לפני שלושה חודשים הבנתי מה בדיוק הדבר שמבדיל בין עוגת שמרים ביתית, טובה וטרייה ככל שתהיה, לעוגה הקנויה מהקונדיטוריה שתמיד פי אלף יותר רכה, עסיסית, נימוחה, ונקרעת לחוטי בצק דקיקים ופלאפיים ברגע שבוצעים ממנה חתיכה. זה הדיפוף של החמאה, פיפל. לא משנה איזה שקרים ימכרו לכם, וגם אם לשכנה / אמא / סבתא שלכם יש את המתכון "הכי טובבבב!!!!!1" לבצק שמרים, כל עוד לא תקפלו לתוכו הרבה חמאה בשכבות שכבות הוא לעולם לא יממש את הפוטנציאל האמיתי שלו. עד שלא טעמתם את עוגת השמרים הקבועה שלכם עם בצק דפוף, לא תבינו בכלל מה הפסדתם כל השנים האלו. החמאה עומדת בצד ומצקצקת עליכם, ובצדק.

הגיע הזמן, רבותי, שתקחו את עצמכם בידיים ותקחו אחריות על מאפי השמרים שלכם. לא עוד דיקטים עבשים, לא עוד לייקח מגעילולי ודחוס, מעתה כל עוגת שמרים שתצא מתנורכם תפיל לסתות ותעיף גולגולות (ותהיה סופר רכה ועסיסית גם למחרת). הבצק הזה נקרא בצק דייניש. הוא טוב לכל עוגת שמרים בכל צורה. זה לא משהו שמכינים מעכשיו לעכשיו, ובפעם הראשונה זה קצת מלחיץ ומסובך, אבל באחריות – *אין* מאפה ביתי יותר טעים ממנו.

הדוגמה המושלמת לכך הן גביניות – שהגרסה הלא מדופפת שלהן היא השקר הכי גדול במאה ה-20. אין כזה דבר בסופר או במאפייה להכין גבינית מבצק לא מדופף. פשוט אין חיה כזו. וכשכל המתכונים הביתיים בספרים ובאינטרנט מבוססים על בצק שמרים רגיל ולא מדופף, זו פשוט הטעייה פושעת של הציבור הרחב!! הגביניות צריכות לצאת לרחובות על העוול שעושים להן. גביניות עושים מבצק דפוף או לא עושים בכלל (יענו קונים). הכמות: בצק דייניש המספיק לשתי נגלות של גביניות (של כ-16-24 יח' כ"א).

לבצק:
3 כוסות קמח
3 כפיות שמרים יבשים
חצי כוס סוכר
כ-3/4 כוס חלב (אפשר חלב צמחי)
2 ביצים
כפית מלח
50 גר' חמאה רכה

לקיפול:
300 גר' חמאה קרה

למלית (עבור חצי נגלת בצק):
1 גביע גבינה לבנה מכל אחוז שומן (הכי טעים 9%, 250 גר')
בערך חצי חלבון ביצה
2 כפות סוכר
3 כפות אבקת פודינג וניל
1 כף קורנפלור/קמח
מעט גרידת לימון (לא חובה)

אז איך עושים בצק דפוף?

הנה, ככה: קודם כל מכינים את בצק הבסיס.

לאחרונה יש לי קצת מזל רע עם שמרים וקורה לי שהבצק לא תופח לי (ואז הוא יוצא יותר דומה לבצק עלים, פריך ודחוס יחסית, ולא עוגתי ונימוח כמו בצק שמרים דפוף [דייניש]), ולכן אני ממליצה "להתחיל" את השמרים עם חצי מהחלב וטיפונת סוכר מראש. פה בתמונה השתמשתי בחצי קוביית שמרים טריים. בסרטון מעלה שמתי שמרים יבשים.

פשוט מערבבים אותם לתוך חצי מהחלב בקערה עד שהשמרים נמסים (להאצת התהליך מומלץ להשתמש בחלב חמים יחסית, אך לא חם) מוסיפים כפית או שתיים מהסוכר.

ואז מחכים 10-20 דק' או עד שהשמרים מתחילים להעלות קצף.

זה אמור להראות ככה. השלב הזה לא חובה, רק אם אתם לא בטוחים שהשמרים שלכם טריים מספיק.

כשיש קצף והכל סבבי מוסיפים את שאר הקמח, הביצים ומערבבים עם מזלג עד שנוצר בצק.

מוסיפים מהחלב ב-ה-ד-ר-ג-ה (כף או שתיים בכל פעם) רק עד שנוצר בצק וכל הקמח היבש נספג.

אל תתפתו להוסיף יותר חלב מעבר לדרוש כי אם הבצק יהיה רך מידי יהיה מאוד קשה לקפל אותו כמו שצריך. מאוד חשוב לשים לב ולהקפיד בקטע הזה – הכנתי את הבצק הזה בדירה של חברה שלי רוני בפריז ובגלל שהקמח הצרפתי כל כך רך, הבצק הפך לכמעט נוזלי עם רק חצי כוס חלב! הוסיפו אותו בהדרגה והפסיקו להוסיף ברגע כשכל היבשים נספגים. אם פישלתם והבצק רך מידי, אפשר להוסיף עוד קמח.

יופי, יש בצק? יש! עכשיו יש שלב אופציונלי לשיפור משמעותי במרקם שלו – מכסים את הקערה בניילון נצמד ונותנים לבצק לנוח 10-15 דק'. השלב הזה נקרא בעגה המקצועית "אוטוליזה" ומאפשר לקמח לספוג את הלחות בצורה אחידה. זה מאפשר לו להגיע למרקם טוב יותר עם משמעותית פחות לישה והתעסקות. השלב הזה פחות חשוב אם משתמשים בקמח לחם (מומלץ! קמח הלחם עשיר בגלוטן והוא נותן לבצק מרקם יותר נוח לעבודה ומוסיף למאפה הסופי אווריריות)

[אגב, אני קצת לא מבינה למה כל הסופרים מפוצצים בכל מיני קמחי חרטבונה כמו קמח פיצה, קמח פוקצ'ה, קמח "כפרי" [שו הדא???], קמח גחליליות ושאר שטויות כשקמח לחם הוא מולטי-פרפס ויותר טוב מכולם, ואותו תמיד הכי קשה להשיג.]

אחרי 10 דקות מנוחה אפשר ללוש את הבצק עד למרקמו הסופי, ובשלב זה מוסיפים גם את המלח והחמאה (שהם לא חברים טובים של שמרים ולכן מוסיפים אותם רק עכשיו). כדי לקבל חמאה רכה אפשר לפרוס אותה לפרוסות דקות ולהשאיר אותה בשמש בזמן שאתם מכינים את הבצק. אם היא לא מתרככת שימו אותה בשקית סנדוויץ' ולושו אותה קצת בכפות הידיים. או שתשבו עליה (חחחח כן! הישבן שלכם הוא מרכך החמאה האולטימטיבי!). אם החמאה לא מספיק רכה היא תישאר בגושים בבצק וזה לא מה שאנחנו רוצים.

יופי טופי, הבצק אחיד? כל גושי החמאה נספגו? יס! לא צריך ללוש יותר מידי, למעשה, ככל שתלושו את הבצק יותר, ככה הוא יצא יותר קשיח ויהיה ממש קשה לרדד ולקפל אותו אחר כך. הוא רק צריך להיות אחיד וממש לא חלק. את זה המנוחה תשיג.

עוטפים בניילון נצמד (או בשקית ניילון של סופר), משטחים קלות עד שהבצק בעובי של פיתה עבה (זה עוזר לו להתמצק באחידות), ומעבירים לפריזר לחצי שעה בלבד (אפשר גם למקרר לשעה-שעתיים). הבצק לא אמור לתפוח בשלב זה (למרות שהמתכון עובד גם אם הוא תופח, אבל זה נוטה לגרום לגביניות לתפוח יותר מידי אחר כך באפייה ולהיפתח).

עכשיו המטרה שלנו היא להגיע למצב שיש לנו ריבוע של בצק וריבוע של חמאה, שניהם קרים ושניהם פחות או יותר באותה דרגת רכות (כלומר, קושי). אם לוחצים עם האצבע על כל אחד מהם, אמורים להרגיש את אותו ה"חוזק" או ההתנגדות באצבע. זה מה שיאפשר לרדד את החמאה בתוך הבצק מבלי שהיא תגלוש ותימס החוצה מהצדדים, או תיספג בתוכו.

שימו לב – החמאה *לא* אמורה להיות רכה/בטמפ' החדר. היא אמורה להיות קרה אבל גמישה. איך עושים אותה גמישה? הו, טוב ששאלתם:

הסוד הוא לחץ פיזי בלתי מתון. פשוט מכים בה עם מערוך או יותר פשוט, עושים בה הרבה גומות עמוקות עם האצבעות (ממש נשענים עם הגוף, כי החמאה קשה בהתחלה) עד שאפשר לרדד אותה בקלות עם מערוך.

הדרך הכי טובה ליצור ריבוע מושלם (בניגוד לסתם לשטח בין יריעות ניילון כמו בסרטון למעלה) היא לעשות את התהליך הזה כשהחמאה ארוזה במעין מעטפונת של נייר אפייה.

זה טריק שגנבתי ללא בושה מהסרטון המופתי של יובל איילון על איך מכינים בצק קרואסון (כפרה עליך, יובל!)

חותכים את חבילות החמאה לפרוסות בעובי אחיד, מסדרים אותן על נייר אפייה, מקפלים שוליים פנימה עד שיש ריבוע / מלבן (לא משנה המימדים המדוייקים), הופכים

מועכים עם האצבעות עד שנוצרות גומות עמוקות בחמאה פה ושם

ואז מרדדים עם מערוך

עד שהחמאה מתמסרת לצורת הריבוע של הנייר והיא בעובי אחיד.

מומלץ לעשות את השלב הזה רק אחרי שמוודאים שהבצק קר ומוצק יחסית, ממש לפני שעושים את הקיפול. אם לא משתמשים בה מיד, אפשר לשמור את הריבוע במקרר, אבל לפני השימוש עוברים עליו כמה פעמים עם מערוך כדי לוודא שהוא גמיש עדיין. אם החמאה קשיחה מידי בזמן הקיפול היא לא יוצרת שכבות אחידות ונקרעת לגושים גושים (רואים את זה בבירור דרך הבצק). לא סוף העולם, אבל הדיפוף יוצא פחות טוב.

אוקיי אז אתם מוכנים??!?! קדימה!

קודם כל אציג בפניכם את כלי העבודה של כל בולנז'ר מצוי (רואים אותם בסרטונים ובתמונות). הם לא חובה, אבל הם ישדרגו בטירוף את חווית הרידוד והקיפול שלכם:

הכי חשוב: מברשת (כי בצק שמרים אוהב להדבק לדברים, ולכן דורש קמח, אבל אנחנו לא רוצים שבצק השמרים יספוג את כל הקמח ויתייבש, שזה די סותר, כי למה שיהיו לנו חיים קלים??). פססט: לא חייבים מברשת מיוחדת של מטבח, אפשר לקנות מברשת צבע נקייה בכל טמבוריה (הכי זולה שיש. זאת בתמונות רחבה וגדולה במיוחד, ולכן יחסית יקרה – עלתה לי 30 ש"ח). הדבר היחיד שצריך לוודא, שהיא לא משירה שערות על הבצק שלכם – ולכן אם אפשר, עדיף מברשת לא לבנה. המברשת מסירה דאגות מלבכם לגבי שימוש ביותר מידי קמח ואז אין סיכוי שהבצק יידבק לכם.

קלף – מעין ריבוע מתכת (או פלסטיק), שבאמצעותו אפשר לשחרר מהשיש בצק שנדבק חס וחלילה, וליישר את השוליים של הבצק כדי שהדיפוף יצא דוז-פואה. אפשר לאלתר "קלף" ביתי מכל משטחון פלסטיק קטן וקשיח (נניח קרש חיתוך קטן, או כריכה קשה של ספר קטן, נניח?)

גלגלת פיצה – לחיתוך צורה הגביניות (אפשר גם עם סכין חדה אבל הגלגלת פחות פוגעת בשכבות)

מקמחים בנדיבות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק למלבן בערך במימדים של החמאה, רק 50% יותר רחב ממנה (מומלץ לשים את ריבוע החמאה ממש ליד כדי לקבל קנה מידה). מקמחים גם את החלק העליון של הבצק כדי שלא יידבק למערוך.

משתמשים בקלף ובאצבעות כדי למעוך את השוליים פנימה ליצירת מלבן ישר

(אם מרגישים עצלנים אפשר גם לגזום את הבצק לשוליים ישרות של מלבן עם גלגלת הפיצה, אבל חשוב לוודא שהעובי אחיד).

אפשר להניח מידי פעם את ריבוע החמאה העטוף על הבצק כדי לוודא מימדים. הוא אמור לתפוס, כאמור, שני שליש מרוחב הבצק, ולהיות כמעט באותו גובה. גוזמים / מועכים / מרדדים עד שזה קורה, והשוליים כמה שיותר ישרים.

פרפקט! עכשיו מטאטאים את כל הקמח המיותר הצידה עם המברשת.

עכשיו מחלצים את ריבוע החמאה והופכים על הבצק. וככה הולך הקיפול:

מדובר בשלושה שלבים זהים. מקפלים את הבצק בשלישים כמו מכתב, מהדקים את שולי הבצק כדי לאטום את החמאה הרמטית בפנים, ואז מסובבים ב-90 מעלות ומרדדים ושוב חוזרים על אותו קיפול מכתב. לפני הפעם הראשונה שמרדדים השכבות של החמאה עדיין עבות וקצת עקשניות, אז לפני הרידוד צריך לתת לו כמה בוקסים עם המערוך (ראו בסרטון), ורק אז לרדד למלבן. המימדים לא מאוד חשובים כל עוד העובי אחיד, ולכן עובדים בזהירות עם המערוך ומוודאים שמפעילים לחץ שווה לאורך כל חלק של הרידוד.

זה נשמע ונראה קצת מלחיץ אבל תאמינו לי שאחרי פעם אחת שתעשו את זה (וזה כיף!!!), תרגישו מומחים.

חוזרים על הקיפול עוד פעמיים (כלומר, מסובבים ב90 מעלות, מרדדים למלבן ואז עושים קיפול מכתב, פעמיים) כעקרון במתכונים הקלאסיים של בצק דייניש אמורים לצנן אותו במקרר חצי שעה בין קיפול לקיפול, אבל אני מצאתי שכל עוד החמאה עדיין קרה והבצק לא דביק, אין צורך, ובטח לא חצי שעה כי אז החמאה מתקשה מידי ו"נשברת" לרסיסים בבצק. 5-10 דקות מקסימום.

טכנית, הבצק מוכן לשימוש החל משעה מסיום הקיפול. בניגוד לבצק עלים שחובה לצנן אותו לילה שלם במקרר (בבצק עלים טרי ללא צינון ממושך החמאה נספגת בבצק באפייה והוא יוצא במרקם סמבוסק, בלי עלים!!!). אבל אפשר בהחלט לתת לו לנוח במקרר כמה שעות טובות, ואפילו לילה שלם או 24 שעות. למעשה, הבצק המוכן יכול להשמר במקרר אפילו 3-4 ימים, כל עוד אתם מועכים אותו כל 12 שעות להוצאת האוויר (הוא תופח ועלול להחמיץ, אחרת).

הבצק מספיק לשתי נגלות של גביניות (של כ-16-24 יח' כל אחת, תלוי בגודל ובעובי). עובדים עם חצי כמות בכל פעם.

כשהבצק נכנס למקרר זה זמן טוב להכין את המלית. מערבבים עם מזלג בקערה את הגבינה עם חצי החלבון (שזה הלבן של הביצה, וחצי חלבון זה בערך כמה לבן שיוצא מהביצה כששוברים אותה, כמעט כאילו מתכוונים להפריד את החלמון. חלבון ביצה שלם יהפוך את המלית לנוזלית מידי, ובטח שביצה שלמה עוד יותר). ניסיתי שלל גבינות (כולל מסקרפונה, טוב טעם וכו') – ואני שמחה ומופתעת לבשר שהגבינה הלבנה הפשוטה עובדת הכי טוב מבחינת טעם (9%!). טוב טעם יוצאת קצת יותר יציבה, אבל בעיני פחות טעימה. אחרי שהחלבון מעורבב טוב פנימה מוסיפים את שאר חומרי המלית וטורפים טוב טוב. אבקת הפודינג נותנת את הטעם הנוסטלגי של הגביניות הקנויות ולא מומלץ לוותר עליה. היא גם מסמיכה ומייצבת. שומרים את המלית במקרר עד השימוש.

מקמחים היטב את משטח העבודה ומרדדים את הבצק למלבן בעובי של כחצי ס"מ (מקמחים את הבצק גם מלמעלה, לא לפחד, שלא יידבק לכם! בשביל זה יש מברשת אחר כך). המימדים המדוייקים לא קריטיים. אל תתפתו לרדד דק מידי, כי זה פוגע בתפיחה של השכבות באפייה. הנה, ככה:

שימו לב בסרטון לכמה דברים:
– אני עובדת עם הרבה קמח (יש לי מברשת כדי להעיף אותו, אז אני לא מפחדת)
– אני מידי פעם מרימה את הבצק ומסובבת אותו טיפה. גם מונע הידבקות וגם עוזר לי לרדד יותר באחידות (שלא יצאו לי חלקים יותר עבים ויותר דקים)
– אני נזהרת לא לרדד את הבצק דק מידי. הוא צריך להיות מספיק חזק שאפשר יהיה להרים אותו באוויר ולהפוך אותו
– לפני שחותכים עוברים עם המברשת ומעיפים שאריות קמח משני הצדדים! אם יהיה קמח על הבצק יהיה קשה לחתוך ולהרכיב את הגביניות.

לי זה לרוב לא קרה, אבל בכל שלב שהבצק נהיה רך או דביק מידי, פשוט מעבירים אותו לנייר אפייה, מכסים בניילון ומעבירים לפריזר ל-5-10 דק'. אם חם בחוץ במיוחד, מומלץ לרדד מראש על נייר אפייה מקומח כדי שיהיה קל לשנע.

חותכים את הבצק למעויינים (לא ריבועים! תכף תבינו למה)

הצעצוע שבסרטון נקרא "הרמוניקה", מעין מכשיר אקורדיון לחיתוך בצקים והוא מדהים! ניתן להשיגו בחנויות למוצרי אפייה (את שלי קניתי ב"מר קייק" נתניה ב-400 ש"ח, אבל אפשר למצוא כאלה פחות פאנסי ביותר זול). גם גלגלת פיצה תיתן תוצאות טובות ואם אין, אז פשוט סכין חדה!

אם רוצים להשקיע, מעבירים את מלית הגבינה לשקית זילוף.

אם לא, מניחים בערך כפית אחת של מלית במרכז כל מעויין.

משתדלים שהמלית לא תגיע לשולי המעויין כי בזמן קיפול הגבינית היא עלולה ליזול החוצה.

לא מתפתים לשים יותר מידי מלית כי כשמקפלים הכל נוזל החוצה!

אחרי שתקפלו כמה גביניות תבינו מה הכמות האידיאלית לקיפול שלכם.

אם רוצים עוד יותר להשקיע, ויש לכם קצת פטל קפוא, קצצו אותו גס (אין צורך להפשיר קודם), ערבבו בקערית עם קצת קמח, ושימו חצי פטל על כל גבינית (זה יוצא היסטרי).

(אה, וככה זה נראה)

להרכבת הגביניות, מותחים קלות את השפיצים הארוכים יותר של כל מעויין (כמו כנפיים) כדי להאריך אותם קלות, אבל נזהרים לא לקרוע.

מקפלים אחת פנימה, ואז את השנייה מעליה, ומושכים קלות כך שתשלים סיבוב ותגיע לתחתית. הצורה של המעויינים עוזרת לקפל את הגביניות בצורה יפה ונקייה יותר.

מניחים בתבנית כך שהשפיץ שקיפלתם מסביב יושב טוב למטה (אחרת הגבינית נפתחת באפייה ולא שומרת על צורתה. לא פוגם בטעם אובייסלי, סתם במורל). פה בתמונה רואים שפספסתי עם השפיץ של חלק.

אם אתם חוששים משלב הזילוף, אפשר להשתמש בגבינת טוב טעם שהיא יותר יציבה וסמיכה. כמעט בכל התמונות כאן השתמשתי בגבינה 9%, ושקית הזילוף ממש עזרה לשים כמות מדוייקת ובדיוק באמצע. שלא לדבר על כמה פוטוגני זה!

מכסים את התבנית בניילון נצמד באופן הרמטי (מומלץ לכסות עם מגבת בנוסף לניילון) ומתפיחים בטמפ' החדר למשך כשעה-שעתיים או עד שהגביניות מכפילות את גודלן, סופר תפוחות, ואפילו קצת רועדות כשמטלטלים את התבנית.

זוהי התפיחה היחידה שהבצק הזה אמור לקבל, טכנית, ולכן חשוב לעשות אותה כמו שצריך. אם לא מתפיחים מספיק, הגביניות יוצאות דחוסות ולא תופחות טוב באפייה, ואם מתפיחים יותר מידי, החמאה מבעבעת החוצה והופכת לשלולית בתבנית. באופן כללי עדיף לטעות לכיוון היותר מידי, כי את שלולית החמאה אפשר לשפוך מהר לפח ולהנות מהגביניות בלב שלם. חשוב לוודא שהגביניות מכוסות הרמטית בהתפחה כי אם לא, הן מתייבשות ונוצר להן קרום קשיח מבאס.

ככה הן נראות לפני ההתפחה:

וככה אחרי:

אין צורך להבריש את הגביניות בביצה, בניגוד למאפי שמרים אחרים, הן משחימות יופי טופי גם בלי ביצה ואיתה הן עלולות להישרף לפני שתהיינה מוכנות מבפנים.

אופים את הגביניות על 160 מעלות למשך כ-12 עד 15 דק' או עד שהן תפוחות ושחומות.

מיד בצאתן מהתנור מברישים בסירופ סוכר (איך מכינים? שמים חצי כוס סוכר יחד עם חצי כוס מים בסיר קטן ומבשלים על אש גבוהה עד שרותח. מודדים 30 שניות ומסירים מהאש. לא משנה אם הסירופ חם או קר).

נהניתם מהגיפים?? הכנתי לכם עמוד נפרד שמרכז את כולם בלי טקסט, כי כולנו צריכים משהו לבהות בו מידי פעם.

פינת התכל'ס
מערבבים בקערה 3 כוסות קמח (מומלץ קמח לחם) יחד עם 3 כפיות שמרים יבשים, חצי כוס סוכר, 2 ביצים, ובערך 3/4 כוס חלב עד שנוצר בצק אחיד ולא רך מידי (נזהרים עם החלב ומוסיפים אותו בהדרגה רק עד שהיבשים נספגים). מכסים ומניחים ל-10 דק' (לא חובה). מוסיפים 50 גר' חמאה רכה וכפית מלח ולשים קלות עד שהבצק אחיד שוב. משטחים לפיתה, עוטפים היטב ומקפיאים חצי שעה.

משטחים 300 גר' חמאה קרה למרובע דק בין שני ניילונים או בתוך נייר אפייה מקופל (קודם עושים גומות בחמאה עם האצבעות כדי להקל על הרידוד).

מרדדים את הבצק לריבוע בגובה החמאה וברוחב פי 1.5 ממנה. מניחים את ריבוע החמאה באחד הצדדים של הבצק. מקפלים את השליש העירום של הבצק פנימה, ומעליו מקפלים פנימה את השליש הנותר עם החמאה עליו ("קיפול מכתב"). מהדקים את השוליים לאיטום החמאה. מסובבים ב-90 מעלות, מכים עם מערוך ומרדדים למלבן. מקפלים שוב קיפול מכתב, מסובבים שוב ב-90 מעלות ומרדדים שוב למלבן ומקפלים שוב קיפול מכתב. עוטפים את הבצק ומצננים מינימום שעה ועד 3 ימים (יש למעוך להוצאת האוויר כל 12 שעות).

מכינים מלית: מערבבים עם מזלג 1 גביע גבינה לבנה (250 גר') יחד עם חצי חלבון ביצה (שזה בערך רק החלק הלבן שנופל החוצה כששוברים אותה) עד שאחיד. מערבבים פנימה 2 כפות סוכר, 3 כפות אבקת פודינג וניל, וכף קמח/קורנפלור (אפשר גם טיפונת גרידת לימון). שומרים במקרר.

מרדדים חצי מהבצק לעובי כחצי ס"מ (על משטח מקומח היטב. נעזרים במברשת כדי להיפטר משאריות הקמח). חותכים למעויינים. מניחים כפית מלית. מותחים קלות את שפיצי המעויין כדי להאריכם (זהירות שלא ייקרע). מקפלים פנימה ומניחים בתבנית כך שהשפיץ בתחתית. מכסים ומתפיחים כשעה-שעתיים עד שמכפיל נפח. אופים על 160 מעלות כ-12 עד 15 דק' או עד ששחום. מברישים בסירופ סוכר (חצי כוס סוכר וחצי כוס מים מורתחים בסיר למשך 30 שניות על אש גבוהה).

דגשים:
– על החמאה לקיפול להיות קרה אבל גמישה (זה נשמע לא הגיוני אבל זה אפשרי!) על הבצק להיות במרקם דומה לחמאה.
– בכל שלב בקיפול שהבצק נהיה דביק, מכסים ומעבירים ל-10 דק' בפריזר (פנו לכם מקום מראש)
– חשוב להקפיד לכסות את הבצק בכל שלב בתהליך שלא עובדים איתו ולא להשאיר אותו במגע ישיר עם האוויר, אחרת הוא מפתח קרום ומתייבש
– ההתפחה לפני האפייה הכי חשובה ויש להקפיד שהגביניות מכפילות נפח. לא לחפף אחרת יצא דחוס ולא נימוח.

היה לי אלתור טפשי ואפילו קצת דבילי השבוע – נשארו לי שאריות מבצק האוזני המן שפרסמתי בכתבה במדור השבוע, ולא התחשק לי לרדד אותם ולעבוד שעות כדי להכין עוד אוזניים (למרות שגיליתי כמה מליות ממש מגניבות, ראו בכתבה בקישור מעלה). אז עשיתי הדבר הכי טראשי שיש: לקחתי את גוש הבצק הקר מהמקרר, פרסתי אותו דק, ואפיתי את הפרוסות כמו שהן. בעומק המקרר הסתתרה לה חצי קופסה של הגילטי פלז'ר שלי לאחרונה – ממרח פרג מוכן למילוי עוגות. בלי לחשוב יותר מידי, זילפתי אותו על העוגיות המוכנות וככה נולד יצור הכלאיים המוזר והכה טעים הזה.

בלי רידוד מעצבן, בלי קמח שנשפך בכל המטבח, בלי קריצות והידוקים וכל ה-mindless repetative action הזה (כדברי נייג'לה). העוגיות האלה הן למעשה גרסה מגה עצלנית של אוזני המן ביתיות-חלקית, רק עם טעם כובש ואישיות שופעת. אם פספסתם את רכבת הפורים (מישהו אמר משלוח מנות? בטח לא אני) ובכל זאת רוצים להתפנק בחיקוי חביב ומפנק – לכו על אלה. ואם לא פספסתם וסתם בא לכם עוגיות חמאה מהזן הנימוח, העדין והנמס בפה, הנה הן פה בשבילכן (זילוף הפרג לגמרי אופציונלי). הכמות: כ-70 עוגיות קטנות.

ושוב, כהרגלי, פוסט שתוכנן להיות חגיגי לכבוד טו בשבט והפך להיות פוסט שאריות טו בשבט. נו שוין, עדיף מאוחר מלעולם לא! הנה ניצול מעולה לכל שאריות הפירות היבשים שיש לכם במזווה. המרשם, שמגיע מסרטון יוטיוב של הבחור האוסטרלי החביב הזה, מתברר כקלאסיקה עתיקה שכל ילד אוסטרלי מכיר ומעריץ (ומכונה באנגלית apricot balls). על פי בדיקה מדוקדקת שקיימתי, השטיק הזה עובד עם כל פרי יבש (אבל הכי הכי טעים עם תפוח מיובש!) ומוכן תוך דקות ספורות. מדובר בגרסה סופר מגניבה לכדורי ביסקוויטים ללא שמץ של שוקולד או קקאו. הכמות: 20-25 טראפלס, תלוי בגודל.

גם אתם מחפשים משהו להתכרבל איתו לשנ"צ ארוך? אתם צריכים חמין בבית. הייתה לי התלבטות קשה עם פרסום המתכון הזה, כי יש מתכונים שלא משנה כמה אכין, לא אוכל לתת לפתח עליהם דוקטורט ברמה מספקת, בטח ובטח שלא דוקטורט ברמה שכל אחת ואחת מהסבתות שלכם ביצעה למשך 50 שנה ומעלה (שכולל בתוכו דוקטורט שהאמ-אמא שלהן עשתה והעבירה להן את המסקנות). דוגמה לדוקטורט כמעט מושלם הוא ספרה של שרי אנסקי הגאונה, אחת מהבשלניות הכי מחוננות בעיני, ששמו "חמין". היא דיברה עם עשרות בלעבוסטות, והיא מגה בלעבוסטה בעצמה, and she got it down to a science.

אז מי אני, לעזאזל, שאתיימר לתת פה מתכון לפאקין חמין. נכס צאן ברזל של בישול יהודי.
האפיטום שעל בסיסו מושתתת כל ילדותינו הקולקטיבית העשוקה
אבל בכל זאת, פה נכנס סיפור אחר, שהוא רק חצי קשור.

(הפוסט הזה כתוב במבנה שונה מהרגיל. לקפיצה למתכון עצמו לחצו כאן)

רונית ורד, עיתונאית וגיקית מושבעת של אוכל, פרסמה כתבה מרתקת על חיטה עתיקה במוסף הארץ. שבוע קודם לכן שמעתי הרצאה מעולה שלה (שאפשר לראות כאן, למרות שלא כללו את ה-Q&A שהיה בסוף וחבל)

אני אאמ:לק לכם את הכתבה, למרות שאני ממליצה מאוד לשבת ולקרוא אותה בשלמותה [וזה הזמן לפנות ל"הארץ" שיואילו בטובם לפתוח את הכתבה ללא-מנויים? לא חבל למנוע את הידע החשוב הזה מעם ישראל?). האמלוק הזה מצוטט ישירות מהכתבה שלי מזמנים מודרניים שפורסמה לפני חודש:

רוב מוצרי החיטה שמצויים סביבנו בסופר מגיעים מאותם קומץ קטן של זני חיטה מודרניים. 90% מכל הביסקוויטים, חטיפים, עוגות, לחמים, בורגול וגריסים שאתם מכניסים לבית שלכם מגיעים מאותו זן לבנבן ומשעמם של חיטה. אז לא פלא שהתחיל כבר לשעמם לנו בפה. עם הזמן, האדם ליטף ושייף את החיטה המפונקת, שעליה מבוססת רוב תזונת העולם, כך שתהיה קלה יותר לגידול, כלכלית יותר ומניבה יותר. במהלך כל התהליך הזה כמעט הלכו לאיבוד זנים רבים וסופר טעימים של חיטה, שנדחקו הצידה כי לא השתלם להמשיך לגדל אותם. לסיפור המרתק הזה התוודעתי בזכות כתבתה הנפלאה של רונית שתיעדה את מסעו של הקולנוען והחוקר ביזי גולדברג לאיתור זני החיטה העתיקים שכמעט נעלמו מאדמת ישראל.

כחלק ממאמץ השימור החשוב הזה, רונית וביזי ארגנו בבנימינה מפגש טעימות ניסיוני של חופן אנשי אוכל, שפים ואופים, בו זכיתי להיות נוכחת. חלק מהנוכחים קיבלו מבעוד מועד דוגמיות קטנות משלל דגני חיטה עתיקים, ולקחו אותם לסיבוב במטבח. מה לא עשו וניסו שם?!

פסטות טריות

לחמי שאור (רובם בלי קומץ של קמח לבן) סלטים נפלאים, פודינג חיטה מתוק, וקובה ניה עם בורגול טרי מחיטת נורסי שהכינה מיכל ווקסמן.

מיכל הכינה גם ממולאים מטריפים שאפתה בתנור בתבנית חרס מיוחדת שהובאה מטורקיה. אסף דוק הכין ממולאים מרהיבים עם מרקמים נגיסים שכבר נשכחו במחוזותינו, והגיש אותם בסיר נחושת מרהיב שגרר ממני זעקות התלהבות קריפיות. מה אני אגיד, אפילו בירה מחיטה עתיקה הייתה שם (שייצרו החבר'ה מ-beer and beyond).

אחת מגולות הכותרת של אותו היום היתה מנה שישבה לה בצד בשקט ולא כל כך זכתה לעניין ותשומת לב. זה היה תבשיל של גרגרי חיטה מגה נגיסים ועסיסיים, עם טעם אולטרה בשרי, שהכין יאיר יוספי יחד עם הקולגות שלו ממטבח המסעדה "ברוט" התל אביבית. התבשיל נאפה למשך יומיים בתבנית גדולה עם ציר טלה מרוכז, כך שבפועל מדובר למעשה בחמין. בסוף האירוע גנבתי מנה הגונה מהשאריות טרם נזרקו והבאתי הביתה לאמא שלי לטעום. שתינו ליקקנו את האצבעות ואת הקערה. לאחר כמה בירורים והצקות ווצאפ המתכון היה בידי.

מגה פשוט. מגה לקוני: להכין ציר טלה עם ירקות שורש, עצמות ושומן טלה ("של חוות צוק!" הדגיש שף יוספי), למזוג על הרבה הרבה חיטה מושרית, להניח למעלה שתי חתיכות של פאלדה טלה ("לא בקר ולא עוף, לא יצא טעים!" הזהיר), ולאפות 5-6 שעות על 120 מעלות. בלי תבלינים, בלי שום, בלי בצל מטוגן, בלי כלום. נדלקתי. מתאים לי בול כאלה.

אז שינסתי מותניי ונכנסתי לטריטוריה שלרוב די זרה לי, הקצביה השכונתית. בעעע. שונאת את הריח, את התור, שונאת שהקצבים תופסים תחת, ושונאת שהם תמיד דוחפים אקסטרה בשר בעוד כסף. אבל אמרתי לעצמי שימות העולם, אני צריכה קודם לשחזר את המנה בול. אז שמתי 240 שקל על כתף טלה ועוד איזה נתח טלה כלשהו שהקצב דחף לי בלי שום סיבה. את הציר הכנתי יום קודם ממרכיבים מהסופר:

עצמות בקר מהקצבייה, ושומן כבש מהפריזרים (בעצת הקצב מהקצבייה).

ציננתי את הציר ללילה והסרתי את רוב השומן הלבנבן שהתקשה למעלה לשכבה עבה.

שמרתי אותו בצד, בטח שמרתי!

מדובר, הרי, בשומן פיבונאצ'י, שרק סופג טעמים וכל עוד הוא לא נשרף, אפשר לצנן אותו ולהשתמש שוב ושוב בשלל שימושים (נסו לטגן בו בצל למג'דרה או לביבות תפו"א ותראו מה זה אושר).

למזלי, לשניר אנג-סלע, השף של גוז' ודניאל נשאר סטוק של חיטה עתיקה מהמפגש והוא הסכים לתת לי קצת. פיזרתי חיטת איינקורן בתבנית, מזגתי את הציר, וזרקתי מלמעלה את הנתח המפלצתי שקניתי.

התבנית כוסתה הרמטית באלומיניום, נזרקה לתנור וכל מה שנותר לעשות זה להמתין לילה אחד בסבלנות.

יצא אחד החמינים הכי טעימים שאי פעם טעמתי, בשליש מכמות העבודה של החמין הנצחי של אמא/סבתא.

הציר היה עשיר ומטריף בטעמו והחיטה הייתה שמנמנה, נגיסה, ולא עיסתית בכלל.

הבעייה התחילה עם תהליך הפירוק של כתף הטלה, שהיה מלאכה לא פשוטה, ארוכה ומלכלכת.

הבשר עצמו היה חביב, אבל כיאה לבשר "חמיני" הוא היה סיבי, שומני בטירוף, מלא סחוסים ושאר חלקים בעסה שצריך לדוג החוצה, ולא מצדיק את הכסף ואת כל הטרחה.

וכבר הסברתי לכם שאני גם ככה לא מחובבי בשר החמין.

אז הכנתי עוד פעם, בלי גוש בשר, והחלטתי שאם כבר קיצורים וניפוץ מוסכמות אז נלך עד הסוף – במקום להכין את הציר מראש ולבזבז שעתיים, פשוט שמתי את כל מרכיבי הציר בתבנית גדולה יחד עם החיטה, ובמקום בשר שמתי שעועית לבנה רגילה שהשריתי בקערת מי ברז למשך לילה שלם.

יצא מעולהההההההההההה (ובגרסה הזו אפילו לא הוספתי שומן כבש)

אבל מה החוכמה שיצא מעולה אם דוחפים פנימה עצמות?

כדי לצמחן את העסק נעזרתי בכמה עצות שקוששתי מספרו של הבשלן האמריקאי ג'יי קנג'י לופז. לופז מציין כמה מרכיבי אומפה-לומפה מפתיעים ששילובם בתבשילים מחקה את טעמו החמקמק של הבקר הטעים (ומכנה אותם "פצצות אומאמי"). המרכיבים הם פיסות אנשובי, רוטב סויה, ו… חכו לזה… ממרח מרמייט.

כן, המחית החומה המגעילולה שהבריטים כ"כ אוהבים ויש לה טעם של מוות מקולקל בצנצנת? ונייג'לה שמה בתוך פסטה עם חמאה ומאכילה לילדיה?? אז זה. מסתבר שתמצית שמרים היא מרכיב סודי בשלל מוצרים מעובדים כמו מרקי אינסטנט, מנה חמה, ושאר זוועות, והיא עשירה בטירוף בגלוטומטים – מעין חלבונים שנמצאים בהרבה מאכלים עתירי חלבון ומטריגים על הלשון שלנו את טעם האומאמי המלוח (ועל שמם קרוי מונוסודיום גלוטומט הידוע לשמצה). קנג'י ציין לחיוב בהקשר זה גם פרמזן, רוטב ווסטרשר, ואבקת דאשי יפנית, אבל אמר שלאלה טעם דומיננטי מידי. את האנשובי, הסויה והמרמייט הוא הוסיף לשלל תבשילים על בסיס הודו (קציצות, צ'ילי, מיט-לוף) כדי לתת להם ניחוח בשרי מבלי שישתלטו על העסק.

אם תריחו או תטעמו את המרמייט בפני עצמו (או אפילו על טוסט), צפוי לכם מפח נפש וודאי. אבל אני מבטיחה לכם ונשבעת בשם מריה הקדושה שכפית גדושה אחת, ממוססת בכוס של מים רותחים אל תוך מי האפייה של החמין, תעשה נפלאות. ואם תתחילו בעדינות להוסיף אותה כתיבול בתבשילים אחרים שלכם, ההנאה מובטחת.

תוספת גוש הפרמזן לחגיגה היא טריק איטלקי ידוע, שגנוב משלל מרקי שעועית מארץ המגף, בהם דוחפים המקומיים את הקליפה היבשה שנשארת בסוף הפרמזן לנוזל הבישול כדי לקבל טעם עמוק ומלוח. למעשה, ציר פרמזן, שעשוי מהרתחת קצה הגבינה יחד עם ירקות, מתחיל להיות קטע לאחרונה.

קליפת פרמזן היא משהו שתיאורטית אפשר לקבל בחינם או ממש בזול מדוכן הגבינות בסופר או במעדניה, אבל זה משהו שקורה במדינות מתקדמות (נניח, ב-Bi Rite Market בסן פרנסיסקו) ולא בישראל. הן בד"כ נזרקות פה לפח. אם לא תצליחו, זה עובד גם עם גוש פרמזן רגיל ולא רק הקליפה (בבישול על הגז הוא מתמוסס לפתיתים קטנים, אבל באפיית החמין בתנור הוא נשאר כגוש ואפשר להוציא אותו בשלמותו בסוף). ואם תתחילו לדרוש את הקליפות אצל אנשי הגבינה, מי יודע, אולי יתחילו לשמור אותן. בכל אופן, שווה לשמור קליפות פרמזן בפריזר עד שיש הזדמנות להשתמש בהן, שם הן נשמרות לשנה לפחות (עטופות היטב).

אותו הדבר תקף על עצמות בקר. כמה וכמה קצבים כבר אמרו לי שהם זורקים לפח כמויות מסחריות של עצמות, וחבל. אם תדרשו אותם (בין אם זה אצל הקצב השכונתי או בקצב בסופר), אולי אפשר להמנע מהבזבוז הזה. וגם לחסוך כסף.

אני אגיד לכם מעבר – יש מצב שבסטייקיות ובמסעדות שמגישות מנות בשר רציניות יש שאריות לא קטנות של עצמות בקר במטבח שאף אחד לא רוצה ולא צריך. לדוגמה, במסעדת m25 המצויינת בשוק הכרמל. בסיום הארוחה שם שאלתי אם יש עצמות ספייר. "יש לך כלב? כי הן לא טובות למרק" אמר המלצר בחשדנות. "חתול נחשב?" שיקרתי במצח נחושה. לא במובן של אין לי חתול, אלא בקטע שפיסי בחיים לא תסתכל לכיוון של העצמות האלה, באחריות. "נו בחיאת, תוציאו ת'עצמות מהזבל כבר ותנו לי אותם גאד דאמיט!" סיננתי לעצמי בראש. המלצר התרצה והושיט לי שקית נאה של עצמות לבנבנות. לא היה בהן מח עצם אבל אני את שלי עשיתי. כמו שאתם כבר יודעים, אין דבר שמשמח אותי יותר מלמצוא שימוש לזבל של מישהו אחר (או זבל שלי). לאן נעלם מח העצם, אתם תוהים? מקורות יודעי דבר גילו לי שהמח הוא אחד המרכיבים הסודיים בעראייס המטריף שלהם (הכי טוב בארץ בעיני, יותר מהעראיס בנצרת אפילו!). שף יוספי אפילו אישר לי שאפשר להכין ציר לא רע בכלל מעצמות משומשות שכאלה.

אם לא מצליחים להשיג עצמות טריות, משומשות או לא, יש במקפיאי הקצבים וגם הסופר עצמות קפואות שעשויות מרגלי עגל מנוסרות. כן, זה מגעיל ועצוב כמו שזה נשמע. ואחרי שגיליתי את הגרסה הצמחונית לא חזרתי אחורה. אמנם קצת יותר עבודה אבל לא פחות טעים.

בניסויים החוזרים של החמין הצמחוני התקמצנתי על החיטה העתיקה המגניבולית והשתמשתי בחיטה מהסופר של סוגת – ומדובר בחיה אחרת לגמרי.

היא יוצאת קוואטצ' מארץ הקוואטצ'ים (במיוחד לאחר צינון במקרר). בעיני זה טעים ואני אוהבת את המרקם הזה, אבל אם אתם רוצים ממש להשקיע ולגלות עולם חדש של מרקמים וטעמים, נסו להשיג זני חיטה מיוחדים. כרגע לצערי זה עדיין קצת טריקי וצריך להזמין בטלפון, אבל אם כולנו נקום ונדרוש את הדגנים הנהדרים האלה, מי יודע, אולי אפילו יביאו אותם לסופר! ניתן להזמין חיטה מזנים עתיקים (אמר, איינקורן, וקמוט) מ-"קמח הארץ", מכוכב מיכאל שבדרום. (טל: 08-6442224). המחיר סביר מאוד (15 ש"ח לכל קילו גרגרי חיטה, והמשלוח 30 ש"ח). כתוב באתר שלהם שהם מוכרים רק קמחים, אבל הם מוכנים למכור גם את הגרגרים עצמם.

שף יוספי ציין שהשרייה של החיטה מהזנים המיוחדים במים לכמה שעות שיפרה את המרקם וקיצרה את זמן האפייה. בחיטה רגילה מהסופר אין צורך להשרות, כי היא יוצאת קוואטצ' גם ככה.

אם אתם רוצים לזרוק גם נתח בשר על החמין שלכם, בי מיי גסט, אבל תצטרכו להתייעץ עם האמ-אמא שלכם לגבי איזה נתחים וכד', כי את הנושא הזה לא חקרתי.

במתכוני החמין שלה, כותבת שרי אנסקי לחשב "חצי ביצה לסועד". חחחחחחחחחחחחח, הו אר יו קידינג ליידי!! אצלנו בבית הביצים עפות כמו לחמניות, וגם אמא וגם סבתא שלי יודעות טוב מאוד לשים לפחות 4 ביצים רק בשבילי, אחרת יהיו צרות צרורות. אם לא הזכרתי זאת בעבר, ביצה זה המאכל האהוב עלי ביקום כולו (לאחרונה פופקורן מתקרב למעמדה אך הוא עוד לא שם), ואחת הסיבות שכל כך אהבתי חמין בתור ילדה זה כי הסכימו לי לאכול רק את הביצים ואת תפוחי האדמה (בלי הבשר, תודה לאל, ובלי הקוואטצ') וגם אז הייתי תוקעת לפחות 3 ביצים, למרות שהיה מותר לי רק 2 ביום. עם חלוף השנים התחלתי לאהוב גם את הקווטצ' אבל את הבשר עד היום לא אוהבת.

גם תפוחי אדמה וגם ביצים הולכים פה נהדר, ומתקבלים שחומים וטעימים. וגם כל דבר אחר שאתם אוהבים לדחוף לחמין שלכם. אבל רציתי לתת מתכון פשוט ומינימליסטי. אז פשוט תדעו שאפשר להוסיף כל דבר לתבנית והוא יצא טעים.

הגרסה עם העצמות הכי פשוטה, אבל הגרסה הצמחונית, שכרוכה בטיפה יותר עבודה וליקוט, יותר מיוחדת בעיני, ולכן את מרכיביה צילמתי:

ואלה הם המצרכים:

1.5 כוסות שעועית לבנה
2 כוסות גרגרי חיטה
2-3 עצמות טלה או בקר (אפשר קפואות)
חצי חבילה (כ-30-50 גר') שומן כבש (לא חובה)
1 בצל
1 גזר
אופציה: כמה גבעולי סלרי (לא חובה)
כפית מלח

צמחוני (במקום העצמות):
1 כפית גדושה ממרח "מרמייט"
פיסה של 20-30 גר' פרמזן (מומלץ מהקליפה הקשיחה)
1 חבילה בצל מטוגן קפוא של "דורות" (או 2 בצלים גדולים פרוסים ומטוגנים עד ששחום)
4 שיני שום קלופות
שליש עד חצי כוס שמן

טבעונית (במקום הגבינה, או סתם לשדרוג):
חופן פטריות מיובשות
1 כפית ממרח מיסו כהה
1 כף אבקת שמרי בירה

את ממרח המרמייט, הפטריות המיובשות, המיסו ושמרי הבירה אפשר להשיג בחנויות טבע (כמו ניצת הדובדבן ועדן טבע מרקט), ולפעמים בסופרים מאובזרים (חוץ ממרמייט, שהוא רק בחנויות טבע)
את שומן הכבש והעצמות משיגים אצל הקצב (לפעמים יש לו קפוא), או בפריזרי הסופר. תחפשו טוב, זה שם.

לתחליפים ותוספות, ראו הערות בסוף.

=========================================

משרים את השעועית במי ברז למשך מינימום 8 שעות, ועד 24 שעות. אפשר גם להחליף חלק ממנה בחומוס (אני פחות אוהבת, הוא יוצא פחות נימוח). כשמשרים את החומוס ליותר מלילה מומלץ להחליף את המים לפחות פעם אחת באמצע, אחרת החומוס עלול לתסוס ולהתקלקל, והסימן לזה הוא קצף לבן על פני המים (עם השעועית זה לא קורה).

אם משתמשים בחיטה מזנים עתיקים (לא חיטה מהסופר), מומלץ להשרות אותה במים לכמה שעות, אחרת היא עלולה להשאר קצת קשה בתום הבישול.

לוקחים תבנית מלבנית גדולה, או סיר גדול עם מכסה (רצוי עם ידיות ממתכת, ואם הן מפלסטיק, עוטפים אותן בנייר אלומיניום).

לגרסה הבשרית:
שמים בצד אחד של התבנית את החיטה (חיטה רגילה מהסופר, כאמור, יוצאת עיסתית וקווטצ'ית, כיאה לחמין. חיטה מזנים מיוחדים שהזכרתי מעלה יוצאת נגיסה, עסיסית ואחד-אחד), ובצד שני את השעועית המושרית. אם לא תשרו את השעועית היא תשתה את כל מי הבישול והחמין יתייבש ויתאבן לחלוטין (מניסיון מר). אם לא אוהבים שעועית אפשר להחליף בשתי כוסות חיטה! אפשר גם להוסיף עוד דברים (ראו הערות בסוף)

מוסיפים בצל חצוי, גזר, ופיסות סלרי. דוחפים את העצמות בין הגרגרים כך שיגעו ישירות בתחתית התבנית. מכסים את הכל בהרבה מים ומתבלים בכפית אחת של מלח (זה לא יוצא מלוח בכלל. בעיני צריך לפחות כפית וחצי שתיים כדי שיהיה טעים ממש). מוסיפים גם פלפל שחור בנדיבות.

אם אתם מאוהבי הבשר, אפשר לזרוק על המצע הזה כל נתח בשר שמתאים לבישול ארוך (התייעצו עם הקצב או עם סבא/סבתא/אמאבא שלכם). גם חלקי עוף הולכים, כל עוד הם עם עצמות (אני שומעת את שף יוספי מזדעזע ושופט אתכם בשקט בצד. מצד שני זה טעים גם בלי בשר בכלל אז ניחא).

לגרסה הצמחונית / טבעונית:
לפני ששמים את השעועית והחיטה, מפזרים בתחתית התבנית/סיר את הבצל המטוגן הקפוא.

נותנים לו להפשיר קצת ומורחים אותו לשכבה אחידה על התחתית. אם יש לכם סבלנות לקלף/לפרוס/לטגן שני בצלים, לכו על זה (הוראות מפורטות כאן). אם לא, המוצר הקפוא חוסך לפחות 20 דק' מהזמן שלכם.

מוסיפים גם פה את השעועית המושרית ואת החיטה, אבל הפעם במקום העצמות מוסיפים לתבנית את שיני השום ואת גוש הפרמזן.

בתמונה הוספתי גם פטריות מיובשות ושורש סלרי מקולף שבמקרה היה לי.

מערבבים בצד את מחית המרמייט עם בערך כוס אחת של מים רותחים וכפית המלח ובוחשים טוב טוב עד שהמשחה הצמיגית נמסה והמים נצבעים בצבע חום כהה.

מוזגים פנימה ומוסיפים עוד מים עד שהתבנית מלאה כמעט עד הסוף. מוסיפים בין שליש לחצי כוס שמן (לפי כמה שהמצפון מאפשר).

בלי השמן החמין הצמחוני לא יוצא טעים, נקודה. גם אני זלזלתי בנקודה הזו, שאותה הדגישה אנסקי בספר שלה כמה וכמה פעמים (וגם ציטטה את חיים כהן שצודד בעקרון). רק כשהוספתי חצי כוס שמן לחגיגה הטעמים של החמין התחילו לצאת החוצה. אל תחפפו ואל תנסו לחסוך!

אם רוצים לטבען, משמיטים את הגבינה ובמקומה מערבבים עם המים הרותחים של המרמייט גם את המיסו ואת שמרי הבירה. מוסיפים לתבנית גם את הפטריות המיובשות. מרכיבים אלה יעבדו וישדרגו גם אם כן השתמשתם בגבינה.

לאפייה:
עוטפים את התבנית בנייר אלומיניום באופן הדוק והרמטי (חשוב!!). אם האיטום לא יהיה טוב הלחות תברח החוצה והחמין יתייבש ויתאבן לכם. אם משתמשים בסיר מכסים במכסה.

אופים את החמין למשך 12 עד 16 שעות על 100 מעלות בלבד בתנור, או אם רוצים אפייה קצרה יותר, אפשר לאפות כ-5-7 שעות על 120 מעלות.

פה בתמונה למטה לא כיסיתי את החמין כמו שצריך עם נייר האלומיניום ותראו מה קרה:

הנוזלים התאדו והשעועית וחלק מהחיטה התאבנו לגמרי. החלק שהתחבא בשכבה התחתונה היה רך וטעים אבל חצי מהתבנית נהרס. היזהרו לכם!

שדרוגים ותוספות אפשריות לתבנית: פרוסות בטטה, פלחי כרוב, תפוחי אדמה קטנטנים, ביצים (יס!!!!), שורש סלרי.

למשקיענים, אפשר במקום מים להשתמש בציר בקר/טלה/עוף: פשוט מבשלים את כל הירקות המצויינים למעלה יחד עם עצמות למשך שעה-שעתיים, מסננים, מצננים לילה במקרר, מסירים את רוב השומן הלבן שהתקשה למעלה, ומוזגים מעל החיטה והשעועית וכו'. יצא טיפה יותר טעים. השומן הלבן נשמר במקרר חודשים ארוכים כל עוד הוא מסונן היטב ומצויין לטיגון חביתות, שניצלים, לביבות, צ'יפס, ומה לא!

יש לכם טיפים מנצחים מהאמ-אמא שלכם לחמין? שתפו אותי בתגובות!
שיהיה סופ"ש חמים וכרבולי.

כל המצברוח הסתווי הזה בחוץ מציף בדחף עז לקינוחי תפוחים, ובצירוף מקרים מפתיע, מציף את כל הפינטרסט והאינסטגרם באוברלוד תפוחים גם הוא! אז בואו נעשה משהו בנידון? ואם כבר נכנסנו למוד של קילוף, גלעון ופריסת תפוחים, די כדאי שכל שאר הקינוח יהיה ממש בקלי קלות, נכון? אבל הכי סבבה יהיה אם אפילו לא יהיה צריך לקלף ולגלען, אז וויתרתי לכם גם על זה וצירפתי טכניקה פשוטה ומגה-רומנית (לא לא אין שקית ניילון) לגלעון מהיר של תפוחים. הטארט הפשוט הזה, שצורתו נקראת "גאלט", נאפה ללא צורך בתבנית מיוחדת (הידד!). בצק הפטנט המהיר (חמאה מומסת, יעס!) חוסך את הטררם של הבצק הפריך המסורתי. הכל מתערבב לו יחדיו בקערה אחת, ופירורי הביסקוויט (אפשר להחליף בקורנפלקס) מוסיפים לבצק פריכות היסטרית שמתעלה אפילו על בצק פריך תקני. המתכון הוא שפצור על בסיס מרשם מבון אפטיט, ופורסם במקור במדור שלי ב"זמנים מודרניים".

60 תגובות »