סלט הטאבולה הזה הוא מה שגמל אותי מיחסי הסולד לפטרוזיליה. לא כל כך הבנתי מה הקטע שלה ולמה אנשים מחבבים אותה כל כך (חוץ מהעובדה שהיא פוטוגנית מאוד, לא כל כך ראיתי את היתרונות שלה). סלט הטאבולה הראשון שהסכמתי לטעום אי-פעם הוגש במסעדת “ז’אקו” בהרצליה פיתוח, ביתם השני של אבא ואמא שלי. בצירוף עם פוקצ’ה טרייה מהתנור, המאכל המוזר והגרגרי הזה היה מוצלח ומרענן במיוחד. ישר התחלתי לחפש מתכונים באינטרנט, ומצאתי מתכון שהיה נראה מוצלח במיוחד מהשף של מסעדת דיאנא בנצרת. האתגר האמיתי, מהר מאוד גיליתי, הוא הקיצוץ של הפטרוזיליה. כי בשביל סלט טאבולה צריך הרבה פטרוזיליה. יש שני עקרונות חשובים לקיצוץ מהיר ויעיל: סכין חדה וטובה (היא לא חייבת להיות סכין שף יקרה. יש גם סכינים ב-5 שקל בשוק ובסופר, והן יכולות להיות ממש חדות), וטכניקה טובה, שתאפשר לכם ממש לקצוץ כמו רובוט, בלי להתאמץ יותר מידי ובלי הרבה לכלוך (על כך בהמשך). כשמקפידים על שני התנאים האלה קיצוץ של שני צרורות פטרוזיליה לא ייקח לכם יותר מ-7-8 דקות. באחריות. הכמות: 4-5 מנות.

• שני צרורות גדולים של פטרוזיליה
• חופן גדול של עלי נענע (בערך רבע חבילה)
• 2-3 גבעולים של בצל ירוק (רק החלק הירוק. מי שאוהב את הלבן יכול להוסיף אותו גם)

• בערך כוס בורגול
• בערך כוס מים רותחים
• רבע כוס שמן זית
• רבע כוס מיץ לימון
• מלח לפי הטעם

• –

מרתיחים מים בקומקום. מניחים את הבורגול בקערית קטנה, ומכסים אותו במים הרותחים, לא בדיוק בכל הכמות, רק עד שהמים עוברים אותו בקצת. משהים כ-15 דקות עד שכל המים נספגים. אין צורך לבשל את הבורגול בסיר, רק משרים במים רותחים וזהו. בינתיים מקצצים את כל הירוקים. אם תרצו מנה מזינה יותר, תוכלו להחליף את הבורגול בקינואה (שמבשלים בדיוק כמו אורז) בשביל קיק של חלבון אחרי אימון, או אפילו בשאריות אורז מהמקרר (ניסיתי, ויצא ממש טעים).

קוצצים דק מאוד את צרורות הפטרוזיליה. הפדנטים מביניכם יכולים להשליך לפח את הגבעולים הירוקים (רבים טוענים שהם מרירים) ולקצוץ רק את העלים. אני אוהבת את הגבעולים כי הם מוסיפים קראנצ’ וצבע. וגם חוסאם מאל-באבור קוצץ אותם ומכניס לסלט את רובם כאילו כלום. מעבירים את הפטרוזיליה לקערה ועוברים לקיצוץ הנענע, בדיוק באותה שיטה. את הנענע צריך להפריד מגבעולים קודם, כי הם קשים ולא טעימים. משתמשים רק בעלים. מקווצ’צ’ים את כל חופן הנענע ביחד, פורסים לפרוסות, וקוצצים את הפרוסות שוב עד שהכל קצוץ דק. את הבצל הירוק פורסים לפרוסות דקיקות (את החלק הירוק בלבד. אם אתם אוהבים את הלבן, אפשר גם, אבל על החלק השעיר וותרו) ומוסיפים גם לקערה. מעבירים לקערה חצי מהבורגול המושרה (את השאר מוסיפים אחרי שמערבבים, כדי לוודא שלא שמנו יותר מידי), מתבלים בהדרגה בשמן הזית, ומיץ מלימון חצוי (אני סוחטת אותו ישירות פנימה ו”דגה” את הגרעינים שנופלים פנימה עם מזלג). מוסיפים מלח. טועמים ומתקנים תיבול. הטעמים אמורים להיות חזקים: חמוץ ומלוח, לח ורך. אם יבש הוסיפו מעט שמן זית. אם יצא עיסתי מידי או שהטעמים חזקים לך מידי, הוסיפו עוד בורגול. מגישים עם בורקס טרי או פיתהטוסט, או סתם ככה.

איך קוצצים פטרוזיליה בקלות: עוברים לאורך כל הפטרוזיליה עם הסכין ופורסים אותה לפרוסות. מניחים את הסכין בצד רגע ומערבבים בעדינות את העלים על קרש החיתוך כדי שישנו תנוחה. קוצצים שוב עם הסכין לאורך הערימה, בתנועה עולה ויורדת, ומשתמשים בכף היד בנקודת האחיזה (ראו תרשים) כדי לדחוף את הסכין חזק מטה עד ששומעים קול של קראנצ’. עוברים לאורך הערימה כמה פעמים, ומערבבים אותה שוב. חוזרים על התהליך כמה פעמים עד שהפטרוזיליה קצוצה דק דק.

שדרוגים: אפשר להוסיף מלפפון קצוץ דק, או עגבניה טרייה (שהיא קשה יותר וטובה יותר לסלט מאשר עגבנייה רכה ובשלה) קצוצה דק - מומלץ להיפטר מהגרעינים והמיץ כדי לשמור על פריכותה. אפשר להוסיף מעט פלפל חריף קצוץ דק בשביל טבולה שיעלה אתכם באש. עוד שדרוג מעניין שהיה רלוונטי לאחרונה, אבל עכשיו קצת פחות - הוא גרגרי רימון (שכבר לא בעונה). בנוסף, כפי שכתבתי למעלה, אפשר למצוא תחליפים ממלאים ומזינים יותר מהבורגול: לדוגמה קינואה (שבצירוף עם קוביות מלפפון הופכת לסלט קינואה נפלא, כמו של אורנה ואלה), או אפילו אורז.

אם חשבתם שהתענוג הזה שמור בבלעדיות לליידי גודייבות ששוכנות להן בבתי קפה בפריז, טעיתם. המרכיבים עולים גרושים, וההכנה הרבה יותר פשוטה ממה שאתם חושבים. הפחזניות מבוססות על בצק רבוך (שנשמע בעיקר כמו מילה גסה, אבל זה פשוט אומר בצק שמכינים בסיר על הכיריים). תוך כדי אפייה, נפלאות הכימייה והפיזיקה יוצרים בבצק חור במרכז, בו אפשר להחביא דברי ערך כמו קרם פטיסייר (שקצת מסובך להכין) או קרם חלופי נפלא שמרימים תוך דקה וחצי משלושה מרכיבים. מי שלא שף לא יבדיל, ואם תשקיעו ותמזגו מלמעלה רוטב שוקולד חם (או לחילופין רוטב טופי), יהיה עוד יותר קשה להבדיל. בחתונות מסורתיות הצרפתים אוהבים להכין מגדל ענק של פחזניות ולקשט אותם בשערות סבתא שמכינים מקרמל. זה נראה הזוי, אבל מאוד טעים, ונקרא קרוקומבוש. ולזה אני קוראת אוכל חתונות! בוידאו הזה מרתה השכנה מדגימה. המתכון מבוסס בעיקרו על הפחזניות הנפלאות של דורעם גונט, והמילוי מספר המתכונים “ששת” של על השולחן. הכמות: 15 פחזניות גדולות או 18 בינוניות.

• לפחזניות:
• 1 כוס מים
• 100 גר’ חמאה (חבילה קטנה, לא חמאה מלוחה)
• כפית סוכר
• קורט מלח
• 1 ורבע כוסות קמח רגיל
• 3 ביצים מס’ 1 (הכי גדולות)

• –

• –

• –

• למילוי קרם וניל:
• 1 כוס חלב
• 1 שקית שמנת מתוקה
• 1 שקית פודינג וניל אינסטנט (80 גרם)
• לרוטב שוקולד:
• 1/2 שקית שמנת מתוקה
• 100 גר’ שוקולד מריר
• לרוטב טופי:
• 1/2 שקית שמנת מתוקה
• חצי כוס סוכר

לפחזניות: מחממים את התנור מראש ל-180 מעלות. הבצק נמצא בתוך התנור זמן מדוד ומדוייק, ובגלל זה מאוד מומלץ לחמם מראש. מכניסים לסיר את המים, החמאה, הסוכר, והמלח, ומבשלים על אש בינונית עד שהכל נמס ומאוחד לנוזל אחיד. נזהרים לא להרתיח. מורידים רגע מהאש ושופכים פנימה את כל כמות הקמח בבת אחת. מחזיקים את הסיר חזק ביד אחת, ומערבבים חזק עם כף עץ ביד השנייה, עד שמתגבש לאט לאט בצק. מחזירים את הבצק אל הכיריים ומנמיכים לאש נמוכה. מערבבים עד שהוא מתחיל להתכדרר לכדור ונפרד מהדפנות של הסיר. מסירים את הסיר מהכיריים ומניחים אותו על השיש מעל מגבת רטובה (כך יהיה יותר קל לערבב בלי שהסיר יזוז). מערבבים עוד דקה עד שהבצק מתקרר טיפה. מתחילים להוסיף את הביצים, אחת אחת, ומערבבים היטב בין לבין, עד שביצה נבלעת, לפני שמוסיפים את הבאה. כשמוסיפים את הביצה התערובת נראית כאילו היא מתפרקת, אבל ממשיכים לערבב במרץ והיא תתאחד בחזרה. מערבבים מהר ובכוח כדי שהחום של הבצק לא יבשל את הביצה. אחרי שהביצה הראשונה נבלעת הבצק יראה כמעט ללא שינוי, אחרי השנייה הוא יהיה יותר קרמי, ואחרי השלישית הוא יהיה דומה במרקמו לחמאת בוטנים רכה. המרקם של הבצק הוא החלק הקריטי במתכון - ופה תמיד הייתי נופלת.

התערובת חייבת להיות במרקם רך, אבל שעדיין “תחזיק” (ולא תשתטח) אם תניחו אותה על נייר אפייה. אם התערובת תהיה רכה מידי, היא תצנח באפייה ויצאו לכם פיתות (זה מה שקרה לי בנסיון הראשון, שהוספתי 4 ביצים - כי קיבלתי עצה שהבצק צריך “ליצור חוט בין האצבעות כשמפרידים אותן”, זה היה נאחס). הבצק צריך להיות מספיק רך כדי שאפשר יהיה לעבוד איתו (יותר רך ממה שהיה לפני הוספת הביצים). אם הבצק נראה לכם קשה מידי, טרפו ביצה נוספת בצד, הוסיפו ממנה כף אחת לתערובת (לעולם לא להוסיף ביצה שלמה) וערבבו. אם צריך עוד, הוסיפו עוד כף, וכך הלאה. אם פישלתם והבצק רך מידי, הוסיפו מעט קמח וערבבו עד שהבצק יציב יותר.

לוקחים שתי כפות ויוצרים כדורים של בצק (כף אחת ממלאים עד שהיא גדושה, ונעזרים בשנייה כדי להוריד את הבצק אל התבנית), ומניחים בתבנית עם נייר אפייה (בתמונות השתמשתי בנייר כסף כי בדיוק נגמר לי נייר האפייה, לא מומלץ). אפשר להשתמש בשקית זילוף אם אתם רוצים שיצאו לכם פחזניות דוגמניות ומחוטבות. הפחזניות תופחות מאוד באפייה ולכן מומלץ ליצור אותן בגודל כדורי פינג פונג, ואז יצאו לכם בערך 18 בינוניות. מניחים את הבצק באופן מרווח (לפחות 3-4 ס”מ רווח בין לבין) - זה יתפוס שתי תבניות, לא נורא. מוודאים שהתנור חם וכבר הגיע ל-180, ומכניסים את שתי התבניות פנימה. מכוונים טיימר ל-20 דקות בדיוק. אסור לפתוח את דלת התנור ב-15 דקות הראשונות, כי כל סביבת האדים שנוצרת בפנים חשובה מאוד כדי שיווצרו כיסי אוויר בתוך הפחזניות. אם תפתחו את הדלת האדים יברחו והן פשוט יצנחו. בזמן שהפחזניות בתנור, תוכלו להכין את הקרם למילוי.

אחרי 20 דקות של אפייה הפחזניות שחומות ויפהפיות, אבל אנחנו רוצים גם לייבש אותן, אחרת הן יצאו סמרטוטיות. מעלים את טמפ’ התנור ל-200 מעלות, ופותחים מעט את דלת התנור (לא יותר מידי, רק קצת, כדי שהאדים יצאו, אבל החום ישמר). אופים ככה עם דלת פתוחה 8 דקות. מוודאים שלא נשרף. מוציאים מן התנור ומפרידים מיד בין הפחזניות לנייר האפייה, ומניחים אותן על משטח קר (השיש למשל), על הצד. כך יצאו האדים מהצד והפחזניות לא יהפו לסמרטוטיות. כשפחזניות התקררו לגמרי, חוצים עם סכין כמעט עד הסוף, וממלאים בקרם.

למילוי קרם וניל: מקציפים בקערה את החלב, השמנת המתוקה והפודינג עד שנוצר קצף יציב. עוצרים מידי פעם ובודקים אם הקצף נוזל מכף בקלות או לא. אם הוא מחזיק ונשאר הקצף מוכן. זהירות לא להקציף יותר מידי, לשמנת יש נטייה להפוך לחמאה אחרי הקצפה מרובה.

לחלופין, אפשר להכין קרם פטיסייר אמיתי (שעשוי משמנת מתוקה, חלמונים, סוכר, ומקל וניל). בפעם הקודמת הכנתי אחד כזה, ואחרי חצי שעה של שקידה מעל הכיריים יצא לי משהו שדומה בטעמו לדני וניל (כנראה בגלל שהשתמשתי בתמצית וניל ולא מקל וניל). מומלץ להשקיע בקרם פטיסייר רק אם יש לכם מקל וניל (שעולה בערך 12 ש”ח ליחידה). ממלאים את הפחזניות החצויות עם כף. פותחים את הלוע שלהן עם יד אחת, ועם היד השנייה ממלאים כל פחזנית בכף גדושה של מילוי, וסוגרים. אפשר גם למלא עם שקית זילוף כדי ליצור דוגמה יפה של הזלפה (כמו שעשיתי בתמונה). שקיות זילוף חד-פעמיות מניילון אפשר להשיג בכל סופר, ובקצה שלהם מרכיבים פיית זילוף עם צורות יפות (פייה איכותית תהיה מברזל ותעלה בסביבות ה-10-12 ש”ח. פוסט מפורט בקרוב). את הפחזניות המוכנות אפשר לשמור במקרר בערך יום.

רוטב שוקולד חם (גנאש) בחמש דקות: מחממים בסיר קטן על אש קטנה חצי שקית של שמנת מתוקה יחד עם קוביות של חבילת שוקולד מריר. מבשלים כ-5 דקות עד שנוצר רוטב חם וסמיך. מסירים מהאש וממשיכים לערבב כדקה שתיים עד שמתקרר קצת. הרוטב מתקשה במקרר, ואפשר לחמם אותו בעדינות במיקרו בפולסים קצרים של 10 שניות כל פעם.

רוטב טופי בשלוש דקות: מחממים חצי כוס סוכר במחבת יחד עם שלוש כפות מים מהברז. אחרי ששופכים אותו פנימה, לא נוגעים בו. לא מערבבים ולא מטלטלים את המחבת. משאירים אותו כמו שהוא עד שהוא נמס לגמרי. כשהסוכר מתחיל להזהיב, סופרים חמש שניות ומתחילים לערבב. אל תתעסקו בשום דבר אחר בזמן הכנת הרוטב. תנו לו את תשומת הלב שמגיעה לו - שנייה אחת יותר מידי והסוכר עלול להשרף. מוסיפים פנימה שמנת מתוקה (לפחות 32% שומן). בינתיים מוזגים רק חצי מקרטון שמנת (יש גם בקבוקים עם פקק), ומערבבים. חלק מהסוכר יהפוך לגושים, זה בסדר. ממשיכים לערבב על אש גדולה והגושים אמורים להתמוסס (אפשר לצמצם את תופעת הגושים אם מוציאים את השמנת החוצה 20 דקות לפני הזמן, או מחממים אותה בזהירות במיקרו בפולסים קצרים של 10 שניות). כשהרוטב חלק לגמרי ומגיע לסף רתיחה, הוא מוכן. אם הרוטב כהה וסמיך לכם מידי, הוסיפו עוד שמנת, ובשלו עוד עד לסף רתיחה (לא להרתיח, אחרת זה יוצא יציקה). הרוטב נשאר נוזלי גם כשהוא מתקרר, ואפשר גם לשמור במקרר עד ההגשה.

מוזגים רוטב חם על הר של פחזניות לעיני האורחים. אל תשכחו להחביא לכם כמה בצד.
המתכון הזה יחסית מורכב ולכן העליתי הרבה תמונות של התהליך לפליקר. כולם מוזמנים (הדפדוף נעשה בצד ימין).