ריקוטה ביתית
שמתי לב בשבועות שריקוטה זה באופנה. כל מתכון שני לעוגת גבינה דורש ריקוטה! האמת, זה הגיוני, כי זו גבינה יבשה יחסית - שזה מעולה לעוגות. אבל מה שאנשים לא יודעים זה שהיא טעימה בפני עצמה: בסנדוויצ’ים, טוסטים, על פסטות ופיצות, וגם בתוך קרמים, מילויים לעוגות שמרים ואפילו עוגות בחושות. עוד משהו שאנשים לא יודעים זה שאפשר להכין אותה בבית ממש בקלות. והיא מחזיקה כמעט שבועיים במקרר. יש לה טעם עדין כזה שמשתלב ממש טוב עם המון דברים. בעסה שהיא יקרה מאוד (בערך 12 שקל לחבילה של 250 גרם). אבל כשמכינים בבית, כמות של שתי קופסאות מהסופר תעלה לכם כמעט חצי מחיר. המתכון הזה מעולה אם נתקעתם עם יותר מידי חלב ואין לכם מה לעשות איתו. ואם אין , תקנו במיוחד את החלב הכי זול שיש, 3% משקית. המצרכים פשוטים - מנה אחת של רוויון על כל 4 מנות של חלב 3%. לא ניסיתי עם אחוזים אחרים או חלב מחיות אחרות חוץ מפרות. המתכון לקוח מהבלוג הצמחוני של היידי - 101 ספרי בישול. הכמות: חצי קילו גבינה.
- 2 ליטר חלב 3% (מומלץ לקנות חלב משקיות, הכי קוסט-אפקטיבי)
-
–
-
–
-
–
-
–
- 500 מ”ל רוויון (קרטון קטן)
-
–
-
–
-
–
-
–
-
–
ההכנה
מוזגים לסיר את החלב ואת הרוויון. מדליקים אש בינונית ומתחילים לערבב. כל התהליך לוקח בערך רבע שעה - רוב הזמן התערובת עסוקה בלהתחמם. לא צריך לערבב כל הזמן, רק מידי פעם - ולגרד את התחתית עם הכף כדי שמוצקי החלב לא ידבקו לתחתית ויישרפו. אני לא כל כך מבינה בכימיה שמאחורי הדבר, אבל זה בהחלט מהפנט. אחרי בערך 10 דקות של בישול, שהחלב כבר חם ומתחיל להעלות קצת אדים וגם קצף לבן מלמעלה (לא נוגעים בו), מתחילים להווצר פירורים לבנים קטנים.עם הזמן, יהיו יותר ויותר פירורים. באיזשהו שלב יתחיל להיות קצת קשה לערבב אפילו. הנוזל יהפוך להיות שקוף-עכור ודרכו תוכלו לראות עננים עבים וגדולים של פירורי גבינה. מידי פעם מושכים החוצה את כף העץ ובודקים את סמיכות העננים. בתום הבישול זה ייראה בערך כמו קוטג’ סמיך מאוד שדולל במים. זמן הבישול המדוייק לא ממש קריטי - אבל ככל שהבישול יהיה ארוך יותר כך תהיה הגבינה סמיכה ויבשה יותר (יהיו יותר פירורי גבינה ופחות מים שנסנן החוצה). אפשר לבשל את הגבינה פחות ואז תיווצר לכם גבינה קרמית יותר ופחות יבשה. בכל מקרה לא מבשלים את הגבינה יותר מ-20-25 דקות. אם התערובת סמיכה וקשה לערבוב - מכבים את האש.
מכינים בצד מסננת גדולה (אפשר של פסטה, אפשר גם לא). עליה מניחים בד דקיק כלשהו (אפשר בד חיתול, או מגבת מטבח דקיקה - אבל לא מגבת עבה של אמבטייה). את הבד מהדקים לדפנות המסננת. מוזגים פנימה (בכמה נגלות, כי זה כבד וחם) את תערובת העננים המבושלת. מניחים את המסננת בכיור למשך 10 דקות כדי שתגיר את שאר מי הגבינה. המים האלה הולכים לפח, אין מה לעשות איתם, בדקתי. מידי פעם אפשר לטלטל את המסננת כדי לעזור לניקוז.
אחרי שרוב המים ירדו, אוספים את כל שולי המגבת מהקצוות, מקפלים אותם פנימה מעל הגבינה ולוחצים מעט. לא קריטי (רוב המתכונים פשוט אומרים לנקז את התערובת ל-20 דקות וזה מוכן), אבל אני אוהבת את הגבינה שלי יבשה יחסית. אפשר גם להניח על זה משהו כבד (אבן גדולה, למשל). משאירים בחוץ עוד כ-20 דקות, והגבינה מוכנה.
התוצר הסופי הוא בעל טעם ניטרלי. מאוד. אם אתם לא משתמשים בו למשהו מתוק, מומלץ מאוד לערבב אותו עם מלח לפני שמכניסים למקרר בקופסה אטומה (פשוט מפוררים עם מזלג ומערבבים עם המלח). הגבינה נשמרת במקרר לשבועיים. את התוצר בתמונה למעלה הפכתי לסנדוויץ מלכותי עם פרוסות דקיקות של לימון שלם (!) וקצת כרוב טרי ומלח ופלפל. אפשר גם להכין סנדוויץ’ ריקוטה עם פסטו ועגבניה ומלפפון, או להכין טוסט עם פטריות שמקפיצים במחבת עם קצת שמן זית ושום. ריקוטה תחליף בשמחה כל גבינה במתכון לעוגת גבינה. הטעם יהיה שונה ומעודן יותר. המרקם של העוגה ישתפר פלאים. הצעד הבא בשבילי - מסקרפונה ביתית. שימו עין!
וואוו!!! נראה מעולה
אמא שלי מכינה את זה כל שבועות.
גבינה מתוקה -מאכל הודי וקוראים לזה סריחן.
הכימיה של זה - החימום גורם לקרישה של חלבוני חלב מסיסים במים (שנקראים גם חלבוני סרום).
התוצאה קרובה מאוד לריקוטה, אבל היא לא הריקוטה ה”אמיתית”, אותה מכינים ממי גבינה שמכילים רק חלבוני סרום, ללא קזאין (עיקר חלבון החלב, ממנו מכינים גבינות קשות לדוגמה).
נשמע מעולה.
אפשר עם חלב דל שומן 1%? מישהו ניסה?
באמת נראה מבטיח, ואני מצטרפת לשאלה של נעמה. יש סיבה שזה לא יצא טוב?
נראה מבטיח,תודה.
העלה איתו קישטת את הכריך, זה מרווה או מיורן?
מאיה עונה: טימין מהעציץ :)
וואו. מרתק ומעורר תיאבון.
קצת דוחה בו זמנית.
היי מאיה!
אתר משגע, אני עוקבת ומנסה את המתכונים בקביעות!
בקשר לכל עניין ההמלחה של הגבינה… כמה מלח בערך צריך להוסיף כדי שהטעם יהיה נעים לחיך- לא נטרלי ולא מלוח מידי??
תודה,
נעמה
היי,
גיליתי את הבלוג המעולה, מצויין ומופלא שלך, ממש לא מזמן - מלינק אצל שוקי - והתאהבתי לגמרי.
רציתי רק להעיר בקטנוניות שהמונח “קוסט אפקטיב” הרבה פחות קוסט אפקטיב מ- “זול” (ז”א יותר יקר) (א.. פחות מובן) הסתבכתי :s
וגם שאשמח למתכון מסקרפונה :)
הכנו לפי המתכון, נראה לי. יצא כמו קוטג’ שצף במים צהבהבים, אחרי בישול של כנראה הרבה יותר מ-25 דקות (כי זה לא קיבל מרקם של גבינה אלא נשאר חתיכות קוטג’ צפות בנוזל) לא יצא כ”כ קרוב לחצי קילו גבינה לדעתי.
לא ברור למה. אולי גודל האש ו/או העוצמה לא היה מתאים. אולי סוג הריויון (לפי האתר של תנובה, יש שלושה) לא היה מתאים (אפילו שהוא כמו זה שבתמונה, כנראה).
בכל מקרה, סיננו החוצה את הגבינה מהנוזלים והתוצאה היתה קצת יבשה באמת ומתפוררת. אני מקווה שאחרי הקירור (שקורה ממש עכשיו!) זה יצא לנו במרקם שקצת יותר קל למרוח על לחם.
הטעם באמת יצא דומה לריקוטה וזה מגניב, אבל לא שונה במיוחד מריקוטה קנויה ולכן נראה לי שזו הרפתקה חד-פעמית נחמדה - אבל מבחינת טרחה ועלות עדיף בפעם הבאה לקנות מוכן בסופר.
תודה :)
מאיה עונה: לדעתי בישלתם יותר מידי. לא מבשלים יותר מחמש דקות מהרגע שמתחילים להצטבר פתיתים על הכף. אני דווקא אוהבת כשהגבינה יבשה, היא יותר נוחה לשימוש לטעמי. פעם הכנתי ריקוטה ממש רכה כמעט כמו גבינה לבנה והיא הייתה טובה רק לסנדוויצ’ים. ובשביל זה כבר יש לי את הגבינה הלבנה הרגילה…
מה זה בדיוק הרוויון הזה? במה אפשר להשתמש במקום? אני גרה באמריקה, ואין כאן רוויון.
מאיה עונה: בוודאי שיש רוויון! רק שקוראים לו Buttermilk.