עוגיות אלפחורס
אלפחורס הן עוגיות סנדוויץ קטנות רכות ונימוחות שממולאות בריבת חלב. נורא קל להכין אותן בבית, ולבתי קפה יש הרבה חוצפה כדי לדרוש 4 שקלים לעוגיה קטנטונת (שאם נפלתם טוב היא גם רכה ונימוחה כמו שהיא אמורה להיות) עם חצי מיקרוגרם של ריבת חלב זולה ותעשייתית. יש פה כמה אבל’ים: צריך בשביל זה חלמוני ביצה (רק הצהובים), וצריך גם אבקת אפייה וסודה לשתייה שלא לכולם יש בבית. אבל העוגיות טעימות בטירוף ושוות את הכל! אם אתם לא בקטע של ריבת חלב, צירפתי גם הצעות לשני מילויים טעימים אחרים. ניסיתי מתכונים רבים והמתכון הזה הוא הטוב ביותר. הכמות: 40 עוגיות סנדוויץ קטנות.
- 150 גרם חמאה
- 3/4 כוס סוכר
- 4 חלמונים (הצהוב - אפשר לשים אפילו 5 או 6 להשבחת הטעם)
- כוס וחצי קמח
- כוס וחצי קורנפלור
- כפית אבקת אפייה
- כפית סודה לשתייה
- מעט גרידת לימון
- אופציות למילוי:
- ריבת חלב למילוי
- נוטלה למילוי
- למלית קרם גבינת שמנת ולימון:
- חצי חבילה גבינת שמנת (בערך 115 גרם)
- שקית אחת של אבקת סוכר (100 גרם, קצת פחות מכוס)
- כף גדושה של קליפת לימון מגוררת
ההכנה
מתחילים עם חמאה רכה. אפשר להשאיר אותה בחוץ כמה שעות כדי שתתרכך, או שאפשר לרכך אותה בפולסים קצרים במיקרו. מכניסים את קוביית החמאה (לא לחתוך לחתיכות) בקערה ומחממים 10 שניות. הופכים אותה לצידה השני בעדינות לעוד סיבוב של 10 שניות. וכך עוברים על כל הצדדים, ועוצרים ברגע שהחמאה רכה למגע. זה בסדר אם יש שלולית קטנה של חמאה מומסת מסביב, אבל אסור שהחמאה תשנה מצב צבירה ותימס כולה - זה ישנה לגמרי את המרקם של העוגיות והן יהפכו להיות קשות ויבשות מבחוץ.
כשהחמאה רכה מוסיפים פנימה את הסוכר. רוב המתכונים דורשים שימוש באבקת סוכר, אבל אני משתמשת בסוכר רגיל ויוצא לי רך ונימוח באותה מידה.
מקציפים את החמאה והסוכר עד שהם מתחילים לתפוס נפח ולהיות רכים ואווריריים. מומלץ לעשות זאת במיקסר או במיקסר ידני, כי ככה משיגים נפח טוב. אם אין לכם, מעכו את החמאה קצת עם מזלג ואז הקציפו אותה טוב טוב עם מטרף ידני.
כשהחמאה אוורירית ותפוחה מפרידים את הביצים ומוסיפים פנימה רק את החלמונים. אני אוהבת לשים שקית סנדוויצ’ים בתוך קערית קטנה ולהפריד לתוכה את הביצים.
בדרך כלל אני מכינה לי שקיות קטנות של 2-3 חלבונים ושומרת אותן במקרר עד שמתחשק לי חביתה (מתכון פה למטה).
אני יודעת שאתם רוצים לשאול אם אפשר להשתמש בביצים שלמות במקום - והתשובה היא לא!! התוצאה תהיה עוגיות של חדר אוכל צבאי, שכבודן אמנם שמור להן, אבל זה לא מה שאנחנו מחפשים פה. אם אין לכם שימוש לחלבונים (מרנג, או קאפקייקס או חביתה טעימה) אל תחשבו הרבה ותזרקו אותם לפח. כל ביצה עולה בערך שקל, אז תחשבו על זה כאילו קניתם חפיסת שוקולד מריר לעוגה. מבחינת העלות זה לא שונה בהרבה. ואל תנסו לשים פחות מארבעה חלמונים (ניסיתי, והעוגיות יוצאות יבשות), אבל אתם יכולים להשתגע ולשים יותר מארבעה, זה רק משביח את הטעם.
אם אין לכם ביצים בבית או שאתם סתם עקשנים, נסו להכין את העוגיות האלה (יש סרטון וידאו מעולה) - שהן בלי ביצים בכלל, ואם אופים אותן רק 5-6 דקות הן יוצאות די דומות לאלפחורס (אבל פחות טעימות). הכנתי אותן עם 200 גרם חמאה ויצא מעולה.
ובחזרה לענייננו, כשכל החלמונים בפנים, ממשיכים להקציף היטב עד שהתערובת אחידה, אוורירית, וקצת כתומה.עכשיו מוסיפים פנימה את החומרים המתפיחים: אבקת אפייה ואבקת סודה לשתייה. החומרים האלה נראים קצת ניג’וס ממבט ראשון, אבל ממילא אתם הולכים לסופר כדי לקנות ריבת חלב, אז לכו שנייה לאגף האפייה ותקחו לכם קופסה קטנה של סודה לשתייה (זה עולה שקל וחצי, יחזיק לכם שנה וחצי, ומשתמשים בזה המון באפייה, וזה גם טוב בתור דאורדורנט) ואבקת אפייה שזה גם מצרך זול שמחזיק להרבה זמן. בלי שתי התוספות האלה ביחד (כן, גם אבקת אפייה וגם סודה לשתייה!!) העוגיות יצאו שטוחות ודחוסות ולא יהיה להן את המרקם שאנחנו רוצים.
לפי מה שהבנתי הארגנטינאים לא מוסיפים קליפת לימון, אבל זה היה במתכון המקורי שמצאתי ובלי זה הרגשתי שחסר משהו לעוגיות. אתם לא חייבים להוסיף את זה, אבל לדעתי כדאי.
מערבלים את תערובת החמאה יחד עם האבקות וקליפת הלימון עד שהכל מעורבב היטב. ועכשיו כל מה שנותר זה להוסיף את הקורנפלור והקמח (וככה יהיה מינימום ערבוב כי הכל כבר מעורבב היטב לפני-כן).
רגע, קורנפלור אמרתי?! כן! למרות שעוגות ועוגיות מכינים לרוב מקמח, לקורנפלור יש תפקיד חשוב מאוד בעוגיות האלה והוא זה שהופך אותן לרכות ונימוחות. שימוש בקמח בלבד עלול לפתח את סיבי הגלוטן ולפגוע במרקם (בדיוק אותו קטע כמו בבצק פריך שדיברנו עליו כבר). אז כן, הקורנפלור קריטי פה (וגם אותו תקנו בגרושים במחלקת האפייה בסופר).
מניחים מסננת מעל הקערה ושופכים פנימה את הקמח והקורנפלור גם יחד. מטלטלים בעדינות את המסננת כדי לנפות פנימה את הכל (זה גם מערבב אותן וגם מאוורר אותן).
ועכשיו לוקחים כף גדולה או מרית, ופשוט “מקפלים” את הקמח לתוך תערובת החמאה בעדינות (מקפלים - יענו, מערבבים בעדינות ע”י הצמדה של המרית לדפנות הקערה וערבוב בתנועות סיבוביות ואיטיות). החוכמה כאן היא לאחד את הבצק לתערובת גסה ופירורית בכמה שפחות התעסקות. הוא לא צריך להיות אחיד והוא לא צריך להפוך לגוש - אסור ללוש אותו! הוא פירורי ויש פה ושם איזורים שעדיין רואים פירורים של קורנפלור, אבל זה בסדר כי זה יתאחד בהמשך.
עכשיו יש בצק ויש לנו שתי ברירות. או שמרדדים לנו בסבבה עם המערוך (זה למי שיש זמן וסבלנות ורוצה עוגיות עגולות מושלמות), או שיוצרים גליל של בצק ששומרים במקרר עד 24 שעות, ואז פשוט פורסים אותו לעוגיות ואופים (זה למי שאין זמן וסבלנות או שאין לו מערוך).
דרך א’ - רידוד במערוך
אפשר לרדד ישר אחרי שהבצק מוכן, אם כי צינון קצר (30 דקות במקרר, או 10 דקות במקפיא - לא לשכוח לעטוף אותו היטב בניילון נצמד ולשטח אותו לפיתה) הופך אותו ליותר נוח לעבודה. קמחו את השיש שלכם במעט קמח או בקורנפלור (בערך כמות של כפית, לא יותר). חלקו את הבצק לשני חצאים ועבדו עם חצי מהכמות בכל פעם.
שטחו את הבצק עם כפות הידיים (זה יעזור גם לאחד אותו אם הוא פירורי מידי) ורדדו אותו עם מערוך לעובי של בערך 3-5 מ”מ (העובי תלוי בכם ובכמה שאתם אוהבים. שימו לב שהעוגיות תופחות בתנור ומוסיפות בערך 40% לגובהן). אם יש לכם קורצן עוגיות כדי ליצור עיגולים, מה טוב. עד שנצלבו דרכי עם Williams Sonoma בניו יורק לא היו לי קורצנים והייתי משתמשת (תחזיקו חזק) בקרטון הפנימי של הנייר טואלט. תכינו לכם לפחות שניים שלושה כי הם מתחילים להתקמט לפני סוף הנגלה וצריך להחליף.
אל תפחדו אם הבצק פירורי מידי. ככל שהוא יותר פירורי הוא יצא יותר טעים. אל תתפתו ללוש אותו כי הרידוד יעשה אותו בהדרגה יותר נוח לעבודה. מה שכן נחמד פה, בכל זאת, הוא שהבצק לא נוטה להדבק לשיש (כמו בצק שמרים נניח) ואפשר להפריד אותו בקלות מהשיש עם מרית דקיקה או אפילו סכין גדולה שפשוט מעבירים מתחתיו.
דרך ב’ - הגליל המגניב
חלקו את הבצק לשניים והעבירו חצי מהכמות לריבוע גדול של נייר אפייה. השתמשו בנייר כדי לגלגל אותו בהדרגה לגליל ארוך (בערך 20 ס”מ, וקוטר של בערך 3 ס”מ). טריק טוב (שלמדתי ממרת’ה הגאונה מהוידאו כאן) הוא לקפל את הנייר לחצי, ומעל הנייר לאסוף את הבצק לגליל ע”י הצמדה הדרגתית של סרגל או איזשהו משהו דק וארוך לדפנות שלו (תראו בסוף הוידאו, זה די פשוט).
אחרי שיש לכם גליל מגלגלים אותו קצת קדימה ואחורה כדי שהוא יהיה עגול בצורה מושלמת, ואז - כאן הטריק הגאוני - במקום לשים אותו ככה כמו שהוא במקרר ושהחלק התחתון שלו ישתטח - דוחפים את הרול שלנו (מגולגל בתוך נייר האפייה) לתוך גליל קרטון של נייר מגבות. אוטמים היטב את הקצוות כדי שלא יתייבש וזורקים למקרר ל-30 דקות לפחות (אפשר עד 24 שעות) או למקפיא ל-10 דקות בלבד.
כשרוצים עוגיות מוציאים, פורסים לפרוסות, ואופים. pure genius.
העבירו את העוגיות לתבנית עם נייר אפייה. שמרו על לפחות 2-3 ס”מ של רווח בין העוגיות כי הן תופחות לצדדים ולגובה במהלך האפייה. חממו את התנור שלכם מראש ל-180 מעלות (חובה לחמם מראש ולהתחיל לאפות רק כשהתנור סיים להתחמם - זמן האפייה חייב להיות מדוד על השנייה).
האפייה קצרצרה. בין 4 ל-5 דקות. אסור שהעוגיות תתפסנה צבע, הן אמורות להשאר צחורות ולבנות, ויש מצב שהן יראו לכם לא מוכנות או רכות מידי. אבל הן מתייצבות עם הקירור ואל תתפתו להשאיר אותן בתנור יותר מכך כי אז הן תצאנה כמו עוגיות חמאה רגילות, ולא (כולם ביחד - ) אלפחורס ר-כות וני-מוחות.
למילוי פשוט מניחים בערך כפית ריבת חלב על כל עוגיה ועושים סנדוויץ’ עם עוגיה נוספת. ולעניין ריבת החלב - אני הייתי בטוחה שהריבה הפושטית שאני קונה בסופר היא סבירה ומתאימה בהחלט למטרות אלו. עד שטעמתי ריבות חלב מארגנטינה, שעולות - שימו לב - אותו דבר!!! ההבדל בטעם הוא עצום, ואם אני שמתי לב לזה, אז כל אחד יכול לשים לב לזה. תסתכלו על רשימת המרכיבים בצנצנת ותוודאו שהיא מכילה חלב אמיתי, סוכר, ואולי קצת גלוקוזה ווניל. ריבות חלב פושטיות (אההמ.. קומידה…) מכילות הרבה חומרים מייצבים ואבקת חלב - הן גרגיריות ומתוקות להחריד בניגוד לריבות המבריקות והקרמיות. מומלץ לחפש את אלה האיכותיות תוצרת חוץ בסופרים הגדולים. אגב, בשום סניף של שופרסל לא מצאתי ריבת חלב נורמלית.
ולמי שלא אוהב ריבת חלב, יש חלופות. לא בדיוק קלאסיות, אבל טעימות כמעט באותה מידה. אפשר סתם למרוח נוטלה (או אפילו ריבה, תכל’ס), ואפשר להכין קרם לימוני ופשוט של גבינת שמנת: מקציפים חצי חבילה של גבינת שמנת אמיתית (30% שומן לפחות) - שזה בערך 115 גרם, לא חייב להיות מדויק - יחד עם שקית של אבקת סוכר (100 גרם, קצת פחות מכוס) וכף של גרידת לימון (שימו לב למתכון וידאו שנתתי למעלה, מכינים שם בוידאו גם את הקרם הזה). מומלץ שהגבינה תהיה בטמפ’ החדר ככה היא תתערבל יותר טוב.
כשאתם מסנדווצ’ים את העוגיות מומלץ לעשות את זה בין שתי כפות הידיים, ולא רק עם האצבעות, כי העוגיות רכות מאוד ועלולות להקרע או להתפורר.
פינת התכלס
מרככים חמאה במיקרו בפולסים קצרים (שתהיה רכה למגע, אבל לא מומסת!!). מקציפים את החמאה הרכה עם סוכר עד לתערובת תפוחה ואוורירית. מוסיפים פנימה את החלמונים, אבקת האפייה, הסודה לשתייה וגם קליפת לימון (לא חובה). מנפים פנימה את הקורנפלור והקמח ומקפלים בעדינות לתערובת פירורית יחסית אחידה.
אפשר לרדד ולקרוץ עוגיות (מומלץ אחרי צינון במקרר), ואפשר לגלגל לגליל ארוך, לעטוף בנייר אפייה, ולשמור במקרר. לפני האפייה פשוט מוציאים, פורסים לפרוסות, ואופים. זמן האפייה קצר: 4-5 דקות בלבד בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. העוגיות תיראנה רכות וצחורות, וזה בסדר. מצננים וממלאים בריבת חלב.
אוף טופיק - ניצול חלבונים
מאז ותמיד אהבתי להכין לעצמי חביתות חלבונים אחרי אימון. אני מתה על ביצים וזה לא הכי בריא לתקוע שתיים כאלה כל יום, אז פשוט אכלתי רק את החלבון וככה חסכתי את רוב השומן והכולסטרול. את כל החלמונים הצהובים הייתי שומרת בכוס מכוסה במקרר ופעם בכמה זמן שצברתי מספיק חלמונים הייתי מכינה אלפחורס. אתם יכולים לעשות הפוך - להכין אלפחורס ולשמור את החלבונים במקרר לחביתות שלכם. את החביתות אפשר להכין עם בצל מטוגן ופטריות ואפילו עגבניה קצוצה וקצת שום אם אתם בקטע. אני אוהבת את זה בלנקו - רק עם קצת מלח ופלפל וזהו. מגישים עם כף גדושה של גבינת שמנת ופרוסות דקיקות של בצל ירוק. מעדן!
כמה קורנפלור?
כמה קמח?
מאיה עונה: תיקנתי, תודה!
יאממממ!
יש סיכוי למרשם לריבת חלב תוצרת בית? אמור להיות פשוט למדי.
סיפור קצר: לפני לא מעט שנים אחותי הייתה חברה בקיבוץ שהיו בו יוצאי ארגנטינה. כולם הכינו ריבת חלב בבית. הקטע הוא שיש טריק - מבשלים חלב וסוכר הרבה זמן וצריך לבחוש המון - מה עושים? שמים בסיר גולות זכוכית (כן, ג’ולות של משחק מזכוכית) אבל מה? חייב להיות מספר לא זוגי… זה גורם, משום מה, לגולות להסתובב בסיר מעצמן ולבחוש את התערובת “אוטומטית”.
מאיה עונה: כעקרון הדרך הכי פשוטה להכין ריבת חלב בבית היא להניח בסיר פחית של חלב מרוכז (או אפילו כמה, עדיף), לכסות במים קרים, להביא לרתיחה, ולבשל למשך שלוש שעות. חייבים כל הזמן לבדוק שהפחית מכוסה היטב במים, אחרת היא תתפוצץ וזה לא נעים. לא ניסיתי את זה אף פעם כי פחית חלב מרוכז עולה 10 שקלים והחסכון של 4 שקלים לא שווה לי את העבודה :)
אני גם מצאתי מתישהו מתכון לריבת חלב שמצריך שימוש בגולות (!!!).
300 גרם סוכר עם 1 ליטר חלב, 1 שקית סוכר וניל ורבע כפית סודה לשתיה.
מערבבים הכל, ומרתיחים. שמים 6 גולות גדולות ונקיות, ושומרים על אש שתספיק כדי לשמוע את הגולות זזות ומערבבות לנו את הריבה(במקום לבחוש) שעתיים וחצי עד שלוש.
מיותר לומר שבחיים לא היה לי כוח לעשות את זה.
בטח אפשר להוסיף סירופ סוכר (זה נשמע מהמתכונים שצריכים את זה)
אחח… אלפחורס.
תודה על המתכון ושלל העצות. בהחלט אנסה.
חייב לציין שהמתכונים שלך פשוט להיט. כל הכבוד!
ממממ…כרגיל מעורר תאבון
רק דבר אחד לא הבנתי - למה להפריד את הביצים לתוך ניילון - זה נשמע לי כמו מתכון ודאי לחלבונים שנוזלים לאורך כל השיש או במקרה הגרוע בין מדפי המקרר…וחוץ מזה - לא חבל על עוד ניילון שיצטרף להר הזבל של החברה המודרנית?! אני הייתי בוחרת להפריד לקופסת פלסטיק רב פעמית, או בשם האסתטיות לתוך כוס שתייה ולכסות אח”כ בצלוחית…
מאיה עונה: את צודקת לחלוטין. הבעייה שלי, עדיין, היא לשטוף את כל הקופסאות האלה אח”כ. עצלנות, מה לעשות :)
נראה טוב.
מומלץ מאוד להוסיף קוקוס (אישית אני מאוד אוהב קוקוס וזה מוסיף מראה יותר איכותי לעוגיה) במיוחד עם מטגנים אותו (בלי שמן רק במחבת) כדי שיתפוס צבע חום עדין יפה.
ושאלה,
כבר הכנתי הרבה פעמים בעברי אלפחורס ומהיותי “חסכן” תמיד ניסיתי לנצל את הבצק בצורה מירבית (הרעיון של הגליל מגניב ביותר ונראה לי יעיל) אך היו לי חלקים שלמים של בצק שפשוט לא התחברו לשאר התערובת והיו בצורת גבישים קטנים כאלה, יש פתרון? הבעיה רק אצלי? אולי פתרונות יצירתיים למה לעשות בשאריות הבצק?
מאיה עונה: את כל השאריות תקווצ’ץ בחזרה ביחד לגוש בצק, ורדד שוב כדי לקבל עוד עוגיות. סביר להניח שאלה יצאו קצת יותר יבשות כי הן ספגו קמח מכל הרידודים הקודמים…
שלום, אני רוצה לעשות עוגיות אלה לפסח האם יש דרך עם קורנפלור וקמח מצות דק?
ומה עם הגילגול בקוקוס?
ואיפה בדיוק הסרטון של וידאו?
תודה מראש על כל תשובה.
מאיה עונה: אני לא מתה על קוקוס, אבל אתה מוזמן לגלגל בקוקוס אם תרצה. לא ניסיתי להכין את העוגיות עם קמח מצה, אני לא בטוחה שזה יצא כל כך טוב. אם אתה מנסה ויוצא לך טעים, דווח לנו! הסרטון נמצא כאן (של עוגיות דומות, אבל ללא ביצים).
הי מאיה,
האלפחורס נראות מעולות וינוסו בהקדם, אבל התאכזבתי למצוא אותן במקום את ההמלצות המובטחות למסעדות באוסטין…
אנחנו גרים באוסטין כבר שנתיים ובקרוב חוזרים לארץ וכמובן שחייבים לפני-כן למצות את האפשרויות הקולינריות של בירת טקסס. מצפים ומחכים לחוות דעתך המלומדה
מאיה עונה: צודקת צודקת צודקת! אני חייבת זאת לפחות לכל קוראיי הטקסנים החביבים שסייעו לי במייל בריל-טיים און-לוקיישן :) עד שאני אגיע לפוסט (זה יהיה אחרי פוסט פסח) יש לי המלצה אחת עיקרית (שאפילו לי לא יצא לבקר בה, אבל קיבלתי לפחות 8 המלצות שונות) והיא: Magnolia Cafe באוסטין טקסס (קצת דרומה ל - downtown על הרחוב הראשי) עם ארוחות הבוקר הטובות ביותר ביקום.
מאיה..
כרגיל, מתכון נפלא וכמובן…הצילומים….חבל”ז.
סיימתי הרגע להוציא מהתנור, מחכה שיתקרר ואז אמלא.
נראה שהצליח. אימצתי לשעת חרום את פטנט גליל הנייר
ושידרגתי..עטפתי את השוליים עם נייר כסף וכך זה
החזיק ושרד יופי את הקריצה…עכשיו מה שנותר זה
לחכות לילדודס שיחזרו…ו…מקווה שיעבור…
לכולם…שבת קסומה ומתוקה עם אלפחורס..
שלום מאיה,
האלפחורס נראות נהדר…עכשיו מאיה שלי מכינה את ה”סנדביצ’ים”. אנחנו גם מגלגלות בקוקוס, למרות שאין את זה במתכון שלך. יצא מדהים! את גאון, וגם חסכת לנו 6 שח לכל עוגיה שהבת שלי היתה מזמינה לעצמה עד היום ב”גרג” המקומי. עשית לנו שמח, אין עלייך. תודה רבה ופסח שמח,
סיגל ומאיה מטבעון
שמעי המתכונים שלך טעימים ברמות שעוד לא נתקלתי בהם.
העוגיות יצאו נ-ה-ד-ר. כתמיד אצלך.
איזה טעם ! איזו פריכות ! תודה
רק הייתה לי בעיה עם פריסת העוגיות (עבדתי לפי שיטת הגליל) לא כולם יצאו עגולות. לא היה לי בנמצא גליל של נייר סופג ריק אז השתמשתי בשתי גומיות. אולי בגלל זה?
אפשר גם להשתמש במילוי חלבה למי שאוהב. השילוב עם החמאה בשמיים.
ועוד משהו שאני חייב לספר לך, שתדעי, כמה אני שמח שמצאתי את הבלוג שלך וכמה הנאה אני שואב מהמתכונים הנפלאים.
נער בן 19 ואוהב לבשל, אבל קצת סולד מהמתכונים המתגנדרים של ספרי הבישול. לא יודע. לא מתחבר.
וכאן.. אחח איזה כיף
אלו לא רק המתכונים, אלא הדרך החיננית והמלאת כנות שבה את כותבת אותם. בגובה העיניים. ויוצא טעים. אחד אחד !
הכנתי עד עכשיו את הריקוטה, הלביבות בטטה, העוגה של אמא. יצא לי שם של שף. כולם שואלים אותי מהיכן אני משיג את המתכונים האלו. סבתא מבסוטה מהשם המקורי של הבלוג והאמא אוהבת את המצרכים הזולים ואת הגמישות. אני אוהב הכל.
אז זהו. קבלי ממני תודה ענקית ושיהיה לכם חיים מאושרים
מאיה עונה: כיף לקרוא, תודה לך וחג שמח!!! :)
היי מאיה,
רק רציתי לספר שהמתכון נהדר והעוגיות יצאו מעולות!!
הפטנט של קירור גליל הבצק וחיתוך בסכין הוא אדיר לחלוטין וחוסך את הרידוד המעצבן ולכלוך השיש וכו’, רק בשביל זה היה שווה לנסות :)
הכנתי את העוגיות במילוי ממרח שקדים ויצא נפלא ממש, תודה!
שיטת גלגול קלה ויעילה יותר לטעמי היא הגלגול בנילון נצמד.
היא גם שומרת על הצורה של הבצק ללא צורך בעריסה, וגם אוטמת את הבצק טוב מספיק להקפאה.
חותכים מלבן גדול של ניילון נצמד ופורסים אותו על השיש.
מניחים עליו שליש עד חצי מכמות הבצק. מעצבים עם הידיים לפס מעט ארוך ודק מהגליל הסופי שרוצים.
מגלגלים את פס הבצק בתוך הניילון ומשאירי את שני הקטבים של הניילון פתוחים.
עכשיו תופסים את השני הקצוות ומגלגלים על השיש ממכם והלאה. כמה פעמים שצריך עד שנוצר “נקניק” בעובי ובאורך הרצוי.
את הקצוות שהתכווצו והסתלסלו מקפלים ומדביקים (הם נצמדים מאליהם לניילון כמובן).
מקררים, ופורסים את העוגיות דרך הניילון.
זה הרבה הרבה יותר מהיר מלקרוא את התיאור, או לצפות בוידאו של מרתה.
היי מאיה,
כמו תמיד התמונות מעלפות…
ניסיתי את האלפחורס במתכונת כשל”פ, כשהחלפתי את הכוס-וחצי קמח ב-3/4 כוס קמח תפו”א (שהוא דומה מאוד לקורנפלור, כך שניתן היה פשוט עוד קורנלפור) ו-3/4 כוס קמח מצה דק.
כיוון שרציתי לטשטש מעט את טעם המצה, שמתי מעט יותר גרידת לימון.
הבצק אכן היה מעט יבש מדי, ולכן הוספתי בערך כף חלב (אולי אם הייתי מוסיפה חלמון חמישי זה היה מספיק לתיקון המרקם).
התוצאה הסופית מצוינת, אולם העוגיות די מתפוררות, וקשה למרוח אותן בממרח בטמפ’ החדר, אלא כדאי לחממו מעט כדי שיהיה נוזלי יותר.
הטעם די לימוני, אבל בכל זאת מרגישים את טעם המצות… לכן אולי צריך למצוא טריק אחר לפסח, או פשוט לוותר על העוגיות האלה בשבוע הזה :-)
בעניין הטיפים:
* פטנט הגלגול בניר אפיה של מרתה בטויארט אכן נוח, ואח”כ אפילו אפשר להשתמש שוב בניר ולאפות את העוגיות עליו, אבל אני בכל זאת אחזור לשיטת הגלגול בניילון נצמד, כפי שכבר מישהו הציע כאן בתגובות.
* את גליל הקרטון לא ניסיתי - אבל הנה טיפ לחיתוך ששומר על הצורה העגולה של העוגיות:
כשפורסים את הגליל פשוט לסובב שמינית סיבוב את הגליל בין חיתוך לחיתוך, וכך הגליל לא “מתיישר” תחת הסכין.
* טיפ בעניין החלבונים:
באמת חבל על השקיות, והן פוטנציאל ללכלוך, גם במקרר (מה את עושה אם בטעות נוצר חור בשקית?).
אין שום בעיה לשמור את החלבונים בקופסת פלסטיק כמה ימים במקרר, ולאורך זמן במקפיא (כן, כן!), ולפני השימוש פשוט להפשיר ולהשתמש כמו בחלבון טרי.
היי מאיה,
החלטנו להיות יצירתיים ולעשות אלפחור אנושי. היתה קצת בעיה עם הקוקוס בבית השחי :) (לא ויתרנו על הקוקוס!)
תודה.
מאיה עונה: ענק!! גאונים אתם :)
פשוט נהנית לקפוץ לכאן מדי פעם ולהנות מהתמונות היפות והכתיבה.
כל הכבוד!
אפשר לצפות את העוגיות המוכנות בשוקולד (מחממים במיקרו או מעל סיר עם מים) ואז לצפות אותם בקוקוס טחון
יצא לי להכין אלפחורס המון פעמים ורציתי לנסות מתכון אחר ניסיתי את המתכון הזה והוא לא היה מוצלח כמו הקודם אז הנה המתכון:
300גרם קורנפלור
200גרם קמח
חצי כפית אבקת סודה לשתייה
2כפיות אבקת אפייה
100גרם חמאה רכה
100גרם מרגרינה רכה
150גרם אבקת סוכר,מנופה
3חלמונים
3כפות קוניאק או ברנדי
1כפית תמצית וניל טהור
קליפה מגורדת מ1לימון
1קופסה ריבת-חלב
אופן הכנה:
1.מנפים יחד לקערה בינונית את הקורנפלור,הקמח,אבקת הסודה,ואבקת האפיה.
2.בקערת מערבל מקציפים את החמאה עם המרגרינה ואבקת הסוכר לקבלת תערובת תפוחה ואוורירית.מוסיפים את הקוניאק,הוניל וגרידת הלימון.
3.במהירות נמוכה,מוסיפיםאת תערובת הקמח,ומערבלים מעט רק עד שהיא נספגת בתערובת(ערבול יתר פוגע במרקם הרך).עוטפים בניילון,ומצננים במקרר 60-30 דקות.
4.מחממים את התנור לחו בינוני (180 צ.).מרדדים את הבצק בין שתי דפי אפייה לעובי 8-7ס”מ.בעזרת חותכן או בכוס בקוטר 6ס”מ קורצים מהבצק עיגולים.
5.מניחים את עיגולי הבצק בתבניות עם מרווחים ביניהם.אופים 10-8 דקות עד שהעוגיות יציבות ומקבלות צבע זהוב בהיר מאוד.מצננים בתבנית 5דקות ובעזרת מרית מתכת משחררים מהתבנית בזהירות וממשיכים לצנן על רשת.
6.מורחים על מחצית מהעיגולים שכבה עבה של ריבת-חלב ומצמידים להם עיגול בצק ליצירת “סנוויץ”.מורחים שכבה דקה של ריבת-חלב בשוליים מסביב,ומגלגלים את השוליים בקוקוס כמו גלגל(לעיצוב שוליים מושלמים,אפשר להשתמש בשקית זילוף,ןלזלף תלולית של ריבת-חלב במרכז העוגייה ,ואז להדק בעדינות עוגייה נוספת,ולגלגל מייד בקוקוס)
המתכון הזה מהספר של רוני ונציה “עוגה עוגה”
צילומים נפלאים מדהימים ומענגים יותר מהאכילה עצמה!!!
יאמי.
התגובה שלי היא דווקא בנוגע לחביתת החלבונים. בזמנו (מזמן) עשיתי התלמדות בסניף כלשהו של בית קפה כלשהו בת”א, ואז היה נורא באופנה לאכול חביתות חלבונים, והיה איזה איש אחד שהיה נכנס באופן די קבוע ומזמין את ארוחת הבוקר של המקום, רק בלי החלמונים. זה נראה לי מוזר.
בשלב מסויים זה הפסיק להראות לי מוזר, וכשהעליתי (לאחר עיון כאן) את התיאוריה שלהכין חביתה מחלבונים בלבד יכול להיות ממש מגניב, חטפתי בראש מאמא.
בסופו של דבר, יום אחד היו לי הרבה יותר מדי חלבונים מיותרים (שאריות-קסטרד, נדמה לי) והכנתי מהם חביתה. אכלתי אותה עם לבנה - לא גבינת שמנת - תוצרת בית, ובצל ירוק, וזה היה מופלא.
חוץ מזה, אני חושבת שעברתי כבר על כל המתכונים שכאן, או כמעט, ואני נהנית מאוד. במיוחד מהצילומים.
שאלה חשובה מאוד!!!
אני רוצה להכין את העוגיות הנפלאות האלה אבל שיהיו פרווה ולא חלביות.
האם אני יכולה להחליף את החמאה ולהשתמש במקום במרגרינה??
בבקשה-תעני!!
מאיה עונה: אפשר להחליף במרגרינה (יוצא פחות טעים).
יצא ממש מצויין, אבל…
1. העוגיות אצלי יצאו עם מרקם גרגרי (לא הריבת חלב אלא העוגיה עצמה). - יש מצב שאבקת סוכר הייתה עוזרת במקרה הזה, אבל גם ככה לא היה לי כח לטחון/לקפוץ לסופר לקנות טחון :S (מה גם שלא ידעתי שייצא כך - פעם ראשונה שלי באלפחורים) - כך שאני ממליץ לטחון, אפילו אם אתם קצת עצלנים כמוני)
2. הבצק יצא אצלי ממש ממש רך, גם אחרי שעה וחצי במקרר. במקרה זה תוספת קטנה של קמח תוך כדי הרידוד (ידני, כי עם המערוך אי אפשר היה לעבוד - היה נדבק למשטח העבודה ולמערוך) עזרה מאוד.
3. העוגיות ממש ממש התרחבו ותפחו, אם אתם חושבים ששמרתם על מספיק רווח תחשבו שוב :)
בהצלחה ובתאבון :)
שאלה: קמח תופח או רגיל? ..
תודה..