היי! מצאתם אותי! אני העמוד הסודי של המתכון בחוברת! כאן תמצאו תמונות מאחורי הקלעים, טיפים, ושאר הפתעות. יש לכם את החוברת? סבבה. אין לכם? אז רגע, איך הגעתם לכאן בכלל?? העמוד הזה לא שווה כלום בלי המתכון המשלים מהחוברת. לחצו כאן לפרטים נוספים ולרכישת החוברת. .

הנה צילום פלאפון מטושטש של סט הצילומים. שבירת ביצים והפרדתן לצילום זה תמיד מלחיץ!!!!!!!

קרש החיתוך משוק איכרים בעיר ליון שבצרפת. צלחת הקרמיקה מחנות יד שנייה בלוצרן, שוויץ

כך נראה סלט הכוסמין ברגע ההכנה:

בצילום שבחוברת הכנתי את הסלט עם חיטת פארו אמיתית שקניתי בחנות Boulette's Larder בפיירי בילדינג בסן פרנסיסקו – חנות מומלצת ביותר, אם אתם מזדמנים לסביבה. זמן הבישול שלה זהה לכוסמין הישראלי, לאורז מלא, וגם לחיטה מלאה (גרגרים, לא קמח. כן, אפשר לאכול אותם מבושלים כמו אורז!!). גריסי פנינה, אגב, לוקחים רבע שעה זמן בישול, ולא 40 דק'. אורז רגיל לוקח 10 דק'. כולם עובדים כאן מצויין בסלט!

אם אתם רוצים להכין את הסלט עם לימון כבוש במקום הזיתים (כמו שעשיתי בתמונה) – קבלו את המתכון הקבוע שלי, מרשם גאוני, קצת הזוי (יש בו סוכר) ודי לא סטנדרטי ממגזין בון אפטיט.

את רביולי הריקוטה והחלמון הייתי רוצה להגיד שטעמתי לראשונה במסעדת אורקה האגדית ז"ל, ששכנה פעם במקום מושבה הנוכחי של כתית והמזללה, אבל לצערי לא אכלתי שם מעולם. אבל על המנה הכי מפורסמת שלהם שמעתי וגם שמעתי, ואחרי שהצלחתי להכין רביולי ביתי רגיל (עם ריקוטה ותרד), החלטתי להשתדרג ולהכין את גרסת החלמון הכה-אלגנטית. אם אין לכם ריקוטה, אפשר להשתמש גם בגבינת עיזים או בגבינת טוב-טעם או טבורג. אפשר לתבל את הריקוטה במעט פרמזן, אבל אני אוהבת לזרות פרמזן דווקא מלמעלה על הרביולי המוכן.

ברגע שהגומה במקומה והחלמון גם, מברישים את השוליים במעט מים. מוודאים שעושים את זה על משטח מקומח כי בצק פסטה הופך להיות דביק ב-ט-י-ר-ו-ף ברגע שמרטיבים אותו – מה שטוב לנו כדי לחבר את פיסת הבצק מלמעלה:

אבל שחס וחלילה לא יידבק למשטח.

קחו בחשבון שאם הרביולים המוכנים יושבים במקרר יותר מכמה שעות, לחלמון יש נטייה קצת להשחיר ורואים את זה דרך הבצק. זה לא פוגם בטעם, אלא רק במראה. אפשר כמובן להסתיר את זה אם מגררים טונות של פרמזן מלמעלה!

ככה נראים הענבים הצלויים לפני שהם נכנסים לתנור:

וככה זה נראה אחרי (חשוב לנסות לא לזלול את הכל ישר מהתבנית):

הנה הביסקוטי בווריאציית משמשים, שקדים ושוקולד:

הכוסות משוק פשפשים בפרברי בודפשט אותו מצאו אורן וגל בטיול שלנו לשם לפני חודשיים

הבצק של הביסקוטי סופר פשוט וקל להכנה. יש רק טריק אחד בהכנה – וזה האפייה הכפולה. הנה מה שצריך לעשות לפני האפייה הראשונה – לחלק את הבצק לשני גלילים. קודם כל יוצרים שני גושים, ואז יוצרים מכל גוש גליל מאורך בידיים רטובות (אחרת נדבק):

אחרי האפייה מצננים קלות, ואז פורסים עם סכין משוננת. אם מנסים לפרוס כשזה חם אז זה מתפורר. אפשר גם לאכסן את הגלילים בפריזר למשך חודשים ארוכים, ואז מתי שמתחשק לפרוס ולאפות  טרי טרי.

זה טעים בטירוף כבר ככה (כמו עוגיות רגילות).