• 600 גרם תפוחי אדמה צהובים (בערך 2-3 גדולים)
• 1 ושליש כוסות קמח
• 2 חלמונים (הצהובים של הביצה)
• גוש קטן גבינת פרמזן (40 גרם)
• כפית מלח

• קורט אגוז מוסקט (לא חייבים)
• לרוטב:
• 50 גרם חמאה
• אופציה: מלח גס, פרמזן מגוררת, עלי טימין, קליפת לימון מגוררת

• –

לניוקי טובים באמת (רכים ולא דחוסים וקפיצים כמו קניידלעך - אתם תבחינו מיד בהבדל) יש כמה עקרונות בסיסיים. תפוחי האדמה צריכים להיות כמה שיותר יבשים אחרי הבישול, ואת הבלילה מכינים מתפוחי האדמה החמים שמגררים ומערבבים ביעילות ובזריזות (לא ללוש! מינימום עבודה עם הידיים - יותר מידי התעסקות פוגעת במרקם הבצק) ומוסיפים לה חלמוני ביצה, קמח, וקצת תבלינים (זה קצת ניג’וס - צריך אגוז מוסקט וגבינת פרמזן אמיתית שאפשר להשיג בכל סופר, לא מאוד ביוקר - ויוצאת לכם מנה של מסעדת יוקרה). את הבצק מגלגלים על משטח מקומח לצורה של נחש, פורסים לחתיכות, ושומרים במקרר עד הבישול. כשהאורחים מגיעים מפילים את הניוקי בנגלות לבישול של שתיים שלוש דקות במים רותחים, ומוכן.

הכל מתחיל מתפוחי אדמה טובים. אורנה ואלה ממליצות על זן דזירה (נראה לי שזה האדום), אבל אנחנו השתמשנו בהצלחה רבה בזן הצהוב הרגיל. עכשיו צריך לבשל אותם. אפשר בסיר עם מים, או בתנור (שם תפוחי האדמה לא יספגו לחות והמרקם שלהם יצא יבש ומושלם לניוקי). אנחנו בישלנו במים (פשוט כיסינו את התפוחי אדמה הלא מקולפים במים עם קצת מלח, ובישלנו עד שהם היו רכים - בודקים עם שיפוד), והבלילה יצאה לנו די נוזלית (פחדנו להוסיף יותר מידי קמח כדי שלא תצא לנו יציקה). אז או שעוטפים בנייר כסף באופים בחום של 200 מעלות עד שהתפוחי אדמה יתרככו (בודקים עם שיפוד) - זה ייקח סביב השעה, אולי קצת פחות. או שמכסים במים מהברז עם קצת מלח ומבשלים עד שהם רכים (גם זה ייקח בערך שעה).

כשהתפוחי אדמה מוכנים, אם בישלתם את בסיר עם מים, צריך ליבש אותם קצת. אז מסננים החוצה את כל המים (אפשר להעביר למסננת ואז להחזיר לסיר) ומבשלים את התפוחי האדמה בלי מים על יבש למשך כמה דקות עד שהם יתייבשו קצת. עכשיו, כשהם עוד חמים, צריך לקלף ולגרר אותם ויש לכך שתי אפשרויות: א. להשתמש ב potato ricer המגניב שרוברטה ומרב הביאו לי, שנראה כמו כותש שום ענק ומועך תפוחי אדמה ללא-רחמים ובלי צורך לקלף. ב. לקלף כמו בני אדם נורמלים, לחתוך לקוביות בינוניות ולמעוך אותן עם מזלג, או פשוט לגרר בפומפייה דקה. שוב, את כל זה עושים כשהתפוחי אדמה עוד חמים (ככה חיים כהן אמר בספר שלו, בניגוד למה שאורנה ואלה כותבות). לא! אני חוזרת, לא! מרסקים אותם בבלנדר ולא מעבירים דרך מסננת - זה יעשה אותם דביקים והניוקי לא יצליחו.

פנימה מוסיפים את הקמח, החלמונים (הצהוב, כן? את הלבן תשמרו לכם במקרר ותכינו ממנו חביתה עם פסטו וגבינה בולגרית אחרי אימון), את המלח, ואת האגוז מוסקט (קונים באגף התבלינים בסופר, עולה 10 שקל, מחזיק שנתיים, ומעולה להמון דברים). לא חייבים אגוז מוסקט אבל מאוד מומלץ. מוסיפים גם גבינת פרמזן מגוררת דק (אל תשתמשו באבקה המוכנה הזו, תקנו חריץ של 100 גרם גבינת פרמזן אמיתית בסופר - ההבדל הוא תהומי - יעלה לכם בערך 18 שקל, יספיק להרבה, ותרצו להשתמש בו על הכל!). מערבבים בעדינות (לא ללוש!) ומאחדים לתערובת אחידה שמזכירה במרקמה חומוס (הממ. אבל של אשכרה, לא של אסלי).

קחו כדור קטן ונסו לגלגל אותו על משטח מקומח כנסיון. אם הוא לא מתגלגל לכם והוא רך מידי הוסיפו קצת קמח ופרמזן לבלילה, ערבבו מעט ונסו שוב. להזהר עם הקמח, כי יותר מידי ממנו הופך את הכל ליציקת בטון. ואנחנו רוצים עננים של כותנה. זה מפתיע כמה שהכדור מתגלגל בקלות על המשטח המקומח, למרות שהבצק נראה נוזלי קצת - אז נסו קודם.

לוקחים חופן בצק ומגלגלים אותו לנחש לא עבה מידי, ממש כמו בפלסטלינה, על המשטח המקומח. חותכים לחתיכות קטנות (בערך ס”מ וחצי). את החתיכות מעבירים הצידה לכלי אחר, וממשיכים עד שכל הבצק הופך לניוקי קטנים וחמודים. בשלב זה, אם אתם הרפתקנים ויש לכם כוח, תוכלו לגלגל אותם על האחורה של המזלג כדי ליצור צורה כזו של כוורת. אבל כמובן שמאיה רעבה ולמאיה אין סבלנות לקטנות האלה.

בשלב זה אפשר לשמור את הניוקי במקרר עד הבישול עצמו. ולבישול: מכינים סיר עם הרבה מים רותחים (מהקומקום - יותר מהר ככה) ומלח, בדיוק כמו פסטה רגילה, ושמים על אש גבוהה. מפילים פנימה את הניוקי בקבוצות של 8-10 (יותר מידי ניוקי בקלחת יקררו את המים וגם ידבקו אחד לשני). דקה וחצי אחרי שרובם מתחילים לצוף, הם מוכנים. דגים אותם החוצה למסננת, וממשיכים עם הנגלה הבאה.

ולרוטב - מוכנים?! ממיסים במיקרו 50 גרם חמאה בתוך קערה. מחלקים את הניוקי לצלחות. מטביעים כל צלחת בחמאה. מפזרים מלח גס (שדרוג אדיר שעולה גרושים ושקית מחזיקה לכם שנים, כבר דיברנו על זה). המהדרין מגררים פרמזן טרייה ונפלאה שכבר יש לנו במקרר. אם רוצים אפשר להוסיף קצת טימין או גרידת לימון, הטעם נפלא. וזהו!! לא צריך יותר! בשלב זה כבר תדעו אם יצא לכם ניוקי או סתם קניידלעך, הטעם האמיתי בלתי ניתן להכחשה. ניסינו להגיש אותם, אגב, עם שמן זית ובזיליקום טרי - ולא שזה יצא רע, אבל אין בכלל מה להשוות לרוטב פשוט ומנצח של חמאה מומסת.

נשמע טוב הא? אספר לכם סוד: כל תפוחי האדמה מרגישים ממש עצובים ובודדים עכשיו בחנות הירקות כי כולם קונים רק גזר לגפילטע פיש. טוסו לשם, תעקפו את כל הסבתות בתור ותביאו הביתה שקית גדולה. סנג’רו חבר או חברה לסשן של גיבוש רומנטי של גלגולי ניוקי (סטייל אנדי גרסייה וסופיה קופולה) ויש לכם מנה פיגוזית לספתח של ראש השנה.

שתהיה לכולנו שנה טובה ומתוקה!

פינת התכל’ס
מכסים את תפוחי האדמה במים מומלחים ומבשלים כשעה עד שהם רכים (בודקים עם שיפוד). אפשר לחלופין לעטוף אותם בנייר כסף ולאפות בתנור - וזה אפילו עדיף. כל עוד הם חמים מקלפים אותם ומגררים אל תוך קערה. מוסיפים פנימה את הקמח, החלמונים, המלח, הפרמזן ואגוז המוסקט. מערבבים לכדי תערובת אחידה (לא ללוש). לוקחים חופן בצק ומגלגלים אותו לנחש ארוך, וחותכים לפיסות קטנות. כך גם עושים עם שאר הבצק. אפשר בשלב זה לשמור במקרר עד הבישול. מבשלים במים רותחים (לא יותר מידי בבת אחת, עובדים בנגלות) - זה מוכן דקה וחצי אחרי שרוב הניוקי צפים. מסננים ומגישים עם חמאה מומסת ומלח גס. אפשר לגרר גם פרמזן.

• ללביבות:
• 1 ורבע קילו של בטטות (בערך 2 ענקיות, שוקלים אצל הירקן)
• 2 כפיות רוטב סויה
• 3/4 כוס קמח רגיל
• 1 כפית סוכר
• 1 כפית מלח, חצי כפית פלפל
• חמאה לטיגון, בערך 100 גרם (עדיף חמאה מזוקקת)

• לרוטב שמנת עירית:
• בערך חצי צרור של עירית, קצוץ דק מאוד
• 1 מיכל שמנת חמוצה
• 3 כפות מיונז
• מלח ופלפל שחור

• –

• –

• –

קולפים את הבטטות (קולפן טוב = קילוף זריז וכיפי. קולפן פושט = קילוף ארוך ומלוכלך. אני הלכתי וכמו פריאיירית אמיתית פינקתי את עצמי בקולפן שוויצרי ב-50 שקל, mind you, ומאז אני מאושרת. כל היום אני יכולה לקלף איתו). חותכים לחתיכות גדולות. מניחים בסיר עם 2-3 כוסות מים (המים לא צריכים לכסות את הבטטות לגמרי, אלא ליצור הרבה אדים, בעיקר). מבשלים על אש גבוהה (עם מכסה) כחצי שעה עד שהבטטות רכות לגמרי (דוקרים ובודקים). בשלב זה אורנה ואלה מורות על העברת הבטטה המבושלת למסננת והשהייה למשך שעתיים לסינון הנוזלים (אפשר אפילו לילה שלם במקרר). כמובן שמאיה רעבה וקצרת סבלנות, אז מאיה מסננת היטב את הבטטות מכל מיצי הבישול, מחזירה אותן לסיר, ומבשלת “על יבש” עוד 3-4 דקות כדי לייבש את הבטטות.

מעבירים את הבטטות הרכות והיבשות יחסית אל תוך קערה גדולה. מוסיפים פנימה את רוטב הסויה ו”מערבבים-לשים” את התערובת בידיים. הבטטות רכות וזה ממש כמו פלסטלינה מהגן. תענוג. מוסיפים פנימה את הקמח, הסוכר, המלח והפלפל, ומערבבים עם הידים בעדינות עד שהעיסה מתאחדת. לא לערבב יותר מידי, כי זה נהיה דביק. אם נתקלים בחלקים שחורים או קשים, מסלקים אותם החוצה.

מכינים את הרוטב
שופכים לקערה את השמנת החמוצה ואת המיונז. קוצצים את העירית הכי דק שאפשר (אפשר גם לגזור עם מספרים, כפי שהציעה אודטה מהתגובות) ומוסיפים לקערה. אורנה ואלה ממליצות להוסיף כמה טיפות של לימון וקצת חרדל אם אתם משתמשים במיונז קנוי. אני השתמשתי במיונז דל שומן (!) ולא הוספתי כלום וזה יצא מעולה. מערבבים היטב את הרוטב ושומרים במקרר עד ההגשה.

עכשיו צריך לטגן
שימו לב שהתערובת דביקה וקשה לעבוד איתה. טריק נחמד להתמודד עם זה הוא פשוט להשתמש בשקית זילוף חד פעמית (היא עולה בערך שקל וחצי בחנויות של אפייה). אם אין לכם, תעבדו עם שתי כפות ותהיו בסדר גמור. יש כאן שתי חוכמות בטיגון - להשתמש בחמאה (ולא בשמן זית או שמן רגיל, פחדתי לנסות אפילו) והרבה (לפחות כף וחצי חמאה לכל נגלה, ואפילו להוסיף עוד באמצע הטיגון אם כל החמאה נספגת), ולטגן על אש בינונית. צריך להזהר שהחמאה לא תישרף (כשזה קורה היא מתחילה להעלות עשן, במיוחד בקצוות, ומתחיל ריח של שרוף). הדרך הכי טובה להמנע מזה היא שימוש בחמאה מזוקקת (שדי פשוט להכין בבית, ולשמור במקרר בדיוק כמו חמאה רגילה) שנשרפת פחות ויותר טובה לטיגון.

החוכמה השנייה היא לטגן על אש בינונית. לא נמוכה (כמו שכתוב בכל המתכונים שמצאתי), ולא גבוהה (שתשרוף את הלביבות מהר מידי). מטגנים את הלביבות כשתיים-שלוש דקות מכל צד עד שהן מספיק יציבות בשביל שתהפכו אותן, ואז הופכים ומטגנים בצד השני. מעבירים לנייר סופג ומטגנים את הנגלה הבאה. אני אוהבת להכין ערימה של מפיות ולהניח אותן בשכבות עם כל נגלה של לביבות - סופג הכי טוב את שאריות השומן. אגב, באופן מפליא למדי, גם הלביבות שנשרפו לי יצאו טעימות ולא מרות בכלל.

לא לשכוח בין נגלה לנגלה לשפוך החוצה את השומן השרוף, להעביר ניגוב עם מפית או מגבת נייר (זהירות, זה חם), ולהתחיל נגלה חדשה על נקי. ממיסים גוש חמאה נוסף, ומטגנים לביבות חדשות. מגישים חם עם רוטב היוגורט. הלביבות נשמרות במקרר עד יומיים, ומחממים אותן בעדינות בתנור או בטוסטר אובן (זהירות לא לייבש אותן). לא מומלץ לחמם במיקרו.

פינת הת’כלס
מבשלים את הבטטות עם 2-3 כוסות מים בסיר מכוסה כחצי שעה עד התרככות. מועכים ולשים יחד עם הסויה. מוסיפים פנימה את הקמח, הסוכר, המלח והפלפל ומערבבים לתערובת אחידה (לא ללוש יותר מידי, זה נהיה דביק). יוצרים לביבות עם שתי כפות (או מזלפים עם שקית זילוף לביבות ישירות למחבת) ומטגנים בחמאה על אש בינונית. קוצצים את העירית ומערבבים עם שאר חומרי הרוטב, ומגישים.

אוף טופיק
השבוע הייתה לי שעה פנוייה והזדמנתי לי לסטימצקי. שם מצאתי את אחד הספרים היפים ביותר שראיתי לאחרונה. באנגלית. על אוכל ישראלי. הספר נקרא “The Book of New Israeli Food“. אני עדיין לא מאמינה ששרפתי 180 שקל על כזה דבר, אבל קשה לי להפסיק לדפדף ולהשתאות מהיופי שנוטף מכל עמוד ועמוד. הן מבחינת הטיפוגרפיה, והן מבחינת הצילומים (עליהם אחראי איילון פז המוכשר). בניסוח קליל ואלגנטי מספרת ומסבירה ז’אנה גור (מ”על השולחן”) על בישול ותרבות חובקי-ישראל ומדלגת בין מוסדות הקודש של האוכל הישראלי (מ”סטקיית חצות” בירושלים, ועד “בר לחם” בתל-אביב ו”אורי בורי” בעכו). סוף סוף יש כבוד לאוכל הישראלי. מתנה מופלאה למארחים בחו”ל, ומתנה עוד יותר מופלאה לישראלים שפשוט אוהבים אוכל.

ועוד השבוע, הכתבה השלישית בסדרת “שקט מצלמים” ב -YNET, והפעם על תאורה מלאכותית. בין הדוגמאות, קרואסונים תחת סוגים שונים של פלאשים. השבוע ניסיתי לא לטרוף את הקרואסונים שצילמתי כי חדר הכושר שלי בשיפוצים ואין לי איפה לעשות ספינינג. אז הם הלכו לפריזר. מומלץ לבקר, בעיקר בגלל התגובות. נראה שעם ישראל השתגע סופית.

• למלית:
• 250 גרם בשר בקר קצוץ (בקשו מהקצב לערבב עם שומן כבש)
• 2 עגבניות רגילות קטנות
• כף וחצי רסק עגבניות (חצי קופסת פלסטיק הקטנה)
• חופן של פטרוזיליה
• מיץ מחצי לימון
• מעט מלח ופלפל שחור
• חצי כפית פפריקה מתוקה

• לפיתות:
• חצי קילו קמח רגיל (3 וחצי כוסות)
• 2 כפיות שמרים יבשים (או חצי שקית “שמרית”)
• כף סוכר
• בערך 2 כוסות מים חמימים
• חצי כפית מלח
• חצי כוס שמן זית
• אופצייה: צנוברים
• אופציה: מלח גס להגשה

ניסינו להכין את בסיס הבצק גם מבצק שמרים (שצריך להתפיח לשעה וחצי בערך) וגם מבצק רגיל בלי שמרים. בצק השמרים היה טוב בהרבה, ומשתלם להשקיע ולהכין דווקא אותו. הוא שומר על הצורה שלו לאורך האפייה יותר טוב, ולא נותן למיצים של הציפוי להרטיב אותו ולהפוך אותו למושי.

את הבצק אפשר להכין ערב מראש ולהתפיח בלילה במקרר. גם את המלית אפשר להכין ערב מראש, אבל לא להשאיר יותר מלילה במקרר. בשר נוטה להתקלקל בקלות מאוד, ועדיף להשתמש בו כמה שיותר מהר. אם אתם משתמשים בבשר קפוא, הפשירו אותו במקרר לילה מראש, או שעה מראש בטמפ’ החדר (פחות מומלץ, במיוחד בקיץ).

מכינים את הבצק
מערבבים את הקמח עם השמרים (או השמרית) עד שהם מצופים היטב. מוסיפים חצי מהמים החמימים (שמכינים מממש טיפה מים רותחים והרבה מים מהברז - שתהיה להם טמפ’ נעימה למגע. מים חמים מידי או קרים מידי פוגעים בתפיחה של הבצק), את שמן הזית, הסוכר והמלח, ולשים 2 דקות עד שאין יותר פירורים של קמח. אם יש פירורים שמסרבים להתאחד עם הבצק, מוסיפים עוד קצת מהמים. כשיש גוש של בצק צריך ללוש עוד כחמש דקות עד שהבצק אלסטי, רך, ונעים לעבודה. הכי כיף להוציא את הבצק מהקערה וללוש אותו על שיש נקי ומקומח כי אז יש מקום באמת להשתולל.

מחזירים את הבצק לקערה ומכסים בניילון נצמד ומגבת. משאירים על השיש לשעה וחצי של תפיחה בערך - עד שהבצק מכפיל את נפחו. כשהבצק יסיים לתפוח יהיה לו מבפנים ממש מרקם של לחם! זה מגניב. בזמן שהבצק תופח, מתחילים להכין את המלית שבאה מלמעלה.

מכינים את המלית
קוצצים את כל הבצל לקוביות קטנות. מחממים סיר עם מעט שמן רגיל (לא שמן זית, הוא נוטה להשרף מהר) ומטגנים את הבצל על אש בינונית תוך ערבוב מידי פעם. לבצל ייקח פחות מרבע שעה להגיע לדרגת השחימות הרצוייה וכל מה שהוא צריך זה ערבוב זריז כל כמה דקות, כדי שלא יידבק לתחתית ויישרף. בינתיים נקצוץ את שאר מרכיבי המלית.

קוצצים את הפטרוזיליה דק, ואת העגבניות לקוביות קטנות. מכניסים את הכל לקערה ומתבלים במיץ לימון, מלח, פלפל, מעט פפריקה (אפשר גם פתיתי צ’ילי בשביל קיק של חריפות), ורסק עגבניות. כשהבצל שחום מוסיפים אותו גם פנימה לתערובת ומערבבים היטב. אחרי שיש עיסה אחידה, מוציאים את הבשר מהמקרר ולשים אותו פנימה. אל תדאגו, לא צריך לבשל את הבשר מראש, הוא יתבשל באפייה עצמה בלי שום בעייה.

התערובת צריכה להיות דביקה, מבריקה, ומאוד צבעונית. שומרים אותה במקרר עד השימוש. תראו אגב, כמה מלית יצאה מכל כך מעט בשר! מספיק לגדוד.

מרכיבים את הלחמעג’ון
מחממים את התנור לחום גבוה מאוד - 230 מעלות. חייבים לחמם מראש כי זה לוקח זמן (לתנור שלי לוקח חצי שעה להגיע לטמפ’ הזו). כשהבצק סיים לתפוח יוצרים ממנו כדורים קצת יותר גדולים מכדורי פינג פונג. משטחים אותם עם כף היד קצת, ואז מתחילים לרדד לעיגולים עם מערוך.

לא לשכוח לקמח את משטח העבודה שלכם מידי פעם, כדי שלא ידבק. הגודל לא באמת משנה, אפשר להכין לחמג’ונים ילדים, ואפשר להכין ג’מוסים. הכל הולך.

איזה עיגולים יפים יצאו פתאום, הא? על כל עיגול מניחים טיפה שמן זית ומורחים עם האצבעות. על זה מניחים כף גדושה מהמילוי ומשטחים אותה היטב. כך עושים עם שאר העיגולים עד שמתמלאת לכם תבנית (בערך 6 לחמעג’ונים).

לפני שמכניסים לתנור כדאי לפזר קצת צנוברים מלמעלה. זה מוסיף קראנצ’ נהדר. אנא וודאו שהתנור שלכם מספיק חם (זה אומר שהנורה הדולקת שאומרת בדר”כ שהוא עדיין בתהליך חימום - נכבתה) לפני שאתם מכניסים את התבנית. אופים 10 דקות בול - ולא יותר. אפיית יתר גורמת לפיתה להיות כמו קרקר, והמלית עשויה להשרף. בזמן שהתבנית נאפית מכינים עוד נגלה. אגב - אין שום בעייה להכין בטוסטר אובן, להיפך, הוא מתחמם מהר יותר מתנור כי הוא יותר קטן.

מוציאים את הלחמעג’ונים, זורים מעט מלח גס, ומגישים עם טחינה סמיכה או בלי כלום בכלל!

הלחמג’ונים מושלמים להקפאה. הכניסו כל אחד לשקית סנדוויץ ואת כולם ביחד לשקית סופר, והקפיאו ללא דאגות. הם חוזרים למצבם המקורי תוך 5-6 דקות בתנור חם מאוד (200 מעלות). כך שכשאתם חוזרים בערך הביתה למקרר ריק - חממו את התנור, לכו לבדוק מייל, וכשהתנור חם צלו את הלחמעג’ון לכמה דקות, ויש ארוחת ערב משביעה ומעוררת קנאה. עדכון: את הלחמעג’ונים אני מקפיאה אחרי האפייה, כדי שיהיו מוכנים מהר יותר כשרעבים וצריך. מומלץ להפריד ביניהם עם ריבועים גזורים של נייר אפייה כדי שלא ידבקו.

פינת התכל’ס
מערבבים את השמרים עם הקמח היטב ומוסיפים את שאר חומרי הבצק בבת אחת ולשים כ-7 דקות עד שהבצק אחיד, רך ואלסטי. מניחים בקערה מכוסה בניילון נצמד ומגבת ומתפיחים לשעה וחצי בערך, עד שמכפיל את גודלו. בסיר גדול מטגנים את הבצל הקצוץ בקצת שמן (לא זית, נשרף מהר) עד שמזהיב, קצת פחות מרבע שעה. בינתיים קוצצים פטרוזיליה דק, עגבניה לקוביות קטנות, ומערבבים בקערה יחד עם מיץ לימון, מלח, פלפל, פפריקה (אפשר גם צ’ילי חריף), ורסק עגבניות. כשהבצל שחום מוסיפים אותו גם פנימה. מערבבים פנימה את הבשר ולשים עד שהתערובת דביקה ומבריקה. שומרים במקרר עד השימוש. מחממים את התנור מראש לחום גבוה מאוד (230 מעלות) מחלקים את הבצק שסיים לתפוח לכדורים בגודל יותר גדול קצת מפינג פונג, ומרדדים לפיתות דקות. מורחים בשמן זית ומשטחים כף מהמלית. מומלץ לפזר צנוברים. אופים 10 דקות עד שהציפוי מזהיב והפיתה מוכנה.

אוף טופיק
למי שמתעניין בצילום אוכל, התפרסמה הכתבה הראשונה שלי (מתוך סדרה של 7 כתבות) ב-YNET על סדנת צילום האוכל שאני משתתפת בה. יש אפילו כבר כמה מלעיזים בטוקבקים. אתם מוזמנים להוסיף פנינים משלכם.

ולנושא אחר, אתמול הכנתי כקינוח לברביקיו מנה מנצחת של אננס צלוי בגריל (עם סירופ של ליקר טיה מריה, חמאה, וסוכר חום). רק מה, הסתבכתי עם המסקרפונה שאמורים להגיש ליד. ניסיתי להקציף אותה ותוך שניות היא התפרקה לי לגושים שצפים בשלולית של נוזל לבן מוזר. את הרגעים העילגים שלי אני לרוב מסתירה מכם, אבל עכשיו אני אנצל את הבמה הזו כדי לבקש מכם, קוראים יקרים בעלי נסיון בהקצפת גבינות איטלקיות עם שמות מוזרים, טיפים על איך מקציפים מסקרפונה בלי שתתפרק. תודה!

• 500 גרם בשר טחון מעורב (חצי הודו אדום וחצי בקר)
• 1 בצל גדול
• 3-4 שיני שום
• חצי פלפל רגיל בצבע אדום
• אופציה: חצי פלפל חריף קטן

• פחית גדולה של עגבניות מרוסקות (עם ציור של דוד משופם) - 800 גרם
• פחית בינונית של שעועית ברוטב עגבניות - 350 גרם בערך
• כף וחצי סוכר
• מלח, פלפל

הולכים לקצב וקונים 500 גר בשר טחון. אני אוהבת לערבב בין כמות שווה של הודו אדום, ובשר בקר - זה הטעם האולטימטיבי בעיני. תוכלו להשתמש בכל בשר טחון שתרצו, או אפילו כבש או טלה, אם אתם בקטע. כדי להמנע מהניג’וס הזה כל פעם (לא לכולם יש זמן לקנות בשר טרי ומיד לבשל), אני קונה פי שלוש כמות (יענו, קילו וחצי שמורכב מ - 750 גרם הודו אדום 750 גרם בקר), מבקשת מהקצב לחלק לי לשלוש חבילות, מגיעה הביתה, משטחת אותן (זה מפשיר יותר מהר ככה), וזורקת למקפיא. את הבשר מהמקפיא צריך להעביר למקרר עצמו 24 שעות לפני הבישול כדי שהוא יפשיר לאט ובבטיחות. לא מומלץ להפשיר אותו בחוץ על השיש - תעשו את זה רק אם נזכרתם שעתיים לפני הבישול עצמו. בשר לא משאירים בחוץ, זה מסוכן.

קוצצים את הבצל גס, זורקים לתוך הסיר ומוסיפים מזיגה נדיבה (כ-2-3 כפות) של שמן. מטגנים מעל אש בינונית, ומערבבים היטב כל 30 שניות. בזמן שהבצל מיטגן לו בסבבה, אתם קוצצים שיני שום בצד. ואיך, תשאלו? קודם מקלפים: גוזמים לו את שני הקצוות, מניחים עליו את דופן הסכין, ונותנים לו בומבה עם שורש כף היד. אם צריך, תתנו שתיים. השום יתפצלח קצת, אבל אז הקליפה יורדת ממש בקלות. מקלפים את כל שיני השום ומניחים אותן במסדר. טכניקת הקיצוץ היא בול אותו דבר כמו בפטרוזיליה של הטאבולה: פורסים לפרוסות דקות, ואז עוברים עם הסכין וקוצצים יחד עם קונטרה משורש כף היד. לא צריך לקצוץ דק מידי, מספיק כמה מעברים זריזים וסיימנו - ככה נראה קיצוץ גס.

לא לשכוח לעצור מידי פעם ולערבב את הבצל כדי שלא יישרף. כשהבצל שחום ומטוגן יפה, מוסיפים אליו את השום. כששני אלה מיטגנים להם בסבבה, קוצצים את חצי הפלפל לקוביות (בלי הגרעינים ובלי החלקים הלבנים, קורעים את כל החלק הזה עם היד) ומוסיפים פנימה. אם רוצים, אפשר לקצוץ חצי פלפל חריף קטן (בלי הגרעינים, הם מממממש חריפים) ולטגן פנימה גם. זהירות, כי זה חריף.

זורקים פנימה את הבשר. משתמשים בשתי כפות עץ רחבות ומפוררים אותו לפירורים קטנים בתנועות קיצוץ. מידי פעם מערבבים כדי שהחלק התחתון לא ישרף. ממשיכים לקצוץ ולפורר לשלוש דקות, עד שאין יותר גושים גדולים. מבשלים כ-5-7 דקות ומערבבים מידי פעם, עד שהבשר מתייבש (כשעושים גומה באמצע לא מצטברים הרבה נוזלים בקרקעית) ומשנה את צבעו לאפור. מוסיפים פנימה את קופסת העגבניות המרוסקות, ואת קופסת השעועית ברוטב עגבניות. מתבלים: חצי כפית מלח, שני קורטים נדיבים של פלפל שחור, מעט פירורי צ’ילי פלייקס (לחריפות, אם עוד לא שמתם פלפל חריף), וכף וחצי של סוכר (לאיזון החמיצות). מערבבים היטב וטועמים. מתקנים תיבול. אם חמוץ מידי מוסיפים סוכר.

מביאים לרתיחה, וברגע שרותח, מנמיכים לאש נמוכה, ומבשלים 20-30 דקות (עד מתי שהסמיכות מספיקה לכם). אני אוהבת את זה ממש סמיך ומבשלת 45 דקות. צריך לערבב מידי פעם, כי לבשר יש נטייה לשקוע לתחתית ולפעמים הוא יכול להשרף.

מגישים על אורז או על טורטייה צ’יפס או בתוך טורטייה מגולגלת עם גבינה צהובה וממרח אבוקדו. בואן אפטיטו!