טוב, אז נתחיל מהקל אל הקשה, כן? שלא תחטפו לי התקף פאניקה.

בשביל להנות מהיתרונות של אפיית בזק בתנור, צריך להשתמש בקוביות עוף קטנות יחסית. בקשו מהקצב לחתוך לכם את העוף לקוביות בגודל כ-2 ס"מ. במקור, כשאמרתי לדני ללכת לסופר להביא עוף, לא ציפיתי שיביא "שניצלים" (שזה אומר, בעגת הבלעבוסטות: עוף "מפורפר" או פרוס לנתחים דקים וגדולים, שלפעמים גם נדפקים בפטיש). אבל זרמנו, והעובדה שהשתמשנו בקוביות מנתחי ה"שניצל" הדקים עשתה את כל ההבדל – העוף היה מוכן תוך דקות ספורות, ויצא עסיסי ורך מבלי להתכבס. כשניסיתי להכין מקוביות עוף רגילות, הן היו עבות יותר ויצאו הרבה פחות עסיסיות.

אקיצ-קצ, לכו לקצב, תגידו לו שיפרוס לכם "שניצלים" לקוביות של 2 ס"מ. ואם הוא מרים גבה תגידו לו שככה מאיה אמרה וכך יהיה.
כשאני התווכחתי עם הקצב שלי, שלא הבין מה אני רוצה מהחיים שלו ולמה לעזאזל אני לוקחת "שניצלים" בשביל קוביות, הוא כמעט ירה לי בראש. אל תעשו את הטעות הזו, אל תתווכחו עם קצבים, ועם קצבים בסופר במיוחד. עדיף להתווכח עם הסבתות שעוקפות אתכם בתור.
שניצלים. קוביות. זהו.

זעתר אפשר להשיג בכל סופר ממוצע (לרוב בקופסאות פלסטיק קטנות בצורת פירמידה). יותר זול לקנות אותו בשקיות פלסטיק מאשר במיכלי התבלינים המצויים, ואז להעביר לצנצנת בבית. לפעמים יש בו שומשום, לפעמים אין. אני מתה על זעתר.

אם אין שמן זית, אפשר גם שמן רגיל.

מתחילים לחמם את התנור ל200 מעלות לפני שמתחילים לעבוד. חשוב שהתנור כבר יהיה חם ברגע שהעוף בתנור, כדי שהזמנים שאני נותנת לכם יצאו לכם מדוייקים, בלי פיקשושים. עוף יבש זה בעסה!

לוקחים את קוביות השניצלים שלכם ושמים בתבנית אפייה חסינת חום. אני הכי אוהבת להשתמש בתבנית פיירקס (שזה סוג של זכוכית עבה ומאוד עמידה). אפשר להשתמש בתבנית ממתכת, אבל היא מוליכה חום קצת פחות טוב וזה יוצא פחות מוצלח. אבל לא קריטי! קחו איזו תבנית שיש לכם. עגולה, מלבנית, או מתומנת. כאן בתמונה השתמשתי בתבנית פאי אמריקאית מפיירקס שקניתי בסן פרנסיסקו בחנות יד שנייה ב-50 סנט. רומנייה, או לא?!

מפזרים על העוף חצי כפית מלח, את הזעתר ואת השמן.

מערבבים עד שהעוף מצופה באחידות ובנדיבות. אם צריך, מוסיפים עוד כפית או שתיים של זעתר כדי שהעוף יצופה כמו שצריך מכל הכיוונים.

זהו! פשוט, נכון?

עכשיו דוחפים את העסק לתנור שחיממתם מראש ל200 מעלות ואופים רבע שעה בול. לא צריך לכסות בנייר כסף, פשוט אופים את זה כמו שזה.

בינתיים מתפנים להכנת הסלט.

קוצצים את המלפפונים: מעיפים את ה"עוקץ" משני הצדדים, חוצים כל מלפפון באמצע לאורכו, חוצים כל חצי גם במרכזו, ואז חותכים שורות שורות כדי ליצור פיסות קטנות בגודל כ-1 ס"מ.

את הבצל קוצצים באותה דרך – לי היה בצל ממש גדול, אז פשוט פרסתי ממנו שתי פרוסות עבות, וקצצתי אותן בשתי וערב. אם יש בצל קטן, פשוט השתמשו בחצי ממנו.

מערבבים את המלפפון והבצל בקערה ומתבלים, שימו לב, במיץ לימון, טיפונת סוכר, ומלח ופלפל.

שימו לב, כדי שהסלט הזה יהיה טעים הוא צריך להיות מלוח כמו שצריך, אחרת יש לו טעם מוזר. אל תפחדו מהשילוב הזו של חמוץ מתוק – זה יוצא מעולה!

כשהעוף מוכן, מוציאים מהתנור.

רוב העוף יידבק למקשה אחת, וצריך להפריד אותו עם סכין ומזלג לחתיכות נפרדות. בשלב זה, אם אתם מהפרנואידים, קחו את החתיכה הכי עבה וגדולה וחתכו אותה באמצע.

אם היא מבושלת, אז כל שאר החתיכות הקטנות יותר מבושלות גם הן. קחו בחשבון שהתבנית עדיין חמה מאוד והעוף ממשיך להתבשל עוד 2 דקות לפחות גם כשהוא יושב על השיש בחוץ. ולכן, הבפנים של העוף אמור להיות עדיין עסיסי וטיפה שקוף. אם הוא לבן וסיבי, אז הוא כבר יבש ואין מה לעשות. אם הוא ורוד מבפנים, זה אומר שהוא לא מבושל והוא צריך לחזור לתנור ל-4-5 דקות לפחות. אבל אם העוף לא ורוד, בבקשה אל תרצחו לו את הצורה. תשאירו אותו עסיסי, אחרת חבל על הטרחה.

עד כאן השקעתם בערך 10 דקות עבודה, וקיבלתם ארוחת צהריים טעימה ומספקת לכל הדעות.
אבל זו אני, אז באמת ציפיתם שאני אשאיר את זה פשוט וקל?
הרי ברור שחייבים לפלצן את העסק איכשהו. ומה יכול להיות יותר טוב מסלסת לימוני פרדס שמתבוססים במיציהם הטבעיים ומצקצקים בלשונם למגע השום והפטרוזיליה הרעננה, שרק הבוקר התרחצה לה בטיפות טל גליליות ועלעליה התבדרו ברוח לבנונית שנושבת קרירה? האהא?

לא חייבים לקרוא לזה סלסה, כי למעשה מדובר בסלט קטן ועז טעמים. אל תפחדו מלהשתמש בפילטים שלמים של לימונים. אולי הם נראים חמוצים בפני עצמם, אבל כשנוגסים בהם יחד עם קוביות העוף נוצרת ממש חגיגה בפה. זה לא חמוץ מידי. זה מרענן ומפתיע על הלשון.

אז איך מכינים "פילטים" של לימון כמו בתמונה? קודם כל למה: אתם לא רוצים לנגוס בגרעינים ולא בציפה הלבנה המרה שמקיפה אותו. אז הפעולות שאדגים לכם עכשיו מטרתן להיפטר מכל החלקים הלא טעימים של הלימון ולהשאיר לכם רק את האלה שכן. זה קצת התעסקות, ולכן אני מציינת את זה כאופציה לשדרוג חגיגי, אם אתם במצברוח. זה מוסיף רבע שעה לזמן ההכנה.

כדי להכין פילטים קודם כל קוטמים ללימון את שתי הכיפות משתי הקצוות (הסנטימטר וחצי העליונים).
עכשיו אנחנו רואים בדיוק את העובי של הקליפה וככה יודעים עם מי יש לנו עסק.

עם סכין קטנה וחדה, מתחילים לנסר מהלימון את הקליפה, רצועה אחר רצועה.

הולכים סביב סביב ולאט לאט נפטרים מהקליפה, עד שנשארים עם כדור לימוני צהוב.

אם נשארים פסים לבנים פה ושם, נפטרים מהם עם הסכין. הקילוף הזה קצת בזבזני בבשר פרי, אני יודעת, אבל זו הדרך הכי יעילה ומהירה להגיע לבשר פרי נקי בלי קליפה.

שימו לב שעדיין רואים את ה- blueprint של פלחי הלימון: הפסים הלבנים בצדדים אומרים לכם בדיוק איפה עוברות הממברנות הלבנות של הלימון, ואותן אנחנו לא רוצים בפילטים שלנו. רק בשר לימון נטו.

ולכן, פשוט נבצע על כל פלח חיתוך אלכסוני קטן – אחד מימין, ואחד משמאל, וכך הפלח הנקי יקפוץ לנו החוצה אל הסכין.

חוזרים על הפעולה שוב ושוב, ולא לוקחים ללב אם לא מצליחים להגיע ממש קרוב לקליפה. היקום יסלח לכם. גם פילטים קטנים זה סבבה.

אפשר לחלץ את הפילטים על קרש חיתוך, אבל הכי יעיל בעיני לעשות את זה בזהירות, כשמחזיקים את הלימון ביד אחת ואת הסכין ביד השנייה, מעל קערה. כי במהלך התהליך נוזלים המון מיצים וחבל לבזבז אותם לקרש. עדיף שיפלו לתוך קערה ואז נוכל להשתמש בהם במתכון (נניח, למזוג קצת מהם לסלט המלפפונים).

גם השארית שנשארת לכם ביד אחרי שחילצתם החוצה את כל הפלחים מלאה בעסיס ומיץ.

כל מה שנותר לעשות זה לתפוס אותה חזק חזק ביד, ולסחוט את האמ-אמא שלה.

עכשיו קוצצים דק קצת פטרוזיליה (חופן קטן, שהפרדתם ממנו את הגבעולים העבים).

וגם את השום. פורסים את השן לפרוסות דקות, ואז חותכים בשתי וערב עד שמתקבלים פירורי שום דקיקים. חשוב לקצוץ את השום דק, כי אתם לא רוצים ליפול על גוש גדול באמצע האוכל. השום נשאר כאן נא, אז חשוב להקפיד שהוא לא יהיה דומיננטי מידי.

מערבבים את הפילטים של הלימון יחד עם הפטרוזיליה והשום הקצוץ מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. הסלסה צריכה להיות מלוחה דיה כדי לאזן את החמיצות של הלימון. תוסיפו עוד טיפונת ועוד טיפונת מלח עד שזה טעים (תטעמו). אל דאגה אם זה חמוץ לכם מידי, עם העוף זה יהיה מושלם.

נו, מושלם או לא מושלם?

עורמים את העוף על הצלחת, ומניחים כפית אחת של סלסה על כל מנה.

מגישים עם הסלט. אפשר גם עם אורז, אם ממש חייבים.

פינת התכל'ס
מערבבים 500 גר' עוף "שניצל" חתוך לקוביות בגודל 2 ס"מ יחד עם 2-3 כפות זעתר ו-2-3 כפות שמן זית. אופים על 200 מעלות ל15 דקות. קוצצים 5 מלפפונים קטנים וחצי בצל קטן לקוביות קטנות. מערבבים בקערה יחד עם כפית סוכר וכף מיץ לימון. מתבלים במלח ופלפל. מסירים את הקליפה מ-3 לימונים וחותכים החוצה את הפילטים הנקיים (אפשר לשמור את המיץ שניגר בשביל סלט המלפפונים). מערבבים בקערה עם חופן פטרוזיליה קצוצה דק, ושן שום קצוצה דק דק. מתבלים במלח בנדיבות ומגישים עם העוף.

אוף טופיק
לפני שבועיים געשה הבלוגספירה האמריקאית סביב מאמר של ג'וליה מולסקין על האמת מאחורי ספרי הבישול של השפים-סלבים. לא שזה ממש מפתיע, אבל מתברר שלרובם אין הרבה קשר לספרים שהם כותבים, ורוב העבודה נעשית על ידי סופרי צללים, שממציאים רעיונות, סיפורים, מתכונים שלמים, והקדמות, על בסיס כמה מפגשים לקוניים עם השף. השמות שנזרקו הם ג'יימי אוליבר, רייצ'ל ריי, מריו בטאלי, ואפילו גווינית' פלטרו. כמה מסופרי הצללים האלה הפכו לצללים של ממש, שסיפרו שהם ממש "חושבים בקול של השף" וכותבים בדיוק כמוהו. זה מזכיר לי כשמרת'ה אמרה לי בראיון, בזמנו, שלורה, אחותה, כותבת חלק מהבלוג שלה במקומה, ושהן כותבות בול אותו דבר. מומלץ מאוד לקרוא, במיוחד לכל מי שהתלהב מהספרים האחרונים של ג'יימי אוליבר (וגם אני. אלה אחלה ספרים). מה שאני כן רוצה להוסיף, זה שבמקרה של גווינית', יאמר להגנתה שהיא נתנה קרדיט מלא לשותפתה לספר, והיא אפילו קיבלה תמונה. ויצא ממש אחלה של ספר בסוף.

נ.ב. נא להתעלם מהעטיפה המזוויעה של הספר שליד גווינית' בכותרת בכתבה בניו יורק טיימס. אפילו בעיני, בתור אומניבורית, זה פשוט מחליא. מזכיר לי סצינה מפורסמת.

פסחחחח!!!
בשבוע הבא מתכון לקינוח הפסחי האולטימטיבי: הפבלובה! מי שחסר סבלנות ורוצה עוד, בחוברת החדשה והחגיגית יש שישה קינוחי פסח מעולים ומקוריים.

טוב, אז אם תמונה שווה אלף מילים, כנראה שוידאו שווה יותר:

חברים, כולם בבקשה: כיפאק היי לעמרי (מייל) על ההפקה המדהימה הזו.

כמו שאתם כבר מכירים אותי, אני אוהבת מתכונים עם מעט מרכיבים, ובמיוחד כאלה שיש לרוב בבית. וזה בדיוק מתכון כזה. המקור שלו הגיע מהספר Mad Hungry של לוסינדה סקלה קווין (עורכת האוכל של מרת'ה סטיוארט), אבל הוא עבר כמה שדרוגים, גיזומים, הכפלות ופישוטים ומוגש לכם לאחר כמה עשרות ניסיונות שבוצעו לאורך השנה האחרונה. מה לא עשיתי עם המלית הזו – מיליתי איתה עלי סיגר, מרחתי מלמעלה פירה בטטה והשחמתי בתנור, פיזרתי עליה פירורי לחם וקליתי בגריל, הכנתי איתה כיסונים מבצק עלים ביתי, וגם סתם אכלתי אותה עם כפית. אז אם תכינו אותה אתם, בוודאי תחשבו על מיליארד דרכים אחרות להנות ממנה.

המתכון הזה מאוד קל להכנה, אבל יש בו כמה שלבים והוא לוקח קצת זמן. הוא מפצה על כך בטעם נפלא, ומיעוט פסיכופטי של מרכיבים.

בוידאו צילמנו את זה קצת אחרת, אבל הכי טוב להתחיל דווקא עם העוף. אנחנו הולכים לקחת חזה עוף ולכבס אותו. כן, שמעתם נכון, פשוט לבשל אותו במים. אבל אל תדאגו כי הבישול קצר מאוד, והפרס הוא סוג של "ציר" עוף (מילה פלצנית למרק, כאמור) שבו נשתמש כדי לתת גוף לתבשיל. העוף יצא רך, עסיסי, והקוביות שלו ייעטפו באופן מושלם ברוטב סמיך וטעים.

קונים מהקצב חזה עוף שלם במשקל של בערך חצי קילו. זה בסדר אם הוא שוקל קצת יותר או קצת פחות. מבקשים מהקצב לא לחתוך אותו, אלא רק להיפטר מהשומן והגידים. שימו לב שאתם לא קונים נתח "שניצל" (שהוא חזה עוף מפורפר ומשוטח), אלא חזה עוף רגיל, שמנמן ושלם שלא נגעו בו וחתכו אותו. זה בסדר אם החזה מופרד באמצע לשני חצאים.

לוקחים סיר בינוני וממלאים אותו ב 5-6 כוסות מי ברז. לוקחים את חזה העוף כמו שהוא, ובלי לחשוב הרבה, מטביעים אותו במים. שמים את הסיר על אש גבוהה ומביאים את המים לרתיחה. מוסיפים למים חצי כפית מלח ושפע של פלפל שחור טחון. כשהמים יתחממו הם יתחילו להיות עכורים, ואולי יצופו קצת חלקיקים קטנים. זה בסדר גמור.

ברגע שהמים רותחים, עוברים לאש קטנה ומבשלים 5 דקות בול על השעון. ברגע שחמש הדקות האלה נגמרות, שולפים את העוף המבושל החוצה עם מזלג או מלקחיים ומניחים אותו על צלחת כדי שיתקרר וינוח קצת.

המנוחה חשובה כדי שהעוף יסיים את הבישול שלו עד הסוף, אז לא נוגעים בו ולא חותכים אותו עדיין. את מי הבישול של העוף לא שופכים אלא ממשיכים לבשל בינתיים על אש גבוהה! זה הבסיס לרוטב שלנו והוא מלא בטעמים של עוף, וחוסך לנו שימוש באבקת מרק או בציר. ייקח כמה דקות עד שנזדקק לו, ובינתיים אפשר לצמצם אותו ולרכז את הטעם שלו על ידי הרתחה של כמה דקות. זה לא חובה, אבל זה משפר מאוד את התוצאה.

בזמן שהעוף מגיע לו לרתיחה מתחילים עם הקיצוציאדה.

שימו לב, אגב, שקניתם מה שנקרא: "סלרי עלים" (סלרי אמריקאי) ולא "סלרי ראש" שמכיל בעיקר שורש וכמה גבעולים מסכנים וסמרטוטיים. אנחנו צריכים בעיקר גבעולים ועלים בסלרי שלנו.
מקלפים את הבצל ואת הגזר, ושוטפים טוב טוב את הסלרי (יש עליו תמיד חול וזה לא טעים). גוזמים את הסלרי כך שיתקבלו 5-6 מקלות עבים באורך של בערך 15 ס"מ. לא משנה אם זה מהחלק התחתון או העליון שלו, כי בסוף הוא מתרכך ולא מרגישים.

אגב, את הקליפות של הגזר והבצל, וגם חופן נאה של עלי סלרי, אתם יכולים לזרוק לסיר עם העוף, כי יש בהם טעם והם יהפכו את הציר לטוב יותר (עדיף להוסיף אותם לסיר בשלב הרתיחה, אחרי שהעוף כבר סיים את החמש דקות שלו וממתין בחוץ). ההבדל בטעם ממש מורגש בתבשיל הסופי.

קוצצים את הבצל לקוביות גסות (איך? קודם חותכים באמצע, ואז פורסים כל חצי לפרוסות לאורך ואז לרוחב, בשתי וערב).

את הסלרי פורסים לפרוסות דקות.

את הגזר קצת יותר אתגר לחתוך אז אני אסביר.

קודם כל מחלקים לשלושה חלקים. כל חלק חוצים באמצע, וכל חצי פורסים לשלוש רצועות. אחר כך מסדרים את כל הרצועות בשורה וקוצצים לקוביות בסכין גדולה. אבל אתם תחתכו איך שבא לכם, כן? בוידאו חתכתי בדרך הכי לא הגיונית שיש בערך.

אל תשקעו יותר מידי מחשבות בזמן קיצוץ הירקות כי אתם צריכים לשים לב לעוף ולראות מתי הוא רותח. להזכירכם, ברגע שהוא רותח הוא צריך להתבשל 5 דקות בול על אש קטנה, אחרת הוא יהיה קשה וסיבי ואתם לא רוצים את זה. שימו לכם טיימר מרגע הרתיחה אם צריך.

אוקיי, אז עכשיו יש לנו עוף מבושל, ציר רותח ומתובל, וירקות קצוצים. בואו נתחיל לבנות את התבשיל:

שמים מחבת טפלון גדולה ורחבה (או סיר גדול) על אש גבוהה ומחממים אותה על ריק (בלי שמן עדיין) למשך 2 דקות רצופות, ואם הכיריים שלכם מצ'וקמקות אני ממליצה אפילו 3 או 4 דקות. חשוב שהמחבת תהיה חמה כדי שהירקות ישחימו. זה מוסיף טעם וצבע לתבשיל.

כשהמחבת חמה כמו אש הגהינום מוסיפים פנימה כף עד שתיים של שמן (אפשר גם כף שמן וקוביה של חמאה, זה טעים) וממתינים כמה שניות. שופכים פנימה את כל הירקות (זהירות, זה משפריץ כי הכל חם מאוד) ומתחילים לטגן.

מתבלים בחצי כפית מלח ושפע של פלפל שחור.

מזכירה לכם שוב לשים לב לעוף ולזכור להוציא אותו מהנוזל המבעבע בזמן!

מטגנים את הירקות בערך 4-5 דקות, או עד שהם תופסים קצת צבע ומתחילים טיפה להתרכך.

בזמן שהירקות מיטגנים להם אתם יכולים להתפנות לקיצוץ העוף, שבינתיים הצטנן והתבשל לכדי שלמות.

פורסים אותו לפרוסות לאורך, ואז פורסים שוב לרוחב כך שיווצרו קוביות לא גדולות (בערך ס"מ או טיפה פחות).

אם חס וחלילה אתם רואים שהעוף ורוד במרכזו (זה לא אמור לקרות, זה אומר שהמים לא היו מספיק חמים או שהנתח היה ממש ממש גדול), אתם יכולים להחזיר אותו לטבילה נוספת של דקה אחת בציר הרותח. אבל תעשו את זה רק אם העוף ורוד. לבן-שקוף זה בסדר! ממש חשוב להיזהר מבישול יתר של העוף, במיוחד אם אתם מתכננים לכסות אותו בטופינג ולאפות אותו עוד אחר כך.

מפזרים על הירקות המטוגנים את הקמח ומערבבים.

בהתחלה הקמח יצפה את כל הירקות בשכבה דקה לבנה. אם זה לא קורה, הוסיפו כפית נוספת או שתיים של קמח עד שזה קורה. חשוב שכל הירקות יהיו מצופים בשכבה לבנה דקה של קמח (אל תגזימו עם הקמח. אם אתם מערבבים בעקשנות ונשאר עדיין קמח על תחתית המחבת אל תוסיפו עוד).

ממשיכים לטגן את הירקות והקמח עד שהוא מתחיל להיספג, אין יותר לבן במחבת, והירקות מתחילים להראות סמרטוטיים ואפרוריים, כמעט כמו פירות יבשים שכאלה.

הם אמורים לאבד את כל הברק שלהם ולהראות ממש יבשושיים.

בשלב זה מתחילים למזוג פנימה את הציר הרותח המאולתר שלנו בצד. עושים את זה בהדרגה, כמות קטנה בכל פעם (בערך חצי כוס), אחרת יהיו לנו גושים.

כדי למזוג אפשר להשתמש במצקת, או בכוס עם ידית, או אפילו בספל עם ידית. אם מפריעים לכם קליפות הירקות שהוספתם, אתם יכולים לדוג אותן החוצה עם שני מזלגות. הן כבר סיימו את תפקידן.

מוזגים את חצי הכוס הראשונה של הציר על הירקות. המזיגה הראשונה של הציר תיספג מיד וכמעט לא תראו שינוי בירקות. ערבבו היטב והוסיפו עוד קצת ציר. ערבבו שוב היטב, כדי שהכל יסמיך באחידות.

ברגע שהתערובת מסמיכה, הוסיפו עוד.

סך הכל כמות של ציר שצריך להוסיף לירקות = בערך 3 עד 3.5 כוסות. המרקם הסופי של הרוטב אמור להיות סמיך בערך כמו שמנת מתוקה, או אפילו טיפה יותר. אבל אם הוא מתחיל להראות יבש וגושי, צריך להוסיף עוד ציר.

ממשיכים להוסיף בהדרגה את כל הכמות האמורה של הציר, ורואים איך הירקות הסמרטוטיים הופכים כהרף עין לרוטב סמיך, מבריק ומפתה. יאם בם בידי בם!

אם במקרה קרה שאין לכם מספיק ציר בסיר בשביל להגיע למרקם הנכון של התבשיל ואתם צריכים עוד נוזלים, פשוט תוסיפו קצת מים במקומו. לא קרה כלום.

זורקים פנימה את קוביות העוף החתוכות שחיכו לנו בצד, מערבבים היטב ומכבים את האש.

התערובת אמורה להיות סמיכה.

מצד אחד שלא תהיה נוזלית מידי (אם זה קורה, פשוט עברו לאש גדולה והרתיחו תוך כדי ערבוב עד שהיא סמיכה כמו בוידאו) אך לא צמיגית מידי (אם כן, מדללים עם טיפונת ציר או מים).
מומלץ לטעום בשלב זה גם כדי להבין איזה אוצר יש לכם ביד, וגם כדי לוודא שהוא לא צריך עוד מלח ופלפל (לרוב הוא צריך).

ועכשיו מה? מוזגים לתבנית, מכסים בציפוי טעים ואופים! יש כמה אפשרויות:

א. בצק עלים קנוי
אני ממליצה לקנות בצק עלים על בסיס חמאה (יש בכל סופר, ויש גם בחלק מהמאפיות הנחשבות יותר). הוא אמנם יקר יותר, אבל אחרת מדובר בבצק שמקופל עם מרגרינה וזה די בעסה לכלי הדם שלכם. לא שחמאה רגילה זה שיא הבריאות, אבל אתם יודעים. just sayin. אני, אגב, הכנתי לכבוד הוידאו בצק עלים ביתי שקיפלתי בעצמי (מי היה מאמין שיגיע היום הזה. איזו הזויה נהייתי). רוצים מתכון לבצק עלים? המרשם של מרת'ה מה-Baking Handbook מצויין. כאן יש תמונות שלבים.

את הבצק לא חייבים להכין לבד, ואפשר גם לקנות מוכן בגלילים במקפיאים שבסופר. שומרים אותו בפריזר, כמובן. הדרך הכי טובה בעיני להפשיר אותו היא להעביר אותו ערב קודם למקרר ולתת לו להפשיר שם באיטיות (זה לוקח בין 9 ל-12 שעות). אפשר גם להפשיר אותו תוך בערך שעה בטמפ' החדר אבל אז הוא עלול להיות דביק. כשהוא מופשר מהמקרר הוא קר ונוח מאוד לעבודה.

גודל הבצק שתצטרכו תלוי באיזה תבנית אתם אופים. בוידאו אפינו בשתי תבניות אישיות נדיבות, שזו דרך בזבזנית יחסית כי יוצאות לכאורה "רק" שתי מנות מאוד גדולות. אני ממליצה לאפות את זה בתבנית אחת גדולה (אין לי מידות מדוייקות וזה לא כזה קריטי. תשתמשו בתבנית המלבנית שאתם רגילים להשתמש בה לעוגות וכאלה), ואז לפרוס לריבועים ולחלק לצלחות.

הבצק לכאורה מגיע כבר "מרודד" (ככה לפחות כתוב על האריזה) אבל הוא עדיין עבה מידי בשביל ללכת על הצ'יקן פאי שלנו. אז נרדד אותו קצת. נחשו על מה? יפה. שקית ניילון נקייה של סופר. לשקית הזו, בניגוד לניילון נצמד או נייר אפייה, יש נטייה מיסטית לא להדבק לשום דבר. ואני, רומניה שכמותי, תמיד נהנית לרדד עליה דברים – מבצק פריך, בצק שמרים, ועד הודעה חדשה. אפילו לא צריך קמח (אולי קצת למעלה כדי שהמערוך לא יידבק לבצק).

הבצק בדרך כלל מגיע בגליל. פורשים ממנו החוצה את כמות הבצק הרצויה וחותכים. את השאר מגלגלים בחזרה ומחזירים לפריזר. אם אתם לא מצליחים לפרום את הגליל, זה אומר שהבצק קפוא מידי וצריך לתת לו להפשיר עוד. מרדדים את הבצק לעובי של בערך 4-5 מ"מ.

מניחים עליו הפוך את התבנית (בין אם היא קטנה ואישית או גדולה) וחותכים את קווי המתאר שלה עם סכין חדה או עם גלגלת פיצה. שופכים את המלית הטעימה לתוך התבנית, ומלמעלה מניחים את הבצק. אפשר להדק אותו לקצוות בשביל היופי, אבל לא חייבים כי זה לא משנה באמת. אם רוצים שיהיה שחום ויפה, מברישים את החלק העליון של הבצק בקצת ביצה טרופה. אם אין לכם מברשת כמו שלי אפשר להשתמש בכף או אפילו באצבעות. אל תשימו יותר מידי ביצה כדי שלא יהיו שלוליות. מספיקה שכבה דקה. אם רוצים, אפשר לפזר מלח גס, שומשום, או קצח.

רוצים פסים יפים כמו שעשיתי בתמונה העליונה? חתכו את הצורה של התבנית באותו הגובה אבל עם 30% יותר רוחב (כי הפסים צפופים יותר ועולים אחד על השני, אז צריך יותר רוחב). פורסים את יריעת הבצק לרצועות בעובי כ-3 עד 5 ס"מ. מניחים את הרצועות על גבי הבצק כך שהן חופפות קצת אחת לשנייה. מברישים בביצה ואופים כרגיל. שימו לב, אם התבנית שלכם עגולה, תצטרכו קודם להכין רצועות, לצופף אותן, ורק אז להניח את התבנית ולחתוך אותן לעיגול, אחרת הצורה מתחרבשת.

את הצ'יקן פאי אופים על תנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-15 עד 20 דקות, או עד שבצק העלים תופח ומשחים יפה.

ב. בצק סקונס ביתי
באנגלית זה נקרא Cream Biscuits, והוא אחד המתכונים הפשוטים ביותר שקיימים ביקום (וגם אחד המתכונים הראשונים שפרסמתי בבלוג). הוא מעולה בתור טופינג לצ'יקן פוט פאי. אני אוהבת להכין חצי כמות ולהוסיף חצי כפית אבקת שום. אפשר להסתפק בכפית אחת של סוכר, אבל לשים קצת יותר מלח מהכתוב במתכון המקורי, אחרת יצא תפל מידי בשביל הפוט פאי – חצי כפית מלח על חצי כמות מתכון, וכפית אחת על כמות שלמה. המתכון, כאמור, כאן.

את הבצק מניחים באמצעות כף בגושים קטנים מעל הבצק. אם אתם רוצים שזה ייראה ייצוגי במיוחד, אתם יכולים לרדד את הבצק ולקרצוץ ממנו עיגולים יפים. הגרסה הזו קצת פחות יפה מבצק העלים (עוזר אם מורחים אותה בביצה טרופה, כי אז היא משחימה יותר באחידות), אבל היא ממממממממממממש טעימה, ומוכנה תוך דקות בקערה אחת, ולא צריך להפשיר אותה.

את הפאי בציפוי הסקונס אופים למשך כ-15 דקות על 180 מעלות, או עד שהבצק מתבקע קצת ומשחים מעט. בוצעים קצת בצק עם מזלג כדי לוודא שהוא מוכן. אם לא, מחזירים לתנור ל-4-5 דקות נוספות.

ג. בצק שק"ם משודרג של לוסינדה
במתכון המקורי לוסינדה מכינה מהמלית כיסונים קטנים, ועבור הבצק היא משתמשת במתכון ל-Cream Cheese Pastry שהוא דומה מאוד לבצק שק"ם, רק משתמש בחמאה וגבינת שמנת במקום מרגרינה ושמנת חמוצה. הבצק הזה מדהים, וממש נוח לעבודה ולרידוד, אבל בעיני הוא קצת יותר מידי התעסקות יחד עם המתכון הזה. אם אתם רוצים להשקיע ולהכין אותו בכל זאת – המתכון כאן (למבולבלים, הנה המידות המעוגלות שנבדקו על ידי ויצאו מוצלחות מאוד: 200 גר' חמאה רכה, 100 גר' גבינת שמנת 30% [נפוליאון, נניח], רבע כוס שמנת מתוקה, כוס וחצי קמח, חצי כפית מלח גס). אפשר להכין בפוד פרוססור די במהירות (פשוט מערבלים את הכל ביחד), או ידנית (ואז מערבבים את הכל ביחד בקערה עד שנוצר בצק. מנסים להימנע מעיבוד יתר).

אפשר לחתוך מהבצק משולשים ולהכין סמבוסקי עוף עם אותה המלית.

את הבצק מרדדים לעובי כחצי ס"מ. אפשר לחתוך מהבצק משולשים ולהכין סמבוסקי עוף עם אותה המלית, ואפשר לכסות תבנית גדולה עם יריעת בצק מלמעלה. פשוט חותכים לפי גודל התבנית, מכסים את המלית ואופים על 180 עד שהבצק זהוב (בערך רבע שעה). את הסמבוסקונים אופים למשך דומה. אם רוצים שיהיה שחום יותר, אפשר להבריש את הבצק בביצה טרופה, כמו ממקודם..

אפשר גם לכסות את הפאי בפירה בטטה (כמו מכאן נניח) שהוספתם לתוכו חלמון או שניים של ביצה ושפע של פרמזן. וזה טעים מאוד.

אם אין לכם כוח לרידודים וערבובים, פשוט הכינו לעצמכם ערימה של גריסי פנינה (לפי ההוראות על האריזה, דומה מאוד להכנה של אורז רק לוקח בערך 20 דקות), ותאכלו את זה ככה. טעים באחריות.

המאפה נשמר מ-ע-ו-ל-ה במקרר למשך שבוע לפחות, ומתחמם במיקרוגל כמו בובה. קחו בחשבון שבצק עלים לא ישמור על הפריכות שלו אחרי צינון וחימום מחדש.

פינת התכל'ס
אם בונים על ציפוי בצק עלים, מפשירים במקרר ערב קודם. שמים 500 גר' חזה עוף שלם (לא פרוס לשניצלים) בסיר בינוני יחד עם 5-6 כוסות מים וחצי כפית מלח, ושפע פלפל. מביאים לרתיחה, עוברים לאש קטנה, מבשלים 5 דקות, ומוציאים את העוף למנוחה על צלחת. משאירים את מי הבישול של העוף על רתיחה (אפשר להוסיף להם קליפות בצל, גזר ועלי סלרי לטעם משודרג). בינתיים, קוצצים בצל ענק, 2 גזרים, ו5-6 מקלות סלרי לקוביות בינוניות. מחממים מחבת גדולה על אש גדולה לכמה דקות בלי כלום. מוסיפים את השמן והירקות ומטגנים 4-5 דקות. מתבלים בחצי כפית מלח ושפע פלפל. קוצצים בינתיים את העוף בצד לקוביות קטנות.

מוסיפים לירקות המטוגנים 2 כפות קמח ומערבבים עד שהקמח נספג. מתחילים להוסיף בהדרגה כ-3 עד 3.5 כוסות מנוזל הבישול של העוף. מערבבים היטב ומוסיפים עוד רק כשהתוספת הקודמת הסמיכה. מוסיפים את קוביות העוף ומכבים את האש. מעבירים לתבנית בגודל כרצונכם ומכסים ביריעה מרודדת של בצק עלים מופשר (מרדדים על שקית ניילון נקייה ומקמחים טיפונת מלמעלה אם צריך). מברישים במעט ביצה טרופה ואופים על 180 מעלות למשך 15 עד 20 דק' או עד שהבצק שחום ותפוח.

מתכון לציפוי סקונס (צריך רק חצי כמות) – מומלץ להוסיף חצי כפית אבקת שום ולשים, בניגוד למה שכתוב במתכון, חצי כפית מלח וכפית סוכר על חצי הכמות.
מתכון לציפוי בצק שק"ם משודרג – כמויות מתורגמות: 200 גר' חמאה רכה, 100 גר' גבינת שמנת 30% [נפוליאון, נניח], רבע כוס שמנת מתוקה, כוס וחצי קמח, חצי כפית מלח גס

פססט? אין לכם רוויון בבית? ערבבו חצי כוס חלב רגיל עם חצי כפית חומץ והשאירו בטמפ' החדר 10 דקות. קיבלתם רוויון תקני לאפייה (חבר'ה מאמריקה – רוויון באנגלית זה Buttermilk).

כמה הערות על המרכיבים:
השמן כאן הוא שמן רגיל, שזה אומר שמן חמניות או שמן קנולה או שמן סויה או כל שמן שקוף אחר שיש לכם. לשמן זית יש טעם שתלטני מידי בשביל העוגיות האלה, והוא גם מאוד יקר אז הוא לא מומלץ כאן. המתכון המקורי (שהיה גם פי שתיים בכמויות) כלל חצי כוס שמן אותה צמצמתי בהינף יד לכמות מזערית בצירוף שתי בננות מעוכות (יצא אגדי). אם אין לכם בננות, שליש כוס היא כמות מספקת לכל הדעות ומניבה עוגיות לחות ועסיסיות, ואפשר אפילו למשוך את זה לרבע כוס.

רוויון הוא השם המסחרי ללבן (סוג של יוגורט פשוט, בלי חיידקים ותוספים כמו שיש ביוגורט ביו, ולכן הוא גם זול יותר). הלבן הזה דליל במיוחד והוא נמכר גם בגביעים קטנים וגם בקרטונים כחולים גדולים. יש רוויון של חצי ליטר ויש רוויון של ליטר – אותו אני קונה בסטוקים כי אני שותה ממנו ישירות מהמקרר ובעיני הוא מעדן. אם אתם לא בונים על הרוויון למטרות אחרות, וזה לגיטימי, אפשר גם להשתמש בגביע קטן של אשל (יוגורט 4.5% שומן) או בלבן. הם נמצאים לרוב ליד השמנת החמוצה.

כמו שאתם רואים בתמונה, השתמשתי בסוכר חום כהה, מה שנתן לעוגיות טעם קרמלי במיוחד, אבל אפשר גם סוכר לבן רגיל. גם התבלינים גמישים לשינויים – במתכון המקורי הייתה כמות די פסיכית של אבקת ג'ינג'ר שפשוט לא הייתה לי בבית (עכשיו יש, תודה), אז שמתי כמות קטנה יותר של אגוז מוסקט במקום. אם יש תבלין שאתם לא אוהבים, פשוט השמיטו אותו. ואם אתם רוצים להוסיף משהו, אין בעייה – רק החוכמה היא לתבל במידה – לא מעט מידי, וגם לא יותר מידי. רוצים להוסיף וניל? יאללה. רוצים תמצית שקדים? נימשי.

אם אין לכם דבש, אפשר להשתמש גם בסילאן. המתכון המקורי הכיל מולסה, שמאוד קשה להשיג בארץ, אז החלפתי אותה בדבש ויצא מצויין.

מתחילים עם קערה, ולתוכה מתחילים לשפוך אחד אחד את כל החומרים למעט הקמח.

נוח למדוד את השמן בכוס ומיד אחר כך את הדבש או הסילאן.

כי ככה הוא מחליק בצ'יק החוצה מבלי להידבק לכוס.

אחרי שמוסיפים לקערה את כל החומרים ואת התבלינים למעט הקמח, מערבבים טוב טוב עד שהבלילה אחידה.

כאן עשיתי את זה עם מזלג רק כדי להוכיח לכם שאפשר להכין את העוגיות האלה גם במערת נטיפים או בבוטקה של שומר בחנייה (כל עוד יש טוסטר אובן, כן? אל תתחכמו).

כל עוד הקמח עוד לא בפנים אין בעייה לערבב כאילו אין מחר.

ברגע שהקמח בפנים צריך לערבב ממש בקמצנות כי כל ערבוב מיותר מפתח את הגלוטן בבלילה והופך אותה לבצק, ובצק יניב עוגיות קשות.

חשוב להתעלם מהדחף לערבב ולערבב ולערבב עד אינסוף.

אז אחרי שהפחדתי אתכם, צריך בכל זאת לערבב קצת.

מערבבים עד ש95% מהקמח נטמע בבלילה, והוא עדיין מבצבץ קצת פה ושם, והבלילה לא חלקה לגמרי ויש בה קצת גושים. הנה ככה.

עכשיו לוקחים 2 כפיות ואוספים תלוליות תלויות מהבלילה הזו, שהסמיכות שלה אמורה להיות בערך כמו של טחינה סמיכה, ואז מניחים על תבנית מצופה בנייר אפייה. נעזרים בכפית השנייה כדי להוריד את הבלילה מהכפית הראשונה, וככה אפשר לעבוד בזריזות וביעילות.

התלוליות תשטתחנה במהלך האפייה ולכן צריך קצת לרווח אותן (בערך 3-4 ס"מ רווח בין כל אחת).

כאן השתעשעתי קצת עם העוגיות ופיזרתי על חלקן קצת ברס (אגוזי לוז מקורמלים קצוצים, להשיג בחנויות אפייה). יצא מגניב, אבל לא שווה לקנות במיוחד בשביל זה.

אופים את העוגיות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות (שימו לב, זה קצת פחות מהטמפ' הנפוצה לעוגיות), וזמן האפייה הוא בין 8 ל-12 דקות, תלוי כמה חזק התנור שלכם (ואם אתם אופים על מצב "טורבו" – שאומר שפועל מאוורר בתנור שמפזר את החום בצורה יעילה יותר. אני תמיד אופה על טורבו. האייקון שלו נראה כמו מאוורר גרעיני כזה).

חשוב לא לאפות את העוגיות יותר מידי כדי שלא תצאנה יבשות מידי (תזכרו שאין בהן הרבה שומן והן צריכות להיות עדינות ורכות ולא במרקם של גומי). העוגיות מוכנות כשהן קפיציות למגע וכשנוגעים בהן הן יציבות ולא נשארת גומה מהאצבע.

בזמן שהעוגיות בתנור זוממים על השלב הבא – זיגוג שהוא לא פחות משוס! בלי הזיגוג העוגיות סתמיות למדי.

מגררים דק קליפה מתפוז אחד לתוך קערה בה שמים גם את אבקת הסוכר (בול שקית אחת קטנה). אם יש לכם מיקרופליין, מגררת דקה כזו כמו שלי, זה הכי טוב, כי הקליפות יוצאות קטנטנות ועדינות, ממש כמו "אבק תפוזים" שכזה. אם אין לכם, לא נורא – אפשר להשתמש בזסטר פשוט או במגררת דקה רגילה.

אם אין לכם אפילו את זה, מספיק לגרר פיסה גדולה של קליפת תפוז עם קולפן ירקות (כזה שמקלפים איתו גזר), ולשפשף את הסוכר והקליפה עם האצבעות. זה מספיק כדי לקבל את הארומה המיוחדת של הקליפה (אחר כך זורקים את הקליפה).

מוסיפים פנימה מספיק מיץ תפוזים כדי ליצור משחה דלילה. מתחילים עם כף אחת של מיץ (קצת פחות מחצי תפוז) ומערבבים עם מזלג.

צריך להיות עקשנים, כי קשה לערבב עם כל כך מעט נוזל, אבל זה משתלם, כי אם הזיגוג יהיה דליל מידי, הוא ייספג בעוגיות במקום להתייבש מבחוץ ולתת להן מעטה סוכרי שברירי ונמס בפה.

זו דוגמה לזיגוג סמיך מידי שייצור ציפוי עבה מידי. נוסיף עוד בערך כפית אחת של מיץ.

רק קצת מיץ! לא יותר מידי. תעבדו בהדרגה…
המרקם צריך להיות נוח למריחה, אבל לא דליל מידי, כאמור.

כשהעוגיות כבר לא חמות, מזגגים כל עוגיה בבערך חצי כפית ציפוי.

הכי נוח, עד כמה מוזר שזה נשמע, למרוח את הזיגוג עם מזלג קטן.

אחרי כמה שעות בטמפ' החדר, הזיגוג מתקשה והופך לשביר.

העוגיות נשמרות בקופסה אטומה בערך 8 עד 10 ימים, אבל סביר להניח שזה לא יגיע למצב הזה.

פינת התכל'ס
מערבבים בקערה שליש כוס שמן יחד עם חצי כוס רוויון, 3 כפות דבש / סילאן, חצי כוס סוכר, ביצה אחת, וכפית אחת של סודה לשתייה. מערבבים היטב עד שנוצרת בלילה אחידה, ומתבלים לפי הטעם בתבלינים הבאים: 1 כפית קינמון, 1 כפית ג'ינג'ר, חצי כפית אגוז מוסקט, ורבע כפית ציפורן (כל התבלינים אופציונליים). מוסיפים 1 וחצי כוסות קמח ומערבבים רק עד שהתערובת כמעט אחידה. נזהרים מערבוב יתר. באמצעות שתי כפיות מניחים תלוליות קטנות על תבנית מצופה בנייר אפייה ואופים על 160 מעלות למשך כ-8 עד 12 דקות, או רק עד שהעוגיות קפיציות למגע. מערבבים 100 גר' אבקת סוכר עם 1-2 כפות מיץ תפוזים וקליפה מתפוז אחד, עד שנוצרת משחה דלילה. מצפים את העוגיות הצוננות.

ווריאציית בננות
צמצמו את השמן לשתי כפות בלבד, הוסיפו בננה גדולה ובשלה מאוד (עם כתמים חומים מבחוץ!), מעוכה היטב, לתוך החומרים הרטובים, והוסיפו 3 כפות גדושות של קמח לכמות הרגילה של הקמח.