בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת - Part 10



פסטה ברוטב "אלפרדו" מזוייף 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שלישי, 27 במאי 2014

מרשם גאוני וערמומי – שמניב רוטב קרמי ועשיר להפליא, עם עשירית מכמות השומן והקלוריות. הפטנט הוא לבשל כרובית עד שהיא רכה, ולטחון לה את הצורה עם קמצוץ קטן של גבינה משובחת ושמנת מתוקה – מספיק כדי להערים על כל כרובופוב או סרבן מצוי – כשהרוטב מתובל כמו שצריך, אפשר לגמרי לחשוב בטעות שמדובר ברוטב המקורי, שעשוי מתועפות של שמנת מתוקה. הידד! המתכון הוא עיבוד שלי מתוך המגזין האמריקאי everyday food ז"ל, ופורסם לראשונה במדור שלי בזמנים מודרניים. שימו לב – לצערי אין דרך להכין את הרוטב בלי בלנדר או בלנדר מוט (או פוד פרוססור) – כי כדי שהשטיק יעבוד הרוטב חייב להיות חלק ומשיי לחלוטין. הכמות: 3-4 מנות.

רוצים אלפרדו אמיתי ומושחת כהוגן? יש גם כזה בבצק אלים

  • 1 ראש כרובית קטן (כ-500 גר')
  • 3 כוסות חלב (אפשר להחליף חצי במרק עוף)
  • 1 שן שום קלופה
  • 2 כפות פרמזן מגוררת
  • 2 כפות שמנת מתוקה
  • חצי כפית אגוז מוסקט
  • אופציה: מעט חמאה, אם רוצים (בערך 10 עד 30 גר')
  • חצי חבילת פסטה פטוצ'יני (או כל סוג שאוהבים – 250 גר')

עלות משוערת:

15 שקלים

עבודה נטו:

19 דקות

ההכנה

אני מתנצלת על התדירות הגבוהה של הירק הזה פה לאחרונה, אבל כפי שהסברתי לכם בעבר, אני הלוחשת לכרוביות. לא תעבור לידי כרובית צחורה ויפה מבלי שאחפון אותה בתאווה ואתחוב לסלסלתי.

בגלל שאין פה הרבה מרכיבים, ויש מעט מאוד מרכיבים טובים, נסו להקפיד ולהשתמש בגבינת פרמזן נורמלית. יש כל מיני זני "פרמזן" מזוייפים שמסתובבים להם בסופרים עם אריזות מרשרשות בצבע אדום-לבן-ירוק, אבל כשמסתכלים על המרכיבים, השומן הצמחי [יענו, מרגרינה], בוהק ומסנוור מכל דבר אחר. אל תיפלו בפח – קנו לכם פרמזן אמיתית. גם אם היא ישראלית ולא איטלקית חס וחלילה, היא פי אלף יותר טובה מפרמזן-מרגרינה. אני משתמשת בשמנת מתוקה 38% כי היא הכי זולה, אבל גם 32% תעבוד, ואם ממש אין ברירה, אז גם 15% (יצא פחות טעים).

אם במקרה יש לכם ציר עוף (יענו, מרק עוף) במקרר, אפשר להחליף חצי מכמות החלב ולקבל טעם עשיר יותר (ככה זה היה במתכון המקורי, אבל עובד מצויין גם בלי).

לאחרונה התחלתי להתנסות עם פסטת כוסמין, שהיא אמנם די יקרה, אבל יושבת הרבה יותר טוב בבטן, ומשתלבת מעולה עם הרוטב הזה. אבל כל פסטה שאתם אוהבים מכל סוג ומכל איכות תצלח כיאה.

המשך »

גלויה מליון ובורגנדי 

נחשב אצלי: חו"ליום שני, 12 במאי 2014

באפריל ארזתי את עצמי ואת חברתי עדי במזוודה ונסענו לפגוש שוב את רוני ופרד בצרפת. את פרד (פרדריק, בשבילכם), אתם כנראה זוכרים מהסופ"ש החלומי בבראטן, שם הוא היה ה-mastermind מאחורי כל הגיחה (וגם על הנהיגה, וגם על דקלום כל ארסנל שירי מתי כספי בדיוק מפליא). הפעם הציע שנדרים לכיוון בורגנדי, איזור הכרמים היפהפה שממנו מגיעים כמה מהיינות האדומים המשובחים ביותר בעולם. אני הצעתי שבנוסף, בעקבות פוסט מפתה של עמית אהרונסון, אולי נוכל להדרים עוד יותר ולעבור גם בעיר ליון, שכונתה לא פעם הבירה הקולינרית של צרפת. וכך הוסכם! אז ארזנו פקלאותינו, ויצאנו לדרך.

מפתיע לגלות שבצרפת יותר משתלם לשכור אוטו ולממן את הדלק וכבישי האגרה, מאשר לנסוע בקווי הרכבת היקרים, שהכרטיסים להם גם אוזלים חודשים מראש!

התחנה הראשונה בדרך הייתה העיירה הקטנה אפואס (Époisses) – שעל שמה קרויה הגבינה המסריחה המפורסמת, והכה אהובה על רוני.

ישבנו לארוחת צהריים קלה וחביבה במסעדת La Pomme D'or עם שלל מנות בהם כיכבה הגבינה האמורה (רוטב בשמל אפואס לסטייק, לדוגמה),

והתחרענו על צלחת גבינות נדיבה (שכלולה כמובן במחיר העסקית… הו, צרפת, את שיכורה, לכי הביתה).

המשך »

עוף פטישים 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום ראשון, 13 באפריל 2014

מכיוון שלא גרתי באיטליה, אלא רק ביקרתי, אין לי מושג אם יין מרסלה באמת פופולרי שם או שזה משהו שרק האיטלקים האמריקאים כל כך מתים עליו. מה שאני זוכרת ממרסלה זה שהיא הופיעה ב-30% מהמנות ב"אוליב גארדן" – (רשת מסעדות אמריקאית איטלקית וסופר טראשית, גילטי פלז'ר מסורתי במשפחת מרום). ושור אינאף, הנה עיבוד לגרסה מרת'ה סטיוארטית של מנת עוף פריך מזוגג ברוטב מרסלה סמיך, מתקתק, וקרמי למשעי. ובגלל שבסופרמרקט ישראלי מצוי קשה להשיג יינות מיוחדים תוצרת חו"ל, הנחתי (בצדק, התברר), שיין הפטישים הישראלי (אותו מכיר כל מי שעשה צבא), יהווה תחליף זול אך נאה. והו, כמה נאה הוא, במיוחד בעונת הפסח בה מחירו יורד לרצפה. תוספת הפטריות והבצל הופכת את הרוטב למשהו מהסוג שתרצו פשוט לנגב ישירות מהמחבת עם איזו פיתה מצה. המנה תככב בשמחה על שולחן הסדר (ראו גרסת פרווה / צמחונית בתחתית), או בכל ארוחת ערב יום-יומית. תכינו ימבה אורז לבן שיספוג את המיץ. הכמות: 4 מנות.

  • 600 גר' נתחי חזה עוף משוטחים ל"שניצלים"
  • חצי כוס קמח תפו"א (או קורנפלור או קמח רגיל)
  • 1 בצל בינוני
  • 1 סלסלת פטריות שמפיניון
  • חצי כוס יין קידוש מתוק
  • רבע כוס שמנת מתוקה
  • אופציה:
  • חצי כפית טימין / אורגנו / רוזמרין

עלות משוערת:

41 שקלים

עבודה נטו:

23 דקות

ההכנה

הנה המרכיבים (שקצת פושטו מהמתכון המקורי)

תדמיינו שיש פה גם בצל.
לגבי העוף – רוב הקצבים בסופר עצלנים ולכן אני ממליצה לשבת להם על הווריד כשאתם קונים את השניצל ולהגיד להם לדפוק אותו עוד קצת, כדי שיהיה אחיד בעובי שלו ("שניצל" זה סלנג של קצבים לנתחי חזה עוף שפורפרו ושוטחו עם פטיש (חה) שניצלים). הנתח לא חייב להיות ממש דק (להיפך, ככל שהוא יהיה יותר עבה הוא יהיה יותר עסיסי – אבל לא יותר מידי עבה, אחרת הוא לא יתבשל כמו שצריך). אפשר גם לבקש מהם לחתוך את הנתחים באמצע, כדי שיהיה יותר קל לחלק את המנות. כל יין אדום מתוק יתאים כאן (אפשר להשיג כאלה פושטים לקידוש ב-20 שקל לבקבוק, או לשמור אחד ספייר מליל הסדר). אם ימות העולם ואין לכם יין – אפשר להחליף במיץ ענבים (תירוש או פושטי – כל עוד מוסיפים גם שפריץ של מיץ לימון לאיזון המתיקות).

המשך »

פלאן לוטוס 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שני, 07 באפריל 2014

ליבי שמור למתכוני פטנט עם מינימום מרכיבים ולכלוך במטבח, והמתכון הגאוני הזה (עם שינויים קלים שלי), שלקוח מספרו החדש של דיוויד ליבוביץ, My Paris Kitchen, שיוצא לאור ביום שלישי הקרוב – פוגע בול. התלבטתי קצת מה לפרסם מבין כל מיני פנינים שבספר: מוס שוקולד וקרמל מלוח, דוקטורט לעוגיות מדלן, מרשם מנצח לגאלט (קרפ כוסמת בראטני פריך) כרישה מאודה עם ווינגרט, ולא מעט נגיעות ישראליות: טבולה, חומוס (כולל גרסה ורודה עם סלק ורימונים) ועוד. בסוף הלכתי על המתכון הפשוט והמבריק הזה – שיככב בשמחה על כל שולחן חגיגי (חוץ מפסח כי יש בו חמץ [יופי, מאיה] – אבל צירפתי בסוף גרסה פסחית ללא חמץ, למעוניינים). ותסלחו לי על כך שזה מתכון הלוטוס השני ברצף… איכשהו יצא ככה. ולמי שלא מכיר את הפלאן בשמו זה – יזהה בוודאי את הקרם קרמל – מעין פודינג צמיגי אפוי ברוטב קרמל ומוגש הפוך. אחד מהדברים הטעימים EVER!! הכמות: פלאן בקוטר 24 ס"מ – 10-12 מנות.

עדכון: ווהו! באוגוסט 2015 הכנתי את המתכון הזה בתכנית הטלויזיה של מיקי שמו בערוץ 2! לחצו כאן לצפייה

  • לקרמל:
  • 3/4 כוס סוכר
  • רבע כוס מים
  • חצי כפית קינמון
  • לפלאן:
  • 2 כוסות חלב
  • 2/3 כוס ממרח לוטוס – קצת פחות מחצי צנצנת
  • 3 ביצים
  • לגרסה כשרה לפסח:
  • מחליפים את ממרח הלוטוס בכוס חלב + 3 חלמונים + 3/4 כוס סוכר
  • להגשה (לא חובה):
  • קצפת מ-250 מ"ל שמנת מתוקה

עלות משוערת:

19 שקלים

עבודה נטו:

20 דקות

ההכנה

אם נשים רגע את הספר המרהיב בצד (הצילומים! הנייר!), היופי במתכון הספציפי הזה הוא שחוץ מטכניקה מינימלית (הכנת ציפוי הקרמל שבתחתית התבנית), מדובר בבדיוק 2 דקות עבודה! מרכיבי הפלאן מתערבבים להם בבלנדר בקלי קלות (ואפשר גם בקערה רגילה), ואין פה, בניגוד למתכוני פלאן מסורתיים, צורך בג'יליון בג'יליון חלמונים, או השוואת טמפרטורות ובישול חלקי של הבלילה. פשוט מערבלים, מוזגים, ויש.

קרם הלוטוס שמכיל חומרים מתחלבים הוא מעין וודו שגורם לפלאן לצאת סופר חלקלק ומשיי בלי כל הניג'וסים הנ"ל. אפשר גם להכין פלאן בלעדיו (ראו גרסה כשל"פית למטה) אבל הוא נותן טעם קרמלי ורכות היסטרית שקשה לחקות עם חלמונים.

המשך »

אקלר עוגת גבינה ותותים 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שישי, 28 במרץ 2014

הנה פרוייקט בשבילכם לסופ"ש. כן, אני יודעת, כבר יש כאן בבלוג פחזניות. אבל מה לעשות, בא לי עוד! האקלרים הללו (שהם פשוט פחזניות מאורכות) מתהדרים בטופינג קראנצ'י ממכר בטעם ביסקוויטי לוטוס, מלית קרם גבינה מעלף, ותותים טריים. אם אתם ממש רוצים להשקיע, הייתי מכינה למילוי כמות כפולה של הליקוויד צ'יזקייק של טוסי (שהיא יציבה מספיק לזילוף בפני עצמה ולא מצריכה ג'לטין, אבל ההכנה קצת ניג'וס בהקשר הזה אז וויתרתי עליה – קישור ותרגום בסוף). אה, ונכי ג'לטין, אל דאגה – יש גם גרסה בשבילכם. הכמות: 20 אקלרים, או 60 פחזניות.

זהו המתכון האחרון החביב שחותם את שבוע תות, כי הרי ידוע שבשישי-שבת, שובת התות מכל מלאכה. אשמח לפידבק בתגובות על השבוע הזה! התחברתם?

  • לבצק פחזניות:
  • 1 כוס מים
  • 100 גר' חמאה
  • קורט מלח
  • 1 כפית סוכר
  • 1 ורבע כוסות קמח
  • 3 ביצים (תוודאו שיש עוד 2 ליתר בטחון)
  • לציפוי פריך (לא חובה) :
  • 75 גר' חמאה
  • רבע כוס סוכר
  • חצי כוס קמח
  • 7 ביסקוויטי לוטוס (או 55 גר' ביסקוויטים רגילים)
  • למלית:
  • 2 שקיות שמנת מתוקה 38% (500 מ"ל)
  • 225 גר' גבינת שמנת בטעם טבעי (כל אחוז שומן)
  • שליש כוס סוכר
  • 1 כפית תמצית וניל
  • גרידה דקה מקליפת חצי לימון
  • 1.5 כפיות ג'לטין (לא חובה)
  • להרכבה:
  • 1 סלסלת תותים
  • אבקת סוכר (לא חובה)

עלות משוערת:

47 שקלים

עבודה נטו:

55 דקות

ההכנה

שימו לב שהמתכון אמנם קצת יקר להכנה – אך יוצאים ממנו 20 אקלרים מלכותיים שבקונדיטוריה היו עולים הון קטן!
ולרשימת המרכיבים:

המתכון יעבוד גם עם שמנת 32%, אבל אני קונה את ה-38% כי היא זולה יותר. אם רוצים, אפשר להשתמש בגבינת שמנת 30% עשירה, כמו נפוליאון או פילדלפיה – אני הסתפקתי בגבינת שמנת רזה יותר – סימפוניה 5%. שימו לב שאתם קונים את הסוג הטבעי, בלי תוספות של בצל מטוגן וכד'. לא ילך פה משהו. הביסקוויטים לא חייבים להיות מסוג לוטוס, כל סוג ביסקוויט או עוגייה קנויה יעבוד.

אז איך התגלגל המתכון הזה? באחד הניסיונות האומללים שלי להכין ממרח לוטוס לבד (לא הצליח, מה חשבתם) הרתחתי חלב בסיר וזרקתי פנימה כמות בלתי נתפסת של פירורי עוגיות לוטוס. הבלילה הקובבתית לא דמתה במיוחד לממרח הנחשק והעסיסי, אך הזכירה לי מאוד בלילת פחזניות. פאסט פורוורד שנה, נעמי (האורים והתומים של בלוגי האפייה) עושה את זה. פאסט פורטוורד להשבוע, מאוכזבת מנסיונות ארטיק "עוגת גבינה ופירורים" שלא הלהיב, החלטתי ללכת על קינוח אחר בסגנון עוגת גבינה, ניסיתי את המתכון שלה וגיליתי שהוא שיט. לונג סטורי שורט – חזרתי למתכון הרגיל שלי, ושדרגתי בהשראת הר דוקטור כריסטוף מישלאק: הוספתי את הטעם הביסקוויטי מלמעלה בדמות "קרוסטיאנט" – בצק פריך שיתמוסס באפייה למעין ציפוי קראנצ'י מטריף וביסקוויטי שיעטוף את הפחזניות. ואם רוצים טעם ביסקוויטי, רק על אסיד, משתמשים, איך לא, בביסקוויטי הלוטוס האלמותיים.

אגב. בוידאו שבתחתית העמ' הזה אפשר לראות את הדוקטור מכין את הבצק ידנית בקערה בבית של איזו מישהי, ורואים כמה זה פשוט. התכנית הזו ממש מומלצת, אגב! (קונדיטורים הולכים ללמד בלעבוסטות צרפתיות להכין את עוגת החלומות שלהן).

ובכן, בואו נתחיל.

המשך »