בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת - Part 11



עוף פטישים 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום ראשון, 13 באפריל 2014

מכיוון שלא גרתי באיטליה, אלא רק ביקרתי, אין לי מושג אם יין מרסלה באמת פופולרי שם או שזה משהו שרק האיטלקים האמריקאים כל כך מתים עליו. מה שאני זוכרת ממרסלה זה שהיא הופיעה ב-30% מהמנות ב"אוליב גארדן" – (רשת מסעדות אמריקאית איטלקית וסופר טראשית, גילטי פלז'ר מסורתי במשפחת מרום). ושור אינאף, הנה עיבוד לגרסה מרת'ה סטיוארטית של מנת עוף פריך מזוגג ברוטב מרסלה סמיך, מתקתק, וקרמי למשעי. ובגלל שבסופרמרקט ישראלי מצוי קשה להשיג יינות מיוחדים תוצרת חו"ל, הנחתי (בצדק, התברר), שיין הפטישים הישראלי (אותו מכיר כל מי שעשה צבא), יהווה תחליף זול אך נאה. והו, כמה נאה הוא, במיוחד בעונת הפסח בה מחירו יורד לרצפה. תוספת הפטריות והבצל הופכת את הרוטב למשהו מהסוג שתרצו פשוט לנגב ישירות מהמחבת עם איזו פיתה מצה. המנה תככב בשמחה על שולחן הסדר (ראו גרסת פרווה / צמחונית בתחתית), או בכל ארוחת ערב יום-יומית. תכינו ימבה אורז לבן שיספוג את המיץ. הכמות: 4 מנות.

  • 600 גר' נתחי חזה עוף משוטחים ל"שניצלים"
  • חצי כוס קמח תפו"א (או קורנפלור או קמח רגיל)
  • 1 בצל בינוני
  • 1 סלסלת פטריות שמפיניון
  • חצי כוס יין קידוש מתוק
  • רבע כוס שמנת מתוקה
  • אופציה:
  • חצי כפית טימין / אורגנו / רוזמרין

עלות משוערת:

41 שקלים

עבודה נטו:

23 דקות

ההכנה

הנה המרכיבים (שקצת פושטו מהמתכון המקורי)

תדמיינו שיש פה גם בצל.
לגבי העוף – רוב הקצבים בסופר עצלנים ולכן אני ממליצה לשבת להם על הווריד כשאתם קונים את השניצל ולהגיד להם לדפוק אותו עוד קצת, כדי שיהיה אחיד בעובי שלו ("שניצל" זה סלנג של קצבים לנתחי חזה עוף שפורפרו ושוטחו עם פטיש (חה) שניצלים). הנתח לא חייב להיות ממש דק (להיפך, ככל שהוא יהיה יותר עבה הוא יהיה יותר עסיסי – אבל לא יותר מידי עבה, אחרת הוא לא יתבשל כמו שצריך). אפשר גם לבקש מהם לחתוך את הנתחים באמצע, כדי שיהיה יותר קל לחלק את המנות. כל יין אדום מתוק יתאים כאן (אפשר להשיג כאלה פושטים לקידוש ב-20 שקל לבקבוק, או לשמור אחד ספייר מליל הסדר). אם ימות העולם ואין לכם יין – אפשר להחליף במיץ ענבים (תירוש או פושטי – כל עוד מוסיפים גם שפריץ של מיץ לימון לאיזון המתיקות).

המשך »

פלאן לוטוס 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שני, 07 באפריל 2014

ליבי שמור למתכוני פטנט עם מינימום מרכיבים ולכלוך במטבח, והמתכון הגאוני הזה (עם שינויים קלים שלי), שלקוח מספרו החדש של דיוויד ליבוביץ, My Paris Kitchen, שיוצא לאור ביום שלישי הקרוב – פוגע בול. התלבטתי קצת מה לפרסם מבין כל מיני פנינים שבספר: מוס שוקולד וקרמל מלוח, דוקטורט לעוגיות מדלן, מרשם מנצח לגאלט (קרפ כוסמת בראטני פריך) כרישה מאודה עם ווינגרט, ולא מעט נגיעות ישראליות: טבולה, חומוס (כולל גרסה ורודה עם סלק ורימונים) ועוד. בסוף הלכתי על המתכון הפשוט והמבריק הזה – שיככב בשמחה על כל שולחן חגיגי (חוץ מפסח כי יש בו חמץ [יופי, מאיה] – אבל צירפתי בסוף גרסה פסחית ללא חמץ, למעוניינים). ותסלחו לי על כך שזה מתכון הלוטוס השני ברצף… איכשהו יצא ככה. ולמי שלא מכיר את הפלאן בשמו זה – יזהה בוודאי את הקרם קרמל – מעין פודינג צמיגי אפוי ברוטב קרמל ומוגש הפוך. אחד מהדברים הטעימים EVER!! הכמות: פלאן בקוטר 24 ס"מ – 10-12 מנות.

עדכון: ווהו! באוגוסט 2015 הכנתי את המתכון הזה בתכנית הטלויזיה של מיקי שמו בערוץ 2! לחצו כאן לצפייה

  • לקרמל:
  • 3/4 כוס סוכר
  • רבע כוס מים
  • חצי כפית קינמון
  • לפלאן:
  • 2 כוסות חלב
  • 2/3 כוס ממרח לוטוס – קצת פחות מחצי צנצנת
  • 3 ביצים
  • לגרסה כשרה לפסח:
  • מחליפים את ממרח הלוטוס בכוס חלב + 3 חלמונים + 3/4 כוס סוכר
  • להגשה (לא חובה):
  • קצפת מ-250 מ"ל שמנת מתוקה

עלות משוערת:

19 שקלים

עבודה נטו:

20 דקות

ההכנה

אם נשים רגע את הספר המרהיב בצד (הצילומים! הנייר!), היופי במתכון הספציפי הזה הוא שחוץ מטכניקה מינימלית (הכנת ציפוי הקרמל שבתחתית התבנית), מדובר בבדיוק 2 דקות עבודה! מרכיבי הפלאן מתערבבים להם בבלנדר בקלי קלות (ואפשר גם בקערה רגילה), ואין פה, בניגוד למתכוני פלאן מסורתיים, צורך בג'יליון בג'יליון חלמונים, או השוואת טמפרטורות ובישול חלקי של הבלילה. פשוט מערבלים, מוזגים, ויש.

קרם הלוטוס שמכיל חומרים מתחלבים הוא מעין וודו שגורם לפלאן לצאת סופר חלקלק ומשיי בלי כל הניג'וסים הנ"ל. אפשר גם להכין פלאן בלעדיו (ראו גרסה כשל"פית למטה) אבל הוא נותן טעם קרמלי ורכות היסטרית שקשה לחקות עם חלמונים.

המשך »

אקלר עוגת גבינה ותותים 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שישי, 28 במרץ 2014

הנה פרוייקט בשבילכם לסופ"ש. כן, אני יודעת, כבר יש כאן בבלוג פחזניות. אבל מה לעשות, בא לי עוד! האקלרים הללו (שהם פשוט פחזניות מאורכות) מתהדרים בטופינג קראנצ'י ממכר בטעם ביסקוויטי לוטוס, מלית קרם גבינה מעלף, ותותים טריים. אם אתם ממש רוצים להשקיע, הייתי מכינה למילוי כמות כפולה של הליקוויד צ'יזקייק של טוסי (שהיא יציבה מספיק לזילוף בפני עצמה ולא מצריכה ג'לטין, אבל ההכנה קצת ניג'וס בהקשר הזה אז וויתרתי עליה – קישור ותרגום בסוף). אה, ונכי ג'לטין, אל דאגה – יש גם גרסה בשבילכם. הכמות: 20 אקלרים, או 60 פחזניות.

זהו המתכון האחרון החביב שחותם את שבוע תות, כי הרי ידוע שבשישי-שבת, שובת התות מכל מלאכה. אשמח לפידבק בתגובות על השבוע הזה! התחברתם?

  • לבצק פחזניות:
  • 1 כוס מים
  • 100 גר' חמאה
  • קורט מלח
  • 1 כפית סוכר
  • 1 ורבע כוסות קמח
  • 3 ביצים (תוודאו שיש עוד 2 ליתר בטחון)
  • לציפוי פריך (לא חובה) :
  • 75 גר' חמאה
  • רבע כוס סוכר
  • חצי כוס קמח
  • 7 ביסקוויטי לוטוס (או 55 גר' ביסקוויטים רגילים)
  • למלית:
  • 2 שקיות שמנת מתוקה 38% (500 מ"ל)
  • 225 גר' גבינת שמנת בטעם טבעי (כל אחוז שומן)
  • שליש כוס סוכר
  • 1 כפית תמצית וניל
  • גרידה דקה מקליפת חצי לימון
  • 1.5 כפיות ג'לטין (לא חובה)
  • להרכבה:
  • 1 סלסלת תותים
  • אבקת סוכר (לא חובה)

עלות משוערת:

47 שקלים

עבודה נטו:

55 דקות

ההכנה

שימו לב שהמתכון אמנם קצת יקר להכנה – אך יוצאים ממנו 20 אקלרים מלכותיים שבקונדיטוריה היו עולים הון קטן!
ולרשימת המרכיבים:

המתכון יעבוד גם עם שמנת 32%, אבל אני קונה את ה-38% כי היא זולה יותר. אם רוצים, אפשר להשתמש בגבינת שמנת 30% עשירה, כמו נפוליאון או פילדלפיה – אני הסתפקתי בגבינת שמנת רזה יותר – סימפוניה 5%. שימו לב שאתם קונים את הסוג הטבעי, בלי תוספות של בצל מטוגן וכד'. לא ילך פה משהו. הביסקוויטים לא חייבים להיות מסוג לוטוס, כל סוג ביסקוויט או עוגייה קנויה יעבוד.

אז איך התגלגל המתכון הזה? באחד הניסיונות האומללים שלי להכין ממרח לוטוס לבד (לא הצליח, מה חשבתם) הרתחתי חלב בסיר וזרקתי פנימה כמות בלתי נתפסת של פירורי עוגיות לוטוס. הבלילה הקובבתית לא דמתה במיוחד לממרח הנחשק והעסיסי, אך הזכירה לי מאוד בלילת פחזניות. פאסט פורוורד שנה, נעמי (האורים והתומים של בלוגי האפייה) עושה את זה. פאסט פורטוורד להשבוע, מאוכזבת מנסיונות ארטיק "עוגת גבינה ופירורים" שלא הלהיב, החלטתי ללכת על קינוח אחר בסגנון עוגת גבינה, ניסיתי את המתכון שלה וגיליתי שהוא שיט. לונג סטורי שורט – חזרתי למתכון הרגיל שלי, ושדרגתי בהשראת הר דוקטור כריסטוף מישלאק: הוספתי את הטעם הביסקוויטי מלמעלה בדמות "קרוסטיאנט" – בצק פריך שיתמוסס באפייה למעין ציפוי קראנצ'י מטריף וביסקוויטי שיעטוף את הפחזניות. ואם רוצים טעם ביסקוויטי, רק על אסיד, משתמשים, איך לא, בביסקוויטי הלוטוס האלמותיים.

אגב. בוידאו שבתחתית העמ' הזה אפשר לראות את הדוקטור מכין את הבצק ידנית בקערה בבית של איזו מישהי, ורואים כמה זה פשוט. התכנית הזו ממש מומלצת, אגב! (קונדיטורים הולכים ללמד בלעבוסטות צרפתיות להכין את עוגת החלומות שלהן).

ובכן, בואו נתחיל.

המשך »

ארטיק תותים בשמנת 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום חמישי, 27 במרץ 2014

בתור בנאדם שמתעב קרטיבים (מספיק לי לראות מישהו אחר נוגס בקרטיב כדי לקבל צמרמורת קור!) – אני תמיד שמחה לשחק עם מתכוני ארטיקים – כאלה שהם לא קרח אלא נעימים וקרמיים לנכי-שיניים כמוני, שלא מסוגלים לנגוס בשומדבר קר (בררר, רק מלחשוב על זה נהיית לי צמרמורת), ופשוט מלקקים אותו למוות. היום זה מתכון קצר ולעניין. פשוט כי אין לי מה לחפור איתו. המרכיבים סופר פשוטים ובסוף יוצא ארטיק גורמה שלא מבייש שום מגנום-אקסטרים-ג'יימס-בונד-בשמינית. ניסיתי במקביל אליו מתכון פי 2 יותר מסובך (שדרש בישול של התותים למעין ריבה, וערבובם עם גבינת שמנת ושאר מרכיבים), והארטיק הזה, עם כל הפשטות שלו, פשוט לקח בהליכה בכל הקטגוריות: טעם תותי חזק, חמוץ-מתוק ונפלא, מרקם קרמי עסיסי וענוג, וצבע מהפנט. ולמרות שעדיין קצת קר בחוץ, אני ממליצה להכין אותו במהרה, גם אם זה אומר לאכול אותו מתחת לפוך!

  • 1 סלסלת תותים (450 גר')
  • שליש כוס שמנת מתוקה 38%
  • שליש כוס סוכר
  • 2.5 כפות מיץ לימון
  • קורט מלח (כן!)
  • חצי כפית תמצית וניל

עלות משוערת:

16 שקלים

עבודה נטו:

5 דקות

ההכנה

אז קודם כל לעניין החשוב – התבנית! קיבלתי המון הערות ושאלות על תבנית הארטיקים הזו – שיותר קל להשיג חלקי חילוף לצנטריפוגות מלהשיג אותה (אפילו אם אשכרה גרים באמריקה!! כי אין אותה בשום חנות!!). קניתי אותה לפני שנתיים באמאזון. המחיר שלה לכאורה סביר (בזמנו היא עלתה 12 דולר והיום עולה 20), אבל עלות המשלוח היסטרית (אני שילמתי 50 דולר משלוח פלוס 10 דולר "עמלת ייבוא" או שקר כלשהו). בקיצור, לשיקולכם. אבל הנה טיפ קטן בשבילכם: לא משנה באיזו תבנית הכנתם, בסוף הארטיק יוצא באותו הטעם.

בחנויות הכל בדולר יש תבניות ארטיקים מפלסטיק בזיל הזול. ואפשר גם להכין בכוסות פלסטיק שקופות! פשוט מקפיאים את הארטיקים ל-40 דק' לפני שתוקעים את המקלות, כדי שהמקלות יעמדו ישר. מקלות לארטיקים אפשר להשיג בזיל הזול בכל חנות לחמרי יצירה או ציור (כמו ארטא). ואם אין מקלות ארטיק תתקעו כפית פלסטיק. כן, כן.

לגבי המרכיבים – אם רוצים, אפשר להחליף את השמנת המתוקה בכיף בקרם קוקוס (הלוא הוא חלב קוקוס עם 21% שומן. להשיג בפחית שימורים קטנה בסופר), לגרסה ללא מוצרים מן החי. אני מניחה שאפשר גם להחליף את הסוכר בממתיקים חלופיים: דבש, אגבה, או סירופ מייפל אמיתי (יאמי). אם אתם עושים את זה, צמצמו את כמות הממתיק לרבע כוס.

המשך »

פודינג תות ורדים 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שלישי, 25 במרץ 2014

כולם תמיד רודפים אחרי פודינג השוקולד, והבאטרסקוצ', והוניל, והבננה. אבל אף פעם לא עוצרים לרגע לחשוב – מה עם התות?! כך עשתה פיית' דוראנד, עורכת בלוג האוכל הגדול TheKitchn, בספרה היפהפה Bakeless שעוסק אך ורק בקינוחים ללא אפייה. חגיגה לחובבי הפחמימות הריקות שבינינו. פודינג הפטנט הנ"ל מבוסס על מתכון מסורתי מדנמרק שבונה על ניצול שפע פירות היער שנופלים בכמויות מסחריות לחיקם של אנשי העם הדני בכל שאשר יפנו (הלוואי עלי). ואכן גיגול מהיר הראה שהשם הוא רודגרוד מד פלוד (בדנית זה יותר מרשים: Rødgrød med Fløde), והגב' דוראנד החליטה, בחוכמה רבה, להעשיר אותו עם חלמונים כדי שיהיה רך וקטיפתי.

גם מרת'ה כתבה במדור שלה ב-Living לפני כמה שנים על גרסה אחרת של הפודינג, שלמדה להכין מהשכנים הגרמנים שלה. ובקיצור, שכל העולם יכין את זה עם דומדמניות אורגניות שנקטפו בידי חתלתולים וורודים צמריריים. אנחנו נכין עם תותים ישראלים מצ'וקמקים של סוף עונה, נתעלף מהצבע הורוד הזוהר, נערום על זה טונות של קצפת, ונתענג על כל ביס. פיית' הוסיפה קצת מי ורדים לפודינג, שנותנת לו ארומה של שדה פרחים אביבי, אבל לגמרי יעבוד גם בלי, אם רוצים לתת לטעם התותי לזהור. ולחובבי ה-lemon curd – המתכון הזה יהיה פינוק אמיתי.הכמות: 6-8 מנות, תלוי בגודל הכוס.

  • לפודינג:
  • רבע כוס קורנפלור
  • קורט נדיב מלח
  • 2 חלמונים
  • 1.5 סלסלות תותים (כ-670 גר')
  • חצי כוס סוכר
  • 3 כפות מיץ לימון
  • 1 כפית מי ורדים (לא חובה)
  • להגשה (לא חובה):
  • חצי קרטונית שמנת מתוקה 38% מוקצפת קלות עם כף סוכר
  • תותים חתוכים

עלות משוערת:

24 שקלים

עבודה נטו:

20 דקות

ההכנה

אז הנה רשימת המכולת:

את מי הורדים תמצאו לרוב ליד תמציות האפייה. הם מחזיקים לנצח ושימושיים לאלפי דברים אחרים. טוב לא אלפי. אולי עשרימיי. (סחלב!). שימו לב שלא מדובר בתמצית ורדים אלא *מי* ורדים. התמצית מגיעה בבקבוקון פצפון ומשתמשים ממנה בטיפות ולא בכפיות. היא סופר מרוכזת (יותר קשה גם להשיג אותה, כי היא נמכרת לרוב רק בחנויות תבלינים ובשווקים, ולא בסופרים). כפית אחת של מי ורדים שוות ערך לטיפה אחת או שתיים של תמצית.

מתחילים בלהכין תבליל של חלמונים וקורנפלור עם קצת מים. לא, לא המצאתי את המילה הזו. למרות שאין מקבילה בעברית ל-slurry!

המשך »