• לקרמל:
• 3/4 כוס סוכר
• רבע כוס מים
• חצי כפית קינמון
• לפלאן:
• 2 כוסות חלב
• 2/3 כוס ממרח לוטוס – קצת פחות מחצי צנצנת
• 3 ביצים

• לגרסה כשרה לפסח:
• מחליפים את ממרח הלוטוס בכוס חלב + 3 חלמונים + 3/4 כוס סוכר

• –

• להגשה (לא חובה):
• קצפת מ-250 מ"ל שמנת מתוקה

• –

• –

• –

• לבצק פחזניות:
• 1 כוס מים
• 100 גר' חמאה
• קורט מלח
• 1 כפית סוכר
• 1 ורבע כוסות קמח
• 3 ביצים (תוודאו שיש עוד 2 ליתר בטחון)
• לציפוי פריך (לא חובה) :
• 75 גר' חמאה
• רבע כוס סוכר
• חצי כוס קמח
• 7 ביסקוויטי לוטוס (או 55 גר' ביסקוויטים רגילים)

• למלית:
• 2 שקיות שמנת מתוקה 38% (500 מ"ל)
• 225 גר' גבינת שמנת בטעם טבעי (כל אחוז שומן)
• שליש כוס סוכר
• 1 כפית תמצית וניל
• גרידה דקה מקליפת חצי לימון
• 1.5 כפיות ג'לטין (לא חובה)

• –

• להרכבה:
• 1 סלסלת תותים
• אבקת סוכר (לא חובה)

• –

שימו לב שהמתכון אמנם קצת יקר להכנה – אך יוצאים ממנו 20 אקלרים מלכותיים שבקונדיטוריה היו עולים הון קטן!
ולרשימת המרכיבים:

המתכון יעבוד גם עם שמנת 32%, אבל אני קונה את ה-38% כי היא זולה יותר. אם רוצים, אפשר להשתמש בגבינת שמנת 30% עשירה, כמו נפוליאון או פילדלפיה – אני הסתפקתי בגבינת שמנת רזה יותר – סימפוניה 5%. שימו לב שאתם קונים את הסוג הטבעי, בלי תוספות של בצל מטוגן וכד'. לא ילך פה משהו. הביסקוויטים לא חייבים להיות מסוג לוטוס, כל סוג ביסקוויט או עוגייה קנויה יעבוד.

אז איך התגלגל המתכון הזה? באחד הניסיונות האומללים שלי להכין ממרח לוטוס לבד (לא הצליח, מה חשבתם) הרתחתי חלב בסיר וזרקתי פנימה כמות בלתי נתפסת של פירורי עוגיות לוטוס. הבלילה הקובבתית לא דמתה במיוחד לממרח הנחשק והעסיסי, אך הזכירה לי מאוד בלילת פחזניות. פאסט פורוורד שנה, נעמי (האורים והתומים של בלוגי האפייה) עושה את זה. פאסט פורטוורד להשבוע, מאוכזבת מנסיונות ארטיק "עוגת גבינה ופירורים" שלא הלהיב, החלטתי ללכת על קינוח אחר בסגנון עוגת גבינה, ניסיתי את המתכון שלה וגיליתי שהוא שיט. לונג סטורי שורט – חזרתי למתכון הרגיל שלי, ושדרגתי בהשראת הר דוקטור כריסטוף מישלאק: הוספתי את הטעם הביסקוויטי מלמעלה בדמות "קרוסטיאנט" – בצק פריך שיתמוסס באפייה למעין ציפוי קראנצ'י מטריף וביסקוויטי שיעטוף את הפחזניות. ואם רוצים טעם ביסקוויטי, רק על אסיד, משתמשים, איך לא, בביסקוויטי הלוטוס האלמותיים.

אגב. בוידאו שבתחתית העמ' הזה אפשר לראות את הדוקטור מכין את הבצק ידנית בקערה בבית של איזו מישהי, ורואים כמה זה פשוט. התכנית הזו ממש מומלצת, אגב! (קונדיטורים הולכים ללמד בלעבוסטות צרפתיות להכין את עוגת החלומות שלהן).

ובכן, בואו נתחיל.

המשך »

• 1 סלסלת תותים (450 גר')
• שליש כוס שמנת מתוקה 38%
• שליש כוס סוכר
• 2.5 כפות מיץ לימון
• קורט מלח (כן!)
• חצי כפית תמצית וניל

• –

• –

• –

• –

• –

• –

אז קודם כל לעניין החשוב – התבנית! קיבלתי המון הערות ושאלות על תבנית הארטיקים הזו – שיותר קל להשיג חלקי חילוף לצנטריפוגות מלהשיג אותה (אפילו אם אשכרה גרים באמריקה!! כי אין אותה בשום חנות!!). קניתי אותה לפני שנתיים באמאזון. המחיר שלה לכאורה סביר (בזמנו היא עלתה 12 דולר והיום עולה 20), אבל עלות המשלוח היסטרית (אני שילמתי 50 דולר משלוח פלוס 10 דולר "עמלת ייבוא" או שקר כלשהו). בקיצור, לשיקולכם. אבל הנה טיפ קטן בשבילכם: לא משנה באיזו תבנית הכנתם, בסוף הארטיק יוצא באותו הטעם.

בחנויות הכל בדולר יש תבניות ארטיקים מפלסטיק בזיל הזול. ואפשר גם להכין בכוסות פלסטיק שקופות! פשוט מקפיאים את הארטיקים ל-40 דק' לפני שתוקעים את המקלות, כדי שהמקלות יעמדו ישר. מקלות לארטיקים אפשר להשיג בזיל הזול בכל חנות לחמרי יצירה או ציור (כמו ארטא). ואם אין מקלות ארטיק תתקעו כפית פלסטיק. כן, כן.

לגבי המרכיבים – אם רוצים, אפשר להחליף את השמנת המתוקה בכיף בקרם קוקוס (הלוא הוא חלב קוקוס עם 21% שומן. להשיג בפחית שימורים קטנה בסופר), לגרסה ללא מוצרים מן החי. אני מניחה שאפשר גם להחליף את הסוכר בממתיקים חלופיים: דבש, אגבה, או סירופ מייפל אמיתי (יאמי). אם אתם עושים את זה, צמצמו את כמות הממתיק לרבע כוס.

המשך »

• לפודינג:
• רבע כוס קורנפלור
• קורט נדיב מלח
• 2 חלמונים
• 1.5 סלסלות תותים (כ-670 גר')
• חצי כוס סוכר
• 3 כפות מיץ לימון
• 1 כפית מי ורדים (לא חובה)

• להגשה (לא חובה):
• חצי קרטונית שמנת מתוקה 38% מוקצפת קלות עם כף סוכר
• תותים חתוכים

• –

• –

• –

• –

אז הנה רשימת המכולת:

את מי הורדים תמצאו לרוב ליד תמציות האפייה. הם מחזיקים לנצח ושימושיים לאלפי דברים אחרים. טוב לא אלפי. אולי עשרימיי. (סחלב!). שימו לב שלא מדובר בתמצית ורדים אלא *מי* ורדים. התמצית מגיעה בבקבוקון פצפון ומשתמשים ממנה בטיפות ולא בכפיות. היא סופר מרוכזת (יותר קשה גם להשיג אותה, כי היא נמכרת לרוב רק בחנויות תבלינים ובשווקים, ולא בסופרים). כפית אחת של מי ורדים שוות ערך לטיפה אחת או שתיים של תמצית.

מתחילים בלהכין תבליל של חלמונים וקורנפלור עם קצת מים. לא, לא המצאתי את המילה הזו. למרות שאין מקבילה בעברית ל-slurry!

המשך »

• לסוכריות:
• 1 סלסלת תותים (450 גר')
• 2 כוסות סוכר פחות 2 כפות (380 גר')
• 3 כפות מיץ לימון
• 1 שקיק ג'לטין (14 גר' / כף אחת)

• –

• לציפוי:
• חצי כוס סוכר
• חצי כפית אבקת מלח לימון

• –

• –

• –

יאי! אז מה לא צריך כאן? כבר אמרנו.

מה כן?
תותים. סוכר. לימון. מלח לימון. את מלח הלימון קונים בכל סופר איפה שנמצאים התבלינים. הוא נראה כמו מלח לבן דק רגיל (מיד אעדכן את הפוסט עם תמונת המרכיבים).

לעבודה.

מסירים את העוקץ הירוק מכל התותים שבסלסלה.

המתכון מתבסס על סלסלת סופר סטנדרטית שמכילה כ-450 גר' תותים בממוצע, ואחרי העפת כל הפיכסות והעוקצים הירוקים היא שוקלת נטו כ-380 גר' בממוצע.

אם המשפט הזה בלבל אתכם והכניס אתכם לסרטים – לא אמרתי כלום, לה לה לה פרפרים וחתולים! מיאו מיאו!

לאנשים שגרים בחו"ל או שקונים את התותים בתפזורת – המשקל פה רלוונטי בעיקר לכם.

עכשיו נערבב את התותים המנוקים עם כמות זהה של סוכר (380 גר' שהם כמובן 2 כוסות פחות 2 כפות. בלעעע).

מערבבים טוב טוב ואז מתחילים למעוך את הכל ביחד עם מזלג. אפשר לעשות את זה בסיר עצמו, ואם אתם מפחדים לשרוט אותו, אפשר בקערה בצד קודם.

אם אתם משופצרים כמוני, ויש לכם במקרה "ביסקיט קאטר" (ועכשיו אתם יודעים כבר מה זה בצק "ביסקיט") – מדובר בכלי פאנסי שמנסי שעושה בדיוק אותו דבר כמו מזלג – הופך את תערובת התותים, אט אט, לרסק רטוב ואדום.

ובשלב מסויים זה הופך לתערובת כמעט מרקית, ככל שהתותים מפרישים יותר נוזלים.

אין צורך למעוך את התותים למחית חלקה לגמרי – זה בסדר אם נשארות קצת חתיכות קטנות.

בשלב זה אפשר גם להשאיר את הקערה ככה כמו שהיא למשך הלילה, והתותים יפרישו עוד יותר נוזלים (לא חובה, סתם עשיתי את זה באחת הפעמים מעצלנות).

מוסיפים לתותים את מיץ הלימון, שמים את הסיר על אש גבוהה, ומביאים לרתיחה.

בינתיים, שמים בקערה שקיק אחד של ג'לטין (בקופסה סטנדרטית יש שני שקיקים שבכל אחד 14 גרם, שזה בערך כף אחת).

מוזגים על אבקת הג'לטין כחצי כוס מי ברז, ומערבבים טוב טוב.

הג'לטין יהפוך לכדוריות שקופות ואחרי השרייה של כמה דקות יסמיך ויקבל מרקם דומה לג'לי, רק ממש רך.

שמים את תערובת הג'לטין בצד בזמן שמבשלים את התותים.

ברגע שהתערובת רותחת, משאירים אותה על אש גבוהה ומבשלים עוד רבע שעה שלמה (יכול להיות שייקח גם 17 או 18 דק' – ומצד שני, יש מצב שייקח גם קצת פחות. בכל אופן, לא עוזבים את הסיר ומערבבים בתכיפות!!!).

התערובת תסמיך והצבע שלה יכהה. לא לשכוח לערבב היטב מידי פעם, ובמיוחד לקראת הסוף!

בנוסף, עוד סימן לכך שהסירופ מתרכז ומסמיך היא הבועות שיהפכו מקטנות וזריזות לגדולות, קולניות ואיטיות. אם מושכים כף עץ לאורך התערובת, היא משאירה שביל ברור של רוטב סמיך.

כשהתערובת מגיעה לסמיכות של ריבה והצבע שלה הופך לאדום כהה, היא מוכנה, וזה הזמן להוסיף את תערובת הג'לטין המושרה (שנראה עכשיו לגמרי כמו ג'לי וספח אליו כמעט את כל המים).

אם אתם רואים שלפני שעברה רבע שעה הסירופ סופר סמיך, סופר נדבק לתחתית ועוד שנייה נשרף, לא חייבים לחכות עד סוף הרבע שעה (והלהבה שלכם סופר חזקה – סחטיין!) – עברו לשלב הבא

מסירים את הסיר מהאש ושופכים פנימה את תערובת הג'לטין שהסמיכה ונהייתה צמיגית בינתיים. חום חזק מידי הורס ג'לטין, ולכן מוסיפים אותו רק בסוף, כשהסיר לא על הכיריים (אם כי לא קריטי להשאיר אותו עוד כמה שניות על האש אחרי שמערבבים פנימה).

טורפים את התערובת טוב טוב כדי לפזר את הג'לטין היטב בתוך סירופ התות.

חשוב לוודא שהג'לטין נעלם ומתמוסס היטב בתוך התערובת, והיא אחידה לגמרי.

נותנים לסיר להתקרר טיפונת בזמן שמשמנים תבנית בגודל כ-20 על 30 ס"מ. חשוב לשמן את התבנית היטב ובנדיבות (בשמן רגיל – קנולה או חמניות – לא זית כי הטעם שלו דומיננטי מידי), כי סירופ התות מסמיך והופך להיות די דביק כשהוא מתייצב, ואתם תצטרכו כל טיפת שמן במקומה כדי שתצליחו לחלץ את הממתק מהתבנית. אפשר לשמן עם הידיים, ואפשר עם פיסה של נייר טואלט. כף או שתיים של שמן יספיקו לרוב.

מוזגים את התערובת לתבנית המשומנת.

מניחים את התבנית 24 שעות בטמפ' החדר להתייצבות.

בהתחלה הג'לי יהיה דביק ואי אפשר יהיה לגעת בו בלי שיידבק לאצבע בטירוף, אבל ככל שיעבור הזמן הוא יתקשה ויהיה קצת פחות דביק.

אני מניחה שאם אתם רוצים לזרז את התהליך, אפשר לתקוע את התבנית לשעתיים-שלוש בפריזר, ויש מצב שזה גם יהפוך אותה לפחות דביקה ויותר נוחה לטיפול.

כשהג'לי מוכן, אתרו במטבח שלכם כלי רחב ושטוח שתוכלו להשתמש בו כדי "לחפור" בתבנית ולחלץ את משטח סוכריית הג'לי במלואו מבלי שיישבר. אלה הם הכלים האידיאליים לכך במטבח שלי:

אם כי גם סכין שף רחבה יכולה לעבוד פה טוב, וגם תרווד רחב שהופכים איתו חביתה (ככל שהקצה שלו יותר חד, כך יהיה יותר טוב למשימה).

מכינים בצד את הסוכר לציפוי: מערבבים חצי כוס סוכר יחד עם בערך חצי כפית של חומצת לימון.

טועמים ומוסיפים עוד, אם רוצים, קמצוץ אחר קמצוץ, עד שהחמיצות נאה בעיניכם. נזהרים עם התוספות כי האבקה הזו מאוד חמוצה ודומיננטית, ומספיק קמצוץ יותר מידי ממנה כדי שהציפוי יהיה בלתי אכיל מרוב שיהיה חמוץ.

מפדרים כמה כפות מהסוכר החמוץ מעל משטח הג'לי המיובש ומטלטלים את התבנית כך שיתפזר באחידות.

מכינים גם קרש חיתוך בצד עם כמה כפות של סוכר חמוץ, שעליו תניחו את משטח הג'לי אחרי שתשחררו אותו מהתבנית.

משחררים עם סכין קטנה את השוליים (שימו לב, זה עדיין דביק! וזה בסדר שזה דביק, וזה בסדר אם החיתוך יוצא לכם עקום או מצ'וקמק, כי גם אצלי יצא ככה). ומתחילים לדחוף את התרווד או הסכין מתחת למשטח הג'לי מכל הכיוונים כדי לשחרר אותו מהתבנית.

זה אתגר, אבל גם אם קצת נקרע לכם או אפילו מתקמט או מתקפל, זה בסדר, כי בסוף חותכים אותו לסוכריות קטנות ולא יראו עליו את המסעות ואת התהפוכות שהוא עבר בדרך.

ושכבת הסוכר העליונה תמנע ממנו להדבק לעצמו.

not a pretty sight, but a tasty one

אם ימות העולם והדבר הזה לא משתחרר מהתבנית, אין בעייה. פשוט תשאירו אותו בחוץ ללא כיסוי ליומיים שלושה, פדרו אותו בעוד סוכר חמוץ, ונסו שוב. בשלב מסויים אפשר אפילו לחלץ אותו עם האצבעות בגלל שהסוכר עוזר לו קצת להתייבש.

כשהמשטח משוחרר ויושב בבטחה על הקרש, מפדרים בעוד קצת סוכר חמוץ (אם צריך, מכינים עוד ממנו בקערה) וחותכים את המשטח לרצועות ברוחב כ-2 ס"מ.
אם המשטח דביק מאוד וקשה לחיתוך – אפשר, כאמור, להניח לו לשבת בחוץ ליום יומיים (ככה כמו שהוא, לא מכוסה!!) ואז הוא יתייבש קצת ויתקשה טיפה ואפשר יהיה לחתוך אותו יותר בקלות.

למעשה, ככל שהשארתי את הקוביות החתוכות של הג'לי בחוץ יותר זמן לא מכוסות, ככה הן הלכו והתקרבו במרקם שלהם לסוכריות הקנויות!! והפכו גם ליותר נוחות לגיזום ולחיתוך.

חותכים עם סכין (או עם קלף המתכת, אם יש) בשתי וערב לקוביות ג'לי קטנטנות, ומגלגלים כל אחת בסוכר החמוץ.

אפשר לשמור את הסוכריות בצנצנת או בקופסה אטומה, אבל אין שום סיבה.

הן הולכות ומשתבחות ככל שהן באות במגע ממושך יותר עם האוויר. אל תטרחו לסגור את הקופסה שלהם.

אפשר גם להשאיר את הקוביות על קרש החיתוך ולהחביא אותו איפשהו במטבח לכמה ימים במקום מאוורר היטב.

אם צריך, מפדרים עוד סוכר חמוץ.

פינת התכל'ס
מנקים עוקצים מ-1 סלסלת תותים (כ-450 גר') ומערבבים עם 2 כוסות פחות 2 כפות סוכר (380 גר'). מועכים עם מזלג לרסק גס ומוסיפים 3 כפות מיץ לימון. מביאים לרתיחה על אש גבוהה ומבשלים בין רבע שעה ל-17 דקות או עד שהתערובת מסמיכה למרקם של ריבה, צבעה הופך כהה, והיא מתחילה להדבק לתחתית ולבעבע עם בועות גדולות וקולניות. בזמן שהתערובת מתבשלת מערבבים שקיק ג'לטין (14 גר' / כף אחת) יחד עם חצי כוס מים ומשרים בצד לכמה דקות. כשהתערובת מוכנה מסירים מהאש ומערבבים פנימה את הג'לטין. מוזגים לתבנית משומנת היטב ומשהים לייצוב ל-24 שעות (או כמה שעות בפריזר). מערבבים חצי כוס סוכר עם חצי כפית אבקת מלח לימון ומפדרים את משטח הג'לי. מסירים מהתבנית וחותכים לקוביות קטנטנות (אם הג'לי דביק ועושה חיים קשים – משאירים אותו בחוץ, לא מכוסה, לכמה ימים ומנסים שוב). מפדרים כל קובייה בסוכר החמוץ מכל הצדדים.

עדכון (29.3) – בתגובות מדווחים על הצלחה כבירה עם שימוש בנייר אפייה משומן, אז לכו על זה במקום ללכת מכות עם תבניות דביקות.