• לבצק:
• 1 כוס קמח רגיל
• 2 כפיות אבקת אפייה
• רבע כפית מלח
• 50 גר' חמאה קרה
• 2/3 כוס חלב קר

• –

• למלית:
• 2 סלסלות תותים (כ-900 גר')
• 2/3 כוס סוכר
• 3 כפות מיץ לימון
• אופציה: מעט גרידת לימון

• –

• –

מתה על העונה הזו של השנה שמחיר התותים יורד לרצפה (והוא אפילו לא ברצפה לגמרי! יש לו עוד רצפה לרדת קצת). אם אתם ממש רוצים תותים במחירי רצפה – סעו לשוק הסיטונאי בצריפין. אני נסעתי לשם פעמיים בחודש האחרון ויצאתי עם ארגז של שמונה סלסלות תותים (4 ק"ג) במחיר שנע בין 60 ש"ח (בפעם הראשונה), ל-45 ש"ח (שבוע שעבר). שימו לב שהשוק פתוח אך ורק בלילה – וצריך להתכונן נפשית לביקור שכזה – ממליצה לעלעל כאן וכאן (כולל התגובות) לפני שאתם שוקלים לנסוע.

למתכון הזה נזדקק לכמות של 2 סלסלות, שזה בערך 900 גר' (לפני הסרת העוקצים). שאר המרכיבים די סטנדרטיים. אם רוצים, אפשר להחליף את החלב בכמות דומה של רוויון או יוגורט. (הבצק יצא קצת יותר חמצמץ במקרה זה – מה שהולך מעולה עם המלית התותית המתוקה). אם אתם רוצים להשתמש בקמח תופח – פשוט השתמשו באותה כמות קמח תופח במקום רגיל ותוכלו לוותר על אבקת האפייה (היחס לא בדיוק אותו דבר – קמח תופח הוא בערך כפית אחת של אבקת אפייה על כוס קמח. אבל אם אין ברירה – אז אין ברירה)

נתחיל במלית!

מסירים את העוקץ הירוק מכל התותים וחוצים אותם.

אם התותים ממש עצומים אפשר לחתוך לרבעים.

מערבבים את התותים עם הסוכר. ותוהים אם יש היגיון בלהתאים את הסוודר לצבע הסכין. כי יש!

אפשר לערבב את התותים בקערה בצד כמו שאנחנו עשינו,

ואפשר גם לחסוך כלים ולערבב ישירות במחבת הרחבה שתכינו בה את המאפה (שזה אומר שהשוליים שלה צריכים להיות גבוהים יחסית, והתחתית שלה צריכה להיות כמה שיותר עבה וכבדה, כדי להוריד את הסיכוי שהעסק יישרף למטה).

לנו היה חסר קצת לימון בעסק ולכן הוספנו מיץ מחצי לימון גדול (בערך 3 כפות), ולפני שסחטנו אותו גיררנו ממנו קצת מהקליפה דק-דק.

כשאתם עושים את זה, תוודאו שאתם לא מגררים את הקליפה באותו מקום יותר מפעם-פעמיים, כדי לא להגיע לחלק הלבן של הקליפה – שהוא מר ולא טעים.

כמו-כן, כשאגם לא הסתכלה לרגע, הגנבתי פנימה גם קורט מלח. אבל זה יישאר בינינו – אל תספרו לה. קורט מלח תמיד עושה טוב למתוקים!

עכשיו, כשהתותים נחים להם עם הסוכר ומפרישים את המיצים הטעימים שלהם, הכינו את הבצק (אל דאגה, זה קלי קלות)

שמים בקערה את הקמח ומוסיפים את המלח, אבקת האפייה. גם פה היה נראה לנו מוזר שאין אפילו קמצוץ סוכר בבצק, ולכן הוספנו 2 כפות ממנו.

ועכשיו לשלב הכי "קשה" – אנחנו הולכים לעבד את הקמח יחד עם קוביות קטנטנות של חמאה כדי להביא אותו למרקם פירורי גס.

חותכים את החמאה לקוביות קטנות (לא קריטי הגודל והצורה). אם אתם ממש משקיענים תעשו את זה כמה דקות מראש ותדחפו את קוביות החמאה לפריזר שיהיו ממש ממש קרות.

זורקים את קוביות החמאה (כן, זה יחסית מעט חמאה) לתערובת הקמח ומערבבים עם מזלג עד שהן מצופות היטב בקמח. ואז עוברים לידיים.

משפשפים ומועכים את הקוביות עם קצות האצבעות עד שהן מתמוססות כמעט לגמרי בתוך הקמח. זה לוקח בערך 2-3 דקות של עיבוד. חשוב לעבוד בזריזות כדי שחום הידיים שלכם לא ירכך את החמאה יותר מידי, כי זה יפגע במרקם של הבצק. מידי פעם מערבבים את התערובת כדי שכל גושישי החמאה יצופו מחדש בקמח ולא יהיו דביקים.

כשהבצק במרקם הנכון הוא אמור להישאר כגוש ביד שלכם כשתחפנו אותו חזק בתוך אגרוף.

מוסיפים את החלב (חשוב שיהיה קר מהמקרר) ומערבבים עם מזלג עד שהתערובת מתאחדת לבצק דביק יחסית.

נזהרים לא לערבב יותר מידי. עוצרים ברגע שנוצר בצק. עיבוד יתר יגרום לגושי הבצק לצאת קשים ולא רכים ונמסים בפה.

אם במקרה קורה שהבצק לא מתאחד ונשאר יבש וגושי (אחרי שגירדתם היטב את שולי ותחתית הקערה), מותר להוסיף כף או שתיים נוספות של חלב (לא יותר) כדי לאחד את הבצק. תשתדלו כמה שפחות לערבב או ללוש אותו.

אפשר לשים את הבצק במקרר בזמן שמתחילים לבשל את המלית במחבת. למעשה, בשלב זה אפשר להשאיר את תערובת התותים החתוכים בטמפ' החדר (מכוסים), ואת הבצק במקרר עד 24 שעות לפני שמתחילים עם הבישול.

שמים את התותים במחבת הרחבה שדיברנו עליה (שוליים גבוהים פליז, 10 ס"מ לפחות! אחרת היא תעלה על גדותיה. אם אין ברירה, השתמשו בסיר ופשוט ערבבו יותר בתכיפות. אם אין מכסה אפשר לאלתר מכסה מנייר אלומיניום!). שמים על אש גבוהה. מערבבים מידי פעם עד שכל העסק מבעבע ורותח היטב.

אל תפחדו שזה יישרף (עדיין), כי מהר מאוד התותים יתחילו להפריש נוזלים ויווצר סוג של מרק.

בשלב זה עוברים לאש קטנה ובאמצעות 2 כפות מפילים גושי בצק קטנים מתערובת הבצק על גבי תערובת התותים המבעבעת. הגודל לא ממש משנה – אתם יכולים לעשות הרבה קטנים או מעט גדולים, או חלק ככה וחלק ככה. הבצק אמור להיות רך מספיק כדי להשתטח ו"להמרח" בעצמו על התותים, ואם לא, זה יקרה תוך כדי הבישול.

מכסים את המחבת במכסה. אם אין, אז בשכבה של נייר אלומיניום, בזהירות רבה כמובן, כי זה חם, ואל תשכחו להדק סביב השוליים כדי שהאדים לא יברחו – זה מה שמבשל את הבצק.

מודדים בין 11 ל-15 דקות על השעון ומבשלים את התערובת עד שהבצק אפוי ותערובת התותים מסמיכה (שימו לב שלא הוספנו חומר הסמכה למלית כמו קמח או קורנפלור – היא מסמיכה בזכות עצמה). אני ממליצה לגשת למחבת פעם או פעמיים תוך כדי הבישול ולתת גירוד מהיר לתחתית הסיר עם כף עץ (מבלי להפוך או לפצלח את פיסות הבצק יותר מידי) כדי לוודא ששום דבר לא נדבק ונשרף. אם המחבת שלכם לא איכותית במיוחד, או שהתחתית שלה דקה ולא כבדה, אני ממליצה לעשות את זה 3-4 פעמים תוך כדי הבישול, כדי שהתחתית לא תישרף לכם. במתכון המקורי היה כתוב לערבב את התבשיל מידי פעם בלי להתחשב יותר מידי בפיסות ה"ביסקיט" שצפות להן, אבל אנחנו רצינו לשמור עליהן צחורות ויפות וניסינו לא לערבב יותר מידי.

גם אם התחתית נשרפת קצת, שופכים בסוף מים רותחים וקצת סבון כלים על המחבת הריקה והמלוכלכת, ואחרי חצי שעה השרייה הכל יורד בקרצוף קל.

הבצק מוכן כשאפשר לבצוע אותו בקלות כשתוקעים בו מזלג – הוא יהיה גם תפוח ואפילו קצת שחום. אפשר לפזר גם קינמון מלמעלה אם רוצים.

מגישים חם, או בטמפ' החדר, או קר.

אפשר להוסיף גם גלידה או קצפת, אבל זה לגמרי עומד בפני עצמו.

יאמי.

פינת התכל'ס
חותכים גס 2 סלסלות תותים (כ-900 גר') ומערבבים יחד עם 2/3 כוס סוכר, 3 כפות מיץ לימון, ואם רוצים אז קצת גרידת לימון. בקערה נפרדת מערבבים עם מזלג 1 כוס קמח רגיל יחד עם 2 כפיות אבקת אפייה, רבע כפית מלח, ו-2 כפות סוכר. מוסיפים פנימה קוביות קטנות שחתכתם מ-50 גר' חמאה (מומלץ להקפיא אותן קצת) ומשפשפים בין האצבעות עד שנוצר בצק פירורי שנשאר כגוש כשחופנים אותו חזק. מוסיפים 2/3 כוס חלב קר ומערבבים עם מזלג רק עד שנוצר בצק.

מרתיחים את תערובת התותים במחבת רחבה עם שוליים גבוהים ומפזרים עם שתי כפות את הבצק בגושים. עוברים לאש קטנה, מכסים (אפשר עם נייר אלומיניום אם אין מכסה) ומבשלים כ-11 עד 15 דק' או עד שהבצק מוכן והמלית מסמיכה. מערבבים בעדינות מידי פעם תוך כדי הבישול.

טיפ: אם רוצים, אפשר גם לאפות את הקובלר בתנור רגיל מבלי לבשל את המלית – פשוט מוזגים את התותים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, מפזרים מעליהם את המלית עם שתי כפות, ואופים על 180 מעלות כחצי שעה.

• 2 כוסות מים
• חצי כוס אבקת קקאו (לא שוקולית)
• חצי כוס סוכר
• 25 גר' שוקולד מריר
• חצי כפית תמצית וניל

• –

• –

• –

• –

• –

• –

• –

אז קודם כל מה הלך במטבח של דניאלה? חוץ מהעובדה, כמובן, שהסירופ גלש לי וטינף את כל הכיריים (לא פלא שאמא שלי לא נתנה לי לגעת במטבח שלה).

פשפוש מהיר בארונות העלה שלל קמחים מיוחדים ותמציות עלומות שם (מסומנות כולן כדי שלא תוסיפו שמן שומשום לעוגה שלכם במקום תמצית וניל – כי שניהם בבקבוק זהה!) ועוד מוצרי מסקרנים כמו שוקולד 100% שמרוב שהוא מר הוא כבר חמוץ, ודניאלה הכריזה שהיא רוכשת אותו במרוכז באיזשהו קואופרטיב מאפיונרי שבחיים לא יקבל בני תמותה כמוני שמכניסים סוכר לבן הביתה (סתם סתם, יקבל).

ולענייננו, הסירופ! זה עניין מהיר.

אם אתם רוצים, אפשר להחליף את הסוכר בכמות זהה של סוכר חום, סוכר קנים (פחות מעובד – זה מה שמופיע כאן בתמונה), או שליש כוס סירופ אגבה / סירופ מייפל / דבש / סילאן.

שימו לב – מדובר באבקת קקאו, ולא שוקולית!!

שמים בסיר קטן את המים.

מוסיפים פנימה גם את הסוכר

וגם את הקקאו (שאר המרכיבים מחכים לסוף).

טורפים את התערובת הזו לאט לאט עם מטרפה או עם כף עץ (בזהירות, שלא יעוף לכל עבר!) עד שנוצר נוזל חום כהה, אחיד וסמיך מעט.

מביאים לרתיחה על אש גבוהה. עוברים לאש קטנה ומרתיחים את העסק 2 דקות רצוף עד שהוא מתחיל להסמיך קצת.

נזהרים, אם אפשר, שזה לא יגלוש ויעלה על גדותיו. אם זה מתחיל לקרות (וזה בדרך כלל מלווה בצליל אופייני של: "פסססססצצצצ" – כמו הצליל של הרכבת שבאה לדרוס אתכם), פשוט מסירים לרגע מהאש עד שנרגע, ומחזירים לאש קטנה. אבל בואו אני ארגיע אתכם: בכל אחת מארבע הפעמים שהכנתי את הסירופ הזה הוא תמיד גלש לי על הכיריים. אז אל תצפו שלכם זה לא יקרה – פשוט תכירו בזה ואז לא תהיו מופתעים.

אחרי שהסמיך קצת מסירים מהאש ומערבבים פנימה את השוקולד המריר (כן, זו כמות ממש קטנה – אבל היא מוסיפה המון, ואפשר גם להכפיל אותה אם רוצים).

ואת הוניל (אותו אני מודדת בפקק של הבקבוק). אני מוסיפה גם קורט מלח בשלב זה, אבל לא חובה. זה מבליט את הטעם של השוקולד (לא יוצא מלוח!).

מערבבים טוב טוב עד שהכל אחיד, ומעבירים לצנצנת. מצננים סופית, חותמים בפקק, והופ למקרר.

וכל פעם שמתחשק שוקו? עושים רבע כוס סירופ, ו-3/4 כוס חלב.

אפשר גם חלב חם (מחממים בסיר קטן או במיקרוגל – זהירות שלא יגלוש).

ניסיתי את זה גם עם חלב שקדים וזה יוצא מעולה. אם רוצים גרסה שהיא יותר קלה על הבטן – אפשר להכין חצי חצי עם חלב ומים. עדיין טעים להפליא.

אפשר תוספות מלמעלה? ברור. אבל לא חובה כמובן. אפשר קצפת רכה שהקצפתם בקערה קטנה צ'יק צ'ק עם מטרפה (2 דקות של טריפה נמרצת ויש. מומלץ להוסיף טיפטיפונת וניל וסוכר).

מרשמלו (מיני-מרשמלו אם אתם בקטע של לגזור אותם לפיסות קטנות עם מספריים מקומחות בקורנפלור) גם יתקבל בברכה. יאמי.

אוקיי, אז איך אפשר להגיד ולו מילה רעה אחת על ספר עם כפולות שכאלה?

אפשר. תהיה יפה ותשתוק.

כמעט אף אחד מהמתכונים שניסיתי מהספר לא הצליח. ניסיתי את עוגיות השוקולד וחמאת הבוטנים והן יצאו כמו קובבות שחורות ודחוסות, שלא השתטחו כמובטח.

כל ביס מהן עשה לי פלאשבק לילדותי העשוקה שבפרובאנס לתחרויות לעיסת הקרקר הצבאי שהרצנו בבה"ד. וחוצמזה, מי מוסיף לבצק עוגיות את חמאת הבוטנים יחד עם הקמח? ומי מנסה להקציף פרוסטינג משמנת חמוצה ומתוקה יחד ואשכרה מצפה שיצא משהו שהוא לא מרק לבן ומימי?! ומי מנסה בכלל להכין פסטה על בסיס ציר עוף, יין אדום, תועפות חמאה, ומוסיף לזה שוקולד? (אני וגל, כמובן. וגל היה סופר מנומס כשהפטיר: "לא משהו, זה").

המתכונים קצרים, לקוניים, לא בדוקים בעליל, ונטולים כל שביב של עריכה קולינרית בסיסית. האחים המשופמים החמודים האלו כנראה חיים בלה-לה-לנד, ומישהו בהוצאת הספרים היה צריך לשים להם גבולות.
והקטע הוא  שהאזהרות היו שם, ואני בחרתי להתעלם מכולן כי הייתי כ"כ smitten עם המקום הזה. ואיך אפשר שלא?!

אבל למזלי – דווקא המתכון הראשון שניסיתי מהספר – הסירופ הזה – היה שוס – ולפחות מזה הרווחנו. אז תנסו אותו ותספרו לי איך יצא.
הסירופ נשמר היטב במקרר למשך חודש כל עוד הוא סגור בצנצנת אטומה, ומספיק להכנה של בערך 8 כוסות שוקו (2 ליטר).

אצל דניאלה תמצאו עוגת טארפל שוקולד תפוז ללא קמח, אפייה או סוכר, ולפי הטעם של הבלילה – היא שוס לא פחות מכך.

מקווה שתסלחי לי על הקטע הזה עם הגז, כן? בסוף ניקיתי! שזה לא ימנע מכם, אנשי המטבחים המוארים והשווים להזמין אותי לבוא לבשל אצלכם!

פינת התכל'ס
שמים בסיר 2 כוסות מים יחד עם חצי כוס אבקת קקאו (לא שוקולית), חצי כוס סוכר (אפשר גם טיפה יותר אם אוהבים מתוק) ומביאים לרתיחה (נזהרים שלא יגלוש!), מרתיחים 2 דקות, מסירים מהאש, ומערבבים פנימה 25 גר' שוקולד מריר (אפשר להכפיל אם רוצים), חצי כפית תמצית וניל, וקורט מלח (לא חובה). מצננים ושומרים בצנצנת אטומה במקרר. להכנת שוקו: מוסיפים 3/4 כוס חלב קר או חם על כל רבע כוס סירופ מוכן.

• 300 גר' בשר טחון
• 1 בצל ענק
• 3 שיני שום
• חופן קטן פטרוזיליה (ל"ח)
• 1 כף קורנפלור (או קמח)
• שליש כפית פתיתי צ'ילי חריף (ל"ח)

• 2 כפיות תבלינים כרצונכם: כמון / כוסברה / קינמון / פלפל אנגלי / וכו'

• –

• למילוי:
• 8 עד 12 עלי סיגר קפואים

• –

היידה לרשימת המכולת:

עלי סיגרים?! הכצעקתה? מדובר בעיגולי בצק דקיקים שאפשר להשיג במקפיאי כל סופר מצוי. הם נמכרים בשקית פלסטיק לבנה דקה ואמורים לעלות בסביבות ה-13 ש"ח. חבילה אחת מספיקה לבערך 2 נגלות מהמתכון הזה. ולא – לא מדובר בעלי מלוואח, ולא עלי פילו, ולא עלי ג'חנון, ולא עלי בורקס. עלי סיגר! אם הצלחתם למצוא רק עלי מלוואח (או שכבר יש לכם ולא בא לכם לקנות משהו אחר, כפרה עליכם), קראו את הווריאציה בסוף פינת התכל'ס למטה.

לגבי הבשר הטחון – אני לרוב קונה נתח צלעות ומבקשת מהקצב לטחון רק פעם אחת. כל נתח יעבוד כאן (גם אם יש בסופר ערימה של mystery meat מיוחד לטחינה וזול באופן חשוד) – כל עוד טוחנים לכם טרי מול העיניים. אפשרי גם לקנות בשר טחון ממקפיאי הסופר ולהפשיר לאט לאט במקרר בבית. הבשר הזה פחות איכותי, אבל אתם יודעים מה אומרים: באין ציפור שיר גם התחת זמיר. סורי, הייתי חייבת.

התבלינים שמופיעים בתמונה אופציונלים לגמרי – התיבול במתכון הזה פתוח לאינטרפטציה רחבה כאוות נפשכם. אני השתמשתי לרוב בכמון ובכוסברה טחונה (אין קשר לעשב התיבול אותו אני מתעבת כהוגן). רוצים לנסות פלפל אנגלי? קינמון? בהרט? אבקת קארי? לכו על זה. אפשר אפילו בלי תבלינים בכלל כל עוד מקפידים על כמות נדיבה של מלח ופלפל. אבל אל תספרו על זה לאף סבתא מרוקאית.

אז איך אמרנו שמותחים כמות קטנה של בשר להרבה סועדים? בצל מטוגן, דהה.

אז מתחילים בלקלף ולחתוך את הבצל גס.

אני אוהבת להתחיל לטגן את הבצל בלי שמן בכלל – זה עובד מצויין בכל מחבת טפלון/ נון-סטיק.

הבצל משחים הרבה יותר מהר ככה, ואפשר להוסיף לו כמות מדודה של שמן לקראת הסוף, בשביל הטעם. אם אין לכם מחבת איכותית ודברים נוטים להידבק לכם – התחילו את טיגון הבצל בכף או שתיים של שמן (אפשר רגיל ואפשר שמן זית).

עובדים על אש בינונית עד שהבצל מתרכך ומתחיל להשחים בקצוות. מערבבים בתכיפות, כדי לוודא שהבצל לא נדבק ונשרף לתחתית.

בינתיים קולפים את שיני השום קוצצים דק דק.

כשהבצל שחום ונראה כאילו הוא מתחיל להדבק לתחתית – רק אז מוסיפים את השמן (אם השתמשתם במחבת טפלון, כאמור)

ממשיכים לטגן דקה-שתיים יחד עם השמן.

וכשהבצל שחום לגמרי, ושזוף חתיכי שכזה, רק אז:

מוסיפים את השום הקצוץ, ומיד אח"כ:

מוסיפים גם את התבלינים (סה"כ 2 כפיות תבלינים – תעשו מיקס אנד מאטצ' לטעמכם! אל תשכחו שזה צריך לתבל גם את הבשר אח"כ ולא רק את הבצל כאן).

עוברים לאש קטנה ומערבבים 30 שניות. אם התבלינים נשארים יבשים וקשה לערבב, מוסיפים עוד טיפונת שמן. כשהתבלינים מבעבעים בשמן רק אז נפתחות להם הצ'אקרות.

מסירים את התערובת מהאש, מעבירים לקערה בינונית, ונותנים לה להצטנן ל-5 דקות (כדי שלא תבשל את הבשר).
בשלב זה מומלץ להוציא את עלי הסיגר מהפריזר כדי שיפשירו טיפונת ויהיו נוחים לעבודה.

שמים בקערה גם את הבשר הנא – שימו לב, אין צורך לבשל את הבשר במחבת לפני המילוי! 10 דקות אפייה בתנור יספיקו כדי לבשל אותו בול – כך שיהיה רך ועסיסי.

מוסיפים לקערה גם פטרוזיליה קצוצה דק, קורנפלור (שיספוג לחות מיותרת וימנע מהבצק להיספג בנוזלי עסיס), ואם מתחשק לכם קצת פיקנטי, אז פתיתי צ'ילי חריף.

מערבבים את התערובת עם כף (או בידיים, וככה זה יותר מהר. במקרה זה מוודאים שהשקית עם הסיגרים פתוחה כבר ובהישג יד, ויש לכם תבנית מוכנה בצד עם נייר אפייה, כדי שתוכלו לעבור ישר למילוי בלי לשטוף ידים). משתדלים לא לערבב יותר מידי באלימות, או באופן כללי לערבב יותר מידי, כי זה יהפוך את הבשר לצמיגי אחרי האפייה.

פורשים עלה סיגר יחיד על קרש חיתוך נקי, או ישירות על השיש. אם הבצק קפוא וקשיח מידי, תנו לו עיסוי עם שתי כפות הידיים לכמה שניות עד שהוא מתאושש ומתרכך.

שמים כף גדושה של מילוי בשר בשליש התחתון של העלה ומורחים אותה לרוחב כדי שיווצר מלבן.

אם רוצים סיגר דק מועכים את המילוי כך שיווצר מלבן ממש רחב ודק (די קל אם עובדים בידיים). אם רוצים מעין "מעטפת בשר" או פשוט סיגר רחב ושמן, לא צריך לטרוח.

מקפלים את השליש התחתון מעל המילוי, מקפלים את שני הצדדים פנימה כך שיווצרו שוליים ישרים, ואז מגלגלים. אם רוצים סיגר פחות עבה אפשר להסתפק בשני גלגולים ולגזום את השאריות עם מספריים, חותכן פיצה, או סכין עבה.

חוזרים על התהליך עד שנגמרת מלית הבשר, ומסדרים את כל הסיגרים יפה יפה בשורה על תבנית גדולה מצופה בנייר אפייה. היא אמורה להספיק לבין 8 ועד 12 סיגרים, תלוי כמה אתם יעילים בפרישת המילוי (פסססט: אם תשתמשו בידיים כדי לפרוש את המילוי ולגלגל, תוכלו למתוח כמות קטנה יותר של מלית כך שתמלא בצורה יעילה יותר כל סיגר. הרבה יותר קשה למלא בקמצנות עם כף וליצור מלבני מלית נורמליים).

בשלב זה אפשר להקפיא את הסיגרים על התבנית (או על צלחת גדולה.) עד שהם קשים כמו אבן, ואז להעביר אותם לשקית ניילון עמידה ולשמור לשעת צורך. אתם יכולים אפילו להגן עליהם מלהדבק אחד לשני אם תשתמשו בניירות שמפרידים בין הסיגרים הקפואים בחבילה שלהם. ואם אתם בכלל רוצים להיות רומנים אז תשתמשו באריזה הריקה של הסיגרים כדי לעטוף את הצלחת עצמה. כיפאק היי!

אופים ישירות מהפריזר, בלי להפשיר, ומוסיפים 2 דקות לזמן האפייה.

שימו לב – החסרון היחיד בסיגרים האלה הוא שאי אפשר לאפות אותם מראש! חייבים לאפות אותם ממש לפני ההגשה – והם נשארים אכילים למקסימום כמה שעות לאחר מכן. הבצק הפריך הופך לסמרטוטי לאחר כמה שעות ואין מנוס מכך (חוץ מלחמם מחדש בטוסטר אובן אולי.. לא במיקרוגל!)

השלב האחרון הוא להבריש את הסיגרים במעט שמן זית, כדי להוסיף להם קריספיות. אם אתם מרגישים חרוצים במיוחד, תוכלו לפזר מלמעלה קצת קצח ו/או שומשום, למראה מושקע במיוחד.

אופים את הסיגרים למשך 10 דקות בלבד בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות (תתחילו לחמם אותו ברגע שהמלית מוכנה) – או עד שהקצוות משחימים יפה.

לא מתפתים לאפות מעבר, כדי שהבשר לא יתייבש.

בזמן שהסיגרים בתנור מכינים את רוטב היוגורט הכי ממכר ביקום: מגררים דק דק שן שום פצפונת (או חצי שן שום בגודל נורמלי) לתוך גביע אחד של יוגורט ביו רגיל (ללא טעמים), ומתבלים בנדיבות במלח ופלפל. אפשר גם לבזוק פנימה קצת אורגנו או טימין או פטרוזיליה קצוצה אבל ממש לא חובה. אם אין לכם מגררת דקה פשוט תקצצו את השום כמה דק שרק אפשר.

אם לא רוצים יוגורט אפשר להגיש עם טחינה במקום. והאמת? יש מצב שגם 2-3 עגבניות מרוסקות במגררת גסה יחד עם טיפונת מלח, פלפל ואולי קצת שמן זית, יעשה את העבודה.

אם אתם ממש זריזים אולי תקצצו איזה סלט ישראלי גס חמוד כזה.
כשהסיגרים חמים וקריספיים ולוהטים מהתנור, מגישים אותם מיד, וטובלים ברוטב היוגורט.
דאבל דיפינג מותר ואף מומלץ.

ווריאציה צמחונית
תצטרכו לעבוד קצת יותר: במקום להוריד מהאש אחרי טיגון הבצל, הוסיפו פנימה 2 סלסלות פטריות שמפיניון פרוסות דק, וטגנו למשך כ-7 דק' נוספות עד שהן מתרככות ומשחימות. הוסיפו רק חצי מכמות הקורנפלור, ערבבו היטב והסירו מהאש. הוסיפו פטרוזיליה וצ'ילי כרגיל, ומלאו את הסיגרים כרגיל. או שפשוט תזללו את המלית כמו שהיא עם כף. יאמי.

פינת התכל'ס
המלית: קוצצים גס בצל גדול ומטגנים במעט שמן לכ-7 דקות על אש בינונית עד שמתרכך ומשחים, מוסיפים 3 שיני שום קצוצות דק יחד עם 2 כפיות שטוחות תערובת של תבלינים כרצונכם (כמון / כוסברה / פלפל אנגלי / קינמון / בהרט / וכד'). עוברים לאש קטנה ומטגנים 30 שניות. מצננים. מערבבים פנימה 300 גר' בשר טחון יחד עם כף אחת קורנפלור, שליש כפית פתיתי צ'ילי (אם רוצים), וחופן קטן פטרוזיליה קצוצה (אם רוצים). מתבלים בנדיבות במלח ופלפל.

ההרכבה: ממלאים 8 עד 12 עלי סיגר (תלוי בצורה וביעילות הידיים שלכם), כל אחד בכף גדושה מהמלית, ומגלגלים לסיגרים הדוקים (ראו תמונות). בשלב זה ניתן להקפיא. מברישים במעט שמן ואופים על 200 מעלות כ-10 דקות או עד שמזהיב. מגישים מיד עם מטבל שמורכב מגביע יוגורט ביו מתובל במלח ופלפל ושן שום פצפונת מגוררת דק.

• 1 כרובית בינונית
• 150 גר' טופו (חצי חבילה)
• 3 גבעולי בצל ירוק
• 2 שיני שום פרוסות דק
• 2 ס"מ ג'ינג'ר פרוס דק דק
• חצי כפית פתיתי צ'ילי חריף (לא חובה)

• לרוטב:
• 1 כוס מיץ תפוזים (מבערך 3-4 תפוזים)
• 2 כפות רוטב סויה
• 2 כפות חומץ
• 2 כפות סוכר
• 1 כפית גדושה קורנפלור (או קמח)

רשימת מכולת לא קצרה – אבל זה שווה את זה!

שימו לב שאתם קונים תפוזים מיוחדים למיץ – הם זולים יותר, קטנים יותר, הקליפה שלהם דקיקה ורכה, והם נסחטים למיץ כמו בובה.

לגבי הכרוביות – הכי טוב, מן הסתם, לאתר כזו שהיא כמה שיותר לבנבנה וצחורה, עם כמה שפחות כתמים כהים. ושהעלים יהיו ירוקים ונמרצים ולא שמוטים ועייפים. אה, ושתהיה כמה שפחות נוירוטית.

את הטופו אפשר להשיג בכל סופר היום, ולא חייבים ללכת לחנות טבע.

האבינג סייד דאט, בחנויות טבע הוא הכי זול – בניצת הדובדבן הוא עולה 11 שקלים ובסופר רגיל כמעט 14. אם תדרימו עד שוק לוינסקי (או תצפינו), השמועות אומרות שאפשר להשיג שם חצי קילו בפחות מ-30 ש"ח. חבילה ממוצעת של טופו (300 גר') מספיקה לשתי נגלות מן המנה הזו!

את השאריות שומרים במקרר בתוך קערית עם מים, כדי שלא יתקלקל (ואז מכינים פד תאי!). כל עוד מחליפים לו את המים כל יום יומיים, הטופו יכול להחזיק שם גם שבועיים.

מתחילים עם הטיפול הראשוני של הכרובית. היא תקבל צלייה בתנור. אני יודעת שזה קצת ניג'וס – אבל החלופה הייתה לשבת על הכיריים רבע שעה ולטגן את הכרובית עד שתשחים ותהיה מוכנה וזה עוד יותר ניג'וס. שלא לדבר על כמות השמן הנאה שחסכתי לכם.

נתחיל בלפרק את הכרובית

אם השורש שלה ארוך מאוד, קוצצים את 3 הס"מ התחתונים שלו. נפטרים מהגבעולים העציים והעבים (הם לא נעימים ללעיסה). אבל את העלים הרכים והירקרקים שצמודים לכרובית עצמה, תולשים ושומרים בצד.

נשתמש בהם בתבשיל, יאי!

חותכים אותה קודם לארבעה רבעים

לוקחים כל רבע כרובית ומשכיבים אותו על צד שטוח כלשהו.

חותכים עם הסכין באלכסון את החלק העבה של הגבעול

חותכים את פרחי הכרובית המתקבלים לפיסות בגודל כ-4-5 ס"מ

צורת החיתוך לא מאוד קריטית. עם הזמן תיסגרו על טכניקה שתהיה לכם נוחה. כשאני מרגישה עצלנית במיוחד אני פורסת את הרבע כולו לפרוסות בשתי וערב. נו ביגי.
מניחים את פרחי הכרובית בצורה מרווחת על שתי תבניות גדולות מצופות בנייר אפייה.

אם תדחפו את הכל בצפיפות לתבנית אחת, הפרחים לא ישחימו וחבל על זמן הצלייה – הכרוביות תצאנה מכובסות ולבנבנות במקום שחומות ואגוזיות בטעמם.
רוב התנורים נבראו עם פונקציית טורבו בדיוק בשביל היכולת הזו לאפות שתי תבניות בבת אחת, בלי יותר מידי הבדל בהשחמה שביניהן. המאוורר הגדול בתנור מפיץ את החום באחידות לכל גובהו. להפעלת הטורבו חפשו את הכפתור שיש עליו מאוורר מוקף בעיגול (קראו עוד כאן). נצלו את התנור שלכם!

שימו לב שאם יש לכם עוד מקום בתבניות אתם יכולים גם לפרוס את השורש של הכרובית (ההוא שחתכנו באלכסון והעפנו הצידה) ולצלות אותו גם. הוא טעים באותה מידה.
אם מיליתם שתי תבניות ונשארו עוד פרחי כרובית, שומרים אותם בשקית במקרר לפעם אחרת. לפעמים הכרובית יותר גדולה ממה שחשבנו וזה קורה. בכל אופן אל תתפתו לצופף את התבניות יותר מידי!

מפזרים בערך כף אחת של שמן הזית על כל תבנית של פרחי הכרובית. מפזרים בנדיבות גם מלח ופלפל.

שולחים לאפייה בתנור על 200 מעלות למשך 20 דק' (על טורבו, כאמור!).

בינתיים פורסים חצי מקוביית הטופו לפרוסות בעובי 1 ס"מ.

מניחים אותן אחת על השנייה וחותכים בשתי וערב לקוביות בינוניות.

את החצי הנותר של קוביית הטופו שמים בקערית קטנה עם מים במקרר, ומחליפים את המים כל יום יומיים.

אחרי 20 דקות, כשהכרוביות מתחילות ולהתרכך וטיפונת להשחים, מוסיפים את קוביות הטופו.

אין צורך להוסיף שמן יחד עם הטופו – הוא הולך להשחים עצמאית.
מסובבים את התבניות ומחליפים ביניהן כך שזו שהייתה נמוכה יותר תהיה עכשיו למעלה. ממשיכים לאפות עוד כ-10 דק' או עד שהפרחים משחימים היטב, אך לא נשרפים, והטופו גם שחום.

בזמן שהפרחים בתנור קוצצים גס את גבעולי הכרובית הירוקים ששמרנו בצד.

אני הוספתי לקיצוץ גם כמה גבעולי מנגולד צבעוניים שבמקרה נשארו לי ממשהו אחר. אם בא לכם נשנוש נחמד, קחו את השורשים הלבנים שנותרו לכם מקיצוץ הפרחים, פרסו לפרוסות דקות ופזרו עליהם קצת מיץ לימון ומלח. טעים להפליא! איפה היינו? אה, בדרך להכין את הרוטב:

סוחטים בערך 3 תפוזים או עד שמתקבלת כמות של כוס אחת של מיץ.

אפשר גם להשתמש במיץ תפוזים מוכן (מכל סוג) אם אתם עצלנים במיוחד. טועמים את המיץ – ובודקים אם הוא יותר חמוץ ממתוק, או ההפך.

מוסיפים לכוס המיץ את הסויה, הסוכר, והחומץ. אם כשטעמתם המיץ היה חמצמץ במיוחד אז אפשר לשים רק כף אחת של חומץ במקום שתיים.

אם אין לכם חומץ אפשר גם לשים מיץ לימון במקום. אבל חומץ יותר נגיש כי בקבוק אחד מחזיק לנצח ואפשר לשמור אותו מתחת לכיור בדיוק בשביל מקרים כאלה (הוא נראה כמו בקבוק כזה של מיץ פטל) – אין צורך בחומץ פאנסי שמנסי יקר (למרות שגם הם עובדים) – הפושטי שכתוב עליו 5% יספיק.
מערבבים טוב טוב את כל המרכיבים יחד עם מיץ התפוזים ושומרים בצד.

קולפים וקוצצים דק 3 שיני שום.
עושים את אותו דבר עם פיסה נאה של ג'ינג'ר (2-3 ס"מ בערך. אפשר יותר!):

מקלפים עם החלק ה"חד" של כפית (עובד פלאים! נסו ותראו)

פורסים לפרוסות דקות.

מניחים אותן אחת על השנייה בקבוצות של 2-3, פורסים לרצועות, ואז עוברים שוב וחותכים לרוחב.

נפטרים מכל הפיכסוש שסביב החלק התחתון של הבצל הירוק, וגוזמים את החלק עם השערות הלבנות.
פורסים דק את הבצל הירוק. את החלק הירוק הכהה שומרים בצד להגשה ואת השאר נטגן מיד.

זהו, הכל מוכן?

שמים את הבצל הירוק במחבת גדולה יחד עם השום והג'ינג'ר. מזרזפים כף או שתיים של שמן (לא משנה איזה), ואם רוצים שיהיה קצת חריף אז מוסיפים רבע-חצי כפית של פתיתי צ'ילי חריף.

מטגנים את החומרים על אש נמוכה עד שניחוחם עולה.

נזהרים לא להשחים יותר מידי, ובטח שלא לשרוף. הלהבה הנמוכה עוזרת "לפתוח" להם את הצ'אקרות. המטרה היא לא לתת להם צבע כאן.

מוזגים למחבת בערך 2/3 מהרוטב המעורבב.

זורקים פנימה את גבעולי הכרובית הקצוצים יחד עם עלי הכרובית הירוקים. מביאים את התערובת לרתיחה.

בינתיים מערבבים לתוך שאר הרוטב שבכוס את הקורנפלור (כפית גדושה – לא כף!!!).

מערבבים היטב עד שנעלמים הגושים.

אם פישלתם ומזגתם בטעות את כל הרוטב למחבת (זה קורה לי 50% מהפעמים בערך), השתמשו בבערך שליש כוס מי ברז. לא נורא.

פרחי הכרובית וקוביות הטופו אמורים להיות כבר מוכנים (אם לא, מכבים את האש ומפסיקים את הבישול עד שיהיו מוכנים, ורק אז עוברים לשלב הבא).

מוסיפים את תערובת הקורנפלור פנימה ומערבבים במהירות עד שהרוטב מסמיך.

עוברים לאש קטנה ומוסיפים פנימה את פרחי הכרובית והטופו.

מערבבים היטב עד שהרוטב מצפה את הכל באחידות.

אם מסמיך יותר מידי, אפשר להוסיף פנימה כמה כפות מים (או מרק עוף, אם יש) או לסחוט פנימה מיץ מחצי תפוז.

מגישים חם על אורז לבן, זורים את שאר הבצל הירוק, ולא מאמינים כמה טעים.

פינת התכל'ס
תעודכן בקרוב

ואם כבר בהקשר צמחוני – המלצה לספר
רחל טלשיר הייתה קוראת למתכון הזה "עוף חמוץ מתוק שמח" – כי העוף נשאר שמח בלול שלו, בזמן שהכרובית מתבאסת לה בסאונה תפוזית יחד עם הטופו המסריח. הספר החדש והנהדר שלה: "השיטה הסודית – המתכונים" נשלח אלי מהוצאת "כתר" ולא יכולתי להוריד אותו מהיד לכמה ימים טובים.

בניגוד לספר הקודם, "השיטה הסודית", שקצת הרתיע אותי עם כמות העצות והטיעונים המפחידים שבו (לא לשתות מים?! לצרוך אותם רק מפירות וירקות? גיב מי א ברייק ליידי!!!). כאן יש בעיקר מתכונים (רובם המוחלט צמחוני ואף מעבר לכך) כיפיים, מקוריים, מגוונים, ורובם ניתנים להכנה ממוצרים פשוטים ונגישים. עצם העובדה שהוא הצליח לדבר אלי, קרניסטית מצויה, מראה איזו עבודה טובה עשתה טלשיר בליקוט המתכונים. סלט "רסק" ירוק מסקרן, קרפצ'יו דלעת, המבורגר "בקר שמח" צמחוני, מקלות בטטה מזוגגות בטחינה וסילאן, הם רק חלק קטן מההפתעות שינתרו עליכם מעמוד לעמוד. כל מי שרוצה לאכול קצת יותר בריא ימצא בספר הזה הרבה דלק והשראה. מומלץ! סקרנים יכולים למצוא טעימות בפייסבוק שלה (ואל תפספסו את הראיון איתה ב"הארץ").