בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת - Part 13



סיגרים עם בשר 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שלישי, 25 בפברואר 2014

השטיק שאני הכי אוהבת במתכון הוא "מתיחה" של מרכיבים – במרשמים קונבנציונלים ולפי כל הגיון בלעבוסטי מצוי – 500 גר' בשר מספיק במקרה הטוב לארבעה סועדים. אבל כאן, נאכיל את אותה כמות אנשים ונוכל להסתפק בכמות צנועה בהרבה: 300 גר' בלבד. מדובר באותם סיגרים שתצפו למצוא בכל חפלה מרוקאית טובה – רק שכאן הם (אללי!) אפויים ולא מטוגנים. אבל אל דאגה, הם שמנמנים, פריכים, טעימים ומשביעים. סלט ישראלי קצוץ כתוספת, ואתם מסודרים. אל תשכחו, אגב, את רוטב היוגורט ההיסטרי כמטבל בצד – מדובר בשדרוג לא נורמלי! אם לא רוצים, אפשר להגיש עם טחינה במקום.

שימו לב – את הסיגרים חייבים לאכול מיד בסיום האפייה, כי הם לא נשמרים טוב (הבצק נהיה soggy). רוצים לגוון עם גרסה צמחונית? גללו לפינת התכל'ס להוראות. הכמות: 8-12 סיגרים (כ-4 מנות) – תלוי במיומנויות המילוי שלכם.

  • 300 גר' בשר טחון
  • 1 בצל ענק
  • 3 שיני שום
  • חופן קטן פטרוזיליה (ל"ח)
  • 1 כף קורנפלור (או קמח)
  • שליש כפית פתיתי צ'ילי חריף (ל"ח)
  • 2 כפיות תבלינים כרצונכם: כמון / כוסברה / קינמון / פלפל אנגלי / וכו'
  • למילוי:
  • 8 עד 12 עלי סיגר קפואים

עלות משוערת:

35 שקלים

עבודה נטו:

20 דקות

ההכנה

היידה לרשימת המכולת:

עלי סיגרים?! הכצעקתה? מדובר בעיגולי בצק דקיקים שאפשר להשיג במקפיאי כל סופר מצוי. הם נמכרים בשקית פלסטיק לבנה דקה ואמורים לעלות בסביבות ה-13 ש"ח. חבילה אחת מספיקה לבערך 2 נגלות מהמתכון הזה. ולא – לא מדובר בעלי מלוואח, ולא עלי פילו, ולא עלי ג'חנון, ולא עלי בורקס. עלי סיגר! אם הצלחתם למצוא רק עלי מלוואח (או שכבר יש לכם ולא בא לכם לקנות משהו אחר, כפרה עליכם), קראו את הווריאציה בסוף פינת התכל'ס למטה.

לגבי הבשר הטחון – אני לרוב קונה נתח צלעות ומבקשת מהקצב לטחון רק פעם אחת. כל נתח יעבוד כאן (גם אם יש בסופר ערימה של mystery meat מיוחד לטחינה וזול באופן חשוד) – כל עוד טוחנים לכם טרי מול העיניים. אפשרי גם לקנות בשר טחון ממקפיאי הסופר ולהפשיר לאט לאט במקרר בבית. הבשר הזה פחות איכותי, אבל אתם יודעים מה אומרים: באין ציפור שיר גם התחת זמיר. סורי, הייתי חייבת.

התבלינים שמופיעים בתמונה אופציונלים לגמרי – התיבול במתכון הזה פתוח לאינטרפטציה רחבה כאוות נפשכם. אני השתמשתי לרוב בכמון ובכוסברה טחונה (אין קשר לעשב התיבול אותו אני מתעבת כהוגן). רוצים לנסות פלפל אנגלי? קינמון? בהרט? אבקת קארי? לכו על זה. אפשר אפילו בלי תבלינים בכלל כל עוד מקפידים על כמות נדיבה של מלח ופלפל. אבל אל תספרו על זה לאף סבתא מרוקאית.

אז איך אמרנו שמותחים כמות קטנה של בשר להרבה סועדים? בצל מטוגן, דהה.

אז מתחילים בלקלף ולחתוך את הבצל גס.

אני אוהבת להתחיל לטגן את הבצל בלי שמן בכלל – זה עובד מצויין בכל מחבת טפלון/ נון-סטיק.

הבצל משחים הרבה יותר מהר ככה, ואפשר להוסיף לו כמות מדודה של שמן לקראת הסוף, בשביל הטעם. אם אין לכם מחבת איכותית ודברים נוטים להידבק לכם – התחילו את טיגון הבצל בכף או שתיים של שמן (אפשר רגיל ואפשר שמן זית).

עובדים על אש בינונית עד שהבצל מתרכך ומתחיל להשחים בקצוות. מערבבים בתכיפות, כדי לוודא שהבצל לא נדבק ונשרף לתחתית.


בינתיים קולפים את שיני השום קוצצים דק דק.

כשהבצל שחום ונראה כאילו הוא מתחיל להדבק לתחתית – רק אז מוסיפים את השמן (אם השתמשתם במחבת טפלון, כאמור)

ממשיכים לטגן דקה-שתיים יחד עם השמן.

וכשהבצל שחום לגמרי, ושזוף חתיכי שכזה, רק אז:

מוסיפים את השום הקצוץ, ומיד אח"כ:

מוסיפים גם את התבלינים (סה"כ 2 כפיות תבלינים – תעשו מיקס אנד מאטצ' לטעמכם! אל תשכחו שזה צריך לתבל גם את הבשר אח"כ ולא רק את הבצל כאן).


עוברים לאש קטנה ומערבבים 30 שניות. אם התבלינים נשארים יבשים וקשה לערבב, מוסיפים עוד טיפונת שמן. כשהתבלינים מבעבעים בשמן רק אז נפתחות להם הצ'אקרות.

מסירים את התערובת מהאש, מעבירים לקערה בינונית, ונותנים לה להצטנן ל-5 דקות (כדי שלא תבשל את הבשר).
בשלב זה מומלץ להוציא את עלי הסיגר מהפריזר כדי שיפשירו טיפונת ויהיו נוחים לעבודה.

שמים בקערה גם את הבשר הנא – שימו לב, אין צורך לבשל את הבשר במחבת לפני המילוי! 10 דקות אפייה בתנור יספיקו כדי לבשל אותו בול – כך שיהיה רך ועסיסי.

מוסיפים לקערה גם פטרוזיליה קצוצה דק, קורנפלור (שיספוג לחות מיותרת וימנע מהבצק להיספג בנוזלי עסיס), ואם מתחשק לכם קצת פיקנטי, אז פתיתי צ'ילי חריף.

מערבבים את התערובת עם כף (או בידיים, וככה זה יותר מהר. במקרה זה מוודאים שהשקית עם הסיגרים פתוחה כבר ובהישג יד, ויש לכם תבנית מוכנה בצד עם נייר אפייה, כדי שתוכלו לעבור ישר למילוי בלי לשטוף ידים). משתדלים לא לערבב יותר מידי באלימות, או באופן כללי לערבב יותר מידי, כי זה יהפוך את הבשר לצמיגי אחרי האפייה.

פורשים עלה סיגר יחיד על קרש חיתוך נקי, או ישירות על השיש. אם הבצק קפוא וקשיח מידי, תנו לו עיסוי עם שתי כפות הידיים לכמה שניות עד שהוא מתאושש ומתרכך.

שמים כף גדושה של מילוי בשר בשליש התחתון של העלה ומורחים אותה לרוחב כדי שיווצר מלבן.

אם רוצים סיגר דק מועכים את המילוי כך שיווצר מלבן ממש רחב ודק (די קל אם עובדים בידיים). אם רוצים מעין "מעטפת בשר" או פשוט סיגר רחב ושמן, לא צריך לטרוח.

מקפלים את השליש התחתון מעל המילוי, מקפלים את שני הצדדים פנימה כך שיווצרו שוליים ישרים, ואז מגלגלים. אם רוצים סיגר פחות עבה אפשר להסתפק בשני גלגולים ולגזום את השאריות עם מספריים, חותכן פיצה, או סכין עבה.

חוזרים על התהליך עד שנגמרת מלית הבשר, ומסדרים את כל הסיגרים יפה יפה בשורה על תבנית גדולה מצופה בנייר אפייה. היא אמורה להספיק לבין 8 ועד 12 סיגרים, תלוי כמה אתם יעילים בפרישת המילוי (פסססט: אם תשתמשו בידיים כדי לפרוש את המילוי ולגלגל, תוכלו למתוח כמות קטנה יותר של מלית כך שתמלא בצורה יעילה יותר כל סיגר. הרבה יותר קשה למלא בקמצנות עם כף וליצור מלבני מלית נורמליים).

בשלב זה אפשר להקפיא את הסיגרים על התבנית (או על צלחת גדולה.) עד שהם קשים כמו אבן, ואז להעביר אותם לשקית ניילון עמידה ולשמור לשעת צורך. אתם יכולים אפילו להגן עליהם מלהדבק אחד לשני אם תשתמשו בניירות שמפרידים בין הסיגרים הקפואים בחבילה שלהם. ואם אתם בכלל רוצים להיות רומנים אז תשתמשו באריזה הריקה של הסיגרים כדי לעטוף את הצלחת עצמה. כיפאק היי!

אופים ישירות מהפריזר, בלי להפשיר, ומוסיפים 2 דקות לזמן האפייה.

שימו לב – החסרון היחיד בסיגרים האלה הוא שאי אפשר לאפות אותם מראש! חייבים לאפות אותם ממש לפני ההגשה – והם נשארים אכילים למקסימום כמה שעות לאחר מכן. הבצק הפריך הופך לסמרטוטי לאחר כמה שעות ואין מנוס מכך (חוץ מלחמם מחדש בטוסטר אובן אולי.. לא במיקרוגל!)

השלב האחרון הוא להבריש את הסיגרים במעט שמן זית, כדי להוסיף להם קריספיות. אם אתם מרגישים חרוצים במיוחד, תוכלו לפזר מלמעלה קצת קצח ו/או שומשום, למראה מושקע במיוחד.

אופים את הסיגרים למשך 10 דקות בלבד בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות (תתחילו לחמם אותו ברגע שהמלית מוכנה) – או עד שהקצוות משחימים יפה.

לא מתפתים לאפות מעבר, כדי שהבשר לא יתייבש.

בזמן שהסיגרים בתנור מכינים את רוטב היוגורט הכי ממכר ביקום: מגררים דק דק שן שום פצפונת (או חצי שן שום בגודל נורמלי) לתוך גביע אחד של יוגורט ביו רגיל (ללא טעמים), ומתבלים בנדיבות במלח ופלפל. אפשר גם לבזוק פנימה קצת אורגנו או טימין או פטרוזיליה קצוצה אבל ממש לא חובה. אם אין לכם מגררת דקה פשוט תקצצו את השום כמה דק שרק אפשר.

אם לא רוצים יוגורט אפשר להגיש עם טחינה במקום. והאמת? יש מצב שגם 2-3 עגבניות מרוסקות במגררת גסה יחד עם טיפונת מלח, פלפל ואולי קצת שמן זית, יעשה את העבודה.

אם אתם ממש זריזים אולי תקצצו איזה סלט ישראלי גס חמוד כזה.
כשהסיגרים חמים וקריספיים ולוהטים מהתנור, מגישים אותם מיד, וטובלים ברוטב היוגורט.
דאבל דיפינג מותר ואף מומלץ.

ווריאציה צמחונית
תצטרכו לעבוד קצת יותר: במקום להוריד מהאש אחרי טיגון הבצל, הוסיפו פנימה 2 סלסלות פטריות שמפיניון פרוסות דק, וטגנו למשך כ-7 דק' נוספות עד שהן מתרככות ומשחימות. הוסיפו רק חצי מכמות הקורנפלור, ערבבו היטב והסירו מהאש. הוסיפו פטרוזיליה וצ'ילי כרגיל, ומלאו את הסיגרים כרגיל. או שפשוט תזללו את המלית כמו שהיא עם כף. יאמי.

פינת התכל'ס
המלית: קוצצים גס בצל גדול ומטגנים במעט שמן לכ-7 דקות על אש בינונית עד שמתרכך ומשחים, מוסיפים 3 שיני שום קצוצות דק יחד עם 2 כפיות שטוחות תערובת של תבלינים כרצונכם (כמון / כוסברה / פלפל אנגלי / קינמון / בהרט / וכד'). עוברים לאש קטנה ומטגנים 30 שניות. מצננים. מערבבים פנימה 300 גר' בשר טחון יחד עם כף אחת קורנפלור, שליש כפית פתיתי צ'ילי (אם רוצים), וחופן קטן פטרוזיליה קצוצה (אם רוצים). מתבלים בנדיבות במלח ופלפל.

ההרכבה: ממלאים 8 עד 12 עלי סיגר (תלוי בצורה וביעילות הידיים שלכם), כל אחד בכף גדושה מהמלית, ומגלגלים לסיגרים הדוקים (ראו תמונות). בשלב זה ניתן להקפיא. מברישים במעט שמן ואופים על 200 מעלות כ-10 דקות או עד שמזהיב. מגישים מיד עם מטבל שמורכב מגביע יוגורט ביו מתובל במלח ופלפל ושן שום פצפונת מגוררת דק.

כרובית וטופו ברוטב תפוזים פיקנטי 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שלישי, 11 בפברואר 2014

יש לי הפרעה קשה – כשאני רואה כרובית יפה וצחורה בסופר אני לא מסוגלת להחזיק וחייבת לקחת אותה איתי. לרוב תוך כדי לחישות בסגנון: "בואי אלי יפה שלי", למול מבטי תיעוב של סבתות קשות יום (כי מי הולך לסופר ב14:00 חוץ ממני? סבתות קשות יום, אלא מה). המתכון הגאוני הזה הוא דרך מושלמת לנצל את הכרוביות המדוגמות שנמצאות עכשיו בשפע על המדפים – הוא מזכיר בטעמו עוף ברוטב חמוץ מתוק למרות שהוא לא מכיל שביב של עוף, ולכן גם העלות שלו נחתכת. "אז איפה החלבון כאן, מאיה?!" אתם רוטנים ושואלים, ובצדק. והנה – יש כאן חלבון: טופו! לא, לא, אל תברחו לי! גם אם אתם לא אוהבים טופו, אני חותמת לכם שתעופו על המנה הזו. כי אם חותכים אותו לקוביות ונותנים לו זץ בתנור חם, יחד עם הכרובית, הוא מקבל קרום פריך היסטרי, וכשהוא נעטף ברוטב התפוזי העוקצני, נוצר מעדן של ממש. השוס האמיתי כאן הוא שאפשר להשתמש גם בגזע הלבן של הכרובית ואפילו בעלים הירוקים שלה – הכל מתחבר ביחד למוקפץ טעים, פריך, ואפילו די בריא.

שונאי הטופו בכל אשר הם – אנא ממכם – תנו לי צ'אנס פעם אחת ותכינו את יצירת המופת הזו. לא תצטערו. אפילו דני, שמתעב כרובית ומתעב טופו, זלל בהנאה. אבל אם הוא לא בא לכם טוב – וותרו עליו. טעים גם בלעדיו.
המתכון פורסם במקור במדור שלי בזמנים מודרניים. הכמות: 4 מנות.

  • 1 כרובית בינונית
  • 150 גר' טופו (חצי חבילה)
  • 3 גבעולי בצל ירוק
  • 2 שיני שום פרוסות דק
  • 2 ס"מ ג'ינג'ר פרוס דק דק
  • חצי כפית פתיתי צ'ילי חריף (לא חובה)
  • לרוטב:
  • 1 כוס מיץ תפוזים (מבערך 3-4 תפוזים)
  • 2 כפות רוטב סויה
  • 2 כפות חומץ
  • 2 כפות סוכר
  • 1 כפית גדושה קורנפלור (או קמח)

עלות משוערת:

21 שקלים

עבודה נטו:

26 דקות

ההכנה

רשימת מכולת לא קצרה – אבל זה שווה את זה!

שימו לב שאתם קונים תפוזים מיוחדים למיץ – הם זולים יותר, קטנים יותר, הקליפה שלהם דקיקה ורכה, והם נסחטים למיץ כמו בובה.

לגבי הכרוביות – הכי טוב, מן הסתם, לאתר כזו שהיא כמה שיותר לבנבנה וצחורה, עם כמה שפחות כתמים כהים. ושהעלים יהיו ירוקים ונמרצים ולא שמוטים ועייפים. אה, ושתהיה כמה שפחות נוירוטית.

את הטופו אפשר להשיג בכל סופר היום, ולא חייבים ללכת לחנות טבע.

האבינג סייד דאט, בחנויות טבע הוא הכי זול – בניצת הדובדבן הוא עולה 11 שקלים ובסופר רגיל כמעט 14. אם תדרימו עד שוק לוינסקי (או תצפינו), השמועות אומרות שאפשר להשיג שם חצי קילו בפחות מ-30 ש"ח. חבילה ממוצעת של טופו (300 גר') מספיקה לשתי נגלות מן המנה הזו!

את השאריות שומרים במקרר בתוך קערית עם מים, כדי שלא יתקלקל (ואז מכינים פד תאי!). כל עוד מחליפים לו את המים כל יום יומיים, הטופו יכול להחזיק שם גם שבועיים.

מתחילים עם הטיפול הראשוני של הכרובית. היא תקבל צלייה בתנור. אני יודעת שזה קצת ניג'וס – אבל החלופה הייתה לשבת על הכיריים רבע שעה ולטגן את הכרובית עד שתשחים ותהיה מוכנה וזה עוד יותר ניג'וס. שלא לדבר על כמות השמן הנאה שחסכתי לכם.

נתחיל בלפרק את הכרובית

אם השורש שלה ארוך מאוד, קוצצים את 3 הס"מ התחתונים שלו. נפטרים מהגבעולים העציים והעבים (הם לא נעימים ללעיסה). אבל את העלים הרכים והירקרקים שצמודים לכרובית עצמה, תולשים ושומרים בצד.

נשתמש בהם בתבשיל, יאי!

חותכים אותה קודם לארבעה רבעים

לוקחים כל רבע כרובית ומשכיבים אותו על צד שטוח כלשהו.

חותכים עם הסכין באלכסון את החלק העבה של הגבעול

חותכים את פרחי הכרובית המתקבלים לפיסות בגודל כ-4-5 ס"מ

צורת החיתוך לא מאוד קריטית. עם הזמן תיסגרו על טכניקה שתהיה לכם נוחה. כשאני מרגישה עצלנית במיוחד אני פורסת את הרבע כולו לפרוסות בשתי וערב. נו ביגי.
מניחים את פרחי הכרובית בצורה מרווחת על שתי תבניות גדולות מצופות בנייר אפייה.

אם תדחפו את הכל בצפיפות לתבנית אחת, הפרחים לא ישחימו וחבל על זמן הצלייה – הכרוביות תצאנה מכובסות ולבנבנות במקום שחומות ואגוזיות בטעמם.
רוב התנורים נבראו עם פונקציית טורבו בדיוק בשביל היכולת הזו לאפות שתי תבניות בבת אחת, בלי יותר מידי הבדל בהשחמה שביניהן. המאוורר הגדול בתנור מפיץ את החום באחידות לכל גובהו. להפעלת הטורבו חפשו את הכפתור שיש עליו מאוורר מוקף בעיגול (קראו עוד כאן). נצלו את התנור שלכם!

שימו לב שאם יש לכם עוד מקום בתבניות אתם יכולים גם לפרוס את השורש של הכרובית (ההוא שחתכנו באלכסון והעפנו הצידה) ולצלות אותו גם. הוא טעים באותה מידה.
אם מיליתם שתי תבניות ונשארו עוד פרחי כרובית, שומרים אותם בשקית במקרר לפעם אחרת. לפעמים הכרובית יותר גדולה ממה שחשבנו וזה קורה. בכל אופן אל תתפתו לצופף את התבניות יותר מידי!

מפזרים בערך כף אחת של שמן הזית על כל תבנית של פרחי הכרובית. מפזרים בנדיבות גם מלח ופלפל.

שולחים לאפייה בתנור על 200 מעלות למשך 20 דק' (על טורבו, כאמור!).

בינתיים פורסים חצי מקוביית הטופו לפרוסות בעובי 1 ס"מ.

מניחים אותן אחת על השנייה וחותכים בשתי וערב לקוביות בינוניות.

את החצי הנותר של קוביית הטופו שמים בקערית קטנה עם מים במקרר, ומחליפים את המים כל יום יומיים.

אחרי 20 דקות, כשהכרוביות מתחילות ולהתרכך וטיפונת להשחים, מוסיפים את קוביות הטופו.

אין צורך להוסיף שמן יחד עם הטופו – הוא הולך להשחים עצמאית.
מסובבים את התבניות ומחליפים ביניהן כך שזו שהייתה נמוכה יותר תהיה עכשיו למעלה. ממשיכים לאפות עוד כ-10 דק' או עד שהפרחים משחימים היטב, אך לא נשרפים, והטופו גם שחום.

בזמן שהפרחים בתנור קוצצים גס את גבעולי הכרובית הירוקים ששמרנו בצד.

אני הוספתי לקיצוץ גם כמה גבעולי מנגולד צבעוניים שבמקרה נשארו לי ממשהו אחר. אם בא לכם נשנוש נחמד, קחו את השורשים הלבנים שנותרו לכם מקיצוץ הפרחים, פרסו לפרוסות דקות ופזרו עליהם קצת מיץ לימון ומלח. טעים להפליא! איפה היינו? אה, בדרך להכין את הרוטב:

סוחטים בערך 3 תפוזים או עד שמתקבלת כמות של כוס אחת של מיץ.

אפשר גם להשתמש במיץ תפוזים מוכן (מכל סוג) אם אתם עצלנים במיוחד. טועמים את המיץ – ובודקים אם הוא יותר חמוץ ממתוק, או ההפך.

מוסיפים לכוס המיץ את הסויה, הסוכר, והחומץ. אם כשטעמתם המיץ היה חמצמץ במיוחד אז אפשר לשים רק כף אחת של חומץ במקום שתיים.

אם אין לכם חומץ אפשר גם לשים מיץ לימון במקום. אבל חומץ יותר נגיש כי בקבוק אחד מחזיק לנצח ואפשר לשמור אותו מתחת לכיור בדיוק בשביל מקרים כאלה (הוא נראה כמו בקבוק כזה של מיץ פטל) – אין צורך בחומץ פאנסי שמנסי יקר (למרות שגם הם עובדים) – הפושטי שכתוב עליו 5% יספיק.
מערבבים טוב טוב את כל המרכיבים יחד עם מיץ התפוזים ושומרים בצד.

קולפים וקוצצים דק 3 שיני שום.
עושים את אותו דבר עם פיסה נאה של ג'ינג'ר (2-3 ס"מ בערך. אפשר יותר!):

מקלפים עם החלק ה"חד" של כפית (עובד פלאים! נסו ותראו)

פורסים לפרוסות דקות.

מניחים אותן אחת על השנייה בקבוצות של 2-3, פורסים לרצועות, ואז עוברים שוב וחותכים לרוחב.

נפטרים מכל הפיכסוש שסביב החלק התחתון של הבצל הירוק, וגוזמים את החלק עם השערות הלבנות.
פורסים דק את הבצל הירוק. את החלק הירוק הכהה שומרים בצד להגשה ואת השאר נטגן מיד.

זהו, הכל מוכן?

שמים את הבצל הירוק במחבת גדולה יחד עם השום והג'ינג'ר. מזרזפים כף או שתיים של שמן (לא משנה איזה), ואם רוצים שיהיה קצת חריף אז מוסיפים רבע-חצי כפית של פתיתי צ'ילי חריף.

מטגנים את החומרים על אש נמוכה עד שניחוחם עולה.

נזהרים לא להשחים יותר מידי, ובטח שלא לשרוף. הלהבה הנמוכה עוזרת "לפתוח" להם את הצ'אקרות. המטרה היא לא לתת להם צבע כאן.

מוזגים למחבת בערך 2/3 מהרוטב המעורבב.

זורקים פנימה את גבעולי הכרובית הקצוצים יחד עם עלי הכרובית הירוקים. מביאים את התערובת לרתיחה.

בינתיים מערבבים לתוך שאר הרוטב שבכוס את הקורנפלור (כפית גדושה – לא כף!!!).

מערבבים היטב עד שנעלמים הגושים.

אם פישלתם ומזגתם בטעות את כל הרוטב למחבת (זה קורה לי 50% מהפעמים בערך), השתמשו בבערך שליש כוס מי ברז. לא נורא.

פרחי הכרובית וקוביות הטופו אמורים להיות כבר מוכנים (אם לא, מכבים את האש ומפסיקים את הבישול עד שיהיו מוכנים, ורק אז עוברים לשלב הבא).

מוסיפים את תערובת הקורנפלור פנימה ומערבבים במהירות עד שהרוטב מסמיך.

עוברים לאש קטנה ומוסיפים פנימה את פרחי הכרובית והטופו.

מערבבים היטב עד שהרוטב מצפה את הכל באחידות.

אם מסמיך יותר מידי, אפשר להוסיף פנימה כמה כפות מים (או מרק עוף, אם יש) או לסחוט פנימה מיץ מחצי תפוז.

מגישים חם על אורז לבן, זורים את שאר הבצל הירוק, ולא מאמינים כמה טעים.

פינת התכל'ס
תעודכן בקרוב

ואם כבר בהקשר צמחוני – המלצה לספר
רחל טלשיר הייתה קוראת למתכון הזה "עוף חמוץ מתוק שמח" – כי העוף נשאר שמח בלול שלו, בזמן שהכרובית מתבאסת לה בסאונה תפוזית יחד עם הטופו המסריח. הספר החדש והנהדר שלה: "השיטה הסודית – המתכונים" נשלח אלי מהוצאת "כתר" ולא יכולתי להוריד אותו מהיד לכמה ימים טובים.

בניגוד לספר הקודם, "השיטה הסודית", שקצת הרתיע אותי עם כמות העצות והטיעונים המפחידים שבו (לא לשתות מים?! לצרוך אותם רק מפירות וירקות? גיב מי א ברייק ליידי!!!). כאן יש בעיקר מתכונים (רובם המוחלט צמחוני ואף מעבר לכך) כיפיים, מקוריים, מגוונים, ורובם ניתנים להכנה ממוצרים פשוטים ונגישים. עצם העובדה שהוא הצליח לדבר אלי, קרניסטית מצויה, מראה איזו עבודה טובה עשתה טלשיר בליקוט המתכונים. סלט "רסק" ירוק מסקרן, קרפצ'יו דלעת, המבורגר "בקר שמח" צמחוני, מקלות בטטה מזוגגות בטחינה וסילאן, הם רק חלק קטן מההפתעות שינתרו עליכם מעמוד לעמוד. כל מי שרוצה לאכול קצת יותר בריא ימצא בספר הזה הרבה דלק והשראה. מומלץ! סקרנים יכולים למצוא טעימות בפייסבוק שלה (ואל תפספסו את הראיון איתה ב"הארץ").

בצק עוגיות מזוייף 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום ראשון, 26 בינואר 2014

מי מאיתנו לא בילה דקות ארוכות באישון לילה תוך שהוא מנשנש בהיחבא בצק עוגיות נא מהמקרר? אה, אף אחד? רק אני? טוב, לא באמת, אני סתם מדברת תיאורטית.
אבל אם יצא לכם לזלול בתאווה בצק עוגיות נא (בין אם בצק עוגיות קלאסי או בצק שהנחתם בנונשלנט בתוך בלילת עוגת גבינה) – אתם מכירים את תחושת האשם שנלווית בדרך כלל למרתוני זלילה שכאלה. זה גם לא נגמר בביס אחד. ובכן, לא עוד זריקות מרוכזות של חמאה/קמח/סוכר לבן! הנה גרסה צמחית למהדרין ואפילו קצת יותר בריאה, שטעמה דומה להפליא למקור סותם העורקים. שימו לב, לא ניתן לאפות את היצירה הזו, אלא רק לצרוך אותה כמו שהיא, נאה, בכמויות מדודות ישירות מהפריזר. שימו לב ב' – לצורך ההכנה יש להצטייד בפוד פרוססור, ולצערי אי אפשר להכין את זה בלעדיו. המתכון הוא עיבוד קל למרשם הזה (בלוג נהדר, אגב), ופורסם לראשונה במדור שלי ב"זמנים מודרניים". הכמות: 14 נגיסונים בינוניים, או 20 קטנים (עצה שלי – תכפילו כמויות מראש).

  • 3/4 כוס קשיו טבעי (100 גר' – אפשר גם שקדים או אגוזי לוז)
  • שליש כוס שיבולת שועל (אפשר אינסטנט / "קוואקר")
  • 3 כפות סירופ אגבה / מייפל (ואם אין, אז דבש)
  • קורט נדיב מלח (כן!)
  • חצי כפית תמצית וניל
  • רבע כוס שוקולד צ'יפס (אפשר גם 50 גר' שוקולד מריר, שבור לקוביות)
עלות משוערת: 

16 שקלים

עבודה נטו: 

6 דקות

ההכנה

אז במקום כל השטנים הלבנים – הבצק עשוי בעיקר ממרכיבים אלה:

כמה בריא, כל כך שאנטי. הרבה סיב. וואו.
אז כמה מילים על המרכיבים האלה.
אגוזי קשיו הם הבחירה הכי טובה להכנת הבצק הזה אם כי טכנית, גם אגוזים אחרים יעבדו.

לקשיו יש שילוב של טעם נייטרלי מתקתק וצבע לבן בוהק שמחקה את המקור בצורה הכי טובה. לאגוזי לוז ולשקדים, לעומת זאת, יש טעם סופר דומיננטי, וקשה יותר להשיג אותם קלופים. הקליפה הכהה גורמת לבצק לצאת הרבה יותר כהה ופחות משכנע, והטעם של הבצק שלהם הרבה פחות דומה לבצק עוגיות, אלא יותר כמו בצק "מרציפן"/"נוצ'ולה", שזו חיה אחרת. אפשר כמובן לעשות מיקס בין כמה סוגי אגוזים כל עוד יש לכם 100 גר' טוטל. שזה בערך חצי חבילה סטנדרטית של סופר. אבל אל תקנו בסופר. יקר שם. תקנו בתפזורת בניצת הדובדבן או בעדן טבע מרקט או בכל חנות טבע אחרת עם תחלופה נורמלית (בתפזורת יעלה לכם 6-9 ש"ח ל-100 גר' ובסופר זה עולה כמעט פי 2 וחייבים לקנות כמות גדולה בשקית ארוזה).

שימו לב שמדובר באגוזים רגילים ("טבעיים") ולא קלויים או מומלחים, שהטעם שלהם שונה לגמרי ולא מתאים כאן. שלא לדבר על זה שהקלייה וההמלחה ההיסטרית שלהם די מקלקלת את היתרון הבריאותי שלהם על לאכול חמאה וסוכר לבן (או שאולי לא?).

לא ניסיתי עם פקאן ואגוזי מלך, למרות שגם הם טכנית יעבדו כאן – עליהם אני לא ממליצה בכלל כי הטעם שלהם הרבה יותר מידי חזק בשביל בצק שכזה.

השיבולים הם, בנוהל, שיבולת שועל רגילה מהסוג שמכינים ממנו דייסה. אני משתמשת בכזו שלמה, אבל גם האינסטנט (שנראה כמו פירורי נסורת שכאלה) יעבוד.

אז מה זה הסירופ אגבה הזה?! הו, טוב ששאלתם.

מדובר בממתיק נוזלי, שמופק מצמח הסמבוק, ומשתייך לזן היענו-בריא. למה? כי מצד אחד האינדקס הגליקמי שלו נמוך יותר מסוכר, שזה אומר שכשאוכלים ממנו כפית, כמויות הסוכר בדם פחות קופצות מאשר אם אוכלים כפית סוכר לבן (ולכן זה יותר בריא). הוא גם יותר מתוק ומרוכז משאר הממתיקים הנוזליים (דבש / מייפל) ולכן אפשר להסתפק בפחות ממנו. מצד שני, יש כאלה שטוענים שמבחינה כימית הוא גרוע בדיוק כמו סירופ תירס תעשייתי. אבל אם ננסה להמנע מלהכנס לכל הממבו ג'מבו התזונתי הזה – אני מעדיפה כאן אגבה כי הטעם שלו נייטרלי ולא שתלטני כמו מייפל או דבש (על סילאן אין על מה לדבר בכלל…).

חייבים כאן ממתיק נוזלי וצמיגי (בניגוד לסתם סוכר או אבקת סוכר), כי זה מה ש"תופס" את אבקת האגוזים והופך אותה לבצק.

אפשר להשתמש בסירופ מייפל במקום אגבה. רק בבקשה בבקשה אל תשתמשו ב"סירופ בטעם מייפל" הסמיך והמגעיל הזה מאיזור המתוקים בסופר… יש לו טעם לוואי נוראי והוא יותר גרוע מדבש אפילו. אם כבר סירופ מייפל – קנו לכם בקבוק זכוכית קטן מחנות טבע (עולה 30 ש"ח אבל מחזיק לנצח והפנקייקים שלכם ישודרגו למעמד מלכותי). ואם אין ברירה, אפשר להשתמש בדבש, אבל קחו בחשבון שהטעם שלו קצת ישתלט על התוצר הסופי והוא לא יהיה זיוף מוצלח לבצק עוגיות אמיתי. יהיה לו טעם דיבשי (כנ"ל סילאן. תצא לכם חרוסת. לא בצק עוגיות).

טיפ: אם אתם ממש לא רוצים לקנות במיוחד את הממתיקים היקרים האלה – אני מניחה שסירופ סוכר ביתי מאולתר יכול להיות תחליף לא רע: פשוט הרתיחו בסיר קטן משהו כמו 5 כפות סוכר ו-5 כפות מים למשך דקה-שתיים (עד שמתחיל להסמיך), צננו טוב טוב, והשתמשו במקום הממתיקים הללו (בכמות של 2-3 כפות סירופ מוכן וצונן).

המלח והוניל הם המרכיבים שחותמים כאן סופית את פרופיל הטעם והופכים את הבצק המוזר הזה שנוצר לזיוף כל כך מוצלח. המלח מאזן את המתיקות (שאמורה להיות חזקה), והוניל מוסיף את הטאצ' העוגייתי. אגב – סוד כמוס לפרה ולסוס: אני כבר מזמן וויתרתי על תמצית וניל איכותית כי הרגשתי שברוב השימושים שלי ההבדל לא מורגש. רוב הזמן אני משתמשת בתמצית וניל פושטית לגמרי. יש לי גם תמצית וניל ביתית שאני מכינה בפטנט הידוע של השריית תרמילי וניל מרוקנים בבקבוק גדול של וודקה (כל מקל וניל שאני משתמשת בו מושלך לשם בקול תרועה, ואחרי כמה זמן מתקבלת כמות נאה ותמצית כהה וריחנית. כך עשיתי עם כל המקלות שהזמנתי בסיטונאות באינטרנט. עד שהספק הפסיק לשלוח לישראל בטענה שרק שליש מהמשלוחים שלו מגיעים ליעדם. יופי דואר. #fail)

קדימה לעבודה!

שמים בקערת הפוד פרוססור את הקשיו יחד עם שיבולת השועל וטוחנים למשך 2 דקות רצופות (אל דאגה, האגוזים לא יהפכו לחמאה בגלל השיבולת).
תזהירו את כל הבית שהולך להיות קצת רעש.

בהתחלה הכל נטחן לחתיכות גסות
ואחכ הופך לאבקה דקה
ועוד יותר דקה
ועוד יותר
עד שהפירורים הדקים מתחילים להיות גבשושיים ודביקים. משם אפשר להמשיך לטחון לנצח ולא ישתנה כלום.

לפני השלב הבא עוצרים רגע ומוודאים שאין גושים דביקים של בצק שנדבקו לקצוות התחתונים של הקערה. משתמשים בכף או במרית יציבה לשחרר אותם משם (היזהרו ממריות רכות ועדינות שאשכרה יכולות להשבר או להתעקם מנסיון שחרור של בצק קשה שכזה. אני שברתי פעם מרית פלסטיק שממש אהבתי על בצק עוגיות קשיח במיוחד)

בשלב זה אפשר להתחיל לזרזף פנימה בין 2 ל-3 כפות של ממתיק נוזלי צמיגי לבחירתכם (אגבה, מייפל, דבש, או סירופ הסוכר המאולתר הנ"ל) עד שהפירורים מתחילים להיאסף לגושי בצק.

עושים את זה דרך פיית ההזנה של הפוד פרוססור תוך כדי פעולה.

עוצרים רגע.

עוברים על השוליים ועל התחתית שוב כדי לשחרר את החלקים הדבוקים (אל תתפתו לטעום עדיין!), ומוסיפים את המלח והוניל.

טחינה אחרונה של כמה שניות, ומוכן.

טועמים ומוסיפים עוד ממתיק או וניל או מלח לפי הטעם, עד שזה מספיק דומה לבצק עוגיות. אם זה לא מספיק דומה, לרוב צריך להוסיף עוד מתיקות. תזכרו שבצק עוגיות אמיתי הוא סופר מתוק.

יאמי! מפתיע כמה שזה דומה, הא?

עכשיו מוציאים את הקערה מהמעמד של הפוד פרוססור ומערבבים פנימה ידנית (עם כף או מרית) שליש כוס של שוקולד צ'יפס.

אני משקיענית ויש לי קו ייבוא סודי של מוצרי טראש אמריקאים ולכן יש לי במזווה דברים כמו מיני שוקולד צ'יפס, אבקות פודינג זרחניות, ואבקת קריסטל משובחת ממקסיקו (נהה, לא באמת). אבל שוקולד צ'יפס בגודל רגיל יעבדו לגמרי (אפשר להשיג מיני שוקולד צ'יפס, אגב, ב"גרובשטיין" בדרום תל אביב, ולפעמים ב"עדן טבע מרקט").

את הנטיפים מערבבים פנימה ידנית ולא טוחנים, אחרת הבצק ייצבע בצבע חום מבאס ובלתי מושך בעליל.

אלא אם כן יש לכם איזו חצי חבילה של שוקולד מריר משובח שאתם רוצים להשמיש ואז אתם יכולים לשבור אותה לקוביות פנימה ולטחון לשנייה או שתיים עד שנוצרים שבבים בבצק (הוא קצת ייצבע, מה לעשות).

היזהרו לא לטחון את השוקולד פנימה יותר מידי, אחרת זה מה שקורה:

הבצק יוצא חום לגמרי. לא מאוד דומה לבצק עוגיות שוקולד צ'יפס. אבל אולי דומה למשהו אחר בפני עצמו. בצק עוגיות שוקולד, נניח?

עכשיו אפשר ליצור נגיסונים בכמה דרכים. קודם כל מוציאים החוצה את הבצק לתוך ניילון נצמד (או שקית ניילון נקייה של סופר, אם אתם רומנים כמוני), מקפלים את השוליים מלמעלה ומועכים קצת לצורה אחידה.

עכשיו אפשר להקפיא אותו כמו שהוא ואז לחתוך לקוביות (או פשוט לבצוע ממנו ביסים קטנים כמו שאני עושה, מעצלנות).

לוקח לו בערך שעתיים לקפוא עד שהוא ניתן לחיתוך נוח עם סכין מבלי להיות דביק יותר מידי. אפשר גם לחתוך אותו אחרי יום בפריזר, אבל החיתוך יהיה קשה יותר.

חותכים לאורך ואז לרוחב.

עד שנוצרות קוביות קטנות וטעימות של הזיוף הכי מוצלח לבצק עוגיות שטעמתם. מומלץ להוסיף כוס חלב קר או רוויון ליד!

אפשר גם לקרוץ מהבצק עיגולים עם ידיים רטובות מיד כשהוא מוכן (לפני ההקפאה) או אפילו להשתמש בכף גלידה קפיצית קטנה ולהכין חצאי כדורים שכאלה (כמו שעשיתי בתמונה העליונה).
הבצק טעים כבר עכשיו, אבל כשהוא קפוא מהפריזר הוא כמעט זהה לגמרי לבצק עוגיות.

את הכדורים מניחים על צלחת קטנה או מכסה של קופסת פלסטיק ומקפיאים ככה כמו שהם (אפשר לכסות עם ניילון נצמד אם מתעקשים, אבל לא חובה בהקפאה הראשונית).

לוקח בערך שעתיים-שלוש להקפיא את כדורי הבצק (קצת יותר אם הוא במקשה אחת), ואז הם מספיק קשיחים ואפשר להעביר אותם לשקית ניילון בלי שיידבקו אחד לשני. ואז יש לכם שקית מוכנה בפריזר של pure awesomeness. זמינה לשירותכם בכל שעה ביום.

נסו לא לאכול את כל הנגלה בבת אחת ותשאירו קצת לאחרים. וכמו שאמרתי, עדיף שתכפילו כמויות מראש. על אחריותכם בלבד, יס?

הו, עולם האפשרויות הבלתי מוגבלות שיש לעשות עם הבצק הקפוא הזה (חוץ מלאפות!!!!) – לטחון אותו בבלנדר עם קצת חלב ולקבל מילקשייק עוגיות טעים, לטחון אותו בפוד פרוססור עם בננות קפואות ולקבל גלידה אמריקאית בטעם עוגיות, לזרזף עליו שוקולד מומס, לפתוח איתו סתימות בכיור, וכו' וכו'.

בתאבון ולבריאות!

פינת התכלס
טוחנים 100 גר' אגוזי קשיו יחד עם רבע כוס שיבולת שועל (אפשר אינסטנט) ל-2 דקות בפוד פרוססור עד שנוצרים פירורים דקים אך דביקים. מזרזפים פנימה 2-3 כפות סירופ אגבה (או מייפל או סירופ סוכר ביתי – ראו מטה) עד שנוצר בצק. מוסיפים חצי כפית תמצית וניל וקורט נדיב של מלח וטוחנים שוב עד שנוצרים גושי בצק. מערבבים פנימה ידנית רבע כוס נטיפי שוקולד צ'יפס (מומלץ מיני). מגלגלים לכדורים קטנים, או מקפיאים בגוש וחותכים לקוביות. שומרים בפריזר ומגישים קפוא.

סירופ סוכר ביתי (תחליף לאגבה): מרתיחים בסיר קטן 5 כפות סוכר עם 5 כמות מים למשך דקה-שתיים או עד שמסמיך. מצננים לגמרי ומשתמשים במקום האגבה בכמות של 2-3 כפות.

שניצלוני דג בציפוי צ'יפס 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שבת, 11 בינואר 2014

אני לא מכינה מספיק דגים. אחת הסיבות, כמובן, היא שדגים טריים יקרים לי מידי. אז כשנתקלתי במתכון הנהדר הזה של בון אפטיט ישר חשבתי לעצמי שתכל'ס, בטיפול מלכותי ושניצלי שכזה, אפילו דג קפוא (וזול! 30 ש"ח לקילו!) יהיה טעים. והיופי הוא ששדרוג הצ'יפס בציפוי, שההשראה לו הגיעה מכאן, הופך את כל העניין לאטרקטיבי מספיק גם לסרבני דגים עקשנים כמו דני. ואם דני אכל בהתלהבות – גם הילדים שלכם יזללו את זה בתאווה. בדיוק כמו שהם זוללים את השניצל התעשייתי המוכן מהסופר – ההוא הקפוא בציפוי צ'יפס. השוס האמיתי הוא שאפילו לא צריך לטגן אותם – גם באפייה בתנור הם יוצאים פריכים ונפלאים. הקאצ' היחיד הוא שהם יוצאים קצת לבקנים עם פירורי לחם רגילים – ולכן אני ממליצה לקלות את הפירורים מראש בתנור כדי שיווצרו לכם שניצלוני דגים שחומים, פריכים, ומפתים, שגם אכלן בררן יחסל ללא חשש. הצ'יפס מגיע מתפוצ'יפס, כמובן. אם אתם מעדיפים גרסה בריאה יותר, החליפו אותו בקורנפלקס, או השמיטו לגמרי. תודה לחברתי עדי קלעעג על המטבח המואר והיפהפה! וגם לאילנה! אם אתם גרים בתל אביב ויש לכם מטבח מואר ויפהפה, תזמינו אותי לצלם אצלכם. הכמות: 6 מנות נדיבות.

  • 1 ק"ג פילה דג קפוא
  • (למשל נסיכת הנילוס, פוטית [סול], בקלה [מרלוזה], או כל פילה דג מוצק ועבה. אפשר גם טרי')
  • 2 ביצים
  • 2/3 כוס קמח
  • 2 כוסות פירורי לחם (מומלץ מסוג פנקו, או לטחון לבד מלחם ישן)
  • 1 שקית קטנה תפוצ'יפס (50 גר')

עלות משוערת:

38 שקלים

עבודה נטו:

27 דקות

ההכנה

חמישה מרכיבים פשוטים וזהו!
טוב, לא מפתיע, זה שניצל, בכל זאת.

אפשר להשתמש בפירורי לחם פשוטים דקים (שנראים יותר כמו אבקה מאשר פירורים), אבל הרבה הרבה יותר מומלץ להשתמש בפירורי לחם יפניים מסוג "פנקו".

אפשר להשיג אותם בקלות בכל סופר והם יוצאים פי אלף יותר פריכים מאחיהם הלפלפים, שיותר דומים לנסורת מאשר לפירורי לחם. עוד אפשרות היא לטחון פירורי לחם בעצמכם. אם יש לכם פוד פרוססור, פשוט קחו את כל פרוסות הלחם (או הלחמניות) היבשות שיש לכם (גם כאלה שהתייבשו להם בפריזר משנת תרפפו), תנו להם לשבת בחוץ כמה שעות או כמה ימים, וטחנו להם את הצורה. קל, זול, וטעים.

תפוצ'יפס משדרג את הציפוי למעדן מאין כמוהו והופך אותו רלוונטי לקליינטורה קשוחה במיוחד: הילדים שלכם. אם אתם רוצים לחסוך קלוריות – אפשר להחליף בכמות שווה של קורנפלקס (שגם אותו מועכים לפירורים דקים). רוצים ממש להשתגע? נסו להחליף בפירורי בייגלה! ואם לא בא לכם כלום ואתם אנשים מרובעים שאוהבים אוכל מרובע – אפשר רק פירורי לחם בלי תוספות.

אז כמו שאמרתי, הכנתי את המתכון הזה אך ורק עם דג קפוא, וניסיתי כמה סוגים שמצאתי אחרי חפירות קצרות במקפיאי הסופר הקרוב לביתי. תמיד פילה, אגב. בלי עצמות ועור, ובלי ראש וכאלה. אם יש קצת עור, לא נורא, פשוט תמשכו אותו חזק והוא יירד.

את פיסות הדג אפשר לרוב לראות ולהרגיש על העטיפה השקופה. אני מציעה לכם לבחור לפי שילוב של הפרמטרים הבאים: א. נתחים דג עבים יחסית שיהיו יציבים לאחר האפייה ולא יתפרקו לכם בידיים (הנתחים הדקיקים פחות טובים למטרתנו), ב. כמה שפחות אחוזי מים בציפוי. רוב אריזות הדגים מכילות בין 80% ל-90% מהמשקל בדג, והשאר מים (או המונח החלקלק: "ציפוי קרח"). ג. תאריך הייצור כמה שיותר קרוב (יענו, הדג ישב בהקפאה כמה שפחות זמן), ו-ד. מחיר. כל אחד יקנה את מה שהוא מצליח להשיג בהתאם למצאי בסופר שלו, והתקציב שלו. ניסיתי המון סוגים וכולם עבדו מצויין: נסיכת הנילוס, פוטית (סול? או אלוהים יודע מה זה), בקלה ("מרלוזה"), ואפילו סלמון. שימו לב שאתם קונים פילה, בלי עור ועצמות, ולא חס וחלילה פיסת דג מעובדת עם ציפוי פירורים או תבלינים. פיכסוש.
רוב הדגים נמכרים באריזות גדולות יחסית (סביב הקילו) – וזה אחלה, כי יוצאות מזה המון מנות. את כל שאריות השניצלונים אפשר להקפיא, ולשמור במקרר עד שבוע (ואם מחממים בטוסטר אובן או בתנור, זה אפילו נשאר קריספי. לא מומלץ במיקרוגל…)

אחרי שעברתם את השלב הקשה – בחירת הדג, עכשיו השלב הקצת פחות קשה – ההפשרה.
אם בתקציב שלכם לקנות פילה דג טרי, ברכותיי, תוכלו לדלג על השלב הזה.

אם לא – לא נורא.
אפשר להפשיר בשיטה המהירה – להניח את שקית הדג (כשהיא עדיין עם וואקום) בקערה ענקית מלאה במים חמימים (או פושרים). הדג יפשיר חלקית תוך שעה-שעתיים ויהיה מספיק נוח לחיתוך והכנה ראשונית של המתכון. את שאר ההפשרה הוא ישלים בתנור כבר.

השיטה האיטית והפשוטה יותר – זורקים את השקית האטומה למקרר למינימום של 12 שעות, ומקסימום 48 שעות, והדג יפשיר לאיטו בכיף ובחדווה.

אחרי שהדג מופשר, גוזמים שפיץ מהשקית ומרוקנים לתוך הכיור את כל המיץ המופשר. ביוש!

אם יש לכם כוח, אתם יכולים להספיג את פיסות הדג הרטובות במגבות נייר, או להניח אותן על תבנית במקרר ללא כיסוי לשעה-שעתיים שיתייבשו קצת. לא חובה.

כדי שיצאו שניצלונים דקיקים ופריכים במיוחד, צריך לחתוך אותם בתבונה.

אם יש פיסה דקה יחסית של פילה (שדומה לחזה עוף משוטח) חותכים אותה לרצועות לאורכה.

ואם הפיסה עבה – חותכים אותה באמצע לשתי רצועות ארוכות, וכל רצועה גוזמים לכמה "אצבעות" ארוכות. אם אתם נתקלים בעצמות גדולות (די נדיר. ועצמות קטנות לרוב אין, אגב. אבל תמיד רעיון טוב ללעוס לאט ובזהירות כשאוכלים דג), פשוט שלפו אותן החוצה עם הציפורניים (או פינצטה, אם יש).
או בקיצור:

ככל שהפיסות יהיו דקות יותר ועם כמה שיותר שטח פנים חיצוני ביחס למרכז, ככה הן תצאנה יותר טעימות!
חותכים את הדג לפיסות דקות בעובי של לא יותר מ-1.5-2 ס"מ ומניחים בצד.

מכינים שלוש צלחות (כמו עם שניצלים!): באחת שמים קמח רגיל, ובאחת 2 ביצים טרופות.

בשלישית שמים את פירורי הפנקו (שימו לב לטריק בסוף הפוסט על איך קולים אותם למראה שניצלי שחום וחתיכי יותר).

פותחים חור קטן בשקית התפוצ'יפס להוצאת האוויר וחובטים בה שוב ושוב עד שכל התפוצ'יפסים מתפוררים לפירורים. עכשיו אפשר לפתוח את השקית לגמרי.

מוסיפים את כל הכמות לפירורי הלחם.

מערבבים עם הידיים.

אם הצלחת לא מספיק עמוקה / רחבה – שימו רק חצי מכמות פירורי הלחם וחצי מכמות התפוצ'יפס – וכשייגמר, הוסיפו עוד.

הקמח עוזר לציפוי להדבק לדג המופשר. אם אתם ממש רוצים להשקיע, הספיגו את הדג במגבת נייר כדי שלא יהיה רטוב מידי – מה שיגרום לציפוי להדבק עוד יותר טוב. אבל הקמח יטפל בבעיית הרטיבות של הדג.

טובלים כל פיסת דג קודם בקמח בכל הצדדים, ומיד מנערים טוב טוב כדי להשאר עם שכבת קמח דקה.

טובלים את הנתח המצופה בקמח בביצה מכל הצדדים.

משאירים את הנתח תלוי לכמה שניות מעל קערת הביצה כדי ששאריות הביצה ייזלו בחזרה מטה ותישאר שכבה דקה של ביצה, ומעבירים לציפוי הפירורים.

אחרי שהנתח מצופה היטב בפירורים ותפוצ'יפס מניחים אותו על תבנית אפייה מצופה בנייר אפייה (לא ממליצה על נייר אלומיניום. הדג יידבק אליו).

יש לי טיפ בשבילכם אם אתם רוצים לצמצם לכלוך:

השתמשו ביד אחת לקמח ולביצה, וביד אחרת לפירורים ואל תערבבו ביניהם.

ככה הידיים שלכן תתפוסנה פחות לכלוך דביק עליהן. אם אתם מצליחים לסנג'ר מישהו לבוא לעזור לכם – חלקו את העבודה כך שמישהו יטבול בקמח ובביצה ומישהו יטבול רק בפירורים.

קילו של דג יספיק לכמות מסחרית של שניצלונים – וכנראה שתצטרכו 2 תבניות גדולות של תנור כדי לאפות את כולם.

אופים את השניצלונים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך כ-10 עד 13 דקות בלבד. השניצלונים מוכנים כשהם נשברים בקלות באמצע. דג נא הוא גמיש כשמנסים לנקב אותו עם מזלג. אבל אם מזלג או סכין עובר דרך השניצלונים בקלות – הם מוכנים. כששוברים אותם בשר הדג אמור להיות לבן ועסיסי.

היזהרו מאפיית יתר – כי דג יבש הוא דג בעסה. הפיסות שלנו די קטנות ודי בזמן האפייה קצר למדי כדי שיהיו מוכנים כמו שצריך.

אני אוהבת לסחוט על השניצלונים המון המון לימון ולאכול אותם עם מלח.

אבל האמת היא שגם עם קטשופ הם טעימים.

שדרוג לשניצלונים שחומים יותר
אני מזהירה מראש ששימוש בפנקו רגיל ישירות מהשקית יניב שניצלונים קצת לבנבנים ולא שחומים מי יודע מה. הם עדיין טעימים בטירוף. אם רוצים שהשניצלונים יצאו שחומים ומפתים כאילו טיגנתם אותם, אני ממליצה לקלות מראש את פירורי הלחם בתנור כ-8 דק' (לא צריך להוסיף להם שמן אפילו).

רק צריך לערבב פעם-פעמיים במהלך הקלייה כדי שלא יישרפו. הצעד הזה לא חובה, אבל השניצלים יצאו הרבה יותר יפים וחתיכיים עם תערובת פירורים שחומה מראש.

עוד לפני האפייה הם נראים הרבה יותר שחומים ומטריפים:

מומלץ לקלות את הפירורים אם הקליינטים שלכם בררנים במיוחד. אם רוצים, אפשר גם לטגן את הפירורים במחבת במקום לקלות בתנור, אבל במקרה זה הם יצטרכו קצת שמן.

פינת התכל'ס
מפשירים 1 ק"ג פילה דג קפוא (פוטית / בקלה / נסיכת הנילוס / וכד'). חותכים לאצבעות דקות. מכינים 3 צלוחיות: אחת עם 2/3 כוס קמח, אחת עם שתי ביצים טרופות, ואחת עם 2 כוסות פירורי לחם (מומלץ מסוג פנקו), מעורבבות עם שקית אחת של תפוצ'יפס (50 גר') מפורר. טובלים כל פיסת דג לפי הסדר בקמח, בביצה, ולבסוף בפירורים עם התפוצ'יפס. מנערים היטב בין לבין. מניחים על תבנית עם נייר אפייה ואופים על 180 מעלות כ-10 עד 13 דק, או עד שהשניצלונים נשברים בקלות באמצע.

עוגיות מרציפן וריבה 

נחשב אצלי: קפה ומאפהיום שישי, 03 בינואר 2014

עוגיות הן דבר שבאופן כללי קשה להפסיק לאכול, אז לא יעזור אם אכתוב כאן שהעוגיות האלה ממכרות ברמה שקשה להפסיק לאכול. אבל זה נכון. הטעם המרציפני מגיע, איך לא, ממרציפן (שתורם גם לרכות העסיסית של הבצק), והשטיק הגאוני של הרכבת העוגיות מאפשר הכנה של כמות גדולה במינימום עבודה (בניגוד לעוגיות ה-thumbprints המפורסמות עם שלולית הריבה שבתוכן, שאותן צריך לגלגל ולקרוץ אחת אחת). הבצק מוכן תוך דקות ספורות בקערת המיקסר / פוד פרוססור (כן, כן, אפשר גם ידנית עם מזלג! ראו הוראות בסוף הפוסט) והמטבח שלכם יתמלא במהרה בריח מתקתק ועסיסי. אם לא אוהבים ריבת פרי אפשר להשתמש בריבת חלב, ואילתרתי גם מלית חלווה מעולה. המתכון המשגע הזה מגיע מגליון דצמבר של everyday food ואחראית עליו אחת המתכונאיות המוכשרות שבחבורה שם, שיש לה גם בלוג מרהיב משלה – סמנת'ה סנויראטנה. הכמות: 4 רולדות של 15 עוגיות כ"א = המון.

  • 100 גר' חמאה
  • חצי כוס סוכר
  • חבילת מרציפן (100 גר')
  • 2 ביצים
  • 1 כפית אבקת אפייה
  • חצי כפית קינמון (לא חובה)
  • קורט נדיב מלח
  • 2 ורבע כוסות קמח רגיל
  • למלית:
  • חצי כוס ריבה מכל סוג שאוהבים (או ריבת חלב או מלית חלווה, ר' בסוף)
  • לזיגוג:
  • חצי כוס אבקת סוכר
  • כפית מי ברז / חלב / מיץ לימון

עלות משוערת:

20 שקלים

עבודה נטו:

25 דקות

ההכנה

במתכון המקורי דרשו שימוש ב-almond paste – "מחית שקדים" – שאינה נפוצה בארץ אך מזכירה קצת מרציפן (ופחות מתוקה). בגלל שמרציפן יש להשיג בכל סופר (הזול ביותר שמצאתי עלה בערך 10 שקלים לחבילונת קטנה של 100 גר'), פשוט החלפתי ביניהם והפחתתי קצת מכמות הסוכר במתכון. מדובר, חבר'ה, באחד מבצקי העוגיות הכי טעימים שאכלתי. וזאת, אומרת לכם זללנית בצקי עוגיות מדופלמת. אז תסמכו עליה, הא?

חוץ מהמרציפן, שאר המרכיבים די סטנדרטים:

אם מכינים במיקסר או בפוד פרוססור, קחו בחשבון שהחמאה צריכה להיות רכה / בטמפ' החדר כדי להתערבב כמו שצריך. מספיק להוציא אותה מהמקרר כשעה לפני הכנת המתכון (בחורף אפשר אפילו שעתיים). אם קר בחוץ והחמאה לא ממש מתרככת אפשר להניח אותה בקערה ולתת לה זץ של 10 שניות במיקרוגל. להפוך צד, ושוב זץ, ואז שוב. זצים מאוד קצרים כדי שהיא לא תימס. אבל מניסיוני, גם טמפ' החדר של חורף מספיקה כדי להקציף את החמאה, גם אם היא לא רכה וענוגה כמו כשמשאירים אותה בחוץ בקיץ.

את המרציפן מפוררים לפיסות קטנות כדי שיהיה יותר קל לעבד אותו פנימה:

להכנה במיקסר / פוד פרוססור:

קורעים את המרציפן לכמה חתיכות גסות ושמים בקערת המערבל עם הסוכר.

מערבלים (אם זה במיקסר אז על מהירות נמוכה בהתחלה) עד שהמרציפן נשבר לפירורים דקים יחסית.

מוסיפים את החמאה הרכה וממשיכים לערבל עד שנוצרת תערובת רכה.

בהתחלה התערובת תהפוך לגוש, ואז הגוש יתחיל להתמוסס ולהמרח על השוליים.

הנה ככה:

מוסיפים את שתי הביצים וממשיכים לערבל.

מומלץ לגרד את שולי המיקסר פעם או פעמיים, במיוחד אם החמאה לא ממש רכה – יש לה נטייה פשוט להמרח על השוליים ולא להתערבל עם תערובת הביצים הנוזלית יחסית.

ממשיכים לערבב עד שהתערובת אחידה.

מוסיפים פנימה את אבקת האפייה:

וגם קורט נדיב של מלח (לא לוותר!) ואת הקינמון (לא חובה, למרות שהניחוח האופייני שלו לא מורגש. הוא משדרג בטירוף).

התערובת מעורבלת מספיק כשהוא רכה ואוורירית במרקם של חומוס רך, עם כמה שפחות גושישים. אם היא לא בדרגה כזו פשוט תנו לה עוד דקה-שתיים ערבול.

מוסיפים פנימה את הקמח (מומלץ לגרד את השוליים עם מרית קודם):

ומערבבים *במהירות נמוכה*.

אחרת לא יהיה טוב.

אחרי שמנקים את כל המטבח והסלון מענני הקמח ממשיכים לערבב רק עד שנוצר בצק ומנסים לא לערבב מעבר לכך. ערבוב יתר יפגע במרקם העוגיות. ברגע שנוצר בצק ורוב הקמח נספג בו, עוצרים. את שאר הקמח אפשר להספיג בערבוב אחד או שניים. במיוחד אם נשאר קמח בתחתית הקערה (תבדקו).

בשלב זה הבצק לא דביק מידי. המתכון המקורי אומר לדחוף אותו למקרר (עדיף לפריזר, כמובן, כי זה לוקח לפחות זמן) אבל אני ברוב המקרים עשיתי החלטה אסטרטגית להמשיך לגלגל את העוגיות ולקחת צ'אנס של לכסות את כל הידיים והפרצוף שלי בבצק עוגיות נא (תמיד סיכון, אבל דבר רע?!?!?! לא ממש. זה בצק ממש טעים).

הבצק נוח לעבודה ואין שום סיבה לא להמשיך בהכנת העוגיות כבר עכשיו! אבל אם אתם מפחדים מהידבקות (לא כזה ביג דיל אם אתם עושים את זה בשיטה הרומנית שלי. מה, חשבתם שיהיה פה פוסט אפייה שהניילון לא יככב בו?! שקיות ניילון איז מיי לייף, ביצ'ז) – דחפו לפריזר ל-20 דק'.

כל מה שאמרתי עכשיו לא תקף אם הכנתם את הבצק ידנית מחמאה מומסת. הוא יוצא הרבה יותר דביק והוא די דורש מנוחה במקרר. אל תתפתו להוסיף לו עוד קמח.

אז כאמור, ניילון. מהסופר. נקי. לוגו פונה כלפי מטה (שלא ייגע בבצק שלכם).

פורשים על השיש ושופכים עליו את כל הבצק. מקפלים מעליו את שולי הניילון ומועכים עם כפות הידיים עד שנוצרת צורה קוהרנטית. מנסים לא לזלול מהבצק יותר מידי (זה קשה, כי הוא טעים, ויש לו טעם של מרציפן ואתם רק תרצו להתכרבל איתו בלילה).

הכמות הזו מספיקה לארבע נגלות של עוגיות. יענו, ארבע רולדות שנאפות בגוש אחד ונפרסות לעוגיות דקות ושטוחות.
עכשיו זה הזמן להתחיל לחמם את התנור ל-180 מעלות טורבו.

הנה חצי נגלה (מספיקה לשתי רולדות) שהכינותי מראש.
אגב, אנא הכירו את ידידי הטוב, ה-bench scraper (איך קוראים לו בעברית? איןלישמץ. הדבר הזה שהוא כמו סכין חדה רק לא חד, ויש לו ידית עץ מלמעלה). זה המולטי-טסקר המושלם לכל צרכי האפייה שלכם. בין אם אתם רוצים למרוח משהו באחידות, להרים בצק שמרים שנדבק לשיש, להסיר חתיכות דביקות ממשטחים, או לחתוך גושי בצקים לחלקים שווים – זה החבר הכי טוב שלכם.

עכשיו צריך להפוך כל מקטע בצק למעין נחש שטוח שכזה. איך עושים את זה בלי ללכלך את הידיים? ככה!

מגלגלים את הבצק בפיסה קטנה של ניילון נצמד כך שלא תהיה דביקה (אפשר גם עם שקית הניילון שלכם, ושאר חתיכות הבצק יחכו בצד).
מועכים את חתיכת הבצק לצורה של גליל ארוך ומתחילים לגלגל קדימה ואחורה תוך כדי מעיכה בצ'אפכות עד שהיא מתחילה לזרום איתכם בגלגולים.

כשנוצר גליל אפשר להפסיק למעוך אותו ופשוט לגלגל קדימה ואחורה.

עכשיו צריך להביא את הגליל לצורה כזו:

מסירים את הניילון ומניחים את הגליל על נייר האפייה. מגלגלים אותו ביד אחת, וביד השנייה מחזיקים את הנייר מהכיוון שהפוך לגלגול. הפעולה הזו תרחיב אותו לנחש יותר ארוך.

חזרו על הגלגול שוב ושוב עד שהוא בערך ברוחב של כ-30 ס"מ (הדיוק לא קריטי).

משטחים את הנחש עם האצבעות לרוחב של כ-5 ס"מ ועובי של בערך ס"מ. קחו בחשבון שהוא תופח באפייה.

אם רוצים עוד, אפשר לאפות עד שלוש פיסות בצק על נייר אפייה אחד. אנחנו עושים לבצק אפייה חלקית לפני שמוסיפים את המלית – שצריכה אפייה מאוד קצרה כדי להתייצב.

אופים את הבצק כ-8 עד 10 דקות או עד שהוא מתייצב טיפה ומתחיל קצת להזהיב בקצוות (לא יותר מידי). הוא לא אמור להיות מוכן מבפנים ועדיין צריך להיות קצת רך.

לוקחים כף עץ עם ידית עגולה ומשתמשים בה כדי ליצור מעין "מסילה" (או גומחה) במרכז הבצק בעובי של בערך 1.5 ס"מ. המסילה לא צריכה להגיע עד לשני הקצוות של פיסת הבצק הארוכה. מצמידים את הכף לבצק ודוחפים רק את החלק של הידית כדי למעוך את האמצע של הבצק (לא לוחצים על החלק של הכף עצמה).

כל פעם עושים את זה על חלק אחר כך שכל הבצק יקבל "עמק" אחיד במרכזו.

ממלאים את העמק בבערך 2 כפות מלית (זה יכול להיות ריבה מכל סוג שאוהבים, ביתית או קנויה, וזה יכול להיות גם ריבת חלב, או מלית חלווה שתכף אפרט עליה. לצערי נוטלה / שוקולד השחר מתאבנים לגמרי באפייה ולא כל כך מומלצים כאן). מורחים את המלית בצורה אחידה לכל אורך המסילה שבבצק. לא ממלאים יותר מידי כי המלית מבעבעת באפייה ועלולה לגלוש ממקומה.

מחזירים את הבצק לתנור ואופים עוד כ-8 דקות, או עד שהמלית מבעבעת והבצק שחום.

מצננים ומכינים ציפוי: מערבבים חצי שקית אבקת סוכר עם בערך כפית אחת של חלב או מים (אם רוצים זיגוג חמצמץ אפשר גם מיץ לימון במקום – מומלץ! משתלב היטב עם כל המליות ומאזן את המתיקות!). צריך לערבב עם מזלג כי אמורה להיווצר משחה סופר סמיכה. ברגע שאי אפשר לערבב יותר אפשר להוסיף עוד כמה טיפות נוזל כדי להגיע למרקם של משחה.

אם תוסיפו יותר מכמה טיפות (נניח חצי כפית או חס וחלילה כפית שלמה) בבת אחת, הזיגוג יצא נוזלי מידי והוא יהפוך להיות שקוף אחרי שיתייבש וזה לא מה שאנחנו רוצים. הזיגוג בסמיכות הנכונה כשהוא בקושי נוזל מהמזלג בהתחלה, אבל אחרי כמה שניות מצליח.

מזגגים בזיג זג את הבצק האפוי וממתינים כמה דקות עד שהציפוי מתקשה.

חותכים לפרוסות בעובי 2-3 ס"מ. מנסים לא לזלול יותר מחמישה בבת אחת.

מליות!
אני ניסיתי כמה:

(א) – ריבת משמש ביתית ששכחתי שבכלל יש לי. מצויינת! (ב) – ריבת תותים הכי זולה שמצאתי בסופר. אחלה בחלה. (ג) – ריבת חבושים מדהימה שהבאתי מצרפת. יש לה טעם של יין צרפתי עתיק ומשובח.

הכי מוצלחת היא ריבת החבושים! הו געד, היא מעולהההה. אבל כל ריבה תעבוד. אפשר ריבה מהסוג הכי פושטי, ואפשר גם מרמלדה מושקעת או "מעדן" כזה של סט' דלפור. ריבת חלב גם עובדת כאן מצויין, כאמור.

ואם אתם רוצים מלית חלווה אז תעשו ככה: קחו כף אחת של טחינה גולמית (לא ממרח טחינה מוכן חס ושלום!), ערבבו אותה עף כף אחת של דבש (אפשר גם מייפל או סילאן, אם כי פחות עדיף כי הטעם שלו דומיננטי מידי), וכף אחת של שמנת מתוקה (לא משנה איזה אחוז שומן), ערבבו עד שנוצר ממרח רך:

ומלאו כרגיל את המסילה שבבצק.

יוצא מדהים. הכמות הזו מספיקה למילוי רולדה אחת. הכפילו כמויות לפי הצורך.

להכנה ידנית ללא מיקסר
הבצק יוצא קצת יותר דחוס בשיטה הזו, אבל עדיין טעים מאוד וכמעט לא מרגישים בהבדל. מה שכן, הוא יוצא יותר דביק מהגרסה המוקצפת, ולכן הוא חייב מנוחה נדיבה בפריזר עד שהוא מפסיק להיות דביק כל כך.

חותכים את החמאה לחתיכות גסות ושמים בקערה חסינת חום יחד עם הסוכר והמרציפן, שבור לחתיכות. מחממים במיקרוגל בערך דקה אחת, מוציאים ומערבבים:

ומחממים עוד חצי דקה עד דקה עד שהחמאה נמסה והמרציפן מתרכך לרמה שאפשר לערבב אותם עם מזלג לתערובת אחידה.

אחרי דקה או שתיים של ערבוב התערובת גם תתקרר ותהפוך להיות יותר אחידה (השלולית של החמאה תיספג קצת).

מערבבים פנימה את הביצים, טורפים טוב טוב עם המזלג ל-2 דקות עד שהתערובת חלקה לגמרי וללא גושים (מוודאים שלא נדבק כלום לשוליים ולתחתית). ממשיכים עם המתכון כרגיל רק שבמקום לערבל עם מיקסר טורפים טוב טוב עם המזלג. יש!

פינת התכל'ס
מערבלים חצי כוס סוכר יחד עם חבילת מרציפן (100 גר') שבורה לחתיכות עד שהמרציפן מתפורר היטב. מוסיפים 100 גר' חמאה רכה ומקציפים לתערובת אוורירית ואחידה. מוסיפים 2 ביצים ומקציפים שוב עד שנוצר קרם חלק ואוורירי במרקם של חומוס. מערבבים פנימה קורט מלח נדיב, 1 כפית אבקת אפייה, וחצי כפית קינמון (לא חובה). מוסיפים 2 ורבע כוסות קמח רגיל ומערבבים רק עד שנוצר בצק. מחלקים את הבצק לארבע חתיכות ומעבירים למקפיא ל-20 דק' (לא חובה אם הבצק נוח לעבודה ולא דביק). מגלגלים כל חתיכת בצק לנחש באורך 30 ס"מ ומשטחים לרוחב 5 ס"מ. אופים 8-10 דק' על 180 מעלות או עד שהבצק עדיין רך אך משחים מעט. יוצרים "מסילה" במרכז הבצק עם ידית של כף עץ וממלאים ב-2 כפות ריבה לכל גוש בצק (סה"כ נזדקק לבערך חצי כוס ריבה לכל הכמות). אופים 8-10 דק' נוספות או עד שהבצק משחים והריבה מבעבעת. מצננים ומזגגים בחצי כוס אבקת סוכר מעורבבת עם טיפונת מים/חלב/מיץ לימון למרקם משחתי סמיך. ממתינים שהציפוי יתקשה ופורסים לעוגיות.

מלית: כל ריבה מכל סוג / טעם / מרקם שאוהבים, או ריבת חלב, או מלית חלווה: 1 כף טחינה גולמית + 1 כף דבש (או מייפל או סילאן) + 1 כף שמנת מתוקה. יאמי! נוטלה ושוקולד השחר לא מומלצים כי הם לא משתטחים ונשארים גוש יציקתי באפייה.