בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת - Part 16



עוגת פרי עם קרם ופירורים 

נחשב אצלי: קפה ומאפהיום רביעי, 19 ביוני 2013

חולה על פירות ועל עוגות פרי, ואם יש איזשהו יתרון לקיץ החם והנוטף הזה – הוא פירות הקיץ הבשרניים שלרוב תמצאו אותי זוללת על המרפסת, מכוסה במיץ עסיסי כמו ילדה בת 2 עם כתפיות. זו עוגה נהדרת להכין אם נמאס לכם לאכול את הפירות סתם כך. היתרון שלה על עוגות פרי אחרות (במיוחד כאלה עם פירורים למעלה), היא העובדה שלא צריך להכין בצק קראמבל קפריזי עם קוביות חמאה קרה, ולא צריך להקציף חמאה רכה להכנת העוגה עצמה. הבצק והפירורים הוא אותו בצק, ואת המלית מרכיבים תוך שניות ספורות כבר באותה הקערה, ולא, לא צריך לשטוף.

הבסיס הוא בצק שחום וקריספי, ובפנים מלית קרם וניל רכה ועשירה, שבתוכה צפות קוביות עסיסיות של פירות קיץ, שנאפו רק עד שהתרככו קלות והחלו להתבוסס בעסיס של עצמם, אבל לא קוואטץ מוחלט. אז איזה פירות הולכים פה? כל מה שבעונה עכשיו: דובדבנים, משמשים, נקטרינות, פירות יער (עוד מעט גם שזיפים), ואם יתמזל מזלכם והצלחתם למצוא – הרוברב (פירוט בהמשך). פינוק מענג לצד כוס קפה, או קינוח מפואר לארוחה קיצית – תמצאו לכם תירוץ, ותכינו. שימו לב, יש גם ווריאציה טבעונית למטה. המתכון פורסם במקור במדור שלי בזמנים מודרניים, והוא עיבוד שלי על מתכון מספר ה-Pies an Tarts של דודה מרת'ה. הכמות: 8-10 מנות, בתבנית 24 ס"מ עגולה.

  • למלית:
  • 3/4 כוס חלב + 1 כפית תמצית וניל
  • 1 ביצה
  • 1 חלמון (הצהוב)
  • רבע כוס סוכר
  • רבע כפית קינמון
  • קורט אגוז מוסקט (לא חובה)
  • 3 כוסות פרי קצוץ (נניח דובדבנים ונקטרינות)
  • לבצק ולפירורים:
  • 150 גר' חמאה מומסת
  • שליש כוס סוכר
  • 2 כוסות קמח
  • שליש כפית מלח
  • חצי כפית קינמון

עלות משוערת:

28 שקלים

עבודה נטו:

22 דקות

ההכנה

אז מה צריך?

ההערה היחידה שיש לי כאן היא כזו: במקום 2 כוסות קמח רגיל (לא קמח תופח… אין בעוגה הזו חומרי התפחה), אפשר (ומומלץ!) להחליף כוס אחת בקמח מלא, זה מוסיף טעם "ביסקוויטי" מעולה לבצק. אני מניחה שאפשר לעשות פה כל מיני קונצים עם הקמח, נניח להחליף חלק בקמח כוסמין.

בגרסה הזו הכנתי את העוגה עם 2 כוסות דובדבנים מגולענים וכוס אחת של נקטרינה קצוצה (בערך 2 בינוניות). אפשר להחליף בשלל פירות קיץ לבחירתכם, טריים, קפואים, או משומרים, כל עוד הם עסיסיים, קצוצים גס, ומגיעים לכמות של 3 כוסות קוביות פרי. לפירות אחרים אפשריים, ראו מטה בפינת התכל'ס.

מוכנים? לעבודה.
העוגה עצמה מוכנה ב-5 דקות בערך. הקטע הקשה מתחיל אם רוצים להשתמש בדובדבנים טריים, שמגיעים עם גרעינים מעצבנים שצריך לגלען. אם אין לכם כוח לטררם, פשוט תשתמשו בדובדבנים משומרים מצנצנת (רק תסננו אותם היטב מהנוזל, כן?)

אבל לא. אל תוותרו לי בקלות כל כך. זה שווה את זה.
הנה, הנה, תראו, אפילו אספתי בשבילכם שלל מגלעני דובדבנים!!! חלקם מאולתרים, וחלקם קניתי בשווקי פשפשים פה ושם. בזמן שמגלענים חשוב להגן על הבגדים היטב, או לעבוד בתוך הכיור או בקערה רחבה. המיץ של הדובדבן מאוד מכתים בגדים ולא תמיד יורד בכביסה.

א. תאמינו או לא, אפשר לגלען עם פיית זילוף (משוננת או חלקה). פשוט מלבישים אותה על אצבע אחת (כמו אצבעון של תופרות), ועם היד השנייה משפדים את הדובדבן על הפיה בחוזק, עד שהגלעין נדחף החוצה מהצד השני. אחרי כמה דקות אימון תהיו כבר מיומנים באיתורו הממוקד והמהיר של הגלעין הממזר:

ב. מהדק נייר – כל מה שצריך לעשות זה לפתוח אותו חלקית, ולהשתמש בו כדי "לחפור" החוצה את הגלעין. הוא קצת יותר מסורבל, אבל עושה את העבודה. או כמו שהפתגם אומר, באין ציפור שיר גם התחת זמיר:

ג. צ'ופסטיק או שיפוד במבוק עבה (שיפוד דק לא עובד) – עובדים איתו בדיוק כמו הפייה. דוחפים אותו שוב ושוב לדובדבן דרך איפה שהגבעול היה מחובר, עד שהגלעין נדחף החוצה.

ד. מגלען מצ'וכלל מחנות THRIFT בסן פרנסיסקו, 50 סנט:

ה. מגלען טרה-שיק משוק הפשפשים בדרום פריז, 1 יורו.

ו. יש מגלענים מקצועיים שאפשר לקנות בחנויות מתמחות, אבל הם די יקרים, טובים רק לשימוש אחד, וסתם תופסים מלא מקום במגירה, עדיף לאלתר עם ההצעות לעיל.

כדי לחתוך נקטרינה לא טורחים להפריד אותה במרכז מהגרעין. אני פשוט חותכת בצורה הכי עצלנית. בחתכים ישרים מסביב לגלעין. לא נשמעו תלונות מהנקטרינה.

אז אחרי שטיפלתם בפירות שלכם, קצצו אותם לקוביות גסות, כדי שיתפזרו באחידות בעוגה.

ועכשיו לבצק והמלית.
אויש, זה כל כך קל, שזה כמעט מביך.

לוקחים קערה חסינת חום שאפשר לחמם במיקרוגל, וממיסים בה 150 גר' חמאה.

כשהחמאה נמסה מוסיפים לה את הסוכר (אפשר גם סוכר חום, אם רוצים), המלח (כן!), הקינמון, והקמח.
שימו לב, כמות הסוכר מניבה עוגה עם מתיקות עדינה (זה כמובן תלוי במתיקות הפירות שלכם). אם אתם אוהבים מתוק, או אם הפירות שלכם ממש חמוצים (כמו שזיפים קשים או רוברב, ראו הסבר בהמשך), שימו חצי כוס סוכר במקום שליש.

מערבבים עם מזלג עד שנוצר בצק במרקם של קובבה. מוודאים שלא נשארו פירורי קמח יבשים בשוליים או בתחתית.

עכשיו לוקחים בערך 2/3 מהבצק ושמים בתבנית.

זו יכולה להיות תבנית עוגה עגולה מתפרקת, או לא מתפרקת בקוטר 24 ס"מ, אבל הכנתי את העוגה גם בתבנית טארט בקוטר 24 וגם 26 ס"מ, וגם בתבנית מלבנית של 30 על 20 ס"מ. הכל עובד פרפקט.

את שאר הבצק שומרים בצד בשביל הפירורים שיבואו למעלה.

משטחים את הבצק לשוליים ולתחתית של התבנית כך שתיווצר שכבת בצק בעובי של כחצי ס"מ, או אפילו פחות. אם אתם לא רוצים ללכלך את הידיים (למה?!?! זה כיף!!) אפשר להשתמש בתחתית של כוס מדידה ואיתה "למרוח" את הבצק לרוחב עד שהוא מצפה את התבנית. בעיני הכי כיף / קל / מהיר לעבוד עם האצבעות.

זה הולך צ'יק צ'ק. פשוט טופחים חזק על הבצק עם קצות האצבעות, ו"מסיעים" אותו במעלה השוליים עד שזה נראה ככה.

שימו דגש על החלק העבה שיווצר לכם בין השוליים לתחתית –

בדיוק באמצע שם, יש לו נטיה לצאת עבה – אז קחו את הבוהן ופשוט תקוצ'צ'ו אותו, והבצק יטפס לבד על השוליים.נסו שהבצק יהיה בעובי דק ואחיד לכל אורך התבנית, גם בחלקים התחתונים שלה. ככה הוא יצא הכי פריך, וככה גם יספיק לכל התבנית. אם אתם לחוצים ש"אין מספיק בצק" כדי לכסות את כל התבנית, אל חשש, פשוט תלחצו יותר עם קצות האצבעות ותעשו אותו דק יותר, כך שהוא יתפשט יותר בתבנית. או שתגנבו קצת מבצק הפירורים ששמרתם בצד.

יופי, אז בסיס בצק יש? יש.
(לא צריך לאפות אותו בנפרד, אל תדאגו).

מפנים את הקערה מהפירורים ומכינים את המלית. אין צורך לשטוף אותה בין לבין (את הפירורים שימו בקערה קטנה, או אם אתם רומנים כמוני, שימו על שקית ניילון נקייה של סופר, כדי לחסוך כלים).

שמים בקערה את החלב, הביצה והחלמון (יענו, רק צהוב של ביצה שהפרדתם בצד. את החלבון שמרו בצד לחביתה או משהו. לא להתפתות להוסיף אותו! כמו-כן, נא לא להתפתות להוסיף כאן מלפפון חמוץ, אבקת כביסה, או אבקת מרק), ומוסיפים גם את הסוכר, הוניל, הקינמון (לא חובה. לי בדיוק נגמר אז שמתי בהרט. מוהאהא. עדיין יצא טוב!), ואם מתחשק לכם, אז טיפונת אגוז מוסקט (לא חובה).

מערבבים את הכל טוף טוף טוף עד שנוצרת בלילה צהובה וחלקה לגמרי. הכל עם אותו מזלג, כן? וזה בסדר אם נשארו על הקערה קצת פירורים מהבצק מקודם, אני לא אספר לאף אחד.

שימו לב, אין במלית הוניל צורך בחומרי הסמכה כמו קמח או קורנפלור, הוא מסמיך יופי טופי בפני עצמו. אז צ'יל-אקס, יס?

יופי, אז כמעט סיימנו.
כעת, נבצע סינטזה בין הבצק, הפרי, המלית והפירות, כך שתיווצר סינרגיה פודינגית אינטר-גלאקטית הומוגנית.

לסינרגיה מושלמת, הניחו תחילה את הנקטרינות הקצוצות בתוך בסיס הבצק העוד-לא אפוי.

מעליהן פזרו בתנועה אורביטאלית סיבובית את הדובדבן הקצוץ.

וכעת, מעל הכל, מזגו את מלית הפודינג כך שתתפזר לה בתוך הקלתית. זה כבר נראה יאמי.

חיים קשים יש לנו.

לוקחים את שאר פירורי הבצק ששמרנו בצד על השקית, מועכים אותם יחד לגוש, ואז מפוררים אותו לפירורים בינוניים וזורים אותם מעל הפרי שצף לו בקרם הצהבהב.

מנסים לפורר בצורה אחידה כך שתתפזר לכל רוחב העוגה. לא צריך להקפיד יותר מידי על הסידור, רק לפזר באחידות יחסית, ושלא יהיו גושים גדולים מידי.

דוחפים את כל העסק הזה לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות טורבו (אני אופה הכל על טורבו! וצריך לחמם מראש כדי שזמן האפייה יהיה מדוייק. כשהנורה של רוב התנורים נכבית זה אומר שהם סיימו להתחמם). אופים בין 30 ל-40 דקות, או עד שהפירורים מזהיבים, הבצק אפוי, והמלית תופחת ומסמיכה כך שהיא רק רוטטת קלות במרכזה כשמטלטלים את התבנית. אל תתפתו לאפות יותר מידי, כדי שהמלית תהיה רכה ועסיסית, ולא צמיגית.

צננו לטמפ' החדר לפני הפריסה והאכילה (נראה אתכם), כדי שלא יתפרק.

העוגה נשמרת בטמפ' החדר כשלושה ימים (לאחר מכן יש סיכוי לעובש כי זו עוגה מאוד עסיסית ורטובה), או במקרר כשבוע וחצי. אבל נראה אתכם נותנים לה לשבת ככ הרבה זמן.

עוד פרי מטריף לשיקולכם – רוברב

הפרי הנהדר הזה (המכונה גם רברבר, או לפעמים "ברבר" בשווקים, באנגלית rhubarb או ribs באנגליה), שנראה קצת כמו סלרי ורוד וחייזרי, מתאפיין בחמיצות בולטת ולכן ערב לחיכם של כל יוצאי מזרח אירופה ודומיהם (גם באמריקה הוא חזק, ובאביב צצים לו בהמוניהם שלל מתכונים במגזיני כרומו מלוקקים). בכל הטיול בפולין/בודפשט/ווינה החזקתי את עצמי בלבן של העין כדי להתאפק מלהעמיס 2 קילו לתיק בכל פעם שנתקלתי בו. צריך להוסיף לו הרבה סוכר כשמשתמשים בו, אבל הוא כל כך טוב, שזה שווה את זה. לא קל להשיגו, אך קיבלתי דיווחים שלפעמים אפשר למצוא אותו אצל ירקנים מאובזרים במיוחד, ובחלק מהסניפים הגדולים של רשתות השיווק. אני מצאתי אותו בדוכן "כרמלה" לקראת סוף שוק הכרמל, ושילמתי 20 טבין וטקילין בעבור כקילו וחצי. אספקה לקיץ שלם.

לפני השימוש חובה להסיר את העלים, כי הם רעילים. ותכל'ס גם אין להם טעם אז אתם לא צריכים אותם. גוזמים גם את החלקים היבשים מהקצוות והפרי מוכן לשימוש.

לשם המתכון נזדקק לכמות של 3 כוסות פרי פרוס דק. זה יוצא בערך 4-5 גבעולים עבים של רוברב. אם הגבעול עבה במיוחד, אפשר לתת לו חיתוך באמצע. ואז פשוט פורסים כמו שהייתם פורסים סלרי, נניח.

לפני שהרוברב יהיה מוכן לשימוש, צריך לתת לו טיפול קצר של סוכר וקמח כי הוא מאוד חמוץ ומאוווווווד מימי (את שאר הפירות, כפי שראיתם, אין צורך לערבב בנפרד עם סוכר או קמח. רק הרוברב דורש טיפול מיוחד). עכשיו אפשר לשטח על הבצק בתבנית, למזוג מלמעלה את מלית הוניל ולפזר את הפירורים. זמן האפייה זהה.

גרסה טבעונית
האח הידד, היא יצאה מטריפה!

אז ככה: במקום חמאה מומסת בבצק משתמשים בחצי כוס שמן רגיל (לא זית… וכן, זה פחות שומן מהחמאה, אבל משום מה הכמות הזו מספיקה כדי "לתפוס" את הבצק. יש מצב שאפשר לרמות ולהכין את הבצק הרגיל גם עם 100 גר' חמאה. אבל הוא כל כך טעים לי, שלא טרחתי לנסות). במלית, במקום החלב והביצים משתמשים בקרטונית אחת של שמנת סויה 5%, מעורבבת עם 2 כפות שטוחות של קמח. סה טו. כל השאר זהה.

המלית יוצאת לבנבנה יותר (כי אין בה חלמונים), אבל מסמיכה כמו בובה לקרם וניל רך וחתיכי.

לא יאמינו לכם שהעוגה הזו טבעונית. חברתי תמי הכינה אותה לחברה טבעונית שלה למסיבה, והעוגה פשוט חוסלה. הערה: לא ניסיתי עם שמנת צמחית, אבל אם אתם הולכים על זה תצטרכו לצמצם את הסוכר כי שמנת צמחית היא בדרך כלל כבר ממותקת.

פינת התכל'ס
מערבבים בקערה 150 גר' חמאה מומסת יחד עם שליש כוס סוכר, 2 כוסות קמח, שליש כפית מלח וחצי כפית קינמון. משטחים 2/3 מהבצק לתבנית בקוטר 24 ס"מ ואת השאר שומרים בצד. אין צורך לאפות את הבצק אפייה ראשונית. מערבבים באותה הקערה 3/4 כוס חלב יחד עם 1 ביצה, 1 חלמון, 1 כפית תמצית וניל, רבע כוס סוכר, רבע כפית קינמון (ל"ח), וקורט אגוז מוסקט (ל"ח). מניחים בתחתית הבצק 2 כוסות דובדבנים מגולענים קצוצים + 2 נקטרינות קצוצות גס, ומוזגים מעליהם את המלית. מפוררים מלמעלה את שאר הבצק ואופים על 180 מעלות בין 30 ל-40 דק', או עד שהפירורים מזהיבים והמלית יציבה אך רוטטת מעט במרכז. מצננים לפני שפורסים.

רוצים פירות אחרים?
במקום הדובדבנים והנקטרינות אפשר להחליף בשלוש כוסות של פרי קצוץ (טרי, משומר, או קפוא ומופשר) מכל הבא ליד: תפוחים, משמשים, אפרסקים, פירות יער (כולל תותים), שזיפים, קיווי, או רוברב (במקרה זה ספציפית מערבבים אותו בנפרד עם 2 כפות סוכר וכף שטוחה קמח). אם הפרי חמוץ במיוחד השתמשו בחצי כוס סוכר בבצק במקום שליש). תתפרעו ולכו על כל קומבינציה שבא לכם!

פולין, לא מה שחשבתם 

נחשב אצלי: חו"ליום שלישי, 11 ביוני 2013

"את צוחקת עלי… איכס! מה זו הזוועה הזו?" זו הייתה התגובה הראשונית של מוניקה, אחת ממייסדות מגזין האוכל הנחשב "שמעק" שנמכר בעשרות אלפי עותקים ברחבי פולין, כשהראיתי לה תמונה של המאכל "הפולני" האולטימטיבי – גפילטע פיש. בתמונה הוא היה אפור ורוטט, כמו בחיים. מסתבר ששום פולני מצוי לא מכיר את המנה הזו. זה רק כדי להמחיש לכם את גודל הפער בין מה שאתם חושבים שהוא אוכל פולני, למה שהוא באמת.

ולכן, כשפנו אלי ממשרד התיירות הפולני בהזמנה להגיע לסיור קולינרי סוחף ברחבי וורשה, הגבתי ברגשות מעורבים.
אבל כשירדתי מהמטוס, לפני שלושה שבועות, והמתין לי נהג עם שלט בו רשום שמי, הבנתי שזו התחלה של הרפתקאה מאוד מיוחדת. את הנהג לא צילמתי, אגב, כי הייתי קצת בהיסטריית "הוסטל", ממנה לא נרגעתי עד שנכנסתי לחדר המלון המהודר והמשופצר עד מאוד. כשהשתכנעתי שאף אחד לא הולך לחטוף אותי או לגייס אותי למודיעין הפולני נרגעתי והתחלתי להנות מהמעמד המכובד ולספוג את האווירה. הסיור כלל שלושה ימים עמוסים מאוד בהם הסתובבנו 11 עיתונאי אוכל מכל העולם ביחד על מיניבוס קטן בכל רחבי וורשה, וזללנו עד אובדן חושים. לשם המחשה – ביום הראשון אכלנו 3 ארוחות צהריים, ארוחת ארבע עתירת-סוכר במעדניית שוקולד מפורסמת, ואח"כ נשארה לנו שעה קלה לעכל את הכל לפני ארוחת הערב במסעדת "אטלייה אמארו" בעלת כוכב מישלן. מה אומר ומה אגיד, קשים חייו של עיתונאי האוכל. את מרבית השעה העברתי, איך לא, בריקודי זומבה סוערים מול היוטיוב, כי הייתי חייבת לעזור לכל האוכל הזה להישרף קצת.

אז איך בכלל מסכמים סיור כזה? גודש הטעמים, המנות, והריחות הופך במהרה לאנדרלמוסיה גדולה אחת בראש, שאליה מצטרפות הנסיבות המקשות עוד יותר: הסיעו אותי, טיפלו בי, הסבירו לי, שילמו עלי. קשה לי לשפוט באופן אובייקטיבי אם כל מסעדה הייתה שווה גיחה כי לא שילמתי ולו זלוטי אחד מכיסי, ולא הייתי צריכה להתנייד בעצמי בתחבורה הציבורית (הדי מרתיעה) או להסתדר עם המקומיים שלא כל כך דוברים אנגלית. עוד נקודה למחשבה היא שתמהיל המסעדות נטה לכיוון היוקרתי והמפונפן יותר – שזה לאו דווקא כיוון שאני הייתי לוקחת לו הייתי מתכננת את הטיול לבד. אבל למזלי אני הגעתי עם כמה המלצות משל עצמי (הודות לגל ואורן, שכבר ביקרו שם לפניי ותיעדו זאת למופת).

ביום הראשון היה לי קצת זמן חופשי לפני תחילת הלו"ז בערב, אז ישר הלכתי להמלצה החמה ביותר של גל – זפייצ'ק. מזללת כופתאות (המכונות "פירוגי", ודומות לכל הכיסונים מכל המדינות שאתם מכירים: רביולי, גיוזה, וורניקס, קניש'ז, וכו') בעלת כמה סניפים בוורשה. מארחיי בטיול קצת עיקמו את האף למשמע דיווחיי הנלהבים כשנפגשנו בארוחת הערב, אבל אין מה לעשות. עם כל הטראש שבמקום (והמלצריות שלבושות כמו כאילו הגיחו מקליפ מוסיקה צ'רקסי משנות ה-90), הם עדיין מכינים את הכיסונים בעצמם בעבודת יד, ומרק העוף הוא ממש שיחוק.

אז לא, פירוגי התרד והגבינה שבחרתי לא ממש פולניים אסליים, מסתבר, אבל הם היו טעימים וזולים בטירוף.

השירות היה קצת מנומנם, יש לציין, למרות שהמסעדה הייתה ריקה.

אני לא יכולתי להתאפק עד ההגעה לסניף הספציפי אליו נשלחתי בעיר העתיקה, ונשברתי כבר בתחילת המדרחוב, על פינת שדרות ג'רוסלמסקי (Aleje Jerozolimskie) ו-Nowy Świat. אבל ממליצה לכם להיות חזקים ממני. תתפרעו על התפריט, שמעתי שהכל טעים.

Zapiecek
הסניף המומלץ: Freta 18

אחרי שטחנתי פירוגי כאילו אין מחר, עליתי על המדרחוב המשופץ והמפונפן Nowy Świat לכיוון העיר העתיקה המפורסמת. לצערי קצת התאכזבתי מהרחובות המשופצים, שנבנו מחדש אחרי שכל האיזור הוחרב במלחמת העולם השנייה.

הם נראים יותר כמו "סמטאות דיסנילנד" שנבנו במיוחד עבור רבבות התיירים שמציפים את האיזור מידי יום. פינות חמד נחמדות יותר מצאתי בסימטאות הקטנות שמקיפות את העיר העתיקה.

גינות פרחים יפות ושלטי רחוב ישנים עם טיפוגרפיה יפה ומיושנת.

בערב התחיל רשמית הביקור במסעדה הטרנדית Kuchnia Funkcjonalna (שמתרגם ל:"מטבח פונקציונלי"), שנמצאת באיזור Praga בגדה המזרחית של וורשה. האיזור נחשב בעבר ל"סלאמז" של וורשה, אך זכה לעדנה בשנים האחרונות, כשהחלו לנהור לאיזור שלל ההיפסטרים בעיקבות מסעדות חדשות, חנויות עיצוב, ומוזיאונים מגניבים. קצת כמו שקרה בברוקלין. המקומיים ימליצו לכם בשקט להמנע מלהסתובב באיזור בלילה, כי הוא לא מי יודע מה סימפטי בחושך. המסעדה עוד לא נתגלתה על ידי התיירים, ונחשבת כוכב עולה בסצינה המקומית.

החגיגה נפתחה עם מגש נקניקים מבשר ציד (בפאלו, אייל, ושאר חיות חמודות, לצערי) וגבינות עיזים, שהוגשו לצד צ'אטני סלק וריבת אבטיח.

הגבינות היו נהדרות! עוד בתפריט –

פילה דג בשרני כבוש ביתי שהוגש עם קולורבי מוחמץ, צלפים, ושמנת חמוצה עם בצל קצוץ. הוגשו גם שני סוגים של מרק: מעין בורשט קרמי וסגלגל, ומרק חמציצים חמצמץ עם ביצה עלומה (שקצת הזכיר לי את הצ'ורבה של סבתא שלי). לעיקרית זללנו פילה דג טרי ברוטב חמאתי לימוני (תמונה בראשית הפוסט).

כל הארוחה לוותה בשלושה סוגים שונים ומעניינים של וודקה מקומית שמיוצרת בסמוך במפעל קטן ומשפחתי. באופן כללי, למדתי שלוודקה יש מקום של כבוד בכל ארוחה חגיגית, והפולנים אף טוענים שהוודקה הומצאה בכלל בפולין ולא ברוסיה (לא אכנס פה לוויכוחים, כן? זה מה שאמרו, אז אני מדווחת).

הוודקה הייתה הרבה יותר טעימה וחלקלקה מגריי-גוס, הוודקה הכי טובה שהכרתי עד אז, למרות שהיא מזוקקת רק פעם אחת ולא שלוש פעמים, כמו רוב המותגים היוקרתיים.

הקינוח היה קראמבל רוברב (מכירים? הפרי הורוד הזה שנראה כמו סלרי? במזרח אירופה אפשר למצוא אותו בכל חור, ועכשיו שיא עונתו. לצערי קשה מאוד להשיג אותו בארץ), שאחרי שזללתי מנה אחת ממנו, לא יכולתי שלא לגנוב לשכנתי הקוריאנית לשולחן גם את שלה. כי היא לא נגעה בו, המשוגעת.

היופי כאן הוא שהמחירים שפויים מאוד ביחס לאיכות האוכל וחומרי הגלם. אפשר להגיע לארוחת בוקר טובה, או לארוחת צהריים וערב, ולאכול אוכל פולני משודרג אך חסר פשרות במחירים מפתיעים (פילה בשר אייל בכ-66 ש"ח, פילה סול ברוטב למוןגראס בכ-50 ש"ח, או להנות מתפריט ילדים נועז עם קציצות ארנב או מיני סטייק סינטה בכ-30 ש"ח בלבד. הקינוחים מעולים, ומומלץ להתפנק בכוסית או שתיים של וודקה.

Kuchnia Funkcjonalna
Jakubowska 16

למחרת, פתחנו את הבוקר בביקור ב"מילק בר". ולא, זה לא המילק בר מהתפוז המכני, ולא ההוא של מומופוקו בניו יורק. מילק בר הוא תופעה – מדובר בזן ותיק של קפיטריות קטנות שקיימות כבר עשרות שנים ומסובסדות על ידי הממשלה. האוכל המוגש מיועד למעוטי יכולת כמו קשישים או עניים, ובין המבחר אפשר למצוא מגוון גדול של כיסונים בשלל צורות, רטבים ומילויים (בשר/גבינה/ירקות), בלינצ'ס ממולאים, תבשילי ירקות ואורז, ואפילו קציצות ושניצל. יש גם קינוחים. הקטע הוא שהאוכל כל כך טעים וביתי (הם מכינים את הכל פרום סקראטצ'), שגם אנשים שהם לא קהל היעד המקורי קופצים על החגיגה, ואם תעשו את הטעות של להגיע אחרי 12:30, תאלצו לעמוד בתור המשתרך עם שאר אנשי העסקים, הסטודנטים וההיפסטרים שמגיעים כולם לארוחה חמה ומשביעה.

עוד חסרון להגעה מאוחרת זה שהדברים הטעימים נגמרים מהר והם לא נוטים לחדש מלאי. נסו להזכר מתי סבתא שלכם אוכלת צהריים. זה הזמן להתייצב. עומדים בתור יפה יפה, מקבלים התקף לב מהתפריט הענק והארוך שתלוי על הקיר (אם יהיה לכם מזל, אצל הקופאית תהיה גרסה מודפסת באנגלית. אבל אל תבנו על זה), מזמינים אצל דודה זוריקה שבקופה, מקבלים פתק, ואיתו הולכים לדודה נחמה שבחלון הקטן, ובזמן שהיא מבשלת לכם את הפירוגי על המקום תוכלו להציץ למטבח, לקרוץ לשאר הדודות ואולי להגניב איזה צילום (כל עוד יש לכם מצלמה קומפקטית… אחרת תחטפו צעקות כמוני. הן לא אוהבות שמצלמים אותן).

בגלל שהיינו קבוצה גדולה, פשוט הביאו לנו את ה-BEST OF. כופתאות סולת עם בשר קצוץ ובצל מטוגן, שפאצל עם חמאה מומסת ומלח ופלפל, בלינצ'ס עם גבינה מתוקה וצימוקים, מרק עוף טעים, וגם מרק פטריות, וקומפוט מתוק עם פירות אדומים בכוסות גבוהות, אבל מי שגנב את ההצגה היה תבשיל הכרוב, שהוגש עם תפוחי אדמה מבושלים, ואם תשאלו אותי, קיבל תיבול נדיב של "אבקת קסם" שכזו (אתם יודעים, כמו שהסבתות אוהבות). כי ניסינו לשחזר את הטעם שלו באחת סדנאות הבישול אח"כ, וזה פשוט לא היה זה (אם כי זה עדיין היה טעים. מתכון בהזדמנות!).

"אל תתמלאו!" הפצירה המדריכה אגנס, "יש לנו עוד 2 ארוחות צהריים לאכול היום!"

עוד שיחוק רציני היא בלינצ'ס עם תותים מבושלים ורוטב וניל. הורססס.

Bambino Milk Bar (הכי גדול ומומלץ. באתר אפשר לתרגם את התפריט ולהתכונן מראש)
ul. Krucza 21

יש עוד מילק בר נחמד גם ב – ul.Nowy Świat 39

התחנה הבאה הייתה מסעדת הגג של הבניין היוקרתי Vitkac, שיושב על שדרות ג'רוסלמסקי ממקודם, ובולט בעיקר בזכות החיפוי השחור המבריק שלו (שעיצובו זכה לביקורות מעורבות בקרב תושבי העיר), ומעין דגם ענק של תיק לואי וויטון שמכסה את כל הקומה התחתונה שלו מבחוץ.

פה כבר הייתה חגיגה של ממש, עם תפריט טעימות של חמש מיני מנות, ושלושה קוקטיילים אלכוהולים מטריפי חושים. הכוכבים הגדולים היו:

פיסת דג פלמידה נאה, עטופה במלפפון חמוץ ביתי, קוויאר שחור ומיני גרגר נחלים.

גספאצ'ו ירוק על בסיס מלפפונים, עירית, קרם ציפורן, קוטג' ועוד כמה מרכיבים עלומי שם (סה"כ 19 מרכיבים במרק, supposedly). מלמעלה הוגש קרקר ביתי עם פול ואפונה חלוטים טריים, גבינת עיזים רכה, וגרידת לימון.

פטריית כמהין מזוייפת שעשויה ממוס ארנב, מצופה בחזזית (moss או lichen, מעין פטריה שגדלה על עצים ביער), על מצע צ'יפס כרישה דקיק ושברירי. טעים להפליא, במיוחד עם טוסט בשרני קלוי בגריל.

הקוקטייל המוצלח ביותר הכיל מיץ רוברב (זה מוטיב חוזר, אתם בוודאי רואים) מוגז קלות עם וודקה ולמוןגראס.

המסעדה מציעה עסקיות צהריים לא רעות בכלל, הכוללות 5 מנות קטנות, ב-50 זלוטי. האווירה מלכותית ונעימה והחלל מעוצב ונעים לישיבה, במיוחד אם יורד גשם בחוץ.

Restauracja Concept 13
ul. Bracka 9 (בקומה העליונה)

למסעדה טמקא 43 (חחח, כן) הגענו אחרי סיבוב במוזיאון שופן (המשעמם והמיותר, לצערי), כי החלטנו שלא אכלנו מספיק.

ירדנו תחילה למטבח, במעלית המשוכללת, והתחלקנו לקבוצות לקראת הסדנה הקצרה, בה שילבנו כוחות להכנה מבוזרת של מנת אספרגוס מיוחדת במינה, תחת עינו הפקוחה והביקורתית של הסו שף צהוב-השיער.

אני הייתי בצוות שהיה אחראי על קצף הרוברב (זינג!). קודם כל הכינו בשבילנו מיץ רוברב מזוקק על ידי השריה של קוביות רוברב טרי במיץ לימון וסוכר, הקפאת התערובת בשקיות וואקום, והפשרה איטית בתוך מסננת. ההקפאה וההפשרה גורמת למיץ הניגר להיות צלול במיוחד, ללא צורך בהעברתו בבד חיתול. טריק די נחמד, ולתוצאה הורודה טעם טהור של גן עדן!

את המיץ הקצפנו בכלי גבוה עם בלנדר מוט וקמצוץ של קסנטם גאם (חומר מייצב שאפשר למצוא גם בשלל מוצרי מדף מתועשים, ומשמש גם כתוסף אפייה מבורך במאפים ללא גלוטן) עד שהוא הפך לסמיך, ואז הכנסנו אותו למיכל סיפון יחד עם עוד חומר דמוי-ג'לטין והקצפנו לו את הצורה.

בקיצור, הקצף הורוד המגניב הזה למעלה? זה אני הכנתי.
לצידו, הכינו שאר בני התמותה פיסות של אספרגוס מאודה לצד רצועות דקיקות של אספרגוס טרי, קציפת הולנדייז, וחלמון ביצה שבושל בוואקום (sous-vide) עד שהפך לקרם רך וצמיגי שהתפוצץ לבריכה צהובה וסמיכה על הצלחת (כבר אמרתי לכם שחלמון רך זה הדבר הכי אהוב עלי ever??).

שאר הארוחה הייתה נהדרת וכללה גם ריזוטו עילאי שעשוי מגריסי פנינה ואפונה טרייה (מתכון בדרך).

אחר הצהריים, עצרנו לקפה ועוגה בבית השוקולד המפורסם "וודל" לטעימות שוקולטה בשלושה טעמים (מריר, חלב, לבן), פונדו שוקולד ופירות, וממרח שוקולד לבן ופיסטוקים מרהיב על פרוסות עבות של בגאט.

E. Wedel Chocolate Lounge
ul. Szpitalna 8, (שימו לב, לא להתבלבל עם הסניף שלהם בעיר קרקוב)

לאחר מכן, כאמור, הייתה לנו שעה אחת להרגע ולעכל את מאורעות היום, לפני שנוזנק בשעה 19:00 בדיוק לארוחת טעימות של שלוש וחצי שעות במסעדת "אטלייה אמארו", היחידה בפולין בעלת כוכב מישלן.

הארוחה כללה לא 8 מנות, אלא שמונה "רגעים" שזוקקו מן הטבע המקומי של פולין. לכל מנה הותאם גם יין ייחודי.
בשיחה עם השף, במטבח למטה, הוא סיפר שאת רוב חומרי הגלם הם מלקטים ביער המקומי בכל יום ראשון, ולאחרונה הם התחילו גם לסגור את המסעדה בימי שני בצהריים, כדי שיהיה להם יותר זמן פנוי לליקוטים וסדר לקראת המשך השבוע. עם 32 מקומות בלבד במסעדה, וסבב אחד לערב, קשה להבין איך המקום מחזיק את עצמו, והשף מודה ששולי הרווח שלו לא גבוהים במיוחד. אל השולחן הצטרפה אלינו קאשיה, סמנכ"לית השיווק של עיריית וורשה, שהתגלתה כבחורה מגניבה במיוחד, חובבת קרמל מלוח ומבקרת קבועה במחוז בראטן שבצרפת. קאשיה גם המליצה לי על שוק הפשפשים "אולימפיה" שהתברר כשיחוק המאה (עוד על כך בהמשך).

אני חייבת להזהיר מראש ולהודיע שהאוכל באמארו אמנם היה טעים ואף מפתיע (פעם ראשונה שלי במסעדה עם כוכב מישלן), אבל היא ממש לא הייתה הארוחה המובילה בטיול, ואפילו לא בטופ-3. יכול להיות שהעיב על כך עומס הפעילויות של כל היום, והעומס הכבד על הקיבה שלנו, אנשי המשלחת (ששלוש מתוכן, שאומר רק שהגיעו מיבשת אסיה, ממש נרדמו ליד השולחן!). קשה לזלול כל היום ללא הפסקה, ולהשאיר ראש פתוח ומקום פתוח בבטן לארוחה של 9 מנות.

המנה הכי טעימה בעיני הייתה טרטר האייל, שתובל בקימל (שאני בדרך כלל מאוד לא אוהבת) ושמן חמניות, ופתיתים קפואים של פואה גרה.

עוד מנה נהדרת הייתה של שבלולים, עם שלל של עלי יער שונים ומשונים (שהם קוטפים ומייבשים בעצמם), ואספרגוס לבן, שקיבל אמבטיה יבשה של עשן ענפי אורן בצנצנות גדולות:

וכמובן מנת דג פוטית עם אפונה ופול טריים, פרחים אכילים ועלי לואיזה לימונית, עם פידור נדיב של אפר חציר (?!) על הצלחת, שכיכב גם במנות אחרות.

למחרת, התחלנו בארוחת בוקר בבית הקפה המפורסם A Blikle. אני לא אפרט על ארוחת הבוקר, שכללה הרבה יותר מידי בשר ודברים מטוגנים לבוקר שאחרי היום שהיה לנו לפני-כן. או לכל בוקר, לצורך העניין. מה שכן, בצמוד לבית הקפה יש קונדיטוריה נהדרת עם עוגות קרם מעולות, ואחת הסופגניות הכי טובות שאי פעם טעמתי.

וויצ'ק, המדריך, הסביר לי שבפולנית סופגניות נקראות pączek (שמבטאים "פאן-צ'ק"), ודברים כאלה תמיד כיכבו על שולחן האוכל בבית שלו, בכפר קטן במזרח פולין על גבול בלרוס.

המלית של הסופגניה לא הייתה ריבה רגילה, אלא ריבת וורדי בר מיוחדת שעשויה מהזן Dzika róża
מדהים.

מאוחר יותר קפצנו לסיבוב במוזיאון האמנות המודרנית, שבקרוב יעבור למשכן חדש, ומציג, בין היתר, גם כמה אמנים ישראלים כמו יעל ברתנא, ורחל אטינגר. אבל דווקא העבודה הזו הכי הלהיבה אותי:

צילום פנורמי עצום של "נטישת וורשה" לכאורה. האוצרת הסבירה לי שכולם שחקנית, אמנים פולנים ידועים שהשתתפו בצילומים כטובה לצלם, Zbigniew Libera.

אחה"צ קפצנו עוד פעם לקפה ועוגה, והפעם התפנקנו בפנקייק'ס נהדרים ועבי כרס עם תפוחים, שהוגשו עם ריבת חזרזר (gooseberry), לצד סוג של פודינג תותים דליל, מעדן פולני ידוע שילדים אוהבים לשתות אחרי בית ספר ביום גשום.

בזמן הפנוי שלי קפצתי לשוק הפתוח שמחוץ ל"הלה מירושקי" Hale Mirowskie, שהיה ממש כיפי.

בתוך המבנה יש סופרמרקט ענק (מה שמוזר זה שכמעט לא נתקלתי בסופרמרקטים בוורשה…), ובחוץ שוק של סבתות.

עם רוברב בכל מקום (חבל שלא קניתי. באד מאיה!)

ביום האחרון, בהמלצתה של מוניקה ממגזין SMAK, קפצתי לארוחת צהריים מעולה בקומפלקס SOHO שבאיזור פראגה, שדיברתי עליו מקודם, במסעדת Warszawa Wschodnia ("וורשה מזרח").

המסעדה היא חלק מאימפריית המסעדות של משפ' גסלר, אושיית אוכל פולנית שהתחתנה והתגרשה עם עשרים אלף נשים (גם הן הפכו לאושיות אוכל) ומסעדותיו הפכו לשם דבר. לא הזמנתי מקום אז הצליחו לדחוף אותי לקצה של הבר, שם התענגתי על ארוחת טעימות בת 7 מנות (ארבע ראשונות ושתי עיקריות: אחת דג עם סלסה, פירה, וירקות שורש מוקפצים, והשנייה מדליוני בשר לבן ברוטב שמנת עם בצקניות ביתיות ["שפאצל"]). הארוחה עלתה לי 120 זלוטי, והיו יכולים להנות ולשבוע ממנה שני אנשים בכיף.

בתוך הבר היה מטבח פתוח, ובזמן שהמתנתי למנות שלי ראיתי את הטבחים מכינים את הכל, והיה ממש כיף.

הפבלובה לקינוח הייתה הפתעה של ממש. מדהימה, רכה, ועסיסית עם רוטב פטל טרי שבטריים. העיפה אותי לשמיים!!
עוד במתחם תוכלו למצוא כמה חנויות עיצוב מגניבות, ומוזיאון שלטי ניאון שאמור להיות מעניין.

Warszawa Wschodnia
ul. Mińska 25 (בתוך מתחם SOHO הגדול, אותו תזהו לפי המחסום בכביש, והשילוט)

בונוס: איך אפשר בלי שוק פשפשים?!
שוק KOLO (שמבטאים בכלל ko-Wo) התגלה כשוק מתוייר, יקר, מסודר ומבאס (כמו קלאנקור בצפון פריז, עליו לכלכתי כאן בעבר). שוק אולימפיה, לעומת זאת, הוא שוק פשפשים אמיתי!! ענק, עם המון דוכנים ורוכלים, הכל מונח על הרצפה, כמו שצריך, והמחירים בהתאם. שם מצאתי סט סרוויס לקפה של סבתות ב-12 שקל, צלחות ב-2 שקל, ומגבות מטבח מגניבות. מומלץ לחובבי הז'אנר בלבד. מצטערת שאין תמונה, אבל הייתי קצת באטרף אז שכחתי לצלם.

השוק מתקיים בכל שבת וראשון באצטדיון אולמפיה, כרבע שעה נסיעת מונית ממרכז העיר. אם אתם חייבים, הוא מאוד מאוד קרוב לKOLO, במרחק 3 דקות במונית. המוניות מאוד זולות בוורשה.
Olimpia Bazar

עדכון – שכחתי להוסיף! שני מקומות מעולים לצאת לשתות בלילה:
Charlotte – בר יין ולחם בסגנון צרפתי, עמוס בצעירים מגניבים מידי ערב, ממש ליד כיכר עם פסל ענק של קשת שרופה למחצה. פה ישבתי לכוסית שמפניה עם מוניקה וקריסטוף, אנשי ה"שמעק". כל סוגי הלחם מומלצים. יש גם ארוחות בוקר.  נמצא ב-Plac Zbawiciela.
Warszawa Powiśle – בר מגניב ופופולרי שממוקם במבנה ישן שפעם הייתה בו תחנת רכבת. חוץ מבירה, משקאות ונשנושים, יש במקום גם הופעות חיות מידי פעם. ul. Kruczkowskiego 3B

– – – – – – – – – – – – – – –

תודה רבה לבוגושה מה-Adam Mickiewicz Institute, תחת משרד התיירות הפולני שהזמינה אותי לסיור הנהדר. אם יש עוד מדינות שרוצות להזמין אותי לזלול ולצלם אצלן, תפאדל.

תודה גם לאגנס ולוויצ'ק על האירוח המעולה.

אם מעניין אתכם, רונית ורד והצלם דן פרץ מעיתון הארץ הוזמנו לסיור מאוד מאוד דומה בשנה שעברה, ודיווחו על כך בפורטרוט.

גראטן ניוקי 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום חמישי, 09 במאי 2013

בהמשך לשוונג שהתחלתי פה לפני יום העצמאות – הפעם שוב מתכון עם חמישה מרכיבים! לא מדובר בגראטן על בסיס ניוקי שמכינים לבד, חס וחלילה, אלא משתמשים בניוקי המוכנים שקונים בסופר ליד הפסטה. האלה שניסיתם פעם להכין ויצא פיכסוש? כן, אלה. מסתבר שכשעוטפים אותם ברוטב גבינתי ומקרימים להם את הצורה בתנור הם הופכים למשהו אחר לגמרי. מושלם לארוחת צהריים מהירה, או כמנת רושם נהדרת בבופה שבועות גדול. המתכון מגיע מתוך nigelissima, הספר האחרון של נייג'לה לוסון. על הספר הפעם אני דווקא לא ממליצה, אגב, כי בניגוד לספריה הקודמים המתכונים בו משעממים וחסרי מעוף, והתמונות נראות רע ממש (ירקרקות וחולניות… קדם-דפוס, מישו?). אבל יש כמה הברקות ספורות והמנה הגאונית הזו היא אחת מהן. בתיאור שלה היא אפילו כותבת שאפשר לטגן את הניוקי המוכנים האלה טיגון מהיר במחבת והם הופכים למעין תפוחי אדמה צלויים "אינסטנט". האישה הזו. פשוט גאון. במקור נייגלו'ש שפכה על הניוקי, כמה צפוי, תערובת של פרמזן, חלב ומסקרפונה (שכמובן החלפתי בגבינת שמנת דלת שומן כי, א. למי יש כסף למסקרפונה, ב. המסקרפונה שיש בסופר היא שיט ואל תנסו לשכנע אותי אחרת, ג. 40% שומן זה ממש death in a box). לתוצאה הייתה טעם מיוחד שהזכיר קצת גבינה מלוחה. ואז היה מתבקש לגמרי לקחת את זה לכיוון ארץ-ישראלי ולהוסיף פנימה בצל קצוץ וזעתר מלמעלה! וזה טעים טעים טעים. אפילו לא צריך את הפרמזן כי לא מרגישים אותה. עוד יתרונות: מלכלכים רק תבנית ומזלג. בלי קערות ומחבתות לרטבים וכד'. הכמות: 4-5 מנות נדיבות.

  • 500 גר' ניוקי קנוי
  • חצי גביע גבינת שמנת 5%
  • 250 מ"ל שמנת מתוקה 15%
  • 1 בצל בינוני
  • 1 כוס פירורי לחם מסוג פנקו
  • שדרוגים אפשריים:
  • 2 קופסאות טונה ו/או חצי כוס תירס מקופסה ו/או 1 כוס פירורי קרקרים

עלות משוערת:

32 שקלים

עבודה נטו:

12 דקות

ההכנה

להכנת הגראטן הצטרפתי לחן שוקרון, הידועה לכולכם בתור שירלי נמש, בעלת בלוג המתוקים היפהפה "מתוקים שלי" ואשת חיל באופן כללי.

חן גרה באיזה כפר קטן ושליו וכבר בנסיעה אליה התחילו לעלות באפי ניחוחות בנוסח פרובאנס. אחרי ארוחת בוקר זריזה שינסנו מותניים וניגשנו להכנות – חן הכינה עוגת סנדוויץ' מעולה עם מלית גבינה (שהפכה, הפלא ופלא, לפי אלף יותר טעימה אחרי שדפקנו לה מכת קור בפריזר), ואני הכנתי את הגראטן האמור. אני רק אציין שהייתי מופתעת לגמרי מההצצה אל מאחורי הקלעים של הצילומים של חן – הייתי בטוחה שמעורבת בעניין תאורת סטודיו ששוקלת טונות, וחלל תעשייתי עצום, אבל את יצירות האמנות הקטנות שלה היא מייצרת באמצעים צנועים בהרבה! סחטיקה.

כמו-כןןןן, מגיע לחן כיפאק היי, כי גם היא הוציאה חוברת מתכונים חדשה! מברוק. צ'ק איט אאוט.

ולענייננו – יש לנו ארוחת צהריים להכין, הרי.

את הניוקי שבתמונה, או משהו דומה, תוכלו למצוא באיזור של הפסטות היבשות. הוא לא צריך קירור כי הוא לא מכיל ביצים. רק תפוחי אדמה (כולל קמח תפו"א), וקמח, פחות או יותר. הוא נשמר לנצח במזווה והוא לא איום ונורא כמו שאתם חושבים. במיוחד בהקשרנו הספציפי. תנו לו צ'אנס.

אני מעדיפה להשתמש במיני ניוקי, כי זה פשוט מניב יותר מנות, אבל אם אתם מוצאים רק ניוקי בגודל רגיל, אפשרי בהחלט (קחו בחשבון שתצאנה רק 3 מנות ממנו, בערך).

כל ניוקי מוכן שאפשר לקנות יתאים לענייננו (יש כזה של אוסם, יש כזה תוצרת חוץ, ויש גם למגה/שופרסל כאלה במותג של עצמם). נייג'לה טוענת שהיא משתמשת בניוקי טרי או קפוא, אבל לא יצא לי להתקל בדברים כאלה בארץ. אם יש לכם תקציב לניוקי טרי (איפה מוצאים כזה דבר, דאמיט??) אל תעטפו את הדבר האצילי הזה ברוטב עשיר מידי ותסתפקו ברוטב עגבניות טרי. היופי של המנה הזו הוא שהרוטב העשיר שלה נותן 100% חיפוי לטעם הנחות של ניוקי פושטי סטנדרטי ותעשייתי. הוא עולה בין 10-13 ש"ח לשקית, תלוי כמה אתם מזליסטים. ניוקי טרי יעלה הרבה יותר. אגב, גם רביולי קנוי יתאים כאן! אפשר להשיג כזה במקררי הסופר, ולאחרונה נתקלתי גם ברביולי יבש, מוכן לבישול, באיזורי הפסטה של השופרסלים הגדולים. הוא קצת יקר (13 שקל לחבילה) אבל הוא לא רע בכלל. ואם אתם לא מצליחים למצוא ניוקי בכלל, גם פסטה רגילה בכל צורה שאתם אוהבים – תצליח.

בתפקיד המסקרפונה האצילית תככב היום גבינת השמנת דלת השומן, חברתן הטובה של כל נשות הדיאטה למיניהן – סימפוניה 5%!

כל גבינת שמנת אחרת תהיה מצויינת למטרה זו – גם כזו עם הרבה אחוזי שומן (כמו נפוליאון, או פילדלפיה, על כל חיקוייה הרבים והמוצלחים). אני לא ממליצה להחליף אותה בגבינה לבנה 5% – התוצאות תהיינה בלתי צפויות ובשביל לחסוך את ה-5 שקלים על הסימפוניה היקרה אתם מסתכנים בלזרוק את שאר 18 השקל של המרכיבים האחרים לפח. וחבל. זו לא מנה זולה, אבל היא שיחוק רציני והעבודה האפסית מפצה על הכסף שהיא עולה.

בתפקיד החלב של המתכון המקורי, נכנסת לתמונה השמנת לבישול – 15% שומן בלבד, אך מוסיפה את העושר והרכות שהלכו לאיבוד עם המסקרפונה. אני הגדלתי את הכמויות שלה כדי שהרוטב לא יצא יציקתי. אפשר, כמובן, להשתמש בשמנת מתוקה רגילה עם יותר אחוזי שומן, ואפשר גם להשתמש בשמנת סויה (בדקתי אצל גל, יוצא פיקס). אם אתם רוצים מנה טבעונית, פשוט השמיטו את גבינת השמנת השתמשו בך הכל חבילה וחצי של שמנת סויה במקום.

ומה שעושה את המנה הזו לגמרי זה הציפוי הפריך – פירורי לחם. אני ממליצה בחום רב על פירורים מסוג "פנקו" שזה פשוט פירורי לחם גדולים וגסים יותר, שבאפייה אשכרה מקבלים קראנצ' בניגוד לאחיהם החורגים והמגעילולים, פירורי הלחם התעשייתייים א-לה "פירורית ימית 2000" שלא ממש טובות למטרותינו.

הם כמו נסורת. פנקו פי אלף יותר טוב. הנה דוגמה לאיך נראית חבילה סטנדרטית של פנקו. אפשר להשיג בכל סופר (גם אם האריזה לא נראית ככה):

אם אין לכם פנקו, פשוט קחו כמה פרוסות של לחם ישן (מהמזווה או מהפריזר… גם לחמניות או פיתות יעבדו), תשאירו אותו בחוץ כמה שעות עד שהוא מתייבש, וטחנו לו את הצורה בפוד פרוססור, או פשוט קצצו אותו לפירורים דקים בסכין חדה (הרבה יותר קל לקצוץ את הלחם אם הוא ישב בחוץ כמה ימים והתייבש). פירורי לחם ביתיים פי אלף יותר טובים כאן, אך לשם הנוחות והעמחה'יות (זו מילה בכלל?!) צילמתי את המנה עם פנקו.

אז זהו! עשינו שופינג, ואנחנו מוכנים לפעולה! זה הולך ככה:

מביאים סיר גדול של מים מומלחים היטב לרתיחה. אנחנו הולכים לתת לניוקי בישול ראשוני. חשוב להמליח את המים היטב כדי שיהיו מלוחים כמו הים (כמו שנייג'לוש אומרת). בזמן שהמים מתחממים מכינים את הרוטב, כי הוא צריך להיות מוכן לפני הניוקי. ברגע שמסננים את הניוקי הם חייבים להכנס מיידית לרוטב המוכן.

את הרוטב מכינים בתבנית הצלייה עצמה! כי למה ללכלך עוד כלים סתם.

אני ממליצה על תבנית פיירקס או זכוכית עמידה, כי אז המאפה לא נשרף בקצוות. אם יש לכם רק תבנית ממתכת, פשוט צפו אותה בנייר אפייה כדי שהמאפה לא יידבק לכם לשוליים. לא ממליצה על נייר אלומיניום.

שמים בתבנית חצי מגבינת השמנת (את השאר שומרים לסנדוויצ'ים או מערבבים עם קצת בצל מטוגן ועירית קצוצה, מלח ופלפל לדיפ מעולה), ושופכים מלמעלה את השמנת לבישול.

מועכים עם מזלג.

מועכים ומערבבים עד שהגבינה מתמוססת לכדי רוטב משיי וחלק. זה בסדר אם יש בסוף עדיין גרגרים פה ושם. מתבלים במלח ופלפל.

קוצצים את הבצל לקוביות בינוניות. הכי נוח לקלוף אותו, אגב, אם מעיפים לו את הס"מ העליון והתחתון, ואז הקליפה מתקלפת בחתיכה אחת בשתי שניות.

קוצצים קודם לאורך, ואז לרוחב.

מוסיפים את הבצל לרוטב שבתבנית. כפי שאתם רואים ניסיתי עם בצל סגול ובצל לבן וזה יוצא די דומה. הסגול פשוט יותר פוטוגני.

אם רוצים לתת לרוטב  טאצ' מצ'וכלל שכזה, אפשר להוסיף חצי כפית אגוז מוסקט. אבל אז זה לא ים תיכוני, שתדעו. מדגדג לי להגיד לכם שאפשר לשדרג את זה עם איזה שן שום קצוצה, או קצת עירית או טימין, אבל אני אחזיק את עצמי כי אנחנו רוצים לשמור כאן על פשטות!

פשטות היא המלך! או המלכה! המממ, כן.

כשהמים רותחים זורקים פנימה את כל הניוקי מהחבילה (אם הניוקי הגיעו בשקית, לא זורקים אותה. אם הגיעו בשקית קשיחה במבנה של מגשית שכזו, כן זורקים, היא לא תעזור לנו).

הניוקי צריכים להתבשל בין 2 ל-3 דקות, או עד שהם צפים.

כשהם צפים הם מוכנים.

אם אתם מכינים עם פסטה או רביולי, פשוט בשלו אותם לפי הוראות הצרכן, מינוס דקה, כי הם יעברו עוד אפייה בתנור ואנחנו לא רוצים שיהיו רכרוכיים.

כשהניוקי מוכנים (ומיד!!!!! אסור לחכות איתם אחרי הסינון, אחרת הרוטב יצא יציקתי), מסננים אותם קלות ומעבירים אותם ישירות לתבנית, כשהם עדיין נוטפים מים.

לא שוטפים במי ברז בשום פנים ואופן. המים שדבוקים לניוקי יעזרו לרוטב בגראטן לקבל מרקם חלקלק. כשאני וחן הכנו את המנה, הגיח פתאום בעלה והתחלנו לפטפט על הא ודא, ושכחנו שהניוקי יושב לו במסננת והופך ליציקה. ובסוף הגראטן יצא יבש מידי. והכל בגלל ה-5 דקות האלה שהוא ישב וחיכה לנו. אז אל תחכו בקטע הזה – תעבדו ככה שהרוטב יהיה מוכן בתבנית ותשפכו את הניוקי המסונן ישירות לתוכו. לא צריך להשקיע יותר מידי בסינון.

מערבבים טוב טוב את הניוקי ברוטב עם הבצל כך שהכל יהיה אחיד והומוגני.

המממ, כבר עכשיו זה מתחיל להיות טעים.

אני מניחה ששמתם לב שעוד לא נתתי כאן פטנט רומני.
אז הנה זה בא.

ההגיון הבריא שלכם אומר לפזר את פירורי הלחם ישירות מהשקית  על גבי הגראטן ולזרזף קצת שמן זית מלמעלה. ככה:

אבל אם מזלפים את השמן ככה, הוא לא מכסה את הכל באחידות וזה יוצא הרבה פחות שחום ופחות טעים גם. וכאן נכנס הטריק הרומני:

השקית של הניוקי, כן? לא חבל לזרוק אותה ככה? לא עדיף למלא אותה באדמה ולשתול גרעין של אבוקדו ולקבל שתיל יפה בשקל תשעים?? סתם סתם, אני צוחקת, חחחחחחחח.

נשתמש בשקית כדי להמנע מללכלך כלים (כי הבטחתי לכם. ולא, הסיר לבישול הניוקי לא נחשב! מים רותחים זה לא באמת לכלוך! פויה!).
פירורי לחם יוצאים הרבה יותר שחומים וטעימים אם פשוט מערבבים אותם בצד עם שמן הזית במקום לזלף אותו מלמעלה.
אז מערבבים את הפירורים עם שמן הזית בשקית! הריקה! של הניוקי!

זה בסדר אם יש שם קצת שאריות של קמח או פירורים. פשוט שמים בפנים את כוס הפירורים הדרושה.

מעל זה מוזגים 2-3 כפות שמן זית, קצת מלח ופלפל.

ומקווצ'צ'ים את השקית מבחוץ עם הידיים. אפשר גם לסגור את הקצה של השקית וממש לשקשק אותה וללוש אותה כדי שכל הפירורים יקבלו ציפוי הגון ואחיד של שמן.

את הדבר הזה אפשר כמובן לעשות גם בקערה בצד. אפשר גם לא לעשות ופשוט לפזר את הפירורים ולזלף את השמן מעליהם באחידות.

עכשיו הכי קל בעולם לפזר את הפירורים ישירות מתוך השקית כך שיכסו באחידות יחסית את פני המאפה.

תוקעים את יצירת האמנות הזו לתנור חם שחיממתם מראש על 200 מעלות טורבו (זה הסימן של המאוורר). קולים לזה את הצורה בין 10 דקות לרבע שעה (או אפילו 20 דקות אם התנור שלכם חלש) – או עד שמלית הגבינה מבעבעת בטירוף והפירורים שחומים.

מגישים חם וטורפים מהר מהר.

שדרוגים!!

חסר לכם חלבון? אין בעייה!

הוסיפו קופסה או שתיים של טונה בשמן, מסוננת היטב, לתערובת הניוקי שערבבתם עם הרוטב.
גם תירס (טרי או מסונן מקופסה) הולך כאן מצויין. ילדים יעופו על זה.

אם אתם רוצים משהו יותר מקורי מפירורי לחם, לכו על פירורי קרקרים.

פשוט אספו מהארון את כל הקרקרים הישנים שלא אכלתם בשנה האחרונה, קצצו אותם דק עם סכין, ופזרו מלמעלה. אין צורך בשמן או תיבול, הטעם החמאתי מגיע בילט אין. על הפירורים האלה צריך להשגיח מקרוב כדי שלא יישרפו, אז אולי שווה להתחיל את 10 הדקות הראשונות עם נייר אלומיניום מלמעלה, ורק לקראת הסוף להסיר אותו. הם משחימים מאוד מהר.

עוד תוספות מבורכות, בנוסף או במקום: חופן נאה של עגבניות שרי חתוכות לרבעים, או פלפל אדום קצוץ לקוביות קטנות. שדרגו כיד המלך.
טעים גם נטורל, בלי כלום.

בתאבון וחג שמיייח!

גשו לבלוג של חן למתכון השבועות החגיגי שלה – עוגת סנדוויץ' עם קרם גבינה ושוקולד לבן.

בתור אחת שתקעה בערך חצי קערה מהקרם הזה, אני יכולה להעיד על כך שהוא מאוד מאוד טעים. מאוד.

והשילוב שלו בתוך שכבות של עוגיות דקות ומתובלות – גן עדן. לחצו כאן למתכון.

פינת התכלס
מערבבים בתבנית פיירקס גדולה חצי חבילת גבינת שמנת 5% (בערך 100 גר') יחד עם 250 מ"ל שמנת לבישול 15% (אפשר גם 30%), עם מזלג. מתבלים במלח ופלפל. מוסיפים בצל בינוני קצוץ. מבשלים חבילת ניוקי מוכן (500 גר') במים רותחים מומלחים לפי הוראות היצרן (2-3 דקות, עד שצף). מסננים קלות (לא שוטפים!!!) ומערבבים עם הרוטב. מפזרים 1 כוס פירורי לחם ומזלפים מלמעלה 2-3 כפות שמן זית. אופים על 200 מעלות עד שמבעבע ומזהיב.

תחליפים ושדרוגים: אפשר להשתמש בגבינת שמנת 30% וגם בשמנת מתוקה 30% אם רוצים. זה רק יצא יותר טעים. אי אפשר להחליף בגבינה לבנה! אני ממליצה על פירורי לחם פנקו, אבל אפשר גם לטחון שאריות לחם ישן ולהכין בשניות ספורות פירורי לחם ביתיים בקלות ובזול. אם לא מוצאים ניוקי, אפשר רביולי קנוי או אפילו סתם פסטה – מבשלים לפי ההוראות, מסננים קלות, ומערבבים עם הרוטב. אפשר להוסיף 2 קופסאות טונה ו/או חצי כוס גרגרי תירס ו/או להשתמש בקרקרים קצוצים בכמות זהה לפירורי הלחם.

גרסה טבעונית: משמיטים את גבינת השמנת ומשתמשים ב1.5 חבילות של שמנת סויה במקום השמנת המתוקה.

עוגיות בננה בקלי קלות 

נחשב אצלי: קפה ומאפהיום שבת, 27 באפריל 2013

בקונטרסט מוחלט לעוגיות הקרים פאי שהיו כאן קודם, הפעם נתפנק עם מתכון קל להכנה במיוחד. לא צריך מיקסר, לא צריך בלנדר, צריך רק קערה, מזלג, ו-10 דקות עבודה. פרנקלי, הבצק שלהן טעים לגמרי והייתי יכולה לחסל קערה שלמה בכיף. ואין בזה שום בעייה כי אין בו כל מיני דברים נאים כמו חמאה או ביצים או אפילו קמח. סביר להניח שיש לכם את כל החומרים בבית (כולל הבננות המצ'וקמקות האלה שהתעצלתם לזרוק לפח), והמתכון סלחני לגמרי לשינויים ואם לא בא לכם על המרשמלו (למרות שהוא מוסיף כאן המון, ואסביר על כך בהמשך). מתכון הפטנט הנהדר הזה מגיע מהבלוג picky palate. אזהרה: אם אתם אכלנים גדולים מומלץ להכפיל כמויות מראש. הכמות: 10-12 עוגיות לנגלה.

  • 1 בננה גדולה
  • 3/4 כוס פירורי ביסקוויטים
  • חצי כוס שוקולד צ'יפס
  • חצי כוס קוביות מרשמלו (מבערך 8 סוכריות
  • תוספות אופציונליות
  • קורט מלח
  • חצי כפית תמצית וניל

עלות משוערת:

12 שקלים

עבודה נטו:

12 דקות

ההכנה

הערה: אם רוצים להכין גרסה ללא גלוטן, אפשר להשתמש בביסקוויטים או בעוגיות ללא גלוטן (להשיג בחנויות טבע ובחלק מהסופרים הגדולים).

אז השבוע באה מישהי לבקר אצלי. אולי אתם מכירים אותה. אני הכרתי אותה לראשונה לפני שנתיים וקצת.

קוראים לה מורקייק. והיא אוהבת סוכר לבן וחמאה כמעט כמוני. כמו-כן, היא דוגמנית ידיים מלידה.

אז התכנסנו בביתי הקט כדי לנצל את שאריות הבננות המשחירות שלי לפני שמסרו את נשמתן לבורא.

לאחר דין ודברים (בהם גם הצעתי למור שוחד כדי לא לכתוב כמה הבית שלי מבולגן), החלטנו כך: מור תכין עוגיות טוויל בננה מעולות ופריכות, ואני אכין את העוגיות האלה.

במתכון המקורי, ג'ני ערבבה לתוך העוגיות כל מיני מוצרי קסם שאין כל כך בארץ, או שממש קשה להשיג – כמו מרשמלו ביטס (אובר-מיני-מרשמלוז-אוף-דום, בדומה לפתיתי המרשמלו הפריכים שיש בקורנפלקסים), או מיני שוקולד צ'יפס (ששמעתי שמועות שאפשר דווקא להשיג בעדן טבע מרקט). אבל כשניסיתי להכין אותם עם מרשמלו רגיל (שחתכתי לחתיכות קטנות אבל לא ממש קטנות), גיליתי שהוא נמס באפייה למעין ציפוי טופי פריך שמצפה את העוגיות ומוסיף להם מימד מטריף של קראנצ'. אז שהמרשמלו ביטס ילכו לחפש מי יטלטל אותם אנה ואנה. אנחנו נכין עם מרשמלו רגיל ונדפוק את המערכת!

מוהאהא!
הא!
הא!

כן.
אז לעבודה.

קודם כל אוספים את כל המרכיבים (או שכדאי לומר, מרקיבים?)

כי הבננות, תבינו, צריכות להיות על גבול הרקבון. טוב, לא ממש רקבון, אבל כמה שיותר שחורות ורכות, יותר טוב.

ככל שהקליפה יותר מלאה בנקודות שחורות והריח של הבננה יותר חזק ובנני, ככה היא יותר מושלמת לאפייה. כשהבננה רק מתחילה להיות בשלה (כשהקליפה שלה צהובה לגמרי ומתחילה לקבל קצת נקודות שחורות פה ושם), תוכלו לבדוק אם היא טובה על ידי חוש הריח – פשוט פותחים קצת את הבננה מלמעלה ומריחים. אם יש לה ריח בנני – היא טובה לשימוש. אם יש לה ריח שמזכיר קצת דשא, תנו לה עוד יום יומיים.

היופי במתכון הזה הוא שהבננות נמעכות למחית כל כך קוואטצ'ית שזה לא משנה אם יש להם קצת כתמים כהים (על בשר הבננה עצמו). כל עוד אין עובש, איטס א גו! הבננות יכולות להיות שחורות לגמרי מבחוץ, אבל מבפנים הן תקינות לגמרי. ראו תמונה – השמאלית שחורה לגמרי, אבל מבפנים היא סבבי בבי.

לגבי הביסקוויטים, אפשר להשתמש בפתי בר רגיל, ואפשר להשתמש בעוגיות בצורת חיות, או כל עוגיה פריכה, ביתית או קנויה, שבא לכם. לא ניסיתי אוריאוז, אבל סביר להניח שהן יעבדו כאן, כנ"ל עוגיות לוטוס. תהיו יצירתיים. אם זה טוב לטבילה בקפה, זה טוב למתכון הזה! זה הזמן לנצל את כל השאריות מהארון או הפריזר.

לשם המתכון נזדקק לרסק את העוגיות או הביסקוויטים כדי להגיע ל-3/4 כוס פירורים דקים. אז מדדנו, והכמות הזו מגיעה לבערך 60 גר', שזה יוצא בערך 8 ביסקוויטי פתי בר, כדי שיהיה לכם סדר גודל.

אני דווקא הצלחתי להשיג מיני שוקולד צ'יפס (בייבוא אישי, מוהאהא. אל תשאלו), אבל כל היתרון שלהם זה שהם פשוט עוזרים לפזר את השוקולד בצורה אחידה יותר בעוגיות. אפשר בהחלט להשתמש בשוקולד צ'יפס רגיל ומצוי.

מאחר ויש לי קו אספקה פרטי למוצרי טראש אמריקאיים (תודה, דוד!) , יש לי גם מיני מרשמלו'ז מגניבולים ואני לא צריכה לקצוץ מרשמלואים גדולים מהסופר. אבל ניסיתי גם לקצוץ מרשמלואים וזה לא כזה ביג דיל. יותר נוח עם מספריים מאשר עם סכין, ואם צריך, אפשר לפדר את המרשמלו ואת המספריים בקצת קורנפלור או קמח כדי לעזור ב"גיזור". 8 סוכריות מרשמלו יספיק לקיצוץ הכמות הדרושה כאן. את השאר תשמרו בבטן.

מתחילים עם הבננה שלנו.

מקלפים ומועכים אותה עם מזלג.

אם היא בשלה כראוי, זה יהיה קל מאוד. אני אוהבת למעוך את הבננה דווקא על קרש החיתוך ולא בקערה, כי זה הרבה יותר קל.

אחרי שמועכים ועוברים עליה כמה פעמים עם מזלג הבננה ממש נמסה למעין עיסה דביקה.

בשלב זה אפשר פשוט "לגרוף" אותה מקרש החיתוך עם מזלג או סכין רחבה ישירות לתוך הקערה.

שלב א' מאחורינו.

עכשיו צריך למעוך את הביסקוויטים.

המהדרין עושים את זה במעבד המזון בשתי שניות. והאמת, עכשיו, לקראת שבועות, אפשר למצוא בסופר גם שקיות של פירורי ביסקוויטים מוכנים כחלק מכל הערכות המשונות האלה להכנת עוגות גבינה (סירייסלי, פיפל? עד כמה קשה לערבב קצת גבינה עם ביצים וסוכר ולהשליך לתנור?). אבל! אנחנו רומנים (אני מניחה שכבר הבנתם שאני משליכה את הרומניזם שלי עליכם וכל עוד אתם לא מתנגדים, זה תופס. כמו-כן, מורקייק הוכתרה כרומנייה של כבוד) ולכן נשתמש בכלי העזר האהוב על כל הרומנים ביקום –

אוהיי, שקית ניילון, אהובתי!
עצוב לך לבד בארון, בחושך? בואי וסייעי לנו!

מפזרים את הביסקוויטים בשכבה אחידה על קרש החיתוך, מכסים אותם עם שקית ניילון נקייה של סופר (כשהלוגו למעלה ולא נוגע בביסקוויטים ישירות). השקית תמנע מהפירורים לעוף לכל עבר.

עכשיו לוקחים פחית שימורים כלשהי, ופשוט מטיחים את הבסיס שלה שוב ושוב על הביסקוויטים דרך השקית בתנועות סיבוביות (כמו שקורצים עוגיות). עושים את זה למשך דקה רצוף, ומוציאים את כל האגרסיות של השבוע על הביסקוויטים המסכנים.

שימו לב ש (א) פחית שימורים עובדת הרבה יותר טוב ממערוך כאן. פי אלף יותר טוב. (ב) השתמשתי בפחית שימורים של חלב מרוכז, כי חלב מרוכז הופך את הכל ליותר טוב!

ככה זה נראה כשמפוררים עם מערוך. לא טוב. הפירורים העבים פוגעים במרקם של העוגיות.

ככה זה נראה כשמפוררים עם פחית שימורים של חלב מרוכז! טוב כפליים! לא ניסינו, אבל סביר להניח שגם בקבוק עראק יעבוד פה טוב, אבל רק עראק לבנוני אסלי.

גורפים את פירורי הביסקוויטים הדקים עם סכין או עם הידיים לתוך כוס מדידה כך שנגיע לכמות הרצויה (3/4 כוס), ונוסיף לבננה.

נערבב היטב היטב.

עד שכל הפירורים מתחילים להיספג בבננה, וכל השוליים מתנקים לגמרי מכל שאריות הפירורים.

אמור להיווצר מעין בצק מאוד סמיך וקצת דביק:

עכשיו נוסיף את התוספות הטעימות – מרשמלו – צ'ק! שוקולד צ'יפס – צ'ק!

תמונה של מצלמת פלאפון מצלמת מרשמלו – צ'ק!

אם אתם לא רוצים מרשמלו, אפשר להחליף בכמות שווה של פקאנים או אגוזים, או מלא דברים אחרים. תהיו יצירתיים. M&Ms? קוביות קטנטנות של תמרים מגולענים? פאייטים צבעוניים? נצנצים? שברי ביסלי או בייגלה? תזרמו.

אני ממליצה מאוד, כאמור, על המרשמלו. שלא תגידו שלא אמרתי. בלי המרשמלו המרקם של העוגיות יוצא פחות עוגייתי ויותר יציקתי.

משטחים תלוליות קטנות של התערובת על תבנית מצופה בנייר אפייה. העוגיות לא משתטחות בעצמן ולא תופחות או מתרחבות, כך שאפשר לצופף אותן. אבל הכי חשוב זה לשטח אותן לגובה אחיד ולעיגול אסתטי יחסית.

אל תשקיעו יותר מידי – העוגיות האלה לא יזכו בתחרות יופי, אבל הן מפצות על זה באישיות השופעת שלהן. אבל חשוב לשטח אותן היטב!

אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-8 עד 10 דקות, או עד שהמרשמלואים נמסים לגמרי, ושולי העוגיות מזהיבים.

העוגיות רכות מאוד כשהן יוצאות מהתנור ויתייצבו עם הצינון.

אם העוגיות התקררו לגמרי ועדיין רכות מידי וקשה לשחרר אותן מהתבנית, פשוט הכניסו אותן שוב לתנור (אפשר הפעם על 200 מעלות) למשך כ-5 דקות עד שהן מזהיבות עוד יותר.

העוגיות תצאנה ככה יותר פריכות, אבל הטעם הבנני שלהן קצת ייחלש – אז לשיקולכם. אפשר גם לנתק את העוגיות מהנייר ולאפות אותן הפוכות – לקראנצ' מקסימלי.

רוצים עוגיות טוויל מהממות וקלות להכנה?
סעו למור, השכנה מלמעלה. יצא לנו טעים מאוד.

מור אני מקווה שתשובי לבקר…

בפעם הבאה יהיה יותר מסודר, מבטיחה!

פינת התכלס
מועכים בננה אחת עם מזלג. מערבבים בקערה עם בערך 3/4 כוס פירורי ביסקוויטים (מבערך 8 ביסקוויטי פתי בר). הכי נוח למעוך את הביסקוויטים על קרש חיתוך עם פחית שימורים גדולה כשהם מכוסים עם ניילון מלמעלה. כשנוצר בצק אחיד מהבננה והפירורים מוסיפים פנימה חצי כוס שוקולד צ'יפס וחצי כוס קוביות מרשמלו חתוכות מבערך 8 סוכריות מרשמלו. משטחים תלוליות גדולות על תבנית מצופה בנייר אפייה ואופים כ-8 עד 10 דק' על 180 מעלות. אם העוגיות רכות מידי אחרי הצינון, אופים 5 דק' נוספות על 200 מעלות, לאקסטרה פריכות.

תחליפים –  אפשר להשתמש בביסקוויטים ללא גלוטן. אם חייבים, אפשר להחליף את המרשמלו או השוקולד צ'יפס בכמות זהה של דברים טעימים אחרים קצוצים דק. תהיו יצירתיים: סוכריות M&Ms, אגוזים קצוצים, פירות יבשים קצוצים, וכד'. . אפשר להחליף את הביסקוויטים בכל סוג של עוגייה מתוקה פריכה, קנויה או ביתית.

תפריט מנגל מלא ל-12 איש 

נחשב אצלי: השקעהיום ראשון, 14 באפריל 2013

קשה לי לחשוב על ישראלי שאין לו ניסיון עם מנגל, אבל בפועל, עבור רוב האנשים מנגל = לפשוט על הסופר ברגע האחרון, לקנות כמה חבילות של קציצי בשר נחותים באריזות מרשרשות, קופסה גדולה של חומוס, וכמה פיתות, ולהסתער על אי התנועה הקרוב. ובכן! לא עוד! הפעם החלטתי לחבור לידידי הבשלן ניר נ' (עו"ד נ' בשבילכם), שכשרונו מתבזבז בלייצג תאגידים מרושעים בבתי משפט ברוב שעות היממה, במקום להתעסק בלהכין אוכל, שזהו כשרונו המרכזי!!1, עו"ד נ', בעל ניסיון רב שנים בהאכלת ההמון הרעב באירועי מנגל, הרכיב לנו תפריט מעולה למנגל ישראלי אסלי עסיסי ל-12 ישראלים רעבים. זה אולי נשמע לכם כמו הרבה, אבל בפועל, בינינו, כל מנגל שמתחיל עם 8 איש, נגמר בסוף עם 12, לא?

תפריט המנגל כולל 9 מיני מתכונים, כל אחד פשוט מאוד להכנה (חלקם כמעט מגוחכים).
בפוסט עצמו אנחנו מפרטים כל מתכון בנפרד, אבל בסופו צירפנו PDF להדפסה שכולל את רשימת הקניות המלאה (בהמשך היום נעדכן אותו עם רשימת המצרכים שצריך להביא למנגל [כדי שלא תשכחו את הנפנף או את המלח בבי]), הצעה ללו"ז הכנות נוח ורגוע שמשתרע על ימיים מראש, ופינות תכל'ס לכל המתכונים).

אז מה בתפריט?
סלט פטוש עם קרוטוני זעתר (טוויסט שהופך את הסלט המוכר והמשעמם לתענוג ממכר בצורה בלתי נשלטת)
סלט טאבולה

חצילים בגריל עם טחינה (כי איך אפשר בלי? ניר אומר שאם מדליקים פחמים, זורקים עליהם חצילים. ואין תחליף לפחמים בשביל חצילים. זה הסוד שכולם יודעים. ובשבילי, בתור אחת שמתעבת חצילים, תמיד טוב שיש עוד מנה שתופסת מקום בבטן של כולם ולא שלי… חה חה!)
סלסת ירקות קלויים – נקלה שפע של עגבניות, בצל, פלפל, ופלפל אחד חריף (שאני אזרוק חצי ממנו לפח לפני שניר ישים לב) על האש, נקבל טעם של גריל, ובזמן שהבשר על האש נחתוך, נערבב, ונקבל רוטב פלא. כמה חריף? כמה שיש (פחות, פחות…)
כנפיים דביקות בשום דבש וסויה (אין שום דבר חדש, אבל השוס הוא בשיטת ההכנה. מצד אחד מעושנות וחמות, מצד שני עסיסיות ועשויות כהלכה מבלי לתפוס את כל המנגל לחצי שעה, כי עושים מראש חצי מהעבודה בבית)
קבבים א לה ניר (+אראייס, והנה הסבר מה זה: מכירים קבב בפיתה? מכירים טוסט גבינה? עכשיו תעשו יחד. אבל בלי גבינה. רק טוסט פריך ספוג במיצים ושומנים של פיסת קבב דקיקה, שאחרי שלושה ביסים ממנה לא תסתפקו בשום דבר אחר)
חזה עוף במרינדה מנצחת נגד ייבוש על הגריל
פרגיות בתבלין סודי
סלט ירקות בגריל עם צ'וריסו (מנצל את הרגעים המתים כשהגחלים של המנגל עדיין לא מספיק חמות בשביל הבשר, אבל מספק את ההמון הרעב בזמן שהבשר מתבשל על האש, ובשקט בשקט יגנוב את כל ההצגה)

תיכננו את המתכונים ככה שאפשר להכין את רוב הדברים מראש ולשמור במקרר או במקפיא, ואת חלק מהעבודה עושים ביום עצמו. בנינו את סדר העבודה כך שבזמן שהגריל מתחמם והוא לא מספיק חם בשביל הבשר, אפשר עדיין להכין עליו כל מיני פינוקים טעימים שיעסיקו את החבר'ה בזמן שהבשר על האש. אתם יכולים לאמץ את התפריט המלא ולעקוב אחרי ההוראות והתזמון שהכנו (שמפורטים ב-PDF המתוקצר לשימושכם בסוף הפוסט), או שאתם יכולים להכין רק חלק מהמנות. מה שבא לכם. המתכונים שלנו סלחנים כלפי אנשים שהם לא אשפים בתיפעול מנגל וגחלים בשטח אש תחת לחץ. גם אם תצלו את חזה העוף קצת יותר מידי הוא עדיין יצא עסיסי, וגם אם הירקות הקלויים קצת יתפרקו לכם על המנגל, הסלט עדיין יצא לכם מעולה. המתכונים הם רק הצעה כללית. אם בא לכם להוסיף או להשמיט משהו שאתם לא אוהבים, תרגישו חופשי.

טיפים לתיקתוק המנגל

– ניר ממליץ להביא צנצנת קטנה עם כחצי כוס שמן זית או שמן רגיל, יחד עם מברשת קטנה שתהיה צמודה אליה. רוב המתכונים שלנו דורשים הברשה של שמן זית וזו הדרך הכי נוחה לעבוד איתו.
– ניר טוען ששפשוף המנגל עם חצי בצל טבול בשמן זה קונספציה! "לאנשים יש תאוריות…" הוא מפטיר. "מנגל מתחילים עם רשת נקייה!". ניגוב בין נגלה לנגלה עם בצל ושמן דווקא תקין מבחינתו, כי זה עוזר להעיף את החלקים השרופים שנדבקים. לא חובה להוריד את כל השרוף. אם זה לא יורד עם הבצל, זה לא יידבק לנגלה הבאה.
– המפתח לכך שהברביקיו יזרום ביעילות הוא סינג'ור, סינג'ור, סינג'ור! כי תמיד באים החכמולוגים ושואלים בצקצוק: "הווו, איך אפשר לעזורררר?". אז בלי להתבייש, האצילו סמכויות! צריך סנג'ר אחד (בדרך כלל אתם) שיתפעל את הגריל, סנג'ר אחר שיכין את החציל, עוד אחת שיקצוץ את הירקות הקלויים, ואחד שיערבב את הסנגריה ויקרר את הבירות.
– איך מקררים בירות במהירות הבזק בשטח? דואגים להביא למנגל דלי גדול (ונקי, כן?) ומסנג'רים, כאמור,  את אחד החבר'ה להביא איתו קרח טרי וקפוא, ושקית של 1 ק"ג מלח גס (תכף תבינו למה).

מרוקנים את רוב הקרח לדלי (משאירים קצת בצד לשימושים אחרים – כמו לסנגריה, לדוגמה), ושופכים עליו את כל המלח. המלח יגרום לקרח להפוך להיות יותר קר ממה שהוא (כן, זה אפשרי מסיבה כלשהי), ואם תתקעו בפנים את הבירות, הן תתקררנה לטמפ' מושלמת לשתייה תוך דקה או שתיים! רק וודאו שאתם מביאים מגבון לח לניגוב הפקק של הבירה, למקרה שנתקעו שם קצת גבישי קרח.

ועכשיו, למתכונים!
שימו לב,  זמני הצלייה שציינו תלויים מאוד בחום המנגל, וישתנו מסוג לסוג (גז / גחלים, איכותי / קנוי מצ'וקמק חד-פעמי שכזה). שימו לב לתמונות, וכך תדעו מתי להוריד מהאש. כל המנות מתוכננות כך שיספיקו, כחלק מארוחה שלמה, ללפחות 12 אנשים רעבים.

בסוף כל מתכון הוספנו מקרא:
ח: הסבר על שדרוג החריפות.
מ: הוראות הכנה מראש.
א: אקסטרה קרדיט למשקיענים, שדרוגים או שינויים אפשריים.

סלט פטוש עם קרוטוני זעתר


הסלט הזה מזכיר מאוד את סלט הלחם האיטלקי המפורסם (פנצנלה).

חותכים פיתה אחת לקוביות בגודל של 1.5 ס"מ. מערבבים עם 2 כפות שמן זית, מלח ופלפל.

אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-8 דק'. מערבבים פעם אחת במהלך האפייה כדי שהקוביות ישחימו מכל הצדדים. מוציאים כשהקרוטונים שחומים (אם הם יהיו בלונדינים מידי, הם יתרככו מאוד מהר בסלט). מפדרים את הקרוטונים בכף אחת של זעתר (לא חובה אבל ממש מוסיף).קוצצים 5 עגבניות ו-5 מלפפונים לקוביות גסות. קוצצים בצל סגול קטן לקוביות בינוניות. מתבלים ב-2 כפות שמן זית, מיץ מחצי לימון, ומלח ופלפל. מפזרים מלמעלה כחצי כפית סומק (תבלין סגול חמצמץ שמשתלב עם הסלט הזה נהדר. לא חובה!). מוסיפים גם חופן נדיב של פטרוזיליה ונענע קצוצות דק (גונבים מהשקיות שקניתם בשביל הטאבולה). את הקרוטונים מערבבים פנימה ברגע האחרון בלבד.
————-
ח: אפשר להוסיף חצי פלפל ירוק חריף (ללא הגרעינים) קצוץ דק.

מ: אפשר לקצוץ את הירקות ולהכין את הקרוטונים עד יום מראש ולשמור בנפרד. את התיבול והקרוטונים עושים על המקום, רגע לפני שאוכלים.

טאבולה
ראו את המתכון בפירוט כפי שפורסם בבצק אלים.

את הבורגול אפשר להכין כמה ימים מראש, אבל את קיצוץ עשבי התיבול והרכבת הסלט עושים לכל היותר 4 שעות לפני ההגשה!

אחרת הסלט פשוט לא טעים יותר.

חצילים בגריל עם טחינה


מומלץ לקנות חצילים כמה שיותר דקים וארוכים למטרה זו. ושיהיו כמה שיותר קלים ביחס למראה שלהם – זה אומר שיש בהם פחות גרעינים והם פחות מרירים. למנה מרכזית נדיבה כחלק מבופה גדול ל-12 איש, נסתפק ב-2 חצילים גדולים. אפשר גם יותר, אם אתם ממש אוהבים חציל. מכינים את הטחינה בבית:

מערבבים בצנצנת בבית שליש כוס טחינה יחד עם מיץ מחצי לימון, מלח לפי הטעם, וטורפים עם מזלג עד שהטחינה מסמיכה לכדי משחה. מוסיפים כף אחר כף של מים וטורפים שוב עד שהטחינה מקבלת מרקם של יוגורט. מוסיפים עוד מלח או מיץ לימון לפי הטעם. סוגרים את המכסה של הצנצנת כך שאפשר יהיה לשנע בקלות למנגל. מורחים את החצילים בטיפונת שמן זית, מעיפים להם את הבלורית מלמעלה (כדי שלא תישרף):

וזורקים על הגריל. כשהם מקבלים סימני חריכה קלים, הופכים אותם קלות. סה"כ זמן הצלייה של החציל כרבע שעה, תלוי בחום המנגל שלכם.

כשהחציל רך וכמעט מפוחם מבחוץ (אל דאגה, לא אוכלים את השרוף), מעבירים אותו לצלחת גדולה ונותנים לו לנוח שם כמה דקות.

חוצים את החציל לאורך עם סכין.

פותחים אותו כמו פרפר החוצה.

מטפטפים על בשר החציל הרך מעט טחינה, ואם אתם מרגישים יצירתיים, אפשר גם לחצות עגבנייה אחת א-לה אייל שני ופשוט לסחוט אותה מעליו כמו לימון.

וככה החציל יתבוסס בזרעי העגבניה המשתרגים ומנצנצים בשמש החג הבוהקת, תוך שהם תוהים על מר גורלם. קצת פטרוזיליה קצוצה, מלח, פלפל, ויש פינוק נהדר – רק תוקעים בזה כף הגשה ונותנים לחבר'ה לריב על הפירה החצילי המתובל שישדרג כל פיתה וכל שיפוד.
———————
ח: אפשר להוסיף לטחינה חצי פלפל ירוק חריף (ללא הגרעינים) קצוץ דק.
א: ניר מסביר שבמקום הטחינה אפשר למשוך את החציל המוכן בתערובת הבאה: שתי כפות שמן זית, כף מיץ לימון, שן שום כתושה, כפית פפריקה, מלח ופלפל. יש שאומרים שאוהבי חצילים אמיתיים יעדיפו את הגרסה הזו, שבה טעם החציל בולט יותר.

סלט ירקות בגריל עם צ'וריסו


ללא ספק המתכון המנצח של הפוסט הזה. כשניסינו אותו לראשונה פשוט לא יכולנו להפסיק לאכול ממנו! מומלץ לנצל את הזמן המת של הגריל, לפני שהוא חם לגמרי, כדי לקלות פיסות קטנות של ירקות (שיהיו מוכנות בטיל, כי הן קטנות), כמה חתיכות צ'וריסו (נקניקייה חריפה ושומנית למדי. צריך רק קצת ממנה כדי לקחת את הסלט הזה לשמיים) ויצא לכם נשנוש מנצח שיעסיק את החבר'ה עד שתצא המנה העיקרית. הסלט טעים גם בלי הצ'וריסו. מבשלים פתיתים: מביאים לרתיחה הרבה מים בסיר בינוני עם חצי כפית מלח, ומבשלים כוס וחצי של פתיתים (לא משנה איזו צורה, אם כי ניר היה מעדיף שתכינו כאלה בצורת אורז) במים הרותחים כמו שמבשלים פסטה, בערך 5 דקות, או עד שהפתיתים מוכנים אך לא רכים מידי.

מסננים, שוטפים במי ברז, מסננים שוב היטב, מעבירים לקופסת פלסטיק גדולה (שאח"כ יהיה בה מקום לשאר הסלט) ומערבבים את הפתיתים עם כף וחצי שמן, כף וחצי חומץ בלסמי (או מיץ לימון, אם אין או לא אוהבים).

חותכים 3 פלפלים לפיסות גסות (מכל פלפל יצאו 4 חתיכות, בלי גרעינים וקרומים, כמובן. אנחנו השתמשנו בפלפלים בשלושה צבעים, שיהיה יפה). חותכים זוקיני אחד (קישוא עם קליפה ירוקה כהה) וחציל אחד בינוני לפרוסות בעובי קצת פחות מסנטימטר. אם אתם מיומנים ויש לכם סכין חדה, תחתכו אותם לאורך ל-4 פרוסות. אם לא, תסתפקו בלחתוך לרוחב לפרוסות קטנות (אפשר לחתוך באלכסון כדי לקבל פרוסות מאורכות). פורסים גם בצל בינוני לפרוסות באותו העובי (הקליפה מתקלפת בקלות מהפרוסות עצמן אז אין צורך לקלף מראש). אם אתם מפחדים שהבצל יתפרק לכם על הגריל, שפדו כל פרוסה לרוחב עם קיסם שישמור על טבעות הבצל צפופות ומהודקות בפרוסה אחת. צריך גם עגבניה אחת, אבל לא חותכים אותה. מברישים את פרוסות הירקות בשמן משני הצדדים וזורים מלח ופלפל.

זורקים את הירקות על הגריל בזמן שהגחלים מתחממות, וגם 2-3 נקניקיות צ'וריסו (אם הן קפואות, להפשיר כמובן לילה לפני, במקרר).

קולים כ-2-3 דקות מכל צד עד שהירקות מקבלים סימני חריכה יפים ומעט מתרככים.

הם לא צריכים להיות ממש סמרטוטיים, רק לקבל קצת טעם של מנגל.

את העגבניה קולים עד שהיא מתחילה להתרכך אבל לא קוואטצ' לגמרי.

את הנקניקייה הופכים כשהיא מתחילה להשחים מכל צד.

בזמן שהירקות על האש קוצצים חופן פטרוזיליה ונענע (ללא הגבעולים), ומפרידים את העלים מ-4-5 גבעולי בזיליקום. קוצצים גס ומוסיפים פנימה.

כשהירקות קלויים כמו שצריך מורידים מהאש וקוצצים לקוביות בגודל כ-1 ס"מ.

את העגבניה סתם קוצצים גס.

אין טעם לנסות לעשות ממנה קוביות כי היא קוואטץ'.

מערבבים את כל הירקות עם הפתיתים.

מורידים את הנקניקיות מהאש כשהן מוכנות, וקוצצים לחתיכות כמה שיותר קטנות.

מערבבים אל תוך הסלט, מתבלים במיץ לימון (מתחילים עם מיץ מחצי לימון), מלח, ופלפל, טועמים ומוודאים שהטעמים מספיק חזקים (מוסיפים עוד מיץ לימון או מלח אם צריך).

——————-
ח: הצ'וריסו אמור להיות די חריף, אבל אפשר להוסיף לסלט גם חצי פלפל ירוק חריף (ללא הגרעינים) קצוץ דק, ואפשר גם שן שום קצוצה דק.
מ: את הפתיתים מבשלים בבית עד 4 ימים בראש ושומרים במקרר. את הירקות אפשר לחתוך בבית מראש עד 24 שעות ולשמור בקופסה נפרדת. את הצ'וריסו יש להפשיר במקרר לילה מראש לפחות.

סלסה חריפה


בגלל ששאר תפריט המנגל שלנו קצת "לפלף" מבחינת דרגות החריפות (כבר שומעת את אמא שלי מצקצקת), זוהי המנה שבאה על תקן ה"חריף". היא קצת דומה לסלט הפתיתים מבחינת טכניקת ההכנה, אבל בסופו של דבר נוצר רוטב עגבניות-פלפלים-בצל חריף וצ'אנקי, עם טעם חזק של אש וגחלים, שמשדרג כל מנת בשר או פיתה. אם חס וחלילה יהיו שאריות, אפשר להשמיש אותן כבסיס נהדר לשקשוקה או אפילו רוטב לפסטה או קציצות.

זורקים על הגריל 5 עגבניות גדולות, 2 פלפלים אדומים, 1 פלפל חריף גדול (לא חייבים להשתמש בכולו בסוף, אבל אם הוא יהיה קטן מידי לא יישאר ממנו כלום חוץ מפחם בסוף), ו-2 בצלים בינוניים (עם הקליפה). קולים על הגריל (אמור להיות מספיק מקום על מנגל ממוצע להכין את החצילים, הירקות לסלסה, ואת הירקות לסלט הצ'וריסו בבת אחת).

קולים את הירקות כ-10 דק' – רבע שעה, והופכים מידי פעם, כשכל צד הופך לחרוך מעט.

את הפלפלים מסירים מהאש כשהם מתרככים מעט ויש להם סימני חריכה בולטים. את הבצל מורידים כשהוא קצת רך, אבל לא קוואטצ'.

את העגבניות מורידים כשהן ממש רכות ועסיסיות ואפשר למעוך אותן בקלות עם המלקחיים. זה בסדר אם חלק מהקליפה שלהן נדבקת לגריל כשמנסים להוריד, זה רק אומר שהן עסיסיות! הפלפל קצת יקרוס לתוך עצמו תוך כדי ההתקררות, וזה בסדר.

עושים בו חור קטן ומנקזים החוצה את כל המיץ. מומלץ לחכות כמה דקות עם הירקות אחרת הם ישרפו לכם את הידיים.

נפטרים מהקליפה של הפלפל הרגיל והפלפל החריף (לא חייבים להוריד את הכל, אם נשאר קצת שרוף, לא נורא).

מושכים את הגבעול של הפלפל האדום עד שיוצאים יחד איתו כל הגרעינים, ומשליכים. אם הפלפל החריף הצטמק ולא נשאר כלום אם מורידים את הקליפה, אפשר לשים קצת מהגרעינים שלו ולהסתפק בזה. עדיף לשים קצת, לטעום, ולהוסיף אם צריך. שלא תקבלו סלסה חריפה מידי.

אם מורידים לבצל את הראש ואת הטוסיק, הקליפה תרד בעצמה.

את העגבנייה קוצצים גס איך שיוצא, היא מאוד רכה ועסיסית ותתפרק לגמרי.

אבל לא נורא, נסלח לה.

קוצצים את כל הירקות ומעבירים לקערה. מערבבים טוב טוב ומתבלים במלח, פלפל ומעט מיץ לימון. לפי הטעם.

מגישים כמטבל, רצוי ליד בשר טוב.


———————-
ח: אם רוצים חריף ממש, שמים 2 פלפלים חריפים על המנגל.
מ: אין להכין מראש. מכינים את הכל על המנגל וקוצצים על המקום.
א: אפשר לקלות משושי פיתה על האש (כמו בתמונה כאן), ולהשתמש בסלסה כמטבל עד שהבשר מוכן. ואפשר לקנות קצת נאצו'ס ולטבול אותם בסלסה. ככה מרוויחים עוד מנה ראשונה, אם החבר'ה ממש רעבים. אפשר גם לחזק את הסלסה עם שלוש עד חמש שיני שום. כתושות, קצוצות, או קלויות על האש כחלק מראש שום שלם, מצופה נייר כסף (עד שנהיות נימוחות). טעים!

חזה עוף במרינדה של ניר
משרים חזה עוף בהרבה שום, חרדל ומיץ לימון.

כמו שכתבתי כבר בפוסט כאן.

על 500 גר' של חזה עוף (משוטח לנתחי שניצלים – בקשו מהקצב, או שאפשר גם לקחת "שניצלים" משוטחים ומוכנים כבר, אם יש), שזו הכמות שאנחנו ממליצים עליה, כחלק מהתפריט הדי מפלצתי הזה, שמים שן שום אחת, מיץ מלימון שלם, וכפית אחת של חרדל. מערבבים טוב ומשרים את העוף בפנים.
———————-
א: אנחנו הוספנו גם טימין, כי התחשק, אבל אפשר גם אורגנו או כל תבלין אחר שאוהבים, ירוק או לא. המרינדה הזו תהיה מצויינת לשיפודי סייטן וירקות. חותכים את הסייטן (חלבון מן הצומח, להשיג בחנויות טבע) לקוביות של 2X2 ומשרים לכשעתיים. את הירקות (רבעי פטריות, קוביות חציל או זוקיני, בצלים, קוביות עגבניה או עגבניות שרי, בצל) מערבבים במרידנה ממש לפני שמשפדים. משפדים קוביות סייטן וקוביות ירקות ועושים על הגריל.
מ: חזה העוף יכול לשבת במרינדה החל מחצי שעה עד 12 שעות. קחו בחשבון שהלימון גורם לחזה עוף להלבין, כמעט כאילו הוא מבושל, אבל אל דאגה – הוא לא.

פרגיות בתבלין הסודי של ניר


דילמה מוסרית גדולה היא בחירת התבלין. האם זו תת רמה לבשלנים שכמונו להשתמש בתערובות תבלינים מוכנות וריחניות שמנצנצות וקורצות לנו מהמדף של הקצב או הסופר? "אז זהו, שלא" טוען ניר. "תבלין זה תבלין. אם מישהו טרח וערבב כמה תבלינים בשבילך לתערובת נחמדה, חבל שתשבור את הראש כשיש לך כ"כ הרבה עבודה ואוכל על הגב. תערובת תבלינים זה לא בושה. זה לא כמו מרק אינסטנט" הוא מסביר. התבלין המנצח של ניר הוא תערובת מוכנה שניתן להשיג ב"טיב טעם".

בעיני יש לתערובת הזו יותר מידי ריח של ביסלי גריל, אבל ניר ממליץ עליה מאוד מאוד!!! היא נקראת Magic Barbecue Seasoning.

וכי למה לא מרינדה? כי היא נשרפת! אל תתנו לקצב לתת לכם את הבשר במרינדה דביקה, כי זה בדיוק המתכון לפרגיות שרופות מבחוץ ולא עשויות מבפנים. פרגית זה הדרך הכי בטוחה להמנע מפשלות, כי היא נשארת עסיסית גם במקרים קיצוניים של בישול יתר! קחו בחשבון שהמנגל שלכם לא מקצועי כמו של מסעדה, זה מנגל "שכונה", ולכן התאמנו את המתכונים לכך שאנחנו לא יודעים אם האש שלכם תהיה חזקה מידי או חלשה מידי וקשה לשלוט בה בגריל שכזה. תבלינים מושלמים למצב הזה.

כפית וחצי תבלין + כף שמן יספיקו לתיבול קילו פרגיות, הכמות המומלצת בעינינו כאן, חתוכות לקוביות לשיפודים. מומלץ להשרות את הקוביות זמן מה לפני שמשפדים. אנחנו השתמשנו בשיפודים פאנסי שמנסי (שמאפשרים לחלק את הפרגיות למנות הרבה יותר קטנות וככה זה נראה כאילו יש יותר מהן!

טיפ חשוב ליצירת השיפודים – כשאתם משפדים, אל תשאירו יותר מידי חלקים "מידלדלים" של הפרגית כשהם תלויים באוויר.

שפדו את הבשר בזיגזג (את אותה חתיכה אפשר לשפד פעמיים, כמו שעושים עם בד וחוט תפירה בערך – הנה ככה.

———————-
א: לא רוצים את התבלין של ניר? נסו את התיבול שעשיתי בברביקיו של שנה שעברה – קצר שבחים ונטרף! על קילו פרגיות שמים כפית אחת של אבקת כוסברה, חצי כפית אורגנו יבש, קליפה מגוררת דק מחצי לימון, 1.5 כפות סויה, וכפית אחת של דבש (לא מעבר, כדי שלא יישרף).
מ: בין אם השתמשתם בתבלין של ניר או בתיבול שלי, הפרגיות רק ירוויחו מלשבת לילה במרינדה. גם חצי שעה תספיק, אם ממהרים.
ח: רוצים חריף? הוסיפו חצי כפית פתיתי צ'ילי חריף למרינדה.

גולת הכותרת: קבב הבית


מה הופך קבב לטעים? האיזון המושלם בין שומניות וטעם בשרי (ומחיר!). כל כך קל להכין קבב בבית, שזה כמעט פשע לקנות קבבים מוכנים קפואים, במיוחד האלה התעשייתיים, שמופצצים בחומרים משמרים, מונוסודיום, וכל מיני פיכסות. וצריך להטביע אותם בטונות של קטשופ וחומוס, כדי להתגבר על טעם הלוואי והתיבול התוקפני. אז כן, אולי הם יהיו זולים יותר, בחלק מהמקרים, אבל אנחנו כבר לא בבצפר יסודי, וקצת יותר קשה לעבוד עלינו עם בשרים נחותים שכאלה. במינימום מאמץ וכמה גרושים אקסטרה, נכין קבבים מבשר משובח וטרי, ונזכה לכל המחמאות וליטופי האגו בעצמנו! קילו וחצי של בשר טחון יספיק לשלל עצום של קבבים (30), במקרה זה.

אז רגע, באיזה בשר משתמשים? הו, שאלת מיליון הדולר! יש הרבה נתחים של בשר בקר שאפשר לקנות, ולכל נתח יש את היתרונות שלו (כמו שהזכרנו: מחיר, שומניות, וטעם בשרי). מס' מתכוני הקבב בישראל הוא כמספר זללני הקבבים. ולכן, החלטנו לעשות סדר אחת ולתמיד, לקנות כמות נאה מהנתחים האהובים עלינו, לערבב ביניהם, ולראות מה הכי עובד.
היתרון בקבב שאפשר לערבב כמה סוגי נתחים כדי להנות מהיתרונות של כולם. והאיזון בין כולם יוצר מוצר יותר טוב.

אתם יכולים ללכת לקיצוניות ולהכין קבב מ-100% אנטריקוט ולשלם עליו 180 שקל לקילו בממוצע. יהיה זה קבב משובח ועסיסי, אבל תופתעו לשמוע שכמות שווה של שייטל וצלעות בקר מגיעה לאותה רמת טעם ועסיסיות, בפחות מחצי מחיר! ועוד נקודה חשובה – היתרון של בשר אנטריקוט (במיוחד עגל) הוא בכך שהוא רך יחסית. אבל ברגע שטוחנים בשר, כל נושא הרכות שלו יוצא מהמשוואה, כי בשר טחון אוטומטית נהיה יותר רך. ולכן אנחנו יכולים להרשות לעצמנו להשתמש בנתחים קצת יותר "הארדקור" (נניח צוואר, שמתאים לרוב רק לבישול ארוך כי הוא קשה וסיבי בטירוף כשהוא נשאר בקוביות) ועדיין לקבל קבב טעים אחושלוקי.

שייטל נתח טעים להפליא, ומשתלם מאוד ביחס למחיר שלו! לא מאוד שומני, אבל עם טעם בשרי חזק.

כשקנינו את הבשר לניסוי שלנו (בחינאווי ברח' יפת ביפו, יש שני סניפים. וזול שם. במקום 180 שקל לקילו על אנטריקוט תשלמו 130. נקי ומצוחצח, ואפילו לא היה תור), שאלנו את הבחוריקו ממה הוא מכין קבב, אז הוא אמר שרק צלעות ושומן כבש. אז החלטנו להכין מלא מלא קבבים מכל מיני תערובות. לחלק הוספנו שומן כבש (שאפשר לקנות טחון בנפרד, בכמות מאוד קטנה, וכך להוסיף עסיסיות וטעם לנתחים קצת יותר "נחותים") בעצת הבחוריקו.

ולהלן המלצתנו לתערובת הקבב האולטימטיבית: 50%-50% שייטל וצלעות. אפשר להוסיף לזה גם שומן כבש. ניר טוען שאפשר להוסיף לתערובת גם צוואר, וכך לעשות שליש-שליש-שליש. עם שומן כבש, או בלי. ואז יוצא יותר זול ועדיין טעים. יש לכם המלצות אחרות לתערובת קבב? נשמח לשמוע בתגובות!

אחרי שהחלטתם על תמהיל הבשר שלכם, שימו את הכל בקערה גדולה כך שיהיה סה"כ 1.5 קילו בשר טחון (טחון פעם אחת, גס בבקשה!! וחס וחלילה לא לטחון פעמיים טפו טפו חמסה חמסה!!). על הכמות נשים ככה:


רבע כוס צנוברים, שאנחנו ממליצים לקלות במחבת ריקה על אש בינונית תוך כדי טלטול מתמיד לכ-2 דקות (הקלייה מקפיצה את הטעם שלו בטירוף).
חצי כוס פטרוזיליה קצוצה דק דק
1 כוס מדודה של בצל קצוץ דק דק (מבערך בצל אחד ענק).


מערבבים-לשים את התערובת טוב טוב.

בשלב זה דעותינו חלוקות בנוגע לתיבול. אותי לימדו שלא מתבלים בשר לברביקיו לפני הזמן, כי המלח גורם לו להפריש נוזלים. אני מתבלת את הקבבים שלי במלח ופלפל שנייה לפני שהם עולים לאש. ניר חושב אחרת, וטוען שצריך לתבל היטב את התערובת במלח ופלפל ולטעום ולוודא שזה בסדר. אם אתם לא רוצים לטעום בשר נא (ולהזכירכם, יפי נפש חמודים שלי, הקרפצ'יו שאתם אוכלים בדיקסי הוא בשר נא… כן?), אתם יכולים לטגן כמות קטנה במחבת ואז לטעום, ולהחליט אם צריך להוסיף עוד תיבול או לא.

צרים קבבונים קטנים בעדינות מבלי לדחוס אותם יותר מידי (כדי שלא יצאו קשים ודחוסים), אבל כן לשים אותם טיפה בידיים כדי שלא יתפרקו על הגריל. הגודל צריך להיות קצת יותר גדול מכדור פינג פונג. ניר אוהב לשטח אותם כמו קציצות קטנות, אבל אפשר גם ליצור קבבים מאורכים שכאלה.

אפשר להכין אותם מראש ולשמור במקרר (ראו האות מ' מיד פה למטה). אם מכינים כמות גדולה ואין מספיק מקום, אפשר לעשות שכבות שכבות עם ניילון נצמד. פה עשיתי שכבות עם המבורגרים וקבבים.

את הקבבים צולים עד שהם מקבלים קראסט שחום ויפה (ועד שהם לא יקבלו את הקראסט הזה, יהיה מאוד קשה להפוך אותם כי הם יידבקו). לא הופכים אותם כל שנייה, מספיק פעם או פעמיים. זמן הצלייה תלוי בחום האש שלכם. אפשר לעבוד עם סטופר, להוריד קבב אחד, לבדוק אותו מבפנים, וכך לדעת אם השאר מוכנים. שלנו היו מוכנים תוך כ-3-4 דקות צלייה סה"כ.
———————–
ח: כן, כן, נודניקים, אפשר ואף מומלץ להוסיף חריף לקבב! פלפל ירוק חריף קצוץ דק (בלי הגרעינים) יעשה את הטריק.
מ: את הקבבים אפשר להכין מראש ולשמור במקרר, כל עוד הזמן שעבר מאז קניית הבשר ועד הברביקיו לא עולה על שלושה ימים (אם קניתם בשר ממקור מפוקפק והטריות שלו מוטלת בספק, לא הייתי משאירה אותו במקרר יותר מיום אחד). אפשר גם להקפיא, כל עוד זה מיד אחרי שסיימתם להכין (הם יחזיקו במקפיא עד 3 חודשים).
א: אפשר להוסיף לקבב גם נענע קצוצה, גם שום קצוץ (החל משן אחת ועד 3-4 שיניים על כל קילו, אם אתם רומנים כבדים). חלק מהקצבים היותר רציניים, יכולים לטחון לכם את הבצל והפטרוזיליה כבר בתוך תערובת הבשר ולחסוך לכם התעסקות כך שאתם רק צריכים לקבב ולתבל קלות.

רוצים המבורגרים? סבבה. וותרו על כל התוספות (בצל/צנוברים/ירוקים) ופשוט השתמשו בתערובת בשר נטו. מלח ופלפל לפני שזה עולה על הגריל, וזהו.

כל ערבוב של הבשרים שציינו למעלה יעבוד מצויין גם להמבורגרים. רק פשוט במקום קבבונים של 50 גר', צרו לכם קציצות המבורגרים שטוחות. זמן הבישול ייקח בערך אותו הדבר. אל תשכחו לדאוג לכל ה-FIXINS (פרוסות מלפפון חמוץ, עגבניה, בצל, ואפילו חסה! ולחמניות, אם בא).

המצאת המאה – אראייס (אין לי מושג איך מאייתים את זה)


איך לא חשבו על זה קודם?!?! קבב בפיתה בילט אין. בזמן הצלייה הפיתה מקבלת קראסט פריך ומטריף, ושכבת הבשר הדקה שבפנים (שזה פשוט קבב אחד מעוך בתוך כל חצי פיתה) נצלית לשלמות, וכל המיצים העסיסיים שלה נספגים בפיתה. קשה לדמיין כמה שהמעדן הזה טעים. והיופי הגדול – הוא מספיק להרבה יותר אנשים.

איך עושים? ממלאים כל חצי פיתה בקבב אחד (עוד לא מבושל, כאמור):

מועכים ומקווצ'צ'ים ומסדרים עם האצבעות את הבשר בשכבה דקה ואחידה בתוך הפיתה, כך שהוא לא יגלוש החוצה.

חותכים כל חצי פיתה באמצע ומקבלים טוסטוני בשר מעולים – כל אחד מכיל שלושה ביסים של שלמות.

מורחים על רבעי הפיתות קצת שמן זית, וקולים אותם על הגריל עד שהם פריכים מבחוץ, ועשויים מבפנים (זה לא אמור לקחת הרבה זמן, כי שכבת הבשר בפנים די דקה).

כנפיים מזוגגות בשום, דבש וסויה


אחד האתגרים הגדולים בלהכין כנפיים על האש הוא לחכות בסבלנות עד שהן יהיו מוכנות מבפנים, וזה לוקח נצח (במיוחד כשכולם יודעים איזה בשר שווה מחכה להם בסוף והם לא רוצים לבזבז מקום). הטריק שלנו הוא לצלות את הכנפיים בבית מראש ולרמות. ברגע האחרון לתת להן מרינדה חדשה ודביקה, ולקרמל להם את הצורה על הגריל. זה מושלם בזמן שכולם מנשנשים את הסלטים ומתחיל להתעורר התאבון!
אז ככה – קונים קילו של כנפיים ומבקשים מהקצב לבחור כנפיים בלי נוצות כדי שלא תצטרכו לעבוד קשה כדי למרוט אותן (כמו אמא שלי עושה על הלהבה של הגז… איזה תיק), לחתוך אותן באמצע ולהעיף את ה"שפיץ". מכינים לכנפיים מרינדה לאפייה הראשונית בתבנית פיירקס גדולה (או בתבנית רגילה, מצופה בנייר אפייה):

3 שיני שום קצוצות דק, 3 כפות סויה, כף דבש (או סילאן), ומלח ופלפל.

מוסיפים פנימה את הכנפיים ומערבבים טוב, מכסים בנייר כסף (אנחנו לא רוצים צבע.. רק רוצים שהכנפיים יהיו מוכנות. את הצבע והקרמול הן תקבלנה על הגריל), ואופים על 180 מעלות כ-30 עד 40 דקות.

מוציאים את הכנפיים הלבקניות מהתבנית ומנערים אותן משארית הרוטב (הוא מתקשה בקירור ואנחנו לא רוצים שאריות ממנו על הכנפיים. זה בסדר שהן לבנות ומגעילולות בשלב זה. הקרמליזציה הדביקה תגיע בשלב הגריל הסופי), מעבירים לצלחת ומצננים (אפשר גם להעביר לשקית זיפלוק עמידה). המרינדה השנייה שבאה לפני הגריל (אפשר להרכיב אותה מיד כשהכנפיים מתקררות, או לפני שיוצאים לברביקיו, לא כזה משנה):

3 כפות סויה, 3 כפות דבש, עוד 2 שיני שום קצוצות דק, ופלפל שחור בשפע.

צולים את הכנפיים כ-10 דקות על הגריל אחרי שצליתם את הירקות (אפשר להעביר ניגוב בין לבין עם חצי בצל טבול במעט שמן). אפשר לצלות לצידן את הפיתות עם הקבב!!

הופכים מידי פעם, עד שהכנפיים מקורמלות לטעמכם מבחוץ, אך רכות ונימוחות מבפנים:

אל תשכחו שהן כבר ממילא מוכנות מבפנים, אז זה רק עניין של הציפוי הדביק ומתי הוא מגיע לדרגה שמספקת אתכם.
—————-
א: אם מתחשק, אפשר להוסיף למרינדה השנייה (זו שבאה אחרי האפייה בתנור), כמה טיפות שמן שומשום. יאמי!

פינוקים לחבר'ה מחוץ לתקציב
סנגריה!


קוקטייל יין ופירות הורס. סובבו לחבר'ה את הראש כדי שלכם ישאר יותר. הביאו איתכם סיר אמייל גדול (או קערה), 2 בקבוקי יין לבן (מבעבע או לא, אפשר גם אדום, תכל'ס), קרטון אחד של מיץ אפרסק / תפוזים / פירות טרופיים, וכמה חופנים יפים של פירות חתוכים (אפשר תפוז חתוך עם הקליפה, או תפוחים או תותים). סנג'רו את אחד החבר'ה להביא שקית גדולה של קרח טרי מאיזה קיוסק בדרך (צריך לקרוא למשקה הזה סנג'רייה במקום, חחח), ומזגו לתוך הסיר את היין, המיץ, הפירות, ושפע של קרח. ערבבו טוב טוב, ושתו מזה ליטרים על ליטרים עד שיסתובב לכם הראש. אפשר גם לתגבר את הטעם עם קצת לימון סחוט ו/או סוכר או דבש. לחיים!

שיפודי שייטל!


קונים מהקצב 200-300 גר של נתח שייטל יפה (אפשר גם אנטריקוט… אבל השייטל טעים לא פחות, והרבה יותר זול) ומבקשים ממנו לחתוך לקוביות.

קונים שיפודי עץ קטנים ויפים שכאלה, משפדים 2 קוביות לשיפוד, צולים על הגריל ומחלקים לאלה שאתם יותר אוהבים. כמות קטנה מספיקה להרבה שיפודים קטנים. הקוביות האלה לא צריכות יותר מנגיעה של שמן זית, קצת מלח ופלפל, וכמה דקות של אש צולבת. יאמי!

כמובטח – הנה PDF עם רשימת הקניות המתוקצרת להכנת כל המתכונים. בהמשך היום אעדכן את הקובץ ואוסיף הקובץ עודכן!! עם גרסאות תכל'ס לכל המתכונים, ולו"ז הכנות למנגל – מומלץ להדפיס דו"צ (2 עמודים).

למעוניינים: הכתובת של חינאווי ביפו – סניף ראשון ברח' יפת  77, וסניף שני ברח' יפת 180. אם אנטריקוט עולה בסופר רגיל 180, אצלו עולה 130, שייטל עולה 90 ש"ח, ושאר הנתחים 63 ש"ח. ליד החינאווי השני יש חנות משקאות שם קנינו בקבוקי חצי ליטר של גולדסטאר ב7.5 ש"ח הבקבוק (ג'אקפוט!!), ו-2 בקבוקי קאווה במבצע ב-50 ש"ח. יש לכם עוד המלצות לקצבים או סופרים זולים? נשמח לשמוע בתגובות.

בינתיים, טוסו לעשות קניות, ושיהיה חג טעים ושמח!