בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת - Part 16



גספאצ'ו – מרק עגבניות קר 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום חמישי, 18 ביולי 2013

המילקשייק שלי מביא את כל הבנים לחצר, והם כזה: "מה, זה בכלל לא מילקשייק!" ואני כזה: "אבל זה בריאא!! ויש בזה סיבים וויטמינים וצ'קרות, מה, לא תטעמו??@?". בגספאצ'ו מדובר, למעשה, במילקשייק סלט ערבי (חחח, יופי מאיה ירית לעצמך ברגל הרגע). אבל תנו לו צ'אנס ותנסו אותו לפחות פעם אחת, וכי למה? יש לו טעם מזוקק של קיץ. בין אם שותים אותו בחצר, או במטבח, או בחדר הכביסה. קצת חמוץ, קצת מתקתק מעגבניות הקיץ הבשרניות, אדום וסמוק ומוקצף מרוב עסיסיות. הבונוס הוא שאין בו כמעט קלוריות והוא ממלא כהוגן. והוא קר ומרענן ויאמי יאם. אז בנים בחצר, קומו ותורו אחר מי שיטלטלכם אנה ואנה.

יש אנשים מוזרים כאלה שאם ממש חם אז "לא בא להם לאכול" (דני הוא כזה). ודפ?! אני בחיים לא אפספס ארוחה. אבל יש משהו בדברם לפעמים, כי החום המעיק הזה הופך את כל נושא ארוחת הערב למעיק בפני עצמו. אפילו להכין חביתה הופך להיות תיק. בדיוק בשביל ערבים כאלה נולד הגספאצ'ו, מרק העגבניות הספרדי המפורסם. הוא מוכן תוך בדיוק 3 דקות עבודה, וטעמו עולה בהרבה על סכום חלקיו. אני מזהירה מראש שזה ממש לא מתכון תקני, אלא אדפטציה סופר-עצלנית וסופר-זרקנית שלי, שחותכת הרבה פינות בשם הנוחות והחסכון הקלורי. אבל אל תקטלו עד שלא תנסו. המקור, איך לא, מ-everyday food.  ברצינות. הכמות: מנה אחת, אבל אפשר להכפיל ולשלש בכיף.

  • למנה אחת:
  • 2 עגבניות גדולות
  • 1 מלפפון
  • רבע פלפל אדום
  • 1 שן שום
  • מיץ מחצי לימון

עלות משוערת:

5 שקלים

עבודה נטו:

3 דקות

ההכנה

כמו תמיד, יש קאצ'. חייבים להכין את זה עם בלנדר. העסק לא עובד עם פוד פרוססור, כי הירקות לא באמת נטחנים בו עד הסוף, והמרק נשאר צ'אנקי מידי, וממש לא כיף לאכול אותו כשאשכרה צריך ללעוס. אני מניחה שאפשר לאלתר משהו עם פומפייה אם אין לכם בלנדר בבית, אבל אז תיאלצו לוותר על המלפפון והפלפל וללכת על מרק עגבניות נטו (שלא יהיה פחות טעים! במיוחד אם תעבירו אותו במסננת כדי שיהיה חלקלק במיוחד). היופי בשימוש בפומפיה זה שהקליפה של העגבניה נשארת בחוץ! בבלנדר טוחנים את הכל טוב טוב אז הקליפה לגמרי מתפרקת ולא אמורה להתקע בין השיניים.

ובכן מה חסר כאן בתמונה? הו, עדיף שלא תשאלו. גספאצ'ו תקני מכיל גם לחם (למה?!?!!?), חומץ בן יין, ולרוב גם כמות נדיבה של שמן זית ופלפל חריף. ועוד כל מיני דברים. וכאן המקום למסור תודה לדוקטורית, שהייתה הראשונה שסיפרה לי על הפלא הקולינרי הזה, בעת שהיינו שתינו שרויות בגילופין לאחר כנס שקרכלשהו לפני כמה שנים (?) ברחוב הארבעה.

אבל חוץ מזה לא צריך הרבה. את הטופינגז מלמעלה תוסיפו לפי המרגש / החריצות. טעים גם בלי כלום. את שמן הזית, לדוגמה, אני אוהבת פשוט לזלף מלמעלה בכמות קטנה ואז אפשר להסתפק בממש מעט ממנו, במקום סתם לשפוך כמה כפות לתוך הגספאצ'ו ושהוא ילך לאיבוד בין כל הטעמים.

שנתחיל? טוב, אז ככה.

חותכים את העגבניות גס גס, ולא טורחים אפילו להסיר את העוקץ (כלומר, את החלק הירוק של הגבעול כן מעיפים, אבל לא צריך להוציא את החלק שבו הוא מחובר לעגבניה). כשהכל נטחן דק דק, לא תרגישו כלום בסוף. משום מה אני טורחת להסיר את העוקצים של המלפפון אבל תכל'ס גם לזה אין סיבה. הבלנדר טוחן את הכל למרק מוקצף וקטיפתי בכל מקרה. אם יש לכם עגבניות שרי, גם הן עובדות מעולה במרק. תצטרכו בערך כוס אחת. אפשר עגבניות בכל צבע, אפילו צהובות!! לקראת החורף, כשהעגבניות נהיות קמחיות ומבאסות, אני נוטה להשתמש רק בעגבניות שרי מחבילות פלסטיק שכאלה. אבל עכשיו אני פשוט מעמיסה 20 טונות של עגבניות כל פעם שאני בAMPM בכיכר רבין (כן, תירו בי. זה עולה שם 2 שקל לקילו דאמיט. ולא, AMPM לא משלמים לי כדי לכתוב את זה. AMPM לא יודעים שאני קיימת. עדיין).

צריך גם שן שום. לא צריך לקצוץ, אלא רק לקלף. אתם יודעים כבר איך מהפוסט הקודם, כן?

את המלפפון, לשם הנוחות של רוב הבלנדרים ביקום, חותכים לכמה חתיכות גסות.

למנה אחת צריך פיסה בינונית של פלפל (נניח, רבע פלפל, אם הייתי צריכה לאמוד). אבל אני מתעבת פלפל ולכן הכמות הקטנה הזו עובדת בשבילי.

אתם יכולים לשים שליש פלפל או אפילו חצי פלפל אם זה הקטע שלכם.

אבל הדרך הכי נוחה להסיר כמות קטנה שכזו של פלפל (יענו, את הלחי של הפלפל), היא לחתוך אותו עם סכין ככה:

ואז את שאר הפלפל לשמור במקרר לגספאצ'ו הבא, שכנראה תכינו כבר מחר (עוד תראו!!!)

אז אחרי שהכל חתוך לחתיכות גסות אפשר לעבור לשלב הבא.

תוקעים את הכל בבלנדר.

קודם שמים את העגבניות, ואח"כ את השאר.

סוחטים פנימה מיץ מחצי לימון. אני סוחטת בצד כי אני מתלהבת מהמסחטה הזו בצורה לא פרופורציונלית לכלום. היא גם שומרת שהגרעינים לא ייפלו פנימה. אתם יכולים לסחוט לתוך כף היד ולסגור עניין. מיץ מחצי לימון (בערך שתי כפות) מניב מרק עדין ומאוזן בטעמו. לפעמים אני מתפנקת עם מיץ מלימון שלם, יוצא עוד יותר טעים! לכו לפי הטעם שלכם.

לפעמים הבלנדר צריך קצת עזרה כדי לטחון את הכל. וכל מי שאין לו בלנדר אובר-מגה-יקר מהעתיד מכיר את הקטע הזה –

אני פשוט מטה אותו קצת הצידה באלכסון (מחזיקים את הפקק חזק כשעושים את זה!) ומטלטלת אותו קצת. עוד אפשרות זה להוסיף מים או מיץ עגבניות לנוסחה, שיעזרו להכל להיטחן יותר טוב – אבל תנסו להמנע מזה – המעדן הזה הכי טעים כשלא מדללים אותו! נטו ירק!! יאמי!!

ברגע שהבלנדר נסגר על עצמו תנו לו לעבוד בערך 20 שניות רצוף, כדי לוודא שהכל טחון כמו שצריך, כולל השום.

עוצרים רגע וטועמים עם כפית. צריך מלח? מוסיפים. צריך פלפל? שימו. חסר לזה קיק? מוסיפים עוד מיץ לימון!
אם המרק לא מספיק טעים ואתם לא יודעים למה, זה בדרך כלל כי חסר הרבה מלח והרבה מיץ לימון, סמכו עלי.

ועכשיו לחגיגה האמיתית – הטופינגז!!
המרק אמנם טעים מאוד בפני עצמו, אבל מה שהופך אותו לארוחה כל כך מענגת ומטריפה זה כל הדברים הטעימים שמפזרים עליו מלמעלה. וזה הכל תלוי בכם, במה שאתם אוהבים, ובמה שיש לכם במקרר!

השילוב המועדף עלי הוא בצל סגול קצוץ דק דק, וקוביות של פטה כבשים 5% (יקרה, אבל שווה שווה. אפשר כל גבינה מלוחה שאוהבים), וזילוף קטן של שמן זית.

אבל אפשר לפזר מלמעלה המון דברים אחרים, לפי המרגש:

שמנת חמוצה די שולטת ביקום מבחינתי, אז היא תוספת די טבעית כאן מבחינתי. גם יוגורט יווני הולך, אם אתם רוצים לחסוך קצת שומן. טוסט שום מכינים בצ'יק בטוסטר אובן –

פשוט מזלפים עליו שמן זית, מלח ופלפל, קולים אותו על 180 מעלות כמה דקות עד שהוא קריספי, אבל לא יותר מידי, ואז משפשפים אותו בשן שום חצויה (אפשר להכין את הטוסטונים לפני המרק ואז להשתמש באותה שן שום לשפשוף הטוסטים ולמרק).

ומילה לסיום – עצה ממני – הכי קל לנקות את הבלנדר אם עושים את זה מיד אחרי שמסיימים להכין ואפילו לפני שמתחילים לאכול. לא תמיד צריך סבון אפילו, רק לשטוף את זה במים זורמים (אם אפשר, אז חמים) בזרם חזק, וסגרנו עניין. זה לא הרבה לכלוך, נכון?

30 שניות וסיימתם עם זה. אל תחכו לאחר כך. מניסיון.

פינת התכל'ס
למנה אחת: טוחנים בבלנדר 2 עגבניות, מלפפון, ופיסת פלפל אדום יחד עם שן שום, מיץ מחצי לימון, ומלח ופלפל לפי הטעם. טוחנים עד שנוצרת תערובת אדמדמה בהירה וחלקה לגמרי. אוכלים מיד, או תוקעים בפריזר לכמה דקות לצינון. מפזרים טופינגז כיד המלך. אפשר להכין כמות כפולה או משולשת באותה הנגלה.

הכנתם ולא התחברתם? (נדיר, אבל קורה)
טגנו 2 שיני שום קצוצות בקצת שמן זית בסיר קטן על אש קטנה, וכשהן מעלות את ניחוחן לאוויר (אך לא משחימות), מוסיפים את כל המרק כולו, מביאים לרתיחה, עוברים לאש קטנה, מבשלים 10 דקות בול (עד שהמרק משנה את צבעו מורוד בהיר לאדום בוהק), וקיבלתם רוטב מעולה לפסטה.

עוף בבוטנים עם פטנט 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שני, 08 ביולי 2013

הכל התחיל כשגל סיפר לי על מנה משוגעת שהוא רוצה לנסות עם איזשהו חטיף נוסטלגי מהסופר (ואני לא אספר איזה. כשהיקום יהיה מספיק בשל לכך, גל יחליט ויספר בעצמו!). עברתי על אותו המדף בסופר והחלטתי גם אני להשתגע עם חטיף נוסטלגי אחר. הכוכב של סלסלת הקקמייקות בסופר – חטיף בוטנים בקרמל! יושב לו ובוכה כי אפילו ב5.99 אותו אף אחד לא רוצה. אז אספתי עוד כמה מרכיבים (חמישה סך הכל, יחי הפשטות, ביצ'ז!) והכנתי לי מוקפץ מטריף עם טעם כמעט כמו של פד תאי, ברבע מכמות העבודה והלכלוך. הכמות: 4 מנות.

  • לעוף:
  • 500 גר' רצועות דקות חזה עוף
  • 1 חטיף בוטנים בקרמל (100 גר'. אין? ראו תחליף בפינת התכל'ס)
  • 2 שיני שום
  • מיץ מלימון שלם
  • 2 כפות רוטב דגים או סויה
  • לשדרוג ההגשה (לא חובה):
  • רבע בצל סגול קצוץ דק
  • עלי בזיליקום
  • פלחי לימון

עלות משוערת:

24 שקלים

עבודה נטו:

12 דקות

ההכנה

אוקיי, אתם יושבים? אז קבלו:

מבקשים מהקצב הנחמד בסופר שייקח חזה עוף אחד שלם (שזה בערך 500 גר', וזה בסדר אם יוצא קצת יותר), ויחתוך לכם אותו לרצועות למוקפץ. הוא כבר ידע מה לעשות. בזמן שהוא פורס וקוצץ, עשו לכם סיבוב ואספו את שאר המרכיבים. היחיד המיוחד מביניהם הוא חטיף בוטנים בקרמל, שמגיע בחבילה של 100 גר'.

אפשר למצוא אותו בכל קיוסק או בסופרים ליד איפה שכל המרמלדות / קוקוסים וורודים ושאר חטיפי האייטיז שפעם הייתן אוכלות כשהייתן קטנות, בדיוק אחרי שיעור בלט כשחיכיתם שאח שלכם יצא משיעור ג'ודו בבית הנוער בירושלים. או שזה רק אני? :(

רוטב דגים הוא מעין רוטב תאילנדי מלוח עם טעם מאוד מיוחד. אפשר להשיג אותו בסופרים גדולים, חנויות מתמחות, ובחנויות טבע. אם אין לכם, אל תקנו במיוחד, אפשר להחליף אותו ברוטב סויה רגיל. זה יצא קצת פחות מיוחד, אבל עדיין יצא מצויין. צריך גם מיץ לימון שסוחטים מבערך לימון אחד. הוא מאזן את המתיקות של חטיף הבוטנים ויווצר לכם רוטב חמוץ-מתוק-מלוח מדהים בטעמו, שירגיש כאילו עבדתם עליו לפחות רבע שעה, ולא השתי דקות שעבדתם עליו באמת.

לקצוץ שום אתם יודעים? מה, לא?

טוב, אז זה הכי קל בעולם. קוטמים לו את הקצוות, נותנים לו זפטה עם החלק הרחב של הסכין (או אפילו בסיס של קופסת שימורים או בקבוק כבד כלשהו), ואחרי ששן השום מתפצלחת קצת, הקליפה שלה יורדת בקלי קלוטו.

קוצצים את השום עד כמה דק שהסבלנות שלכם מאפשרת. סוחטים גם את הלימון לתוך קערית קטנה בצד, כדי שהכל יהיה מוכן. קוצצים גם את חטיף הבוטנים דק.

אפשר לעשות את זה עם סכין גדולה, או שפשוט מטיחים לו את הצורה על הקצה של השיש, כשהוא עדיין ארוז באריזה, כדי לפורר אותו כמה שאפשר ולעשות את הקיצוץ יותר קל.

בזמן שאתם עושים את כל ההכנות הקצרות האלה (כי ההקפצה עצמה לוקחת כלום זמן, אז הכל צריך להיות מוכן מראש אחרת העוף יתבשל יותר מידי ויצא יבש), שימו את המחבת הכי כבדה וגדולה שלכם על הלהבה הכי גדולה ופשוט חממו אותה על ריק, בלי שמן ובלי כלום, עד שהיא חמה כמו אש הגהינום. הקטע הזה קריטי לכיריים ביתיות, גם אם הן חזקות ומגניבוליות. אצלי אשכרה לוקח 3-4 דקות עד שהמחבת חמה כמו שצריך, ויש מצב שאצלכם זה ייקח גם 5 דקות, ואפילו יותר. אל תפחדו מזה. רוצים עוף עסיסי מבפנים ופריך מבחוץ? הוא צריך לחטוף מכת חום הגונה. ולכן אני גם ממליצה להוציא את העוף מהמקרר 20 דק' לפני ההכנה, כי אם הוא יהיה קר קר מהמקרר, הוא יקרר את המחבת ברגע שייגע בה ויהרוס את כל האפקט.

אז בקיצור, שורה תחתונה, מוציאים את העוף מהמקרר 20 דק' לפני הזמן, ומחממים את המחבת על אש גבוהה, כשהיא ריקה ובלי כלום, למשך 3 דקות לפחות. בינתיים תתקתקו את הקיצוציאדה הקצרה.

אוקיי, הכל מוכן? המחבת לוהטת? יופי. רק עכשיו מוסיפים את השמן, בערך 2 כפות. זורקים את רצועות העוף פנימה, שיפלו כמובן בגוש אחד וידבקו אחת לשנייה.

משתמשים במלקחיים או בשתי כפות עץ כדי להפריד בין רצועות העוף ולפזר אותן באחידות על תחתית המחבת כדי שכולן ישחימו כהוגן.

משתדלים לא לגעת בהן למשך דקה אחת, כדי לתת להן לתפוס צבע.

בזמן שרצועות העוף משחימות ואתם מתאפקים לא לשקשק אותן בקצב הזומבה, תעסיקו את עצמכם בלתבל את הכל בקצת מלח ופלפל מלמעלה.

אחרי דקה שלא נגעתם, בתקווה שהכל הלך כשורה, העוף יתפוס קצת צבע. הופכים את הרצועות לצד השני. כאן בתמונות אין לי מי יודע מה צבע בעוף כי הייתי עצלנית והשתמשתי בעוף קר מהמקרר בלי לתת לו לשבת קצת בחוץ. אל תחזרו על הטעות שלי! תראו מה קרה – העוף מיד התחיל להפריש מיצים והתחיל להתכבס במיצים של עצמו במקום להשחים:

כשהמחבת מתמלאת מיצים ההשחמה הסתיימה ושלום על ישראל. אין דרך חזרה. תצטרכו להתפלל שיצא טעים ולא מכובס.

כשמגיע הזמן (אחרי דקה, כן?), אפשר להפוך את הרצועות אחת אחת אם יש לכם סבלנות, ואם לא, פשוט מערבבים קצת עד שרובן הפוכות. מניחים להן שוב דקה אחת מבלי לגעת. תנסו להמנע מהדחף לערבב את זה נונסטופ כמו שהשפים עושים בסינייה האהובה עליכם. להם יש אש לוהטת כמו מנוע של מטוס קרב, והפתילייה המצ'וקמקת שלכם בבית לא מדגדגת לעוף שלכם את הקצה של הפופיק, גם אם היא מנירוסטה מבריקה ויש לה לוגו מבריק ולוח מכוונים של חללית של נאסא. ציפי, חברה שלי, תמיד אומרת לי לא לתפוס תחת, והנה אני אומרת גם לכם – אל תתפסו תחת ותהיו שאננים: תנו לעוף שלכם להשחים כמו שצריך בלי להזיז אותו כל שנייה.

אחרי שרצועות העוף קיבלו כ-2 דקות צלייה (אחת מכל צד, פחות או יותר), הן כמעט מוכנות מבפנים ואפשר להוסיף את השום וחטיף הבוטנים הקצוץ, שיתחיל ישר לבעבע והקרמל שלו יתסוס וימס לרוטב סמיך משגע.

מערבבים את חטיף הבוטנים הקצוץ עם העוף כ-30 שניות, או עד שנוצר ציפוי חום ומבעבע שעוטף את הכל במחבת, ואז מוסיפים את מיץ הלימון ואת רוטב הדגים (או הסויה). מערבבים את הכל ביחד עוד 30 שניות, ומוכן.

אם אתם לחוצים ולא בטוחים אם רצועות העוף מוכנות מבפנים, פשוט עברו לאש קטנה לרגע, ושלפו רצועה עבה במיוחד החוצה, חתכו אותה באמצע, ותוודאו שהיא לא וורודה (אם היא לבנה שקופה זה כבר בסדר… בחיאת, אל תכבסו לעוף את הצורה – כשהוא יבש הוא לא טעים!!!)

אם במקרה קורה שהתזמון שלכם קצת התפקשש ובועות הקרמל במחבת מתחילות להיות גדולות וסמיכות מאוד ונדמה לכם שהעסק מתחיל להשרף, אל דאגה, פשוט הוסיפו למחבת בערך רבע כוס מי ברז, וערבבו טוב טוב. המים יאטו את תהליך הבישול במקרה שהרוטב הצטמצם יותר מידי.

מגישים את היופי הזה על אורז לבן, או הכי טוב, נודלס מבושלות ברגע! איך? ככה!
לוקחים נודלס (אטריות ביצים, להשיג בסופר ליד האטריות למרק).

מוזגים עליהן שפע של מים רותחים מהקומקום, עד שהן מכוסות לגמרי.

מחכים בערך 4 דקות.

מערבבים טוב טוב, מסננים, וזוללים! אם את ממש מרגישים חרוצים, אתם יכולים לערבב את הנודלס פנימה לתוך העוף כדי שיספגו טוב טוב את הרוטב (אבל אל תנסו לערבב פנימה יותר משתי פקעות של נודלס… אם ערבבתם את הנודלס פנימה ואתם רואים שאין מספיק רוטב כדי לצפות את הכל, פשוט הוסיפו למחבת עוד סויה+מיץ לימון+סוכר בכמויות שוות, וחממו על אש בינונית עד שהכל מתחבר).

למטיבי לכת יש שדרוג מגניב בהגשה – אני אוהבת לקצוץ בצל סגול דק דק (אפשר גם בצל לבן, ואפילו בצל ירוק), ולפזר אותו ככה, נא, מלמעלה. אם יש לכם קצת בזיליקום, מתבקש לגמרייייי.

לבריאות!

הנה התמונה של הניסיון הראשון שעשיתי למתכון – עם פרגית. יצא הורססס. כאן הגשתי את זה עם גריסי פנינה שבישלתי כ-20 דק' במים רותחים (כמו פסטה, כולל הסינון בסוף):

פינת התכל'ס
מחממים מחבת גדולה על אש גבוהה ללא שמן עד שהיא חמה כמו אש הגהינום. כשהיא חמה, מוסיפים 2 כפות שמן ומשחימים 500 גר' רצועות עוף (לבקש מהקצב להכין רצועות למוקפץ), מבלי לגעת בהן יותר מידי, דקה על צד אחד, ודקה על צד שני. מוסיפים 1 חטיף בוטנים בקרמל (100 גר'), קצוץ, ו-2 שיני שום קצוצות דק. מערבבים 30 שניות או עד שמבעבע. מוסיפים מיץ מלימון אחד (בערך רבע כוס), ו-2 כפות רוטב דגים (או רוטב סויה). מבשלים עוד דקה. מגישים על אורז או נודלס, עם פלחי לימון בצד. אם רוצים: מפזרים מלמעלה בצל סגול קצוץ דק (נא!!) ובזיליקום.

שדרוגים והחלפות
כפי ששמתם לב אין פה כל כך ירקות, כי המנה הזו אמורה להיות מוכנה צ'יק צ'ק בלי לבזבז זמן על קיצוצים. אבל אם אתם רוצים, אפשר בכיף להוסיף פה חצי פלפל אדום ו/או גזר ו/או נבטים סיניים, קצוצים דק דק, יחד עם הבוטנים והשום. אפשר גם להוסיף פתיתי צ'ילי חריף אם אתם בקטע – בערך חצי כפית תוסיף חריפות נחמדה ביותר. אין לכם חטיף בוטנים?! הוסיפו חצי כוס בוטנים קצוצים (אפשר גם קלויים) + 2 כפות סוכר (חום או רגיל) במקום.

עוגת פרי עם קרם ופירורים 

נחשב אצלי: קפה ומאפהיום רביעי, 19 ביוני 2013

חולה על פירות ועל עוגות פרי, ואם יש איזשהו יתרון לקיץ החם והנוטף הזה – הוא פירות הקיץ הבשרניים שלרוב תמצאו אותי זוללת על המרפסת, מכוסה במיץ עסיסי כמו ילדה בת 2 עם כתפיות. זו עוגה נהדרת להכין אם נמאס לכם לאכול את הפירות סתם כך. היתרון שלה על עוגות פרי אחרות (במיוחד כאלה עם פירורים למעלה), היא העובדה שלא צריך להכין בצק קראמבל קפריזי עם קוביות חמאה קרה, ולא צריך להקציף חמאה רכה להכנת העוגה עצמה. הבצק והפירורים הוא אותו בצק, ואת המלית מרכיבים תוך שניות ספורות כבר באותה הקערה, ולא, לא צריך לשטוף.

הבסיס הוא בצק שחום וקריספי, ובפנים מלית קרם וניל רכה ועשירה, שבתוכה צפות קוביות עסיסיות של פירות קיץ, שנאפו רק עד שהתרככו קלות והחלו להתבוסס בעסיס של עצמם, אבל לא קוואטץ מוחלט. אז איזה פירות הולכים פה? כל מה שבעונה עכשיו: דובדבנים, משמשים, נקטרינות, פירות יער (עוד מעט גם שזיפים), ואם יתמזל מזלכם והצלחתם למצוא – הרוברב (פירוט בהמשך). פינוק מענג לצד כוס קפה, או קינוח מפואר לארוחה קיצית – תמצאו לכם תירוץ, ותכינו. שימו לב, יש גם ווריאציה טבעונית למטה. המתכון פורסם במקור במדור שלי בזמנים מודרניים, והוא עיבוד שלי על מתכון מספר ה-Pies an Tarts של דודה מרת'ה. הכמות: 8-10 מנות, בתבנית 24 ס"מ עגולה.

  • למלית:
  • 3/4 כוס חלב + 1 כפית תמצית וניל
  • 1 ביצה
  • 1 חלמון (הצהוב)
  • רבע כוס סוכר
  • רבע כפית קינמון
  • קורט אגוז מוסקט (לא חובה)
  • 3 כוסות פרי קצוץ (נניח דובדבנים ונקטרינות)
  • לבצק ולפירורים:
  • 150 גר' חמאה מומסת
  • שליש כוס סוכר
  • 2 כוסות קמח
  • שליש כפית מלח
  • חצי כפית קינמון

עלות משוערת:

28 שקלים

עבודה נטו:

22 דקות

ההכנה

אז מה צריך?

ההערה היחידה שיש לי כאן היא כזו: במקום 2 כוסות קמח רגיל (לא קמח תופח… אין בעוגה הזו חומרי התפחה), אפשר (ומומלץ!) להחליף כוס אחת בקמח מלא, זה מוסיף טעם "ביסקוויטי" מעולה לבצק. אני מניחה שאפשר לעשות פה כל מיני קונצים עם הקמח, נניח להחליף חלק בקמח כוסמין.

בגרסה הזו הכנתי את העוגה עם 2 כוסות דובדבנים מגולענים וכוס אחת של נקטרינה קצוצה (בערך 2 בינוניות). אפשר להחליף בשלל פירות קיץ לבחירתכם, טריים, קפואים, או משומרים, כל עוד הם עסיסיים, קצוצים גס, ומגיעים לכמות של 3 כוסות קוביות פרי. לפירות אחרים אפשריים, ראו מטה בפינת התכל'ס.

מוכנים? לעבודה.
העוגה עצמה מוכנה ב-5 דקות בערך. הקטע הקשה מתחיל אם רוצים להשתמש בדובדבנים טריים, שמגיעים עם גרעינים מעצבנים שצריך לגלען. אם אין לכם כוח לטררם, פשוט תשתמשו בדובדבנים משומרים מצנצנת (רק תסננו אותם היטב מהנוזל, כן?)

אבל לא. אל תוותרו לי בקלות כל כך. זה שווה את זה.
הנה, הנה, תראו, אפילו אספתי בשבילכם שלל מגלעני דובדבנים!!! חלקם מאולתרים, וחלקם קניתי בשווקי פשפשים פה ושם. בזמן שמגלענים חשוב להגן על הבגדים היטב, או לעבוד בתוך הכיור או בקערה רחבה. המיץ של הדובדבן מאוד מכתים בגדים ולא תמיד יורד בכביסה.

א. תאמינו או לא, אפשר לגלען עם פיית זילוף (משוננת או חלקה). פשוט מלבישים אותה על אצבע אחת (כמו אצבעון של תופרות), ועם היד השנייה משפדים את הדובדבן על הפיה בחוזק, עד שהגלעין נדחף החוצה מהצד השני. אחרי כמה דקות אימון תהיו כבר מיומנים באיתורו הממוקד והמהיר של הגלעין הממזר:

ב. מהדק נייר – כל מה שצריך לעשות זה לפתוח אותו חלקית, ולהשתמש בו כדי "לחפור" החוצה את הגלעין. הוא קצת יותר מסורבל, אבל עושה את העבודה. או כמו שהפתגם אומר, באין ציפור שיר גם התחת זמיר:

ג. צ'ופסטיק או שיפוד במבוק עבה (שיפוד דק לא עובד) – עובדים איתו בדיוק כמו הפייה. דוחפים אותו שוב ושוב לדובדבן דרך איפה שהגבעול היה מחובר, עד שהגלעין נדחף החוצה.

ד. מגלען מצ'וכלל מחנות THRIFT בסן פרנסיסקו, 50 סנט:

ה. מגלען טרה-שיק משוק הפשפשים בדרום פריז, 1 יורו.

ו. יש מגלענים מקצועיים שאפשר לקנות בחנויות מתמחות, אבל הם די יקרים, טובים רק לשימוש אחד, וסתם תופסים מלא מקום במגירה, עדיף לאלתר עם ההצעות לעיל.

כדי לחתוך נקטרינה לא טורחים להפריד אותה במרכז מהגרעין. אני פשוט חותכת בצורה הכי עצלנית. בחתכים ישרים מסביב לגלעין. לא נשמעו תלונות מהנקטרינה.

אז אחרי שטיפלתם בפירות שלכם, קצצו אותם לקוביות גסות, כדי שיתפזרו באחידות בעוגה.

ועכשיו לבצק והמלית.
אויש, זה כל כך קל, שזה כמעט מביך.

לוקחים קערה חסינת חום שאפשר לחמם במיקרוגל, וממיסים בה 150 גר' חמאה.

כשהחמאה נמסה מוסיפים לה את הסוכר (אפשר גם סוכר חום, אם רוצים), המלח (כן!), הקינמון, והקמח.
שימו לב, כמות הסוכר מניבה עוגה עם מתיקות עדינה (זה כמובן תלוי במתיקות הפירות שלכם). אם אתם אוהבים מתוק, או אם הפירות שלכם ממש חמוצים (כמו שזיפים קשים או רוברב, ראו הסבר בהמשך), שימו חצי כוס סוכר במקום שליש.

מערבבים עם מזלג עד שנוצר בצק במרקם של קובבה. מוודאים שלא נשארו פירורי קמח יבשים בשוליים או בתחתית.

עכשיו לוקחים בערך 2/3 מהבצק ושמים בתבנית.

זו יכולה להיות תבנית עוגה עגולה מתפרקת, או לא מתפרקת בקוטר 24 ס"מ, אבל הכנתי את העוגה גם בתבנית טארט בקוטר 24 וגם 26 ס"מ, וגם בתבנית מלבנית של 30 על 20 ס"מ. הכל עובד פרפקט.

את שאר הבצק שומרים בצד בשביל הפירורים שיבואו למעלה.

משטחים את הבצק לשוליים ולתחתית של התבנית כך שתיווצר שכבת בצק בעובי של כחצי ס"מ, או אפילו פחות. אם אתם לא רוצים ללכלך את הידיים (למה?!?! זה כיף!!) אפשר להשתמש בתחתית של כוס מדידה ואיתה "למרוח" את הבצק לרוחב עד שהוא מצפה את התבנית. בעיני הכי כיף / קל / מהיר לעבוד עם האצבעות.

זה הולך צ'יק צ'ק. פשוט טופחים חזק על הבצק עם קצות האצבעות, ו"מסיעים" אותו במעלה השוליים עד שזה נראה ככה.

שימו דגש על החלק העבה שיווצר לכם בין השוליים לתחתית –

בדיוק באמצע שם, יש לו נטיה לצאת עבה – אז קחו את הבוהן ופשוט תקוצ'צ'ו אותו, והבצק יטפס לבד על השוליים.נסו שהבצק יהיה בעובי דק ואחיד לכל אורך התבנית, גם בחלקים התחתונים שלה. ככה הוא יצא הכי פריך, וככה גם יספיק לכל התבנית. אם אתם לחוצים ש"אין מספיק בצק" כדי לכסות את כל התבנית, אל חשש, פשוט תלחצו יותר עם קצות האצבעות ותעשו אותו דק יותר, כך שהוא יתפשט יותר בתבנית. או שתגנבו קצת מבצק הפירורים ששמרתם בצד.

יופי, אז בסיס בצק יש? יש.
(לא צריך לאפות אותו בנפרד, אל תדאגו).

מפנים את הקערה מהפירורים ומכינים את המלית. אין צורך לשטוף אותה בין לבין (את הפירורים שימו בקערה קטנה, או אם אתם רומנים כמוני, שימו על שקית ניילון נקייה של סופר, כדי לחסוך כלים).

שמים בקערה את החלב, הביצה והחלמון (יענו, רק צהוב של ביצה שהפרדתם בצד. את החלבון שמרו בצד לחביתה או משהו. לא להתפתות להוסיף אותו! כמו-כן, נא לא להתפתות להוסיף כאן מלפפון חמוץ, אבקת כביסה, או אבקת מרק), ומוסיפים גם את הסוכר, הוניל, הקינמון (לא חובה. לי בדיוק נגמר אז שמתי בהרט. מוהאהא. עדיין יצא טוב!), ואם מתחשק לכם, אז טיפונת אגוז מוסקט (לא חובה).

מערבבים את הכל טוף טוף טוף עד שנוצרת בלילה צהובה וחלקה לגמרי. הכל עם אותו מזלג, כן? וזה בסדר אם נשארו על הקערה קצת פירורים מהבצק מקודם, אני לא אספר לאף אחד.

שימו לב, אין במלית הוניל צורך בחומרי הסמכה כמו קמח או קורנפלור, הוא מסמיך יופי טופי בפני עצמו. אז צ'יל-אקס, יס?

יופי, אז כמעט סיימנו.
כעת, נבצע סינטזה בין הבצק, הפרי, המלית והפירות, כך שתיווצר סינרגיה פודינגית אינטר-גלאקטית הומוגנית.

לסינרגיה מושלמת, הניחו תחילה את הנקטרינות הקצוצות בתוך בסיס הבצק העוד-לא אפוי.

מעליהן פזרו בתנועה אורביטאלית סיבובית את הדובדבן הקצוץ.

וכעת, מעל הכל, מזגו את מלית הפודינג כך שתתפזר לה בתוך הקלתית. זה כבר נראה יאמי.

חיים קשים יש לנו.

לוקחים את שאר פירורי הבצק ששמרנו בצד על השקית, מועכים אותם יחד לגוש, ואז מפוררים אותו לפירורים בינוניים וזורים אותם מעל הפרי שצף לו בקרם הצהבהב.

מנסים לפורר בצורה אחידה כך שתתפזר לכל רוחב העוגה. לא צריך להקפיד יותר מידי על הסידור, רק לפזר באחידות יחסית, ושלא יהיו גושים גדולים מידי.

דוחפים את כל העסק הזה לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות טורבו (אני אופה הכל על טורבו! וצריך לחמם מראש כדי שזמן האפייה יהיה מדוייק. כשהנורה של רוב התנורים נכבית זה אומר שהם סיימו להתחמם). אופים בין 30 ל-40 דקות, או עד שהפירורים מזהיבים, הבצק אפוי, והמלית תופחת ומסמיכה כך שהיא רק רוטטת קלות במרכזה כשמטלטלים את התבנית. אל תתפתו לאפות יותר מידי, כדי שהמלית תהיה רכה ועסיסית, ולא צמיגית.

צננו לטמפ' החדר לפני הפריסה והאכילה (נראה אתכם), כדי שלא יתפרק.

העוגה נשמרת בטמפ' החדר כשלושה ימים (לאחר מכן יש סיכוי לעובש כי זו עוגה מאוד עסיסית ורטובה), או במקרר כשבוע וחצי. אבל נראה אתכם נותנים לה לשבת ככ הרבה זמן.

עוד פרי מטריף לשיקולכם – רוברב

הפרי הנהדר הזה (המכונה גם רברבר, או לפעמים "ברבר" בשווקים, באנגלית rhubarb או ribs באנגליה), שנראה קצת כמו סלרי ורוד וחייזרי, מתאפיין בחמיצות בולטת ולכן ערב לחיכם של כל יוצאי מזרח אירופה ודומיהם (גם באמריקה הוא חזק, ובאביב צצים לו בהמוניהם שלל מתכונים במגזיני כרומו מלוקקים). בכל הטיול בפולין/בודפשט/ווינה החזקתי את עצמי בלבן של העין כדי להתאפק מלהעמיס 2 קילו לתיק בכל פעם שנתקלתי בו. צריך להוסיף לו הרבה סוכר כשמשתמשים בו, אבל הוא כל כך טוב, שזה שווה את זה. לא קל להשיגו, אך קיבלתי דיווחים שלפעמים אפשר למצוא אותו אצל ירקנים מאובזרים במיוחד, ובחלק מהסניפים הגדולים של רשתות השיווק. אני מצאתי אותו בדוכן "כרמלה" לקראת סוף שוק הכרמל, ושילמתי 20 טבין וטקילין בעבור כקילו וחצי. אספקה לקיץ שלם.

לפני השימוש חובה להסיר את העלים, כי הם רעילים. ותכל'ס גם אין להם טעם אז אתם לא צריכים אותם. גוזמים גם את החלקים היבשים מהקצוות והפרי מוכן לשימוש.

לשם המתכון נזדקק לכמות של 3 כוסות פרי פרוס דק. זה יוצא בערך 4-5 גבעולים עבים של רוברב. אם הגבעול עבה במיוחד, אפשר לתת לו חיתוך באמצע. ואז פשוט פורסים כמו שהייתם פורסים סלרי, נניח.

לפני שהרוברב יהיה מוכן לשימוש, צריך לתת לו טיפול קצר של סוכר וקמח כי הוא מאוד חמוץ ומאוווווווד מימי (את שאר הפירות, כפי שראיתם, אין צורך לערבב בנפרד עם סוכר או קמח. רק הרוברב דורש טיפול מיוחד). עכשיו אפשר לשטח על הבצק בתבנית, למזוג מלמעלה את מלית הוניל ולפזר את הפירורים. זמן האפייה זהה.

גרסה טבעונית
האח הידד, היא יצאה מטריפה!

אז ככה: במקום חמאה מומסת בבצק משתמשים בחצי כוס שמן רגיל (לא זית… וכן, זה פחות שומן מהחמאה, אבל משום מה הכמות הזו מספיקה כדי "לתפוס" את הבצק. יש מצב שאפשר לרמות ולהכין את הבצק הרגיל גם עם 100 גר' חמאה. אבל הוא כל כך טעים לי, שלא טרחתי לנסות). במלית, במקום החלב והביצים משתמשים בקרטונית אחת של שמנת סויה 5%, מעורבבת עם 2 כפות שטוחות של קמח. סה טו. כל השאר זהה.

המלית יוצאת לבנבנה יותר (כי אין בה חלמונים), אבל מסמיכה כמו בובה לקרם וניל רך וחתיכי.

לא יאמינו לכם שהעוגה הזו טבעונית. חברתי תמי הכינה אותה לחברה טבעונית שלה למסיבה, והעוגה פשוט חוסלה. הערה: לא ניסיתי עם שמנת צמחית, אבל אם אתם הולכים על זה תצטרכו לצמצם את הסוכר כי שמנת צמחית היא בדרך כלל כבר ממותקת.

פינת התכל'ס
מערבבים בקערה 150 גר' חמאה מומסת יחד עם שליש כוס סוכר, 2 כוסות קמח, שליש כפית מלח וחצי כפית קינמון. משטחים 2/3 מהבצק לתבנית בקוטר 24 ס"מ ואת השאר שומרים בצד. אין צורך לאפות את הבצק אפייה ראשונית. מערבבים באותה הקערה 3/4 כוס חלב יחד עם 1 ביצה, 1 חלמון, 1 כפית תמצית וניל, רבע כוס סוכר, רבע כפית קינמון (ל"ח), וקורט אגוז מוסקט (ל"ח). מניחים בתחתית הבצק 2 כוסות דובדבנים מגולענים קצוצים + 2 נקטרינות קצוצות גס, ומוזגים מעליהם את המלית. מפוררים מלמעלה את שאר הבצק ואופים על 180 מעלות בין 30 ל-40 דק', או עד שהפירורים מזהיבים והמלית יציבה אך רוטטת מעט במרכז. מצננים לפני שפורסים.

רוצים פירות אחרים?
במקום הדובדבנים והנקטרינות אפשר להחליף בשלוש כוסות של פרי קצוץ (טרי, משומר, או קפוא ומופשר) מכל הבא ליד: תפוחים, משמשים, אפרסקים, פירות יער (כולל תותים), שזיפים, קיווי, או רוברב (במקרה זה ספציפית מערבבים אותו בנפרד עם 2 כפות סוכר וכף שטוחה קמח). אם הפרי חמוץ במיוחד השתמשו בחצי כוס סוכר בבצק במקום שליש). תתפרעו ולכו על כל קומבינציה שבא לכם!

פולין, לא מה שחשבתם 

נחשב אצלי: חו"ליום שלישי, 11 ביוני 2013

"את צוחקת עלי… איכס! מה זו הזוועה הזו?" זו הייתה התגובה הראשונית של מוניקה, אחת ממייסדות מגזין האוכל הנחשב "שמעק" שנמכר בעשרות אלפי עותקים ברחבי פולין, כשהראיתי לה תמונה של המאכל "הפולני" האולטימטיבי – גפילטע פיש. בתמונה הוא היה אפור ורוטט, כמו בחיים. מסתבר ששום פולני מצוי לא מכיר את המנה הזו. זה רק כדי להמחיש לכם את גודל הפער בין מה שאתם חושבים שהוא אוכל פולני, למה שהוא באמת.

ולכן, כשפנו אלי ממשרד התיירות הפולני בהזמנה להגיע לסיור קולינרי סוחף ברחבי וורשה, הגבתי ברגשות מעורבים.
אבל כשירדתי מהמטוס, לפני שלושה שבועות, והמתין לי נהג עם שלט בו רשום שמי, הבנתי שזו התחלה של הרפתקאה מאוד מיוחדת. את הנהג לא צילמתי, אגב, כי הייתי קצת בהיסטריית "הוסטל", ממנה לא נרגעתי עד שנכנסתי לחדר המלון המהודר והמשופצר עד מאוד. כשהשתכנעתי שאף אחד לא הולך לחטוף אותי או לגייס אותי למודיעין הפולני נרגעתי והתחלתי להנות מהמעמד המכובד ולספוג את האווירה. הסיור כלל שלושה ימים עמוסים מאוד בהם הסתובבנו 11 עיתונאי אוכל מכל העולם ביחד על מיניבוס קטן בכל רחבי וורשה, וזללנו עד אובדן חושים. לשם המחשה – ביום הראשון אכלנו 3 ארוחות צהריים, ארוחת ארבע עתירת-סוכר במעדניית שוקולד מפורסמת, ואח"כ נשארה לנו שעה קלה לעכל את הכל לפני ארוחת הערב במסעדת "אטלייה אמארו" בעלת כוכב מישלן. מה אומר ומה אגיד, קשים חייו של עיתונאי האוכל. את מרבית השעה העברתי, איך לא, בריקודי זומבה סוערים מול היוטיוב, כי הייתי חייבת לעזור לכל האוכל הזה להישרף קצת.

אז איך בכלל מסכמים סיור כזה? גודש הטעמים, המנות, והריחות הופך במהרה לאנדרלמוסיה גדולה אחת בראש, שאליה מצטרפות הנסיבות המקשות עוד יותר: הסיעו אותי, טיפלו בי, הסבירו לי, שילמו עלי. קשה לי לשפוט באופן אובייקטיבי אם כל מסעדה הייתה שווה גיחה כי לא שילמתי ולו זלוטי אחד מכיסי, ולא הייתי צריכה להתנייד בעצמי בתחבורה הציבורית (הדי מרתיעה) או להסתדר עם המקומיים שלא כל כך דוברים אנגלית. עוד נקודה למחשבה היא שתמהיל המסעדות נטה לכיוון היוקרתי והמפונפן יותר – שזה לאו דווקא כיוון שאני הייתי לוקחת לו הייתי מתכננת את הטיול לבד. אבל למזלי אני הגעתי עם כמה המלצות משל עצמי (הודות לגל ואורן, שכבר ביקרו שם לפניי ותיעדו זאת למופת).

ביום הראשון היה לי קצת זמן חופשי לפני תחילת הלו"ז בערב, אז ישר הלכתי להמלצה החמה ביותר של גל – זפייצ'ק. מזללת כופתאות (המכונות "פירוגי", ודומות לכל הכיסונים מכל המדינות שאתם מכירים: רביולי, גיוזה, וורניקס, קניש'ז, וכו') בעלת כמה סניפים בוורשה. מארחיי בטיול קצת עיקמו את האף למשמע דיווחיי הנלהבים כשנפגשנו בארוחת הערב, אבל אין מה לעשות. עם כל הטראש שבמקום (והמלצריות שלבושות כמו כאילו הגיחו מקליפ מוסיקה צ'רקסי משנות ה-90), הם עדיין מכינים את הכיסונים בעצמם בעבודת יד, ומרק העוף הוא ממש שיחוק.

אז לא, פירוגי התרד והגבינה שבחרתי לא ממש פולניים אסליים, מסתבר, אבל הם היו טעימים וזולים בטירוף.

השירות היה קצת מנומנם, יש לציין, למרות שהמסעדה הייתה ריקה.

אני לא יכולתי להתאפק עד ההגעה לסניף הספציפי אליו נשלחתי בעיר העתיקה, ונשברתי כבר בתחילת המדרחוב, על פינת שדרות ג'רוסלמסקי (Aleje Jerozolimskie) ו-Nowy Świat. אבל ממליצה לכם להיות חזקים ממני. תתפרעו על התפריט, שמעתי שהכל טעים.

Zapiecek
הסניף המומלץ: Freta 18

אחרי שטחנתי פירוגי כאילו אין מחר, עליתי על המדרחוב המשופץ והמפונפן Nowy Świat לכיוון העיר העתיקה המפורסמת. לצערי קצת התאכזבתי מהרחובות המשופצים, שנבנו מחדש אחרי שכל האיזור הוחרב במלחמת העולם השנייה.

הם נראים יותר כמו "סמטאות דיסנילנד" שנבנו במיוחד עבור רבבות התיירים שמציפים את האיזור מידי יום. פינות חמד נחמדות יותר מצאתי בסימטאות הקטנות שמקיפות את העיר העתיקה.

גינות פרחים יפות ושלטי רחוב ישנים עם טיפוגרפיה יפה ומיושנת.

בערב התחיל רשמית הביקור במסעדה הטרנדית Kuchnia Funkcjonalna (שמתרגם ל:"מטבח פונקציונלי"), שנמצאת באיזור Praga בגדה המזרחית של וורשה. האיזור נחשב בעבר ל"סלאמז" של וורשה, אך זכה לעדנה בשנים האחרונות, כשהחלו לנהור לאיזור שלל ההיפסטרים בעיקבות מסעדות חדשות, חנויות עיצוב, ומוזיאונים מגניבים. קצת כמו שקרה בברוקלין. המקומיים ימליצו לכם בשקט להמנע מלהסתובב באיזור בלילה, כי הוא לא מי יודע מה סימפטי בחושך. המסעדה עוד לא נתגלתה על ידי התיירים, ונחשבת כוכב עולה בסצינה המקומית.

החגיגה נפתחה עם מגש נקניקים מבשר ציד (בפאלו, אייל, ושאר חיות חמודות, לצערי) וגבינות עיזים, שהוגשו לצד צ'אטני סלק וריבת אבטיח.

הגבינות היו נהדרות! עוד בתפריט –

פילה דג בשרני כבוש ביתי שהוגש עם קולורבי מוחמץ, צלפים, ושמנת חמוצה עם בצל קצוץ. הוגשו גם שני סוגים של מרק: מעין בורשט קרמי וסגלגל, ומרק חמציצים חמצמץ עם ביצה עלומה (שקצת הזכיר לי את הצ'ורבה של סבתא שלי). לעיקרית זללנו פילה דג טרי ברוטב חמאתי לימוני (תמונה בראשית הפוסט).

כל הארוחה לוותה בשלושה סוגים שונים ומעניינים של וודקה מקומית שמיוצרת בסמוך במפעל קטן ומשפחתי. באופן כללי, למדתי שלוודקה יש מקום של כבוד בכל ארוחה חגיגית, והפולנים אף טוענים שהוודקה הומצאה בכלל בפולין ולא ברוסיה (לא אכנס פה לוויכוחים, כן? זה מה שאמרו, אז אני מדווחת).

הוודקה הייתה הרבה יותר טעימה וחלקלקה מגריי-גוס, הוודקה הכי טובה שהכרתי עד אז, למרות שהיא מזוקקת רק פעם אחת ולא שלוש פעמים, כמו רוב המותגים היוקרתיים.

הקינוח היה קראמבל רוברב (מכירים? הפרי הורוד הזה שנראה כמו סלרי? במזרח אירופה אפשר למצוא אותו בכל חור, ועכשיו שיא עונתו. לצערי קשה מאוד להשיג אותו בארץ), שאחרי שזללתי מנה אחת ממנו, לא יכולתי שלא לגנוב לשכנתי הקוריאנית לשולחן גם את שלה. כי היא לא נגעה בו, המשוגעת.

היופי כאן הוא שהמחירים שפויים מאוד ביחס לאיכות האוכל וחומרי הגלם. אפשר להגיע לארוחת בוקר טובה, או לארוחת צהריים וערב, ולאכול אוכל פולני משודרג אך חסר פשרות במחירים מפתיעים (פילה בשר אייל בכ-66 ש"ח, פילה סול ברוטב למוןגראס בכ-50 ש"ח, או להנות מתפריט ילדים נועז עם קציצות ארנב או מיני סטייק סינטה בכ-30 ש"ח בלבד. הקינוחים מעולים, ומומלץ להתפנק בכוסית או שתיים של וודקה.

Kuchnia Funkcjonalna
Jakubowska 16

למחרת, פתחנו את הבוקר בביקור ב"מילק בר". ולא, זה לא המילק בר מהתפוז המכני, ולא ההוא של מומופוקו בניו יורק. מילק בר הוא תופעה – מדובר בזן ותיק של קפיטריות קטנות שקיימות כבר עשרות שנים ומסובסדות על ידי הממשלה. האוכל המוגש מיועד למעוטי יכולת כמו קשישים או עניים, ובין המבחר אפשר למצוא מגוון גדול של כיסונים בשלל צורות, רטבים ומילויים (בשר/גבינה/ירקות), בלינצ'ס ממולאים, תבשילי ירקות ואורז, ואפילו קציצות ושניצל. יש גם קינוחים. הקטע הוא שהאוכל כל כך טעים וביתי (הם מכינים את הכל פרום סקראטצ'), שגם אנשים שהם לא קהל היעד המקורי קופצים על החגיגה, ואם תעשו את הטעות של להגיע אחרי 12:30, תאלצו לעמוד בתור המשתרך עם שאר אנשי העסקים, הסטודנטים וההיפסטרים שמגיעים כולם לארוחה חמה ומשביעה.

עוד חסרון להגעה מאוחרת זה שהדברים הטעימים נגמרים מהר והם לא נוטים לחדש מלאי. נסו להזכר מתי סבתא שלכם אוכלת צהריים. זה הזמן להתייצב. עומדים בתור יפה יפה, מקבלים התקף לב מהתפריט הענק והארוך שתלוי על הקיר (אם יהיה לכם מזל, אצל הקופאית תהיה גרסה מודפסת באנגלית. אבל אל תבנו על זה), מזמינים אצל דודה זוריקה שבקופה, מקבלים פתק, ואיתו הולכים לדודה נחמה שבחלון הקטן, ובזמן שהיא מבשלת לכם את הפירוגי על המקום תוכלו להציץ למטבח, לקרוץ לשאר הדודות ואולי להגניב איזה צילום (כל עוד יש לכם מצלמה קומפקטית… אחרת תחטפו צעקות כמוני. הן לא אוהבות שמצלמים אותן).

בגלל שהיינו קבוצה גדולה, פשוט הביאו לנו את ה-BEST OF. כופתאות סולת עם בשר קצוץ ובצל מטוגן, שפאצל עם חמאה מומסת ומלח ופלפל, בלינצ'ס עם גבינה מתוקה וצימוקים, מרק עוף טעים, וגם מרק פטריות, וקומפוט מתוק עם פירות אדומים בכוסות גבוהות, אבל מי שגנב את ההצגה היה תבשיל הכרוב, שהוגש עם תפוחי אדמה מבושלים, ואם תשאלו אותי, קיבל תיבול נדיב של "אבקת קסם" שכזו (אתם יודעים, כמו שהסבתות אוהבות). כי ניסינו לשחזר את הטעם שלו באחת סדנאות הבישול אח"כ, וזה פשוט לא היה זה (אם כי זה עדיין היה טעים. מתכון בהזדמנות!).

"אל תתמלאו!" הפצירה המדריכה אגנס, "יש לנו עוד 2 ארוחות צהריים לאכול היום!"

עוד שיחוק רציני היא בלינצ'ס עם תותים מבושלים ורוטב וניל. הורססס.

Bambino Milk Bar (הכי גדול ומומלץ. באתר אפשר לתרגם את התפריט ולהתכונן מראש)
ul. Krucza 21

יש עוד מילק בר נחמד גם ב – ul.Nowy Świat 39

התחנה הבאה הייתה מסעדת הגג של הבניין היוקרתי Vitkac, שיושב על שדרות ג'רוסלמסקי ממקודם, ובולט בעיקר בזכות החיפוי השחור המבריק שלו (שעיצובו זכה לביקורות מעורבות בקרב תושבי העיר), ומעין דגם ענק של תיק לואי וויטון שמכסה את כל הקומה התחתונה שלו מבחוץ.

פה כבר הייתה חגיגה של ממש, עם תפריט טעימות של חמש מיני מנות, ושלושה קוקטיילים אלכוהולים מטריפי חושים. הכוכבים הגדולים היו:

פיסת דג פלמידה נאה, עטופה במלפפון חמוץ ביתי, קוויאר שחור ומיני גרגר נחלים.

גספאצ'ו ירוק על בסיס מלפפונים, עירית, קרם ציפורן, קוטג' ועוד כמה מרכיבים עלומי שם (סה"כ 19 מרכיבים במרק, supposedly). מלמעלה הוגש קרקר ביתי עם פול ואפונה חלוטים טריים, גבינת עיזים רכה, וגרידת לימון.

פטריית כמהין מזוייפת שעשויה ממוס ארנב, מצופה בחזזית (moss או lichen, מעין פטריה שגדלה על עצים ביער), על מצע צ'יפס כרישה דקיק ושברירי. טעים להפליא, במיוחד עם טוסט בשרני קלוי בגריל.

הקוקטייל המוצלח ביותר הכיל מיץ רוברב (זה מוטיב חוזר, אתם בוודאי רואים) מוגז קלות עם וודקה ולמוןגראס.

המסעדה מציעה עסקיות צהריים לא רעות בכלל, הכוללות 5 מנות קטנות, ב-50 זלוטי. האווירה מלכותית ונעימה והחלל מעוצב ונעים לישיבה, במיוחד אם יורד גשם בחוץ.

Restauracja Concept 13
ul. Bracka 9 (בקומה העליונה)

למסעדה טמקא 43 (חחח, כן) הגענו אחרי סיבוב במוזיאון שופן (המשעמם והמיותר, לצערי), כי החלטנו שלא אכלנו מספיק.

ירדנו תחילה למטבח, במעלית המשוכללת, והתחלקנו לקבוצות לקראת הסדנה הקצרה, בה שילבנו כוחות להכנה מבוזרת של מנת אספרגוס מיוחדת במינה, תחת עינו הפקוחה והביקורתית של הסו שף צהוב-השיער.

אני הייתי בצוות שהיה אחראי על קצף הרוברב (זינג!). קודם כל הכינו בשבילנו מיץ רוברב מזוקק על ידי השריה של קוביות רוברב טרי במיץ לימון וסוכר, הקפאת התערובת בשקיות וואקום, והפשרה איטית בתוך מסננת. ההקפאה וההפשרה גורמת למיץ הניגר להיות צלול במיוחד, ללא צורך בהעברתו בבד חיתול. טריק די נחמד, ולתוצאה הורודה טעם טהור של גן עדן!

את המיץ הקצפנו בכלי גבוה עם בלנדר מוט וקמצוץ של קסנטם גאם (חומר מייצב שאפשר למצוא גם בשלל מוצרי מדף מתועשים, ומשמש גם כתוסף אפייה מבורך במאפים ללא גלוטן) עד שהוא הפך לסמיך, ואז הכנסנו אותו למיכל סיפון יחד עם עוד חומר דמוי-ג'לטין והקצפנו לו את הצורה.

בקיצור, הקצף הורוד המגניב הזה למעלה? זה אני הכנתי.
לצידו, הכינו שאר בני התמותה פיסות של אספרגוס מאודה לצד רצועות דקיקות של אספרגוס טרי, קציפת הולנדייז, וחלמון ביצה שבושל בוואקום (sous-vide) עד שהפך לקרם רך וצמיגי שהתפוצץ לבריכה צהובה וסמיכה על הצלחת (כבר אמרתי לכם שחלמון רך זה הדבר הכי אהוב עלי ever??).

שאר הארוחה הייתה נהדרת וכללה גם ריזוטו עילאי שעשוי מגריסי פנינה ואפונה טרייה (מתכון בדרך).

אחר הצהריים, עצרנו לקפה ועוגה בבית השוקולד המפורסם "וודל" לטעימות שוקולטה בשלושה טעמים (מריר, חלב, לבן), פונדו שוקולד ופירות, וממרח שוקולד לבן ופיסטוקים מרהיב על פרוסות עבות של בגאט.

E. Wedel Chocolate Lounge
ul. Szpitalna 8, (שימו לב, לא להתבלבל עם הסניף שלהם בעיר קרקוב)

לאחר מכן, כאמור, הייתה לנו שעה אחת להרגע ולעכל את מאורעות היום, לפני שנוזנק בשעה 19:00 בדיוק לארוחת טעימות של שלוש וחצי שעות במסעדת "אטלייה אמארו", היחידה בפולין בעלת כוכב מישלן.

הארוחה כללה לא 8 מנות, אלא שמונה "רגעים" שזוקקו מן הטבע המקומי של פולין. לכל מנה הותאם גם יין ייחודי.
בשיחה עם השף, במטבח למטה, הוא סיפר שאת רוב חומרי הגלם הם מלקטים ביער המקומי בכל יום ראשון, ולאחרונה הם התחילו גם לסגור את המסעדה בימי שני בצהריים, כדי שיהיה להם יותר זמן פנוי לליקוטים וסדר לקראת המשך השבוע. עם 32 מקומות בלבד במסעדה, וסבב אחד לערב, קשה להבין איך המקום מחזיק את עצמו, והשף מודה ששולי הרווח שלו לא גבוהים במיוחד. אל השולחן הצטרפה אלינו קאשיה, סמנכ"לית השיווק של עיריית וורשה, שהתגלתה כבחורה מגניבה במיוחד, חובבת קרמל מלוח ומבקרת קבועה במחוז בראטן שבצרפת. קאשיה גם המליצה לי על שוק הפשפשים "אולימפיה" שהתברר כשיחוק המאה (עוד על כך בהמשך).

אני חייבת להזהיר מראש ולהודיע שהאוכל באמארו אמנם היה טעים ואף מפתיע (פעם ראשונה שלי במסעדה עם כוכב מישלן), אבל היא ממש לא הייתה הארוחה המובילה בטיול, ואפילו לא בטופ-3. יכול להיות שהעיב על כך עומס הפעילויות של כל היום, והעומס הכבד על הקיבה שלנו, אנשי המשלחת (ששלוש מתוכן, שאומר רק שהגיעו מיבשת אסיה, ממש נרדמו ליד השולחן!). קשה לזלול כל היום ללא הפסקה, ולהשאיר ראש פתוח ומקום פתוח בבטן לארוחה של 9 מנות.

המנה הכי טעימה בעיני הייתה טרטר האייל, שתובל בקימל (שאני בדרך כלל מאוד לא אוהבת) ושמן חמניות, ופתיתים קפואים של פואה גרה.

עוד מנה נהדרת הייתה של שבלולים, עם שלל של עלי יער שונים ומשונים (שהם קוטפים ומייבשים בעצמם), ואספרגוס לבן, שקיבל אמבטיה יבשה של עשן ענפי אורן בצנצנות גדולות:

וכמובן מנת דג פוטית עם אפונה ופול טריים, פרחים אכילים ועלי לואיזה לימונית, עם פידור נדיב של אפר חציר (?!) על הצלחת, שכיכב גם במנות אחרות.

למחרת, התחלנו בארוחת בוקר בבית הקפה המפורסם A Blikle. אני לא אפרט על ארוחת הבוקר, שכללה הרבה יותר מידי בשר ודברים מטוגנים לבוקר שאחרי היום שהיה לנו לפני-כן. או לכל בוקר, לצורך העניין. מה שכן, בצמוד לבית הקפה יש קונדיטוריה נהדרת עם עוגות קרם מעולות, ואחת הסופגניות הכי טובות שאי פעם טעמתי.

וויצ'ק, המדריך, הסביר לי שבפולנית סופגניות נקראות pączek (שמבטאים "פאן-צ'ק"), ודברים כאלה תמיד כיכבו על שולחן האוכל בבית שלו, בכפר קטן במזרח פולין על גבול בלרוס.

המלית של הסופגניה לא הייתה ריבה רגילה, אלא ריבת וורדי בר מיוחדת שעשויה מהזן Dzika róża
מדהים.

מאוחר יותר קפצנו לסיבוב במוזיאון האמנות המודרנית, שבקרוב יעבור למשכן חדש, ומציג, בין היתר, גם כמה אמנים ישראלים כמו יעל ברתנא, ורחל אטינגר. אבל דווקא העבודה הזו הכי הלהיבה אותי:

צילום פנורמי עצום של "נטישת וורשה" לכאורה. האוצרת הסבירה לי שכולם שחקנית, אמנים פולנים ידועים שהשתתפו בצילומים כטובה לצלם, Zbigniew Libera.

אחה"צ קפצנו עוד פעם לקפה ועוגה, והפעם התפנקנו בפנקייק'ס נהדרים ועבי כרס עם תפוחים, שהוגשו עם ריבת חזרזר (gooseberry), לצד סוג של פודינג תותים דליל, מעדן פולני ידוע שילדים אוהבים לשתות אחרי בית ספר ביום גשום.

בזמן הפנוי שלי קפצתי לשוק הפתוח שמחוץ ל"הלה מירושקי" Hale Mirowskie, שהיה ממש כיפי.

בתוך המבנה יש סופרמרקט ענק (מה שמוזר זה שכמעט לא נתקלתי בסופרמרקטים בוורשה…), ובחוץ שוק של סבתות.

עם רוברב בכל מקום (חבל שלא קניתי. באד מאיה!)

ביום האחרון, בהמלצתה של מוניקה ממגזין SMAK, קפצתי לארוחת צהריים מעולה בקומפלקס SOHO שבאיזור פראגה, שדיברתי עליו מקודם, במסעדת Warszawa Wschodnia ("וורשה מזרח").

המסעדה היא חלק מאימפריית המסעדות של משפ' גסלר, אושיית אוכל פולנית שהתחתנה והתגרשה עם עשרים אלף נשים (גם הן הפכו לאושיות אוכל) ומסעדותיו הפכו לשם דבר. לא הזמנתי מקום אז הצליחו לדחוף אותי לקצה של הבר, שם התענגתי על ארוחת טעימות בת 7 מנות (ארבע ראשונות ושתי עיקריות: אחת דג עם סלסה, פירה, וירקות שורש מוקפצים, והשנייה מדליוני בשר לבן ברוטב שמנת עם בצקניות ביתיות ["שפאצל"]). הארוחה עלתה לי 120 זלוטי, והיו יכולים להנות ולשבוע ממנה שני אנשים בכיף.

בתוך הבר היה מטבח פתוח, ובזמן שהמתנתי למנות שלי ראיתי את הטבחים מכינים את הכל, והיה ממש כיף.

הפבלובה לקינוח הייתה הפתעה של ממש. מדהימה, רכה, ועסיסית עם רוטב פטל טרי שבטריים. העיפה אותי לשמיים!!
עוד במתחם תוכלו למצוא כמה חנויות עיצוב מגניבות, ומוזיאון שלטי ניאון שאמור להיות מעניין.

Warszawa Wschodnia
ul. Mińska 25 (בתוך מתחם SOHO הגדול, אותו תזהו לפי המחסום בכביש, והשילוט)

בונוס: איך אפשר בלי שוק פשפשים?!
שוק KOLO (שמבטאים בכלל ko-Wo) התגלה כשוק מתוייר, יקר, מסודר ומבאס (כמו קלאנקור בצפון פריז, עליו לכלכתי כאן בעבר). שוק אולימפיה, לעומת זאת, הוא שוק פשפשים אמיתי!! ענק, עם המון דוכנים ורוכלים, הכל מונח על הרצפה, כמו שצריך, והמחירים בהתאם. שם מצאתי סט סרוויס לקפה של סבתות ב-12 שקל, צלחות ב-2 שקל, ומגבות מטבח מגניבות. מומלץ לחובבי הז'אנר בלבד. מצטערת שאין תמונה, אבל הייתי קצת באטרף אז שכחתי לצלם.

השוק מתקיים בכל שבת וראשון באצטדיון אולמפיה, כרבע שעה נסיעת מונית ממרכז העיר. אם אתם חייבים, הוא מאוד מאוד קרוב לKOLO, במרחק 3 דקות במונית. המוניות מאוד זולות בוורשה.
Olimpia Bazar

עדכון – שכחתי להוסיף! שני מקומות מעולים לצאת לשתות בלילה:
Charlotte – בר יין ולחם בסגנון צרפתי, עמוס בצעירים מגניבים מידי ערב, ממש ליד כיכר עם פסל ענק של קשת שרופה למחצה. פה ישבתי לכוסית שמפניה עם מוניקה וקריסטוף, אנשי ה"שמעק". כל סוגי הלחם מומלצים. יש גם ארוחות בוקר.  נמצא ב-Plac Zbawiciela.
Warszawa Powiśle – בר מגניב ופופולרי שממוקם במבנה ישן שפעם הייתה בו תחנת רכבת. חוץ מבירה, משקאות ונשנושים, יש במקום גם הופעות חיות מידי פעם. ul. Kruczkowskiego 3B

– – – – – – – – – – – – – – –

תודה רבה לבוגושה מה-Adam Mickiewicz Institute, תחת משרד התיירות הפולני שהזמינה אותי לסיור הנהדר. אם יש עוד מדינות שרוצות להזמין אותי לזלול ולצלם אצלן, תפאדל.

תודה גם לאגנס ולוויצ'ק על האירוח המעולה.

אם מעניין אתכם, רונית ורד והצלם דן פרץ מעיתון הארץ הוזמנו לסיור מאוד מאוד דומה בשנה שעברה, ודיווחו על כך בפורטרוט.

גראטן ניוקי 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום חמישי, 09 במאי 2013

בהמשך לשוונג שהתחלתי פה לפני יום העצמאות – הפעם שוב מתכון עם חמישה מרכיבים! לא מדובר בגראטן על בסיס ניוקי שמכינים לבד, חס וחלילה, אלא משתמשים בניוקי המוכנים שקונים בסופר ליד הפסטה. האלה שניסיתם פעם להכין ויצא פיכסוש? כן, אלה. מסתבר שכשעוטפים אותם ברוטב גבינתי ומקרימים להם את הצורה בתנור הם הופכים למשהו אחר לגמרי. מושלם לארוחת צהריים מהירה, או כמנת רושם נהדרת בבופה שבועות גדול. המתכון מגיע מתוך nigelissima, הספר האחרון של נייג'לה לוסון. על הספר הפעם אני דווקא לא ממליצה, אגב, כי בניגוד לספריה הקודמים המתכונים בו משעממים וחסרי מעוף, והתמונות נראות רע ממש (ירקרקות וחולניות… קדם-דפוס, מישו?). אבל יש כמה הברקות ספורות והמנה הגאונית הזו היא אחת מהן. בתיאור שלה היא אפילו כותבת שאפשר לטגן את הניוקי המוכנים האלה טיגון מהיר במחבת והם הופכים למעין תפוחי אדמה צלויים "אינסטנט". האישה הזו. פשוט גאון. במקור נייגלו'ש שפכה על הניוקי, כמה צפוי, תערובת של פרמזן, חלב ומסקרפונה (שכמובן החלפתי בגבינת שמנת דלת שומן כי, א. למי יש כסף למסקרפונה, ב. המסקרפונה שיש בסופר היא שיט ואל תנסו לשכנע אותי אחרת, ג. 40% שומן זה ממש death in a box). לתוצאה הייתה טעם מיוחד שהזכיר קצת גבינה מלוחה. ואז היה מתבקש לגמרי לקחת את זה לכיוון ארץ-ישראלי ולהוסיף פנימה בצל קצוץ וזעתר מלמעלה! וזה טעים טעים טעים. אפילו לא צריך את הפרמזן כי לא מרגישים אותה. עוד יתרונות: מלכלכים רק תבנית ומזלג. בלי קערות ומחבתות לרטבים וכד'. הכמות: 4-5 מנות נדיבות.

  • 500 גר' ניוקי קנוי
  • חצי גביע גבינת שמנת 5%
  • 250 מ"ל שמנת מתוקה 15%
  • 1 בצל בינוני
  • 1 כוס פירורי לחם מסוג פנקו
  • שדרוגים אפשריים:
  • 2 קופסאות טונה ו/או חצי כוס תירס מקופסה ו/או 1 כוס פירורי קרקרים

עלות משוערת:

32 שקלים

עבודה נטו:

12 דקות

ההכנה

להכנת הגראטן הצטרפתי לחן שוקרון, הידועה לכולכם בתור שירלי נמש, בעלת בלוג המתוקים היפהפה "מתוקים שלי" ואשת חיל באופן כללי.

חן גרה באיזה כפר קטן ושליו וכבר בנסיעה אליה התחילו לעלות באפי ניחוחות בנוסח פרובאנס. אחרי ארוחת בוקר זריזה שינסנו מותניים וניגשנו להכנות – חן הכינה עוגת סנדוויץ' מעולה עם מלית גבינה (שהפכה, הפלא ופלא, לפי אלף יותר טעימה אחרי שדפקנו לה מכת קור בפריזר), ואני הכנתי את הגראטן האמור. אני רק אציין שהייתי מופתעת לגמרי מההצצה אל מאחורי הקלעים של הצילומים של חן – הייתי בטוחה שמעורבת בעניין תאורת סטודיו ששוקלת טונות, וחלל תעשייתי עצום, אבל את יצירות האמנות הקטנות שלה היא מייצרת באמצעים צנועים בהרבה! סחטיקה.

כמו-כןןןן, מגיע לחן כיפאק היי, כי גם היא הוציאה חוברת מתכונים חדשה! מברוק. צ'ק איט אאוט.

ולענייננו – יש לנו ארוחת צהריים להכין, הרי.

את הניוקי שבתמונה, או משהו דומה, תוכלו למצוא באיזור של הפסטות היבשות. הוא לא צריך קירור כי הוא לא מכיל ביצים. רק תפוחי אדמה (כולל קמח תפו"א), וקמח, פחות או יותר. הוא נשמר לנצח במזווה והוא לא איום ונורא כמו שאתם חושבים. במיוחד בהקשרנו הספציפי. תנו לו צ'אנס.

אני מעדיפה להשתמש במיני ניוקי, כי זה פשוט מניב יותר מנות, אבל אם אתם מוצאים רק ניוקי בגודל רגיל, אפשרי בהחלט (קחו בחשבון שתצאנה רק 3 מנות ממנו, בערך).

כל ניוקי מוכן שאפשר לקנות יתאים לענייננו (יש כזה של אוסם, יש כזה תוצרת חוץ, ויש גם למגה/שופרסל כאלה במותג של עצמם). נייג'לה טוענת שהיא משתמשת בניוקי טרי או קפוא, אבל לא יצא לי להתקל בדברים כאלה בארץ. אם יש לכם תקציב לניוקי טרי (איפה מוצאים כזה דבר, דאמיט??) אל תעטפו את הדבר האצילי הזה ברוטב עשיר מידי ותסתפקו ברוטב עגבניות טרי. היופי של המנה הזו הוא שהרוטב העשיר שלה נותן 100% חיפוי לטעם הנחות של ניוקי פושטי סטנדרטי ותעשייתי. הוא עולה בין 10-13 ש"ח לשקית, תלוי כמה אתם מזליסטים. ניוקי טרי יעלה הרבה יותר. אגב, גם רביולי קנוי יתאים כאן! אפשר להשיג כזה במקררי הסופר, ולאחרונה נתקלתי גם ברביולי יבש, מוכן לבישול, באיזורי הפסטה של השופרסלים הגדולים. הוא קצת יקר (13 שקל לחבילה) אבל הוא לא רע בכלל. ואם אתם לא מצליחים למצוא ניוקי בכלל, גם פסטה רגילה בכל צורה שאתם אוהבים – תצליח.

בתפקיד המסקרפונה האצילית תככב היום גבינת השמנת דלת השומן, חברתן הטובה של כל נשות הדיאטה למיניהן – סימפוניה 5%!

כל גבינת שמנת אחרת תהיה מצויינת למטרה זו – גם כזו עם הרבה אחוזי שומן (כמו נפוליאון, או פילדלפיה, על כל חיקוייה הרבים והמוצלחים). אני לא ממליצה להחליף אותה בגבינה לבנה 5% – התוצאות תהיינה בלתי צפויות ובשביל לחסוך את ה-5 שקלים על הסימפוניה היקרה אתם מסתכנים בלזרוק את שאר 18 השקל של המרכיבים האחרים לפח. וחבל. זו לא מנה זולה, אבל היא שיחוק רציני והעבודה האפסית מפצה על הכסף שהיא עולה.

בתפקיד החלב של המתכון המקורי, נכנסת לתמונה השמנת לבישול – 15% שומן בלבד, אך מוסיפה את העושר והרכות שהלכו לאיבוד עם המסקרפונה. אני הגדלתי את הכמויות שלה כדי שהרוטב לא יצא יציקתי. אפשר, כמובן, להשתמש בשמנת מתוקה רגילה עם יותר אחוזי שומן, ואפשר גם להשתמש בשמנת סויה (בדקתי אצל גל, יוצא פיקס). אם אתם רוצים מנה טבעונית, פשוט השמיטו את גבינת השמנת השתמשו בך הכל חבילה וחצי של שמנת סויה במקום.

ומה שעושה את המנה הזו לגמרי זה הציפוי הפריך – פירורי לחם. אני ממליצה בחום רב על פירורים מסוג "פנקו" שזה פשוט פירורי לחם גדולים וגסים יותר, שבאפייה אשכרה מקבלים קראנצ' בניגוד לאחיהם החורגים והמגעילולים, פירורי הלחם התעשייתייים א-לה "פירורית ימית 2000" שלא ממש טובות למטרותינו.

הם כמו נסורת. פנקו פי אלף יותר טוב. הנה דוגמה לאיך נראית חבילה סטנדרטית של פנקו. אפשר להשיג בכל סופר (גם אם האריזה לא נראית ככה):

אם אין לכם פנקו, פשוט קחו כמה פרוסות של לחם ישן (מהמזווה או מהפריזר… גם לחמניות או פיתות יעבדו), תשאירו אותו בחוץ כמה שעות עד שהוא מתייבש, וטחנו לו את הצורה בפוד פרוססור, או פשוט קצצו אותו לפירורים דקים בסכין חדה (הרבה יותר קל לקצוץ את הלחם אם הוא ישב בחוץ כמה ימים והתייבש). פירורי לחם ביתיים פי אלף יותר טובים כאן, אך לשם הנוחות והעמחה'יות (זו מילה בכלל?!) צילמתי את המנה עם פנקו.

אז זהו! עשינו שופינג, ואנחנו מוכנים לפעולה! זה הולך ככה:

מביאים סיר גדול של מים מומלחים היטב לרתיחה. אנחנו הולכים לתת לניוקי בישול ראשוני. חשוב להמליח את המים היטב כדי שיהיו מלוחים כמו הים (כמו שנייג'לוש אומרת). בזמן שהמים מתחממים מכינים את הרוטב, כי הוא צריך להיות מוכן לפני הניוקי. ברגע שמסננים את הניוקי הם חייבים להכנס מיידית לרוטב המוכן.

את הרוטב מכינים בתבנית הצלייה עצמה! כי למה ללכלך עוד כלים סתם.

אני ממליצה על תבנית פיירקס או זכוכית עמידה, כי אז המאפה לא נשרף בקצוות. אם יש לכם רק תבנית ממתכת, פשוט צפו אותה בנייר אפייה כדי שהמאפה לא יידבק לכם לשוליים. לא ממליצה על נייר אלומיניום.

שמים בתבנית חצי מגבינת השמנת (את השאר שומרים לסנדוויצ'ים או מערבבים עם קצת בצל מטוגן ועירית קצוצה, מלח ופלפל לדיפ מעולה), ושופכים מלמעלה את השמנת לבישול.

מועכים עם מזלג.

מועכים ומערבבים עד שהגבינה מתמוססת לכדי רוטב משיי וחלק. זה בסדר אם יש בסוף עדיין גרגרים פה ושם. מתבלים במלח ופלפל.

קוצצים את הבצל לקוביות בינוניות. הכי נוח לקלוף אותו, אגב, אם מעיפים לו את הס"מ העליון והתחתון, ואז הקליפה מתקלפת בחתיכה אחת בשתי שניות.

קוצצים קודם לאורך, ואז לרוחב.

מוסיפים את הבצל לרוטב שבתבנית. כפי שאתם רואים ניסיתי עם בצל סגול ובצל לבן וזה יוצא די דומה. הסגול פשוט יותר פוטוגני.

אם רוצים לתת לרוטב  טאצ' מצ'וכלל שכזה, אפשר להוסיף חצי כפית אגוז מוסקט. אבל אז זה לא ים תיכוני, שתדעו. מדגדג לי להגיד לכם שאפשר לשדרג את זה עם איזה שן שום קצוצה, או קצת עירית או טימין, אבל אני אחזיק את עצמי כי אנחנו רוצים לשמור כאן על פשטות!

פשטות היא המלך! או המלכה! המממ, כן.

כשהמים רותחים זורקים פנימה את כל הניוקי מהחבילה (אם הניוקי הגיעו בשקית, לא זורקים אותה. אם הגיעו בשקית קשיחה במבנה של מגשית שכזו, כן זורקים, היא לא תעזור לנו).

הניוקי צריכים להתבשל בין 2 ל-3 דקות, או עד שהם צפים.

כשהם צפים הם מוכנים.

אם אתם מכינים עם פסטה או רביולי, פשוט בשלו אותם לפי הוראות הצרכן, מינוס דקה, כי הם יעברו עוד אפייה בתנור ואנחנו לא רוצים שיהיו רכרוכיים.

כשהניוקי מוכנים (ומיד!!!!! אסור לחכות איתם אחרי הסינון, אחרת הרוטב יצא יציקתי), מסננים אותם קלות ומעבירים אותם ישירות לתבנית, כשהם עדיין נוטפים מים.

לא שוטפים במי ברז בשום פנים ואופן. המים שדבוקים לניוקי יעזרו לרוטב בגראטן לקבל מרקם חלקלק. כשאני וחן הכנו את המנה, הגיח פתאום בעלה והתחלנו לפטפט על הא ודא, ושכחנו שהניוקי יושב לו במסננת והופך ליציקה. ובסוף הגראטן יצא יבש מידי. והכל בגלל ה-5 דקות האלה שהוא ישב וחיכה לנו. אז אל תחכו בקטע הזה – תעבדו ככה שהרוטב יהיה מוכן בתבנית ותשפכו את הניוקי המסונן ישירות לתוכו. לא צריך להשקיע יותר מידי בסינון.

מערבבים טוב טוב את הניוקי ברוטב עם הבצל כך שהכל יהיה אחיד והומוגני.

המממ, כבר עכשיו זה מתחיל להיות טעים.

אני מניחה ששמתם לב שעוד לא נתתי כאן פטנט רומני.
אז הנה זה בא.

ההגיון הבריא שלכם אומר לפזר את פירורי הלחם ישירות מהשקית  על גבי הגראטן ולזרזף קצת שמן זית מלמעלה. ככה:

אבל אם מזלפים את השמן ככה, הוא לא מכסה את הכל באחידות וזה יוצא הרבה פחות שחום ופחות טעים גם. וכאן נכנס הטריק הרומני:

השקית של הניוקי, כן? לא חבל לזרוק אותה ככה? לא עדיף למלא אותה באדמה ולשתול גרעין של אבוקדו ולקבל שתיל יפה בשקל תשעים?? סתם סתם, אני צוחקת, חחחחחחחח.

נשתמש בשקית כדי להמנע מללכלך כלים (כי הבטחתי לכם. ולא, הסיר לבישול הניוקי לא נחשב! מים רותחים זה לא באמת לכלוך! פויה!).
פירורי לחם יוצאים הרבה יותר שחומים וטעימים אם פשוט מערבבים אותם בצד עם שמן הזית במקום לזלף אותו מלמעלה.
אז מערבבים את הפירורים עם שמן הזית בשקית! הריקה! של הניוקי!

זה בסדר אם יש שם קצת שאריות של קמח או פירורים. פשוט שמים בפנים את כוס הפירורים הדרושה.

מעל זה מוזגים 2-3 כפות שמן זית, קצת מלח ופלפל.

ומקווצ'צ'ים את השקית מבחוץ עם הידיים. אפשר גם לסגור את הקצה של השקית וממש לשקשק אותה וללוש אותה כדי שכל הפירורים יקבלו ציפוי הגון ואחיד של שמן.

את הדבר הזה אפשר כמובן לעשות גם בקערה בצד. אפשר גם לא לעשות ופשוט לפזר את הפירורים ולזלף את השמן מעליהם באחידות.

עכשיו הכי קל בעולם לפזר את הפירורים ישירות מתוך השקית כך שיכסו באחידות יחסית את פני המאפה.

תוקעים את יצירת האמנות הזו לתנור חם שחיממתם מראש על 200 מעלות טורבו (זה הסימן של המאוורר). קולים לזה את הצורה בין 10 דקות לרבע שעה (או אפילו 20 דקות אם התנור שלכם חלש) – או עד שמלית הגבינה מבעבעת בטירוף והפירורים שחומים.

מגישים חם וטורפים מהר מהר.

שדרוגים!!

חסר לכם חלבון? אין בעייה!

הוסיפו קופסה או שתיים של טונה בשמן, מסוננת היטב, לתערובת הניוקי שערבבתם עם הרוטב.
גם תירס (טרי או מסונן מקופסה) הולך כאן מצויין. ילדים יעופו על זה.

אם אתם רוצים משהו יותר מקורי מפירורי לחם, לכו על פירורי קרקרים.

פשוט אספו מהארון את כל הקרקרים הישנים שלא אכלתם בשנה האחרונה, קצצו אותם דק עם סכין, ופזרו מלמעלה. אין צורך בשמן או תיבול, הטעם החמאתי מגיע בילט אין. על הפירורים האלה צריך להשגיח מקרוב כדי שלא יישרפו, אז אולי שווה להתחיל את 10 הדקות הראשונות עם נייר אלומיניום מלמעלה, ורק לקראת הסוף להסיר אותו. הם משחימים מאוד מהר.

עוד תוספות מבורכות, בנוסף או במקום: חופן נאה של עגבניות שרי חתוכות לרבעים, או פלפל אדום קצוץ לקוביות קטנות. שדרגו כיד המלך.
טעים גם נטורל, בלי כלום.

בתאבון וחג שמיייח!

גשו לבלוג של חן למתכון השבועות החגיגי שלה – עוגת סנדוויץ' עם קרם גבינה ושוקולד לבן.

בתור אחת שתקעה בערך חצי קערה מהקרם הזה, אני יכולה להעיד על כך שהוא מאוד מאוד טעים. מאוד.

והשילוב שלו בתוך שכבות של עוגיות דקות ומתובלות – גן עדן. לחצו כאן למתכון.

פינת התכלס
מערבבים בתבנית פיירקס גדולה חצי חבילת גבינת שמנת 5% (בערך 100 גר') יחד עם 250 מ"ל שמנת לבישול 15% (אפשר גם 30%), עם מזלג. מתבלים במלח ופלפל. מוסיפים בצל בינוני קצוץ. מבשלים חבילת ניוקי מוכן (500 גר') במים רותחים מומלחים לפי הוראות היצרן (2-3 דקות, עד שצף). מסננים קלות (לא שוטפים!!!) ומערבבים עם הרוטב. מפזרים 1 כוס פירורי לחם ומזלפים מלמעלה 2-3 כפות שמן זית. אופים על 200 מעלות עד שמבעבע ומזהיב.

תחליפים ושדרוגים: אפשר להשתמש בגבינת שמנת 30% וגם בשמנת מתוקה 30% אם רוצים. זה רק יצא יותר טעים. אי אפשר להחליף בגבינה לבנה! אני ממליצה על פירורי לחם פנקו, אבל אפשר גם לטחון שאריות לחם ישן ולהכין בשניות ספורות פירורי לחם ביתיים בקלות ובזול. אם לא מוצאים ניוקי, אפשר רביולי קנוי או אפילו סתם פסטה – מבשלים לפי ההוראות, מסננים קלות, ומערבבים עם הרוטב. אפשר להוסיף 2 קופסאות טונה ו/או חצי כוס גרגרי תירס ו/או להשתמש בקרקרים קצוצים בכמות זהה לפירורי הלחם.

גרסה טבעונית: משמיטים את גבינת השמנת ומשתמשים ב1.5 חבילות של שמנת סויה במקום השמנת המתוקה.