בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת - Part 17



שפרד'ז פאי רומני 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שישי, 05 באפריל 2013

בתור רומניה, אני גאה להכריז שהקומפורט פוד האולטימטיבי שלי זה פשוט צלוחית של ממליגה. כן, דייסת קמח התירס הצהובה והרוטטת הזו, למי שלא מכיר את התענוג (הידוע גם בתור פולנטה). אצלנו במשפחה מושחים אותו בחמאה, מגררים עליו הר של גבינה מלוחה, ומעל הכל מורחים שמנת חמוצה. אבל חוץ מקומפורט זה לא מביא הרבה, בעיקר פחמימות ושומן רווי. אז כשנתקלתי במתכון הנהדר הזה מגליון דצמבר 2012 של EVERYDAY FOOD, עזבתי את הכל וליטרלי רצתי להכין אותו. במקור השתמשו בחזיר טחון שאותו החלפתי כמובן בעוף טחון, ואת המנגולד שלהם החלפתי בתרד, שאני הרבה יותר אוהבת. ובסוף קיבלתי ארוחה נהדרת ומשביעה, בחמישה מרכיבים בלבד (ולא, שמן ומים לא נחשבים מרכיבים!). המתכון כמובן לא באמת רומני, זו סתם תווית שאני הדבקתי לו, כי הוא מזכיר בצורה שלו את פאי הרועים – תבשיל הבשר הבריטי שמכוסה בפירה מלמעלה. הכמות: 5 מנות נדיבות.

  • 1 בצל גדול
  • 500 גר' עוף טחון
  • 3/4 כוס + 2 כפות קמח תירס צהוב
  • חצי חבילת תרד טרי (או מנגולד)
  • 3/4 כוס פרמזן מגוררת

עלות משוערת:

32 שקלים

עבודה נטו:

22 דקות

ההכנה

המתכון הזה אמנם מלכלך שני סירים, אבל הוא די פשוט להכנה, והוא טעים טעים טעים!

הנה המרכיבים:

בקשו מהקצב 500 גר' עוף טחון, ותישארו בסביבה לפקח שהוא לא טוחן לכם את העוף פעמיים חס וחלילה. קצבים אוהבים משום מה לטחון בשר פעמיים, כי כל מיני זקנות משוגעות יושבות להם תמיד על הראש כדי שהקציצות שלהן תצאנה חלקות או משהו. לא ברור. כל הכיף של הבשר הולך לאיבוד ככה והוא הופך לרסק מימי עם מרקם של גרבר. שהעוף יהיה טחון רק פעם אחת! עוף טחון עולה בסביבות ה-35 ש"ח לקילו, ואמורים לטחון לכם אותו על המקום לבקשתכם – בדרך כלל מנתחי חזה עוף שלמים. אם נזכרתם ב-2 בלילה שאתם רוצים להכין והולכים לסופר באמצע הלילה שאין לו קצבייה, נזרום איתכם. בדרך כלל באיזור הפריזרים אפשר למצוא בשר עוף טחון קפוא בחבילות של חצי קילו. אם תוציאו אותו מהחבילה ותשימו אותו במים חמימים (לא חמים!!) למשך חצי שעה הוא אמור להפשיר (יעזור אם תעשו לו מסאז' כל כמה דקות).

את הפרמזן אתם יכולים לגרר לבד בבית (כמו שאני עשיתי).

אני מגררת עם מיקרופליין, שזה מגררת משוכללת שמייצרת תלתלים קטנטנים ועדינים שיכולים למלא 3/4 כוס מבערך 20 גר' פרמזן, בגלל שהם כל כך אווריריים.

או שאתם יכולים למצוא בסופר קופסאות פלסטיק חד פעמיות של פרמזן מגוררת מראש עם מדבקות כאלה עליהן. אין שום בעייה עם לקנות את הקופסאות האלה. תמיד חשבתי שהגבינות שם לא טריות, או שמגררים רק את הטוסיקים היבשים של הגבינות שאף אחד לא קנה במעדניה, אבל לרוב הגבינות האלה פשוט מגוררות במפעל בכמות גדולה. והכי טוב – הן מחכות לכם שם במקררי הסופר לצד מוצרי החלב, ולא צריך לעמוד בתור למעדניה עם הזקנות המשוגעות (לא שיש לי בעיה עם זקנות משוגעות. אני בעצמי סוג של זקנה משוגעת. תשאלו את עובדי ד"ר צמח עם מפוחי האוויר שמטרידים את מנוחתי בין 2 ל-4 ואת הקקות שהולכים לי על שביל האופניים).

לגבי התרד – הכמות שבמתכון היא של חצי חבילה סטנדרטית של תרד, שזה אומר בערך חצי מ-250 גר', או 2 כוסות דחוסות בטירוף של תרד. אפשר גם להשתמש, לחלופין, בחבילה אחת של עלי מנגולד, כל עוד נפטרים מהגבעולים העבים שלהם וחותכים אותם גס. אם אתם רוצים להשתמש בתרד קפוא במנה הזו ולא בטרי, אין בעייה – פשוט השתמשו בכוס אחת דחוסה של תרד מופשר וסחוט היטב מנוזלים (שזה בערך בערך 2.5 כוסות של מדליוני תרד קפוא). לא אוהבים תרד ולא אוהבים מנגולד? ממליצה לכם לנסות בכל זאת. הם ממש טעימים במנה הזו. הם כמעט מתמוססים לתוך הרוטב והמרקם שלהם רך ונעים. עקשנים ורוצים ללכת ראש בקיר? השמיטו. תראו אם אכפת לי. הנה, ככה אני נראית כשלא אכפת לי.

לגבי קמח התירס – למי שתמיד מתבלבל, הנה הבהרה: מדובר בקמח תירס צהוב, מאותו הסוג שמכינים ממנו ממליגה או פולנטה. לא מדובר בעמילן תירס (קורנפלור, האבקה הלבנבנה והדביקה הזו שמוסיפים לפודינג ולמוקפצים וכד'). קמח תירס צהוב כזה שעשוי מתירס מיובש וטחון דק דק!! מהסוג המכונה "אינסטנט" שאפשר למצוא בכל סופר, באיזור של הקמחים בד"כ.

מתחילים בקיצוץ הבצל גס.
קודם מקלפים. יודעים אתם איך, לא?

הנה ככה. חותכים אותו קודם כל באמצע לשני חלקים שווים.

ואז חותכים החוצה את השפיץ בכל חצי בצל.

ואז ממש קל לקלף את הקליפה החיצונית.

קלי קלוטו. כיף כיופאק!

קוצצים את הבצל לפרוסות עבות לאורך, ואז חותכים שוב לרוחב, עד שנוצרות קוביות גסות.

יופי. עכשיו הכל מוכן, אז אפשר להתחיל!

נטגן את הבצל עד שהוא יתרכך וקצת ישחים.

נשתמש במחבת רחבה וגדולה ככל האפשר, שתכיל אחר כך את התבשיל. יש לוודא שהמחבת יכולה להכנס לתנור, ואין לה כל מיני ידיות פלסטיק שיכולות להינמס וכאלה. אם אין, אפשר להשתמש גם בסיר רחב (לא צריך מכסה), ואם אין, מכינים במחבת שיש לכם, ואז פשוט מעבירים את התבשיל לתבנית של עוגה או משהו רנדומלי בסגנון, ואופים. אל דאגה, משטרת השפרד'ז פאי לא תעצור אתכם. להיפך. משטרת השפרד'ז פאי הם רומנים, כידוע, ומגיבים היטב לשוחד – בין אם זה כסף או אוכל. או ממליגה.

לי יש קטע חדש – אני מטגנת את הבצלים חצי טיגון על יבש (כלומר, בלי להוסיף עדיין שמן) למשך 3 דקות עד שהם מתרככים, מאבדים מהנפח שלהם, ומתחילים לתפוס קצת צבע בקצוות. גיליתי שאפשר לחסוך המון שמן ככה, כי השמן בהתחלה לא באמת גורם להשחמה כי הבצל עדיין מלא נפח ונוזלים ולא תופס כמעט צבע, אלא רק מפריש נוזלים החוצה. חפרתי? אה, טוב, סליחה.

אם אתם רואים שהמחבת שלכם לא זורמת איתכם בנושא הזה והבצל מתחיל להידבק לתחתית ולהישרף, תגידו לה מהר סליחה ותוסיפו שמן. ואל תחזרו על התעלול הזה שוב.

אם אתם ברי מזל והתברכתם במחבת איכותית עם תחתית עבה מספיק, הבצל ייראה ככה אחרי כמה דקות. בלי טיפה של שמן עדיין:

כשהוא נראה כאילו הוא לא יכול לשאת את זה יותר (כלומר, מתחיל מאוד להשחים ולהדבק למחבת), מוסיפים כף או שתיים של שמן.

מטגנים את הבצל 2-3 דקות נוספות או עד שהוא מתחיל להשחים. מתבלים בנדיבות במלח ופלפל.

אפשר עכשיו גם לטגן אותו 10 דקות אם יש לכם סבלנות, וזה יוסיף לטעם, אבל לא הכרחי.

מצב הצבירה הזו מספק בהחלט לצרכינו.

מזיזים את הבצל הצידה במחבת כדי לעשות מקום לעוף, ומוזגים עוד כף או שתיים של שמן. זורקים את גוש העוף הטחון למחבת ולא נוגעים בו ל-30 שניות.

אנחנו רוצים שהוא יקבל צבע טוב למטה על ההתחלה. תעמדו בפיתוי ואל תגעו בו פליז.
עברו 30 שניות? יופי. אפשר לפרק את גוש הבשר פירוק ראשוני ל-4-5 חתיכות. ולהפוך כל אחד מהגושים בנפרד כדי שהצד שהושחם כבר יהיה למעלה.

בערך כמו שהופכים חביתה עצומה שמתפרקת לחתיכות כשמנסים להזיז אותה. נותנים לחתיכות עוד 30 שניות, ואז מפרקים את הגוש עוד קצת.

אתם מבינים כבר איך זה ממשיך…

חוזרים על הפעולה עוד כמה פעמים, עד שהמחבת מתמלאת בגושי עוף גסים אבל לא גדולים מידי – בערך בגודל של גולות, או טיפה יותר גדול. מתבלים שוב במלח ופלפל.

מערבבים גם את הבצל יחד עם העוף, שלא יישאר בנקודה אחת יותר מידי זמן כי הוא עלול להשרף.

ובאותו הקשר – אם נדבקים לתחתית המחבת שאריות של עוף שחומות, כמו אלה, זה בסדר גמור:

רק שימו עליהן עין שהן לא נשרפות והופכות לשחורות לגמרי. אם זה מתחיל לקרות, הוסיפו קצת מים ושפשפו את החתיכות האלה טוב טוב עם כף העץ עד שהן משתחררות מהמחבת (לא משפשפים מחבת עם מזלג או כלי מתכת כלשהו, רק כף עץ!!)

הרציונל מאחורי הטכניקה הזו של פירוק הדרגתי של גוש העוף, היא למקסם את כמות ההשחמה שהעוף הטחון מקבל, ולהשאיר אותו בגושים קטנים ועסיסיים, בניגוד לפירורים קטנים ויבשושיים. בנוסף, אם לא היינו עומדים בפיתוי ומפוררים את כל העוף על ההתחלה, כי אולי היינו חושבים שהוא יותר ישחים ככה, המחבת הייתה מתקררת מהעוף והוא היה מתחיל להגיר המון המון נוזלים ולהתכבס, במקום להיצלות.

באיזשהו שלב, העוף מתחיל להגיר מיצים, ואז הצריבה וההשחמה נעצרת. זה תמיד קורה באיזשהו שלב. ככל שהמחבת איכותית וחמה יותר, הרגע הזה יכול להתעכב יותר. כשזה קורה, אתם תשמעו את הצליל של הצריבה ("צצצצצצצצצצצטטטט") מתחלף בצליל עמום של בעבוע ("פק פק פק" – ?). בשלב זה אפשר להתחיל לערבב את העוף בלי חשש כי הוא לא צריך להצרב יותר, רק להתפורר לגודל המתאים.

אל תפוררו אותו יותר מידי. תשאירו גושים קטנים, אחרת זה לא יהיה עסיסי אלא יבש.

ברגע שכל גושי הבצק אפורים מבחוץ (בין אם העוף התחיל להגיר מיצים או לא), אפשר לעבור לשלב הבא. הגושים לא אמורים להיות מוכנים מבפנים!!! הם עוד מקבלים אפייה בתנור. אל תיסתכנו בעוף יבש. בשלו רק עד שהעוף נראה מוכן (כלומר, לא ורוד) מבחוץ ועברו מיד לשלב הבא.

בזמן שהעוף נצלה לו, ואתם עובדים על כישורי ההתאפקות שלכם בלכסח לו את הצורה עם כף העץ, נסו לעבור על ערימת התרד ולראות אם יש גבעולים גדולים במיוחד שכדאי להעיף החוצה. לרוב יש איזה 4-5 כאלה בכל נגלה.

אל תגזימו עם ברירת התרד. הגבעולים של העלים, גם אם הם קצת עבים, זה בסדר גמור. מה שאנחנו לא רוצים זה גבעולים גדולים שמחברים הרבה עלים ביחד, כי הם בדרך כלל עבים מידי, ולא יהיו נעימים ללעיסה אח"כ.
הנה, כאלה.

פשוט תלשו מהם את העלים בתנועה סיבובית, והשליכו את הגבעולים הגדולים הצידה לפח.

הוסיפו בערך חצי מכמות התרד למחבת. נתחיל בהדרגה כי הכמות הראשונית מפלצתית ותעוף לכם מהמחבת לכל עבר, אבל תצטמצם במהרה לכמות מאוד קטנה. מערבבים בעדינות את התערובת ומשתדלים לכסות את התרד עם קצת מהעוף למטה, כי העוף החם יעזור "להמיס" את התרד לתוך התבשיל.

כשהתרד נמס והתבשיל חזר למימדיו הנורמליים, מוסיפים את שאר כמות התרד. מערבבים עד שגם הוא "נמס".

ועכשיו לפטנט הגדול –

לוקחים בערך 2 כפות של קמח תירס (שמדדתם מראש, כמובן!) ומפזרים אותם על התבשיל. מערבבים עד שהכל מצופה. הקמח סופג את הנוזלים והמחבת תתחיל להיות יבשה ולעשות תכף "צצצטט". אבל רגע.

מערבבים פנימה שליש מכמות הפרמזן (שמדדתם מראש, כמובן!), יענו רבע כוס, ומערבבים היטב לפני שהפרמזן נוגעת בשולי המחבת ונמסה.

עכשיו מוסיפים כוס וחצי מי ברז רגילים (שמדדתם… בנוהל. ואפילו לא צריך כאן ציר עוף! הידד!) ומערבבים טוב טוב. אם המחבת חמה כמו שצריך, המים מיד ייספגו לתוך התבשיל ויתחילו להסמיך לרוטב של ממש. אם זה לא קורה מיד, אל תיבהלו, תנו לגז המצ'וקמק שלכם לעשות את שלו. הרוטב יסמיך באיזשהו שלב.

בינתיים מערבבים. ברגע שהרוטב רותח טוב טוב ומתחיל להסמיך אפשר להסיר את המחבת מהאש ולעבור להכנת הציפוי הרומני שלנו.

מתחילים לחמם את התנור ל-200 מעלות. אם המחבת / הסיר שלכם לא יכול להכנס לתנור או שאתם לא מספיק בטוחים, זה השלב להעביר את התבשיל הטעים לתבנית פיירקס טובה, או תבנית מתכת מצופה בנייר אפייה (אחרת זה סיוט לנקות אותה).

שמים על אש גבוהה סיר בינוני ומביאים בו כוס וחצי של מי ברז לרתיחה. מוסיפים לשם חצי כפית מלח ובינתיים מודדים את שאר קמח התירס.

כשהמים רותחים מתבלים אותם בקורט נדיב מאוד של מלח, ומתחילים לזרזף פנימה את 3/4 הכוס של קמח התירס הצהוב.

עושים את זה תוך כדי שטורפים את המים טוב טוב עם מטרפה או עם מזלג. אחרת עלולים ליווצר גושים. אנחנו מייצרים פה סוג של ממליגה, למעשה.

כשמסיימים לזרזף את הקמח פנימה ממשיכים לטרוף היטב את התערובת עד שהיא מסמיכה לרמה של פירה בערך.

מסירים מהאש, מוסיפים פנימה 2 כפיות שמן זית, ושליש נוסף מכמות הפרמזן (יענו, רבע כוס).

מערבבים טוב טוב. נזהרים לא לטעום כי זה הדבר הכי טעים בעולם בערך (טוב, אני משוחדת, מה לעשות…)

יוצרים כדורי בצק עם שתי כפיות ומפזרים באחידות מעל התבשיל שמחכה במחבת בצד (או בתבנית).

כדורי הבצק לא אמורים לכסות את התבשיל לגמרי, אז השאירו ביניהם קצת רווח. אחרת יהיה קשה לחלק את התבשיל לצלחות אחר כך.

אם הכל מלא בכדורי בצק ועדיין נשאר לכם בצק בסיר, אל תדחפו עוד בכוח. פשוט תזללו את השאריות. זה טעים טעים.

מפזרים מעל הבצק את שארית הפרמזן (רבע הכוס האחרונה), ותוקעים את כל העסק בתנור לרבע שעה. בדקות האחרונות מומלץ להדליק את הגריל של התנור, אם יש לכם, כדי לגרום לכדורי הבצק מלמעלה להשחים יפה. לא חובה, רק מוסיף למראה.

מגישים חם חם חם.

שמים ליד זה שמיר, לא כי הוא משתלב טוב אלא כי הוא רומני וזו מנה רומנית הרי. הממ, מה חשבתי לעצמי. מה קשור כאן שמיר.

את כל מה שלא זוללים, שומרים במקרר עד שבוע. זה טעים טעים גם כמה ימים לאחר מכן.

פינת התכל'ס
התבשיל: קוצצים גס בצל גדול ומטגנים אותו בכ-2 כפות שמן עד שהוא מתרכך ומזהיב קצת, כ-5 דקות. מתבלים במלח ופלפל. מוסיפים עוד 2 כפות שמן וגם 500 גר' עוף טחון. משאירים אותו בגוש 30 שניות ואז הופכים ומפרקים קצת. מניחים שוב ל-30 שניות ומפרקים עוד קצת עם הכף, או עד שנוצרים גושי בשר בגודל של גולות. מתבלים במלח ופלפל. כשהגושים אפורים מבחוץ מוסיפים פנימה חצי חבילת תרד טרי (או כוס תרד מופשר סחוט היטב, או חבילת מנגולד טרי קצוץ גס, ללא הגבעולים) ומערבבים עד שהתרד "נמס" ומאבד מנפחו. מוסיפים 2 כפות קמח תירס צהוב ומערבבים. מערבבים פנימה רבע כוס פרמזן מגוררת. ואז כוס וחצי מים. מבשלים עד שרותח ומסמיך. מסירים מהאש.

הציפוי: מרתיחים בסיר נפרד כוס וחצי מים יחד עם חצי כפית מלח. כשרותח – מזרזפים פנימה 3/4 כוס קמח תירס צהוב וטורפים היטב עד שמסמיך למרקם של פירה. מסירים מהאש ומערבבים פנימה 2 כפיות שמן זית ועוד רבע כוס פרמזן מגוררת. מניחים כדורי בצק על התבשיל שבמחבת (אם המחבת לא יכולה להכנס לתנור, מעבירים לתבנית מתאימה). מפזרים את רבע כוס הפרמזן הנותרת ואופים על 200 מעלות כרבע שעה, ועוברים לגריל בסוף, להשחמה מהירה.

אוף טופיק
ברזילאיות יקרות, הושיעוני נא! אני זקוקה לעזרה בתרגום מתכון קריפטי ישן, אך שווה בטירוף, בשפה הפורטוגזית שהשתרבב לידי מאיזשהי סבתא ברזילאית. מיהי עלמת החן שתקפוץ לעזרי?? אנא צרו קשר. תודההההה!

עוגת מוס לימון 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום ראשון, 24 במרץ 2013

מצטערת שאני עושה לכם את זה ותוקעת אתכם עם שני קינוחים ברצף, אבל עשיתי את הטעות של להתייעץ אתכם על מה אתם רוצים לפסח ולא זכרתי עם מי יש לי עסק (חולי סוכר כרוניים שיצביעו לקינוחים באש ובמים!!), אבל הבטחתי ולכן אקיים, והמנה העיקרית תחכה לאחרי הסדר. אני בטוחה שתסתדרו עם הגפילטע של סבתא זוריקה.

העוגה שלפניכם היא זו שריפאה אותי מהפחד הכרוני שלי מג'לטין, והגיע הזמן שגם אתם תירפאו כמוני. כמו רוב הקינוחים לפסח, היא מכילה ביצים, ובפסח קשה מאוד לברוח מהן. אבל היא יפה להפליא, טעימה עוד יותר להפליא, לא מכילה גרם של חמץ, ואפילו פרווה (יש גם גרסה לא פרווה). מדובר בעוגת מוס הלימון האגדית מספר הבישול העוד יותר אגדי של אורנה ואלה, עם כמה שפצורים שלי, כולל פרחי הריבה שהעתקתי מכאן. מלית המוס האוורירית והחמצמצה נפרסת בקלות, למרות שהיא רכה וקלילה כמו עננים (סיומת מושלמת לארוחה כבדה). הבסיס הפריך (בגרסה כשל"פית לגמרי) נותן קונטרה של קריספיות, ומלמעלה, שמלה לבנה של קצפת קוקוס (כן! חכו ותראו) עשירה עם וניל. השילוב של הכל ביחד הוא קינוח מפואר, שגם אפשר לשמור בפריזר זמן רב ולהגיש ישירות משם.הכמות: תבנית 24 ס"מ או 26 ס"מ, כ-10 מנות.

  • לבצק:
  • 170 גר' עוגיות יין כשרות לפסח (בערך שלוש וחצי עוגיות גדולות)
  • שליש כוס שמן רגיל + 1 חלמון (הצהוב) – לגרסה חלבית מחליפים ב-100 גר' חמאה מומסת
  • למלית:
  • 2 כפיות אבקת ג'לטין
  • חצי כוס מיץ לימון סחוט טרי (סוחטים מבערך 2-3 לימונים)
  • 3/4 כוס סוכר + כף
  • 4 ביצים, מופרדות
  • לציפוי (לא חובה):
  • 2 פחיות של קרם קוקוס (21% שומן) – או שקית אחת של שמנת מתוקה לקצפת
  • 1 כף סוכר וניל (או סוכר רגיל וחצי כפית תמצית וניל)
  • חצי סלסלת תותים
  • לגרסה לא כשרה לפסח:
  • מחליפים את עוגיות היין בכמות שווה של ביסקוויטים או עוגיות וניל (אפשר גם לוטוס)

עלות משוערת:

22 שקלים

עבודה נטו:

25 דקות

ההכנה

העוגה המקורית מבוססת על קרם לימון (lemon curd) שמבשלים על הכיריים, מוסיפים לו קצת ג'לטין, ומקפלים לתוכו מרנג. התחתית היא על בסיס ביסקוויטים, שהופכת ללא כל כך רלוונטית בפסח כי א. היא האמ-אמא של החמץ, ב. היא מכילה חמאה מומסת, וזה דופק את הקינוח הזה ל-90% מעם ישראל שמתארחים בליל הסדר, כי תמיד מישהו סביב השולחן שומר כשרות. אז שיחקתי קצת עם כל מיני חומרים חלופיים והגעתי לנוסחה מנצחת –

מחליפים את החמאה בכמות קטנה של שמן (הו, לא!), ומוסיפים חלמון של ביצה כדי לאחד את הפירורים למסה אחידה שתהפוך לבצק לאחר אפייה קצרה. את הביסקוויטים ניסיתי להחליף בעוגיות היין הידועות לשמצה, כי הן מאוד דומות לביסקוויטים במרקם ואפילו בטעם, וקל להשיג אותן בכל סופר.

מחוץ לפסח אפשר בכיף להשתמש בביסקוויטים רגילים, ואם אתם משקיענים, בביסקוויטי לוטוס. הציפוי די פשוט – במקור הוא קצפת פשוטה משמנת מתוקה עם קצת סוכר וניל. אם רוצים גרסת פרווה, נניח כקינוח לארוחת פסח חגיגית, אפשר או להשמיט את הקצפת לגמרי (העוגה טעימה להפליא גם בלעדיה), או להכין קצפת מקרם קוקוס עשיר (ואף מילה על הפיכסו'ש המכונה שמנת צמחית). קרם הקוקוס הוא גרסה עשירה של חלב קוקוס ואם מצננים אותו טוב במקרר, אפשר להקציף אותו ממש כמו קצפת! על כך בהמשך.

לעבודה!

הנה המרכיבים לגרסת הפרווה.
אם אין אצלכם לכם בעייה עם עוגה חלבית – הכינו את בסיס הביסקוויטים עם 100 גר' חמאה מומסת (במקום השמן והחלמון, ואז גם לא צריך לאפות), והשתמשו בקצפת רגילה לציפוי. כל השאר נשאר אותו דבר.

לגבי עוגיות היין – אפשר להשתמש בכל סוג של עוגיות כשרות לפסח (כל עוד הן לא הקוקוסיות המגעילולות האלה) – אני בחרתי את האלה העגולות הגדולות כי לדעתי הן הכי נפוצות.

תזדקקו לכ-170 גר', שזה שלוש וחצי עוגיות גדולות שכאלה. לא צריך להיות מדוייק על הגרם – זה רק סדר גודל כדי שתדעו כמה עוגיות/ביסקוויטים תצטרכו כדי להגיע לכמות של כוס ושלושת-רבעי פירורי עוגיות.

באיזו תבנית אפשר להשתמש? מה שיש לכם! לאפקט הרושם מומלץ להשתמש בתבנית עגולה מתפרקת שאפשר לשחרר את הדפנות שלה ואז לראות את העוגה במלוא הדרה (אפשר כזו בקוטר 24 ס"מ, או בקוטר 26 ס"מ – ואז העוגה תצא יותר רחבה ונמוכה), אבל ממש לא חובה – אפשר גם להכין בתבנית מלבנית רגילה (מפיירקס שקוף, ואז גם אפשר יהיה לראות את השוליים היפים). עוד אפשרות היא להכין את המוס בכוסות אישיות, וזה גם מאוד יפה, אם כי קצת יותר מסובך לשינוע. במקרה כזה אתם לא באמת צריכים לפרוס את העוגה אז המוס יכול להיות פחות יציב – אפשר לצמצם את הג'לטין, אם כך, לכפית אחת בלבד. בכוסות אתם יכולים להחליט אם בא לכם על הפירורים למטה או לא. טעים בשני המקרים.

בתמונה למעלה השתמשתי ב-"רינג" (שזה כמו תבנית רגילה, רק בלי תחתית. שיפצרתי לה תחתית מנייר כסף) בקוטר 22 ס"מ, כי רציתי שתצא לי עוגה יותר גבוהה שתתאים לי למעמד שהכנתי בחוג קרמיקה (חחחח, חוג קרמיקה. זה נשמע כאילו אני ילדה בגן עם צמות וכתפיות, הא?).

הכמות של הפירורים והמלית הספיקה לרינג אחד של 22 ס"מ (שעולה 30 שקל בחנויות מתחמחות. שווה כל גרוש!) ורינג קטן של 12 ס"מ (שעולה בהתאם 12 ש"ח).

שמים את העוגיות בשקית ניילון עמידה (הכי טוב מסוג ZIPLOC, האלה עם הריצ'רצ' למעלה). אפשר גם לבקש במעדניה של הסופר אחת משקיות הפלסטיק העמידות האלה שהם עוטפים בהן את הגבינות. אם אין ברירה, אפשר להשתמש בשקית סופר רגילה (עדיף כפולה – אחת בתוך השנייה, כי יש להן נטייה להקרע). ואם יש לכם פוד פרוססור, אפשר פשוט לרסק את העוגיות איתו בשניות.

מוציאים כמה שיותר אוויר מהשקית ואוטמים אותה.

חובטים בשקית העוגיות עם מערוך, או עם תחתית של בקבוק יין או שמן זית מלא (אפשר גם קופסת שימורים או סיר קטן – משהו כבד עם בסיס רחב). חובטים בהן שוב ושוב עד שהן מתפוררת לאבקה כמה שיותר דקה. כדאי שישארו בתערובת כמה שפחות פירורים גדולים. אם צריך, מנערים קצת את השקית ועוברים עליה שוב בחבטות. אפשר גם לגלגל את הבקבוק או את המערוך קדימה ואחורה על הפירורים כדי לעזור בריסוק. זה הזמן להוציא את כל האגרסיות של החג על העוגיות!!!1

עוד אפשרות שיש כאן, אגב, היא לעשות חור קטנטן בחבילה הסגורה של העוגיות עצמן, ולרסק אותן כבר בתוכה. זה עובד טוב במיוחד עם שקיות של עוגיות וניל רגילות שהאריזה שלהן פחות קשיחה. אריזת פלסטיק קשיחה יחסית עלולה להקרע בקלות וזה ימלא לכם את כל השיש בפירורים. לא כיף.

אחרי שיש לכם פירורים דקים של עוגיות אפשר למדוד אותן – בערך כוס ושני שליש של פירורים.

שמים את הפירורים בקערה ומוסיפים את החלמון ואת השמן. מערבבים טוב טוב עם שני מזלגות או עם הידיים.

לחלמון יש נטייה להשאר בגושים ולא להתפזר, אז חשוב לשפשף את הפירורים טוב טוב עד שנוצרת תערובת אחידה לחלוטין.

אחרת הבסיס יצא לכם פירורי מידי אחרי האפייה.

משטחים את הפירורים על בסיס התבנית שבחרתם.

אפשר עם הידיים (צריך ממש לדחוס את זה לתחתית כמו קובבה), ואפשר עם תחתית של כוס, אם לא בא לכם להתלכלך.

אופים את הבצק כ-10 דקות בתנור שחומם מראש על 180 מעלות, או עד שהוא מזהיב מעט בשוליים. שמים אותו בצד שיתקרר בזמן שמכינים את המלית.

סוחטים מיץ מבערך 2-3 לימונים, עד שמתקבלת חצי כוס.
שמים את מיץ הלימון בסיר קטן יחד עם הסוכר.

מפרידים את הביצים. את החלבונים שמים בקערת מיקסר גדולה, ואח"כ נקציף אותם. את החלמונים שמים בתוך הסיר עם המיץ והסוכר.

לפני שמתחילים עם הקרם יש עוד משהו אחד שצריך לעשות. להתחיל עם הג'לטין.
אל תפחדו, זה קל.

לוקחים קערה קטנה ומוזגים לתוכה בערך רבע כוס של מי ברז. מפזרים את אבקת הג'לטין על המים ומערבבים טוב טוב.

עכשיו הג'לטין צריך לשבת לו איזה 5-10 דקות, שזה בדיוק הזמן שייקח לנו לבשל את הקרם על הכיריים. בזמן הזה גרגרי הג'לטין יספגו מים ויתחילו להתנפח ולהסמיך. אחרי כמה דקות זה נראה ככה –

ממש כמו ג'לי. זה שלב הביניים, שמגיע תמיד לפני שממיסים ג'לטין בתערובות חמות. משרים אותו במים עד שהוא הופך לג'לי, ורק אז ממשיכים איתו הלאה. תכף נשתמש בו.

שמים את הסיר עם תערובת מיץ הלימון על אש קטנה וטורפים בתכיפות עם מטרפה למשך כ-8 דקות. אם אין לכם ניסיון עם דברים כאלה, עבדו על אש קטנה, וככה לא תסתכנו בהתקשקשות הביצים. התערובת אמורה להתחמם לאט לאט ולהפוך לקרם חלקלק וצהוב. כל עוד עובדים על אש קטנה וטורפים טוב טוב, אין ממה לפחד. אם אין לכם סבלנות (כמוני), אתם יכולים לעבוד על אש גבוהה ואז ההסמכה תיקח רק 3 דקות בערך. זה אומר שצריך לטרוף ממש נונ-סטופ.

אחרי בערך 5 דקות על אש נמוכה (או 2 דקות על אש גבוהה) התערובת תתחיל להראות כמו קצף לבן. זה הסימן שהיא אוטוטו מסמיכה. לא עוצרים עם הטריפה. ברגע שהקרם מסמיך מספיק כדי לצפות כף (כך שאם טובלים את הכף, נוצרת עליה שכבה סמיכה של קרם שאפשר להעביר עליה אצבע ונשאר שביל).

בשלב זה מכבים מיד את האש, טורפים טוב טוב בצד את תערובת הג'לטין (שהתנפחה בינתיים והפכה למעין ג'לי), ומוסיפים אותה לתערובת תוך כדי ערבוב. טורפים עוד 30 שניות ומניחים בצד. הסיבה שכיבינו את האש לפני הוספת הג'לטין היא להמנע מהסיכון של חימום יתר של הג'לטין, שעלול להרוס אותו ולגרום לו לא להיקרש.

שמים את הסיר עם הקרם בצד ומניחים לו להתקרר לטמפ' החדר. מנסים לא להגניב לק, כי אי אפשר להפסיק עם זה, מניסיון. אם אתם רוצים לזרז את הצינון, אתם יכולים להניח את הסיר בתוך סיר יותר גדול עם מים קרים – ולאלתר כך מעין אמבטיית מים קרים, שתגרום לסיר להתקרר פי 4 יותר מהר. מידי פעם מערבבים פה כדי שההצטננות תהיה אחידה. נזהרים מאוד שמפלס המים בסיר החיצוני לא יהיה גבוה מידי, כדי שלא ישתרבבו לכם מים לתוך הקרם הטעים. זה לא יהיה לנו טוב. אם אתם מפחדים שלא ערבבתם מספיק טוב והביצה קצת התקשקשה, אתם יכולים להעביר את הקרם דרך מסננת כדי להיות יותר רגועים.

ועכשיו לחלק האחרון המסובך במתכון – מקציפים את החלבונים ששמרנו בצד. אפשר לעשות את זה במיקסר עומד, וגם מיקסר ידני. מקציפים את החלבונים למשך כ-2 דקות או עד שנוצרת תערובת במרקם של קצף אמבט.

בשלב זה מוסיפים קורט נדיב של מלח (כן!) וכף גדושה של סוכר. מקציפים עד שנוצר קצף יציב, כך שאם הופכים את הקערה על הראש, הוא לא נשפך עליכם. אם אתם מפחדים, פשוט הטו לאט לאט את הקערה הצידה, וודאו שהקצף נשאר במקומו ולא מתחיל להשפך. אם כן, צריך להקציף עוד קצת.

כשהקצף מוכן, מוודאים שקרם הלימון התקרר לגמרי לטמפ' החדר. אם הוא יהיה חם מידי, הוא פשוט ימיס את המרנג וכל העבודה שהשקענו בהקצפה תלך קפוט. אם הוא צריך עזרה בצינון, פשוט תתקעו את כל הסיר בפריזר (אל תעשו את זה כשהוא חם, רק אם הוא עדיין חמים ואתם רוצים לתת לו קצת פוש של קור).

מפעילים את המיקסר על מהירות נמוכה, ושופכים פנימה את קרם הלימון תוך כדי.

ההקצפה האיטית של המיקסר "תקפל" בשבילכם את שתי התערובות מבלי לאבד יותר מידי מהאוויר בתהליך.

כשמסיימים למזוג את הקרם עוצרים את המיקסר ועוברים למרית (או לקקן, או איכשקוראיםלזה) ומסיימים את הקיפול של שתי התערובות בערבוב עדין.

גם עכשיו צריך להחזיק חזק כדי לא לטעום כי זה טעים בצורה בלתי רגילה. וכבר עכשיו אפשר לראות שהג'לטין מתחיל לפעול והתערובת מתחילה להסמיך.

התערובת אמורה להיות מאוד אוורירית, ובצבע לבן-צהבהב.

מוזגים את המלית על בסיס הבצק שהתקרר בינתיים. משטחים טוב טוב ומעיפים למקרר.

אם רוצים להשקיע כמוני, אפשר להשתמש בשקף של קונדיטורים כדי לרפד את הבפנוכו של התבנית המתפרקת (או הרינג).

השקף נצמד לעוגה וגורם לדפנות שלה לצאת חלקות ופוטוגניות במיוחד, והופך את השחרור שלה מהתבנית, אחרי שהיא מוכנה, לקל במיוחד. אפשר להשיג אותו בחנויות מתמחות לכלי אפייה, אבל לא צריך אפילו להשתגע: אפשר לקנות דפי דקף רגילים באופיס דיפו (כן, האלה בשביל המצגות), לגזור אותם לגובה של כ-12 ס"מ ולשים אותם אחד ליד השני כדי להרכיב יריעה ארוכה של עיגול. שימו לב שאת השקף מוסיפים *אחרי האפייה* של בסיס הבצק, אם הכנתם תחתית פרווה. אם הכנתם תחתית רגילה אין צורך באפייה אז אפשר לשים את השקף מההתחלה.

רוצים לבבות אדומים מגניבים למראה משודרג?
זה קל. ממלאים את התבנית רק עד 2/3 מהגובה שלה במלית. עושים עם כפית קטנה גומות קטנות בצמוד לשוליים, כדי שיהיה לריבה מקום לשלולית קטנה שתידבק לשוליים. עושים את הגומות האלה במרחק של כ-5 ס"מ אחת מהשנייה, וממשיכים איתן לאורך כל קוטר העוגה. מניחים בכל גומה קטנה בערך חצי כפית של ריבה חלקה (מומלץ ריבה בלי חתיכות פרי [כלומר, הכי פושטית והכי זולה], וכדאי ריבה אדומה, אבל הצבע לא כזה קריטי).

אחרי שכל שלוליות הריבה במקומן בשוליים "חותכים" כל שלולית עם סכין רגילה לכיוון מטה.

כמעט כאילו אתם באים לפרוס את העוגה, רק שעושים את התנועה בקצה בלבד – כדי שהסכין תעבור בדיוק דרך השלולית. התנועה הזו יוצרת מראה של לבבות בשולי העוגה.

עוברים על כל השלוליות, אומרים תפילה קטנה בלב, ומוזגים מלמעלה את שאר מלית הלימון. מומלץ לטלטל קלות את את התבנית כדי שהקרם ייצמד ללבבות מכל הצדדים ולא יהיו כיסי אוויר שיפגמו במראה.

מעבירים את העוגה לכ-4 שעות במקרר לפחות, או שעה וחצי במקפיא. העוגה נשמרת במקפיא, כל עוד מכסים אותה היטב בכמה שכבות של ניילון נצמד ונייר כסף, למשך חודש לפחות. אפשר להגיש אותה מהמקפיא כל עוד נותנים לה להפשיר בטמפ' החדר בערך רבע שעה-20 דקות. אפשר גם להעביר אותה למקרר שעתיים לפני ההגשה לאותו האפקט. היא מחזיקה במקרר למשך שבוע.

היא הכי טעימה עם תותים פרוסים דק מלמעלה. ועכשיו סוף עונת התותים וכולנו עצובים *כינור מנגן ברקע*.

כל כך עצובים שאנחנו נדחוף תות לכל דבר שזז.

ולכן נפרוס אותם דק ונקשט את העוגה איתם.

העוגה נהדרת כבר ככה בלי כלום, אמרתי את זה כבר?

אם רוצים ממש להשקיע ולשדרג את הטעם, אפשר להקציף קצפת זריזה ממיכל אחד של שמנת מתוקה עם כף אחת (או שקיק קטן אחד) של סוכר וניל. אם אין לכם סוכר וניל, אפשר לשים כף אחת של סוכר רגיל, וחצי כפית של תמצית וניל רגילה. יוצא בול אותו דבר. מורחים את הקצפת מעל העוגה כמה שיותר בסמוך למועד ההגשה (אפשר גם כמה שעות לפני, ולשמור במקרר).

את התותים מסדרים מעל הקצפת, כמובן.

ועכשיו לשוס – לגרסת הפרווה – פשוט מקציפים קצפת מקרם קוקוס סמיך. מכירים?

הוא נראה כמעט כמו חלב קוקוס מבחוץ (רק שכתוב עליו "קרם", גאון), ובניגוד לחלב, שיש בו כ-7% שומן, בקרם יש 21% שומן והוא מאוד מזכיר במרקם שלו שמנת מתוקה. וראו זה פלא, אם דוחפים את הפחית לפריזר לחצי שעה – החלק השומני מתקשה והופך לקל מאוד להפרדה. את החלק השומני הזה אפשר להקציף במיקסר בדיוק כמו שמנת מתוקה רגילה. מוסיפים לו את סוכר הוניל, ויש לכם תחליף פרווה נהדר. טעם הקוקוס מאוד מאוד עדין, ומשתלב עם עוגת המוס באופן חלק לגמרי.

איך משנעים?
באופן כללי אני ממליצה לשמור את העוגה הזו במקפיא. היא לא מאבדת מהטעם שלה, והמרקם שלה לא נפגם. אחרי שהיא קפואה כמו לבנת איטונג, אין שום בעייה לשנע אותה ממקום למקום, ואפילו לנתק אותה מהתחתית של התבנית כדי להעביר למעמד עוגה יפה. כשהיא קפואה אפשר פחות או יותר לשחק איתה כדורעף ולא יקרה לה כלום (טוב, לא באמת, אבל הסיכוי שהיא תתקווצ'צ' או תימעך יורד מאוד מאוד). לוקח לה בערך 20 דק' להפשיר בטמפ' החדר, וקצת יותר במקרר. אפשר להעביר את העוגה למעמד ולשמור במקרר על המעמד עצמו למשך ימים ארוכים (ואם מלבישים עליה את הרינג בחזרה, או את השוליים של התבנית המתפרקת, היא בכלל תישמר יציבה מאוד. וכך גם אני ממליצה לשנע אותה לליל הסדר, אם יש לכם נסיעה. שימו אותה קפואה על מעמד העוגה, והלבישו עליה מבחוץ את השוליים של התבנית. את הקצפת שמים ממש לפני ההגשה, כי היא מאוד רכה ואם היא תמתין על העוגה היא תתחיל להישפך מהצדדים.

 

פינת התכל'ס
לבצק: מרסקים 170 גר' עוגיות יין (בערך 3.5 גדולות) לפירורים כך שתתקבל כמות של כוס ו-2/3 פירורים. מערבבים בקערה עם שליש כוס שמן וחלמון אחד. משטחים בתבנית ואופים על 180 מעלות ל-10 דק', או עד שהבצק מזהיב בשוליים. מצננים (לגרסה חלבית מחליפים את השמן והחלמון ב-100 גר' חמאה מומסת, ואין צורך לאפות).

למלית: מערבבים 2 כפיות אבקת ג'לטין ברבע כוס מים לכמה דקות. בינתיים מערבבים בסיר חצי כוס מיץ לימון סחוט טרי יחד עם 3/4 כוס סוכר, ו-4 חלמונים (את החלבונים שמפרידים שמים בקערה בצד). טורפים את התערובת בסיר על אש נמוכה כ-8 דקות עד שהתערובת כמעט רותחת ומסמיכה (או 3 דקות על אש גבוהה, על אחריותכם – לטרוף נונסטופ!!). מסירים מהאש ומערבבים פנימה את הג'לטין שהתנפח בינתיים. טורפים עוד 30 שניות ומניחים לצינון לטמפ' החדר. מקציפים 4 חלבונים יחד עם כף סוכר וקורט נדיבמלחעד שנוצר קצף יציב. מוודאים שקרם הלימון הגיע לטמפ' החדר ומקפלים אותו לתוך הקצף תוך כדי ערבול במהירות איטי. מסיימים את הקיפול ידנית עם מרית. מוזגים את המלית מעל הבצק האפוי. מעבירים למקרר ל-4 שעות או למקפיא לכשעה וחצי.

לציפוי: מקפיאים 2 פחיות קרם קוקוס (21% שומן) לחצי שעה לפחות. מוציאים את הקרם הלבן הקשיח מהפחיות, ואת הנוזל השקוף שנשאר בתחתית שומרים לשימוש אחר. מקציפים את הקרם הלבן בדיוק כמו שמקציפים שמנת מתוקה עד שהוא הופך למעין קצפת. מוסיפים תוך כדי הקצפה כף אחת סוכר וניל, או כף סוכר רגיל וחצי כפית תמצית וניל. אפשר להקציף גם שקית אחת של שמנת מתוקה לקצפת במקום קרם הקוקוס, אם רוצים גרסה חלבית.

מחוץ לפסח: משתמשים בביסקוויטים רגילים במקום עוגיות היין (אפשר גם עוגיות וניל קנויות או ביסקוויטי לוטוס).

רוצים עוד מתוקים לפסח?
חלביים (אויש איזו מילה דוחה. שונאת טרמינולוגיית פסח.. גם אתם?)
ריבועי סניקרס ביתיים
פנה קוטה עם פטנט ללא ג'לטין (לאלה מכם שעדיין מפחדים)
גלידת שוקולד ללא מכונה
טארט גבינה בזיגוג תותים ויין

פרווה
פבלובה
מרק רימונים וטפיוקה (הורס! קינוח מושלם וקליל לארוחה כבדה, טבעוני)
מוס התותים האלמותי של אמא שלי

 

עוגיות קרים פאי 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שלישי, 19 במרץ 2013

למי שלא ראה עדיין, הוצאתי חוברת מתכונים חדשה לקראת פסח! אם פספסתם, קראו את הפוסט הקודם למבט בלעדי אל תוך החוברת, ופרטים נוספים.

– – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – — – – – – – – – – – – – – – – –

מידי פעם אני לא מצליחה להתאפק ומבליח לו כאן מתכון מסובך ולא "בצק אלימי" בעליל. והמתכון המבריק הזה (של הקונדיטורית סטלה פארקס) הוא אחד מהם. כשהכנתי את העוגיות האלה לראשונה, לפני כמה חודשים, הן כל כך העיפו לי את הצורה, שלא ידעתי מה לעשות עם עצמי, אפילו שמעולם לא טעמתי את המקור התעשייתי שהן מתיימרות לחקות (little debbie's oatmeal cream pies). הצבע השחום, הפריכות המטריפה מבחוץ והרכות הקרמלית מבפנים, היו פשוט too good to be true. הכנתי אותן מאז בכל הזדמנות אפשרית ודחפתי לכל מי שרק עבר בסביבה, הכל כדי שהקטסטרופה הזו לא תשב לי בבית. שלחתי אותם גם ל-50 המזמינים הראשונים של החוברת – מה שהתברר כטעות בדיעבד, כי הדרישות העיקשות למתכון בסופו של דבר שברו אותי. אז הנה הן, לפניכם, לדרישת הקהל – העוגיות הכי מעולות שתכינו השנה.

שימו לב, רשימת המרכיבים אמנם מפלצתית, אבל ההכנה של העוגיות עצמן מאוד פשוטה. קחו בחשבון שלמרות קלות ההכנה עדיין צריך כמה חומרים מיוחדים, ומלית המרשמלו היא למתקדמים בלבד. העוגיות מעולות לניצול שאריות הקמח ושיבולת השועל מהר מהר לפני שייכנס פסח. הכמות: 35-40 עוגיות סנדוויץ'.

  • לעוגיות:
  • 50 גר' חמאה
  • שליש כוס שמן רגיל
  • 1 כוס סוכר לבן
  • 2 כפות גדושות מולסה (אם אין, אפשר להחליף בסילאן או לשים סוכר חום כהה במקום לבן)
  • רבע כוס סירופ תירס (אין תחליף!! אי אפשר בלי!)
  • 1 ביצה
  • 4 כפות חלב
  • (כן!) חצי כפית מלח
  • 1.5 כפיות סודה לשתייה
  • חצי כפית אבקת אפייה
  • רבע כפית מכ"א: אבקת ג'ינג'ר, אגוז מוסקט, קינמון (לא חובה, אך מומלץ)
  • 1 כוס שיבולת שועל דקה (אינסטנט)
  • 1 כף גדושה אבקת קקאו
  • 6-7 פרוסות גדולות תפוח מיובש (כ-55 גר')
  • 1 ו-2/3 כוס קמח רגיל + כף גדושה
  • למלית המרשמלו (מומלץ להכפיל כמויות אם אוהבים הרבה מילוי):
  • 8 כפות מים
  • 1.5 כפיות אבקת ג'לטין
  • 2 כפות סירופ תירס (אסור להשמיט!)
  • 1 כפית מולסה (אפשר להחליף בעוד סירופ תירס או בסילאן)
  • 2/3 כוס סוכר
  • חצי כפית מלח (כן!)
  • חצי כפית תמצית וניל
  • אופציה: 25 גר' חמאה, למלית נוזלית יותר אם אין שקית זילוף

עלות משוערת:

25 שקלים

עבודה נטו:

50 דקות

ההכנה

תמיד מצחיק אותי המשפט: "אפייה זה כמו כימיה, זה ממש מדע מדוייק!". מצטערת להיות בוטה, אבל מי שהמציא את המשפט הזה קצת טמבל. אין לי דרך נעימה לומר את זה. טוב, אולי אני מגזימה קצת. אבל הנקודה היא שפשוט לא צריך לקחת את כל נושא האפייה הזה כל כך ברצינות. מאז שאני זוכרת את עצמי, מעולם לא ערבבתי חומרים יבשים בנפרד (כמו שתמיד אומרים בכל מתכוני העוגות), את כל חומרי ההתפחה מדדתי בכאילו, ובכל מתכון שאפיתי תמיד זייפתי במשהו. ואיכשהו תמיד הצליח לי. יכול להיות שזו קארמה טובה (כי יש אנשים שעוקבים בול אחרי המתכון ועדיין לא מצליח להם), אבל יכול להיות שזה קשור לזה שבאפייה, קצת כמו בישול, יש קצת נשמה, ויש מקום לטאצ' אישי. יש כמובן מקרים קיצוניים (כמו מקרונים, לדוגמה, ושאר יצירי הקונדיטוריה הצרפתית), אבל ברוב העוגות אפשר לחתוך הרבה מאוד פינות ובסוף עדיין מצליח.

הבעייה כאן ב"בצק אלים" היא שהפוסטים גם ככה ארוכים מידי בגלל הפירוט על כל מתכון, אז אף פעם לא נשאר מקום לנבואות הזעם שבוערות בעצמותיי. כי מי יקרא 2000 מילה של מתכון ואז עוד יקרא את זיוני השכל שלי בנוגע להא ודא? לא הרבה. והנה הגעתי ל-300 מילה והמתכון אפילו לא התחיל.

אבל הדוגמה האולטימטיבית לתזה המהפכנית שהצגתי מעלה היא המתכון הגאוני הזה. בקריאה ראשונה של המרשם נראה כאלו מבצע צבאי לאיסוף ערכות מגן בגוש דן הוא פיס אוף קייק לעומתו. הוא כולל עשרים אלף מצרכים (חלקם עלומי שם במחוזותינו: מולסה? סירופ תירס? תפוחי עץ מיובשים?), שני מכשירים חשמליים כבדים, הרתחת סירופ סוכר עם מדחום, ובערך שעה של עבודה. אבל הן הו, כה, טעימות.
נשבעתי שלא אסתבך ואפרסם את המתכון המסובך וההזוי הזה בבלוג, אבל קיבלתי עשרות דרישות זועמות למרשם, וכצפוי נשברתי.

אז החלטתי ללכת איתו ראש בראש ולנסות לפשט אותו – במקום להקציף חמאה רכה, המסתי במיקרוגל, ובמקום לטחון את היבשים בפוד פרוססור, השתמשתי בשיבולת שועל אינסטנט, שמגיעה גרוסה מראש, ואת פתיתי התפוח המיובש – שהוא השוס האמיתי של המתכון הזה – קצצתי ידנית. וכך הפך המתכון המפלצתי למשהו די בר השגה בכל מטבח ממוצע, בלי צורך בשום מכשיר חשמלי (חוץ מהמלית… אבל טעים גם בלעדיה). תרגמתי את הכמויות ממשקל לנפח כדי להפטר מהצורך במד-משקל, ותוך כדי גם עיגלתי כמויות למעלה ולמטה לפי המרגש. אנד וואט דו יו נואו, הוא עדיין מצליח.

אבל כמו תמיד, יש קאטצ'. אפילו שנותרנו ביד עם מתכון שדומה לעוגה בחושה בקערה אחת, עדיין יש בו כמה מרכיבים שלא לכולם יש בבית:

שיבולת השועל הגרוסה (אינסטנט) מגיעה לפעמים גם בפחיות מתכת עם מכסה צהוב, ולפעמים באריזות אחרות. אם מוסיפים לה מים רותחים היא הופכת תוך שניות לדייסה טעימה. זה בדיוק מה שמתאים לנו כאן – כי היא מאוד דקה ולא צריך לטחון אותה.

אם יש לכם שיבולת שועל שלמה (לא גרוסה), פשוט תטחנו אותה בפוד פרוססור יחד עם הקמח ל-2 דקות, וגמרתם עניין. לא צריך לקנות אינסטנט במיוחד.

סירופ תירס ניתן להשגה כמעט בכל חנות שמוכרת מוצרי מטבח (4שף, קוקסטור, גרובשטיין בפלורנטין, וכד'), או בחנויות כדוגמת "מזרח-מערב" בשוק הכרמל. לפעמים אפשר להשיג את זה גם במעדניות מאובזרות ואפילו בקצביות. מידי פעם גם ב"עדן טבע מרקט" יש גם. לפעמים אפשר גם למצוא את זה בסופרמרקטים ממש גדולים – לא חובה לקנות את הבקבוק העצום שבתמונה, יש גם בקבוקים יותר קטנים (בדרך כלל של חברת KARO). אפשר להשתמש גם בסירופ תירס כהה, אם לא מוצאים שקוף. המתכון הזה לא עובד בלי סירופ התירס – הוא אחראי על המרקם הפאדג'י ההורס של העוגיות ואין לו שום תחליף (חוץ מגלוקוזה. זה כן תחליף). ניסיתי להכין בלי סירופ התירס וזה יצא קטסטרופה. אם אתם חייבים חייבים עוגיות טעימות ועכשיו, הכינו את אלה במקום.

שימו לב, לא מדובר בסירופ התירס עתיר הפרוקטוז, מלך תעשיית הג'אנקפוד, שקיבל הרבה פרסום רע בארה"ב. סירופ התירס הרגיל שקונים בסופרמרקט הוא לא עתיר פרוקטוז ויותר דומה לסוכר לבן. שזה לא שיא הבריאות, כן? אבל לא השטן שעשו מהאח החורג שלו (אגב, אם אתם מבינים בנושא ויש לכם תובנות מעניינות, אשמח לשמוע בתגובות).

מולסה היא מעין סירופ סמיך וכהה, תוצר לוואי של תעשיית זיקוק הסוכר. אפשר להשיג אותו בחנויות טבע כדוגמת עדן טבע מרקט וניצת הדובדבן, והוא מחזיק לנצח. מכיוון שיש במתכון כמות יחסית קטנה, אני מניחה שאפשר להחליף אותו בכמות דומה של סילאן (שקצת ישנה את הטעם), או פשוט להשתמש בסוכר חום כהה במקום הסוכר הלבן. לא ניסיתי, אבל לא צופה עם זה בעיות.

פרוסות תפוח המיובש – אותן אלה שזורקים לכם לתוך הסיידר החם בבתי קפה. הן מיוצרות לרוב ללא סוכר, וכדאי תמיד לקנות כמות כפולה או משולשת ממה שצריכים, כי קשה מאוד להפסיק לנשנש מהן. גם אותן אפשר למצוא בחנויות טבע כדוגמת עדן טבע מרקט וניצת הדובדבן, באיזורי התפזורת (לפי משקל), ולפעמים גם בסופרמרקטים רגילים (במחיר מופקע). הפיסות האלה זה מה שעושה את העוגיות האלה ולא מומלץ לוותר עליהן!! אם ימות העולם ולא הצלחתם להשיג, תחליף סביר הוא חופן צימוקים, אבל שיהיו כמה שיותר קטנים, ועדיף בהירים. והם צריכים לקבל את אותו הקיצוץ.

אוקיי, אז אחרי שהברחתי 90% מכם נשארו רק ההארדקוריסטים. תכף נלגלג על כולם בנחת כי בפועל נשארנו עם מתכון די פשוט כי כל מה שצריך לעשות זה רק לזרוק מלא מלא מלא מרכיבים לתוך קערה ולערבב טוב טוב. חהחהחה.


1 – קמח רגיל, 2 – שיבולת שועל גרוסה (אינסטנט), 3 – סוכר, 4 – סירופ תירס, 5 – חמאה, 6 – ביצה, 7 – חלב, 8 – מולסה, 9 – שמן (אפשר קנולה, חמניות, תירס, מה שיש), 10 – מלח, אבקת אפייה, סודה לשתייה, 11 – פרוסות תפוחים מיובשים, 12 – אבקת קקאו (לא שוקולית), 13 – אבקת ג'ינג'ר, אגוז מוסקט טחון, וקינמון (בדיוק נגמר לי, עובד גם בלי! אם אין לכם, אפשר להשמיט חלק או את כל התבלינים, אבל מאוד מומלץ להשתמש בכולם – הם מאוד עדינים ונותנים טעים מיוחד לעוגיות. המתיקות מסתירה את ה"תבלון")

אז שנתחיל?

חותכים את החמאה לקוביות וממיסים אותה 30-40 שניות במיקרוגל.

החיתוך לקוביות עוזר לה להינמס בפחות זמן ומוריד את הסיכוי שהיא תתפוצץ ותשפריץ לכם במיקרוגל (מה שבטח יקרה בכל מקרה. קארמה, קראנו לזה?). במתכון המקורי היא רצתה 3 טייבלספונס חמאה, שתרגמתי בטעות ל-85 גר' במקום ל42, אנד וואט דו יו נואו, המתכון עדיין עבד. מדע מדוייק מיי אס. אז נתפשר על 50 גר' עגול?

מערבבים בקערה את החמאה המומסת יחד עם כל שאר המרכיבים למעט הקמח והתפוחים.

שמים גם את השמן, הסוכר, המולסה, סירופ התירס, הביצה, החלב, המלח, הסודה לשתייה, אבקת האפייה, התבלינים, והקקאו.

מוסיפים גם את שיבולת השועל ומערבבים את הכל טוב טוב.

אני לא ממליצה להשתמש במטרפה כאן כי הבלילה מאוד סמיכה וזה אשכרה יכול לשבור לכם את המטרפה.

לא רוצה דברים כאלה על הראש שלי. יש לי מספיק סטרסים כמו ביקור אובמה, הפחד מהתנגשות מטאור בכדור הארץ, וחתולים שיורים לייזר.

ועכשיו לשטיק היחיד המסובך בעוגיות עצמן – קיצוץ התפוחים לפתיתים קטנים.

התפוחים המיובשים האלה ממזריים ממש, עם מרקם מסטיקי. אז את החיתוך הראשוני הכי נוח לעשות עם, חכו לזה…, מספריים!

אל תיאבקו עם סכין עדיין. המספריים גוזמות את העיגולים לפיסות קטנות ויותר נוחות לקיצוץ.

מפזרים כף גדושה של קמח על פיסות התפוחים ועכשיו אפשר להשתמש בסכין הכי גדולה וחדה שלכם כדי לקצוץ להם את הצורה.

מידי פעם מערבבים אותם מחדש עם הקמח וממשיכים לקצוץ, עד שיש פתיתים בגודל של שוקולד צ'יפס.

אפשר גם לחתוך קטן יותר אם אתם חרוצים. נסו לקצוץ לפחות דקה רצוף כדי שזה יהיה אפקטיבי. אם אין לכם כוח לקיצוציאדה, אפשר לטחון את התפוחים בפוד פרוססור יחד עם הקמח שבמתכון. תוך 2 דקות תקבלו פירורים קטנים ומושלמים.

מוסיפים את הקמח ואת פתיתי התפוחים יחד עם כל הקמח והפירורים שסביבם לקערה ומערבבים טוב טוב.

זהו, הבצק מוכן. בשלב זה אפשר גם לעטוף אותו טוב בניילון ולהקפיא אותו למשך חודשים ארוכים. הוא נשאר רך בהקפאה ואפשר לבצוע ממנו כדורים קטנים ולאפות ישירות מהפריזר. אפשר גם לנגוס ממנו ישירות ולאכול. זה נשנוש נפלא, במיוחד באישון הלילה כשאף אחד לא רואה.

מכינים כדורי בצק קטנים עם 2 כפיות (או כף גלידה קפיצית, קטנה או גדולה, בהתאם לגודל העוגיות שאתם רוצים – קחו בחשבון שעם כף גלידה רגילה הן יוצאות מפלצתיות) בקוטר כ-2 ס"מ. מסדרים על תבנית מצופה בנייר אפייה עם ריווח נדיב בין עוגיה לעוגיה (הן משתטחות ומאוד מתרחבות בתנור, אז שלא יתחברו לכם אח"כ! אל תבואו לבכות לי!! יש לי מספיק סטרסים על הראש!).

את העוגיות אופים בתנור שחומם מראש על 180 מעלות (טורבו, אם תהיתם. אני *תמיד* אופה על טורבו). זה לוקח בין 8 ל-10 דקות, תלוי בתנור שלכם.

העוגיות אמורות להשתטח ולהיות יציבות יחסית למגע. כשהן יוצאות מהתנור הן עדיין רכות, ולוקח להן כמה דקות של צינון עד שהן מקבלות קרום פריך בשוליים, ונשארות קצת רכות באמצע. הכמות הזו מספיקה לבערך 4-5 תבניות עמוסות של 16 עוגיות כ"א. אז תאפו בנגלות. הטורבו של התנור שלי מספיק חזק ואחיד כך שאני אופה 2 תבניות בבת אחת ושתיהן יוצאות שחומות בדיוק באותה מידה.

אל תחשבו אפילו להפריד את העוגיות מנייר האפייה לפני שהן מתקררות לגמרי, כי הן תיקרענה לכם ותידבקנה בטירוף לנייר.

בזמן שהעוגיות בתנור תוכלו לנהל עם עצמכם וויכוח פילוסופי על האם אתם בני-אדם שמכינים מרשמלו בבית או שאתם עצלנים ונאחס ופשוט תאכלו את העוגיות לבד בחושך.

מי שסיים להרהר ימשיך איתי הלאה להכנת:

מלית המרשמלו הביתי!
המלית מספיקה למילוי דק יחסית של כל העוגיות. אם אתם רוצים מילוי שופע כמו שיש בתמונות כאן, הכינו כמות כפולה!

לשם המלית חובה להצטייד במיקסר חשמלי (ידני או עומד – שניהם יצליחו כאן).
אם אין לכם, פשוט אכלו את העוגיות כמו שהן או שתלכו לטיב טעם, תקנו צנצנת של marshmallow fluff, ותשתמשו בפלאף כמילוי (ותודה למגיבים הגאונים שהציעו את הרעיון!).

שמים בקערת המיקסר חצי מהמים (כלומר, 4 כפות) ומפזרים מעליהם את גרגרי הג'לטין.מערבבים היטב כדי שכל הג'לטין יתפזר באחידות במים.

אני ממליצה לקנות ג'לטין בתפזורת בחנויות התבלינים. 100 גר' ג'לטין עולה 8 שקלים, ובסופר שליש כמות תעלה לכם 11 שקל (2 שקיות של 14 גרם כ"א). אם אתם לא משתמשים בהרבה בג'לטין, אל תטרחו – השקית מהסופר תחזיק לכם זמן רב.

מניחים את הקערה בצד לכמה דקות כדי שגרגרי הג'לטין יספגו קצת מים ויתנפחו.

הם כל כך יתנפחו שהמים יספגו לגמרי ויהפכו למעין גושי ג'לי שאפשר להרים עם כפית.

בזמן שהג'לטין שוחה לו במים, הכינו את הסירופ להרתחה.

ערבבו בסיר בינוני את שאר המים (כלומר, 4 כפות) עם המולסה וסירופ התירס (גם כאן אי אפשר לוותר על סירופ התירס. אבל את המולסה אני מניחה שאפשר להחליף בסילאן או להחליף בכמות זהה של עוד סירופ תירס. היא מוסיפה צבע וטעם, אבל לא קריטית להצלחת המלית).

ערבבו פנימה את הסוכר, עד שנוצרת תערובת זהובה יפה.

שימו אותה על אש גבוהה והרתיחו אותה.

בזמן שהיא רותחת הכינו לכם בצד חצי כוס מים קרים קרים. תכף תבינו למה.

ממשיכים להרתיח את התערובת עד שהיא מגיעה לשלב הכדור הרך. מה זה כדור רך? זה שם פלצני של קונדיטורים לשלב בו סירופ סוכר מגיע לטמפ' של 235 ל-240 מעלות פרנהייט וריכוז הסוכר בו מגיע לכ-80%. כדי למדוד את השלב הזה רוב האנשים צריכים להשתמש במדחום מיוחד למדידת סוכר. אבל לנו אין כוח לשטויות האלה ונשתמש בשיטה החתרנית ונדפוק את המערכת כמו ישראלים טובים!!!

איך יודעים שסירופ הגיע לשלב הכדור הרך? הסימן הכי בולט לכך הוא שמתחילות להיות בו בועות גדולות וקולניות. בהתחלה הבועות קטנות ומתפוצצות מהר ובשקט, וככל שהסירופ עולה בטמפ' הבועות מתחילות להיות יותר גדולות וקולניות.

אחרי 2 דקות בערך אפשר להתחיל לעשות את הבדיקה המדוייקת יותר (עוברים לאש קטנה תוך כדי, על מנת שהסירופ לא יתבשל יתר על המידה): מפילים בזהירות (!!!) כפית אחת של סירופ לתוך הכוס עם המים הקרים. הסירופ יתקשה מיד בתחתית הכוס. דחפו פנימה את האצבעות ואספו את הסירופ לגוש. אם הוא עדיין חם, השאירו אותו במים עוד קצת.

כשהגוש קר ממששים אותו בין האצבעות. אם יש לו מרקם של כדור ג'לי רך – הוא מוכן. אם הוא מתמוסס לכם בין האצבעות, בשלו עוד 20 שניות ובדקו שוב. אם נוצר כדור ממש קשה, או במקרה הגרוע, סוכריה של ממש, זה אומר שהסירופ חם מידי ואסור להשתמש בו. אפשר לתקן את זה לרוב אם מוסיפים 2-3 כפות מים לסיר, מערבבים טוב, ובודקים שוב. הצלתי ככה הרבה סירופים שדפקתי.

ברגע שהסירופ מגיע ל"כדור הרך" אתם יכולים לכבות את האש ויש לכם בערך 10 שניות להתחיל לערבב את תערובת הג'לטין שבקערת המיקסר. אל תחכו יותר מזה כי הסירופ יתקרר יותר מידי והמרשמלו לא יצא במרקם טוב.

תוך כדי עבודת המיקסר (כשהוא על מהירות נמוכה-בינונית), מזרזפים את הסירופ החם לקערה בזרזיף א-י-ט-י, ומשתדלים שלא יפגע במקצף ולא יגע בשולי הקערה (לא קריטי, אבל מומלץ). כשמסיימים לזרזף את כל הסירופ פנימה מעיפים את הסיר הצידה ועוברים להקציף במהירות בינונית-גבוהה.

ההקצפה אמורה לקחת בערך 8 עד 10 דקות, ומתחילים לראות תוצאות רק אחרי 2-3 דקות, אז אל תיבהלו. בהתחלה הסירופ נשאר אותו דבר ואותו דבר, ואחכ הוא מתחיל להיות יותר ויותר בהיר ואז הוא מתחיל לתפוס נפח. כשהמרשמלו לבן ותפוח אפשר להוסיף פנימה את הוניל ולהקציף עוד טיפונת. ברגע שהמרשמלו לבן ותפוח מומלץ להשתמש בו כמה שיותר מהר, כי הוא מתחיל להתקשות והופך לבלתי אפשרי להעברה לשקית הזילוף.

במקור הבחורה אמרה להוסיף למרשמלו קצת חמאה, מה שחירב את המרקם שלו והפך אותו למרק נוזלי. הוא כמובן התקשה כמו מלך בסוף, אבל היה מאוד קשה למלא את העוגיות, גם אם נתתי לו לשבת רבע שעה כדי שהג'לטין ייסגר על עצמו קצת.

אם אין לכם שקית זילוף, אולי שווה לכם להוסיף למרשמלו את 25 גר' החמאה האמורים, ואז אפשר למלא את העוגיות עם כפית. אם אתם משתמשים בשקית זילוף, ממליצה לוותר על החמאה, וכך לקבל מרשמלו תפוח ויציב שאפשר לזלף בקלות (כל עוד עובדים מהר. תזכרו שהוא מתחיל להתקשות מהר אם אין חמאה).

בזמן שהמרשמלו מקציף ומקציף לו, יש לכם כמה דקות כדי להפריד את כל העוגיות מנייר האפייה ולסדר אותן בזוגות של גדלים שווים (כדי שהסנדוויץ' יצא אחיד, גאון).

אם יש לכם שקית זילוף, גזרו את השפיץ שלה והכניסו את פיית הזילוף המועדפת עליכם.

אני ממליצה על פיה של חצי ס"מ. לא משנה אם היא עגולה או משוננת. אפשר גם פיה יותר גדולה, אבל זה יהיה פחות נוח לשלוט על כמות המילוי. ותכל'ס – בגלל שאף אחד לא יראה את הזילוף (זה לא כאילו אנחנו מקשטים עוגה – העוגיות מסתירות את רוב המילוי), לא חייבים פיית זילוף. אפשר סתם לגזור את השפיץ מהשקית וזהו. אפשר גם להשתמש בשקית ZIPLOC ולאלתר ממנה שקית זילוף לכל דבר. אם אתם בסופר, בקשו מהחבר'ה באיזור של הגבינות שקית פלסטיק עמידה (זו שהם שמים בה את הגבינות) – היא מושלמת לאלתור שכזה, אם אין לכם שקיות זילוף.

אחרי שהפיה בפנים סובבו את השקית בקצה ודחפו פנימה. הטוויסט הזה מונע מהמלית להתחיל לזלוג החוצה בזמן שאתם ממלאים את השקית. אני אוהבת להניח את השקית באיזשהי כוס גדולה וגבוהה בזמן שאני ממלאת כדי שיהיו לי שתי ידיים חופשיות.

עוד טיפ חשוב הוא לקפל החוצה את השקית לפחות 5 ס"מ כדי ליצור שוליים נקיים. אחרת הלמעלה של השקית מתלכלך וילכלך לכם את הידיים בזמן שתזלפו, וזה לא כיף.

אחרי שהשקית מלאה, תראו שיש סכר קטן בתחתית בגלל הטוויסט שעשינו לפני הפיה. הוא יפתח בעצמו כשתתחילו לזלף.

מזלפים בערך כפית גדושה של מלית על כל עוגיה (זה תלוי אם הכנתם כמות כפולה או לא, ואם הוספתם את החמאה ויש לכם מלית נוזלית או לא), ומסנדווצ'ים עם בת הזוג שלה.

אל תדאגו אם המלית מתפזרת לכם ונמרחת לכל עבר. תוך חצי שעה המרשמלו מתקשה ואפשר יהיה בקלות להפריד את העוגיות.

העוגיות נשמרות בטמפ' החדר כשבוע. מומלץ לשמור אותן בשכבות ולרפד בין לבין עם נייר אפייה – כי הן סופגות לחות מהאוויר ועלולות להידבק זו לזו (אל תגידו שלא הזהרתי! שלא תבואו בבוקר ותמצאו לבנת איטונג של עוגיות! יהיה לכם מאוד קשה להפריד ביניהן בלי שיתפרקו).

שיהיה בהצלחה! ופסח שמח!!!
ביום ראשון הקרוב אאזן את העניינים עם מנה עיקרית נהדרת וכשרה לפסח בחמישה מרכיבים בלבד.

פינת התכל'ס
לעוגיות: מערבבים בקערה גדולה 50 גר' חמאה מומסת יחד עם שליש כוס שמן, 1 כוס סוכר לבן, 2 כפות גדושות מולסה, רבע כוס סירופ תירס, 1 ביצה, 4 כפות חלב, חצי כפית מלח, 1.5 כפיות סודה לשתייה, חצי כפית אבקת אפייה, רבע כפית מכל אחד: אבקת ג'ינג'ר, אגוז מוסקט, קינמון. 1 כוס שיבולת שועל דקה, ו-1 כף גדושה קקאו. מערבבים טוב טוב עד שנוצרת בלילה סמיכה וכהה. קוצצים בצד 6-7 פרוסות תפוח מיובש (כ-55 גר') לפיסות גסות עם מספריים. מפזרים על הפיסות כף גדושה של קמח וקוצצים עם סכין גדולה לפתיתים קטנים. מוסיפים לקערה יחד עם 1 ו-2/3 כוסות קמח ומערבבים רק עד שנוצר בצק אחיד. מניחים כדורי בצק בקוטר 2 ס"מ על תבנית עם נייר אפייה באופן מרווח ואופים על 180 מעלות ל-8 עד 11 דקות, או עד שהעוגיות יציבות. הן רכות כשהן יוצאות אבל מתייצבות עם הקירור.

למלית המרשמלו: מערבבים 4 כפות מים עם 1.5 כפיות ג'לטין בקערה המיקסר. מרתיחים על אש גבוהה בסיר 4 כפות מים יחד עם 2 כפות סירופ תירס, 1 כפית מולסה, 2/3 כוס סוכר וחצי כפית מלח. מבשלים עד שהסירופ מגיע לשלב ה"כדור הרך". מתחילים לבצע את מבחן הכוס אחרי 2 דקות, ועוברים לאש קטנה בזמן שבודקים. כשמוכן, מזרזפים את הסירופ החם אל תערובת הג'לטין תוך כדי הקצפה במהירות איטית-בינונית. אחרי שכל הסירופ בפנים עוברים למהירות בינונית-גבוהה ומקציפים כ-7 דקות עד שנוצר מרשמלו אוורירי לבנבן. מוסיפים חצי כפית תמצית וניל. אם רוצים מלית נוזלית יותר שאפשר למלא עם כפית, מוסיפים 25 גר' חמאה. מזלפים כפית גדושה של מלית ומסנדווצ'ים עוגיות שוות בגודלן. המרשמלו מתקשה תוך כחצי שעה או 4 שעות אם הוספתם חמאה. העוגיות נשמרות היטב בטמפ' החדר כשבוע, אך יש להן נטייה להידבק אחת לשנייה.

תחליפים ושינויים אפשריים: אפשר להחליף, אם חייבים, את התפוח המיובש בכחצי כוס צימוקים קטנים. את המולסה אפשר להחליף בסילאן או להשתמש בסוכר חום כהה במקום הסוכר הלבן. על סירופ התירס אי אפשר לוותר לצערי. אפשר להשמיט את כל התבלינים או חלק מהם, אבל מומלץ לשים את כולם – הטעם שלהם מאוד עדין. לא בדקתי, אבל סביר להניח שאפשר להחליף את החמאה ברבע כוס שמן, ואת החלב בחלב קוקוס או סויה – לגרסת פרווה. עדכון – אם אין לכם כוח להכין את מלית המרשמלו, השתמשו בממרח marshmallow fluff מוכן, קנוי (להשיג בטיב טעם ובמעדניות מאובזרות) – תודה למגיבים על הרעיון!

חוברת "בצק אלים" – גליון מס' 3 

נחשב אצלי: כללייום חמישי, 14 במרץ 2013

כמו שאתם יודעים, פעם בשנה, בערך, אני מוציאה חוברת מתכונים בהוצאה עצמית. את המתכונים אני אוספת לאורך תקופה ארוכה, והם עוברים תהליך דקדקני של שיפוץ וקיצוץ עד שהם מושלמים מבחינתי. המקום היחיד שבו תוכלו למצוא אותם הוא החוברת, והמקום היחיד שבו תוכלו לקנות את החוברת היא ישירות מאתר ההזמנות של בצק אלים! למען הסר ספק, המתכונים לא פורסמו ולא יפורסמו בבלוג, והחוברת נמכרת אך ורק ישירות בבלוג, ולא דרך חנויות ספרים.

בחוברת זו, כמו בקודמות, אני עשיתי את הכל! החל מכתיבת המתכונים, הכנתם, צילומם, וסיגנונם, ועד לעיצוב, הפקת הדפוס, וכד'. זה מופרע, אני יודעת, אבל ככה זה יוצא הכי טוב – והתגובות שאני מקבלת מכם על החוברות הן הוכחה לכך. הפעם השתגעתי במיוחד והכנתי בעצמי את כל כלי הקרמיקה. כולל המעמד של עוגת התפוזים. כן, הוא הורס, אני יודעת. לא, הוא לא למכירה.

אם אתם פה זה אמור להיות לכם ברור, אבל אגיד זאת בכל זאת כי בימינו זה לא מובן מאליו: החוברת היא הפקה 100% נטו "בצק אלימית" ואין בה חסויות / פרסומות / שת"פים מסחריים ושאר מסרים תת הכרתיים. הבלוג הזה, כידוע, נכתב באהבה ובהשקעה רבה עבורכם – בחיני חינם. החוברות שאני מוציאה מאפשרות לי להשקיע יותר זמן ויותר משאבים בפוסטים הארוכים והמפורטים שאתם כל כך אוהבים, ופחות זמן בלאסוף בקבוקים למיחזור בשביל מנת הסם הבאה. (לא שיש משהו רע במיחזור, כן?. סמים, לעומת זאת, זה פויה ובצק אלים לא מעודד צריכת סמים. חוץ מסוכר לבן…)

שימו לב, אגב, שהמתכונים לא מוגבלים רק לחוברת עצמה – לכל מתכון בחוברת יש עמוד סודי מקביל בבלוג (אליו תוכלו להגיע אך ורק מהכתובת שתמצאו מעל כל מתכון) בו תוכלו להציץ אל "מאחורי הקלעים" של הפקת החוברת: לקרוא טיפים וקיצורי דרך למתכונים, לראות את תמונות השלבים (כמו שיש בבלוג), ואפילו להגניב מבט על תמונות גנוזות. והכי חשוב – אפשר גם להגיב, לשאול שאלות, לספר איך יצא, ולקרוא מה סיפרו האחרים.

החוברת מכילה שלל רעיונות מעולים לחג הפסח הקרב ובא (ותכל'ס – היא בדיוק סוגרת את הפינה הזו – מתנה מעולה לחג), אך תמצאו בה גם מתכונים יומיומיים מהירים ומפתיעים שישמחו לאימוץ יום-יומי אצלכם, גם מחוץ לפסח. כמו למשל:

קארי ירקות מדהים עם מרכיב סודי (ליצ'י!), טבעוני לחלוטין וגאה בזה! יש גם גרסת עוף לאלה שחייבים.

ניוקי מעולה עם פטנט שמקצר את זמן ההכנה (והניג'וסים) לחצי! כולל ווריאציית תרד מפתה…

רולדת הבשר מהמתכון הסודי של אמא שלי, כולל טריק רומני במיוחד לקיצוץ בעלויות (לא, זה לא כולל שקית ניילון. טוב, אוליי כן…)

ווריאציה צמחונית לוהטת של לזניה שמשלבת גם את עקרונות השניצל בתוכה. להיט מובטח בכל סעודה.

עוגת קרמל פקאן דביקה והפוכה. הכינו סטוקים של חסה ליום שאחרי.

קרם שוקולד "אפוי" צרפתי עם פטנט להכנה בבלנדר תוך דקות ספורות.

ועוד ועוד ועוד! לפרטים נוספים על החוברת, ולהזמנה לחצו כאן.

שאלות בוערות

האם ניתן עדיין להזמין את החוברות הקודמות?
כן! נותרו עוד גיליונות מחוברת מס' 2 ומס' 1 במלאי, ועדיין ניתן להזמין גם אותן. פרטים נוספים על חוברת 1 כאן, ופרטים נוספים על חוברת 2 כאן.

האם החוברת החדשה כשרה לפסח או כשרה בכלל?
הפעם, בניגוד לחוברת פסח הקודמת, לא כל המתכונים כשרים לפסח (למען הדיוק – 14 מתכונים מתוך ה-19 כשרים לפסח, או מכילים הוראות קלות להכשרת המתכון. את שאר המתכונים תשמרו לאחרי פסח). אם אתם חייבים חוברת שהיא 100% כשרה ומוכוונת בעיקר לפסח – חוברת מס' 2 היא החוברת בשבילכם. החוברת החדשה מכילה מתכונים קצת יותר יום-יומיים. אך לשם הנוחות, הוספתי לתוכן העניינים סימונים ברורים לאילו מנות כשרות ואילו לא. אבל אל תתבלבלו – יש כאן המון רעיונות כשרים ומצויינים שיגנבו לכם את ההצגה גם על שולחן הסדר!

עד מתי מומלץ להזמין את החוברת אם רוצים לקבל אותה לפני ליל הסדר?
כדי שאספיק לשלוח את החוברת לפני הסופ"ש, מומלץ להזמין לפני יום שישי ה-15 למרץ (שזה מחר). אפשר גם למתוח את הגבול ולהזמין עד יום ראשון בצהריים (ה-17 במרץ), אבל מעבר לכך, קחו בחשבון שמערכת הדואר עמוסה לקראת החג ולא בטוח שהחוברת תספיק להגיע לפני כניסתו. זה כמובן לא כזה קריטי למי שלא בונה עליה כמתנה בליל הסדר, אבל חשוב שתדעו, בכל אופן.

גם אני רוצה עוגיות!! נשארו עוגיות??
לצערי הרב נגמרו עוגיות ה-oatmeal cream pies שחולקו ל-50 המזמינים הראשונים, וכמה מזמינים משקיענים נוספים שהשאירו לי הערות נחמדות במשלוח. אבל! אני קוראת את כל ההערות, אז אם בא לכם הקדשה לעצמכם או לחבר, רשמו זאת בהערות ואשתדל מאוד להיענות.

הזדרזו להזמין, כדי שהחוברת תגיע לפני פסח! לפרטים נוספים ולהזמנה לחצו כאן.

העוף שאהב תות 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום רביעי, 06 במרץ 2013

קודם כל, עדכון חשוב! מחרתיים (8 למרץ) יוצאת חוברת "בצק אלים" חדשה לקראת פסח! עבדתי על החוברת נון-סטופ בחודשיים האחרונים והיא מאוד מאוד מגניבה. היא כוללת המון רעיונות לפסח, אבל המתכונים בה עדיין פשוטים ויום יומיים (ולא רק לפסח). אכתוב על החוברת פוסט מסודר ומפורט יותר, אבל בינתיים אתם יכולים להעיף מבט כאן.
– – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –

ולענייננו. הכל התחיל בכלל בפוסט אחר שתכננתי לפרסם על עוף, אבל כיאה לי, שכחתי בחוץ כל הלילה גליל שלם של פאקין גבינת עיזים ב-24 שקל. הכל נדפק! בזמן שניסיתי לחשוב על שימושים חלופיים לעוף הפרוס שמחכה לי במקרר, אני וגל התבחבשנו במייל לגבי איזה מתכון תותים שהוא מפתח. ואז נפל האסימון. יש לי מלא תותים, ותותים אפשר לבשל כמו ריבה, ויש להם בעצם טעם חמוץ מתוק ונתקלתי בהמון מתכונים למוקפץ שאשכרה מכילים ריבה, ומפה לשם התחלתי לחפש באינטרנט אם כבר עשו את זה, וראיתי שכן, וזה די מוצלח, אז אלתרתי על בסיס זה ועל בסיס המצאי במקרר ובמזווה, ויצא טעים לאללה!!!! הטעם של התותים קצת הולך לאיבוד בהקפצה, לצערי (או לשמחתכם?), אבל מתקבל רוטב חמוץ-מתוק-חריף, ג'ינג'רי בטירוף, שקשה להפסיק לאכול ממנו עוד ועוד. אל תפחדו לבשל עוף עם תות. זה מעולה, זה חמוץ מתוק ומרענן, וזה יעיף לכם את הגרביים מהרגליים! המממ. זה לא נשמע טוב בעברית.

אם הקליינטורה שלכם בבית תתחלחל מהמחשבה של תותים בתוך אוכל מלוח, פשוט אל תזכירו את התותים. תקראו לזה עוף חמוץ מתוק וזהו. אני מדגישה שוב: הטעם של התות כמעט ולא מורגש בתוצאה הסופית – הוא נמס למעין רוטב סמיך, אדום, וחמוץ-מתוק. מה שהופך אותו לכל כך מוצלח זה הג'ינג'ר והשום. השילוב של כולם ביחד פגז קומפוט (אבל לא קומפוט תות!! קומפוט של עוף חמוץ מתוק וכאלה). הכמות: 5 מנות נדיבות.

  • 600 גר' חזה עוף, חתוך לרצועות ל"מוקפץ" (מבקשים מהקצב)
  • 2 כפות קורנפלור
  • בערך 7-9 תותים בינוניים (כ-3/4 כוס תותים קצוצים דק)
  • כף וחצי חומץ בלסמי (או סתם חומץ רגיל או מיץ לימון)
  • 2 כפיות סוכר
  • 2-3 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי
  • 2 שיני שום
  • בערך חצי כוס מים
  • אם אתם קיצוצופובים או עצלנים:
  • 3-4 קוביות ג'ינג'ר, ו-2-3 קוביות שום קצוץ וקפוא של "דורות" – במקום הג'ינג'ר והשום הטרי

עלות משוערת:

28 שקלים

עבודה נטו:

20 דקות

ההכנה

והנה המצרכים שבנבחרת:

שכחתי לשים בתמונה סוכר. אל תשכחו לשים במתכון, באמא שלכם. כי לא יהיה טוב.

ותכל'ס שכחתי גם קורנפלור. אוף.

בקטע של העוף אני ממליצה לשבת על הקצב חזק כדי שיכין לכם רצועות למוקפץ. תבקשו ממנו שהרצועות יהיו דקות ואחידות. כי קצבים לפעמים אוהבים לחפף, במיוחד כשיש תור ארוך של סבתות אחריכם. ולי, כמובן, יש כשרון לתזמן את הקניות שלי בדיוק לזמנים שבהם כל זקנות השכונה הולכות למלא מחדש את הסטוק בפריזר. תענוג! אין כמו להתעדכן על מעלליו של הנכד הסורר של גניה (שהחליט להתחתן עם מרוקאית! השם ישמור!) ולהשתעשע בתחרויות שונות כמו למי יש יותר אבני קריסטל על הציפורניים, ולמי יש יותר זהב בשיניים.

את הג'ינג'ר משיגים בד"כ במדפים שמעל דוכני הירקות בסופר. אם אתם קיצוץ-פובים, או סתם עצלנים, יש בפריזרים בסופר מגשיות קטנות של ג'ינג'ר מוכן קצוץ דק במיוחד בשבילכם (של "דורות"). יש גם מגשיות של שום קצוץ קפוא, ואפילו עשבי תיבול. אני לא תמיד משתגעת על המוצרים האלה, כי הטעם שלהם ממש חלש וצריך המון המון קוביות של ג'ינג'ר קפוא כדי להגיע לאותו "באם!" שמגיע מכף אחד של ג'ינג'ר קצוץ טרי. אבל אם זה יגרום לאנשים כמו ידידי אופיר (ההייטקיסט העצלן הכרוני שרק מזמין טייקאווי כל היום) להכין את העוף הזה, אז בסדר, נזרום.

חומץ בלסמי הוא חומץ אדום כהה עם טעם מאוד מיוחד (וריח די מזוויע), וכשמשתמשים בו בתבונה וברגישות, הוא מוסיף טוויסט מטריף למגוון של מנות, ובמיוחד כאלה עם תותים (כן, כן, מה ששמעתם). נסו, למשל, לטפטף טיפונת ממנו על תותים חתוכים עם סוכר, או להוסיף תותים קצוצים גס לסלט חסה ולהוסיף לרוטב טיפונת בלסמי. זה מעולה! (ואם אתם מחובבי הז'אנר, תכינו לפסח את טארט התותים בזיגוג היין שלי, ותוסיפו לזיגוג קצת בלסמי… זה יעיף לכם את המוח מהגרביים. אמממ. כן.). מבחינת איכות/מחיר: אני ממליצה לקנות בקבוק קטן יותר ואיכותי יותר מאשר בקבוק גדול וזול. צריך ממש מעט ממנו לכל מתכון והוא מחזיק להמון זמן.

אם אין לכם חומץ בלסמי, זה בסדר. אפשר להחליף אותו בחומץ רגיל (הפושטי הזה שמגיע בבקבוקים של מיץ פטל, עולה גרושים, נשמר לנצח בארון, וטוב למליון שימושים), או במיץ לימון. אז לא להילחץ אם אין לכם, ולא צריך ללכת לקנות במיוחד. יוצא טעים גם בלי.

בקיצורררר, מכירים אתם את עקרון האוכל המוקפץ, נכון? מכינים בראש את כל המרכיבים קצוצים ומדודים, ואז ההכנה לוקחת צ'יק צ'ק.
הסגנון הזה לא כל כך מתאים לי בדרך כלל, ואני לרוב מתרוצצת בצעקות במטבח ומפשפשת בארונות ובמקרר בזמן שדברים עולים לי על האש בכיריים. אבל לא כאן!!! הסוד לעוף הנהדר שרך ועסיסי מבפנים, ופריך ושחום מבחוץ זה 100% תשומת לב למה שמתרחש במחבת, 100% מהזמן. ובגלל זה אתם תקשיבו לי הפעם ותקצצו את הכל מראש. אפילו את החומץ הבלסמי והמים תמדדו מראש! כי אני אמרתי! שבו בשקט!

אז יש קצת קיצוציאדה, שלוקחת כמה דקות, אבל זה הדבר היחיד שלוקח קצת זמן כאן. ברגע שהכל קצוץ, תוך 7-6 דקות יש לכם אוכל.

מתחילים עם הג'ינג'ר, שהוא הכי מאתגר לקיצוץ. אבל בדיוק לשם כך התכנסנו, כי יש לי כמה שטיקים בשבילכם.

השטיק הראשון קשור לקילוף. אל תנסו לעבוד עם קולפן. הג'ינג'ר קטן מידי, הקליפה שלו סיבית ומעצבנת, ואי אפשר לקלף לו מתחת לבית השחי. אבל אם מקלפים עם דופן של כף או כפית (כן, כן), זה עובד כמו קסם. חלק ומהיר.

הכפית נכנסת לכל הקיפולים והקמטים והבז'ז'ים. ווהו!

אחרי שיש לכם פיסה נחמדה של איזה 2-3 ס"מ ג'ינג'ר קלוף יפה, צריך לקצוץ אותה דק. יש כל מיני שיטות, אבל זו השיטה הכי פשוטה בעיני.

מעיפים לג'ינג'ר איזה מילימטר-שתיים מהלמטה כדי שיהיה לו בסיס ישר ושאפשר יהיה לחתוך אותו מבלי שירקוד על הקרש. עכשיו מניחים אותו על החלק הגזום כדי שיעמוד ישר, ומתחילים לפרוס אותו לפרוסות כמה שיותר דקות. השתמשו בסכין הכי חדה שיש לכם.

מניחים את הפרוסות אחת על השנייה בקבוצות של 3-4, וחותכים בשתי-וערב לאורך ואז לרוחב, כדי ליצור קוביות קטנטנות. קחו בחשבון שהבישול שהן עוברות מינימלי, אז אנחנו לא רוצים גושים של ג'ינג'ר קשה ונא שיתקעו לנו בין השיניים.

אם הן לא מספיק קטנטנות פשוט עוברים על כל הערימה הקצוצה עם הסכין וקוצצים פריסטייל.

עושים את אותו דבר לשום – רק שאותו אין בעייה לקצוץ פריסטייל כבר מההתחלה, אפילו יחד עם הג'ינג'ר.

כשיש ערימה של שום וג'ינג'ר קצוצים דק דק, זהו. החלק הקשה מאחורינו.

ועכשיו התותים!
אפשר להשתמש בתותים הכי מצ'וקמקים, על גבול הרקבון, שיש לכם במקרר. אני לא אומרת לקחת תותים עם עובש, אבל אפשר בהחלט לקחת תותים עם איזורים רכים ומגעילולים כאלה. הם מתפרקים לגמרי ברוטב, אז לאף אחד לא יהיה אכפת אם הם לא היו דוגמנים בגלגולם הקודם.

מסירים את העוקץ הירוק מהתותים, וקוצצים אותם לקוביות קטנות. לא באמת משנה איך חותכים, פשוט מכסחים להם את התחת עם הסכין.

אמורה להתקבל כמות של בערך 3/4 כוס תותים קצוצים דק. אם יש לכם הרבה אקסטרה, תעשו את הטריק שאמרתי עם הבלסמי והסוכר. או שסתם תנשנשו.

מודדים כף וחצי של בלסמי לתוך כלי מדידה קטן, ומודדים חצי כוס מים. שמים את כל המרכיבים בצד, שיהיו מוכנים בשלוף.

זה ה"מיז אן פלאס" שלכם, חבר'ה. mise en place. (או בתרגום מצרפתית: put in place). בדיוק כמו במסעדות. רק חסרה לכם רעמת שיער, חשבון אינסטו'ש לוהט, ואתם שף מדופלם לכל דבר.

את הטיפול הזה בחזה העוף אתם כבר מכירים ממוקפצים קודמים שפרסמתי כאן. זה מאוד מאוד דומה.
יש כאן רק אתגר אחד – להקפיץ את העוף כך שיקבל צבע יפה, אך ישאר רך ועסיסי מבפנים. יש כמה שטיקים שיעזרו לנו, בני התמותה, להשיג את האפקט האלוהי הזה, שנדמה כאילו הוא שמור לשפים הכי מפונפנים.
כל עוד תקפידו על העקרונות האלה, לעולם לא תסתפקו יותר במוקפץ עצוב וסמרטוטי שאתם תמיד מזמינים מהחתולייה הזו. כן, כן, זאת.

א. הוציאו את העוף מהמקרר חצי שעה לפני ההכנה. הוא לא יתקלקל תוך חצי שעה, זה רק אומר שהוא לא יהיה קר. ועוף קר על מחבת רותחת זה לא שילוב טוב. העוף ישר מתחיל להגיר מיצים ולהתכבס בתוך עצמו. הוא יוצא סיבי ופיכסו'ש ואח"כ אתם מתחילים לקלל כל מיני עצמים דוממים והם נעלבים. לא יפה.

ב. חממו את המחבת מראש, אפילו 5 דקות מראש, בלי שמן ובלי כלום, עד שהיא חמה כמו אש הגהינום. בין אם יש לכם כיריים קקמייקה, או כיריים תותחיות שישרפו לכם את הגבות אם תתלהבו איתן יותר מידי, לא יכול לצאת שום דבר רע ממחבת רותחת. ואם המחבת מאיכות טובה, אפשר גם לחמם אותה 10 דקות על האש ולא יקרה לה כלום. אל תתביישו לחמם את המחבת מראש, כי זה ישפר פי כמה מונים את המוקפץ שלכם.

ג. תנו לעוף ציפוי קליל של קורנפלור. הקורנפלור סופג את שאריות הלחות שעל העוף, וכשהוא נוגע בשמן הרותח הוא מקבל קראסט שחום ומטריף, כאילו טיגנתם את העוף במינימום 20 ליטר של שמן עמוק. חשוב לא להגזים עם הציפוי, כמובן. 2 כפות רגילות, לא גדושות מידי.

הנה הדגמה של איך חותכים חזה עוף משוטח (הקרוי גם נתח "שניצל") לרצועות למוקפץ, אם הקצב לא חתך לכם, או שבמקרה כבר יש לכם חזה עוף רגיל בבית:

חותכים אותו במרכז, וכל חצי חותכים לרצועות דקות.

לא בטוח שהקצב שלכם יחתוך ככה, אבל כל עוד תשבו לו על הוריד שהרצועות יהיו אחידות, אז הוא לא יחפף.

מערבבים את העוף עם הקורנפלור.

אני עשיתי את זה בצלחת עמוקה וערבבתי עם הידיים:

אבל אם הקצב נתן לכם את העוף בשקית פלסטיק עמידה כזו, אפשר פשוט לעשות את זה בתוך השקית! שופכים לשם את הקורנפלור ישירות ועושים לעוף מסאז' שוודי עד שהוא כולו מצופה בקורנפלור והופך לורוד בהיר מאט שכזה (הקורנפלור קצת נספג). עוד יתרון בשיטת השקית היא שההתעסקות עם הידים מחממת טיפה את העוף, והוא ישחים יותר טוב.

עד השלב הזה אפשר להכין את העוף 24 שעות מראש, כולל כל הקיצוצים, ולשמור את הכל במקרר עד רגע האמת. וככה אתם יכולים, נניח, שתהיה לכם ארוחה בשלוף תוך 10 דקות, אם אתם עושים את ההכנות בבוקר, ורוצים לאכול בערב. במצב כזה הייתי מעבירה את כל הקיצוציאה לקערה אחת מרכזית, ומכסה בניילון נצמד.

וככה הכל מוכן ומחכה לכם. רק לא לשכוח להוציא את העוף החוצה מהמקרר חצי שעה מראש. אם אתם רוצים, אפשר לזרז את התהליך אם עושים לו קצת מסאג' בידיים דרך השקית.

אז לפני ההקפצה מוודאים שיש לכם ליד הכיריים את כל מה שצריך – מוכן ומזומן. העוף, כל התותים+ג'ינג'ר+שום הקצוצים (אפשר לשים אותם בקערה ביחד, כאמור), הבלסמי, המים, והסוכר.

מחממים את המחבת 5 דקות בלי כלום (גם בלי שמן) עד שהיא חמה חמה בטירוף. סימן טוב לכך הוא שאם נוגעים עם כף היד במחבת אז שומעים "צצצטטטט" והיד מקבלת צריבה יפה כמו של גבינת חלומי (סתם, סתם! זה אומר שאי אפשר לקרב את כף היד למרחק 8-10 ס"מ).

את השמן מוסיפים שנייה לפני העוף, כדי שלא יישרף. צריך בערך 2 כפות. אם יש לכם מחבת איכותית, זה מספיק. אם המחבת שלכם מצ'וקמקת וקלת משקל, ייתכן ותצטרכו להוסיף שמן תוך כדי, על מנת שהעוף לא יישרף או יידבק לתחתית.

עכשיו יש שתי אפשרויות להקפצה – האופציה המושקעה, שמניבה עוף עסיסי מבפנים ופריך מבחוץ, והאופציה החפ-לפית לעצלנים, שמניבה עוף סביר וטעים למדי, אבל לא מושלם.

הקפצה מהירה (חפ-לפ)
אם יש לכם זמן, טגנו את העוף בשתי נגלות, כדי לא לצופף את כל הכמות במחבת. זה מעלה את הסיכוי שהעוף "יתכבס" ויצא סיבי ומבאס. זרקו את רצועות העוף למחבת, והפרידו בין הרצועות עד כמה שאפשר עם מלקחיים או עם שתי כפות עץ. הרצועות תמיד ירצו להידבק אחת לשנייה כגוש, כי ככה ערבבנו אותם. אבל על המחבת אנחנו רוצים כמה שיותר שטח פנים עם החלק הלוהט של המחבת, כדי לקבל צבע טוב. בזמן שהעוף משחים, זה עיתוי טוב לזרות עליו מלח ופלפל שחור בנדיבות.

תנו לו 20 שניות לקבל קראסט יפה בחלק התחתון, ואז הקפיצו אותו למשך דקה תוך כדי ערבוב. זה לא יתן לו מי יודע מה צ'אנס לתפוס עוד צבע, אבל זה מהיר וזה עובד. הוציאו הצידה לצלחת בצד (העוף עוד לא יהיה מוכן מבפנים, וזה בסדר) והמשיכו עם נגלת העוף השנייה, או אם עשיתם הכל בבת אחת, המשיכו עם הכנת הרוטב.

הקפצה מושקעת (יוצא יותר עסיסי ופריך מבחוץ!)
אחרי 20 השניות של הקראסט הראשוני בתחתית, פשוט הפכו כל רצועה, אחת אחת, לצידה השני. זה ייקח יותר זמן מההקפצה המהירה, אבל העוף יצא הרבהההה יותר עסיסי וטעים ככה.

אחרי שסיימתם להפוך את העוף, תנו לו עוד 20 שניות, ודי. מפנים לצלחת בצד, וממשיכים בדיוק אותו דבר עם הנגלה השנייה.

אחרי שכל העוף מושחם (באיזו שיטת הקפצה שבחרתם) ומונח בצלחת בצד, עוברים להכנת הרוטב. מנמיכים את האש ללהבה קטנה, כדי שהמשקעים הטעימים הקריספיים בתחתית המחבת לא יישרפו.

ועכשיו שופכים בבת אחת לאותה המחבת את התותים, השום והג'ינג'ר הקצוץ, כולם יחדיו.

מערבבים כדקה אחת, עד שהתות מתחיל ממש להינמס לרוטב סמיך בצבע ורוד.

מקרצפים עם כף העץ את תחתית המחבת טוב טוב, כדי לשחרר לתוך הרוטב את כל חתיכות העוף הפריכות שנדבקו לתחתית – זה מה שנותן את הטעם המטריף לרוטב!

מוסיפים את הבלסמי (או מיץ הלימון או החומץ):

ויחד איתו גם את הסוכר (בתמונה השתמשתי בסוכר חום, אבל אפשר גם לבן, אין כזה הבדל בטעם הסופי):

ומערבבים עוד כמה שניות עד שהתערובת מתחילה לבעבע בטירוף.

מוסיפים רבע כוס מים בלבד (לא להוסיף את כל המים בבת אחת!!!!!), ומערבבים היטב עד שהכל רותח טוב טוב, והרוטב מתחיל להיות עסיסי וסמיך:

מחזירים פנימה את העוף שנח לו בצד, כולל כל המיצים שהגיר לצלחת (הם יעברו הרתחה, אל תדאגו):

מערבבים את הכל טוב טוב.

עכשיו זה עניין של משחק בין המוכנות של העוף לסמיכות של הרוטב. אתם רוצים להרתיח את הכל ביחד בערך 30-40 שניות, ואז לשלוף החוצה רצועה שמנמנה יחסית של עוף, כדי לבדוק אם היא מוכנה (כי אם היא מוכנה, אז שאר הרצועות הדקות יותר גם יהיו מוכנות). באיזשהו שלב הרוטב יתחיל להסמיך יותר מידי (אתם תשמעו את זה… הוא יתחיל להיות רועש ולעשות "צצצצטטט", כמו שהיד שלכם עשתה כשעשיתם לה צריבה של פילה מיניון).

אם זה קורה, מוסיפים עוד רבע כוס מים ומערבבים היטב עד שהרעש נחלש. אם אתם רוצים למשוך עוד קצת את הבישול, אפשר יהיה להוסיף עוד רבע כוס מים אח"כ כשהרוטב שוב יסמיך, אבל תשתדלו לא להוסיף יותר מ-3/4 כוס מים סה"כ, כדי שהרוטב לא יצא נוזלי ודליל. הוא צריך לצאת צ'אנקי, ורוד, וסמיך. יאמי!

מסירים מהאש בשנייה שהעוף מוכן. את תיקוני הטעם אפשר לעשות במחבת החמה, כשהיא כבר לא על הכיריים, כדי שהעוף לא יתבשל יותר מידי. קחו טיפונת רוטב עם כפית ובדקו מה חסר – הוסיפו טיפה סוכר אם חמוץ מידי, או טיפה חומץ אם מתוק מידי (זה לרוב לא המקרה), וכמובן הרבה מלח ופלפל כדי שיהיה טעים טעים. מגישים על ערימה של אורז לבן פשוט. אפשר לפזר בצל ירוק קצוץ למעלה, סתם כי זה יפה. לא חובה.

זה נשמר נהדר במקרר (עד שבוע, אם לא יותר), וזה טעים גם כמה ימים אחרי.

פינת התכל'ס
קוצצים 2-3 ס"מ שורש ג'ינג'ר ו-2 שיני שום דק דק, וקוצצים גם 7-9 תותים דק (צריכה להתקבל כמות של 3/4 כוס). מערבבים היטב 600 גר' רצועות עוף דקות עם 2 כפות קורנפלור. נותנים לעוף לשבת בטמפ' החדר חצי שעה לפני ההכנה. מודדים בצד גם כף וחצי חומץ בלסמי, 2 כפיות סוכר, וחצי כוס מים. חשוב שהכל יהיה מוכן ומדוד כי העוף צריך מכם 100% צומי בזמן ההקפצה הקצרה. מחממים מחבת על ריק ל-5 דקות. מוסיפים 2 כפות שמן, וחצי מרצועות העוף. מפרידים את גוש העוף לרצועות נפרדות, ומשחימים ל-20 שניות בלי לגעת. ממליחים ומפלפלים בנדיבות. הופכים את הרצועות אחת אחת או מקפיצים למשך דקה נוספת ומפנים לצלחת. חוזרים על התהליך עם שאר העוף ומפנים לצלחת. עוברים לאש קטנה וזורקים לאותה המחבת את התות+ג'ינג'ר+שום הקצוצים ומערבבים עד שנוצר רסק ורוד. מוסיפים את הסוכר והבלסמי ומערבבים עד שמבעבע בטירוף. מוסיפים רבע כוס מים, מרתיחים ומחזירים את העוף, כולל כל המיצים שהפריש. מערבבים היטב כדקה, עד שהעוף מוכן ומזוגג היטב. מוסיפים רבע כוס מים אם הרוטב מסמיך יותר מידי. מסירים מהאש וטועמים את הרוטב. מוסיפים עוד חומץ/סוכר/מלח+פלפל לפי הצורך.