בהמשך לשוונג שהתחלתי פה לפני יום העצמאות – הפעם שוב מתכון עם חמישה מרכיבים! לא מדובר בגראטן על בסיס ניוקי שמכינים לבד, חס וחלילה, אלא משתמשים בניוקי המוכנים שקונים בסופר ליד הפסטה. האלה שניסיתם פעם להכין ויצא פיכסוש? כן, אלה. מסתבר שכשעוטפים אותם ברוטב גבינתי ומקרימים להם את הצורה בתנור הם הופכים למשהו אחר לגמרי. מושלם לארוחת צהריים מהירה, או כמנת רושם נהדרת בבופה שבועות גדול. המתכון מגיע מתוך nigelissima, הספר האחרון של נייג'לה לוסון. על הספר הפעם אני דווקא לא ממליצה, אגב, כי בניגוד לספריה הקודמים המתכונים בו משעממים וחסרי מעוף, והתמונות נראות רע ממש (ירקרקות וחולניות… קדם-דפוס, מישו?). אבל יש כמה הברקות ספורות והמנה הגאונית הזו היא אחת מהן. בתיאור שלה היא אפילו כותבת שאפשר לטגן את הניוקי המוכנים האלה טיגון מהיר במחבת והם הופכים למעין תפוחי אדמה צלויים "אינסטנט". האישה הזו. פשוט גאון. במקור נייגלו'ש שפכה על הניוקי, כמה צפוי, תערובת של פרמזן, חלב ומסקרפונה (שכמובן החלפתי בגבינת שמנת דלת שומן כי, א. למי יש כסף למסקרפונה, ב. המסקרפונה שיש בסופר היא שיט ואל תנסו לשכנע אותי אחרת, ג. 40% שומן זה ממש death in a box). לתוצאה הייתה טעם מיוחד שהזכיר קצת גבינה מלוחה. ואז היה מתבקש לגמרי לקחת את זה לכיוון ארץ-ישראלי ולהוסיף פנימה בצל קצוץ וזעתר מלמעלה! וזה טעים טעים טעים. אפילו לא צריך את הפרמזן כי לא מרגישים אותה. עוד יתרונות: מלכלכים רק תבנית ומזלג. בלי קערות ומחבתות לרטבים וכד'. הכמות: 4-5 מנות נדיבות.

בקונטרסט מוחלט לעוגיות הקרים פאי שהיו כאן קודם, הפעם נתפנק עם מתכון קל להכנה במיוחד. לא צריך מיקסר, לא צריך בלנדר, צריך רק קערה, מזלג, ו-10 דקות עבודה. פרנקלי, הבצק שלהן טעים לגמרי והייתי יכולה לחסל קערה שלמה בכיף. ואין בזה שום בעייה כי אין בו כל מיני דברים נאים כמו חמאה או ביצים או אפילו קמח. סביר להניח שיש לכם את כל החומרים בבית (כולל הבננות המצ'וקמקות האלה שהתעצלתם לזרוק לפח), והמתכון סלחני לגמרי לשינויים ואם לא בא לכם על המרשמלו (למרות שהוא מוסיף כאן המון, ואסביר על כך בהמשך). מתכון הפטנט הנהדר הזה מגיע מהבלוג picky palate. אזהרה: אם אתם אכלנים גדולים מומלץ להכפיל כמויות מראש. הכמות: 10-12 עוגיות לנגלה.

קשה לי לחשוב על ישראלי שאין לו ניסיון עם מנגל, אבל בפועל, עבור רוב האנשים מנגל = לפשוט על הסופר ברגע האחרון, לקנות כמה חבילות של קציצי בשר נחותים באריזות מרשרשות, קופסה גדולה של חומוס, וכמה פיתות, ולהסתער על אי התנועה הקרוב. ובכן! לא עוד! הפעם החלטתי לחבור לידידי הבשלן ניר נ' (עו"ד נ' בשבילכם), שכשרונו מתבזבז בלייצג תאגידים מרושעים בבתי משפט ברוב שעות היממה, במקום להתעסק בלהכין אוכל, שזהו כשרונו המרכזי!!1, עו"ד נ', בעל ניסיון רב שנים בהאכלת ההמון הרעב באירועי מנגל, הרכיב לנו תפריט מעולה למנגל ישראלי אסלי עסיסי ל-12 ישראלים רעבים. זה אולי נשמע לכם כמו הרבה, אבל בפועל, בינינו, כל מנגל שמתחיל עם 8 איש, נגמר בסוף עם 12, לא?

תפריט המנגל כולל 9 מיני מתכונים, כל אחד פשוט מאוד להכנה (חלקם כמעט מגוחכים).
בפוסט עצמו אנחנו מפרטים כל מתכון בנפרד, אבל בסופו צירפנו PDF להדפסה שכולל את רשימת הקניות המלאה (בהמשך היום נעדכן אותו עם רשימת המצרכים שצריך להביא למנגל [כדי שלא תשכחו את הנפנף או את המלח בבי]), הצעה ללו"ז הכנות נוח ורגוע שמשתרע על ימיים מראש, ופינות תכל'ס לכל המתכונים).

אז מה בתפריט?
סלט פטוש עם קרוטוני זעתר (טוויסט שהופך את הסלט המוכר והמשעמם לתענוג ממכר בצורה בלתי נשלטת)
סלט טאבולה

חצילים בגריל עם טחינה (כי איך אפשר בלי? ניר אומר שאם מדליקים פחמים, זורקים עליהם חצילים. ואין תחליף לפחמים בשביל חצילים. זה הסוד שכולם יודעים. ובשבילי, בתור אחת שמתעבת חצילים, תמיד טוב שיש עוד מנה שתופסת מקום בבטן של כולם ולא שלי… חה חה!)
סלסת ירקות קלויים – נקלה שפע של עגבניות, בצל, פלפל, ופלפל אחד חריף (שאני אזרוק חצי ממנו לפח לפני שניר ישים לב) על האש, נקבל טעם של גריל, ובזמן שהבשר על האש נחתוך, נערבב, ונקבל רוטב פלא. כמה חריף? כמה שיש (פחות, פחות…)
כנפיים דביקות בשום דבש וסויה (אין שום דבר חדש, אבל השוס הוא בשיטת ההכנה. מצד אחד מעושנות וחמות, מצד שני עסיסיות ועשויות כהלכה מבלי לתפוס את כל המנגל לחצי שעה, כי עושים מראש חצי מהעבודה בבית)
קבבים א לה ניר (+אראייס, והנה הסבר מה זה: מכירים קבב בפיתה? מכירים טוסט גבינה? עכשיו תעשו יחד. אבל בלי גבינה. רק טוסט פריך ספוג במיצים ושומנים של פיסת קבב דקיקה, שאחרי שלושה ביסים ממנה לא תסתפקו בשום דבר אחר)
חזה עוף במרינדה מנצחת נגד ייבוש על הגריל
פרגיות בתבלין סודי
סלט ירקות בגריל עם צ'וריסו (מנצל את הרגעים המתים כשהגחלים של המנגל עדיין לא מספיק חמות בשביל הבשר, אבל מספק את ההמון הרעב בזמן שהבשר מתבשל על האש, ובשקט בשקט יגנוב את כל ההצגה)

תיכננו את המתכונים ככה שאפשר להכין את רוב הדברים מראש ולשמור במקרר או במקפיא, ואת חלק מהעבודה עושים ביום עצמו. בנינו את סדר העבודה כך שבזמן שהגריל מתחמם והוא לא מספיק חם בשביל הבשר, אפשר עדיין להכין עליו כל מיני פינוקים טעימים שיעסיקו את החבר'ה בזמן שהבשר על האש. אתם יכולים לאמץ את התפריט המלא ולעקוב אחרי ההוראות והתזמון שהכנו (שמפורטים ב-PDF המתוקצר לשימושכם בסוף הפוסט), או שאתם יכולים להכין רק חלק מהמנות. מה שבא לכם. המתכונים שלנו סלחנים כלפי אנשים שהם לא אשפים בתיפעול מנגל וגחלים בשטח אש תחת לחץ. גם אם תצלו את חזה העוף קצת יותר מידי הוא עדיין יצא עסיסי, וגם אם הירקות הקלויים קצת יתפרקו לכם על המנגל, הסלט עדיין יצא לכם מעולה. המתכונים הם רק הצעה כללית. אם בא לכם להוסיף או להשמיט משהו שאתם לא אוהבים, תרגישו חופשי.

טיפים לתיקתוק המנגל

– ניר ממליץ להביא צנצנת קטנה עם כחצי כוס שמן זית או שמן רגיל, יחד עם מברשת קטנה שתהיה צמודה אליה. רוב המתכונים שלנו דורשים הברשה של שמן זית וזו הדרך הכי נוחה לעבוד איתו.
– ניר טוען ששפשוף המנגל עם חצי בצל טבול בשמן זה קונספציה! "לאנשים יש תאוריות…" הוא מפטיר. "מנגל מתחילים עם רשת נקייה!". ניגוב בין נגלה לנגלה עם בצל ושמן דווקא תקין מבחינתו, כי זה עוזר להעיף את החלקים השרופים שנדבקים. לא חובה להוריד את כל השרוף. אם זה לא יורד עם הבצל, זה לא יידבק לנגלה הבאה.
– המפתח לכך שהברביקיו יזרום ביעילות הוא סינג'ור, סינג'ור, סינג'ור! כי תמיד באים החכמולוגים ושואלים בצקצוק: "הווו, איך אפשר לעזורררר?". אז בלי להתבייש, האצילו סמכויות! צריך סנג'ר אחד (בדרך כלל אתם) שיתפעל את הגריל, סנג'ר אחר שיכין את החציל, עוד אחת שיקצוץ את הירקות הקלויים, ואחד שיערבב את הסנגריה ויקרר את הבירות.
– איך מקררים בירות במהירות הבזק בשטח? דואגים להביא למנגל דלי גדול (ונקי, כן?) ומסנג'רים, כאמור,  את אחד החבר'ה להביא איתו קרח טרי וקפוא, ושקית של 1 ק"ג מלח גס (תכף תבינו למה).

מרוקנים את רוב הקרח לדלי (משאירים קצת בצד לשימושים אחרים – כמו לסנגריה, לדוגמה), ושופכים עליו את כל המלח. המלח יגרום לקרח להפוך להיות יותר קר ממה שהוא (כן, זה אפשרי מסיבה כלשהי), ואם תתקעו בפנים את הבירות, הן תתקררנה לטמפ' מושלמת לשתייה תוך דקה או שתיים! רק וודאו שאתם מביאים מגבון לח לניגוב הפקק של הבירה, למקרה שנתקעו שם קצת גבישי קרח.

ועכשיו, למתכונים!
שימו לב,  זמני הצלייה שציינו תלויים מאוד בחום המנגל, וישתנו מסוג לסוג (גז / גחלים, איכותי / קנוי מצ'וקמק חד-פעמי שכזה). שימו לב לתמונות, וכך תדעו מתי להוריד מהאש. כל המנות מתוכננות כך שיספיקו, כחלק מארוחה שלמה, ללפחות 12 אנשים רעבים.

בסוף כל מתכון הוספנו מקרא:
ח: הסבר על שדרוג החריפות.
מ: הוראות הכנה מראש.
א: אקסטרה קרדיט למשקיענים, שדרוגים או שינויים אפשריים.

סלט פטוש עם קרוטוני זעתר

הסלט הזה מזכיר מאוד את סלט הלחם האיטלקי המפורסם (פנצנלה).

חותכים פיתה אחת לקוביות בגודל של 1.5 ס"מ. מערבבים עם 2 כפות שמן זית, מלח ופלפל.

אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-8 דק'. מערבבים פעם אחת במהלך האפייה כדי שהקוביות ישחימו מכל הצדדים. מוציאים כשהקרוטונים שחומים (אם הם יהיו בלונדינים מידי, הם יתרככו מאוד מהר בסלט). מפדרים את הקרוטונים בכף אחת של זעתר (לא חובה אבל ממש מוסיף).קוצצים 5 עגבניות ו-5 מלפפונים לקוביות גסות. קוצצים בצל סגול קטן לקוביות בינוניות. מתבלים ב-2 כפות שמן זית, מיץ מחצי לימון, ומלח ופלפל. מפזרים מלמעלה כחצי כפית סומק (תבלין סגול חמצמץ שמשתלב עם הסלט הזה נהדר. לא חובה!). מוסיפים גם חופן נדיב של פטרוזיליה ונענע קצוצות דק (גונבים מהשקיות שקניתם בשביל הטאבולה). את הקרוטונים מערבבים פנימה ברגע האחרון בלבד.
————-
ח: אפשר להוסיף חצי פלפל ירוק חריף (ללא הגרעינים) קצוץ דק.

מ: אפשר לקצוץ את הירקות ולהכין את הקרוטונים עד יום מראש ולשמור בנפרד. את התיבול והקרוטונים עושים על המקום, רגע לפני שאוכלים.

טאבולה
ראו את המתכון בפירוט כפי שפורסם בבצק אלים.

את הבורגול אפשר להכין כמה ימים מראש, אבל את קיצוץ עשבי התיבול והרכבת הסלט עושים לכל היותר 4 שעות לפני ההגשה!

אחרת הסלט פשוט לא טעים יותר.

חצילים בגריל עם טחינה

מומלץ לקנות חצילים כמה שיותר דקים וארוכים למטרה זו. ושיהיו כמה שיותר קלים ביחס למראה שלהם – זה אומר שיש בהם פחות גרעינים והם פחות מרירים. למנה מרכזית נדיבה כחלק מבופה גדול ל-12 איש, נסתפק ב-2 חצילים גדולים. אפשר גם יותר, אם אתם ממש אוהבים חציל. מכינים את הטחינה בבית:

מערבבים בצנצנת בבית שליש כוס טחינה יחד עם מיץ מחצי לימון, מלח לפי הטעם, וטורפים עם מזלג עד שהטחינה מסמיכה לכדי משחה. מוסיפים כף אחר כף של מים וטורפים שוב עד שהטחינה מקבלת מרקם של יוגורט. מוסיפים עוד מלח או מיץ לימון לפי הטעם. סוגרים את המכסה של הצנצנת כך שאפשר יהיה לשנע בקלות למנגל. מורחים את החצילים בטיפונת שמן זית, מעיפים להם את הבלורית מלמעלה (כדי שלא תישרף):

וזורקים על הגריל. כשהם מקבלים סימני חריכה קלים, הופכים אותם קלות. סה"כ זמן הצלייה של החציל כרבע שעה, תלוי בחום המנגל שלכם.

כשהחציל רך וכמעט מפוחם מבחוץ (אל דאגה, לא אוכלים את השרוף), מעבירים אותו לצלחת גדולה ונותנים לו לנוח שם כמה דקות.

חוצים את החציל לאורך עם סכין.

פותחים אותו כמו פרפר החוצה.

מטפטפים על בשר החציל הרך מעט טחינה, ואם אתם מרגישים יצירתיים, אפשר גם לחצות עגבנייה אחת א-לה אייל שני ופשוט לסחוט אותה מעליו כמו לימון.

וככה החציל יתבוסס בזרעי העגבניה המשתרגים ומנצנצים בשמש החג הבוהקת, תוך שהם תוהים על מר גורלם. קצת פטרוזיליה קצוצה, מלח, פלפל, ויש פינוק נהדר – רק תוקעים בזה כף הגשה ונותנים לחבר'ה לריב על הפירה החצילי המתובל שישדרג כל פיתה וכל שיפוד.
———————
ח: אפשר להוסיף לטחינה חצי פלפל ירוק חריף (ללא הגרעינים) קצוץ דק.
א: ניר מסביר שבמקום הטחינה אפשר למשוך את החציל המוכן בתערובת הבאה: שתי כפות שמן זית, כף מיץ לימון, שן שום כתושה, כפית פפריקה, מלח ופלפל. יש שאומרים שאוהבי חצילים אמיתיים יעדיפו את הגרסה הזו, שבה טעם החציל בולט יותר.

סלט ירקות בגריל עם צ'וריסו

ללא ספק המתכון המנצח של הפוסט הזה. כשניסינו אותו לראשונה פשוט לא יכולנו להפסיק לאכול ממנו! מומלץ לנצל את הזמן המת של הגריל, לפני שהוא חם לגמרי, כדי לקלות פיסות קטנות של ירקות (שיהיו מוכנות בטיל, כי הן קטנות), כמה חתיכות צ'וריסו (נקניקייה חריפה ושומנית למדי. צריך רק קצת ממנה כדי לקחת את הסלט הזה לשמיים) ויצא לכם נשנוש מנצח שיעסיק את החבר'ה עד שתצא המנה העיקרית. הסלט טעים גם בלי הצ'וריסו. מבשלים פתיתים: מביאים לרתיחה הרבה מים בסיר בינוני עם חצי כפית מלח, ומבשלים כוס וחצי של פתיתים (לא משנה איזו צורה, אם כי ניר היה מעדיף שתכינו כאלה בצורת אורז) במים הרותחים כמו שמבשלים פסטה, בערך 5 דקות, או עד שהפתיתים מוכנים אך לא רכים מידי.

מסננים, שוטפים במי ברז, מסננים שוב היטב, מעבירים לקופסת פלסטיק גדולה (שאח"כ יהיה בה מקום לשאר הסלט) ומערבבים את הפתיתים עם כף וחצי שמן, כף וחצי חומץ בלסמי (או מיץ לימון, אם אין או לא אוהבים).

חותכים 3 פלפלים לפיסות גסות (מכל פלפל יצאו 4 חתיכות, בלי גרעינים וקרומים, כמובן. אנחנו השתמשנו בפלפלים בשלושה צבעים, שיהיה יפה). חותכים זוקיני אחד (קישוא עם קליפה ירוקה כהה) וחציל אחד בינוני לפרוסות בעובי קצת פחות מסנטימטר. אם אתם מיומנים ויש לכם סכין חדה, תחתכו אותם לאורך ל-4 פרוסות. אם לא, תסתפקו בלחתוך לרוחב לפרוסות קטנות (אפשר לחתוך באלכסון כדי לקבל פרוסות מאורכות). פורסים גם בצל בינוני לפרוסות באותו העובי (הקליפה מתקלפת בקלות מהפרוסות עצמן אז אין צורך לקלף מראש). אם אתם מפחדים שהבצל יתפרק לכם על הגריל, שפדו כל פרוסה לרוחב עם קיסם שישמור על טבעות הבצל צפופות ומהודקות בפרוסה אחת. צריך גם עגבניה אחת, אבל לא חותכים אותה. מברישים את פרוסות הירקות בשמן משני הצדדים וזורים מלח ופלפל.

זורקים את הירקות על הגריל בזמן שהגחלים מתחממות, וגם 2-3 נקניקיות צ'וריסו (אם הן קפואות, להפשיר כמובן לילה לפני, במקרר).

קולים כ-2-3 דקות מכל צד עד שהירקות מקבלים סימני חריכה יפים ומעט מתרככים.

הם לא צריכים להיות ממש סמרטוטיים, רק לקבל קצת טעם של מנגל.

את העגבניה קולים עד שהיא מתחילה להתרכך אבל לא קוואטצ' לגמרי.

את הנקניקייה הופכים כשהיא מתחילה להשחים מכל צד.

בזמן שהירקות על האש קוצצים חופן פטרוזיליה ונענע (ללא הגבעולים), ומפרידים את העלים מ-4-5 גבעולי בזיליקום. קוצצים גס ומוסיפים פנימה.

כשהירקות קלויים כמו שצריך מורידים מהאש וקוצצים לקוביות בגודל כ-1 ס"מ.

את העגבניה סתם קוצצים גס.

אין טעם לנסות לעשות ממנה קוביות כי היא קוואטץ'.

מערבבים את כל הירקות עם הפתיתים.

מורידים את הנקניקיות מהאש כשהן מוכנות, וקוצצים לחתיכות כמה שיותר קטנות.

מערבבים אל תוך הסלט, מתבלים במיץ לימון (מתחילים עם מיץ מחצי לימון), מלח, ופלפל, טועמים ומוודאים שהטעמים מספיק חזקים (מוסיפים עוד מיץ לימון או מלח אם צריך).

——————-
ח: הצ'וריסו אמור להיות די חריף, אבל אפשר להוסיף לסלט גם חצי פלפל ירוק חריף (ללא הגרעינים) קצוץ דק, ואפשר גם שן שום קצוצה דק.
מ: את הפתיתים מבשלים בבית עד 4 ימים בראש ושומרים במקרר. את הירקות אפשר לחתוך בבית מראש עד 24 שעות ולשמור בקופסה נפרדת. את הצ'וריסו יש להפשיר במקרר לילה מראש לפחות.

סלסה חריפה

בגלל ששאר תפריט המנגל שלנו קצת "לפלף" מבחינת דרגות החריפות (כבר שומעת את אמא שלי מצקצקת), זוהי המנה שבאה על תקן ה"חריף". היא קצת דומה לסלט הפתיתים מבחינת טכניקת ההכנה, אבל בסופו של דבר נוצר רוטב עגבניות-פלפלים-בצל חריף וצ'אנקי, עם טעם חזק של אש וגחלים, שמשדרג כל מנת בשר או פיתה. אם חס וחלילה יהיו שאריות, אפשר להשמיש אותן כבסיס נהדר לשקשוקה או אפילו רוטב לפסטה או קציצות.

זורקים על הגריל 5 עגבניות גדולות, 2 פלפלים אדומים, 1 פלפל חריף גדול (לא חייבים להשתמש בכולו בסוף, אבל אם הוא יהיה קטן מידי לא יישאר ממנו כלום חוץ מפחם בסוף), ו-2 בצלים בינוניים (עם הקליפה). קולים על הגריל (אמור להיות מספיק מקום על מנגל ממוצע להכין את החצילים, הירקות לסלסה, ואת הירקות לסלט הצ'וריסו בבת אחת).

קולים את הירקות כ-10 דק' – רבע שעה, והופכים מידי פעם, כשכל צד הופך לחרוך מעט.

את הפלפלים מסירים מהאש כשהם מתרככים מעט ויש להם סימני חריכה בולטים. את הבצל מורידים כשהוא קצת רך, אבל לא קוואטצ'.

את העגבניות מורידים כשהן ממש רכות ועסיסיות ואפשר למעוך אותן בקלות עם המלקחיים. זה בסדר אם חלק מהקליפה שלהן נדבקת לגריל כשמנסים להוריד, זה רק אומר שהן עסיסיות! הפלפל קצת יקרוס לתוך עצמו תוך כדי ההתקררות, וזה בסדר.

עושים בו חור קטן ומנקזים החוצה את כל המיץ. מומלץ לחכות כמה דקות עם הירקות אחרת הם ישרפו לכם את הידיים.

נפטרים מהקליפה של הפלפל הרגיל והפלפל החריף (לא חייבים להוריד את הכל, אם נשאר קצת שרוף, לא נורא).

מושכים את הגבעול של הפלפל האדום עד שיוצאים יחד איתו כל הגרעינים, ומשליכים. אם הפלפל החריף הצטמק ולא נשאר כלום אם מורידים את הקליפה, אפשר לשים קצת מהגרעינים שלו ולהסתפק בזה. עדיף לשים קצת, לטעום, ולהוסיף אם צריך. שלא תקבלו סלסה חריפה מידי.

אם מורידים לבצל את הראש ואת הטוסיק, הקליפה תרד בעצמה.

את העגבנייה קוצצים גס איך שיוצא, היא מאוד רכה ועסיסית ותתפרק לגמרי.

אבל לא נורא, נסלח לה.

קוצצים את כל הירקות ומעבירים לקערה. מערבבים טוב טוב ומתבלים במלח, פלפל ומעט מיץ לימון. לפי הטעם.

מגישים כמטבל, רצוי ליד בשר טוב.

———————-
ח: אם רוצים חריף ממש, שמים 2 פלפלים חריפים על המנגל.
מ: אין להכין מראש. מכינים את הכל על המנגל וקוצצים על המקום.
א: אפשר לקלות משושי פיתה על האש (כמו בתמונה כאן), ולהשתמש בסלסה כמטבל עד שהבשר מוכן. ואפשר לקנות קצת נאצו'ס ולטבול אותם בסלסה. ככה מרוויחים עוד מנה ראשונה, אם החבר'ה ממש רעבים. אפשר גם לחזק את הסלסה עם שלוש עד חמש שיני שום. כתושות, קצוצות, או קלויות על האש כחלק מראש שום שלם, מצופה נייר כסף (עד שנהיות נימוחות). טעים!

חזה עוף במרינדה של ניר
משרים חזה עוף בהרבה שום, חרדל ומיץ לימון.

כמו שכתבתי כבר בפוסט כאן.

על 500 גר' של חזה עוף (משוטח לנתחי שניצלים – בקשו מהקצב, או שאפשר גם לקחת "שניצלים" משוטחים ומוכנים כבר, אם יש), שזו הכמות שאנחנו ממליצים עליה, כחלק מהתפריט הדי מפלצתי הזה, שמים שן שום אחת, מיץ מלימון שלם, וכפית אחת של חרדל. מערבבים טוב ומשרים את העוף בפנים.
———————-
א: אנחנו הוספנו גם טימין, כי התחשק, אבל אפשר גם אורגנו או כל תבלין אחר שאוהבים, ירוק או לא. המרינדה הזו תהיה מצויינת לשיפודי סייטן וירקות. חותכים את הסייטן (חלבון מן הצומח, להשיג בחנויות טבע) לקוביות של 2X2 ומשרים לכשעתיים. את הירקות (רבעי פטריות, קוביות חציל או זוקיני, בצלים, קוביות עגבניה או עגבניות שרי, בצל) מערבבים במרידנה ממש לפני שמשפדים. משפדים קוביות סייטן וקוביות ירקות ועושים על הגריל.
מ: חזה העוף יכול לשבת במרינדה החל מחצי שעה עד 12 שעות. קחו בחשבון שהלימון גורם לחזה עוף להלבין, כמעט כאילו הוא מבושל, אבל אל דאגה – הוא לא.

פרגיות בתבלין הסודי של ניר

דילמה מוסרית גדולה היא בחירת התבלין. האם זו תת רמה לבשלנים שכמונו להשתמש בתערובות תבלינים מוכנות וריחניות שמנצנצות וקורצות לנו מהמדף של הקצב או הסופר? "אז זהו, שלא" טוען ניר. "תבלין זה תבלין. אם מישהו טרח וערבב כמה תבלינים בשבילך לתערובת נחמדה, חבל שתשבור את הראש כשיש לך כ"כ הרבה עבודה ואוכל על הגב. תערובת תבלינים זה לא בושה. זה לא כמו מרק אינסטנט" הוא מסביר. התבלין המנצח של ניר הוא תערובת מוכנה שניתן להשיג ב"טיב טעם".

בעיני יש לתערובת הזו יותר מידי ריח של ביסלי גריל, אבל ניר ממליץ עליה מאוד מאוד!!! היא נקראת Magic Barbecue Seasoning.

וכי למה לא מרינדה? כי היא נשרפת! אל תתנו לקצב לתת לכם את הבשר במרינדה דביקה, כי זה בדיוק המתכון לפרגיות שרופות מבחוץ ולא עשויות מבפנים. פרגית זה הדרך הכי בטוחה להמנע מפשלות, כי היא נשארת עסיסית גם במקרים קיצוניים של בישול יתר! קחו בחשבון שהמנגל שלכם לא מקצועי כמו של מסעדה, זה מנגל "שכונה", ולכן התאמנו את המתכונים לכך שאנחנו לא יודעים אם האש שלכם תהיה חזקה מידי או חלשה מידי וקשה לשלוט בה בגריל שכזה. תבלינים מושלמים למצב הזה.

כפית וחצי תבלין + כף שמן יספיקו לתיבול קילו פרגיות, הכמות המומלצת בעינינו כאן, חתוכות לקוביות לשיפודים. מומלץ להשרות את הקוביות זמן מה לפני שמשפדים. אנחנו השתמשנו בשיפודים פאנסי שמנסי (שמאפשרים לחלק את הפרגיות למנות הרבה יותר קטנות וככה זה נראה כאילו יש יותר מהן!

טיפ חשוב ליצירת השיפודים – כשאתם משפדים, אל תשאירו יותר מידי חלקים "מידלדלים" של הפרגית כשהם תלויים באוויר.

שפדו את הבשר בזיגזג (את אותה חתיכה אפשר לשפד פעמיים, כמו שעושים עם בד וחוט תפירה בערך – הנה ככה.

———————-
א: לא רוצים את התבלין של ניר? נסו את התיבול שעשיתי בברביקיו של שנה שעברה – קצר שבחים ונטרף! על קילו פרגיות שמים כפית אחת של אבקת כוסברה, חצי כפית אורגנו יבש, קליפה מגוררת דק מחצי לימון, 1.5 כפות סויה, וכפית אחת של דבש (לא מעבר, כדי שלא יישרף).
מ: בין אם השתמשתם בתבלין של ניר או בתיבול שלי, הפרגיות רק ירוויחו מלשבת לילה במרינדה. גם חצי שעה תספיק, אם ממהרים.
ח: רוצים חריף? הוסיפו חצי כפית פתיתי צ'ילי חריף למרינדה.

גולת הכותרת: קבב הבית

מה הופך קבב לטעים? האיזון המושלם בין שומניות וטעם בשרי (ומחיר!). כל כך קל להכין קבב בבית, שזה כמעט פשע לקנות קבבים מוכנים קפואים, במיוחד האלה התעשייתיים, שמופצצים בחומרים משמרים, מונוסודיום, וכל מיני פיכסות. וצריך להטביע אותם בטונות של קטשופ וחומוס, כדי להתגבר על טעם הלוואי והתיבול התוקפני. אז כן, אולי הם יהיו זולים יותר, בחלק מהמקרים, אבל אנחנו כבר לא בבצפר יסודי, וקצת יותר קשה לעבוד עלינו עם בשרים נחותים שכאלה. במינימום מאמץ וכמה גרושים אקסטרה, נכין קבבים מבשר משובח וטרי, ונזכה לכל המחמאות וליטופי האגו בעצמנו! קילו וחצי של בשר טחון יספיק לשלל עצום של קבבים (30), במקרה זה.

אז רגע, באיזה בשר משתמשים? הו, שאלת מיליון הדולר! יש הרבה נתחים של בשר בקר שאפשר לקנות, ולכל נתח יש את היתרונות שלו (כמו שהזכרנו: מחיר, שומניות, וטעם בשרי). מס' מתכוני הקבב בישראל הוא כמספר זללני הקבבים. ולכן, החלטנו לעשות סדר אחת ולתמיד, לקנות כמות נאה מהנתחים האהובים עלינו, לערבב ביניהם, ולראות מה הכי עובד.
היתרון בקבב שאפשר לערבב כמה סוגי נתחים כדי להנות מהיתרונות של כולם. והאיזון בין כולם יוצר מוצר יותר טוב.

אתם יכולים ללכת לקיצוניות ולהכין קבב מ-100% אנטריקוט ולשלם עליו 180 שקל לקילו בממוצע. יהיה זה קבב משובח ועסיסי, אבל תופתעו לשמוע שכמות שווה של שייטל וצלעות בקר מגיעה לאותה רמת טעם ועסיסיות, בפחות מחצי מחיר! ועוד נקודה חשובה – היתרון של בשר אנטריקוט (במיוחד עגל) הוא בכך שהוא רך יחסית. אבל ברגע שטוחנים בשר, כל נושא הרכות שלו יוצא מהמשוואה, כי בשר טחון אוטומטית נהיה יותר רך. ולכן אנחנו יכולים להרשות לעצמנו להשתמש בנתחים קצת יותר "הארדקור" (נניח צוואר, שמתאים לרוב רק לבישול ארוך כי הוא קשה וסיבי בטירוף כשהוא נשאר בקוביות) ועדיין לקבל קבב טעים אחושלוקי.

שייטל נתח טעים להפליא, ומשתלם מאוד ביחס למחיר שלו! לא מאוד שומני, אבל עם טעם בשרי חזק.

כשקנינו את הבשר לניסוי שלנו (בחינאווי ברח' יפת ביפו, יש שני סניפים. וזול שם. במקום 180 שקל לקילו על אנטריקוט תשלמו 130. נקי ומצוחצח, ואפילו לא היה תור), שאלנו את הבחוריקו ממה הוא מכין קבב, אז הוא אמר שרק צלעות ושומן כבש. אז החלטנו להכין מלא מלא קבבים מכל מיני תערובות. לחלק הוספנו שומן כבש (שאפשר לקנות טחון בנפרד, בכמות מאוד קטנה, וכך להוסיף עסיסיות וטעם לנתחים קצת יותר "נחותים") בעצת הבחוריקו.

ולהלן המלצתנו לתערובת הקבב האולטימטיבית: 50%-50% שייטל וצלעות. אפשר להוסיף לזה גם שומן כבש. ניר טוען שאפשר להוסיף לתערובת גם צוואר, וכך לעשות שליש-שליש-שליש. עם שומן כבש, או בלי. ואז יוצא יותר זול ועדיין טעים. יש לכם המלצות אחרות לתערובת קבב? נשמח לשמוע בתגובות!

אחרי שהחלטתם על תמהיל הבשר שלכם, שימו את הכל בקערה גדולה כך שיהיה סה"כ 1.5 קילו בשר טחון (טחון פעם אחת, גס בבקשה!! וחס וחלילה לא לטחון פעמיים טפו טפו חמסה חמסה!!). על הכמות נשים ככה:

רבע כוס צנוברים, שאנחנו ממליצים לקלות במחבת ריקה על אש בינונית תוך כדי טלטול מתמיד לכ-2 דקות (הקלייה מקפיצה את הטעם שלו בטירוף).
חצי כוס פטרוזיליה קצוצה דק דק
1 כוס מדודה של בצל קצוץ דק דק (מבערך בצל אחד ענק).

מערבבים-לשים את התערובת טוב טוב.

בשלב זה דעותינו חלוקות בנוגע לתיבול. אותי לימדו שלא מתבלים בשר לברביקיו לפני הזמן, כי המלח גורם לו להפריש נוזלים. אני מתבלת את הקבבים שלי במלח ופלפל שנייה לפני שהם עולים לאש. ניר חושב אחרת, וטוען שצריך לתבל היטב את התערובת במלח ופלפל ולטעום ולוודא שזה בסדר. אם אתם לא רוצים לטעום בשר נא (ולהזכירכם, יפי נפש חמודים שלי, הקרפצ'יו שאתם אוכלים בדיקסי הוא בשר נא… כן?), אתם יכולים לטגן כמות קטנה במחבת ואז לטעום, ולהחליט אם צריך להוסיף עוד תיבול או לא.

צרים קבבונים קטנים בעדינות מבלי לדחוס אותם יותר מידי (כדי שלא יצאו קשים ודחוסים), אבל כן לשים אותם טיפה בידיים כדי שלא יתפרקו על הגריל. הגודל צריך להיות קצת יותר גדול מכדור פינג פונג. ניר אוהב לשטח אותם כמו קציצות קטנות, אבל אפשר גם ליצור קבבים מאורכים שכאלה.

אפשר להכין אותם מראש ולשמור במקרר (ראו האות מ' מיד פה למטה). אם מכינים כמות גדולה ואין מספיק מקום, אפשר לעשות שכבות שכבות עם ניילון נצמד. פה עשיתי שכבות עם המבורגרים וקבבים.

את הקבבים צולים עד שהם מקבלים קראסט שחום ויפה (ועד שהם לא יקבלו את הקראסט הזה, יהיה מאוד קשה להפוך אותם כי הם יידבקו). לא הופכים אותם כל שנייה, מספיק פעם או פעמיים. זמן הצלייה תלוי בחום האש שלכם. אפשר לעבוד עם סטופר, להוריד קבב אחד, לבדוק אותו מבפנים, וכך לדעת אם השאר מוכנים. שלנו היו מוכנים תוך כ-3-4 דקות צלייה סה"כ.
———————–
ח: כן, כן, נודניקים, אפשר ואף מומלץ להוסיף חריף לקבב! פלפל ירוק חריף קצוץ דק (בלי הגרעינים) יעשה את הטריק.
מ: את הקבבים אפשר להכין מראש ולשמור במקרר, כל עוד הזמן שעבר מאז קניית הבשר ועד הברביקיו לא עולה על שלושה ימים (אם קניתם בשר ממקור מפוקפק והטריות שלו מוטלת בספק, לא הייתי משאירה אותו במקרר יותר מיום אחד). אפשר גם להקפיא, כל עוד זה מיד אחרי שסיימתם להכין (הם יחזיקו במקפיא עד 3 חודשים).
א: אפשר להוסיף לקבב גם נענע קצוצה, גם שום קצוץ (החל משן אחת ועד 3-4 שיניים על כל קילו, אם אתם רומנים כבדים). חלק מהקצבים היותר רציניים, יכולים לטחון לכם את הבצל והפטרוזיליה כבר בתוך תערובת הבשר ולחסוך לכם התעסקות כך שאתם רק צריכים לקבב ולתבל קלות.

רוצים המבורגרים? סבבה. וותרו על כל התוספות (בצל/צנוברים/ירוקים) ופשוט השתמשו בתערובת בשר נטו. מלח ופלפל לפני שזה עולה על הגריל, וזהו.

כל ערבוב של הבשרים שציינו למעלה יעבוד מצויין גם להמבורגרים. רק פשוט במקום קבבונים של 50 גר', צרו לכם קציצות המבורגרים שטוחות. זמן הבישול ייקח בערך אותו הדבר. אל תשכחו לדאוג לכל ה-FIXINS (פרוסות מלפפון חמוץ, עגבניה, בצל, ואפילו חסה! ולחמניות, אם בא).

המצאת המאה – אראייס (אין לי מושג איך מאייתים את זה)

איך לא חשבו על זה קודם?!?! קבב בפיתה בילט אין. בזמן הצלייה הפיתה מקבלת קראסט פריך ומטריף, ושכבת הבשר הדקה שבפנים (שזה פשוט קבב אחד מעוך בתוך כל חצי פיתה) נצלית לשלמות, וכל המיצים העסיסיים שלה נספגים בפיתה. קשה לדמיין כמה שהמעדן הזה טעים. והיופי הגדול – הוא מספיק להרבה יותר אנשים.

איך עושים? ממלאים כל חצי פיתה בקבב אחד (עוד לא מבושל, כאמור):

מועכים ומקווצ'צ'ים ומסדרים עם האצבעות את הבשר בשכבה דקה ואחידה בתוך הפיתה, כך שהוא לא יגלוש החוצה.

חותכים כל חצי פיתה באמצע ומקבלים טוסטוני בשר מעולים – כל אחד מכיל שלושה ביסים של שלמות.

מורחים על רבעי הפיתות קצת שמן זית, וקולים אותם על הגריל עד שהם פריכים מבחוץ, ועשויים מבפנים (זה לא אמור לקחת הרבה זמן, כי שכבת הבשר בפנים די דקה).

כנפיים מזוגגות בשום, דבש וסויה

אחד האתגרים הגדולים בלהכין כנפיים על האש הוא לחכות בסבלנות עד שהן יהיו מוכנות מבפנים, וזה לוקח נצח (במיוחד כשכולם יודעים איזה בשר שווה מחכה להם בסוף והם לא רוצים לבזבז מקום). הטריק שלנו הוא לצלות את הכנפיים בבית מראש ולרמות. ברגע האחרון לתת להן מרינדה חדשה ודביקה, ולקרמל להם את הצורה על הגריל. זה מושלם בזמן שכולם מנשנשים את הסלטים ומתחיל להתעורר התאבון!
אז ככה – קונים קילו של כנפיים ומבקשים מהקצב לבחור כנפיים בלי נוצות כדי שלא תצטרכו לעבוד קשה כדי למרוט אותן (כמו אמא שלי עושה על הלהבה של הגז… איזה תיק), לחתוך אותן באמצע ולהעיף את ה"שפיץ". מכינים לכנפיים מרינדה לאפייה הראשונית בתבנית פיירקס גדולה (או בתבנית רגילה, מצופה בנייר אפייה):

3 שיני שום קצוצות דק, 3 כפות סויה, כף דבש (או סילאן), ומלח ופלפל.

מוסיפים פנימה את הכנפיים ומערבבים טוב, מכסים בנייר כסף (אנחנו לא רוצים צבע.. רק רוצים שהכנפיים יהיו מוכנות. את הצבע והקרמול הן תקבלנה על הגריל), ואופים על 180 מעלות כ-30 עד 40 דקות.

מוציאים את הכנפיים הלבקניות מהתבנית ומנערים אותן משארית הרוטב (הוא מתקשה בקירור ואנחנו לא רוצים שאריות ממנו על הכנפיים. זה בסדר שהן לבנות ומגעילולות בשלב זה. הקרמליזציה הדביקה תגיע בשלב הגריל הסופי), מעבירים לצלחת ומצננים (אפשר גם להעביר לשקית זיפלוק עמידה). המרינדה השנייה שבאה לפני הגריל (אפשר להרכיב אותה מיד כשהכנפיים מתקררות, או לפני שיוצאים לברביקיו, לא כזה משנה):

3 כפות סויה, 3 כפות דבש, עוד 2 שיני שום קצוצות דק, ופלפל שחור בשפע.

צולים את הכנפיים כ-10 דקות על הגריל אחרי שצליתם את הירקות (אפשר להעביר ניגוב בין לבין עם חצי בצל טבול במעט שמן). אפשר לצלות לצידן את הפיתות עם הקבב!!

הופכים מידי פעם, עד שהכנפיים מקורמלות לטעמכם מבחוץ, אך רכות ונימוחות מבפנים:

אל תשכחו שהן כבר ממילא מוכנות מבפנים, אז זה רק עניין של הציפוי הדביק ומתי הוא מגיע לדרגה שמספקת אתכם.
—————-
א: אם מתחשק, אפשר להוסיף למרינדה השנייה (זו שבאה אחרי האפייה בתנור), כמה טיפות שמן שומשום. יאמי!

פינוקים לחבר'ה מחוץ לתקציב
סנגריה!

קוקטייל יין ופירות הורס. סובבו לחבר'ה את הראש כדי שלכם ישאר יותר. הביאו איתכם סיר אמייל גדול (או קערה), 2 בקבוקי יין לבן (מבעבע או לא, אפשר גם אדום, תכל'ס), קרטון אחד של מיץ אפרסק / תפוזים / פירות טרופיים, וכמה חופנים יפים של פירות חתוכים (אפשר תפוז חתוך עם הקליפה, או תפוחים או תותים). סנג'רו את אחד החבר'ה להביא שקית גדולה של קרח טרי מאיזה קיוסק בדרך (צריך לקרוא למשקה הזה סנג'רייה במקום, חחח), ומזגו לתוך הסיר את היין, המיץ, הפירות, ושפע של קרח. ערבבו טוב טוב, ושתו מזה ליטרים על ליטרים עד שיסתובב לכם הראש. אפשר גם לתגבר את הטעם עם קצת לימון סחוט ו/או סוכר או דבש. לחיים!

שיפודי שייטל!

קונים מהקצב 200-300 גר של נתח שייטל יפה (אפשר גם אנטריקוט… אבל השייטל טעים לא פחות, והרבה יותר זול) ומבקשים ממנו לחתוך לקוביות.

קונים שיפודי עץ קטנים ויפים שכאלה, משפדים 2 קוביות לשיפוד, צולים על הגריל ומחלקים לאלה שאתם יותר אוהבים. כמות קטנה מספיקה להרבה שיפודים קטנים. הקוביות האלה לא צריכות יותר מנגיעה של שמן זית, קצת מלח ופלפל, וכמה דקות של אש צולבת. יאמי!

כמובטח – הנה PDF עם רשימת הקניות המתוקצרת להכנת כל המתכונים. בהמשך היום אעדכן את הקובץ ואוסיף הקובץ עודכן!! עם גרסאות תכל'ס לכל המתכונים, ולו"ז הכנות למנגל – מומלץ להדפיס דו"צ (2 עמודים).

למעוניינים: הכתובת של חינאווי ביפו – סניף ראשון ברח' יפת  77, וסניף שני ברח' יפת 180. אם אנטריקוט עולה בסופר רגיל 180, אצלו עולה 130, שייטל עולה 90 ש"ח, ושאר הנתחים 63 ש"ח. ליד החינאווי השני יש חנות משקאות שם קנינו בקבוקי חצי ליטר של גולדסטאר ב7.5 ש"ח הבקבוק (ג'אקפוט!!), ו-2 בקבוקי קאווה במבצע ב-50 ש"ח. יש לכם עוד המלצות לקצבים או סופרים זולים? נשמח לשמוע בתגובות.

בינתיים, טוסו לעשות קניות, ושיהיה חג טעים ושמח!

בתור רומניה, אני גאה להכריז שהקומפורט פוד האולטימטיבי שלי זה פשוט צלוחית של ממליגה. כן, דייסת קמח התירס הצהובה והרוטטת הזו, למי שלא מכיר את התענוג (הידוע גם בתור פולנטה). אצלנו במשפחה מושחים אותו בחמאה, מגררים עליו הר של גבינה מלוחה, ומעל הכל מורחים שמנת חמוצה. אבל חוץ מקומפורט זה לא מביא הרבה, בעיקר פחמימות ושומן רווי. אז כשנתקלתי במתכון הנהדר הזה מגליון דצמבר 2012 של EVERYDAY FOOD, עזבתי את הכל וליטרלי רצתי להכין אותו. במקור השתמשו בחזיר טחון שאותו החלפתי כמובן בעוף טחון, ואת המנגולד שלהם החלפתי בתרד, שאני הרבה יותר אוהבת. ובסוף קיבלתי ארוחה נהדרת ומשביעה, בחמישה מרכיבים בלבד (ולא, שמן ומים לא נחשבים מרכיבים!). המתכון כמובן לא באמת רומני, זו סתם תווית שאני הדבקתי לו, כי הוא מזכיר בצורה שלו את פאי הרועים – תבשיל הבשר הבריטי שמכוסה בפירה מלמעלה. הכמות: 5 מנות נדיבות.

מצטערת שאני עושה לכם את זה ותוקעת אתכם עם שני קינוחים ברצף, אבל עשיתי את הטעות של להתייעץ אתכם על מה אתם רוצים לפסח ולא זכרתי עם מי יש לי עסק (חולי סוכר כרוניים שיצביעו לקינוחים באש ובמים!!), אבל הבטחתי ולכן אקיים, והמנה העיקרית תחכה לאחרי הסדר. אני בטוחה שתסתדרו עם הגפילטע של סבתא זוריקה.

העוגה שלפניכם היא זו שריפאה אותי מהפחד הכרוני שלי מג'לטין, והגיע הזמן שגם אתם תירפאו כמוני. כמו רוב הקינוחים לפסח, היא מכילה ביצים, ובפסח קשה מאוד לברוח מהן. אבל היא יפה להפליא, טעימה עוד יותר להפליא, לא מכילה גרם של חמץ, ואפילו פרווה (יש גם גרסה לא פרווה). מדובר בעוגת מוס הלימון האגדית מספר הבישול העוד יותר אגדי של אורנה ואלה, עם כמה שפצורים שלי, כולל פרחי הריבה שהעתקתי מכאן. מלית המוס האוורירית והחמצמצה נפרסת בקלות, למרות שהיא רכה וקלילה כמו עננים (סיומת מושלמת לארוחה כבדה). הבסיס הפריך (בגרסה כשל"פית לגמרי) נותן קונטרה של קריספיות, ומלמעלה, שמלה לבנה של קצפת קוקוס (כן! חכו ותראו) עשירה עם וניל. השילוב של הכל ביחד הוא קינוח מפואר, שגם אפשר לשמור בפריזר זמן רב ולהגיש ישירות משם.הכמות: תבנית 24 ס"מ או 26 ס"מ, כ-10 מנות.