בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת - Part 17



עוגיות בננה בקלי קלות 

נחשב אצלי: קפה ומאפהיום שבת, 27 באפריל 2013

בקונטרסט מוחלט לעוגיות הקרים פאי שהיו כאן קודם, הפעם נתפנק עם מתכון קל להכנה במיוחד. לא צריך מיקסר, לא צריך בלנדר, צריך רק קערה, מזלג, ו-10 דקות עבודה. פרנקלי, הבצק שלהן טעים לגמרי והייתי יכולה לחסל קערה שלמה בכיף. ואין בזה שום בעייה כי אין בו כל מיני דברים נאים כמו חמאה או ביצים או אפילו קמח. סביר להניח שיש לכם את כל החומרים בבית (כולל הבננות המצ'וקמקות האלה שהתעצלתם לזרוק לפח), והמתכון סלחני לגמרי לשינויים ואם לא בא לכם על המרשמלו (למרות שהוא מוסיף כאן המון, ואסביר על כך בהמשך). מתכון הפטנט הנהדר הזה מגיע מהבלוג picky palate. אזהרה: אם אתם אכלנים גדולים מומלץ להכפיל כמויות מראש. הכמות: 10-12 עוגיות לנגלה.

  • 1 בננה גדולה
  • 3/4 כוס פירורי ביסקוויטים
  • חצי כוס שוקולד צ'יפס
  • חצי כוס קוביות מרשמלו (מבערך 8 סוכריות
  • תוספות אופציונליות
  • קורט מלח
  • חצי כפית תמצית וניל

עלות משוערת:

12 שקלים

עבודה נטו:

12 דקות

ההכנה

הערה: אם רוצים להכין גרסה ללא גלוטן, אפשר להשתמש בביסקוויטים או בעוגיות ללא גלוטן (להשיג בחנויות טבע ובחלק מהסופרים הגדולים).

אז השבוע באה מישהי לבקר אצלי. אולי אתם מכירים אותה. אני הכרתי אותה לראשונה לפני שנתיים וקצת.

קוראים לה מורקייק. והיא אוהבת סוכר לבן וחמאה כמעט כמוני. כמו-כן, היא דוגמנית ידיים מלידה.

אז התכנסנו בביתי הקט כדי לנצל את שאריות הבננות המשחירות שלי לפני שמסרו את נשמתן לבורא.

לאחר דין ודברים (בהם גם הצעתי למור שוחד כדי לא לכתוב כמה הבית שלי מבולגן), החלטנו כך: מור תכין עוגיות טוויל בננה מעולות ופריכות, ואני אכין את העוגיות האלה.

במתכון המקורי, ג'ני ערבבה לתוך העוגיות כל מיני מוצרי קסם שאין כל כך בארץ, או שממש קשה להשיג – כמו מרשמלו ביטס (אובר-מיני-מרשמלוז-אוף-דום, בדומה לפתיתי המרשמלו הפריכים שיש בקורנפלקסים), או מיני שוקולד צ'יפס (ששמעתי שמועות שאפשר דווקא להשיג בעדן טבע מרקט). אבל כשניסיתי להכין אותם עם מרשמלו רגיל (שחתכתי לחתיכות קטנות אבל לא ממש קטנות), גיליתי שהוא נמס באפייה למעין ציפוי טופי פריך שמצפה את העוגיות ומוסיף להם מימד מטריף של קראנצ'. אז שהמרשמלו ביטס ילכו לחפש מי יטלטל אותם אנה ואנה. אנחנו נכין עם מרשמלו רגיל ונדפוק את המערכת!

מוהאהא!
הא!
הא!

כן.
אז לעבודה.

קודם כל אוספים את כל המרכיבים (או שכדאי לומר, מרקיבים?)

כי הבננות, תבינו, צריכות להיות על גבול הרקבון. טוב, לא ממש רקבון, אבל כמה שיותר שחורות ורכות, יותר טוב.

ככל שהקליפה יותר מלאה בנקודות שחורות והריח של הבננה יותר חזק ובנני, ככה היא יותר מושלמת לאפייה. כשהבננה רק מתחילה להיות בשלה (כשהקליפה שלה צהובה לגמרי ומתחילה לקבל קצת נקודות שחורות פה ושם), תוכלו לבדוק אם היא טובה על ידי חוש הריח – פשוט פותחים קצת את הבננה מלמעלה ומריחים. אם יש לה ריח בנני – היא טובה לשימוש. אם יש לה ריח שמזכיר קצת דשא, תנו לה עוד יום יומיים.

היופי במתכון הזה הוא שהבננות נמעכות למחית כל כך קוואטצ'ית שזה לא משנה אם יש להם קצת כתמים כהים (על בשר הבננה עצמו). כל עוד אין עובש, איטס א גו! הבננות יכולות להיות שחורות לגמרי מבחוץ, אבל מבפנים הן תקינות לגמרי. ראו תמונה – השמאלית שחורה לגמרי, אבל מבפנים היא סבבי בבי.

לגבי הביסקוויטים, אפשר להשתמש בפתי בר רגיל, ואפשר להשתמש בעוגיות בצורת חיות, או כל עוגיה פריכה, ביתית או קנויה, שבא לכם. לא ניסיתי אוריאוז, אבל סביר להניח שהן יעבדו כאן, כנ"ל עוגיות לוטוס. תהיו יצירתיים. אם זה טוב לטבילה בקפה, זה טוב למתכון הזה! זה הזמן לנצל את כל השאריות מהארון או הפריזר.

לשם המתכון נזדקק לרסק את העוגיות או הביסקוויטים כדי להגיע ל-3/4 כוס פירורים דקים. אז מדדנו, והכמות הזו מגיעה לבערך 60 גר', שזה יוצא בערך 8 ביסקוויטי פתי בר, כדי שיהיה לכם סדר גודל.

אני דווקא הצלחתי להשיג מיני שוקולד צ'יפס (בייבוא אישי, מוהאהא. אל תשאלו), אבל כל היתרון שלהם זה שהם פשוט עוזרים לפזר את השוקולד בצורה אחידה יותר בעוגיות. אפשר בהחלט להשתמש בשוקולד צ'יפס רגיל ומצוי.

מאחר ויש לי קו אספקה פרטי למוצרי טראש אמריקאיים (תודה, דוד!) , יש לי גם מיני מרשמלו'ז מגניבולים ואני לא צריכה לקצוץ מרשמלואים גדולים מהסופר. אבל ניסיתי גם לקצוץ מרשמלואים וזה לא כזה ביג דיל. יותר נוח עם מספריים מאשר עם סכין, ואם צריך, אפשר לפדר את המרשמלו ואת המספריים בקצת קורנפלור או קמח כדי לעזור ב"גיזור". 8 סוכריות מרשמלו יספיק לקיצוץ הכמות הדרושה כאן. את השאר תשמרו בבטן.

מתחילים עם הבננה שלנו.

מקלפים ומועכים אותה עם מזלג.

אם היא בשלה כראוי, זה יהיה קל מאוד. אני אוהבת למעוך את הבננה דווקא על קרש החיתוך ולא בקערה, כי זה הרבה יותר קל.

אחרי שמועכים ועוברים עליה כמה פעמים עם מזלג הבננה ממש נמסה למעין עיסה דביקה.

בשלב זה אפשר פשוט "לגרוף" אותה מקרש החיתוך עם מזלג או סכין רחבה ישירות לתוך הקערה.

שלב א' מאחורינו.

עכשיו צריך למעוך את הביסקוויטים.

המהדרין עושים את זה במעבד המזון בשתי שניות. והאמת, עכשיו, לקראת שבועות, אפשר למצוא בסופר גם שקיות של פירורי ביסקוויטים מוכנים כחלק מכל הערכות המשונות האלה להכנת עוגות גבינה (סירייסלי, פיפל? עד כמה קשה לערבב קצת גבינה עם ביצים וסוכר ולהשליך לתנור?). אבל! אנחנו רומנים (אני מניחה שכבר הבנתם שאני משליכה את הרומניזם שלי עליכם וכל עוד אתם לא מתנגדים, זה תופס. כמו-כן, מורקייק הוכתרה כרומנייה של כבוד) ולכן נשתמש בכלי העזר האהוב על כל הרומנים ביקום –

אוהיי, שקית ניילון, אהובתי!
עצוב לך לבד בארון, בחושך? בואי וסייעי לנו!

מפזרים את הביסקוויטים בשכבה אחידה על קרש החיתוך, מכסים אותם עם שקית ניילון נקייה של סופר (כשהלוגו למעלה ולא נוגע בביסקוויטים ישירות). השקית תמנע מהפירורים לעוף לכל עבר.

עכשיו לוקחים פחית שימורים כלשהי, ופשוט מטיחים את הבסיס שלה שוב ושוב על הביסקוויטים דרך השקית בתנועות סיבוביות (כמו שקורצים עוגיות). עושים את זה למשך דקה רצוף, ומוציאים את כל האגרסיות של השבוע על הביסקוויטים המסכנים.

שימו לב ש (א) פחית שימורים עובדת הרבה יותר טוב ממערוך כאן. פי אלף יותר טוב. (ב) השתמשתי בפחית שימורים של חלב מרוכז, כי חלב מרוכז הופך את הכל ליותר טוב!

ככה זה נראה כשמפוררים עם מערוך. לא טוב. הפירורים העבים פוגעים במרקם של העוגיות.

ככה זה נראה כשמפוררים עם פחית שימורים של חלב מרוכז! טוב כפליים! לא ניסינו, אבל סביר להניח שגם בקבוק עראק יעבוד פה טוב, אבל רק עראק לבנוני אסלי.

גורפים את פירורי הביסקוויטים הדקים עם סכין או עם הידיים לתוך כוס מדידה כך שנגיע לכמות הרצויה (3/4 כוס), ונוסיף לבננה.

נערבב היטב היטב.

עד שכל הפירורים מתחילים להיספג בבננה, וכל השוליים מתנקים לגמרי מכל שאריות הפירורים.

אמור להיווצר מעין בצק מאוד סמיך וקצת דביק:

עכשיו נוסיף את התוספות הטעימות – מרשמלו – צ'ק! שוקולד צ'יפס – צ'ק!

תמונה של מצלמת פלאפון מצלמת מרשמלו – צ'ק!

אם אתם לא רוצים מרשמלו, אפשר להחליף בכמות שווה של פקאנים או אגוזים, או מלא דברים אחרים. תהיו יצירתיים. M&Ms? קוביות קטנטנות של תמרים מגולענים? פאייטים צבעוניים? נצנצים? שברי ביסלי או בייגלה? תזרמו.

אני ממליצה מאוד, כאמור, על המרשמלו. שלא תגידו שלא אמרתי. בלי המרשמלו המרקם של העוגיות יוצא פחות עוגייתי ויותר יציקתי.

משטחים תלוליות קטנות של התערובת על תבנית מצופה בנייר אפייה. העוגיות לא משתטחות בעצמן ולא תופחות או מתרחבות, כך שאפשר לצופף אותן. אבל הכי חשוב זה לשטח אותן לגובה אחיד ולעיגול אסתטי יחסית.

אל תשקיעו יותר מידי – העוגיות האלה לא יזכו בתחרות יופי, אבל הן מפצות על זה באישיות השופעת שלהן. אבל חשוב לשטח אותן היטב!

אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-8 עד 10 דקות, או עד שהמרשמלואים נמסים לגמרי, ושולי העוגיות מזהיבים.

העוגיות רכות מאוד כשהן יוצאות מהתנור ויתייצבו עם הצינון.

אם העוגיות התקררו לגמרי ועדיין רכות מידי וקשה לשחרר אותן מהתבנית, פשוט הכניסו אותן שוב לתנור (אפשר הפעם על 200 מעלות) למשך כ-5 דקות עד שהן מזהיבות עוד יותר.

העוגיות תצאנה ככה יותר פריכות, אבל הטעם הבנני שלהן קצת ייחלש – אז לשיקולכם. אפשר גם לנתק את העוגיות מהנייר ולאפות אותן הפוכות – לקראנצ' מקסימלי.

רוצים עוגיות טוויל מהממות וקלות להכנה?
סעו למור, השכנה מלמעלה. יצא לנו טעים מאוד.

מור אני מקווה שתשובי לבקר…

בפעם הבאה יהיה יותר מסודר, מבטיחה!

פינת התכלס
מועכים בננה אחת עם מזלג. מערבבים בקערה עם בערך 3/4 כוס פירורי ביסקוויטים (מבערך 8 ביסקוויטי פתי בר). הכי נוח למעוך את הביסקוויטים על קרש חיתוך עם פחית שימורים גדולה כשהם מכוסים עם ניילון מלמעלה. כשנוצר בצק אחיד מהבננה והפירורים מוסיפים פנימה חצי כוס שוקולד צ'יפס וחצי כוס קוביות מרשמלו חתוכות מבערך 8 סוכריות מרשמלו. משטחים תלוליות גדולות על תבנית מצופה בנייר אפייה ואופים כ-8 עד 10 דק' על 180 מעלות. אם העוגיות רכות מידי אחרי הצינון, אופים 5 דק' נוספות על 200 מעלות, לאקסטרה פריכות.

תחליפים –  אפשר להשתמש בביסקוויטים ללא גלוטן. אם חייבים, אפשר להחליף את המרשמלו או השוקולד צ'יפס בכמות זהה של דברים טעימים אחרים קצוצים דק. תהיו יצירתיים: סוכריות M&Ms, אגוזים קצוצים, פירות יבשים קצוצים, וכד'. . אפשר להחליף את הביסקוויטים בכל סוג של עוגייה מתוקה פריכה, קנויה או ביתית.

תפריט מנגל מלא ל-12 איש 

נחשב אצלי: השקעהיום ראשון, 14 באפריל 2013

קשה לי לחשוב על ישראלי שאין לו ניסיון עם מנגל, אבל בפועל, עבור רוב האנשים מנגל = לפשוט על הסופר ברגע האחרון, לקנות כמה חבילות של קציצי בשר נחותים באריזות מרשרשות, קופסה גדולה של חומוס, וכמה פיתות, ולהסתער על אי התנועה הקרוב. ובכן! לא עוד! הפעם החלטתי לחבור לידידי הבשלן ניר נ' (עו"ד נ' בשבילכם), שכשרונו מתבזבז בלייצג תאגידים מרושעים בבתי משפט ברוב שעות היממה, במקום להתעסק בלהכין אוכל, שזהו כשרונו המרכזי!!1, עו"ד נ', בעל ניסיון רב שנים בהאכלת ההמון הרעב באירועי מנגל, הרכיב לנו תפריט מעולה למנגל ישראלי אסלי עסיסי ל-12 ישראלים רעבים. זה אולי נשמע לכם כמו הרבה, אבל בפועל, בינינו, כל מנגל שמתחיל עם 8 איש, נגמר בסוף עם 12, לא?

תפריט המנגל כולל 9 מיני מתכונים, כל אחד פשוט מאוד להכנה (חלקם כמעט מגוחכים).
בפוסט עצמו אנחנו מפרטים כל מתכון בנפרד, אבל בסופו צירפנו PDF להדפסה שכולל את רשימת הקניות המלאה (בהמשך היום נעדכן אותו עם רשימת המצרכים שצריך להביא למנגל [כדי שלא תשכחו את הנפנף או את המלח בבי]), הצעה ללו"ז הכנות נוח ורגוע שמשתרע על ימיים מראש, ופינות תכל'ס לכל המתכונים).

אז מה בתפריט?
סלט פטוש עם קרוטוני זעתר (טוויסט שהופך את הסלט המוכר והמשעמם לתענוג ממכר בצורה בלתי נשלטת)
סלט טאבולה

חצילים בגריל עם טחינה (כי איך אפשר בלי? ניר אומר שאם מדליקים פחמים, זורקים עליהם חצילים. ואין תחליף לפחמים בשביל חצילים. זה הסוד שכולם יודעים. ובשבילי, בתור אחת שמתעבת חצילים, תמיד טוב שיש עוד מנה שתופסת מקום בבטן של כולם ולא שלי… חה חה!)
סלסת ירקות קלויים – נקלה שפע של עגבניות, בצל, פלפל, ופלפל אחד חריף (שאני אזרוק חצי ממנו לפח לפני שניר ישים לב) על האש, נקבל טעם של גריל, ובזמן שהבשר על האש נחתוך, נערבב, ונקבל רוטב פלא. כמה חריף? כמה שיש (פחות, פחות…)
כנפיים דביקות בשום דבש וסויה (אין שום דבר חדש, אבל השוס הוא בשיטת ההכנה. מצד אחד מעושנות וחמות, מצד שני עסיסיות ועשויות כהלכה מבלי לתפוס את כל המנגל לחצי שעה, כי עושים מראש חצי מהעבודה בבית)
קבבים א לה ניר (+אראייס, והנה הסבר מה זה: מכירים קבב בפיתה? מכירים טוסט גבינה? עכשיו תעשו יחד. אבל בלי גבינה. רק טוסט פריך ספוג במיצים ושומנים של פיסת קבב דקיקה, שאחרי שלושה ביסים ממנה לא תסתפקו בשום דבר אחר)
חזה עוף במרינדה מנצחת נגד ייבוש על הגריל
פרגיות בתבלין סודי
סלט ירקות בגריל עם צ'וריסו (מנצל את הרגעים המתים כשהגחלים של המנגל עדיין לא מספיק חמות בשביל הבשר, אבל מספק את ההמון הרעב בזמן שהבשר מתבשל על האש, ובשקט בשקט יגנוב את כל ההצגה)

תיכננו את המתכונים ככה שאפשר להכין את רוב הדברים מראש ולשמור במקרר או במקפיא, ואת חלק מהעבודה עושים ביום עצמו. בנינו את סדר העבודה כך שבזמן שהגריל מתחמם והוא לא מספיק חם בשביל הבשר, אפשר עדיין להכין עליו כל מיני פינוקים טעימים שיעסיקו את החבר'ה בזמן שהבשר על האש. אתם יכולים לאמץ את התפריט המלא ולעקוב אחרי ההוראות והתזמון שהכנו (שמפורטים ב-PDF המתוקצר לשימושכם בסוף הפוסט), או שאתם יכולים להכין רק חלק מהמנות. מה שבא לכם. המתכונים שלנו סלחנים כלפי אנשים שהם לא אשפים בתיפעול מנגל וגחלים בשטח אש תחת לחץ. גם אם תצלו את חזה העוף קצת יותר מידי הוא עדיין יצא עסיסי, וגם אם הירקות הקלויים קצת יתפרקו לכם על המנגל, הסלט עדיין יצא לכם מעולה. המתכונים הם רק הצעה כללית. אם בא לכם להוסיף או להשמיט משהו שאתם לא אוהבים, תרגישו חופשי.

טיפים לתיקתוק המנגל

– ניר ממליץ להביא צנצנת קטנה עם כחצי כוס שמן זית או שמן רגיל, יחד עם מברשת קטנה שתהיה צמודה אליה. רוב המתכונים שלנו דורשים הברשה של שמן זית וזו הדרך הכי נוחה לעבוד איתו.
– ניר טוען ששפשוף המנגל עם חצי בצל טבול בשמן זה קונספציה! "לאנשים יש תאוריות…" הוא מפטיר. "מנגל מתחילים עם רשת נקייה!". ניגוב בין נגלה לנגלה עם בצל ושמן דווקא תקין מבחינתו, כי זה עוזר להעיף את החלקים השרופים שנדבקים. לא חובה להוריד את כל השרוף. אם זה לא יורד עם הבצל, זה לא יידבק לנגלה הבאה.
– המפתח לכך שהברביקיו יזרום ביעילות הוא סינג'ור, סינג'ור, סינג'ור! כי תמיד באים החכמולוגים ושואלים בצקצוק: "הווו, איך אפשר לעזורררר?". אז בלי להתבייש, האצילו סמכויות! צריך סנג'ר אחד (בדרך כלל אתם) שיתפעל את הגריל, סנג'ר אחר שיכין את החציל, עוד אחת שיקצוץ את הירקות הקלויים, ואחד שיערבב את הסנגריה ויקרר את הבירות.
– איך מקררים בירות במהירות הבזק בשטח? דואגים להביא למנגל דלי גדול (ונקי, כן?) ומסנג'רים, כאמור,  את אחד החבר'ה להביא איתו קרח טרי וקפוא, ושקית של 1 ק"ג מלח גס (תכף תבינו למה).

מרוקנים את רוב הקרח לדלי (משאירים קצת בצד לשימושים אחרים – כמו לסנגריה, לדוגמה), ושופכים עליו את כל המלח. המלח יגרום לקרח להפוך להיות יותר קר ממה שהוא (כן, זה אפשרי מסיבה כלשהי), ואם תתקעו בפנים את הבירות, הן תתקררנה לטמפ' מושלמת לשתייה תוך דקה או שתיים! רק וודאו שאתם מביאים מגבון לח לניגוב הפקק של הבירה, למקרה שנתקעו שם קצת גבישי קרח.

ועכשיו, למתכונים!
שימו לב,  זמני הצלייה שציינו תלויים מאוד בחום המנגל, וישתנו מסוג לסוג (גז / גחלים, איכותי / קנוי מצ'וקמק חד-פעמי שכזה). שימו לב לתמונות, וכך תדעו מתי להוריד מהאש. כל המנות מתוכננות כך שיספיקו, כחלק מארוחה שלמה, ללפחות 12 אנשים רעבים.

בסוף כל מתכון הוספנו מקרא:
ח: הסבר על שדרוג החריפות.
מ: הוראות הכנה מראש.
א: אקסטרה קרדיט למשקיענים, שדרוגים או שינויים אפשריים.

סלט פטוש עם קרוטוני זעתר


הסלט הזה מזכיר מאוד את סלט הלחם האיטלקי המפורסם (פנצנלה).

חותכים פיתה אחת לקוביות בגודל של 1.5 ס"מ. מערבבים עם 2 כפות שמן זית, מלח ופלפל.

אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-8 דק'. מערבבים פעם אחת במהלך האפייה כדי שהקוביות ישחימו מכל הצדדים. מוציאים כשהקרוטונים שחומים (אם הם יהיו בלונדינים מידי, הם יתרככו מאוד מהר בסלט). מפדרים את הקרוטונים בכף אחת של זעתר (לא חובה אבל ממש מוסיף).קוצצים 5 עגבניות ו-5 מלפפונים לקוביות גסות. קוצצים בצל סגול קטן לקוביות בינוניות. מתבלים ב-2 כפות שמן זית, מיץ מחצי לימון, ומלח ופלפל. מפזרים מלמעלה כחצי כפית סומק (תבלין סגול חמצמץ שמשתלב עם הסלט הזה נהדר. לא חובה!). מוסיפים גם חופן נדיב של פטרוזיליה ונענע קצוצות דק (גונבים מהשקיות שקניתם בשביל הטאבולה). את הקרוטונים מערבבים פנימה ברגע האחרון בלבד.
————-
ח: אפשר להוסיף חצי פלפל ירוק חריף (ללא הגרעינים) קצוץ דק.

מ: אפשר לקצוץ את הירקות ולהכין את הקרוטונים עד יום מראש ולשמור בנפרד. את התיבול והקרוטונים עושים על המקום, רגע לפני שאוכלים.

טאבולה
ראו את המתכון בפירוט כפי שפורסם בבצק אלים.

את הבורגול אפשר להכין כמה ימים מראש, אבל את קיצוץ עשבי התיבול והרכבת הסלט עושים לכל היותר 4 שעות לפני ההגשה!

אחרת הסלט פשוט לא טעים יותר.

חצילים בגריל עם טחינה


מומלץ לקנות חצילים כמה שיותר דקים וארוכים למטרה זו. ושיהיו כמה שיותר קלים ביחס למראה שלהם – זה אומר שיש בהם פחות גרעינים והם פחות מרירים. למנה מרכזית נדיבה כחלק מבופה גדול ל-12 איש, נסתפק ב-2 חצילים גדולים. אפשר גם יותר, אם אתם ממש אוהבים חציל. מכינים את הטחינה בבית:

מערבבים בצנצנת בבית שליש כוס טחינה יחד עם מיץ מחצי לימון, מלח לפי הטעם, וטורפים עם מזלג עד שהטחינה מסמיכה לכדי משחה. מוסיפים כף אחר כף של מים וטורפים שוב עד שהטחינה מקבלת מרקם של יוגורט. מוסיפים עוד מלח או מיץ לימון לפי הטעם. סוגרים את המכסה של הצנצנת כך שאפשר יהיה לשנע בקלות למנגל. מורחים את החצילים בטיפונת שמן זית, מעיפים להם את הבלורית מלמעלה (כדי שלא תישרף):

וזורקים על הגריל. כשהם מקבלים סימני חריכה קלים, הופכים אותם קלות. סה"כ זמן הצלייה של החציל כרבע שעה, תלוי בחום המנגל שלכם.

כשהחציל רך וכמעט מפוחם מבחוץ (אל דאגה, לא אוכלים את השרוף), מעבירים אותו לצלחת גדולה ונותנים לו לנוח שם כמה דקות.

חוצים את החציל לאורך עם סכין.

פותחים אותו כמו פרפר החוצה.

מטפטפים על בשר החציל הרך מעט טחינה, ואם אתם מרגישים יצירתיים, אפשר גם לחצות עגבנייה אחת א-לה אייל שני ופשוט לסחוט אותה מעליו כמו לימון.

וככה החציל יתבוסס בזרעי העגבניה המשתרגים ומנצנצים בשמש החג הבוהקת, תוך שהם תוהים על מר גורלם. קצת פטרוזיליה קצוצה, מלח, פלפל, ויש פינוק נהדר – רק תוקעים בזה כף הגשה ונותנים לחבר'ה לריב על הפירה החצילי המתובל שישדרג כל פיתה וכל שיפוד.
———————
ח: אפשר להוסיף לטחינה חצי פלפל ירוק חריף (ללא הגרעינים) קצוץ דק.
א: ניר מסביר שבמקום הטחינה אפשר למשוך את החציל המוכן בתערובת הבאה: שתי כפות שמן זית, כף מיץ לימון, שן שום כתושה, כפית פפריקה, מלח ופלפל. יש שאומרים שאוהבי חצילים אמיתיים יעדיפו את הגרסה הזו, שבה טעם החציל בולט יותר.

סלט ירקות בגריל עם צ'וריסו


ללא ספק המתכון המנצח של הפוסט הזה. כשניסינו אותו לראשונה פשוט לא יכולנו להפסיק לאכול ממנו! מומלץ לנצל את הזמן המת של הגריל, לפני שהוא חם לגמרי, כדי לקלות פיסות קטנות של ירקות (שיהיו מוכנות בטיל, כי הן קטנות), כמה חתיכות צ'וריסו (נקניקייה חריפה ושומנית למדי. צריך רק קצת ממנה כדי לקחת את הסלט הזה לשמיים) ויצא לכם נשנוש מנצח שיעסיק את החבר'ה עד שתצא המנה העיקרית. הסלט טעים גם בלי הצ'וריסו. מבשלים פתיתים: מביאים לרתיחה הרבה מים בסיר בינוני עם חצי כפית מלח, ומבשלים כוס וחצי של פתיתים (לא משנה איזו צורה, אם כי ניר היה מעדיף שתכינו כאלה בצורת אורז) במים הרותחים כמו שמבשלים פסטה, בערך 5 דקות, או עד שהפתיתים מוכנים אך לא רכים מידי.

מסננים, שוטפים במי ברז, מסננים שוב היטב, מעבירים לקופסת פלסטיק גדולה (שאח"כ יהיה בה מקום לשאר הסלט) ומערבבים את הפתיתים עם כף וחצי שמן, כף וחצי חומץ בלסמי (או מיץ לימון, אם אין או לא אוהבים).

חותכים 3 פלפלים לפיסות גסות (מכל פלפל יצאו 4 חתיכות, בלי גרעינים וקרומים, כמובן. אנחנו השתמשנו בפלפלים בשלושה צבעים, שיהיה יפה). חותכים זוקיני אחד (קישוא עם קליפה ירוקה כהה) וחציל אחד בינוני לפרוסות בעובי קצת פחות מסנטימטר. אם אתם מיומנים ויש לכם סכין חדה, תחתכו אותם לאורך ל-4 פרוסות. אם לא, תסתפקו בלחתוך לרוחב לפרוסות קטנות (אפשר לחתוך באלכסון כדי לקבל פרוסות מאורכות). פורסים גם בצל בינוני לפרוסות באותו העובי (הקליפה מתקלפת בקלות מהפרוסות עצמן אז אין צורך לקלף מראש). אם אתם מפחדים שהבצל יתפרק לכם על הגריל, שפדו כל פרוסה לרוחב עם קיסם שישמור על טבעות הבצל צפופות ומהודקות בפרוסה אחת. צריך גם עגבניה אחת, אבל לא חותכים אותה. מברישים את פרוסות הירקות בשמן משני הצדדים וזורים מלח ופלפל.

זורקים את הירקות על הגריל בזמן שהגחלים מתחממות, וגם 2-3 נקניקיות צ'וריסו (אם הן קפואות, להפשיר כמובן לילה לפני, במקרר).

קולים כ-2-3 דקות מכל צד עד שהירקות מקבלים סימני חריכה יפים ומעט מתרככים.

הם לא צריכים להיות ממש סמרטוטיים, רק לקבל קצת טעם של מנגל.

את העגבניה קולים עד שהיא מתחילה להתרכך אבל לא קוואטצ' לגמרי.

את הנקניקייה הופכים כשהיא מתחילה להשחים מכל צד.

בזמן שהירקות על האש קוצצים חופן פטרוזיליה ונענע (ללא הגבעולים), ומפרידים את העלים מ-4-5 גבעולי בזיליקום. קוצצים גס ומוסיפים פנימה.

כשהירקות קלויים כמו שצריך מורידים מהאש וקוצצים לקוביות בגודל כ-1 ס"מ.

את העגבניה סתם קוצצים גס.

אין טעם לנסות לעשות ממנה קוביות כי היא קוואטץ'.

מערבבים את כל הירקות עם הפתיתים.

מורידים את הנקניקיות מהאש כשהן מוכנות, וקוצצים לחתיכות כמה שיותר קטנות.

מערבבים אל תוך הסלט, מתבלים במיץ לימון (מתחילים עם מיץ מחצי לימון), מלח, ופלפל, טועמים ומוודאים שהטעמים מספיק חזקים (מוסיפים עוד מיץ לימון או מלח אם צריך).

——————-
ח: הצ'וריסו אמור להיות די חריף, אבל אפשר להוסיף לסלט גם חצי פלפל ירוק חריף (ללא הגרעינים) קצוץ דק, ואפשר גם שן שום קצוצה דק.
מ: את הפתיתים מבשלים בבית עד 4 ימים בראש ושומרים במקרר. את הירקות אפשר לחתוך בבית מראש עד 24 שעות ולשמור בקופסה נפרדת. את הצ'וריסו יש להפשיר במקרר לילה מראש לפחות.

סלסה חריפה


בגלל ששאר תפריט המנגל שלנו קצת "לפלף" מבחינת דרגות החריפות (כבר שומעת את אמא שלי מצקצקת), זוהי המנה שבאה על תקן ה"חריף". היא קצת דומה לסלט הפתיתים מבחינת טכניקת ההכנה, אבל בסופו של דבר נוצר רוטב עגבניות-פלפלים-בצל חריף וצ'אנקי, עם טעם חזק של אש וגחלים, שמשדרג כל מנת בשר או פיתה. אם חס וחלילה יהיו שאריות, אפשר להשמיש אותן כבסיס נהדר לשקשוקה או אפילו רוטב לפסטה או קציצות.

זורקים על הגריל 5 עגבניות גדולות, 2 פלפלים אדומים, 1 פלפל חריף גדול (לא חייבים להשתמש בכולו בסוף, אבל אם הוא יהיה קטן מידי לא יישאר ממנו כלום חוץ מפחם בסוף), ו-2 בצלים בינוניים (עם הקליפה). קולים על הגריל (אמור להיות מספיק מקום על מנגל ממוצע להכין את החצילים, הירקות לסלסה, ואת הירקות לסלט הצ'וריסו בבת אחת).

קולים את הירקות כ-10 דק' – רבע שעה, והופכים מידי פעם, כשכל צד הופך לחרוך מעט.

את הפלפלים מסירים מהאש כשהם מתרככים מעט ויש להם סימני חריכה בולטים. את הבצל מורידים כשהוא קצת רך, אבל לא קוואטצ'.

את העגבניות מורידים כשהן ממש רכות ועסיסיות ואפשר למעוך אותן בקלות עם המלקחיים. זה בסדר אם חלק מהקליפה שלהן נדבקת לגריל כשמנסים להוריד, זה רק אומר שהן עסיסיות! הפלפל קצת יקרוס לתוך עצמו תוך כדי ההתקררות, וזה בסדר.

עושים בו חור קטן ומנקזים החוצה את כל המיץ. מומלץ לחכות כמה דקות עם הירקות אחרת הם ישרפו לכם את הידיים.

נפטרים מהקליפה של הפלפל הרגיל והפלפל החריף (לא חייבים להוריד את הכל, אם נשאר קצת שרוף, לא נורא).

מושכים את הגבעול של הפלפל האדום עד שיוצאים יחד איתו כל הגרעינים, ומשליכים. אם הפלפל החריף הצטמק ולא נשאר כלום אם מורידים את הקליפה, אפשר לשים קצת מהגרעינים שלו ולהסתפק בזה. עדיף לשים קצת, לטעום, ולהוסיף אם צריך. שלא תקבלו סלסה חריפה מידי.

אם מורידים לבצל את הראש ואת הטוסיק, הקליפה תרד בעצמה.

את העגבנייה קוצצים גס איך שיוצא, היא מאוד רכה ועסיסית ותתפרק לגמרי.

אבל לא נורא, נסלח לה.

קוצצים את כל הירקות ומעבירים לקערה. מערבבים טוב טוב ומתבלים במלח, פלפל ומעט מיץ לימון. לפי הטעם.

מגישים כמטבל, רצוי ליד בשר טוב.


———————-
ח: אם רוצים חריף ממש, שמים 2 פלפלים חריפים על המנגל.
מ: אין להכין מראש. מכינים את הכל על המנגל וקוצצים על המקום.
א: אפשר לקלות משושי פיתה על האש (כמו בתמונה כאן), ולהשתמש בסלסה כמטבל עד שהבשר מוכן. ואפשר לקנות קצת נאצו'ס ולטבול אותם בסלסה. ככה מרוויחים עוד מנה ראשונה, אם החבר'ה ממש רעבים. אפשר גם לחזק את הסלסה עם שלוש עד חמש שיני שום. כתושות, קצוצות, או קלויות על האש כחלק מראש שום שלם, מצופה נייר כסף (עד שנהיות נימוחות). טעים!

חזה עוף במרינדה של ניר
משרים חזה עוף בהרבה שום, חרדל ומיץ לימון.

כמו שכתבתי כבר בפוסט כאן.

על 500 גר' של חזה עוף (משוטח לנתחי שניצלים – בקשו מהקצב, או שאפשר גם לקחת "שניצלים" משוטחים ומוכנים כבר, אם יש), שזו הכמות שאנחנו ממליצים עליה, כחלק מהתפריט הדי מפלצתי הזה, שמים שן שום אחת, מיץ מלימון שלם, וכפית אחת של חרדל. מערבבים טוב ומשרים את העוף בפנים.
———————-
א: אנחנו הוספנו גם טימין, כי התחשק, אבל אפשר גם אורגנו או כל תבלין אחר שאוהבים, ירוק או לא. המרינדה הזו תהיה מצויינת לשיפודי סייטן וירקות. חותכים את הסייטן (חלבון מן הצומח, להשיג בחנויות טבע) לקוביות של 2X2 ומשרים לכשעתיים. את הירקות (רבעי פטריות, קוביות חציל או זוקיני, בצלים, קוביות עגבניה או עגבניות שרי, בצל) מערבבים במרידנה ממש לפני שמשפדים. משפדים קוביות סייטן וקוביות ירקות ועושים על הגריל.
מ: חזה העוף יכול לשבת במרינדה החל מחצי שעה עד 12 שעות. קחו בחשבון שהלימון גורם לחזה עוף להלבין, כמעט כאילו הוא מבושל, אבל אל דאגה – הוא לא.

פרגיות בתבלין הסודי של ניר


דילמה מוסרית גדולה היא בחירת התבלין. האם זו תת רמה לבשלנים שכמונו להשתמש בתערובות תבלינים מוכנות וריחניות שמנצנצות וקורצות לנו מהמדף של הקצב או הסופר? "אז זהו, שלא" טוען ניר. "תבלין זה תבלין. אם מישהו טרח וערבב כמה תבלינים בשבילך לתערובת נחמדה, חבל שתשבור את הראש כשיש לך כ"כ הרבה עבודה ואוכל על הגב. תערובת תבלינים זה לא בושה. זה לא כמו מרק אינסטנט" הוא מסביר. התבלין המנצח של ניר הוא תערובת מוכנה שניתן להשיג ב"טיב טעם".

בעיני יש לתערובת הזו יותר מידי ריח של ביסלי גריל, אבל ניר ממליץ עליה מאוד מאוד!!! היא נקראת Magic Barbecue Seasoning.

וכי למה לא מרינדה? כי היא נשרפת! אל תתנו לקצב לתת לכם את הבשר במרינדה דביקה, כי זה בדיוק המתכון לפרגיות שרופות מבחוץ ולא עשויות מבפנים. פרגית זה הדרך הכי בטוחה להמנע מפשלות, כי היא נשארת עסיסית גם במקרים קיצוניים של בישול יתר! קחו בחשבון שהמנגל שלכם לא מקצועי כמו של מסעדה, זה מנגל "שכונה", ולכן התאמנו את המתכונים לכך שאנחנו לא יודעים אם האש שלכם תהיה חזקה מידי או חלשה מידי וקשה לשלוט בה בגריל שכזה. תבלינים מושלמים למצב הזה.

כפית וחצי תבלין + כף שמן יספיקו לתיבול קילו פרגיות, הכמות המומלצת בעינינו כאן, חתוכות לקוביות לשיפודים. מומלץ להשרות את הקוביות זמן מה לפני שמשפדים. אנחנו השתמשנו בשיפודים פאנסי שמנסי (שמאפשרים לחלק את הפרגיות למנות הרבה יותר קטנות וככה זה נראה כאילו יש יותר מהן!

טיפ חשוב ליצירת השיפודים – כשאתם משפדים, אל תשאירו יותר מידי חלקים "מידלדלים" של הפרגית כשהם תלויים באוויר.

שפדו את הבשר בזיגזג (את אותה חתיכה אפשר לשפד פעמיים, כמו שעושים עם בד וחוט תפירה בערך – הנה ככה.

———————-
א: לא רוצים את התבלין של ניר? נסו את התיבול שעשיתי בברביקיו של שנה שעברה – קצר שבחים ונטרף! על קילו פרגיות שמים כפית אחת של אבקת כוסברה, חצי כפית אורגנו יבש, קליפה מגוררת דק מחצי לימון, 1.5 כפות סויה, וכפית אחת של דבש (לא מעבר, כדי שלא יישרף).
מ: בין אם השתמשתם בתבלין של ניר או בתיבול שלי, הפרגיות רק ירוויחו מלשבת לילה במרינדה. גם חצי שעה תספיק, אם ממהרים.
ח: רוצים חריף? הוסיפו חצי כפית פתיתי צ'ילי חריף למרינדה.

גולת הכותרת: קבב הבית


מה הופך קבב לטעים? האיזון המושלם בין שומניות וטעם בשרי (ומחיר!). כל כך קל להכין קבב בבית, שזה כמעט פשע לקנות קבבים מוכנים קפואים, במיוחד האלה התעשייתיים, שמופצצים בחומרים משמרים, מונוסודיום, וכל מיני פיכסות. וצריך להטביע אותם בטונות של קטשופ וחומוס, כדי להתגבר על טעם הלוואי והתיבול התוקפני. אז כן, אולי הם יהיו זולים יותר, בחלק מהמקרים, אבל אנחנו כבר לא בבצפר יסודי, וקצת יותר קשה לעבוד עלינו עם בשרים נחותים שכאלה. במינימום מאמץ וכמה גרושים אקסטרה, נכין קבבים מבשר משובח וטרי, ונזכה לכל המחמאות וליטופי האגו בעצמנו! קילו וחצי של בשר טחון יספיק לשלל עצום של קבבים (30), במקרה זה.

אז רגע, באיזה בשר משתמשים? הו, שאלת מיליון הדולר! יש הרבה נתחים של בשר בקר שאפשר לקנות, ולכל נתח יש את היתרונות שלו (כמו שהזכרנו: מחיר, שומניות, וטעם בשרי). מס' מתכוני הקבב בישראל הוא כמספר זללני הקבבים. ולכן, החלטנו לעשות סדר אחת ולתמיד, לקנות כמות נאה מהנתחים האהובים עלינו, לערבב ביניהם, ולראות מה הכי עובד.
היתרון בקבב שאפשר לערבב כמה סוגי נתחים כדי להנות מהיתרונות של כולם. והאיזון בין כולם יוצר מוצר יותר טוב.

אתם יכולים ללכת לקיצוניות ולהכין קבב מ-100% אנטריקוט ולשלם עליו 180 שקל לקילו בממוצע. יהיה זה קבב משובח ועסיסי, אבל תופתעו לשמוע שכמות שווה של שייטל וצלעות בקר מגיעה לאותה רמת טעם ועסיסיות, בפחות מחצי מחיר! ועוד נקודה חשובה – היתרון של בשר אנטריקוט (במיוחד עגל) הוא בכך שהוא רך יחסית. אבל ברגע שטוחנים בשר, כל נושא הרכות שלו יוצא מהמשוואה, כי בשר טחון אוטומטית נהיה יותר רך. ולכן אנחנו יכולים להרשות לעצמנו להשתמש בנתחים קצת יותר "הארדקור" (נניח צוואר, שמתאים לרוב רק לבישול ארוך כי הוא קשה וסיבי בטירוף כשהוא נשאר בקוביות) ועדיין לקבל קבב טעים אחושלוקי.

שייטל נתח טעים להפליא, ומשתלם מאוד ביחס למחיר שלו! לא מאוד שומני, אבל עם טעם בשרי חזק.

כשקנינו את הבשר לניסוי שלנו (בחינאווי ברח' יפת ביפו, יש שני סניפים. וזול שם. במקום 180 שקל לקילו על אנטריקוט תשלמו 130. נקי ומצוחצח, ואפילו לא היה תור), שאלנו את הבחוריקו ממה הוא מכין קבב, אז הוא אמר שרק צלעות ושומן כבש. אז החלטנו להכין מלא מלא קבבים מכל מיני תערובות. לחלק הוספנו שומן כבש (שאפשר לקנות טחון בנפרד, בכמות מאוד קטנה, וכך להוסיף עסיסיות וטעם לנתחים קצת יותר "נחותים") בעצת הבחוריקו.

ולהלן המלצתנו לתערובת הקבב האולטימטיבית: 50%-50% שייטל וצלעות. אפשר להוסיף לזה גם שומן כבש. ניר טוען שאפשר להוסיף לתערובת גם צוואר, וכך לעשות שליש-שליש-שליש. עם שומן כבש, או בלי. ואז יוצא יותר זול ועדיין טעים. יש לכם המלצות אחרות לתערובת קבב? נשמח לשמוע בתגובות!

אחרי שהחלטתם על תמהיל הבשר שלכם, שימו את הכל בקערה גדולה כך שיהיה סה"כ 1.5 קילו בשר טחון (טחון פעם אחת, גס בבקשה!! וחס וחלילה לא לטחון פעמיים טפו טפו חמסה חמסה!!). על הכמות נשים ככה:


רבע כוס צנוברים, שאנחנו ממליצים לקלות במחבת ריקה על אש בינונית תוך כדי טלטול מתמיד לכ-2 דקות (הקלייה מקפיצה את הטעם שלו בטירוף).
חצי כוס פטרוזיליה קצוצה דק דק
1 כוס מדודה של בצל קצוץ דק דק (מבערך בצל אחד ענק).


מערבבים-לשים את התערובת טוב טוב.

בשלב זה דעותינו חלוקות בנוגע לתיבול. אותי לימדו שלא מתבלים בשר לברביקיו לפני הזמן, כי המלח גורם לו להפריש נוזלים. אני מתבלת את הקבבים שלי במלח ופלפל שנייה לפני שהם עולים לאש. ניר חושב אחרת, וטוען שצריך לתבל היטב את התערובת במלח ופלפל ולטעום ולוודא שזה בסדר. אם אתם לא רוצים לטעום בשר נא (ולהזכירכם, יפי נפש חמודים שלי, הקרפצ'יו שאתם אוכלים בדיקסי הוא בשר נא… כן?), אתם יכולים לטגן כמות קטנה במחבת ואז לטעום, ולהחליט אם צריך להוסיף עוד תיבול או לא.

צרים קבבונים קטנים בעדינות מבלי לדחוס אותם יותר מידי (כדי שלא יצאו קשים ודחוסים), אבל כן לשים אותם טיפה בידיים כדי שלא יתפרקו על הגריל. הגודל צריך להיות קצת יותר גדול מכדור פינג פונג. ניר אוהב לשטח אותם כמו קציצות קטנות, אבל אפשר גם ליצור קבבים מאורכים שכאלה.

אפשר להכין אותם מראש ולשמור במקרר (ראו האות מ' מיד פה למטה). אם מכינים כמות גדולה ואין מספיק מקום, אפשר לעשות שכבות שכבות עם ניילון נצמד. פה עשיתי שכבות עם המבורגרים וקבבים.

את הקבבים צולים עד שהם מקבלים קראסט שחום ויפה (ועד שהם לא יקבלו את הקראסט הזה, יהיה מאוד קשה להפוך אותם כי הם יידבקו). לא הופכים אותם כל שנייה, מספיק פעם או פעמיים. זמן הצלייה תלוי בחום האש שלכם. אפשר לעבוד עם סטופר, להוריד קבב אחד, לבדוק אותו מבפנים, וכך לדעת אם השאר מוכנים. שלנו היו מוכנים תוך כ-3-4 דקות צלייה סה"כ.
———————–
ח: כן, כן, נודניקים, אפשר ואף מומלץ להוסיף חריף לקבב! פלפל ירוק חריף קצוץ דק (בלי הגרעינים) יעשה את הטריק.
מ: את הקבבים אפשר להכין מראש ולשמור במקרר, כל עוד הזמן שעבר מאז קניית הבשר ועד הברביקיו לא עולה על שלושה ימים (אם קניתם בשר ממקור מפוקפק והטריות שלו מוטלת בספק, לא הייתי משאירה אותו במקרר יותר מיום אחד). אפשר גם להקפיא, כל עוד זה מיד אחרי שסיימתם להכין (הם יחזיקו במקפיא עד 3 חודשים).
א: אפשר להוסיף לקבב גם נענע קצוצה, גם שום קצוץ (החל משן אחת ועד 3-4 שיניים על כל קילו, אם אתם רומנים כבדים). חלק מהקצבים היותר רציניים, יכולים לטחון לכם את הבצל והפטרוזיליה כבר בתוך תערובת הבשר ולחסוך לכם התעסקות כך שאתם רק צריכים לקבב ולתבל קלות.

רוצים המבורגרים? סבבה. וותרו על כל התוספות (בצל/צנוברים/ירוקים) ופשוט השתמשו בתערובת בשר נטו. מלח ופלפל לפני שזה עולה על הגריל, וזהו.

כל ערבוב של הבשרים שציינו למעלה יעבוד מצויין גם להמבורגרים. רק פשוט במקום קבבונים של 50 גר', צרו לכם קציצות המבורגרים שטוחות. זמן הבישול ייקח בערך אותו הדבר. אל תשכחו לדאוג לכל ה-FIXINS (פרוסות מלפפון חמוץ, עגבניה, בצל, ואפילו חסה! ולחמניות, אם בא).

המצאת המאה – אראייס (אין לי מושג איך מאייתים את זה)


איך לא חשבו על זה קודם?!?! קבב בפיתה בילט אין. בזמן הצלייה הפיתה מקבלת קראסט פריך ומטריף, ושכבת הבשר הדקה שבפנים (שזה פשוט קבב אחד מעוך בתוך כל חצי פיתה) נצלית לשלמות, וכל המיצים העסיסיים שלה נספגים בפיתה. קשה לדמיין כמה שהמעדן הזה טעים. והיופי הגדול – הוא מספיק להרבה יותר אנשים.

איך עושים? ממלאים כל חצי פיתה בקבב אחד (עוד לא מבושל, כאמור):

מועכים ומקווצ'צ'ים ומסדרים עם האצבעות את הבשר בשכבה דקה ואחידה בתוך הפיתה, כך שהוא לא יגלוש החוצה.

חותכים כל חצי פיתה באמצע ומקבלים טוסטוני בשר מעולים – כל אחד מכיל שלושה ביסים של שלמות.

מורחים על רבעי הפיתות קצת שמן זית, וקולים אותם על הגריל עד שהם פריכים מבחוץ, ועשויים מבפנים (זה לא אמור לקחת הרבה זמן, כי שכבת הבשר בפנים די דקה).

כנפיים מזוגגות בשום, דבש וסויה


אחד האתגרים הגדולים בלהכין כנפיים על האש הוא לחכות בסבלנות עד שהן יהיו מוכנות מבפנים, וזה לוקח נצח (במיוחד כשכולם יודעים איזה בשר שווה מחכה להם בסוף והם לא רוצים לבזבז מקום). הטריק שלנו הוא לצלות את הכנפיים בבית מראש ולרמות. ברגע האחרון לתת להן מרינדה חדשה ודביקה, ולקרמל להם את הצורה על הגריל. זה מושלם בזמן שכולם מנשנשים את הסלטים ומתחיל להתעורר התאבון!
אז ככה – קונים קילו של כנפיים ומבקשים מהקצב לבחור כנפיים בלי נוצות כדי שלא תצטרכו לעבוד קשה כדי למרוט אותן (כמו אמא שלי עושה על הלהבה של הגז… איזה תיק), לחתוך אותן באמצע ולהעיף את ה"שפיץ". מכינים לכנפיים מרינדה לאפייה הראשונית בתבנית פיירקס גדולה (או בתבנית רגילה, מצופה בנייר אפייה):

3 שיני שום קצוצות דק, 3 כפות סויה, כף דבש (או סילאן), ומלח ופלפל.

מוסיפים פנימה את הכנפיים ומערבבים טוב, מכסים בנייר כסף (אנחנו לא רוצים צבע.. רק רוצים שהכנפיים יהיו מוכנות. את הצבע והקרמול הן תקבלנה על הגריל), ואופים על 180 מעלות כ-30 עד 40 דקות.

מוציאים את הכנפיים הלבקניות מהתבנית ומנערים אותן משארית הרוטב (הוא מתקשה בקירור ואנחנו לא רוצים שאריות ממנו על הכנפיים. זה בסדר שהן לבנות ומגעילולות בשלב זה. הקרמליזציה הדביקה תגיע בשלב הגריל הסופי), מעבירים לצלחת ומצננים (אפשר גם להעביר לשקית זיפלוק עמידה). המרינדה השנייה שבאה לפני הגריל (אפשר להרכיב אותה מיד כשהכנפיים מתקררות, או לפני שיוצאים לברביקיו, לא כזה משנה):

3 כפות סויה, 3 כפות דבש, עוד 2 שיני שום קצוצות דק, ופלפל שחור בשפע.

צולים את הכנפיים כ-10 דקות על הגריל אחרי שצליתם את הירקות (אפשר להעביר ניגוב בין לבין עם חצי בצל טבול במעט שמן). אפשר לצלות לצידן את הפיתות עם הקבב!!

הופכים מידי פעם, עד שהכנפיים מקורמלות לטעמכם מבחוץ, אך רכות ונימוחות מבפנים:

אל תשכחו שהן כבר ממילא מוכנות מבפנים, אז זה רק עניין של הציפוי הדביק ומתי הוא מגיע לדרגה שמספקת אתכם.
—————-
א: אם מתחשק, אפשר להוסיף למרינדה השנייה (זו שבאה אחרי האפייה בתנור), כמה טיפות שמן שומשום. יאמי!

פינוקים לחבר'ה מחוץ לתקציב
סנגריה!


קוקטייל יין ופירות הורס. סובבו לחבר'ה את הראש כדי שלכם ישאר יותר. הביאו איתכם סיר אמייל גדול (או קערה), 2 בקבוקי יין לבן (מבעבע או לא, אפשר גם אדום, תכל'ס), קרטון אחד של מיץ אפרסק / תפוזים / פירות טרופיים, וכמה חופנים יפים של פירות חתוכים (אפשר תפוז חתוך עם הקליפה, או תפוחים או תותים). סנג'רו את אחד החבר'ה להביא שקית גדולה של קרח טרי מאיזה קיוסק בדרך (צריך לקרוא למשקה הזה סנג'רייה במקום, חחח), ומזגו לתוך הסיר את היין, המיץ, הפירות, ושפע של קרח. ערבבו טוב טוב, ושתו מזה ליטרים על ליטרים עד שיסתובב לכם הראש. אפשר גם לתגבר את הטעם עם קצת לימון סחוט ו/או סוכר או דבש. לחיים!

שיפודי שייטל!


קונים מהקצב 200-300 גר של נתח שייטל יפה (אפשר גם אנטריקוט… אבל השייטל טעים לא פחות, והרבה יותר זול) ומבקשים ממנו לחתוך לקוביות.

קונים שיפודי עץ קטנים ויפים שכאלה, משפדים 2 קוביות לשיפוד, צולים על הגריל ומחלקים לאלה שאתם יותר אוהבים. כמות קטנה מספיקה להרבה שיפודים קטנים. הקוביות האלה לא צריכות יותר מנגיעה של שמן זית, קצת מלח ופלפל, וכמה דקות של אש צולבת. יאמי!

כמובטח – הנה PDF עם רשימת הקניות המתוקצרת להכנת כל המתכונים. בהמשך היום אעדכן את הקובץ ואוסיף הקובץ עודכן!! עם גרסאות תכל'ס לכל המתכונים, ולו"ז הכנות למנגל – מומלץ להדפיס דו"צ (2 עמודים).

למעוניינים: הכתובת של חינאווי ביפו – סניף ראשון ברח' יפת  77, וסניף שני ברח' יפת 180. אם אנטריקוט עולה בסופר רגיל 180, אצלו עולה 130, שייטל עולה 90 ש"ח, ושאר הנתחים 63 ש"ח. ליד החינאווי השני יש חנות משקאות שם קנינו בקבוקי חצי ליטר של גולדסטאר ב7.5 ש"ח הבקבוק (ג'אקפוט!!), ו-2 בקבוקי קאווה במבצע ב-50 ש"ח. יש לכם עוד המלצות לקצבים או סופרים זולים? נשמח לשמוע בתגובות.

בינתיים, טוסו לעשות קניות, ושיהיה חג טעים ושמח!

שפרד'ז פאי רומני 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שישי, 05 באפריל 2013

בתור רומניה, אני גאה להכריז שהקומפורט פוד האולטימטיבי שלי זה פשוט צלוחית של ממליגה. כן, דייסת קמח התירס הצהובה והרוטטת הזו, למי שלא מכיר את התענוג (הידוע גם בתור פולנטה). אצלנו במשפחה מושחים אותו בחמאה, מגררים עליו הר של גבינה מלוחה, ומעל הכל מורחים שמנת חמוצה. אבל חוץ מקומפורט זה לא מביא הרבה, בעיקר פחמימות ושומן רווי. אז כשנתקלתי במתכון הנהדר הזה מגליון דצמבר 2012 של EVERYDAY FOOD, עזבתי את הכל וליטרלי רצתי להכין אותו. במקור השתמשו בחזיר טחון שאותו החלפתי כמובן בעוף טחון, ואת המנגולד שלהם החלפתי בתרד, שאני הרבה יותר אוהבת. ובסוף קיבלתי ארוחה נהדרת ומשביעה, בחמישה מרכיבים בלבד (ולא, שמן ומים לא נחשבים מרכיבים!). המתכון כמובן לא באמת רומני, זו סתם תווית שאני הדבקתי לו, כי הוא מזכיר בצורה שלו את פאי הרועים – תבשיל הבשר הבריטי שמכוסה בפירה מלמעלה. הכמות: 5 מנות נדיבות.

  • 1 בצל גדול
  • 500 גר' עוף טחון
  • 3/4 כוס + 2 כפות קמח תירס צהוב
  • חצי חבילת תרד טרי (או מנגולד)
  • 3/4 כוס פרמזן מגוררת

עלות משוערת:

32 שקלים

עבודה נטו:

22 דקות

ההכנה

המתכון הזה אמנם מלכלך שני סירים, אבל הוא די פשוט להכנה, והוא טעים טעים טעים!

הנה המרכיבים:

בקשו מהקצב 500 גר' עוף טחון, ותישארו בסביבה לפקח שהוא לא טוחן לכם את העוף פעמיים חס וחלילה. קצבים אוהבים משום מה לטחון בשר פעמיים, כי כל מיני זקנות משוגעות יושבות להם תמיד על הראש כדי שהקציצות שלהן תצאנה חלקות או משהו. לא ברור. כל הכיף של הבשר הולך לאיבוד ככה והוא הופך לרסק מימי עם מרקם של גרבר. שהעוף יהיה טחון רק פעם אחת! עוף טחון עולה בסביבות ה-35 ש"ח לקילו, ואמורים לטחון לכם אותו על המקום לבקשתכם – בדרך כלל מנתחי חזה עוף שלמים. אם נזכרתם ב-2 בלילה שאתם רוצים להכין והולכים לסופר באמצע הלילה שאין לו קצבייה, נזרום איתכם. בדרך כלל באיזור הפריזרים אפשר למצוא בשר עוף טחון קפוא בחבילות של חצי קילו. אם תוציאו אותו מהחבילה ותשימו אותו במים חמימים (לא חמים!!) למשך חצי שעה הוא אמור להפשיר (יעזור אם תעשו לו מסאז' כל כמה דקות).

את הפרמזן אתם יכולים לגרר לבד בבית (כמו שאני עשיתי).

אני מגררת עם מיקרופליין, שזה מגררת משוכללת שמייצרת תלתלים קטנטנים ועדינים שיכולים למלא 3/4 כוס מבערך 20 גר' פרמזן, בגלל שהם כל כך אווריריים.

או שאתם יכולים למצוא בסופר קופסאות פלסטיק חד פעמיות של פרמזן מגוררת מראש עם מדבקות כאלה עליהן. אין שום בעייה עם לקנות את הקופסאות האלה. תמיד חשבתי שהגבינות שם לא טריות, או שמגררים רק את הטוסיקים היבשים של הגבינות שאף אחד לא קנה במעדניה, אבל לרוב הגבינות האלה פשוט מגוררות במפעל בכמות גדולה. והכי טוב – הן מחכות לכם שם במקררי הסופר לצד מוצרי החלב, ולא צריך לעמוד בתור למעדניה עם הזקנות המשוגעות (לא שיש לי בעיה עם זקנות משוגעות. אני בעצמי סוג של זקנה משוגעת. תשאלו את עובדי ד"ר צמח עם מפוחי האוויר שמטרידים את מנוחתי בין 2 ל-4 ואת הקקות שהולכים לי על שביל האופניים).

לגבי התרד – הכמות שבמתכון היא של חצי חבילה סטנדרטית של תרד, שזה אומר בערך חצי מ-250 גר', או 2 כוסות דחוסות בטירוף של תרד. אפשר גם להשתמש, לחלופין, בחבילה אחת של עלי מנגולד, כל עוד נפטרים מהגבעולים העבים שלהם וחותכים אותם גס. אם אתם רוצים להשתמש בתרד קפוא במנה הזו ולא בטרי, אין בעייה – פשוט השתמשו בכוס אחת דחוסה של תרד מופשר וסחוט היטב מנוזלים (שזה בערך בערך 2.5 כוסות של מדליוני תרד קפוא). לא אוהבים תרד ולא אוהבים מנגולד? ממליצה לכם לנסות בכל זאת. הם ממש טעימים במנה הזו. הם כמעט מתמוססים לתוך הרוטב והמרקם שלהם רך ונעים. עקשנים ורוצים ללכת ראש בקיר? השמיטו. תראו אם אכפת לי. הנה, ככה אני נראית כשלא אכפת לי.

לגבי קמח התירס – למי שתמיד מתבלבל, הנה הבהרה: מדובר בקמח תירס צהוב, מאותו הסוג שמכינים ממנו ממליגה או פולנטה. לא מדובר בעמילן תירס (קורנפלור, האבקה הלבנבנה והדביקה הזו שמוסיפים לפודינג ולמוקפצים וכד'). קמח תירס צהוב כזה שעשוי מתירס מיובש וטחון דק דק!! מהסוג המכונה "אינסטנט" שאפשר למצוא בכל סופר, באיזור של הקמחים בד"כ.

מתחילים בקיצוץ הבצל גס.
קודם מקלפים. יודעים אתם איך, לא?

הנה ככה. חותכים אותו קודם כל באמצע לשני חלקים שווים.

ואז חותכים החוצה את השפיץ בכל חצי בצל.

ואז ממש קל לקלף את הקליפה החיצונית.

קלי קלוטו. כיף כיופאק!

קוצצים את הבצל לפרוסות עבות לאורך, ואז חותכים שוב לרוחב, עד שנוצרות קוביות גסות.

יופי. עכשיו הכל מוכן, אז אפשר להתחיל!

נטגן את הבצל עד שהוא יתרכך וקצת ישחים.

נשתמש במחבת רחבה וגדולה ככל האפשר, שתכיל אחר כך את התבשיל. יש לוודא שהמחבת יכולה להכנס לתנור, ואין לה כל מיני ידיות פלסטיק שיכולות להינמס וכאלה. אם אין, אפשר להשתמש גם בסיר רחב (לא צריך מכסה), ואם אין, מכינים במחבת שיש לכם, ואז פשוט מעבירים את התבשיל לתבנית של עוגה או משהו רנדומלי בסגנון, ואופים. אל דאגה, משטרת השפרד'ז פאי לא תעצור אתכם. להיפך. משטרת השפרד'ז פאי הם רומנים, כידוע, ומגיבים היטב לשוחד – בין אם זה כסף או אוכל. או ממליגה.

לי יש קטע חדש – אני מטגנת את הבצלים חצי טיגון על יבש (כלומר, בלי להוסיף עדיין שמן) למשך 3 דקות עד שהם מתרככים, מאבדים מהנפח שלהם, ומתחילים לתפוס קצת צבע בקצוות. גיליתי שאפשר לחסוך המון שמן ככה, כי השמן בהתחלה לא באמת גורם להשחמה כי הבצל עדיין מלא נפח ונוזלים ולא תופס כמעט צבע, אלא רק מפריש נוזלים החוצה. חפרתי? אה, טוב, סליחה.

אם אתם רואים שהמחבת שלכם לא זורמת איתכם בנושא הזה והבצל מתחיל להידבק לתחתית ולהישרף, תגידו לה מהר סליחה ותוסיפו שמן. ואל תחזרו על התעלול הזה שוב.

אם אתם ברי מזל והתברכתם במחבת איכותית עם תחתית עבה מספיק, הבצל ייראה ככה אחרי כמה דקות. בלי טיפה של שמן עדיין:

כשהוא נראה כאילו הוא לא יכול לשאת את זה יותר (כלומר, מתחיל מאוד להשחים ולהדבק למחבת), מוסיפים כף או שתיים של שמן.

מטגנים את הבצל 2-3 דקות נוספות או עד שהוא מתחיל להשחים. מתבלים בנדיבות במלח ופלפל.

אפשר עכשיו גם לטגן אותו 10 דקות אם יש לכם סבלנות, וזה יוסיף לטעם, אבל לא הכרחי.

מצב הצבירה הזו מספק בהחלט לצרכינו.

מזיזים את הבצל הצידה במחבת כדי לעשות מקום לעוף, ומוזגים עוד כף או שתיים של שמן. זורקים את גוש העוף הטחון למחבת ולא נוגעים בו ל-30 שניות.

אנחנו רוצים שהוא יקבל צבע טוב למטה על ההתחלה. תעמדו בפיתוי ואל תגעו בו פליז.
עברו 30 שניות? יופי. אפשר לפרק את גוש הבשר פירוק ראשוני ל-4-5 חתיכות. ולהפוך כל אחד מהגושים בנפרד כדי שהצד שהושחם כבר יהיה למעלה.

בערך כמו שהופכים חביתה עצומה שמתפרקת לחתיכות כשמנסים להזיז אותה. נותנים לחתיכות עוד 30 שניות, ואז מפרקים את הגוש עוד קצת.

אתם מבינים כבר איך זה ממשיך…

חוזרים על הפעולה עוד כמה פעמים, עד שהמחבת מתמלאת בגושי עוף גסים אבל לא גדולים מידי – בערך בגודל של גולות, או טיפה יותר גדול. מתבלים שוב במלח ופלפל.

מערבבים גם את הבצל יחד עם העוף, שלא יישאר בנקודה אחת יותר מידי זמן כי הוא עלול להשרף.

ובאותו הקשר – אם נדבקים לתחתית המחבת שאריות של עוף שחומות, כמו אלה, זה בסדר גמור:

רק שימו עליהן עין שהן לא נשרפות והופכות לשחורות לגמרי. אם זה מתחיל לקרות, הוסיפו קצת מים ושפשפו את החתיכות האלה טוב טוב עם כף העץ עד שהן משתחררות מהמחבת (לא משפשפים מחבת עם מזלג או כלי מתכת כלשהו, רק כף עץ!!)

הרציונל מאחורי הטכניקה הזו של פירוק הדרגתי של גוש העוף, היא למקסם את כמות ההשחמה שהעוף הטחון מקבל, ולהשאיר אותו בגושים קטנים ועסיסיים, בניגוד לפירורים קטנים ויבשושיים. בנוסף, אם לא היינו עומדים בפיתוי ומפוררים את כל העוף על ההתחלה, כי אולי היינו חושבים שהוא יותר ישחים ככה, המחבת הייתה מתקררת מהעוף והוא היה מתחיל להגיר המון המון נוזלים ולהתכבס, במקום להיצלות.

באיזשהו שלב, העוף מתחיל להגיר מיצים, ואז הצריבה וההשחמה נעצרת. זה תמיד קורה באיזשהו שלב. ככל שהמחבת איכותית וחמה יותר, הרגע הזה יכול להתעכב יותר. כשזה קורה, אתם תשמעו את הצליל של הצריבה ("צצצצצצצצצצצטטטט") מתחלף בצליל עמום של בעבוע ("פק פק פק" – ?). בשלב זה אפשר להתחיל לערבב את העוף בלי חשש כי הוא לא צריך להצרב יותר, רק להתפורר לגודל המתאים.

אל תפוררו אותו יותר מידי. תשאירו גושים קטנים, אחרת זה לא יהיה עסיסי אלא יבש.

ברגע שכל גושי הבצק אפורים מבחוץ (בין אם העוף התחיל להגיר מיצים או לא), אפשר לעבור לשלב הבא. הגושים לא אמורים להיות מוכנים מבפנים!!! הם עוד מקבלים אפייה בתנור. אל תיסתכנו בעוף יבש. בשלו רק עד שהעוף נראה מוכן (כלומר, לא ורוד) מבחוץ ועברו מיד לשלב הבא.

בזמן שהעוף נצלה לו, ואתם עובדים על כישורי ההתאפקות שלכם בלכסח לו את הצורה עם כף העץ, נסו לעבור על ערימת התרד ולראות אם יש גבעולים גדולים במיוחד שכדאי להעיף החוצה. לרוב יש איזה 4-5 כאלה בכל נגלה.

אל תגזימו עם ברירת התרד. הגבעולים של העלים, גם אם הם קצת עבים, זה בסדר גמור. מה שאנחנו לא רוצים זה גבעולים גדולים שמחברים הרבה עלים ביחד, כי הם בדרך כלל עבים מידי, ולא יהיו נעימים ללעיסה אח"כ.
הנה, כאלה.

פשוט תלשו מהם את העלים בתנועה סיבובית, והשליכו את הגבעולים הגדולים הצידה לפח.

הוסיפו בערך חצי מכמות התרד למחבת. נתחיל בהדרגה כי הכמות הראשונית מפלצתית ותעוף לכם מהמחבת לכל עבר, אבל תצטמצם במהרה לכמות מאוד קטנה. מערבבים בעדינות את התערובת ומשתדלים לכסות את התרד עם קצת מהעוף למטה, כי העוף החם יעזור "להמיס" את התרד לתוך התבשיל.

כשהתרד נמס והתבשיל חזר למימדיו הנורמליים, מוסיפים את שאר כמות התרד. מערבבים עד שגם הוא "נמס".

ועכשיו לפטנט הגדול –

לוקחים בערך 2 כפות של קמח תירס (שמדדתם מראש, כמובן!) ומפזרים אותם על התבשיל. מערבבים עד שהכל מצופה. הקמח סופג את הנוזלים והמחבת תתחיל להיות יבשה ולעשות תכף "צצצטט". אבל רגע.

מערבבים פנימה שליש מכמות הפרמזן (שמדדתם מראש, כמובן!), יענו רבע כוס, ומערבבים היטב לפני שהפרמזן נוגעת בשולי המחבת ונמסה.

עכשיו מוסיפים כוס וחצי מי ברז רגילים (שמדדתם… בנוהל. ואפילו לא צריך כאן ציר עוף! הידד!) ומערבבים טוב טוב. אם המחבת חמה כמו שצריך, המים מיד ייספגו לתוך התבשיל ויתחילו להסמיך לרוטב של ממש. אם זה לא קורה מיד, אל תיבהלו, תנו לגז המצ'וקמק שלכם לעשות את שלו. הרוטב יסמיך באיזשהו שלב.

בינתיים מערבבים. ברגע שהרוטב רותח טוב טוב ומתחיל להסמיך אפשר להסיר את המחבת מהאש ולעבור להכנת הציפוי הרומני שלנו.

מתחילים לחמם את התנור ל-200 מעלות. אם המחבת / הסיר שלכם לא יכול להכנס לתנור או שאתם לא מספיק בטוחים, זה השלב להעביר את התבשיל הטעים לתבנית פיירקס טובה, או תבנית מתכת מצופה בנייר אפייה (אחרת זה סיוט לנקות אותה).

שמים על אש גבוהה סיר בינוני ומביאים בו כוס וחצי של מי ברז לרתיחה. מוסיפים לשם חצי כפית מלח ובינתיים מודדים את שאר קמח התירס.

כשהמים רותחים מתבלים אותם בקורט נדיב מאוד של מלח, ומתחילים לזרזף פנימה את 3/4 הכוס של קמח התירס הצהוב.

עושים את זה תוך כדי שטורפים את המים טוב טוב עם מטרפה או עם מזלג. אחרת עלולים ליווצר גושים. אנחנו מייצרים פה סוג של ממליגה, למעשה.

כשמסיימים לזרזף את הקמח פנימה ממשיכים לטרוף היטב את התערובת עד שהיא מסמיכה לרמה של פירה בערך.

מסירים מהאש, מוסיפים פנימה 2 כפיות שמן זית, ושליש נוסף מכמות הפרמזן (יענו, רבע כוס).

מערבבים טוב טוב. נזהרים לא לטעום כי זה הדבר הכי טעים בעולם בערך (טוב, אני משוחדת, מה לעשות…)

יוצרים כדורי בצק עם שתי כפיות ומפזרים באחידות מעל התבשיל שמחכה במחבת בצד (או בתבנית).

כדורי הבצק לא אמורים לכסות את התבשיל לגמרי, אז השאירו ביניהם קצת רווח. אחרת יהיה קשה לחלק את התבשיל לצלחות אחר כך.

אם הכל מלא בכדורי בצק ועדיין נשאר לכם בצק בסיר, אל תדחפו עוד בכוח. פשוט תזללו את השאריות. זה טעים טעים.

מפזרים מעל הבצק את שארית הפרמזן (רבע הכוס האחרונה), ותוקעים את כל העסק בתנור לרבע שעה. בדקות האחרונות מומלץ להדליק את הגריל של התנור, אם יש לכם, כדי לגרום לכדורי הבצק מלמעלה להשחים יפה. לא חובה, רק מוסיף למראה.

מגישים חם חם חם.

שמים ליד זה שמיר, לא כי הוא משתלב טוב אלא כי הוא רומני וזו מנה רומנית הרי. הממ, מה חשבתי לעצמי. מה קשור כאן שמיר.

את כל מה שלא זוללים, שומרים במקרר עד שבוע. זה טעים טעים גם כמה ימים לאחר מכן.

פינת התכל'ס
התבשיל: קוצצים גס בצל גדול ומטגנים אותו בכ-2 כפות שמן עד שהוא מתרכך ומזהיב קצת, כ-5 דקות. מתבלים במלח ופלפל. מוסיפים עוד 2 כפות שמן וגם 500 גר' עוף טחון. משאירים אותו בגוש 30 שניות ואז הופכים ומפרקים קצת. מניחים שוב ל-30 שניות ומפרקים עוד קצת עם הכף, או עד שנוצרים גושי בשר בגודל של גולות. מתבלים במלח ופלפל. כשהגושים אפורים מבחוץ מוסיפים פנימה חצי חבילת תרד טרי (או כוס תרד מופשר סחוט היטב, או חבילת מנגולד טרי קצוץ גס, ללא הגבעולים) ומערבבים עד שהתרד "נמס" ומאבד מנפחו. מוסיפים 2 כפות קמח תירס צהוב ומערבבים. מערבבים פנימה רבע כוס פרמזן מגוררת. ואז כוס וחצי מים. מבשלים עד שרותח ומסמיך. מסירים מהאש.

הציפוי: מרתיחים בסיר נפרד כוס וחצי מים יחד עם חצי כפית מלח. כשרותח – מזרזפים פנימה 3/4 כוס קמח תירס צהוב וטורפים היטב עד שמסמיך למרקם של פירה. מסירים מהאש ומערבבים פנימה 2 כפיות שמן זית ועוד רבע כוס פרמזן מגוררת. מניחים כדורי בצק על התבשיל שבמחבת (אם המחבת לא יכולה להכנס לתנור, מעבירים לתבנית מתאימה). מפזרים את רבע כוס הפרמזן הנותרת ואופים על 200 מעלות כרבע שעה, ועוברים לגריל בסוף, להשחמה מהירה.

אוף טופיק
ברזילאיות יקרות, הושיעוני נא! אני זקוקה לעזרה בתרגום מתכון קריפטי ישן, אך שווה בטירוף, בשפה הפורטוגזית שהשתרבב לידי מאיזשהי סבתא ברזילאית. מיהי עלמת החן שתקפוץ לעזרי?? אנא צרו קשר. תודההההה!

עוגת מוס לימון 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום ראשון, 24 במרץ 2013

מצטערת שאני עושה לכם את זה ותוקעת אתכם עם שני קינוחים ברצף, אבל עשיתי את הטעות של להתייעץ אתכם על מה אתם רוצים לפסח ולא זכרתי עם מי יש לי עסק (חולי סוכר כרוניים שיצביעו לקינוחים באש ובמים!!), אבל הבטחתי ולכן אקיים, והמנה העיקרית תחכה לאחרי הסדר. אני בטוחה שתסתדרו עם הגפילטע של סבתא זוריקה.

העוגה שלפניכם היא זו שריפאה אותי מהפחד הכרוני שלי מג'לטין, והגיע הזמן שגם אתם תירפאו כמוני. כמו רוב הקינוחים לפסח, היא מכילה ביצים, ובפסח קשה מאוד לברוח מהן. אבל היא יפה להפליא, טעימה עוד יותר להפליא, לא מכילה גרם של חמץ, ואפילו פרווה (יש גם גרסה לא פרווה). מדובר בעוגת מוס הלימון האגדית מספר הבישול העוד יותר אגדי של אורנה ואלה, עם כמה שפצורים שלי, כולל פרחי הריבה שהעתקתי מכאן. מלית המוס האוורירית והחמצמצה נפרסת בקלות, למרות שהיא רכה וקלילה כמו עננים (סיומת מושלמת לארוחה כבדה). הבסיס הפריך (בגרסה כשל"פית לגמרי) נותן קונטרה של קריספיות, ומלמעלה, שמלה לבנה של קצפת קוקוס (כן! חכו ותראו) עשירה עם וניל. השילוב של הכל ביחד הוא קינוח מפואר, שגם אפשר לשמור בפריזר זמן רב ולהגיש ישירות משם.הכמות: תבנית 24 ס"מ או 26 ס"מ, כ-10 מנות.

  • לבצק:
  • 170 גר' עוגיות יין כשרות לפסח (בערך שלוש וחצי עוגיות גדולות)
  • שליש כוס שמן רגיל + 1 חלמון (הצהוב) – לגרסה חלבית מחליפים ב-100 גר' חמאה מומסת
  • למלית:
  • 2 כפיות אבקת ג'לטין
  • חצי כוס מיץ לימון סחוט טרי (סוחטים מבערך 2-3 לימונים)
  • 3/4 כוס סוכר + כף
  • 4 ביצים, מופרדות
  • לציפוי (לא חובה):
  • 2 פחיות של קרם קוקוס (21% שומן) – או שקית אחת של שמנת מתוקה לקצפת
  • 1 כף סוכר וניל (או סוכר רגיל וחצי כפית תמצית וניל)
  • חצי סלסלת תותים
  • לגרסה לא כשרה לפסח:
  • מחליפים את עוגיות היין בכמות שווה של ביסקוויטים או עוגיות וניל (אפשר גם לוטוס)

עלות משוערת:

22 שקלים

עבודה נטו:

25 דקות

ההכנה

העוגה המקורית מבוססת על קרם לימון (lemon curd) שמבשלים על הכיריים, מוסיפים לו קצת ג'לטין, ומקפלים לתוכו מרנג. התחתית היא על בסיס ביסקוויטים, שהופכת ללא כל כך רלוונטית בפסח כי א. היא האמ-אמא של החמץ, ב. היא מכילה חמאה מומסת, וזה דופק את הקינוח הזה ל-90% מעם ישראל שמתארחים בליל הסדר, כי תמיד מישהו סביב השולחן שומר כשרות. אז שיחקתי קצת עם כל מיני חומרים חלופיים והגעתי לנוסחה מנצחת –

מחליפים את החמאה בכמות קטנה של שמן (הו, לא!), ומוסיפים חלמון של ביצה כדי לאחד את הפירורים למסה אחידה שתהפוך לבצק לאחר אפייה קצרה. את הביסקוויטים ניסיתי להחליף בעוגיות היין הידועות לשמצה, כי הן מאוד דומות לביסקוויטים במרקם ואפילו בטעם, וקל להשיג אותן בכל סופר.

מחוץ לפסח אפשר בכיף להשתמש בביסקוויטים רגילים, ואם אתם משקיענים, בביסקוויטי לוטוס. הציפוי די פשוט – במקור הוא קצפת פשוטה משמנת מתוקה עם קצת סוכר וניל. אם רוצים גרסת פרווה, נניח כקינוח לארוחת פסח חגיגית, אפשר או להשמיט את הקצפת לגמרי (העוגה טעימה להפליא גם בלעדיה), או להכין קצפת מקרם קוקוס עשיר (ואף מילה על הפיכסו'ש המכונה שמנת צמחית). קרם הקוקוס הוא גרסה עשירה של חלב קוקוס ואם מצננים אותו טוב במקרר, אפשר להקציף אותו ממש כמו קצפת! על כך בהמשך.

לעבודה!

הנה המרכיבים לגרסת הפרווה.
אם אין אצלכם לכם בעייה עם עוגה חלבית – הכינו את בסיס הביסקוויטים עם 100 גר' חמאה מומסת (במקום השמן והחלמון, ואז גם לא צריך לאפות), והשתמשו בקצפת רגילה לציפוי. כל השאר נשאר אותו דבר.

לגבי עוגיות היין – אפשר להשתמש בכל סוג של עוגיות כשרות לפסח (כל עוד הן לא הקוקוסיות המגעילולות האלה) – אני בחרתי את האלה העגולות הגדולות כי לדעתי הן הכי נפוצות.

תזדקקו לכ-170 גר', שזה שלוש וחצי עוגיות גדולות שכאלה. לא צריך להיות מדוייק על הגרם – זה רק סדר גודל כדי שתדעו כמה עוגיות/ביסקוויטים תצטרכו כדי להגיע לכמות של כוס ושלושת-רבעי פירורי עוגיות.

באיזו תבנית אפשר להשתמש? מה שיש לכם! לאפקט הרושם מומלץ להשתמש בתבנית עגולה מתפרקת שאפשר לשחרר את הדפנות שלה ואז לראות את העוגה במלוא הדרה (אפשר כזו בקוטר 24 ס"מ, או בקוטר 26 ס"מ – ואז העוגה תצא יותר רחבה ונמוכה), אבל ממש לא חובה – אפשר גם להכין בתבנית מלבנית רגילה (מפיירקס שקוף, ואז גם אפשר יהיה לראות את השוליים היפים). עוד אפשרות היא להכין את המוס בכוסות אישיות, וזה גם מאוד יפה, אם כי קצת יותר מסובך לשינוע. במקרה כזה אתם לא באמת צריכים לפרוס את העוגה אז המוס יכול להיות פחות יציב – אפשר לצמצם את הג'לטין, אם כך, לכפית אחת בלבד. בכוסות אתם יכולים להחליט אם בא לכם על הפירורים למטה או לא. טעים בשני המקרים.

בתמונה למעלה השתמשתי ב-"רינג" (שזה כמו תבנית רגילה, רק בלי תחתית. שיפצרתי לה תחתית מנייר כסף) בקוטר 22 ס"מ, כי רציתי שתצא לי עוגה יותר גבוהה שתתאים לי למעמד שהכנתי בחוג קרמיקה (חחחח, חוג קרמיקה. זה נשמע כאילו אני ילדה בגן עם צמות וכתפיות, הא?).

הכמות של הפירורים והמלית הספיקה לרינג אחד של 22 ס"מ (שעולה 30 שקל בחנויות מתחמחות. שווה כל גרוש!) ורינג קטן של 12 ס"מ (שעולה בהתאם 12 ש"ח).

שמים את העוגיות בשקית ניילון עמידה (הכי טוב מסוג ZIPLOC, האלה עם הריצ'רצ' למעלה). אפשר גם לבקש במעדניה של הסופר אחת משקיות הפלסטיק העמידות האלה שהם עוטפים בהן את הגבינות. אם אין ברירה, אפשר להשתמש בשקית סופר רגילה (עדיף כפולה – אחת בתוך השנייה, כי יש להן נטייה להקרע). ואם יש לכם פוד פרוססור, אפשר פשוט לרסק את העוגיות איתו בשניות.

מוציאים כמה שיותר אוויר מהשקית ואוטמים אותה.

חובטים בשקית העוגיות עם מערוך, או עם תחתית של בקבוק יין או שמן זית מלא (אפשר גם קופסת שימורים או סיר קטן – משהו כבד עם בסיס רחב). חובטים בהן שוב ושוב עד שהן מתפוררת לאבקה כמה שיותר דקה. כדאי שישארו בתערובת כמה שפחות פירורים גדולים. אם צריך, מנערים קצת את השקית ועוברים עליה שוב בחבטות. אפשר גם לגלגל את הבקבוק או את המערוך קדימה ואחורה על הפירורים כדי לעזור בריסוק. זה הזמן להוציא את כל האגרסיות של החג על העוגיות!!!1

עוד אפשרות שיש כאן, אגב, היא לעשות חור קטנטן בחבילה הסגורה של העוגיות עצמן, ולרסק אותן כבר בתוכה. זה עובד טוב במיוחד עם שקיות של עוגיות וניל רגילות שהאריזה שלהן פחות קשיחה. אריזת פלסטיק קשיחה יחסית עלולה להקרע בקלות וזה ימלא לכם את כל השיש בפירורים. לא כיף.

אחרי שיש לכם פירורים דקים של עוגיות אפשר למדוד אותן – בערך כוס ושני שליש של פירורים.

שמים את הפירורים בקערה ומוסיפים את החלמון ואת השמן. מערבבים טוב טוב עם שני מזלגות או עם הידיים.

לחלמון יש נטייה להשאר בגושים ולא להתפזר, אז חשוב לשפשף את הפירורים טוב טוב עד שנוצרת תערובת אחידה לחלוטין.

אחרת הבסיס יצא לכם פירורי מידי אחרי האפייה.

משטחים את הפירורים על בסיס התבנית שבחרתם.

אפשר עם הידיים (צריך ממש לדחוס את זה לתחתית כמו קובבה), ואפשר עם תחתית של כוס, אם לא בא לכם להתלכלך.

אופים את הבצק כ-10 דקות בתנור שחומם מראש על 180 מעלות, או עד שהוא מזהיב מעט בשוליים. שמים אותו בצד שיתקרר בזמן שמכינים את המלית.

סוחטים מיץ מבערך 2-3 לימונים, עד שמתקבלת חצי כוס.
שמים את מיץ הלימון בסיר קטן יחד עם הסוכר.

מפרידים את הביצים. את החלבונים שמים בקערת מיקסר גדולה, ואח"כ נקציף אותם. את החלמונים שמים בתוך הסיר עם המיץ והסוכר.

לפני שמתחילים עם הקרם יש עוד משהו אחד שצריך לעשות. להתחיל עם הג'לטין.
אל תפחדו, זה קל.

לוקחים קערה קטנה ומוזגים לתוכה בערך רבע כוס של מי ברז. מפזרים את אבקת הג'לטין על המים ומערבבים טוב טוב.

עכשיו הג'לטין צריך לשבת לו איזה 5-10 דקות, שזה בדיוק הזמן שייקח לנו לבשל את הקרם על הכיריים. בזמן הזה גרגרי הג'לטין יספגו מים ויתחילו להתנפח ולהסמיך. אחרי כמה דקות זה נראה ככה –

ממש כמו ג'לי. זה שלב הביניים, שמגיע תמיד לפני שממיסים ג'לטין בתערובות חמות. משרים אותו במים עד שהוא הופך לג'לי, ורק אז ממשיכים איתו הלאה. תכף נשתמש בו.

שמים את הסיר עם תערובת מיץ הלימון על אש קטנה וטורפים בתכיפות עם מטרפה למשך כ-8 דקות. אם אין לכם ניסיון עם דברים כאלה, עבדו על אש קטנה, וככה לא תסתכנו בהתקשקשות הביצים. התערובת אמורה להתחמם לאט לאט ולהפוך לקרם חלקלק וצהוב. כל עוד עובדים על אש קטנה וטורפים טוב טוב, אין ממה לפחד. אם אין לכם סבלנות (כמוני), אתם יכולים לעבוד על אש גבוהה ואז ההסמכה תיקח רק 3 דקות בערך. זה אומר שצריך לטרוף ממש נונ-סטופ.

אחרי בערך 5 דקות על אש נמוכה (או 2 דקות על אש גבוהה) התערובת תתחיל להראות כמו קצף לבן. זה הסימן שהיא אוטוטו מסמיכה. לא עוצרים עם הטריפה. ברגע שהקרם מסמיך מספיק כדי לצפות כף (כך שאם טובלים את הכף, נוצרת עליה שכבה סמיכה של קרם שאפשר להעביר עליה אצבע ונשאר שביל).

בשלב זה מכבים מיד את האש, טורפים טוב טוב בצד את תערובת הג'לטין (שהתנפחה בינתיים והפכה למעין ג'לי), ומוסיפים אותה לתערובת תוך כדי ערבוב. טורפים עוד 30 שניות ומניחים בצד. הסיבה שכיבינו את האש לפני הוספת הג'לטין היא להמנע מהסיכון של חימום יתר של הג'לטין, שעלול להרוס אותו ולגרום לו לא להיקרש.

שמים את הסיר עם הקרם בצד ומניחים לו להתקרר לטמפ' החדר. מנסים לא להגניב לק, כי אי אפשר להפסיק עם זה, מניסיון. אם אתם רוצים לזרז את הצינון, אתם יכולים להניח את הסיר בתוך סיר יותר גדול עם מים קרים – ולאלתר כך מעין אמבטיית מים קרים, שתגרום לסיר להתקרר פי 4 יותר מהר. מידי פעם מערבבים פה כדי שההצטננות תהיה אחידה. נזהרים מאוד שמפלס המים בסיר החיצוני לא יהיה גבוה מידי, כדי שלא ישתרבבו לכם מים לתוך הקרם הטעים. זה לא יהיה לנו טוב. אם אתם מפחדים שלא ערבבתם מספיק טוב והביצה קצת התקשקשה, אתם יכולים להעביר את הקרם דרך מסננת כדי להיות יותר רגועים.

ועכשיו לחלק האחרון המסובך במתכון – מקציפים את החלבונים ששמרנו בצד. אפשר לעשות את זה במיקסר עומד, וגם מיקסר ידני. מקציפים את החלבונים למשך כ-2 דקות או עד שנוצרת תערובת במרקם של קצף אמבט.

בשלב זה מוסיפים קורט נדיב של מלח (כן!) וכף גדושה של סוכר. מקציפים עד שנוצר קצף יציב, כך שאם הופכים את הקערה על הראש, הוא לא נשפך עליכם. אם אתם מפחדים, פשוט הטו לאט לאט את הקערה הצידה, וודאו שהקצף נשאר במקומו ולא מתחיל להשפך. אם כן, צריך להקציף עוד קצת.

כשהקצף מוכן, מוודאים שקרם הלימון התקרר לגמרי לטמפ' החדר. אם הוא יהיה חם מידי, הוא פשוט ימיס את המרנג וכל העבודה שהשקענו בהקצפה תלך קפוט. אם הוא צריך עזרה בצינון, פשוט תתקעו את כל הסיר בפריזר (אל תעשו את זה כשהוא חם, רק אם הוא עדיין חמים ואתם רוצים לתת לו קצת פוש של קור).

מפעילים את המיקסר על מהירות נמוכה, ושופכים פנימה את קרם הלימון תוך כדי.

ההקצפה האיטית של המיקסר "תקפל" בשבילכם את שתי התערובות מבלי לאבד יותר מידי מהאוויר בתהליך.

כשמסיימים למזוג את הקרם עוצרים את המיקסר ועוברים למרית (או לקקן, או איכשקוראיםלזה) ומסיימים את הקיפול של שתי התערובות בערבוב עדין.

גם עכשיו צריך להחזיק חזק כדי לא לטעום כי זה טעים בצורה בלתי רגילה. וכבר עכשיו אפשר לראות שהג'לטין מתחיל לפעול והתערובת מתחילה להסמיך.

התערובת אמורה להיות מאוד אוורירית, ובצבע לבן-צהבהב.

מוזגים את המלית על בסיס הבצק שהתקרר בינתיים. משטחים טוב טוב ומעיפים למקרר.

אם רוצים להשקיע כמוני, אפשר להשתמש בשקף של קונדיטורים כדי לרפד את הבפנוכו של התבנית המתפרקת (או הרינג).

השקף נצמד לעוגה וגורם לדפנות שלה לצאת חלקות ופוטוגניות במיוחד, והופך את השחרור שלה מהתבנית, אחרי שהיא מוכנה, לקל במיוחד. אפשר להשיג אותו בחנויות מתמחות לכלי אפייה, אבל לא צריך אפילו להשתגע: אפשר לקנות דפי דקף רגילים באופיס דיפו (כן, האלה בשביל המצגות), לגזור אותם לגובה של כ-12 ס"מ ולשים אותם אחד ליד השני כדי להרכיב יריעה ארוכה של עיגול. שימו לב שאת השקף מוסיפים *אחרי האפייה* של בסיס הבצק, אם הכנתם תחתית פרווה. אם הכנתם תחתית רגילה אין צורך באפייה אז אפשר לשים את השקף מההתחלה.

רוצים לבבות אדומים מגניבים למראה משודרג?
זה קל. ממלאים את התבנית רק עד 2/3 מהגובה שלה במלית. עושים עם כפית קטנה גומות קטנות בצמוד לשוליים, כדי שיהיה לריבה מקום לשלולית קטנה שתידבק לשוליים. עושים את הגומות האלה במרחק של כ-5 ס"מ אחת מהשנייה, וממשיכים איתן לאורך כל קוטר העוגה. מניחים בכל גומה קטנה בערך חצי כפית של ריבה חלקה (מומלץ ריבה בלי חתיכות פרי [כלומר, הכי פושטית והכי זולה], וכדאי ריבה אדומה, אבל הצבע לא כזה קריטי).

אחרי שכל שלוליות הריבה במקומן בשוליים "חותכים" כל שלולית עם סכין רגילה לכיוון מטה.

כמעט כאילו אתם באים לפרוס את העוגה, רק שעושים את התנועה בקצה בלבד – כדי שהסכין תעבור בדיוק דרך השלולית. התנועה הזו יוצרת מראה של לבבות בשולי העוגה.

עוברים על כל השלוליות, אומרים תפילה קטנה בלב, ומוזגים מלמעלה את שאר מלית הלימון. מומלץ לטלטל קלות את את התבנית כדי שהקרם ייצמד ללבבות מכל הצדדים ולא יהיו כיסי אוויר שיפגמו במראה.

מעבירים את העוגה לכ-4 שעות במקרר לפחות, או שעה וחצי במקפיא. העוגה נשמרת במקפיא, כל עוד מכסים אותה היטב בכמה שכבות של ניילון נצמד ונייר כסף, למשך חודש לפחות. אפשר להגיש אותה מהמקפיא כל עוד נותנים לה להפשיר בטמפ' החדר בערך רבע שעה-20 דקות. אפשר גם להעביר אותה למקרר שעתיים לפני ההגשה לאותו האפקט. היא מחזיקה במקרר למשך שבוע.

היא הכי טעימה עם תותים פרוסים דק מלמעלה. ועכשיו סוף עונת התותים וכולנו עצובים *כינור מנגן ברקע*.

כל כך עצובים שאנחנו נדחוף תות לכל דבר שזז.

ולכן נפרוס אותם דק ונקשט את העוגה איתם.

העוגה נהדרת כבר ככה בלי כלום, אמרתי את זה כבר?

אם רוצים ממש להשקיע ולשדרג את הטעם, אפשר להקציף קצפת זריזה ממיכל אחד של שמנת מתוקה עם כף אחת (או שקיק קטן אחד) של סוכר וניל. אם אין לכם סוכר וניל, אפשר לשים כף אחת של סוכר רגיל, וחצי כפית של תמצית וניל רגילה. יוצא בול אותו דבר. מורחים את הקצפת מעל העוגה כמה שיותר בסמוך למועד ההגשה (אפשר גם כמה שעות לפני, ולשמור במקרר).

את התותים מסדרים מעל הקצפת, כמובן.

ועכשיו לשוס – לגרסת הפרווה – פשוט מקציפים קצפת מקרם קוקוס סמיך. מכירים?

הוא נראה כמעט כמו חלב קוקוס מבחוץ (רק שכתוב עליו "קרם", גאון), ובניגוד לחלב, שיש בו כ-7% שומן, בקרם יש 21% שומן והוא מאוד מזכיר במרקם שלו שמנת מתוקה. וראו זה פלא, אם דוחפים את הפחית לפריזר לחצי שעה – החלק השומני מתקשה והופך לקל מאוד להפרדה. את החלק השומני הזה אפשר להקציף במיקסר בדיוק כמו שמנת מתוקה רגילה. מוסיפים לו את סוכר הוניל, ויש לכם תחליף פרווה נהדר. טעם הקוקוס מאוד מאוד עדין, ומשתלב עם עוגת המוס באופן חלק לגמרי.

איך משנעים?
באופן כללי אני ממליצה לשמור את העוגה הזו במקפיא. היא לא מאבדת מהטעם שלה, והמרקם שלה לא נפגם. אחרי שהיא קפואה כמו לבנת איטונג, אין שום בעייה לשנע אותה ממקום למקום, ואפילו לנתק אותה מהתחתית של התבנית כדי להעביר למעמד עוגה יפה. כשהיא קפואה אפשר פחות או יותר לשחק איתה כדורעף ולא יקרה לה כלום (טוב, לא באמת, אבל הסיכוי שהיא תתקווצ'צ' או תימעך יורד מאוד מאוד). לוקח לה בערך 20 דק' להפשיר בטמפ' החדר, וקצת יותר במקרר. אפשר להעביר את העוגה למעמד ולשמור במקרר על המעמד עצמו למשך ימים ארוכים (ואם מלבישים עליה את הרינג בחזרה, או את השוליים של התבנית המתפרקת, היא בכלל תישמר יציבה מאוד. וכך גם אני ממליצה לשנע אותה לליל הסדר, אם יש לכם נסיעה. שימו אותה קפואה על מעמד העוגה, והלבישו עליה מבחוץ את השוליים של התבנית. את הקצפת שמים ממש לפני ההגשה, כי היא מאוד רכה ואם היא תמתין על העוגה היא תתחיל להישפך מהצדדים.

 

פינת התכל'ס
לבצק: מרסקים 170 גר' עוגיות יין (בערך 3.5 גדולות) לפירורים כך שתתקבל כמות של כוס ו-2/3 פירורים. מערבבים בקערה עם שליש כוס שמן וחלמון אחד. משטחים בתבנית ואופים על 180 מעלות ל-10 דק', או עד שהבצק מזהיב בשוליים. מצננים (לגרסה חלבית מחליפים את השמן והחלמון ב-100 גר' חמאה מומסת, ואין צורך לאפות).

למלית: מערבבים 2 כפיות אבקת ג'לטין ברבע כוס מים לכמה דקות. בינתיים מערבבים בסיר חצי כוס מיץ לימון סחוט טרי יחד עם 3/4 כוס סוכר, ו-4 חלמונים (את החלבונים שמפרידים שמים בקערה בצד). טורפים את התערובת בסיר על אש נמוכה כ-8 דקות עד שהתערובת כמעט רותחת ומסמיכה (או 3 דקות על אש גבוהה, על אחריותכם – לטרוף נונסטופ!!). מסירים מהאש ומערבבים פנימה את הג'לטין שהתנפח בינתיים. טורפים עוד 30 שניות ומניחים לצינון לטמפ' החדר. מקציפים 4 חלבונים יחד עם כף סוכר וקורט נדיבמלחעד שנוצר קצף יציב. מוודאים שקרם הלימון הגיע לטמפ' החדר ומקפלים אותו לתוך הקצף תוך כדי ערבול במהירות איטי. מסיימים את הקיפול ידנית עם מרית. מוזגים את המלית מעל הבצק האפוי. מעבירים למקרר ל-4 שעות או למקפיא לכשעה וחצי.

לציפוי: מקפיאים 2 פחיות קרם קוקוס (21% שומן) לחצי שעה לפחות. מוציאים את הקרם הלבן הקשיח מהפחיות, ואת הנוזל השקוף שנשאר בתחתית שומרים לשימוש אחר. מקציפים את הקרם הלבן בדיוק כמו שמקציפים שמנת מתוקה עד שהוא הופך למעין קצפת. מוסיפים תוך כדי הקצפה כף אחת סוכר וניל, או כף סוכר רגיל וחצי כפית תמצית וניל. אפשר להקציף גם שקית אחת של שמנת מתוקה לקצפת במקום קרם הקוקוס, אם רוצים גרסה חלבית.

מחוץ לפסח: משתמשים בביסקוויטים רגילים במקום עוגיות היין (אפשר גם עוגיות וניל קנויות או ביסקוויטי לוטוס).

רוצים עוד מתוקים לפסח?
חלביים (אויש איזו מילה דוחה. שונאת טרמינולוגיית פסח.. גם אתם?)
ריבועי סניקרס ביתיים
פנה קוטה עם פטנט ללא ג'לטין (לאלה מכם שעדיין מפחדים)
גלידת שוקולד ללא מכונה
טארט גבינה בזיגוג תותים ויין

פרווה
פבלובה
מרק רימונים וטפיוקה (הורס! קינוח מושלם וקליל לארוחה כבדה, טבעוני)
מוס התותים האלמותי של אמא שלי

 

עוגיות קרים פאי 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שלישי, 19 במרץ 2013

למי שלא ראה עדיין, הוצאתי חוברת מתכונים חדשה לקראת פסח! אם פספסתם, קראו את הפוסט הקודם למבט בלעדי אל תוך החוברת, ופרטים נוספים.

– – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – — – – – – – – – – – – – – – – –

מידי פעם אני לא מצליחה להתאפק ומבליח לו כאן מתכון מסובך ולא "בצק אלימי" בעליל. והמתכון המבריק הזה (של הקונדיטורית סטלה פארקס) הוא אחד מהם. כשהכנתי את העוגיות האלה לראשונה, לפני כמה חודשים, הן כל כך העיפו לי את הצורה, שלא ידעתי מה לעשות עם עצמי, אפילו שמעולם לא טעמתי את המקור התעשייתי שהן מתיימרות לחקות (little debbie's oatmeal cream pies). הצבע השחום, הפריכות המטריפה מבחוץ והרכות הקרמלית מבפנים, היו פשוט too good to be true. הכנתי אותן מאז בכל הזדמנות אפשרית ודחפתי לכל מי שרק עבר בסביבה, הכל כדי שהקטסטרופה הזו לא תשב לי בבית. שלחתי אותם גם ל-50 המזמינים הראשונים של החוברת – מה שהתברר כטעות בדיעבד, כי הדרישות העיקשות למתכון בסופו של דבר שברו אותי. אז הנה הן, לפניכם, לדרישת הקהל – העוגיות הכי מעולות שתכינו השנה.

שימו לב, רשימת המרכיבים אמנם מפלצתית, אבל ההכנה של העוגיות עצמן מאוד פשוטה. קחו בחשבון שלמרות קלות ההכנה עדיין צריך כמה חומרים מיוחדים, ומלית המרשמלו היא למתקדמים בלבד. העוגיות מעולות לניצול שאריות הקמח ושיבולת השועל מהר מהר לפני שייכנס פסח. הכמות: 35-40 עוגיות סנדוויץ'.

  • לעוגיות:
  • 50 גר' חמאה
  • שליש כוס שמן רגיל
  • 1 כוס סוכר לבן
  • 2 כפות גדושות מולסה (אם אין, אפשר להחליף בסילאן או לשים סוכר חום כהה במקום לבן)
  • רבע כוס סירופ תירס (אין תחליף!! אי אפשר בלי!)
  • 1 ביצה
  • 4 כפות חלב
  • (כן!) חצי כפית מלח
  • 1.5 כפיות סודה לשתייה
  • חצי כפית אבקת אפייה
  • רבע כפית מכ"א: אבקת ג'ינג'ר, אגוז מוסקט, קינמון (לא חובה, אך מומלץ)
  • 1 כוס שיבולת שועל דקה (אינסטנט)
  • 1 כף גדושה אבקת קקאו
  • 6-7 פרוסות גדולות תפוח מיובש (כ-55 גר')
  • 1 ו-2/3 כוס קמח רגיל + כף גדושה
  • למלית המרשמלו (מומלץ להכפיל כמויות אם אוהבים הרבה מילוי):
  • 8 כפות מים
  • 1.5 כפיות אבקת ג'לטין
  • 2 כפות סירופ תירס (אסור להשמיט!)
  • 1 כפית מולסה (אפשר להחליף בעוד סירופ תירס או בסילאן)
  • 2/3 כוס סוכר
  • חצי כפית מלח (כן!)
  • חצי כפית תמצית וניל
  • אופציה: 25 גר' חמאה, למלית נוזלית יותר אם אין שקית זילוף

עלות משוערת:

25 שקלים

עבודה נטו:

50 דקות

ההכנה

תמיד מצחיק אותי המשפט: "אפייה זה כמו כימיה, זה ממש מדע מדוייק!". מצטערת להיות בוטה, אבל מי שהמציא את המשפט הזה קצת טמבל. אין לי דרך נעימה לומר את זה. טוב, אולי אני מגזימה קצת. אבל הנקודה היא שפשוט לא צריך לקחת את כל נושא האפייה הזה כל כך ברצינות. מאז שאני זוכרת את עצמי, מעולם לא ערבבתי חומרים יבשים בנפרד (כמו שתמיד אומרים בכל מתכוני העוגות), את כל חומרי ההתפחה מדדתי בכאילו, ובכל מתכון שאפיתי תמיד זייפתי במשהו. ואיכשהו תמיד הצליח לי. יכול להיות שזו קארמה טובה (כי יש אנשים שעוקבים בול אחרי המתכון ועדיין לא מצליח להם), אבל יכול להיות שזה קשור לזה שבאפייה, קצת כמו בישול, יש קצת נשמה, ויש מקום לטאצ' אישי. יש כמובן מקרים קיצוניים (כמו מקרונים, לדוגמה, ושאר יצירי הקונדיטוריה הצרפתית), אבל ברוב העוגות אפשר לחתוך הרבה מאוד פינות ובסוף עדיין מצליח.

הבעייה כאן ב"בצק אלים" היא שהפוסטים גם ככה ארוכים מידי בגלל הפירוט על כל מתכון, אז אף פעם לא נשאר מקום לנבואות הזעם שבוערות בעצמותיי. כי מי יקרא 2000 מילה של מתכון ואז עוד יקרא את זיוני השכל שלי בנוגע להא ודא? לא הרבה. והנה הגעתי ל-300 מילה והמתכון אפילו לא התחיל.

אבל הדוגמה האולטימטיבית לתזה המהפכנית שהצגתי מעלה היא המתכון הגאוני הזה. בקריאה ראשונה של המרשם נראה כאלו מבצע צבאי לאיסוף ערכות מגן בגוש דן הוא פיס אוף קייק לעומתו. הוא כולל עשרים אלף מצרכים (חלקם עלומי שם במחוזותינו: מולסה? סירופ תירס? תפוחי עץ מיובשים?), שני מכשירים חשמליים כבדים, הרתחת סירופ סוכר עם מדחום, ובערך שעה של עבודה. אבל הן הו, כה, טעימות.
נשבעתי שלא אסתבך ואפרסם את המתכון המסובך וההזוי הזה בבלוג, אבל קיבלתי עשרות דרישות זועמות למרשם, וכצפוי נשברתי.

אז החלטתי ללכת איתו ראש בראש ולנסות לפשט אותו – במקום להקציף חמאה רכה, המסתי במיקרוגל, ובמקום לטחון את היבשים בפוד פרוססור, השתמשתי בשיבולת שועל אינסטנט, שמגיעה גרוסה מראש, ואת פתיתי התפוח המיובש – שהוא השוס האמיתי של המתכון הזה – קצצתי ידנית. וכך הפך המתכון המפלצתי למשהו די בר השגה בכל מטבח ממוצע, בלי צורך בשום מכשיר חשמלי (חוץ מהמלית… אבל טעים גם בלעדיה). תרגמתי את הכמויות ממשקל לנפח כדי להפטר מהצורך במד-משקל, ותוך כדי גם עיגלתי כמויות למעלה ולמטה לפי המרגש. אנד וואט דו יו נואו, הוא עדיין מצליח.

אבל כמו תמיד, יש קאטצ'. אפילו שנותרנו ביד עם מתכון שדומה לעוגה בחושה בקערה אחת, עדיין יש בו כמה מרכיבים שלא לכולם יש בבית:

שיבולת השועל הגרוסה (אינסטנט) מגיעה לפעמים גם בפחיות מתכת עם מכסה צהוב, ולפעמים באריזות אחרות. אם מוסיפים לה מים רותחים היא הופכת תוך שניות לדייסה טעימה. זה בדיוק מה שמתאים לנו כאן – כי היא מאוד דקה ולא צריך לטחון אותה.

אם יש לכם שיבולת שועל שלמה (לא גרוסה), פשוט תטחנו אותה בפוד פרוססור יחד עם הקמח ל-2 דקות, וגמרתם עניין. לא צריך לקנות אינסטנט במיוחד.

סירופ תירס ניתן להשגה כמעט בכל חנות שמוכרת מוצרי מטבח (4שף, קוקסטור, גרובשטיין בפלורנטין, וכד'), או בחנויות כדוגמת "מזרח-מערב" בשוק הכרמל. לפעמים אפשר להשיג את זה גם במעדניות מאובזרות ואפילו בקצביות. מידי פעם גם ב"עדן טבע מרקט" יש גם. לפעמים אפשר גם למצוא את זה בסופרמרקטים ממש גדולים – לא חובה לקנות את הבקבוק העצום שבתמונה, יש גם בקבוקים יותר קטנים (בדרך כלל של חברת KARO). אפשר להשתמש גם בסירופ תירס כהה, אם לא מוצאים שקוף. המתכון הזה לא עובד בלי סירופ התירס – הוא אחראי על המרקם הפאדג'י ההורס של העוגיות ואין לו שום תחליף (חוץ מגלוקוזה. זה כן תחליף). ניסיתי להכין בלי סירופ התירס וזה יצא קטסטרופה. אם אתם חייבים חייבים עוגיות טעימות ועכשיו, הכינו את אלה במקום.

שימו לב, לא מדובר בסירופ התירס עתיר הפרוקטוז, מלך תעשיית הג'אנקפוד, שקיבל הרבה פרסום רע בארה"ב. סירופ התירס הרגיל שקונים בסופרמרקט הוא לא עתיר פרוקטוז ויותר דומה לסוכר לבן. שזה לא שיא הבריאות, כן? אבל לא השטן שעשו מהאח החורג שלו (אגב, אם אתם מבינים בנושא ויש לכם תובנות מעניינות, אשמח לשמוע בתגובות).

מולסה היא מעין סירופ סמיך וכהה, תוצר לוואי של תעשיית זיקוק הסוכר. אפשר להשיג אותו בחנויות טבע כדוגמת עדן טבע מרקט וניצת הדובדבן, והוא מחזיק לנצח. מכיוון שיש במתכון כמות יחסית קטנה, אני מניחה שאפשר להחליף אותו בכמות דומה של סילאן (שקצת ישנה את הטעם), או פשוט להשתמש בסוכר חום כהה במקום הסוכר הלבן. לא ניסיתי, אבל לא צופה עם זה בעיות.

פרוסות תפוח המיובש – אותן אלה שזורקים לכם לתוך הסיידר החם בבתי קפה. הן מיוצרות לרוב ללא סוכר, וכדאי תמיד לקנות כמות כפולה או משולשת ממה שצריכים, כי קשה מאוד להפסיק לנשנש מהן. גם אותן אפשר למצוא בחנויות טבע כדוגמת עדן טבע מרקט וניצת הדובדבן, באיזורי התפזורת (לפי משקל), ולפעמים גם בסופרמרקטים רגילים (במחיר מופקע). הפיסות האלה זה מה שעושה את העוגיות האלה ולא מומלץ לוותר עליהן!! אם ימות העולם ולא הצלחתם להשיג, תחליף סביר הוא חופן צימוקים, אבל שיהיו כמה שיותר קטנים, ועדיף בהירים. והם צריכים לקבל את אותו הקיצוץ.

אוקיי, אז אחרי שהברחתי 90% מכם נשארו רק ההארדקוריסטים. תכף נלגלג על כולם בנחת כי בפועל נשארנו עם מתכון די פשוט כי כל מה שצריך לעשות זה רק לזרוק מלא מלא מלא מרכיבים לתוך קערה ולערבב טוב טוב. חהחהחה.


1 – קמח רגיל, 2 – שיבולת שועל גרוסה (אינסטנט), 3 – סוכר, 4 – סירופ תירס, 5 – חמאה, 6 – ביצה, 7 – חלב, 8 – מולסה, 9 – שמן (אפשר קנולה, חמניות, תירס, מה שיש), 10 – מלח, אבקת אפייה, סודה לשתייה, 11 – פרוסות תפוחים מיובשים, 12 – אבקת קקאו (לא שוקולית), 13 – אבקת ג'ינג'ר, אגוז מוסקט טחון, וקינמון (בדיוק נגמר לי, עובד גם בלי! אם אין לכם, אפשר להשמיט חלק או את כל התבלינים, אבל מאוד מומלץ להשתמש בכולם – הם מאוד עדינים ונותנים טעים מיוחד לעוגיות. המתיקות מסתירה את ה"תבלון")

אז שנתחיל?

חותכים את החמאה לקוביות וממיסים אותה 30-40 שניות במיקרוגל.

החיתוך לקוביות עוזר לה להינמס בפחות זמן ומוריד את הסיכוי שהיא תתפוצץ ותשפריץ לכם במיקרוגל (מה שבטח יקרה בכל מקרה. קארמה, קראנו לזה?). במתכון המקורי היא רצתה 3 טייבלספונס חמאה, שתרגמתי בטעות ל-85 גר' במקום ל42, אנד וואט דו יו נואו, המתכון עדיין עבד. מדע מדוייק מיי אס. אז נתפשר על 50 גר' עגול?

מערבבים בקערה את החמאה המומסת יחד עם כל שאר המרכיבים למעט הקמח והתפוחים.

שמים גם את השמן, הסוכר, המולסה, סירופ התירס, הביצה, החלב, המלח, הסודה לשתייה, אבקת האפייה, התבלינים, והקקאו.

מוסיפים גם את שיבולת השועל ומערבבים את הכל טוב טוב.

אני לא ממליצה להשתמש במטרפה כאן כי הבלילה מאוד סמיכה וזה אשכרה יכול לשבור לכם את המטרפה.

לא רוצה דברים כאלה על הראש שלי. יש לי מספיק סטרסים כמו ביקור אובמה, הפחד מהתנגשות מטאור בכדור הארץ, וחתולים שיורים לייזר.

ועכשיו לשטיק היחיד המסובך בעוגיות עצמן – קיצוץ התפוחים לפתיתים קטנים.

התפוחים המיובשים האלה ממזריים ממש, עם מרקם מסטיקי. אז את החיתוך הראשוני הכי נוח לעשות עם, חכו לזה…, מספריים!

אל תיאבקו עם סכין עדיין. המספריים גוזמות את העיגולים לפיסות קטנות ויותר נוחות לקיצוץ.

מפזרים כף גדושה של קמח על פיסות התפוחים ועכשיו אפשר להשתמש בסכין הכי גדולה וחדה שלכם כדי לקצוץ להם את הצורה.

מידי פעם מערבבים אותם מחדש עם הקמח וממשיכים לקצוץ, עד שיש פתיתים בגודל של שוקולד צ'יפס.

אפשר גם לחתוך קטן יותר אם אתם חרוצים. נסו לקצוץ לפחות דקה רצוף כדי שזה יהיה אפקטיבי. אם אין לכם כוח לקיצוציאדה, אפשר לטחון את התפוחים בפוד פרוססור יחד עם הקמח שבמתכון. תוך 2 דקות תקבלו פירורים קטנים ומושלמים.

מוסיפים את הקמח ואת פתיתי התפוחים יחד עם כל הקמח והפירורים שסביבם לקערה ומערבבים טוב טוב.

זהו, הבצק מוכן. בשלב זה אפשר גם לעטוף אותו טוב בניילון ולהקפיא אותו למשך חודשים ארוכים. הוא נשאר רך בהקפאה ואפשר לבצוע ממנו כדורים קטנים ולאפות ישירות מהפריזר. אפשר גם לנגוס ממנו ישירות ולאכול. זה נשנוש נפלא, במיוחד באישון הלילה כשאף אחד לא רואה.

מכינים כדורי בצק קטנים עם 2 כפיות (או כף גלידה קפיצית, קטנה או גדולה, בהתאם לגודל העוגיות שאתם רוצים – קחו בחשבון שעם כף גלידה רגילה הן יוצאות מפלצתיות) בקוטר כ-2 ס"מ. מסדרים על תבנית מצופה בנייר אפייה עם ריווח נדיב בין עוגיה לעוגיה (הן משתטחות ומאוד מתרחבות בתנור, אז שלא יתחברו לכם אח"כ! אל תבואו לבכות לי!! יש לי מספיק סטרסים על הראש!).

את העוגיות אופים בתנור שחומם מראש על 180 מעלות (טורבו, אם תהיתם. אני *תמיד* אופה על טורבו). זה לוקח בין 8 ל-10 דקות, תלוי בתנור שלכם.

העוגיות אמורות להשתטח ולהיות יציבות יחסית למגע. כשהן יוצאות מהתנור הן עדיין רכות, ולוקח להן כמה דקות של צינון עד שהן מקבלות קרום פריך בשוליים, ונשארות קצת רכות באמצע. הכמות הזו מספיקה לבערך 4-5 תבניות עמוסות של 16 עוגיות כ"א. אז תאפו בנגלות. הטורבו של התנור שלי מספיק חזק ואחיד כך שאני אופה 2 תבניות בבת אחת ושתיהן יוצאות שחומות בדיוק באותה מידה.

אל תחשבו אפילו להפריד את העוגיות מנייר האפייה לפני שהן מתקררות לגמרי, כי הן תיקרענה לכם ותידבקנה בטירוף לנייר.

בזמן שהעוגיות בתנור תוכלו לנהל עם עצמכם וויכוח פילוסופי על האם אתם בני-אדם שמכינים מרשמלו בבית או שאתם עצלנים ונאחס ופשוט תאכלו את העוגיות לבד בחושך.

מי שסיים להרהר ימשיך איתי הלאה להכנת:

מלית המרשמלו הביתי!
המלית מספיקה למילוי דק יחסית של כל העוגיות. אם אתם רוצים מילוי שופע כמו שיש בתמונות כאן, הכינו כמות כפולה!

לשם המלית חובה להצטייד במיקסר חשמלי (ידני או עומד – שניהם יצליחו כאן).
אם אין לכם, פשוט אכלו את העוגיות כמו שהן או שתלכו לטיב טעם, תקנו צנצנת של marshmallow fluff, ותשתמשו בפלאף כמילוי (ותודה למגיבים הגאונים שהציעו את הרעיון!).

שמים בקערת המיקסר חצי מהמים (כלומר, 4 כפות) ומפזרים מעליהם את גרגרי הג'לטין.מערבבים היטב כדי שכל הג'לטין יתפזר באחידות במים.

אני ממליצה לקנות ג'לטין בתפזורת בחנויות התבלינים. 100 גר' ג'לטין עולה 8 שקלים, ובסופר שליש כמות תעלה לכם 11 שקל (2 שקיות של 14 גרם כ"א). אם אתם לא משתמשים בהרבה בג'לטין, אל תטרחו – השקית מהסופר תחזיק לכם זמן רב.

מניחים את הקערה בצד לכמה דקות כדי שגרגרי הג'לטין יספגו קצת מים ויתנפחו.

הם כל כך יתנפחו שהמים יספגו לגמרי ויהפכו למעין גושי ג'לי שאפשר להרים עם כפית.

בזמן שהג'לטין שוחה לו במים, הכינו את הסירופ להרתחה.

ערבבו בסיר בינוני את שאר המים (כלומר, 4 כפות) עם המולסה וסירופ התירס (גם כאן אי אפשר לוותר על סירופ התירס. אבל את המולסה אני מניחה שאפשר להחליף בסילאן או להחליף בכמות זהה של עוד סירופ תירס. היא מוסיפה צבע וטעם, אבל לא קריטית להצלחת המלית).

ערבבו פנימה את הסוכר, עד שנוצרת תערובת זהובה יפה.

שימו אותה על אש גבוהה והרתיחו אותה.

בזמן שהיא רותחת הכינו לכם בצד חצי כוס מים קרים קרים. תכף תבינו למה.

ממשיכים להרתיח את התערובת עד שהיא מגיעה לשלב הכדור הרך. מה זה כדור רך? זה שם פלצני של קונדיטורים לשלב בו סירופ סוכר מגיע לטמפ' של 235 ל-240 מעלות פרנהייט וריכוז הסוכר בו מגיע לכ-80%. כדי למדוד את השלב הזה רוב האנשים צריכים להשתמש במדחום מיוחד למדידת סוכר. אבל לנו אין כוח לשטויות האלה ונשתמש בשיטה החתרנית ונדפוק את המערכת כמו ישראלים טובים!!!

איך יודעים שסירופ הגיע לשלב הכדור הרך? הסימן הכי בולט לכך הוא שמתחילות להיות בו בועות גדולות וקולניות. בהתחלה הבועות קטנות ומתפוצצות מהר ובשקט, וככל שהסירופ עולה בטמפ' הבועות מתחילות להיות יותר גדולות וקולניות.

אחרי 2 דקות בערך אפשר להתחיל לעשות את הבדיקה המדוייקת יותר (עוברים לאש קטנה תוך כדי, על מנת שהסירופ לא יתבשל יתר על המידה): מפילים בזהירות (!!!) כפית אחת של סירופ לתוך הכוס עם המים הקרים. הסירופ יתקשה מיד בתחתית הכוס. דחפו פנימה את האצבעות ואספו את הסירופ לגוש. אם הוא עדיין חם, השאירו אותו במים עוד קצת.

כשהגוש קר ממששים אותו בין האצבעות. אם יש לו מרקם של כדור ג'לי רך – הוא מוכן. אם הוא מתמוסס לכם בין האצבעות, בשלו עוד 20 שניות ובדקו שוב. אם נוצר כדור ממש קשה, או במקרה הגרוע, סוכריה של ממש, זה אומר שהסירופ חם מידי ואסור להשתמש בו. אפשר לתקן את זה לרוב אם מוסיפים 2-3 כפות מים לסיר, מערבבים טוב, ובודקים שוב. הצלתי ככה הרבה סירופים שדפקתי.

ברגע שהסירופ מגיע ל"כדור הרך" אתם יכולים לכבות את האש ויש לכם בערך 10 שניות להתחיל לערבב את תערובת הג'לטין שבקערת המיקסר. אל תחכו יותר מזה כי הסירופ יתקרר יותר מידי והמרשמלו לא יצא במרקם טוב.

תוך כדי עבודת המיקסר (כשהוא על מהירות נמוכה-בינונית), מזרזפים את הסירופ החם לקערה בזרזיף א-י-ט-י, ומשתדלים שלא יפגע במקצף ולא יגע בשולי הקערה (לא קריטי, אבל מומלץ). כשמסיימים לזרזף את כל הסירופ פנימה מעיפים את הסיר הצידה ועוברים להקציף במהירות בינונית-גבוהה.

ההקצפה אמורה לקחת בערך 8 עד 10 דקות, ומתחילים לראות תוצאות רק אחרי 2-3 דקות, אז אל תיבהלו. בהתחלה הסירופ נשאר אותו דבר ואותו דבר, ואחכ הוא מתחיל להיות יותר ויותר בהיר ואז הוא מתחיל לתפוס נפח. כשהמרשמלו לבן ותפוח אפשר להוסיף פנימה את הוניל ולהקציף עוד טיפונת. ברגע שהמרשמלו לבן ותפוח מומלץ להשתמש בו כמה שיותר מהר, כי הוא מתחיל להתקשות והופך לבלתי אפשרי להעברה לשקית הזילוף.

במקור הבחורה אמרה להוסיף למרשמלו קצת חמאה, מה שחירב את המרקם שלו והפך אותו למרק נוזלי. הוא כמובן התקשה כמו מלך בסוף, אבל היה מאוד קשה למלא את העוגיות, גם אם נתתי לו לשבת רבע שעה כדי שהג'לטין ייסגר על עצמו קצת.

אם אין לכם שקית זילוף, אולי שווה לכם להוסיף למרשמלו את 25 גר' החמאה האמורים, ואז אפשר למלא את העוגיות עם כפית. אם אתם משתמשים בשקית זילוף, ממליצה לוותר על החמאה, וכך לקבל מרשמלו תפוח ויציב שאפשר לזלף בקלות (כל עוד עובדים מהר. תזכרו שהוא מתחיל להתקשות מהר אם אין חמאה).

בזמן שהמרשמלו מקציף ומקציף לו, יש לכם כמה דקות כדי להפריד את כל העוגיות מנייר האפייה ולסדר אותן בזוגות של גדלים שווים (כדי שהסנדוויץ' יצא אחיד, גאון).

אם יש לכם שקית זילוף, גזרו את השפיץ שלה והכניסו את פיית הזילוף המועדפת עליכם.

אני ממליצה על פיה של חצי ס"מ. לא משנה אם היא עגולה או משוננת. אפשר גם פיה יותר גדולה, אבל זה יהיה פחות נוח לשלוט על כמות המילוי. ותכל'ס – בגלל שאף אחד לא יראה את הזילוף (זה לא כאילו אנחנו מקשטים עוגה – העוגיות מסתירות את רוב המילוי), לא חייבים פיית זילוף. אפשר סתם לגזור את השפיץ מהשקית וזהו. אפשר גם להשתמש בשקית ZIPLOC ולאלתר ממנה שקית זילוף לכל דבר. אם אתם בסופר, בקשו מהחבר'ה באיזור של הגבינות שקית פלסטיק עמידה (זו שהם שמים בה את הגבינות) – היא מושלמת לאלתור שכזה, אם אין לכם שקיות זילוף.

אחרי שהפיה בפנים סובבו את השקית בקצה ודחפו פנימה. הטוויסט הזה מונע מהמלית להתחיל לזלוג החוצה בזמן שאתם ממלאים את השקית. אני אוהבת להניח את השקית באיזשהי כוס גדולה וגבוהה בזמן שאני ממלאת כדי שיהיו לי שתי ידיים חופשיות.

עוד טיפ חשוב הוא לקפל החוצה את השקית לפחות 5 ס"מ כדי ליצור שוליים נקיים. אחרת הלמעלה של השקית מתלכלך וילכלך לכם את הידיים בזמן שתזלפו, וזה לא כיף.

אחרי שהשקית מלאה, תראו שיש סכר קטן בתחתית בגלל הטוויסט שעשינו לפני הפיה. הוא יפתח בעצמו כשתתחילו לזלף.

מזלפים בערך כפית גדושה של מלית על כל עוגיה (זה תלוי אם הכנתם כמות כפולה או לא, ואם הוספתם את החמאה ויש לכם מלית נוזלית או לא), ומסנדווצ'ים עם בת הזוג שלה.

אל תדאגו אם המלית מתפזרת לכם ונמרחת לכל עבר. תוך חצי שעה המרשמלו מתקשה ואפשר יהיה בקלות להפריד את העוגיות.

העוגיות נשמרות בטמפ' החדר כשבוע. מומלץ לשמור אותן בשכבות ולרפד בין לבין עם נייר אפייה – כי הן סופגות לחות מהאוויר ועלולות להידבק זו לזו (אל תגידו שלא הזהרתי! שלא תבואו בבוקר ותמצאו לבנת איטונג של עוגיות! יהיה לכם מאוד קשה להפריד ביניהן בלי שיתפרקו).

שיהיה בהצלחה! ופסח שמח!!!
ביום ראשון הקרוב אאזן את העניינים עם מנה עיקרית נהדרת וכשרה לפסח בחמישה מרכיבים בלבד.

פינת התכל'ס
לעוגיות: מערבבים בקערה גדולה 50 גר' חמאה מומסת יחד עם שליש כוס שמן, 1 כוס סוכר לבן, 2 כפות גדושות מולסה, רבע כוס סירופ תירס, 1 ביצה, 4 כפות חלב, חצי כפית מלח, 1.5 כפיות סודה לשתייה, חצי כפית אבקת אפייה, רבע כפית מכל אחד: אבקת ג'ינג'ר, אגוז מוסקט, קינמון. 1 כוס שיבולת שועל דקה, ו-1 כף גדושה קקאו. מערבבים טוב טוב עד שנוצרת בלילה סמיכה וכהה. קוצצים בצד 6-7 פרוסות תפוח מיובש (כ-55 גר') לפיסות גסות עם מספריים. מפזרים על הפיסות כף גדושה של קמח וקוצצים עם סכין גדולה לפתיתים קטנים. מוסיפים לקערה יחד עם 1 ו-2/3 כוסות קמח ומערבבים רק עד שנוצר בצק אחיד. מניחים כדורי בצק בקוטר 2 ס"מ על תבנית עם נייר אפייה באופן מרווח ואופים על 180 מעלות ל-8 עד 11 דקות, או עד שהעוגיות יציבות. הן רכות כשהן יוצאות אבל מתייצבות עם הקירור.

למלית המרשמלו: מערבבים 4 כפות מים עם 1.5 כפיות ג'לטין בקערה המיקסר. מרתיחים על אש גבוהה בסיר 4 כפות מים יחד עם 2 כפות סירופ תירס, 1 כפית מולסה, 2/3 כוס סוכר וחצי כפית מלח. מבשלים עד שהסירופ מגיע לשלב ה"כדור הרך". מתחילים לבצע את מבחן הכוס אחרי 2 דקות, ועוברים לאש קטנה בזמן שבודקים. כשמוכן, מזרזפים את הסירופ החם אל תערובת הג'לטין תוך כדי הקצפה במהירות איטית-בינונית. אחרי שכל הסירופ בפנים עוברים למהירות בינונית-גבוהה ומקציפים כ-7 דקות עד שנוצר מרשמלו אוורירי לבנבן. מוסיפים חצי כפית תמצית וניל. אם רוצים מלית נוזלית יותר שאפשר למלא עם כפית, מוסיפים 25 גר' חמאה. מזלפים כפית גדושה של מלית ומסנדווצ'ים עוגיות שוות בגודלן. המרשמלו מתקשה תוך כחצי שעה או 4 שעות אם הוספתם חמאה. העוגיות נשמרות היטב בטמפ' החדר כשבוע, אך יש להן נטייה להידבק אחת לשנייה.

תחליפים ושינויים אפשריים: אפשר להחליף, אם חייבים, את התפוח המיובש בכחצי כוס צימוקים קטנים. את המולסה אפשר להחליף בסילאן או להשתמש בסוכר חום כהה במקום הסוכר הלבן. על סירופ התירס אי אפשר לוותר לצערי. אפשר להשמיט את כל התבלינים או חלק מהם, אבל מומלץ לשים את כולם – הטעם שלהם מאוד עדין. לא בדקתי, אבל סביר להניח שאפשר להחליף את החמאה ברבע כוס שמן, ואת החלב בחלב קוקוס או סויה – לגרסת פרווה. עדכון – אם אין לכם כוח להכין את מלית המרשמלו, השתמשו בממרח marshmallow fluff מוכן, קנוי (להשיג בטיב טעם ובמעדניות מאובזרות) – תודה למגיבים על הרעיון!