בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת - Part 18



חוברת "בצק אלים" – גליון מס' 3 

נחשב אצלי: כללייום חמישי, 14 במרץ 2013

כמו שאתם יודעים, פעם בשנה, בערך, אני מוציאה חוברת מתכונים בהוצאה עצמית. את המתכונים אני אוספת לאורך תקופה ארוכה, והם עוברים תהליך דקדקני של שיפוץ וקיצוץ עד שהם מושלמים מבחינתי. המקום היחיד שבו תוכלו למצוא אותם הוא החוברת, והמקום היחיד שבו תוכלו לקנות את החוברת היא ישירות מאתר ההזמנות של בצק אלים! למען הסר ספק, המתכונים לא פורסמו ולא יפורסמו בבלוג, והחוברת נמכרת אך ורק ישירות בבלוג, ולא דרך חנויות ספרים.

בחוברת זו, כמו בקודמות, אני עשיתי את הכל! החל מכתיבת המתכונים, הכנתם, צילומם, וסיגנונם, ועד לעיצוב, הפקת הדפוס, וכד'. זה מופרע, אני יודעת, אבל ככה זה יוצא הכי טוב – והתגובות שאני מקבלת מכם על החוברות הן הוכחה לכך. הפעם השתגעתי במיוחד והכנתי בעצמי את כל כלי הקרמיקה. כולל המעמד של עוגת התפוזים. כן, הוא הורס, אני יודעת. לא, הוא לא למכירה.

אם אתם פה זה אמור להיות לכם ברור, אבל אגיד זאת בכל זאת כי בימינו זה לא מובן מאליו: החוברת היא הפקה 100% נטו "בצק אלימית" ואין בה חסויות / פרסומות / שת"פים מסחריים ושאר מסרים תת הכרתיים. הבלוג הזה, כידוע, נכתב באהבה ובהשקעה רבה עבורכם – בחיני חינם. החוברות שאני מוציאה מאפשרות לי להשקיע יותר זמן ויותר משאבים בפוסטים הארוכים והמפורטים שאתם כל כך אוהבים, ופחות זמן בלאסוף בקבוקים למיחזור בשביל מנת הסם הבאה. (לא שיש משהו רע במיחזור, כן?. סמים, לעומת זאת, זה פויה ובצק אלים לא מעודד צריכת סמים. חוץ מסוכר לבן…)

שימו לב, אגב, שהמתכונים לא מוגבלים רק לחוברת עצמה – לכל מתכון בחוברת יש עמוד סודי מקביל בבלוג (אליו תוכלו להגיע אך ורק מהכתובת שתמצאו מעל כל מתכון) בו תוכלו להציץ אל "מאחורי הקלעים" של הפקת החוברת: לקרוא טיפים וקיצורי דרך למתכונים, לראות את תמונות השלבים (כמו שיש בבלוג), ואפילו להגניב מבט על תמונות גנוזות. והכי חשוב – אפשר גם להגיב, לשאול שאלות, לספר איך יצא, ולקרוא מה סיפרו האחרים.

החוברת מכילה שלל רעיונות מעולים לחג הפסח הקרב ובא (ותכל'ס – היא בדיוק סוגרת את הפינה הזו – מתנה מעולה לחג), אך תמצאו בה גם מתכונים יומיומיים מהירים ומפתיעים שישמחו לאימוץ יום-יומי אצלכם, גם מחוץ לפסח. כמו למשל:

קארי ירקות מדהים עם מרכיב סודי (ליצ'י!), טבעוני לחלוטין וגאה בזה! יש גם גרסת עוף לאלה שחייבים.

ניוקי מעולה עם פטנט שמקצר את זמן ההכנה (והניג'וסים) לחצי! כולל ווריאציית תרד מפתה…

רולדת הבשר מהמתכון הסודי של אמא שלי, כולל טריק רומני במיוחד לקיצוץ בעלויות (לא, זה לא כולל שקית ניילון. טוב, אוליי כן…)

ווריאציה צמחונית לוהטת של לזניה שמשלבת גם את עקרונות השניצל בתוכה. להיט מובטח בכל סעודה.

עוגת קרמל פקאן דביקה והפוכה. הכינו סטוקים של חסה ליום שאחרי.

קרם שוקולד "אפוי" צרפתי עם פטנט להכנה בבלנדר תוך דקות ספורות.

ועוד ועוד ועוד! לפרטים נוספים על החוברת, ולהזמנה לחצו כאן.

שאלות בוערות

האם ניתן עדיין להזמין את החוברות הקודמות?
כן! נותרו עוד גיליונות מחוברת מס' 2 ומס' 1 במלאי, ועדיין ניתן להזמין גם אותן. פרטים נוספים על חוברת 1 כאן, ופרטים נוספים על חוברת 2 כאן.

האם החוברת החדשה כשרה לפסח או כשרה בכלל?
הפעם, בניגוד לחוברת פסח הקודמת, לא כל המתכונים כשרים לפסח (למען הדיוק – 14 מתכונים מתוך ה-19 כשרים לפסח, או מכילים הוראות קלות להכשרת המתכון. את שאר המתכונים תשמרו לאחרי פסח). אם אתם חייבים חוברת שהיא 100% כשרה ומוכוונת בעיקר לפסח – חוברת מס' 2 היא החוברת בשבילכם. החוברת החדשה מכילה מתכונים קצת יותר יום-יומיים. אך לשם הנוחות, הוספתי לתוכן העניינים סימונים ברורים לאילו מנות כשרות ואילו לא. אבל אל תתבלבלו – יש כאן המון רעיונות כשרים ומצויינים שיגנבו לכם את ההצגה גם על שולחן הסדר!

עד מתי מומלץ להזמין את החוברת אם רוצים לקבל אותה לפני ליל הסדר?
כדי שאספיק לשלוח את החוברת לפני הסופ"ש, מומלץ להזמין לפני יום שישי ה-15 למרץ (שזה מחר). אפשר גם למתוח את הגבול ולהזמין עד יום ראשון בצהריים (ה-17 במרץ), אבל מעבר לכך, קחו בחשבון שמערכת הדואר עמוסה לקראת החג ולא בטוח שהחוברת תספיק להגיע לפני כניסתו. זה כמובן לא כזה קריטי למי שלא בונה עליה כמתנה בליל הסדר, אבל חשוב שתדעו, בכל אופן.

גם אני רוצה עוגיות!! נשארו עוגיות??
לצערי הרב נגמרו עוגיות ה-oatmeal cream pies שחולקו ל-50 המזמינים הראשונים, וכמה מזמינים משקיענים נוספים שהשאירו לי הערות נחמדות במשלוח. אבל! אני קוראת את כל ההערות, אז אם בא לכם הקדשה לעצמכם או לחבר, רשמו זאת בהערות ואשתדל מאוד להיענות.

הזדרזו להזמין, כדי שהחוברת תגיע לפני פסח! לפרטים נוספים ולהזמנה לחצו כאן.

העוף שאהב תות 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום רביעי, 06 במרץ 2013

קודם כל, עדכון חשוב! מחרתיים (8 למרץ) יוצאת חוברת "בצק אלים" חדשה לקראת פסח! עבדתי על החוברת נון-סטופ בחודשיים האחרונים והיא מאוד מאוד מגניבה. היא כוללת המון רעיונות לפסח, אבל המתכונים בה עדיין פשוטים ויום יומיים (ולא רק לפסח). אכתוב על החוברת פוסט מסודר ומפורט יותר, אבל בינתיים אתם יכולים להעיף מבט כאן.
– – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –

ולענייננו. הכל התחיל בכלל בפוסט אחר שתכננתי לפרסם על עוף, אבל כיאה לי, שכחתי בחוץ כל הלילה גליל שלם של פאקין גבינת עיזים ב-24 שקל. הכל נדפק! בזמן שניסיתי לחשוב על שימושים חלופיים לעוף הפרוס שמחכה לי במקרר, אני וגל התבחבשנו במייל לגבי איזה מתכון תותים שהוא מפתח. ואז נפל האסימון. יש לי מלא תותים, ותותים אפשר לבשל כמו ריבה, ויש להם בעצם טעם חמוץ מתוק ונתקלתי בהמון מתכונים למוקפץ שאשכרה מכילים ריבה, ומפה לשם התחלתי לחפש באינטרנט אם כבר עשו את זה, וראיתי שכן, וזה די מוצלח, אז אלתרתי על בסיס זה ועל בסיס המצאי במקרר ובמזווה, ויצא טעים לאללה!!!! הטעם של התותים קצת הולך לאיבוד בהקפצה, לצערי (או לשמחתכם?), אבל מתקבל רוטב חמוץ-מתוק-חריף, ג'ינג'רי בטירוף, שקשה להפסיק לאכול ממנו עוד ועוד. אל תפחדו לבשל עוף עם תות. זה מעולה, זה חמוץ מתוק ומרענן, וזה יעיף לכם את הגרביים מהרגליים! המממ. זה לא נשמע טוב בעברית.

אם הקליינטורה שלכם בבית תתחלחל מהמחשבה של תותים בתוך אוכל מלוח, פשוט אל תזכירו את התותים. תקראו לזה עוף חמוץ מתוק וזהו. אני מדגישה שוב: הטעם של התות כמעט ולא מורגש בתוצאה הסופית – הוא נמס למעין רוטב סמיך, אדום, וחמוץ-מתוק. מה שהופך אותו לכל כך מוצלח זה הג'ינג'ר והשום. השילוב של כולם ביחד פגז קומפוט (אבל לא קומפוט תות!! קומפוט של עוף חמוץ מתוק וכאלה). הכמות: 5 מנות נדיבות.

  • 600 גר' חזה עוף, חתוך לרצועות ל"מוקפץ" (מבקשים מהקצב)
  • 2 כפות קורנפלור
  • בערך 7-9 תותים בינוניים (כ-3/4 כוס תותים קצוצים דק)
  • כף וחצי חומץ בלסמי (או סתם חומץ רגיל או מיץ לימון)
  • 2 כפיות סוכר
  • 2-3 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי
  • 2 שיני שום
  • בערך חצי כוס מים
  • אם אתם קיצוצופובים או עצלנים:
  • 3-4 קוביות ג'ינג'ר, ו-2-3 קוביות שום קצוץ וקפוא של "דורות" – במקום הג'ינג'ר והשום הטרי

עלות משוערת:

28 שקלים

עבודה נטו:

20 דקות

ההכנה

והנה המצרכים שבנבחרת:

שכחתי לשים בתמונה סוכר. אל תשכחו לשים במתכון, באמא שלכם. כי לא יהיה טוב.

ותכל'ס שכחתי גם קורנפלור. אוף.

בקטע של העוף אני ממליצה לשבת על הקצב חזק כדי שיכין לכם רצועות למוקפץ. תבקשו ממנו שהרצועות יהיו דקות ואחידות. כי קצבים לפעמים אוהבים לחפף, במיוחד כשיש תור ארוך של סבתות אחריכם. ולי, כמובן, יש כשרון לתזמן את הקניות שלי בדיוק לזמנים שבהם כל זקנות השכונה הולכות למלא מחדש את הסטוק בפריזר. תענוג! אין כמו להתעדכן על מעלליו של הנכד הסורר של גניה (שהחליט להתחתן עם מרוקאית! השם ישמור!) ולהשתעשע בתחרויות שונות כמו למי יש יותר אבני קריסטל על הציפורניים, ולמי יש יותר זהב בשיניים.

את הג'ינג'ר משיגים בד"כ במדפים שמעל דוכני הירקות בסופר. אם אתם קיצוץ-פובים, או סתם עצלנים, יש בפריזרים בסופר מגשיות קטנות של ג'ינג'ר מוכן קצוץ דק במיוחד בשבילכם (של "דורות"). יש גם מגשיות של שום קצוץ קפוא, ואפילו עשבי תיבול. אני לא תמיד משתגעת על המוצרים האלה, כי הטעם שלהם ממש חלש וצריך המון המון קוביות של ג'ינג'ר קפוא כדי להגיע לאותו "באם!" שמגיע מכף אחד של ג'ינג'ר קצוץ טרי. אבל אם זה יגרום לאנשים כמו ידידי אופיר (ההייטקיסט העצלן הכרוני שרק מזמין טייקאווי כל היום) להכין את העוף הזה, אז בסדר, נזרום.

חומץ בלסמי הוא חומץ אדום כהה עם טעם מאוד מיוחד (וריח די מזוויע), וכשמשתמשים בו בתבונה וברגישות, הוא מוסיף טוויסט מטריף למגוון של מנות, ובמיוחד כאלה עם תותים (כן, כן, מה ששמעתם). נסו, למשל, לטפטף טיפונת ממנו על תותים חתוכים עם סוכר, או להוסיף תותים קצוצים גס לסלט חסה ולהוסיף לרוטב טיפונת בלסמי. זה מעולה! (ואם אתם מחובבי הז'אנר, תכינו לפסח את טארט התותים בזיגוג היין שלי, ותוסיפו לזיגוג קצת בלסמי… זה יעיף לכם את המוח מהגרביים. אמממ. כן.). מבחינת איכות/מחיר: אני ממליצה לקנות בקבוק קטן יותר ואיכותי יותר מאשר בקבוק גדול וזול. צריך ממש מעט ממנו לכל מתכון והוא מחזיק להמון זמן.

אם אין לכם חומץ בלסמי, זה בסדר. אפשר להחליף אותו בחומץ רגיל (הפושטי הזה שמגיע בבקבוקים של מיץ פטל, עולה גרושים, נשמר לנצח בארון, וטוב למליון שימושים), או במיץ לימון. אז לא להילחץ אם אין לכם, ולא צריך ללכת לקנות במיוחד. יוצא טעים גם בלי.

בקיצורררר, מכירים אתם את עקרון האוכל המוקפץ, נכון? מכינים בראש את כל המרכיבים קצוצים ומדודים, ואז ההכנה לוקחת צ'יק צ'ק.
הסגנון הזה לא כל כך מתאים לי בדרך כלל, ואני לרוב מתרוצצת בצעקות במטבח ומפשפשת בארונות ובמקרר בזמן שדברים עולים לי על האש בכיריים. אבל לא כאן!!! הסוד לעוף הנהדר שרך ועסיסי מבפנים, ופריך ושחום מבחוץ זה 100% תשומת לב למה שמתרחש במחבת, 100% מהזמן. ובגלל זה אתם תקשיבו לי הפעם ותקצצו את הכל מראש. אפילו את החומץ הבלסמי והמים תמדדו מראש! כי אני אמרתי! שבו בשקט!

אז יש קצת קיצוציאדה, שלוקחת כמה דקות, אבל זה הדבר היחיד שלוקח קצת זמן כאן. ברגע שהכל קצוץ, תוך 7-6 דקות יש לכם אוכל.

מתחילים עם הג'ינג'ר, שהוא הכי מאתגר לקיצוץ. אבל בדיוק לשם כך התכנסנו, כי יש לי כמה שטיקים בשבילכם.

השטיק הראשון קשור לקילוף. אל תנסו לעבוד עם קולפן. הג'ינג'ר קטן מידי, הקליפה שלו סיבית ומעצבנת, ואי אפשר לקלף לו מתחת לבית השחי. אבל אם מקלפים עם דופן של כף או כפית (כן, כן), זה עובד כמו קסם. חלק ומהיר.

הכפית נכנסת לכל הקיפולים והקמטים והבז'ז'ים. ווהו!

אחרי שיש לכם פיסה נחמדה של איזה 2-3 ס"מ ג'ינג'ר קלוף יפה, צריך לקצוץ אותה דק. יש כל מיני שיטות, אבל זו השיטה הכי פשוטה בעיני.

מעיפים לג'ינג'ר איזה מילימטר-שתיים מהלמטה כדי שיהיה לו בסיס ישר ושאפשר יהיה לחתוך אותו מבלי שירקוד על הקרש. עכשיו מניחים אותו על החלק הגזום כדי שיעמוד ישר, ומתחילים לפרוס אותו לפרוסות כמה שיותר דקות. השתמשו בסכין הכי חדה שיש לכם.

מניחים את הפרוסות אחת על השנייה בקבוצות של 3-4, וחותכים בשתי-וערב לאורך ואז לרוחב, כדי ליצור קוביות קטנטנות. קחו בחשבון שהבישול שהן עוברות מינימלי, אז אנחנו לא רוצים גושים של ג'ינג'ר קשה ונא שיתקעו לנו בין השיניים.

אם הן לא מספיק קטנטנות פשוט עוברים על כל הערימה הקצוצה עם הסכין וקוצצים פריסטייל.

עושים את אותו דבר לשום – רק שאותו אין בעייה לקצוץ פריסטייל כבר מההתחלה, אפילו יחד עם הג'ינג'ר.

כשיש ערימה של שום וג'ינג'ר קצוצים דק דק, זהו. החלק הקשה מאחורינו.

ועכשיו התותים!
אפשר להשתמש בתותים הכי מצ'וקמקים, על גבול הרקבון, שיש לכם במקרר. אני לא אומרת לקחת תותים עם עובש, אבל אפשר בהחלט לקחת תותים עם איזורים רכים ומגעילולים כאלה. הם מתפרקים לגמרי ברוטב, אז לאף אחד לא יהיה אכפת אם הם לא היו דוגמנים בגלגולם הקודם.

מסירים את העוקץ הירוק מהתותים, וקוצצים אותם לקוביות קטנות. לא באמת משנה איך חותכים, פשוט מכסחים להם את התחת עם הסכין.

אמורה להתקבל כמות של בערך 3/4 כוס תותים קצוצים דק. אם יש לכם הרבה אקסטרה, תעשו את הטריק שאמרתי עם הבלסמי והסוכר. או שסתם תנשנשו.

מודדים כף וחצי של בלסמי לתוך כלי מדידה קטן, ומודדים חצי כוס מים. שמים את כל המרכיבים בצד, שיהיו מוכנים בשלוף.

זה ה"מיז אן פלאס" שלכם, חבר'ה. mise en place. (או בתרגום מצרפתית: put in place). בדיוק כמו במסעדות. רק חסרה לכם רעמת שיער, חשבון אינסטו'ש לוהט, ואתם שף מדופלם לכל דבר.

את הטיפול הזה בחזה העוף אתם כבר מכירים ממוקפצים קודמים שפרסמתי כאן. זה מאוד מאוד דומה.
יש כאן רק אתגר אחד – להקפיץ את העוף כך שיקבל צבע יפה, אך ישאר רך ועסיסי מבפנים. יש כמה שטיקים שיעזרו לנו, בני התמותה, להשיג את האפקט האלוהי הזה, שנדמה כאילו הוא שמור לשפים הכי מפונפנים.
כל עוד תקפידו על העקרונות האלה, לעולם לא תסתפקו יותר במוקפץ עצוב וסמרטוטי שאתם תמיד מזמינים מהחתולייה הזו. כן, כן, זאת.

א. הוציאו את העוף מהמקרר חצי שעה לפני ההכנה. הוא לא יתקלקל תוך חצי שעה, זה רק אומר שהוא לא יהיה קר. ועוף קר על מחבת רותחת זה לא שילוב טוב. העוף ישר מתחיל להגיר מיצים ולהתכבס בתוך עצמו. הוא יוצא סיבי ופיכסו'ש ואח"כ אתם מתחילים לקלל כל מיני עצמים דוממים והם נעלבים. לא יפה.

ב. חממו את המחבת מראש, אפילו 5 דקות מראש, בלי שמן ובלי כלום, עד שהיא חמה כמו אש הגהינום. בין אם יש לכם כיריים קקמייקה, או כיריים תותחיות שישרפו לכם את הגבות אם תתלהבו איתן יותר מידי, לא יכול לצאת שום דבר רע ממחבת רותחת. ואם המחבת מאיכות טובה, אפשר גם לחמם אותה 10 דקות על האש ולא יקרה לה כלום. אל תתביישו לחמם את המחבת מראש, כי זה ישפר פי כמה מונים את המוקפץ שלכם.

ג. תנו לעוף ציפוי קליל של קורנפלור. הקורנפלור סופג את שאריות הלחות שעל העוף, וכשהוא נוגע בשמן הרותח הוא מקבל קראסט שחום ומטריף, כאילו טיגנתם את העוף במינימום 20 ליטר של שמן עמוק. חשוב לא להגזים עם הציפוי, כמובן. 2 כפות רגילות, לא גדושות מידי.

הנה הדגמה של איך חותכים חזה עוף משוטח (הקרוי גם נתח "שניצל") לרצועות למוקפץ, אם הקצב לא חתך לכם, או שבמקרה כבר יש לכם חזה עוף רגיל בבית:

חותכים אותו במרכז, וכל חצי חותכים לרצועות דקות.

לא בטוח שהקצב שלכם יחתוך ככה, אבל כל עוד תשבו לו על הוריד שהרצועות יהיו אחידות, אז הוא לא יחפף.

מערבבים את העוף עם הקורנפלור.

אני עשיתי את זה בצלחת עמוקה וערבבתי עם הידיים:

אבל אם הקצב נתן לכם את העוף בשקית פלסטיק עמידה כזו, אפשר פשוט לעשות את זה בתוך השקית! שופכים לשם את הקורנפלור ישירות ועושים לעוף מסאז' שוודי עד שהוא כולו מצופה בקורנפלור והופך לורוד בהיר מאט שכזה (הקורנפלור קצת נספג). עוד יתרון בשיטת השקית היא שההתעסקות עם הידים מחממת טיפה את העוף, והוא ישחים יותר טוב.

עד השלב הזה אפשר להכין את העוף 24 שעות מראש, כולל כל הקיצוצים, ולשמור את הכל במקרר עד רגע האמת. וככה אתם יכולים, נניח, שתהיה לכם ארוחה בשלוף תוך 10 דקות, אם אתם עושים את ההכנות בבוקר, ורוצים לאכול בערב. במצב כזה הייתי מעבירה את כל הקיצוציאה לקערה אחת מרכזית, ומכסה בניילון נצמד.

וככה הכל מוכן ומחכה לכם. רק לא לשכוח להוציא את העוף החוצה מהמקרר חצי שעה מראש. אם אתם רוצים, אפשר לזרז את התהליך אם עושים לו קצת מסאג' בידיים דרך השקית.

אז לפני ההקפצה מוודאים שיש לכם ליד הכיריים את כל מה שצריך – מוכן ומזומן. העוף, כל התותים+ג'ינג'ר+שום הקצוצים (אפשר לשים אותם בקערה ביחד, כאמור), הבלסמי, המים, והסוכר.

מחממים את המחבת 5 דקות בלי כלום (גם בלי שמן) עד שהיא חמה חמה בטירוף. סימן טוב לכך הוא שאם נוגעים עם כף היד במחבת אז שומעים "צצצטטטט" והיד מקבלת צריבה יפה כמו של גבינת חלומי (סתם, סתם! זה אומר שאי אפשר לקרב את כף היד למרחק 8-10 ס"מ).

את השמן מוסיפים שנייה לפני העוף, כדי שלא יישרף. צריך בערך 2 כפות. אם יש לכם מחבת איכותית, זה מספיק. אם המחבת שלכם מצ'וקמקת וקלת משקל, ייתכן ותצטרכו להוסיף שמן תוך כדי, על מנת שהעוף לא יישרף או יידבק לתחתית.

עכשיו יש שתי אפשרויות להקפצה – האופציה המושקעה, שמניבה עוף עסיסי מבפנים ופריך מבחוץ, והאופציה החפ-לפית לעצלנים, שמניבה עוף סביר וטעים למדי, אבל לא מושלם.

הקפצה מהירה (חפ-לפ)
אם יש לכם זמן, טגנו את העוף בשתי נגלות, כדי לא לצופף את כל הכמות במחבת. זה מעלה את הסיכוי שהעוף "יתכבס" ויצא סיבי ומבאס. זרקו את רצועות העוף למחבת, והפרידו בין הרצועות עד כמה שאפשר עם מלקחיים או עם שתי כפות עץ. הרצועות תמיד ירצו להידבק אחת לשנייה כגוש, כי ככה ערבבנו אותם. אבל על המחבת אנחנו רוצים כמה שיותר שטח פנים עם החלק הלוהט של המחבת, כדי לקבל צבע טוב. בזמן שהעוף משחים, זה עיתוי טוב לזרות עליו מלח ופלפל שחור בנדיבות.

תנו לו 20 שניות לקבל קראסט יפה בחלק התחתון, ואז הקפיצו אותו למשך דקה תוך כדי ערבוב. זה לא יתן לו מי יודע מה צ'אנס לתפוס עוד צבע, אבל זה מהיר וזה עובד. הוציאו הצידה לצלחת בצד (העוף עוד לא יהיה מוכן מבפנים, וזה בסדר) והמשיכו עם נגלת העוף השנייה, או אם עשיתם הכל בבת אחת, המשיכו עם הכנת הרוטב.

הקפצה מושקעת (יוצא יותר עסיסי ופריך מבחוץ!)
אחרי 20 השניות של הקראסט הראשוני בתחתית, פשוט הפכו כל רצועה, אחת אחת, לצידה השני. זה ייקח יותר זמן מההקפצה המהירה, אבל העוף יצא הרבהההה יותר עסיסי וטעים ככה.

אחרי שסיימתם להפוך את העוף, תנו לו עוד 20 שניות, ודי. מפנים לצלחת בצד, וממשיכים בדיוק אותו דבר עם הנגלה השנייה.

אחרי שכל העוף מושחם (באיזו שיטת הקפצה שבחרתם) ומונח בצלחת בצד, עוברים להכנת הרוטב. מנמיכים את האש ללהבה קטנה, כדי שהמשקעים הטעימים הקריספיים בתחתית המחבת לא יישרפו.

ועכשיו שופכים בבת אחת לאותה המחבת את התותים, השום והג'ינג'ר הקצוץ, כולם יחדיו.

מערבבים כדקה אחת, עד שהתות מתחיל ממש להינמס לרוטב סמיך בצבע ורוד.

מקרצפים עם כף העץ את תחתית המחבת טוב טוב, כדי לשחרר לתוך הרוטב את כל חתיכות העוף הפריכות שנדבקו לתחתית – זה מה שנותן את הטעם המטריף לרוטב!

מוסיפים את הבלסמי (או מיץ הלימון או החומץ):

ויחד איתו גם את הסוכר (בתמונה השתמשתי בסוכר חום, אבל אפשר גם לבן, אין כזה הבדל בטעם הסופי):

ומערבבים עוד כמה שניות עד שהתערובת מתחילה לבעבע בטירוף.

מוסיפים רבע כוס מים בלבד (לא להוסיף את כל המים בבת אחת!!!!!), ומערבבים היטב עד שהכל רותח טוב טוב, והרוטב מתחיל להיות עסיסי וסמיך:

מחזירים פנימה את העוף שנח לו בצד, כולל כל המיצים שהגיר לצלחת (הם יעברו הרתחה, אל תדאגו):

מערבבים את הכל טוב טוב.

עכשיו זה עניין של משחק בין המוכנות של העוף לסמיכות של הרוטב. אתם רוצים להרתיח את הכל ביחד בערך 30-40 שניות, ואז לשלוף החוצה רצועה שמנמנה יחסית של עוף, כדי לבדוק אם היא מוכנה (כי אם היא מוכנה, אז שאר הרצועות הדקות יותר גם יהיו מוכנות). באיזשהו שלב הרוטב יתחיל להסמיך יותר מידי (אתם תשמעו את זה… הוא יתחיל להיות רועש ולעשות "צצצצטטט", כמו שהיד שלכם עשתה כשעשיתם לה צריבה של פילה מיניון).

אם זה קורה, מוסיפים עוד רבע כוס מים ומערבבים היטב עד שהרעש נחלש. אם אתם רוצים למשוך עוד קצת את הבישול, אפשר יהיה להוסיף עוד רבע כוס מים אח"כ כשהרוטב שוב יסמיך, אבל תשתדלו לא להוסיף יותר מ-3/4 כוס מים סה"כ, כדי שהרוטב לא יצא נוזלי ודליל. הוא צריך לצאת צ'אנקי, ורוד, וסמיך. יאמי!

מסירים מהאש בשנייה שהעוף מוכן. את תיקוני הטעם אפשר לעשות במחבת החמה, כשהיא כבר לא על הכיריים, כדי שהעוף לא יתבשל יותר מידי. קחו טיפונת רוטב עם כפית ובדקו מה חסר – הוסיפו טיפה סוכר אם חמוץ מידי, או טיפה חומץ אם מתוק מידי (זה לרוב לא המקרה), וכמובן הרבה מלח ופלפל כדי שיהיה טעים טעים. מגישים על ערימה של אורז לבן פשוט. אפשר לפזר בצל ירוק קצוץ למעלה, סתם כי זה יפה. לא חובה.

זה נשמר נהדר במקרר (עד שבוע, אם לא יותר), וזה טעים גם כמה ימים אחרי.

פינת התכל'ס
קוצצים 2-3 ס"מ שורש ג'ינג'ר ו-2 שיני שום דק דק, וקוצצים גם 7-9 תותים דק (צריכה להתקבל כמות של 3/4 כוס). מערבבים היטב 600 גר' רצועות עוף דקות עם 2 כפות קורנפלור. נותנים לעוף לשבת בטמפ' החדר חצי שעה לפני ההכנה. מודדים בצד גם כף וחצי חומץ בלסמי, 2 כפיות סוכר, וחצי כוס מים. חשוב שהכל יהיה מוכן ומדוד כי העוף צריך מכם 100% צומי בזמן ההקפצה הקצרה. מחממים מחבת על ריק ל-5 דקות. מוסיפים 2 כפות שמן, וחצי מרצועות העוף. מפרידים את גוש העוף לרצועות נפרדות, ומשחימים ל-20 שניות בלי לגעת. ממליחים ומפלפלים בנדיבות. הופכים את הרצועות אחת אחת או מקפיצים למשך דקה נוספת ומפנים לצלחת. חוזרים על התהליך עם שאר העוף ומפנים לצלחת. עוברים לאש קטנה וזורקים לאותה המחבת את התות+ג'ינג'ר+שום הקצוצים ומערבבים עד שנוצר רסק ורוד. מוסיפים את הסוכר והבלסמי ומערבבים עד שמבעבע בטירוף. מוסיפים רבע כוס מים, מרתיחים ומחזירים את העוף, כולל כל המיצים שהפריש. מערבבים היטב כדקה, עד שהעוף מוכן ומזוגג היטב. מוסיפים רבע כוס מים אם הרוטב מסמיך יותר מידי. מסירים מהאש וטועמים את הרוטב. מוסיפים עוד חומץ/סוכר/מלח+פלפל לפי הצורך.

אוזני המן מושלמות 

נחשב אצלי: קפה ומאפהיום חמישי, 14 בפברואר 2013

את המעדן הזה לא תיארתי לעצמי שאפשר להכין בבית עד שציפי שלחה לי את המתכון של אמא שלה, ציונה לזר. המתכון צורף בקובץ וורד 97 והיה כתוב בלשון בעלבוסטית לקונית טיפוסית שעל מאפייניה הלשוניים הקריפטיים שוקדים טובי הבלשנים הארץ-ישראלים. שנים! שהם מנסים לתהות על קנקנן של עקרות הבית העבריות והג'יבריש שהן מחליפות זו עם זו בצורה כה מוקפדת אך מתעתעת ("אחד אוסם". "אחד אפיון". "ללוש עד שיש בצק"). שתבינו, במושב אביאל, מאיפה שציפי באה (וקרוב למאיפה שאני באה), אין חוכמות. כשיש למישהי מתכון טוב, הוא ישר עובר כמו וירוס בין כל השכנים והשכנות עד שהוא הופך לקלאסיקה מקומית. אז אני שמחה להפיץ את המתכון הזה כמו וירוס אל העולם הפתוח, כדי שגם לכם יהיה מרשם בעלבוסטי מנצח לכל החיים. בין אם אתם אוהבים פרג, או לא (יש עוד מילויים, אל תדאגו). המתכון פורסם לראשונה במדור שלי בידיעות אחרונות.

שימו לב, הכמות שכאן תפיק לכם שלל רב של בצק – כ-50-60 אוזני המן (!!). אם לא בא לכם על כל הכמות – הבצק הזה פשוט זהב – אפשר להקפיא אותו ולהשתמש בו גם כבצק מעולה לטארט שוקולד / דובדבנים / טאטן, או סתם לפזר עליו המון המון אבקת סוכר, לחתוך לריבועים, ולאפות כעוגיות חמאה פשוטות וממכרות אה לה בראטן. למי שלא אוהב פרג יש בסוף הצעות למליות חלופיות (גם תותים!!!)

  • לבצק:
  • 3 כוסות קמח (אפשר להחליף כוס אחת בקמח מלא)
  • 3/4 כוס סוכר
  • שליש כפית מלח (כן!)
  • 150 גר' חמאה (ציונה משתמשת במרגרינה)
  • 4 חלמונים
  • חצי כוס מיץ תפוזים (מבערך תפוז אחד)
  • 1 כפית קליפת תפוז מגוררת
  • חצי כפית תמצית וניל
  • לרידוד: כחצי כוס קמח
  • למלית פרג:
  • 1 כוס חלב
  • חצי כוס סוכר
  • חצי כוס דבש או סילאן
  • 20 גר' חמאה
  • 2 כוסות פרג טחון טרי
  • 1 כפית תמצית וניל
  • שליש כוס פירורי לחם או ביסקוויטים או שקדים טחונים

עלות משוערת:

25 שקלים

עבודה נטו:

50 דקות

ההכנה

הנה המרכיבים של הבצק הפריך של האוזניים, שיעיף לכם את הגרביים (יופי מאיה)

כמו בכל בצק פריך, גם כאן יש עקרונות בסיסיים שצריך להקפיד עליהם. כל המרכיבים צריכים להיות כמה שיותר קרים כדי שהבצק ישאר קר והחמאה לא תתרכך ותימעך (כי חמאה רכה = בצק אפוי פיכסוש: קשה, מכווץ, עם מרקם של מסטיק). ולכן, חותכים את החמאה לקוביות קטנות ומקפיאים ל-10 דקות.

בינתיים מגררים את קליפת התפוזים עם מגררת דקה, אם יש לכם, ואח"כ סוחטים את המיץ, ומערבבים אותו בכוס גדולה יחד עם החלמונים, הקליפה, והוניל (איזה ריח!).

תוקעים את זה במקרר עד השימוש. אם אתם לא רוצים לסחוט טרי, לא צריך. אפשר גם מיץ תפוזים קנוי, אפילו מהזן הפושטי. כנ"ל לגבי הקליפה – היא אופציונלית. אם רוצים, אפשר להשמיט אותה.

שמים בקערה גדולה את הקמח, הסוכר, גרידת התפוז, המלח, ומערבבים היטב.

מוסיפים פנימה את קוביות החמאה ומועכים בין האצבעות עד שהקוביות מתמוססות לתוך הקמח.

אמורה להיווצר תערובת במרקם פירורי שאם חופנים אותה באגרוף היא נשארת כגוש.

זה לוקח 2 דקות אם מכינים בקערה באופן ידני, אבל זה ייקח 20 שניות אם תעשו בפוד פרוססור. לשם ההדגמה (והפוטוגניות), הנה:

אם מכינים בפוד, פשוט מעבדים את החמאה הקרה לתוך תערובת הקמח ב-6-7 פולסים של כ-2 שניות, או עד שהחמאה מתמוססת לתוך הקמח, כאמור.

מוסיפים את תערובת החלמונים תוך כדי טחינה ומעבדים רק עד שנוצרים גושים גסים בבצק.

היזהרו מעיבוד יתר – אסור שהבצק יהפוך לכדור אחיד.

אלה שמכינים ידנית, פשוט מוזגים את התערובת פנימה ומערבבים עם מזלג עד שנוצרים גושי בצק גסים.

לא לערבב יותר מידי ולא להתפתות להגיד לבצק אחיד. ככל שהבצק יותר דביק/מכוער/מעצבן לפני האפייה, כך הוא יהיה נימוח ופריך לאחר מכן. אז תחזיקו חזק.

וכאן נכנסת השיטה הרומנית שלי לרידוד בצקים פריכים. מכירים? מה, לא?

הרומנים לא בוחלים באמצעים ומשתמשים בשקיות נקיות של סופר לרידוד במקום לקמח וללכלך את השיש, או חס וחלילה לבזבז נייר אפייה או ניילון נצמד. אה, זה לא כל הרומנים? זו רק אני? נו, שוין.

למה שקית של סופר? כי יש לה נטייה קוסמית לא להידבק לבצק. משתמשים בצד בלי הלוגו, כמובן.

הופכים את הבצק, העדיין פירורי, אל שקית הניילון, ומקפלים מעל הבצק את שולי השקית.

מועכים את הבצק אל תוך עצמו עם כפות הידיים (שולי הנייר יגנו מהידבקות). מקפלים שוב את הבצק על עצמו ומועכים שוב.

חוזרים על התהליך 4-5 פעמים או עד שהבצק מתאחד ולא מתפורר יותר. לא לשים את הבצק, אלא רק מאחדים אותו קלות כדי שאפשר יהיה לרדד אותו בלי שיתפורר.

מעבירים את הבצק למקרר בזמן שמכינים את המלית.

מילה לגבי הפרג, כי זה חשוב.

במלית משתמשים בגרעיני פרג טחונים, שאפשר להשיג בסופר ובחנויות טבע ותבלינים. לפרג טחון יש זמן מדף קצר מאוד, כי השומן שמכילים הגרגרים מתעפש מאוד מהר. הפרג הטחון שתקנו בסופר לא נטחן היום וגם לא אתמול, ולכן הסיכוי ליפול על נגלה סוררת של גרגרים מיושנים גבוה מאוד. ולכן, אני ממליצה לקנות פרג שלם בחנות תבלינים גדולה, ובחנויות האלה יש לרוב מטחנה תעשייתית גדולה, והמוכר ישמח לטחון לכם את הפרג על המקום (ואם הוא לא ישמח, תכריחו אותו). אפשר להאריך את חייו של הפרג הטחון לכמה חודשים טובים (ותכל'ס, אפילו שנה) אם עוטפים אותו היטב בכמה שכבות ושומרים בהקפאה. אין צורך להפשיר, אפשר להשתמש ישירות מהפריזר. מומלץ לקנות כמות גדולה יחסית (נניח, 300 גר') ופשוט לשמור בפריזר. אם אתם לא מוצאים חנות תבלינים שכזו, תוכלו לקנות גרגרי פרג שלמים (לא טחונים), ולטחון אותם בעצמכם בבית במטחנת תבלינים או במטחנת הקפה שלכם. אם מת העולם ולא הצלחתם להשיג פרג טחון נורמלי, פשוט הכינו מלית אחרת (ראו בסוף הפוסט), או השתמשו במלית פרג קנויה (פוי!).

אז השגתם פרג טחון טרי?? יופי.

להכנת המלית: מערבבים בסיר קטן את החלב, הסוכר, הדבש, החמאה והוניל. שמים על אש גבוהה ומביאים לרתיחה.

כשהתערובת רותחת עוברים לאש קטנה, מזרזפים פנימה בהדרגה את הפרג ומערבבים.

ממשיכים לבשל עוד כמה שניות תוך כדי ערבוב עד שהתערובת מסמיכה והופכת לערימה שחורה וגרגירית.

מסירים מהאש. מנסים לא לזלול את הכל עם כפית.

מערבבים פנימה את פירורי הלחם. הפירורים, כאמור, שומרים על יציבות המלית, סופגים את הלחות המיותרת במהלך האפייה ומונעים ממנה לבעבע ולגלוש החוצה ולהשאיר כתמים מכוערים על הבצק. רוב המתכונים שנתקלתי בהם למלית פרג משתמשים בשקדים טחונים ובביסקוויטים טחונים וכד'. אבל מצאתי שגם פירורי הלחם הפושטים שאפשר לקנות בגרושים במכולת (וסביר להניח שיש לכם כבר בבית), עובדים בדיוק באותה צורה. אפילו נסורת תעבוד כאן, אבל זה לא יהיה כל כך טעים, יס?

מניחים בצד לצינון.

חוזרים לבצק. מוציאים מהמקרר ומחלקים את הבצק לשלושה חלקים. כל אחד נרדד בנפרד, כי אחרת תצא לנו מפלצת בגודל של הסלון שלכם. מרדדים את החלק הראשון של הבצק ישירות על שקית הניילון (את השאר מחזירים למקרר, או עוטפים ב-2 שכבות של ניילון נצמד וזורקים לפריזר. הבצק יישמר שם עד 3 חודשים בכיף.

אם אין לכם מערוך, אלתרו עם בקבוק יין או משהו בסגנון.

מרדדים שליש מהבצק לעובי של כחצי ס"מ. אם הבצק נדבק למערוך, מפדרים מעט קמח מלמעלה. קורצים באמצעות כוס קטנה עיגולים מהבצק בקוטר של בערך 5 ס"מ.

מניחים כפית אחת (לא גדושה) מהמלית הצוננת במרכז כל עיגול. מרימים כל עיגול בצק ובעזרת האצבעות מקפלים פנימה שלוש צלעות כדי ליצור משולש שבמרכזו המלית.

מהדקים את השוליים היטב, כי יש להן נטייה להיפתח באפייה. חוזרים על התהליך עם שאר הבצק.

אופים את אוזני ההמן בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ10 עד 13 דקות, או עד שהבצק זהוב בשוליים.

האוזניים רכות כשהן יוצאות מהתנור, והופכות לפריכות כשהן מצטננות. ולכן, האינדיקציה היחידה שלכם למוכנות במהלך האפייה זה עד כמה השוליים זהובים, ולא עד כמה הן רכות או פריכות.

הן הכי טעימות ביום ההכנה, אך שומרות על מרקמן בגבורה גם ביום שלמחרת, כל עוד שומרים אותם בקופסה אטומה.

לא רוצים מלית פרג? הנה כמה חלופות טעימות:

שימו לב, כמעט כל המליות מכילות פירורי לחם או ביסקוויטים. למה? הפירורים היבשים סופחים נוזלים מהמלית הרטובה ובלעדיהם המלית תבעבע במהלך האפייה, תגלוש החוצה ו"תלכלך" את הבצק בכתמים דביקים מבחוץ.

מלית חלווה ביתית – מערבבים שליש כוס טחינה גולמית יחד עם שליש כוס דבש ושליש כוס שמנת מתוקה. התערובת תסמיך לכדי משחה. מערבבים פנימה כשליש כוס פירורי ביסקוויטים. אם מתעצלים – אפשר להשתמש בממרח חלווה מוכן (אין צורך לערבב פנימה פירורים, מסרה ציפי).

מלית טופי –  מערבבים בסיר בינוני 50 גר' חמאה, חצי כוס שמנת מתוקה, וחצי כוס סוכר חום כהה ודביק (שימו לב, דמררה וסוכר לבן לא יסמיכו כמו שצריך, חובה להשתמש בסוכר חום כהה). מבשלים את התערובת עד שהכל נמס ואחיד, ומרתיחים לכחמש דקות, תוך כדי ערבוב. מוסיפים קורט מלח. מסירים מהאש ומערבבים פנימה כשליש כוס כוס פירורי ביסקוויטים. מצננים במקרר עד שהתערובת מתייצבת.

מלית שוקולד – מערבבים כ-3/4 כוס ממרח נוטלה/שוקולד השחר (אל תהרגו אותי. זה באמת יוצא טעים!) עם כשליש כוס פירורי ביסקוויטים.

מלית תותים (הורסת!!! נסו לא לגמור הכל עם כפית) – קוצצים 2 כוסות תותים בשלים לקוביות קטנות ומערבבים עם 3 כפות סוכר, 1 כפית מיץ לימון, ושליש כוס פירורי ביסקוויטים.

עם כל המליות עובדים בדיוק כמו מלית הפרג – ממלאים בכמות זהה ואופים בדיוק אותו דבר.

מה עושים עם החלבונים הנותרים?
חושבים על הדיאטה של מחר ומכינים חביתת בריאות עם קצת בצל מטוגן ומפזרים עליה שפע של אורגנו וגבינה מלוחה. מעדן.

הכנה מראש
את הבצק אפשר להכין ולשמור במקרר עד 4 ימים, או להקפיא עד 3 חודשים (מפשירים למשך לילה במקרר). את מלית הפרג אפשר גם להכין מראש ולשמור במקרר עד יומיים, או להקפיא. אם אתם מקפיאים, אגב, אפשר לאכול את זה ככה קפוא מהפריזר וזה מעדן (בדומה לנקניק הפרג המפורסם של סוזי שפרסמה אודטה בזמנו – מלית פרג שהיא גלגלה לנקניק ארוך, ובכל התקף מאנץ' פרסה לעצמה פרוסה. גאונה, לא?).

פינת התכל'ס (סורי על העיכוב)
הבצק: משפשפים 150 גר' חמאה (חתוכה לקוביות וקפואה מעט) יחד עם 3 כוסות קמח, 3/4 כוס סוכר, ושליש כפית מלח, עד שנוצרת תערובת פירורית. מערבבים בצד חצי כוס מיץ תפוזים (מבערך תפוז אחד + הגרידה שלו), 4 חלמונים, וחצי כפית תמצית וניל. מוסיפים בהדרגה לתערובת הפירורים ומעבדים רק עד שנותרים גושי בצק גסים (נזהרים מערבוב יתר!!). משטחים על שקית ניילון ומאחדים לבצק אחיד בעזרת שולי השקית. מצננים בזמן הכנת המלית.

מלית פרג: מרתיחים בסיר בינוני כוס חלב יחד עם חצי כוס סוכר וחצי כוס דבש או סילאן, 20 גר' חמאה, ו-1 כפית תמצית וניל. כשרותח מערבבים פנימה 2 כוסות פרג טחון עד שמתקבלת דייסה שחורה וסמיכה מעט. מסירים מהאש ומערבבים פנימה שליש כוס פירורי לחם או פירורי ביסקוויטים או שקדים טחונים. מצננים.

הרכבה: מחלקים את הבצק לשלושה חלקים. מרדדים כל שליש לעובי חצי ס"מ, קורצים עיגולים עם כוס, ממלאים כל עיגול בכפית מלית ומקפלים ליצירת אוזן. אופים על 180 ל-10 עד 13 דק' או עד שזהוב בשוליים.

לא מספיק לכם? רוצים עוד רעיונות חגיגיים ומגניבים לפורים?
הפוסט הזה הוא חלק מפרוייקט הפורים הגדול של קבוצת "באבלז", שהיא קבוצה של פנתריות לייפסטייל (הא!! כן!!), כולן בעלות בלוגים נהדרים ומושקעים בנושאים מגוונים (כל מה שיפה/טעים). וכמו שעשתה מרת'ה COUNTDOWN לקראת כריסטמס, עושות אנחנו לקראת פורים! כל יום, עד שיגיע החג, יפורסמו 3 פוסטים חדשים של חברות הקבוצה. גשו לשם עכשיו ופנו לכם את שאר השבוע.

אוף טופיק – אתר חדש בעיצובי
יש פה ניגוד אינטרסים בסיסי. מצד אחד אני מנסה לחנך אתכם שזה וקל ומגניב להכין אוכל ביתי טעים וזול, מצד שני… השבוע "ספר האוכל" שיגרו את פורטל הזמנות האוכל החדש שלהם, שפותח ע"י OpenRest (הסטארט-אפ של חבר שלי). בפורטל הזה אני גאה מאוד, כי אני עיצבתי אותו. הוא עדין בהשקה שקטה ולא הכל סופי (כפתור הציצי, לדוגמה), אבל כל המסעדות הגדולות מופיעות בו והממשק מגניב ודי שונה מהפורטלים האחרים בישראל. אז תעיפו מבט ושילחו לנו פידבק. רק אל תפסיקו לבשל מ"בצק אלים", כן?

גלידת קרמבו בקלי-קלות 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שבת, 02 בפברואר 2013

הו, כל מזג האוויר הגשום והסגרירי הזה עושה לי חשק עז לברוח אל הפוך ולהתכרבל עם איזה חתול צמרירי וספר טוב. העננים האפורים שבשמים מכניסים אותי תמיד למצברוח של אוכל מנחם. ומה יותר מנחם מאשר סיר גדול וכבד של מרק מהביל. אין הרבה דברים שאני אוהבת יותר מלקפץ בחוץ בין השלוליות ואז לרוץ הביתה להכין מרק חם ומהביל מגרביים רטובות. לפעמים לא צריך יותר מידי כדי להנות ממשהו מפנק ומנחם של ממש. מצטערת לעשות לכם את זה. אני יודעת שאני צריכה לפרסם עכשיו מתכון של משהו חורפי, אבל אתמול הייתה לי תגלית מרעישה. ראיתי כתבה בוואינט על איך מייצרים קרמבו, וכרגיל, המוח התחיל לעבוד. זה התחיל ממחשבות על איך שבא לי לעשות אמבטייה במיכל הקצף של הקרמבו במפעל, ואז זה התגלגל לזה שחשבתי שאני בטח אסתבך בצרות עם תעלול כזה. מישהו כתב שם בתגובות שהקצף למעשה עשוי מקצף ביצה ומייצבים, ואז חשבתי על איזה סבבה זה קצף ביצים כחומר גלם במתכונים. מפה לשם, לונג סטורי שורט, קפצתי לסופר וחטפתי חבילה של קרמבו. חזרתי הביתה ועשיתי את הדבר המתבקש – לנצל את קצף החלבונים שבקרמבו, שמתוחזק בחומרים מייצבים עלומי-שם, לחבר אותו לשמנת מתוקה מוקצפת כדי לייצר חיקוי די מוצלח לסמיפרדו (גלידה איטלקית רווית הקצפות), שיש בו שברי שוקולד ושברי עוגיות בילט אין. אנד וואט דו יו נואו. זה טעים עד בלי די, זה נשאר רך בהקפאה, וזה לוקח 2 דקות הכנה. אל תשכחו איפה ראיתם את זה קודם, לפני שיתחילו לחלום על זה בלילה וכאלה. (עדכון: מסתבר שחלמו על זה בלילה קודם!)

  • 250 מ"ל (מיכל אחד) שמנת מתוקה 38% או 32% שומן
  • 4 קרמבואים בטעם וניל
  • רבע כפית מלח (כן! – אם אתם מפחדים, שימו רק קורט, אבל שימו)

עלות משוערת:

16 שקלים

עבודה נטו:

5 דקות

ההכנה:

אז תשאלו, נו.
למה שבנאדם נורמלי ייקח יצירה מושלמת כל כך ויחרב אותה.

כי כשמקציפים קצפת וקרמבואים שלמים ביחד, המקצף מפרק אותם ומרסק אותם, כך שקצף הביצים יתערבב עם הקצפת וישאר אוורירי, בזמן שציפוי השוקולד (שהוא לא באמת שוקולד אמיתי אבל ניחא) והביסקוויט נשברים להם לפצפוצים קטנים שמתערבבים פנימה. התוצאה היא שלמות. אפילו עוד יותר מהקרמבו עצמו.
ולכן אני ממליצה להכפיל כמויות. כי בחבילה של קרמבו גם ככה יש שמינייה. אז לכו על 8 קרמבואים ו-2 חבילות שמנת מתוקה. כי חצי הליטר שיצא לכם מנגלה אחת יתחסל תוך שניות. ראו הוזהרתם.

אני יודעת שאתם אוהבים מתכונים כאלה (לפי הפידבק. וזה הזמן להזכיר שאני מאוד אוהבת פידבק! יענו, תגובות. אני מאוד אוהבת תגובות. זו הדרך שלי לדעת אם נהנתם). גם אני אוהבת מתכונים כאלה. שלושה מרכיבים בלבד ויש קינוח ליגה.

לגבי השמנת המתוקה – אני השתמשתי בשמנת עמידה 38%, כי אני תמיד קונה את הכי זול וזו השמנת הכי זולה משום מה. אפשר גם להכין עם שמנת מתוקה 32%, כי היא גם מתאימה לקצפת. שמנת מתוקה עם 15% (המכונה שמנת לבישול) לא תעבוד כאן, כי היא לא הופכת לקצפת כשמקציפים אותה (וחבל, לא?). תמיד משעשע אותי לראות בחורים אובדי עצות בסופר, עומדים בעיניים מזוגגות מול מדף השמנות ומתקשרים בפאניקה לבוס בבית ושואלים כמה אחוז צריך. אז כאן צריך או 38% או 32%. אבל בחיאת, פשוט תקנו את הכי זול.
וכן, אמא, יש פה מלח. כל העסק ממש מתוק והמלח מאזן את המתיקות ומוסיף מורכבות בלתי מוסברת כלשהי. זה לא יוצא מלוח, אמא. לא, אי אפשר לוותר על המלח, אחרת סתם יצא מתוק מידי.

אז נתחיל?
קודם כל מוודאים שהשמנת המתוקה ממש ממש ממש קרה מהמקרר. זה עוזר אם דוחפים אותה למקפיא ל-10 דקות לפני שמתחילים.

אם ממש רוצים להשקיע, אפשר גם לשים את הקערה והמקצף במקפיא.

כי קצפת ממש ממש קרה מקציפה מהר יותר וטוב יותר מקצפת שהוצאתם לפני 10 דקות והיא ישבה והתחממה לה בחוץ. אבל אם יש לכם מיקסר חשמלי זה לא כזה משנה כי הוא עושה את רוב העבודה.

אז מקציפים את השמנת המתוקה עד שהיא הופכת לקצפת יציבה.

בהתחלה היא תתחיל להעלות בועות, ולאט לאט תתחיל להסמיך.

אם אתם לא בטוחים, או שאין לכם ניסיון עם קצפת אתם יכולים לעצור מידי פעם ולבדוק את סמיכות הקצפת.

כשמרימים את המקצף קל לראות אם הקצפת רכה יחסית ונופלת בקלות מהמקצף. אם זה ככה, ממשיכים.

עוד רמז טוב למצבה של הקצפת הוא המרקם של השבילים שנוצרים מהמקצף. אם הם צפופים ומבולגנים (כמו בתמונה פה) אז היא מוכנה. אם הם מועטים ועדינים (לא עמוקים כאלה), אז צריך להקציף עוד קצת.

היזהרו מהקצפת יתר. בשלב מסויים הקצפת מתחילה להיות גרגרית ואם לא עוצרים, תוך שניות היא מתפרקת לגושי שומן שצפים בנוזל צהבהב. אתם לא רוצים שזה יקרה לכם כי אז תצטרכו לאכול את כל הקרמבואים מיד כעונש. (אגב, אם זה כן קורה לכם, לא נורא, זה חצי מהדרך לחמאה ביתית)

אוקיי אז יש קצפת? יש.

עכשיו מחזיקים חזק חזק, מעיפים את העטיפות, וזורקים לתוך הקצפת ארבעה קרמבואים שלמים, כולל הכל. כן, כן.

לא מפרקים ולא מפרידים ולא מועכים. פשוט זורקים אותם כמו שהם. כן, אני יודעת, זה צובט קצת בלב. אבל עוד שתי דקות אתם תודו לי, וממש לא תצטערו.

להתראות חמודים שלי. נעמתם לי מאוד. זה לא אתם, זה אני, וגו'.

מקציפים לקרמבואים את הצורה יחד עם הקצפת. בגלל שהם רכים, המיקסר הבריון שלכם יפרק אותם במהרה (בין אם הוא מיקסר עומד או ידני). תתחילו במהירות נמוכה כדי שלא יעופו לכם שברי קרמבו לתוך העין, ואח"כ עברו למהירות הכי גבוהה שיש ופשוט הקציפו ל-30 שניות רצוף. ככל שתקציפו יותר, כך שברי הקרמבו יהיו קטנים יותר, אבל צריך מינימום זמן של הקצפה כי אחרת החלבון לא יתערבב טוב עם הקצפת והגלידה תצא קשה מידי ולא אוורירית (כשמקפיאים קצפת היא מתקשה מאוד. החלבון עוזר לשמור עליה רכה).

מומלץ לעצור באמצע ההקצפה כדי לגרד את שולי הקערה עם מרית או לקקן. לביסקוויטים יש נטייה להתחבא שם כי הם מפחדים מגורלם כפירורים. עזרו להם.

לקראת סוף ההקצפה מוסיפים גם את המלח. אל תוותרו עליו. אם אתם ממש מפחדים שימו רק קורט, אבל אני מבטיחה שזה לא יצא מלוח. רק רבע כפית. אחריות עלי.

בסיום התהליך, תקבלו מוס קרמבו אוורירי, שעדיף לא לנסות לטעום ממנו, כי אי אפשר להפסיק.

אם כן תטעמו, אגב, תראו שהקרם הוא מתוק, למרות שלא הוספנו סוכר לקצפת. וזה סימן טוב כי זה אומר שהקצף התערבב טוב אל תוך השמנת והוא ישמור על המרקם הרך לאחר ההקפאה. נסו פעם להקפיא מרנג ותראו – הוא לא ממש קופא. כמו וודקה. מממ… גלידת קרמבו וודקה… מממממ? נהה.

את המוס הזה אפשר לחלק בין כוסות הגשה (כמות אחת מספיקה לבערך 4-5 מנות. מומלץ להכפיל כמויות ולהכין עם שתי שקיות שמנת וחבילה שלמה של 8 קרמבואים! אתם תודו לי אח"כ), לשמור במקרר ולהגיש אותו כמו שהוא.

אבל למה לא לקחת את זה צעד קדימה? העבירו אותו לקופסת פלסטיק עם מכסה ודחפו אותו לפריזר ל-4 שעות לפחות.

מתקבלת גלידה נהדרת, בטעם קרמבו של ממש!

רכה וכיפית, עם פיסות קטנות של ביסקוויטים ושוקולד. פשוט מעולה! מומלץ להוציא אותה מהמקפיא 10 דקות לפני ההגשה כדי שתתרכך מעט ויהיה יותר קל לגרוף ממנה כדורים.

אני הייתי במצברוח חגיגי והגשתי עם רוטב שוקולד חם. פשוט חיממתי 50 גר' של שוקולד מריר (שבור לקוביות) יחד עם חצי כוס שמנת מתוקה במיקרוגל לדקה, ערבבתי טוב טוב, ומזגתי מעל כדורי הגלידה, יחד עם קצת תותים קצוצים.

תהנו לכם. אה, ושיהיה לכם יום חמים ויבש וכאלה…

פינת התכל'ס
מקציפים 250 מ"ל שמנת מתוקה (שזה מיכל אחד [או קרטונית, לצורך העניין] של 32% או 38% שומן) לקצפת יציבה. מוסיפים 4 קרמבואים שלמים (אין צורך לפרק או למעוך) ומקציפים 30 שניות נוספות עד שהקרמבואים מתפרקים לתוך הקצפת. מערבבים פנימה רבע כפית מלח (אל דאגה, לא יוצא מלוח). מקפיאים ל-4 שעות לפחות לקבלת גלידה (מומלץ להוציא מהפריזר 10 דק' לפני ההגשה), או שומרים במקרר אם סתם רוצים מוס קרמבו.

עדכון – 7.2.13 – קיבלתי הרבה הערות על כך שהגלידה יוצאת מלוחה מידי. פליז דונט שוט מי, אבל בעיני היא מושלמת עם כמות המלח הזו. אם אתם רגישים לדברים כאלה, שימו רק קורט במקום רבע הכפית שהמלצתי.

מצטערים פתאום שאתם גרים בחו"ל ואין לכם קרמבו?
יש מצב שיש ואתם לא יודעים. עיינו בערך קרמבו בוויקיפדיה באנגלית ואולי תופתעו.  בארה"ב יש דברים די דומים כמו moon pie או mallomars. אם ימות העולם ואין, תהיו יצירתים. אולי oatmeal cream pies? אולי עוגות טווינקיז? קשה לי להאמין שיצא מזה משהו רע.

הכרובית של אייל שני 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שבת, 26 בינואר 2013

מידי פעם קופץ עלי איזה שגעון, ואז אני מכינה את אותו מתכון שוב ושוב לכמה ימים ברציפות. שבוע שעבר זה היה הפריקי של הילה קריב (טעים!!), והשבוע חזר עלי הטירוף של הכרובית הזו של אייל שני. להגיד "כרובית של אייל שני" זה להטיל פצצה בשני מובנים, כי א. זו לא באמת הכרובית של אייל שני אלא הכרובית של אמא של שחר סגל (השותף שלו). ב. אייל שני, אתם יודעים. אז קודם כל, אני אכריז בקול גדול שאין מה לעשות, בעיני האוכל שלו טעים (אפשר להגיד עליו הרבה דברים אחרים בלי שום קשר). שנית, הבנאדם צלם גאון, ואני לא מדברת על האינסטו'ש שלו. כל מי שהיה קורא את המדור המיתולוגי שלו במוסף הארץ, שהוא היה גם מצלם, היה רואה כל שבוע מחדש עד כמה זה נכון. ולענייננו, הכרובית. המתכון הכי מינימליסטי שתטעמו בזמן הקרוב. ובעיני הוא תחליף לגיטימי לחלוטין לארוחת ערב. אני מפרקת אותה עם האצבעות ואוכלת כמו חורנית. וזה טעים כאילו זה עבר טיגון עמוק ונמרח בתועפות של חמאה. כי הטעם של הכרובית הוא חמאתי באופן טבעי. נסו ותופתעו. מעולם לא פגשתם כרובית כל כך טעימה, באחריות.
אין רשימת מרכיבים. צריך רק כרובית, שמן זית, מלח ופלפל.

את שני וסגל יצא לי לפגוש לפני כמה חודשים, כשהוזמנתי לסט הצילומים של סדרת היוטיוב שלהם. בה הם מראים בכל פרק איך מכינים מנה נבחרת מהמסעדות שלהם.

את סגל זיהיתי מאיפשהו, ואז נזכרתי שהוא הופיע בסרט "יומהולדת שמח מר מוגרבי" שהקרינו לנו בחוג לקולנוע!

ולגבי אייל, ואם אתם מצפים לinsight עסיסי עליו, אין לי.
הוא מאוד נחמד, אם כי הוא קצת close talker

בסדרה המצויינת שלהם אפשר למצוא, בין היתר, גרסה ארוכה ופיוטית במיוחד של המתכון הזה. אם אתם הרפתקנים (וסבלניים), נסו את סלט הסשימי שלו.

זה יצא טעים לאללה וכולם בסט רבו על השאריות.

ושוב בחזרה לענייננו:
הכרובית מתבשלת כאן בשני שלבים.

קודם כל שולקים את האמ-אמא שלה בסיר עם מים רותחים, אחר כך היא מקבלת זץ בתנור.
הטיפול הזה מאפשר לנו לחסוך המון טררם של קיצוץ, להשאיר אותה שלמה ולקבל קצוות מקורמלים וקצת שרופים, ושהבפנים יהיה רך וטעים כל כך, שאפשר לאכול עם כפית.

יאי, אפילו לא צריך הרבה!

שימו לב שלא צריך לעשות כלום לכרובית. לא לחתוך, ואפילו לא להעיף את העלים שלה או לקצץ את השורש שלה. משאירים אותה ככה כמו שהיא.

מוצאים סיר שיכול להכיל את הכרובית בשלמותה.

ממלאים אותו במים ומוודאים שכשהכרובית הפוכה בתוך המים, היא מכוסה כמעט כולה, למעט הטוכעס, שיכול לבצבץ החוצה כס"מ-שניים.

שמים את הסיר על אש גבוהה ומביאים את המים לרתיחה. מהרגע שהמים רותחים מוסיפים כפית גדושה של מלח (חשוב! אחרת הכרובית תצא תפלה, לא משנה כמה תמליחו אותה על הצלחת) ומבשלים בין 10 דקות לרבע שעה, תלוי בגודל של הכרובית.

המטרה היא להגיע לכרובית שהגבעולים העבים שלה רכים, אבל היא לא סמרטוטית לגמרי, כי היא עוד הולכת לעבור אפייה בתנור. זה מזכיר לי, אגב, שבזמן שהכרובית מתבשלת תתחילו לחמם את התנור שלכם לטמפ' הכי גבוהה שהוא יכול להגיע אליה. נניח 250 או 300 מעלות. לוקח זמן עד שהוא מתחמם אז תתחילו עם זה מראש.

איך בודקים שהכרובית מוכנה? תוקעים סכין קטנה באחד הגבעולים העבים של הכרובית שמבצבצים בין העלים (הגבעולים העבים ממש). אם הסכין נכנסת פנימה בקלות (יענו, לא צריך להפעיל הרבה לחץ כדי לתקוע אותה), אפשר להוציא את הכרובית. אם לא, מבשלים עוד דקה-שתיים ובודקים שוב.

הדרך הכי קלה בעיני להוציא את הכרובית החוצה היא לתפוס לה את השורש עם מלקחיים ולשלוף החוצה.

אפשר גם להרים אותה מלמטה עם שתי כפות גדולות או כף מחוררת. אפשר גם לשפוך למסננת מעל הכיור אם אתם ממש מתעקשים, אבל כנראה שכחתם איפה אתם נמצאים כי  יש לי כמובן שימוש למי הבישול הללו. רומניזם זה כאן. אבל חכו לסוף עם זה.

לא נשאר הרבה עבודה.
מניחים את הכרובית הלוהטת על תבנית גדולה מצופה בנייר אפייה.
בשלב זה אני אוהבת להוסיף קצת פוזה ולקמט טוב טוב את נייר האפייה שלי לפני שאני פורשת אותו על התבנית.

סתם כי זה מגניב וזה מה שעושים באברקסס ובמזנון.

ועכשיו ככה:
נותנים ליטוף לכרובית עם קצת שמן זית.

אם הייתי צריכה לאמוד הייתי אומרת שבערך כף. מנסים לזלף את השמן בזרזיף דק ובאחידות על כל הכרובית כדי שלא יישארו חלקים עירומים. אייל שם את השמן על כף היד ועושה לכרובית מסאז', שזו גם אפשרות, אבל צריך לשטוף ידיים אחרי זה.

מלח פלפל בנדיבות, והיידה לתנור.

הכרובית כבר מבושלת, אז המטרה של הצריבה בתנור זה לתת לה קראסט כיפי ולהוציא ממנה קצת טעמים מקורמלים. ולכן לא צריך לפחד מטמפ' גבוהות כי צריך לצלות לה את הצורה עד שהיא כמעט נשרפת. למעשה, כשהיא מגיעה לדרגת המוכנות הנכונה העלים שלה אמורים להיות כמעט שרופים לגמרי, וזאת האינדיקציה שלכם להוציא אותה.

היא אמורה גם להיות שחומה וצרובה היטב לכל אורכה. אם היא לא מוכנה, תשאירו אותה עוד בתנור ואל תפחדו. זה עושה את כל ההבדל בטעם.

כשהכרובית מפוחמת בשוליים, מוציאים. ממתינים כמה דקות לפני שמפרקים באצבעות וזוללים. אפשר גם לאכול את הגבעול העבה! הוא רך ונהדר.
זה טעים ומעולה כמו שזה, אבל יש כמה דברים קטנים שילכו עם זה טוב.

עוד זילוף של שמן זית / ערימה קטנה של שמנת חמוצה לטבילה בצד (יאמי!).

נסו ותהנו, לא תצטערו.

אז מה עושים עם מי הבישול הטעימים?

הם באמת טעימים. אז עושים מהם מרק עדשים פשוט פשוט.

רק מוסיפים חצי כוס עדשים אדומות, מרתיחים שוב, עוברים לאש קטנה, ומבשלים בין 25 ל-30 דק', עד שהעדשים רכות מאוד וכמעט מתפרקות לתוך המים. טועמים. זה אמור להיות מלוח בול, אבל אם זה יותר מידי בשבילכם, דללו עם עוד כוס-כוס וחצי של מים והרתיחו שוב. מוסיפים חופן נאה של פטרוזיליה או כוסברה קצוצה, ומגישים במאגים גדולים עם פלחי לימון בצד.

פינת התכל'ס
מכסים ראש גדול של כרובית, ככה כמו שהוא, בסיר עם מים, מרתיחים, מוסיפים כפית מלח (חשוב!) ומבשלים כ-10 עד 15 דקות עד שהגבעולים הגדולים רכים. מסננים, מזלפים בערך כף שמן זית, זורים מלח ופלפל, ואופים בתנור שחומם מראש ל-250 עד 300 מעלות למשך כ-רבע שעה עד 20 דקות, או עד שהיא צרובה ושחומה כהוגן, והעלים שרופים.


אוף טופיק – אם כבר בענייני מאסטר שף
בחשדנות מה ניגשתי לספר החדש של מיכל אנסקי, אבל אין להכחיש שמדובר בשיחוק. העיצוב עותק נשימה (סטודיו מיכל ודקל), נוטף צבע ועסיסיות מכל עמוד ועמוד, גם בזכות הצילומים המבריקים של הצלם דן פרץ, וגם בזכות נייר נטול עץ שמפיל אותי מהרגלים בכל פעם שאני רואה אותו בספר בישול (וזו ההזדמנות לפנות להוצאות הספרים – רוצים יותר נטול עץ!). הספר מלא במתכונים נהדרים, חלקם פשוטים יותר, וחלקם פחות, אבל כולם נראים מצויין ויש פה ושם כמה רעיונות מגניבים ומקוריים שאני בהחלט הולכת לאמץ (רביולי דלעת עם עוגיות אמרטי?! מרק תרד ורוזמרין? גלידת יוגורט מנגו וליים? בהחלט על הכוונת שלי!). אחלה ספר.

מומלץ.