בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת - Part 18



אוזני המן מושלמות 

נחשב אצלי: קפה ומאפהיום חמישי, 14 בפברואר 2013

את המעדן הזה לא תיארתי לעצמי שאפשר להכין בבית עד שציפי שלחה לי את המתכון של אמא שלה, ציונה לזר. המתכון צורף בקובץ וורד 97 והיה כתוב בלשון בעלבוסטית לקונית טיפוסית שעל מאפייניה הלשוניים הקריפטיים שוקדים טובי הבלשנים הארץ-ישראלים. שנים! שהם מנסים לתהות על קנקנן של עקרות הבית העבריות והג'יבריש שהן מחליפות זו עם זו בצורה כה מוקפדת אך מתעתעת ("אחד אוסם". "אחד אפיון". "ללוש עד שיש בצק"). שתבינו, במושב אביאל, מאיפה שציפי באה (וקרוב למאיפה שאני באה), אין חוכמות. כשיש למישהי מתכון טוב, הוא ישר עובר כמו וירוס בין כל השכנים והשכנות עד שהוא הופך לקלאסיקה מקומית. אז אני שמחה להפיץ את המתכון הזה כמו וירוס אל העולם הפתוח, כדי שגם לכם יהיה מרשם בעלבוסטי מנצח לכל החיים. בין אם אתם אוהבים פרג, או לא (יש עוד מילויים, אל תדאגו). המתכון פורסם לראשונה במדור שלי בידיעות אחרונות.

שימו לב, הכמות שכאן תפיק לכם שלל רב של בצק – כ-50-60 אוזני המן (!!). אם לא בא לכם על כל הכמות – הבצק הזה פשוט זהב – אפשר להקפיא אותו ולהשתמש בו גם כבצק מעולה לטארט שוקולד / דובדבנים / טאטן, או סתם לפזר עליו המון המון אבקת סוכר, לחתוך לריבועים, ולאפות כעוגיות חמאה פשוטות וממכרות אה לה בראטן. למי שלא אוהב פרג יש בסוף הצעות למליות חלופיות (גם תותים!!!)

  • לבצק:
  • 3 כוסות קמח (אפשר להחליף כוס אחת בקמח מלא)
  • 3/4 כוס סוכר
  • שליש כפית מלח (כן!)
  • 150 גר' חמאה (ציונה משתמשת במרגרינה)
  • 4 חלמונים
  • חצי כוס מיץ תפוזים (מבערך תפוז אחד)
  • 1 כפית קליפת תפוז מגוררת
  • חצי כפית תמצית וניל
  • לרידוד: כחצי כוס קמח
  • למלית פרג:
  • 1 כוס חלב
  • חצי כוס סוכר
  • חצי כוס דבש או סילאן
  • 20 גר' חמאה
  • 2 כוסות פרג טחון טרי
  • 1 כפית תמצית וניל
  • שליש כוס פירורי לחם או ביסקוויטים או שקדים טחונים

עלות משוערת:

25 שקלים

עבודה נטו:

50 דקות

ההכנה

הנה המרכיבים של הבצק הפריך של האוזניים, שיעיף לכם את הגרביים (יופי מאיה)

כמו בכל בצק פריך, גם כאן יש עקרונות בסיסיים שצריך להקפיד עליהם. כל המרכיבים צריכים להיות כמה שיותר קרים כדי שהבצק ישאר קר והחמאה לא תתרכך ותימעך (כי חמאה רכה = בצק אפוי פיכסוש: קשה, מכווץ, עם מרקם של מסטיק). ולכן, חותכים את החמאה לקוביות קטנות ומקפיאים ל-10 דקות.

בינתיים מגררים את קליפת התפוזים עם מגררת דקה, אם יש לכם, ואח"כ סוחטים את המיץ, ומערבבים אותו בכוס גדולה יחד עם החלמונים, הקליפה, והוניל (איזה ריח!).

תוקעים את זה במקרר עד השימוש. אם אתם לא רוצים לסחוט טרי, לא צריך. אפשר גם מיץ תפוזים קנוי, אפילו מהזן הפושטי. כנ"ל לגבי הקליפה – היא אופציונלית. אם רוצים, אפשר להשמיט אותה.

שמים בקערה גדולה את הקמח, הסוכר, גרידת התפוז, המלח, ומערבבים היטב.

מוסיפים פנימה את קוביות החמאה ומועכים בין האצבעות עד שהקוביות מתמוססות לתוך הקמח.

אמורה להיווצר תערובת במרקם פירורי שאם חופנים אותה באגרוף היא נשארת כגוש.

זה לוקח 2 דקות אם מכינים בקערה באופן ידני, אבל זה ייקח 20 שניות אם תעשו בפוד פרוססור. לשם ההדגמה (והפוטוגניות), הנה:

אם מכינים בפוד, פשוט מעבדים את החמאה הקרה לתוך תערובת הקמח ב-6-7 פולסים של כ-2 שניות, או עד שהחמאה מתמוססת לתוך הקמח, כאמור.

מוסיפים את תערובת החלמונים תוך כדי טחינה ומעבדים רק עד שנוצרים גושים גסים בבצק.

היזהרו מעיבוד יתר – אסור שהבצק יהפוך לכדור אחיד.

אלה שמכינים ידנית, פשוט מוזגים את התערובת פנימה ומערבבים עם מזלג עד שנוצרים גושי בצק גסים.

לא לערבב יותר מידי ולא להתפתות להגיד לבצק אחיד. ככל שהבצק יותר דביק/מכוער/מעצבן לפני האפייה, כך הוא יהיה נימוח ופריך לאחר מכן. אז תחזיקו חזק.

וכאן נכנסת השיטה הרומנית שלי לרידוד בצקים פריכים. מכירים? מה, לא?

הרומנים לא בוחלים באמצעים ומשתמשים בשקיות נקיות של סופר לרידוד במקום לקמח וללכלך את השיש, או חס וחלילה לבזבז נייר אפייה או ניילון נצמד. אה, זה לא כל הרומנים? זו רק אני? נו, שוין.

למה שקית של סופר? כי יש לה נטייה קוסמית לא להידבק לבצק. משתמשים בצד בלי הלוגו, כמובן.

הופכים את הבצק, העדיין פירורי, אל שקית הניילון, ומקפלים מעל הבצק את שולי השקית.

מועכים את הבצק אל תוך עצמו עם כפות הידיים (שולי הנייר יגנו מהידבקות). מקפלים שוב את הבצק על עצמו ומועכים שוב.

חוזרים על התהליך 4-5 פעמים או עד שהבצק מתאחד ולא מתפורר יותר. לא לשים את הבצק, אלא רק מאחדים אותו קלות כדי שאפשר יהיה לרדד אותו בלי שיתפורר.

מעבירים את הבצק למקרר בזמן שמכינים את המלית.

מילה לגבי הפרג, כי זה חשוב.

במלית משתמשים בגרעיני פרג טחונים, שאפשר להשיג בסופר ובחנויות טבע ותבלינים. לפרג טחון יש זמן מדף קצר מאוד, כי השומן שמכילים הגרגרים מתעפש מאוד מהר. הפרג הטחון שתקנו בסופר לא נטחן היום וגם לא אתמול, ולכן הסיכוי ליפול על נגלה סוררת של גרגרים מיושנים גבוה מאוד. ולכן, אני ממליצה לקנות פרג שלם בחנות תבלינים גדולה, ובחנויות האלה יש לרוב מטחנה תעשייתית גדולה, והמוכר ישמח לטחון לכם את הפרג על המקום (ואם הוא לא ישמח, תכריחו אותו). אפשר להאריך את חייו של הפרג הטחון לכמה חודשים טובים (ותכל'ס, אפילו שנה) אם עוטפים אותו היטב בכמה שכבות ושומרים בהקפאה. אין צורך להפשיר, אפשר להשתמש ישירות מהפריזר. מומלץ לקנות כמות גדולה יחסית (נניח, 300 גר') ופשוט לשמור בפריזר. אם אתם לא מוצאים חנות תבלינים שכזו, תוכלו לקנות גרגרי פרג שלמים (לא טחונים), ולטחון אותם בעצמכם בבית במטחנת תבלינים או במטחנת הקפה שלכם. אם מת העולם ולא הצלחתם להשיג פרג טחון נורמלי, פשוט הכינו מלית אחרת (ראו בסוף הפוסט), או השתמשו במלית פרג קנויה (פוי!).

אז השגתם פרג טחון טרי?? יופי.

להכנת המלית: מערבבים בסיר קטן את החלב, הסוכר, הדבש, החמאה והוניל. שמים על אש גבוהה ומביאים לרתיחה.

כשהתערובת רותחת עוברים לאש קטנה, מזרזפים פנימה בהדרגה את הפרג ומערבבים.

ממשיכים לבשל עוד כמה שניות תוך כדי ערבוב עד שהתערובת מסמיכה והופכת לערימה שחורה וגרגירית.

מסירים מהאש. מנסים לא לזלול את הכל עם כפית.

מערבבים פנימה את פירורי הלחם. הפירורים, כאמור, שומרים על יציבות המלית, סופגים את הלחות המיותרת במהלך האפייה ומונעים ממנה לבעבע ולגלוש החוצה ולהשאיר כתמים מכוערים על הבצק. רוב המתכונים שנתקלתי בהם למלית פרג משתמשים בשקדים טחונים ובביסקוויטים טחונים וכד'. אבל מצאתי שגם פירורי הלחם הפושטים שאפשר לקנות בגרושים במכולת (וסביר להניח שיש לכם כבר בבית), עובדים בדיוק באותה צורה. אפילו נסורת תעבוד כאן, אבל זה לא יהיה כל כך טעים, יס?

מניחים בצד לצינון.

חוזרים לבצק. מוציאים מהמקרר ומחלקים את הבצק לשלושה חלקים. כל אחד נרדד בנפרד, כי אחרת תצא לנו מפלצת בגודל של הסלון שלכם. מרדדים את החלק הראשון של הבצק ישירות על שקית הניילון (את השאר מחזירים למקרר, או עוטפים ב-2 שכבות של ניילון נצמד וזורקים לפריזר. הבצק יישמר שם עד 3 חודשים בכיף.

אם אין לכם מערוך, אלתרו עם בקבוק יין או משהו בסגנון.

מרדדים שליש מהבצק לעובי של כחצי ס"מ. אם הבצק נדבק למערוך, מפדרים מעט קמח מלמעלה. קורצים באמצעות כוס קטנה עיגולים מהבצק בקוטר של בערך 5 ס"מ.

מניחים כפית אחת (לא גדושה) מהמלית הצוננת במרכז כל עיגול. מרימים כל עיגול בצק ובעזרת האצבעות מקפלים פנימה שלוש צלעות כדי ליצור משולש שבמרכזו המלית.

מהדקים את השוליים היטב, כי יש להן נטייה להיפתח באפייה. חוזרים על התהליך עם שאר הבצק.

אופים את אוזני ההמן בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ10 עד 13 דקות, או עד שהבצק זהוב בשוליים.

האוזניים רכות כשהן יוצאות מהתנור, והופכות לפריכות כשהן מצטננות. ולכן, האינדיקציה היחידה שלכם למוכנות במהלך האפייה זה עד כמה השוליים זהובים, ולא עד כמה הן רכות או פריכות.

הן הכי טעימות ביום ההכנה, אך שומרות על מרקמן בגבורה גם ביום שלמחרת, כל עוד שומרים אותם בקופסה אטומה.

לא רוצים מלית פרג? הנה כמה חלופות טעימות:

שימו לב, כמעט כל המליות מכילות פירורי לחם או ביסקוויטים. למה? הפירורים היבשים סופחים נוזלים מהמלית הרטובה ובלעדיהם המלית תבעבע במהלך האפייה, תגלוש החוצה ו"תלכלך" את הבצק בכתמים דביקים מבחוץ.

מלית חלווה ביתית – מערבבים שליש כוס טחינה גולמית יחד עם שליש כוס דבש ושליש כוס שמנת מתוקה. התערובת תסמיך לכדי משחה. מערבבים פנימה כשליש כוס פירורי ביסקוויטים. אם מתעצלים – אפשר להשתמש בממרח חלווה מוכן (אין צורך לערבב פנימה פירורים, מסרה ציפי).

מלית טופי –  מערבבים בסיר בינוני 50 גר' חמאה, חצי כוס שמנת מתוקה, וחצי כוס סוכר חום כהה ודביק (שימו לב, דמררה וסוכר לבן לא יסמיכו כמו שצריך, חובה להשתמש בסוכר חום כהה). מבשלים את התערובת עד שהכל נמס ואחיד, ומרתיחים לכחמש דקות, תוך כדי ערבוב. מוסיפים קורט מלח. מסירים מהאש ומערבבים פנימה כשליש כוס כוס פירורי ביסקוויטים. מצננים במקרר עד שהתערובת מתייצבת.

מלית שוקולד – מערבבים כ-3/4 כוס ממרח נוטלה/שוקולד השחר (אל תהרגו אותי. זה באמת יוצא טעים!) עם כשליש כוס פירורי ביסקוויטים.

מלית תותים (הורסת!!! נסו לא לגמור הכל עם כפית) – קוצצים 2 כוסות תותים בשלים לקוביות קטנות ומערבבים עם 3 כפות סוכר, 1 כפית מיץ לימון, ושליש כוס פירורי ביסקוויטים.

עם כל המליות עובדים בדיוק כמו מלית הפרג – ממלאים בכמות זהה ואופים בדיוק אותו דבר.

מה עושים עם החלבונים הנותרים?
חושבים על הדיאטה של מחר ומכינים חביתת בריאות עם קצת בצל מטוגן ומפזרים עליה שפע של אורגנו וגבינה מלוחה. מעדן.

הכנה מראש
את הבצק אפשר להכין ולשמור במקרר עד 4 ימים, או להקפיא עד 3 חודשים (מפשירים למשך לילה במקרר). את מלית הפרג אפשר גם להכין מראש ולשמור במקרר עד יומיים, או להקפיא. אם אתם מקפיאים, אגב, אפשר לאכול את זה ככה קפוא מהפריזר וזה מעדן (בדומה לנקניק הפרג המפורסם של סוזי שפרסמה אודטה בזמנו – מלית פרג שהיא גלגלה לנקניק ארוך, ובכל התקף מאנץ' פרסה לעצמה פרוסה. גאונה, לא?).

פינת התכל'ס (סורי על העיכוב)
הבצק: משפשפים 150 גר' חמאה (חתוכה לקוביות וקפואה מעט) יחד עם 3 כוסות קמח, 3/4 כוס סוכר, ושליש כפית מלח, עד שנוצרת תערובת פירורית. מערבבים בצד חצי כוס מיץ תפוזים (מבערך תפוז אחד + הגרידה שלו), 4 חלמונים, וחצי כפית תמצית וניל. מוסיפים בהדרגה לתערובת הפירורים ומעבדים רק עד שנותרים גושי בצק גסים (נזהרים מערבוב יתר!!). משטחים על שקית ניילון ומאחדים לבצק אחיד בעזרת שולי השקית. מצננים בזמן הכנת המלית.

מלית פרג: מרתיחים בסיר בינוני כוס חלב יחד עם חצי כוס סוכר וחצי כוס דבש או סילאן, 20 גר' חמאה, ו-1 כפית תמצית וניל. כשרותח מערבבים פנימה 2 כוסות פרג טחון עד שמתקבלת דייסה שחורה וסמיכה מעט. מסירים מהאש ומערבבים פנימה שליש כוס פירורי לחם או פירורי ביסקוויטים או שקדים טחונים. מצננים.

הרכבה: מחלקים את הבצק לשלושה חלקים. מרדדים כל שליש לעובי חצי ס"מ, קורצים עיגולים עם כוס, ממלאים כל עיגול בכפית מלית ומקפלים ליצירת אוזן. אופים על 180 ל-10 עד 13 דק' או עד שזהוב בשוליים.

לא מספיק לכם? רוצים עוד רעיונות חגיגיים ומגניבים לפורים?
הפוסט הזה הוא חלק מפרוייקט הפורים הגדול של קבוצת "באבלז", שהיא קבוצה של פנתריות לייפסטייל (הא!! כן!!), כולן בעלות בלוגים נהדרים ומושקעים בנושאים מגוונים (כל מה שיפה/טעים). וכמו שעשתה מרת'ה COUNTDOWN לקראת כריסטמס, עושות אנחנו לקראת פורים! כל יום, עד שיגיע החג, יפורסמו 3 פוסטים חדשים של חברות הקבוצה. גשו לשם עכשיו ופנו לכם את שאר השבוע.

אוף טופיק – אתר חדש בעיצובי
יש פה ניגוד אינטרסים בסיסי. מצד אחד אני מנסה לחנך אתכם שזה וקל ומגניב להכין אוכל ביתי טעים וזול, מצד שני… השבוע "ספר האוכל" שיגרו את פורטל הזמנות האוכל החדש שלהם, שפותח ע"י OpenRest (הסטארט-אפ של חבר שלי). בפורטל הזה אני גאה מאוד, כי אני עיצבתי אותו. הוא עדין בהשקה שקטה ולא הכל סופי (כפתור הציצי, לדוגמה), אבל כל המסעדות הגדולות מופיעות בו והממשק מגניב ודי שונה מהפורטלים האחרים בישראל. אז תעיפו מבט ושילחו לנו פידבק. רק אל תפסיקו לבשל מ"בצק אלים", כן?

גלידת קרמבו בקלי-קלות 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שבת, 02 בפברואר 2013

הו, כל מזג האוויר הגשום והסגרירי הזה עושה לי חשק עז לברוח אל הפוך ולהתכרבל עם איזה חתול צמרירי וספר טוב. העננים האפורים שבשמים מכניסים אותי תמיד למצברוח של אוכל מנחם. ומה יותר מנחם מאשר סיר גדול וכבד של מרק מהביל. אין הרבה דברים שאני אוהבת יותר מלקפץ בחוץ בין השלוליות ואז לרוץ הביתה להכין מרק חם ומהביל מגרביים רטובות. לפעמים לא צריך יותר מידי כדי להנות ממשהו מפנק ומנחם של ממש. מצטערת לעשות לכם את זה. אני יודעת שאני צריכה לפרסם עכשיו מתכון של משהו חורפי, אבל אתמול הייתה לי תגלית מרעישה. ראיתי כתבה בוואינט על איך מייצרים קרמבו, וכרגיל, המוח התחיל לעבוד. זה התחיל ממחשבות על איך שבא לי לעשות אמבטייה במיכל הקצף של הקרמבו במפעל, ואז זה התגלגל לזה שחשבתי שאני בטח אסתבך בצרות עם תעלול כזה. מישהו כתב שם בתגובות שהקצף למעשה עשוי מקצף ביצה ומייצבים, ואז חשבתי על איזה סבבה זה קצף ביצים כחומר גלם במתכונים. מפה לשם, לונג סטורי שורט, קפצתי לסופר וחטפתי חבילה של קרמבו. חזרתי הביתה ועשיתי את הדבר המתבקש – לנצל את קצף החלבונים שבקרמבו, שמתוחזק בחומרים מייצבים עלומי-שם, לחבר אותו לשמנת מתוקה מוקצפת כדי לייצר חיקוי די מוצלח לסמיפרדו (גלידה איטלקית רווית הקצפות), שיש בו שברי שוקולד ושברי עוגיות בילט אין. אנד וואט דו יו נואו. זה טעים עד בלי די, זה נשאר רך בהקפאה, וזה לוקח 2 דקות הכנה. אל תשכחו איפה ראיתם את זה קודם, לפני שיתחילו לחלום על זה בלילה וכאלה. (עדכון: מסתבר שחלמו על זה בלילה קודם!)

  • 250 מ"ל (מיכל אחד) שמנת מתוקה 38% או 32% שומן
  • 4 קרמבואים בטעם וניל
  • רבע כפית מלח (כן! – אם אתם מפחדים, שימו רק קורט, אבל שימו)

עלות משוערת:

16 שקלים

עבודה נטו:

5 דקות

ההכנה:

אז תשאלו, נו.
למה שבנאדם נורמלי ייקח יצירה מושלמת כל כך ויחרב אותה.

כי כשמקציפים קצפת וקרמבואים שלמים ביחד, המקצף מפרק אותם ומרסק אותם, כך שקצף הביצים יתערבב עם הקצפת וישאר אוורירי, בזמן שציפוי השוקולד (שהוא לא באמת שוקולד אמיתי אבל ניחא) והביסקוויט נשברים להם לפצפוצים קטנים שמתערבבים פנימה. התוצאה היא שלמות. אפילו עוד יותר מהקרמבו עצמו.
ולכן אני ממליצה להכפיל כמויות. כי בחבילה של קרמבו גם ככה יש שמינייה. אז לכו על 8 קרמבואים ו-2 חבילות שמנת מתוקה. כי חצי הליטר שיצא לכם מנגלה אחת יתחסל תוך שניות. ראו הוזהרתם.

אני יודעת שאתם אוהבים מתכונים כאלה (לפי הפידבק. וזה הזמן להזכיר שאני מאוד אוהבת פידבק! יענו, תגובות. אני מאוד אוהבת תגובות. זו הדרך שלי לדעת אם נהנתם). גם אני אוהבת מתכונים כאלה. שלושה מרכיבים בלבד ויש קינוח ליגה.

לגבי השמנת המתוקה – אני השתמשתי בשמנת עמידה 38%, כי אני תמיד קונה את הכי זול וזו השמנת הכי זולה משום מה. אפשר גם להכין עם שמנת מתוקה 32%, כי היא גם מתאימה לקצפת. שמנת מתוקה עם 15% (המכונה שמנת לבישול) לא תעבוד כאן, כי היא לא הופכת לקצפת כשמקציפים אותה (וחבל, לא?). תמיד משעשע אותי לראות בחורים אובדי עצות בסופר, עומדים בעיניים מזוגגות מול מדף השמנות ומתקשרים בפאניקה לבוס בבית ושואלים כמה אחוז צריך. אז כאן צריך או 38% או 32%. אבל בחיאת, פשוט תקנו את הכי זול.
וכן, אמא, יש פה מלח. כל העסק ממש מתוק והמלח מאזן את המתיקות ומוסיף מורכבות בלתי מוסברת כלשהי. זה לא יוצא מלוח, אמא. לא, אי אפשר לוותר על המלח, אחרת סתם יצא מתוק מידי.

אז נתחיל?
קודם כל מוודאים שהשמנת המתוקה ממש ממש ממש קרה מהמקרר. זה עוזר אם דוחפים אותה למקפיא ל-10 דקות לפני שמתחילים.

אם ממש רוצים להשקיע, אפשר גם לשים את הקערה והמקצף במקפיא.

כי קצפת ממש ממש קרה מקציפה מהר יותר וטוב יותר מקצפת שהוצאתם לפני 10 דקות והיא ישבה והתחממה לה בחוץ. אבל אם יש לכם מיקסר חשמלי זה לא כזה משנה כי הוא עושה את רוב העבודה.

אז מקציפים את השמנת המתוקה עד שהיא הופכת לקצפת יציבה.

בהתחלה היא תתחיל להעלות בועות, ולאט לאט תתחיל להסמיך.

אם אתם לא בטוחים, או שאין לכם ניסיון עם קצפת אתם יכולים לעצור מידי פעם ולבדוק את סמיכות הקצפת.

כשמרימים את המקצף קל לראות אם הקצפת רכה יחסית ונופלת בקלות מהמקצף. אם זה ככה, ממשיכים.

עוד רמז טוב למצבה של הקצפת הוא המרקם של השבילים שנוצרים מהמקצף. אם הם צפופים ומבולגנים (כמו בתמונה פה) אז היא מוכנה. אם הם מועטים ועדינים (לא עמוקים כאלה), אז צריך להקציף עוד קצת.

היזהרו מהקצפת יתר. בשלב מסויים הקצפת מתחילה להיות גרגרית ואם לא עוצרים, תוך שניות היא מתפרקת לגושי שומן שצפים בנוזל צהבהב. אתם לא רוצים שזה יקרה לכם כי אז תצטרכו לאכול את כל הקרמבואים מיד כעונש. (אגב, אם זה כן קורה לכם, לא נורא, זה חצי מהדרך לחמאה ביתית)

אוקיי אז יש קצפת? יש.

עכשיו מחזיקים חזק חזק, מעיפים את העטיפות, וזורקים לתוך הקצפת ארבעה קרמבואים שלמים, כולל הכל. כן, כן.

לא מפרקים ולא מפרידים ולא מועכים. פשוט זורקים אותם כמו שהם. כן, אני יודעת, זה צובט קצת בלב. אבל עוד שתי דקות אתם תודו לי, וממש לא תצטערו.

להתראות חמודים שלי. נעמתם לי מאוד. זה לא אתם, זה אני, וגו'.

מקציפים לקרמבואים את הצורה יחד עם הקצפת. בגלל שהם רכים, המיקסר הבריון שלכם יפרק אותם במהרה (בין אם הוא מיקסר עומד או ידני). תתחילו במהירות נמוכה כדי שלא יעופו לכם שברי קרמבו לתוך העין, ואח"כ עברו למהירות הכי גבוהה שיש ופשוט הקציפו ל-30 שניות רצוף. ככל שתקציפו יותר, כך שברי הקרמבו יהיו קטנים יותר, אבל צריך מינימום זמן של הקצפה כי אחרת החלבון לא יתערבב טוב עם הקצפת והגלידה תצא קשה מידי ולא אוורירית (כשמקפיאים קצפת היא מתקשה מאוד. החלבון עוזר לשמור עליה רכה).

מומלץ לעצור באמצע ההקצפה כדי לגרד את שולי הקערה עם מרית או לקקן. לביסקוויטים יש נטייה להתחבא שם כי הם מפחדים מגורלם כפירורים. עזרו להם.

לקראת סוף ההקצפה מוסיפים גם את המלח. אל תוותרו עליו. אם אתם ממש מפחדים שימו רק קורט, אבל אני מבטיחה שזה לא יצא מלוח. רק רבע כפית. אחריות עלי.

בסיום התהליך, תקבלו מוס קרמבו אוורירי, שעדיף לא לנסות לטעום ממנו, כי אי אפשר להפסיק.

אם כן תטעמו, אגב, תראו שהקרם הוא מתוק, למרות שלא הוספנו סוכר לקצפת. וזה סימן טוב כי זה אומר שהקצף התערבב טוב אל תוך השמנת והוא ישמור על המרקם הרך לאחר ההקפאה. נסו פעם להקפיא מרנג ותראו – הוא לא ממש קופא. כמו וודקה. מממ… גלידת קרמבו וודקה… מממממ? נהה.

את המוס הזה אפשר לחלק בין כוסות הגשה (כמות אחת מספיקה לבערך 4-5 מנות. מומלץ להכפיל כמויות ולהכין עם שתי שקיות שמנת וחבילה שלמה של 8 קרמבואים! אתם תודו לי אח"כ), לשמור במקרר ולהגיש אותו כמו שהוא.

אבל למה לא לקחת את זה צעד קדימה? העבירו אותו לקופסת פלסטיק עם מכסה ודחפו אותו לפריזר ל-4 שעות לפחות.

מתקבלת גלידה נהדרת, בטעם קרמבו של ממש!

רכה וכיפית, עם פיסות קטנות של ביסקוויטים ושוקולד. פשוט מעולה! מומלץ להוציא אותה מהמקפיא 10 דקות לפני ההגשה כדי שתתרכך מעט ויהיה יותר קל לגרוף ממנה כדורים.

אני הייתי במצברוח חגיגי והגשתי עם רוטב שוקולד חם. פשוט חיממתי 50 גר' של שוקולד מריר (שבור לקוביות) יחד עם חצי כוס שמנת מתוקה במיקרוגל לדקה, ערבבתי טוב טוב, ומזגתי מעל כדורי הגלידה, יחד עם קצת תותים קצוצים.

תהנו לכם. אה, ושיהיה לכם יום חמים ויבש וכאלה…

פינת התכל'ס
מקציפים 250 מ"ל שמנת מתוקה (שזה מיכל אחד [או קרטונית, לצורך העניין] של 32% או 38% שומן) לקצפת יציבה. מוסיפים 4 קרמבואים שלמים (אין צורך לפרק או למעוך) ומקציפים 30 שניות נוספות עד שהקרמבואים מתפרקים לתוך הקצפת. מערבבים פנימה רבע כפית מלח (אל דאגה, לא יוצא מלוח). מקפיאים ל-4 שעות לפחות לקבלת גלידה (מומלץ להוציא מהפריזר 10 דק' לפני ההגשה), או שומרים במקרר אם סתם רוצים מוס קרמבו.

עדכון – 7.2.13 – קיבלתי הרבה הערות על כך שהגלידה יוצאת מלוחה מידי. פליז דונט שוט מי, אבל בעיני היא מושלמת עם כמות המלח הזו. אם אתם רגישים לדברים כאלה, שימו רק קורט במקום רבע הכפית שהמלצתי.

מצטערים פתאום שאתם גרים בחו"ל ואין לכם קרמבו?
יש מצב שיש ואתם לא יודעים. עיינו בערך קרמבו בוויקיפדיה באנגלית ואולי תופתעו.  בארה"ב יש דברים די דומים כמו moon pie או mallomars. אם ימות העולם ואין, תהיו יצירתים. אולי oatmeal cream pies? אולי עוגות טווינקיז? קשה לי להאמין שיצא מזה משהו רע.

הכרובית של אייל שני 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שבת, 26 בינואר 2013

מידי פעם קופץ עלי איזה שגעון, ואז אני מכינה את אותו מתכון שוב ושוב לכמה ימים ברציפות. שבוע שעבר זה היה הפריקי של הילה קריב (טעים!!), והשבוע חזר עלי הטירוף של הכרובית הזו של אייל שני. להגיד "כרובית של אייל שני" זה להטיל פצצה בשני מובנים, כי א. זו לא באמת הכרובית של אייל שני אלא הכרובית של אמא של שחר סגל (השותף שלו). ב. אייל שני, אתם יודעים. אז קודם כל, אני אכריז בקול גדול שאין מה לעשות, בעיני האוכל שלו טעים (אפשר להגיד עליו הרבה דברים אחרים בלי שום קשר). שנית, הבנאדם צלם גאון, ואני לא מדברת על האינסטו'ש שלו. כל מי שהיה קורא את המדור המיתולוגי שלו במוסף הארץ, שהוא היה גם מצלם, היה רואה כל שבוע מחדש עד כמה זה נכון. ולענייננו, הכרובית. המתכון הכי מינימליסטי שתטעמו בזמן הקרוב. ובעיני הוא תחליף לגיטימי לחלוטין לארוחת ערב. אני מפרקת אותה עם האצבעות ואוכלת כמו חורנית. וזה טעים כאילו זה עבר טיגון עמוק ונמרח בתועפות של חמאה. כי הטעם של הכרובית הוא חמאתי באופן טבעי. נסו ותופתעו. מעולם לא פגשתם כרובית כל כך טעימה, באחריות.
אין רשימת מרכיבים. צריך רק כרובית, שמן זית, מלח ופלפל.

את שני וסגל יצא לי לפגוש לפני כמה חודשים, כשהוזמנתי לסט הצילומים של סדרת היוטיוב שלהם. בה הם מראים בכל פרק איך מכינים מנה נבחרת מהמסעדות שלהם.

את סגל זיהיתי מאיפשהו, ואז נזכרתי שהוא הופיע בסרט "יומהולדת שמח מר מוגרבי" שהקרינו לנו בחוג לקולנוע!

ולגבי אייל, ואם אתם מצפים לinsight עסיסי עליו, אין לי.
הוא מאוד נחמד, אם כי הוא קצת close talker

בסדרה המצויינת שלהם אפשר למצוא, בין היתר, גרסה ארוכה ופיוטית במיוחד של המתכון הזה. אם אתם הרפתקנים (וסבלניים), נסו את סלט הסשימי שלו.

זה יצא טעים לאללה וכולם בסט רבו על השאריות.

ושוב בחזרה לענייננו:
הכרובית מתבשלת כאן בשני שלבים.

קודם כל שולקים את האמ-אמא שלה בסיר עם מים רותחים, אחר כך היא מקבלת זץ בתנור.
הטיפול הזה מאפשר לנו לחסוך המון טררם של קיצוץ, להשאיר אותה שלמה ולקבל קצוות מקורמלים וקצת שרופים, ושהבפנים יהיה רך וטעים כל כך, שאפשר לאכול עם כפית.

יאי, אפילו לא צריך הרבה!

שימו לב שלא צריך לעשות כלום לכרובית. לא לחתוך, ואפילו לא להעיף את העלים שלה או לקצץ את השורש שלה. משאירים אותה ככה כמו שהיא.

מוצאים סיר שיכול להכיל את הכרובית בשלמותה.

ממלאים אותו במים ומוודאים שכשהכרובית הפוכה בתוך המים, היא מכוסה כמעט כולה, למעט הטוכעס, שיכול לבצבץ החוצה כס"מ-שניים.

שמים את הסיר על אש גבוהה ומביאים את המים לרתיחה. מהרגע שהמים רותחים מוסיפים כפית גדושה של מלח (חשוב! אחרת הכרובית תצא תפלה, לא משנה כמה תמליחו אותה על הצלחת) ומבשלים בין 10 דקות לרבע שעה, תלוי בגודל של הכרובית.

המטרה היא להגיע לכרובית שהגבעולים העבים שלה רכים, אבל היא לא סמרטוטית לגמרי, כי היא עוד הולכת לעבור אפייה בתנור. זה מזכיר לי, אגב, שבזמן שהכרובית מתבשלת תתחילו לחמם את התנור שלכם לטמפ' הכי גבוהה שהוא יכול להגיע אליה. נניח 250 או 300 מעלות. לוקח זמן עד שהוא מתחמם אז תתחילו עם זה מראש.

איך בודקים שהכרובית מוכנה? תוקעים סכין קטנה באחד הגבעולים העבים של הכרובית שמבצבצים בין העלים (הגבעולים העבים ממש). אם הסכין נכנסת פנימה בקלות (יענו, לא צריך להפעיל הרבה לחץ כדי לתקוע אותה), אפשר להוציא את הכרובית. אם לא, מבשלים עוד דקה-שתיים ובודקים שוב.

הדרך הכי קלה בעיני להוציא את הכרובית החוצה היא לתפוס לה את השורש עם מלקחיים ולשלוף החוצה.

אפשר גם להרים אותה מלמטה עם שתי כפות גדולות או כף מחוררת. אפשר גם לשפוך למסננת מעל הכיור אם אתם ממש מתעקשים, אבל כנראה שכחתם איפה אתם נמצאים כי  יש לי כמובן שימוש למי הבישול הללו. רומניזם זה כאן. אבל חכו לסוף עם זה.

לא נשאר הרבה עבודה.
מניחים את הכרובית הלוהטת על תבנית גדולה מצופה בנייר אפייה.
בשלב זה אני אוהבת להוסיף קצת פוזה ולקמט טוב טוב את נייר האפייה שלי לפני שאני פורשת אותו על התבנית.

סתם כי זה מגניב וזה מה שעושים באברקסס ובמזנון.

ועכשיו ככה:
נותנים ליטוף לכרובית עם קצת שמן זית.

אם הייתי צריכה לאמוד הייתי אומרת שבערך כף. מנסים לזלף את השמן בזרזיף דק ובאחידות על כל הכרובית כדי שלא יישארו חלקים עירומים. אייל שם את השמן על כף היד ועושה לכרובית מסאז', שזו גם אפשרות, אבל צריך לשטוף ידיים אחרי זה.

מלח פלפל בנדיבות, והיידה לתנור.

הכרובית כבר מבושלת, אז המטרה של הצריבה בתנור זה לתת לה קראסט כיפי ולהוציא ממנה קצת טעמים מקורמלים. ולכן לא צריך לפחד מטמפ' גבוהות כי צריך לצלות לה את הצורה עד שהיא כמעט נשרפת. למעשה, כשהיא מגיעה לדרגת המוכנות הנכונה העלים שלה אמורים להיות כמעט שרופים לגמרי, וזאת האינדיקציה שלכם להוציא אותה.

היא אמורה גם להיות שחומה וצרובה היטב לכל אורכה. אם היא לא מוכנה, תשאירו אותה עוד בתנור ואל תפחדו. זה עושה את כל ההבדל בטעם.

כשהכרובית מפוחמת בשוליים, מוציאים. ממתינים כמה דקות לפני שמפרקים באצבעות וזוללים. אפשר גם לאכול את הגבעול העבה! הוא רך ונהדר.
זה טעים ומעולה כמו שזה, אבל יש כמה דברים קטנים שילכו עם זה טוב.

עוד זילוף של שמן זית / ערימה קטנה של שמנת חמוצה לטבילה בצד (יאמי!).

נסו ותהנו, לא תצטערו.

אז מה עושים עם מי הבישול הטעימים?

הם באמת טעימים. אז עושים מהם מרק עדשים פשוט פשוט.

רק מוסיפים חצי כוס עדשים אדומות, מרתיחים שוב, עוברים לאש קטנה, ומבשלים בין 25 ל-30 דק', עד שהעדשים רכות מאוד וכמעט מתפרקות לתוך המים. טועמים. זה אמור להיות מלוח בול, אבל אם זה יותר מידי בשבילכם, דללו עם עוד כוס-כוס וחצי של מים והרתיחו שוב. מוסיפים חופן נאה של פטרוזיליה או כוסברה קצוצה, ומגישים במאגים גדולים עם פלחי לימון בצד.

פינת התכל'ס
מכסים ראש גדול של כרובית, ככה כמו שהוא, בסיר עם מים, מרתיחים, מוסיפים כפית מלח (חשוב!) ומבשלים כ-10 עד 15 דקות עד שהגבעולים הגדולים רכים. מסננים, מזלפים בערך כף שמן זית, זורים מלח ופלפל, ואופים בתנור שחומם מראש ל-250 עד 300 מעלות למשך כ-רבע שעה עד 20 דקות, או עד שהיא צרובה ושחומה כהוגן, והעלים שרופים.


אוף טופיק – אם כבר בענייני מאסטר שף
בחשדנות מה ניגשתי לספר החדש של מיכל אנסקי, אבל אין להכחיש שמדובר בשיחוק. העיצוב עותק נשימה (סטודיו מיכל ודקל), נוטף צבע ועסיסיות מכל עמוד ועמוד, גם בזכות הצילומים המבריקים של הצלם דן פרץ, וגם בזכות נייר נטול עץ שמפיל אותי מהרגלים בכל פעם שאני רואה אותו בספר בישול (וזו ההזדמנות לפנות להוצאות הספרים – רוצים יותר נטול עץ!). הספר מלא במתכונים נהדרים, חלקם פשוטים יותר, וחלקם פחות, אבל כולם נראים מצויין ויש פה ושם כמה רעיונות מגניבים ומקוריים שאני בהחלט הולכת לאמץ (רביולי דלעת עם עוגיות אמרטי?! מרק תרד ורוזמרין? גלידת יוגורט מנגו וליים? בהחלט על הכוונת שלי!). אחלה ספר.

מומלץ.

רסק תפוחים ביתי + בונוסים 

נחשב אצלי: להכין ולשמוריום שישי, 18 בינואר 2013

בלוג אוכל הוא דיקטטורה קטנה. ובגלל שזה הבלוג שלי אני יכולה להקדיש אלפי מילים למשהו שרוב האנשים לא יקדישו לו שנייה של מחשבה. ולכן! היום! הדיקטטורה של מאיה מכריזה רשמית על יום הגרבר. רסק תפוחים, אחד מהגילטי פלז'רז שלי, אותו אני אוהבת לאכול ישירות מקופסת השימורים עם כפית. המעדן הרכרוכי הזה שרובכם מבטלים בתור אוכל של תינוקות, יקבל, סוף סוף, את הכבוד הראוי לו. בין אם מערבבים אותו לתוך בלילה של עוגה כתחליף ערמומי לשמן, או לתוך היוגורט של הבוקר עם תותים חתוכים, או סתם ככה בקערה עם שמנת חמוצה (מעדן!), הגיע הזמן שתדעו – אפשר להכין את זה בקלות בבית וזה יוצא פי אלף יותר טעים ובריא. האינספשן הגיע משוק אוכל שביקרתי בו בבראטן, שם הצטיידתי בערימת צנצנות של קרמל מלוח, ואחת מהן בטעם תפוח (ראו ווריאציה מושחתת זו בסוף המתכון). הכמות: כ-750 גר' רסק.

  • 8-12 תפוחים ירוקים – תלוי בגודל הסיר שלכם
  • כ-3/4 כוס מיץ תפוחים (אם אין, אפשר מים במקום)
  • סוכר לפי הטעם (בין כף אחת ועד חצי כוס. אפשר סוכר לבן ואפשר חום)

עלות משוערת:

16 שקלים

עבודה נטו:

30 דקות

ההכנה:

אתם עדיין פה? יופי!
אז זה די פשוט.
כל מה שצריך לעשות זה לבשל את התפוח עד שהוא מתפורר לכדי רסק רך.
השאלה היא איך עושים את זה, וכמה זמן צריך לבזבז.
אז יש שתי אופציות:
א. אין לכם פוד פרוססור (בונוס: תקבלו גם צ'יפס תפוחים ביתי)
ב. יש לכם פוד פרוססור (בונוס: תקבלו גם מיץ תפוחים צלול ביתי מארץ החלומות)

כמובן שאופציה ב' הופכת את כל העניין לסיפור של שלוש וחצי דקות עבודה (כולל הניקיון). אבל נרד אל העם ונתחיל עם אופציה א'.

הדרך הארוכה יותר – בלי פוד פרוססור
נזדקק לכמות מינימלית ביותר של מרכיבים.

תפוחים, מעט נוזל (מומלץ להשתמש במיץ תפוחים קנוי כדי לחזק את הטעם התפוחי, אבל ממש ממש לא חובה, אפשר להשתמש במים במקום), ואם רוצים, קצת סוכר. בעיני מיץ התפוחים מוסיף את הכמות המושלמת של סוכר ויוצא רסק נהדר, לא מתוק מידי.

ועכשיו לחלק המעצבן, או איך שנייג'לה מכנה אותו mindless repetative action. קילוף התפוחים, גלעונם, וחיתוכם לרבעים.
זה לוקח בערך 20 דקות, ואין לברוח מזה.

מתחילים עם הקילוף, שאין לי טיפים מיוחדים בשבילו חוץ מאחד – תקנו קולפן טוב וחד. זה יהפוך את החיים שלכם להרבה יותר קלים.
לגבי ההיפטרות מהחלק הקשה במרכז התפוח עם כל הגרעינים – בעיני הדרך הבאה עובדת מצויין:

אחרי שמקלפים את התפוחים חותכים את כולם לרבעים עם סכין גדולה, ואז עוברים עם סכין קטנה יותר באלכסון על כל רבע תפוח ומסירים ממנו את האמצע.

יש לי גם שימוש לכל הליבות שנשארות בצד. מעניין אתכם לשמוע? לא? טוב אז לא משנה.

רוצים שיטה מעניין אחרת עם קישואן או כפית פריזאית? צפו בג'ון בריצ'לי, אחד מהאופים לשעבר אצל מרת'ה, מחלק טיפים לקילוף וטיפול בתפוחים.

את כל הקליפות שומרים בצד ולא זורקים! מיד נכין מהם נשנוש טעים.

את כל שאר רבעי התפוחים המגולענים זורקים לתוך סיר גדול יחד עם מיץ התפוחים (או מים, אם אין).

קחו בחשבון שאפשר להגדיל או להקטין כמויות בהתאם לגודל הסיר שלכם. זה היופי במתכון – הוא לא צריך כמויות. פשוט ממלאים את הסיר בכמה רבעי תפוחים שנכנסים, ומכסים את התחתית בקצת נוזל כדי שהתפוחים לא יישרפו.

לתפוחים יש מתיקות טבעית ולכן בעיני אין צורך בסוכר. הרסק טעים מאוד בפני עצמו בלי שום תוספות. אם אתם רוצים רסק יותר מתוק, אפשר להוסיף כף או שתיים של סוכר (לבן או חום, לבחירתכם). אם אתם רוצים רסק מתקתק ממש, אפשר לשים עד חצי כוס של סוכר. אבל לא מומלץ יותר מכך. אם אתם אוהבים קינמון, שימו בערך חצי כפית (גם קינמון וגם סוכר תמיד אפשר להוסיף בסוף לרסק המוכן החם, לפי הטעם).
שמים את הסיר על אש גבוהה עד שכל התערובת רותחת ומעלה אדים.

ואז מורידים לאש נמוכה, ומבשלים בין 20 דקות לחצי שעה.

התפוחים מוכנים כשהם משנים את צבעם לירוק-אפרפר ונמעכים בקלות על ידי כף עץ.

מומלץ לערבב כל 5-10 דקות כדי לוודא שהתערובת לא נשרפת מלמטה. אם בכל שלב במהלך הבישול אתם מרגישים שתחתית הסיר יבשה וסמיכה מידי, והתערובת מתחילה להידבק, אפשר להוסיף בערך רבע כוס מים ולערבב היטב. לקראת סוף הבישול מומלץ לערבב בתכיפות גבוהה יותר, כדי להמנע מהצורך להוסיף מים ולדלל את הרסק.

זהו, מוכן.
אם אתם אוהבים רסק צ'אנקי עם נוכחות (ככה אני אוהבת!), השאירו אותו ככה. הוא טעים גם כשהוא חם וגם כשהוא קר. קחו ביס. אם הוא לא מספיק טעים בעיניכם, הוסיפו כף או שתיים של סוכר כשזה עדיין חם וערבבו היטב. אני הכי אוהבת לערבב את הרסק עם יוגורט, זרעי צ'יה, גרעיני חמניה, ואגוזי מלך קצוצים – לארוחת בוקר בריאה. אני שומרת לי צנצנת ענקית של הרסק במקרר וכל פעם גונבת ממנה כף הגונה.

הרסק נשמר היטב במקרר כשהוא מכוסה היטב (בקופסה או צנצנת) למשך שבוע וחצי לפחות, ונשמר בפריזר לנצח.

אם אתם רוצים רסק חלק, קחו אותו והעבירו אותו דרך מסננת דקה (לא של פסטה, אלא כזו עם חורים קטנטנים צפופים כאלה). השתמשו במרית גומי או בכף עץ כדי לערבב ולמעוך את הרסק על דפנות המסננת.

אם אתם חובבי שווקי פשפשים כמוני, בוודאי קניתם באחת הפעמים מטחנת-יד מגניבה שכזו, לא?

אז היא טובה בדיוק לדברים כאלה. אמנם לוקח חצי שעה של סיבוב הידית, אבל בסוף יש רסק חלק, בדיוק כמו גרבר.

בונוס – צ'יפס תפוחים ביתי
לא חשבתם שאוותר לכם על הקטע של הקליפות, הא? אם אספתם בצד את כל הקליפות כמו שאמרתי, אמורה הייתה להצטבר קערה די גדולה.

קליפות תפוחים תמיד מזכירות לי את ילדותי העשוקה בגן אורה שברמת דניה בירושלים, כשהגננת אורה הייתה מקלפת תפוחים לכל הילדים. כבר בגיל ארבע הפגנתי יעילות רומנית טיפוסית ואני הייתי גונבת את כל הקליפות מהפח וזוללת בהנאה.
אז במקום לאכול את הקליפות מהפח, קבלו טריק גאוני שגנבתי ממרת'ה.

מפזרים על הקליפות רבע כוס סוכר, ואם רוצים אז קורט קינמון. מערבבים את הכל טוב טוב עד שכל הקליפות מצופות.

מפזרים את הקליפות על תבנית גדולה מצופה בנייר אפייה. זורקים לתנור על חום נמוך יחסית – 120 מעלות בלבד. אופים כשעה.

מקבלים צ'יפס תפוחים ממכר ונהדר – עשיר בסיבים, וויטמינים, בלה בלה בלה.

אם אתם לא מנשנשים את כל הצ'יפסים ישר מהתבנית וגומרים את זה תוך 10 דקות, אל תקראו לי צנצנת.

הדרך הקצרה יותר – עם פוד פרוססור
נירה רוסו תמיד מדברת בשבחו של הפלא הטכנולוגי הוותיק הזה במדור שלה ב-7 ימים. מה היא לא עושה איתו?! קציצות, סלטים, מטבוחה, עוגות בחושות, קרוקומבוש! פעם הייתי סקפטית, אבל אני חייבת להודות שגם אני נשביתי בקסמיו. במיוחד אחרי שהצלחתי לפשפש בקופסת הקרטון שלו ולמצוא את דיסקית הפריסה הארורה הזו – שהמתקן שמחבר אותה לראש המסתובב הוא הדבר שהכי הולך לאיבוד אצלי במטבח.

אז אם אתם יודעים איפה דיסקית הפריסה שלכם (והצ'ופצ'יק הקטן שמשפצר אותה לראש המסתובב), תגידו תודה, כי חסכתם ים של עבודה. שימו לב שמדובר בדיסקית העבה ולא הדקה – אחרת סתם תיווצר לכם עיסה.

כי במקרה זה, ידידיי, אין צורך לקלף או אפילו לגלען את התפוחים. רק להסיר את הגבעול.

כל מה שצריך לעשות זה לחתוך את התפוחים הלא מקולפים לרבעים.

עכשיו רק נשאר להזין אותם לתוך הפוד פרוססור דרך החור מלמעלה, ככה כמו שהם.

50% מהציפה והקליפה לא עוברים את הדיסקית ונשארים למעלה, ושאר ה-50 אחוז יישארו במסננת בסוף התהליך. אם זה לא ברור מאליו – אל תדחפו ידיים לתוך צינור ההזנה, חס וחלילה. השתמשו בכוס המדידה כדי לדחוף את התפוחים פנימה. שלא יצא לכם רסק אצבעות.

הנה התוצאה. מגניב, הא? רוב הקליפות והפיכסות בכלל לא עברו לרסק:

שימו לב שבמקרה של גירור התפוחים שיטת הבישול בסיר לא עובדת טוב כל כך. הפתיתים הקטנים של התפוחים נוטים להידבק לתחתית והסיכוי שהעסק יישרף גבוה יותר. לכן גיבשתי דרך פעולה חלופית: אפייה בתנור. ועל כך, מיד.

בונוס! מיץ תפוחים סחוט טרי!
אבל רגע. לפני שתדחפו את כל הערימה הזו לתנור בטח שמתם לב למשהו. נכון תמיד כשמגררים משהו בדיסקית הפריסה נוצר המון מיץ בתחתית?

נכון שתמיד תהיתם פעם איזה טעם יש למיץ תפוחים טרי, ואיך מרגישים כל העשירים האלה שיש להם מסחטת מיץ מקצועית והם פותחים כל בוקר עם מיץ ג'ינג'ר-סלק-סלרי-תרד-עשב-חיטה טרי? אז ככה.

לוקחים את מסת התפוחים המגוררת, שמים במסננת שמונחת על קערה רחבה, וסוחטים להם את הצורה עם הידיים.

למיץ הזה, רבותי, קוראים מיץ תפוחים טרי. וטעם של גן עדן זה אנדרסטייטמנט בשבילו.

מהכמות הזו של התפוחים ניתן להפיק בערך שתי כוסות של מיץ עסיסי וטעים. אני לא ממליצה לסחוט את כל המיץ מהתפוחים כי זה יגרע מהטעם של הרסק. אבל אני בהחלט ממליצה לוותר על לפחות חצי מהמיץ לטובת חווית השתייה. קחו את המיץ הזה, כשהוא עוד ירקרק ובהיר (לפני שהוא מתחמצן והופך להיות המיץ החום שאתם מכירים מהעולם האמיתי, שזה כמובן מה שקרה לי בתמונה כי התברברתי עם המצלמה יותר מידי), ותנו אותו למישהו שאתם אוהבים.

ככה אמא שלי הייתה עושה כשהייתה מכינה את עוגת התפוחים של סבתא כשהיינו קטנים. המיץ הזה הוא אחד הזכרונות הכי טעימים שלי (חוץ מהקליפות מפח הזבל של גן אורה, כמובן).

אחרי ששתיתם והתענגתם והרגשתם מחוברים לאדמת ארץ ישראל וכד' וכד', השלימו את כמות המיץ הדרושה בתפוחים המגוררים עם מים. לדוגמה, אם לקחתם כוס אחת של מיץ, החזירו כוס אחת של מי ברז. אם לא לקחתם כלום (פראיירים!), אל תוסיפו כלום. שמים את כל התפוחים (כולל המים, אם צריך) בתבנית בינונית. מומלץ כזו מזכוכית עבה וכבדה – פיירקס לדוגמה. אם אין לכם פיירקס, שמנו את התבנית במעט שמן או חמאה כדי שהרסק לא יישרף או יידבק לשוליים.
מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים למשך כ-50 דקות עד שעה בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות. אם אין לכם תבנית פיירקס (כזו מזכוכית עבה ועמידה, כאמור, שמשום מה דברים הרבה פחות נשרפים בה), אני ממליצה לאפות על 170 מעלות בלבד, כדי להוריד את הסיכוי שהתפוחים יישרפו או יידבקו לשוליים.

מומלץ לערבב פעם או פעמיים במהלך האפייה.

כאן, בניגוד לשיטת הבישול על הכיריים, אני מאוד ממליצה להעביר את הרסק המוכן דרך מסננת, כדי להפטר מכל מה שלא היה לנו כוח לגרר. זה לא חובה, אפשר בהחלט לאכול את הרסק כמו שהוא, אבל מידי פעם תתקלו בחלק קשיח מעצבן. לא סוף העולם.

ווריאציית קרמל מלוח
אני חייבת לציין שלצערי, למרות שיצא לי ממש דומה למה שהבאתי מצרפת, הרסק הטבעי הממותק קלות הרבה הרבה יותר טעים לי. הקרמל הופך את הדבר הזה לחיה אחרת לגמרי, ואני לא בטוחה שזה לגמרי שווה את העבודה. אבל זה הולך ככה: קודם כל מכינים רסק תפוחים כרגיל, באיזו שיטה שתבחרו, ומעבירים אותו במסננת כך שיצא דק וללא גושים (ניסיתי להכין את הקרמל ואת הרסק באותו הסיר כדי לחסוך טררם ולכלוך, תאמינו לי, אבל זה פשוט לא יוצא טוב. הטעם הקרמלי הולך לאיבוד לגמרי). אחרי שיש רסק מוכן, מכינים קרמל מכוס אחת של סוכר + כף אחת של מים + חצי כפית מלח (כן!!). ראו הוראות להכנת קרמל במתכון לטארט טאטן – זה בול אותו דבר. כשהקרמל מתחיל להיות זהוב עמוק, מוסיפים פנימה חצי כוס מרסק התפוחים המוכן ומערבבים היטב עד שהקרמל מתמוסס ונמס בחזרה לתוך הרסק.

ממשיכים להוסיף את הרסק בהדרגה, שליכטה אחר שליכטה, ומערבבים היטב בין לבין, עד שכל הכמות בפנים.

מבשלים 2 דקות נוספות על אש גבוהה ומערבבים היטב. מוכן.

פינת התכל'ס
קולפים, מגלענים, וחותכים לרבעים 8-12 תפוחי גרני סמית' (ירוקים חמוצים). שמים בסיר גדול יחד עם 3/4 כוס מיץ תפוחים (אפשר להחליף במים), ואם רוצים קצת סוכר לפי הטעם (החל מכף או שתיים, ועד חצי כוס סוכר). מרתיחים על אש גבוהה ועוברים לאש קטנה. מבשלים כ-20 עד 30 דקות עד שהתפוחים רכים ומתפרקים. מערבבים מידי פעם כדי שהתחתית לא תיחרך. אם יש פוד פרוססור: מגררים את התפוחים השלמים (יחד עם הקליפה והליבה) בדיסקית הגירור העבה, ואופים בתבנית מכוסה בנייר אלומיניום כשעה על 200 מעלות (או 170 מעלות אם אין תבנית פיירקס). מערבבים פעם-פעמיים במהלך האפייה. אם סחטתם מהתפוחים המגוררים מיץ, השלימו את מה שלקחתם עם מים, כדי שלא יישרף.

אוף טופיק
אוהבים כלי וינטג'? אוהבים להצביע? יופי! ביום שלישי הקרוב, יום ההבחירות, יתקיים בזאר יד שנייה ענקי בחנות וינטג'מאניה שליד כפר סבא. בין המוכרים יהיו גם אני וגל, שנמכור כלי יד שנייה מהאוסף הפרטי העצום שלנו (מה לעשות, אין מספיק מקום בארון להכל!). הערימה שלי כוללת, בין היתר, מעמד לעוגיות, צלחות בשלל צבעים וגדלים, תבניות קטנות של אמיל הנרי, טונות של ספרי בישול (חדשים וישנים), ספלי חרסינה, ועוד ועוד. בואו להגיד שלום! עוגיית שוקולד צ'יפ לכל קונה.

סופ"ש חלומי במחוז בראטן, צרפת 

נחשב אצלי: חו"ליום חמישי, 10 בינואר 2013

זה לא שכזה הצטרכתי עוד חופש אחרי מקסיקו. זה פשוט שפריז הייתה בדיוק בדרך הביתה, וכל כך התגעגעתי, אז שכנעתי את ידידי הטוב אורן לפגוש אותי שם לסיבוב קצר בשווקים כדי לראות מה חדש. את השבוע הנפלא ועתיר הקניות שלנו אני אחסוך מכם (את הרוב, לפחות), כי כבר כתבתי על פריז די והותר. אבל בסוף השבוע, כשאורן חזר לארץ, הצטרפתי לרוני, חברתי הירושלמית, ופרדריק, החבר הכה-צרפתי שלה (להלן, פרד) לסופשבוע מהסרטים. לקחנו אוטו קטן וספר מפות בצרפתית, ונסענו הרחק הרחק צפון-מערבה, לאיזור בראטן, שם גרנו בדירה (יפהפיה!) של מכריו של פרד. על בראטן אני חמה כבר כמה שנים, בעיקר בעקבות כתביו של הקדוש לייבוביציהו.

את הטיול התחלנו בעצירה בדרך (ארבע שעות נסיעה, בכל זאת) בעיר רואן (Rouen). שם נכנסנו למסעדה הרנדומלית הראשונה שראינו שקיבלה המלצה במדריך.

פרד כמובן הכריז מיד שאנחנו חייבות להתחיל לאכול אוכל צרפתי אמיתי, ואוכל צרפתי אמיתי מבחינתו, זה אנדוייט (andouillette) ורגלי צפרדע (Cuisses de grenouille).

אז רגלי צפרדע אתם יכולים לתאר לעצמכם מה זה.

ואחרי שהתגברתי על השוק הגעתי למסקנה שזה די טעים. סוג של קרוס בין דג לעוף, מטוגן ברוטב חמאתי, לימוני, וריחני.

אבל האנדוייט, לא.
זו חיה חדשה.
מדובר, רבותי, בנקניקיה שעשויה, לא פחות ולא יותר, ממעיים של חזיר. המרקם לא כזה מגעיל, ואפילו הטעם לא כזה מגעיל. אבל הריח. הו, הריח. ברגעים אלה ממש אני מודה לאלוהי האינטרנטיםז שאי אפשר להעביר ריח דרך תמונה. קשה לי להעביר את הנקודה הזו מבלי להכנס לתיאורים גרפיים מגעילים שכוללים מגפי עור, גופות מרקיבות של בואשים, וחזירים שלא ניגבו את התחת כמו שצריך. הריח הזה נכנס לסינוסים ולא יוצא גם אחרי שעתיים. זה מזכיר לי שכשהייתי קטנה ביקרנו ברפת בקיבוץ והיה שם כל כך מסריח שלא הבנתי למה הריח לא נעלם כשאני בולעת רוק. אז זה כמו זה, רק פי אלף יותר גרוע. ראו הוזהרתם. תודה, פרד, שלימדת אותי שהחיים כל כך עדינים ויש לשמור עליהם.

הצרפתים מתים על אנדוייט (והגרסה הקרה שלה, אנדוי) ודוחפים את זה בכל ווריאציה אפשרית בתפריט (בתוך קרפים! בתוך סנדוויצ'ים!). אני חוזרת, ראו הוזהרתם.

אז בזמן שאני עסוקה בלא להקיא ולהביך את עצמי מול כל הצרפתים הכה-מתורבתים האלה, פרד ורוני דילגו להם הלאה בחדווה בין טיפות הגשם ישירות אל הכנסייה. שהייתה די חמודה.

אבל עדיין כנסייה, בכל זאת.

אחרי סיבוב מהיר בשוק הפירות והירקות, יצאנו שוב לדרך לכיוון היעד הסופי לאותו היום, שם גם חיכתה לנו הדירה של ידידיו של פרד.

Saint Malo (סאן מאלו)
בגלל מזג האוויר הסוער גם החשיך מאוד מהר, אז היינו צריכים לשים גז כדי להספיק להגיע כמה שיותר מוקדם. זה היה שווה את זה. הדירה פשוט נפלאה.

כולה מלאה מזכרות קטנות מהחוף באיזור, וכל מיני ספרים מוזרים על דיכוי העם הארמני בסוריה שתחת השלטון העותמאני וכד'.

אחרי כל המנהלות של קבלת הדירה, המשכנו הלאה לארוחת ערב קלה בקרפרי היחיד שהיה פתוח ב20:00 בערב (שזה שם כמו 2 בלילה, בהתחשב בכמה שומם היה ברחובות).

חיממנו את ליבנו עם סיידר התפוחים המקומי המפורסם, שזורם כמו מים בכל רחבי בראטן ומוגש במאגים נמוכים מסורתיים. מיותר לציין שעד כמה שניסיתי, ממש לא התחברתי למשקה המוזר הזה, שהזכיר לי יותר בירה מקולקלת מאשר סיידר. ולצערי אני לא מחובבי הבירה, בטח לא כשהיא מקולקלת ככה. מלצר, אפשר רוויון במקום? תודה. איזה מזל שהם אוהבים רוויון, אלה. קוראים לזה פה Lait Ribot, וכבר בפריז ב-Breizh Cafe התוודעתי לטעמו הנפלא.

בתפריט: +65 סוגים של קרפים (לא צוחקת), מתוקים ומלוחים. רובם עשויים מבלילת קמח כוסמת, האופייני לאיזור ומכונה ble noir, ומניב קרפים דקיקים וקריספיים, כמו תחרה שחומה. בערך 30% מהם מכילים גם את האנדוייט האומלל הזה  (פיכס). אני הלכתי על הקומפלט משודרג פלוס פלוס:

נקניק, גבינה, ביצת עין, תרד, פרמזן, ושליכטה נאה של קרם פרש (מעין שמנת מתוקה חמצמצה וסמיכה).

ממממממ, טעים. ולסיום, כמו תיירים צרפתים טובים, קינחנו בקרפים עם קרמל מלוח וקצת קלבדוס (ברנדי תפוחים, שגם הם מקבלים שפע של כבוד בבראטן).

למחרת, החלטנו לקפוץ לשוק כדי לקנות מצרכים לארוחת צהריים מקומית שנכין בעצמנו, ואחר כך לסיבוב ברגל סביב חומות העיר. הדירה שלנו הייתה באיזור שהוא כמו העיר העתיקה של סאן מאלו, שמוקפת בחומות גבוהות עתיקות (שאמנם שוחזרו, אבל נבנו לפני מאות שנים, עוד בתקופה שהיו שבטים ברברים שהיו משתלטים לכם על העיר בסיויליזיישן). כפי שאפשר לראות בתמונות, המזג אוויר לא היה מי יודע מה. מאוד מעונן, וכמעט לא מפסיק הגשם. "ככה זה פה," ציין פרד. טפטוף עדין וכמעט בלתי מורגש ליווה אותנו לכל מקום. הגשם הבראטני הבלתי פוסק.

והגאות פה? הו, זו תופעת טבע. מסתבר שבכל אזור בראטן איזורי החוף ממש שטוחים ורחבים. כך שבמהלך היום הגאות יכולה לעלות ולהציף שטח של קילומטרים תוך דקות ספורות!

לדוגמה – גשר לאי קטן וחמוד שאליו רצינו לעלות. שימו לב לגשר שמתחיל להתכסות מים כמעט מיידית כשמתחילה הגאות.

וזה אותו הגשר לאחר 7 דקות בלבד. והמים קפואים, שתבינו.

ואם יש אנשים מסכנים שהחליטו לעלות על האי דרך הגשר למרות הגאות שעולה, הם פשוט נתקעים על האי ואין להם שום דרך לרדת ממנו מבלי לחטוף היפותרמיה. לפי השלטים באיזור – אם המים מגיעים למרחק של 10 מטר מהגשר, כבר אז צריך להפסיק לעלות אל האי. כמו שאתם רואים, אנחנו החלטנו (כלומר, שני המשוגעים האלה, לא אני, חס וחלילה) לעלות על האי כשהמים כבר היו על הגשר, ולא 10 מטר ממנו. ולכן מישהו היה צריך לחזור בריצת ספרינט ולהוריד נעלים כדי שלא יירטבו. היו גם כאלה שחזרו עוד יותר מאוחר, והיו צריכים לקפל את המכנסיים מעלה כי המים הגיעו להם עד הברכיים. זה היה או זה או להתייבש שם שעה עד שתגיע סירת חילוץ.

חזרנו הביתה עייפים וקצת רטובים, וישר התחלנו לנשנש את כל השלל מהשוק, תוך כדי התקנת ארוחת צהריים טעימה. קודם כל מיץ תפוחים טרי ואלוהי. למה לעזאזל לטרוח עם סיידר-בירה-מקולקלת? למה לא לשתות את העסיס הנפלא הזה בוקר-צהריים-וערב?! טעם גן עדן.

בשוק הצטיידנו בשלל מטעמים ומעדנים מקומיים. היופי הוא שהדברים החזיקו באוטו שעות בלי להתקלקל, כי כל כך קר בחוץ!

הנקניק הקטן והנהדר הזה עלה 8 יורו, פי שתיים ממה שעלתה לנו חבילה ענקית של פירות ים: כמעט קילו של מולים טריים, וכמות נאה של מיני-שרימפס. מסתבר שמשתלם לקנות תוצרת מקומית כאן. פירות הים זולים כמו זבל, וכל מה שצריכים להביא מרחוק (נקניקים, שכנראה פחות מחבבים כאן) – מאוד יקר.

הצנוניות בצרפת כל כך טעימות וקראנצ'יות. ופוטוגניות. אפשר לנשנש אותן בדרך ישירות מהשקית. הן אפילו מגיעות עם העלים (הקוצניים, אז לא לאכול אותם).

את השרימפס זללנו כמתאבן, כמו שהם, בלי לקלף או לבשל, רק לסחוט קצת מיץ לימון. זה היה נשנוש נפלא ומפתיע. מעולם לא העזתי לאכול שרימפס נא. וזה היה ממש מעולה.

את המולים הטריים (שעוד היו חיים! נסגרו ונפתחו כשנגענו בהם!) אידינו עם יין לבן וקצת שאלוטס (סוג של בצלצלים קטנים ועדינים) קצוצים דק, ואז ערבבנו אותם עם פסטה ושום. (זה ממש פשוט להכנה, אם יש דרישה, אוסיף פירוט קצר של המתכון עם כמויות מדוייקות יותר).

את הכל הורדנו יחד עם היין הלבן שאיתו בישלנו. אל תנסו לשאול אותי איזה יין זה. כבר הסכמנו שאני עושה בושות. אני לא אשת תרבות. אני אוכלת חמאת בוטנים ישירות מהצנצנת פור גוד'ז סייק!

ובהתאם להרגל הצרפתי, שום ארוחה לא תגיע לקינוח לפני פלטת גבינות לרענון החיך. במיוחד גבינות עיזים מסריחות כהוגן.

ובסוף בסוף, גולת הכותרת, האחד והיחיד, קואין אמאן (Kouign Amann) שכבר הרעפתי בשבחו בעבר. מדובר במעין היבריד של בצק שמרים ועוגיות פלמייה ("אוזני פיל", למי שמכיר): שכבות שכבות של בצק חמאתי דקיק ומתפצפץ, וביניהן קרמל מלוח. אין מילים שיכולות לתאר את העילוי החמאתי הנפלא הזה. הוא מתפוצץ בפה לאלף רסיסים קטנים של טופי וחמאה ובצק. הסיבה שהוא כל כך טוב כאן היא החמאה המלוחה האופיינית של מחוז בראטן, שמפורסמת בעולם כולו. אבל אל חשש, גם בפריז אפשר להשיג קואין אמאן הגון למדי (אצל פייר הרמה, לאדורה, וברשת Larnicol, שיש לה סניפים בכל העיר ומוכרת גרסאות מיני של המאפה במבחר מתעתע של טעמים, כל אחד יותר טוב מהשני).

אחרי שנ"צ זריז יצאנו לסיבוב בכפר חמוד וסמוך:

סאן סוליאק (Saint Suliac)

כמו שניתן לראות בבירור, הים הוא התמה המרכזית כאן.

אפילו מצאנו חנות יד-שנייה שמתעסקת אך ורק במוצרים של ימאים וספינות.

באופן מוזר ונדיר למדי, היו גם שמיים כחולים והטפטוף קצת הפסיק.

אז המקומיים גדשו את הרחובות, כולל הילדוד'ס.

בערב חזרנו לדירה כדי להתקלח ולהתגנדר לפני ארוחת הערב, במסעדה שקיבלה המלצות לוהטות במדריך והזמנו בה מקום יומיים מראש.

אכלתי שם ביסק סרטנים אלוהי (!!), שהוגש עם מקלות קלויים של עוגת תבלינים (המכונה Pain d'Epices, והיא בעלת מרקם צמיגי מעט בגלל שהיא מבוססת על קמח שיפון, אך טעמה נפלא וקשה מאוד לשחזור).

Restaurant Chez Giles
2 Rue de la Pie Qui Boit  35400 Saint-Malo, France

למחרת השקמנו קום כדי ללכת למצוקים המפורסמים של בראטן (La Point du Grouin) ולראות את הנוף המטריף לים

גם היום מזג האוויר חייך אלינו והשמיים היו כחולים ונעימים.

לאחר מכן המשכנו לקנקל (Cancale), עיירה מקומית שמפורסמת בזכות הצדפות המעולות שלה. התחלנו בשוק האוכל, שם טעמתי את העוגה המקומית המסורתית: Far Breton, שמזכירה קצת שילוב של פלאן ועוגת גבינה, עם ליקר שזיפים ושזיפים מיובשים בתחתית. מיוחד וטעים.

את העוגה הזו קונים לפי משקל. פרוסה נאה כמו בתמונה עלתה לי יורו אחד. הבחוריקו מכר גם קואין אמאן, אבל הוא היה נראה קצת יבש ועצוב, אז וויתרתי.

בדוכן הבא, לעומת זאת, די התחרפנתי:

דוכן שכולו מוקדש לקרמל מחמאה מלוחה בשלל טעמים מטריפים. אם לא ציינתי זאת כבר עשרים אלף פעם בעבר, קרמל מומלח הוא אחד הדברים הכי אהובים עלי ביקום כולו. אז קניתי שלוש צנצנות וגמרתי כבר את כולן. טעמי הממרחים: קרמל מומלח ותפוחים (מתכון בקרוב!!!!), קרמל מומלח ותבלינים, קרמל מומלח ושוקולד, קרמל מומלח עם פרלין, ועוד ועוד ועוד.

גם דבש מקומי יש בשפע.

כשמיצינו את כל הנשנושים בשוק, הגיע הזמן לרדת מההר לכיוון הטיילת, שרצופה כולה במסעדות תיירים קטנות שמוכרות כולן את אותו הדבר: הרבה הרבה מולים וצדפות, הרבה צ'יפס, והרבה יין עם זה. ובזול. בדרך למטה ראינו את חוות הגידול של הצדפות:

איך זה עובד? לפי מה שהבנתי פשוט מניחים את המשטחים האלה במים, והצדפות באות ומצטופפות עליהם בסבבה שלהן. לא כל כך ברור העסק. אבל עכשיו התבהר לי למה הצדפות כל כך זולות כאן. שילמנו 12 יורו על עסקית צהריים: ראשונה, עיקרית, וקינוח פלוס שתייה.

לראשונה, לבחירתכם, פלטת פירות ים (חלקם ממש מוזרים, אני אמנע מפירוט), פלטה של 5 צדפות טריות עם ויניגרט שאלוט, ועוד כל מיני דברים לא מעניינים שאף אחד לא מזמין אף פעם.

לעיקרית מולים וצ'יפס.

ולקינוח – טיפ קטן של מקומיים יודעי דבר. ברוב המסעדות בצרפת יש מנה בתפריט הקינוחים שנקראת Cafe Gourmand. וכמובן שאנחנו ישראלים שאוהבים לדפוק את המערכת ולכן המנה הזו היא בול בשבילנו: במחיר של קינוח אחד (כ-7-8 יורו, לרוב), מקבלים כוס קפה, פלוס גרסה מוקטנת של כל הקינוחים במסעדה, והכל על צלחת אחת. רוצים לטעום קצת מכל דבר? רוצים גם קפה? זהו הסוד. אל תספרו לאף אחד.

בקפה גורמאנד של המסעדה הזו קיבלנו כוס קפה, טארט תפוחים, גלידת קרמל, ביצי שלג (כדורי מרנג מאודים ברוטב וניל), ו-Far Breton, הכל במנה אחת. תענוג.

יצאנו לדרכנו בחזרה לפריז שבעים ומאושרים. ואני רק אגיד שאם לא ראיתם צרפתי נוהג ב-120 קמ"ש ושר שיר של מתי כספי בשלמותו כולל כל המילים, עוד לא ראיתם כלום. בדרך גם עצרנו בטירה המפורסמת Mont Saint Michel, שהייתה חמודה, אבל אתר הבנייה המאסיבי שמסביבה די הרס את הנוף, ולכן היא אפילו לא מקבלת תמונה.

טוב, אז אני יודעת שאמרתי שלא, אבל לא הצלחתי להתאפק –
כמה המלצות חדשות לפריז:

בדרכי לחנות יד שנייה כלשהי (שכמובן נסגרה מזמן וכבר לא הייתה שם), נתקלתי לגמרי במקרה בפטיסרי חדש ויפהפה, של כוכב עולה, הקונדיטור סבסטיאן גודאר. הבחור ירש את הפטיסרי של אבא שלו, והחליט להחזיר את טעמי הילדות שלו בחזרה לפטיסרי. לצד קלאסיקות פריזאיות כמו עוגות סנט הונורה מושקעות, ומאפי שמרים מדוייקים ואווריריים מארץ החלומות, נתקלתי גם בגרסה למבוגרים של עוגת היער השחור:

כמויות אסטרונומיות של ליקר דובדבנים, שוקולד מריר 70%, דובדבני אמרנה מתוקים, וקצפת כמעט ללא סוכר, התאזנו כולם יחד לביס אחר ביס של שלמות רכה ומשובחת.

אם אתם באיזור, אל תפספסו. ועם העיצוב המהמם של המאפייה הזו, שנראית כאילו הוקפאה בשנות ה-40 (במובן הטוב של המילה, כמובן), קשה יהיה לפספס אותה.

Sébastien Gaudard
22 Rue des Martyrs
(מרחק הליכה מחנות הממתקים a l'Etoile d'Or)
Metro: Saint Georges

השוקולדים של השוקולטייר פטריק רוז'ה, שכבר הפך למיני-סלב גם בזכות הוידאו המהמם שצילם עם לייבוביץ', לא צריכים הקדמה.

מדובר בגן עדן לחובבי השוקולד, והאמת, גם למי שפחות חובב (כמוני, לדוגמה). כל אחד ימצא שם שלל תופיני שוקולד וקרמל בטעמים שמתאימים לו. ההארדקוריסטים יפנו לכיוון הפרלינים, השוקולדים המרירים, וקפסולות המוס, וכל השאר יפזלו לכיוון סוכריות הטופי, קליפות התפוז המסוכרות והמשוקלדות, ושלל פרליני השוקולד בטעמים המסקרנים כמו בזיליקום, מנגו וצ'ילי, ליים, וכד'. שוקולדים טעימים כאלה כבר מזמן לא טעמתי. ועל האריזות המושקעות אפשר לכתוב פוסט שלם. או כמו שאמר אורן, "אפילו חנויות תכשיטים לא יארזו לך את הטבעת בכזה הוד והדר". את הגולות הירקרקות האלה (פרלין ממולא קרם יוזו), אורזים אחת אחת בקופסאות פיצפוניות שלא היו מביישות טבעות נישואין.

לרוז'ה יש הרבה סניפים ברחבי פריז. אל תפספסו את פסלי השוקולד היפהפיים שלו, שמתחלפים מסניף לסניף.

Patrick Roger Chocolatier
לרשימת הסניפים

ואחרון אחרון חביב – מסעדת קרפים נהדרת שפרד ורוני גילו, מי היה מאמין, על גדות בריכת הפומפידו. קרפים שעומדים בסטנדרנט הבראטני המחמיר ביותר, ואפילו יותר טובים, במידה מסויימת (המרקם!!!!!!), משל Breizh Cafe עליהם המלצתי בעבר.

Creperie Beaubourg
2 Rue Brisemiche (ליד בריכת פומפידו)
Metro: Hotel de Ville

חורף חמים לכולם, ואם יש לכם עוד המלצות לפריז שעוד לא הספקתם לרשום לי, שתפו בתגובות!
תודה לאורן, רוני ופרד – הייתם מעולים ותודה שסבלתם אותי!