בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת - Part 20



מקסיקו למתקדמים 

נחשב אצלי: חו"ליום ראשון, 02 בדצמבר 2012

מקסיקו היא המדינה שבה הכי משתלם לסטות מדרך הישר. וב"דרך הישר" אני לא מתכוונת לרדת מהמטוס ולהתחיל לחפש קוקאין ולהצטרף כשכירי חרב לכנופיות מריאצ'י. אני מתכוונת ללחשוב מחוץ לקופסה ולנסות לחקור קצת ברגל או באופניים מסביב לאיזורים הנפוצים שאליהם כולם הולכים. בכל פעם שעשינו כזה דבר נתקלנו בדבר מופלא כלשהו. בין אם זו מנה נהדרת של שרימפס בציפוי קוקוס טרי (הדבר הכי טעים שאכלתי בחיים בערך, תמונה פה למעלה) שמצאנו במסעדה על הכביש הראשי של דאונטאון טולום, או רודיאו מאולתר של מקומיים, 10 דקות מחוץ לווחאקה, בו כל החבר'ה רכובים על סוסים ורודפים כמו טמבלים אחרי פרות רצות, ובמגדל למעלה צורח לו מואזין שיכור לרקע שירי לקוקרצ'ה רנדומליים. ולכל זר שבא לצפות מושטת מיד בירה צוננת עם קריצה וחיוך.

עוד דוגמה לכך היא קנקון, עיר חוף פופולרית באיזור הקריבי הדרום מזרחי. קנקון יותר ראויה להקרא "ניו מיאמי", בתור מעוז האמריקאים שגודשים בהמוניהם את סניפי הסטארבקס והמקדונלד'ס והוואל-מרט שמופיעים כל 10 מטר. אפילו שם אפשר למצוא שלל פינות חמד, ודווקא בדאונטאון, רבע שעה נסיעה מאיזור החופים המתוייר והפלסטיקי. בשוק הקטן, בו כל המקומיים עורכים את הקניות שלהם לשישי-שבת, אכלנו אוכל מצויין, מקסיקני אמיתי בלי קשקושים, וזול להחריד. דווקא שם מצאתי עגלה קטנה עם דלאי ענק של פוזולה (משקה שעשוי מתירס לבן טחון ומותסס קלות) ותור ענק של מקומיים שמורידים ליטר אחר ליטר של הפלא הלבן (והדוחה, לצערי).

מקסיקו סיטי
אבל את הטיול בכלל התחלנו במקסיקו סיטי.
אלפי מילים כבר נכתבו על העיר הזו, ולא כולן מחמיאות. ומרוב כל ההפחדות על הפשע, והשודדים, וחטיפות הכופר, והכייסים, כבר רציתי לוותר על התענוג וישר להמשיך הלאה. אבל השגרירות הישראלית שכנעה אותנו להשאר באיזור כמה ימים, ושכנעה אותי גם, אם אני כבר בשכונה, להעביר סדנת אוכל לכמה עיתונאי אוכל מקומיים. וזה מה שעשיתי. הכנתי להם שווארמה ביתית, סלט טאבולה, ואת מוס התותים של אמא. היה נחמד ומשעשע, ואפילו סידרו לי סו-שף! את הסנוניות הראשונות אפשר כבר לקרוא פה ושם (השתמשו בגוגל טרנסלייט אם אתם לא הבלה אספניול. אבל תיזהרו כי דברי הוצאו מהקשרם וכד'). תודה ליעל ושחר מהשגרירות!

בדיעבד התברר שלא כזה נורא בסיטי. אמנם הפראנויות שלי גרמו לכך שהמצלמה השווה תישאר בכספת במלון (ועל כן אני מתנצלת מראש על תמונות הפלאפון), אבל בסופו של דבר, חוץ מקצת סטרסים במוח שלי, לא קרה לנו כלום. ואכלנו מצויין. הדרך לשוק האמנים (הדי מלעוני, חייבת להודות) במקסיקו סיטי רצופה בדוכני אוכל קטנים ומעולים. ואם אתם רוצים לאכול טוב בסיטי, או במקסיקו באופן כללי, הרחוב היא הדרך הכי טובה. הקפידו על כלל אצבע בסיסי ולא תתאכזבו: לכו על דוכן שמפוצץ במקומיים ונראה נקי יחסית. קשה לטעות עם זה. כל היומיים במקסיקו סיטי אכלנו אולי ב-12 דוכני רחוב, והכל עבר והתעכל כשורה. והיה טעים מאוד.

גולת הכותרת הייתה הדוכן הצהבהב הזה, בו הכינו לנו גורדיטות (תקנו אותי אם אני טועה) על המקום מבצק תירס טרי (מנוקד בפיסות קטנות של בייקון) שקיבל טיגון בזק על הפלאנצ'ה, נחצה במרכזו, ומולא בכל טוב: גבינה נמתחת, ירקות קצוצים, סלט כרוב, שעועית שחורה (frijol), כוסברה, וגבינה קשה מגוררת (queso fresco). יאמוש באוזן. מנה אגדית. והנזק? 3 שקלים.

עוד פינת חמד קטנה, עליה קראתי בספר המצוין של פאני גרסון: my sweet mexico, היא חנות ממתקים בת 150 שנה בדאונטאון שנקראת: Dulceria de Celaya. שם הצטיידתי בשלל מתוקים נהדרים, ואכלתי את פלאן הקוקוס הטעים ביותר ביקום (מתכון בדרך):

כשמסתובבים ברחובות העיר, קשה לעמוד בפיתוי, וכל בלוק שני נתקלים בדוכני אוכל שכל אחד יותר מעניין, מפתה, ומפוצץ באנשים מקודמו. היופי הוא שהאוכל כל כך קליל וזול, שאפשר להתחלק שני אנשים במנה קטנה, ואז בדוכן הבא להתחרע שוב. אחחח, אני אוהבת להתחרע.

המון דוכנים כללו גם סטנד שווארמה לתפארת. זהה לחלוטין למקבילו בישראל, רק שההוא פה, המכונה el Pastor, מתובל בתערובת תבלינים אדומה וחריפה. וכשאתם מקבלים טורטייה קטנה עם הר של בשר, הצעד הבא הוא ללכת לצד הדוכן ולהעמיס מכל הבא ליד:

בצל טרי קצוץ דק, כוסברה קצוצה (לא, אין פטרוזיליה, גברת), פלחים קטנים של לימוני הליים המקומיים, גואקמולה (סלט אבוקדו), ועשרים אלף סוגים של חריף. גם אם לא תוסיפו חריף, סמכו עלי, זה חריף גם ככה.

וואחקה Oaxaca
בווחאקה עצמה בילינו את יום המתים, שזה חג לאומי במקסיקו שמזכיר קצת את האלווין האמריקאי. ביום זה עולים לרגל לכל הקברים של בני המשפחה והחברים האהובים, ממלאים את בית הקברות בפרחים ונרות ובחפצים האהובים על המנוח (בקבוקי בירה, בד"כ), שותים לשוכרה, ומנגנים על גיטרה עד השעות הקטנות של הלילה. בעיר עצמה היה די שמח ומבדח. מומלץ! בשוק הקטן והמאולתר שהוקם מחוץ לבית הקברות מצאתי גרסאות מקומיות של כל המתוקים שקניתי ביוקר (יחסית) בממתקייה במקסיקו סיטי, והבנתי שאת הממתקים האלה מוצאים בכל חור ולא צריך ללכת במיוחד לחנות ממתקים.

בעקבות המלצות שקראנו על מסעדת casa oaxaca היוקרתית שבעיר, החלטנו ללכת לבדוק הכצעקתה (גם עיתונאי האוכל שפגשתי דיברו בשבחה). הייתה זו בהחלט הרפתקאת אוכל מעניינת ועשירה, וישבנו על הגג עם נוף מעולה לכל העיר, אבל המחיר היקר קצת העיב על השמחה. במחיר של ארוחה אחת (כ-400 שקל לזוג), יכולנו לאכול למשך חודש בדוכני הרחוב המצויינים בעיר. כמתאבן, הכין לנו המלצר על המקום סלסה נהדרת במכתש ועלי ענק, ואז הבנו בשביל מה עומדים המגשים האלה בצד עם כל הפלפלים הקלויים וכוסות הטקילה.

כל מגש שייך לשולחן אחר, וכל סועד מקבל, מיד אחרי ההזמנה, סלסה הום-מייד לבקשתו, ובהתאם לדרגת החריפות שלו, שנכתשת על המקום.

הסלסה מתובלת בעגבניות ופלפלים קלויים, בצל טרי, כוסברה, צ'ילי מיובש, ושוט קטן של טקילה (!). בצד קיבלנו גם טורטייה כחולה קלויה עם גבינה נמסה. יאמי!

לעיקרית לא יכולנו לוותר על המולה (mole), שכולכם כל כך שיבחתם בעמוד הפייסבוק.

אבל סורי בייביז, זה ממש ממש לא כוס התה שלי. מולה הוא רוטב מקסיקני עשיר טעמים שעשוי מרשימה ארוכה ומסובכת של תבלינים מקומיים והרבה צ'ילי כתוש. המולה מגיע בכמה וכמה טעמים/צבעים/ווריאציות שונות (המסודרות לפי הצבע – מולה נגרו [שחור, המכיל גם שוקולד!], מולה ורדה [ ירוק, שעשיו מעשבי תיבול וגרעיני דלעת], וכו'. דני לקח נתח הודו במולה נגרו, ואני נתח חזיר במולה ורדה. הנגרו היה כל כך כבד וסמיך שאי אפשר היה לקחת ממנו יותר מביס אחד (דני דווקא אהב, בסופו של דבר, בעיני זה היה נוראי, אנדרלמוסיה של טעמים תוקפניים שהלכו מכות על הלשון שלי). המולה ורדה שלי היה אנמי ודלוח, ונתח החזיר היה מלא בסחוס ושאר פיכסות כך שרוב המנה נשארה בצלחת. את טראומת המולה קשה היה לתקן, ולמעט פעם אחת או שתיים, די התרחקנו ממנה בשאר הטיול.

כשיצאנו מווחאקה להתאוורר קצת ולחקור את הסביבה על אופניים, עצרנו בדוכן דרכים לארוחת צהריים זריזה.

שם כמובן נתקלנו שוב בטאקו הנהדר, ועל השולחן היו פזורות קעריות טופינגז כיד המלך. קינחנו באגווה פרסקה ("מים טרים"), הגרסה המקומית למיץ טרי, בדוכן הסמוך.

אגווה פרסקה היא מילת גג שכוללת בתוכה מגוון של משקאות מרעננים על בסיס פרי או דגן. פה, לדוגמה, שתינו הורצ'אטה (horchata), מעין חלב אורז ממותק בסוכר, קינמון ותותים. עוד בתפריט, הורצ'טה נקייה (בלי פרי), מיץ תמרהינדי (ש, תהרגו אותי, מזכיר קצת בטעמו טרופית ענבים חמצמצה), ועוד ועוד.

עוד המלצה ענקית בווחאקה: השוק הכי גדול ויפה במקסיקו, בו תוכלו להצטייד בכל מרכיב או כלי שחלמתם עליו, במבחר ענקי, ובזול.

זה גם המקום לקנות מזכרות או מתנות, במקום לקנות בחנויות המפונפנות או ב"שווקי האמנים" הפלצניים והמתויירים. לכו לאיבוד בין הסמטאות ותאכלו לפחות ארבע ארוחות צהריים.
השוק נקרא: Central de abastos de Oaxaca
והנה מיטב השיט שאני קניתי בגן העדן הזה (לא כולל מוצרי אמאייל תכולים יפהפיים שקניתי לפי ק"ג):


1. דבש אורגני מקומי
2. אבקה להכנת שוקו מפולי קקאו טריים שנטחנים על המקום מול העיניים שלכם
3. מכשיר להכנת טורטיות. כי יש לי יותר מידי מקום פנוי בארון.
4. רוטב צ'ילי חריף, "הכי חריף שיש", לדברי הבחור.
5. סטפה של טורטיות, כי בארץ הן עולות מלאנתלפים (שלושה פזוס, עאלק)
6. ג'לי תפוחים. אל תשאלו אותי למה זה טוב כי עוד לא החלטתי.
7. מרציפן בוטנים. פחמימות לוריד.
8. שני סוגים רנדומליים של צ'ילי חריף מיובש.

מזונטה (Mazunte)
שמענו כמה המלצות נלהבות על החוף הקטן הזה (7 שעות נסיעת לילה מווחאקה), ורצינו לנסות לראות איך נראה חוף מערבי ביחס לשפע החופים המזרחיים אליהם נגיע בסוף הטיול. הגענו לעיר קטנה ונחמדה (Pochutla), שבמרחק 30 דקות מונית שירות ממנה (הקרויה "קולקטיבו" בעגה המקומית, ועולה 10 פזו לראש = 3 ש"ח) נמצאת עיירת החוף המנומנמת הזו.

היתרון הרציני הוא שהעיירה הזו תקועה עדיין בשנות השבעים, ועדיין לא התנחלו בה כל התיירים, כמו בחוף המזרחי.

אז המחירים והאווירה בהתאם.

אכלנו פה דגים ופירות ים טריים ונהדרים בחצי מחיר, ונהנינו מרצועת חוף עצומה וכמעט נטושה.

העובדה שהיה אוף-סיזן, חודש נובמבר, לא הזיקה.

את הלילה בילינו בסוויטה עצומה על ראש ההר עם מרפסת פתוחה ונוף פנורמי לים במחיר מציאה של 700 פזו ללילה (כ-230 ש"ח).

סן קריסטובל (San Cristobal)
די דומה לווחאקה, בסה"כ, אבל גם עיר קטנה ונחמדה.

גם פה יש שוק גדול ומעולה (אם כי לא כמו של ווחאקה), ודוכני אוכל נהדרים.

בכל מקום נתקלים בהם, ובכל מקום מתפתים לתקוע עוד טאקו, ועוד טאקו, ועוד ועוד!

פה בתמונה, צ'ילהקילס (chilaquiles) שאכלנו במסעדה קטנה מחוץ לשוק. מנה נהדרת של טורטייה-צ'יפס מבושלים ברוטב ירוק חריף עם פיסות של עוף, אבוקדו וגבינה מלמעלה. וביצת עין, אם היה לכם חסר משהו.

גם פה עשינו טיול יום עם אופניים לשני כפרים סמוכים. אחד מהם מומלץ (ושמו יעודכן בהקדם), ויש בו כיכר ענקית עם כנסיה גדולה בה ראינו את הטקס הדתי הכי פגאני שיכול להיות: מקסיקנים מפזרים על הרצפה מחטי אורן, מדליקים נרות במסלול של אבני דומינו, ומשפשפים אחד לשני תרנגולות בפרצוף. וזה עוד טקס נוצרי למחצה. הממממ… חבל שאסור היה לצלם! הדרך אל הכפר השני הייתה יפהפיה, אבל היא הייתה ירידה מטורפת (שבסוף צריך גם לעלות, כי אין דרך אחרת החוצה), והקקות גבו מאיתנו 15 פזו כניסה. ודפ! גם אם היו משלמים לי לא הייתי חוזרת לכפר המשעמם והנטוש הזה. לא שווה דקה מזמנכם, או אפילו חצי פידול של מאמץ (גם שמו של הכפר הזה יעודכן בהקדם).

עתיקות פלנקה (Palenque)
כמה הזהירו אותנו שהנסיעה לשם מטורטרת, וש"חובה להביא שקיות הקאה", בסוף הופתענו לטובה. הנסיעה אמנם אורכת 4 שעות ארוכות, והדרך כולה רצופה בפסי האטה גבוהים ומעצבנים (רחמיי לנהגים המקסיקנים האלה… מסכנים), אבל אם תביאו כרית נוחה ותתפסו חרופ, זה ממש לא ביג דיל. אתר העתיקות המפורסם שווה את הנסיעה, ואם אתם גם ככה צריכים להגיע מווחאקה לסן קריסטובל, אז אתם תעברו פה בכל מקרה, so you might as well enjoy the view.

ועוד יתרון – באמצע הדרך עוצרים הסיורים בשתי נקודות תצפית יפות.

באחת יש מפלים כחולים יפים שאפשר גם לשחות שם במים.

תיזהרו מברווזים שיטפסו על השביל וינסו לנגוס לכם את הרגל.

והנה עוד דוכן רנדומלי שעצרנו בו בדרך לארוחת בוקר. כאן בתמונה: טוסטדות. טורטיות פריכות, שעליהן ערימה של ירקות קצוצים, פיסות עוף, גבינה קשה מפוררת, ומיונז. יאם.

עתיקות פלנקה עצמן, שלשמן התכנסנו, הן למעשה שמורת טבע ענקית, מלאה בדשא ועצים ירוקים, ובין כל הירוק הזה מסתתרות להן פירמידות עצומות שבנו להם בני המאיה בסבבה שלהם לפני כמהמאות שנים.

הנוף יפה לאללה, אך מתוייר. ולכן, מבחינת אוכל – אל תטרחו לאכול בדוכני החאפרים היקרנים שמחוץ לשמורה. בדאוןטאון פלנקה יש אוכל הרבה יותר טוב. במסעדת דון חואן אמנם האוכל לא היה מי יודע מה (והיא קיבלה הרבה המלצות בלונלי) והדג היה קצת מסריח, אבל שם טעמנו את החריף הכי חריף בכל הטיול.

קיבל אישור של דני.
אבל הכי הכי מומלץ? אם יש לכם שעה פנויה עד האוטובוס שיעיף אתכם משם, מומלץ ללכת 10 דקות מהתחנה המרכזית בעיר עצמה (לא באיזור העתיקות) לכיוון המדרחוב המשופץ, ושם לטעום את הארטיק הכי טוב EVERRRR. באופן כללי, הארטיקים האלה, המכונים Paletas, מקבלים מקום של כבוד בפנתיאון האוכל המקסיקני, ובכל חור אפשר למצוא אותם.

הם טריים ועשויים בדרך כלל מפירות ושמנת מקומיים, ותמיד יש מהם מבחר מרהיב.

ארטיק פירות היער שלהם היה אלוהי, ובסניף השני שלהם ניסינו גם ארטיק תות מצופה שוקולד. בסמוך לארטיקייה (שמוכרת גם קינוחי ג'לי מסקרנים, וגלידה בינונית למדי) יש סטודיו זומבה ואני מפצירה בכן, בנות, נסו להשתרבב לשיעור ולשקשק את הישבן עם המוצ'ילה על הגב. הנאה מובטחת.

Paleteria y Neveria La Flor de Michoacan
יש סניף בפלנקה (מפה – מיושנת קצת, עדיין רואים את השיפוצים של המדרחוב, אבל הארטיקייה שם, והזומבה מאחוריכם איפה שהשלט של ה-farmacias). יש לארטיקייה גם סניף ברח' הראשי של דאונטאון טולום.

טולום (Tulum)
החוף הכי יפהפה, כחול ונקי שראיתם בחיים שלכם.

אנחנו ישנו ב-Weary Traveler בדאוןטאון והשתמשנו בהסעות שלהם חינם לים כל יום. בנוסף, קבלו המלצה ענקית על מסעדת פירות הים El Camello על הכביש הראשי של העיר (לא בחוף). אמנם קצת רחוק מהמרכז (כרבע שעה הליכה), אבל שם אכלנו את הקלמארי הכי טרי ורך שיכולנו לדמיין, ואת המנה הטובה ביותר בטיול – שרימפס בציפוי קוקוס פריך, שמככבים בתמונה הראשית של הפוסט.

בסמוך למסעדה יש גם חנות פירות וירקות ענקית.

אפשר להצטייד שם בשקית ענקית של נשנושים בדרך לים. אננס טרי, מישו?

גם הפירמידות בטולום, שצמודות לים, יפות מאוד, ושוות ביקור למרות נחילי האמריקאים שמגיעים לשם בטיולים מאורגנים ועושים מלא רעש. מה שמצחיק בשמורה הזו היא האיגואנות שמתחבאות שם בכל חור (וכל התיירים שקופצים עליהן עם המצלמות).

קנקון (Cancun)
אם כבר הגעתם לכאן, ברחו מנחילי האמריקאים ברצועות החוף וקחו את קו מס' 1 או 2 למרכז העיר (6 פזו לכרטיס, ווהוו!). חפשו את שוק מס' 23 (Mercado 23, שנמצא גם במרחק רבע שעה הליכה מהתחנה המרכזית של ADO).

פה אוכלים צהריים לייק א בוס, וממלאים את התיק בתבלינים ופיצ'פקעס בזיל הזול.

יש שפע מסעדות ממש בשוק עצמו, ויש גם דוכנים עם כל מיני תבשילים מעניינים.

אנחנו בחרנו כל פעם מסעדה אחרת ולקחנו עסקית בגרוש וחצי.

פה בתמונה, אינצ'ילדה (enchilada), בצק טורטיה טרי שמקפלים לתוכו תבשיל פיקנטי של חזיר טחון, ובסוף מפציצים בכוסברה, גבינה קשה מפוררת, ובצל כבוש תוצרת בית.

אם מתחשק לכם להצטייד, יש בשוק גם מפעל טורטיות טריות שמוכר לפי משקל (אפשר להקפיא כשחוזרים הביתה), ומאחורה יש חנות כלי בית זולה ונהדרת עם מבחר עצום. שוק מס' 28 מיועד לתיירים בלבד וחוץ מטישרטס מכוערים וחפצי נוי במחיר מופקע אין מה לחפש שם.

איסלה מוחרס (Isla de Mujeres)
במרחק מעבורת של כחצי שעה מקנקון תגיעו לאי קטן וחמוד, וקצת פחות ממוסחר ויקר.

האי מאוד יפה, אבל אין שם יותר מידי מה לעשות חוץ מלשבת על החוף / לגלוש / לצלול. אבל אפשר לתפוס שם זולה, אם אתם בקטע.

תתכוננו לכך שבכל מקום יקפצו עליכם חאפרים וינסו למכור לכם דברים (ועוד בעברית), וגם בחוף קשה לקבל מהם מנוחה. אם אתם באמת רוצים להרגע בלי שיציקו לכם כל שנייה עם שרשראות/פריאו/קעקועי-חינה/שיעורי-צלילה, עדיף שתחפשו את השלווה שלכם על החוף בטולום.

אכלנו ארוחת צהריים נהדרת (אם כי לא פיקנטית במיוחד, באופן מפתיע) ב-Mango Cafe שבדרום האי. כל נהגי המוניות מכירים.

דני אכל קייסדייה (מעין טוסט-קווטצ' משתי טורטיות) עם עוף וגבינה. מצויינת!

אני אכלתי טאקו דג עם פיסות פריכות של שניצל דג, וסלסה מעולה של אננס וצ'ילי. יאמוש.

קצת ניפוץ מיתוסים

האם באמת שודדים את האוטובוסים שנוסעים בלילה?
לקחנו 5-6 נסיעות כאלו, כי זו דרך מצויינת לחסוך זמן בטיול כדי שהנסיעות הארוכות לא יבזבזו לנו ימים יקרים. זה חוסך גם מלון. לא קרה לנו כלום באף אחת מהנסיעות, ולא נגעו לנו בתיקים. זה לא הפריע לי מלהיות על קוצים ולישון עם עין פקוחה כל הלילה, אבל בסופו של דבר לא קרה כלום. במידה ומשהו כן היה קורה, הייתי בהיכון עם חגורת הכסף שלי, והייתי דוחפת אותה בן רגע לרווח הקטן שבין המושבים שלנו. למקרה שהיו עולים שודדים יעילים או פיקחים במיוחד.

הקוקו-בונגו הזה, מה הקטע?
כל הישראלים (וכל התיירים באופן כללי), מתעלפים על מועדון הלילה המפורסם בקנקון, שכניסה אליו עולה כמו משכנתא במונחים מקומיים (50-60 דולר, כולל בר חופשי). אני ממש לא התעלפתי. היה צפוף מאוד, וה"מופעים" שהעלה הצוות (מעין מופעי חיקוי לקלאסיקות מוסיקליות מפורסמות כמו הביטלס / המחזה "שיקגו" / ביונסה / גאנז אנד רוזס – אל תשאלו אותי מה הקשר בין כל אלה) החווירו לעומת המקור שאותו ניסו לחקות. המסיבה מסביב, לעומת זאת, הייתה לא רעה. קשה להתעלם מההרגל הדוחה של צוות המועדון להעלות בחורות תמימות מהקהל לרקוד על הבמה, ובקטע של שיואו-צחוקים להעיף להן את השמלה מעלה עם חצוצרות אוויר. סליזי ומגעיל. סליחה על הפולניות!!!!1

בסוף הטיול, דני חזר לארץ לעבודה, ואני המשכתי, מושחתת שכמותי, לסיבוב פשפשים בפריז עם ידידי אורן. בסופ"ש גם נסעתי למחוז בראטן עם חברים, והיה מעולה! על כך יגיע פוסט נפרד בהמשך. אך קודם לכן, בשבוע הבא, יפורסם מתכון לארוחת צהריים נפלאה ומקסיקנית למהדרין.

אדיוס בינתיים, ושיהיה שבוע חמים!

פונדנט ריבת חלב 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שישי, 19 באוקטובר 2012

בימים קשים אלו, בהם כולנו יושבים ומייחלים לטיפת גשם (שעון חורף, עאלק!), מומלץ למצוא נחמה בדברים פשוטים וטובים. העוגה המבריקה הזו היא דוגמה מצויינת. יש בה רק שלושה מרכיבים (!!), מכינים אותה בקערה וכף תוך שלוש וחצי דקות בערך, והמעדן שמתקבל בסוף יעביר כל אדם שפוי על דעתו. העקרון דומה מאוד לעוגת השוקולד החמה האלמותית – רק הפעם היא על טהרת ריבת החלב – ובפנים מתחבא קרם טופי חם, שמשפריץ החוצה ברגע שלוקחים ביס. הפוסט הזה הוא אנטיתזה מוחלטת לפוסט הקודם – והוא יהיה גם קצר. כי אין לי יותר מידי מה לפרט. זה המתכון הכי קל בעולם. למרות שממש מדגדג לי לסבך את העסק ולשדרג אותו, אני אנסה להתאפק. את המרשם מצאתי ועיבדתי קלות מתוך גיליון אוגוסט 2012 של בון אפטיט, והוא שייך במקור לקונדיטורית האורוגוואית פלורנציה קורג'ס. כפרה עליה. הכמות: 6-7 עוגות אישיות.

  • לעוגה:
  • 1 קופסה של ריבת חלב מאיכות טובה (450 גר', כוס וחצי בערך)
  • 1 ביצה
  • 2 חלמונים (הצהובים)
  • 2.5 כפות קמח
  • תוספות אופציונליות לעוגה:
  • שליש כפית מלח (כן!)
  • 1-2 כפות רום
  • להגשה (לא חובה):
  • גביע אחד של שמנת חמוצה

עלות משוערת:

19 שקלים

עבודה נטו:

7 דקות

והפעם בלי חירטוטי מוח. הבטחתי לעצמי שאשמור על זה מתחת ל-1000 מילה. כן, בטח. בהצלחה עם זה, מאיה.

המרכיבים די פשוטים, כאמור. לגבי ריבת החלב, כל סוג אמור לעבוד – המתכון משתמש בקופסה שלמה של 450 גר', שזה בערך כוס וחצי בנפח. כל ריבות החלב הסטנדרטיות שמצאתי בסופר מגיעות בגודל הזה. אם במקרה נפלתם על קופסה של 400 גר' – זה לא סוף העולם ולא צריך לקנות עוד קופסה בשביל ה-2-3 כפות החסרות. והמתכון יעבוד גם עם קצת פחות ריבת חלב. אבל אל תמתחו את מזלכם ותנסו פחות מזה.

איך בוחרים ריבת חלב איכותית ולא מזוייפת?
מסתכלים על רשימת המרכיבים ומוודאים שהמרכיב הראשון שכתוב שם הוא חלב.

נתקלתי בכמה ריבות שאפילו לא הכילו חלב. רק סוכר, אבקת חלב, חומרים מייצבים, ושאר פיכסות. חבר'ה – אם זה הולך כמו ברווז ונראה כמו ברווז, זה לא ריבת חלב!! זה סתם ממרח סוכר עם קורנפלור וצבעי מאכל. את הקקמייקות האלה תשאירו לאנשים אחרים (כאלה שלא קוראים "בצק אלים").
האותיות הקטנות: גם ריבות חלב קקמייקה עובדות במתכון הזה, אם אין ברירה.

יודעים להפריד ביצים? אז תפרידו. כאן צריך 2 חלמונים (הצהובים), ובנוסף ביצה שלמה אחת. מה עושים עם החלבונים הנותרים, אתם שואלים? מכינים חביתה לבנה נהדרת עם בצל מטוגן וגבינה בולגרית. יאמי יאם. רוצים משהו מתוק? לכו על פיננסיר (עוגיות שקדים קטנטנות ועסיסיות – נניח כמו אלה).

החלבונים נשמרים היטב בכוס מכוסה במקרר כשבועיים. אפשר גם להקפיא אותם בלי בעייה ולשמור לנצח, או לפעם הבאה שאתם רוצים להכין מקרונים או פבלובה.

אז איך מכינים?


מוציאים את כללללללל ריבת החלב מתוך הקופסה אל תוך הקערה. אני יודעת, זה כואב. מותר לכם לגנוב לק או שניים. אפילו רצוי. מוסיפים את החלמונים. אם אתם לא מיומנים בהפרדת ביצים, אגב, מומלץ להפריד אותם לתוך קערה נפרדת, ורק אחרי שהפרדתם כראוי להוסיף אותם לקערה הראשית. ככה אם יש פקשושים לא תידפק לכם כל הבלילה.

מוסיפים גם את הקמח (מדובר בשתיים וחצי כפות בינוניות – לא מאוד גדושות, וגם לא שטוחות).

מערבבים היטב עם כף או מזלג או מטרפה, מה שבא ליד.

מערבבים טוב טוב עד שהבלילה אחידה ואין גושים. אין חשש מערבוב יתר כאן, בניגוד לעוגות אחרות שם אני תמיד יושבת לכם על הראש להפסיק לערבב לפני הזמן. פה אפשר לערבב עד סוף היקום והתוצאה לא תשתנה.

וזהו. הבלילה מוכנה. מפתיע, הא?
אבל אתם יודעים שקשה לי להחזיק את עצמי במקרים האלה ולכן אני מציעה להוסיף שני דברים.
המתכון עובד מעולה בלעדיהם, אבל הם ייקחו את זה אובר-דה-טופ!

הראשון הוא כמובן מעט מלח דק (לא גס). עם מי חשבתם שיש לכם עסק.


המלח מאזן את המתיקות המטורפת של העוגה, ונותן לה טעם מתוחכם יותר. העוגה לא יוצאת מלוחה, היא רק מקבלת קצת בלאנס. שליש כפית אם אתם פחדנים, חצי כפית אם אתם מביני עניין. לא יוצא מלוח!!!!!!

ועוד תוספת נהדרת: כף או שתיים של ידידי הקפטן.

רום כהה עובד כאן מצויין – לא סתם הוא נחשב שילוב קלאסי למתוקים קרמליים כמו הקנאלה לדוגמה. הטעמים האלה פשוט נולדו להיות ביחד.

אם אין לכם רום אפשר גם לנסות כאן ליקר קפה או אפילו פרנג'ליקו או וויסקי. מוסיף טאצ' עדין ומיוחד. ממש לא חובה.

תכל'ס אפשר גם להוסיף חצי כפית של תמצית וניל. אבל ממש לא חובה.

מערבבים שוב טוב טוב עד שהכל נטמע.
וזהו.

עכשיו מחלקים את הבלילה בין שקעים (משומנים!) של תבנית מאפינס. הבלילה מספיקה בקלות ל-6 עוגות גבוהות (תלוי בגודל של שקעי התבנית שלכם. אם השקעים ממש גדולים יש מצב שהיא תספיק רק ל-5). אפשר למתוח אותה ל-7 עוגות אם עושים שאר העוגות קצת יותר נמוכות.

לי יש פטיש לתבניות ולכן יש לי תבנית של שישה שקעים. אבל אני מודעת לזה שלרוב האנשים בעולם יש תבנית של 12. וזה בסדר גמור. אפשר לאפות גם כשחלק מהשקעים ריקים.

אבל לפני שמחלקים את הבלילה מומלץ מאוד לשמן את התבנית (גם סיליקון!). אפשר לשמן עם טיפונת שמן (הכי נוח עם הידיים, כפית שמן אמורה להספיק לשישה-שבעה שקעים בקלות), או ספריי שמן, או מעט חמאה רכה. אבל חשוב לשמן איכשהו, כי כשהעוגות רכות ועדינות ככה, אתם לא רוצים ללכת איתן מכות כשהן מסרבות להתנתק מהתבנית בסוף, וכל האורחים נושפים לכם בעורף.

כפי שתראו בתמונה שצילמתי בפעם הראשונה שניסיתי את המתכון, פה למטה, גם תבניות סיליקון בשלל צורות מוזרות עובדות במקרה הזה.

את המתכון הכנתי לראשונה אצל יואב, שכמובן טען שיש לו תבנית מאפינס אבל בכלל הייתה לו תבנית מיני קוגלהופף מסיליקון – וזה עדיין עבד!! הפנים היה נוזלי והשפריץ החוצה בנחילים עסיסיים של ריבת חלב חמה. את שאר תוצרי הניסוי יואב לקח לארוחה משפחתית ודיווח על הצלחה. גם השכנים שלי בבניין קיבלו דגימה והיו מרוצים.

איפה הייתי? אה, כן. הטריק היחיד במתכון הזה הוא זמן האפייה. החוכמה היא, בדיוק כמו בעוגת השוקולד החמה, לא לאפות את זה יותר מידי, כדי שהבפנוכו שלה יישאר רך ונוזלי. הלוואי ויכולתי לתת לכם זמן מדוייק – אבל כל תנור הוא שונה. באפייה על 200 מעלות אצלי זה לוקח 9 דקות, אצל יואב זה לקח 10, אצל אופיר זה היה מוכן אחרי 8 דקות בלבד (ובתנור של אופיר?! שמשתמש בו פעם בחודשיים כדי לחמם שניצלים קפואים?!).

ולכן, המסקנה מכל הניסויים שעשיתי היא א. שחובה לחמם את התנור מראש ל-200 מעלות ולהתחיל את האפייה רק כשהוא חם (ז"א, הנורה שאומרת שהוא עדיין מתחמם נכבתה), כי זמן האפייה קצר מאוד וחייב להיות מדוד על השנייה, ואי אפשר לדייק כשהתנור מתחמם תוך כדי האפייה. זה מתכון בטוח לכשלון. ב. זמן האפייה הוא בין 8 ל-11 דקות. ואחרי 8 דקות אפייה אני ממליצה לכם לבדוק איך העוגות נראות. וזה התהליך שהן עוברות במהלך האפייה:

בהתחלה הן נוזליות לגמרי, ואז הן מתחילות להראות אפויות בשוליים, ולאט לאט מתייצבות לכיוון התוך שלהן. כשזה מגיע למצב שיש עיגול רוטט ומבריק של 1-2 ס"מ במרכז, הן מוכנות. אל תאפו אותן שנייה מעבר למה שצריך, כי אחרת סתם יצאו לכם מאפינס ריבת חלב. שזה לא רע, כן? זה פשוט פספוס. אחרי כל השעתיים עבודה שהשקעתם בלהכין אותן (שזה הרי מה שסיפרתם לאורחים). שימו לב בשנייה האחרונה של התמונה – העוגות נראות כמעט עשויות לגמרי מלמעלה וכבר לא מבריקות. במקרה הזה אפיתי את העוגות טיפה יותר מידי. הבפנים עדיין היה רך, אבל הוא לא התפרץ החוצה בשצף עם הביס הראשון ולכן לא היה את אפקט ה"וואו, שגעון". בקיצור – צריך להוציא את העוגות כשהן בדיוק באמצע בין המצב השני לשלישי של התמונה כאן.

ככה נראית עוגה הפוכה שנאפתה בדיוק לכמות הזמן הנכונה:

יש לה בקע קטנטן, ומסביבו יש איזור כהה יותר.

הנה עוגה שנאפתה קצת יותר מידי. רואים שאין לה את העיגול הכהה הזה סביב הבקע למעלה כשהיא הפוכה:

אבל מבפנים היא עדיין רכה וקצת נוזלית. זה פשוט לא נוזל החוצה בטירוף כמו כשהיא אפויה קצת פחות.

שימו לב שגם הקטע של ההפיכה וההוצאה מהתבנית קצת טריקי – כי הבפנוכו שלהן הרי נוזלי, ואם תנסו להרים אותן החוצה הן תמעכנה לקוואטצ' והכל יהרס. אז אנחנו נעשה את זה בצורה חכמה. בתמונה הבאה עוד דוגמה לעוגה שאפויה טיפה יותר מידי – העיגול במרכז כבר כמעט אפוי לגמרי ולא רוטט:

השימון כבר אמור לעזור לנו, אבל בנוסף ניקח סכין חדה וקטנה ונעבור על השוליים בעדינות כדי לשחרר את העוגות מהדפנות. ועכשיו מצמידים משהו שטוח וארוך לתבנית (נניח קרש חיתוך או מגש גדול). מחזיקים את הקרש צמוד צמוד לתבנית, ועם כפפה הופכים אותם כשהם צמודים.

אם העוגות לא נפלו החוצה, מטיחים את התבנית בקרש מגובה נמוך, אבל ממש חזק, וזה אמור לעשות את הטריק.

קחו בחשבון שבגלל שהעוגות עדינות מאוד והבפנים שלהם נוזלי, אי אפשר להעביר אותן ממקום למקום יותר מידי פעמים. פעם אחת הן משתחררות לקרש החיתוך או לצלחת ההגשה, ומשם הן אמורות לעבור כבר ישירות לצלחת. כל מעבר נוסף ואתם מסתכנים בהתפרקות ובהרבה לכלוך (טעים).

העבירו את העוגות לצלחות עם משהו רחב ושטוח (נניח מרית להפיכת חביתה), כדי שהבפנוכו הנוזלי שלהן לא יתפרץ החוצה.

מגישים עם קצת שמנת חמוצה לשבירת המתיקות. אני אוהבת לפזר קצת מלח גס מלמעלה.

טיפים לשינוע / הובלה:
רוצים להגיש את הקינוח בבית אחר? יש שתי אפשרויות: אתם יכולים להכין את הבלילה, לחלק אותה בין שקעים של תבנית מאפינס משומנת, לכסות בניילון נצמד, ולאפות כשמגיעים. קחו בחשבון שאתם צריכים לשבת ולשמור עליהן לקראת סוף האפייה כדי להוציא אותן בזמן, כי אתם לא מכירים את התנור שם (איפה שזה לא יהיה). עוד אפשרות היא לאפות בבית, להשאיר את העוגות העדינות בתבנית, ולהפוך אותן אל קרש רק כשמגיעים. ואז אין את הפחד שהעוגות יתפרקו. אפשר לחמם אותן קלות במיקרוגל אבל קחו בחשבון שיש לכם רק פעם-פעמיים להעביר אותן מצלחת לצלחת כי בשלב מסויים הן מתפרקות והכל נוזל החוצה.

הכנה מראש
אפשר להכין את הבלילה מראש, לחלק לשקעים משומנים, ולשמור במקרר עד יומיים. אופים ישירות מהמקרר. זמן האפייה יהיה כמעט זהה, מקסימום אקסטרה 20 שניות.

פינת התכל'ס
מערבבים בקערה גדולה 450 גר' ריבת חלב (חבילה אחת), יחד עם ביצה אחת, 2 חלמונים (הצהובים), ו-2.5 כפות של קמח (לא גדושות). אם רוצים אפשר להוסיף שליש כפית מלח ו/או 1-2 כפות רום או ליקר קפה וכד' (לא חובה). מחלקים בין שישה או שבעה שקעים משומנים של תבנית מאפינס ואופים בתנור שחומם מראש (!!) ל-200 מעלות למשך כ-8 עד 11 דקות, או עד שהעוגות יציבות למעט עיגול רוטט ומבריק של 1-2 ס"מ במרכז. הופכים לקרש חיתוך ומגישים חם עם שמנת חמוצה.

ריבועי סניקרס ביתיים 

נחשב אצלי: השקעהיום ראשון, 23 בספטמבר 2012

ביקשתם משהו מסובך, וקיבלתם. את הריבועים המושחתים האלה מומלץ להכין ביום של נחת, כי יש בהם כמה שלבים והם לוקחים זמן. אבל אחרי שכל מי שיטעם מהם יתגלגל על הרצפה בהנאה ויגרגר כמו חתול, אתם תרגישו כמו מינימום פייר הרמה. למרות שכל מה שעשיתם זה להמיס קצת דברים על הגז, ולזרזף, ולהקציף פה ושם. טוב, הו אם איי קידינג, זה הרבה פריקינג עבודה, אבל פאק איט, זה טעים, וזה בדיוק השואו-סטופר שחיפשתם לסיום של ארוחת חג חגיגית (כן, תירו בי, פספסתי את ראש השנה… אבל יש עוד את סוכות לפחות). במיוחד אם תגיעו איתו בהפתעה! לכל הצקצקנים – כן, אני יודעת, בסניקרס אין פצפוצי אורז ויש גם קרמל, שאין פה. אבל זרמו איתי כאן: השכבה התחתונה היא פצפוצי אורז עם שוקולד חלב וחמאת בוטנים. מריירים כבר? מעליה שכבה של נוגט בוטנים ביתי (עם אופציה חליפית קלה למאותגרי מטבח), הו יסססס, ומלמעלה – המיאו של המיאו – קרם בווארית שוקולד הורססס. אז יש לכם איזה 3 שעות פנויות? לכו על זה, ולא תצטערו. את המקור עיבדתי לפי טעמי מתוך גיליון ישן של בון אפטיט, והגרסה הראשונית שלו פורסמה לראשונה בזמנים מודרניים. הכמות: כ-50 ריבועים.

  • לתחתית הפצפוצים:
  • 100 גר' שוקולד חלב (לא מריר!)
  • 3/4 כוס חמאת בוטנים
  • 1.5 כוסות פצפוצי אורז
  • לשכבת בוואריית השוקולד:
  • 1.5 כפיות אבקת ג'לטין
  • 1 כוס חלב
  • 3 חלמונים
  • 3 כפות סוכר
  • 200 גר' שוקולד מריר
  • 250 מ"ל שמנת מתוקה
  • לשכבת הנוגט:
  • 1 חלבון
  • 3/4 כוס סוכר
  • 1 כף סירופ תירס (לא חובה)
  • רבע כוס מים
  • חצי כוס בוטנים קלויים
  • קורט נדיב מלח גס

עלות משוערת:

47 שקלים

עבודה נטו:

שעה וחצי

קודם כל, לפני הכל, אני רוצה לציין שכל אחת ואחת מהשכבות במתכון הזה טעימה בתור קינוח בפני עצמה. אז אם אין לכם כוח לפרוייקט של ממש, אתם יכולים לבחור שכבה אחת ולהכין רק אותה. את שכבת בוואריית השוקולד אפשר, נניח, להכין על בסיס של בצק ביסקוויטים (פשוט פירורי ביסקוויטים מעורבבים עם חמאה מומסת ומשוטחים לבסיס של תבנית), או על בסיס שכבת פצפוצי האורז (שגם היא טעימה בפני עצמה בתור חטיף). אפשר בכיף להכין רק שתי שכבות מהמתכון הזה, או אפילו רק שכבה אחת.

נרגעתם? יופי. אז לפני שממשיכים, אם יורשה לה, הפרה רוצה להשחיל מילה:

אז אחרי כל ההבהרות והאזהרות והעניינים, לטס גט דאון טו ביזנס.

כבר נראה טעים, נכון? שימו לב שאנחנו עושים שימוש בשני סוגים שונים של שוקולד – אחד רגיל, ואחד מריר. שוקולד החלב הרגיל נכנס בשכבה התחתונה, והשוקולד המריר בשכבת הבוואריה העליונה. לא משנה לי באיזה שוקולד תשתמשו בשביל השוקולד המריר – אבל תשתדלו שלא יהיו בו יותר מ-60% מוצקי קקאו, אחרת זה יצא קצת מר מידי. מפחדים מג'לטין? לא יודעים מה זה ג'לטין? אל דאגה. אחרי ההסבר שלי לא תצטרכו לפחד יותר. המשיכו הלאה, נא.

מתחילים עם השכבה התחתונה – קרנצ' פצפוצי אורז עם שוקולד וחמאת בוטנים.


את פצפוצי האורז אפשר להשיג בכל סופרמרקט באיזור של הקורנפלקסים. פעם "תלמה" היו מוכרים את זה תחת השם "פיצי" (עם הציפור הגדולה, בקופסה כחולה, בדיוק כמו ה – rice krispies האמריקאי), אבל לא הצלחתי למצוא את זה יותר. בד"כ מוצאים את זה בשקיות פלסטיק עבות בשוליים של המדפים (חבילה עצומה תעלה בערך 20 ש"ח ותספיק להמון זמן ולשלל קינוחים. חפשו בגוגל).

בחנויות הטבע יש פצפוצי אורז בהרבה יותר זול – חבילה קטנה (שגם היא תספיק להרבה זמן) לא אמורה לעלות יותר מ-6-7 שקלים. לא משנה אם משתמשים בפצפוצי אורז ממותקים או לא ממותקים. אם לא מוצאים פצפוצי אורז יש המון דברים שיעבדו במקום, ובכמות שווה: קורנפלקס רגיל או כל דגני בוקר שאוהבים (נניח קראנצ' או צ'יריוז. אם הם לא בצורת פצפוצים, מומלץ לכתוש אותם קלות כדי שלא יהיו גושים בתחתית). אפשר גם להחליף בפירורי ביסקוויטים, עוגיות לוטוס, או אפילו פופקורן מרוסק לפתיתים! בחנויות טבע יש גם פצפוצי קינואה וגם הם יעבדו.

שלב ראשון – בסיס פצפוצי אורז

מתחילים עם ההמסה של שוקולד החלב. עושים את זה על אמבטיית מים חמים (מה שמכונה אצל הצרפתים "בן מארי"). מה זה אמבטיית מים חמים? זה אומר שמניחים את השוקולד בקערה ואת הקערה עצמה מניחים בסיר קצת יותר גדול עם מים רותחים בתוכו כך שהקערה כמעט תיגע במים, אבל לא ממש, ואז החום עובר לקערה באחידות ובאיטיות וממיס את השוקולד מאוד בעדינות. כל שיטה אחרת להמסת השוקולד (אהממ… מיקרוגל!) עלולה לגרום לו להתפרק או להפוך לעיסתי ומסטיקי.

בקיצור, תמצאו לכם סיר קטן ותמלאו אותו קצת פחות מחצי מגובהו במים. וודאו קודם שיש לכם קערה חסינת חום (יענו, לא מפלסטיק, דופוס!) שאפשר להניח עליו בבטחה כשהוא חם, ובלי שהיא תיגע במים הרותחים ישירות. ועכשיו, שימו את הסיר על אש גבוהה והביאו את המים לרתיחה. בינתיים שברו את שוקולד החלב לקוביות אל תוך הקערה.

אם אתם אנושיים כמוני, אז גנבתם לכם שורה של שוקולד, נכון?

השלימו עם חופן נאה של שוקולד צ'יפס, או בשורה של שוקולד מריר ספייר, אם יש לכם. אם לא, תקוו לטוב.

ברגע שהמים רותחים, אפשר לעבור לאש קטנה מאוד, ולהניח מעל הסיר את הקערה עם השוקולד, שיתחיל להינמס כמעט מיד.

שימו לב, בשלב זה אסור שאף טיפת מים (או כל נוזל מימי) תשתרבב לה לתוך הקערה, כי זה יגרום לשוקולד להתגבש לגוש מסטיקי מגעיל. זה אומר שצריך גם לעבוד עם קערה יבשה לגמרי, לא כזו שהרגע שטפתם ויש בה טיפות מים וגם שהכף שאתם מערבבים איתה תהיה יבשה ונקייה. זה נשמע קפריזי, אני יודעת, אבל זה לא אני, זה השוקולד!! המנעו מעוגמת נפש וודאו שהקערה נקייה ויבשה (וגם הכף) ושאתם לא מעיפים לתוכה טיפות מים בטעות.

קחו בחשבון שהמים מאוד רותחים בתוך הסיר, ובגלל שאנחנו אוטמים להם את הדרך החוצה עם הקערה הם עלולים לתסוס ואולי לגלוש. אם אתם רואים (או שומעים) שזה מתחיל לקרות, פשוט הסירו את הסיר מהאש לכמה שניות עד שהמים נרגעים, ואז החזירו. אם הם גלשו וכיבו לכם את האש, לא ביג דיל. כל עוד הם לא חדרו לקערה עם השוקולד, הכל בסדר.

בזמן שהשוקולד נמס, מודדים את חמאת הבוטנים ומשתדלים לא לנשנש ממנה יותר מידי. בנוסף, מוצאים תבנית להכנת הריבועים – מומלץ שתהיה מלבנית בגודל בערך 20 על 20, אבל אפשר גם שתהיה מלבנית וטיפה רחבה יותר, או אפילו עגולה. מצפים אותה היטב בניילון נצמד כדי ששום דבר לא יידבק אליה ואפשר יהיה להוציא את הכל בקלות בסוף. הניילון הנצמד שלי מאוד צר, אז אני צריכה ממנו שתי יריעות, ואפילו שלוש, כדי לצפות את כל הרוחב של התבנית שלי (במיוחד זו שבתמונות כאן).


כשהשוקולד נוזלי לגמרי, מוסיפים אליו את חמאת הבוטנים ומערבבים.

הקערה אמורה עדיין לשבת על המים הרותחים כדי שהתערובת תתערבב כמו שצריך ותהיה הומוגנית. בסופו של דבר יתקבל קרם חלק ומבריק בצבע חום-צהבהב.

מודדים את פצפוצי האורז, או את התחליף שעליו החלטתם (ראו הסבר למעלה), כך שתתקבל כמות של כוס וחצי של פצפוצים קטנים, ומוסיפים לתערובת השוקולד-חמאת-בוטנים החלקלקה.

מערבבים עד שכל פצפוצי האורז מצופים היטב בתערובת.

אל תתפתו להוסיף עוד פצפוצים, יחס השוקולד-פצפוצים הוא דליל בכוונה, וזה כדי שהיא לא תתפורר בקלות.

משטחים את התערובת בתחתית התבנית שציפיתם בניילון נצמד בצורה אחידה, כך שהפצפוצים יהיו מפוזרים לכל אורך התחתית והעובי יהיה שווה ואחיד.

הנה ככה. את מה שנשאר בקערה אני מרשה לכם לנשנש בהנאה. מגיע לכם. אתם משקיענים היום. עובדים עם מרית כדי לשטח את העיסה בצורה אחידה:

שמים במקפיא בזמן שמכינים את השכבה הבאה.

שלב שני
אופציה א' – שכבת "נוגט" בוטנים מזוייפת

את שכבת הנוגט הלבנה אתם יכולים להכין by the book או לרמות עם קיצור הדרך הבא: פשוט להמיס חבילה של מרשמלו (כן, כן) יחד עם חצי כוס חלב במיקרוגל עד שהמרשמלו רך ולערבב עד שנוצרת תערובת אחידה. לתוך התערובת הזו תערבבו את הבוטנים הקלויים הקצוצים (כן, אלה עם הקליפה המלוחה!! לא תאמינו כמה טוב זה יוצא), ואז תמזגו לתבנית עם בסיס הפצפוצים הקפוא תוך כדי שריקות נונשלנטיות. סביר להניח שאף אחד לא יתפוס אתכם על ההבדל. זה לא בדיוק אותו מרקם וטעם כמו של נוגט, אבל זה מספיק קרוב ומספיק טעים בפני עצמו. חובה להקפיא את זה טוב טוב לפני שמוזגים על זה את השכבה הבאה.

אופציה ב' – שכבת נוגט בוטנים אמיתית
רוצים אתגר?! הכינו נוגט אמיתי. צריך בשביל זה מיקסר (אפשר גם מיקסר ידני). מכינים קערת מיקסר ובתוכה חלבון אחד של ביצה (שומרים את החלמון הצהוב לשכבת הבוואריה, תצטרכו עוד שני חלמונים אח"כ). זה נראה כמו מעט מידי, אבל זו לא טעות. צריך רק חלבון אחד. מוסיפים לחלבון הזה קורט מלח ומניחים אותו בצד. מיד נתחיל להקציף אותו, ונזרזף אליו שני סוגים של סירופים רותחים תוך כדי הקצפה, אחד אחרי השני – הראשון יהיה דבש רותח, והשני יהיה סירופ סוכר שנבשל בסיר עד שיגיע לדרגת חום גבוהה של 275 מעלות פרנהייט (או 135 מעלות צלסיוס. אל תדאגו, לא חייבים מדחום סוכר בשביל זה. יש גבול לתעלול). שני הסירופים, כל אחד בתורו, ממש "יבשלו" את החלבונים תוך כדי הקצפה, ויניבו קצף סמיך, קשיח ומרוכז – כמו נוגט אמיתי. מכירים? החטיף הלבן הזה עם האגוזים שיש בסופר ליד חטיפי הקוקוס הורודים. כן, זה!

שנתחיל? טוב. מקציפים את החלבון עד שהוא מקבל מרקם של קצף אמבט. מניחים בצד.

מודדים 3 כפות דבש לתוך סיר קטן (אם הדבש היה במקרר, יש מצב שהוא התגבש, כמו פה בתמונה, וצריך ממש להמיס אותו כמו חמאה). מבשלים על אש גבוהה עד שהדבש רותח ומבעבע מאוד. ברגע שזה קורה, מתחילים שוב להקציף את החלבון בקערה ומתחילים לזרזף את הדבש פנימה באיטיות ובזרזיף דק, טיפין טיפין, תוך כדי הקצפה של החלבון.

נסו לכוון כך שהזרזיף של הדבש הרותח יפול על הקצף, אך לא על המקצף ולא על הקערה. אם הוא ייפול על המקצף הוא ישפריץ עליכם, ואם הוא יפול על הקערה הוא לא יתערבב טוב עם החלבון.

ממשיכים לטפטף ולהקציף עד שנגמר הדבש. ממשיכים להקציף עוד דקה-שתיים לאחר מכן, עד שהקערה כבר לא רותחת יותר, והקצף מקבל מרקם סמיך יותר, אך עדיין יותר דליל ממרנג רגיל. הנה, ככה:

מניחים את הקצף בצד ועוברים להכנת הסירופ הרותח הבא. אל תדאגו, תכף זה נגמר.

הפעם נכין סירופ קצת שונה וקצת יותר קפריזי. חוץ מסוכר ומים, הוא מכיל גם סירופ תירס. תהיתם אי פעם מה זה הסירופ המסתורי הזה שמופיע תמיד ברשימת המרכיבים של החטיפים האהובים עליכם? מדובר במעין סירופ סוכר שקוף וסמיך, תוצר לוואי של תעשיית התירס האמריקאית ומצרך חובה בכל ממתק תעשייתי נפוץ. למה מצרך חובה? כי הוא זול כמו חצץ (ובאמריקה, אפילו זול יותר מסוכר לבן. בגלל זה אפילו במוצרים כמו קטשופ יש סירופ תירס). בישראל הוא נחשב מצרך נדיר יותר, ואפשר להשיג אותו בחנויות מתמחות לאפייה ובחלק מהמעדניות. השימוש בסירופ התירס כאן הוא לא חובה, כי הוא רק מצמצם את הסיכון של התאבנות הסוכר מערבוב יתר. אבל אם יש לכם במקרה, שימו.

עכשיו נשים באותו הסיר בו הרתחנו את הדבש את הסוכר והמים (ואת סירופ התירס, אם יש) ונרתיח את העסק ל275 מעלות פרנהייט. אבל הו לא! איך נעשה זאת בלי מדחום סוכר של קונדיטורים?! הנה כך! כשסירופ סוכר מגיע לטווח מעלות מסויים, הוא תמיד מתקשה לרמה מסויימת כשמפילים אותו לכוס מים קרים. כבר ניהלנו את הדיון הזה בעבר בפוסט טארט השוקולד בו הסברתי למטיבי הלכת שביניכם איך מכינים מרשמלו ביתי (טכניקה די דומה לכאן).  ככה לדוגמה נראה גוש סירופ כשהוא מגיע לשלב ה"כדור הרך" (באנגלית soft ball, בערך 240 מעלות) אחרי שזירזפתי אותו לתוך המים הקרים – אפשר למעוך אותו לכדור רך וגמיש:

אח"כ כשהסירופ עוד יותר חם הכדור הופך לקשה יותר, אך עדיין גמיש, ואחר כך הסירופ מתקשה כמעט כמו סוכריה קשה, שמאוד קשה למעוך אותה אבל היא עדיין לא נשברת (או באנגלית, soft crack):

בשלב הזה, כשמזרזפים את הסירופ לתוך המים, הוא מתקשה בחוטים קטנים עוד לפני שהוא פוגע בקרקעית הכוס, וכשאוספים אותם ביחד כשהם מתקררים, הם מאוד קשים. זה השלב הרצוי בו צריך להתחיל לזרזף את הסירופ לחלבון ולהקציף שוב. יש הסבר מצויין לכל השלבים הללו בקטע הזה מתוך התכנית good eats.

מהרגע שהסירופ התחיל לרתוח ולבעבע בפראות, ייקח לו בערך 7-9 דקות להגיע ל-275 מעלות פרנהייט. אסור לערבב במהלך ההרתחה!!!! ערבוב יגרום לקריסטליזציה  והסירופ יתמלא בפתיתי סוכריה. אז בזמן שהוא רותח לו לאיטו, מכינים בצד חצי כוס מים קרים. למה חצי כוס ולא כוס מלאה? כי כשטובלים את היד כדי להוציא את גוש הסירופ המים עלולים לעלות על גדותם.

ככל שטמפ' הסירופ תעלה, תוכלו לשים לב שהבועות נעשות גדולות וקולניות יותר. הנה:

מידי פעם תוכלו לטבול בזהירות כף עץ בסירופ, לקרב אליכם את הכוס, ולזרזף את הסירופ אל תוך המים הקרים. תנו לגוש הסירופ כמה שניות להתקרר במים ואז הוציאו אותו ובדקו את המרקם שלו (וודאו שהוא התקרר קודם, כן?).

כדור גמיש ורך או קשה אומר שיש לכם עוד דקה עד שלוש דקות של בישול. בדקו שוב כל דקה. שימו לב שהשלב שאנחנו צריכים (שלב הסוכריה – 275 מעלות פרנהייט, או 130 צלסיוס, כאמור) הוא השלב הכמעט אחרון לפני קרמל. וזה אומר שאם הסירופ שלכם מתחיל לקבל גוון צהוב, פספסתם. הוא חם מידי. אפשר לתקן את זה על ידי הוספה (בזהירות!!!) של כרבע כוס מי ברז לסיר, ערבוב אחד או שניים, ואז להתחיל לבדוק את מרקם הסירופ שוב. זה אמור להזיז את שלבי "הכדור" בחזרה אחורה בזמן, לקנות לכם דקה-או שתיים אקסטרה מבלי שיהרס הסירופ, ותוכלו להגיע מחדש לשלב ה-soft crack מבלי שהסירופ יישרף.

ברגע שהסירופ הגיע לשלב הסוכריה (ואם אתם חושדים שזה נכון ובודקים, כדאי להנמיך לאש קטנה, כדי שבזמן הבדיקה הסירופ לא יהפוך לקרמל), התחילו שוב להקציף את החלבון, וזרזפו את התערובת פנימה, בזרזיף דק, טיפין טיפין, בדיוק כמו מקודם, תוך כדי הקצפה.  פה חשוב במיוחד לזרזף את הסירופ לתוך הקצף ולא על שולי הקערה, כי אז הוא מתקשה מיד לסוכרייה ולא מתערבב לתוך הקצף.

המשיכו להקציף עד שהקערה כבר לא חמה (בערך 2-3 דקות). עכשיו אמור להיווצר לכם קרם סמיך, מבריק, וקשיח. זה הנוגט שלכם.

תטעמו – זה גן עדן.

קצצו גס את הבוטנים הקלויים. כן, אלה הבוטנים עם הקליפה המחוספסת והמלוחה. אם לא מצאתם, השתמשו בבוטנים רגילים. אין צורך לקלף.

ערבבו את הבוטנים הקצוצים פנימה לתוך הנוגט יחד עם קורט נדיב של מלח גס (כן!!! הנוגט מתוק מאוד והבוטנים והמלח מאזנים את זה. אל תשכחו שיש גם שכבת שוקולד מתוקה מלמטה ומלמעלה).

מרחו באחידות את הנוגט על הבסיס הקפוא-חלקית של פצפוצי האורז.

בשלב זה לגיטימי לחלוטין לעשות הפסקה, לדחוף את הכל לפריזר ולהמשיך מחר. אם אתם בכל זאת ממשיכים פה, אפשר להשאיר את העסק בחוץ עד שהחלק העליון יהיה מוכן.

שלב שלישי – קרם בוואריה שוקולד
התאוששתם? יופי. הנה השלב הסופי והאחרון, הדובדבן שבקצפת, הקרם דה לה קרם.

קודם כל נשרה את הג'לטין. בלעדיו הקרם יהיה רוטט ונוזלי ולא ייפרס היטב. הג'לטין מוסיף עוד יתרון – הריבועים נשמרים רכים ונגיסים גם אחרי הקפאה ארוכה. לא עבדתם מעולם עם ג'לטין? אל דאגה, זה די פשוט.

מודדים רבע כוס חלב בתוך קערית קטנה, ומפזרים מעליה את אבקת הג'לטין. מערבבים אותה פנימה. התערובת הזו צריכה לשבת בצד לכמה דקות כדי שגרגרי הג'לטין הקטנטנים יספגו נוזלים ויתנפחו לכדוריות שקופות. צריך בשביל זה מינימום חמש דקות של השריה, ואפשר להשרות עד רבע שעה ואפילו חצי שעה, בזמן שאתם מכינים את שאר הקרם.

מערבבים בסיר בינוני 3/4 כוס חלב יחד עם הסוכר והחלמונים (הצהובים של הביצה).

נשאר לנו אחד ספייר מהחלבון של הנוגט, ועכשיו צריך להפריד עוד שתי ביצים בשביל שני חלמונים… מהחלבונים אפשר להכין חביתה נהדרת עם בצל מטוגן.

טורפים את התערובת של החלב, החלמונים והסוכר על אש קטנה כ-8 עד 10 דקות, או אם אתם בעלי ניסיון, עבדו על אש גבוהה ואז זה ייקח רק 3-4 דקות (רק אל תפסיקו לטרוף לרגע! אחרת תקבלו ביצים מקושקשות).

כשהתערובת מסמיכה ומצפה את הכף בשכבה אחידה של קרם שמשאירה שביל כשמעבירים בה אצבע (הנה, כמו בתמונה), מוסיפים פנימה את תערובת הג'לטין המושרית וטורפים למשך 10 עד 15 שניות נוספות, כדי שכל כדוריות הג'לטין יימסו לגמרי בתוך התערובת. אם גרגרי הג'לטין לא נמסים כמו שצריך, התערובת תישאר נוזלית אחרי הקירור, ואנחנו לא רוצים כזה דבר. מצד שני, גם חימום ארוך מידי מזיק לג'לטין, אז אל תבשלו את התערובת יותר מחצי דקה מהרגע שהוספתם.

כשהתערובת אחידה והג'לטין נמס, מסירים את הסיר מהאש ושוברים פנימה את השוקולד המריר.

מערבבים עד שהשוקולד מתמוסס ומתחיל לצבוע את הקרם בחום מבריק ומפתה.

יאמי.

מערבבים טוב טוב עד שכל השוקולד נמס, אין יותר גושים, והתערובת חלקה לגמרי. נותנים לקרם להצטנן לטמפ' החדר.

מקציפים קצפת משקית אחת (או קרטונית, או חבילה, או איך שתרצו לקרוא לזה) של שמנת מתוקה לקצפת (זה אומר 32% או 38%. תקנו מה שיותר זול), ומקפלים פנימה לתוך קרם השוקולד הצונן. אל תתפתו להוסיף לה סוכר, כי תאמינו לי, יהיה לכם מספיק מתוק גם בלי זה.

חשוב שהקרם יהיה צונן ולא חם, אחרת הוא ימיס את הקצפת.

מה זה לקפל? זה אומר לערבב בתנועות איטיות וסיבוביות (בדרך כלל באמצעות כלי שטוח כמו לקקן [AKA מרית], או כף גדולה) כדי להבליע את הקצפת בתוך קרם השוקולד מבלי לשבור את הנפח של הקצפת, כדי שתיווצר תערובת אחידה ואוורירית.

כמו מוס שוקולד.

מוזגים את קרם הבוואריה, מיד כשהוא מוכן (זה בסדר אם הוא קצת נוזלי), על שכבת הנוגט, ומיישרים באמצעות מרית או סכין רחבה. לא מתמזמזים יותר מידי עם הקרם אחרי שהוא מוכן, כי בגלל הג'לטין הוא מתחיל להתקשות ברגע שהוא מתקרר. אז ישר מוזגים, וקדימה לצינון. אני ממליצה לשמור את הריבועים בפריזר (במיוחד בקיץ), כי ככה הכי נוח לפרוס ולהגיש אותם. תראו איך מוציאים אותם בקלות אחרי שהם קפואים – כמו בלוק בטון:

מצננים בפריזר לשעה וחצי לפחות (או במקרר ל-4 שעות) לפני שפורסים ומגישים. מומלץ לפרוס לריבועים קטנים מאוד, כי הם מאוד עשירים ולא צריך יותר מביס קטן. הריבועים נשמרים בפריזר היטב למשך חודשיים (כל עוד עוטפים אותם מלמעלה בכמה שכבות של ניילון נצמד, ומעליו נייר אלומיניום. אחרת הם מקבלים "ארומת פריזר" לא נעימה.

קחו בחשבון שאם חם בחוץ, הם קצת נמסים, ולכן חשוב להגיש אותם קרים-קרים, ואפילו קפואים.

פינת התכל'ס
מכינים בצד תבנית מרובעת בגודל כ-20 על 20 ס"מ (לא קריטי המימד המדוייק, אפשר גם תבנית עגולה), ומצפים אותה בנייר אפייה.

שכבה א': מכינים סיר בינוני עם מים רותחים על אש נמוכה. מניחים מעליו קערה חסינת חום כך שלא תיגע ישירות במים הרותחים אלא תתחמם מהאדים. שוברים אל תוך הקערה 100 גר' שוקולד חלב, ומערבבים עד שהוא נמס לקרם חלק (כ-2 דקות). מוסיפים 3/4 כוס חמאת הבוטנים, ומערבבים עד שנוצר קרם חלק. מערבבים פנימה כוס וחצי פצפוצי אורז (עדיין מעל האדים). משטחים אל בסיס התבנית ומקפיאים.

שכבה ב': מקציפים חלבון אחד עם קורט מלח עד שנוצר קצף במרקם של קצף אמבט. מרתיחים 3 כפות דבש ומזרזפים פנימה תוך כדי הקצפה. מקציפים 2 דקות נוספות. מביאים לרתיחה 3/4 כוס סוכר יחד עם רבע כוס מים וכף סירופ תירס (לא חובה). לא מערבבים!!! מרתיחים עד שנוצר סירופ בטמפ' 275 מעלות פרנהייט (או במרקם סוכריה רכה. בודקים ע"י טפטוף לחצי כוס מים קרים – ר' למעלה). מזרזפים את הסירופ הרותח אל תוך הקצף תוך כדי הקצפה. מקציפים עד שנוצר קצף סמיך וקשיח, והקערה צוננת. מערבבים פנימה חצי כוס בוטנים קלויים, קצוצים. מורחים על שכבת הפצפוצים ומקפיאים.

שכבה אחרונה (כמעט סיימנו): מערבבים כפית וחצי ג'לטין עם רבע כוס חלב בקערית קטנה בצד ומניחים לכמה דקות עד שהג'לטין הופך שקוף. בינתיים טורפים בסיר קטן 3/4 כוס חלב יחד עם 3 חלמונים ו 3 כפות סוכר על אש קטנה עד שמסמיך (כ-8 דקות). טורפים ללא הפסקה כדי שהתערובת תהיה חלקה וללא גושים. כשהתערובת מסמיכה מוסיפים פנימה את תערובת הג'לטין ומערבבים היטב ל-20 שניות. מסירים מהאש ומערבבים פנימה 200 גר' שוקולד מריר עד שנמס. מצננים. מקפלים פנימה קצפת מ-250 מ"ל שמנת מתוקה. שופכים על תערובת הנוגט, מיישרים  ומחזירים למקפיא להתייצבות של שעה וחצי (אפשר גם במקרר לארבע שעות לפחות). פורסים לריבועים קטנים ומגישים קר (עדיף אפילו קפוא).

טיפים והקלות:
– לא רוצים להכין נוגט? ראו הוראות למעלה להכנת תחליף מזוייף עם מרשמלו (שלב שני – אופציה א').
– אין לכם בוטנים? אפשר להחליף בכמות שווה של שקדים / אגוזי לוז.
– רוצים גרסת פרווה? במקום החלב בקרם הבוואריה משתמשים בחלב סויה או חלב קוקוס, ובמקום השמנת המתוקה המוקצפת, מקציפים 3 חלבונים לקצף יציב ומקפלים פנימה לקרם השוקולד. הקרם יצא קצת יותר רך. במקום שוקולד החלב בתחתית משתמשים בשוקולד מריר, ומוסיפים כף דבש יחד עם חמאת הבוטנים.

עוף א לה גווינית' 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שבת, 11 באוגוסט 2012

חוץ מלהיות מגה-סלבית, מסתבר שגווינית' פלטרו יודעת גם לבשל, ולבשל מעולה! לפני כמה שנים מצאתי את הבלוג הצנוע שלה, goop, אותו היא כתבה בשקט בשקט, עד שהתגלה והפך לאימפריית לייפסטייל ממוסחרת. מאז, גווינית הופיעה בתכניות אוכל משלה, ואפילו הוציאה ספר בישול (מעולה בפני עצמו. הידעתם? היא חיה במשטר תזונה מקרוביוטי למשך 7 שנים!!). המגזין האמריקאי Bon Appetit הקדיש לה כתבה שלמה בשנה שעברה, ופרסם כמה מתכונים מעולים שלה. אחד מהם, מתכון לחזה עוף בגריל עם רוטב "ברביקיו" אפרסק, תפס אותי, ולמרות שהוא היה נראה מוזר (חצי כוס קטשופ? בעעע?!) ניסיתי אותו כלשונו והוא יצא משגע. גווינית' הסבירה שהיא מכינה שתי גרסאות של הרוטב הזה – אחת למבוגרים (עם פלפל צ'יפוטלה חריף) ואחת לילדים (עם רוטב סויה במקום – ואותה ניסיתי). הרוטב הנהדר הזה, אותו מכינים על הכיריים תוך שבע דקות, הפך להיות ההתמכרות הגדולה שלי, ויהפוך להיות גם שלכם כי אתם תרצו למרוח אותו על כל דבר שזז. הוא מבוסס על המתכון של גווינית' עם כמה שינויים שלי. אני שידכתי לו סלט אורז קר ומרענן, אבל אתם יכולים לשדך לו כל מיני דברים אחרים. הכמות: 4 מנות.

  • לרוטב ברביקיו נקטרינות:
  • 4 נקטרינות צהובות גדולות
  • 2 שיני שום
  • חצי כוס קטשופ (או עגבניות מרוסקות מקופסה, אם אין. אסור להחליף בסתם רסק!!!)
  • 1 כף רוטב סויה
  • מיץ מלימון שלם
  • אם אוהבים: חצי כפית פתיתי צי'לי חריף (לא חובה, אפשר גם פחות)
  • לעוף:
  • 1-2 כפות שמן
  • 500 גר' נתחי עוף פרוסים דק ("שניצלים")
  • לסלט אורז:
  • 1.5 כוסות אורז לבן
  • 1 נקטרינה גדולה
  • חופן נדיב של נענע ו/או בצל ירוק
  • חצי בצל סגול בינוני
  • מיץ מחצי לימון עד לימון שלם

עלות משוערת:

21 שקלים

עבודה נטו:

24 דקות

אחד היתרונות (המועטים!!!) של הקיץ: הפירות המתפקעים ממיץ עסיסי, שינתרו בגיל ושמחה לעגלתכם מכל דוכן בסופר או בשוק. והנקטרינה, אחת מהבולטים שבהם, מככבת כאן ברוטב הפשוט והגאוני הזה. אל תפחדו מהעובדה שהרוטב כולל קטשופ. אפילו אני, שמתעבת קטשופ או כל תבשיל שמכיל אותו, השתכנעתי.

תכינו אותו עכשיו. זה קל וזה טעים.

אני גרה בדירה תל אביבית ממוצעת ואין לי מנגל בחצר האחורית, ולכן צרבתי קצת נתחי חזה עוף במחבת והצפתי אותם ברוטב. אם אתם מתכננים לעשות ברביקיו, אתם יכולים להשרות את נתחי העוף או הפרגיות שלכם ברוטב כמרינדה (לא יותר מידי, כדי שהמרינדה לא תישרף על העוף בזמן הצלייה), לצלות על המנגל, ואז למרוח עליהם עוד מהרוטב. וזה יוצא יאמי יאם.

הנה המרכיבים:

שימו לב שהכוונה כאן היא לנקטרינות צהובות ולא נקטרינות לבנות. אני באופן כללי לא מתה על נקטרינות לבנות כי הן הרבה פחות חמוצות והטעם שלהן עדין מידי לטעמי. ברוטב הן לגמרי תלכנה לאיבוד. גם אפרסק עובד כאן, אם אתם לא מוצאים נקטרינות – וגם במקרה הזה עדיף אפרסק צהוב (שהוא מעדן גן עדן ומאוד קשה לי למצוא אותו. נקטרינות צהובות, לעומת זאת, מוצאים בלי בעייה). את הנקטרינות הצהובות מזהים לפי הקליפה – אדום וצהוב, ובלבנות הקליפה היא אדומה-ירוקה-בהירה.

חותכים מהנקטרינות את כל בשר הפרי ונפטרים מהגרעין. אני כבר מזמן לא מצפה שאחצה את הפרי באמצע ואסובב את הלחיים עד שהגרעין יקפוץ החוצה. כי זה כבר לא קורה יותר!! למה?! למישהו יש הסבר למה פעם הגרעינים היו נפרדים בקלות והיום אם מנסים לשלוף אותם חצי מהפרי נקרע יחד איתם? enlighten me, will ya

בכל אופן, בלי להתעסק עם הגרעין יותר מידי, אני פשוט חותכת עם סכין קטנה מסביב לגרעין, כמה שיותר קרוב וככה מפרידה את לחיי הפרי בלי יותר מידי טררם.

קוצצים את בשר הנקטרינות ושמים בסיר בינוני.

קולפים את שתי שיני השום (איך? נותנים להם זפטה עם החלק השטוח של סכין רחבה עד שהן נסדקות, ואז הקליפה מתעופפת מהם בקלות) וקוצצים אותן דק דק. שמים גם אותן בסיר.

מוסיפים לסיר את שאר המרכיבים: קודם הקטשופ. אם אין לכם, או שקטשופ לא נכנס אליכם הביתה בשום תירוץ, אפשר להחליף בכמות זהה של עגבניות מרוסקות מקופסת שימורים, או בפסאטה (רסק עגבניות איטלקי). אל תנסו להחליף ברסק עגבניות כי זה יצא דוחה. חראם על הזמן שלכם.

מה עוד? רוטב הסויה (אותו גווינית' אומרת שאפשר להחליף בפלפל צ'יפוטלה, שאפשר להשיג בצנצנות או פחיות קטנות במעדניות נבחרות או בסופרים מאובזרים) –

ומיץ הלימון. אין צורך להוסיף סוכר, כי הנקטרינות והקטשופ כבר מתוקים מספיק.

אם רוצים, אפשר להוסיף טיפונת פתיתי צ'ילי חריף. לא צריך לשים הרבה אם לא אוהבים חריף, גם קצת מוסיף מאוד.

שמים את הסיר על אש בינונית, מביאים לרתיחה, ואז עוברים לאש קטנה ומבשלים כ-5-6 דקות תוך כדי ערבוב מידי פעם.

הנקטרינות אמורות להתרכך וקצת להתפרק לתוך הרוטב.

זהו. מוכן.

עכשיו כדי להפוך את זה לרוטב של ממש, מעבירים את זה לצלחת גדולה ומועכים טוב טוב עם מזלג.

אפשר גם למעוך עם מועך תפוחי אדמה, אם יש לכם. בכל מקרה, עוברים על הרוטב כמה פעמים איתו כדי שהוא יצא כמה שיותר חלק ובלי גושים.

אם יש לכם את צעצוע כמו שלי – בלנדר מוט – פשוט תתקעו אותו ישירות בתוך הסיר ותטחנו לרוטב את הצורה עד שהוא נראה שוב כמו קטשופ, רק צהבהב יותר.

האופציה הזו עדיפה, כמובן, כי רוטב חלק הוא רוטב נאה יותר.

אבל גם עם סתם מעכתם אותו עם מזלג והוא קצת צ'אנקי – זה טעים באותה מידה ועדיין יעבוד למטרותינו כאן.

ועכשיו לשימושים. קודם כל הרוטב הזה טעים מאוד כמטבל לשניצל האפוי שלי. יאמי.

בלי שום קשר, כפי שהזכרתי למעלה, אפשר להשתמש בו כמרינדה לעוף במחבת או במנגל. אל תשתמשו ביותר מידי ממנו, כי הוא נוטה להישרף מהר בגלל הסוכר של הנקטרינות. כף אחת של רוטב מספיקה כמרינדה לחצי קילו של חזה עוף.

אם אתם רוצים לחסוך ניקיון של צלחת או קערה, פשוט ערבבו את העוף עם המרינדה כבר בתבנית הפלסטיק שהוא הגיע בתוכה. או בשקית הפלסטיק, אם אין תבנית.

בשביל המנה הזו אני לרוב קונה חצי קילו עוף פרוס (שזה אומר חזה עוף שלם שפרסו אותו באמצע לנתחים דקים יותר – והקצבים קוראים לזה "נתח שניצל"), ואם יש, אפילו פילה עוף (שזה רצועות גדולות ועבות של חזה עוף), ומשרה את זה בכף אחת של רוטב הנקטרינות למשך חצי שעה בטמפ' החדר. כן, כן, אפילו בחום הזה. וכי למה?

כשאני הולכת לטגן את העוף במחבת אני לא רוצה שהוא יהיה קר מהמקרר, כי ככה הוא ישר יפריש את המיצים שלו למחבת ויקבל מרקם מכובס. הסוד לחזה עוף פריך ושחום מבחוץ ורך ועסיסי מבפנים הוא שילוב של שני דברים – עוף שהוא לא קר מידי מהמקרר, ומחבת חמה כמו אש הגהינום.

ולכן, את המחבת מחממים על אש גבוהה למשך חמש דקות רצופות, בלי שמן ובלי כלום בתוכה. ככה, כשהיא ריקה. אם יש לכם כיריים מצ'וקמקות עם אש "פתילייה" שכזו, הצעד הזה הוא חובה. אם יש לכם כיריים חדשות עם להבה גדולה וחזקה, יש מצב שיספיקו רק 2-3 דקות של חימום על ריק.

רק כשהמחבת לוהטת בטירוף ואפילו מעלה קצת עשן, ואי אפשר לקרב אליה את היד, היא מוכנה לטיגון. רק עכשיו מוסיפים כף או שתיים של שמן קנולה (עדיף מאשר שמן זית כי הוא לא נשרף מהר כ"כ). שומרים עדיין על להבה גבוהה, ומוסיפים פנימה בערך חצי מכמות חזה העוף. למה חצי? כי אם מצופפים את העוף יותר מידי במחבת זה יגרום לו להתכבס. ובשביל עוף מכובס לא היינו צריכים לטרוח כ"כ, יכולנו לרדת קומה למטה לבקש מסבתא זוריקה קצת שאריות מהמרק המכובס של שבוע שעבר. ואולי קצת צויקה ומיץ של מלפפון חמוץ.

הממ. איפה הייתי? אה, כן. אסור לצופף את העוף! תנו לו מרווח נשימה והשחמה, ואתם תודו לי על זה. וגם הוא יודה לכם. או שלא. אם צריך, אפשר לטגן גם בשלוש או אפילו ארבע נגלות. תלוי כמה המחבת שלכם גדולה.

כשהעוף שחום מלמטה (זה ייקח בערך דקה וחצי-שתיים), הופכים אותו ומטגנים את אותו הזמן מהצד השני. אם החתיכה של העוף עבה במיוחד, ייקח לה יותר זמן להיות מוכנה מבפנים ביחס לחתיכות הדקות יותר. אז כל חתיכה שמוכנה אפשר להוציא לצלחת בצד כדי לפנות מקום במחבת לנגלה הבאה. אם אתם בלחץ מההשחמת היתר של העוף בגלל המרינדה הדביקה, אתם יכולים לטגן אותו נקי, בלי המרינדה, ורק למרוח עליו את הרוטב כשהוא מוכן. זה גם טעים, למרות שבעיני העוף יוצא יותר טוב וקריספי כשיש עליו קצת מרינדה דביקה.

תעשו לי טובה. אל תבשלו את העוף יותר מידי מתוך פחד שהוא לא יהיה מוכן. אם יש משהו שמבאס אותי זה חזה עוף יבשושי וסיבי. זה אמנם לוקח קצת ניסיון כדי לדעת מתי הנתחים מוכנים, וזה גם תלוי בעובי שלהם, אבל לאט לאט אתם תתפסו ותוכלו לדעת בעצמכם. סימן לכך שחזה העוף *לא* מוכן, אגב, הוא שכשלוחצים עליו עם כף העץ הוא רך מאוד ונמחץ בקלות. עוף יבש וסיבי קשה מאוד כשלוחצים אותו. אתם צריכים למצוא את נקודת האמצע. אם צריך, תעשו חתך קטן עם סכין חדה, עוד כשהעוף במחבת, בחלק הכי עבה שלו, כדי לוודא שהוא לא וורוד מבפנים.

לבנבן-שקוף זה כבר בסדר!!!! אל תשכחו שהוא עדיין ממשיך להתבשל מהחום של עצמו.

בחיאת דינק, אל תייבשו את העוף. תמיד אפשר להחזיר אותו לעוד שישים שניות במחבת אחר כך. אבל עוף יבש אי אפשר להציל.

כשכל נתחי העוף טוגנו מכל הצדדים עד השחמה ועברו לצלחת, שמים עליהם 2 כפות גדושות של רוטב הברביקיו ומערבבים עד שהוא מצפה את כל הנתחים בשכבה דקה.

מגישים את העוף עם עוד רוטב בצד, שכל אחד יוכל להוסיף לעצמו לצלחת, או לכוס הקפה, או לדייסת הבוקר. זה עד כדי כך טעים.

ומה מגישים ליד העוף, אתם שואלים?
סלט אורז כמובן. עם נקטרינות, כמובן! כן, מלוח!!! למה סלט קר? כי קיץ עכשיו ואנחנו מעדיפים לאכול כמה שפחות דברים חמים שיעשו לנו אדים על המשקפיים. יש לנו מספיק מזה.

שמים בסיר בינוני כוס וחצי אורז ו-3 כוסות מים. מוסיפים חצי כפית מלח. מביאים לרתיחה על אש גבוהה, וכשהכל מבעבע חזק עוברים לאש קטנה. מבשלים 9-10 דקות, או עד שכל המים נספגים באורז. מעבירים את האורז לצלחת רחבה ומשטחים לשכבה אחידה. השיטוח יעזור לצנן את האורז מלא. הסלט לא יוצא טוב כשמכינים אותו מאורז חם, כי הוא משנה את הטעם של הנקטרינות, ומשחיר את עשבי התיבול. הסלט פי אלף יותר טעים מאורז קר (או פושר, לצורך העניין. אפשר גם להכין את זה משאריות אורז מבושל שיש לכם כבר במקרר! גם פתיתים מבושלים עובדים, אגב).

אני ממליצה להתחיל להכין את האורז לפני העוף, ורק כשמשטחים אותו לצלחת להתחיל עם טיגון העוף, וככה הוא יספיק להצטנן בול בזמן בשביל לבוא יחד עם העוף. אז כשהאורז הצטנן מספיק, שמים אותו בקערה, סוחטים עליו מיץ מחצי לימון או אפילו לימון שלם (לפי הטעם שלכם), ואז מוסיפים לו את שלושת הדברים הטעימים הבאים:

חופן נאה של נענע, קצוצה דק (אפשר גם שניים-שלושה בצלים ירוקים במקום, או בנוסף), חצי בצל סגול קצוץ דק, ונקטרינה גדולה ועסיסית, קצוצה לקוביות בינוניות.

מערבבים את הכל ביחד, וטועמים. כאן עשיתי את זה עם פתיתים מבושלים (קרים!!!), וזה עבד לא רע בכלל. מכינים פשוט לפי ההוראות על האריזה, מצננים, ומערבבים פנימה את שאר המרכיבים.

אם זה לא מספיק טעים, צריך עוד מלח או פלפל או מיץ לימון.

מגישים את העוף עם רוטב אקסטרה בצד, וערימה נדיבה של סלט אורז (או פתיתים!) קר.

פינת התכל'ס
הרוטב: קוצצים 4 נקטרינות גדולות לקוביות בינוניות ושמים בסיר. מוסיפים גם שתי שיני שום קצוצות דק, יחד עם חצי כוס קטשופ, מיץ מלימון אחד, וכף אחת של רוטב סויה. אפשר גם חצי כפית פתיתי צ'ילי חריף, אם רוצים. מביאים לרתיחה, מבשלים על אש קטנה 5-6 דקות עד שהנקטרינות מתרככות. טוחנים בבלנדר מוט או מועכים עם מזלג. שומרים במקרר עד השימוש.

העוף: משרים חצי ק"ג נתחי עוף דקים בכף אחת של הרוטב (יותר מזה, והעוף יישרף במהרה. אם אתם לחוצים מזה שהעוף יישרף וידבק, אפשר לטגן אותו גם בלי מרינדה ולעטוף אותו ברוטב רק כשהוא מוכן). מחממים מחבת גדולה וריקה למשך 3-5 דקות (בלי שמן!). כשהמחבת רותחת רק אז מוסיפים 1-2 כפות שמן ומטגנים את נתחי העוף בנגלות כדקה וחצי-שתיים מכל צד, עד שהעוף שחום מכל הצדדים ומפסיק להיות ורוד מבפנים. מוסיפים על נתחי העוף המוכנים 2-3 כפות של הרוטב ומערבבים לציפוי אחיד.

סלט האורז: מבשלים כוס וחצי אורז בשלוש כוסות מים וחצי כפית מלח על אש גבוהה עד שרותח. עוברים לאש קטנה ומבשלים 9-10 דק' עד שהמים נספגים. משטחים את האורז על צלחת עד שהוא מתקרר. מערבבים אותו עם מיץ מחצי לימון או יותר, חופן נענע קצוצה דק, חצי בצל סגול קצוץ דק, ונקטרינה גדולה קצוצה לקוביות. מגישים פושר או קר.

עדכון – 20.8.12
קיבלתי כמה הערות בתגובות על כך שלרוטב יש טעם "קטשופי". קחו בחשבון שאני השתמשתי בקטשופ היינץ שהוא יותר עדין ועגבנייתי בטעמו מהקטשופים הישראלים דוגמת ויטה – שיש לטעם שלהם "דריסת רגל" אופיינית ותוקפנית למדי (אגב, עוד מישהו חוץ ממני תמיד מריח את הקטשופ הזול בפינה הדרום-מזרחית של כיכר רבין?!). עם קטשופ כזה הייתי ממליצה לצמצם את הכמות שלו לרבע כוס בלבד, ולשים קצת יותר מיץ לימון.

טארט דובדבנים פטנט ללא רידוד 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שישי, 20 ביולי 2012

כמו תמיד אני נזכרת מאוחר מידי, כשעונת הדובדבנים אוטוטו כבר לא. אבל הנה לכם מתכון מקורי ומגניב, עם כמה שטיקים שיהפכו אותו לנגיש במיוחד עבור מחוסרי המערוך ומאותגרי הבצק הפריך באופן כללי. את בצק הטארט מורחים, כן שמעתם נכון – מורחים, על התבנית, מפזרים מעליו את הפרי האהוב עליכם (במקרה זה, דובדבנים טריים מגולענים, או דובדבנים מקופסה, או נקטרינות פרוסות, או תפוחים, וכד'), דוחפים לתנור, ובורחים מהמטבח לכמה דקות בזמן שהבצק משחים והפרי מבעבע וממלא את כל הבית בריח מטריף. השוליים הפריכים והשחומים של הטארט הזה הם אחד הדברים הממכרים ביותר עלי אדמות – אז תשתדלו לא לריב עליהם יותר מידי. המקור הוא בכלל טארט אגסים בברנדי שהתחבא לו בספר הטארטים של מרת'ה (שמיחזרו בכלל ממרשם במגזין שלה ב-97).

  • לבצק:
  • 1 כוס קמח
  • 3 כפות סוכר
  • חצי כפית מלח (כן!)
  • 100 גר' חמאה
  • 120 גר' גבינת שמנת (חצי גביע)
  • או שמנת חמוצה (2/3 גביע)
  • לפיזור: מעט סוכר
  • לטופינג:
  • 2.5 כוסות דובדבנים מגולענים, חצויים (טריים או מקופסה) אפשר להחליף ב-2 נקטרינות/אפרסקים/תפוחים או 3-4 שזיפים
  • 1 כפית עד 2 כפות סוכר (תלוי במתיקות הפרי)
  • מיץ מחצי לימון
  • 1 כפית גדושה קורנפלור
  • אופציה: חצי כפית תמצית שקדים
  • אופציה: 1 כפית חומץ בלסמי

עלות משוערת:

17 שקלים

עבודה נטו:

35 דקות

החום הקיצי הוא האויב המושבע של כל בצק פריך. ולכן, כאילו לא היו לנו מספיק סיבות לשנוא את הקיץ, לנסות להתעסק עם חמאה קרה בלי שהיא תימס לכם בין האצבעות, זה אחד העיסוקים הפחות מרנינים שתוכלו לעסוק בהם (ובחורף? יש קרמבו, תפוזים, וחמין. בקיץ אין. מש"ל. רסט מיי קייס). המתכון הזה שם סוף לכל ההתעסקויות המרגיזות הללו.

רשימת המצרכים פשוטה למדי:

עונת הדובדבנים אוטוטו נגמרת. זה אומר שבסופרים קשה להשיג אותם, אבל לרוב אצל הירקנים ובשוק עדיין יש, ודי בזול. אז אם אתם לא משיגים, השתמשו בפרוסות של אפרסקים / נקטרינות / שזיפים. כולם יעבדו כאן נהדר.

אם אין לכם גבינת שמנת, או אם יקר לכם, אפשר להחליף בכמות זהה של שמנת חמוצה (בערך 2/3 מיכל). אפשר גם להחליף בגבינת שמנת דלת שומן (כמו סימפוניה), אבל לא מומלץ להחליף בגבינה לבנה.

החומץ הבלסמי הוא אופציונלי לגמרי. לדעתי הוא שידוך מושלם לדובדבנים, וצריך רק ממש טיפה ממנו כדי להוסיף סוג של "וואו" חמקמק כזה שאי אפשר לשים עליו את האצבע. זה מפתיע כמה הוא הולך טוב בדברים מתוקים לפעמים. אל תפחדו ממנו.

גם תמצית השקדים אופציונלית לגמרי – שקדים ודובדבנים זה שילוב קלאסי. כמו שאתם רואים, אני לא מתייפיפת ולא משתמשת בתמצית שקדים מאיכות טובה, אלא זאת שעולה שני גרוש בסופר. בעוגות ובבצקים אפויים ממש לא צריך תמצית איכותית. וכל מי שאומר לכם אחרת או משקר, או סתם פלצן.

לפני שבכלל מכינים את המתכון שימו את החמאה בפריזר. מההה?! כן. אני אסביר אח"כ. בשביל להכין את המתכון החמאה צריכה להיות קפואה וקשה לגמרי. זה לוקח בערך שעתיים של זמן בפריזר, אז תכננו מראש. לי יש תמיד חבילה או שתיים של חמאה בפריזר לעת צרה, כי היא מחזיקה שם המון זמן וככה אני אף פעם לא נתקעת בלי.

ההתעסקות היחידה שיש כאן (תמיד יש איזה CATCH במה שאני אומרת, הא?) היא גלעון הדובדבנים. אבל קחו בחשבון שזה שווה את העבודה, כי טעמם משובח פי כמה מונים מהדובדבנים המשומרים מהצנצנת. לשם המטלה הצטיידתי במגלען האהוב עלי – אותו קניתי בגראז' סייל בסן פרנסיסקו ב-50 סנט.

למי שאין מגלען דובדבנים בבית, אני לא ממליצה לקנות, כי צ'ופסטיקס עושים את העבודה לא פחות טוב. פשוט מחזיקים דובדבן עם האגודל והאצבע, ומשפדים אותו במרכזו עם צ'ופסטיק אחד. הוא אמור לדחוף את הגלעין ישר החוצה. בשניים שלושה הראשונים זה ייראה לכם קשה, אבל אחרי שתתרגלו לעבוד איתו תהפכו למהירים וזריזים.

אפשר בכיף לגלען חצי קילו דובדבנים ברבע שעה של עבודה. לא ביג דיל. גם פית זילוף צרה עובדת לא רע בתור מגלען מאולתר. לא מתחשק לכם? קנו דובדבנים משומרים (חמוצים בבקשה… המתוקים יותר מידי מתוקים).

אבל לפני שממשיכים עם הדובדבנים, קודם כל מכינים את הבצק.

מערבבים בקערה את הקמח יחד עם הסוכר והמלח (כן! יש פה מלח! הוא מאזן את המתיקות ואל תעיזו לוותר עליו. גם את, אמא).

ועכשיו השוס. במקום להכין בצק פריך בדרך הקונבנציונלית (על ידי פירוק החמאה לגושים קטנים בתוך הקמח בידיים, או בפוד פרוססור), אנחנו ניצור פיסות קטנטנות של חמאה בדרך ערמומית אחרת. פשוט נגרר אותה לתוך הקמח! בגלל שהחמאה קפואה היא ממש קשה, ואפשר לגרר אותה ממש כמו גבינה צהובה. או גזר. או וואטאבר. בגלל זה הקפאנו את החמאה. שגעון!

קחו בחשבון שהכי נוח לגרר 100 גרם כשעובדים עם חבילה של 200, כי זה משאיר לכם מקום לאצבעות כשאתם מגיעים לסוף. לוקחים את החמאה הקפואה, מסדרים את העטיפה כך שתכסה היטב את החצי העליון (כדי שלא תצטרכו לגעת עם הידיים החמות שלכם בחמאה ישירות), ומסמנים עם סכין פס בדיוק על האמצע (ככה תדעו עד איפה לגרר כדי שיצא בדיוק 100 גר').

ואז, כל מה שנותר לעשות, זה פשוט לגרר את החמאה, שתיפול בתלתלים קטנטנים ומושלמים הישר לתוך הקמח.
אם חם בחוץ ממש, מומלץ להקפיא ליתר בטחון גם את הקערה עם כל מה שבתוכה, יחד עם המגררת והחמאה. אם הכל קר, הסבירות שילך חלק גבוהה יותר.

גם אם הידיים שלכם מחממות את החמאה בזמן הגירור, זה מחמם רק את ה-100 גרם ספייר ולא את החלק שאתם מגררים.

כל עוד החמאה קרה קרה, היא תישאר בתלתלים ולא תימס או תתרכך.

מיד כשמסיימים לגרר מערבבים טוב טוב עם מזלג ומפרידים בין תלתלי החמאה המגוררים. זה אמור ללכת חלק, כאמור, אם עובדים מהר. אם החמאה התרככה לכם ולא מתערבבת טוב עם הקמח, פשוט תקעו את הקערה כולה בפריזר לרבע שעה לפחות, ונסו שוב.

אל תנסו להמשיך עם הבצק אם החמאה רכה, כי כל האפקט שיצרנו עם הגירור ילך לאיבוד, הבצק יצא קוואטצ' אחד גדול, ולכם תהיה בעסה אחת גדולה.

כשתלתלי החמאה פרודים אחד מהשני ומצופים כולם בקמח לגמרי, מוסיפים את השלב הבא:

את גבינת השמנת, או את השמנת החמוצה (מה שבחרתם. שניהם מביאים לתוצאות מעולות). חשוב מאוד שהיא תהיה קרה מהמקרר.

מערבבים עם שני מזלגות את פירורי הקמח והחמאה יחד עם גבינת השמנת, ומועכים אותם אחד לתוך השני. משתמשים בדפנות הקערה בשביל קונטרה. מערבבים שוב כדי לפזר באחידות את פירורי הקמח היבשים שעדיין מתחבאים בתחתית. מועכים ומערבבים ככה בערך דקה או שתיים, רק עד שנוצרים גושים גסים של בצק. בשום פנים ואופן לא ממשיכים עד ליצירת גוש אחיד, הבצק אמור להיות גס, ועדיין אמורים להשאר פירורים יבשים של קמח פה ושם. היזהרו מעיבוד יתר, שיגרום לבצק לצאת קשה כמו אבן, ולא פריך ונמס בפה.

פורשים שקית נקייה של סופר על השיש, משטחים אותה, והופכים עליה את הקערה עם גושי הבצק. כן כן, אפשר להשתמש בניילון נצמד או בנייר אפייה במקום, אבל בעיני שקית הכי טובה כי א. היא לא נדבקת לבצק ב. היא חינמית. ג. היא מספקת תירוץ מצויין להיאנח בגאווה תוך מעבר על אוסף השקיות המפואר שלי שלא היה מבייש שום סבתא פולנייה ממוצעת.

מקפלים את שולי השקית מעל גושי הבצק ומועכים עם כף היד עד שנוצרת "פיתה" אחידה של בצק, בלי פירורי קמח יבשים.

בשלב זה אתם יכולים לזרוק את הבצק, כמו שהוא, למקרר (עד יומיים), או לפריזר (עד חודשיים) ולשכוח ממנו עד שתרצו לסיים את הטארט. או שאתם יכולים להמשיך הלאה עם המתכון
אתם צריכים גם להחליט אם אתם רוצים טארט אחד גדול, או כמה טארטים קטנים.
קחו בחשבון שטארט גדול נוטה לצאת קצת סמרטוטי ורך במרכז, לא משנה כמה אופים אותו. ולכן אני ממליצה לאפות מיני טארטים קטנים אישיים, מה שפותר את בעיית ה-SOGGYיות.

להכנת טארטים קטנים אישיים – מחלקים את פיתת הבצק ל-8 חלקים שווים ומפנים אותם מהשקית (נניח לתבנית עם נייר אפייה בצד).

שמים כל חלק, בתורו, על השקית ומפדרים בבערך כפית קמח. מגלגים את הגוש קלות בין הידיים עד שהוא הופך לכדור אחיד.

מקפלים מעליו חלק מהשקית ומועכים אותו לעיגול שטוח בעובי כחצי ס"מ, או טיפה פחות. אפשר למעוך עם היד (הכי קל, אבל יוצא פחות אסתטי ועגול), ואפשר למעוך עם משהו שטוח אחר – כמו ספר או תחתית של מחבת קטנה (או התחתית השטוחה של הקערה, במקרה שלי), ואז יוצא עגול, אחיד ויפה. הנה ככה:

מסירים את השוליים מעל עיגול הבצק הקטן שנוצר, ומטלטלים את שולי השקית כדי להעיף עליו את שאריות הקמח מהצדדים, מרימים אותו יחד עם השקית והופכים אל תבנית עם נייר אפייה.

חוזרים על התהליך עם שאר חתיכות הבצק. בכל שלב, אם הבצק רך או דביק מידי, וקימוח לא עוזר, פשוט דוחפים את הכל לפריזר ל-10 דקות וכל הבעיות ייפתרו. אפילו אם סיימתם לגלגל את כל חתיכות הבצק ולא נדבק לכם, מומלץ לדחוף את כולן לפריזר לפני האפייה, בזמן שאתם מכינים את הטופינג. הבצק הזה, בדומה לבצק פריך, אוהב להכנס לתנור כשהוא קר קר. הוא פשוט יוצא יותר טוב ככה.

אם רוצים טארט אחד גדול מניחים את פיתת הבצק על נייר אפייה ומפזרים מעליה כף או שתיים של קמח. שמים את אותה שקית הסופר מעל הבצק ומשתמשים בה כחוצץ שישמור על הידיים שלכם נקיות וימנע מהבצק להידבק אליהן. מועכים עם כפות הידיים את הבצק דרך השקית לעיגול אחד גדול בעובי כחצי ס"מ. טופחים על העיגול בחוזקה ומשתמשים בתנועות "מריחה" כדי לשטח היטב וכמה שיותר באחידות. העיגול לא צריך להיות מושלם (מול האורחים קוראים לזה "כפרי"), אבל חשוב שהעובי שלו יהיה יחסית אחיד כדי שהוא ייאפה באחידות. גם את עיגול הבצק מעבירים לפריזר בזמן שמכינים את הטופינג.

בזמן שהבצק המשוטח מתפנן לו בפריזר, אתם מכינים את הטופינג, ובינתיים גם מדליקים את התנור כדי שיתחמם לו ל-180 מעלות. לוקחים את הדובדבנים המגולענים שלכם, קוצצים אותם גס (או סתם חוצים אותם במרכזם) ואז מערבבים אותם בקערה עם הקורנפלור, הסוכר, ומיץ הלימון.

כמות הסוכר תלויה בכם ובדובדבנים שלכם. אם מדובר בדובדבנים טריים, הם מאוד מתוקים טבעית ולרוב צריכים כמות מינימלית ביותר של סוכר (אם בכלל). אם הם מגיעים מצנצנת, הם צריכים קצת יותר. בכל אופן לא לשכוח שהבצק מתוק בעצמו, ואתם לא רוצים להעיב על הטעם של הפרי עם מתיקות יתר. תמיד תוכלו לפדר אבקת סוכר בסוף אם יחסר לכם. מוסיפים גם טיפונת תמצית שקדים, אם יש (לא חובה, אבל מוסיף!).

כשהתנור חם ומזומן, הטופינג מוכן, ותחתיות הבצק קרות וקשות למגע, אפשר להמשיך הלאה.

שמים במרכז כל מיני-טארט כף אחת של דובדבנים מבריקים ונוטפי עסיס. לא צריך לסנן יותר מידי את הדובדבנים מהנוזל שהפרישו, אבל גם לא להגזים איתו, כי מהנוזל שנשאר בתחתית הקערה אנחנו נכין רוטב מטריף לזיגוג הטארטים.

מסדרים את הדובדבנים כך שישבו בשכבה אחידה ומשאירים ס"מ אחד בשולי הטארט שיהיה נקי. כמו פיצה. על השוליים האלה מפזרים סוכר, כי בזמן האפייה הם הופכים פריכים ומטריפים והסוכר מוסיף קראנצ' נהדר.

לי יש סוכר גבישי של מאגניבים – הוא בא בגבישים גדולים שלא נמסים באפייה. אפשר להשיג בחנויות למוצרי אפייה וזה מחזיק לנצח. אם אין לכם, שימו סוכר רגיל. תקבלו את אותו אפקט, רק עם פחות דרמה. אין כמויות מדוייקות, פשוט פזרו על השוליים כמה שתופס.

ולטאצ' הסופי, מפזרים מלמעלה קצת שקדים פרוסים. זה כמובן לא חובה, זה פשוט מוסיף עוד קראנצ', ונראה מהמם. אפשר גם סתם שקדים קצוצים דק, אם אין. אפשר אפילו פיסטוקים קצוצים במקום.

את החיבור של הדובדבנים לבצק חייבים לעשות ברגע האחרון לפני האפייה, אחרת הדובדבנים הופכים את הבצק לסמרטוטי. אבל קחו בחשבון שאפשר להכין את הבצק מראש ולשמור במקרר או במקפיא, וגם המלית נשמרת היטב במקרר לשבוע, כל עוד היא מכוסה טוב.

אם לא משתמשים בדובדבנים אין צורך לערבב את הפרי בקערה. פשוט פורסים את הפרי (כאמור: אפרסק / נקטרינה / שזיף / תפוח ירוק) לפרוסות דקות, מסדרים במניפה יפה על הבצק (גם כאן משאירים שוליים כמו בפיצה), וזורים מלמעלה את הסוכר והלימון, ישירות על הטארט, לפני האפייה. שימו סוכר לפי הכמויות שציינתי – וקחו בחשבון שככל שהפרי חמוץ יותר (כמו שזיף או תפוח ירוק), צריך יותר סוכר. קחו גם בחשבון ששזיפים מגירים ה-מ-ו-ן מיץ באפייה ואותם כן צריך לערבב בקערה עם קורנפלור, אחרת כל התבנית תתמלא לכם במרק שזיפים והבצק לא יצא פריך. אפרסקים / נקטרינות / תפוחים לא צריכים קורנפלור. על תפוחים אתם יכולים להוסיף גם קינמון אם בא לכם.

אופים את הטארטים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-20 דק עד 30 דק', או עד שהטארטים שחומים מאוד בשוליים.

ההשחמה חשובה מאוד כדי שהתחתית לא תצא רכה, אלא תהיה קריספית כמו שצריך. אם אופים טארט גדול (כ-30 עד 35 דקות), מומלץ לאפות אותו על השלב הכי נמוך של התנור, כדי לתת לתחתית צ'אנס להיאפות היטב. קחו בחשבון שהמרכז של הטארט יצא קצת פחות קריספי.

בזמן שהטארטים בתנור, לוקחים את המיץ שנותר בקערה של הדובדבנים, מוסיפים לו כפית אחת של חומץ בלסמי וכפית אחת של סוכר (אם לא נשאר הרבה מיץ, תשלימו עם מים עד שיש לכם 4 כפות לפחות), ומרתיחים בסיר קטן על אש גבוהה ל10-15 שניות בלבד, עד שמסמיך.

אם סמיך מידי, מוסיפים טיפונת מים. אם השתמשתם בדובדבנים מקופסה, אתם יכולים להוסיף קצת סירופ מהצנצנת – הוא טעים.

מזרזפים את הסירופ המטריף על הטארטים אחרי שהצטננו. מגישים אותם ככה כמו שהם, או עם גלידה או עם שמנת חמוצה.

ככה נראה הטארט בגרסה הגדולה:

ככה נראה הטארט עם תפוחים במקום דובדבנים (מוברש במעט סירופ סוכר – מים וסוכר לבן בכמות שווה מורתחים לכמה דקות בסיר קטן):

 

פינת התכל'ס

מקפיאים 100 גר' חמאה עד שהיא מתאבנת לגמרי (מומלץ להקפיא חבילה של 200 גר' – יותר נוח לעבודה, ומומלץ להקפיא גם את הקערה ואת המגררת). מערבבים בקערה 1 כוס קמח יחד עם 3 כפות סוכר וחצי כפית מלח. מגררים את החמאה הקפואה לתוך הקמח במגררת גסה, ממש כמו גבינה צהובה. מערבבים עם מזלג עד שתלתלי החמאה מצופים בקמח. מוסיפים חצי חבילת גבינת שמנת או 2/3 גביע שמנת חמוצה (קר מהמקרר!) ומערבבים עם שני מזלגות עד שנוצרים גושי בצק גסים. בכל שלב אם הבצק רך או דביק מידי – דוחפים לפריזר לרבע שעה. הופכים את גושי הבצק על שקית ניילון ומועכים לפיתת בצק אחידה. מחלקים ל-8, מגלגלים לכדורים ומועכים לעיגולים שטוחים. שמים בפריזר בזמן שמערבבים 2.5 כוסות דובדבנים מגולענים וחצויים (או פירות פרוסים דק: 2 נקטרינות/אפרסקים/תפוחים או 3-4 שזיפים) עם 1 כפית עד 2 כפות סוכר (תלוי במתיקות הפרי), מיץ מחצי לימון, וכפית גדושה (לא מידי) של קורנפלור. מניחים כף של מלית על כל טארט ומשאירים שוליים כמו פיצה. מפזרים על השוליים סוכר, ואופים על 180 מעלות ל-20-30 דק' (30-35 דק לטארט גדול) עד שהשוליים שחומים מאוד.

הצעת כמויות סוכר: תפוח ירוק – 2 כפות סוכר. שזיף – 2 כפות סוכר + כפית גדושה קורנפלור. נקטרינה – 1 כף סוכר. דובדבנים מצנצנת – 1 כף סוכר. דובדבנים טריים – 1 כפית סוכר.

אוף טופיק – על הליבוביציאדה והדברים הקטנים שמסביב
למי שעדיין לא שמע, לפני שבועיים ביקרה פה משלחת בלוגרים די מכובדת, שבראשה דיוויד ליבוביץ בכבודו ובעצמו. הבלוגרים בילו כאן 5 ימים עמוסים מלאים באוכל טעים מפה ועד הודעה חדשה. זכיתי לפגוש אותם בארוחת הערב הראשונה שלהם בארץ, במסעדת "ארקדיה" היוקרתית הירושלמית. אפילו הספקתי להכין תשורות לאורחים הפורחים – קופסה ובה 5 צנצנות: זעתר, סומק, בהרט, רכז רימונים, ותמצית מי זהר.

את כולם קניתי טרי טרי בשוק לוינסקי (אצל "חבשוש"), ועיצבתי גם דף הסבר נלווה, עם קישור למפת ההמלצות של תל אביב שהכנתי להם.

הארוחה הייתה אמורה להתחיל ב-20:00 ובדיוק באותו היום, למי שזוכר, החליט לו יער ירושלמי לעלות באש ולחסום את כביש 1. מרוב לחץ ועצבים עליתי על אוטובוס שעתיים לפני הזמן, ובסופו של דבר הכביש הספיק להתפנות לגמרי והגעתי למסעדה שעה לפני הזמן. כשפתחו לי את השער לחצר של ארקדיה, שעמוסה בעצים ושיחי תבלין ריחניים, קלטתי פתאום את השף עזרא קדם, בכבודו ובעצמו, יושב מתחת לעץ עם סיגריות וקפה. התיישבתי לידו והצגתי את עצמי. הבטן קרקרה (כל מה שאכלתי באותו היום היה פסק זמן שקניתי מהמכונה בתחנה), והמוח טחן – כי קלטתי כמה טמבלית אני שמרוב התכוננויות, תכנונים ולחץ, לא חשבתי לרגע לגגל ולקרוא קצת על המקום והבנאדם שהולך לארח אותנו הערב. אז אני קלולס לגמרי, ועזרא מסתכל עלי במבט נוקב, מעשן ושותה לו. שתיקה מביכה. וזה שנינו לבד בגינה, ויש עוד שעה עד לארוחה. המוח מתחיל שוב לקדוח – "וואו, הוא בטח חושב שאני כזו noob, צעירונת שלא מבינה מחייה, לא בילתה שנייה מהחיים שלה במטבח מקצועי". ואז, בניסיון נואש לסמול טוק, שאלתי אותו מאיפה מגיעה ההשראה שלו בבישול. "איזו מין שאלה זו? מה זאת אומרת?" ענה. -"אתה יודע, אנשים מקבלים רעיונות והשראה לבישול בכל מיני מקומות – אנשים אחרים, ספרי בישול, אינטרנט…". -"אינטרנט?!" הוא הפטיר. "כל האינטרנט הזה… תרבות אינסטנט. אנשים צריכים לחזור למקורות שלהם! אני לא מתקרב למחשב בכלל!". טוב, לפחות התחילה שיחה! אז עניתי לו, והוא ענה בחזרה. השיחה התעוררה ופתאום היה לעזרא המון מה להגיד, והמון מה לענות לי לכל דבר. אבל אז נכנסתי למוד של מ'כפת-לי-לא-צריכה-להוכיח-את-עצמי, ולאט לאט הוא הבין שהוא לא מדבר עם טומטומית מוחלטת, ושאני דווקא מבינה דבר או שניים בנושא או שניים. אז המשכנו לקשקש ולדבר על אוכל, על הבישול של סבתא שלו, על איפה יש עגבניות ואיפה אין עגבניות טובות באיטליה, ותוך כדי שנשנשתי פוקצ'ה מטריפה ומרק יוגורט מעולה, גם נרגעתי קצת מכל הלחץ שעלה לי לראש. בסוף יצאנו סחבקים. כדי להבין קצת את הלך הרוח של עזרא – צפו בוידאו של הביקור של יותם אוטולנגי אצלו:

ובאיחור אופנתי של חצי שעה, הגיעו גם הבלוגרים יחד עם צוות ערוץ 2 שליווה אותם לצורך כתבה ב"אולפן שישי" , והתחילה הארוחה (את הכתבה אפשר לראות כאן, אני אפילו מופיעה שם בשמלה ורודה ברקע לכמה שניות). האוכל היה מעולה, וגם החברה (במיוחד בהתחשב בזה שרובם היו אחרי יום שלם של התרוצצויות וטיסה ארוכה בלי רגע של מנוחה).

את ליבוביץ אירחתי במטבח שלי בבית יומיים לאחר מכן. את המבט שלי בתמונה המשותפת שלנו אפשר להגדיר כך: ^_^

בסופו של דבר המפגש התאחר, וגם הקדימו להם את ארוחת הצהריים שהייתה ביפו אח"כ, כך שלא היה לנו זמן לא להכין מלבי ולא את הכנאפה שתכננתי וקניתי גג'יליון בג'יליון סוגים של גבינות לכבודה. אבל כן קצצתי לו סלט טעים שטעמתי בבית קפה קטן בשוק מחנה יהודה (שנקרא "5 במאי" – חפשו אותו – אוכל מעולה, והעובדים נחמדים לאללה). המון המון ירקות טריים, וכמה אגוזים וגרעינים קלויים.

את המתכון לסלט תוכלו לקרוא בפוסט האורח שכתבתי בבלוג של דיוויד. אגב, לכל מי ששאל או התבלבל, אני כתבתי את הפוסט. דיוויד כתב את ההקדמה. אחרי הסלט עשיתי לו סיור מודרך במזווה שלי (למי שלא מכיר, יש לי מדף עצום במטבח עם טונות של צנצנות ודברים טעימים), נתתי לו לטעום כל מיני מטעמים שהיו לי מוכנים במקרר. פיטפטנו, צחקנו, דיברנו על וורדפרס, על טוקבקיסטים, על ספרי בישול שאנחנו אוהבים, על יח"צנים, ועוד. הוא חמוד לאללה, וממש נהניתי לארח אותו. דיוויד, אם אתה קורא את זה – אתה שולט לגמרי. ואני סולחת לך על זה ששפכת טונות של מלח לתוך הסלט היפהפה שלי. אגב, גם עוגיונט לקחה את ליבוביץ לסיבוב בעיר! קראו את הדיווח שלה כאן.

מחפשים את פינת התכל'ס? הנה כאן.