בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת - Part 20



ריבועי סניקרס ביתיים 

נחשב אצלי: השקעהיום ראשון, 23 בספטמבר 2012

ביקשתם משהו מסובך, וקיבלתם. את הריבועים המושחתים האלה מומלץ להכין ביום של נחת, כי יש בהם כמה שלבים והם לוקחים זמן. אבל אחרי שכל מי שיטעם מהם יתגלגל על הרצפה בהנאה ויגרגר כמו חתול, אתם תרגישו כמו מינימום פייר הרמה. למרות שכל מה שעשיתם זה להמיס קצת דברים על הגז, ולזרזף, ולהקציף פה ושם. טוב, הו אם איי קידינג, זה הרבה פריקינג עבודה, אבל פאק איט, זה טעים, וזה בדיוק השואו-סטופר שחיפשתם לסיום של ארוחת חג חגיגית (כן, תירו בי, פספסתי את ראש השנה… אבל יש עוד את סוכות לפחות). במיוחד אם תגיעו איתו בהפתעה! לכל הצקצקנים – כן, אני יודעת, בסניקרס אין פצפוצי אורז ויש גם קרמל, שאין פה. אבל זרמו איתי כאן: השכבה התחתונה היא פצפוצי אורז עם שוקולד חלב וחמאת בוטנים. מריירים כבר? מעליה שכבה של נוגט בוטנים ביתי (עם אופציה חליפית קלה למאותגרי מטבח), הו יסססס, ומלמעלה – המיאו של המיאו – קרם בווארית שוקולד הורססס. אז יש לכם איזה 3 שעות פנויות? לכו על זה, ולא תצטערו. את המקור עיבדתי לפי טעמי מתוך גיליון ישן של בון אפטיט, והגרסה הראשונית שלו פורסמה לראשונה בזמנים מודרניים. הכמות: כ-50 ריבועים.

  • לתחתית הפצפוצים:
  • 100 גר' שוקולד חלב (לא מריר!)
  • 3/4 כוס חמאת בוטנים
  • 1.5 כוסות פצפוצי אורז
  • לשכבת בוואריית השוקולד:
  • 1.5 כפיות אבקת ג'לטין
  • 1 כוס חלב
  • 3 חלמונים
  • 3 כפות סוכר
  • 200 גר' שוקולד מריר
  • 250 מ"ל שמנת מתוקה
  • לשכבת הנוגט:
  • 1 חלבון
  • 3/4 כוס סוכר
  • 1 כף סירופ תירס (לא חובה)
  • רבע כוס מים
  • חצי כוס בוטנים קלויים
  • קורט נדיב מלח גס

עלות משוערת:

47 שקלים

עבודה נטו:

שעה וחצי

קודם כל, לפני הכל, אני רוצה לציין שכל אחת ואחת מהשכבות במתכון הזה טעימה בתור קינוח בפני עצמה. אז אם אין לכם כוח לפרוייקט של ממש, אתם יכולים לבחור שכבה אחת ולהכין רק אותה. את שכבת בוואריית השוקולד אפשר, נניח, להכין על בסיס של בצק ביסקוויטים (פשוט פירורי ביסקוויטים מעורבבים עם חמאה מומסת ומשוטחים לבסיס של תבנית), או על בסיס שכבת פצפוצי האורז (שגם היא טעימה בפני עצמה בתור חטיף). אפשר בכיף להכין רק שתי שכבות מהמתכון הזה, או אפילו רק שכבה אחת.

נרגעתם? יופי. אז לפני שממשיכים, אם יורשה לה, הפרה רוצה להשחיל מילה:

אז אחרי כל ההבהרות והאזהרות והעניינים, לטס גט דאון טו ביזנס.

כבר נראה טעים, נכון? שימו לב שאנחנו עושים שימוש בשני סוגים שונים של שוקולד – אחד רגיל, ואחד מריר. שוקולד החלב הרגיל נכנס בשכבה התחתונה, והשוקולד המריר בשכבת הבוואריה העליונה. לא משנה לי באיזה שוקולד תשתמשו בשביל השוקולד המריר – אבל תשתדלו שלא יהיו בו יותר מ-60% מוצקי קקאו, אחרת זה יצא קצת מר מידי. מפחדים מג'לטין? לא יודעים מה זה ג'לטין? אל דאגה. אחרי ההסבר שלי לא תצטרכו לפחד יותר. המשיכו הלאה, נא.

מתחילים עם השכבה התחתונה – קרנצ' פצפוצי אורז עם שוקולד וחמאת בוטנים.


את פצפוצי האורז אפשר להשיג בכל סופרמרקט באיזור של הקורנפלקסים. פעם "תלמה" היו מוכרים את זה תחת השם "פיצי" (עם הציפור הגדולה, בקופסה כחולה, בדיוק כמו ה – rice krispies האמריקאי), אבל לא הצלחתי למצוא את זה יותר. בד"כ מוצאים את זה בשקיות פלסטיק עבות בשוליים של המדפים (חבילה עצומה תעלה בערך 20 ש"ח ותספיק להמון זמן ולשלל קינוחים. חפשו בגוגל).

בחנויות הטבע יש פצפוצי אורז בהרבה יותר זול – חבילה קטנה (שגם היא תספיק להרבה זמן) לא אמורה לעלות יותר מ-6-7 שקלים. לא משנה אם משתמשים בפצפוצי אורז ממותקים או לא ממותקים. אם לא מוצאים פצפוצי אורז יש המון דברים שיעבדו במקום, ובכמות שווה: קורנפלקס רגיל או כל דגני בוקר שאוהבים (נניח קראנצ' או צ'יריוז. אם הם לא בצורת פצפוצים, מומלץ לכתוש אותם קלות כדי שלא יהיו גושים בתחתית). אפשר גם להחליף בפירורי ביסקוויטים, עוגיות לוטוס, או אפילו פופקורן מרוסק לפתיתים! בחנויות טבע יש גם פצפוצי קינואה וגם הם יעבדו.

שלב ראשון – בסיס פצפוצי אורז

מתחילים עם ההמסה של שוקולד החלב. עושים את זה על אמבטיית מים חמים (מה שמכונה אצל הצרפתים "בן מארי"). מה זה אמבטיית מים חמים? זה אומר שמניחים את השוקולד בקערה ואת הקערה עצמה מניחים בסיר קצת יותר גדול עם מים רותחים בתוכו כך שהקערה כמעט תיגע במים, אבל לא ממש, ואז החום עובר לקערה באחידות ובאיטיות וממיס את השוקולד מאוד בעדינות. כל שיטה אחרת להמסת השוקולד (אהממ… מיקרוגל!) עלולה לגרום לו להתפרק או להפוך לעיסתי ומסטיקי.

בקיצור, תמצאו לכם סיר קטן ותמלאו אותו קצת פחות מחצי מגובהו במים. וודאו קודם שיש לכם קערה חסינת חום (יענו, לא מפלסטיק, דופוס!) שאפשר להניח עליו בבטחה כשהוא חם, ובלי שהיא תיגע במים הרותחים ישירות. ועכשיו, שימו את הסיר על אש גבוהה והביאו את המים לרתיחה. בינתיים שברו את שוקולד החלב לקוביות אל תוך הקערה.

אם אתם אנושיים כמוני, אז גנבתם לכם שורה של שוקולד, נכון?

השלימו עם חופן נאה של שוקולד צ'יפס, או בשורה של שוקולד מריר ספייר, אם יש לכם. אם לא, תקוו לטוב.

ברגע שהמים רותחים, אפשר לעבור לאש קטנה מאוד, ולהניח מעל הסיר את הקערה עם השוקולד, שיתחיל להינמס כמעט מיד.

שימו לב, בשלב זה אסור שאף טיפת מים (או כל נוזל מימי) תשתרבב לה לתוך הקערה, כי זה יגרום לשוקולד להתגבש לגוש מסטיקי מגעיל. זה אומר שצריך גם לעבוד עם קערה יבשה לגמרי, לא כזו שהרגע שטפתם ויש בה טיפות מים וגם שהכף שאתם מערבבים איתה תהיה יבשה ונקייה. זה נשמע קפריזי, אני יודעת, אבל זה לא אני, זה השוקולד!! המנעו מעוגמת נפש וודאו שהקערה נקייה ויבשה (וגם הכף) ושאתם לא מעיפים לתוכה טיפות מים בטעות.

קחו בחשבון שהמים מאוד רותחים בתוך הסיר, ובגלל שאנחנו אוטמים להם את הדרך החוצה עם הקערה הם עלולים לתסוס ואולי לגלוש. אם אתם רואים (או שומעים) שזה מתחיל לקרות, פשוט הסירו את הסיר מהאש לכמה שניות עד שהמים נרגעים, ואז החזירו. אם הם גלשו וכיבו לכם את האש, לא ביג דיל. כל עוד הם לא חדרו לקערה עם השוקולד, הכל בסדר.

בזמן שהשוקולד נמס, מודדים את חמאת הבוטנים ומשתדלים לא לנשנש ממנה יותר מידי. בנוסף, מוצאים תבנית להכנת הריבועים – מומלץ שתהיה מלבנית בגודל בערך 20 על 20, אבל אפשר גם שתהיה מלבנית וטיפה רחבה יותר, או אפילו עגולה. מצפים אותה היטב בניילון נצמד כדי ששום דבר לא יידבק אליה ואפשר יהיה להוציא את הכל בקלות בסוף. הניילון הנצמד שלי מאוד צר, אז אני צריכה ממנו שתי יריעות, ואפילו שלוש, כדי לצפות את כל הרוחב של התבנית שלי (במיוחד זו שבתמונות כאן).


כשהשוקולד נוזלי לגמרי, מוסיפים אליו את חמאת הבוטנים ומערבבים.

הקערה אמורה עדיין לשבת על המים הרותחים כדי שהתערובת תתערבב כמו שצריך ותהיה הומוגנית. בסופו של דבר יתקבל קרם חלק ומבריק בצבע חום-צהבהב.

מודדים את פצפוצי האורז, או את התחליף שעליו החלטתם (ראו הסבר למעלה), כך שתתקבל כמות של כוס וחצי של פצפוצים קטנים, ומוסיפים לתערובת השוקולד-חמאת-בוטנים החלקלקה.

מערבבים עד שכל פצפוצי האורז מצופים היטב בתערובת.

אל תתפתו להוסיף עוד פצפוצים, יחס השוקולד-פצפוצים הוא דליל בכוונה, וזה כדי שהיא לא תתפורר בקלות.

משטחים את התערובת בתחתית התבנית שציפיתם בניילון נצמד בצורה אחידה, כך שהפצפוצים יהיו מפוזרים לכל אורך התחתית והעובי יהיה שווה ואחיד.

הנה ככה. את מה שנשאר בקערה אני מרשה לכם לנשנש בהנאה. מגיע לכם. אתם משקיענים היום. עובדים עם מרית כדי לשטח את העיסה בצורה אחידה:

שמים במקפיא בזמן שמכינים את השכבה הבאה.

שלב שני
אופציה א' – שכבת "נוגט" בוטנים מזוייפת

את שכבת הנוגט הלבנה אתם יכולים להכין by the book או לרמות עם קיצור הדרך הבא: פשוט להמיס חבילה של מרשמלו (כן, כן) יחד עם חצי כוס חלב במיקרוגל עד שהמרשמלו רך ולערבב עד שנוצרת תערובת אחידה. לתוך התערובת הזו תערבבו את הבוטנים הקלויים הקצוצים (כן, אלה עם הקליפה המלוחה!! לא תאמינו כמה טוב זה יוצא), ואז תמזגו לתבנית עם בסיס הפצפוצים הקפוא תוך כדי שריקות נונשלנטיות. סביר להניח שאף אחד לא יתפוס אתכם על ההבדל. זה לא בדיוק אותו מרקם וטעם כמו של נוגט, אבל זה מספיק קרוב ומספיק טעים בפני עצמו. חובה להקפיא את זה טוב טוב לפני שמוזגים על זה את השכבה הבאה.

אופציה ב' – שכבת נוגט בוטנים אמיתית
רוצים אתגר?! הכינו נוגט אמיתי. צריך בשביל זה מיקסר (אפשר גם מיקסר ידני). מכינים קערת מיקסר ובתוכה חלבון אחד של ביצה (שומרים את החלמון הצהוב לשכבת הבוואריה, תצטרכו עוד שני חלמונים אח"כ). זה נראה כמו מעט מידי, אבל זו לא טעות. צריך רק חלבון אחד. מוסיפים לחלבון הזה קורט מלח ומניחים אותו בצד. מיד נתחיל להקציף אותו, ונזרזף אליו שני סוגים של סירופים רותחים תוך כדי הקצפה, אחד אחרי השני – הראשון יהיה דבש רותח, והשני יהיה סירופ סוכר שנבשל בסיר עד שיגיע לדרגת חום גבוהה של 275 מעלות פרנהייט (או 135 מעלות צלסיוס. אל תדאגו, לא חייבים מדחום סוכר בשביל זה. יש גבול לתעלול). שני הסירופים, כל אחד בתורו, ממש "יבשלו" את החלבונים תוך כדי הקצפה, ויניבו קצף סמיך, קשיח ומרוכז – כמו נוגט אמיתי. מכירים? החטיף הלבן הזה עם האגוזים שיש בסופר ליד חטיפי הקוקוס הורודים. כן, זה!

שנתחיל? טוב. מקציפים את החלבון עד שהוא מקבל מרקם של קצף אמבט. מניחים בצד.

מודדים 3 כפות דבש לתוך סיר קטן (אם הדבש היה במקרר, יש מצב שהוא התגבש, כמו פה בתמונה, וצריך ממש להמיס אותו כמו חמאה). מבשלים על אש גבוהה עד שהדבש רותח ומבעבע מאוד. ברגע שזה קורה, מתחילים שוב להקציף את החלבון בקערה ומתחילים לזרזף את הדבש פנימה באיטיות ובזרזיף דק, טיפין טיפין, תוך כדי הקצפה של החלבון.

נסו לכוון כך שהזרזיף של הדבש הרותח יפול על הקצף, אך לא על המקצף ולא על הקערה. אם הוא ייפול על המקצף הוא ישפריץ עליכם, ואם הוא יפול על הקערה הוא לא יתערבב טוב עם החלבון.

ממשיכים לטפטף ולהקציף עד שנגמר הדבש. ממשיכים להקציף עוד דקה-שתיים לאחר מכן, עד שהקערה כבר לא רותחת יותר, והקצף מקבל מרקם סמיך יותר, אך עדיין יותר דליל ממרנג רגיל. הנה, ככה:

מניחים את הקצף בצד ועוברים להכנת הסירופ הרותח הבא. אל תדאגו, תכף זה נגמר.

הפעם נכין סירופ קצת שונה וקצת יותר קפריזי. חוץ מסוכר ומים, הוא מכיל גם סירופ תירס. תהיתם אי פעם מה זה הסירופ המסתורי הזה שמופיע תמיד ברשימת המרכיבים של החטיפים האהובים עליכם? מדובר במעין סירופ סוכר שקוף וסמיך, תוצר לוואי של תעשיית התירס האמריקאית ומצרך חובה בכל ממתק תעשייתי נפוץ. למה מצרך חובה? כי הוא זול כמו חצץ (ובאמריקה, אפילו זול יותר מסוכר לבן. בגלל זה אפילו במוצרים כמו קטשופ יש סירופ תירס). בישראל הוא נחשב מצרך נדיר יותר, ואפשר להשיג אותו בחנויות מתמחות לאפייה ובחלק מהמעדניות. השימוש בסירופ התירס כאן הוא לא חובה, כי הוא רק מצמצם את הסיכון של התאבנות הסוכר מערבוב יתר. אבל אם יש לכם במקרה, שימו.

עכשיו נשים באותו הסיר בו הרתחנו את הדבש את הסוכר והמים (ואת סירופ התירס, אם יש) ונרתיח את העסק ל275 מעלות פרנהייט. אבל הו לא! איך נעשה זאת בלי מדחום סוכר של קונדיטורים?! הנה כך! כשסירופ סוכר מגיע לטווח מעלות מסויים, הוא תמיד מתקשה לרמה מסויימת כשמפילים אותו לכוס מים קרים. כבר ניהלנו את הדיון הזה בעבר בפוסט טארט השוקולד בו הסברתי למטיבי הלכת שביניכם איך מכינים מרשמלו ביתי (טכניקה די דומה לכאן).  ככה לדוגמה נראה גוש סירופ כשהוא מגיע לשלב ה"כדור הרך" (באנגלית soft ball, בערך 240 מעלות) אחרי שזירזפתי אותו לתוך המים הקרים – אפשר למעוך אותו לכדור רך וגמיש:

אח"כ כשהסירופ עוד יותר חם הכדור הופך לקשה יותר, אך עדיין גמיש, ואחר כך הסירופ מתקשה כמעט כמו סוכריה קשה, שמאוד קשה למעוך אותה אבל היא עדיין לא נשברת (או באנגלית, soft crack):

בשלב הזה, כשמזרזפים את הסירופ לתוך המים, הוא מתקשה בחוטים קטנים עוד לפני שהוא פוגע בקרקעית הכוס, וכשאוספים אותם ביחד כשהם מתקררים, הם מאוד קשים. זה השלב הרצוי בו צריך להתחיל לזרזף את הסירופ לחלבון ולהקציף שוב. יש הסבר מצויין לכל השלבים הללו בקטע הזה מתוך התכנית good eats.

מהרגע שהסירופ התחיל לרתוח ולבעבע בפראות, ייקח לו בערך 7-9 דקות להגיע ל-275 מעלות פרנהייט. אסור לערבב במהלך ההרתחה!!!! ערבוב יגרום לקריסטליזציה  והסירופ יתמלא בפתיתי סוכריה. אז בזמן שהוא רותח לו לאיטו, מכינים בצד חצי כוס מים קרים. למה חצי כוס ולא כוס מלאה? כי כשטובלים את היד כדי להוציא את גוש הסירופ המים עלולים לעלות על גדותם.

ככל שטמפ' הסירופ תעלה, תוכלו לשים לב שהבועות נעשות גדולות וקולניות יותר. הנה:

מידי פעם תוכלו לטבול בזהירות כף עץ בסירופ, לקרב אליכם את הכוס, ולזרזף את הסירופ אל תוך המים הקרים. תנו לגוש הסירופ כמה שניות להתקרר במים ואז הוציאו אותו ובדקו את המרקם שלו (וודאו שהוא התקרר קודם, כן?).

כדור גמיש ורך או קשה אומר שיש לכם עוד דקה עד שלוש דקות של בישול. בדקו שוב כל דקה. שימו לב שהשלב שאנחנו צריכים (שלב הסוכריה – 275 מעלות פרנהייט, או 130 צלסיוס, כאמור) הוא השלב הכמעט אחרון לפני קרמל. וזה אומר שאם הסירופ שלכם מתחיל לקבל גוון צהוב, פספסתם. הוא חם מידי. אפשר לתקן את זה על ידי הוספה (בזהירות!!!) של כרבע כוס מי ברז לסיר, ערבוב אחד או שניים, ואז להתחיל לבדוק את מרקם הסירופ שוב. זה אמור להזיז את שלבי "הכדור" בחזרה אחורה בזמן, לקנות לכם דקה-או שתיים אקסטרה מבלי שיהרס הסירופ, ותוכלו להגיע מחדש לשלב ה-soft crack מבלי שהסירופ יישרף.

ברגע שהסירופ הגיע לשלב הסוכריה (ואם אתם חושדים שזה נכון ובודקים, כדאי להנמיך לאש קטנה, כדי שבזמן הבדיקה הסירופ לא יהפוך לקרמל), התחילו שוב להקציף את החלבון, וזרזפו את התערובת פנימה, בזרזיף דק, טיפין טיפין, בדיוק כמו מקודם, תוך כדי הקצפה.  פה חשוב במיוחד לזרזף את הסירופ לתוך הקצף ולא על שולי הקערה, כי אז הוא מתקשה מיד לסוכרייה ולא מתערבב לתוך הקצף.

המשיכו להקציף עד שהקערה כבר לא חמה (בערך 2-3 דקות). עכשיו אמור להיווצר לכם קרם סמיך, מבריק, וקשיח. זה הנוגט שלכם.

תטעמו – זה גן עדן.

קצצו גס את הבוטנים הקלויים. כן, אלה הבוטנים עם הקליפה המחוספסת והמלוחה. אם לא מצאתם, השתמשו בבוטנים רגילים. אין צורך לקלף.

ערבבו את הבוטנים הקצוצים פנימה לתוך הנוגט יחד עם קורט נדיב של מלח גס (כן!!! הנוגט מתוק מאוד והבוטנים והמלח מאזנים את זה. אל תשכחו שיש גם שכבת שוקולד מתוקה מלמטה ומלמעלה).

מרחו באחידות את הנוגט על הבסיס הקפוא-חלקית של פצפוצי האורז.

בשלב זה לגיטימי לחלוטין לעשות הפסקה, לדחוף את הכל לפריזר ולהמשיך מחר. אם אתם בכל זאת ממשיכים פה, אפשר להשאיר את העסק בחוץ עד שהחלק העליון יהיה מוכן.

שלב שלישי – קרם בוואריה שוקולד
התאוששתם? יופי. הנה השלב הסופי והאחרון, הדובדבן שבקצפת, הקרם דה לה קרם.

קודם כל נשרה את הג'לטין. בלעדיו הקרם יהיה רוטט ונוזלי ולא ייפרס היטב. הג'לטין מוסיף עוד יתרון – הריבועים נשמרים רכים ונגיסים גם אחרי הקפאה ארוכה. לא עבדתם מעולם עם ג'לטין? אל דאגה, זה די פשוט.

מודדים רבע כוס חלב בתוך קערית קטנה, ומפזרים מעליה את אבקת הג'לטין. מערבבים אותה פנימה. התערובת הזו צריכה לשבת בצד לכמה דקות כדי שגרגרי הג'לטין הקטנטנים יספגו נוזלים ויתנפחו לכדוריות שקופות. צריך בשביל זה מינימום חמש דקות של השריה, ואפשר להשרות עד רבע שעה ואפילו חצי שעה, בזמן שאתם מכינים את שאר הקרם.

מערבבים בסיר בינוני 3/4 כוס חלב יחד עם הסוכר והחלמונים (הצהובים של הביצה).

נשאר לנו אחד ספייר מהחלבון של הנוגט, ועכשיו צריך להפריד עוד שתי ביצים בשביל שני חלמונים… מהחלבונים אפשר להכין חביתה נהדרת עם בצל מטוגן.

טורפים את התערובת של החלב, החלמונים והסוכר על אש קטנה כ-8 עד 10 דקות, או אם אתם בעלי ניסיון, עבדו על אש גבוהה ואז זה ייקח רק 3-4 דקות (רק אל תפסיקו לטרוף לרגע! אחרת תקבלו ביצים מקושקשות).

כשהתערובת מסמיכה ומצפה את הכף בשכבה אחידה של קרם שמשאירה שביל כשמעבירים בה אצבע (הנה, כמו בתמונה), מוסיפים פנימה את תערובת הג'לטין המושרית וטורפים למשך 10 עד 15 שניות נוספות, כדי שכל כדוריות הג'לטין יימסו לגמרי בתוך התערובת. אם גרגרי הג'לטין לא נמסים כמו שצריך, התערובת תישאר נוזלית אחרי הקירור, ואנחנו לא רוצים כזה דבר. מצד שני, גם חימום ארוך מידי מזיק לג'לטין, אז אל תבשלו את התערובת יותר מחצי דקה מהרגע שהוספתם.

כשהתערובת אחידה והג'לטין נמס, מסירים את הסיר מהאש ושוברים פנימה את השוקולד המריר.

מערבבים עד שהשוקולד מתמוסס ומתחיל לצבוע את הקרם בחום מבריק ומפתה.

יאמי.

מערבבים טוב טוב עד שכל השוקולד נמס, אין יותר גושים, והתערובת חלקה לגמרי. נותנים לקרם להצטנן לטמפ' החדר.

מקציפים קצפת משקית אחת (או קרטונית, או חבילה, או איך שתרצו לקרוא לזה) של שמנת מתוקה לקצפת (זה אומר 32% או 38%. תקנו מה שיותר זול), ומקפלים פנימה לתוך קרם השוקולד הצונן. אל תתפתו להוסיף לה סוכר, כי תאמינו לי, יהיה לכם מספיק מתוק גם בלי זה.

חשוב שהקרם יהיה צונן ולא חם, אחרת הוא ימיס את הקצפת.

מה זה לקפל? זה אומר לערבב בתנועות איטיות וסיבוביות (בדרך כלל באמצעות כלי שטוח כמו לקקן [AKA מרית], או כף גדולה) כדי להבליע את הקצפת בתוך קרם השוקולד מבלי לשבור את הנפח של הקצפת, כדי שתיווצר תערובת אחידה ואוורירית.

כמו מוס שוקולד.

מוזגים את קרם הבוואריה, מיד כשהוא מוכן (זה בסדר אם הוא קצת נוזלי), על שכבת הנוגט, ומיישרים באמצעות מרית או סכין רחבה. לא מתמזמזים יותר מידי עם הקרם אחרי שהוא מוכן, כי בגלל הג'לטין הוא מתחיל להתקשות ברגע שהוא מתקרר. אז ישר מוזגים, וקדימה לצינון. אני ממליצה לשמור את הריבועים בפריזר (במיוחד בקיץ), כי ככה הכי נוח לפרוס ולהגיש אותם. תראו איך מוציאים אותם בקלות אחרי שהם קפואים – כמו בלוק בטון:

מצננים בפריזר לשעה וחצי לפחות (או במקרר ל-4 שעות) לפני שפורסים ומגישים. מומלץ לפרוס לריבועים קטנים מאוד, כי הם מאוד עשירים ולא צריך יותר מביס קטן. הריבועים נשמרים בפריזר היטב למשך חודשיים (כל עוד עוטפים אותם מלמעלה בכמה שכבות של ניילון נצמד, ומעליו נייר אלומיניום. אחרת הם מקבלים "ארומת פריזר" לא נעימה.

קחו בחשבון שאם חם בחוץ, הם קצת נמסים, ולכן חשוב להגיש אותם קרים-קרים, ואפילו קפואים.

פינת התכל'ס
מכינים בצד תבנית מרובעת בגודל כ-20 על 20 ס"מ (לא קריטי המימד המדוייק, אפשר גם תבנית עגולה), ומצפים אותה בנייר אפייה.

שכבה א': מכינים סיר בינוני עם מים רותחים על אש נמוכה. מניחים מעליו קערה חסינת חום כך שלא תיגע ישירות במים הרותחים אלא תתחמם מהאדים. שוברים אל תוך הקערה 100 גר' שוקולד חלב, ומערבבים עד שהוא נמס לקרם חלק (כ-2 דקות). מוסיפים 3/4 כוס חמאת הבוטנים, ומערבבים עד שנוצר קרם חלק. מערבבים פנימה כוס וחצי פצפוצי אורז (עדיין מעל האדים). משטחים אל בסיס התבנית ומקפיאים.

שכבה ב': מקציפים חלבון אחד עם קורט מלח עד שנוצר קצף במרקם של קצף אמבט. מרתיחים 3 כפות דבש ומזרזפים פנימה תוך כדי הקצפה. מקציפים 2 דקות נוספות. מביאים לרתיחה 3/4 כוס סוכר יחד עם רבע כוס מים וכף סירופ תירס (לא חובה). לא מערבבים!!! מרתיחים עד שנוצר סירופ בטמפ' 275 מעלות פרנהייט (או במרקם סוכריה רכה. בודקים ע"י טפטוף לחצי כוס מים קרים – ר' למעלה). מזרזפים את הסירופ הרותח אל תוך הקצף תוך כדי הקצפה. מקציפים עד שנוצר קצף סמיך וקשיח, והקערה צוננת. מערבבים פנימה חצי כוס בוטנים קלויים, קצוצים. מורחים על שכבת הפצפוצים ומקפיאים.

שכבה אחרונה (כמעט סיימנו): מערבבים כפית וחצי ג'לטין עם רבע כוס חלב בקערית קטנה בצד ומניחים לכמה דקות עד שהג'לטין הופך שקוף. בינתיים טורפים בסיר קטן 3/4 כוס חלב יחד עם 3 חלמונים ו 3 כפות סוכר על אש קטנה עד שמסמיך (כ-8 דקות). טורפים ללא הפסקה כדי שהתערובת תהיה חלקה וללא גושים. כשהתערובת מסמיכה מוסיפים פנימה את תערובת הג'לטין ומערבבים היטב ל-20 שניות. מסירים מהאש ומערבבים פנימה 200 גר' שוקולד מריר עד שנמס. מצננים. מקפלים פנימה קצפת מ-250 מ"ל שמנת מתוקה. שופכים על תערובת הנוגט, מיישרים  ומחזירים למקפיא להתייצבות של שעה וחצי (אפשר גם במקרר לארבע שעות לפחות). פורסים לריבועים קטנים ומגישים קר (עדיף אפילו קפוא).

טיפים והקלות:
– לא רוצים להכין נוגט? ראו הוראות למעלה להכנת תחליף מזוייף עם מרשמלו (שלב שני – אופציה א').
– אין לכם בוטנים? אפשר להחליף בכמות שווה של שקדים / אגוזי לוז.
– רוצים גרסת פרווה? במקום החלב בקרם הבוואריה משתמשים בחלב סויה או חלב קוקוס, ובמקום השמנת המתוקה המוקצפת, מקציפים 3 חלבונים לקצף יציב ומקפלים פנימה לקרם השוקולד. הקרם יצא קצת יותר רך. במקום שוקולד החלב בתחתית משתמשים בשוקולד מריר, ומוסיפים כף דבש יחד עם חמאת הבוטנים.

עוף א לה גווינית' 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שבת, 11 באוגוסט 2012

חוץ מלהיות מגה-סלבית, מסתבר שגווינית' פלטרו יודעת גם לבשל, ולבשל מעולה! לפני כמה שנים מצאתי את הבלוג הצנוע שלה, goop, אותו היא כתבה בשקט בשקט, עד שהתגלה והפך לאימפריית לייפסטייל ממוסחרת. מאז, גווינית הופיעה בתכניות אוכל משלה, ואפילו הוציאה ספר בישול (מעולה בפני עצמו. הידעתם? היא חיה במשטר תזונה מקרוביוטי למשך 7 שנים!!). המגזין האמריקאי Bon Appetit הקדיש לה כתבה שלמה בשנה שעברה, ופרסם כמה מתכונים מעולים שלה. אחד מהם, מתכון לחזה עוף בגריל עם רוטב "ברביקיו" אפרסק, תפס אותי, ולמרות שהוא היה נראה מוזר (חצי כוס קטשופ? בעעע?!) ניסיתי אותו כלשונו והוא יצא משגע. גווינית' הסבירה שהיא מכינה שתי גרסאות של הרוטב הזה – אחת למבוגרים (עם פלפל צ'יפוטלה חריף) ואחת לילדים (עם רוטב סויה במקום – ואותה ניסיתי). הרוטב הנהדר הזה, אותו מכינים על הכיריים תוך שבע דקות, הפך להיות ההתמכרות הגדולה שלי, ויהפוך להיות גם שלכם כי אתם תרצו למרוח אותו על כל דבר שזז. הוא מבוסס על המתכון של גווינית' עם כמה שינויים שלי. אני שידכתי לו סלט אורז קר ומרענן, אבל אתם יכולים לשדך לו כל מיני דברים אחרים. הכמות: 4 מנות.

  • לרוטב ברביקיו נקטרינות:
  • 4 נקטרינות צהובות גדולות
  • 2 שיני שום
  • חצי כוס קטשופ (או עגבניות מרוסקות מקופסה, אם אין. אסור להחליף בסתם רסק!!!)
  • 1 כף רוטב סויה
  • מיץ מלימון שלם
  • אם אוהבים: חצי כפית פתיתי צי'לי חריף (לא חובה, אפשר גם פחות)
  • לעוף:
  • 1-2 כפות שמן
  • 500 גר' נתחי עוף פרוסים דק ("שניצלים")
  • לסלט אורז:
  • 1.5 כוסות אורז לבן
  • 1 נקטרינה גדולה
  • חופן נדיב של נענע ו/או בצל ירוק
  • חצי בצל סגול בינוני
  • מיץ מחצי לימון עד לימון שלם

עלות משוערת:

21 שקלים

עבודה נטו:

24 דקות

אחד היתרונות (המועטים!!!) של הקיץ: הפירות המתפקעים ממיץ עסיסי, שינתרו בגיל ושמחה לעגלתכם מכל דוכן בסופר או בשוק. והנקטרינה, אחת מהבולטים שבהם, מככבת כאן ברוטב הפשוט והגאוני הזה. אל תפחדו מהעובדה שהרוטב כולל קטשופ. אפילו אני, שמתעבת קטשופ או כל תבשיל שמכיל אותו, השתכנעתי.

תכינו אותו עכשיו. זה קל וזה טעים.

אני גרה בדירה תל אביבית ממוצעת ואין לי מנגל בחצר האחורית, ולכן צרבתי קצת נתחי חזה עוף במחבת והצפתי אותם ברוטב. אם אתם מתכננים לעשות ברביקיו, אתם יכולים להשרות את נתחי העוף או הפרגיות שלכם ברוטב כמרינדה (לא יותר מידי, כדי שהמרינדה לא תישרף על העוף בזמן הצלייה), לצלות על המנגל, ואז למרוח עליהם עוד מהרוטב. וזה יוצא יאמי יאם.

הנה המרכיבים:

שימו לב שהכוונה כאן היא לנקטרינות צהובות ולא נקטרינות לבנות. אני באופן כללי לא מתה על נקטרינות לבנות כי הן הרבה פחות חמוצות והטעם שלהן עדין מידי לטעמי. ברוטב הן לגמרי תלכנה לאיבוד. גם אפרסק עובד כאן, אם אתם לא מוצאים נקטרינות – וגם במקרה הזה עדיף אפרסק צהוב (שהוא מעדן גן עדן ומאוד קשה לי למצוא אותו. נקטרינות צהובות, לעומת זאת, מוצאים בלי בעייה). את הנקטרינות הצהובות מזהים לפי הקליפה – אדום וצהוב, ובלבנות הקליפה היא אדומה-ירוקה-בהירה.

חותכים מהנקטרינות את כל בשר הפרי ונפטרים מהגרעין. אני כבר מזמן לא מצפה שאחצה את הפרי באמצע ואסובב את הלחיים עד שהגרעין יקפוץ החוצה. כי זה כבר לא קורה יותר!! למה?! למישהו יש הסבר למה פעם הגרעינים היו נפרדים בקלות והיום אם מנסים לשלוף אותם חצי מהפרי נקרע יחד איתם? enlighten me, will ya

בכל אופן, בלי להתעסק עם הגרעין יותר מידי, אני פשוט חותכת עם סכין קטנה מסביב לגרעין, כמה שיותר קרוב וככה מפרידה את לחיי הפרי בלי יותר מידי טררם.

קוצצים את בשר הנקטרינות ושמים בסיר בינוני.

קולפים את שתי שיני השום (איך? נותנים להם זפטה עם החלק השטוח של סכין רחבה עד שהן נסדקות, ואז הקליפה מתעופפת מהם בקלות) וקוצצים אותן דק דק. שמים גם אותן בסיר.

מוסיפים לסיר את שאר המרכיבים: קודם הקטשופ. אם אין לכם, או שקטשופ לא נכנס אליכם הביתה בשום תירוץ, אפשר להחליף בכמות זהה של עגבניות מרוסקות מקופסת שימורים, או בפסאטה (רסק עגבניות איטלקי). אל תנסו להחליף ברסק עגבניות כי זה יצא דוחה. חראם על הזמן שלכם.

מה עוד? רוטב הסויה (אותו גווינית' אומרת שאפשר להחליף בפלפל צ'יפוטלה, שאפשר להשיג בצנצנות או פחיות קטנות במעדניות נבחרות או בסופרים מאובזרים) –

ומיץ הלימון. אין צורך להוסיף סוכר, כי הנקטרינות והקטשופ כבר מתוקים מספיק.

אם רוצים, אפשר להוסיף טיפונת פתיתי צ'ילי חריף. לא צריך לשים הרבה אם לא אוהבים חריף, גם קצת מוסיף מאוד.

שמים את הסיר על אש בינונית, מביאים לרתיחה, ואז עוברים לאש קטנה ומבשלים כ-5-6 דקות תוך כדי ערבוב מידי פעם.

הנקטרינות אמורות להתרכך וקצת להתפרק לתוך הרוטב.

זהו. מוכן.

עכשיו כדי להפוך את זה לרוטב של ממש, מעבירים את זה לצלחת גדולה ומועכים טוב טוב עם מזלג.

אפשר גם למעוך עם מועך תפוחי אדמה, אם יש לכם. בכל מקרה, עוברים על הרוטב כמה פעמים איתו כדי שהוא יצא כמה שיותר חלק ובלי גושים.

אם יש לכם את צעצוע כמו שלי – בלנדר מוט – פשוט תתקעו אותו ישירות בתוך הסיר ותטחנו לרוטב את הצורה עד שהוא נראה שוב כמו קטשופ, רק צהבהב יותר.

האופציה הזו עדיפה, כמובן, כי רוטב חלק הוא רוטב נאה יותר.

אבל גם עם סתם מעכתם אותו עם מזלג והוא קצת צ'אנקי – זה טעים באותה מידה ועדיין יעבוד למטרותינו כאן.

ועכשיו לשימושים. קודם כל הרוטב הזה טעים מאוד כמטבל לשניצל האפוי שלי. יאמי.

בלי שום קשר, כפי שהזכרתי למעלה, אפשר להשתמש בו כמרינדה לעוף במחבת או במנגל. אל תשתמשו ביותר מידי ממנו, כי הוא נוטה להישרף מהר בגלל הסוכר של הנקטרינות. כף אחת של רוטב מספיקה כמרינדה לחצי קילו של חזה עוף.

אם אתם רוצים לחסוך ניקיון של צלחת או קערה, פשוט ערבבו את העוף עם המרינדה כבר בתבנית הפלסטיק שהוא הגיע בתוכה. או בשקית הפלסטיק, אם אין תבנית.

בשביל המנה הזו אני לרוב קונה חצי קילו עוף פרוס (שזה אומר חזה עוף שלם שפרסו אותו באמצע לנתחים דקים יותר – והקצבים קוראים לזה "נתח שניצל"), ואם יש, אפילו פילה עוף (שזה רצועות גדולות ועבות של חזה עוף), ומשרה את זה בכף אחת של רוטב הנקטרינות למשך חצי שעה בטמפ' החדר. כן, כן, אפילו בחום הזה. וכי למה?

כשאני הולכת לטגן את העוף במחבת אני לא רוצה שהוא יהיה קר מהמקרר, כי ככה הוא ישר יפריש את המיצים שלו למחבת ויקבל מרקם מכובס. הסוד לחזה עוף פריך ושחום מבחוץ ורך ועסיסי מבפנים הוא שילוב של שני דברים – עוף שהוא לא קר מידי מהמקרר, ומחבת חמה כמו אש הגהינום.

ולכן, את המחבת מחממים על אש גבוהה למשך חמש דקות רצופות, בלי שמן ובלי כלום בתוכה. ככה, כשהיא ריקה. אם יש לכם כיריים מצ'וקמקות עם אש "פתילייה" שכזו, הצעד הזה הוא חובה. אם יש לכם כיריים חדשות עם להבה גדולה וחזקה, יש מצב שיספיקו רק 2-3 דקות של חימום על ריק.

רק כשהמחבת לוהטת בטירוף ואפילו מעלה קצת עשן, ואי אפשר לקרב אליה את היד, היא מוכנה לטיגון. רק עכשיו מוסיפים כף או שתיים של שמן קנולה (עדיף מאשר שמן זית כי הוא לא נשרף מהר כ"כ). שומרים עדיין על להבה גבוהה, ומוסיפים פנימה בערך חצי מכמות חזה העוף. למה חצי? כי אם מצופפים את העוף יותר מידי במחבת זה יגרום לו להתכבס. ובשביל עוף מכובס לא היינו צריכים לטרוח כ"כ, יכולנו לרדת קומה למטה לבקש מסבתא זוריקה קצת שאריות מהמרק המכובס של שבוע שעבר. ואולי קצת צויקה ומיץ של מלפפון חמוץ.

הממ. איפה הייתי? אה, כן. אסור לצופף את העוף! תנו לו מרווח נשימה והשחמה, ואתם תודו לי על זה. וגם הוא יודה לכם. או שלא. אם צריך, אפשר לטגן גם בשלוש או אפילו ארבע נגלות. תלוי כמה המחבת שלכם גדולה.

כשהעוף שחום מלמטה (זה ייקח בערך דקה וחצי-שתיים), הופכים אותו ומטגנים את אותו הזמן מהצד השני. אם החתיכה של העוף עבה במיוחד, ייקח לה יותר זמן להיות מוכנה מבפנים ביחס לחתיכות הדקות יותר. אז כל חתיכה שמוכנה אפשר להוציא לצלחת בצד כדי לפנות מקום במחבת לנגלה הבאה. אם אתם בלחץ מההשחמת היתר של העוף בגלל המרינדה הדביקה, אתם יכולים לטגן אותו נקי, בלי המרינדה, ורק למרוח עליו את הרוטב כשהוא מוכן. זה גם טעים, למרות שבעיני העוף יוצא יותר טוב וקריספי כשיש עליו קצת מרינדה דביקה.

תעשו לי טובה. אל תבשלו את העוף יותר מידי מתוך פחד שהוא לא יהיה מוכן. אם יש משהו שמבאס אותי זה חזה עוף יבשושי וסיבי. זה אמנם לוקח קצת ניסיון כדי לדעת מתי הנתחים מוכנים, וזה גם תלוי בעובי שלהם, אבל לאט לאט אתם תתפסו ותוכלו לדעת בעצמכם. סימן לכך שחזה העוף *לא* מוכן, אגב, הוא שכשלוחצים עליו עם כף העץ הוא רך מאוד ונמחץ בקלות. עוף יבש וסיבי קשה מאוד כשלוחצים אותו. אתם צריכים למצוא את נקודת האמצע. אם צריך, תעשו חתך קטן עם סכין חדה, עוד כשהעוף במחבת, בחלק הכי עבה שלו, כדי לוודא שהוא לא וורוד מבפנים.

לבנבן-שקוף זה כבר בסדר!!!! אל תשכחו שהוא עדיין ממשיך להתבשל מהחום של עצמו.

בחיאת דינק, אל תייבשו את העוף. תמיד אפשר להחזיר אותו לעוד שישים שניות במחבת אחר כך. אבל עוף יבש אי אפשר להציל.

כשכל נתחי העוף טוגנו מכל הצדדים עד השחמה ועברו לצלחת, שמים עליהם 2 כפות גדושות של רוטב הברביקיו ומערבבים עד שהוא מצפה את כל הנתחים בשכבה דקה.

מגישים את העוף עם עוד רוטב בצד, שכל אחד יוכל להוסיף לעצמו לצלחת, או לכוס הקפה, או לדייסת הבוקר. זה עד כדי כך טעים.

ומה מגישים ליד העוף, אתם שואלים?
סלט אורז כמובן. עם נקטרינות, כמובן! כן, מלוח!!! למה סלט קר? כי קיץ עכשיו ואנחנו מעדיפים לאכול כמה שפחות דברים חמים שיעשו לנו אדים על המשקפיים. יש לנו מספיק מזה.

שמים בסיר בינוני כוס וחצי אורז ו-3 כוסות מים. מוסיפים חצי כפית מלח. מביאים לרתיחה על אש גבוהה, וכשהכל מבעבע חזק עוברים לאש קטנה. מבשלים 9-10 דקות, או עד שכל המים נספגים באורז. מעבירים את האורז לצלחת רחבה ומשטחים לשכבה אחידה. השיטוח יעזור לצנן את האורז מלא. הסלט לא יוצא טוב כשמכינים אותו מאורז חם, כי הוא משנה את הטעם של הנקטרינות, ומשחיר את עשבי התיבול. הסלט פי אלף יותר טעים מאורז קר (או פושר, לצורך העניין. אפשר גם להכין את זה משאריות אורז מבושל שיש לכם כבר במקרר! גם פתיתים מבושלים עובדים, אגב).

אני ממליצה להתחיל להכין את האורז לפני העוף, ורק כשמשטחים אותו לצלחת להתחיל עם טיגון העוף, וככה הוא יספיק להצטנן בול בזמן בשביל לבוא יחד עם העוף. אז כשהאורז הצטנן מספיק, שמים אותו בקערה, סוחטים עליו מיץ מחצי לימון או אפילו לימון שלם (לפי הטעם שלכם), ואז מוסיפים לו את שלושת הדברים הטעימים הבאים:

חופן נאה של נענע, קצוצה דק (אפשר גם שניים-שלושה בצלים ירוקים במקום, או בנוסף), חצי בצל סגול קצוץ דק, ונקטרינה גדולה ועסיסית, קצוצה לקוביות בינוניות.

מערבבים את הכל ביחד, וטועמים. כאן עשיתי את זה עם פתיתים מבושלים (קרים!!!), וזה עבד לא רע בכלל. מכינים פשוט לפי ההוראות על האריזה, מצננים, ומערבבים פנימה את שאר המרכיבים.

אם זה לא מספיק טעים, צריך עוד מלח או פלפל או מיץ לימון.

מגישים את העוף עם רוטב אקסטרה בצד, וערימה נדיבה של סלט אורז (או פתיתים!) קר.

פינת התכל'ס
הרוטב: קוצצים 4 נקטרינות גדולות לקוביות בינוניות ושמים בסיר. מוסיפים גם שתי שיני שום קצוצות דק, יחד עם חצי כוס קטשופ, מיץ מלימון אחד, וכף אחת של רוטב סויה. אפשר גם חצי כפית פתיתי צ'ילי חריף, אם רוצים. מביאים לרתיחה, מבשלים על אש קטנה 5-6 דקות עד שהנקטרינות מתרככות. טוחנים בבלנדר מוט או מועכים עם מזלג. שומרים במקרר עד השימוש.

העוף: משרים חצי ק"ג נתחי עוף דקים בכף אחת של הרוטב (יותר מזה, והעוף יישרף במהרה. אם אתם לחוצים מזה שהעוף יישרף וידבק, אפשר לטגן אותו גם בלי מרינדה ולעטוף אותו ברוטב רק כשהוא מוכן). מחממים מחבת גדולה וריקה למשך 3-5 דקות (בלי שמן!). כשהמחבת רותחת רק אז מוסיפים 1-2 כפות שמן ומטגנים את נתחי העוף בנגלות כדקה וחצי-שתיים מכל צד, עד שהעוף שחום מכל הצדדים ומפסיק להיות ורוד מבפנים. מוסיפים על נתחי העוף המוכנים 2-3 כפות של הרוטב ומערבבים לציפוי אחיד.

סלט האורז: מבשלים כוס וחצי אורז בשלוש כוסות מים וחצי כפית מלח על אש גבוהה עד שרותח. עוברים לאש קטנה ומבשלים 9-10 דק' עד שהמים נספגים. משטחים את האורז על צלחת עד שהוא מתקרר. מערבבים אותו עם מיץ מחצי לימון או יותר, חופן נענע קצוצה דק, חצי בצל סגול קצוץ דק, ונקטרינה גדולה קצוצה לקוביות. מגישים פושר או קר.

עדכון – 20.8.12
קיבלתי כמה הערות בתגובות על כך שלרוטב יש טעם "קטשופי". קחו בחשבון שאני השתמשתי בקטשופ היינץ שהוא יותר עדין ועגבנייתי בטעמו מהקטשופים הישראלים דוגמת ויטה – שיש לטעם שלהם "דריסת רגל" אופיינית ותוקפנית למדי (אגב, עוד מישהו חוץ ממני תמיד מריח את הקטשופ הזול בפינה הדרום-מזרחית של כיכר רבין?!). עם קטשופ כזה הייתי ממליצה לצמצם את הכמות שלו לרבע כוס בלבד, ולשים קצת יותר מיץ לימון.

טארט דובדבנים פטנט ללא רידוד 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שישי, 20 ביולי 2012

כמו תמיד אני נזכרת מאוחר מידי, כשעונת הדובדבנים אוטוטו כבר לא. אבל הנה לכם מתכון מקורי ומגניב, עם כמה שטיקים שיהפכו אותו לנגיש במיוחד עבור מחוסרי המערוך ומאותגרי הבצק הפריך באופן כללי. את בצק הטארט מורחים, כן שמעתם נכון – מורחים, על התבנית, מפזרים מעליו את הפרי האהוב עליכם (במקרה זה, דובדבנים טריים מגולענים, או דובדבנים מקופסה, או נקטרינות פרוסות, או תפוחים, וכד'), דוחפים לתנור, ובורחים מהמטבח לכמה דקות בזמן שהבצק משחים והפרי מבעבע וממלא את כל הבית בריח מטריף. השוליים הפריכים והשחומים של הטארט הזה הם אחד הדברים הממכרים ביותר עלי אדמות – אז תשתדלו לא לריב עליהם יותר מידי. המקור הוא בכלל טארט אגסים בברנדי שהתחבא לו בספר הטארטים של מרת'ה (שמיחזרו בכלל ממרשם במגזין שלה ב-97).

  • לבצק:
  • 1 כוס קמח
  • 3 כפות סוכר
  • חצי כפית מלח (כן!)
  • 100 גר' חמאה
  • 120 גר' גבינת שמנת (חצי גביע)
  • או שמנת חמוצה (2/3 גביע)
  • לפיזור: מעט סוכר
  • לטופינג:
  • 2.5 כוסות דובדבנים מגולענים, חצויים (טריים או מקופסה) אפשר להחליף ב-2 נקטרינות/אפרסקים/תפוחים או 3-4 שזיפים
  • 1 כפית עד 2 כפות סוכר (תלוי במתיקות הפרי)
  • מיץ מחצי לימון
  • 1 כפית גדושה קורנפלור
  • אופציה: חצי כפית תמצית שקדים
  • אופציה: 1 כפית חומץ בלסמי

עלות משוערת:

17 שקלים

עבודה נטו:

35 דקות

החום הקיצי הוא האויב המושבע של כל בצק פריך. ולכן, כאילו לא היו לנו מספיק סיבות לשנוא את הקיץ, לנסות להתעסק עם חמאה קרה בלי שהיא תימס לכם בין האצבעות, זה אחד העיסוקים הפחות מרנינים שתוכלו לעסוק בהם (ובחורף? יש קרמבו, תפוזים, וחמין. בקיץ אין. מש"ל. רסט מיי קייס). המתכון הזה שם סוף לכל ההתעסקויות המרגיזות הללו.

רשימת המצרכים פשוטה למדי:

עונת הדובדבנים אוטוטו נגמרת. זה אומר שבסופרים קשה להשיג אותם, אבל לרוב אצל הירקנים ובשוק עדיין יש, ודי בזול. אז אם אתם לא משיגים, השתמשו בפרוסות של אפרסקים / נקטרינות / שזיפים. כולם יעבדו כאן נהדר.

אם אין לכם גבינת שמנת, או אם יקר לכם, אפשר להחליף בכמות זהה של שמנת חמוצה (בערך 2/3 מיכל). אפשר גם להחליף בגבינת שמנת דלת שומן (כמו סימפוניה), אבל לא מומלץ להחליף בגבינה לבנה.

החומץ הבלסמי הוא אופציונלי לגמרי. לדעתי הוא שידוך מושלם לדובדבנים, וצריך רק ממש טיפה ממנו כדי להוסיף סוג של "וואו" חמקמק כזה שאי אפשר לשים עליו את האצבע. זה מפתיע כמה הוא הולך טוב בדברים מתוקים לפעמים. אל תפחדו ממנו.

גם תמצית השקדים אופציונלית לגמרי – שקדים ודובדבנים זה שילוב קלאסי. כמו שאתם רואים, אני לא מתייפיפת ולא משתמשת בתמצית שקדים מאיכות טובה, אלא זאת שעולה שני גרוש בסופר. בעוגות ובבצקים אפויים ממש לא צריך תמצית איכותית. וכל מי שאומר לכם אחרת או משקר, או סתם פלצן.

לפני שבכלל מכינים את המתכון שימו את החמאה בפריזר. מההה?! כן. אני אסביר אח"כ. בשביל להכין את המתכון החמאה צריכה להיות קפואה וקשה לגמרי. זה לוקח בערך שעתיים של זמן בפריזר, אז תכננו מראש. לי יש תמיד חבילה או שתיים של חמאה בפריזר לעת צרה, כי היא מחזיקה שם המון זמן וככה אני אף פעם לא נתקעת בלי.

ההתעסקות היחידה שיש כאן (תמיד יש איזה CATCH במה שאני אומרת, הא?) היא גלעון הדובדבנים. אבל קחו בחשבון שזה שווה את העבודה, כי טעמם משובח פי כמה מונים מהדובדבנים המשומרים מהצנצנת. לשם המטלה הצטיידתי במגלען האהוב עלי – אותו קניתי בגראז' סייל בסן פרנסיסקו ב-50 סנט.

למי שאין מגלען דובדבנים בבית, אני לא ממליצה לקנות, כי צ'ופסטיקס עושים את העבודה לא פחות טוב. פשוט מחזיקים דובדבן עם האגודל והאצבע, ומשפדים אותו במרכזו עם צ'ופסטיק אחד. הוא אמור לדחוף את הגלעין ישר החוצה. בשניים שלושה הראשונים זה ייראה לכם קשה, אבל אחרי שתתרגלו לעבוד איתו תהפכו למהירים וזריזים.

אפשר בכיף לגלען חצי קילו דובדבנים ברבע שעה של עבודה. לא ביג דיל. גם פית זילוף צרה עובדת לא רע בתור מגלען מאולתר. לא מתחשק לכם? קנו דובדבנים משומרים (חמוצים בבקשה… המתוקים יותר מידי מתוקים).

אבל לפני שממשיכים עם הדובדבנים, קודם כל מכינים את הבצק.

מערבבים בקערה את הקמח יחד עם הסוכר והמלח (כן! יש פה מלח! הוא מאזן את המתיקות ואל תעיזו לוותר עליו. גם את, אמא).

ועכשיו השוס. במקום להכין בצק פריך בדרך הקונבנציונלית (על ידי פירוק החמאה לגושים קטנים בתוך הקמח בידיים, או בפוד פרוססור), אנחנו ניצור פיסות קטנטנות של חמאה בדרך ערמומית אחרת. פשוט נגרר אותה לתוך הקמח! בגלל שהחמאה קפואה היא ממש קשה, ואפשר לגרר אותה ממש כמו גבינה צהובה. או גזר. או וואטאבר. בגלל זה הקפאנו את החמאה. שגעון!

קחו בחשבון שהכי נוח לגרר 100 גרם כשעובדים עם חבילה של 200, כי זה משאיר לכם מקום לאצבעות כשאתם מגיעים לסוף. לוקחים את החמאה הקפואה, מסדרים את העטיפה כך שתכסה היטב את החצי העליון (כדי שלא תצטרכו לגעת עם הידיים החמות שלכם בחמאה ישירות), ומסמנים עם סכין פס בדיוק על האמצע (ככה תדעו עד איפה לגרר כדי שיצא בדיוק 100 גר').

ואז, כל מה שנותר לעשות, זה פשוט לגרר את החמאה, שתיפול בתלתלים קטנטנים ומושלמים הישר לתוך הקמח.
אם חם בחוץ ממש, מומלץ להקפיא ליתר בטחון גם את הקערה עם כל מה שבתוכה, יחד עם המגררת והחמאה. אם הכל קר, הסבירות שילך חלק גבוהה יותר.

גם אם הידיים שלכם מחממות את החמאה בזמן הגירור, זה מחמם רק את ה-100 גרם ספייר ולא את החלק שאתם מגררים.

כל עוד החמאה קרה קרה, היא תישאר בתלתלים ולא תימס או תתרכך.

מיד כשמסיימים לגרר מערבבים טוב טוב עם מזלג ומפרידים בין תלתלי החמאה המגוררים. זה אמור ללכת חלק, כאמור, אם עובדים מהר. אם החמאה התרככה לכם ולא מתערבבת טוב עם הקמח, פשוט תקעו את הקערה כולה בפריזר לרבע שעה לפחות, ונסו שוב.

אל תנסו להמשיך עם הבצק אם החמאה רכה, כי כל האפקט שיצרנו עם הגירור ילך לאיבוד, הבצק יצא קוואטצ' אחד גדול, ולכם תהיה בעסה אחת גדולה.

כשתלתלי החמאה פרודים אחד מהשני ומצופים כולם בקמח לגמרי, מוסיפים את השלב הבא:

את גבינת השמנת, או את השמנת החמוצה (מה שבחרתם. שניהם מביאים לתוצאות מעולות). חשוב מאוד שהיא תהיה קרה מהמקרר.

מערבבים עם שני מזלגות את פירורי הקמח והחמאה יחד עם גבינת השמנת, ומועכים אותם אחד לתוך השני. משתמשים בדפנות הקערה בשביל קונטרה. מערבבים שוב כדי לפזר באחידות את פירורי הקמח היבשים שעדיין מתחבאים בתחתית. מועכים ומערבבים ככה בערך דקה או שתיים, רק עד שנוצרים גושים גסים של בצק. בשום פנים ואופן לא ממשיכים עד ליצירת גוש אחיד, הבצק אמור להיות גס, ועדיין אמורים להשאר פירורים יבשים של קמח פה ושם. היזהרו מעיבוד יתר, שיגרום לבצק לצאת קשה כמו אבן, ולא פריך ונמס בפה.

פורשים שקית נקייה של סופר על השיש, משטחים אותה, והופכים עליה את הקערה עם גושי הבצק. כן כן, אפשר להשתמש בניילון נצמד או בנייר אפייה במקום, אבל בעיני שקית הכי טובה כי א. היא לא נדבקת לבצק ב. היא חינמית. ג. היא מספקת תירוץ מצויין להיאנח בגאווה תוך מעבר על אוסף השקיות המפואר שלי שלא היה מבייש שום סבתא פולנייה ממוצעת.

מקפלים את שולי השקית מעל גושי הבצק ומועכים עם כף היד עד שנוצרת "פיתה" אחידה של בצק, בלי פירורי קמח יבשים.

בשלב זה אתם יכולים לזרוק את הבצק, כמו שהוא, למקרר (עד יומיים), או לפריזר (עד חודשיים) ולשכוח ממנו עד שתרצו לסיים את הטארט. או שאתם יכולים להמשיך הלאה עם המתכון
אתם צריכים גם להחליט אם אתם רוצים טארט אחד גדול, או כמה טארטים קטנים.
קחו בחשבון שטארט גדול נוטה לצאת קצת סמרטוטי ורך במרכז, לא משנה כמה אופים אותו. ולכן אני ממליצה לאפות מיני טארטים קטנים אישיים, מה שפותר את בעיית ה-SOGGYיות.

להכנת טארטים קטנים אישיים – מחלקים את פיתת הבצק ל-8 חלקים שווים ומפנים אותם מהשקית (נניח לתבנית עם נייר אפייה בצד).

שמים כל חלק, בתורו, על השקית ומפדרים בבערך כפית קמח. מגלגים את הגוש קלות בין הידיים עד שהוא הופך לכדור אחיד.

מקפלים מעליו חלק מהשקית ומועכים אותו לעיגול שטוח בעובי כחצי ס"מ, או טיפה פחות. אפשר למעוך עם היד (הכי קל, אבל יוצא פחות אסתטי ועגול), ואפשר למעוך עם משהו שטוח אחר – כמו ספר או תחתית של מחבת קטנה (או התחתית השטוחה של הקערה, במקרה שלי), ואז יוצא עגול, אחיד ויפה. הנה ככה:

מסירים את השוליים מעל עיגול הבצק הקטן שנוצר, ומטלטלים את שולי השקית כדי להעיף עליו את שאריות הקמח מהצדדים, מרימים אותו יחד עם השקית והופכים אל תבנית עם נייר אפייה.

חוזרים על התהליך עם שאר חתיכות הבצק. בכל שלב, אם הבצק רך או דביק מידי, וקימוח לא עוזר, פשוט דוחפים את הכל לפריזר ל-10 דקות וכל הבעיות ייפתרו. אפילו אם סיימתם לגלגל את כל חתיכות הבצק ולא נדבק לכם, מומלץ לדחוף את כולן לפריזר לפני האפייה, בזמן שאתם מכינים את הטופינג. הבצק הזה, בדומה לבצק פריך, אוהב להכנס לתנור כשהוא קר קר. הוא פשוט יוצא יותר טוב ככה.

אם רוצים טארט אחד גדול מניחים את פיתת הבצק על נייר אפייה ומפזרים מעליה כף או שתיים של קמח. שמים את אותה שקית הסופר מעל הבצק ומשתמשים בה כחוצץ שישמור על הידיים שלכם נקיות וימנע מהבצק להידבק אליהן. מועכים עם כפות הידיים את הבצק דרך השקית לעיגול אחד גדול בעובי כחצי ס"מ. טופחים על העיגול בחוזקה ומשתמשים בתנועות "מריחה" כדי לשטח היטב וכמה שיותר באחידות. העיגול לא צריך להיות מושלם (מול האורחים קוראים לזה "כפרי"), אבל חשוב שהעובי שלו יהיה יחסית אחיד כדי שהוא ייאפה באחידות. גם את עיגול הבצק מעבירים לפריזר בזמן שמכינים את הטופינג.

בזמן שהבצק המשוטח מתפנן לו בפריזר, אתם מכינים את הטופינג, ובינתיים גם מדליקים את התנור כדי שיתחמם לו ל-180 מעלות. לוקחים את הדובדבנים המגולענים שלכם, קוצצים אותם גס (או סתם חוצים אותם במרכזם) ואז מערבבים אותם בקערה עם הקורנפלור, הסוכר, ומיץ הלימון.

כמות הסוכר תלויה בכם ובדובדבנים שלכם. אם מדובר בדובדבנים טריים, הם מאוד מתוקים טבעית ולרוב צריכים כמות מינימלית ביותר של סוכר (אם בכלל). אם הם מגיעים מצנצנת, הם צריכים קצת יותר. בכל אופן לא לשכוח שהבצק מתוק בעצמו, ואתם לא רוצים להעיב על הטעם של הפרי עם מתיקות יתר. תמיד תוכלו לפדר אבקת סוכר בסוף אם יחסר לכם. מוסיפים גם טיפונת תמצית שקדים, אם יש (לא חובה, אבל מוסיף!).

כשהתנור חם ומזומן, הטופינג מוכן, ותחתיות הבצק קרות וקשות למגע, אפשר להמשיך הלאה.

שמים במרכז כל מיני-טארט כף אחת של דובדבנים מבריקים ונוטפי עסיס. לא צריך לסנן יותר מידי את הדובדבנים מהנוזל שהפרישו, אבל גם לא להגזים איתו, כי מהנוזל שנשאר בתחתית הקערה אנחנו נכין רוטב מטריף לזיגוג הטארטים.

מסדרים את הדובדבנים כך שישבו בשכבה אחידה ומשאירים ס"מ אחד בשולי הטארט שיהיה נקי. כמו פיצה. על השוליים האלה מפזרים סוכר, כי בזמן האפייה הם הופכים פריכים ומטריפים והסוכר מוסיף קראנצ' נהדר.

לי יש סוכר גבישי של מאגניבים – הוא בא בגבישים גדולים שלא נמסים באפייה. אפשר להשיג בחנויות למוצרי אפייה וזה מחזיק לנצח. אם אין לכם, שימו סוכר רגיל. תקבלו את אותו אפקט, רק עם פחות דרמה. אין כמויות מדוייקות, פשוט פזרו על השוליים כמה שתופס.

ולטאצ' הסופי, מפזרים מלמעלה קצת שקדים פרוסים. זה כמובן לא חובה, זה פשוט מוסיף עוד קראנצ', ונראה מהמם. אפשר גם סתם שקדים קצוצים דק, אם אין. אפשר אפילו פיסטוקים קצוצים במקום.

את החיבור של הדובדבנים לבצק חייבים לעשות ברגע האחרון לפני האפייה, אחרת הדובדבנים הופכים את הבצק לסמרטוטי. אבל קחו בחשבון שאפשר להכין את הבצק מראש ולשמור במקרר או במקפיא, וגם המלית נשמרת היטב במקרר לשבוע, כל עוד היא מכוסה טוב.

אם לא משתמשים בדובדבנים אין צורך לערבב את הפרי בקערה. פשוט פורסים את הפרי (כאמור: אפרסק / נקטרינה / שזיף / תפוח ירוק) לפרוסות דקות, מסדרים במניפה יפה על הבצק (גם כאן משאירים שוליים כמו בפיצה), וזורים מלמעלה את הסוכר והלימון, ישירות על הטארט, לפני האפייה. שימו סוכר לפי הכמויות שציינתי – וקחו בחשבון שככל שהפרי חמוץ יותר (כמו שזיף או תפוח ירוק), צריך יותר סוכר. קחו גם בחשבון ששזיפים מגירים ה-מ-ו-ן מיץ באפייה ואותם כן צריך לערבב בקערה עם קורנפלור, אחרת כל התבנית תתמלא לכם במרק שזיפים והבצק לא יצא פריך. אפרסקים / נקטרינות / תפוחים לא צריכים קורנפלור. על תפוחים אתם יכולים להוסיף גם קינמון אם בא לכם.

אופים את הטארטים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-20 דק עד 30 דק', או עד שהטארטים שחומים מאוד בשוליים.

ההשחמה חשובה מאוד כדי שהתחתית לא תצא רכה, אלא תהיה קריספית כמו שצריך. אם אופים טארט גדול (כ-30 עד 35 דקות), מומלץ לאפות אותו על השלב הכי נמוך של התנור, כדי לתת לתחתית צ'אנס להיאפות היטב. קחו בחשבון שהמרכז של הטארט יצא קצת פחות קריספי.

בזמן שהטארטים בתנור, לוקחים את המיץ שנותר בקערה של הדובדבנים, מוסיפים לו כפית אחת של חומץ בלסמי וכפית אחת של סוכר (אם לא נשאר הרבה מיץ, תשלימו עם מים עד שיש לכם 4 כפות לפחות), ומרתיחים בסיר קטן על אש גבוהה ל10-15 שניות בלבד, עד שמסמיך.

אם סמיך מידי, מוסיפים טיפונת מים. אם השתמשתם בדובדבנים מקופסה, אתם יכולים להוסיף קצת סירופ מהצנצנת – הוא טעים.

מזרזפים את הסירופ המטריף על הטארטים אחרי שהצטננו. מגישים אותם ככה כמו שהם, או עם גלידה או עם שמנת חמוצה.

ככה נראה הטארט בגרסה הגדולה:

ככה נראה הטארט עם תפוחים במקום דובדבנים (מוברש במעט סירופ סוכר – מים וסוכר לבן בכמות שווה מורתחים לכמה דקות בסיר קטן):

 

פינת התכל'ס

מקפיאים 100 גר' חמאה עד שהיא מתאבנת לגמרי (מומלץ להקפיא חבילה של 200 גר' – יותר נוח לעבודה, ומומלץ להקפיא גם את הקערה ואת המגררת). מערבבים בקערה 1 כוס קמח יחד עם 3 כפות סוכר וחצי כפית מלח. מגררים את החמאה הקפואה לתוך הקמח במגררת גסה, ממש כמו גבינה צהובה. מערבבים עם מזלג עד שתלתלי החמאה מצופים בקמח. מוסיפים חצי חבילת גבינת שמנת או 2/3 גביע שמנת חמוצה (קר מהמקרר!) ומערבבים עם שני מזלגות עד שנוצרים גושי בצק גסים. בכל שלב אם הבצק רך או דביק מידי – דוחפים לפריזר לרבע שעה. הופכים את גושי הבצק על שקית ניילון ומועכים לפיתת בצק אחידה. מחלקים ל-8, מגלגלים לכדורים ומועכים לעיגולים שטוחים. שמים בפריזר בזמן שמערבבים 2.5 כוסות דובדבנים מגולענים וחצויים (או פירות פרוסים דק: 2 נקטרינות/אפרסקים/תפוחים או 3-4 שזיפים) עם 1 כפית עד 2 כפות סוכר (תלוי במתיקות הפרי), מיץ מחצי לימון, וכפית גדושה (לא מידי) של קורנפלור. מניחים כף של מלית על כל טארט ומשאירים שוליים כמו פיצה. מפזרים על השוליים סוכר, ואופים על 180 מעלות ל-20-30 דק' (30-35 דק לטארט גדול) עד שהשוליים שחומים מאוד.

הצעת כמויות סוכר: תפוח ירוק – 2 כפות סוכר. שזיף – 2 כפות סוכר + כפית גדושה קורנפלור. נקטרינה – 1 כף סוכר. דובדבנים מצנצנת – 1 כף סוכר. דובדבנים טריים – 1 כפית סוכר.

אוף טופיק – על הליבוביציאדה והדברים הקטנים שמסביב
למי שעדיין לא שמע, לפני שבועיים ביקרה פה משלחת בלוגרים די מכובדת, שבראשה דיוויד ליבוביץ בכבודו ובעצמו. הבלוגרים בילו כאן 5 ימים עמוסים מלאים באוכל טעים מפה ועד הודעה חדשה. זכיתי לפגוש אותם בארוחת הערב הראשונה שלהם בארץ, במסעדת "ארקדיה" היוקרתית הירושלמית. אפילו הספקתי להכין תשורות לאורחים הפורחים – קופסה ובה 5 צנצנות: זעתר, סומק, בהרט, רכז רימונים, ותמצית מי זהר.

את כולם קניתי טרי טרי בשוק לוינסקי (אצל "חבשוש"), ועיצבתי גם דף הסבר נלווה, עם קישור למפת ההמלצות של תל אביב שהכנתי להם.

הארוחה הייתה אמורה להתחיל ב-20:00 ובדיוק באותו היום, למי שזוכר, החליט לו יער ירושלמי לעלות באש ולחסום את כביש 1. מרוב לחץ ועצבים עליתי על אוטובוס שעתיים לפני הזמן, ובסופו של דבר הכביש הספיק להתפנות לגמרי והגעתי למסעדה שעה לפני הזמן. כשפתחו לי את השער לחצר של ארקדיה, שעמוסה בעצים ושיחי תבלין ריחניים, קלטתי פתאום את השף עזרא קדם, בכבודו ובעצמו, יושב מתחת לעץ עם סיגריות וקפה. התיישבתי לידו והצגתי את עצמי. הבטן קרקרה (כל מה שאכלתי באותו היום היה פסק זמן שקניתי מהמכונה בתחנה), והמוח טחן – כי קלטתי כמה טמבלית אני שמרוב התכוננויות, תכנונים ולחץ, לא חשבתי לרגע לגגל ולקרוא קצת על המקום והבנאדם שהולך לארח אותנו הערב. אז אני קלולס לגמרי, ועזרא מסתכל עלי במבט נוקב, מעשן ושותה לו. שתיקה מביכה. וזה שנינו לבד בגינה, ויש עוד שעה עד לארוחה. המוח מתחיל שוב לקדוח – "וואו, הוא בטח חושב שאני כזו noob, צעירונת שלא מבינה מחייה, לא בילתה שנייה מהחיים שלה במטבח מקצועי". ואז, בניסיון נואש לסמול טוק, שאלתי אותו מאיפה מגיעה ההשראה שלו בבישול. "איזו מין שאלה זו? מה זאת אומרת?" ענה. -"אתה יודע, אנשים מקבלים רעיונות והשראה לבישול בכל מיני מקומות – אנשים אחרים, ספרי בישול, אינטרנט…". -"אינטרנט?!" הוא הפטיר. "כל האינטרנט הזה… תרבות אינסטנט. אנשים צריכים לחזור למקורות שלהם! אני לא מתקרב למחשב בכלל!". טוב, לפחות התחילה שיחה! אז עניתי לו, והוא ענה בחזרה. השיחה התעוררה ופתאום היה לעזרא המון מה להגיד, והמון מה לענות לי לכל דבר. אבל אז נכנסתי למוד של מ'כפת-לי-לא-צריכה-להוכיח-את-עצמי, ולאט לאט הוא הבין שהוא לא מדבר עם טומטומית מוחלטת, ושאני דווקא מבינה דבר או שניים בנושא או שניים. אז המשכנו לקשקש ולדבר על אוכל, על הבישול של סבתא שלו, על איפה יש עגבניות ואיפה אין עגבניות טובות באיטליה, ותוך כדי שנשנשתי פוקצ'ה מטריפה ומרק יוגורט מעולה, גם נרגעתי קצת מכל הלחץ שעלה לי לראש. בסוף יצאנו סחבקים. כדי להבין קצת את הלך הרוח של עזרא – צפו בוידאו של הביקור של יותם אוטולנגי אצלו:

ובאיחור אופנתי של חצי שעה, הגיעו גם הבלוגרים יחד עם צוות ערוץ 2 שליווה אותם לצורך כתבה ב"אולפן שישי" , והתחילה הארוחה (את הכתבה אפשר לראות כאן, אני אפילו מופיעה שם בשמלה ורודה ברקע לכמה שניות). האוכל היה מעולה, וגם החברה (במיוחד בהתחשב בזה שרובם היו אחרי יום שלם של התרוצצויות וטיסה ארוכה בלי רגע של מנוחה).

את ליבוביץ אירחתי במטבח שלי בבית יומיים לאחר מכן. את המבט שלי בתמונה המשותפת שלנו אפשר להגדיר כך: ^_^

בסופו של דבר המפגש התאחר, וגם הקדימו להם את ארוחת הצהריים שהייתה ביפו אח"כ, כך שלא היה לנו זמן לא להכין מלבי ולא את הכנאפה שתכננתי וקניתי גג'יליון בג'יליון סוגים של גבינות לכבודה. אבל כן קצצתי לו סלט טעים שטעמתי בבית קפה קטן בשוק מחנה יהודה (שנקרא "5 במאי" – חפשו אותו – אוכל מעולה, והעובדים נחמדים לאללה). המון המון ירקות טריים, וכמה אגוזים וגרעינים קלויים.

את המתכון לסלט תוכלו לקרוא בפוסט האורח שכתבתי בבלוג של דיוויד. אגב, לכל מי ששאל או התבלבל, אני כתבתי את הפוסט. דיוויד כתב את ההקדמה. אחרי הסלט עשיתי לו סיור מודרך במזווה שלי (למי שלא מכיר, יש לי מדף עצום במטבח עם טונות של צנצנות ודברים טעימים), נתתי לו לטעום כל מיני מטעמים שהיו לי מוכנים במקרר. פיטפטנו, צחקנו, דיברנו על וורדפרס, על טוקבקיסטים, על ספרי בישול שאנחנו אוהבים, על יח"צנים, ועוד. הוא חמוד לאללה, וממש נהניתי לארח אותו. דיוויד, אם אתה קורא את זה – אתה שולט לגמרי. ואני סולחת לך על זה ששפכת טונות של מלח לתוך הסלט היפהפה שלי. אגב, גם עוגיונט לקחה את ליבוביץ לסיבוב בעיר! קראו את הדיווח שלה כאן.

מחפשים את פינת התכל'ס? הנה כאן.

סלט "פפאיה" מזוייף 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום חמישי, 07 ביוני 2012

כן, אני יודעת, סלט פפאיה תקני אמור להיות עשוי מפפאיה. אבל מה לעשות שאפשר להשיג אותה רק בשווקים גדולים כמו שוק הכרמל ולא בסופרמרקטים רגילים. לא שזה לא שווה את המאמץ, כן? לפפאיה אמיתית יש טעם מעודן ונגיסות חצי-קראנצ'ית ממכרת ביותר, שקשה לשכפל עם ירק אחר. אבל למזלנו הרב, התיבול הדומיננטי של הסלט מאפשר לנו חופש פעולה בתחום – כי מספיק למצוא ירק פריך שמספיק נראה כמו פפאיה ירוקה, ובינגו. לגבי שאר הסלט – אשאיר לכם את הבחירה בנוגע לכמה להשקיע עם המרכיבים המיוחדים. סלט פפאיה תקני הוא מעדן לא נורמלי (והוראות להכנתו תמצאו בתחתית), אבל גם הגרסה המינימליסטית שאציע מיד טעימה מאוד ומספקת לא פחות. הכמות: 2-3 מנות.

את הסלט הזה (המכונה בתאית "סום טם") אפשר למצוא בדוכני רחוב בכל רחבי תאילנד, ותמיד מכינים אותו על המקום לפי הזמנה. התאים, כמו התאים, אוהבים אותו חריף בצורה פסיכופטית, ומכינים את כולו במכתש ועלי ענק. עדי עליה, שכותבת את הבלוג סאנוק (וכתבה גם ספר בישול תאילנדי מצויין בעברית תחת אותו השם), מספרת שהניקניים של הסלט הזה הוא "פוק פוק", כמו צליל החבטות שעושה העלי במכתש. ואם תראו וידאו של איך מכינים אותו, תבינו על מה היא מדברת (שימו לב גם לשיטת החיתוך המגניבה של הפפאיה לרצועות).

בקיצור, הסלט הזה קליל, מרענן, כיפי לאכילה, ומשביע מאוד. האתגר היחיד בו הוא הכנת רצועות ה"פפאיה", אבל יש לי כמה טריקים בשבילכם. כל השאר זה כמה ערבובים פשוטים.

  • לסלט הבסיסי:
  • מיץ מלימון או שניים
  • 1 כף סוכר חום
  • 2 כפיות רוטב דגים
  • פתיתי צ'ילי חריף (לפי הטעם)
  • 500 גר' פפאיה ירוקה (בוסר) או קולורבי או מנגו ירוק (בוסר)
  • שליש כוס בוטנים קצוצים
  • מרכיבי רשות לסלט אותנטי יותר (לא חובה – שמים מה שמשיגים):
  • 1 כף בייבי שרימפס מיובשים
  • 2-3 עגבניות שרי
  • 1 שן שום
  • 5-6 פיסות שעועית ירוקה נאה

עלות משוערת:

14 שקלים

עבודה נטו:

22 דקות

הגרסה הבסיסית לעצלנים (לגרסה האותנטית, גללו למטה)



מרכיבי הרוטב הם פשוטים מאוד.

חלק מהמצרכים כאן הם תחליפים ישראלים זמינים למרכיבים המקוריים – לדוגמה, בסלט המקורי משתמשים בלימון ליים, שהוא לימון קטן וירוק, עם ריח פי אלף יותר טוב מלימון רגיל. אבל מה לעשות שבארץ העונה שלו היא בכלל בחורף? ניחא. נסתפק בלימון. הסוכר החום הוא תחליף לסוכר דקלים, מצרך אסייתי נפוץ שנראה כמו ממרח דבש שכזה. אפשר להשיג אותו גם בארץ, אבל חבל לטרוח. אני חזרתי מתאילנד עם סוכר דקלים (שהבאתי במקור להכנת פד תאי), והוא התמקמק לי בארון למשך חמש שנים מבלי שנגעתי בו, עד שמיציתי וזרקתי אותו כשעברתי דירה. אסתפק בסוכר חום, וגם אתם. רוטב הדגים הוא מה שהופך את החמוץ מתוק שלנו לרוטב אמיתי של סלט – הוא מוסיף מליחות ועומק טעמים שקשה לתאר במילים (מביני העניין קוראים לזה "אומאמי": הטעם החמישי. לקריאה מורחבת, ראו את הפוסט של השף עמיר אילן).

את רוטב הדגים משיגים בסופרים גדולים, במכולות אסייתיות (כמו שיש בנווה שאנן בדרום תל אביב – בזול!!), או בטיב טעם. שימו לב, לא להתבלבל ולקנות שמן דגים, או רוטב צדפות. אני יודעת שכל הרטבים האסייתים האלה נראים לכם אותו דבר, אבל הם לא. חפשו את רוטב הדגים, הקרוי באנגלית FISH SAUCE. הוא חום כהה, קצת שקוף, ונוזלי לגמרי. ומסריח בטירוף. אבל תתעלמו.

להכנת הרוטב, סוחטים לימון לתוך הקערה, ונפטרים מהחרצנים.

מוסיפים את הסוכר ואת רוטב הדגים ומערבבים היטב. מתעלמים מהריח. הוא ייעלם כשתוסיפו את ה"פפאיה".

לגבי הצ'ילי, גם אם לא אוהבים חריף, מומלץ לשים אפילו טיפונת. וזה מגיע מהרומניה הכי אשכנזית בבלוק – זה לא חייב להיות חריף מאוד, רק לתת קצת קיק. זה לוקח את הרוטב לעולם אחר. סמכו עלי ותנסו לשים לפחות קצת. למתחילים/רגישים אני ממליצה להתחיל מקצת פחות מרבע כפית. מי שאוהב חריף יכול לשים בין חצי כפית לכפית שלמה. אל תשכחו שתמיד אפשר להוסיף, אבל אם יוצא חריף מידי, הלכה כל הקערה.

את הצ'ילי אני מעדיפה לקבל מפתיתי צ'ילי חריף, שאפשר לקנות בכל סופר, באיזור התבלינים. אם אתם משקיענים, אתם יכולים לקצוץ פלפל חריף, אבל זו, כאמור, גרסת העצלנים.

זהו. ברגע שהצ'ילי בפנים, הרוטב מוכן. שמים את הקערה בצד, כדי שתמתין לנו עד שנסיים עם המשימה העיקרית. גפרורי ה"פפאיה".

כפי שאתם רואים, הפפאיה נראית כמו גויאבה ירוקה וענקית. היא צריכה להיות קשה לחלוטין, ובלי ריח בכלל. בוסר. כי כשמדברים על סלט פפאיה לא מדברים על הפפאיה הכתומה הזו מהפירות של ט"ו בשבט.

כמה שבועות טובים לפני שהפפאיה מבשילה ומקבלת את הצבע הכתום הבוהק האופייני שלה, היא נמצאת בשלב הבוסר, בו היא ירוקה וקשה. וזה בדיוק השלב בו היא מושלמת לסלט הזה.

ברגע שהפפאיה מתחילה להבשיל ומופיעים לה רמזים של צבע כתום (כמו פה בתמונה), היא כבר לא טובה לסלט. היא רכה מידי, עסיסית מידי, וברגע שהבשר שלה "נפצע" מסכין הוא מגיר מעין ריר שקוף ודביק כזה, שהופך את ההתעסקות איתה לבלתי אפשרית.

אם אתם רוצים להשקיע ולהשתמש בפפאית בוסר אמיתית, המקום היחיד בו הצלחתי להשיג אותה הוא בשוק הכרמל בתל אביב, בדוכן אחד ספציפי, שנמצא ברחוב הדרומי ביותר שחותך את השוק, מול מגרש החנייה ותחנת "כרמלית" של דן (הכתובת המדוייקת היא דניאל 29, ליד דוכן ה – change).

אח"כ מצאתי גם פפאיה בכל מיני דוכנים בשוק עצמו, אבל בדוכן הנ"ל יש את האספקה הכי סדירה לפי הניסיון שלי. אם אתם יודעים איפה אפשר לקנות פפאיה במקומות אחרים, נשמח לדיווח בתגובות.

אני אדגיש שוב – בשביל הסלט הזה צריך פפאיה בוסר, ירוקה וקשה. פפאיה רכה / כתומה לא מתאימה לסלט בשום פנים ואופן. אם לא הצלחתם להשיג, לא נורא. יש לי תחליף ערמומי מעולה בשבילכם:


קולורבי. הממ, כן.
עוד תחליף ראוי הוא מנגו בוסר – ירוק וקשה. לא ניסיתי, אבל שמעתי שזה עובד.

אז אם אין לכם כוח להשיג פפאיה, האנדרדוג של מחלקת הירקות הוא תחליף מעולה בשבילכם. אמא שלי היא אחת הלקוחות הנלהבות של הירק עלום השם הזה, שלרוב מתחבא לו בביישנות בסופר בין שורשים גדולים ומרשימים ממנו: הצנון, הסלק והלפת. אצל אמא שלי הוא מקבל מקום של כבוד בצלחת הירקות, ושפע של מיץ לימון ומלח גס הופכים אותו לנשנוש פריך וממכר מאין כמוהו. נסו ותופתעו.
אך למטרתנו כאן, נשתמש בו כתחליף ערמומי לפפאיה. הוא פריך, בעל טעם עדין מאוד, ושומר על הקראנצ'יות שלו בסלט.

את שניהם, כאמור, צריך לקלף לפני שמגררים. אגב, אתם בטח שואלים את עצמכם מה זה הקולפן הטיפשי השחור הזה ואיפה הציליס הלבן החתיך שלי. ובכן, ידידי הרומני אופיר גנב לי אותו ולא החזיר. אז אם אתם רואים את אופיר, בבקשה תגידו לו שאני רוצה את הקולפן שלי בחזרה ואני מאוד כועסת.

לקולורבי, בנוסף לאנטנות שצריך לתלוש ממנו, אחרי שמקלפים יש גם את החלק העצי וקשה שמוטב להיפטר ממנו (הוא אפור-חום).

אני לרוב נוהגת להסיר את הס"מ העליון וגם את התחתון.

אז אחרי שקילפנו את העסק, איך יוצרים גפרורים דקים לסלט?
בין אם אתם משתמשים בפפאיה אמיתית או מזוייפת (קולורבי), החוכמה היא שהגפרורים לא יהיו דקים מידי, כדי שישמרו על קראנצ', ולא עבים מידי, כדי שאפשר יהיה לזלול את הסלט בכיף מבלי לשבור את השיניים על חתיכות גדולות.

יש שלוש שיטות:

השיטה הכי קלה – עם קולפן רצועות (ג'וליינים).

אפשר לקנות את הקולפן הזה בחנויות מתמחות לציוד מטבח, או בשוק, במחיר של פפאיה אחת.

זה הכלי הכי קוסט אפקטיבי בעיני ליצירת רצועות דקות, במהירות, ובלי הרבה לכלוך.

עוד שיטה אפשרית – דיסקית הגירור של מעבד המזון האהוב עליכם. שימו לב שמדובר בדיסקית שמגררת גס ולא דק, כדי שלא יהיה לכם רסק במקום גפרורים דקים.

והשיטה האחרונה, אם כל השאר נכשל / לא הסתדר:

פשוט פורסים לפרוסות דקיקות, מניחים בקומות של 2-3 פרוסות, ופורסים שוב כך שתתקבלנה רצועות דקות. הנה ככה:

בכל שיטה שלא בחרתם, ייקח לכם בין 5 דקות לרבע שעה לגרר את הכמות הדרושה של סלט לשני אנשים. זה אמנם קצת התעסקות, אבל אם תשימו סרטונים רנדומלים של רחוב סומסום ברקע, זה יעבור מהר.

אקיצקצ, גיררנו? גיררנו.

עכשיו תנסו להגיד לי אתם אם אתם מבדילים:

טוב על מי אני עובדת. די קל להבדיל. אבל אחרי שמערבבים את זה עם הרוטב, כמעט ולא מבדילים. הקולורבי הוא תחליף ראוי לחלוטין, ושכל הצקצקנים ילכו להצתקצק להם במקום אחר.

עכשיו כל שנותר לעשות הוא לערבב עם הרוטב בקערה ולפזר מלמעלה בוטנים קלויים.

הבוטנים אמנם מגיעים קצוצים כבר (ואם לא, תקצצו לבד, גאונים), והם טעימים מאוד. אבל! הם לא מגיעים קלויים. אם שמים אותם במחבת ריקה (בלי שמן), ומחממים אותם על אש גבוהה למשך דקה-שתיים, תוך כדי טלטולים בלתי פוסקים, הטעמים שלהם מתחזקים והם ממש מקפיצים את הסלט. חשוב מאוד לטלטל את המחבת בלי הפסקה (או לערבב עם כף עץ, אם אתם לא מיומנים בטלטולים ומעדיפים לשמור על הגז נקי), כי אם הבוטנים קצוצים דק והם נשארים באותה פוזיציה יותר מידי, הם עלולים להשרף (ואת זה אתם כבר תריחו). ואם כבר הכנתם את גרסת העצלנים וחסכתם את כל הטררם שמסביב, מומלץ מאוד לקלות את הבוטנים. זה ממש שווה את הדקה שזה לוקח. פשוט מטגנים אותם (בלי שמן, כאמור, אין צורך, כי הם לא נדבקים) במחבת נקייה עד שהניחוח שלהם משתחרר לאוויר, והם מתחילים להשחים קצת.

מפזרים את הבוטנים על הסלט, וטורפים מהר מהר.

הגרסה האותנטית, למתקדמים, כוללת גם:

אז פה העניינים מתחילים להיות מעניינים. כעקרון ההכנה מאוד דומה לסלט הבסיסי, רק שאנחנו מוסיפים פה כמה דברים שהופכים את הסלט להפקה רצינית (וטעימה) יותר. אתם לא חייבים ללכת עם הכל. אפשר רק להוסיף שום, ואם במקרה יש לכם עגבניה, אז גם. אבל אל תרגישו חובה לאתר כל אחד ואחד מהמרכיבים. להיפך. שימו מה שיש, או מה שקל לכם להשיג, או צרו לכם גרסה משל עצמכם. רוצים להוסיף גם עלי בזיליקום או נענע מהאדנית? אין בעייה. רוצים להוסיף גם רצועות גזר דקות, או ג'ינג'ר מגורר? לכו על זה.
משטרת הפפאיה עדיין לא הוקמה (למיטב ידיעתי), כך שאין מי שירדוף אחריכם על זה ששברתם את החוקים.

בגרסה הזו גם משדרגים את שיטת ההכנה למכתש ועלי.
שלי מצ'וקמק קטן כזה מאיקאה. מה לעשות, זה מה יש.

אם גם את זה אין לכם (לגיטימי), אתם יכולים לכתוש את כל החומרים על קרש חיתוך עם מערוך, או עם תחתית של קופסת שימורים כבדה. רק תוודאו שהקרש מונח על משטח יציב ושטוח, כדי שלא יישבר לכם חס וחלילה.

הכתישה של החומרים במכתש ועלי מאפשרת לרוטב לחדור אליהם לעומק. וגורמת לסלט להתפוצץ מטעמים. זה ממש לא חובה, אבל זה כיף.

השרימפס המיובשים מוסיפים מליחות וניחוח של ים לסלט. לא אמורים לכתוש אותם לרסיסים קטנים, אלא רק לרכך אותם וקצת לשבור אותם, כדי שיהיו נעימים ללעיסה, ושהרוטב יחדור אליהם בקלות. למי שלא מכיר, הייתי מתארת את המרקם שלהם כמו של צימוקים בטעם שרימפס. הם ממש ממש מסריחים, אבל אל תתנו לזה להשפיע עליכם. בתוך הסלט הריח שלהם לא מורגש, והם ממש ממש מוסיפים. וכן, אוכלים אותם שלמים, כולל הזנב וכל העניינים. הם כל כך קטנים ועדינים, שלא מרגישים כלום חוץ משרימפס וזהו.

את השקית שבתמונה למעלה קניתי ב"מזרח ומערב" – המכולת האסייתית המצויינת בשוק הכרמל. היא עלתה לי 19 שקל. לא זול, אבל צריך כמות ממש קטנה לסלט, וזה טוב גם לפד תאי ועוד שלל מנות תאילנדיות. סביר להניח שאפשר להשיג את זה ממש בזול בנווה שאנן, ליד התחנה המרכזית בתל אביב – יש שם המון מכולות אסייתיות זולות. עוד הימור סביר הוא לחפש בטיב טעם.

כותשים את השרימפס יחד עם קצת מהסוכר ומיץ הלימון (כדי ליצור חיכוך) עד שהם נשברים ומתרככים מעט. לא צריך לרסק אותם לחתיכות, אלא רק קצת לרכך. אם רוצים שום, קולפים שן אחת, ומוסיפים פנימה (אם אין מכתש ועלי, אפשר גם לקצוץ את שן השום דק ולהוסיף פנימה)

קוטמים את הקצוות השפיציים של השעועית הירוקה (נאה! לא מבושלת!), וחותכים לפיסות באורך 2 ס"מ. אפשר גם להשתמש בלוביה, או אם משיגים, שעועית ירוקה תאילנדית. בכל המקרים היא לא מבושלת. ולכן כותשים אותה, כדי שלא תהיה סיבית בפה. כשהיא סופגת את הרוטב היא ממש קראנצ'ית וטעימה ומשתלבת מעולה עם הסלט.

אם כתשתם גם שרימפס, הוסיפו את השעועית וכתשו אותם יחד, עד שפיסות השעועית נשברות, נרמסות, ונקרעות לרצועות דקות.

את העגבניות לא חובה לכתוש, אבל אם מדובר בעגבניות שרי, מומלץ לחתוך אותן לרבעים, כדי שלא יתפוצצו לכם על הפרצוף עם הביס הראשון. אם זו עגבניה רגילה, פשוט חותכים לקוביות.

אחרי שהכל כתוש ומעורבב (עד כמה שהמקום במכתש מאפשר, שלי קטן, אז אני ממשיכה את הכתישה בקערה הגדולה עם שאר המרכיבים), משלימים את שאר חומרי הרוטב, ואת גפרורי ה"פפאיה".

מערבבים טוב טוב, וטועמים. מספיק חמוץ/מתוק? מספיק חריף? מספיק מלוח? מוסיפים את מה שצריך כדי שיהיה טעים. הסלט צריך להיות בעל טעמים חזקים ובועטים. קצת יותר חמוץ מאשר מתוק, ועם מליחות מספקת.

ברגע האחרון קולים את הבוטנים לפי ההוראות למעלה, מפזרים, וזוללים. הצ'ופסטיקס הם כמובן רשות.

הסלט נשמר היטב במקרר למשך 3 ימים, ולמרות שהוא נהיה סמרטוטי ומאבד את הקראנצ', הוא עדיין נשאר טעים. ותכל'ס, הוא גם די בריא.

פינת התכל'ס
לעצלנים: מערבבים בקערה גדולה מיץ מלימון או שניים (לפי הטעם), יחד עם כף סוכר חום, ו-2 כפיות רוטב דגים. מתבלים בפתיתי צ'ילי חריף לפי הטעם (מינימום רבע כפית, פליז). מוסיפים לקערה 500 גר' קולורבי / פפאיה קלופים וחתוכים/מגוררים לרצועות דקות ועסיסיות. קולים שליש כוס בוטנים קצוצים על מחבת נקייה בלי שמן לדקה שתיים תוך כדי טלטול מתמיד עד שהם שחומים. מפזרים על הסלט המעורבב ומגישים מיד.

למתקדמים: מעבירים את ההכנה למכתש ועלי. כותשים כף של בייבי שרימפס מיובשים יחד עם חלק מהסוכר החום והלימון עד שהם נשברים ומתרככים. כותשים גם שן שום, חופן שעועית ירוקה, ו2-3 עגבניות שרי חתוכות לרבעים. מוסיפים את שאר מרכיבי הרוטב ואת רצועות ה"פפאיה".

אוף-טופיק
הו, איזה סרט משובח יש לי בשבילכם!! ממליצה על הדוקומנטרי "כדורצח" (Murderball), שעוסק בחבורה של אמריקאים משוגעים על כסאות גלגלים, שמשתתפים במעין משחק ראגבי/פוטבול מאולתר שהוא יותר כמו מכוניות מתנגשות. בימוי תזזיתי וקצבי, ומלטף כשצריך. והחותמת של MTV על ההפקה אומרת הכל. סרט נהדר! רוצו לראות.

מלבי קורנפלקס מטריף 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שישי, 25 במאי 2012

המלבי הוא בן דודה הפושטק של הפנה קוטה, הקינוח האיטלקי המפורסם שגם פרסמתי לו גרסה כאן בשנה שעברה. ההבדל הוא שהמלבי הרבה יותר קליל (עשוי בעיקר מחלב), ומגיע עם הסירופ האדום המסורתי מלמעלה. אותי תמיד מצחיק שמוכרים בחלק מהמקומות מלבי פרווה, מה שאומר שבפועל משלמים 10 שקלים על מים, סוכר וקורנפלור. אבל אין מה לעשות, זה עדיין טעים רצח.

לצערי, מלבי רגיל קצת משעמם אותי, אז החלטתי לשלב פה קונספט גאוני, עליו למדתי מהקונדיטורית הניו יורקית כריסטינה טוסי, ממאפיית "מומופוקו מילק בר". אתם יושבים? חלב בטעם קורנפלקס! מכירים את החלב הזה שנשאר בתחתית הקערה כשסיימתם לאכול את הקורנפלקס? החלב הכי טעים שיש, שבזכותו בכלל הסכמתם להכיר בקיומו של החלב באופן כללי? אז טוסי מכינה גלונים על גלונים שלו (וזה פשוט לאללה), ומשמישה אותו בכל דבר החל מפנה-קוטה קורנפלקס, ועד גלידת קורנפלקס, קוקטייל רוסי לבן בטעם קורנפלקס (טעים רצח), ועוד ועוד!!! אתם קולטים איזה פוטנציאל קולינרי אטומי יש לשיט הזה?!!111 אוקיי, מאיה, להירגע, נשימה עמוקה. אז בקיצור, מלבי בטעם קורנפלקס הוא שדרוג מרענן, מפתיע, וממכר בטירוף למעדן הישראלי שכולנו מכירים. הטופינג הפריך שמגיע מלמעלה הוא גם פרי המצאתה של טוסי הגאונה. לוקח בדיוק 2 דקות להרכבה וזה הדבר הכי ממכר שטעמתם בחיים שלכם. ויש גם בונוס – מכל הקורנפלקס הרכרוכי שנשאר מההכנה תקבלו לארוחת בוקר פריכיות פרנצ' טוסט בטעם קורנפלקס – פירוט בסוף. הכמות: 4-5 מנות אישיות, תלוי בגודל הכוסות.

  • למלבי קורנפלקס:
  • 3 כוסות חלב 3%
  • 250 מ"ל שמנת מתוקה
  • חצי כוס סוכר
  • חצי כוס קורנפלור
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 2 כוסות קורנפלקס (מכל סוג)
  • למלבי קלאסי:
  • 2 כפות מי ורדים או זהר
  • להגשה: בוטנים / קוקוס / פיסטוקים
  • לסירופ: חצי כוס סוכר + כוס מים
  • לקראנצ' קורנפלקס:
  • 2 כוסות קורנפלקס (מכל סוג)
  • 3 כפות סוכר
  • 100 גר' חמאה מומסת
  • אם מוצאים: חצי כוס אבקת חלב

עלות משוערת:

15 שקלים

עבודה נטו:

20 דקות

רוצים את המלבי הסטנדרטי הרגיל, בלי שכלולים? גללו למטה (או לחצו כאן, עצלנים).

זה מה שצריך:


למה יש גם שמנת מתוקה ולא רק חלב, אתם שואלים? השמנת נותנת טאצ' של קרמיות ועושה את המלבי קצת יותר עשיר. אפשר להשתמש בשמנת מתוקה 38% (זו הקבועה שלי, סתם כי היא הכי זולה), יש גם אחת של 32%, ואם אתם ממש מחפשים לחסוך – אפשר גם שמנת לבישול 15%.


השלב הראשון במתכון הוא כמובן הכנת החלב בטעם קורנפלקס. אין פה שומדבר בלתי צפוי – אנחנו פשוט נכין לנו קערה ענקית של קורנפלקס, נמתין את פרק הזמן הסטנדרטי עד שהקורנפלקס מתרכך והופך לסמרטוטי לגמרי (בערך 20 דקות), ונסנן אותו החוצה.
שמים את הקורנפלקס בקערה.


מוזגים עליו את כל החלב והשמנת שבמתכון.

מוסיפים גם וניל וסוכר. וניל הוא לא מרכיב סטנדרטי במלבי, הוא פשוט משפר את הטעם של חלב הקורנפלקס פי כמה מונים.

מניחים לתערובת לשבת בטמפ' החדר ל-20 דקות לפחות, או עד שהקורנפלקס הופך לSOGGY לגמרי. בינתיים אפשר להתפנות להכנת קראנצ' הקורנפלקס (ראו בהמשך).

שופכים את כל העסק למסננת כדי להיפטר מהקורנפלקס הרכרוכי.

מועכים קלות את הקורנפלקס לשולי המסננת, אבל לא יותר מידי בעקשנות, כדי שלא יעברו יותר מידי משקעים לחלב המסונן (והטעים בטירוף… קחו שלוק). בשלב זה הקורנפלקס הרך והמגעילולי לכאורה מיצה את תפקידו, אבל אתם יודעים לאן אני הולכת עם זה. חשבתי לעצמי, התנור כבר חם, יאללה ננסה לאפות ונראה מה יצא.

ומה יצא? מעין לביבות קורנפלקס שבאמצע הן רכות ונימוחות כמו קורנפלקס, ובשוליים פריכות ומטריפות. אשכרה פריכיות פרנצ' טוסט בטעם קורנפלקס. קצת פידור של סוכר רגיל (א לה פרנצ' טוסט) או אבקת סוכר (א לה פוטוגני יותר) ויש לשף מעדן טעים לנשנוש בזמן שהוא מכין את המלבי:

תענוג הולם עבור הטרחה, לדעתי!

אז איך עושים את הפריכיות? משטחים תלוליות של תערובת קורנפלקס רכרוכי מסונן על תבנית מצופה בנייר אפייה (בערך כף לכל תלולית). חשוב שהתלוליות תהיינה דקות ושטוחות ולא עבות. אופים על 200 מעלות למשך כ-17 עד 20 דקות, או עד שהפריכיות משחימות בטירוף בקצוות, והמרכז הופך לכתום-צהוב עמוק.

מניחים בצד לצינון (הקראנצ'יות מגיעה כשזה מגיע לטמפ' החדר… היאזרו בסבלנות).
טורפים בלי אבחנה.

ועכשיו בחזרה לענייננו: תערובת החלב המתובל מחכה לנו בסיר, ועכשיו צריך להכין את בלילת הקורנפלור בצד:

לוקחים הצידה כחצי כוס מהחלב המתובל שבסיר. בכמות הקטנה הזו נמיס את הקורנפלור.

עכשיו, יש רק שטיק אחד למתכון הזה – הימנעות מגושים. אבקת הקורנפלור מאוד עדינה, וברגע שמוסיפים לה נוזל, היא הופכת ליציקה ונוטה להתגבש. מאוד חשוב למולל היטב את כל הגושים לפני השימוש. בגלל שהאבקה מופעלת על ידי חום, ברגע שמחממים אותה היא מתחילה להתנפח ולשאוב אליה כל נוזל שנמצא בסביבתה. וכשהתהליך הזה קורה, שוב יש סכנה לגושים. אבל אם תטרפו את התערובת טוב טוב, זה לא יקרה לכם.

קודם כל מערבבים בצד את הקורנפלור עם חצי כוס מהחלב המתובל שלקחתם בהלוואה מהסיר. טורפים את התערובת בקערית גדולה עם מזלג טוב טוב.

ואחרי שסיימתם לטרוף את התערובת ואתם בטוחים שהכל חלק וסבבה, נסו למשש את תחתית הקערית ואז תראו כמה טעיתם. הקורנפלור לא פראייר – תטרפו אותו גם חצי שעה רצוף, הוא יחייך וישים עליכם קצוץ. לא משנה כמה טורפים טוב, תמיד נשארים גושים של אבקה יבשה בתחתית ובצדדים.

הדרך היחידה להבטיח בלילת קורנפלור הומגנית ונטולת גושים היא לדחוף פנימה את האצבעות ולעבור על כל דפנות הקערה, לשפשף את כל האיזורים עם ה"דבק" שנוצר, ואת כל הגושים. רק אחרי הוספת הידיים למשוואה אפשר להגיע לבלילה חלקה. הו, מסכנים שלי, מגעיל לכם? בו-הו. חכו שתראו כמה מגעיל זה ליפול על גוש צמיגי באמצע המלבי! חלאס תלונות…

אז סבבה, יש בלילת קורנפלור אחידה? בדוק? יופי. שומרים אותה בצד.

בינתיים שמים את הסיר עם בלילת החלב המתובלת על אש גבוהה ומביאים לרתיחה. רתיחה זה אומר שהתערובת חמה בטירוף, מעלה אדים, ומבעבעת. בחלק מהכיריים זה ייקח 2 דקות, ובחלק מהכיריים, המצ'וקמקות יותר, זה עשוי לקחת אפילו 5 דקות ואולי יותר. היאזרו בסבלנות. המתכון ממשיך לשלב הבא רק אחרי רתיחה.

כשהתערובת רותחת מוודאים שוב שבלילת הקורנפלור הומוגנית על ידי ערבוב זריז. לא צריך לדחוף ידיים הפעם, כי כל הגושים התמוססו. אבל כן צריך לערבב כי לפעמים חלק מהקורנפלור שוקע לתחתית ומקבל מרקם של מלט בנייה וצריך "לשחרר" אותו בערבוב, אחרת הוא יידבק לתחתית הקערה כשננסה למזוג את הבלילה.

שופכים את בלילת הקורנפלור לחלב החם, תוך כדי טריפה מתמדת במטרפה (חשוב לעבוד עם מטרפה כדי שלא יהיו גושים. אם אין לכם, ערבבו נמרצות עם כף עץ ופצו על כך על ידי זה שתעבירו את המלבי דרך מסננת בסוף כדי לדוג החוצה את הגושים שיווצרו – לא ביג דיל).

התערובת תסמיך תוך כמה שניות.

ממשיכים לטרוף טוב טוב עד שהתערובת סמיכה ומבעבעת.

זהו. מוכן. זה עלול להראות לכם רך וקרמי מידי בשביל מלבי, אבל אחרי צינון ממושך, המלבי מקבל מרקם מושלם. עולה על הכפית בקלות, ונמס בפה במהירות.

מסירים מהאש ומחלקים את המלבי בין כוסות אישיות. אפשר עם מצקת של מרק, אבל בעיני הכי נוח לשפוך כל פעם קצת מהמלבי החם לקנקן בינוני וממנו למזוג לתוך הכוסות. אחרת כל הסביבה מתלכלכת.

מטלטלים קצת את הכוסות כדי לשטח את המלבי, ומעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות. אם אין לכם זמן, אפשר לזרז את התהליך על ידי שימוש במקפיא – ואז המלבי מוכן תוך שעה.

קראנצ' קורנפלקס
המלבי-קורנפלקס טעים מאוד בפני עצמו, אבל משתדרג בטירוף עם הטופינג הפריך המעולה הזה. גם הוא אוצר קולינרי שימושי, שחוץ מלנשנש אותו בלי הפסקה מתוך הצנצנת, אפשר לערבב אותו לתוך גרנולת הבוקר שלכם, בצק עוגיות, או להשתמש בו כבסיס קראנצ'י למוס.

שמים 2 כוסות קורנפלקס בקערה גדולה ומפוררים אותו בידיים לפירורים גסים. לא משנה באיזה קורנפלקס משתמשים. עובד גם עם קלוגז (שיש להם טעם חזק יותר, כי הם מגיעים כבר קלויים), גם עם תלמה, וגם עם הקורנפלקס הכי קקמייקה וזול שיש על המדף, ההבדל לא מורגש. אגב, אם אין לכם סבלנות לפורר ידנית (כמוני):

השתמשו בתחתית של צנצנת כדי למעוך את כל הקורנפלקס בשניות. שימו לב לא להפוך אותו לפירורים דקים מידי, אלא רק לפרק קצת את הפתיתים הגדולים.

מוסיפים את הסוכר, המלח (לא לוותר בשום אופן! הוא מאזן את המתיקות. זה לא יוצא מלוח), ואם מצליחים למצוא, את אבקת החלב. האבקה הזו היא המרכיב הסודי של טוסי בהרבה מתכונים, ולטענתה (הצודקת) מדובר בסוג של מונוסודיום גלוטומט לעולם המתוקים.

קצת קשה להשיג אבקת חלב, אבל עם קצת מזל אפשר למצוא. אני מצאתי במכולת קטנה ברח' נווה שאנן בדרום תל אביב (ליד התחנה המרכזית הישנה), אבל מי שנרתע מלהכנס לשם יכול לנסות בכפרים ערביים או במעדניות של רוסים (יש הרבה כאלה ברח' הרצל ברמת גן) – שם לפעמים גם אפשר למצוא. אם לא הצלחתם, לא נורא… המתכון עובד גם בלי זה. אגב, בדקתי, ואבקת מלבין הקפה שיש בסופר היא לא תחליף ראוי. אבקת חלב אמיתית נותנת OOMPH לקראנצ' הקורנפלקס ומוסיפה לו טעם קרמי חמקמק.

אחרי שכל החומרים היבשים מקבלים ערבוב, מוסיפים את החמאה המומסת (ממיסים במיקרוגל או בסיר על אש קטנה).

במתכון המקורי הייתה יותר חמאה (130 גר'), אבל הכמויות בו היו לא הגיוניות (5 כוסות קורנפלקס = 170 גרם, גב' טוסי? בחלומות הלילה, אולי) אז הרשיתי לעצמי לשנות אותו קצת.

מערבבים טוב טוב עד שהחמאה גורמת לפירורים להידבק קצת אחד לשני ולשנות טיפה צבע.

מפזרים את הפירורים על תבנית מצופה בנייר אפייה, ואופים על 150 מעלות למשך כרבע שעה-עשרים דקות, או עד שהקורנפלקס שחום מאוד (לא לשרוף!!) וכל הבית מתמלא בריח של גן עדן.

מצננים את הקראנצ' לטמפ' החדר ושומרים בצנצנת שנעולה מאחורי לפחות 3 מנעולים (כי זו הדרך היחידה להגן עליה מפני כל יצור חי ברדיוס של 100 מטר).

הקראנצ' נשמר כחודש, כל עוד הוא סגור בצנצנת אטומה היטב. למי שיש את החוברת השנייה שלי, גם קראנצ' הקורנפלקס מריזוטו התפוז יעבוד כאן. ההבדל הוא שהוא יותר קרמלי, ואין בו שומן – והוא גם טבעוני, על הדרך.

את המלבי מגישים קר עם ערימונת קטנה של קראנצ' קורנפלקס. את הקראנצ' מפזרים על המלבי שניות לפני ההגשה, אחרת הוא עלול לאבד את הפריכות שלו.

רוצים להתחכם עוד יותר?
תכינו חלב קורנפלקס מכל קורנפלקס טראשי שיש לכם בבית. פשוט מחליפים את הקרונפלקס בכמות זהה של דגני הבוקר האהובים עליכם. קאפ'נ'קרנצ'? הו, לורד. קוקו פאפס? הב מרסי. לאקי צ'ארמז? סוויט ג'יזס! רק אל תשכחו לחזור ולדווח איך יצא.

רוצים מלבי סטנדרטי עם סירופ אדום זוהר?
קיבלתם.

ותרו על הוניל ועל השריית הקורנפלקס בחלב – פשוט שפכו את החלב, השמנת והסוכר ישירות לסיר. ערבבו את הקורנפלור בצד כרגיל עם חצי כוס מהנוזל בסיר, וערבבו פנימה 2 כפות מי ורדים כשהמלבי מוכן.

מי הורדים (שנראים ככה) הם התיבול הסטנדרטי הנפוץ ביותר למלבי – קונים אותם בבקבוקי פלסטיק גדולים (לרוב ורודים) בכל סופר ממוצע. הם מעניקים ניחוח עדין ונפלא של ורדים, וזה מה שנותן למלבי את הטעם האופייני שלו. בלי מי הורדים, רבותיי, מדובר בסתם מעדן חלב. שימו לב שאפשר להשיג גם תמצית ורדים, שמגיעה בכמות קטנה מאוד בתוך בקבוקון פצפון – כמו בושם. משתמשים בה בטיפות – ומספיקות רק כמה מהן כדי לתת טעם חזק מאוד לסיר שלם של מלבי. ממי הורדים הרגילים מהבקבוק יספיקו 2 כפות כדי לתבל סיר של מלבי (מוסיפים למלבי אחרי שהוא מסמיך בסיר), מהתמצית יספיקו 3-4 טיפות בלבד. אז אל תתבלבלו ותשימו לי בקבוק שלם של תמצית ורדים, כי במקום מלבי תקבלו מרכך כביסה.

אם בא לכם לגוון, אפשר להשתמש בי פריחת ההדרים במקום מי הורדים (הקרויים גם מי זהר). זה מעולה. תשתמשו במה שאתם מצליחים למצוא. ואם אתם לא מצליחים למצוא, תכינו את ווריאציית הקורנפלקס! וגם אם אתם כן מצליחים למצוא תכינו מלבי קורנפלקס – זה הורססס את הבריאות, באמא שלי.

להכנת הסירופ האדום – מביאים לרתיחה בסיר קטן חצי כוס סוכר עם כוס מים. מבשלים את התערובת על אש גבוהה בערך 8 דקות, או עד שמסמיך מעט, והבועות גדולות וקולניות (זה הסימן להיווצרות סירופ). הסירופ יסמיך עוד יותר, כשיתקרר.

והצבע האדום? כפית או שתיים של מיץ פטל (או צבע מאכל אדום, אם יש לכם) אל תוך הסירופ המוכן יעשו את העבודה. גם לאיילת הירשמן יש טריק – שקיות תה היביסקוס אדום. אני ניסיתי קצת להתחכם, וצבעתי את הסירופ באמצעות סלק.

פרסתי חצי סלק קטן וקלוף (נא, לא מבושל) ובישלתי את הסירופ יחד עם הפרוסות.

הסירופ התקבל אדום ויפה (הרבה יותר יפה ובוהק מסתם צבע מאכל, בלי להיות זרחני), עם טעם עדין ומתקתק מאוד של סלק.

אם מפציצים את הסירופ במי ורדים או מי זהר, סביר להניח שטעם הסלק יוסווה כמעט לחלוטין. אותי זה דווקא הדליק :)

מומלץ לפזר את הסירופ האדום כשהוא קר קר קר, ורק לפני ההגשה, כי הוא נוטה לחלחל לתוך המלבי ולצבוע אותו, וזה הורס את כל הדרמה של ההגשה: הקונטרסט היפה של הלבן והאדום. הסירופ טעים גם על המלבי קורנפלקס, למרות שהוא קצת גונב לו מההצגה. על הסירופ אפשר לפזר קוקוס, בוטנים, או פיסטוקים קצוצים (הכי יפה).

קחו בחשבון שהסירופ נוטה להתגבש אחרי כמה שעות (להתגבש = הוא מקבל מעטה קשיח מלמעלה) בטמפ' החדר. אם מחממים אותו על אש קטנה לדקה-שתיים הבעייה נפתרת. לא לשכוח לצנן אותו קודם, כי סירופ חם ימיס את המלבי.

פינת התכל'ס
שמים בקערה 2 כוסות קורנפלקס יחד עם 3 כוסות חלב, 250 מ"ל שמנת מתוקה, חצי כוס סוכר, ו-1 כפית תמצית וניל. משהים ל20-30 דקות. מסננים היטב את הנוזל לתוך סיר בינוני. מלווים החוצה חצי כוס מתוך התערובת, ומביאים את השאר לרתיחה בסיר. בינתיים מערבבים את חצי הכוס מהתערובת עם חצי כוס קורנפלור. מוודאים עם האצבעות שאין גושים. כשהתערובת בסיר רותחת, מוסיפים את בלילת הקורנפלור וטורפים בפראות ללא הפסקה. התערובת תסמיך מיד. כשהתערובת חוזרת לבעבע מסירים מהאש ומחלקים בין כוסות הגשה. מצננים במקרר 4 שעות, או במקפיא לשעה, אם ממהרים.

קראנצ' קורנפלקס: מפוררים בקערה גדולה 2 כוסות קורנפלקס לחתיכות לא דקות מידי. מערבבים יחד עם 3 כפות סוכר, קורט נדיב של מלח, חצי כוס אבקת חלב (רק אם מוצאים, לא חובה) ו-100 גר' חמאה מומסת. מפזרים על תבנית ואופים על 150 מעלות לכ15-20 דק' או עד ששחום. מצננים ושומרים בצנצנת אטומה.

מלבי קלאסי: משמיטים את הוניל ומערבבים את שאר החומרים בסיר מבלי להשרות בקורנפלקס. מכינים כרגיל, ומוסיפים בסוף ההכנה 2 כפות מי ורדים או מי זהר (אם תמצית בבקבוקון אז רק 3-4 טיפות). להכנת הסירופ: מרתיחים חצי כוס סוכר יחד עם כוס מים ל-8 דקות על אש גבוהה, וצובעים באדום לפי השיטה המועדפת. מצננים ומפזרים על המלבי קר סמוך למועד ההגשה.