בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת - Part 21



סלט "פפאיה" מזוייף 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום חמישי, 07 ביוני 2012

כן, אני יודעת, סלט פפאיה תקני אמור להיות עשוי מפפאיה. אבל מה לעשות שאפשר להשיג אותה רק בשווקים גדולים כמו שוק הכרמל ולא בסופרמרקטים רגילים. לא שזה לא שווה את המאמץ, כן? לפפאיה אמיתית יש טעם מעודן ונגיסות חצי-קראנצ'ית ממכרת ביותר, שקשה לשכפל עם ירק אחר. אבל למזלנו הרב, התיבול הדומיננטי של הסלט מאפשר לנו חופש פעולה בתחום – כי מספיק למצוא ירק פריך שמספיק נראה כמו פפאיה ירוקה, ובינגו. לגבי שאר הסלט – אשאיר לכם את הבחירה בנוגע לכמה להשקיע עם המרכיבים המיוחדים. סלט פפאיה תקני הוא מעדן לא נורמלי (והוראות להכנתו תמצאו בתחתית), אבל גם הגרסה המינימליסטית שאציע מיד טעימה מאוד ומספקת לא פחות. הכמות: 2-3 מנות.

את הסלט הזה (המכונה בתאית "סום טם") אפשר למצוא בדוכני רחוב בכל רחבי תאילנד, ותמיד מכינים אותו על המקום לפי הזמנה. התאים, כמו התאים, אוהבים אותו חריף בצורה פסיכופטית, ומכינים את כולו במכתש ועלי ענק. עדי עליה, שכותבת את הבלוג סאנוק (וכתבה גם ספר בישול תאילנדי מצויין בעברית תחת אותו השם), מספרת שהניקניים של הסלט הזה הוא "פוק פוק", כמו צליל החבטות שעושה העלי במכתש. ואם תראו וידאו של איך מכינים אותו, תבינו על מה היא מדברת (שימו לב גם לשיטת החיתוך המגניבה של הפפאיה לרצועות).

בקיצור, הסלט הזה קליל, מרענן, כיפי לאכילה, ומשביע מאוד. האתגר היחיד בו הוא הכנת רצועות ה"פפאיה", אבל יש לי כמה טריקים בשבילכם. כל השאר זה כמה ערבובים פשוטים.

  • לסלט הבסיסי:
  • מיץ מלימון או שניים
  • 1 כף סוכר חום
  • 2 כפיות רוטב דגים
  • פתיתי צ'ילי חריף (לפי הטעם)
  • 500 גר' פפאיה ירוקה (בוסר) או קולורבי או מנגו ירוק (בוסר)
  • שליש כוס בוטנים קצוצים
  • מרכיבי רשות לסלט אותנטי יותר (לא חובה – שמים מה שמשיגים):
  • 1 כף בייבי שרימפס מיובשים
  • 2-3 עגבניות שרי
  • 1 שן שום
  • 5-6 פיסות שעועית ירוקה נאה

עלות משוערת:

14 שקלים

עבודה נטו:

22 דקות

הגרסה הבסיסית לעצלנים (לגרסה האותנטית, גללו למטה)



מרכיבי הרוטב הם פשוטים מאוד.

חלק מהמצרכים כאן הם תחליפים ישראלים זמינים למרכיבים המקוריים – לדוגמה, בסלט המקורי משתמשים בלימון ליים, שהוא לימון קטן וירוק, עם ריח פי אלף יותר טוב מלימון רגיל. אבל מה לעשות שבארץ העונה שלו היא בכלל בחורף? ניחא. נסתפק בלימון. הסוכר החום הוא תחליף לסוכר דקלים, מצרך אסייתי נפוץ שנראה כמו ממרח דבש שכזה. אפשר להשיג אותו גם בארץ, אבל חבל לטרוח. אני חזרתי מתאילנד עם סוכר דקלים (שהבאתי במקור להכנת פד תאי), והוא התמקמק לי בארון למשך חמש שנים מבלי שנגעתי בו, עד שמיציתי וזרקתי אותו כשעברתי דירה. אסתפק בסוכר חום, וגם אתם. רוטב הדגים הוא מה שהופך את החמוץ מתוק שלנו לרוטב אמיתי של סלט – הוא מוסיף מליחות ועומק טעמים שקשה לתאר במילים (מביני העניין קוראים לזה "אומאמי": הטעם החמישי. לקריאה מורחבת, ראו את הפוסט של השף עמיר אילן).

את רוטב הדגים משיגים בסופרים גדולים, במכולות אסייתיות (כמו שיש בנווה שאנן בדרום תל אביב – בזול!!), או בטיב טעם. שימו לב, לא להתבלבל ולקנות שמן דגים, או רוטב צדפות. אני יודעת שכל הרטבים האסייתים האלה נראים לכם אותו דבר, אבל הם לא. חפשו את רוטב הדגים, הקרוי באנגלית FISH SAUCE. הוא חום כהה, קצת שקוף, ונוזלי לגמרי. ומסריח בטירוף. אבל תתעלמו.

להכנת הרוטב, סוחטים לימון לתוך הקערה, ונפטרים מהחרצנים.

מוסיפים את הסוכר ואת רוטב הדגים ומערבבים היטב. מתעלמים מהריח. הוא ייעלם כשתוסיפו את ה"פפאיה".

לגבי הצ'ילי, גם אם לא אוהבים חריף, מומלץ לשים אפילו טיפונת. וזה מגיע מהרומניה הכי אשכנזית בבלוק – זה לא חייב להיות חריף מאוד, רק לתת קצת קיק. זה לוקח את הרוטב לעולם אחר. סמכו עלי ותנסו לשים לפחות קצת. למתחילים/רגישים אני ממליצה להתחיל מקצת פחות מרבע כפית. מי שאוהב חריף יכול לשים בין חצי כפית לכפית שלמה. אל תשכחו שתמיד אפשר להוסיף, אבל אם יוצא חריף מידי, הלכה כל הקערה.

את הצ'ילי אני מעדיפה לקבל מפתיתי צ'ילי חריף, שאפשר לקנות בכל סופר, באיזור התבלינים. אם אתם משקיענים, אתם יכולים לקצוץ פלפל חריף, אבל זו, כאמור, גרסת העצלנים.

זהו. ברגע שהצ'ילי בפנים, הרוטב מוכן. שמים את הקערה בצד, כדי שתמתין לנו עד שנסיים עם המשימה העיקרית. גפרורי ה"פפאיה".

כפי שאתם רואים, הפפאיה נראית כמו גויאבה ירוקה וענקית. היא צריכה להיות קשה לחלוטין, ובלי ריח בכלל. בוסר. כי כשמדברים על סלט פפאיה לא מדברים על הפפאיה הכתומה הזו מהפירות של ט"ו בשבט.

כמה שבועות טובים לפני שהפפאיה מבשילה ומקבלת את הצבע הכתום הבוהק האופייני שלה, היא נמצאת בשלב הבוסר, בו היא ירוקה וקשה. וזה בדיוק השלב בו היא מושלמת לסלט הזה.

ברגע שהפפאיה מתחילה להבשיל ומופיעים לה רמזים של צבע כתום (כמו פה בתמונה), היא כבר לא טובה לסלט. היא רכה מידי, עסיסית מידי, וברגע שהבשר שלה "נפצע" מסכין הוא מגיר מעין ריר שקוף ודביק כזה, שהופך את ההתעסקות איתה לבלתי אפשרית.

אם אתם רוצים להשקיע ולהשתמש בפפאית בוסר אמיתית, המקום היחיד בו הצלחתי להשיג אותה הוא בשוק הכרמל בתל אביב, בדוכן אחד ספציפי, שנמצא ברחוב הדרומי ביותר שחותך את השוק, מול מגרש החנייה ותחנת "כרמלית" של דן (הכתובת המדוייקת היא דניאל 29, ליד דוכן ה – change).

אח"כ מצאתי גם פפאיה בכל מיני דוכנים בשוק עצמו, אבל בדוכן הנ"ל יש את האספקה הכי סדירה לפי הניסיון שלי. אם אתם יודעים איפה אפשר לקנות פפאיה במקומות אחרים, נשמח לדיווח בתגובות.

אני אדגיש שוב – בשביל הסלט הזה צריך פפאיה בוסר, ירוקה וקשה. פפאיה רכה / כתומה לא מתאימה לסלט בשום פנים ואופן. אם לא הצלחתם להשיג, לא נורא. יש לי תחליף ערמומי מעולה בשבילכם:


קולורבי. הממ, כן.
עוד תחליף ראוי הוא מנגו בוסר – ירוק וקשה. לא ניסיתי, אבל שמעתי שזה עובד.

אז אם אין לכם כוח להשיג פפאיה, האנדרדוג של מחלקת הירקות הוא תחליף מעולה בשבילכם. אמא שלי היא אחת הלקוחות הנלהבות של הירק עלום השם הזה, שלרוב מתחבא לו בביישנות בסופר בין שורשים גדולים ומרשימים ממנו: הצנון, הסלק והלפת. אצל אמא שלי הוא מקבל מקום של כבוד בצלחת הירקות, ושפע של מיץ לימון ומלח גס הופכים אותו לנשנוש פריך וממכר מאין כמוהו. נסו ותופתעו.
אך למטרתנו כאן, נשתמש בו כתחליף ערמומי לפפאיה. הוא פריך, בעל טעם עדין מאוד, ושומר על הקראנצ'יות שלו בסלט.

את שניהם, כאמור, צריך לקלף לפני שמגררים. אגב, אתם בטח שואלים את עצמכם מה זה הקולפן הטיפשי השחור הזה ואיפה הציליס הלבן החתיך שלי. ובכן, ידידי הרומני אופיר גנב לי אותו ולא החזיר. אז אם אתם רואים את אופיר, בבקשה תגידו לו שאני רוצה את הקולפן שלי בחזרה ואני מאוד כועסת.

לקולורבי, בנוסף לאנטנות שצריך לתלוש ממנו, אחרי שמקלפים יש גם את החלק העצי וקשה שמוטב להיפטר ממנו (הוא אפור-חום).

אני לרוב נוהגת להסיר את הס"מ העליון וגם את התחתון.

אז אחרי שקילפנו את העסק, איך יוצרים גפרורים דקים לסלט?
בין אם אתם משתמשים בפפאיה אמיתית או מזוייפת (קולורבי), החוכמה היא שהגפרורים לא יהיו דקים מידי, כדי שישמרו על קראנצ', ולא עבים מידי, כדי שאפשר יהיה לזלול את הסלט בכיף מבלי לשבור את השיניים על חתיכות גדולות.

יש שלוש שיטות:

השיטה הכי קלה – עם קולפן רצועות (ג'וליינים).

אפשר לקנות את הקולפן הזה בחנויות מתמחות לציוד מטבח, או בשוק, במחיר של פפאיה אחת.

זה הכלי הכי קוסט אפקטיבי בעיני ליצירת רצועות דקות, במהירות, ובלי הרבה לכלוך.

עוד שיטה אפשרית – דיסקית הגירור של מעבד המזון האהוב עליכם. שימו לב שמדובר בדיסקית שמגררת גס ולא דק, כדי שלא יהיה לכם רסק במקום גפרורים דקים.

והשיטה האחרונה, אם כל השאר נכשל / לא הסתדר:

פשוט פורסים לפרוסות דקיקות, מניחים בקומות של 2-3 פרוסות, ופורסים שוב כך שתתקבלנה רצועות דקות. הנה ככה:

בכל שיטה שלא בחרתם, ייקח לכם בין 5 דקות לרבע שעה לגרר את הכמות הדרושה של סלט לשני אנשים. זה אמנם קצת התעסקות, אבל אם תשימו סרטונים רנדומלים של רחוב סומסום ברקע, זה יעבור מהר.

אקיצקצ, גיררנו? גיררנו.

עכשיו תנסו להגיד לי אתם אם אתם מבדילים:

טוב על מי אני עובדת. די קל להבדיל. אבל אחרי שמערבבים את זה עם הרוטב, כמעט ולא מבדילים. הקולורבי הוא תחליף ראוי לחלוטין, ושכל הצקצקנים ילכו להצתקצק להם במקום אחר.

עכשיו כל שנותר לעשות הוא לערבב עם הרוטב בקערה ולפזר מלמעלה בוטנים קלויים.

הבוטנים אמנם מגיעים קצוצים כבר (ואם לא, תקצצו לבד, גאונים), והם טעימים מאוד. אבל! הם לא מגיעים קלויים. אם שמים אותם במחבת ריקה (בלי שמן), ומחממים אותם על אש גבוהה למשך דקה-שתיים, תוך כדי טלטולים בלתי פוסקים, הטעמים שלהם מתחזקים והם ממש מקפיצים את הסלט. חשוב מאוד לטלטל את המחבת בלי הפסקה (או לערבב עם כף עץ, אם אתם לא מיומנים בטלטולים ומעדיפים לשמור על הגז נקי), כי אם הבוטנים קצוצים דק והם נשארים באותה פוזיציה יותר מידי, הם עלולים להשרף (ואת זה אתם כבר תריחו). ואם כבר הכנתם את גרסת העצלנים וחסכתם את כל הטררם שמסביב, מומלץ מאוד לקלות את הבוטנים. זה ממש שווה את הדקה שזה לוקח. פשוט מטגנים אותם (בלי שמן, כאמור, אין צורך, כי הם לא נדבקים) במחבת נקייה עד שהניחוח שלהם משתחרר לאוויר, והם מתחילים להשחים קצת.

מפזרים את הבוטנים על הסלט, וטורפים מהר מהר.

הגרסה האותנטית, למתקדמים, כוללת גם:

אז פה העניינים מתחילים להיות מעניינים. כעקרון ההכנה מאוד דומה לסלט הבסיסי, רק שאנחנו מוסיפים פה כמה דברים שהופכים את הסלט להפקה רצינית (וטעימה) יותר. אתם לא חייבים ללכת עם הכל. אפשר רק להוסיף שום, ואם במקרה יש לכם עגבניה, אז גם. אבל אל תרגישו חובה לאתר כל אחד ואחד מהמרכיבים. להיפך. שימו מה שיש, או מה שקל לכם להשיג, או צרו לכם גרסה משל עצמכם. רוצים להוסיף גם עלי בזיליקום או נענע מהאדנית? אין בעייה. רוצים להוסיף גם רצועות גזר דקות, או ג'ינג'ר מגורר? לכו על זה.
משטרת הפפאיה עדיין לא הוקמה (למיטב ידיעתי), כך שאין מי שירדוף אחריכם על זה ששברתם את החוקים.

בגרסה הזו גם משדרגים את שיטת ההכנה למכתש ועלי.
שלי מצ'וקמק קטן כזה מאיקאה. מה לעשות, זה מה יש.

אם גם את זה אין לכם (לגיטימי), אתם יכולים לכתוש את כל החומרים על קרש חיתוך עם מערוך, או עם תחתית של קופסת שימורים כבדה. רק תוודאו שהקרש מונח על משטח יציב ושטוח, כדי שלא יישבר לכם חס וחלילה.

הכתישה של החומרים במכתש ועלי מאפשרת לרוטב לחדור אליהם לעומק. וגורמת לסלט להתפוצץ מטעמים. זה ממש לא חובה, אבל זה כיף.

השרימפס המיובשים מוסיפים מליחות וניחוח של ים לסלט. לא אמורים לכתוש אותם לרסיסים קטנים, אלא רק לרכך אותם וקצת לשבור אותם, כדי שיהיו נעימים ללעיסה, ושהרוטב יחדור אליהם בקלות. למי שלא מכיר, הייתי מתארת את המרקם שלהם כמו של צימוקים בטעם שרימפס. הם ממש ממש מסריחים, אבל אל תתנו לזה להשפיע עליכם. בתוך הסלט הריח שלהם לא מורגש, והם ממש ממש מוסיפים. וכן, אוכלים אותם שלמים, כולל הזנב וכל העניינים. הם כל כך קטנים ועדינים, שלא מרגישים כלום חוץ משרימפס וזהו.

את השקית שבתמונה למעלה קניתי ב"מזרח ומערב" – המכולת האסייתית המצויינת בשוק הכרמל. היא עלתה לי 19 שקל. לא זול, אבל צריך כמות ממש קטנה לסלט, וזה טוב גם לפד תאי ועוד שלל מנות תאילנדיות. סביר להניח שאפשר להשיג את זה ממש בזול בנווה שאנן, ליד התחנה המרכזית בתל אביב – יש שם המון מכולות אסייתיות זולות. עוד הימור סביר הוא לחפש בטיב טעם.

כותשים את השרימפס יחד עם קצת מהסוכר ומיץ הלימון (כדי ליצור חיכוך) עד שהם נשברים ומתרככים מעט. לא צריך לרסק אותם לחתיכות, אלא רק קצת לרכך. אם רוצים שום, קולפים שן אחת, ומוסיפים פנימה (אם אין מכתש ועלי, אפשר גם לקצוץ את שן השום דק ולהוסיף פנימה)

קוטמים את הקצוות השפיציים של השעועית הירוקה (נאה! לא מבושלת!), וחותכים לפיסות באורך 2 ס"מ. אפשר גם להשתמש בלוביה, או אם משיגים, שעועית ירוקה תאילנדית. בכל המקרים היא לא מבושלת. ולכן כותשים אותה, כדי שלא תהיה סיבית בפה. כשהיא סופגת את הרוטב היא ממש קראנצ'ית וטעימה ומשתלבת מעולה עם הסלט.

אם כתשתם גם שרימפס, הוסיפו את השעועית וכתשו אותם יחד, עד שפיסות השעועית נשברות, נרמסות, ונקרעות לרצועות דקות.

את העגבניות לא חובה לכתוש, אבל אם מדובר בעגבניות שרי, מומלץ לחתוך אותן לרבעים, כדי שלא יתפוצצו לכם על הפרצוף עם הביס הראשון. אם זו עגבניה רגילה, פשוט חותכים לקוביות.

אחרי שהכל כתוש ומעורבב (עד כמה שהמקום במכתש מאפשר, שלי קטן, אז אני ממשיכה את הכתישה בקערה הגדולה עם שאר המרכיבים), משלימים את שאר חומרי הרוטב, ואת גפרורי ה"פפאיה".

מערבבים טוב טוב, וטועמים. מספיק חמוץ/מתוק? מספיק חריף? מספיק מלוח? מוסיפים את מה שצריך כדי שיהיה טעים. הסלט צריך להיות בעל טעמים חזקים ובועטים. קצת יותר חמוץ מאשר מתוק, ועם מליחות מספקת.

ברגע האחרון קולים את הבוטנים לפי ההוראות למעלה, מפזרים, וזוללים. הצ'ופסטיקס הם כמובן רשות.

הסלט נשמר היטב במקרר למשך 3 ימים, ולמרות שהוא נהיה סמרטוטי ומאבד את הקראנצ', הוא עדיין נשאר טעים. ותכל'ס, הוא גם די בריא.

פינת התכל'ס
לעצלנים: מערבבים בקערה גדולה מיץ מלימון או שניים (לפי הטעם), יחד עם כף סוכר חום, ו-2 כפיות רוטב דגים. מתבלים בפתיתי צ'ילי חריף לפי הטעם (מינימום רבע כפית, פליז). מוסיפים לקערה 500 גר' קולורבי / פפאיה קלופים וחתוכים/מגוררים לרצועות דקות ועסיסיות. קולים שליש כוס בוטנים קצוצים על מחבת נקייה בלי שמן לדקה שתיים תוך כדי טלטול מתמיד עד שהם שחומים. מפזרים על הסלט המעורבב ומגישים מיד.

למתקדמים: מעבירים את ההכנה למכתש ועלי. כותשים כף של בייבי שרימפס מיובשים יחד עם חלק מהסוכר החום והלימון עד שהם נשברים ומתרככים. כותשים גם שן שום, חופן שעועית ירוקה, ו2-3 עגבניות שרי חתוכות לרבעים. מוסיפים את שאר מרכיבי הרוטב ואת רצועות ה"פפאיה".

אוף-טופיק
הו, איזה סרט משובח יש לי בשבילכם!! ממליצה על הדוקומנטרי "כדורצח" (Murderball), שעוסק בחבורה של אמריקאים משוגעים על כסאות גלגלים, שמשתתפים במעין משחק ראגבי/פוטבול מאולתר שהוא יותר כמו מכוניות מתנגשות. בימוי תזזיתי וקצבי, ומלטף כשצריך. והחותמת של MTV על ההפקה אומרת הכל. סרט נהדר! רוצו לראות.

מלבי קורנפלקס מטריף 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שישי, 25 במאי 2012

המלבי הוא בן דודה הפושטק של הפנה קוטה, הקינוח האיטלקי המפורסם שגם פרסמתי לו גרסה כאן בשנה שעברה. ההבדל הוא שהמלבי הרבה יותר קליל (עשוי בעיקר מחלב), ומגיע עם הסירופ האדום המסורתי מלמעלה. אותי תמיד מצחיק שמוכרים בחלק מהמקומות מלבי פרווה, מה שאומר שבפועל משלמים 10 שקלים על מים, סוכר וקורנפלור. אבל אין מה לעשות, זה עדיין טעים רצח.

לצערי, מלבי רגיל קצת משעמם אותי, אז החלטתי לשלב פה קונספט גאוני, עליו למדתי מהקונדיטורית הניו יורקית כריסטינה טוסי, ממאפיית "מומופוקו מילק בר". אתם יושבים? חלב בטעם קורנפלקס! מכירים את החלב הזה שנשאר בתחתית הקערה כשסיימתם לאכול את הקורנפלקס? החלב הכי טעים שיש, שבזכותו בכלל הסכמתם להכיר בקיומו של החלב באופן כללי? אז טוסי מכינה גלונים על גלונים שלו (וזה פשוט לאללה), ומשמישה אותו בכל דבר החל מפנה-קוטה קורנפלקס, ועד גלידת קורנפלקס, קוקטייל רוסי לבן בטעם קורנפלקס (טעים רצח), ועוד ועוד!!! אתם קולטים איזה פוטנציאל קולינרי אטומי יש לשיט הזה?!!111 אוקיי, מאיה, להירגע, נשימה עמוקה. אז בקיצור, מלבי בטעם קורנפלקס הוא שדרוג מרענן, מפתיע, וממכר בטירוף למעדן הישראלי שכולנו מכירים. הטופינג הפריך שמגיע מלמעלה הוא גם פרי המצאתה של טוסי הגאונה. לוקח בדיוק 2 דקות להרכבה וזה הדבר הכי ממכר שטעמתם בחיים שלכם. ויש גם בונוס – מכל הקורנפלקס הרכרוכי שנשאר מההכנה תקבלו לארוחת בוקר פריכיות פרנצ' טוסט בטעם קורנפלקס – פירוט בסוף. הכמות: 4-5 מנות אישיות, תלוי בגודל הכוסות.

  • למלבי קורנפלקס:
  • 3 כוסות חלב 3%
  • 250 מ"ל שמנת מתוקה
  • חצי כוס סוכר
  • חצי כוס קורנפלור
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 2 כוסות קורנפלקס (מכל סוג)
  • למלבי קלאסי:
  • 2 כפות מי ורדים או זהר
  • להגשה: בוטנים / קוקוס / פיסטוקים
  • לסירופ: חצי כוס סוכר + כוס מים
  • לקראנצ' קורנפלקס:
  • 2 כוסות קורנפלקס (מכל סוג)
  • 3 כפות סוכר
  • 100 גר' חמאה מומסת
  • אם מוצאים: חצי כוס אבקת חלב

עלות משוערת:

15 שקלים

עבודה נטו:

20 דקות

רוצים את המלבי הסטנדרטי הרגיל, בלי שכלולים? גללו למטה (או לחצו כאן, עצלנים).

זה מה שצריך:


למה יש גם שמנת מתוקה ולא רק חלב, אתם שואלים? השמנת נותנת טאצ' של קרמיות ועושה את המלבי קצת יותר עשיר. אפשר להשתמש בשמנת מתוקה 38% (זו הקבועה שלי, סתם כי היא הכי זולה), יש גם אחת של 32%, ואם אתם ממש מחפשים לחסוך – אפשר גם שמנת לבישול 15%.


השלב הראשון במתכון הוא כמובן הכנת החלב בטעם קורנפלקס. אין פה שומדבר בלתי צפוי – אנחנו פשוט נכין לנו קערה ענקית של קורנפלקס, נמתין את פרק הזמן הסטנדרטי עד שהקורנפלקס מתרכך והופך לסמרטוטי לגמרי (בערך 20 דקות), ונסנן אותו החוצה.
שמים את הקורנפלקס בקערה.


מוזגים עליו את כל החלב והשמנת שבמתכון.

מוסיפים גם וניל וסוכר. וניל הוא לא מרכיב סטנדרטי במלבי, הוא פשוט משפר את הטעם של חלב הקורנפלקס פי כמה מונים.

מניחים לתערובת לשבת בטמפ' החדר ל-20 דקות לפחות, או עד שהקורנפלקס הופך לSOGGY לגמרי. בינתיים אפשר להתפנות להכנת קראנצ' הקורנפלקס (ראו בהמשך).

שופכים את כל העסק למסננת כדי להיפטר מהקורנפלקס הרכרוכי.

מועכים קלות את הקורנפלקס לשולי המסננת, אבל לא יותר מידי בעקשנות, כדי שלא יעברו יותר מידי משקעים לחלב המסונן (והטעים בטירוף… קחו שלוק). בשלב זה הקורנפלקס הרך והמגעילולי לכאורה מיצה את תפקידו, אבל אתם יודעים לאן אני הולכת עם זה. חשבתי לעצמי, התנור כבר חם, יאללה ננסה לאפות ונראה מה יצא.

ומה יצא? מעין לביבות קורנפלקס שבאמצע הן רכות ונימוחות כמו קורנפלקס, ובשוליים פריכות ומטריפות. אשכרה פריכיות פרנצ' טוסט בטעם קורנפלקס. קצת פידור של סוכר רגיל (א לה פרנצ' טוסט) או אבקת סוכר (א לה פוטוגני יותר) ויש לשף מעדן טעים לנשנוש בזמן שהוא מכין את המלבי:

תענוג הולם עבור הטרחה, לדעתי!

אז איך עושים את הפריכיות? משטחים תלוליות של תערובת קורנפלקס רכרוכי מסונן על תבנית מצופה בנייר אפייה (בערך כף לכל תלולית). חשוב שהתלוליות תהיינה דקות ושטוחות ולא עבות. אופים על 200 מעלות למשך כ-17 עד 20 דקות, או עד שהפריכיות משחימות בטירוף בקצוות, והמרכז הופך לכתום-צהוב עמוק.

מניחים בצד לצינון (הקראנצ'יות מגיעה כשזה מגיע לטמפ' החדר… היאזרו בסבלנות).
טורפים בלי אבחנה.

ועכשיו בחזרה לענייננו: תערובת החלב המתובל מחכה לנו בסיר, ועכשיו צריך להכין את בלילת הקורנפלור בצד:

לוקחים הצידה כחצי כוס מהחלב המתובל שבסיר. בכמות הקטנה הזו נמיס את הקורנפלור.

עכשיו, יש רק שטיק אחד למתכון הזה – הימנעות מגושים. אבקת הקורנפלור מאוד עדינה, וברגע שמוסיפים לה נוזל, היא הופכת ליציקה ונוטה להתגבש. מאוד חשוב למולל היטב את כל הגושים לפני השימוש. בגלל שהאבקה מופעלת על ידי חום, ברגע שמחממים אותה היא מתחילה להתנפח ולשאוב אליה כל נוזל שנמצא בסביבתה. וכשהתהליך הזה קורה, שוב יש סכנה לגושים. אבל אם תטרפו את התערובת טוב טוב, זה לא יקרה לכם.

קודם כל מערבבים בצד את הקורנפלור עם חצי כוס מהחלב המתובל שלקחתם בהלוואה מהסיר. טורפים את התערובת בקערית גדולה עם מזלג טוב טוב.

ואחרי שסיימתם לטרוף את התערובת ואתם בטוחים שהכל חלק וסבבה, נסו למשש את תחתית הקערית ואז תראו כמה טעיתם. הקורנפלור לא פראייר – תטרפו אותו גם חצי שעה רצוף, הוא יחייך וישים עליכם קצוץ. לא משנה כמה טורפים טוב, תמיד נשארים גושים של אבקה יבשה בתחתית ובצדדים.

הדרך היחידה להבטיח בלילת קורנפלור הומגנית ונטולת גושים היא לדחוף פנימה את האצבעות ולעבור על כל דפנות הקערה, לשפשף את כל האיזורים עם ה"דבק" שנוצר, ואת כל הגושים. רק אחרי הוספת הידיים למשוואה אפשר להגיע לבלילה חלקה. הו, מסכנים שלי, מגעיל לכם? בו-הו. חכו שתראו כמה מגעיל זה ליפול על גוש צמיגי באמצע המלבי! חלאס תלונות…

אז סבבה, יש בלילת קורנפלור אחידה? בדוק? יופי. שומרים אותה בצד.

בינתיים שמים את הסיר עם בלילת החלב המתובלת על אש גבוהה ומביאים לרתיחה. רתיחה זה אומר שהתערובת חמה בטירוף, מעלה אדים, ומבעבעת. בחלק מהכיריים זה ייקח 2 דקות, ובחלק מהכיריים, המצ'וקמקות יותר, זה עשוי לקחת אפילו 5 דקות ואולי יותר. היאזרו בסבלנות. המתכון ממשיך לשלב הבא רק אחרי רתיחה.

כשהתערובת רותחת מוודאים שוב שבלילת הקורנפלור הומוגנית על ידי ערבוב זריז. לא צריך לדחוף ידיים הפעם, כי כל הגושים התמוססו. אבל כן צריך לערבב כי לפעמים חלק מהקורנפלור שוקע לתחתית ומקבל מרקם של מלט בנייה וצריך "לשחרר" אותו בערבוב, אחרת הוא יידבק לתחתית הקערה כשננסה למזוג את הבלילה.

שופכים את בלילת הקורנפלור לחלב החם, תוך כדי טריפה מתמדת במטרפה (חשוב לעבוד עם מטרפה כדי שלא יהיו גושים. אם אין לכם, ערבבו נמרצות עם כף עץ ופצו על כך על ידי זה שתעבירו את המלבי דרך מסננת בסוף כדי לדוג החוצה את הגושים שיווצרו – לא ביג דיל).

התערובת תסמיך תוך כמה שניות.

ממשיכים לטרוף טוב טוב עד שהתערובת סמיכה ומבעבעת.

זהו. מוכן. זה עלול להראות לכם רך וקרמי מידי בשביל מלבי, אבל אחרי צינון ממושך, המלבי מקבל מרקם מושלם. עולה על הכפית בקלות, ונמס בפה במהירות.

מסירים מהאש ומחלקים את המלבי בין כוסות אישיות. אפשר עם מצקת של מרק, אבל בעיני הכי נוח לשפוך כל פעם קצת מהמלבי החם לקנקן בינוני וממנו למזוג לתוך הכוסות. אחרת כל הסביבה מתלכלכת.

מטלטלים קצת את הכוסות כדי לשטח את המלבי, ומעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות. אם אין לכם זמן, אפשר לזרז את התהליך על ידי שימוש במקפיא – ואז המלבי מוכן תוך שעה.

קראנצ' קורנפלקס
המלבי-קורנפלקס טעים מאוד בפני עצמו, אבל משתדרג בטירוף עם הטופינג הפריך המעולה הזה. גם הוא אוצר קולינרי שימושי, שחוץ מלנשנש אותו בלי הפסקה מתוך הצנצנת, אפשר לערבב אותו לתוך גרנולת הבוקר שלכם, בצק עוגיות, או להשתמש בו כבסיס קראנצ'י למוס.

שמים 2 כוסות קורנפלקס בקערה גדולה ומפוררים אותו בידיים לפירורים גסים. לא משנה באיזה קורנפלקס משתמשים. עובד גם עם קלוגז (שיש להם טעם חזק יותר, כי הם מגיעים כבר קלויים), גם עם תלמה, וגם עם הקורנפלקס הכי קקמייקה וזול שיש על המדף, ההבדל לא מורגש. אגב, אם אין לכם סבלנות לפורר ידנית (כמוני):

השתמשו בתחתית של צנצנת כדי למעוך את כל הקורנפלקס בשניות. שימו לב לא להפוך אותו לפירורים דקים מידי, אלא רק לפרק קצת את הפתיתים הגדולים.

מוסיפים את הסוכר, המלח (לא לוותר בשום אופן! הוא מאזן את המתיקות. זה לא יוצא מלוח), ואם מצליחים למצוא, את אבקת החלב. האבקה הזו היא המרכיב הסודי של טוסי בהרבה מתכונים, ולטענתה (הצודקת) מדובר בסוג של מונוסודיום גלוטומט לעולם המתוקים.

קצת קשה להשיג אבקת חלב, אבל עם קצת מזל אפשר למצוא. אני מצאתי במכולת קטנה ברח' נווה שאנן בדרום תל אביב (ליד התחנה המרכזית הישנה), אבל מי שנרתע מלהכנס לשם יכול לנסות בכפרים ערביים או במעדניות של רוסים (יש הרבה כאלה ברח' הרצל ברמת גן) – שם לפעמים גם אפשר למצוא. אם לא הצלחתם, לא נורא… המתכון עובד גם בלי זה. אגב, בדקתי, ואבקת מלבין הקפה שיש בסופר היא לא תחליף ראוי. אבקת חלב אמיתית נותנת OOMPH לקראנצ' הקורנפלקס ומוסיפה לו טעם קרמי חמקמק.

אחרי שכל החומרים היבשים מקבלים ערבוב, מוסיפים את החמאה המומסת (ממיסים במיקרוגל או בסיר על אש קטנה).

במתכון המקורי הייתה יותר חמאה (130 גר'), אבל הכמויות בו היו לא הגיוניות (5 כוסות קורנפלקס = 170 גרם, גב' טוסי? בחלומות הלילה, אולי) אז הרשיתי לעצמי לשנות אותו קצת.

מערבבים טוב טוב עד שהחמאה גורמת לפירורים להידבק קצת אחד לשני ולשנות טיפה צבע.

מפזרים את הפירורים על תבנית מצופה בנייר אפייה, ואופים על 150 מעלות למשך כרבע שעה-עשרים דקות, או עד שהקורנפלקס שחום מאוד (לא לשרוף!!) וכל הבית מתמלא בריח של גן עדן.

מצננים את הקראנצ' לטמפ' החדר ושומרים בצנצנת שנעולה מאחורי לפחות 3 מנעולים (כי זו הדרך היחידה להגן עליה מפני כל יצור חי ברדיוס של 100 מטר).

הקראנצ' נשמר כחודש, כל עוד הוא סגור בצנצנת אטומה היטב. למי שיש את החוברת השנייה שלי, גם קראנצ' הקורנפלקס מריזוטו התפוז יעבוד כאן. ההבדל הוא שהוא יותר קרמלי, ואין בו שומן – והוא גם טבעוני, על הדרך.

את המלבי מגישים קר עם ערימונת קטנה של קראנצ' קורנפלקס. את הקראנצ' מפזרים על המלבי שניות לפני ההגשה, אחרת הוא עלול לאבד את הפריכות שלו.

רוצים להתחכם עוד יותר?
תכינו חלב קורנפלקס מכל קורנפלקס טראשי שיש לכם בבית. פשוט מחליפים את הקרונפלקס בכמות זהה של דגני הבוקר האהובים עליכם. קאפ'נ'קרנצ'? הו, לורד. קוקו פאפס? הב מרסי. לאקי צ'ארמז? סוויט ג'יזס! רק אל תשכחו לחזור ולדווח איך יצא.

רוצים מלבי סטנדרטי עם סירופ אדום זוהר?
קיבלתם.

ותרו על הוניל ועל השריית הקורנפלקס בחלב – פשוט שפכו את החלב, השמנת והסוכר ישירות לסיר. ערבבו את הקורנפלור בצד כרגיל עם חצי כוס מהנוזל בסיר, וערבבו פנימה 2 כפות מי ורדים כשהמלבי מוכן.

מי הורדים (שנראים ככה) הם התיבול הסטנדרטי הנפוץ ביותר למלבי – קונים אותם בבקבוקי פלסטיק גדולים (לרוב ורודים) בכל סופר ממוצע. הם מעניקים ניחוח עדין ונפלא של ורדים, וזה מה שנותן למלבי את הטעם האופייני שלו. בלי מי הורדים, רבותיי, מדובר בסתם מעדן חלב. שימו לב שאפשר להשיג גם תמצית ורדים, שמגיעה בכמות קטנה מאוד בתוך בקבוקון פצפון – כמו בושם. משתמשים בה בטיפות – ומספיקות רק כמה מהן כדי לתת טעם חזק מאוד לסיר שלם של מלבי. ממי הורדים הרגילים מהבקבוק יספיקו 2 כפות כדי לתבל סיר של מלבי (מוסיפים למלבי אחרי שהוא מסמיך בסיר), מהתמצית יספיקו 3-4 טיפות בלבד. אז אל תתבלבלו ותשימו לי בקבוק שלם של תמצית ורדים, כי במקום מלבי תקבלו מרכך כביסה.

אם בא לכם לגוון, אפשר להשתמש בי פריחת ההדרים במקום מי הורדים (הקרויים גם מי זהר). זה מעולה. תשתמשו במה שאתם מצליחים למצוא. ואם אתם לא מצליחים למצוא, תכינו את ווריאציית הקורנפלקס! וגם אם אתם כן מצליחים למצוא תכינו מלבי קורנפלקס – זה הורססס את הבריאות, באמא שלי.

להכנת הסירופ האדום – מביאים לרתיחה בסיר קטן חצי כוס סוכר עם כוס מים. מבשלים את התערובת על אש גבוהה בערך 8 דקות, או עד שמסמיך מעט, והבועות גדולות וקולניות (זה הסימן להיווצרות סירופ). הסירופ יסמיך עוד יותר, כשיתקרר.

והצבע האדום? כפית או שתיים של מיץ פטל (או צבע מאכל אדום, אם יש לכם) אל תוך הסירופ המוכן יעשו את העבודה. גם לאיילת הירשמן יש טריק – שקיות תה היביסקוס אדום. אני ניסיתי קצת להתחכם, וצבעתי את הסירופ באמצעות סלק.

פרסתי חצי סלק קטן וקלוף (נא, לא מבושל) ובישלתי את הסירופ יחד עם הפרוסות.

הסירופ התקבל אדום ויפה (הרבה יותר יפה ובוהק מסתם צבע מאכל, בלי להיות זרחני), עם טעם עדין ומתקתק מאוד של סלק.

אם מפציצים את הסירופ במי ורדים או מי זהר, סביר להניח שטעם הסלק יוסווה כמעט לחלוטין. אותי זה דווקא הדליק :)

מומלץ לפזר את הסירופ האדום כשהוא קר קר קר, ורק לפני ההגשה, כי הוא נוטה לחלחל לתוך המלבי ולצבוע אותו, וזה הורס את כל הדרמה של ההגשה: הקונטרסט היפה של הלבן והאדום. הסירופ טעים גם על המלבי קורנפלקס, למרות שהוא קצת גונב לו מההצגה. על הסירופ אפשר לפזר קוקוס, בוטנים, או פיסטוקים קצוצים (הכי יפה).

קחו בחשבון שהסירופ נוטה להתגבש אחרי כמה שעות (להתגבש = הוא מקבל מעטה קשיח מלמעלה) בטמפ' החדר. אם מחממים אותו על אש קטנה לדקה-שתיים הבעייה נפתרת. לא לשכוח לצנן אותו קודם, כי סירופ חם ימיס את המלבי.

פינת התכל'ס
שמים בקערה 2 כוסות קורנפלקס יחד עם 3 כוסות חלב, 250 מ"ל שמנת מתוקה, חצי כוס סוכר, ו-1 כפית תמצית וניל. משהים ל20-30 דקות. מסננים היטב את הנוזל לתוך סיר בינוני. מלווים החוצה חצי כוס מתוך התערובת, ומביאים את השאר לרתיחה בסיר. בינתיים מערבבים את חצי הכוס מהתערובת עם חצי כוס קורנפלור. מוודאים עם האצבעות שאין גושים. כשהתערובת בסיר רותחת, מוסיפים את בלילת הקורנפלור וטורפים בפראות ללא הפסקה. התערובת תסמיך מיד. כשהתערובת חוזרת לבעבע מסירים מהאש ומחלקים בין כוסות הגשה. מצננים במקרר 4 שעות, או במקפיא לשעה, אם ממהרים.

קראנצ' קורנפלקס: מפוררים בקערה גדולה 2 כוסות קורנפלקס לחתיכות לא דקות מידי. מערבבים יחד עם 3 כפות סוכר, קורט נדיב של מלח, חצי כוס אבקת חלב (רק אם מוצאים, לא חובה) ו-100 גר' חמאה מומסת. מפזרים על תבנית ואופים על 150 מעלות לכ15-20 דק' או עד ששחום. מצננים ושומרים בצנצנת אטומה.

מלבי קלאסי: משמיטים את הוניל ומערבבים את שאר החומרים בסיר מבלי להשרות בקורנפלקס. מכינים כרגיל, ומוסיפים בסוף ההכנה 2 כפות מי ורדים או מי זהר (אם תמצית בבקבוקון אז רק 3-4 טיפות). להכנת הסירופ: מרתיחים חצי כוס סוכר יחד עם כוס מים ל-8 דקות על אש גבוהה, וצובעים באדום לפי השיטה המועדפת. מצננים ומפזרים על המלבי קר סמוך למועד ההגשה.

הפבלובה המושלמת 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום חמישי, 05 באפריל 2012


איזה כיף זה בלוג אישי. זו ההגדרה האמיתית של דיקטטורה! אני יכולה לשאול אתכם מה בא לכם לפסח, ואז להתעלם ולעשות מה שמתחשק לי. הקטע הוא שאתם יודעים שלא משנה מה פרסמתי בסוף, זה יהיה יפה, טעים וקל להכנה, נכון? אז בקיצור, גלידת הפינהקולדה שהצעתי, עם כל הסקסיות שבה, היא לא קלה כל כך להכנה, אז החלטתי ללכת דווקא על הקינוח השגור והמוכר לפסח, שכבר התפרסם בכל מקום אפשרי (רותי רוסו, את שולטתתת!) – אבל לתת לו את הטוויסט ה"בצק אלימי" שכולנו מחפשים. פבלובה היא קינוח מרנג שמבוסס על שני מרכיבים: חלבונים וסוכר. מי היה מאמין ששילוב מחושב בין השניים יניב כזה קצף קרמי ויפהפה, שאחרי אפייה מדודה בתנור יהפוך לקינוח מפואר, פריך ומתפצפץ?

ולענייננו. בכל הנוגע לפבלובות, העולם מתחלק לשניים: האסכולה הנייג'ליאנית טוענת שיש לאפות את המרנג על חום גבוה יחסית לזמן נמוך, ואז מתקבל מוצר פריך ומתפצפץ מבחוץ, ורך ומרשמלואי מבפנים. שאר העולם טוען שמרנג לא באמת אופים, אלא מייבשים על חום ממש נמוך לכמה שעות טובות. אני אציג בפניכם את שתי אפשרויות האפייה ואתן לכם לנחש לבד איזו אחת אני מעדיפה, למרות כל אהבתי לנייג'לוש הנשמה, כפרה עליה. הכמות: 5-6 מנות.

  • לפבלובה:
  • 4 חלבונים
  • 1 כוס סוכר
  • 1 כף קורנפלור או קמח תפו"א (לא חובה)
  • 1 כפית מיץ לימון (לא חובה)
  • לקרם טופי וערמונים:
  • 4 חלמונים
  • 1 פחית קרם קוקוס או חלב קוקוס, או כוס וחצי חלב רגיל
  • רבע כוס סוכר
  • רבע כוס סילאן או דבש
  • 2 כפיות קמח תפו"א או קורנפלור
עלות משוערת:

22 שקלים

עבודה נטו:

24 דקות

פעם, כשאני ואחי הגדול היינו מחכים לאמא שתחזור מהעבודה בצהריים, חוץ מלבלגן את הבית ולעשות תחרות מריחת חומוס על כמה שיותר ידיות של דלתות (סורי, אמא), היינו מבצעים גם ניסויים קולינריים. אחד מהניסויים היה לפתוח את "עוגות לכל עת" של נירה שויאר, תנ"ך האפייה של אז, ולהכין משם נשיקות מרנג, שתמיד יצאו לנו שרופות ודביקות, אבל תמיד התעקשנו לזלול אותן עד שהן הפכו לנו למסטיק דביק בפה.

אז מאז, עברו הרבה מים בגשר, ואני לאט לאט למדתי כל מיני דברים מפתיעים על ההכנה של המעדן הזה. אז לפני שאני מתחילה לסבך לכם ת'חיים, בואו נדבר קודם על הקצף עצמו.
אם אתם ממש רוצים להעמיק, לכו לצפות בדוקטורט של הר בראון.

בשביל להכין מרנג צריך סוכר, וחלבונים של ביצה (החלבון זה הלבן, דופוס!). זהו. כל שאר הדברים הם אופציונלים לחלוטין. ובהקשר הזה אציין שהשתמשתי בסוכר רגיל לבן, דמררה, וחום כהה, וכולם מניבים מרנג מצויין. אפשר אפילו להשתמש באבקת סוכר, אם רוצים.

בשביל חלבונים, מה לעשות, צריך להפריד אותם מהצהוב של הביצה. אם אתם לא מאוד מיומנים בזה (לגיטימי), תרכשו ביטוח: הפרידו את הביצה כל פעם לקערה נפרדת, ורק אחרי שזה הלך כשורה, שפכו את החלבון המופרד לקערה עם שאר החלבונים (ככה אלטון עושה את זה). למה כל כך חשוב להקפיד על זה? כי החלמון של הביצה מכיל שומן, וכמו שחלקנו יודעים, שומן הוא האויב מס' אחת של המרנג. כל טיפת שומן (או לכלוך) על הקערה, המקצף, או בחלבון, יכולה למנוע מהקצף להפוך למרנג יציב (זה אומר, נניח, שאי אפשר להשתמש בקערת מיקסר שהרגע הקצפתם בה קצפת כדי להכין מרנג. חייבים לשטוף היטב קודם). ולכן, אם בטעות התפלקה לכם טיפה של צהוב לקערת הביניים, נסו לדוג אותה החוצה עם חתיכת קליפה לפני שאתם נלחצים.

קחו בחשבון שביצים קרות מהמקרר קלות יותר להפרדה, כי החלבון יותר יציב ופחות נוזלי. אבל מצד שני, חלבונים בטמפ' החדר מוקצפים לקצף חזק ונפוח יותר. אז מה המסקנה? מומלץ להפריד את הביצים כחצי שעה-שעה לפני שמתכוונים להקציף אותם. מניסיוני עד כה (במיוחד עם עוגיות המקרון), אפשר להשאיר חלבוני ביצה בטמפ' החדר בלי שום בעייה אפילו יום שלם. הם לא מתקלקלים ולא קורה להם כלום (מי שמתקלקל בטמפ' החדר זה החלמון. החלבון לא מתקלקל). אפשר אפילו להפריד את הביצים ערב מראש ולהשאיר את החלבונים בקערת המיקסר בחוץ על השיש כל הלילה, וזה אפילו ישפר עוד יותר את מרקם המרנג, כי חלק מהמים בחלבון יתאדו והוא יהיה דחוס ומרוכז יותר.

את החלמונים כמובן שומרים בתוך כוס ומכסים בניילון נצמד. הם יישמרו במקרר עד 4-5 ימים. אל תדאגו, הם לא יתבזבזו כאן. שכחתם עם מי יש לכם עסק?

עכשיו, כשיש לנו ארבעה חלבונים נקיים ויפים בקערה, נתחיל בהקצפה. ההוראות כאן תקפות למיקסר עומד וגם למיקסר ידני, ואין כמעט הבדל ביניהם, למעט צמצום קצר בזמן ההקצפה.

אם רוצים, אפשר להוסיף לחלבונים בתחילת ההקצפה טיפונת מיץ לימון (בערך כפית או שתיים). מיץ הלימון מעלה את החומציות של החלבונים ויגרום להם לעלות לקצף גבוה ולבן יותר. אם אין לימון, אפשר להשתמש בחומץ. אל דאגה, לא ירגישו את הטעם שלו אחרי האפייה, והמרנג לא יצא חמוץ, ואפילו לא חמצמץ.

מתחילים להקציף על מהירות בינונית. מקציפים ומקציפים עד שנוצר קצף במרקם של קצף אמבט. הנה ככה:

אני אוהבת להוסיף לחלבונים קורט מלח אחרי שנוצר הקצף. בעיקר בשביל איזון המתיקות. אתם לא חייבים.

אחרי שמתחיל להיווצר קצף אמבט, אפשר להתחיל לזרזף פנימה את הסוכר באיטיות, בערך כף בכל פעם, עד שכל הסוכר בפנים.

ממשיכים להקציף ואז מתחילים לראות שהקצף קצת משנה את מצב הצבירה שלו –

הבועות מתחילות להיות קטנות יותר, הוא תופס נפח, והמקצף מתחיל להשאיר "שבילים" בקצף מרוב סמיכות.

פה מגיע השלב בו מהדהד לי בראש הקול של אמא: "אפשר להקציף מרנג עד סוף החיים!" אבל לא, אי אפשר. אחרי דקות ארוכות של הקצפה המרנג יהפוך ליבש יחסית. זה אמנם לא נראה לעין תוך כדי ההקצפה, אבל אם מספיקים להקציף ונותנים לו לשבת 2 דקות, הוא מתפרק במגע קל לפתיתים, כמו שלג שנמס. והאמת, ראיתי כמה אופים מאוד מנוסים שזה קרה להם, ולא תמיד הם שמו לב אפילו. אל תתפתו להקציף את המרנג מעבר למה שצריך,

ככה נראית הסמיכות של הקצף על המקצף ככל שההקצפה מתקדמת. בהתחלה הקצף דליל מאוד וכמעט נוזלי:

אח"כ הוא תופס יותר נפח, אבל עדיין רך מאוד ונופל מהמקצף בקלות:

ובסוף, כשמרימים את המקצף, כל החלק התחתון שלו מלא בשכבה עבה ויציבה של קצף, שלא נופל מהמקצף ונשאר יציב:

כמה סימנים לזה שהמרנג מוכן:

א. כשמרימים את המקצף והופכים אותו נוצר שפיץ יציב מאוד שלא נוגע בעצמו
ב. כשהופכים את הקערה, המרנג כל כך יציב, שהוא לא יזוז אינצ' אחד ולא ייזל לשום מקום.

בשלב זה, מוסיפים את המרכיב הסודי הנוסף, שישפר את מרקם המרנג לאחר האפייה. כף אחת של קורנפלור! (אפשר להחליף בקמח תפו"א). זה לא חובה, אבל זה סופח נוזלים במהלך ה"אפייה-ייבוש" וגורם לפבלובה לצאת יותר קריספית ופחות דביקה מבפנים.

שמים את הכף בפנים, ומערבלים פנימה בהתחלה במהירות נמוכה (כי אם מתחילים לטרוף מהר, זה עף למעלה לתוך פרצוף שלכם).

אם עובדים עם מיקסר ידני, פשוט נותנים כמה ערבובים ידניים עם המיקסר עצמו כשהוא כבוי. אתם לא רוצים לכסות את המטבח בענן קורנפלור, נכון?

אם רוצים, אפשר גם להוסיף בשלב זה כפית אחת של תמצית וניל, אבל לא חובה.

כשהקצף חלק שוב, הוא מוכן לאפייה. בשלב זה, הוא יכול לעמוד בערך רבע שעה בטמפ' החדר לפני שהוא מאבד מהנפח שלו. אי אפשר לשמור את הקצף המוכן במקרר או מקפיא (וזה בניגוד למרנג שוויצרי, תכף הסבר). אם תנסו להקציף אותו מחדש, הוא לא יחזור לאותם מימדים כמו בהתחלה ויהיה רך ו"מדובלל". הכי טוב לאפות אותו מיד.

זו הדרך הכי הפשוטה להכנת מרנג. יש טכניקות מסובכות יותר שלא אכנס אליהן כרגע, למרות שמרנג שוויצרי (שכולל בישול חלקי של חלבוני הביצה עם הסוכר על אמבטיית מים חמים לפני ההקצפה, ומניב מרנג דחוס, קרמי, ותפוח בהרבה, שאפשר ממש לאכול עם כפית מרוב שהוא טעים וקרמי, וגם אפשר להקפיא אותו) הוא אחד הדברים האהובים עלי. אבל הפוסט הזה מספיק מפלצתי גם ככה. אם אתם חייבים מרנג שוויצרי, המרכיבים זהים, ואתם יכולים לצפות בוידאו של מרת'ה מלמדת את שרון סטון איך מכינים (להתעלם מהמרכיבים שלה, השתמשו באותם מרכיבים כמו כאן).

ועכשיו, כשהמרנג מוכן, עורמים את כל הקצף הנהדר הזה על הר אחד גדול במרכזה של תבנית גדולה מצופה בנייר אפייה.

משתמשים בכף או במרית כדי לשטח את הקצף לעיגול אחיד, ויוצרים שקע רחב במרכז, כדי ששם יהיה לנו מקום לערום את המילוי.

לא צריך להשקיע יותר מידי, ולא צריך להחליק את השוליים.

להיפך, כמה שזה יראה יותר מרושל וכפרי, ככה זה יראה יותר ביתי.

אם רוצים, אפשר גם להכין פבלובות אישיות – עם כף גדושה של מרנג לכל אחת, ובעזרת הכף עצמה ליצור שקע במרכז.

ועכשיו הגענו לאבן המחלוקת. לאפות, או "לייבש"?
נשיקות המרנג שאתם קונים בסופר או בקונדיטוריה עברו ייבוש. הן קשות ומתפוררות, פריכות מאוד, ולבנות לחלוטין. הנשיקות האלה לא עברו אפייה רגילה, אלא "ייבוש": אפייה בתנור על חום נמוך מאוד (בדרך כלל 100 או אפילו 90 מעלות בלבד, ולשם השוואה, עוגה אופים על 180 מעלות) למשך כמה שעות טובות (לפחות שש). זה מה שמניב את המרקם הפריך והיבש הזה, ואת העובדה שאין השחמה או אפילו רמז של צבע. היתרון באפייה הזו הוא שהנשיקות האפויות מחזיקות הרבה יותר זמן בטמפ' החדר מבלי להתרכך ולהפוך לדביקות, וקל מאוד להפריד אותן מנייר האפייה.

המחנה השני בעולם הפבלובה, אופה את המרנג על חום בינוני בתנור (כ-150 מעלות) להרבה פחות זמן, רק שעה, ואז משאיר אותה להתקרר בתנור. הפבלובה תופסת קצת צבע ומשחימה, מקבלת "קליפה" פריכה ומתפוררת, והתוך שלה נשאר רך יחסית, במרקם שדומה למרשמלו. חברתי, שני, נשבעת במתכון של נייג'לה, אותו היא טוענת שהיא מכינה כבר בעיניים עצומות ושתי ידיים ורגליים קשורות מאחורי הגב, אבל בפעמיים שאני ניסיתי אותו, הייתי פחות מרוצה. פעם אחת, כשהשארתי את הפבלובה בתנור כל הלילה, היא הייתה רכה ודביקה בבוקר. בפעם השנייה, כשלמדתי לקח ועטפתי אותה ב-2 שכבות של ניילון והחבאתי בארון חשוך, עדיין היה כמעט בלתי אפשרי לנתק אותה מנייר האפייה. בקיצור, המתכון הזה אמנם יותר יוזר-פרנדלי בכל נושא האפייה, אבל ממש לא יוזר-פרנדלי אחרי שהיא מוכנה. היא מתפוררת במגע קל וזה בעיני מתכון לצרות.

ולכן! אם יש לכם מוגבלויות בנושאי האפייה (נניח, אתם לא יודעים איך לכוון את התנור כך שיכבה את עצמו אוטומטית אחרי 6-7 שעות, או שיש לכם טוסטר אובן ואתם לא רוצים להשאיר אותו דולק בלי השגחה), הכינו את הגרסה הנייג'ליאנית, ונסו לעשות זאת סמוך עד כמה שאפשר למועד ההגשה. בכל מקרה אחר, אני ממליצה לאפות בשיטת ה"ייבוש".

שיטת ה"ייבוש"
אז כאמור, השיטה המומלצת היא לכוון את התנור ל-100 מעלות בלבד, ולאפות את הפבלובה למשך 6 שעות לפחות. אפשר אפילו לאפות על 90 מעלות למשך 7 או 8 שעות. ככל שהיא תיאפה יותר זמן ועל טמפ' יותר נמוכה, ככה היא תצאה לבנה יותר, חלקה יותר, פריכה יותר, ומושלמת יותר. לי יש תנור משוכלל יחסית (לא שזה אומר שאני ממליצה עליו, אני לא, וזה יוסבר בפירוט מתישהו) ולכן אני מכוונת אותו לטיימר כדי שיכבה את עצמו אחרי 6 שעות, והולכת לישון. אחרי האפייה, צריך להשאיר את הפבלובות בתנור לכמה שעות טובות כדי שיסיימו להתקרר. רק אז הן תקבלנה את המרקם הפריך הסופי ואפשר יהיה לנתק אותן בקלות מנייר האפייה ולהעביר לאכסון בקופסה אטומה.

אם אין לכם טיימר בתנור, או שאתם לא יודעים להשתמש בו, פשוט שימו סטופר לזמן האמור, וכשהוא מצפצף פשוט לכבות את התנור ולהשאיר את הפבלובות בתוכו לשעתיים לפחות כדי להתקרר. כשהפבלובה קרה, היא מאוד יציבה וקשה ומתנתקת בקלות מנייר האפייה. מעבירים אותה לקופסה אטומה עם מכסה, או שעוטפים בכמה שכבות של ניילון נצמד. לא מומלץ להשאיר את הפבלובה ככה בחוץ, כי היא סופחת לחות מהאוויר ועלולה להתרכך ולהפוך לדביקה. פבלובה מסוג זה נשארת קשה ופריכה למשך שבוע שלם, כל עוד היא מאוכסנת היטב.

אז כמה עולה להפעיל את התנור לזמן ארוך כל כך?
אז בתור רומניה מדופלמת, כמובן שאוטומטית עולות לי לראש מחשבות כמו: "וואו, להפעיל את התנור ל-6 שעות רצוף זה לא ממש בזבזני ויקר?". אז הנה, בדקתי. צלצלתי למוקד של חברת החשמל כדי לשאול אם להפעיל תנור על 100 מעלות לוקח פחות חשמל מטמפ' גבוהה יותר. המוקדנית לא ידעה לענות לי ואמרה לי לנסות עם יצרן התנור שלי. בכל אופן, לפי מחיר החשמל הנוכחי, כל קילוואט עולה 0.5896 אגורות לשעה (האא? האמנם? זה מה שהיא אמרה).

לפי יצרן התנור שלי ("שולטס"), הפעלה של תנור על 200 מעלות לשעה אחת צורכת 0.87 קילוואט. כששאלתי מה בדבר 100 מעלות, הם אמרו שאין להם מידע מדוייק לגבי זה, אבל אם רוצים לקבל הערכה, מבלי לחבר את התנור למונה מדוייק, אפשר לעשות חישוב פשוט. מאחר והתנור בנוי כדי לאגור חום בצורה יעילה, הוא לא צריך לעבוד על 100% מהכוח שלו כל הזמן, כי התנור שומר על הטמפ' ביעילות, אז מתוך שש שעות, סביר להניח שהוא יעבוד נטו, במקרה הקיצוני, רק שעתיים (בהנחה והוא צריך לתקן את הטמפ' כל שעתיים-שלוש ולהפעיל את גוף החום שוב). כל שאר הזמן התנור יישאר חם בפני עצמו. לדברי הנציגה, אפשר להעריך שעבודה על 100 מעלות צורכת בערך חצי מהחשמל של עבודה על 200 מעלות. ולכן, שעתיים של עבודה נטו על 100 מעלות צורכות חצי משעתיים של עבודה נטו על 200, ז"א 0.87 קילוואט כפול חצי כפול שעתיים עבודה, אומר בערך 0.87 קילוואט ל-6 שעות עבודה של תנור על 100 מעלות, שזה עולה בערך חצי אגורה, שנשמע כמובן לא הגיוני בעליל. אז כנראה שגברת מוקדנית 103 עשתה טעות כלשהי, או שאני עשיתי טעות בחשבון. למזלי אני לא חשבונאית, אלא בשלנית / מעצבת / צלמת אוכל, אז החיים שלי לא תלויים בחישובי החשבון שלי. אשמח לתובנותיכם בתגובות. ברשותכם, אחזור למתכון עכשיו.

שיטת האפייה המהירה
אם לא רוצים להפעיל את התנור לכל כך הרבה זמן, אפשר לאפות בשיטה של נייג'לה – מחממים את התנור מראש ל-180 מעלות, וברגע שהמרנג נכנס לתנור להוריד אותו ישר ל-150 מעלות, ואז לאפות שעה אחת בלבד. בסוף השעה הזו מכבים את התנור ונותנים לפבלובה להתקרר כשעתיים. בזמן ההתקררות הפבלובה תתקשה מבחוץ ותפתח קרום פריך (בסוף האפייה היא עדיין רכה יחסית). אם הפבלובה מתפוררת כשאתם מנסים להסיר אותה מהנייר, בצעו מעקף: גזרו עיגול צמוד מסביב לפבלובה, ושנעו אותה על קרש חיתוך לצלחת ההגשה שלה. אם לא מגישים את הפבלובה מיד, מומלץ לעטוף אותה בשכבה כפולה של שקית ניילון נקייה של סופר, ולהחביא בארון חשוך וקריר. הפבלובה אמורה להישמר פריכה לפחות 24 שעות. לא מומלץ להשאיר את הפבלובה ככה בחוץ, כי היא סופחת לחות מהאוויר ועלולה להתרכך ולהפוך לדביקה.

אז מה עורמים על הפבלובה?
את כל התוספות, שימו לב, שמים מלמעלה רק לפני ההגשה. אחרת הפבלובה מתרככת מאוד ועלולה להתפרק. פבלובה עם ציפוי זו פצצת זמן מתקתקת, ולכן מרכיבים אותה רק ממש לפני ההגשה!! (מקסימום רבע שעה לפני).

למשקיענים: קרם טופי וערמונים (פרווההההה!)

מערבבים בסיר קטן את 4 החלמונים שנשארו לכם מהחלבונים של הפבלובה, יחד עם רבע כוס סוכר (מומלץ סוכר חום כהה, אבל לא חובה), רבע כוס סילאן או דבש, 2 כפיות קמח תפוחי אדמה (או קורנפלור), וקורט נדיב של מלח.

טורפים את התערובת עם מטרפה חזק חזק למשך שתי דקות:

עד שנוצרת תערובת בצבע חום קרמי, וחלקה לגמרי:

מוסיפים בהדרגה פחית אחת של קרם קוקוס (שזה כמו חלב קוקוס, רק עשיר ושומני יותר – 21% שומן.

אם לא מוצאים, אפשר חלב קוקוס רגיל, ואם רוצים אפשר גם כוס וחצי חלב רגיל במקום).

טורפים שוב עד שנוצר קרם אחיד ודליל. שמים את הסיר על אש קטנה, ומבשלים, תוך כדי טריפה מתמדת, למשך כ-8 עד 12 דקות, או עד שהקרם מסמיך. אם אין לכם סבלנות ויש לכם ניסיון עם קרמים כאלה, אפשר לעבוד על אש גבוהה וזה ייקח פחות מחצי מזמן הבישול. אבל אז זה נוטה להישרף בתחתית, אז באמת חייבים לטרוף בלי הפסקה, ומומלץ גם להעביר דרך מסננת דקה בסוף כדי לוודא שאין גושים (ולרוב יש).

הנה, זו בערך הסמיכות של הקרם. הוא לא אמור להיות מאוד סמיך, כדי שלא יהפוך ליציקה במקרר, ויהיה רך וכיפי לאכילה.

מצננים את הקרם, מכסים בניילון נצמד, ומעבירים למקרר עד ההגשה. קרם הטופי נשמר במקרר לשבוע אחד.

מורחים אותו על הפבלובה ממש לפני ההגשה.

מלמעלה מפזרים חבילה אחת של ערמונים בוואקום (כ-100 גר'), קצוצים גס, וחופן של פקאן סיני קצוץ גס (לא חובה). אפשר גם שברי שוקולד שמגררים עם קולפן ירקות ישירות מהחבילה. אפשר גם תותים חתוכים במקום כל הנ"ל. תערבבו, ותעשו מה שנראה לכם טעים.

לעצלנים: קצפת וניל
מקציפים מ-2 קרטוניות של שמנת מתוקה, יחד עם, נניח, כפית אחת של תמצית וניל, ו-3 כפות גדושות של סוכר (או אבקת סוכר). מעל הקצפת אפשר לפזר דובדבנים מסוננים מקופסת שימורים, או אפילו שוקולד מריר שגיררתם מלמעלה עם קולפן ירקות. זה יאמי. אפשר להיות יצירתיים בקטע הזה, ולשים כל פרי שאוהבים: קיווי, תפוז, תות, פסיפלורה, וכד'.

לאוהבי החמוץ: קרם לימון

טורפים בסיר על אש בינונית ארבעה חלמונים (שנשארו בדיוק מ-4 החלבונים של הפבלובה, הידד!) יחד עם חצי כוס מיץ לימון סחוט טרי, חצי כוס סוכר, וכף לא גדושה של קורנפלור או קמח תפו"א. אם לא רוצים חלמונים, אפשר להכין עם 3 ביצים שלמות במקום, ולהשמיט את הקורנפלור. אם יש לכם ביצים (חיחי), אפשר לעבוד על אש גבוהה, אבל אז צריך לטרוף בטירוף ללא הפסקה (לוקח 3 דקות). אם עובדים על אש בינונית ייקח בערך 7-8 דקות עד שהקרם יסמיך (קודם נהיות בו בועות, ואז הוא מסמיך בפתאומיות). מסירים מהאש ומערבבים פנימה בערך 15 גר' חמאה (קובייה קטנה. צריך ממש מעט, אבל צריך! אחרת הקרם לא נשאר חלק. אם חייבים קרם פרווה, אפשר לוותר, אבל קחו בחשבון שאחרי הקירור הוא יהיה קצת יציקתי). לתוך הקרם החם. מביאים לטמפ' החדר ודוחפים למקפיא לחצי שעה, או למקרר לשעתיים לפחות. אם רוצים שהקרם יתקרר מהר יותר, שמים אותו בקערה גדולה יותר עם קצת מים והרבה קוביות קרח. נזהרים שהמים לא יחדרו פנימה לקרם כמובן. הקרם הזה מאוד אוהב תותים.

פינת התכל'ס
מקציפים 4 חלבונים במיקסר, יחד עם כפית מיץ לימון (לא חובה) עד שנוצרת בלילה במרקם של קצף אמבט. מתחילים לזרזף פנימה בהדרגה 1 כוס סוכר. מעלים את מהירות ההקצפה ומקציפים רק עד שנוצר קצף יציב. מערבבים פנימה 1 כף קורנפלור (לא חובה). עורמים את הקצף בצורת עיגול על תבנית מצופה בנייר אפייה. אופים ל-6 שעות על 100 מעלות (לפבלובה פריכה ומוצקה יותר), או אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, ומיד עם הכנסת הפבלובה יורדים ל-150 מעלות ואופים שעה (לפבלובה רכה ומרשמלואית יותר). בשני המקרים מניחים לפבלובה להצטנן בתנור לשעתיים לפחות. עורמים על הפבלובה את הציפוי הרצוי רק לפני ההגשה.

אוף טופיק
לכל מזמיני החוברת, אני שמחה לבשר (ולהזכיר!!!) שבעמודים הסודיים של החוברת יש עוד +150 תמונות יפהפיות של שלבי ההכנה, או תמונות מאחורי הקלעים של כל המנות מהחוברת. אל תשכחו להכנס וגם לדווח איך יצא לכם! הכתובות לעמודים הסודיים נמצאות מעל כל כותרת של מתכון בחוברת. אל תפספסו.

חג שמח לכולםםםם!!!

עוף בזעתר עם סלסת לימונים 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום חמישי, 29 במרץ 2012

המתכון הזה התגלגל ככה: חברתי שני כתבה לי על פטנט שאני חייבת לנסות: קוביות עוף עם שמן, רוטב סויה ותבלין שווארמה, רבע שעה על 200 מעלות ויוצא פגז! "אכלתי עם פתיתים וזו ארוחת ערב ברבע שעה." רשמה בהתלהבות. ובכן, ניסיתי ובאמת יצא פגז, אבל לי דגדג לעשות משהו יותר מקורי, ובלי שום קשר, דני מפציר בי כבר כמה שבועות לנסות להכין משהו עם זעתר. אז עשיתי אחד פלוס אחד, והתקבלה אחת המנות הפשוטות והטעימות ביותר שיש. אבל יש CATCH – את העוף הזה חייבים לאכול כשהוא חם מהתנור, כי כשהוא מתקרר, כל הקסם פג והקוביות מתקשות וכבר לא רכות ועסיסיות. כאן שידכתי אותו, כמה אטקינסי מצידי, לסלט מלפפונים מהיר, והוספתי שדרוג נוסף שהפך אותו למנה חלומית: סלסה עזת-טעמים של פלחי לימונים עם פטרוזיליה ושום. קצת פצ'קריי, אבל לא חובה, וזה הופך את המנה לייצוגית וטעימה עוד יותר.

  • לעוף:
  • 500 גר' חזה עוף "שניצל" – קצוץ לקוביות של 2 ס"מ
  • 2-3 כפות אבקת זעתר
  • 2-3 כפות שמן זית
  • לסלסת לימונים (לא חובה):
  • 2-3 לימונים
  • חופן קטן של פטרוזיליה
  • 1 שן שום קטנה
  • לסלט מלפפונים:
  • 5 מלפפונים קטנים
  • חצי בצל סגול קטן
  • 1 כפית סוכר
  • 1 כף מיץ לימון (אפשר משאריות המיץ מהסלסה)
עלות משוערת:

20 שקלים

עבודה נטו:

12 דקות

טוב, אז נתחיל מהקל אל הקשה, כן? שלא תחטפו לי התקף פאניקה.

בשביל להנות מהיתרונות של אפיית בזק בתנור, צריך להשתמש בקוביות עוף קטנות יחסית. בקשו מהקצב לחתוך לכם את העוף לקוביות בגודל כ-2 ס"מ. במקור, כשאמרתי לדני ללכת לסופר להביא עוף, לא ציפיתי שיביא "שניצלים" (שזה אומר, בעגת הבלעבוסטות: עוף "מפורפר" או פרוס לנתחים דקים וגדולים, שלפעמים גם נדפקים בפטיש). אבל זרמנו, והעובדה שהשתמשנו בקוביות מנתחי ה"שניצל" הדקים עשתה את כל ההבדל – העוף היה מוכן תוך דקות ספורות, ויצא עסיסי ורך מבלי להתכבס. כשניסיתי להכין מקוביות עוף רגילות, הן היו עבות יותר ויצאו הרבה פחות עסיסיות.

אקיצ-קצ, לכו לקצב, תגידו לו שיפרוס לכם "שניצלים" לקוביות של 2 ס"מ. ואם הוא מרים גבה תגידו לו שככה מאיה אמרה וכך יהיה.
כשאני התווכחתי עם הקצב שלי, שלא הבין מה אני רוצה מהחיים שלו ולמה לעזאזל אני לוקחת "שניצלים" בשביל קוביות, הוא כמעט ירה לי בראש. אל תעשו את הטעות הזו, אל תתווכחו עם קצבים, ועם קצבים בסופר במיוחד. עדיף להתווכח עם הסבתות שעוקפות אתכם בתור.
שניצלים. קוביות. זהו.

זעתר אפשר להשיג בכל סופר ממוצע (לרוב בקופסאות פלסטיק קטנות בצורת פירמידה). יותר זול לקנות אותו בשקיות פלסטיק מאשר במיכלי התבלינים המצויים, ואז להעביר לצנצנת בבית. לפעמים יש בו שומשום, לפעמים אין. אני מתה על זעתר.

אם אין שמן זית, אפשר גם שמן רגיל.

מתחילים לחמם את התנור ל200 מעלות לפני שמתחילים לעבוד. חשוב שהתנור כבר יהיה חם ברגע שהעוף בתנור, כדי שהזמנים שאני נותנת לכם יצאו לכם מדוייקים, בלי פיקשושים. עוף יבש זה בעסה!

לוקחים את קוביות השניצלים שלכם ושמים בתבנית אפייה חסינת חום. אני הכי אוהבת להשתמש בתבנית פיירקס (שזה סוג של זכוכית עבה ומאוד עמידה). אפשר להשתמש בתבנית ממתכת, אבל היא מוליכה חום קצת פחות טוב וזה יוצא פחות מוצלח. אבל לא קריטי! קחו איזו תבנית שיש לכם. עגולה, מלבנית, או מתומנת. כאן בתמונה השתמשתי בתבנית פאי אמריקאית מפיירקס שקניתי בסן פרנסיסקו בחנות יד שנייה ב-50 סנט. רומנייה, או לא?!

מפזרים על העוף חצי כפית מלח, את הזעתר ואת השמן.

מערבבים עד שהעוף מצופה באחידות ובנדיבות. אם צריך, מוסיפים עוד כפית או שתיים של זעתר כדי שהעוף יצופה כמו שצריך מכל הכיוונים.

זהו! פשוט, נכון?

עכשיו דוחפים את העסק לתנור שחיממתם מראש ל200 מעלות ואופים רבע שעה בול. לא צריך לכסות בנייר כסף, פשוט אופים את זה כמו שזה.

בינתיים מתפנים להכנת הסלט.

קוצצים את המלפפונים: מעיפים את ה"עוקץ" משני הצדדים, חוצים כל מלפפון באמצע לאורכו, חוצים כל חצי גם במרכזו, ואז חותכים שורות שורות כדי ליצור פיסות קטנות בגודל כ-1 ס"מ.

את הבצל קוצצים באותה דרך – לי היה בצל ממש גדול, אז פשוט פרסתי ממנו שתי פרוסות עבות, וקצצתי אותן בשתי וערב. אם יש בצל קטן, פשוט השתמשו בחצי ממנו.

מערבבים את המלפפון והבצל בקערה ומתבלים, שימו לב, במיץ לימון, טיפונת סוכר, ומלח ופלפל.

שימו לב, כדי שהסלט הזה יהיה טעים הוא צריך להיות מלוח כמו שצריך, אחרת יש לו טעם מוזר. אל תפחדו מהשילוב הזו של חמוץ מתוק – זה יוצא מעולה!

כשהעוף מוכן, מוציאים מהתנור.

רוב העוף יידבק למקשה אחת, וצריך להפריד אותו עם סכין ומזלג לחתיכות נפרדות. בשלב זה, אם אתם מהפרנואידים, קחו את החתיכה הכי עבה וגדולה וחתכו אותה באמצע.

אם היא מבושלת, אז כל שאר החתיכות הקטנות יותר מבושלות גם הן. קחו בחשבון שהתבנית עדיין חמה מאוד והעוף ממשיך להתבשל עוד 2 דקות לפחות גם כשהוא יושב על השיש בחוץ. ולכן, הבפנים של העוף אמור להיות עדיין עסיסי וטיפה שקוף. אם הוא לבן וסיבי, אז הוא כבר יבש ואין מה לעשות. אם הוא ורוד מבפנים, זה אומר שהוא לא מבושל והוא צריך לחזור לתנור ל-4-5 דקות לפחות. אבל אם העוף לא ורוד, בבקשה אל תרצחו לו את הצורה. תשאירו אותו עסיסי, אחרת חבל על הטרחה.

עד כאן השקעתם בערך 10 דקות עבודה, וקיבלתם ארוחת צהריים טעימה ומספקת לכל הדעות.
אבל זו אני, אז באמת ציפיתם שאני אשאיר את זה פשוט וקל?
הרי ברור שחייבים לפלצן את העסק איכשהו. ומה יכול להיות יותר טוב מסלסת לימוני פרדס שמתבוססים במיציהם הטבעיים ומצקצקים בלשונם למגע השום והפטרוזיליה הרעננה, שרק הבוקר התרחצה לה בטיפות טל גליליות ועלעליה התבדרו ברוח לבנונית שנושבת קרירה? האהא?

לא חייבים לקרוא לזה סלסה, כי למעשה מדובר בסלט קטן ועז טעמים. אל תפחדו מלהשתמש בפילטים שלמים של לימונים. אולי הם נראים חמוצים בפני עצמם, אבל כשנוגסים בהם יחד עם קוביות העוף נוצרת ממש חגיגה בפה. זה לא חמוץ מידי. זה מרענן ומפתיע על הלשון.

אז איך מכינים "פילטים" של לימון כמו בתמונה? קודם כל למה: אתם לא רוצים לנגוס בגרעינים ולא בציפה הלבנה המרה שמקיפה אותו. אז הפעולות שאדגים לכם עכשיו מטרתן להיפטר מכל החלקים הלא טעימים של הלימון ולהשאיר לכם רק את האלה שכן. זה קצת התעסקות, ולכן אני מציינת את זה כאופציה לשדרוג חגיגי, אם אתם במצברוח. זה מוסיף רבע שעה לזמן ההכנה.

כדי להכין פילטים קודם כל קוטמים ללימון את שתי הכיפות משתי הקצוות (הסנטימטר וחצי העליונים).
עכשיו אנחנו רואים בדיוק את העובי של הקליפה וככה יודעים עם מי יש לנו עסק.

עם סכין קטנה וחדה, מתחילים לנסר מהלימון את הקליפה, רצועה אחר רצועה.

הולכים סביב סביב ולאט לאט נפטרים מהקליפה, עד שנשארים עם כדור לימוני צהוב.

אם נשארים פסים לבנים פה ושם, נפטרים מהם עם הסכין. הקילוף הזה קצת בזבזני בבשר פרי, אני יודעת, אבל זו הדרך הכי יעילה ומהירה להגיע לבשר פרי נקי בלי קליפה.

שימו לב שעדיין רואים את ה- blueprint של פלחי הלימון: הפסים הלבנים בצדדים אומרים לכם בדיוק איפה עוברות הממברנות הלבנות של הלימון, ואותן אנחנו לא רוצים בפילטים שלנו. רק בשר לימון נטו.

ולכן, פשוט נבצע על כל פלח חיתוך אלכסוני קטן – אחד מימין, ואחד משמאל, וכך הפלח הנקי יקפוץ לנו החוצה אל הסכין.

חוזרים על הפעולה שוב ושוב, ולא לוקחים ללב אם לא מצליחים להגיע ממש קרוב לקליפה. היקום יסלח לכם. גם פילטים קטנים זה סבבה.

אפשר לחלץ את הפילטים על קרש חיתוך, אבל הכי יעיל בעיני לעשות את זה בזהירות, כשמחזיקים את הלימון ביד אחת ואת הסכין ביד השנייה, מעל קערה. כי במהלך התהליך נוזלים המון מיצים וחבל לבזבז אותם לקרש. עדיף שיפלו לתוך קערה ואז נוכל להשתמש בהם במתכון (נניח, למזוג קצת מהם לסלט המלפפונים).

גם השארית שנשארת לכם ביד אחרי שחילצתם החוצה את כל הפלחים מלאה בעסיס ומיץ.

כל מה שנותר לעשות זה לתפוס אותה חזק חזק ביד, ולסחוט את האמ-אמא שלה.

עכשיו קוצצים דק קצת פטרוזיליה (חופן קטן, שהפרדתם ממנו את הגבעולים העבים).

וגם את השום. פורסים את השן לפרוסות דקות, ואז חותכים בשתי וערב עד שמתקבלים פירורי שום דקיקים. חשוב לקצוץ את השום דק, כי אתם לא רוצים ליפול על גוש גדול באמצע האוכל. השום נשאר כאן נא, אז חשוב להקפיד שהוא לא יהיה דומיננטי מידי.

מערבבים את הפילטים של הלימון יחד עם הפטרוזיליה והשום הקצוץ מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. הסלסה צריכה להיות מלוחה דיה כדי לאזן את החמיצות של הלימון. תוסיפו עוד טיפונת ועוד טיפונת מלח עד שזה טעים (תטעמו). אל דאגה אם זה חמוץ לכם מידי, עם העוף זה יהיה מושלם.

נו, מושלם או לא מושלם?

עורמים את העוף על הצלחת, ומניחים כפית אחת של סלסה על כל מנה.

מגישים עם הסלט. אפשר גם עם אורז, אם ממש חייבים.

פינת התכל'ס
מערבבים 500 גר' עוף "שניצל" חתוך לקוביות בגודל 2 ס"מ יחד עם 2-3 כפות זעתר ו-2-3 כפות שמן זית. אופים על 200 מעלות ל15 דקות. קוצצים 5 מלפפונים קטנים וחצי בצל קטן לקוביות קטנות. מערבבים בקערה יחד עם כפית סוכר וכף מיץ לימון. מתבלים במלח ופלפל. מסירים את הקליפה מ-3 לימונים וחותכים החוצה את הפילטים הנקיים (אפשר לשמור את המיץ שניגר בשביל סלט המלפפונים). מערבבים בקערה עם חופן פטרוזיליה קצוצה דק, ושן שום קצוצה דק דק. מתבלים במלח בנדיבות ומגישים עם העוף.

אוף טופיק
לפני שבועיים געשה הבלוגספירה האמריקאית סביב מאמר של ג'וליה מולסקין על האמת מאחורי ספרי הבישול של השפים-סלבים. לא שזה ממש מפתיע, אבל מתברר שלרובם אין הרבה קשר לספרים שהם כותבים, ורוב העבודה נעשית על ידי סופרי צללים, שממציאים רעיונות, סיפורים, מתכונים שלמים, והקדמות, על בסיס כמה מפגשים לקוניים עם השף. השמות שנזרקו הם ג'יימי אוליבר, רייצ'ל ריי, מריו בטאלי, ואפילו גווינית' פלטרו. כמה מסופרי הצללים האלה הפכו לצללים של ממש, שסיפרו שהם ממש "חושבים בקול של השף" וכותבים בדיוק כמוהו. זה מזכיר לי כשמרת'ה אמרה לי בראיון, בזמנו, שלורה, אחותה, כותבת חלק מהבלוג שלה במקומה, ושהן כותבות בול אותו דבר. מומלץ מאוד לקרוא, במיוחד לכל מי שהתלהב מהספרים האחרונים של ג'יימי אוליבר (וגם אני. אלה אחלה ספרים). מה שאני כן רוצה להוסיף, זה שבמקרה של גווינית', יאמר להגנתה שהיא נתנה קרדיט מלא לשותפתה לספר, והיא אפילו קיבלה תמונה. ויצא ממש אחלה של ספר בסוף.

נ.ב. נא להתעלם מהעטיפה המזוויעה של הספר שליד גווינית' בכותרת בכתבה בניו יורק טיימס. אפילו בעיני, בתור אומניבורית, זה פשוט מחליא. מזכיר לי סצינה מפורסמת.

פסחחחח!!!
בשבוע הבא מתכון לקינוח הפסחי האולטימטיבי: הפבלובה! מי שחסר סבלנות ורוצה עוד, בחוברת החדשה והחגיגית יש שישה קינוחי פסח מעולים ומקוריים.

5 שנים לבצק אלים + חוברת חדשה 

נחשב אצלי: כללייום ראשון, 25 במרץ 2012


פינת התכל'ס: לפרטים על החוברת החדשה

כשפתחתי את הבלוג במרץ 2007 הייתי במצב די קשה. בדיוק פרשתי משנקר אחרי הסמסטר הראשון, והעתיד לא היה נראה מזהיר במיוחד. חזרתי הביתה יום אחד, עצבנית ורעבה, וחיפשתי להטביע את יגוני במשהו עם הרבה שומן ופחמימות. המטבח היה מואר ומאוורר, ובמקרה גם נקי, אז ישר החלטתי להכין עוגיות שיבולת שועל עם דובדבנים מיובשים שראיתי יום לפני-כן בתכנית של מרת'ה. קפצתי לפרסי האהוב עלי ברחוב ז'בוטינסקי, רמת גן, וקניתי מה שצריך, ותוך פחות משעה ישבנו אני והשותף שלי, יורי (שהיה אז גם שנה א' בשנקר), ופירקנו ערימה של עוגיות ישר מהתבנית.

כבר אז ידעתי שהכיף הזה של אפייה, בישול וצילום, למרות שלא הייתי מי יודע מה מומחית באף אחד מהם, ישתלט לי על החיים בזמן הקרוב.

את הפוסט הראשון בבלוג פרסמתי ביום שישי שלאחר מכן, אחרי שפשפשתי בכמה מתכונים משורבטים על פתק שלקחתי מאמא. הפוסט כולו תופס חצי עמוד בערך, עם שתיים וחצי תמונות, וטקסט קצר ומחופף.

בזמנו לא הייתי מאמינה שרק כמה שנים קדימה אני אכין לבד בצק עלים ביתי, אנגוס במקרונים בפריז ועוד אכתוב על זה בפומבי, אפגוש את אלילתי לראיון שיפורסם בעיתון יומי (וגם בבלוג), אלמד את נעמה מהישרדות איך לא לערבב פסטה עם מטרפה, ואצטרף לקונדיטורית הראשית של גוגל להכנת קינוח ל-13,000 איש בסרוויס אחד. אבל זה קרה, והנה אני, והנה אתם.

אז כמו שרובכם כבר יודעים, לפני חצי שנה הוצאתי חוברת מתכונים בהוצאה עצמית, והתגובות היו די היסטריות. אז החלטתי ללכת על זה עוד פעם, ואחרי החוברת הראשונה עם המתכונים הפשוטים והיומיומיים, לעשות משהו קצת שונה, עם מתכונים הרבה יותר אלגנטיים, מרשימים וחגיגיים, אך עדיין קלים להכנה.

האתגר הפעם היה כפול ומכופל – לא רק ליצור חוברת שנראית נפלא עם צילומים עסיסיים ומתכונים פגז, אלא למצוא פתרונות מבריקים לאתגרי הפסח שכולנו נתקלים בהם שנה אחר שנה: איך אפשר לגוון ולרענן את הרפרטואר הפסחי הסטנדרטי והמשעמם? איך אפשר לרצות את כל יושבי שולחן החג, וביניהם שומרי הכשרות / הצמחוניים / שונאי הגפילטע? כיצד יכול סטודנט צעיר וקטן לגנוב את ההצגה לכל הסבתות והדודות עם איזו מנה ממזרית שהכין בזול, באפס התרעה, והנחית בנונשלנט על שולחן הסדר? כיצד הספיקה העלמה הצעירה והנכבדת להכין עוגת מוס יפהפיה ומושלמת (ופרווה!) בין העבודה, הילדים, והתיזוזים? אז זהו, שזה לא קשה כל כך. המטרה של החוברת היא לתת לכם כלים ורעיונות כדי שתוכלו להתמקד בכיף של הבישול במקום בבעסה הבירוקרטית שמסביב. כל מה שנותר לעשות זה קצת קניות מינימליות, כמה ערבובים, וטראח, מוכן. גם אם לא תכננתם להביא שום דבר, אני בטוחה שתמצאו משהו מהמם שתוכלו להכין בקלות ולהפתיע את כולם ברקע האחרון.

כל המתכונים פותחו במיוחד כדי להוות חלק מארוחה חגיגית פסחית, אבל אני רוצה להדגיש שלא הייתה שום התפשרות על איכות, מרקם, או טעם. אז גם אם המילה "פרווה" מרתיעה אתכם (אותי היא כן), אני יכולה להבטיח לכם שכל מתכון ומתכון עומד בסטנדרטים הכי גבוהים להם אתם ואני רגילים. גם אם אין בו 3 חבילות חמאה או שמנת מתוקה. למי שבכל זאת קצת קשה לו עם הקונספט, צירפתי למרבית המתכונים גם אופציות שמוציאות את ה"פרווה" מהמשוואה.

רובם המוחלט של המתכונים יעבוד נפלא גם בארוחה יומיומית ממוצעת של אמצע שבוע, כשפסח הופך לזכרון רחוק. סלט התרד הטוסקני, לדוגמה, הוא כבר ארוחת צהריים קבועה אצלי. ומקווה שגם יהפוך להיות אצלכם. כמיטב המסורת, לכל מתכון בחוברת פתחתי גם "עמוד סודי" מקביל בבלוג, אליו אפשר להגיע רק מהכתובת המצויינת במתכון – ושם תופענה הפתעות נוספות כמו תמונות מאחורי הקלעים ושלבי ההכנה, תמונות שצונזרו מהחוברת, הסברים נוספים למי שצריך, וכמובן אפשרות להגיב ולשאול שאלות. בעמודי החוברת הראשונה היו כמה פנינים אמיתיות!

לפרטים נוספים, הצצה לתוך החוברת ולהזמנות

 

שאלות נפוצות על החוברת
האם החוברת כשרה?
כל המתכונים בחוברת כשרים לפסח ואינם מכילים קמח, שיבולים, ושאר עניינים. חלק קטן מהמתכונים מכילים קטניות (אבל אל תהיו קטנוניים). אף אחד מן המתכונים לא מערבב בין בשר וחלב ישירות, אבל חלקם כוללים הצעות שדרוג שכן מערבבות. והכי חשוב, תדעו שלא הייתה שום התפשרות על הטעם, וכל המתכונים טעימים גם מחוץ לפסח.

אבוי! אני גר/ה במטרופולין "קיבוץ השיבולים המתנפנפים" והמערכת שלכם לא מזהה את הכתובת שלי! פויה! איך מזמינים לשם?
אם היישוב קיים על המפה, אנחנו נשלח גם לשם! במקום ללכת מכות עם המערכת: הקישו סתם כתובת אקראית (נניח, אבן גבירול 1, ת"א), ובשדה ההערות לכתובת תכתבו לי את הכתובת האמיתית המלאה שלכם, כולל המיקוד. זה יקפוץ לי בזמן האריזה וככה אדע לשלוח לכתובת הנכונה שבהערה. אל דאגה, עשרות קיבוצניקים ומושבניקים עשו זאת לפניכם.

האם החוברת תספיק להגיע עד ליל הסדר?
הסיכויים שזה יקרה יגדלו פלאים אם תדאגו להזמין את החוברת כמה שיותר מהר. ורצוי לפני יום שלישי (27.3).

האם עדיין אפשר להזמין גם את גיליון מס' 1?
כן, עדיין נשארו עותקים מהמהדורה השלישית. הגיליון הראשון עדיין זמין דרך מערכת ההזמנות. אם אתם מחפשים את עמוד ההפנייה של החוברת הראשונה, הוא נמצא כאן.

לשאלות נפוצות נוספות והצצה אל תוך החוברת

בכל מקרה, שיהיה ברור לכולם שהחוברת היא רק בונוס, וכבר ביום שלישי הקרוב "בצק אלים" יחזור למתכונת הרגילה לה התגעגעתם, עם מתכונים תכופים יותר וטעימים יותר. ביום שלישי אחלוק איתכם מרשם לארוחת צהריים מעולה, ובשבוע הבא יהיה גם קינוח מנצח לפסח.