בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת - Part 21



הפבלובה המושלמת 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום חמישי, 05 באפריל 2012


איזה כיף זה בלוג אישי. זו ההגדרה האמיתית של דיקטטורה! אני יכולה לשאול אתכם מה בא לכם לפסח, ואז להתעלם ולעשות מה שמתחשק לי. הקטע הוא שאתם יודעים שלא משנה מה פרסמתי בסוף, זה יהיה יפה, טעים וקל להכנה, נכון? אז בקיצור, גלידת הפינהקולדה שהצעתי, עם כל הסקסיות שבה, היא לא קלה כל כך להכנה, אז החלטתי ללכת דווקא על הקינוח השגור והמוכר לפסח, שכבר התפרסם בכל מקום אפשרי (רותי רוסו, את שולטתתת!) – אבל לתת לו את הטוויסט ה"בצק אלימי" שכולנו מחפשים. פבלובה היא קינוח מרנג שמבוסס על שני מרכיבים: חלבונים וסוכר. מי היה מאמין ששילוב מחושב בין השניים יניב כזה קצף קרמי ויפהפה, שאחרי אפייה מדודה בתנור יהפוך לקינוח מפואר, פריך ומתפצפץ?

ולענייננו. בכל הנוגע לפבלובות, העולם מתחלק לשניים: האסכולה הנייג'ליאנית טוענת שיש לאפות את המרנג על חום גבוה יחסית לזמן נמוך, ואז מתקבל מוצר פריך ומתפצפץ מבחוץ, ורך ומרשמלואי מבפנים. שאר העולם טוען שמרנג לא באמת אופים, אלא מייבשים על חום ממש נמוך לכמה שעות טובות. אני אציג בפניכם את שתי אפשרויות האפייה ואתן לכם לנחש לבד איזו אחת אני מעדיפה, למרות כל אהבתי לנייג'לוש הנשמה, כפרה עליה. הכמות: 5-6 מנות.

  • לפבלובה:
  • 4 חלבונים
  • 1 כוס סוכר
  • 1 כף קורנפלור או קמח תפו"א (לא חובה)
  • 1 כפית מיץ לימון (לא חובה)
  • לקרם טופי וערמונים:
  • 4 חלמונים
  • 1 פחית קרם קוקוס או חלב קוקוס, או כוס וחצי חלב רגיל
  • רבע כוס סוכר
  • רבע כוס סילאן או דבש
  • 2 כפיות קמח תפו"א או קורנפלור
עלות משוערת:

22 שקלים

עבודה נטו:

24 דקות

פעם, כשאני ואחי הגדול היינו מחכים לאמא שתחזור מהעבודה בצהריים, חוץ מלבלגן את הבית ולעשות תחרות מריחת חומוס על כמה שיותר ידיות של דלתות (סורי, אמא), היינו מבצעים גם ניסויים קולינריים. אחד מהניסויים היה לפתוח את "עוגות לכל עת" של נירה שויאר, תנ"ך האפייה של אז, ולהכין משם נשיקות מרנג, שתמיד יצאו לנו שרופות ודביקות, אבל תמיד התעקשנו לזלול אותן עד שהן הפכו לנו למסטיק דביק בפה.

אז מאז, עברו הרבה מים בגשר, ואני לאט לאט למדתי כל מיני דברים מפתיעים על ההכנה של המעדן הזה. אז לפני שאני מתחילה לסבך לכם ת'חיים, בואו נדבר קודם על הקצף עצמו.
אם אתם ממש רוצים להעמיק, לכו לצפות בדוקטורט של הר בראון.

בשביל להכין מרנג צריך סוכר, וחלבונים של ביצה (החלבון זה הלבן, דופוס!). זהו. כל שאר הדברים הם אופציונלים לחלוטין. ובהקשר הזה אציין שהשתמשתי בסוכר רגיל לבן, דמררה, וחום כהה, וכולם מניבים מרנג מצויין. אפשר אפילו להשתמש באבקת סוכר, אם רוצים.

בשביל חלבונים, מה לעשות, צריך להפריד אותם מהצהוב של הביצה. אם אתם לא מאוד מיומנים בזה (לגיטימי), תרכשו ביטוח: הפרידו את הביצה כל פעם לקערה נפרדת, ורק אחרי שזה הלך כשורה, שפכו את החלבון המופרד לקערה עם שאר החלבונים (ככה אלטון עושה את זה). למה כל כך חשוב להקפיד על זה? כי החלמון של הביצה מכיל שומן, וכמו שחלקנו יודעים, שומן הוא האויב מס' אחת של המרנג. כל טיפת שומן (או לכלוך) על הקערה, המקצף, או בחלבון, יכולה למנוע מהקצף להפוך למרנג יציב (זה אומר, נניח, שאי אפשר להשתמש בקערת מיקסר שהרגע הקצפתם בה קצפת כדי להכין מרנג. חייבים לשטוף היטב קודם). ולכן, אם בטעות התפלקה לכם טיפה של צהוב לקערת הביניים, נסו לדוג אותה החוצה עם חתיכת קליפה לפני שאתם נלחצים.

קחו בחשבון שביצים קרות מהמקרר קלות יותר להפרדה, כי החלבון יותר יציב ופחות נוזלי. אבל מצד שני, חלבונים בטמפ' החדר מוקצפים לקצף חזק ונפוח יותר. אז מה המסקנה? מומלץ להפריד את הביצים כחצי שעה-שעה לפני שמתכוונים להקציף אותם. מניסיוני עד כה (במיוחד עם עוגיות המקרון), אפשר להשאיר חלבוני ביצה בטמפ' החדר בלי שום בעייה אפילו יום שלם. הם לא מתקלקלים ולא קורה להם כלום (מי שמתקלקל בטמפ' החדר זה החלמון. החלבון לא מתקלקל). אפשר אפילו להפריד את הביצים ערב מראש ולהשאיר את החלבונים בקערת המיקסר בחוץ על השיש כל הלילה, וזה אפילו ישפר עוד יותר את מרקם המרנג, כי חלק מהמים בחלבון יתאדו והוא יהיה דחוס ומרוכז יותר.

את החלמונים כמובן שומרים בתוך כוס ומכסים בניילון נצמד. הם יישמרו במקרר עד 4-5 ימים. אל תדאגו, הם לא יתבזבזו כאן. שכחתם עם מי יש לכם עסק?

עכשיו, כשיש לנו ארבעה חלבונים נקיים ויפים בקערה, נתחיל בהקצפה. ההוראות כאן תקפות למיקסר עומד וגם למיקסר ידני, ואין כמעט הבדל ביניהם, למעט צמצום קצר בזמן ההקצפה.

אם רוצים, אפשר להוסיף לחלבונים בתחילת ההקצפה טיפונת מיץ לימון (בערך כפית או שתיים). מיץ הלימון מעלה את החומציות של החלבונים ויגרום להם לעלות לקצף גבוה ולבן יותר. אם אין לימון, אפשר להשתמש בחומץ. אל דאגה, לא ירגישו את הטעם שלו אחרי האפייה, והמרנג לא יצא חמוץ, ואפילו לא חמצמץ.

מתחילים להקציף על מהירות בינונית. מקציפים ומקציפים עד שנוצר קצף במרקם של קצף אמבט. הנה ככה:

אני אוהבת להוסיף לחלבונים קורט מלח אחרי שנוצר הקצף. בעיקר בשביל איזון המתיקות. אתם לא חייבים.

אחרי שמתחיל להיווצר קצף אמבט, אפשר להתחיל לזרזף פנימה את הסוכר באיטיות, בערך כף בכל פעם, עד שכל הסוכר בפנים.

ממשיכים להקציף ואז מתחילים לראות שהקצף קצת משנה את מצב הצבירה שלו –

הבועות מתחילות להיות קטנות יותר, הוא תופס נפח, והמקצף מתחיל להשאיר "שבילים" בקצף מרוב סמיכות.

פה מגיע השלב בו מהדהד לי בראש הקול של אמא: "אפשר להקציף מרנג עד סוף החיים!" אבל לא, אי אפשר. אחרי דקות ארוכות של הקצפה המרנג יהפוך ליבש יחסית. זה אמנם לא נראה לעין תוך כדי ההקצפה, אבל אם מספיקים להקציף ונותנים לו לשבת 2 דקות, הוא מתפרק במגע קל לפתיתים, כמו שלג שנמס. והאמת, ראיתי כמה אופים מאוד מנוסים שזה קרה להם, ולא תמיד הם שמו לב אפילו. אל תתפתו להקציף את המרנג מעבר למה שצריך,

ככה נראית הסמיכות של הקצף על המקצף ככל שההקצפה מתקדמת. בהתחלה הקצף דליל מאוד וכמעט נוזלי:

אח"כ הוא תופס יותר נפח, אבל עדיין רך מאוד ונופל מהמקצף בקלות:

ובסוף, כשמרימים את המקצף, כל החלק התחתון שלו מלא בשכבה עבה ויציבה של קצף, שלא נופל מהמקצף ונשאר יציב:

כמה סימנים לזה שהמרנג מוכן:

א. כשמרימים את המקצף והופכים אותו נוצר שפיץ יציב מאוד שלא נוגע בעצמו
ב. כשהופכים את הקערה, המרנג כל כך יציב, שהוא לא יזוז אינצ' אחד ולא ייזל לשום מקום.

בשלב זה, מוסיפים את המרכיב הסודי הנוסף, שישפר את מרקם המרנג לאחר האפייה. כף אחת של קורנפלור! (אפשר להחליף בקמח תפו"א). זה לא חובה, אבל זה סופח נוזלים במהלך ה"אפייה-ייבוש" וגורם לפבלובה לצאת יותר קריספית ופחות דביקה מבפנים.

שמים את הכף בפנים, ומערבלים פנימה בהתחלה במהירות נמוכה (כי אם מתחילים לטרוף מהר, זה עף למעלה לתוך פרצוף שלכם).

אם עובדים עם מיקסר ידני, פשוט נותנים כמה ערבובים ידניים עם המיקסר עצמו כשהוא כבוי. אתם לא רוצים לכסות את המטבח בענן קורנפלור, נכון?

אם רוצים, אפשר גם להוסיף בשלב זה כפית אחת של תמצית וניל, אבל לא חובה.

כשהקצף חלק שוב, הוא מוכן לאפייה. בשלב זה, הוא יכול לעמוד בערך רבע שעה בטמפ' החדר לפני שהוא מאבד מהנפח שלו. אי אפשר לשמור את הקצף המוכן במקרר או מקפיא (וזה בניגוד למרנג שוויצרי, תכף הסבר). אם תנסו להקציף אותו מחדש, הוא לא יחזור לאותם מימדים כמו בהתחלה ויהיה רך ו"מדובלל". הכי טוב לאפות אותו מיד.

זו הדרך הכי הפשוטה להכנת מרנג. יש טכניקות מסובכות יותר שלא אכנס אליהן כרגע, למרות שמרנג שוויצרי (שכולל בישול חלקי של חלבוני הביצה עם הסוכר על אמבטיית מים חמים לפני ההקצפה, ומניב מרנג דחוס, קרמי, ותפוח בהרבה, שאפשר ממש לאכול עם כפית מרוב שהוא טעים וקרמי, וגם אפשר להקפיא אותו) הוא אחד הדברים האהובים עלי. אבל הפוסט הזה מספיק מפלצתי גם ככה. אם אתם חייבים מרנג שוויצרי, המרכיבים זהים, ואתם יכולים לצפות בוידאו של מרת'ה מלמדת את שרון סטון איך מכינים (להתעלם מהמרכיבים שלה, השתמשו באותם מרכיבים כמו כאן).

ועכשיו, כשהמרנג מוכן, עורמים את כל הקצף הנהדר הזה על הר אחד גדול במרכזה של תבנית גדולה מצופה בנייר אפייה.

משתמשים בכף או במרית כדי לשטח את הקצף לעיגול אחיד, ויוצרים שקע רחב במרכז, כדי ששם יהיה לנו מקום לערום את המילוי.

לא צריך להשקיע יותר מידי, ולא צריך להחליק את השוליים.

להיפך, כמה שזה יראה יותר מרושל וכפרי, ככה זה יראה יותר ביתי.

אם רוצים, אפשר גם להכין פבלובות אישיות – עם כף גדושה של מרנג לכל אחת, ובעזרת הכף עצמה ליצור שקע במרכז.

ועכשיו הגענו לאבן המחלוקת. לאפות, או "לייבש"?
נשיקות המרנג שאתם קונים בסופר או בקונדיטוריה עברו ייבוש. הן קשות ומתפוררות, פריכות מאוד, ולבנות לחלוטין. הנשיקות האלה לא עברו אפייה רגילה, אלא "ייבוש": אפייה בתנור על חום נמוך מאוד (בדרך כלל 100 או אפילו 90 מעלות בלבד, ולשם השוואה, עוגה אופים על 180 מעלות) למשך כמה שעות טובות (לפחות שש). זה מה שמניב את המרקם הפריך והיבש הזה, ואת העובדה שאין השחמה או אפילו רמז של צבע. היתרון באפייה הזו הוא שהנשיקות האפויות מחזיקות הרבה יותר זמן בטמפ' החדר מבלי להתרכך ולהפוך לדביקות, וקל מאוד להפריד אותן מנייר האפייה.

המחנה השני בעולם הפבלובה, אופה את המרנג על חום בינוני בתנור (כ-150 מעלות) להרבה פחות זמן, רק שעה, ואז משאיר אותה להתקרר בתנור. הפבלובה תופסת קצת צבע ומשחימה, מקבלת "קליפה" פריכה ומתפוררת, והתוך שלה נשאר רך יחסית, במרקם שדומה למרשמלו. חברתי, שני, נשבעת במתכון של נייג'לה, אותו היא טוענת שהיא מכינה כבר בעיניים עצומות ושתי ידיים ורגליים קשורות מאחורי הגב, אבל בפעמיים שאני ניסיתי אותו, הייתי פחות מרוצה. פעם אחת, כשהשארתי את הפבלובה בתנור כל הלילה, היא הייתה רכה ודביקה בבוקר. בפעם השנייה, כשלמדתי לקח ועטפתי אותה ב-2 שכבות של ניילון והחבאתי בארון חשוך, עדיין היה כמעט בלתי אפשרי לנתק אותה מנייר האפייה. בקיצור, המתכון הזה אמנם יותר יוזר-פרנדלי בכל נושא האפייה, אבל ממש לא יוזר-פרנדלי אחרי שהיא מוכנה. היא מתפוררת במגע קל וזה בעיני מתכון לצרות.

ולכן! אם יש לכם מוגבלויות בנושאי האפייה (נניח, אתם לא יודעים איך לכוון את התנור כך שיכבה את עצמו אוטומטית אחרי 6-7 שעות, או שיש לכם טוסטר אובן ואתם לא רוצים להשאיר אותו דולק בלי השגחה), הכינו את הגרסה הנייג'ליאנית, ונסו לעשות זאת סמוך עד כמה שאפשר למועד ההגשה. בכל מקרה אחר, אני ממליצה לאפות בשיטת ה"ייבוש".

שיטת ה"ייבוש"
אז כאמור, השיטה המומלצת היא לכוון את התנור ל-100 מעלות בלבד, ולאפות את הפבלובה למשך 6 שעות לפחות. אפשר אפילו לאפות על 90 מעלות למשך 7 או 8 שעות. ככל שהיא תיאפה יותר זמן ועל טמפ' יותר נמוכה, ככה היא תצאה לבנה יותר, חלקה יותר, פריכה יותר, ומושלמת יותר. לי יש תנור משוכלל יחסית (לא שזה אומר שאני ממליצה עליו, אני לא, וזה יוסבר בפירוט מתישהו) ולכן אני מכוונת אותו לטיימר כדי שיכבה את עצמו אחרי 6 שעות, והולכת לישון. אחרי האפייה, צריך להשאיר את הפבלובות בתנור לכמה שעות טובות כדי שיסיימו להתקרר. רק אז הן תקבלנה את המרקם הפריך הסופי ואפשר יהיה לנתק אותן בקלות מנייר האפייה ולהעביר לאכסון בקופסה אטומה.

אם אין לכם טיימר בתנור, או שאתם לא יודעים להשתמש בו, פשוט שימו סטופר לזמן האמור, וכשהוא מצפצף פשוט לכבות את התנור ולהשאיר את הפבלובות בתוכו לשעתיים לפחות כדי להתקרר. כשהפבלובה קרה, היא מאוד יציבה וקשה ומתנתקת בקלות מנייר האפייה. מעבירים אותה לקופסה אטומה עם מכסה, או שעוטפים בכמה שכבות של ניילון נצמד. לא מומלץ להשאיר את הפבלובה ככה בחוץ, כי היא סופחת לחות מהאוויר ועלולה להתרכך ולהפוך לדביקה. פבלובה מסוג זה נשארת קשה ופריכה למשך שבוע שלם, כל עוד היא מאוכסנת היטב.

אז כמה עולה להפעיל את התנור לזמן ארוך כל כך?
אז בתור רומניה מדופלמת, כמובן שאוטומטית עולות לי לראש מחשבות כמו: "וואו, להפעיל את התנור ל-6 שעות רצוף זה לא ממש בזבזני ויקר?". אז הנה, בדקתי. צלצלתי למוקד של חברת החשמל כדי לשאול אם להפעיל תנור על 100 מעלות לוקח פחות חשמל מטמפ' גבוהה יותר. המוקדנית לא ידעה לענות לי ואמרה לי לנסות עם יצרן התנור שלי. בכל אופן, לפי מחיר החשמל הנוכחי, כל קילוואט עולה 0.5896 אגורות לשעה (האא? האמנם? זה מה שהיא אמרה).

לפי יצרן התנור שלי ("שולטס"), הפעלה של תנור על 200 מעלות לשעה אחת צורכת 0.87 קילוואט. כששאלתי מה בדבר 100 מעלות, הם אמרו שאין להם מידע מדוייק לגבי זה, אבל אם רוצים לקבל הערכה, מבלי לחבר את התנור למונה מדוייק, אפשר לעשות חישוב פשוט. מאחר והתנור בנוי כדי לאגור חום בצורה יעילה, הוא לא צריך לעבוד על 100% מהכוח שלו כל הזמן, כי התנור שומר על הטמפ' ביעילות, אז מתוך שש שעות, סביר להניח שהוא יעבוד נטו, במקרה הקיצוני, רק שעתיים (בהנחה והוא צריך לתקן את הטמפ' כל שעתיים-שלוש ולהפעיל את גוף החום שוב). כל שאר הזמן התנור יישאר חם בפני עצמו. לדברי הנציגה, אפשר להעריך שעבודה על 100 מעלות צורכת בערך חצי מהחשמל של עבודה על 200 מעלות. ולכן, שעתיים של עבודה נטו על 100 מעלות צורכות חצי משעתיים של עבודה נטו על 200, ז"א 0.87 קילוואט כפול חצי כפול שעתיים עבודה, אומר בערך 0.87 קילוואט ל-6 שעות עבודה של תנור על 100 מעלות, שזה עולה בערך חצי אגורה, שנשמע כמובן לא הגיוני בעליל. אז כנראה שגברת מוקדנית 103 עשתה טעות כלשהי, או שאני עשיתי טעות בחשבון. למזלי אני לא חשבונאית, אלא בשלנית / מעצבת / צלמת אוכל, אז החיים שלי לא תלויים בחישובי החשבון שלי. אשמח לתובנותיכם בתגובות. ברשותכם, אחזור למתכון עכשיו.

שיטת האפייה המהירה
אם לא רוצים להפעיל את התנור לכל כך הרבה זמן, אפשר לאפות בשיטה של נייג'לה – מחממים את התנור מראש ל-180 מעלות, וברגע שהמרנג נכנס לתנור להוריד אותו ישר ל-150 מעלות, ואז לאפות שעה אחת בלבד. בסוף השעה הזו מכבים את התנור ונותנים לפבלובה להתקרר כשעתיים. בזמן ההתקררות הפבלובה תתקשה מבחוץ ותפתח קרום פריך (בסוף האפייה היא עדיין רכה יחסית). אם הפבלובה מתפוררת כשאתם מנסים להסיר אותה מהנייר, בצעו מעקף: גזרו עיגול צמוד מסביב לפבלובה, ושנעו אותה על קרש חיתוך לצלחת ההגשה שלה. אם לא מגישים את הפבלובה מיד, מומלץ לעטוף אותה בשכבה כפולה של שקית ניילון נקייה של סופר, ולהחביא בארון חשוך וקריר. הפבלובה אמורה להישמר פריכה לפחות 24 שעות. לא מומלץ להשאיר את הפבלובה ככה בחוץ, כי היא סופחת לחות מהאוויר ועלולה להתרכך ולהפוך לדביקה.

אז מה עורמים על הפבלובה?
את כל התוספות, שימו לב, שמים מלמעלה רק לפני ההגשה. אחרת הפבלובה מתרככת מאוד ועלולה להתפרק. פבלובה עם ציפוי זו פצצת זמן מתקתקת, ולכן מרכיבים אותה רק ממש לפני ההגשה!! (מקסימום רבע שעה לפני).

למשקיענים: קרם טופי וערמונים (פרווההההה!)

מערבבים בסיר קטן את 4 החלמונים שנשארו לכם מהחלבונים של הפבלובה, יחד עם רבע כוס סוכר (מומלץ סוכר חום כהה, אבל לא חובה), רבע כוס סילאן או דבש, 2 כפיות קמח תפוחי אדמה (או קורנפלור), וקורט נדיב של מלח.

טורפים את התערובת עם מטרפה חזק חזק למשך שתי דקות:

עד שנוצרת תערובת בצבע חום קרמי, וחלקה לגמרי:

מוסיפים בהדרגה פחית אחת של קרם קוקוס (שזה כמו חלב קוקוס, רק עשיר ושומני יותר – 21% שומן.

אם לא מוצאים, אפשר חלב קוקוס רגיל, ואם רוצים אפשר גם כוס וחצי חלב רגיל במקום).

טורפים שוב עד שנוצר קרם אחיד ודליל. שמים את הסיר על אש קטנה, ומבשלים, תוך כדי טריפה מתמדת, למשך כ-8 עד 12 דקות, או עד שהקרם מסמיך. אם אין לכם סבלנות ויש לכם ניסיון עם קרמים כאלה, אפשר לעבוד על אש גבוהה וזה ייקח פחות מחצי מזמן הבישול. אבל אז זה נוטה להישרף בתחתית, אז באמת חייבים לטרוף בלי הפסקה, ומומלץ גם להעביר דרך מסננת דקה בסוף כדי לוודא שאין גושים (ולרוב יש).

הנה, זו בערך הסמיכות של הקרם. הוא לא אמור להיות מאוד סמיך, כדי שלא יהפוך ליציקה במקרר, ויהיה רך וכיפי לאכילה.

מצננים את הקרם, מכסים בניילון נצמד, ומעבירים למקרר עד ההגשה. קרם הטופי נשמר במקרר לשבוע אחד.

מורחים אותו על הפבלובה ממש לפני ההגשה.

מלמעלה מפזרים חבילה אחת של ערמונים בוואקום (כ-100 גר'), קצוצים גס, וחופן של פקאן סיני קצוץ גס (לא חובה). אפשר גם שברי שוקולד שמגררים עם קולפן ירקות ישירות מהחבילה. אפשר גם תותים חתוכים במקום כל הנ"ל. תערבבו, ותעשו מה שנראה לכם טעים.

לעצלנים: קצפת וניל
מקציפים מ-2 קרטוניות של שמנת מתוקה, יחד עם, נניח, כפית אחת של תמצית וניל, ו-3 כפות גדושות של סוכר (או אבקת סוכר). מעל הקצפת אפשר לפזר דובדבנים מסוננים מקופסת שימורים, או אפילו שוקולד מריר שגיררתם מלמעלה עם קולפן ירקות. זה יאמי. אפשר להיות יצירתיים בקטע הזה, ולשים כל פרי שאוהבים: קיווי, תפוז, תות, פסיפלורה, וכד'.

לאוהבי החמוץ: קרם לימון

טורפים בסיר על אש בינונית ארבעה חלמונים (שנשארו בדיוק מ-4 החלבונים של הפבלובה, הידד!) יחד עם חצי כוס מיץ לימון סחוט טרי, חצי כוס סוכר, וכף לא גדושה של קורנפלור או קמח תפו"א. אם לא רוצים חלמונים, אפשר להכין עם 3 ביצים שלמות במקום, ולהשמיט את הקורנפלור. אם יש לכם ביצים (חיחי), אפשר לעבוד על אש גבוהה, אבל אז צריך לטרוף בטירוף ללא הפסקה (לוקח 3 דקות). אם עובדים על אש בינונית ייקח בערך 7-8 דקות עד שהקרם יסמיך (קודם נהיות בו בועות, ואז הוא מסמיך בפתאומיות). מסירים מהאש ומערבבים פנימה בערך 15 גר' חמאה (קובייה קטנה. צריך ממש מעט, אבל צריך! אחרת הקרם לא נשאר חלק. אם חייבים קרם פרווה, אפשר לוותר, אבל קחו בחשבון שאחרי הקירור הוא יהיה קצת יציקתי). לתוך הקרם החם. מביאים לטמפ' החדר ודוחפים למקפיא לחצי שעה, או למקרר לשעתיים לפחות. אם רוצים שהקרם יתקרר מהר יותר, שמים אותו בקערה גדולה יותר עם קצת מים והרבה קוביות קרח. נזהרים שהמים לא יחדרו פנימה לקרם כמובן. הקרם הזה מאוד אוהב תותים.

פינת התכל'ס
מקציפים 4 חלבונים במיקסר, יחד עם כפית מיץ לימון (לא חובה) עד שנוצרת בלילה במרקם של קצף אמבט. מתחילים לזרזף פנימה בהדרגה 1 כוס סוכר. מעלים את מהירות ההקצפה ומקציפים רק עד שנוצר קצף יציב. מערבבים פנימה 1 כף קורנפלור (לא חובה). עורמים את הקצף בצורת עיגול על תבנית מצופה בנייר אפייה. אופים ל-6 שעות על 100 מעלות (לפבלובה פריכה ומוצקה יותר), או אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, ומיד עם הכנסת הפבלובה יורדים ל-150 מעלות ואופים שעה (לפבלובה רכה ומרשמלואית יותר). בשני המקרים מניחים לפבלובה להצטנן בתנור לשעתיים לפחות. עורמים על הפבלובה את הציפוי הרצוי רק לפני ההגשה.

אוף טופיק
לכל מזמיני החוברת, אני שמחה לבשר (ולהזכיר!!!) שבעמודים הסודיים של החוברת יש עוד +150 תמונות יפהפיות של שלבי ההכנה, או תמונות מאחורי הקלעים של כל המנות מהחוברת. אל תשכחו להכנס וגם לדווח איך יצא לכם! הכתובות לעמודים הסודיים נמצאות מעל כל כותרת של מתכון בחוברת. אל תפספסו.

חג שמח לכולםםםם!!!

עוף בזעתר עם סלסת לימונים 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום חמישי, 29 במרץ 2012

המתכון הזה התגלגל ככה: חברתי שני כתבה לי על פטנט שאני חייבת לנסות: קוביות עוף עם שמן, רוטב סויה ותבלין שווארמה, רבע שעה על 200 מעלות ויוצא פגז! "אכלתי עם פתיתים וזו ארוחת ערב ברבע שעה." רשמה בהתלהבות. ובכן, ניסיתי ובאמת יצא פגז, אבל לי דגדג לעשות משהו יותר מקורי, ובלי שום קשר, דני מפציר בי כבר כמה שבועות לנסות להכין משהו עם זעתר. אז עשיתי אחד פלוס אחד, והתקבלה אחת המנות הפשוטות והטעימות ביותר שיש. אבל יש CATCH – את העוף הזה חייבים לאכול כשהוא חם מהתנור, כי כשהוא מתקרר, כל הקסם פג והקוביות מתקשות וכבר לא רכות ועסיסיות. כאן שידכתי אותו, כמה אטקינסי מצידי, לסלט מלפפונים מהיר, והוספתי שדרוג נוסף שהפך אותו למנה חלומית: סלסה עזת-טעמים של פלחי לימונים עם פטרוזיליה ושום. קצת פצ'קריי, אבל לא חובה, וזה הופך את המנה לייצוגית וטעימה עוד יותר.

  • לעוף:
  • 500 גר' חזה עוף "שניצל" – קצוץ לקוביות של 2 ס"מ
  • 2-3 כפות אבקת זעתר
  • 2-3 כפות שמן זית
  • לסלסת לימונים (לא חובה):
  • 2-3 לימונים
  • חופן קטן של פטרוזיליה
  • 1 שן שום קטנה
  • לסלט מלפפונים:
  • 5 מלפפונים קטנים
  • חצי בצל סגול קטן
  • 1 כפית סוכר
  • 1 כף מיץ לימון (אפשר משאריות המיץ מהסלסה)
עלות משוערת:

20 שקלים

עבודה נטו:

12 דקות

טוב, אז נתחיל מהקל אל הקשה, כן? שלא תחטפו לי התקף פאניקה.

בשביל להנות מהיתרונות של אפיית בזק בתנור, צריך להשתמש בקוביות עוף קטנות יחסית. בקשו מהקצב לחתוך לכם את העוף לקוביות בגודל כ-2 ס"מ. במקור, כשאמרתי לדני ללכת לסופר להביא עוף, לא ציפיתי שיביא "שניצלים" (שזה אומר, בעגת הבלעבוסטות: עוף "מפורפר" או פרוס לנתחים דקים וגדולים, שלפעמים גם נדפקים בפטיש). אבל זרמנו, והעובדה שהשתמשנו בקוביות מנתחי ה"שניצל" הדקים עשתה את כל ההבדל – העוף היה מוכן תוך דקות ספורות, ויצא עסיסי ורך מבלי להתכבס. כשניסיתי להכין מקוביות עוף רגילות, הן היו עבות יותר ויצאו הרבה פחות עסיסיות.

אקיצ-קצ, לכו לקצב, תגידו לו שיפרוס לכם "שניצלים" לקוביות של 2 ס"מ. ואם הוא מרים גבה תגידו לו שככה מאיה אמרה וכך יהיה.
כשאני התווכחתי עם הקצב שלי, שלא הבין מה אני רוצה מהחיים שלו ולמה לעזאזל אני לוקחת "שניצלים" בשביל קוביות, הוא כמעט ירה לי בראש. אל תעשו את הטעות הזו, אל תתווכחו עם קצבים, ועם קצבים בסופר במיוחד. עדיף להתווכח עם הסבתות שעוקפות אתכם בתור.
שניצלים. קוביות. זהו.

זעתר אפשר להשיג בכל סופר ממוצע (לרוב בקופסאות פלסטיק קטנות בצורת פירמידה). יותר זול לקנות אותו בשקיות פלסטיק מאשר במיכלי התבלינים המצויים, ואז להעביר לצנצנת בבית. לפעמים יש בו שומשום, לפעמים אין. אני מתה על זעתר.

אם אין שמן זית, אפשר גם שמן רגיל.

מתחילים לחמם את התנור ל200 מעלות לפני שמתחילים לעבוד. חשוב שהתנור כבר יהיה חם ברגע שהעוף בתנור, כדי שהזמנים שאני נותנת לכם יצאו לכם מדוייקים, בלי פיקשושים. עוף יבש זה בעסה!

לוקחים את קוביות השניצלים שלכם ושמים בתבנית אפייה חסינת חום. אני הכי אוהבת להשתמש בתבנית פיירקס (שזה סוג של זכוכית עבה ומאוד עמידה). אפשר להשתמש בתבנית ממתכת, אבל היא מוליכה חום קצת פחות טוב וזה יוצא פחות מוצלח. אבל לא קריטי! קחו איזו תבנית שיש לכם. עגולה, מלבנית, או מתומנת. כאן בתמונה השתמשתי בתבנית פאי אמריקאית מפיירקס שקניתי בסן פרנסיסקו בחנות יד שנייה ב-50 סנט. רומנייה, או לא?!

מפזרים על העוף חצי כפית מלח, את הזעתר ואת השמן.

מערבבים עד שהעוף מצופה באחידות ובנדיבות. אם צריך, מוסיפים עוד כפית או שתיים של זעתר כדי שהעוף יצופה כמו שצריך מכל הכיוונים.

זהו! פשוט, נכון?

עכשיו דוחפים את העסק לתנור שחיממתם מראש ל200 מעלות ואופים רבע שעה בול. לא צריך לכסות בנייר כסף, פשוט אופים את זה כמו שזה.

בינתיים מתפנים להכנת הסלט.

קוצצים את המלפפונים: מעיפים את ה"עוקץ" משני הצדדים, חוצים כל מלפפון באמצע לאורכו, חוצים כל חצי גם במרכזו, ואז חותכים שורות שורות כדי ליצור פיסות קטנות בגודל כ-1 ס"מ.

את הבצל קוצצים באותה דרך – לי היה בצל ממש גדול, אז פשוט פרסתי ממנו שתי פרוסות עבות, וקצצתי אותן בשתי וערב. אם יש בצל קטן, פשוט השתמשו בחצי ממנו.

מערבבים את המלפפון והבצל בקערה ומתבלים, שימו לב, במיץ לימון, טיפונת סוכר, ומלח ופלפל.

שימו לב, כדי שהסלט הזה יהיה טעים הוא צריך להיות מלוח כמו שצריך, אחרת יש לו טעם מוזר. אל תפחדו מהשילוב הזו של חמוץ מתוק – זה יוצא מעולה!

כשהעוף מוכן, מוציאים מהתנור.

רוב העוף יידבק למקשה אחת, וצריך להפריד אותו עם סכין ומזלג לחתיכות נפרדות. בשלב זה, אם אתם מהפרנואידים, קחו את החתיכה הכי עבה וגדולה וחתכו אותה באמצע.

אם היא מבושלת, אז כל שאר החתיכות הקטנות יותר מבושלות גם הן. קחו בחשבון שהתבנית עדיין חמה מאוד והעוף ממשיך להתבשל עוד 2 דקות לפחות גם כשהוא יושב על השיש בחוץ. ולכן, הבפנים של העוף אמור להיות עדיין עסיסי וטיפה שקוף. אם הוא לבן וסיבי, אז הוא כבר יבש ואין מה לעשות. אם הוא ורוד מבפנים, זה אומר שהוא לא מבושל והוא צריך לחזור לתנור ל-4-5 דקות לפחות. אבל אם העוף לא ורוד, בבקשה אל תרצחו לו את הצורה. תשאירו אותו עסיסי, אחרת חבל על הטרחה.

עד כאן השקעתם בערך 10 דקות עבודה, וקיבלתם ארוחת צהריים טעימה ומספקת לכל הדעות.
אבל זו אני, אז באמת ציפיתם שאני אשאיר את זה פשוט וקל?
הרי ברור שחייבים לפלצן את העסק איכשהו. ומה יכול להיות יותר טוב מסלסת לימוני פרדס שמתבוססים במיציהם הטבעיים ומצקצקים בלשונם למגע השום והפטרוזיליה הרעננה, שרק הבוקר התרחצה לה בטיפות טל גליליות ועלעליה התבדרו ברוח לבנונית שנושבת קרירה? האהא?

לא חייבים לקרוא לזה סלסה, כי למעשה מדובר בסלט קטן ועז טעמים. אל תפחדו מלהשתמש בפילטים שלמים של לימונים. אולי הם נראים חמוצים בפני עצמם, אבל כשנוגסים בהם יחד עם קוביות העוף נוצרת ממש חגיגה בפה. זה לא חמוץ מידי. זה מרענן ומפתיע על הלשון.

אז איך מכינים "פילטים" של לימון כמו בתמונה? קודם כל למה: אתם לא רוצים לנגוס בגרעינים ולא בציפה הלבנה המרה שמקיפה אותו. אז הפעולות שאדגים לכם עכשיו מטרתן להיפטר מכל החלקים הלא טעימים של הלימון ולהשאיר לכם רק את האלה שכן. זה קצת התעסקות, ולכן אני מציינת את זה כאופציה לשדרוג חגיגי, אם אתם במצברוח. זה מוסיף רבע שעה לזמן ההכנה.

כדי להכין פילטים קודם כל קוטמים ללימון את שתי הכיפות משתי הקצוות (הסנטימטר וחצי העליונים).
עכשיו אנחנו רואים בדיוק את העובי של הקליפה וככה יודעים עם מי יש לנו עסק.

עם סכין קטנה וחדה, מתחילים לנסר מהלימון את הקליפה, רצועה אחר רצועה.

הולכים סביב סביב ולאט לאט נפטרים מהקליפה, עד שנשארים עם כדור לימוני צהוב.

אם נשארים פסים לבנים פה ושם, נפטרים מהם עם הסכין. הקילוף הזה קצת בזבזני בבשר פרי, אני יודעת, אבל זו הדרך הכי יעילה ומהירה להגיע לבשר פרי נקי בלי קליפה.

שימו לב שעדיין רואים את ה- blueprint של פלחי הלימון: הפסים הלבנים בצדדים אומרים לכם בדיוק איפה עוברות הממברנות הלבנות של הלימון, ואותן אנחנו לא רוצים בפילטים שלנו. רק בשר לימון נטו.

ולכן, פשוט נבצע על כל פלח חיתוך אלכסוני קטן – אחד מימין, ואחד משמאל, וכך הפלח הנקי יקפוץ לנו החוצה אל הסכין.

חוזרים על הפעולה שוב ושוב, ולא לוקחים ללב אם לא מצליחים להגיע ממש קרוב לקליפה. היקום יסלח לכם. גם פילטים קטנים זה סבבה.

אפשר לחלץ את הפילטים על קרש חיתוך, אבל הכי יעיל בעיני לעשות את זה בזהירות, כשמחזיקים את הלימון ביד אחת ואת הסכין ביד השנייה, מעל קערה. כי במהלך התהליך נוזלים המון מיצים וחבל לבזבז אותם לקרש. עדיף שיפלו לתוך קערה ואז נוכל להשתמש בהם במתכון (נניח, למזוג קצת מהם לסלט המלפפונים).

גם השארית שנשארת לכם ביד אחרי שחילצתם החוצה את כל הפלחים מלאה בעסיס ומיץ.

כל מה שנותר לעשות זה לתפוס אותה חזק חזק ביד, ולסחוט את האמ-אמא שלה.

עכשיו קוצצים דק קצת פטרוזיליה (חופן קטן, שהפרדתם ממנו את הגבעולים העבים).

וגם את השום. פורסים את השן לפרוסות דקות, ואז חותכים בשתי וערב עד שמתקבלים פירורי שום דקיקים. חשוב לקצוץ את השום דק, כי אתם לא רוצים ליפול על גוש גדול באמצע האוכל. השום נשאר כאן נא, אז חשוב להקפיד שהוא לא יהיה דומיננטי מידי.

מערבבים את הפילטים של הלימון יחד עם הפטרוזיליה והשום הקצוץ מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. הסלסה צריכה להיות מלוחה דיה כדי לאזן את החמיצות של הלימון. תוסיפו עוד טיפונת ועוד טיפונת מלח עד שזה טעים (תטעמו). אל דאגה אם זה חמוץ לכם מידי, עם העוף זה יהיה מושלם.

נו, מושלם או לא מושלם?

עורמים את העוף על הצלחת, ומניחים כפית אחת של סלסה על כל מנה.

מגישים עם הסלט. אפשר גם עם אורז, אם ממש חייבים.

פינת התכל'ס
מערבבים 500 גר' עוף "שניצל" חתוך לקוביות בגודל 2 ס"מ יחד עם 2-3 כפות זעתר ו-2-3 כפות שמן זית. אופים על 200 מעלות ל15 דקות. קוצצים 5 מלפפונים קטנים וחצי בצל קטן לקוביות קטנות. מערבבים בקערה יחד עם כפית סוכר וכף מיץ לימון. מתבלים במלח ופלפל. מסירים את הקליפה מ-3 לימונים וחותכים החוצה את הפילטים הנקיים (אפשר לשמור את המיץ שניגר בשביל סלט המלפפונים). מערבבים בקערה עם חופן פטרוזיליה קצוצה דק, ושן שום קצוצה דק דק. מתבלים במלח בנדיבות ומגישים עם העוף.

אוף טופיק
לפני שבועיים געשה הבלוגספירה האמריקאית סביב מאמר של ג'וליה מולסקין על האמת מאחורי ספרי הבישול של השפים-סלבים. לא שזה ממש מפתיע, אבל מתברר שלרובם אין הרבה קשר לספרים שהם כותבים, ורוב העבודה נעשית על ידי סופרי צללים, שממציאים רעיונות, סיפורים, מתכונים שלמים, והקדמות, על בסיס כמה מפגשים לקוניים עם השף. השמות שנזרקו הם ג'יימי אוליבר, רייצ'ל ריי, מריו בטאלי, ואפילו גווינית' פלטרו. כמה מסופרי הצללים האלה הפכו לצללים של ממש, שסיפרו שהם ממש "חושבים בקול של השף" וכותבים בדיוק כמוהו. זה מזכיר לי כשמרת'ה אמרה לי בראיון, בזמנו, שלורה, אחותה, כותבת חלק מהבלוג שלה במקומה, ושהן כותבות בול אותו דבר. מומלץ מאוד לקרוא, במיוחד לכל מי שהתלהב מהספרים האחרונים של ג'יימי אוליבר (וגם אני. אלה אחלה ספרים). מה שאני כן רוצה להוסיף, זה שבמקרה של גווינית', יאמר להגנתה שהיא נתנה קרדיט מלא לשותפתה לספר, והיא אפילו קיבלה תמונה. ויצא ממש אחלה של ספר בסוף.

נ.ב. נא להתעלם מהעטיפה המזוויעה של הספר שליד גווינית' בכותרת בכתבה בניו יורק טיימס. אפילו בעיני, בתור אומניבורית, זה פשוט מחליא. מזכיר לי סצינה מפורסמת.

פסחחחח!!!
בשבוע הבא מתכון לקינוח הפסחי האולטימטיבי: הפבלובה! מי שחסר סבלנות ורוצה עוד, בחוברת החדשה והחגיגית יש שישה קינוחי פסח מעולים ומקוריים.

5 שנים לבצק אלים + חוברת חדשה 

נחשב אצלי: כללייום ראשון, 25 במרץ 2012


פינת התכל'ס: לפרטים על החוברת החדשה

כשפתחתי את הבלוג במרץ 2007 הייתי במצב די קשה. בדיוק פרשתי משנקר אחרי הסמסטר הראשון, והעתיד לא היה נראה מזהיר במיוחד. חזרתי הביתה יום אחד, עצבנית ורעבה, וחיפשתי להטביע את יגוני במשהו עם הרבה שומן ופחמימות. המטבח היה מואר ומאוורר, ובמקרה גם נקי, אז ישר החלטתי להכין עוגיות שיבולת שועל עם דובדבנים מיובשים שראיתי יום לפני-כן בתכנית של מרת'ה. קפצתי לפרסי האהוב עלי ברחוב ז'בוטינסקי, רמת גן, וקניתי מה שצריך, ותוך פחות משעה ישבנו אני והשותף שלי, יורי (שהיה אז גם שנה א' בשנקר), ופירקנו ערימה של עוגיות ישר מהתבנית.

כבר אז ידעתי שהכיף הזה של אפייה, בישול וצילום, למרות שלא הייתי מי יודע מה מומחית באף אחד מהם, ישתלט לי על החיים בזמן הקרוב.

את הפוסט הראשון בבלוג פרסמתי ביום שישי שלאחר מכן, אחרי שפשפשתי בכמה מתכונים משורבטים על פתק שלקחתי מאמא. הפוסט כולו תופס חצי עמוד בערך, עם שתיים וחצי תמונות, וטקסט קצר ומחופף.

בזמנו לא הייתי מאמינה שרק כמה שנים קדימה אני אכין לבד בצק עלים ביתי, אנגוס במקרונים בפריז ועוד אכתוב על זה בפומבי, אפגוש את אלילתי לראיון שיפורסם בעיתון יומי (וגם בבלוג), אלמד את נעמה מהישרדות איך לא לערבב פסטה עם מטרפה, ואצטרף לקונדיטורית הראשית של גוגל להכנת קינוח ל-13,000 איש בסרוויס אחד. אבל זה קרה, והנה אני, והנה אתם.

אז כמו שרובכם כבר יודעים, לפני חצי שנה הוצאתי חוברת מתכונים בהוצאה עצמית, והתגובות היו די היסטריות. אז החלטתי ללכת על זה עוד פעם, ואחרי החוברת הראשונה עם המתכונים הפשוטים והיומיומיים, לעשות משהו קצת שונה, עם מתכונים הרבה יותר אלגנטיים, מרשימים וחגיגיים, אך עדיין קלים להכנה.

האתגר הפעם היה כפול ומכופל – לא רק ליצור חוברת שנראית נפלא עם צילומים עסיסיים ומתכונים פגז, אלא למצוא פתרונות מבריקים לאתגרי הפסח שכולנו נתקלים בהם שנה אחר שנה: איך אפשר לגוון ולרענן את הרפרטואר הפסחי הסטנדרטי והמשעמם? איך אפשר לרצות את כל יושבי שולחן החג, וביניהם שומרי הכשרות / הצמחוניים / שונאי הגפילטע? כיצד יכול סטודנט צעיר וקטן לגנוב את ההצגה לכל הסבתות והדודות עם איזו מנה ממזרית שהכין בזול, באפס התרעה, והנחית בנונשלנט על שולחן הסדר? כיצד הספיקה העלמה הצעירה והנכבדת להכין עוגת מוס יפהפיה ומושלמת (ופרווה!) בין העבודה, הילדים, והתיזוזים? אז זהו, שזה לא קשה כל כך. המטרה של החוברת היא לתת לכם כלים ורעיונות כדי שתוכלו להתמקד בכיף של הבישול במקום בבעסה הבירוקרטית שמסביב. כל מה שנותר לעשות זה קצת קניות מינימליות, כמה ערבובים, וטראח, מוכן. גם אם לא תכננתם להביא שום דבר, אני בטוחה שתמצאו משהו מהמם שתוכלו להכין בקלות ולהפתיע את כולם ברקע האחרון.

כל המתכונים פותחו במיוחד כדי להוות חלק מארוחה חגיגית פסחית, אבל אני רוצה להדגיש שלא הייתה שום התפשרות על איכות, מרקם, או טעם. אז גם אם המילה "פרווה" מרתיעה אתכם (אותי היא כן), אני יכולה להבטיח לכם שכל מתכון ומתכון עומד בסטנדרטים הכי גבוהים להם אתם ואני רגילים. גם אם אין בו 3 חבילות חמאה או שמנת מתוקה. למי שבכל זאת קצת קשה לו עם הקונספט, צירפתי למרבית המתכונים גם אופציות שמוציאות את ה"פרווה" מהמשוואה.

רובם המוחלט של המתכונים יעבוד נפלא גם בארוחה יומיומית ממוצעת של אמצע שבוע, כשפסח הופך לזכרון רחוק. סלט התרד הטוסקני, לדוגמה, הוא כבר ארוחת צהריים קבועה אצלי. ומקווה שגם יהפוך להיות אצלכם. כמיטב המסורת, לכל מתכון בחוברת פתחתי גם "עמוד סודי" מקביל בבלוג, אליו אפשר להגיע רק מהכתובת המצויינת במתכון – ושם תופענה הפתעות נוספות כמו תמונות מאחורי הקלעים ושלבי ההכנה, תמונות שצונזרו מהחוברת, הסברים נוספים למי שצריך, וכמובן אפשרות להגיב ולשאול שאלות. בעמודי החוברת הראשונה היו כמה פנינים אמיתיות!

לפרטים נוספים, הצצה לתוך החוברת ולהזמנות

 

שאלות נפוצות על החוברת
האם החוברת כשרה?
כל המתכונים בחוברת כשרים לפסח ואינם מכילים קמח, שיבולים, ושאר עניינים. חלק קטן מהמתכונים מכילים קטניות (אבל אל תהיו קטנוניים). אף אחד מן המתכונים לא מערבב בין בשר וחלב ישירות, אבל חלקם כוללים הצעות שדרוג שכן מערבבות. והכי חשוב, תדעו שלא הייתה שום התפשרות על הטעם, וכל המתכונים טעימים גם מחוץ לפסח.

אבוי! אני גר/ה במטרופולין "קיבוץ השיבולים המתנפנפים" והמערכת שלכם לא מזהה את הכתובת שלי! פויה! איך מזמינים לשם?
אם היישוב קיים על המפה, אנחנו נשלח גם לשם! במקום ללכת מכות עם המערכת: הקישו סתם כתובת אקראית (נניח, אבן גבירול 1, ת"א), ובשדה ההערות לכתובת תכתבו לי את הכתובת האמיתית המלאה שלכם, כולל המיקוד. זה יקפוץ לי בזמן האריזה וככה אדע לשלוח לכתובת הנכונה שבהערה. אל דאגה, עשרות קיבוצניקים ומושבניקים עשו זאת לפניכם.

האם החוברת תספיק להגיע עד ליל הסדר?
הסיכויים שזה יקרה יגדלו פלאים אם תדאגו להזמין את החוברת כמה שיותר מהר. ורצוי לפני יום שלישי (27.3).

האם עדיין אפשר להזמין גם את גיליון מס' 1?
כן, עדיין נשארו עותקים מהמהדורה השלישית. הגיליון הראשון עדיין זמין דרך מערכת ההזמנות. אם אתם מחפשים את עמוד ההפנייה של החוברת הראשונה, הוא נמצא כאן.

לשאלות נפוצות נוספות והצצה אל תוך החוברת

בכל מקרה, שיהיה ברור לכולם שהחוברת היא רק בונוס, וכבר ביום שלישי הקרוב "בצק אלים" יחזור למתכונת הרגילה לה התגעגעתם, עם מתכונים תכופים יותר וטעימים יותר. ביום שלישי אחלוק איתכם מרשם לארוחת צהריים מעולה, ובשבוע הבא יהיה גם קינוח מנצח לפסח.

צ'יקן פוט פאי 

נחשב אצלי: השקעהיום רביעי, 08 בפברואר 2012


בהתאם למזג האוויר הסגרירי שבחוץ, מוגש לכם באהבה המתכון הבא: מאפה עוף סמיך ומהביל בשתי שכבות: למטה תבשיל קרמי של עוף וירקות עם חמישה מרכיבים בלבד, ולמעלה ציפוי שתבחרו בהתאם למידת הסבלנות שלכם: בצק עלים מרודד (הכי פשוט), בצק אוורירי של לחמניות סקונס (הכי מהיר), או בצק פריך על בסיס גבינת שמנת (הכי מושקע וטעים). אם אין לכם סבלנות לטופינג, מלית העוף טעימה מספיק בפני עצמה בשביל להתלוות לאורז, פתיתים או אפילו גריסי פנינה מבושלים. ואם לא עשיתי לכם מספיק חשק עד עכשיו – יש גם וידאו (ותודה לעמרי רוט התותח, שבלעדיו זה לא היה קורה). חלק מהתמונות בפוסט צולמו במטבחה של מורן צמרת בחיפה – תודה גם לך! הכמות: 5-6 מנות.

  • למלית העוף:
  • 500 גר' חזה עוף שלם (לא פרוס ל"שניצלים")
  • 2 גזרים בינוניים
  • 5-6 מקלות סלרי
  • 1 בצל ענק
  • 2 כפות קמח
  • אופציות לציפוי:
  • כ-300 גר' בצק עלים קנוי (יריעה של כ-40 ס"מ, תלוי בגודל התבנית)
  • או: חצי כמות בצק סקונס
  • או: בצק קרים צ'יז (כמויות למטה)
  • לציפוי שחום: ביצה טרופה
עלות משוערת:

23 שקלים

עבודה נטו:

45 דקות

טוב, אז אם תמונה שווה אלף מילים, כנראה שוידאו שווה יותר:

חברים, כולם בבקשה: כיפאק היי לעמרי (מייל) על ההפקה המדהימה הזו.

כמו שאתם כבר מכירים אותי, אני אוהבת מתכונים עם מעט מרכיבים, ובמיוחד כאלה שיש לרוב בבית. וזה בדיוק מתכון כזה. המקור שלו הגיע מהספר Mad Hungry של לוסינדה סקלה קווין (עורכת האוכל של מרת'ה סטיוארט), אבל הוא עבר כמה שדרוגים, גיזומים, הכפלות ופישוטים ומוגש לכם לאחר כמה עשרות ניסיונות שבוצעו לאורך השנה האחרונה. מה לא עשיתי עם המלית הזו – מיליתי איתה עלי סיגר, מרחתי מלמעלה פירה בטטה והשחמתי בתנור, פיזרתי עליה פירורי לחם וקליתי בגריל, הכנתי איתה כיסונים מבצק עלים ביתי, וגם סתם אכלתי אותה עם כפית. אז אם תכינו אותה אתם, בוודאי תחשבו על מיליארד דרכים אחרות להנות ממנה.

המתכון הזה מאוד קל להכנה, אבל יש בו כמה שלבים והוא לוקח קצת זמן. הוא מפצה על כך בטעם נפלא, ומיעוט פסיכופטי של מרכיבים.

בוידאו צילמנו את זה קצת אחרת, אבל הכי טוב להתחיל דווקא עם העוף. אנחנו הולכים לקחת חזה עוף ולכבס אותו. כן, שמעתם נכון, פשוט לבשל אותו במים. אבל אל תדאגו כי הבישול קצר מאוד, והפרס הוא סוג של "ציר" עוף (מילה פלצנית למרק, כאמור) שבו נשתמש כדי לתת גוף לתבשיל. העוף יצא רך, עסיסי, והקוביות שלו ייעטפו באופן מושלם ברוטב סמיך וטעים.

קונים מהקצב חזה עוף שלם במשקל של בערך חצי קילו. זה בסדר אם הוא שוקל קצת יותר או קצת פחות. מבקשים מהקצב לא לחתוך אותו, אלא רק להיפטר מהשומן והגידים. שימו לב שאתם לא קונים נתח "שניצל" (שהוא חזה עוף מפורפר ומשוטח), אלא חזה עוף רגיל, שמנמן ושלם שלא נגעו בו וחתכו אותו. זה בסדר אם החזה מופרד באמצע לשני חצאים.

לוקחים סיר בינוני וממלאים אותו ב 5-6 כוסות מי ברז. לוקחים את חזה העוף כמו שהוא, ובלי לחשוב הרבה, מטביעים אותו במים. שמים את הסיר על אש גבוהה ומביאים את המים לרתיחה. מוסיפים למים חצי כפית מלח ושפע של פלפל שחור טחון. כשהמים יתחממו הם יתחילו להיות עכורים, ואולי יצופו קצת חלקיקים קטנים. זה בסדר גמור.

ברגע שהמים רותחים, עוברים לאש קטנה ומבשלים 5 דקות בול על השעון. ברגע שחמש הדקות האלה נגמרות, שולפים את העוף המבושל החוצה עם מזלג או מלקחיים ומניחים אותו על צלחת כדי שיתקרר וינוח קצת.

המנוחה חשובה כדי שהעוף יסיים את הבישול שלו עד הסוף, אז לא נוגעים בו ולא חותכים אותו עדיין. את מי הבישול של העוף לא שופכים אלא ממשיכים לבשל בינתיים על אש גבוהה! זה הבסיס לרוטב שלנו והוא מלא בטעמים של עוף, וחוסך לנו שימוש באבקת מרק או בציר. ייקח כמה דקות עד שנזדקק לו, ובינתיים אפשר לצמצם אותו ולרכז את הטעם שלו על ידי הרתחה של כמה דקות. זה לא חובה, אבל זה משפר מאוד את התוצאה.

בזמן שהעוף מגיע לו לרתיחה מתחילים עם הקיצוציאדה.

שימו לב, אגב, שקניתם מה שנקרא: "סלרי עלים" (סלרי אמריקאי) ולא "סלרי ראש" שמכיל בעיקר שורש וכמה גבעולים מסכנים וסמרטוטיים. אנחנו צריכים בעיקר גבעולים ועלים בסלרי שלנו.
מקלפים את הבצל ואת הגזר, ושוטפים טוב טוב את הסלרי (יש עליו תמיד חול וזה לא טעים). גוזמים את הסלרי כך שיתקבלו 5-6 מקלות עבים באורך של בערך 15 ס"מ. לא משנה אם זה מהחלק התחתון או העליון שלו, כי בסוף הוא מתרכך ולא מרגישים.

אגב, את הקליפות של הגזר והבצל, וגם חופן נאה של עלי סלרי, אתם יכולים לזרוק לסיר עם העוף, כי יש בהם טעם והם יהפכו את הציר לטוב יותר (עדיף להוסיף אותם לסיר בשלב הרתיחה, אחרי שהעוף כבר סיים את החמש דקות שלו וממתין בחוץ). ההבדל בטעם ממש מורגש בתבשיל הסופי.

קוצצים את הבצל לקוביות גסות (איך? קודם חותכים באמצע, ואז פורסים כל חצי לפרוסות לאורך ואז לרוחב, בשתי וערב).

את הסלרי פורסים לפרוסות דקות.

את הגזר קצת יותר אתגר לחתוך אז אני אסביר.

קודם כל מחלקים לשלושה חלקים. כל חלק חוצים באמצע, וכל חצי פורסים לשלוש רצועות. אחר כך מסדרים את כל הרצועות בשורה וקוצצים לקוביות בסכין גדולה. אבל אתם תחתכו איך שבא לכם, כן? בוידאו חתכתי בדרך הכי לא הגיונית שיש בערך.

אל תשקעו יותר מידי מחשבות בזמן קיצוץ הירקות כי אתם צריכים לשים לב לעוף ולראות מתי הוא רותח. להזכירכם, ברגע שהוא רותח הוא צריך להתבשל 5 דקות בול על אש קטנה, אחרת הוא יהיה קשה וסיבי ואתם לא רוצים את זה. שימו לכם טיימר מרגע הרתיחה אם צריך.

אוקיי, אז עכשיו יש לנו עוף מבושל, ציר רותח ומתובל, וירקות קצוצים. בואו נתחיל לבנות את התבשיל:

שמים מחבת טפלון גדולה ורחבה (או סיר גדול) על אש גבוהה ומחממים אותה על ריק (בלי שמן עדיין) למשך 2 דקות רצופות, ואם הכיריים שלכם מצ'וקמקות אני ממליצה אפילו 3 או 4 דקות. חשוב שהמחבת תהיה חמה כדי שהירקות ישחימו. זה מוסיף טעם וצבע לתבשיל.

כשהמחבת חמה כמו אש הגהינום מוסיפים פנימה כף עד שתיים של שמן (אפשר גם כף שמן וקוביה של חמאה, זה טעים) וממתינים כמה שניות. שופכים פנימה את כל הירקות (זהירות, זה משפריץ כי הכל חם מאוד) ומתחילים לטגן.

מתבלים בחצי כפית מלח ושפע של פלפל שחור.

מזכירה לכם שוב לשים לב לעוף ולזכור להוציא אותו מהנוזל המבעבע בזמן!

מטגנים את הירקות בערך 4-5 דקות, או עד שהם תופסים קצת צבע ומתחילים טיפה להתרכך.

בזמן שהירקות מיטגנים להם אתם יכולים להתפנות לקיצוץ העוף, שבינתיים הצטנן והתבשל לכדי שלמות.

פורסים אותו לפרוסות לאורך, ואז פורסים שוב לרוחב כך שיווצרו קוביות לא גדולות (בערך ס"מ או טיפה פחות).

אם חס וחלילה אתם רואים שהעוף ורוד במרכזו (זה לא אמור לקרות, זה אומר שהמים לא היו מספיק חמים או שהנתח היה ממש ממש גדול), אתם יכולים להחזיר אותו לטבילה נוספת של דקה אחת בציר הרותח. אבל תעשו את זה רק אם העוף ורוד. לבן-שקוף זה בסדר! ממש חשוב להיזהר מבישול יתר של העוף, במיוחד אם אתם מתכננים לכסות אותו בטופינג ולאפות אותו עוד אחר כך.

מפזרים על הירקות המטוגנים את הקמח ומערבבים.

בהתחלה הקמח יצפה את כל הירקות בשכבה דקה לבנה. אם זה לא קורה, הוסיפו כפית נוספת או שתיים של קמח עד שזה קורה. חשוב שכל הירקות יהיו מצופים בשכבה לבנה דקה של קמח (אל תגזימו עם הקמח. אם אתם מערבבים בעקשנות ונשאר עדיין קמח על תחתית המחבת אל תוסיפו עוד).

ממשיכים לטגן את הירקות והקמח עד שהוא מתחיל להיספג, אין יותר לבן במחבת, והירקות מתחילים להראות סמרטוטיים ואפרוריים, כמעט כמו פירות יבשים שכאלה.

הם אמורים לאבד את כל הברק שלהם ולהראות ממש יבשושיים.

בשלב זה מתחילים למזוג פנימה את הציר הרותח המאולתר שלנו בצד. עושים את זה בהדרגה, כמות קטנה בכל פעם (בערך חצי כוס), אחרת יהיו לנו גושים.

כדי למזוג אפשר להשתמש במצקת, או בכוס עם ידית, או אפילו בספל עם ידית. אם מפריעים לכם קליפות הירקות שהוספתם, אתם יכולים לדוג אותן החוצה עם שני מזלגות. הן כבר סיימו את תפקידן.

מוזגים את חצי הכוס הראשונה של הציר על הירקות. המזיגה הראשונה של הציר תיספג מיד וכמעט לא תראו שינוי בירקות. ערבבו היטב והוסיפו עוד קצת ציר. ערבבו שוב היטב, כדי שהכל יסמיך באחידות.

ברגע שהתערובת מסמיכה, הוסיפו עוד.

סך הכל כמות של ציר שצריך להוסיף לירקות = בערך 3 עד 3.5 כוסות. המרקם הסופי של הרוטב אמור להיות סמיך בערך כמו שמנת מתוקה, או אפילו טיפה יותר. אבל אם הוא מתחיל להראות יבש וגושי, צריך להוסיף עוד ציר.

ממשיכים להוסיף בהדרגה את כל הכמות האמורה של הציר, ורואים איך הירקות הסמרטוטיים הופכים כהרף עין לרוטב סמיך, מבריק ומפתה. יאם בם בידי בם!

אם במקרה קרה שאין לכם מספיק ציר בסיר בשביל להגיע למרקם הנכון של התבשיל ואתם צריכים עוד נוזלים, פשוט תוסיפו קצת מים במקומו. לא קרה כלום.

זורקים פנימה את קוביות העוף החתוכות שחיכו לנו בצד, מערבבים היטב ומכבים את האש.

התערובת אמורה להיות סמיכה.

מצד אחד שלא תהיה נוזלית מידי (אם זה קורה, פשוט עברו לאש גדולה והרתיחו תוך כדי ערבוב עד שהיא סמיכה כמו בוידאו) אך לא צמיגית מידי (אם כן, מדללים עם טיפונת ציר או מים).
מומלץ לטעום בשלב זה גם כדי להבין איזה אוצר יש לכם ביד, וגם כדי לוודא שהוא לא צריך עוד מלח ופלפל (לרוב הוא צריך).

ועכשיו מה? מוזגים לתבנית, מכסים בציפוי טעים ואופים! יש כמה אפשרויות:

א. בצק עלים קנוי
אני ממליצה לקנות בצק עלים על בסיס חמאה (יש בכל סופר, ויש גם בחלק מהמאפיות הנחשבות יותר). הוא אמנם יקר יותר, אבל אחרת מדובר בבצק שמקופל עם מרגרינה וזה די בעסה לכלי הדם שלכם. לא שחמאה רגילה זה שיא הבריאות, אבל אתם יודעים. just sayin. אני, אגב, הכנתי לכבוד הוידאו בצק עלים ביתי שקיפלתי בעצמי (מי היה מאמין שיגיע היום הזה. איזו הזויה נהייתי). רוצים מתכון לבצק עלים? המרשם של מרת'ה מה-Baking Handbook מצויין. כאן יש תמונות שלבים.

את הבצק לא חייבים להכין לבד, ואפשר גם לקנות מוכן בגלילים במקפיאים שבסופר. שומרים אותו בפריזר, כמובן. הדרך הכי טובה בעיני להפשיר אותו היא להעביר אותו ערב קודם למקרר ולתת לו להפשיר שם באיטיות (זה לוקח בין 9 ל-12 שעות). אפשר גם להפשיר אותו תוך בערך שעה בטמפ' החדר אבל אז הוא עלול להיות דביק. כשהוא מופשר מהמקרר הוא קר ונוח מאוד לעבודה.

גודל הבצק שתצטרכו תלוי באיזה תבנית אתם אופים. בוידאו אפינו בשתי תבניות אישיות נדיבות, שזו דרך בזבזנית יחסית כי יוצאות לכאורה "רק" שתי מנות מאוד גדולות. אני ממליצה לאפות את זה בתבנית אחת גדולה (אין לי מידות מדוייקות וזה לא כזה קריטי. תשתמשו בתבנית המלבנית שאתם רגילים להשתמש בה לעוגות וכאלה), ואז לפרוס לריבועים ולחלק לצלחות.

הבצק לכאורה מגיע כבר "מרודד" (ככה לפחות כתוב על האריזה) אבל הוא עדיין עבה מידי בשביל ללכת על הצ'יקן פאי שלנו. אז נרדד אותו קצת. נחשו על מה? יפה. שקית ניילון נקייה של סופר. לשקית הזו, בניגוד לניילון נצמד או נייר אפייה, יש נטייה מיסטית לא להדבק לשום דבר. ואני, רומניה שכמותי, תמיד נהנית לרדד עליה דברים – מבצק פריך, בצק שמרים, ועד הודעה חדשה. אפילו לא צריך קמח (אולי קצת למעלה כדי שהמערוך לא יידבק לבצק).

הבצק בדרך כלל מגיע בגליל. פורשים ממנו החוצה את כמות הבצק הרצויה וחותכים. את השאר מגלגלים בחזרה ומחזירים לפריזר. אם אתם לא מצליחים לפרום את הגליל, זה אומר שהבצק קפוא מידי וצריך לתת לו להפשיר עוד. מרדדים את הבצק לעובי של בערך 4-5 מ"מ.

מניחים עליו הפוך את התבנית (בין אם היא קטנה ואישית או גדולה) וחותכים את קווי המתאר שלה עם סכין חדה או עם גלגלת פיצה. שופכים את המלית הטעימה לתוך התבנית, ומלמעלה מניחים את הבצק. אפשר להדק אותו לקצוות בשביל היופי, אבל לא חייבים כי זה לא משנה באמת. אם רוצים שיהיה שחום ויפה, מברישים את החלק העליון של הבצק בקצת ביצה טרופה. אם אין לכם מברשת כמו שלי אפשר להשתמש בכף או אפילו באצבעות. אל תשימו יותר מידי ביצה כדי שלא יהיו שלוליות. מספיקה שכבה דקה. אם רוצים, אפשר לפזר מלח גס, שומשום, או קצח.

רוצים פסים יפים כמו שעשיתי בתמונה העליונה? חתכו את הצורה של התבנית באותו הגובה אבל עם 30% יותר רוחב (כי הפסים צפופים יותר ועולים אחד על השני, אז צריך יותר רוחב). פורסים את יריעת הבצק לרצועות בעובי כ-3 עד 5 ס"מ. מניחים את הרצועות על גבי הבצק כך שהן חופפות קצת אחת לשנייה. מברישים בביצה ואופים כרגיל. שימו לב, אם התבנית שלכם עגולה, תצטרכו קודם להכין רצועות, לצופף אותן, ורק אז להניח את התבנית ולחתוך אותן לעיגול, אחרת הצורה מתחרבשת.

את הצ'יקן פאי אופים על תנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-15 עד 20 דקות, או עד שבצק העלים תופח ומשחים יפה.

ב. בצק סקונס ביתי
באנגלית זה נקרא Cream Biscuits, והוא אחד המתכונים הפשוטים ביותר שקיימים ביקום (וגם אחד המתכונים הראשונים שפרסמתי בבלוג). הוא מעולה בתור טופינג לצ'יקן פוט פאי. אני אוהבת להכין חצי כמות ולהוסיף חצי כפית אבקת שום. אפשר להסתפק בכפית אחת של סוכר, אבל לשים קצת יותר מלח מהכתוב במתכון המקורי, אחרת יצא תפל מידי בשביל הפוט פאי – חצי כפית מלח על חצי כמות מתכון, וכפית אחת על כמות שלמה. המתכון, כאמור, כאן.

את הבצק מניחים באמצעות כף בגושים קטנים מעל הבצק. אם אתם רוצים שזה ייראה ייצוגי במיוחד, אתם יכולים לרדד את הבצק ולקרצוץ ממנו עיגולים יפים. הגרסה הזו קצת פחות יפה מבצק העלים (עוזר אם מורחים אותה בביצה טרופה, כי אז היא משחימה יותר באחידות), אבל היא ממממממממממממש טעימה, ומוכנה תוך דקות בקערה אחת, ולא צריך להפשיר אותה.

את הפאי בציפוי הסקונס אופים למשך כ-15 דקות על 180 מעלות, או עד שהבצק מתבקע קצת ומשחים מעט. בוצעים קצת בצק עם מזלג כדי לוודא שהוא מוכן. אם לא, מחזירים לתנור ל-4-5 דקות נוספות.

ג. בצק שק"ם משודרג של לוסינדה
במתכון המקורי לוסינדה מכינה מהמלית כיסונים קטנים, ועבור הבצק היא משתמשת במתכון ל-Cream Cheese Pastry שהוא דומה מאוד לבצק שק"ם, רק משתמש בחמאה וגבינת שמנת במקום מרגרינה ושמנת חמוצה. הבצק הזה מדהים, וממש נוח לעבודה ולרידוד, אבל בעיני הוא קצת יותר מידי התעסקות יחד עם המתכון הזה. אם אתם רוצים להשקיע ולהכין אותו בכל זאת – המתכון כאן (למבולבלים, הנה המידות המעוגלות שנבדקו על ידי ויצאו מוצלחות מאוד: 200 גר' חמאה רכה, 100 גר' גבינת שמנת 30% [נפוליאון, נניח], רבע כוס שמנת מתוקה, כוס וחצי קמח, חצי כפית מלח גס). אפשר להכין בפוד פרוססור די במהירות (פשוט מערבלים את הכל ביחד), או ידנית (ואז מערבבים את הכל ביחד בקערה עד שנוצר בצק. מנסים להימנע מעיבוד יתר).

אפשר לחתוך מהבצק משולשים ולהכין סמבוסקי עוף עם אותה המלית.

את הבצק מרדדים לעובי כחצי ס"מ. אפשר לחתוך מהבצק משולשים ולהכין סמבוסקי עוף עם אותה המלית, ואפשר לכסות תבנית גדולה עם יריעת בצק מלמעלה. פשוט חותכים לפי גודל התבנית, מכסים את המלית ואופים על 180 עד שהבצק זהוב (בערך רבע שעה). את הסמבוסקונים אופים למשך דומה. אם רוצים שיהיה שחום יותר, אפשר להבריש את הבצק בביצה טרופה, כמו ממקודם..

אפשר גם לכסות את הפאי בפירה בטטה (כמו מכאן נניח) שהוספתם לתוכו חלמון או שניים של ביצה ושפע של פרמזן. וזה טעים מאוד.

אם אין לכם כוח לרידודים וערבובים, פשוט הכינו לעצמכם ערימה של גריסי פנינה (לפי ההוראות על האריזה, דומה מאוד להכנה של אורז רק לוקח בערך 20 דקות), ותאכלו את זה ככה. טעים באחריות.

המאפה נשמר מ-ע-ו-ל-ה במקרר למשך שבוע לפחות, ומתחמם במיקרוגל כמו בובה. קחו בחשבון שבצק עלים לא ישמור על הפריכות שלו אחרי צינון וחימום מחדש.

פינת התכל'ס
אם בונים על ציפוי בצק עלים, מפשירים במקרר ערב קודם. שמים 500 גר' חזה עוף שלם (לא פרוס לשניצלים) בסיר בינוני יחד עם 5-6 כוסות מים וחצי כפית מלח, ושפע פלפל. מביאים לרתיחה, עוברים לאש קטנה, מבשלים 5 דקות, ומוציאים את העוף למנוחה על צלחת. משאירים את מי הבישול של העוף על רתיחה (אפשר להוסיף להם קליפות בצל, גזר ועלי סלרי לטעם משודרג). בינתיים, קוצצים בצל ענק, 2 גזרים, ו5-6 מקלות סלרי לקוביות בינוניות. מחממים מחבת גדולה על אש גדולה לכמה דקות בלי כלום. מוסיפים את השמן והירקות ומטגנים 4-5 דקות. מתבלים בחצי כפית מלח ושפע פלפל. קוצצים בינתיים את העוף בצד לקוביות קטנות.

מוסיפים לירקות המטוגנים 2 כפות קמח ומערבבים עד שהקמח נספג. מתחילים להוסיף בהדרגה כ-3 עד 3.5 כוסות מנוזל הבישול של העוף. מערבבים היטב ומוסיפים עוד רק כשהתוספת הקודמת הסמיכה. מוסיפים את קוביות העוף ומכבים את האש. מעבירים לתבנית בגודל כרצונכם ומכסים ביריעה מרודדת של בצק עלים מופשר (מרדדים על שקית ניילון נקייה ומקמחים טיפונת מלמעלה אם צריך). מברישים במעט ביצה טרופה ואופים על 180 מעלות למשך 15 עד 20 דק' או עד שהבצק שחום ותפוח.

מתכון לציפוי סקונס (צריך רק חצי כמות) – מומלץ להוסיף חצי כפית אבקת שום ולשים, בניגוד למה שכתוב במתכון, חצי כפית מלח וכפית סוכר על חצי הכמות.
מתכון לציפוי בצק שק"ם משודרג – כמויות מתורגמות: 200 גר' חמאה רכה, 100 גר' גבינת שמנת 30% [נפוליאון, נניח], רבע כוס שמנת מתוקה, כוס וחצי קמח, חצי כפית מלח גס

המלצות לפריז – סיבוב שני 

נחשב אצלי: חו"ליום חמישי, 26 בינואר 2012


באוקטובר, ממש לפני שהתחילו הלימודים, טסתי שוב לגיחה קצרה לפריז. את הפוסט הקודם שלי בטח כבר קראתם, ובביקור הזה חזרתי שוב לרוב המקומות שביקרתי אז, אבל גיליתי כמה חדשים טובים, גם בהמלצת דיוויד ליבוביץ (אותו לא פגשתי הפעם), וגם בהמלצתכם! אז החלטתי שמספיק חשוב לכתוב עוד פוסט ולהעביר הלאה את ההמלצות הבולטות יותר, ששוות ביקור מיוחד משל עצמן.

אז מה היה לנו כאן?

PAIN DE SUCRE
מאפייה יפהפיה בעלת שני סניפים צמודים – אחד למאפי שמרים ודברים מלוחים, והשני הוא הפטיסרי עם העוגות והקינוחים. בדומה לשאר הפטיסריס שדיווחתי עליהן בעבר – גם כאן יש דלפק תצוגה רחב מזכוכית, ומה שתראו בו יגרום ללסת שלכם לצנוח וללשון שלכם, כולל כל בלוטות הרוק, להתגלגל החוצה בכניעה. אלוהים אדירים.

לבחור רק משהו אחד (או אפילו שניים) מכל המיצג המתעתע זה כמעט התעללות. בתור אחת שלא משתגעת על שוקולד (אל תירו בי) הבחירה שלי קצת יותר קלה, אז הלכתי על הדברים הבאים:

טארט "צ'אמפסלה": בסיס מבצק שקדים פריך, קרם ליים ירוק, תפוחים מקורמלים ברוזמרין, וקרם רוזמרין לציפוי.


טארט רך, קרמי, "רוזמריני" בדיוק במידה (בעיקר בריח, פחות בטעם), ונפלא.


טארט "פולי דוס": בסיס בצק שקדים פריך, מחית מנגו, אננס ופסיפלורה, קרם חלב שקדים ומי זהר. אני משוחדת כי אני חולה על מי זהר (שנקראים גם מי פריחת הדרים, ומהשם הזה קל יותר לדמיין את הניחוח התפוזי והמרענן שלהם), אבל הטארט הזה גם היה מעולה.

ועוד בגזרת מי הזהר: אקלר יפהפה במילוי קרם תפוזים ומי זהר, אותו חיסלתי תוך שלוש וחצי שניות בערך.

טעמתי גם מרשמלו פיסטוק, שלא הלהיב אותי במיוחד.

בסניף של המאפים ליד אכלתי גם קרואסון נפלא, פריך, ומתפצפץ, ופודינג אורז שנמכר בצנצנת אישית קטנטנה ויפהפיה (אותה כמובן שמרתי. הלו, שכחתם עם איזו רומניה יש לכם עסק?). הפודינג הגיע בכמה טעמים, ואני בחרתי בזה שהוגש עם שכבה עבה ופלילית של קרמל מומלח בתחתית. רבותי, מי שעד היום קופץ עלי על הקטע שלי עם מלח ומתוקים, נא לנסוע לפריז ולטעום ביס מהדבר האלוהי הזה לפני שאתם מדברים. אין ביקום הזה שום דבר שמשתווה בטעמו לרוטב קרמל מומלח, ואף אחד לא יזיז אותי מדעתי זו. אני עדיין מנסה למצוא גרסה טמבל-PROOF לקרמל כדי לפרסם בבלוג ומאוד קשה לי עם זה. לא כל אחד יכול להכין קרמל בקלות, וראיתי גם קונדיטורים מוכשרים ומהוללים שורפים קרמל ומתחילים מחדש. הממ, כן, איפה הייתי? אה, פה.

בקיצור, חובה!

Pain de Sucre
rue Rambuteau 14
Metro: Rambuteau

ERIC KAYSER

על המאפייה הזו המלצתי בכמה מילים בפוסט הקודם, והפעם חזרתי להמליץ על משהו ספציפי: לחם הדגנים שלהם פשוט לא מהעולם הזה. אם תסתובבו עם לחם פרוס שכזה בתיק, כל היום תמצאו את עצמכם נכנסים למעדניות ולשווקים ורק מחפשים דברים למרוח עליו. אני עשיתי את זה עם ממרח קרמל מומלח וחמאה מלוחה. לא הייתי צריכה הרבה מעבר! אבל גבינה מסריחה גם תלך על זה טוב. גם קרואסון השוקולד של קייזר, באופן מפתיע, טעים ופריך ומתפצפץ. יאם בם בידי בם.

Eric Kayser Boulangerie
16, rue des Petits Carreaux
(על הקצה הצפוני של רח' Montorgueil המשגע)
Metro: Sentier‎

LIBRAIRIE GOURMANDE

במרחק הליכה מהמאפייה של קייזר, כמה נוח, נמצאת חנות ספרים עצומה רק של ספרי בישול. בקומה התחתונה יש ספרים בצרפתית (ששווים עלעול, למרות מגבלות השפה, כי חלק מהם מהממים ממש), ובקומה העליונה ספרים באנגלית. מבחינת מחירים, אין מציאות של ממש, אבל כל כך כיף לשבת שם על הספה למלעלה ולעלעל עד אינסוף (לעובדים לא אכפת). את כל הספרים שרק חלמתם שיביאו לסטימצקי, תמצאו שם. בחלק מהמקרים פשוט שווה להתאפק בסבלנות, לרשום את שמות הספרים על פיסת נייר, ולהזמין מהאינטרנט כשחוזרים הביתה, כי זה פשוט יותר משתלם (אפילו כולל משלוח). כך עשיתי עם שני ספרים של ג'יימי אוליבר, ותוך שבוע הם חיכו לי בבית, ב-25% פחות כסף, ובלי המשקל הכבד במזוודה.

Librairie Gourmande
92/96 rue Montmartre
Metro: Sentier‎

A L’ETOILE D’OR

חנות הממתקים של מדאם דניס אקבאבו לא דומה לשום חנות ממתקים שראיתם אי פעם. ברגע שתיכנסו, מיד אחרי שדניס (שעם שתי הצמות הבלונידינות שלה נראית בול כמו היידי בת ההרים) תדאג לברר בדיוק מי אתם, מאיפה אתם, ואיך הגעתם אליה, היא תושיב אתכם על כיסא, תושיט לכם מגש, ותזמין אתכם לזלול ממתקים מכל הבא ליד. את החשבון היא מגישה בסוף לפי כמות הסוכריות שאכלתם (בערך 25-50 סנט לסוכריה, לא זול) ואני יכולה להבטיח לכם כבר מעכשיו שאתם תאכלו הרבה יותר ממה שהתכוונתם. דניס היא אחת מהמשווקים היחידים של סוכריות הטופי המפורסמות והמהוללות של הנרי לה רו. והסוכריות האלה, חבר'ה, תלמדנה אתכם איזה טעם אמור להיות לסוכריית טופי. אין דברים כאלה. הסוכריות באות בשלל טעמים, וכל אחד מהם דורש 3-4 דגימות חוזרות רק כדי לוודא שזה באמת הסוכריה הכי טעימה שטעמתם בחייכם. כל אחת יותר טעימה מהשנייה:

השוקולדים מסתתרים בדלפק במרכז החנות, וגם שם חגיגה:

אם אתם מרגישים נהנתנים במיוחד, תוכלו להתענג על חפיסה מהשוקולדים היוקרתיים של ברנשון, כ-50 שקל האחד (לא טעמתי, אבל שמעתי שהם טובים מאוד ושווים כל שקל). לידם נמצאות החפיסות הצנועות בהשוואה (רק 22 שקל לאחת), ודניס אמרה שהחבר שלה "דאוויייייד" מת עליהן – בצדק: השכבה התחתונה היא עוגיה ביתית, מעליה ממרח קרמל מלוח, והכל מצופה בשוקולד מריר. חגיגה של טעמים ומרקמים בפה – מדהים. מאמםםם. אם אתם מגיעים, תמסרו לדניס ד"ש ממני.

עוד קטע נחמד – ההליכה שבין תחנת מטרו Pigalle לחנות עוברת דרך רחוב מדליק (Rue Duperré) שכל כולו חנויות של גיטרות חשמליות.

עדכון אפריל 2014לפני כמה חודשים אירע פיצוץ גז מסתורי שהחריב את החנות כליל! (לבעלים שלום) – ולכן היא סגורה עד הודעה חדשה. את סוכריות הקרמל האגדתיות של הנרי לה רו אפשר להשיג בבוטיק החדש שלו ב – Rue Des Martyrs מס' 24, שנמצא כ-10 דק' הליכה משם

A l’Etoile d’Or
30, rue Fontaine
Metro: Blanche/Pigalle

BREIZH CAFE

במרחק נסיעת אופניים קצרה מהמלון שלי נמצא הקפה הקטן והמיוחד הזה. אך לא מדובר בבית קפה רגיל – הבעלים הגיע ממחוז בראטן שבחלק הצפון מערבי של צרפת – מקום שהתפרסם בעיקר בזכות א. החמאה הפסיכית שלו, ב. הקרפים הכהים שלו, אותם המקומיים נוהגים להכין מתערובת דלילה של קמח כוסמת ומים. הא? כן. וכך גם נראה התפריט: קרפים על קרפים על קרפים. בכל מיני ווריאציות.

אני אכלתי לעיקרית קרפ עם נקניק, גבינה צהובה, וביצה עין, וזה היה פלילי ומענג בדיוק כמו שזה נראה. לקינוח אכלתי עוד קרפ – נחשו עם מה? כן, קרמל מומלח.

במקום מגישים גם רוויון מקומי ממחוז בראטן (שנקרא lait ribot, על זה המליץ, כמובן, לייבוביץ), ולמרות שאמורים לטבול בו את הקרפ, אני פשוט שתיתי אותו ככה מהקערה, כמו שהוא, לתדהמת כל הסועדים שסביבי. הלו חבר'ס, בבית אני שותה ליטרים של השיט הזה ישירות מהמקרר, אז לא חייבת לכם דין וחשבון. ודאאפ! שימו לב, יש גם תפריט מרשים ביותר של סיידרי תפוחים, גם הם כולם מבראטן. הדבר הכי כיפי במקום הזה הוא שאין עליו פוזה, בניגוד למקומות אחרים. לא צריך להתלבש יפה, לא צריך להזמין מקום, ולא צריך משכנתא. אפשר לסגור שם ארוחה כיפית, מפנקת וחסרת גחמות בפחות מ40 שקל. אה, והוא גם פתוח בימי ראשון, זה בכלל לא מובן מאליו. רוצים לנסות את מזלכם בבית? גב' סמיטן הכינה גירסה משלה ודיווחה.

Breizh Café
109, rue Vieille du Temple
Metro: Filles du Calvaire‎

BISTRO JADIS (עדכון 2017: שם המסעדה השתנה ל- L'Accolade)

הארוחה הכי טובה שלי בפריז, ללא ספק. מסעדת שף קטנה ואינטימית (חובה להזמין מקום!), והשף מסתובב לו בנחת בין השולחנות, בשיא הסרוויס, ומתמנגל. התפריט משתנה לו כל יום בהתאם למצאי בשוק. במקום עם אוכל באיכות כזו הייתי מצפה להשאיר את המכנסיים תמורת ארוחת ערב, אבל לא – יש עסקיות לילה – 36 יורו לארוחה בת שלוש מנות (ראשונה, עיקרית, וקינוח). וכל מנה פצצת אטום מולקולרית, יפהפיה, ויצירת אומנות בפני עצמה.

למנה ראשונה אכלתי שרימפס קריסטל ענקי ברוטב של, קבלו, תירס, כורכום, ופופקורן. מנה אדירה. מעולם לא טעמתי שרימפס טרי, בשרני וטעים כל כך. השרץ הזה לוקח את כל האוכל שזללתי בצ'ינקווה טרה, כפר הדייגים שהייתי בו באיטליה לפני שנתיים. לעיקרית אכלתי קוביות סטייק פילה עם "מקרוני אנד צ'יז" בפרשנות צרפתית מקורית.

הקינוח של העסקית היה גליל מרנג מצופה בגלידת ערמונים ביתית, פצפוצי אורז, דבש ורוטב שוקולד. הוא היה כל כך טעים, שלא הצלחתי להחזיק את עצמי והזמנתי עוד קינוח כדי לוודא שאני עדיין חיה.


פנה קוטה בניחוח טונקה וקפה, בשכבות עם קומפוט אגסים וקוביות עוגה, והכל ברוטב, wait for it, קרמל מומלח אלוהיייייי. כשהשף חלף לו לסיבוב דאווינים הוא קלט אותי מפזרת לי באקסטזה עוד מלח גס על הקרמל מלמעלה, וניגש לקשקש. כששאלתי אותו בצרפתית מקרטעת ממה עשוי הרוטב המעולה של השרימפס, הוא נשבע שמדובר רק בחלב, כורכום (נא להגות במבטא צרפתי כבד), ותירס. נו שוין. המסעדה נמצאת ברובע ה-15 הנידח והדרומי, אבל שווה כל דקת טרחה של הגעה. האוכל נפלא, האווירה שקטה ורומנטית והשירות מדוקדק וענייני. עדכון 2017 – שם המסעדה השתנה וכעת היא נקראת L'accolade

אז מה עוד?!
ממליצה מאוד על שירות האופניים העירוני VELIB. מדובר במאות, אם לא אלפי, תחנות אופניים שפזורות בכל חור בעיר, מהן אפשר לשכור אופניים לטווח קצר, ולהחזיר בכל תחנה אחרת (בדיוק כמו תל-אופן בתל אביב). פעם התענוג היה שמור לאנשים שהיה להם כרטיס אשראי מיוחד עם צ'יפ, אבל היום כל תייר יכול להכנס לאתר, לקנות פס של 7 ימים בזיל הזול, ולהתפנן לו בכל העיר כמעט בלי חשבון (30 דק' ראשונות של רכיבה חינם). אני קניתי בנוסף גם פס שבועי למטרו (כ-13 יורו + 5 יורו חד פעמי על כרטיס מגנטי שנשאר שלכם לנצח) והייתי מסודרת. כששילמתי אונליין קיבלתי על המקום קוד של 8 ספרות והחלטתי על ססמא, אותם הקשתי בכל תחנה כדי להוציא אופניים. לכל המקומות שצויינו בפוסט זה השתמשתי, לפחות בחלק מהדרך, באופניים האלו. בעיר יש המון שבילי אופניים ייעודיים (כמו שצריך, לא כמו "שבילי האופניים" הכסת"חיים שיש בתל אביב), והתחנות זמינות 24 שעות ביממה, בניגוד לתחבורה הציבורית שנפסקת סביב חצות.

סבבה. אז מה עוד?
פייר הרמה, מהפוסט הקודם, נשאר טעים כשהיה.

הפעם לא וויתרתי על המילפיי (עוגת שכבות של בצק עלים עם מלית פרלינה ואגוזי לוז). משהו לא מהעולם הזה.

ההפתעה הגדולה – קרואסון "איסאפן" מצ'וקמק שישב לו בודד ועצוב בצד התגלה כהברקה שלא תיאמן – קרואסון בטעם וורדים, שקדים, ליצ'י ופטל.

באיזור סן ז'רמן הטרנדי שווה להסתובב באופן כללי, אבל רחוב Bonaparte הוא אטרקציה יוצאת דופן. אם מזדמן לכם לטייל בגני לוקסמבורג, אני ממליצה למצוא אותו אחרי שאתם יוצאים – הוא יוצא לכיוון צפון מהפינה הצפון-מערבית, ויש בו המון פינות חמד קטנות.

במס' 35, לדוגמה, יש חנות ספרים שנקראת ASSOULINE עם ספרים יפהפיים, כבדים, ומעוצבים היטב (שאנחנו לא יכולים להרשות לעצמנו, לא לקנות ולא לסחוב את הכובד במזוודה). הנושאים נעים בין בישול, לייפסטייל של אנשים מפורסמים ועשירים, עיצוב הבית, אופנה, וכד'. יש גם ספה נוחה ואפשר לשבת, לעלעל, ולשקוע בחלומות על חיים פוטוגניים בצל עצי דקל בקריביים.

אחר כך אפשר לדדות לחנות השוקולד הסמוכה ולזלול שוקולדים עם מילוי אלמותי (כן, ניחשתם).

וגם להתפעל מהאריזה הגאונית (שמרתי, שמרתי). צפונה משם יש גלריות אמנות מהממות, וחנויות אספנים קטנות ויפות.

במס' 21 יש גם סניף של LADUREE, עם פארק קטן וחמוד ממול.

פה אפשר לשבת בניחותא לוודא שהקוני אמאן עדיין טעים כמו שזכרתם מהפעם הקודמת.

תשאירו קצת פירורים ליונים.

בשוק Marche d'Aligre עדיין שולטים האלג'יראים ביד רמה, והכי כיף להפתיע אותם בצ'יט צ'ט בערבית, ואז הם לא מבינים מאיפה באתם עליהם.

בחנויות הסמוכות קניתי גוש נאה של גבינת עיזים רכה ופירקתי לה את הצורה יחד עם בגט ופטל טרי.

אז אלה היו ההיילייטס של הטיול שלי – הדובדבנים שבקצפת. יש לכם עוד המלצות? דווחו בתגובות.
לחצו כאן לקריאת הפוסט הקודם על פריז, עם שלל המלצות נוספות.
בקרוב – מתכון מעולה לתבשיל עוף חורפי וסמיך, עם 4 מרכיבים בלבד.

עדכון – למי שקצת לחוץ מההתנהלות עם התפריטים במסעדות בלי לדעת צרפתית, כאן יש מילון צרפתית-אנגלית להמון מושגי אוכל שיעזור לכם לפענח 90% מהמילים בתפריט. אני ערכתי אותו לקובץ וורד והדפסתי לי עותק שיהיה בתיק. בסוף לא נגעתי בו :)

אם אתם סקרנים לראות את פריז בצורה קצת יותר "חיה", לכו לאיבוד בקליפים המעולים של דיוויד לבוביץ בפריז. תתחילו עם ההוא שבשוק, ואז לא תוכלו להפסיק ותצטרכו לראות את כולם.