בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת - Part 22



עוגיות ג'ינג'ר תפוזים בחמש דקות 

נחשב אצלי: קפה ומאפהיום רביעי, 28 בדצמבר 2011


את המתכון לעוגיות האלה הוצאתי מג' הנדיב שהגיע למסיבת החלפת העוגיות בכיכר רבין יחד עם הבן החמוד שלו. המרשם מגיע מספר נפלא של קהילת ה- AMISH, ואני הרגשתי מספיק נוח לעשות בו עוד יותר בלגאנים וקיצורים ושיפצורים. העוגיות האלה מגניבות מכמה סיבות: א. הן דלות שומן / ב. מכינים אותן בקערה אחת עם כף עץ / ג.ציפוי המילניום הופך אותן לבלתי נשכחות וממכרות באופן מסוכן. ראו הוזהרתם – עוד 20 דק' מעכשיו הן יכולות לצאת לכם מהתנור. המממפ. עוגיות בלי להקציף חמאה. מי היה מאמין. הכמות: כ-36 עוגיות.

  • לעוגיות:
  • שליש כוס שמן
  • חצי כוס רוויון
  • חצי כוס סוכר
  • 1 ביצה
  • 1 כפית אבקת סודה לשתייה
  • 3 כפות דבש או סילאן
  • 1 כפית גדושה קינמון
  • 1 כפית אבקת ג'ינג'ר (לא חובה)
  • חצי כפית אגוז מוסקט (לא חובה)
  • רבע כפית ציפורן (לא חובה)
  • 1 וחצי כוסות קמח
  • לזיגוג המילניום:
  • 100 גר' אבקת סוכר (בדיוק שקית אחת קטנה, או כוס אחת)
  • קליפה מתפוז אחד + 1-2 כפות מיץ תפוזים
עלות משוערת:

9 שקלים

עבודה נטו:

6 דקות

פססט? אין לכם רוויון בבית? ערבבו חצי כוס חלב רגיל עם חצי כפית חומץ והשאירו בטמפ' החדר 10 דקות. קיבלתם רוויון תקני לאפייה (חבר'ה מאמריקה – רוויון באנגלית זה Buttermilk).

כמה הערות על המרכיבים:
השמן כאן הוא שמן רגיל, שזה אומר שמן חמניות או שמן קנולה או שמן סויה או כל שמן שקוף אחר שיש לכם. לשמן זית יש טעם שתלטני מידי בשביל העוגיות האלה, והוא גם מאוד יקר אז הוא לא מומלץ כאן. המתכון המקורי (שהיה גם פי שתיים בכמויות) כלל חצי כוס שמן אותה צמצמתי בהינף יד לכמות מזערית בצירוף שתי בננות מעוכות (יצא אגדי). אם אין לכם בננות, שליש כוס היא כמות מספקת לכל הדעות ומניבה עוגיות לחות ועסיסיות, ואפשר אפילו למשוך את זה לרבע כוס.

רוויון הוא השם המסחרי ללבן (סוג של יוגורט פשוט, בלי חיידקים ותוספים כמו שיש ביוגורט ביו, ולכן הוא גם זול יותר). הלבן הזה דליל במיוחד והוא נמכר גם בגביעים קטנים וגם בקרטונים כחולים גדולים. יש רוויון של חצי ליטר ויש רוויון של ליטר – אותו אני קונה בסטוקים כי אני שותה ממנו ישירות מהמקרר ובעיני הוא מעדן. אם אתם לא בונים על הרוויון למטרות אחרות, וזה לגיטימי, אפשר גם להשתמש בגביע קטן של אשל (יוגורט 4.5% שומן) או בלבן. הם נמצאים לרוב ליד השמנת החמוצה.

כמו שאתם רואים בתמונה, השתמשתי בסוכר חום כהה, מה שנתן לעוגיות טעם קרמלי במיוחד, אבל אפשר גם סוכר לבן רגיל. גם התבלינים גמישים לשינויים – במתכון המקורי הייתה כמות די פסיכית של אבקת ג'ינג'ר שפשוט לא הייתה לי בבית (עכשיו יש, תודה), אז שמתי כמות קטנה יותר של אגוז מוסקט במקום. אם יש תבלין שאתם לא אוהבים, פשוט השמיטו אותו. ואם אתם רוצים להוסיף משהו, אין בעייה – רק החוכמה היא לתבל במידה – לא מעט מידי, וגם לא יותר מידי. רוצים להוסיף וניל? יאללה. רוצים תמצית שקדים? נימשי.

אם אין לכם דבש, אפשר להשתמש גם בסילאן. המתכון המקורי הכיל מולסה, שמאוד קשה להשיג בארץ, אז החלפתי אותה בדבש ויצא מצויין.

מתחילים עם קערה, ולתוכה מתחילים לשפוך אחד אחד את כל החומרים למעט הקמח.


נוח למדוד את השמן בכוס ומיד אחר כך את הדבש או הסילאן.

כי ככה הוא מחליק בצ'יק החוצה מבלי להידבק לכוס.

אחרי שמוסיפים לקערה את כל החומרים ואת התבלינים למעט הקמח, מערבבים טוב טוב עד שהבלילה אחידה.

כאן עשיתי את זה עם מזלג רק כדי להוכיח לכם שאפשר להכין את העוגיות האלה גם במערת נטיפים או בבוטקה של שומר בחנייה (כל עוד יש טוסטר אובן, כן? אל תתחכמו).

כל עוד הקמח עוד לא בפנים אין בעייה לערבב כאילו אין מחר.

ברגע שהקמח בפנים צריך לערבב ממש בקמצנות כי כל ערבוב מיותר מפתח את הגלוטן בבלילה והופך אותה לבצק, ובצק יניב עוגיות קשות.

חשוב להתעלם מהדחף לערבב ולערבב ולערבב עד אינסוף.

אז אחרי שהפחדתי אתכם, צריך בכל זאת לערבב קצת.

מערבבים עד ש95% מהקמח נטמע בבלילה, והוא עדיין מבצבץ קצת פה ושם, והבלילה לא חלקה לגמרי ויש בה קצת גושים. הנה ככה.

עכשיו לוקחים 2 כפיות ואוספים תלוליות תלויות מהבלילה הזו, שהסמיכות שלה אמורה להיות בערך כמו של טחינה סמיכה, ואז מניחים על תבנית מצופה בנייר אפייה. נעזרים בכפית השנייה כדי להוריד את הבלילה מהכפית הראשונה, וככה אפשר לעבוד בזריזות וביעילות.

התלוליות תשטתחנה במהלך האפייה ולכן צריך קצת לרווח אותן (בערך 3-4 ס"מ רווח בין כל אחת).

כאן השתעשעתי קצת עם העוגיות ופיזרתי על חלקן קצת ברס (אגוזי לוז מקורמלים קצוצים, להשיג בחנויות אפייה). יצא מגניב, אבל לא שווה לקנות במיוחד בשביל זה.

אופים את העוגיות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות (שימו לב, זה קצת פחות מהטמפ' הנפוצה לעוגיות), וזמן האפייה הוא בין 8 ל-12 דקות, תלוי כמה חזק התנור שלכם (ואם אתם אופים על מצב "טורבו" – שאומר שפועל מאוורר בתנור שמפזר את החום בצורה יעילה יותר. אני תמיד אופה על טורבו. האייקון שלו נראה כמו מאוורר גרעיני כזה).

חשוב לא לאפות את העוגיות יותר מידי כדי שלא תצאנה יבשות מידי (תזכרו שאין בהן הרבה שומן והן צריכות להיות עדינות ורכות ולא במרקם של גומי). העוגיות מוכנות כשהן קפיציות למגע וכשנוגעים בהן הן יציבות ולא נשארת גומה מהאצבע.

בזמן שהעוגיות בתנור זוממים על השלב הבא – זיגוג שהוא לא פחות משוס! בלי הזיגוג העוגיות סתמיות למדי.

מגררים דק קליפה מתפוז אחד לתוך קערה בה שמים גם את אבקת הסוכר (בול שקית אחת קטנה). אם יש לכם מיקרופליין, מגררת דקה כזו כמו שלי, זה הכי טוב, כי הקליפות יוצאות קטנטנות ועדינות, ממש כמו "אבק תפוזים" שכזה. אם אין לכם, לא נורא – אפשר להשתמש בזסטר פשוט או במגררת דקה רגילה.

אם אין לכם אפילו את זה, מספיק לגרר פיסה גדולה של קליפת תפוז עם קולפן ירקות (כזה שמקלפים איתו גזר), ולשפשף את הסוכר והקליפה עם האצבעות. זה מספיק כדי לקבל את הארומה המיוחדת של הקליפה (אחר כך זורקים את הקליפה).

מוסיפים פנימה מספיק מיץ תפוזים כדי ליצור משחה דלילה. מתחילים עם כף אחת של מיץ (קצת פחות מחצי תפוז) ומערבבים עם מזלג.

צריך להיות עקשנים, כי קשה לערבב עם כל כך מעט נוזל, אבל זה משתלם, כי אם הזיגוג יהיה דליל מידי, הוא ייספג בעוגיות במקום להתייבש מבחוץ ולתת להן מעטה סוכרי שברירי ונמס בפה.

זו דוגמה לזיגוג סמיך מידי שייצור ציפוי עבה מידי. נוסיף עוד בערך כפית אחת של מיץ.

רק קצת מיץ! לא יותר מידי. תעבדו בהדרגה…
המרקם צריך להיות נוח למריחה, אבל לא דליל מידי, כאמור.

כשהעוגיות כבר לא חמות, מזגגים כל עוגיה בבערך חצי כפית ציפוי.

הכי נוח, עד כמה מוזר שזה נשמע, למרוח את הזיגוג עם מזלג קטן.

אחרי כמה שעות בטמפ' החדר, הזיגוג מתקשה והופך לשביר.

העוגיות נשמרות בקופסה אטומה בערך 8 עד 10 ימים, אבל סביר להניח שזה לא יגיע למצב הזה.

פינת התכל'ס
מערבבים בקערה שליש כוס שמן יחד עם חצי כוס רוויון, 3 כפות דבש / סילאן, חצי כוס סוכר, ביצה אחת, וכפית אחת של סודה לשתייה. מערבבים היטב עד שנוצרת בלילה אחידה, ומתבלים לפי הטעם בתבלינים הבאים: 1 כפית קינמון, 1 כפית ג'ינג'ר, חצי כפית אגוז מוסקט, ורבע כפית ציפורן (כל התבלינים אופציונליים). מוסיפים 1 וחצי כוסות קמח ומערבבים רק עד שהתערובת כמעט אחידה. נזהרים מערבוב יתר. באמצעות שתי כפיות מניחים תלוליות קטנות על תבנית מצופה בנייר אפייה ואופים על 160 מעלות למשך כ-8 עד 12 דקות, או רק עד שהעוגיות קפיציות למגע. מערבבים 100 גר' אבקת סוכר עם 1-2 כפות מיץ תפוזים וקליפה מתפוז אחד, עד שנוצרת משחה דלילה. מצפים את העוגיות הצוננות.

ווריאציית בננות
צמצמו את השמן לשתי כפות בלבד, הוסיפו בננה גדולה ובשלה מאוד (עם כתמים חומים מבחוץ!), מעוכה היטב, לתוך החומרים הרטובים, והוסיפו 3 כפות גדושות של קמח לכמות הרגילה של הקמח.

מרק עגבניות צלויות 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום רביעי, 09 בנובמבר 2011


כשצילמתי את הפוסט הזה עדיין היו עגבניות אדומות של קיץ, ועכשיו הן קצת נגמרו לצערי. אבל עדיין יש עגבניות אכילות פה ושם, ואת האלה הירוקות, אמא שלי טוענת שאם משאירים בחוץ קצת בשקית, יאדימו בלי בעייה. הפוסט הזה מובא בשיתוף עלמה הטלפטית, שחשבה בדיוק על אותו רעיון כמוני, באותו תזמון כמוני. בפוסט המשגע שלה תוכלו למצוא עוד רעיונות לניצול עגבניות צלויות שכאלה.

יש הרבה דרכים להכין מרק עגבניות! אפשר לקנות אותן בכל כך הרבה צורות: טריות גדולות, טריות קטנות, משומרות מרוסקות, רסק, וכו' וכו' וכו'. והמרק הזה הוא מניפולציה של עגבניות, יחד עם תבלינים שונים ונוזלים שונים (ציר! מיץ עגבניות! מים! חלב! טרפנטין!). כל בנאדם שתעצרו ברחוב ותשאלו: "הלו, איך מכינים מרק עגבניות!!" יענה לכם במתכון אחר – של אמא שלו, של סבתא שלו, או המתכון שכתוב על האריזה של נמס בכוס (אבקה, מים, זהו). אז הנה המתכון שאני הכי אוהבת. הוא לא הכי מהיר, או הכי פשוט, אבל בעיני הוא הכי טעים. זה המתכון שהייתי מכינה מעגבניות המצ'וקמקות בשני שקל שהייתי קונה פעם מהירקן ברחוב הרצל ברמת גן.

  • למרק:
  • 8-10 עגבניות גדולות (או שתי סלסלות עגבניות שרי)
  • 1 בצל גדול
  • 2 שיני שום
  • 7-8 כוסות מים (או מרק עוף או אפילו ציר ירקות)
  • אופציה: 1 כפית אורגנו מיובש או טימין מיובש
  • פחמימות למרק – שליש כוס:
  • גריסי פנינה / אורז / עדשים אדומות / שיבולת שועל / קינואה / דוחן / אמרנט / תחתיות קרמבו
  • להגשה:
  • עיגולי בגט או פרוסות לחם
  • חופן גבינה צהובה מגוררת
עלות משוערת:

14 שקלים

עבודה נטו:

19 דקות

המתכון הזה לוקח בחשבון שיש לכם בלנדר מוט או פוד פרוססור או בלנדר, ואני יודעת שאתם לא אוהבים את זה, ולכן צירפתי גרסה בסוף למרק שלא צריך לטחון. ואלה שממש לא אוהבים לעבוד קשה, צירפתי גם גרסה הרבה יותר זריזה של המרק הזה (פחות טעימה, אבל אם משדרגים אותה עם תוספות אקסטרה, היא מפנקת ומענגת כאילו היא מעגבניות טריות).

המרק הזה עשוי מעגבניות שזורקים לתנור וצולים עד שהן קצת שרופות ומתקתקות ומרוכזות וטעימות. ואז מערבבים אותן בסיר עם בצל מטוגן ושום ומים (או ציר, שזה מים בטעם עוף או ירקות, אם רוצים להשקיע – פרסמתי מדריך מפורט לכך), וטוחנים טוב טוב. והוא טעים טעים. אז יאללה, שנתחיל?

לוקחים 8-10 עגבניות גדולות, ואם אפשר שיהיו בשלות ורכות ממש. לחלק מהירקנים (וגם בשוק לפעמים) יש קופסה בחוץ של עגבניות קקמייקה שהם מוכרים ממש בזול, והעגבניות האלה מושלמות למרק הזה (אבל בלי עובש או כתמים כהים, כן? דיר בלאק). אז חותכים כל אחת לשתיים, ומניחים על תבנית גדולה עם נייר אפייה או נייר אלומיניום. אם לא מוצאים עגבניות טעם (שהן קטנות יותר, ומחוברות עדיין בצרורות לגבעול הירוק שלהם), אפשר להשתמש בעגבניות רגילות. ואם העגבניות הרגילות הן בעסה, אפשר להשתמש בשתי סלסלות קטנות של עגבניות שרי במקום (לא משנה הצבע). אה, והקמח? אל תשימו לב אליו – הוא לא באמת שם. אתם מדמיינים.

משהו נראה לכם מוזר בתמונה?

כן, זה נכון. לא הסרתי את העוקץ הלבן של העגבניה. יודעים למה? כי בסוף הכל נטחן, כולל רוב העוקצים. אלה שלא נטחנים עד הסוף נשארים בגוש גדול וקל מאוד ללקט אותם אחר כך ישירות מהסיר. חסכתי לכם 5 דקות מהחיים. you're welcome.

מפזרים על העגבניות בערך כף אחת של שמן זית. אפשר גם יותר, אם רוצים שיצא יותר טעים. מפזרים גם בערך חצי כפית מלח, וחצי כפית פלפל שחור טחון טרי. יאם יאם.

אופים את העגבניות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך כ-20 דקות, ואפשר גם קצת יותר. לפחות עד שהן מתחילות להשחים, להגיר נוזלים, ולהראות באופן כללי כאילו ממש חם ובעסה להן.

בזמן שהעגבניות בתנור מתחילים עם החלק המרקי של המתכון.

קוצצים גס בצל אחד (וזה אחרי שקולפים אותו כמובן).

לוקחים סיר גדול, שאחר כך יכיל את כל המרק, ומחממים בו כף או שתיים של שמן (אפשר שמן זית, ואפשר גם כל שמן אחר שיש לכם בבית. אפשר אפילו קצת חמאה, אם אתם ממש נהנתנים ואוהבים שומן רווי בוורידים שלכם).

מטגנים את הבצל הקצוץ בשמן על אש בינונית למשך 2-3 דקות, או עד שהוא נהיה שקוף, רך, ומתחיל קצת להשחים. אם יש לכם סבלנות, אתם יכולים לטגן את הבצל גם 10 דקות עד שהוא תופס צבע יותר יפה, ואז זה גם יצא יותר טעים. אבל לא חובה. מה שכן חובה, זה לתבל בנדיבות במלח ופלפל.

בזמן שהבצל מיטגן לו, קוצצים שתי שיני שום. אתם יודעים איך מקלפים שום בקלות, נכון? נותנים לו נוגרה עם החלק השטוח של סכין השף הגדולה והאימתנית שלכם.

אין לכם סכין שף? לא נורא, תנו לו נוגרה עם קרש החיתוך, או עם מחבט בייסבול. אלימות פיזית שמופעלת על כל שן שום ממוצעת מפצלחת לה את הקליפה כך שהיא יורדת מאוד בקלות. מגניב, הא?

אקיצר, קוצצים את שן השום דק דק, ומחכים שהבצל יגיע לשחימות הרצויה. אם בכל שלב הבצל מתחיל להדבק לתחתית, או שמתחילים להיות כתמים של שרוף בתחתית הסיר (וזה קורה לטובים ביותר, הנה גם לי פה בתמונה מתחת), אפשר לפתור את זה על ידי כך שמוסיפים עוד שמן, או כמה כפות של מי ברז, ומשפשפים את הכתם יחד עם המים וכף העץ שלכם (מזלג או כלי ממתכת ישרוט את הסיר).

אחרי שמוסיפים את השום עוברים לאש נמוכה ומטגנים אותו לבערך דקה אחת. האש נמוכה כאן כי שום משחים ונשרף בטיל, ואז הוא נותן טעם לא נעים לכל המרק. אז צריך לטגן אותו מאוד בעדינות ובאיטיות (תמיד, לא רק כאן) . ריח של שום שרוף תריחו אצל השכנים שלכם, לא אצלכם!!!

אם תערובת הבצל והשום מוכנה והעגבניות עדיין לא, אפשר לכבות את האש ולהמשיך הלאה רק כשהן מוכנות.

כשהעגבניות צלויות ומפוצלחות היטב, מוסיפים אותן לסיר ומוודאים שהוא על אש גבוהה. מערבבים טוב טוב. אם לא קליתם עגבניות אלא סתם קצצתם, משתמשים בהן בדיוק באותו אופן. העגבניות יתחילו להגיר מיצים, ואיתם אפשר לשחרר את כל המשקעים השחומים שבתחתית הסיר, על ידי קרצוף קל עם כף העץ.

אם רוצים, אפשר להוסיף אורגנו או טימין. לא חובה.

עכשיו מוסיפים 7-8 כוסות של נוזל. זה יכול להיות מים, זה יכול להיות שאריות של מרק עוף שיש לכם במקרה, או בכוונה, במקרר (למרק העוף הזה קוראים גם ציר, והוא מניב את מרק העגבניות הכי טעים – הנה שוב המדריך שלי להכנה של מרק עוף בממש כמה דקות של עבודה). במקרה הזה המרק נפל על שבוע שבו הייתי קצת חולה, אז ישר העמדתי על הכיריים סיר ענק של מרק עוף, מתוך כוונה תחילה להכין ממנו מגוון של מרקים שונים.

אם רוצים מרק צמחוני לחלוטין, אפשר גם ציר ירקות (שזה כמו ציר עוף, רק שמכינים אותו ממים, המון ירקות, ובלי עוף! עדיין די טעים).

בקיצור, אחרי מוסיפים את הנוזל הנבחר לסיר, מביאים את הכל לרתיחה על אש גבוהה, ובינתיים תכירו:

זהו ידידי – מר בלנדר מוט. קיבלתי אותו פעם מתנה מסבתא שלי, ומאז אנחנו בסט פרנדז. זה לא מכשיר מאוד יקר, אבל הוא תחליף מעולה לפוד פרוססור והוא תופס הרבה פחות מקום והרבה יותר קל לניקוי (רק מים בזרם חזק). ההפעלה שלו מאוד פשוטה – זה פשוט מקל ארוך, שבקצה שלו יש סכין מסתובבת כמו בבלנדר. הוא הופך כל דבר למחית חלקה – החל מפולנטה טרייה ועד למיונז ביתי. והיופי בו זה שהוא חוסך המון כלים מלוכלכים, כי הוא עושה את העבודה שלו בכלי הקיבולת המקורי שלכם.

אז עכשיו השלב לפני האחרון – אחרי שהמרק רותח מסירים אותו רגע מהאש, וטוחנים אותו, כמו שהוא, ככה בסיר, באמצעות הבלנדר מוט. העיקרון היחיד שצריך לדעת עם הבלנדר מוט הזה הוא שמפעילים את הבלנדר רק כשהוא שקוע עמוק בנוזל, ולא לפני, אחרת הוא משפריץ בטירוף.

שימו לב שכל החלקים הלבנים שקרובים לירוק של העגבניה נטחנים גם הם בקלות, מקסימום בסוף נשאר אחד או שניים שאפשר ללקט החוצה.

אם אין לכם בלנדר מוט, העבירו את המרק בכמה נגלות לבלנדר או לפוד פרוססור. רק קחו בחשבון שאסור למלא יותר מחצי גובה של בלנדר או פוד פרוססור בנוזל חם, כי בזמן העבודה הכל מתנפח וגועש ועולה על גדותיו, וזה מסוכן גם לכם, וגם לבריאות הנפשית שלכם (זה לא כיף לנקות סמטוכה כזו במטבח, וזה גם לא כיף לחטוף מזה כוויה כשעף שפריץ חם לתוך העין).

אם אין לכם שום מכשיר חשמלי שטוחן, שימו לב לפסקה בסוף המתכון שמתארת איך קיצוץ העגבניות לקוביות מספיק כדי שתתפרקנה כמעט לגמרי בבישול של בערך 30 דק'. המרק לא יהיה חלק וקטיפתי כמו אחרי טחינה, אבל הוא עדיין יהיה טעים.

עכשיו, אחרי שהמרק חלק, הגיע הזמן להפוך אותו לחורפי ממש – ומה זה אומר? להוסיף לו פחמימותתתתת! יש!!

אז מה אפשר להוסיף? הווו, השמיים הם הגבול! כל ההצעות שלהלן יסמיכו את המרק ויוסיפו לו המון טעם וגוף. אפשר גם לערבב בין התוספות, אבל קחו בחשבון שאם אתם רוצים שיצא לכם מרק עגבניות ולא תבשיל עגבניות סמיך, נסו להגביל את עצמכםלסך הכל שליש כוס של תוספות, ולא יותר (ז"א, אם אתם רוצים גם אורז וגם עדשים, שהכמות שלהם ביחד לא תעלה על שליש כוס).

אני הכי אוהבת להוסיף גריסי פנינה כי אני מתה על המרקם שלהם. שימו לב בתמונה לזמני הבישול הדרושים לכל תוספת. אורז ועדשים ושיבולת שועל מתבשלים בצ'יק צ'ק, שאר הדברים לוקחים קצת יותר זמן.

אז מה יש לנו כאן? סידרתי את התוספות מימין לשמאל מהמתבקש ביותר, להזוי והמיוחד ביותר.
אורז לבן – התוספת הכי פופולרית למרק עגבניות. חורפי ביותר, וטעים ביותר.
עדשים אדומות – מוסיפות טעם וחלבון וגם צבע.
קינואה – תאמינו או לא, היא מעולה במרקים.
שיבולת שועל – לא רק לדייסה, היא נותנת למרק מרקם קטיפתי במיוחד. אני מקפידה לקנות את שלי בחנויות טבע, שם היא זולה והטריות שלה מובטחת (בניצת הדובדבן חצי ק"ג עולה 8 שקלים, ובסופר שלי חבילה קטנה עולה 13, לשם השוואה).
גריסי פנינה (הכי טעים!!) – אחרי הבישול מקבלות מרקם נגיס ונפלא, והופכות את המרק לחלקלק וקרמי.
דוחן – חלק מהאנשים מכירים אותו בתור אוכל לפרות, אבל מאז שגיליתי אותו, קשה לי להגמל מהמרקם המעולה שלו כדייסת בוקר! דגן עשיר בחלבון וזול במיוחד. מסמיך את המרק מאוד. להשיג בחנויות טבע.
אמרנט – הגרסה הפחות טרנדית של הקינואה. עשיר בחלבון ובסידן. מעניק למרק מרקם מעולה (עלמה המליצה לי!)
תחתיות קרמבו – למי שלא הבין את הבדיחה האינטרטקסטואלית – איפה הייתם בחודשיים האחרונים??

להגשה המושלמת – טוסט גבינה

לוקחים פרוסת לחם טוב, או בגט, מפזרים עליה ערימה נאה של גבינה צהובה שאוהבים, קולים בתנור חם על 180 מעלות למשך כ-5 דקות או עד שהגבינה נמסה ומבעבעת (אפשר להוסיף מלמעלה גבעול טימין, כי זה יפה וטעים).

מגישים טוסט קטן על כל קערת מרק.

למחוסרי הבלנדר (או לסתם עצלנים)
במקום לחצות את העגבניות, לצלות אותן בתנור, ואז בסוף לטחון את המרק, אפשר מראש לקצוץ את העגבניות לקוביות בינוניות (לא משנה הגודל המדוייק, וגם לא משנה אם חותכים אחיד או לא), ופשוט לוותר על שלב הצלייה. אחרי שמטגנים את הבצל והשום מוסיפים את כל העגבניות, כולל כל המיץ שלהם שהצטבר על קרש החיתוך, ישר לתוך הסיר ולהמשיך כרגיל. בישול לזמן יפה יפרק את העגבניות למרק יחסית חלק, וטעים ביותר. גם כאן אפשר לטחון עם בלנדר מוט (למרות שזה קצת מפספס את הפואנטה שלשמה התכנסנו בפסקה הזו, אבל אז המרק יצא חלק וקרמי, כמו במסעדה).

לעצלני על – גרסה אולטרה מהירה של המרק
במקום לטרוח עם עגבניות טריות, משתמשים בשתי קופסאות שימורים של 800 גרם כל אחת של עגבניות מרוסקות (עם הבחור המשופם על האריזה). אחרי שמטגנים את הבצל והשום פשוט מוסיפים את העגבניות, יחד עם פעמיים תכולה של קופסת שימורים מלאה במים. מתבלים בנדיבות במלח ופלפל, ואם חמוץ מידי, מוסיפים קמצוץ סוכר (לא יותר מכפית אחת – אבל כמה שצריך כדי שהמרק לא יהיה חמוץ בצורה תוקפנית). מבשלים 30 דק' על אש קטנה, ומסמיכים עם תוספת פחמימתית מהמבחר המוצע, כרגיל.

אגב, אם לא רוצים את הפחמימה של הטוסט, אפשר סתם לפזר גבינה צהובה מעל המרק החם. טעים.

פינת התכל'ס
חוצים 8-10 עגבניות גדולות (או 2 סלסלות שרי), מניחים בתבנית עם נייר אפייה, מפזרים כף שמן, מלח ופלפל, ואופים על 200 מעלות עד ששחום ומבעבע (כ-20 דקות). בינתיים מטגנים בצל גדול קצוץ בכף אחת של שמן לכמה דקות עד שהוא מתרכך וקצת משחים. מוסיפים 2 שיני שום קצוצות דק ומטגנים דקה אחת. מוסיפים את העגבניות הצלויות, כולל כל המיץ, יחד עם 7-8 כוסות מים (או ציר). מתבלים שוב במלח ופלפל, ואם רוצים, כפית אורגנו או טימין. מביאים לרתיחה וטוחנים בבלנדר מוט. אם אין לכם בלנדר מוט, ותרו על צליית העגבניות, קצצו אותן גס, והוסיפו כמו שהן לבצל המטוגן (בשלו כ-30 דק' עד שהקוביות מתפרקות). כשהמרק חלק, מוסיפים שליש כוס של גריסי פנינה (או כל פחמימה אחרת מההצעות למעלה), ומבשלים את הזמן הדרוש (גריסי פנינה = 25 דק'). מגישים עם טוסט גבינה ומגרגרים בהנאה.

אוף-טופיק – COOKIE EXCHANGE חגיגי
בימים הקרובים העמוד של "בצק אלים" בפייסבוק יגיע ל-10,000 מעריצים!! פשוט לא יאמן… ולחגיגת המאורע נעשה כך: ביום שישי בבוקר (כן, עוד יומיים!), ב-10:30 בדיוק נגיע כולנו למזרקה של כיכר רבין בתל אביב עם קופסה ענקית של עוגיות (יאללה, אני אביא שתי קופסאות, וגם לימונדה. למרות שכבר חורף. אבל מה 'כפת לי). אתם מוזמנים להביא כל סוג עוגיות שמתחשק לכם, רק שיהיו ביתיות, וכדאי שגם יהיו משמינות ופחמימתיות בטירוף (אחרת איך נצדיק את ה-schlep עד כיכר רבין?!). וכך ניצור לנו את החלפת העוגיות ההמונית הראשונה אברררר. אז כאמור, האירוע ייערך ביום שישי ה-11.11.11 ב-10:30 בגינה הירוקה שבחלקו הדרומי של כיכר רבין בתל אביב. הנה האירוע בפייסבוק, אתם מוזמנים לכתוב על הקיר איזה עוגיות אתם מביאים כדי לצמצם כפילויות. החוקים להחלפת העוגיות הם ככה:
1. תביאו מלא עוגיות.
2. תחליפו ביניכם.
3. חזרו על הפעולה עד שהבטן שלכם מתפוצצת / נגמרות העוגיות. מה שקורה קודם.

הערות מנהלתיות:
– תהיו יצירתיים. עוגיות שוקולד צ'יפס זה טעים, אבל משעמם! (הנה קצת השראה: עוגיו.נט, עלמה (גללו לאיזור העוגיות), שירלי נמש, הבלוג החדש של פיירי (תתחדשי, גברת!!), ומירי.
– במקרה של גשם, האירוע יידחה למועד אחר
– קווי האוטובוס שמגיעים לכיכר רבין מופיעים כאן. למגיעים ברכב (פחות מומלץ), יש חניון בתשלום ב"גן העיר" בתחתית מגדל המגורים הגבוה שליד העירייה.

נתראה בקרוב! תכינו את הקיבות שלכם :)

קציצות עוף ברימונים על פירה בטטה 

נחשב אצלי: השקעהיום שישי, 30 בספטמבר 2011


בכל השבועות האחרונים עבדתי מסביב לשעון על חוברת מתכונים מטורפת ומושקעת, אבל הלכתי לישון כל יום עם קרקורי בטן כי לא היה לי זמן להכין אוכל (כן כן, boo hoo). ביום שבת, אחרי מרתון הכנסת-חוברות-למעטפות-והדבקת-מדבקות-כתובת מטורף של 4 שעות רצופות, התחשק לי להתפנק, ויצאנו החוצה (!) לאכול. הפור נפל על "נחמה וחצי", בית קפה/פאב נחמד ליד מתחם הבימה. השירות לא היה משהו, אבל האוכל הרגיש כאילו אמא הכינה לי. נחמה של ממש. אכלתי את המנה הכי פושטית בעולם: קציצות עוף עם ירקות, ברוטב ציר עוף כהה עם בצל מטוגן, על פירה חמאתי. והגיע עם זה גם סלט, כאילו אמא אמרה: "קחי, שיהיה לך גם בריא, מאיה". היה לי כל כך טעים, ועם זאת כל כך עצוב שאני צריכה לצאת למסעדה כדי לאכול את האוכל הזה. ואז החלטתי, ויהי מה, שהשבוע אני מכינה קציצות בבית.

התחשק לי לתת לקציצות טוויסט חגיגי, אז אילתרתי רוטב רימונים, במקום רוטב עגבניות. גרגרי כוסברה הם שילוב מעולה כאן עם מיץ הרימונים, ועל השילוב הזה למדתי מחיים כהן ואלי לנדאו, מהמתכון המעולה שלהם שפרסמתי כאן בעבר לעוף ברוטב רימונים, מתוך הספר שלהם. גרגרי כוסברה הם בכלל תבלין, שאפשר לקנות שלם או טחון, והטעם שלו שונה לחלוטין מכוסברה טרייה (עשב שאני פשוט מתעבת). הכמות: 4-5 מנות נדיבות.

  • לקציצות:
  • 500 גר' עוף טחון
  • 1 תפוח אדמה בינוני
  • חופן פטרוזיליה קצוצה
  • 1 ביצה
  • 4-6 כפות סולת (או פירורי לחם, או שתי פרוסות לחם מושרות במים וסחוטות היטב)
  • לפירה בטטה:
  • 2 בטטות גדולות
  • קוביית חמאה (10 עד 30 גר')
  • לרוטב:
  • 1 בצל גדול
  • ירקות אחרים לפי המצברוח: 2 ארטישוק ירושלמי, 1 גזר גדול, אפשר להחליף בכל ירק שאוהבים
  • 1 כף גרגרי כוסברה, או חצי כפית תבלין כוסברה טחון
  • 2 כוסות מיץ רימונים
  • 1 כוס ציר עוף
  • 3 כפות רכז רימונים
עלות משוערת:

37 שקלים

עבודה נטו:

30 דקות

ההכנה

קציצות הן פחות או יותר המאכל הכי גמיש בעולם לשינויים – גם ברוטב, וגם במרכיבי הקציצות עצמן. לכל אמא וסבתא בישראל יש מתכון משלה עם יחסי בשר/ביצה משלה, תיבול משלה, ואמונות תפלות משלה. ולכן, אפרט במתכון על כל מקום שהוא גמיש לשינויים.

אם יש זמן בישראל שאפשר להגיד לאנשים להשתמש בציר עוף כמרכיב במתכון, זה עכשיו ובפסח. כי בכל הארוחות האלה תמיד נתקעים עם גלונים על גלונים של מרק עוף, וכמה כבר אפשר לתקוע מרק. אז צירפתי למרכיבי הרוטב שלי כוס אחת של מרק עוף (או ציר עוף, בשמו הפלצני, שגם פרסמתי לו מדריך מקיף כאן בדיוק לפני שנה). את ציר העוף הכנתי במקביל להכנת הקציצות כי באותו יום בדיוק הגיע היורה, ואני – כמו אוטומט – כשיורד גשם בחוץ, ישר מעמידה סיר מרק על הכיריים. סוף סוף החורף הגיע, אז שיגיע בקול תרועות וחצוצרות (אפילו אם עדיין חם בחוץ)!

אם אין לכם שאריות מרק עוף בבית ואין לכם כוח להכין (וזה לגיטימי), פשוט החליפו אותו בכוס מי ברז. הרוטב יאבד קצת מהעומק שלו ויהיה פחות עשיר, אבל זה עדיין יצא טעים.

הקציצות

הקציצות ב"נחמה וחצי" היו קציצות עוף ולא בקר. 500 גר' עוף טחון עולה בערך 14 שקל, בניגוד ל-30-40 שקל לכמות דומה של בשר בקר טחון. ולי, בתור רומניה, זה דווקא די קורץ. אם אתם רוצים, אפשר להכין את המתכון כמו שהוא, ולהשתמש בבקר טחון, ואפשר גם לעשות חצי חצי בין בקר להודו אדום (זה מה שאמא שלי תמיד עושה).

אז איך קונים עוף טחון? זה קל – הולכים לקצב, בקצבייה השכונתית או בסופר, מבקשים חזה עוף רגיל (לא "שניצלים"), ואומרים לקצב להוריד את כל הגידים והשומן, ואז לטחון פעם אחת.

עקרון חשוב שרוב המתחילים לא יודעים – אם לוקחים בשר ומכינים ממנו קציצות בלי "חומר מתווך" – הן יוצאות קשות כמו אבן. כדי שיצאו לכם קציצות כמו של אמא, צריך להוסיף להם משהו פחמימתי, שיהפוך את העיסה לאוורירית יותר. מה למשל? נניח תפוח אדמה מגורר, או בצל מגורר, או פירורי לחם, או 2 פרוסות לחם שמשרים בקצת מים עד שהן הופכות לקוואטצ' ומפוררים לתוך העיסה, או מה שאני עושה: מוסיפה קמח סולת. כן, הסולת של הדייסה. זה טריק שאמא שלי לימדה אותי (במקור של גיל חובב) שמניב קציצות אווריריות ועסיסיות.

את הסולת קונים בערך פעם אחת בחיים והיא נשמרת לנצח. וככה לא צריך לדאוג שיהיה בבית לחם וכאלה. כמויות הסולת שאני מוסיפה משתנות מעיסה לעיסה, וצריך להוסיף "כמה שלוקח" – יענו, עד שהעיסה יציבה מספיק כדי שאפשר יהיה לכדרר אותה לקציצות יציבות בלי שהיא תידבק לידיים יותר מידי.

אז איך מכינים את עיסת הקציצות?

קודם כל קולפים את התפוח האדמה ומגררים אותו עם מגררת. יש לכם כזו בבית, נכון? ואם לא, היא זולה ממש, ואפשר לקנות אותה אפילו בסופר. ועכשיו נשאלת השאלה – איפה מפסיקים?


יש סבתות שהולכות עד הסוף. לי תמיד נשאר שפיץ של סנטימטר. מה לעשות.

אבל הטריק בלהוציא כמה שיותר גירורים זה בכל פעם שהאצבעות נהיות קרובות מידי, פשוט מסובבים את התפו"א לגובה וממשיכים לגרר.

מערבבים את העוף הטחון בקערה יחד עם הביצה, הפטרוזיליה, התפו"א, ומתבלים לפי הטעם במלח ופלפל. אני שמה בערך חצי כפית מלח.

ועכשיו – מוסיפים את ה"חומר המתווך". מתחילים עם בערך 4 כפות של סולת.

לשים עם הידיים ובודקים אם זה מספיק. אם מגעיל אתכם לגעת, אפשר לערבב עם כף אבל זה הרבה פחות נוח. התערובת צריכה להיות מספיק יציבה כדי שתוכלו ליצור ממנה קציצות והן לא יימעכו לכם ביד.

אם צריך, מוסיפים עוד 2-3 כפות סולת, עד שהתערובת יציבה ונוחה לעיבוד. אם אין לכם סולת, שימו 2 פרוסות לחם (אפשר גם לחם ישן, אפשר גם חלה) בקערה של מים לכמה דקות, סחטו אותן טוב טוב, וערבבו לתוך העיסה. זה משיג את אותה מטרה. אפשר גם להשתמש בפירורי לחם קנויים באותה כמות כמו הסולת.

את תערובת הקציצות אפשר לדחוף למקרר ככה כמו שהיא, ולהשאיר אותה שם עד 12 שעות בלי שום בעייה. מומלץ לשים במקרר לרבע שעה לפחות, כי זה הופך אותה ליותר יציבה ונוחה לעבודה. וממילא יש לכם עוד כמה קיצוצים לעשות בינתיים.

הרוטב והירקות שבו

מרכיבי הפלא ברוטב:
מיץ רימונים – אפשר לקנות כזה פשוט של ספרינג שעולה 5.99, ואפשר גם לקנות בקבוק מיץ סחוט טרי ב-21 שקל – וזה שוווווווווהההה.
רכז רימונים – קצת יקר, בערך 21 ש"ח, אבל מחזיק לנצח ויש לו אינסוף שימושים במטבח. אני אפילו שמה אותו על גלידת וניל.
מרק עוף (או ציר עוף, בשמו הפלצני) – נשאר לכם קצת מהחג, נכון? מה, לא? אז הנה מדריך איך מכינים.
גרגרי כוסברה – אין כל קשר לעשב הירוק. הטעם שונה לגמרי. להשיג בגרגרים או טחון בקופסת פלסטיק במדף התבלינים בסופר.

וירקות?

הירק היחיד שחובה כאן הוא הבצל. כל השאר לא חובה, והירקות שנכנסים כאן לסיר יכולים להיות לפי המצאי אצלכם בבית. יש לכם תפוח אדמה זקן ובודד? יאללה, פנימה. אולי כמה גבעולי סלרי שראו ימים טובים יותר? סבבה. חצי סלסלת עגבניות שרי מצ'וקמקות? לכו על זה. סלק יתום שצריך להפטר ממנו? ממממממ-ביי.

כל ירק שתרצו להכניס פנימה, קולפים וחותכים לקוביות של בערך 1 ס"מ. עם הגזר לא צריך לטרוח ואפשר לפרוס לפרוסות.
אני אוהבת ארטישוק ירושלמי מאוד מאוד!! ולכן ניצלתי את ההזדמנות וזרקתי קצת פנימה. ארטישוק ירושלמי זה הגוש המכוער הזה שאתם חולפים לידו בסופר ותוהים מי בכלל קונה את הג'ינג'ר המקולקל הזה. אז תקנו אתם – כי הוא טעים בטירוף.

והנה ככה הופכים אותו לשמיש ואפילו אכיל.

מקלפים, ואז חותכים לחצאים, ואז כל חצי שוב ולחצי, ואז לפרוסות.

אז בזמן שעיסת הקציצות נחה לה, אתם עושים קיצוציאדה.

חותכים את כל הירקות שלכם לקוביות בגודל דומה, ומכינים אותן בצד על הקרש כדי שיהיו מוכנות ומזומנות.
עכשיו, לפני שמתחילים עם הטיגונים (כי לא מומלץ לעצור אחרי שמתחילים), זה זמן טוב להעמיד את הבטטה על האש, כדי שהפירה יהיה מוכן בערך באותו זמן כמו הקציצות.

קולפים בטטה ואחר כך פורסים לפרוסות ממש עבות.

כל פרוסה חותכים לכמה קוביות גסות.

שמים בסיר, מכסים בהרבה מי ברז, ושמים על אש גבוהה.

אחרי שהמים רותחים, עוברים לאש קטנה ומבשלים 20 דקות.

ובחזרה לקציצות:
לוקחים את הסיר הכי רחב שיש לכם שיש לו מכסה. מוזגים לתוכו מספיק שמן כדי שיכסה את כל התחתית בשכבה עבה (בערך חצי סנטימ' גובה, וזה יוצא בערך שליש עד חצי כוס שמן. אל דאגה, את הרוב נשפוך בסוף).

אוווף, מאיה, חייבים לטגן את הקציצות?

לא. לא חייבים. אבל אם אתם רוצים שתצאנה טעימות ולא רכרוכיות כמו גפילטע פיש, אז מומלץ מאוד לתת להן טיגון קל. זה משפר את הטעם פי גג'יליון בג'יליון.

מחממים את השמן כדקה על אש גבוהה, עד שהוא חם. מוציאים את עיסת העוף מהמקרר ויוצרים קציצות עם הידיים. אם לא רוצים בידיים אפשר עם שתי כפות, ואני משתמשת בכף גלידה קפיצית כי אני גאון.

הופ, טראח!
אגב, גודל הקציצות לא כזה משנה, אבל מומלץ ליצור אותן בקוטר של כ 3-5 ס"מ.

מטגנים את הקציצות משני צדדיהן עד שהן זהובות.

זה ייקח בערך דקה וחצי לכל צד, תלוי עד כמה האש חמה. אם מתחיל לעלות לכם עשן, הנמיכו את האש.

את הקציצות המטוגנות (הן עדיין לא מוכנות מבפנים, רק שחומות מבחוץ בינתיים) מוציאים החוצה לצלחת שריפדתם מראש במגבות נייר סופג, או סתם נייר טואלט.

אני ממליצה לטגן 5-6 קציצות בנגלה, כי אם תצופפו אותן יותר מידי הן לא תשחמנה כמו שצריך. ההשחמה זה מה שעושה את ההבדל בין קציצת גפילטע, לקציצת אליפות – קפיש?

כשכל הקציצות שחומות ומוכנות, נפטרים מרוב השמן. שופכים אותו לאיזשהו כלי זכוכית בצד (לא כלי פלסטיק! ולא כלי עם מים, כי זה שמן רותח והוא יקפוץ עליכם). תנו לשבת שם עד שהוא יתקרר, ואז צאו החוצה לשפוך אותו בגינה. לא מומלץ לשפוך את הג'יפה הזו לכיור.

משאירים קצת שמן בסיר (או שאפשר לשפוך את הכל ולהוסיף כף של שמן טרי חדש, אם הוא נראה לכם שרוף מידי).
מוסיפים לסיר את הירקות הקצוצים שהכנתם מבעוד מועד.
מטגנים את הירקות בערך 2-3 דקות, או עד שהם סופגים את כל טעמי הטיגון הטעימים של העוף והופכים לזהובים ומזוגגים וסקסיים.

מוסיפים לירקות את רכז הרימונים.

מערבבים אותם טוב טוב עד שהוא מתחיל להתקרמל.

מוסיפים את מיץ הרימונים.

מוסיפים את הציר ואת גרגרי הכוסברה. אם הם שלמים, תעברו עליהם על קרש חיתוך כמה פעמים עם מערוך כדי "לפתוח" אותם. אם הם טחונים כבר, שמים חצי כפית.

מתבלים במלח ופלפל (קורט נדיב מכל אחד). חוזרים לאש גבוהה ומביאים את העסק לרתיחה. מגלישים פנימה בחזרה את הקציצות.

כשהכל רותח טוב טוב, עוברים לאש קטנה, מכסים במכסה, ועוזבים את הסיר ל-20 דקות.

בינתיים הבטטה אמורה להיות רכה (סכין שננעץ בחתיכה גדולה אמור להכנס בקלות מאוד). מסננים אותה מהמים הרותחים (אני אוהבת לסנן ישירות לתוך הקערה שבה הייתה עיסת העוף, המים הרותחים יעזרו לנקות את הקערה) ומחזירים אותה בחזרה לסיר ובחזרה לכיריים.

בוחשים את קוביות הבטטה הרכות על אש בינונית למשך 2-3 דקות, או עד שרוב המים מתאדים, ותוך כדי זה, כבונוס, הקוביות יימעכו לכם לפירה חלק ומושלם. מוסיפים גוש חמאה (משהו בין 10 גר' ל-30 גר' זה טוב), מערבבים טוב, מכבים את האש ומכסים במכסה. הפירה יישאר חם ככה מכוסה לכ-25 דקות.

הנה, הקציצות כבר מוכנות:

מגישים את הקציצות על הפירה עם הרבה רוטב וירקות.

אפשר לזרזף עוד רכז רימונים מלמעלה, ולקצוץ קצת פטרוזיליה או כוסברה, או אפילו כמה גרגרי רימון טרי.
שיהיה חג שמח, שנה מתוקה, ובתאבון!

הכנה מראש
הקציצות המוכנות נשמרות היטב במקרר למשך כשבוע. לא לשכוח לשמור גם את הרוטב החלומי. הן עוד יותר טעימות יום-יומיים אחרי ההכנה.

אין ציר בבית?
השתמשו בכוס מים במקום. אם אתם ממש מפחדים מאובדן הטעם, הוסיפו לרוטב כף אחת של רסק עגבניות (בערך שליש קופסת פלסטיק קטנה)

לא רוצים רוטב רימונים?
הכינו כרגיל את הקציצות, והוסיפו 2 שיני שום קצוצות דק לבצל המיטגן. במקום מיץ רימונים השתמשו בשתי כוסות מים, והוסיפו קופסה קטנה של רסק עגבניות. אפשר גם להחליף את אחת מכוסות המים בפחית שימורים אחת של עגבניות מרוסקות. שימו לב לפוסט הקציצות ברוטב עגבניות שלי, למתכון בהרחבה (הפוסט הראשון שפרסמתי בבלוג אי פעם).

פינת התכל'ס
מערבבים בקערה גדולה 500 גר' עוף טחון יחד עם ביצה אחת, תפו"א בינוני מגורר גס, חצי כפית מלח, קצת פלפל, חופן פטרוזיליה קצוצה. מערבבים. מוסיפים 4 כפות סולת (או שתי פרוסות לחם מושרות במים וסחוטות היטב) ומערבבים עד שהעיסה יציבה ולא מאוד דביקה. מוסיפים עוד סולת אם צריך. מעבירים את העיסה למקרר.

קוצצים בצל אחד גס, ואם רוצים ירקות אחרים, קולפים וקוצצים גם אותם לקוביות בגודל 1 ס"מ (אני ממליצה על 2 ארטישוקים ירושלמיים וגזר גדול אחד, אבל מה שבא לכם).

מכינים פירה: קולפים 2 בטטות גדולות, קוצצים לקוביות גסות, מכסים במים, מביאים לרתיחה, ומבשלים 20 דק'. מסננים ומחזירים לאש בינונית. מבשלים תוך בחישה בכף עץ ל-2 דקות או עד שהנוזלים מתאדים והקוביות נמעכות לפירה. מערבבים פנימה בין 10 ל-30 גר' חמאה.

יוצרים מהעיסה קציצות ומטגנים ב-1 ס"מ גובה של שמן לדקה וחצי מכל צד או עד שהן מזהיבות. מניחים את הקציצות השחומות (והעוד לא מוכנות) בצלחת בצד. נפטרים מרוב השמן ובשאר מטגנים את הירקות הקצוצים 2 דקות. מוסיפים 3 כפות רכז רימונים ובוחשים עד שמבעבע. מוסיפים 1 כף גרגרי כוסברה מעוכים במערוך, 2 כוסות מיץ רימונים, ו-1 כוס ציר עוף. מביאים לרתיחה ומחזירים את הקציצות המושחמות פנימה. עוברים לאש קטנה, מכסים ומבשלים 20 דק'.

אוף טופיק
זהו, קצת קשה להאמין, אבל המהדורה הראשונה של החוברת נתחסלה כליל תוך שלושה וחצי ימים. אבל אל חשש! השבוע ניגשתי לאנשי בית הדפוס ההמומים והזמנתי נגלה נוספת, שכבר נמצאת אצלי בדירה בקופסאות גדולות. הרבה מכם כבר קיבלו חוברות מהמהדורה הזו (איך יודעים? כתוב בעמ' הפנימי הראשון – "מהדורה שנייה"). הלקוח הכי גדול, אגב, היה משרד עורכי דין שהזמין 7 חוברות כמתנת חג של הרגע האחרון לכל המשרד. השבוע גם סיימתי להעלות את כל העמודים הסודיים של המתכונים בחוברת, שמכילים המון חומר מאחורי הקלעים של כל מתכון. כיף לקרוא את התגובות שלכם! גם כאן וגם בפייסבוק. אם הכנתם משהו מהחוברת, כנסו לעמוד של המתכון וספרו לי איך יצא!! למי מכם שעדיין אין את החוברת, ניתן עדיין להזמין בארץ, וכמובן גם בחנות שהקמתי למזמינים לכתובות שבחו"ל.

"בצק אלים" – גיליון מס' 1 

נחשב אצלי: כללייום חמישי, 22 בספטמבר 2011

זהו, סוף סוף אפשר לספר!

אני מוציאה חוברת מתכונים בהוצאה עצמית. על החוברת הזו עבדתי נונסטופ בארבעת החודשים האחרונים. אני עשיתי בה את הכל: כתבתי את המתכונים, ערכתי אותם, צילמתי אותם, עיצבתי אותם, עימדתי אותם, קראתי אותם שוב ושוב כדי לוודא שאין טעויות, ולבסוף, הדפסתי אותם בחוברת יפהפייה, על נייר נטול עץ משובח. 32 עמודי צבע שנוטפים רק "נום נום נום" מכל אינצ' וכל סנטימטר. בחוברת יש 17 מתכונים חדשים, שלא הופיעו בבלוג, או בשום מקום אחר באינטרנט – וכולם עומדים בסטנדרט ה"בצק-אלימי" אליו אתם רגילים: כתובים בגובה העיניים, ומפורטים ככל שנדרש כדי שגם אנשים בלי ניסיון יוכלו להכין אותם בהצלחה. גם התמונות באותו הסטנדרט.

את החוברת ניתן להזמין כבר עכשיו מהחנות שהקמתי (אותה חנות כמו בפרוייקט הטייקאווי מלפני כמה חודשים, זוכרים?). ההזמנה פתוחה גם לקוראים מחוץ לישראל דרך החנות שהקמתי באתר bigcartel (התשלום שם מתבצע דרך פייפאל).

אם אתם שואלים אותי, זו מתנה מושלמת לחג.

לפרטים נוספים, הצצה לתוך החוברת ולהזמנות

 

ספרו לחברים. ושיהיה חג שמח, ובתאבון!

מאיה

14:50 – עדכון לגבי שליחה לתא דואר
מי שרוצה להזמין לתא דואר – אין בעייה – וודאו שהעיר נכונה, מלאו רחוב רנדומלי בעיר שלכו ורשמו את תיבת הדואר בשדה "הערות לכתובת". ההערה תקפוץ לי ואני אשלח לתיבת הדואר שציינתם.

 

הראיון המלא עם מרת'ה סטיוארט 

נחשב אצלי: כללייום שבת, 17 בספטמבר 2011

איך הגעתי לראיין את מרת'ה סטיוארט, אתם שואלים. אז ככה: בגלל שמשרד התיירות הביא אותה לארץ (תותחים!), הם שלטו פחות או יותר על הלו"ז הצפוף שלה, שכלל חמישה ימים בלבד. ולכן פונו בו מעט מאוד "חורים" שהוקדשו לראיונות לתקשורת. אחד מהם היה לטלויזיה (כפי שראיתם בכתבה של דנה וייס באולפן שישי), ובאחד מהם זכו "זמנים מודרניים" – המוסף שבו אני כותבת את מדור האוכל שלי. קרינה העורכת, שיודעת על היחס האובססיבי שלי לכל מה שקשור למרת'ה, שלחה לי מייל ושאלה אותי אם אני רוצה להצטרף לצח כהן בראיון. אחרי שנרגעתי מסבב היבבות, קריאות השמחה וריקודי הזומבה הסוערים ברחבי הבית, כתבתי לה שברור. מכאן לשם, בסוף קרה שהפכתי לשותפה בכתיבת השאלות ובראיון עצמו. את נוכחותי בראיון אישרו אנשי התקשורת של מרת'ה רק אחרי שקיבלו את קורות החיים שלי באנגלית.

הראיון התקיים ביום שני שעבר בלאונג' העסקים של הדיוויד אינטרקונטיננטל. והנה הוא מובא, לבקשת הקהל, בגרסתו הגולמית, הבלתי-ערוכה, והארוכה יותר מזו שפורסמה (אך בכל זאת מתוקצרת קלות, כי יש גבול לכמה אפשר לקרוא). הוספתי הערות וביאורים מידי פעם בסוגריים. תהנו!

———————————–

את הבעת שאט הנפש, שהתפשטה על פניה של מרת'ה, כשהכניסה לפיה כפית עם ממרח שוקולד השחר, קשה לתאר במילים. "אני לא מאמינה שבאמת אוכלים את זה", היא השתוממה. "זה מלא שמן. ממה זה עשוי בכלל?". ניסינו להסביר לה שזה מה שכל אם עבריה מורחת על פרוסת לחם עבור ילדה. "זה כמו נוטלה", ייפינו את המציאות קמעא. אבל על סטיוארט אי אפשר לעבוד. "זה ממש לא כמו נוטלה", פסקה. "אני לא אוהבת את הטעם של זה". היא הרחיקה מעצמה בגועל את הפנכה, שבה הונח הממרח, ואמרה: "מוטב להכין פאדג' שוקולד ביתי. אם כבר אני אוכלת שוקולד, מוטב שהוא יהיה האיכותי ביותר שיש".

כמה דקות קודם לכן, פסענו לטרקלין העסקים שבקומה ה-24 של הדיוויד אינטרקונטיננטל, בו כוהנת הלייף סטייל הגדולה התאכסנה בעת ביקורה בתל אביב, כשבידינו מנחה לתיירת: ארבעה מאכלים מקומיים. חוץ מהממרח המיתולוגי, היו בקופסה גם במבה של אסם, גבינת קוטג' של תנובה ושקדי מרק צהובים. כעת נתלו בהם כל התקוות הפטריוטיות של הנוכחים בחדר.

את גבינת הקוטג' זיהתה סטיוארט מארוחת הבוקר במלון. קופסת הקוטג' שרדה את תלאות הדרך באוטובוס של 'דן', אבל כבר לא הייתה בטמפרטורת המקרר כשהגיעה ללשונה למודת הניסיון של סטיוארט. "לא אכפת לי, כל עוד זה לא החמיץ", גילתה רוחב לב. "אבל זה אורגני?".

אין דבר כזה, קוטג' אורגני.

"אני אוהבת גבינת איכרים (farmer’s cheese – גבינה רכה ויבשושית, סוג של מיקס בין "טוב-טעם" לריקוטה -מאיה). יש להשיג אותה בישראל?".

לא.

"מוזר, כי מוכרים את זה בכל המעדניות היהודיות בניו יורק. היא מצוינת. טוב, אם לתת ציון לקוטג' שלכם, אז מתוך מאה אני נותנת לו 60. אני מציעה לכם להכין גבינת איכרים מקוטג'. רק צריך לנקז אותה מנוזלים, באמצעות בד חיתול, במשך הלילה. שימו את זה על פרוסת הלחם שהילד לוקח לבית הספר במקום הממרח שוקולד המזעזע הזה".

או אז הגיע תורה של הבמבה. סטיוארט סירבה בכל תוקף לטעום. "בחיים לא הייתי מגישה את זה לאף אחד", חרצה. "לא תמצאו דבר כזה בבית שלי. נכדתי לעולם לא תכניס דבר כזה לפיה. אני הייתי אוכלת את זה רק אם הברירה האחרת הייתה לגווע ברעב. אני חושבת שמעולם לא קניתי צ'יטוס".

סטיוארט התבוננה בהשתאות בשקית שקדי המרק. "וזה? מה עושים עם זה?", תהתה.

שמים במרק עוף.

"זה צף או שוקע?".

לא חשוב, קבלי פטור. אז מתי, נניח, בפעם האחרונה אכלת במקדונלדס?

"זה היה לפני הרבה-הרבה זמן. אני לא אוכלת מזון מהיר. אם בא לי לאכול נקניקיה, אלך ל'שייק שאק'. הם מכינים את הלחמניות שלהם בעצמם. אפילו כריכי לובסטר אני מעדיפה להכין בעצמי מאשר לאכול בחוץ".

למראה כל טוב הארץ הנישא אל אדוניתה בידי שני העיתונאים, ניסתה המאפרת הצמודה של סטיוארט, דייזי שוורצברג, להציל מעסיקתה. "אכלנו כבר יותר מדיי בביקורנו בארצכם", הכריזה, "אנחנו אוכלות נון-סטופ. אתם יודעים איך זה: כשמתחילים לאכול – לא מפסיקים". "באמת השמנתי כאן", העידה סטיוארט. "עלינו עשרה פאונד", התערב אחיינה של סטיוארט, כריסטופר הרברט (30), עלם חמודות שנישא לא מזמן לבחיר לבו, טים, בחוות הסוסים של הדודה העשירה. החתונה המתוקתקת והמפונפנת סוקרה בדיווחים נוטפי דבש הן במגזין החתונות והן באתר האינטרנט. שתי הנשים נעצו בהרברט מבטים מזרי אימה, עד שתיקן את עצמו: "כלומר, ביחד. עשרה פאונד ביחד".

מרתה, כריס עובד איתך הרבה?

"לא, רק מתלווה אליי. הוא בכלל זמר אופרה. הוא רוצה לכתוב אופרה בערבית. אין עדיין יצירות אופראיות בשפה הזאת. הוא גם מדבר עברית לא רע בכלל. הוא ובעלו, טים, נפגשו בעיירת הסקי אספן. טים, הוא מנצח האופרה היחיד ממוצא אינדיאני בעולם. הוא גם פסנתרן יוצא מן הכלל".

סטיוארט:  "טוב, רגע, אני חייבת להראות לכם תמונה של הנכדה שלי, ג'וד".

היא שולפת את הבלאקברי, מפשפשת בו עד שהיא מגיעה לתמונה של תינוקת ורדרדה, בת חצי שנה. ג'וד נולדה לאלקסיס (45), בתה היחידה של סטיוארט.

"יש לי מרגל קטן, שמצלם עבורי את ג'וד כשאני בחו"ל, ומשגר אליי את התמונות".

מי הוא?

"קוין שארקי (עורך מדור עיצוב הבית של המגזין של מרת'ה, ומי שדירתו שלו מהווה בפני עצמה מושא לכתבות רבות במגזין. במיוחד השיפוץ הגדול שביצע בה – מאיה). הוא גר קומה מתחת לבת שלי והוא כאילו נועד, בטבעיות, להיות הבייביסיטר שלה. עבור ג'וד, הוא דוד קוין. כמו שאתם רואים בתמונה שלה, היא לבושה ללכת לריוויירה".

הצרפתית?

"לא. זה סתם ביטוי שהמצאתי לפארק המקסים שהקימו בין רחוב 59 לפארק באטרי, בגלל שהוא על גדת ההדסון".

את מהסבתות האלה, שדוחפות אוכל?

"היא רק תחילה לאכול מזון מוצק. מה שהיא אוכלת מגיע הישר מהערוגות שלי".

סטיוארט (70) מתגוררת בחווה, המשתרעת על פני 620 דונם ליד העיירה בדפורד, הממוקמת כשעה נסיעה ממנהטן. היא מגדלת שם ירקות ופירות אורגניים מכל זן הידוע לאדם, וגם תרנגולות, סוסים, חמורים וציפורי נוי. יש לה שלושה כלבים. שניים מהם, שארקי ופרנצ'סקה, מתחזקים בלוג משותף, בו הם מספרים על מעלליהם היומיומיים. באחד הפוסטים האחרונים, עדכנו צמד הבולדוגים הצרפתיים: "אנחנו תמיד אוהבים לעזור. הכי אנחנו אוהבים ללמד את הקוראים שלנו דברים חדשים. לפני הוריקן איירין, עזרנו לקצור את הבצלים והשומים מהערוגה בגינה". סטיוארט גילתה לנו, שהכלבים לא באמת כותבים את הדיווחים. יש צוות ייעודי שגר בחווה, מתחקה אחריהם ומתעד כל פיפס. את הבלוג שלה, לעומת זאת, מרתה מתעקשת שהיא כותבת בעצמה. "אחותי לורה עוזרת לי לכתוב את חלק מהבלוגים לפעמים. אנחנו כותבות בול אותו דבר". (מרת'ה קוראת לכל פוסט שלה "בלוג", וזה משגע לי את השכל. כמעט תיקנתי אותה, אבל החלטתי להיות מנומסת –מאיה)

סטיוארט נדדה בארץ הקודש, כשהיא מצוידת בבלאקברי שלה. כל כמה שעות, צילמה דבר מה וצייצה אותו בטוויטר שלה, לרווחת מיליוני מעריציה, שעוקבים אחרי כל תנועה. בעת ביקורה במקום הנמוך ביותר בעולם, דיווחה: "קפצתי לטבילה בים המלח. מקווה שלא עלו עליי בקטריות חובבות מלח. נורא נעים. העור שלי כה רגוע". בין ביקורים בשכיות חמדה, היא נועדה עם ראש הממשלה ורעייתו. העילה למפגש הייתה התגייסותה של סטיוארט למען ים המלח, שנוטל חלק בתחרות לבחירת שבעת פלאי עולם הטבע. מתוך 400 אתרים עולמיים כמו איי גלפגוס והגרנד קניון לגמר הגיעו 28. ההצבעה, באמצעות סמסים, תימשך עד ה-11 בנובמבר.

בעת ביקורה במעונו של ראש הממשלה, הדגימה סטיוארט למצלמות כיצד היא מצביעה עבור ים המלח, כדי לסחוף אחריה את צאן מרעיתה לבחור כמוה. "הייתה לנו פגישה נהדרת", משחזרת סטיוארט. "דיברנו על האתגרים, שישראל מתמודדת איתם. למשל, איך אפשר לעודד תיירים להגיע לכאן. אמרתי לו שישראל היא מדינה מאוד מעניינת ושיש אתרים היסטוריים בגליל, שמאוד אהבתי. אני אוהבת אתרים ארכיאולוגיים, ואלה שביקרתי בהם כאן שמורים היטב ונמצאים במקומות יפהפיים. עם זאת, אפשר להקל על הגישה לכמה מהמקומות האלה. האוכל כאן טעים מאוד. מי שמבקר כאן צריך לדעת שהוא יכול לאכול כאן ארוחות נפלאות. אבל צריך לדעת איפה".

המקום שהכי הרשים את סטיוארט הוא מסעדת מחניודה בירושלים. "ממש כייף שם!", היא מתלהבת. "האוכל מצוין, הטוב ביותר שנתקלתי בו כאן. הוא טרי, טעים, צבעוני ומודרני. לא הזמנו מנות ספציפיות מהתפריט. השף הגיש לנו ארוחת טעימות. והמוזיקה שהתנגנה ברקע הייתה עונג צרוף! אמרתי לו שהם צריכים למכור את הפס קול הזה".

מוזיקה מזרחית אותנטית שכזאת?

"לא, לא. זה נשמע כמו מוזיקה ישראלית. היא הייתה פנטסטית, למרות שהיא הושמעה בווליום קצת חזק. בדרך כלל, אינני חובבת מוזיקה רועמת, אבל המקום מתאים לזה. החלק המוזיקלי הטוב ביותר היה כשהשף תופף על הסירים והמחבתות, התלויים מהתקרה, בעזרת כפות".

מה היית מגישה לבני הזוג נתניהו, לו היו קופצים לארוחה באחוזתך?

"יש לי ירקות שורש נהדרים. אז הייתי מגישה להם ארוחה על טהרת הגידולים שצומחים בגינה שלי. אני משתדלת לאכול אך ורק תוצרת עצמית. אני אפילו מגדלת תרנגולות ואוכלת רק את הביצים שלהן. למעשה, יש לי כל כך הרבה עודפי ביצים, שאני מביאה לעבודה קערה עצומה מלאה בביצים ושולחת לכל 600 העובדים שלי אימייל כדי שיבואו לקחת ביצים לקחת הביתה".

זה מספיק לכולם?

"כל אחד יכול לקחת רק ארבע. הביצים שלי כל כך משובחות, משום שהתרנגולות ניזונות רק משאריות של ירקות אורגניים. כשמכסחים את הדשא, כל העשבים הקצוצים מוגשים כאוכל לתרנגולות. גם העשבים השוטים, שמנוקשים מהגינה, הופכים לאוכל של דיירי הלול. סופת ההוריקן איירין, שפקדה אותנו, הפכה את רוב הגידולים שלי לפסולת. מערוגת התירס הגדולה שלי נותרו רק ארבעה קלחים ראויים למאכל אדם. אז התרנגולות קיבלו את כל התירס שהושחת. יש לנו שלושה מטבחים במשרדי החברה, שבהם בודקים את המתכונים שאנחנו מפתחים. כל הזבל האורגני מהמטבחים האלה נשלח ללולים. חסר לעובדים שיזרקו את השאריות הללו! הם מניחים את הכל בגיגיות ענקיות, שאני לוקחת איתי הביתה כל ערב. התרנגולות חוגגות על זה. בזכות זה, הביצים כל כך טובות. אני לא מסוגלת לאכול ביצים שאינן מהחווה שלי. אפשר להרגיש את ההבדל לא רק בטעם אלא גם במראה. בישראל, אכלתי ביצה רק פעם אחת וגם אז זאת הייתה חביתת חלבון".

וירקות?

"כמו לביצים, גם לירקות שגדלים אצלי בחווה, יש טעם שונה משל אלה התעשייתיים. הם פשוט מתפוצצים מטעם".

אצלנו קוראים לזה 'בלאדי'.

"הם אמנם קטנים, אך טעמם עז. לבני הזוג נתניהו, הייתי מגישה טארט אגסים בקרם שקדים. האגסים שלי ממש טובים השנה".

האם לדעתך אנשים שמשגיחים על כשרות מפסידים משהו מהחוויה הקולינרית?

"אני לא מומחית בדיני כשרות, אבל כשהייתה לי חברת קייטרינג נדרשתי להקים מטבח שלם ונפרד כדי לבשל בו אוכל כשר לחתונות. לא מצאתי הבדל גדול, חוץ מבבשר. היה צריך להמליח את הבשר. נכון שאי אפשר היה להכין קינוחים חלביים, אבל אני לא רואה בזה בעיה. אפשר להכין סורבה נפלא". כל האימפריה המשגשגת של מרת'ה החלה, למעשה, בהקמת חברת קייטרינג קטנה במטבח הביתי שלה בשנות ה-70 המאוחרות. הספר הראשון שלה, Entertaining, ראה אור בשנת 81', וכלל מתכונים וטיפים רבים לאירוח רב משתתפים. ולאחר מכן, קיבלה תכנית בישול בטלויזיה.

איזה עוד דברים למדת בתקופת הקייטרינג שלך?

"משהו חשוב שלמדתי, זה שכדאי להכין את כל המרכיבים מראש, אבל לבשל את המנה רק ברגע האחרון. אם מבשלים את הירקות יום קודם, זה לא יכול לצאת טעים. זה מה שמבדיל בין קייטרינג גרוע לקייטרינג טוב".

מעניין אותנו לשמוע איך היית משדרגת משהו ישראלי. כמו פלאפל למשל.
"הייתי מגישה את כדורי הפלאפל כמתאבן, נעוץ על מקל. זה יילך נפלא עם צזיקי".

חשבנו שתמליצי לטבול אותו בטחינה.

"טחינה זה אמנם טוב, אבל זה דחוס וכבד. אני לא מתה על זה. אני מעדיפה יוגורט עם נענע קצוצה או מלפפון מגורר".

הרשי לנו לאתגר אותך: איך היית מכינה כריך לא משעמם עם חומוס?
"הייתי מורחת אותו על לחם שבע הדגנים ועורמת עליו ירקות מהגינה שלי פרוסים דק-דק: מלפפון ועגבנייה. הייתי זורה על הכול מלח בנדיבות. סנדוויצ'ים תפלים זה נורא. הייתי שמה גם פלפל. וחסה פריכה".

תוכנית הטלוויזיה הנוכחית של סטיוארט, הקרויה The Martha Show, משודרת ב-11:00 בבוקר מדי יום כבר חמש שנים. התוכנית פונה לקהל בורגני: נשים בעלות השכלה אקדמית, בין הגילאים 25 ל-54, שזמנן בידיהן. בתוכניתה, היא משלבת בישול, עבודות יד והמלצות מתחומי תחזוקת הבית והגינון. כדי לשלהב את הקהל, סטיוארט מקיימת תחרויות משונות כמו "האמא היהודייה שמכינה את הגפילטע פיש הטוב ביותר". הזוכה המאושרת, אגב, היתה אמו של רוברט מורטון, המפיק האגדי של התוכנית של דיוויד לטרמן . "הקציצה שלה הייתה הכי אוורירית, טעימה ויפה", מצדיקה סטיוארט. "היא הייתה מתוקה, אבל במידה. אני מוצאת שלפעמים עושים את הגפילטע מתוק מדיי, וזה לא לרוחי. אני חייבת לציין לזכותה של הזוכה, שהיא אפילו טחנה את הדג בעצמה. היא לא קנתה דג טחון!! החזרת שהיא הכינה הייתה מצוינת. אני חולה על חזרת תוצרת בית".

איזה מאכל יהודי כדאי, לדעתך, להכחיד?

"בטח שלא דג מעושן. כמובן שגם לא בייגל. אני אוהבת את טעמה של החלבה, אבל אני לא אוהבת את השומן שהיא מכילה".

אבל מדובר בשומן לא רווי.

"אני הייתי במפעל חלבה. אתם לא הייתם ממשיכים לאכול חלבה אחרי שהייתם רואים מה הולך שם. אבל טעמתי את החלבה בשוק מחנה יהודה. היו שם בלוקים עצומים, שנראו כל כך מזמינים".

מה את חושבת על אמהות, שלא מכינות בעצמן את עוגות יום ההולדת של ילדיהן?

"רחמיי על הילדים הללו. זה לא כזה קשה להכין עוגה וזה מה שאנחנו מנסים להראות בספרים ובתוכניות שלי. זה אפילו כיף. ואם את יכולה להכין את העוגה בעזרת הילדים זה עוד יותר טוב. ילדים אוהבים להביא דברים לבית הספר. בימינו, יש מגבלות. בבתי ספר רבים כבר לא מרשים להביא עוגות, מחשש לתגובות אלרגיות. זה ממש עצוב. כשאני הייתי ילדה, היינו מביאים עוגות לבית הספר כל הזמן. זה היה חלק מהחיים. אף אחד לא היה רגיש לגלוטן או לאגוזים. כיום, בניו יורק לכל ילד שני יש אלרגיה למשהו".

מה לעולם לא ייכנס למטבח שלך?

"זנים בסכנת הכחדה. אני בחיים לא אוכל כריש. לפחות לא ביודעין. אני גם לא אוכל מוח. אני לא מאמינה בלאכול מוח של חיות. כשהייתי במרוקו, הבחנתי בתור ארוך משתרך מחוץ למסעדה בשוק. עמדתי בתור ומה קיבלתי? ערימה מבהילה של חלקי פנים. אני שונאת חלקי פנים. זה נוראי. מאז שראיתי את הסרט food inc. (סרט תיעודי שחשף את סודותיה האפלים של תעשיית המזון האמריקאית -מאיה), אני אוכלת רק בשר אורגני. אני מתנגדת לגידול תעשייתי של בעלי חיים. זה ממש מטריד אותי".

את מצטיירת כעקרת בית למופת. האם אפילו לך קורים מדי פעם אסונות במטבח?

"הדבר היחיד שאני יכולה לחשוב עליו, זה שאני שמה משהו על האש ויוצאת ללטף את הסוסים שלי. דעתי מוסחת ואני שוכחת שיש לי משהו על הגז. ואז אני צריכה לחזור ולהכין אותו מחדש. כדי לפתור את הבעיה הזאת עיצבתי שעון עצר, כחלק מליין המוצרים שלנו ב-Macy’s, ואת השעון אפשר לתלות על דש הבגד עם קליפס. לפעמים, אני תולה שניים ואפילו שלושה בבת אחת. זה לא שאני שכחנית, אני תמיד מנסה לעשות עוד דברים במקביל".

זה לא סוד שיש לך המון עזרה במטבח שלך. האם יש דברים שאת מכינה במו ידייך?

"בטח, כל הזמן! אני לא אוהבת לבשל עם עוד אנשים. זה מעצבן אותי. אבל כשאני מארחת קבוצה גדולה, אני משתמשת בשירותיו של השף פייר". פייר שיינדלין שימש כעוזרו של השף אלן דוקסה במסעדת לואי ה-15 במונטה קרלו. בתפקידו הנוכחי, שיינדלין הוא השף הפרטי של סטיוארט. היא מפעילה אותו בעיקר כשהיא מארחת באחוזתה במדינת מיין. האחוזה, סקיילנדס, משתרעת על פני 4500 דונם ומשמשת כבית הנופש של סטיוארט. לפני שסטיוארט הפכה לבעלי המקום, הוא היה שייך לבנו של הנרי פורד, נשיא חברת הרכב. שיינדלין עזר לסטיוארט לכתוב את ספרה החדש, Martha’s Entertaining, שעומד לצאת בסוף אוקטובר. "אתם הולכים למות עליו", היא מבטיחה לנו.

ברור.

"אבל כשאורחים מגיעים אליי, הם יושבים ליד הדלפק במטבח ואני מבשלת להם. כשאני מתארחת אצל חבריי, אני תמיד מביאה איתי ביצים. הם כבר בונים על זה. אני מביאה איתי גם צנצנת דבש, שמיוצרת בכוורת שבחווה שלי. לפעמים, אני יכולה להביא גם קונפיטורה תוצרת בית עשויה מפירות יער. יש לי המון פירות יער. אם יש לי משהו טוב, שצומח בגינה, אביא אותו. אני יכולה, לדוגמה, להביא סל מלא בארטישוקים או עגבניות".

ועכשיו שאלה קשה. כשמחפשים באתר שלך מתכון לעוגת שוקולד, נניח, מוצאים עשרות מתכונים שונים. איך אפשר לדעת מי המתכון הטוב מביניהם?

כל מתכון שמופיע באתר ויוצא מהמטבחים שלנו הוא מתכון באיכות עילאית, כמו כל המתכונים בספרים שלנו. יש לי וויכוח מתמיד עם העורכים שלי על זה שצריך להוסיף למתכונים דירוגים, כדי שאפשר יהיה להבדיל ביניהם. זה גם חשוב לגוגל. כולם מחפשים את זה. חשוב שנסביר על כל מתכון למה הוא טוב. וההקדמות האלה חסרות כרגע בכמה מהמתכונים".

קורה שבא לך להכין משהו ואת פשוט מחפשת מתכון בגוגל?
"לא, אני מחפשת רק באתר שלי. אלא אם כן יש משהו ממש מוזר שמעולם לא הכנו. המגזין שלנו קיים כבר 20 שנה, כך שכיסינו פחות או יותר את כל המתכונים שאפשר לכסות".

מה ה-COMFORT FOOD האולטימטיבי שלך?

"זה יישמע לכם מוזר, אבל אומלט טוב. עם עשבי תיבול. ואולי איזו גבינה מעניינת שיש לי במקרר. אני אוהבת לחמים ובגטים טובים, קלויים ומרוחים בריבה ביתית. אני אוהבת גם יוגורט. אני אוהבת אוכל פשוט, אוכל נקי. ככל שאני מתבגרת, יותר קשה לי לשמור על המשקל. אני צריכה לשים לב למה שאני אוכלת. העבודה שלי מציבה סכנה, כי באולפן כל הזמן יש אוכל. אני חייבת לטעום מהאוכל כל הזמן, ולא רק מהמנות שאני מדגימה. למשל, כשערכתי בתכנית תחרות קאפקייקס, הייתי צריכה לטעום מנות של 44 מתחרים, אחת אחרי השנייה".

איזה כלי מטבח בודד היית לוקחת עמך לאי בודד?

"אללי, רק אחד? סכין מצוין. אוי, נזכרתי בעוד מאכל שאני מתעבת: שמן פטריות כמהין. הוא מעובד בצורה מחרידה. ותמיד יש לו ריח מעופש. אני ממליצה לא להשתמש בזה. תכתבו את זה בעיתון שלכם".

יש מטלה, בתחום אחזקת הבית, שאת לא מניחה לאף אחד חוץ ממך לעשות?

"לנקות את אהילי המנורות העתיקים, שתלויים על קירות ביתי. אני חייבת לעשות את זה בעצמי. הם ממש עדינים ואסור להרוס אותם".

לסיום, מהו המאכל שבהכנתו את הכי מצטיינת?

"פאי מרנג לימון. אני אוהבת את המלית חמוצה, ואת ציפוי המרנג מתוק. אני אוהבת את הבצק בצבע חום כהה ופריך מאוד".

 

————————————————

הסלסלה שהכנתי למרת'ה

לראיון הזה הגעתי עם כובע ה-"עיתונאית" שלי, אותו לא יוצא לי לחבוש לעיתים קרובות. ולכן, כדי לא להיות סתם עוד אחת, רציתי להביא לה משהו מיוחד כדי להראות לה שאני באמת מעריצה שרופה, רק בצורה לא קריפית. בנוגע למה להביא, ההתלבטות הייתה קשה– מצד אחד, זה צריך היה להיות דברים ישראלים, אבל מושקעים ו-HOME MADE, מצד שני, כל היום היא אוכלת וטוחנת, כך שזה צריך להיות משהו קליל ולא כבד, שאפשר לקחת ממנו ביס בקלות, ולא משהו שתיאלץ לסחוב הביתה. בסופו של דבר החלטתי על שילוש מושלם: משהו חמוץ, משהו מלוח, ומשהו מתוק.

בתפקיד הצלע החמוצה: מקרונים רימון.

מקרון זה אמנם צרפתי, אבל רציתי להכין משהו מושקע ומיוחד, אז נתתי להם טוויסט מקומי: מלית קרם רימונים (רימון זה הכי ישראלי אסלי). מרת'ה כבר הספיקה לפרסם בטוויטר תמונה של מיץ רימונים מעולה ששתתה בעיר העתיקה בירושלים, וידוע לכל שהיא מתה על קינוחים חמוצים – אז היה מדובר בהצלחה מובטחת. ניסיתי להתחכם ולהכין מקרונים בצורת רימונים, אבל הם לא יצאו מספיק מושלמים, אז גנזתי אותם מהסלסלה ושמתי את המקרונים הרגילים למראה.

ומה עוד בסלסלה? בורקסים מבצק עלים ביתי שהכנתי בעצמי (המתכון המצויין לקוח מתוך ה-BAKING HANDBOOK הכתום שלה, והיא התלהבה מאוד לשמוע על כך, כמובן). ושערות חלווה קנויות שארזתי מחדש בשקית מרשרשת דקורטיבית. מרת'ה, כאמור, הייתה כבר מפוצצת, ולקחה רק ביס אחד מכל דבר. על הבורקס היא אמרה שהוא טעים ומאוד פריך, ועל המקרון היא התענגה בקולי קולות. MISSION ACCOMPLISHED.

והנה מה שלמרת'ה היה להגיד בבלוג שלה:

לסדרת הפוסטים המלאה שמרת'ה כתבה על הביקור בישראל (עם שפע של תמונות, כולל תמונות שלה מרוחה בבוץ בים המלח :)
היום הראשון
היום השני
היום השלישי
היום הרביעי
היום החמישי (שם מופיעה התמונה שלי, מס' 63 במצגת התמונות)

אז כאמור, תודה לצח כהן, לקרינה שטוטלנד, לאנשי משרד התיירות (נטע, את שולטתתת!), וכמובן לגברת מרת'ה שזרמה איתנו כל כך.

עדכון: לבקשת הקהל – מתכון למקרון רימונים

את דוקטורט המקרונים שלי אני מניחה שכבר קראתם. אם לא, יאללה אודרופ!
לבלילה הוספתי כמות קטנה של צבע מאכל ורוד, מה שנתן לעוגיות עצמן צבע מהמם.

שימו לב לזילוף השונה. זה ממש לא חובה, אבל רציתי לעשות משהו יוצא דופן.

בעיני הם לא היו מספיק אחידים ומושלמים כדי להציג למרת'ה, אבל אני הייתי מאוד בלחץ בזמן ההכנה, ויכול להיות שאם תכינו את זה כמה ימים מראש, ברוגע ובשאנטי, היד שלכם תהיה יותר יציבה ויצא לכם יותר טוב.

בכל אופן, אני ממליצה להכין רק חצי מהמקרונים בצורת רימון, כדי שאם לא ילך, לפחות יהיו לכם כמה עגולים נורמליים.

לגבי המלית – היא מאוד דומה לקרם הלימון שמופיע בתחתית הפוסט המקורי – רק במקום מיץ לימון משתמשים במיץ רימונים (אפשר סחוט טרי, ואפשר קנוי), מצמצמים את הסוכר ל-3 כפות בלבד, ובסוף מוסיפים 2 כפות של רכז רימונים. הרכז לא חובה, הוא פשוט מוסיף בחזרה חלק מהטעם הרימוני שהולך לאיבוד במהלך הבישול. אפשר להכין רכז רימונים ביתי אם מצמצמים קצת מיץ וסוכר עד שהוא סירופי. הגרנדין של גל הוא גם חלופה נאה. שימו לב, חשוב מאוד שהקרם יהיה סמיך ולא נוזלי, אחרת המקרונים יהפכו לקוואטצ' במהרה, והמלית תיזל מהצדדים.

אני, כאמור, מרוב לחץ, התקמצנתי בקורנפלור ויצא לי מלית מאוד גבולית מבחינת סמיכות. למזלי הכל עבר והמקרונים לא התפרקו בדרך.

אוף-טופיק
קוראים יקרים! לרוב אני לא אוהבת להתנצל על תדירות הפוסטים הנמוכה בבלוג, אבל הפעם קורה משהו יוצא דופן. אני לקראת סיומו של פרוייקט גדול ומרגש, עליו אוכל לספר לכם בשאיפה עוד כמה ימים. בינתיים תחזיקו לי כמה אצבעות (גם בידיים וגם ברגליים, אם אפשר) שכל הביורוקרטיה תלך חלק ושכל הקצוות ייסגרו כמו שצריך. בשורות משמחות בקרוב!