בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת - Part 25



בצק אלים טייק אווי – המנצח 

נחשב אצלי: כללייום שני, 17 בינואר 2011

קודם כל אני רוצה להודות לכל 1085 המשתתפים היקרים שנכנסו והזמינו. אם רק הייתי יכולה, הייתי מכינה אוכל ומגיעה להגיד שלום לכולכם!!!! אבל הזמן שלי מוגבל ויש לי רק 4 להבות על הכיריים.

הזוכה המאושרת היא ענת ריבא, מתל אביב. ענת, נתראה מחר בערב.
ענת תקבל משלוח חם ומהביל של קדירת חומוס וכרובית, נודלס ברוטב בוטנים, ולקינוח ריבועי שוקולד וולקנו. יאמי!

אני אהיה גלויה ואציין שענת היא למעשה הזוכה השנייה שהוגרלה, אחרי שהזוכה הראשון (עליו הכרזתי אתמול בפייסבוק) לא עמד באחד מתנאי התחרות ולצערי הרב נאלצתי לבטל את
זכייתו :(

למי שסקרן – הנה מצעד המנות הפופולריות ביותר שנקלטו במערכת ההזמנות:
1. קיש ארבעת הבצלים – עם 390 הזמנות.
2. עוף בקשיו ללא קשיו – עם 207 הזמנות.
3. ריבועי טוויקס – עם 202 הזמנות.
4. עוף ברימונים ויין – עם 195 הזמנות.
5. עוף ברוטב קוקוס ובוטנים – עם 194 הזמנות.

שוב תודה לכולם על כל ההזמנות, וכמובן על כל הפידבק המצויין. ואל תשכחו – אם אתם רעבים, כנסו לארכיון, הגרילו לכם מתכון טעים, קפצו לסופר, ותכינו לעצמכם ארוחת ערב, רבאק :)
נתראה במבצעים הבאים…

(לחצו כאן לפוסט ההכרזה על התחרות)

בצק אלים טייק אווי 

נחשב אצלי: כללייום שני, 10 בינואר 2011

בצק אלים במבצע חסר תקדים, לזמן מוגבל בלבד!
רעבים? למה שלא תזמינו טייק אווי מבצק אלים?
ואם כבר מזמינים, אז למה שזה לא יהיה בחינם?!

לא, אני לא צוחקת עליכם, בשלושת הימים הקרובים, ייערך מבצע חד פעמי בבצק אלים: גשו אל המסעדה הווירטואלית שלי, והזמינו אוכל מהתפריט המוצע (המתכונים הכי אהובים עלי מהבלוג). בין כל ההזמנות שתתקבלנה מעכשיו ועד יום חמישי בלילה בחצות, תוגרל (בפיקוח סטטיסטיקאי הבית, בנוהל) הזמנה ברת-מזל אחת שאותה אני אישית אביא אליכם הביתה, או לכל מקום שתרצו, בחיני חינם. הזוכה יקבל הודעה טלפונית ממני, בו גם נתאם את מועד אספקת המשלוח ליום שני או שלישי בשבוע הבא.

החוקים:
1. איזורי החלוקה מוגבלים לניידות שלי. כרגע בטווח: תל אביב, יפו, רמת גן, גבעתיים, רמת השרון, הרצליה והרצליה פיתוח. אם אתם גרים מחוץ לטווח הנ"ל המערכת תתריע בסיום ההזמנה, ועמכם הסליחה.
2. המחירים של המנות הם כמובן פיקטיביים ואף אחד לא צריך לשלם שקל – לא הזוכה ולא המפסידים.
3. הפרס מוגבל לשלוש מנות פר הזמנה. אם ההזמנה הזוכה תכלול יותר משלוש מנות, אני שומרת לעצמי את הזכות לבחור אילו שלוש מתוכן בא לי להכין.
4. הפרס ינתן להזמנה אחת בלבד לצערי, כי יש לי רק שתי ידיים, ורק מטבח קטן ומצ'וקמק אחד.
5. אין משמעות לסדר ההזמנות שנכנסות למערכת. למי שמזמין ראשון יש בדיוק את אותו סיכוי כמו למי שיזמין אחרון. ההגרלה היא אקראית בין כל המזמינים.
6. הזמנה אחת פר בנאדם, בבקשה. זה ייאכף.
7. הזמנות ללא טלפון + כתובת תקינים תיפסלנה. הכתובת שתכניסו למערכת תשמש אותי כדי לדעת לאן להביא לכם את האוכל. חשוב מאוד שתוודאו שהכתובת שהקשתם נכונה, כנ"ל לגבי הטלפון (שישמש אותי להודיע לכם על הזכייה). הפרטים שתכניסו למערכת הם לעיני בלבד, ולא ישמשו אותי, או אף אחד אחר לשום דבר מלבד יצירת קשר עם המנצח. בכל מקרה, כל הפרטים שיוכנסו למערכת יימחקו עם סיום המבצע. זו לא פרסומת, זה לא ספאם, ולא תשמעו ממני לעולם, אלא אם כן תזכו :)

WHATS THE CATCH?
חברים טובים שלי פיתחו מערכת להזמנות באינטרנט ושאלו אותי אם אוכל לתת להם פידבק. תארתי לעצמי שהדרך הכי טובה לקבל פידבק היא לשאול הרבה הרבה אנשים. אז החלטתי לשאול אתכם, הקוראים בבלוג, מה דעתכם, וכדי לעודד אתכם לעשות את זה, להציע אוכל בתמורה. אוכל של בצק אלים, לא סתם! שיהיה ברור – אני לא מקבלת שום תמורה מכל הסיפור הזה, בעיני זה מבצע נחמד שמאפשר לי לעשות יותר סבבה ופחות בעסה. ותכל'ס, אני סקרנית לראות כמה הזמנות ייכנסו :)

אם בזמן ההזמנה נתקלתם בבעייה במערכת, או שמשהו לא עבד או לא היה תקין, נשמח מאוד אם תשאירו פה תגובה בפוסט, שמפרטת את העניין. יעזור לנו מאוד אם תציינו באיזה דפדפן השתמשתם ומאיזו גרסה (לדוגמה, אינטרנט אקספלורר 8). שימו לב שהמערכת עדיין בבטא, ולא תומכת כרגע בדפדפנים ישנים. אני אציין שוב שאין לי שום קשר לפיתוח או עיצוב המערכת. נשמח מאוד לפידבק בתגובות.

לחצו כאן כדי להזמין!
בהצלחה לכולם ובתאבון :)

עדכון – שלישי 14:10 – כל מי שמתלונן על העיצוב, נא לציין בבקשה דפדפן וגרסה! בנוסף, "איסוף עצמי" הוא לא כתובת תקנית. אם יש לכם בעיות בהזנת הכתובת ואתם בטווח המשלוח, אנא ציינו זאת בתגובות.

עדכון – ראשון 15:30 – התחרות נגמרה, והוכרז המנצח! לחצו כאן להכרזה ולסיכום התחרות.

עוף בקשיו ללא קשיו 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שלישי, 28 בדצמבר 2010

מקווה שהקשבתם לי כשביקשתי מכם להקפיא כמה קופסאות ציר עוף, כי הנה מגיע הפרס הגדול: עוף מוקפץ, עם ירקות או בלי, עם קשיו או בלי, אבל טעים ברמות שלא תיארתם לעצמכם. הרוטב הזה הוא אחד הדברים האהובים עלי בשנה האחרונה, ושיפצתי אותו לכדי שלמות (כל עוד יש ציר עוף, כן? אם אין, יש לי תחליף סביר בשבילכם). אין לו טעם אסייתי מי יודע מה, אבל יש לו טעם אחושילינג טעים. הקשיו לא חובה, כי הוא יקר ומשמין. המתכון המקורי פורסם במדור שלי בזמנים מודרניים. הכמות: 4 מנות נדיבות.

לכל מי שפספס את הפרק הקודם ולא יודע מה זה ציר עוף – מרק עוף זה ציר עוף, רק בלי הירקות והעוף המכובס. הציר משמש כאן מרכיב עיקרי ברוטב. אם אין לכם, תחליפו אותו במיץ תפוזים – סחוט טרי, או קנוי מהסופר. זה לא יצא בדיוק אותו טעם, אבל זה עדיין יהיה מאוד מאוד טעים. השום הוא לא אופציונלי במקרה של מיץ תפוזים, אלא חובה, כדי להוסיף טעם לעסק. אם יש לכם ציר עוף קפוא, העבירו אותו למקרר לילה לפני שאתם מכינים, ואז הוא יפשיר לאיטו לאורך הלילה ויהיה נוזלי עד הבוקר. הוא גם יפשיר בטמפ' החדר אחרי שעתיים בערך, או במיקרוגל ב-3 דקות על תכנית הפשרה.

  • 500 גר' חזה עוף חתוך לקוביות בגודל 2-3 ס"מ
  • 1 כף גדושה קורנפלור
  • חצי כוס ציר עוף (אם אין, אפשר להחליף במיץ תפוזים)
  • 2 כפות רוטב סויה
  • 2 כפיות סוכר
  • 1 כף חומץ רגיל
  • 1 שן שום קצוצה דק
  • עוד חצי כוס ציר ליתר בטחון
  • אופצייה: חופן נדיב של אגוזי קשיו קלויים במחבת יבשה
  • ירקות (לא חובה):
  • חצי פלפל אדום
  • חצי פלפל צהוב
  • 1 גזר קלוף
  • אפשר להחליף חלק מהירקות בברוקולי או בצל או מה שאוהבים

עלות משוערת:

21 שקלים

עבודה נטו:

16 דקות

ההכנה

לקנות חזה עוף אתם כבר יודעים? נו, זה קל: הולכים לקצב, ומבקשים ממנו בערך חצי קילו של חזה עוף שלם (לא "שניצלים", שהם נתחי חזה עוף מפורפרים ומשוטחים). מבקשים ממנו גם להוריד את כל הסחוסים/שומן שאולי יש (עצם לא אמורה להיות). ואז אומרים לו לחתוך את החזה לקוביות של 2-3 ס"מ. חשוב לבקש את הקטע של הקוביות כי זה חוסך לכם הרבה טרחה אח"כ, וזה לא עולה עוד כסף. מבקשים גם את הקוביות בתוך שקית ולא בתוך תבנית הפלסטיק שהם תמיד נותנים, כי זה יעזור לנו בציפוי הקוביות. אפשר לקנות את העוף עד 48 שעות מראש ולשמור אותו במקרר (לא יותר מזה, כי הוא מתקלקל).

חצי שעה לפני שרוצים להכין, מוציאים את העוף מהמקרר כדי שישב בטמפטורת החדר. למה? כי אנחנו רוצים שהעוף יקבל מכת חום מהגיהינום כשהוא ייכנס למחבת, ואם הוא יהיה קר מהמקרר, הוא יקרר את המחבת וכל אפקט הצריבה ילך לאיבוד.

למה ביקשנו את העוף בשקית? הנה למה: אנחנו רוצים לצפות אותו בקורנפלור, וככה אפשר לעשות את זה בלי ללכלך קערה ובלי ללכלך את הידיים. גאון אני, הא?

מוסיפים כף גדושה מאוד של קורנפלור לתוך השקית עם העוף, סוגרים את החלק הפתוח של השקית כדי שכלום לא יעוף החוצה, ועושים לעוף מסאז' מושקע של דקה או שתיים דרך השקית, כדי לפזר את הקורנפלור באחידות, שיצפה את כל הקוביות בשכבה דקיקה.

איזה כיף, הא? הלוואי וכל המתכונים היו יעילים ככה. בגלל שאנחנו רוצים שהעוף ישחים כמו שצריך, אסור לצופף אותו במחבת, ולכן נחלק את הטיגון שלו לשתי נגלות. כבר על השקית עצמה עושים תעלה ומחלקים כך את קוביות העוף לשתיים. וככה יהיה נוח להוסיף כל חצי למחבת בזמנו. העוף יכול לשבת בחוץ בין חצי שעה לשעה, תלוי כמה חם בחוץ (ועכשיו יחסית קריר).

לשלב הבא בהכנה (שימו לב שרוב העבודה נעשית לפני שהעוף נכנס למחבת, כי תהליך הבישול עצמו לוקח בערך 5 דקות, ואין זמן לחתוך דברים במקביל): הירקות! הם לא חובה כאן, כמובן, אלא רק אם אתם רוצים להכין מנה קצת יותר בריאה ומזינה.

הנה הוכחה לכך שאפשר גם בלי –

זה היה ביום שהיה לי עוף במקרר והייתי עצלנית מידי מכדי ללכת לקנות ירקות. אז גזרתי מלמעלה בצל ירוק עם מספריים וזה היה מספיק ירוק בשבילי. אפילו קשיו לא שמתי. למעשה, קשיו הוא טוב רק בשביל השם של המנה. תכל'ס אני כמעט אף פעם לא מוסיפה אותו. הוא יקר ומשמין, אז בשביל מה?

אגב, אפשר לשים כל ירק שאוהבים, ולא רק את אלה שיש בתמונה למעלה. גם בצל רגיל או סגול פרוס דק הולך, וגם ברוקולי הולך, כל עוד חותכים אותו לפרחים קטנים. במקרה הזה השתמשתי בחצי פלפל משני צבעים, ומגזר אחד.

לקלף ולחתוך גזר אתם כבר יודעים, נכון? יופי.

פלפלים זה קצת שונה. יש להם קרומים לבנים וגרעינים בפנים, שהם פחות טעימים. לדעתי הדרך הכי נוחה לטפל בפלפל היא קודם לחצות אותו, ואז לחתוך את החלק של הגבעול החוצה. אחר כך אני מטיחה את הפלפל כשהצד החתוך למטה על קרש החיתוך. 2-3 דפיקות חזקות על הקרש ורוב הגרעינים הקטנים יעופו החוצה.

פורסים את הפלפל לפרוסות כשהוא הפוך (יענו, הצד הפנימי שלו כלפי מעלה), כי זה יותר נוח, והסכין פחות מחליקה. לטעמי הכמות המושלמת היא חצי פלפל, ואם אני מרגישה ירוקה במיוחד, אני שמה שני חצאי פלפל, כל אחד מצבע אחר. הפעם שמתי גם גזר.

כשהירקות חתוכים עוברים לשלב הסופי בהכנה – הרוטב. את הרוטב, כמה נוח, מערבבים בכוס אחת. קודם כל מודדים בתוכה חצי כוס של ציר עוף (מיץ תפוזים אם אין לכם), אחר כך מוסיפים אליו 2 כפות סויה, 2 כפיות סוכר, וכף אחת של חומץ רגיל פשוט (לא צריך חומץ יוקרתי, אפשר חומץ 5% שנמכר בסופר בבקבוקים כמו של מיץ פטל. אפשר גם מיץ לימון במקום). אם רוצים, אפשר להוסיף פתיתי צ'ילי חריף, אבל אני רומנייה ויש לי חיך רגיש אז אני לא תמיד שמה. אם רוצים עוד טעם אסייתי, ובמקרה יש לכם רוטב דגים תאילנדי בבית (המכונה גם "נאם פלה", והוא מסריח ברמות, אבל מאוד טעים בתבשילים), אפשר להוסיף ממנו כף או שתיים.

עוד תוספת אופציונלית, שמאוד מוסיפה אם יש לכם כוח לקצוץ, זה שן שום אחת. היא עושה את הרוטב המדהים הזה עוד יותר מדהים. ברגעים של עצלנות על השמטתי אותו ויצא עדיין טעים מאוד.

מערבבים את הכל ביחד. זהו. יש רוטב. בנוסף לרוטב הזה, צריך עוד חצי כוס ציר ליתר בטחון כדי להוסיף למחבת אם חסרים נוזלים.

הגיע זמן ההקפצה. עכשיו ילדים, חזרו אחריי: עוף יבש זה בעסה. אנחנו מקצוענים, קוראים הוראות היטב, ונציית לכל מילה של הגננת מאיה – ולכן לא יצא לנו עוף יבש ובעסה!

אז ילדים יקרים – איך עושים שהעוף לא יצא יבש וסיבי ובעסה?
1. מחממים את המחבת בלי שמן ובלי כלום למשך 3 דקות תמימות, כדי שתהיה חמה כמו אש הגהינום. אם מחממים את המחבת עם השמן בפנים, הוא יישרף. אפשר גם לחמם לחמש דקות אם יש לכם כיריים מצ'וקמקות עם להבה חלשה.
2. מוציאים את העוף מהמקרר חצי שעה עד שעה לפני ההכנה כדי שהוא לא יהיה קר.
3. מטגנים את העוף בשתי נגלות קטנות יותר, כדי שישחים כמו שצריך
4. לא נוגעים בעוף ב-30 שניות הראשונות חוץ מלפזר אותו במחבת באחידות כדי שלא יישאר גוש גדול של חתיכות דבוקות. ברגע שכל פיסה מקבלת שטח אוטונומי משלה נותנים לה לקבל מכת חום כדי שתיווצר שכבה קריספית מבחוץ.
5. לא מעיזים לבשל את העוף עם הרוטב והירקות יותר מ-2 דקות אחרי שהם מגיעים לרתיחה.

אז כמו שאמרנו, מחממים את המחבת על ריק למשך 3 עד 5 דקות. לא מוסיפים שמן, כי הוא יישרף. מחממים רק את המחבת בלי שום דבר בתוכה. יכול להיות שיהיה קצת ריח של שרוף, אבל אם המחבת נקייה ומצוחצחת הריח לא אומר כלום. כשהמחבת רותחת באמת (זה אומר שאי אפשר לקרב את כף היד אל תחתיתה ליותר משנייה אחת – זהירות עם המבחן הזה, שלא תחטפו לי כוויה), רק אז מוסיפים את השמן. כף אחת לכל נגלה זה המינימום שאפשר מבלי שהעסק יידבק ברמות בלתי הפיכות.

מהרגע שמוסיפים את השמן לוקח לו בערך 5-10 שניות להגיע לטמפ' וכבר אז אפשר להוסיף את העוף פנימה. שימו לב, חילקנו את העוף לשתי נגלות כבר בשקית עצמה, אז זה קל.

מוסיפים חצי מקוביות העוף למחבת. הן תנחתנה בגוש ואין מה לעשות חוץ מלפזר את הגוש ולהפריד אותו בחזרה לחתיכות נפרדות.

זה קצת קשה כי על ההתחלה העוף "ירצה" להיצרב ויידבק טוב טוב לתחתית, אפילו אם יש שמן. אז תעבדו מהר ותפרידו מה שאפשר, ואז אל תגעו לפחות ל-30-40 שניות, כדי לתת לעוף להיצרב כהוגן. ככל שתזיזו אותו יותר, ככה הציפוי שלו יהיה פחות פריך והמרקם שלו פחות טוב.

אחרי 30 שניות אפשר לגרד את תחתית המחבת עם כף עץ או מרית כדי להפריד את קוביות העוף שנדבקו והושחמו כדי לערבב אותן קצת ולהקפיץ אותן. חוזרים על התהליך רק עם 10 שניות בין כל גירוד מהתחתית והקפצה, עד שפחות או יותר רוב העוף שחום מכל הצדדים. זה לא חייב להיות מושלם, והעוף עוד לא אמור להתבשל מבפנים, וזה בסדר.

ברגע שההשחמה היא לשביעות רצונכם (אל תיסחפו, כדי שהעוף לא יתבשל מבפנים, ואז הוא יצא יבש בסוף) העבירו את העוף המושחם לצלחת בצד. יכול להיות שתצטרכו להפעיל קצת כוח בפעולת הגירוד, כי העוף מאוד ירצה להדבק לתחתית. על המחבת יישארו חלקים קריספיים שחומים מהעוף וזה בסדר. מוסיפים את הכף השנייה של השמן וחוזרים על הפעולה עם הנגלה השנייה של קוביות העוף.

בכל שלב, אם אתם רואים שהחלקים הקריספיים למטה מפסיקים להיות זהובים כמו בתמונה ומתחילים להיות שרופים או להריח שרופים, תוכלו להוסיף קצת מי ברז למחבת ולגרד את החלקים עם כף העץ.

כשהנגלה השנייה שחומה כהוגן מעבירים אותה גם לצלחת. מחזירים את המחבת עם השכבה הקריספית בתחתית אל האש.

מוסיפים את הרוטב שערבבנו בכוס בצד. הרוטב יתחיל לרתוח וקצת להסמיך. תוך כדי שזה קורה התפקיד שלכם הוא להשתמש בכף העץ כדי "למוסס" את כל המשקעים הקריספיים מהתחתית אל תוך הרוטב.

פשוט מגרדים את התחתית עם הכף עד שמפסיקים להיתקל בהתנגדות וחיכוך מהחלקים הקריספיים, ואז יודעים שהם התמוססו. עוברים על כל המחבת ככה. אם הרוטב מצטמצם יותר מידי אפשר לעבור לאש קטנה בשביל השלב הזה, ואפילו להוסיף עוד קצת ציר ספייר פנימה. את הרוטב, חברים, אפשר לשתות כבר ככה – זה הדבר הכי טעים שטעמתם אי פעם!! אבל רגע, בואו נוסיף בחזרה את העוף פנימה, וגם את הירקות. שומרים בצד את חצי כוס הציר ספייר שהכנו ליתר בטחון.

מוסיפים פנימה את העוף מהצלחת, כולל כל המיצים שהצטברו בצלחת (זה בסדר, הם יעברו רתיחה עכשיו). גם הירקות קופצים פנימה למסיבה.

מחזירים את הרוטב לרתיחה אחרי שהירקות והעוף בפנים (עכשיו על אש גבוהה, שוב) ומערבבים היטב כדי שהכל יצופה ברוטב. אחרי הרתיחה, זמן הבישול מעכשיו תלוי בגודל קוביות העוף שלכם – אם הקצב חתך לכם חתיכות קטנות יחסית (2 ס"מ בערך), הן צריכות לרתוח ברוטב רק 15-20 שניות בלבד. אם החתיכות יותר גדולות, זה עשוי לקחת אפילו דקה עד דקה וחצי. בכל שלב אפשר לעשות בדיקת מוכנות פשוטה – לוקחים את חתיכת העוף הכי גדולה במחבת וחותכים אותה באמצע ובודקים אם היא ורודה או לא. אם היא לבנה שקופה טיפה, ומבריקה ועסיסית, זה מוכן בול! בגלל שלקחתם את החתיכה הכי עבה וגדולה, אתם יכולים להיות בטוחה ששאר החתיכות יותר מוכנות ממנה, אז זו בדיקה מצויינת. אם החתיכה שבחרתם עדיין ורודה באמצע, החזירו אותה לסיר והמשיכו להרתיח את הרוטב בין חצי דקה לדקה שלמה, ובצעו את הבדיקה שוב על חתיכה גדולה אחרת. בדיקת המוכנות הזו חשובה מאוד! אל תנסו "ללכת על בטוח" ולתת לעסק לרתוח יותר משתי דקות כדי שיצא מוכן, כי העוף יתייבש לכם! תתקמצנו כמה שאפשר על זמן הבישול.

בדרך כלל אחרי שמרתיחים את העוף עם הירקות והרוטב הוא מאוד מצטמצם וכמעט נעלם. ובגלל שאנחנו רוצים הרבה רוטב טעים כדי שייספג לנו באורז, נוסיף את חצי כוס ציר הספייר ששמנו בצד, ואפשר גם להוסיף עוד טיפה סויה (בערך 2-3 כפיות). אחרי שמוסיפים את ציר הספייר צריך להביא את הכל לרתיחה שוב כדי שהרוטב יתחבר.

אה, כן, שכחתי: אם אתם רוצים להוסיף קשיו, מוסיפים אותם עם הירקות. מומלץ לקלות אותם על מחבת יבשה בנפרד למשך דקה-שתיים תוך כדי טלטול מתמיד.

מגישים מיד עם הרבה אורז לבן, וגוזרים מלמעלה בצל ירוק.

זה עובד מצויין גם עם מיץ תפוזים, כמו שעשיתי כאן בתמונה. עוד משהו שתשימו לב בתמונה, זו אינדיקציה מצויינת לכך שסינג'רתי את דני לחתוך את הירקות, כי אפילו הגזר חתוך לרצועות דקות ומושלמות. איזה כיף שיש סו-שף. תודה באני!

פינת התכל'ס
מערבבים 500 גר' חזה עוף חתוך לקוביות של 2-3 ס"מ עם כף גדושה קורנפלור. מומלץ לבקש מהקצב את העוף בשקית פלסטיק ולערבב בתוכה. חותכים פלפל אחד לרצועות דקות (אפשר חצי / חצי משני צבעים), וגזר קלוף לפרוסות דקות באלכסון ומניחים בצד. מערבבים בכוס גדולה חצי כוס ציר עוף (אפשר להחליף במיץ תפוזים, סחוט טרי או קנוי), 2 כפות סויה, 2 כפיות סוכר, וכף אחת של חומץ (מומלץ גם שן שום כתושה אבל לא חובה). מכינים חצי כוס נוספת של ציר עוף, אם יהיו חסרים במחבת נוזלים.

מחממים את המחבת 3-5 דקות על ריק, ורק כשהיא חמה מוסיפים כף שמן. מטגנים חצי מקוביות העוף עד השחמה (כדקה וחצי), מעבירים לצלחת, וחוזרים עם הנגלה השנייה עם כף נוספת של שמן. מעבירים את נגלת העוף השנייה גם לצלחת, ומחזירים את המחבת הריקה לאש. מוסיפים את הרוטב המעורבב ומקרצפים את המשקעים הקריספיים אל תוך הרוטב עם כף עץ. מוסיפים בחזרה למחבת את העוף, יחד עם הירקות החתוכים, מביאים לרתיחה ומבשלים בין 20 שניות ועד דקה וחצי, תלוי בעובי הקוביות. אם חסרים נוזלים במחבת, מוסיפים את חצי כוס הציר הנוספת יחד עם מעט רוטב סויה.

מרק עוף רב תכליתי 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום רביעי, 15 בדצמבר 2010

"אני לא מבינה למה את מסתבכת עם זה? שמים ירקות, שמים עוף, שמים מים, מבשלים, וזהו! שעה וזה מוכן"
אלה היו מילותיה של אמא שלי כשסיפרתי לה כשאני רוצה לכתוב פוסט על מרק עוף. ובאמת, מרק עוף היה אחד הדברים הראשונים והפשוטים שהכנתי בדירה שלי לפני שלוש שנים. זה היה חורף, הייתי לבד ברמת גן, במטבח חדש בלי ציוד, והתחשק לי אוכל של בית. אבל כבר אז עצבן אותי לשלם 30 שקל על עוף שלם בשביל מרק, כשאני בכלל לא נוגעת בו אח"כ (פיכס, עוף מכובס!), אבל לא הבנתי שפחות או יותר כל חלק של עוף שמטביעים במים ומבשלים עם ירקות, ייתן טעם נפלא. אז אני פה כדי שאתם תדעו את זה כבר מההתחלה – וחלקי העוף האלה, ידידיי היקרים, יכולים להיות גם זולים מאוד. רק צריך לדעת לדרוש אותם. המתכון התפרסם לראשונה במדור שלי בזמנים מודרניים. הכמות: סיר אחד ענק, בערך 8-10 מנות.

אני אתחיל, באופן חריג, בפינת התכל'ס: זורקים את כל הירקות והעוף לסיר, מכסים בהרבה מים, מתבלים, מביאים לרתיחה, ומבשלים על אש קטנה למשך שעה. הא לכם, מתכון קל ופשוט! רק כדי שתדעו את זה מראש, ותתעלמו מאורך ההסברים והפירוטים שלי, שיגרמו לזה להשמע מינימום כמו ביף בורגניניון ב-32 שלבים.

לכל משפחה בישראל יש מתכון למרק עוף משלה. אם אתם רוצים לשעשע את עצמכם, נסו לפתוח דיון ציבורי בנושא כשאתם עומדים אצל הקצב בתור. אף ישראלית ממוצעת לא תפספס הזדמנות לפרט בקול תרועה את המרכיב הסודי שסבתא שלה הייתה מוסיפה, או איך דודה שלה הייתה עושה לעוף מסאז' עם קונדישינר כדי לתת לו ניחוח סחלבים. רובן ירעיפו עליכם שלל אזהרות ומלכודות מוות ("חייבים להרתייאח את העוף בייניפראד, מיידל'ע!"), ואם תנסו לסתור אותן הן גם ילכו מכות כדי להגן על העקרונות שלהן. סתם, לא באמת.

אז כמו שלמדתי אצל רז יוסף בתיאוריות קולנועיות, אי אפשר ליצור טקסט חף מאידיאולוגיה. ולכן, גם המתכון שאגיש לכם היום לא חף מאמונות תפלות שירשתי מהשושלת הרומנית המפוארת שלי: קישואים ותפוחי אדמה הם big no-no כי הם הופכים את המרק לעכור ומלוכלך. אם לא רוצים לשים אבקת מרק, אפשר להוסיף עצם של בקר (עדיף בלי מח עצם) בשביל טעם, אבל חייבים להרתיח אותה 5 דקות בסיר נפרד לפני כן, ולהפטר מהמים. אבל אתם לא חייבים לציית לי. לא, ממש לא, זה בסדר… אני אשב לי פה לבד, בחושך.

חלק א' – הירקות
מניסיונות חוזרים ונשנים, הגעתי למסקנה שאלה הירקות הבסיסיים ביותר שאיתם אפשר להגיע למרק עוף עם טעם חזק וטוב. אמא שלי לא מסכימה איתי לגבי הסלרי, אבל היא בכלל שמה אבקת מרק, אז זה פוסל אותה מהדיון (סורי, אמא).

בואו נכיר את ידידנו יותר מקרוב:

את הבצל לא מקלפים, כי הקליפה שלו מוסיפה צבע זהוב נהדר למרק. גם ככה בסופו של דבר מסננים את המרק ולא יישאר מכל הדברים האלה זכר, למעט טעם. אם אתם יודעים מראש שתרצו לאכול את הבצל, אז קלפו אותו. כל מה שצריך לעשות איתו זה לחתוך אותו באמצע לשניים.

את הגזר סתם קולפים, לא ביג דיל.

לגבי הסלרי – שימו לב שמדובר פה בסלרי אמריקאי, כלומר "סלרי עלים", בניגוד ל"סלרי ראש" (שורש סלרי), שתראו עוד רגע. הסוג הזה של הסלרי הזה מכיל בעיקר עלים וגבעולים עבים ובשרניים, שחלקם סיביים וקשים, וחלקים רכים וטעימים.

לרוב במרקים משתמשים בשורשים, אבל עם כל הכבוד, טעם של סלרי זה טעם של סלרי, ואם אפשר לקבל את אותו הטעם בלי להסתבך לדקות ארוכות בניסיון לקלף את השורש המטונף, אז אני בעד. למרק אני משתמשת ב-15 ס"מ התחתונים של "סלרי עלים", כולל החלק העצי הבהיר (שאני מעיפה לו את העיגול החום מלמטה), ובכל העלים העליונים. את הגבעולים הבשרניים של האמצע אני שומרת לסלטים ולמרקים שאני מכינה על בסיס המרק הזה. אפשר גם סתם לטבול אותו בחמאת בוטנים. זה מין מנהג מגונה כזה שלי.

כנ"ל לגבי הפטרוזיליה – גם השורש שלה פופולרי מאוד במרק, אבל אני מעדיפה להשתמש סתם בזר פטרוזיליה (כולל הגבעולים, אתם באמת רוצים לשבת שעות ולהפריד אותם?? גם ככה מסננים את הכל בסוף), כי שורש פטרוזיליה פשוט קשה להשיג. אין אותו במכולות קטנות, ובסופרים הוא תמיד נגמר איכשהו.

זה הבסיס. כל מה שתגרעו מכאן יגרום למרק להיות תפל. אם אתם רוצים יותר להשקיע, או שבמקרה הסופר שלכם קצת יותר מאובזר, אתם מוזמנים להרחיב את יריעת הירקות בשביל אקסטרה-קרדיט ומרק טעים יותר:

1. דלעת מוסיפה טיפה מתקתקות למרק, והיא ממש ממש טעימה בסוף הבישול. אין מרק עוף אצל אמא שלי בלי דלעת. קונים אותה בחתיכות גדולות עטופות בניילון נצמד. אין צורך להסיר את הקליפה לפני הבישול (זו משימה בלתי אפשרית), כשהדלעת מבושלת פשוט מגרדים ממנה את הבשר עם כפית ומשאירים את הקליפה בצלחת. אם רוצים, אפשר לחתוך את הדלעת לכמה חתיכות גדולות, כדי שאפשר יהיה לחלק אותה בין הסועדים.

2. שורש סלרי הוא הסלרי התקני – הבן המועדף, לצורך העניין. יש לו טעם הרבה יותר חזק. הבעייה היא שהוא מאוד מלוכלך, מלא אדמה, ולקלף אותו זה עסק של 10 דקות לפחות. עוד בעייה היא שבסופרים הגדולים מוכרים אותו במחיר בזיוני של 9 שקלים לחבילה, ולרוב הוא פיצפון ולא שווה לטרוח בשבילו.

תבינו, אין לי שומדבר נגד השורש, הוא פשוט דורש יותר מידי עבודה בשביל מרק (וזה כשמצליחים להשיג שורש בגודל נורמלי ולא כדור פינגפונג). אם רוצים לחתוך אותו דק לריזוטו (כמו שג'יימי אוליבר עושה), או להכין ממנו רמולד מהמם, אז זה סיפור אחר.

אם אתם מוצאים שורש בגודל סביר (גודל אגרוף ומעלה, נניח), פשוט תחתכו את כל החלק החיצוני שלו עם סכין, ואל תטרחו עם קולפן.

3. עלי דפנה, עלים מיובשים ומאוד ארומטיים שקונים פעם בשנתיים ומחזיקים לעד. אני אף פעם לא הבנתי מה כולם מוצאים בהם, אבל המון המון אנשים לא מוכנים לוותר עליהם.

4. אבא שלי לא מוכן לאכול מרק עוף (או כל דבר, תכל'ס) בלי שמיר. למי שאוהב, זה מאסט! מי שלא בטוח אם הוא אוהב, עדיף לא להסתכן.

5. שורש פטרוזיליה נראה כמו גזר לבן קטן ומלוכלך, ואם אתם מצליחים למצוא, הוא מוסיף טעם מעולה למרק, ומומלץ מאוד. כלמה שצריך לעשות איתו זה לקלף אותו עם קולפן, בדיוק כמו גזר. אם השורש ממש ממש גדול, חותכים אותו באמצע.

6. אני מאוד אוהבת להוסיף כרישה למרק. היא מוסיפה המון טעם. אם במקרה חתכתם כרישה בשביל משהו אחר, אפשר לשמור את החלקים הירוקים הכהים למרק. כדי להשתמש, צריך רק להסיר את החלק התחתון השעיר (שנמצא בקצה הלבן שלה), ולחתוך אותה לכמה חתיכות קטנות יותר כדי שתיכנס בסיר. אם אתם רוצים להשתמש בחלק הירוק הכהה, חובה להפריד שם בין העלים ולשטוף טוב טוב, כי מצטבר שם המון לכלוך ועפר. ולכן אני לא טורחת, ומשליכה לפח את החלק הזה.

חלק ב' – העוף
איך יכול להיות מרק עוף בלי עוף? נכון, לא יכול להיות. אבל עכשיו נשאלת השאלה איזה חלק של העוף צריך לשים בפנים? החוק היחיד הוא כזה – כל חלק של העוף הולך, כל עוד יש בו עצמות.

הפילוסופיה שלי היא כזו – בגלל שאני לא מסוגלת לסבול עוף מכובס, אין לי שום סיבה להשתמש בנתחים בורגניים ואצילים כמו ירכיים, שוקיים, או חס וחלילה עוף שלם מפורק ל-8 חלקים (מה שאמא שלי עושה). אבל כשמכינים את המרק מהנתחים האלה מקבלים בונוס: גם מרק, וגם בשר רך לנשנש ממנו. ותכל'ס, מי שלא אוהב עוף מכובס עדיין יכול להשמיש את פיסות העוף שנותרות מהמרק לכל מיני שימושים מגניבים – כמו לערבב אותו עם רוטב טריאקי מוכן ולהעמיס על בגט עם בצל ירוק, או להכין ממנו סלט עוף עם רוטב מעניין (כמו הרוטב של סלט הכרוב שלי). אז למה בכל זאת אני לא מכינה מרק מנתחים עשירים בבשר אכיל? כי אני מעדיפה לקנות ב-16 שקל חזה עוף עם בשר נטו, לבשל אותו כמו שצריך, ולהנות ממנו הנאה שלמה.

אז על אילו נתחים אני כן ממליצה? במקום הראשון ובעדיפות הראשונה – המלך של כל המלכים מבחינתי: גב. אם מתמזל מזלכם, כמובן. כי להשיג אותו זה לא סיפור פשוט.

כשהעובדים בקצבייה מפרקים את העופות השלמים בשביל למכור בנפרד את החזה, השוקיים והירכיים, אין להם מה לעשות עם הגב. במקרה הטוב הם שומרים קצת בצד ומוכרים ללקוחות עירניים, ובמקרה הרע פשוט זורקים לפח. כל פעם שאתם מגיעים לקצב, תמיד תשאלו אם נשאר גב (או ברבים: גבות. לול). אתם יכולים אפילו לבקש ממנו לשמור לכם גב בצד כשהוא מפרק. והמחיר, גבירותיי ורבותי: 5 ש"ח לקילו. תקנו שניים-שלושה גבות כך שישקול בערך 600 גר'. ואם תיפלו על הקצב הנכון ביום הנכון, יש מצב שגם תקבלו בחינם.

ומה קורה בשאר הזמן? קונים נתחים זולים אחרים. כמו נניח:

גרון הודו – לוקח קצת יותר זמן להתבשל (שעה וחצי במקום שעה), אבל יוצא טעם עמוק ומצויין. אני לא מבדילה, אבל הרבה אנשים טוענים שיש לזה טעם קצת שונה מעוף. אבל כאמור, אני לא אנינת טעם ולא מבדילה. גרון גדול אחד מספיק לסיר ענק. תבקשו מהקצב שיחתוך לכם אותו לפיסות גדולות, כי שייכנס בקלות לסיר.

כנפיים – עזבו אתכם מהעור והשומן. כן, יש הרבה עור והרבה שומן, אבל אני אלמד אתכם טריק פשוט שנפטר מרוב השומן בקלות. להסיר את העור זה פשוט יותר מידי עבודה, והקצבים לא מסכימים לעשות אותה – הטריק שלי עדיף (פירוט בסוף הפוסט). בשביל סיר גדול צריך בערך 600-700 גר' של כנפיים. תבקשו מהקצב לחתוך את הצ'ופצ'יקים בקצה של הכנף (זה חלק צמיגי של הכנף שאתם לא רוצים).

גרון עוף – נדיר ולא קל למצוא אותו, אבל אם הצלחתם, קנו לכם 3-4 גרונות בשרניים כאלה.

אם לא מצאתם אף אחד מהנתחים לעיל – לכו על נתח העוף הכי זול שאתם רואים: שוקיים, ירכיים, או חצי עוף. גם הודו הולך – הכנתי בהצלחה מרקים מצויינים גם מכנפיים של הודו ושוקיים של הודו. אני אזכיר שוב – חייבות להיות בנתח עצמות! ואני אספר לכם סוד קטן – לא כזה משנה באיזה נתח תשתמשו. מניסיון:

ככל שהנתח עשיר יותר בעצמות ורקמות מחברות, ככה יצא לו מרקם טוב יותר וג'לטיני יותר. אגב, אפשר לקנות את העוף עד 24 שעות לפני שמכינים את המרק, ולשמור במקרר עד רגע ההכנה. לפעמים אפשר למתוח את זה גם ליומיים, אם לא מספיקים, אבל תריחו את העוף טוב טוב ותוודאו שאין לו ריח רע, כי אם כן אז הוא התקלקל.

זהו. עכשיו אפשר לנשום לרווחה. אחרי שעבדתם כל כך קשה, וקניתם את כל מה שצריך, רק נותר לקלוף את כל הירקות שבחרתם, להגיד יפה שלום, ולזרוק לתוך סיר גדול יחד עם העוף. ממלאים את הסיר במים כמעט עד הסוף (משאירים 2-3 ס"מ מהשפה) ומתבלים את המרק ב-2 כפיות מלח (זה לא יוצא מלוח בכלל! חובה להוסיף את המלח הזה, אחרת המרק יצא תפל, לא משנה כמה תוסיפו לו מלח בצלחת). מוסיפים גם הרבה הרבה הרבה פלפל שחור טחון טרי. מעמידים את הסיר על האש הכי גבוהה שיש לכם, ומביאים את המרק לרתיחה. זה תלוי כמה מים יש בסיר, אבל זה ייקח בערך רבע שעה.

אחרי שהמרק הגיע לרתיחה, או כמעט הגיע לרתיחה, עוברים לאש קטנה, וממשיכים לבשל את המרק שעה אחת שלמה (שעה וחצי אם מכינים עם נתח הודו במקום עוף). במהלך הרתיחה הראשונית יצופו מעל המים כל מיני ג'יפות וקצף עכור, וצריך להעיף את הקצף הזה, כי הוא מעכיר את המרק. אסור גם להרתיח את המרק יותר מידי כי גם זה הופך אותו לעכור, ולכן מבשלים אותו על אש קטנה. אני מבשלת את המרק ללא מכסה, כדי שהוא יצטמצם וטעמו יתרכז.

אחרי שעה יהיה לכם מרק חם, מתובל, ריחני, ונהדר. אם יש לכם פנאי, אתם יכולים לבשל את המרק גם שעה וחצי, והוא יצא עוד יותר מרוכז וטעים.

טיפ למיגור 95% מהשומן במרק
זה טוב במיוחד אם השתמשתם בנתח שומני במיוחד, או עם הרבה עור (נניח כנפיים). לפני שאני נוגעת במרק, אני מסננת אותו מכלללל הירקות והבשר שיש בו, מעבירה לקערה גדולה, ושומרת לילה אחד במקרר. את הירקות, אם מתחשק לי, אני שומרת בקערת פלסטיק אטומה בנפרד. הירקות גורמים למרק להתקלקל יותר מהר. והנה השוס:

במהלך הלילה כל השומן שהצטבר במרק (ותמיד יש, גם אם השתמשתם בנתח רזה) צף למעלה ומתקשה בשכבה לבנה קשיחה. ואז בבוקר, לוקחים כפית, או כף מחוררת, ופשוט מעיפים את כל השומן הזה לפח. לשומן הזה, אגב, יש גם מינוח מדעי מדוייק: שמאלץ. יש אנשים שאוהבים את זה מרוח על לחם.

ועתה, כשהגעתם עד הלום והכנתם לכם סיר מלא בכל טוב, אגלה לכם סוד: עכשיו יש לכם ציר עוף (chicken stock). כן, הדבר הזה שמופיע במתכונים מעצבנים של שפים, ותמיד הייתם שואלים את עצמכם, "למי לעזאזל יש ציר עוף בבית?". הציר הזה טוב להמון דברים. יותר מידי משאוכל לפרט בפוסט הכבר-מפלצתי הזה. אבל תשמרו לכם בצד כמה קופסאות פלסטיק לבנות כאלה של חמוצים (אפשר לקנות בסניפי מגה איפה שמוכרים את הזיתים, עולה חצי שקל לקופסה. שופרסל לא מסכימים למכור רק את הקופסה), תמלאו אותם במרק, ותקפיאו. אם אין קופסאות, גם סתם שקיות סנדוויץ' זה בסדר (מניחים אותן בתוך קערית לפני שממלאים, אחרת הכל נשפך החוצה). או קופסה ענקית.

בקרוב אפרסם בבלוג שימוש מצויין לציר. בינתיים, נסו את מזלכם בגוגל. המרק מחזיק, בלי ירקות בפנים, לפחות שבוע במקרר כשהוא מכוסה היטב. בפריזר, בלי עין הרע, הוא מחזיק למעלה מחצי שנה.

שימו לב, אגב, כשהמרק מצטנן, הוא לפעמים מקבל מרקם קצת של ג'לי – אל תיבהלו, זה טוב! זה אומר שהמון ג'לטין מהעצמות של העוף זלג לתוך המרק. כשמחממים אותו הוא יהיה נוזלי כרגיל, אל דאגה.

מה שכן אני יכולה להגיד, זה שקערה גדולה של מרק במקרר עושה רק טוב לארוחות הערב היומיומיות שלי. כל ערב אני מטגנת קצת בצל, ומכינה לי מרק אחר, כל פעם על בסיס הבצל המטוגן ו- 2 כוסות ציר מהמקרר. פעם מוסיפה עגבניות מגוררות ושום, פעם עדשים אדומות, פעם בטטה, פעם חומוס מקופסה וחופן עלי תרד (מוגש עם שפריץ נדיב של לימון), וכו' וכו'. כל מתכון למרק שאתם מוצאים, נסו להכין בחצי כמות, ולהחליף את הנוזלים בציר העוף שלכם.

עוף טופיק
רוצו, טוסו, לראות את סרט המופת של בנקסי, אמן הגרפיטי הבריטי המוכשר: Exit through the Giftshop. מדובר בסרט תיעודי על תופעת הגרפיטי,שמסופר דרך בחור צרפתי הזוי שעבר לגור בלוס אנג'לס והתחיל לעקוב אחרי האמנים עלומי השם ולצלם אותם באובססיביות. את הסרט הקרין לנו אוהד לנדסמן בקורס על סרטים דוקומנטריים באוניברסיטת תל אביב. נהניתי מכל רגע! מומלץ ביותר לכל מי שנהנה מתרבות פופ, צרפתים הזויים, ואמנות בכלל.

פינת התכל'ס
קולפים את כל הירקות וחותכים לחתיכות גדולות. מניחים בסיר יחד עם כ-600 גר' נתח עוף לבחירתכם (חייב להיות נתח עם עצם), מכסים בהרבה מי ברז, מתבלים ב-2 כפיות מלח ושפע פלפל, מביאים לרתיחה, עוברים לאש קטנה ומבשלים כשעה (שעה וחצי להודו במקום עוף). מסירים את הקצף העכור שצף במהלך הבישול. אם רוצים, מסננים היטב את המרק, מקררים לילה במקרר, ובבוקר מסירים את השומן הלבן שצף למעלה. ייתכן והמרק יהיה במרקם ג'לטיני מעט אחרי הקירור, וזה בסדר גמור. מומלץ להקפיא בקופסאות פלסטיק קטנות ולהוסיף לתבשילים ומרקים.

לביבות גבינה פשוטות 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום רביעי, 01 בדצמבר 2010

אחח, אין כמו סופגניה רכה, טרייה ונוטפת שומן. אבל בבית, יש גבול עד כמה אני מוכנה למתוח את הגבול (חה). להכין סופגניות בבית זה הארדקור! אז אם אתם בכל זאת רוצים קצת חנוכה-ספיריט הום-מייד, הנה תחליף מעולה ולא פחות ספוג שומן: לביבות גבינתיות רכות וטעימות, שאפשר להגיש ככה כמו שהן, או לפדר באבקת סוכר. אפשר גם להרחיק לכת ולהגיש עם סירופ מייפל (אמיתי בבקשה, לא הקישקוש הסמיך הזה שמעז לקרוא לעצמו באותו שם). את הבלילה מכינים בקערה אחת מחופן מרכיבים, ומטגנים במחבת גדולה בנגלות. אפשר גם לאפות: הן תצאנה פחות יפות, אבל טעימות כמעט באותה מידה. המתכון פורסם במדור שלי ב"זמנים מודרניים" בחנוכה שעבר. הכמות: 20-25 לביבות. הרבה, אבל נחטף בטיל.

  • 1 גביע גבינה לבנה 5% (250 גר')
  • 1 ביצה
  • 3 כפות גדושות קמח
  • רבע כוס סוכר
  • כפית תמצית וניל
  • חצי כפית אבקת אפייה
  • אופציה: מעט קליפה מגוררת דק מתפוז או לימון
  • בערך חצי כוס שמן צמחי לטיגון – לא שמן זית (אני משתמשת בשמן חמניות)

עלות משוערת:

9 שקלים

עבודה נטו:

25 דקות

ההכנה

אני אוהבת מתכוני סבתא של פעם. בלי הרבה מרכיבים ובלי הרבה בלבולי שכל. הבעייה היא שסבתות פעם אהבו לטגן, ואני שונאת לטגן. שונאת את הריח שנדבק לשיער, ושונאת את הלכלוך על הגז אחר כך. ולכן אני מכינה לביבות רק בחנוכה. אבל אז אני חוגגת עד הסוף!

אגב, מי שגר באמריקה יכול להשתמש בתחליף מעולה לגבינה לבנה: כמות זהה של greek yogurt פלוס חצי כפית מלח (כן, מלח). קליפת התפוז היא לא חובה, אבל היא מוסיפה ניחוח מעולה ללביבות וממש משפרת את הטעם. אפשר להחליף בקליפת לימון לאפקט דומה, ואפשר גם להשמיט ולא יקרה כלום.

את הקליפה מגררים באמצעות מגררת דקה (כמו בתמונה). אם אין, משתמשים בחלק הדק של מגררת מטבח פשוטה, או בזסטר, אבל אני ממליצה לקצוץ את הרצועות המתקבלות עם סכין עד שהן קטנות ועדינות. ככה הן לא ייתקעו לאף אחד בשיניים.

זורקים לקערה את כל המרכיבים.

מערבבים היטב עד שהבלילה חלקה.

שימו לב לסמיכות שלה.

כשעוברים דרכה עם מרית היא נחצית כמו ים סוף, ובאיטיות גולשת בחזרה למרכז.

אחרי כשהבלילה חלקה מוסיפים לה בערך 2 כפות מים כדי לדלל אותה טיפה. אם תהיה סמיכה מידי, היא תעשה בלגאנים בטיגון (היא מתפרקת ונוזלת כשהופכים אותה, ונשארת רכה מידי בפנים בסוף הטיגון). אם הבלילה דלילה מידי, לעומת זאת, הלביבות יוצאות דקות מידי וקשה להפוך אותן כי הן סמרטוטיות ודקות

כשהבלילה מוכנה שולפים את המחבת הכי גדולה וכבדה שיש לכם במטבח. ככל שהמחבת יותר כבדה, ככה הסיכוי שתישרפנה לכם הלביבות קטן. מחבת כבדה ואיכותית מפזרת את החום יותר באחידות, והלביבות תצאנה יותר קריספיות ויותר טעימות. אם אין לכם מחבת כבדה, תוכלו לפצות על זה בקלות עם עוד שמן (בעסה, אבל נכון). אם המחבת מוצפת בשמן ואתם עובדים על אש נכונה, יכולה להיות לכם את המחבת הכי מצ'וקמקת בעולם ועדיין תפיקו לביבות לתפארת.

לכולנו יש זכרונות מרירים מהפעמים הראשונות שניסינו להכין פנקייק: השמן נשרף / הפנקייק נשרף / כל המטבח התמלא בעשן / כל הבניין נשרף / וכד'. זה לא כיף שהשמן נשרף, ולכן אתן לכם כמה טיפים כדי להמנע מזה:

א
כשהשמן בפנים, תעבדו על אש בינונית ולא גבוהה

ב
השתמשו בשמן שלא נשרף בקלות (יענו, נקודת העישון שלו נמוכה). שמן זית נשרף מאוד בקלות, אז תתרחקו ממנו כאן. באופן כללי שמן "מזוכך" (ובאנגלית: refined) יישרף פחות בקלות. אם אתם רוצים ממש להשכיל בנושא, לכו לראות את פרק השמנים של סדרת המופת good eats. אם אין לכם חשק, אני אתמצת: השמנים שנשרפים הכי פחות בקלות הם שמן חמניות, שמן סויה, ושמן בוטנים. אם יש רק קנולה בבית, לא ביג דיל. רק שימו לב שהוא לא נשרף לכם (יודעים לפי הריח, וכשהוא מתחיל להעלות עשן, גאון).

לגבי איזה שמן יותר בריא – אין כזה דבר. חימום של שמן הורג את כל הבריאות שבו. אז זה לא משנה. טיגון זה טיגון זה טיגון. רוצים משהו בריא? לכו לאכול קינואה.

ג
החליפו את השמן פעם אחת במהלך הטיגון. זה לא חובה אבל זה ישמור על הלביבות שלכם אחידות וטעימות ולא שרופות. וגם ככה שתי נגלות יסתכמו בחצי כוס שמן, שזה כלום. אז אין סיבה להתקמצן עליו.

לפני שמוסיפים את השמן למחבת, מניחים אותה על אש גבוהה בלי כלום לשתי דקות. כן, בלי שמן ובלי כלום. תניחו לה להתחמם כמו שצריך. אחרי 2 דקות עוברים לאש בינונית ומוסיפים את השמן. רבע כוס שמן לכל נגלה. אל תנסו לשים פחות, כי הלביבות רק יספגו יותר שמן. תאמינו לי! לא שמים פחות ולא שמים יותר. אחרי בערך 20 שניות אפשר להתחיל לטגן.

אני ממליצה להתחיל עם לביבה אחת כדי לבדוק את סמיכות הבלילה.
שימו לב להבדל. אם הלביבה עדיין סמיכה לכם מידי, תוסיפו טיפונת מים ונסו שוב.

אם מוסיפים סה"כ כ-2 כפות מי ברז הבלילה אמורה להגיע לסמיכות הנכונה. אבל בזהירות עם זה, שלא תצא בלילה דלילה מידי (היא משתטחת ממש ומאוד קשה להפוך אותה).

מוזגים כף אחת של בלילה בתלוליות אל תוך המחבת החמה עם השמן. אני מטגנת ארבע לביבות בכל נגלה, כי כשאני מסיימת לזלף את הלביבה הרביעית, כמעט מגיע הזמן כבר להפוך את הראשונה, ואז התהליך מאוד מהיר.  לא מחכים עד שכל הבלילה נוזלת מהכף. מחכים עד שיורדת רוב הכמות ועוברים ללביבה הבאה.

כל לביבה צריכה טיגון של בערך 40 שניות מכל צד. הופכים אותה כשמתחילות להופיע בועות קטנות בשוליים ורואים שהתחתית שלה מתחילה להזהיב.

לא באמת משנה איך הלביבה נראית. אם היא שחומה בצורה אחידה, או שיש לה טבעת שחומה מסביב והיא לבנה באמצע.

לפעמים קורה גם שלא מצליחים להפוך טוב והלביבה קצת מתחרבשת. אבל כל עוד היא לא שרופה והיא יציבה, היא תצא טעימה מאוד!

כשמסיימים כל נגלה של ארבע, מעבירים לצלחת מצופה במגבות נייר חד פעמיות.

פעם אחת שהכנתי גיליתי פתאום שאין לי בבית מגבות נייר, אז הנחתי על נייר עיתון להספגה ראשונית זריזה, ואז העברתי לצלחת עם נייר טואלט. לא מצב אידיאלי (הדיו של העיתון לא הכי בריא לאוכל), אבל אני מניחה שחוק שלוש השניות תקף כאן.

אחרי שעושים 3-4 נגלות, אני מחליפה את השמן.

אני שופכת בזהירות את השמן המלוכלך החוצה. לא לכיור! אני תמיד שופכת אותו למיכל הריק של הגבינה, סוגרת מכסה, ומעיפה לפח.

אחר כך, לוקחים מלקחיים, תופסים איתם שכבה נאה של מגבת נייר, ומנגבים בזריזות את המחבת משאריות הפיכסה. אחר כך שופכים פנימה רבע כוס חדשה של שמן, מחממים טיפה, וממשיכים לטגן כרגיל.

אפשר גם לאפות!
יוצאות טעימות מאוד, אבל לבקניות וקצת מכוערות (שומדבר שקצת מייפל וגרידת תפוז לקישוט לא יכול לשפר).

מחממים תנור ל-200 מעלות. מניחים נייר אפייה על תבנית אפייה גדולה ומוזגים עליו כף אחת של שמן צמחי (כמו ממקודם). משתמשים בידיים ומורחים את השמן כך שיצפה את כל נייר האפייה בשכבה דקה ומבריקה. זה נראה כאילו זה הרבה שמן אבל זו בסה"כ כף אחת. הרבה פחות ממה שהיו סופגות הלביבות בטיגון.

ככה נראות הלביבות אם לא שמים מספיק שמן (במקרה הזה, מרחתי את השמן על נייר האפייה עם מגבת נייר כי לא רציתי ללכלך ידיים). אל תנסו לחסוך בשמן כי הלביבות יצאו לכם כמו טוסטים דלוחים וחסרי טעם.

יוצקים על התבנית עם הנייר המשומן תלוליות קטנות של בלילה, בדיוק כמו במחבת. כשהתנור חם (זה אומר שהנורה שאומרת שהוא עדיין מתחמם נכבתה) מכניסים את התבנית פנימה ואופים בול 8 דקות. הלביבות תיפרדנה מהתחתית וישחימו טיפה בקצוות.

מוציאים לרגע את התבנית, הופכים את הלביבות לצד השני (שיראה אפילו קצת שחום בגלל שהוא נגע בשמן שלמטה) בעזרת מרית ומחזירים לתנור ל-2-3 דקות נוספות.

האפויות גם טעימות, בחיי:

יש להן טעם של צ'יפס עוגת גבינה. נסו תראו.

כל הלביבות, גם האפויות וגם המטוגנות, ממשיכות להיות טעימות גם שעות אחרי הטיגון, אבל הן מאבדות מהפריכות שלהן והופכות להיות סמרטוטיות. אם רוצים לחמם, מומלץ לעשות זאת בטוסטר אובן לזמן קצר, ואז הפריכות תתחדש.

איך מגישים? או עם סירופ מייפל, או עם שמנת חמוצה מעורבבת עם קצת וניל וסוכר. או סתם עם אבקת סוכר. חג שמח!

פינת התכל'ס
מערבבים בקערה גדולה גביע אחד גבינה לבנה 5% יחד עם רבע כוס סוכר, ביצה אחת, כפית תמצית וניל, 3 כפות גדושות קמח, חצי כפית אבקת אפייה, ואם רוצים אז גם מעט גרידת תפוז או לימון. מערבבים עד שהתערובת אחידה, ואם היא סמיכה מידי, מוסיפים עד 2 כפות מים לדילול (עד שמגיעים למרקם של טחינה מוכנה). מחממים מחבת גדולה על ריק ל-2 דקות. מוסיפים רבע כוס שמן ומחממים כ-20 שניות. מוזגים תלוליות למחבת באמצעות כף ומטגנים כל תלולית כ-40 שניות מכל צד. מומלץ לטגן בנגלות של 4, לתזמון טוב של ההפיכה. מעבירים למגבות נייר חד פעמיות ומגישים חם. אם אופים: לא מוסיפים לבלילה מים לדילול, משמנים היטב תבנית מצופה בנייר אפייה, ואופים 8 דקות על 200 מעלות, הופכים ואופים עוד 2 דקות.