בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת - Part 25



נשנושי חומוס פריכים 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום חמישי, 03 במרץ 2011

בטח כבר הבנתם שאני אוהבת מתכונים של "ערבב, שגר, ושכח". אז זה בדיוק אחד מהמתכונים האלה, חוץ מהקטע של ה"שכח", כי אם תשכחו את החומוסים האלה בתנור תקבלו גרגרי פחם, ואז תיאלצו לנשנש שלווה שקיבלתם במשלוח המנות של שנה שעברה. אין דבר מוצלח יותר מלשבת ולנשנש תבנית שלמה של הגרגרים הפריכים האלה, ואם יש גם בירה באיזור, אז בכלל חגיגה. אם אתם מחפשים משהו ארוחתי יותר, ערבבו פנימה קצת עלים ירוקים ומיץ לימון וקיבלתם סלט מהמם לכל הדעות. המתכון המקורי ממגזין Everyday Food. הכמות: נשנוש נדיב לארבעה אנשים, ארוחה מלאה לשניים.

  • 1 פחית שימורים של גרגרי חומוס (לא גרגרי חומוס נא בשקית!!) – כ-560 גר' או כוס וחצי
  • לפחות כף שמן זית (אפשר עד שלוש)
  • חצי כפית מלח
  • פלפל שחור בשפע
  • 1 כפית אבקת פפריקה מתוקה
  • 1 כפית כמון
עלות משוערת:

7 שקלים

עבודה נטו:

2 דקות

ההכנה

כן, אני יודעת, חומוס מקופסה הוא השטן, אבל הוא פחות שטן מאבקת מרק, או מנה חמה, או במבה נוגט. טוב, לא באמת התכוונתי עם הבמבה נוגט.

מה שכן, כדי לצמצם נזקים, אנחנו רוצים להפטר מהמים המלוחים שאיתם הוא מגיע, וזה אומר לסנן אותו טוב טוב, וגם לשטוף אותו. לא, אל תדאגו, לא אכריח אתכם ללכלך מסננת לצורך העניין (אני רומנייה, זוכרים?), יש טריק עם הפחית: פשוט מסירים את המכסה עם פותחן קופסאות, ומחזיקים אותו במקום בזמן שמטים את הפחית בכיור ושופכים החוצה את כל מי הנתרן העכורים הללו.

אח"כ פותחים לרגע את המכסה כדי שאפשר יהיה למלא את הפחית שוב במים, ואז לשפוך אותם עוד פעם. חוזרים על התהליך פעמיים שלוש, או עד שהמים יוצאים כמעט שקופים. לא צריך להקפיד יותר מידי.

מפזרים את הגרגרים על תבנית מצופה בנייר אפייה (נייר האפייה קריטי אם אתם לא רוצים לשבת ולקרצף שמן שרוף מהתבנית למשך שעות). נייר אלומיניום עדיף מכלום, אבל הוא לא להיט, כי החומוס לפעמים נדבק אליו.

דגש חשוב!! שלא תגידו שלא אמרתי –
לא משתמשים בחומוס יבש (כלומר כזה שמגיע בשקית פלסטיק בסופר מהאיזור של הקטניות) – לא משנה כמה תאפו אותו, הוא לא יהיה אכיל, כי הוא נא!! חייבים להשתמש בחומוס מקופסת שימורים, כי זה חומוס שהשרו בשבילכם ובישלו בשבילכם. הגרגרים מקופסת השימורים הם בעלי מרקם מושלם לאפייה. לא ניסיתי להכין את זה מגרגרי חומוס מושרים ומבושלים ביתיים, אבל סביר להניח שזה יעבוד, כל עוד הגרגרים לא רכים מידי.

על גרגרי החומוס מפזרים לפחות כף אחת של שמן. אם אתם יכולים להרשות לעצמכם, שימו שתיים ואפילו שלוש. ככל שיש יותר שמן הגרגרים יוצאים יותר טעימים וקריספיים, אבל כף אחת זה המינימום הדרוש כדי שזה יצא טוב.

מפזרים על הגרגרים גם כפית גדושה של פפריקה מתוקה, וכפית גדושה של כמון. אלה שני תבלינים שאפשר להשיג בכל סופר מצ'וקמק, והם זולים מאוד, מחזיקים לנצח, ושימושיים מאוד בבישול, כך שאין לכם תירוץ לא לקנות אותם. אם מתחשק לכם לשחק עם תבלינים אחרים (נניח פפריקה חריפה, גרגרי כוסברה טחונים, בהרט, פלפל אנגלי, וכד') – לכו על זה. כמון ופפריקה הם תבלינים די פשוטים ובסיסיים בעיני ולכן השתמשתי בהם.

חוץ מכמון ופפריקה מוסיפים גם פלפל שחור בנדיבות, ומלח גס (לא חובה גס, אבל טוב יותר מרגיל. וחוצמזה, הוא עולה רק שקל!!!).

כדאי לערבב קצת את הגרגרים עם התבלינים והשמן כדי שהכל יהיה מצופה באופן אחיד. לא חייבים ללכלך את הידיים בשביל זה. אפשר לשקשק את הגרגרים על ידי הרמה של הקצוות של נייר האפייה. אפשר גם לעזור להם להתערבב עם סכין רחבה, או כף גדולה.

כשמוזגים שמן זית על משהו יש נטייה למזוג יותר ממה שצריך. ולכן אם ממש חשוב לכם להקפיד על כמות שמן נמוכה (רק כף אחת בדיוק ולא יותר, נניח), אני ממליצה לערבב את גרגרי החומוס עם השמן והתבלינים בתוך קערה בצד. אבל למה ללכלך קערה שלמה כשאפשר לעבוד כמו רומנים אמיתיים ולהשתמש בשקית פלסטיק פשוטה במקום??

הנה ככה –

אם אין לכם שקית זיפלוק מגניבה כמו שלי, קחו שקית חד פעמית חדשה מהסופר (באיזור של הירקות יש) והשתמשו בה. בבקשה להשתמש בשקית חדשה ולא כזו שמצאתם בבוידעם, או שהיו בתוכה מלפפונים מלפני שבועיים.

מכניסים את החומוס עם התבלינים, השמן, המלח והפלפל, אוטמים היטב, ומשקשקים טוב טוב עד שהכל מצופה באופן אחיד.

פותחים את השקית ומפזרים על נייר האפייה שבתבנית.

את הגרגרים מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות. למה לחמם מראש? כי לכל תנור לוקח כמות זמן שונה להגיע לחום המלא שלו, ואם כל אחד יכניס את החומוסים ויתחיל למדוד את הזמן לפני שהתנור חם, התזמון לא יהיה מושלם, והחומוסים לא יהיו אפויים מספיק ולא תבינו למה (או תדעו כמה זמן להוסיף). סמכו עלי שהכנתי את זה מספיק פעמים כדי לתת לכם תזמון מדוייק כמה שאפשר כדי שיצא לכם מצויין. עם זאת, כל תנור הוא שונה, ולכן מומלץ בערך 4 דקות לפני סיום האפייה המשוער להעיף מבט פנימה ולראות מה העניינים.

אופים את החומוסים בתנור שחומם מראש למשך כ-17 עד 20 דקות, או עד שהם שחומים וקריספיים, אבל לא יותר מידי. מצננים מעט ומגישים מיד עם בירה קרה קרה.

רוצים משהו ירוק יותר?
הכינו את סלט הבטטה שלי, רק במקום בטטה, שימו את החומוסים האלה. מה זה אומר? הוסיפו להם שפע של מיץ לימון, טיפונת שמן זית, וימבה של עשבי תיבול קצוצים (פטרוזיליה ו/או עירית ו/או נענע ו/או כוסברה). יאמי יאם!!

פינת התכל'ס
מסננים גרגרי חומוס מקופסת שימורים אחת (560 גר') ושוטפים היטב במי ברז עד שהמים יוצאים שקופים (אפשר לשטוף בקופסה עצמה ולסנן עם המכסה). מערבבים עם כף אחת לפחות שמן זית ומוסיפים כפית אחת של פפריקה מתוקה, וכפית אחת של כמון. מערבבים היטב. אם רוצים לגוון בתבלינים אחרים, אפשר. אופים בתנור שחומם מראש ל200 מעלות למשך כ-17 עד 20 דקות, או עד שהגרגרים שחומים מעט וקריספיים. מגישים חם.

פריז בארבעה שלבים פשוטים 

נחשב אצלי: חו"ליום ראשון, 20 בפברואר 2011

ברכבת התחתית יש ריח של עוגת תפוזים, במלון יש ריח של חמאה, והרחוב מלא בריח של צ'יפס ובייקון. קשה שלא להתאהב במקום כזה. במקרה שלי, כל מקום בו יוצאים לי אדים לבנים מהפה ברחוב הוא מגניב. את רוב הטיול שלי ביססתי על הבלוג המעולה של הקונדיטור האמריקאי דייויד לייבוביץ, להלן ד"ל (שאותו גם פגשתי בכבודו בעצמו!! פירוט בהמשך). הוא עזב את ארה"ב כדי להתגורר בצרפת לפני כמה שנים, והבלוג שלו הוא המקור מס' 1 לכל דבר שקשור בפריז. בלי שום קשר הוא גם מתכונאי מחונן ושנון, ואני ממליצה על כל ספרי הבישול שלו.

פריזאים רבים שפגשתי השתעשעו מהעובדה שלא באמת עניינו אותי המוניומנטים המתויירים הפופולרים (מגדל אייפל, מוזיאון הלובר, וכד'), אלא שאת רוב זמני בזבזתי בתיזוזים בין מאפיות, שווקי פשפשים, ובין לבין כמה מסעדות. אבל זה היה שווה כל רגע, ועכשיו חזרתי לספר על כל הדברים המגניבים שבעיני שווה באמת לעשות בפריז.

שימו לב – באוקט' 2010 חזרתי לטיול נוסף בפריז – קראו כאן את כל ההמלצות החדשות.

שלב א' – לתקוע קצת פחמימות

כל פריז מוצפת באלפי מאפיות וקונדיטוריות. זה אמנם נשמע כמו הרבה, אבל בשביל עיר שיש בה מליון צרפתים שלא מתעוררים בבוקר בלי איזה ביס מבגט או בריוש טרי מעבודת יד, זה בדיוק מספיק. מאפייה זה כמובן שם כללי, ויש כאלה שמתמחות בעיקר בלחם (Boulangeries), או מאפי שמרים (Viennoiseries), או אפילו טארטים וקינוחים שנראים יותר כמו יצירות אומנות מאשר אוכל (Pâtisseries).

ביקרתי בכמה מהמפורסמות (בהמלצתכם ובהמלצת נטלי), אבל גם הקטנות השכונתיות לרוב לא נופלות באיכותן בדברים הבסיסיים: קרואסונים, בריושים, לחם, בגט, ושאר מאפי שמרים ממש ממש טובים לא קשה למצוא. אבל הנה המקומות ששווים גיחה מיוחדת.

LADUREE

הסניף העצום בשאנז אליזה מספק את המבחר הגדול ביותר, ולדעתי השיחוק הרציני במקום הוא מאפי השמרים (חוץ מהבריוש שהיה סביר ותו לא). בהמלצת ד"ל לקחתי קוגלהופף שהתברר כחלום שלא מהעולם הזה. עכשיו אני אסתובב כל חיי ואפנטז על היום שבו אצליח להכין משהו גאוני שכזה: רך ונמס בפה, עשיר בקליפות הדרים מסוכרות וטבול בסירופ מי הדרים. וואו. פשוט וואו.

קמיל, הסטודנטית הצרפתיה שהתארחה אצלי בשנה שעברה, ציינה את ה"קוני אמאן" כמאפה האולטימטיבי שאצטרך להצליח להכין לפני שאקבל את תו תקן הקונדיטורית שלה, עם כל הכבוד לקנאלה המהממים שלי, אותם היא טרפה אחד אחד ישירות מהתבנית. בויטרינה הוא נראה תמים, שלא לומר מכוער, אבל אחרי ביס אחד מתברר סוד קסמו: שכבות על שכבות של בצק שמרים שמרוח בחמאה ברטונית מלוחה וזרוי סוכר, שמתקרמל בעת האפייה והופך את כל העסק לגוש פריך ושברירי. כל ביס מתפורר לאלפי חלקיקים קטנים של גן עדן קרמלי שנמסים על הלשון. גאונות. ולא צריך לנסוע עד למחוז brittany, ושכל הפלצנים יקפצו לי.

מקרון לימון (עוגיית סנדוויץ מרנג שקדים עם קרם, מעדן צרפתי מפורסם וקשה מאוד להכנה בבית, כפי שגיליתי) היה סביר. לא נראה לי שאני בנאדם של מקרונים. ואם כבר לימון אז למה לא למון קרד בפנים? למה קרם חמאה כבד ומתוק? לא התחברתי.

הקנאלה אכזב אותי קשות. גם בלאדורי וגם כשנסעתי במיוחד לסניף של המאפייה Baillardran, שידועה בהתמחותה במאפה הבורדואי המסורתי, לו פרסמתי כאן מתכון בשנה שעברה. כל כך התרגשתי לטעום לראשונה את המקור, ושום דבר לא הכין אותי לאכזבה הכבירה. הקרום רך וספוגי (ולא קריספי), והבפנוכו אפוי מידי (במקום רך ופודינגי כמו אצלי), כמעט כמו עוגה בחושה. ועוד את הדבר הזה הם אפו בתבנית נחושת אמיתית, לא הסיליקונית שיש לי בבית. סביר להניח שבחבל בורדו הם טעימים יותר, אבל יהיה קשה לשכנע אותי. אבל שלא תחשבו שלא יצאתי משם עם כמה תבניות נחושת משלי, כדי שאוכל לחקור את הנושא לעומק.

Ladurée Champs Elysées
75, avenue des Champs Elysées
Metro: George V

Baillardran
12 Boulevard des Capucines,
Metro: Opéra

PIERRE HERME (האחד והיחיד)

מקדש הקינוחים הידוע לא אכזב. וציינתי כבר בפני כמה אנשים שזה פשוט בזבוז שאני לא בנאדם של שוקולד, כי אני בטוחה שהייתי נהנית כפליים. אבל לא נורא, יצא בסדר בסוף.

טארט הוניל שבתמונה הורכב מבצק פריך מתוק, גנאש שוקולד לבן עם וניל, ביסקוויט ספוג בסירופ וניל, ומעל הכל זיגוג מסקרפונה טעים. משובח בהחלט.

טעמתי גם מקרון קרמל מלוח שהיה סביר מינוס, לאור הסיבות שתיארתי פה למעלה. מקרון הורדים היה עדין ומשובח (תמונה בראשית הפוסט). המרקם של שני המקרונים, אגב, היה מושלם: רך ומתפצפץ בדיוק במידה הנכונה. הכי טוב שטעמתי.

דזירה: בסיס של ביסקוויט בראטן (בצק מחמאה מלוחה ברטונית, עשיר בחלמונים), קרם לימון, קומפוט תותים, ופירורי ביסקוויט לימון. יאם זו המילה.

Pierre Hermé Vaugirard
185 Rue de Vaugirard, Paris
Metro: Pasteur

AOKI SADAHARU
הבחור הזה בכלל יפני, אבל מהללים אותו כאילו הוא מינימום זו'אל רבושון. והמאפייה שלו יפהפיה ומיוחדת. מבחינת הטעם הקינוחים היו עדינים מידי וקצת פחות מוצלחים מפייר הרמה. הגעתי בדיוק יום לפני וולנטיינס דיי ולכן שלטו במקום הלבבות והצבעים הורודים.

מבחר השוקולדים והפרלינים מתעתע. הכל מסודר לפי טעמים, ולכל טעם יש צבע משלו.

"הלב שלי" בתרגום ישיר. לב שוקולד מריר עוטף קרם שוקולד לבן וורדים, עם רוטב וג'לי פטל. מלמעלה, עלה כותרת אמיתי והטיפה היא בכלל נפאז'. ההשקעה בפרטים ובהגשה היא על גבול ההפרעה, ואהבתי את זה מאוד.

הסאיה היה עוד יותר מוצלח: הבסיס הוא ביסקוויט ז'קונד, מעליו קרם ברולה פיסטוק, ומעל הכל ציפוי עבה וסמיך של מוס תותים. לקישוט מסביב מקרונים זעירים ופרלין שוקולד עם מילוי קרם חמאת תות (מבצבץ כאן בתמונה מעל התות).

Sadaharu Aoki Paris
25 Rue Pérignon
Metro: Ségur

La Patisserie des Reves
כאן זללתי קרואסון שוקולד שהיה טעים אבל לא טוב יותר מכל קרואסון אחר שטעמתי בעיר, וגם טארט לימון שהיה טעים מאוד (ובתחתיתו בצבצה הפתעה, קרם אגוזי לוז). למרות שהטארט היה טעים מאוד, אני מעדיפה פשוט לאכול בבית קרם לימון עם כפית ובפריז לשמור מקום בבטן לדברים אחרים שאי אפשר להכין בבית (כמו נניח הפאריס-ברסט – טבעת פחזניות עצומה עם מלית פרלינה).

הקונדיטוריה עצמה מעוצבת כמו מוזיאון, כשכל קינוח מכוסה בכיסוי זכוכית גבוה.

Pâtisserie des Rêves
93 Rue du Bac
Metro: Rue du Bac

שלב ב' – להצטייד בכלי מטבח

על פי המלצת ד"ל, הלכתי לסיבוב ברחוב Montorgueil המקסים, מדרחוב עמוס כל טוב, שסביבו מפוזרות כמה חנויות מטבח מהיפות שראיתי. חנות הדגל שאיתה ראוי לפתוח היא E. Dehillerin, שנראית יותר כמו מחסן יינות מאשר חנות לכלי מטבח. אבל יש שם כלים מקסימים, צנצנות זכוכית, צנטרים בכל צורה שתוכלו לחשוב עליה, סירים ומחבתות מנחושת, תבניות בשלל גדלים. המחירים לא זולים (ולא מסומנים על המוצרים, צריך לשאול את המוכרים) אבל הכל באיכות מעולה. שווה ביקור רק בשביל לשטוף את העיניים. צירפתי עוד שתי כתובות של חנויות מומלצות שקרובות מאוד, וקצת פחות יקרות. בלה-בובידה קניתי בזול תבנית טארט מתפרקת, ומטרפת נייג'לה (כן, כבר יש לי אחת…). בנוסף, יש בקומה השנייה איזור של סיילים עם 50% הנחה, והמבחר הכי עצום של מנז'טים שראיתי מימי. מורה זה המקום לקנות צנטרים מפוליקרבונט (חומר פלסטי עמיד במיוחד) בזול, ולהצטייד בבקבוקי זכוכית בשלל גדלים, או בכל תבנית עוגה שתעלו על דעתכם.

ד"ל המליץ גם על G. Detou – חנות למצרכי מטבח קשים להשגה כמו פולי קקאו גרוסים (וטבעוניים), מבחר של שוקולדים לאפייה של וולרונה (אם במקרה יש יותר מידי מקום במזוודה), ועשרות סוגים של חרדל דיז'ון. אני הסתפקתי בשוקולד לבן של וולרונה, שהגודל הקטן ביותר שאפשר היה לקנות היה 250 גרם. נו שוין.

E Dehilleron
18-20 rue Coquillière

La Bovida
36, rue Montmartre

MORA
13, rue de Montmarte

G. Detou
58, rue Tiquetonne

לכל הרחוב והחנויות הנ"ל מומלץ להגיע באמצעות תחנת מטרו Etienne Marcel. למרות שתחנת Les Halles קרובה יותר פיזית, היא יוצאת למבוך תת קרקעי מחניק של חנויות כל-בו שלצאת ממנו זה סיפור מההפטרה.

עוד ברחוב – באמצעו מאפייה בשם Stohrer, שטוענים שהמציאו את הסברינה (הדי גרועה, אגב), שם אכלתי את המילפיי הטוב בחיי.

בסוף הרחוב יש מאפייה של אריק קייזר, שם יש בגטים מעולים ואני ממליצה מאוד על הכריכים עם הנקניק והגבינה. תענוג. אם בא לכם משהו קליל ומתוק, תתענגו על בגט עם צנצנת קטנה של ריבה.

למי שבעניין, יש חנות בגדי וינטג' ענקית ומהממת שנקראת Kiliwatch, בהמשך של אותו רחוב של G. Detou. לא זולה במיוחד, אבל ממש מיוחדת ויש מבחר עצום.

שלב ג' – לחפור ולפשפש בשוק

פריז היא גן עדן לחובבי שווקי פשפשים (כמוני!!). רוב האקשן הוא בסופי השבוע, ואז נוהרים כל התיירים ל – Clignancourt שבצפון – שוק ענק (שמחולק לכמה תתי שווקים), מפונפן, פלצני, ויקר להחריד, שלא שווה ביקור לטעמי. אם אתם לא מוכנים לפספס, אני ממליצה לעשות סיבוב מהיר ב – Marche Vernaison, שכולו מלא בדוכני חרסינה וכלים ישנים מרהיבים, ואחר כך ללכת לקומה השנייה בשוק המקורה Marche Dauphine, שם אפשר למצוא ערימות של תמונות משפחתיות ישנות, חנות של מערכות סטריאו משנות ה-70, ודוכן משעשע של חוברות סקס עתיקות. השוק פתוח בשבת, ראשון ושני. שימו לב שבדרך מתחנת המטרו (באותו השם), יש מעיין "שוק הכרמל" קטן כזה של בגדים זולים שכולו מנוהל על ידי מאפיות של מהגרים, ואין שום קשר בינו לבין קליגננקור, אז אל תטרחו להכנס אליו בכלל. חפשו את רחוב Rue de Rosiers וככה תגיעו.

מי שבאמת מבין עניין הולך לשווקי הפשפשים האמיתיים. הבסט של הבסט שבהם הוא Marché aux Puces de la Porte de Vanves שנמצא ממש בדרום ופתוח בשבת ובראשון. לשם מגיעים מוקדם מוקדם בבוקר (אני ממליצה להגיע בשמונה, שזו שעה בה הפשפשים עוד לא התעוררו אפילו) כדי למצוא את הדברים הכי טובים לפני כולם. תבניות טארט עתיקות, סט סכו"ם בן חמישים שנה בקופסה המקורית, קופסאות קקאו מתחילת המאה, סט כוסיות קוניאק ירוקות עם בקבוק תואם, כל חפץ שנכנס לתוך בית – אפשר למצוא שם. ביקור חובה לחובבי פיצ'פקעס.

Marché aux Puces de la Porte de Vanves
avenue Georges Lafenestre & avenue Marc Sangnie
Metro: Porte de Vanves

עוד שוק פשפשים מעולה (שפעיל כל השבוע למעט ימי שני) הוא Marche d'Aligre, שלידו יש גם שוק פירות וירקות מקסים.

יש שם דוכן עם אננס, והמוכר גם הסכים לקלף לי אותו. לא נראה לי שזה נתן לי הרבה leverage כשהסובבתי ככה בשוק וזללתי קוביות ענקיות של אננס, אבל זו הייתה ארוחת בוקר מעולה. שוק הפשפשים נסגר כל יום ב12:00 ונמצא במרחק הליכה מכיכר הבסטיליה העצום. שוק הפירות נשאר פתוח קצת יותר מאוחר, ואפשר למצוא שם אפילו מולים טריים ופירות ים,  בנוסף למבחר מתעתע של עשבי תיבול שעדיין מכוסים באדמה, ופירות יער והדר טריים.

Marché d'Aligre
Place d'Aligre, Paris
Metro: Ledru Rollin

אם אתם הארדקור ממש (כמוני) – אפשר למצוא באתר הרשמי של פריז רשימה מסודרת של כל שווקי הפשפשים המאולתרים ומכירות הגראז' (המכונים brocantes) שמאורגנים ברחבי העיר לאורך השבוע (יש כמה כל שבוע). התמונה העליונה של השוק שמתחת לגשר הייתה של שוק שמצאתי ברחוב רנדומלי ברובע ה-12. אל תתנו לצרפתית לעצור אתכם – השתמשו בגוגל טרנסלייט ותרגמו את העמודים כדי להבין מה מו מי. שימו לב להגיע לכתובת של המכירה עצמה ולא לכתובת של הגוף המארגן כמו שאני עשיתי. רוב השווקים מתקיימים ברחבות גדולות ליד כנסיות או כיכרות (מקום שמכונה לרוב Place – פלאס), ולרוב אפשר למצוא שם המון דברים מהממים ממש בזול.

כמה טיפים להתמקחות בשוק פשפשים (לא רק בפריז, כמובן):
– מישהו שמסתובב כבר עם סחורה בידיים אוטומטית מקבל יותר כבוד.
– נסו לנהל שיחה קלילה ושטותית עם המוכר. ככל ש"יבזבז" עליכם יותר זמן כך ירגיש יותר צורך לסגור איתכם את עסקה.
– נסו לשאול כמה עולים כמה דברים ביחד (בד"כ זול יותר אם לוקחים כמה דברים), להתמקח על המחיר של הכל ביחד, ואז להשמיט פריטים החוצה.
– אם בסופו של דבר התייאשתם מהמקח, נסו להמשיך הלאה ולחזור מאוחר יותר ולהציע למוכר עוד פעם את אותה הצעה, ולהראות לו מזומן ביד. הרבה נשברים ככה.
– חשוב מאוד: הקפידו לא לדבר במבטא אמריקאי

מצאתי גם שלוש חנויות THRIFT ממש ממש טובות, של רשת צדקה מקומית שנקראת Emmaus. בסניף הראשון שלהם, ליד הבסטיליה, נתקלתי לתדהמתי בד"ל הסלב בכבודו ובעצמו, מפשפש בערימה של כוסות שמפנייה ישנות. הוא לא ניסה להאריך בשיחה ולא היה נראה שמזיז לו שאני מעריצה מושבעת שלו ושביססתי את כל הטיול שלי על הפאקינג בלוג שלו. אבל עדיין הייתי מרוצה מצירוף המקרים המטורף ומהעובדה שלא עשיתי מעצמי טמבלית מוחלטת וניהלתי צ'יט-צ'ט סביר. אה, ומצאתי שם קערת קרמיקה מהממת בשקל אחד. בעלת החנות המליצה לי על שני סניפים אחרים שלהם שהתבררו כשיחוק מטורף. שימו לב לשעות וימי הפתיחה. מומלץ להתקשר לפני שמגיעים ולוודא שפתוח.

Emmaüs Alternative
חנות קטנה וחמודה במרכז העיר למי שלא רוצה להרחיק. יש קצת כלי מטבח (מבחר לא מדהים), בגדים וספרים. אולי תיתקלו בדיוויד ליבוביץ. בקשו מהמוכרת רשימה על דף כתום של כל הסניפים, ושאלו אותה לאיזה סניפים שווה ללכת בשביל מה שאתם מחפשים. עדכון 2011: בביקור האחרון ראיתי שאין יותר בחנות כלי מטבח, רק בגדים יד שנייה. ולכן גם אין יותר דייויד לייבוביצים.
22 Boulevard Beaumarchais,
Metro: Bastille

Emmaüs Centquatre
חנות יפהפיה ומסודרת (מופיעה בתמונה למעלה), מבחר עצום של כלי מטבח, רהיטים, בגדים, אקססוריז וצעצועים. מומלץ ברמות על! נמצאת בתוך קומפלקס תערוכות גדול שנקרא Centquatre.
104 rue d'Aubervilliers,
פתוח שלישי עד שבת מ-3 אחה"צ עד 6 בלבד.
Metro: Riquet

Emmaüs Charenton
יותר כמו מחסן, אבל מאוד ידידותי והמון מבחר. מצאתי שם תבניות בריוש עם עיטורים משגעים, מגררת פרמזן עתיקה עם גלגלת ותבנית la creuset, ביורו אחד כ"א. בררו מראש מתי פתוח, כי המיקום הוא חור רציני.
2bis, Avenue de la Liberte, Charenton, Paris
Metro: Liberte

שלב ד' – להשביע את הרעב

כפי שבוודאי שמתם לב ארוחות במסעדות לא היו הדגש בטיול שלי, אלא רק תחנת מעבר לכל הדברים הנ"ל. אמנם הקפדתי לאכול רק במסעדות צרפתיות (ולא, חס וחלילה, איטלקיות, וייטנאמיות, או מזרח תיכוניות, למעט יוצאת דופן אחת עליה תקראו בקרוב אצל תוכלו לקרוא עכשיו אצל שוקי), אבל המבחר ברוב המוחלט של המסעדות הצרפתיות הנפוצות היה די מוגבל: סטייק, עוף בגריל, אווז קונפי – וכל אלה בשלל ווריאציות.

כלל האצבע שלי לשיפוט טיבה של מסעדה מבחוץ הוא די דבילי: אם כתוב התפריט בחוץ על לוח בכתב יד זו נקודת זכות, ואם הטיפוגרפיה של השלט יפה אז זו עוד נקודת זכות. תפריט באנגלית זה לא תמיד מינוס, אבל תמונות של המנות זה מינוס רציני. לרוב לא הצטערתי, וכל הסטייקים שאכלתי היו מצויינים, במיוחד אלה שהוגשו עם רוטב ברנייז. אגב, מדיום בצרפתית זה a point (שאומרים: אה פואן).

הנה שתי מסעדות שלגמרי שוות גיחה משל עצמן:

או פטיט ריש (האיש הקטן העשיר) היא המסעדה הראשונה אליה נקלעתי בפריז, בעצת זקן נחמד שפגשתי במונמארט (שהוא רחוב מעולה בפני עצמו). שם אכלתי סול מונייר מהמם (תמונה בעמ' הפייסבוק) – פילה דג סול טרי מטוגן בימבה של חמאה ומוגש עם העצם, למקסימום טעם. שתיתי גם יין לבן מעולה (שאת שמו אני לא זוכרת כי אני לרוב שונאת יין). לקינוח אכלתי "איים צפים" של מרנג ברוטב וניל עם קרמל ושקדים. במקום לאדות כדורים קטנים של מרנג בחלב הם אפו אותו בתבנית קטנה באמבט מים, מה שנתן לו מראה קצת של פנהקוטה.

Au Petit Riche
25, rue Le Peletier, Paris
Metro: Richelieu – Drouot

הארוחה הטובה ביותר שאכלתי בטיול, ללא ספק, היא בהמלצת ד"ל – שה דומונט.

המסעדה קצת יקרה אבל שווה כל סנט, כי כל המנות עשויות לעילא ולעילא. הבגט, בלי שום קשר, הוא הכי טעים שאכלתי בחיי, ואפילו הגישו אותו עם חמאה – משהו שלא נפוץ בפריז כל כך. למנה ראשונה אכלתי לבבות ארטישוק טריים בחמאת לימון שהוגשו עם סלט קטן מעליהם. לעיקרית אכלתי ביף בורגיניון מושלם, עם בשר שהיה רך כמו חמאה, ורוטב סמיך ובשרי ועשיר בפטריות.

מדהייייייייייייים. למסעדה, אגב, הגעתי בסביבות 12:00 בצהריים, בלי להזמין מראש, ולא הייתה לי בעייה למצוא מקום. חצי שעה מאוחר יותר, כבר היה מפוצץ ואנשים חיכו מחוץ. השירות היה מצויין, והסופלה גרנד-מרנייה היה נראה ממש ממש טוב (רק חבל שכבר לא היה לי מקום בבטן, ו-18 יורו על קינוח היה נראה לי קצת מוגזם במצב כזה).

Chez Dumonet
117, rue du Cherche-Midi
Metro: Duroc

טיפים כלליים לפריז
הרכבת התחתית (המכונה מטרו) של פריז מעולה ונוחה להתמצאות (קצת פחות מלונדון, כי חייבים לדעת את התחנה הסופית כדי לדעת את הכיוון שאתם צריכים לקחת ולא מספיק לדעת צפון / דרום וכד'). אני ממליצה מאוד לקנות פס שבועי למטרו (שעובד גם באוטובוסים), שתקף מימי שני ועד ימי ראשון בלילה. צריך תמונת פספורט, אבל כל מי שראה אמלי כבר יודע שבכל חור במטרו יש מכונה כזו. בכל תחנת אוטובוס מצויין עבור כל קו לאיזה כיוון הוא עובר ואיפה הוא עוצר – ובניגוד לארץ, ממש נוח להתמצא שם עם האוטובוסים.

אם אתם רגילים להשתמש בגוגל מאפס כדי להתמצא בתחבורה הציבורית תתאכזבו לדעת שבפריז אין הוראות נסיעה בתחבורה ציבורית אלא רק ברגל או באוטו. אבל יש אתר צרפתי שממלא את אותו תפקיד, והציל אותי כמה פעמים במהלך הטיול: MAPPY. מזינים את נק' היציאה ונק' היעד, והאתר מציע את הדרך הכי מהירה / פשוטה / זולה להגיע ליעד בתחבורה ציבורית. פרייסלס.

ההמלצות של לייבוביץ למסעדות בפריז לא הכזיבו. מומלץ לעבור על הרשימה ולראות אם יש משהו שנראה לכם טוב.

מומלץ לבדוק באינטרנט מראש לגבי המקום שאתם רוצים להגיע אליו, או אפילו לצלצל כדי לראות מתי פתוח. חלק מהמקומות נוטים להיות סגורים בימי ראשון ו/או שני. ד"ל אומר שיש חוק
בפריז שאומר שכל שנסעת וטרחת יותר להגיע למקום רחוק ונידח, כך יעלה הסיכוי שהוא סגור. אני יודעת על בשרי שזה נכון.

יש אופניים ציבוריות להשכרה בפריז עם כרטיס אשראי (השירות נקרא velib). מדובר בפטנט גאוני וזול ממש (חצי שעה ראשונה חינם, ואפשר להחזיר את האופניים לכל אחת ממאות הנקודות הפזורות ברחבי העיר). עם כרטיס האשראי שלי זה לא עבד לצערי, כנראה כי אין לי צ'יפ חכם. מומלץ לנסות בכל מקרה, זה שווה.

ממליצה מאוד על המלון שלי – Hotel Herse d'Or. חדרים קטנים ובסיסיים אבל נקיים ונוחים, והמיקום מצויין (במרכז, צמוד לבסטילייה, ליד פומפידו, ליד המון קווי אוטובוס ומטרו). החבר'ה בקבלה נחמדים מאוד ועזרו לי מאוד עם ההתמצאות והתחבורה בעיר.

דיסקאבר ווקס מציעים סיור חינם של כל המקומות הנחשבים בפריז. לצערי לא הספקתי, אבל שמעתי על הסיורים שלהם הרבה המלצות.

גני לוקסמבורג הם אחלה מקום לאכול את המאפים שקניתם בפייר הרמה (בהמלצת נטלי ושרון :). זה לא מרחק הליכה לטעמי (במיוחד כשהבטן מקרקרת), אבל יש אוטובוס שמגיע לשם ב-3 דקות. אם יש לכם שאריות בגט יבש, הביאו אותו כדי להאכיל את היונים הדבות.

באופן חריג יש גם המלצה מוסיקלית! האלבום האחרון של פליקס דה האוסקט הוא פסקול מעולה לנסיעה במטרו (לחובבי האלקטרו, כמובן).

יש לכם המלצות אחרות לפריז? חלקו בתגובות!

שימו לב – באוקט' 2010 חזרתי לטיול נוסף בפריז – קראו כאן את כל ההמלצות החדשות.

בצק אלים טייק אווי – המנצח 

נחשב אצלי: כללייום שני, 17 בינואר 2011

קודם כל אני רוצה להודות לכל 1085 המשתתפים היקרים שנכנסו והזמינו. אם רק הייתי יכולה, הייתי מכינה אוכל ומגיעה להגיד שלום לכולכם!!!! אבל הזמן שלי מוגבל ויש לי רק 4 להבות על הכיריים.

הזוכה המאושרת היא ענת ריבא, מתל אביב. ענת, נתראה מחר בערב.
ענת תקבל משלוח חם ומהביל של קדירת חומוס וכרובית, נודלס ברוטב בוטנים, ולקינוח ריבועי שוקולד וולקנו. יאמי!

אני אהיה גלויה ואציין שענת היא למעשה הזוכה השנייה שהוגרלה, אחרי שהזוכה הראשון (עליו הכרזתי אתמול בפייסבוק) לא עמד באחד מתנאי התחרות ולצערי הרב נאלצתי לבטל את
זכייתו :(

למי שסקרן – הנה מצעד המנות הפופולריות ביותר שנקלטו במערכת ההזמנות:
1. קיש ארבעת הבצלים – עם 390 הזמנות.
2. עוף בקשיו ללא קשיו – עם 207 הזמנות.
3. ריבועי טוויקס – עם 202 הזמנות.
4. עוף ברימונים ויין – עם 195 הזמנות.
5. עוף ברוטב קוקוס ובוטנים – עם 194 הזמנות.

שוב תודה לכולם על כל ההזמנות, וכמובן על כל הפידבק המצויין. ואל תשכחו – אם אתם רעבים, כנסו לארכיון, הגרילו לכם מתכון טעים, קפצו לסופר, ותכינו לעצמכם ארוחת ערב, רבאק :)
נתראה במבצעים הבאים…

(לחצו כאן לפוסט ההכרזה על התחרות)

בצק אלים טייק אווי 

נחשב אצלי: כללייום שני, 10 בינואר 2011

בצק אלים במבצע חסר תקדים, לזמן מוגבל בלבד!
רעבים? למה שלא תזמינו טייק אווי מבצק אלים?
ואם כבר מזמינים, אז למה שזה לא יהיה בחינם?!

לא, אני לא צוחקת עליכם, בשלושת הימים הקרובים, ייערך מבצע חד פעמי בבצק אלים: גשו אל המסעדה הווירטואלית שלי, והזמינו אוכל מהתפריט המוצע (המתכונים הכי אהובים עלי מהבלוג). בין כל ההזמנות שתתקבלנה מעכשיו ועד יום חמישי בלילה בחצות, תוגרל (בפיקוח סטטיסטיקאי הבית, בנוהל) הזמנה ברת-מזל אחת שאותה אני אישית אביא אליכם הביתה, או לכל מקום שתרצו, בחיני חינם. הזוכה יקבל הודעה טלפונית ממני, בו גם נתאם את מועד אספקת המשלוח ליום שני או שלישי בשבוע הבא.

החוקים:
1. איזורי החלוקה מוגבלים לניידות שלי. כרגע בטווח: תל אביב, יפו, רמת גן, גבעתיים, רמת השרון, הרצליה והרצליה פיתוח. אם אתם גרים מחוץ לטווח הנ"ל המערכת תתריע בסיום ההזמנה, ועמכם הסליחה.
2. המחירים של המנות הם כמובן פיקטיביים ואף אחד לא צריך לשלם שקל – לא הזוכה ולא המפסידים.
3. הפרס מוגבל לשלוש מנות פר הזמנה. אם ההזמנה הזוכה תכלול יותר משלוש מנות, אני שומרת לעצמי את הזכות לבחור אילו שלוש מתוכן בא לי להכין.
4. הפרס ינתן להזמנה אחת בלבד לצערי, כי יש לי רק שתי ידיים, ורק מטבח קטן ומצ'וקמק אחד.
5. אין משמעות לסדר ההזמנות שנכנסות למערכת. למי שמזמין ראשון יש בדיוק את אותו סיכוי כמו למי שיזמין אחרון. ההגרלה היא אקראית בין כל המזמינים.
6. הזמנה אחת פר בנאדם, בבקשה. זה ייאכף.
7. הזמנות ללא טלפון + כתובת תקינים תיפסלנה. הכתובת שתכניסו למערכת תשמש אותי כדי לדעת לאן להביא לכם את האוכל. חשוב מאוד שתוודאו שהכתובת שהקשתם נכונה, כנ"ל לגבי הטלפון (שישמש אותי להודיע לכם על הזכייה). הפרטים שתכניסו למערכת הם לעיני בלבד, ולא ישמשו אותי, או אף אחד אחר לשום דבר מלבד יצירת קשר עם המנצח. בכל מקרה, כל הפרטים שיוכנסו למערכת יימחקו עם סיום המבצע. זו לא פרסומת, זה לא ספאם, ולא תשמעו ממני לעולם, אלא אם כן תזכו :)

WHATS THE CATCH?
חברים טובים שלי פיתחו מערכת להזמנות באינטרנט ושאלו אותי אם אוכל לתת להם פידבק. תארתי לעצמי שהדרך הכי טובה לקבל פידבק היא לשאול הרבה הרבה אנשים. אז החלטתי לשאול אתכם, הקוראים בבלוג, מה דעתכם, וכדי לעודד אתכם לעשות את זה, להציע אוכל בתמורה. אוכל של בצק אלים, לא סתם! שיהיה ברור – אני לא מקבלת שום תמורה מכל הסיפור הזה, בעיני זה מבצע נחמד שמאפשר לי לעשות יותר סבבה ופחות בעסה. ותכל'ס, אני סקרנית לראות כמה הזמנות ייכנסו :)

אם בזמן ההזמנה נתקלתם בבעייה במערכת, או שמשהו לא עבד או לא היה תקין, נשמח מאוד אם תשאירו פה תגובה בפוסט, שמפרטת את העניין. יעזור לנו מאוד אם תציינו באיזה דפדפן השתמשתם ומאיזו גרסה (לדוגמה, אינטרנט אקספלורר 8). שימו לב שהמערכת עדיין בבטא, ולא תומכת כרגע בדפדפנים ישנים. אני אציין שוב שאין לי שום קשר לפיתוח או עיצוב המערכת. נשמח מאוד לפידבק בתגובות.

לחצו כאן כדי להזמין!
בהצלחה לכולם ובתאבון :)

עדכון – שלישי 14:10 – כל מי שמתלונן על העיצוב, נא לציין בבקשה דפדפן וגרסה! בנוסף, "איסוף עצמי" הוא לא כתובת תקנית. אם יש לכם בעיות בהזנת הכתובת ואתם בטווח המשלוח, אנא ציינו זאת בתגובות.

עדכון – ראשון 15:30 – התחרות נגמרה, והוכרז המנצח! לחצו כאן להכרזה ולסיכום התחרות.

עוף בקשיו ללא קשיו 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שלישי, 28 בדצמבר 2010

מקווה שהקשבתם לי כשביקשתי מכם להקפיא כמה קופסאות ציר עוף, כי הנה מגיע הפרס הגדול: עוף מוקפץ, עם ירקות או בלי, עם קשיו או בלי, אבל טעים ברמות שלא תיארתם לעצמכם. הרוטב הזה הוא אחד הדברים האהובים עלי בשנה האחרונה, ושיפצתי אותו לכדי שלמות (כל עוד יש ציר עוף, כן? אם אין, יש לי תחליף סביר בשבילכם). אין לו טעם אסייתי מי יודע מה, אבל יש לו טעם אחושילינג טעים. הקשיו לא חובה, כי הוא יקר ומשמין. המתכון המקורי פורסם במדור שלי בזמנים מודרניים. הכמות: 4 מנות נדיבות.

לכל מי שפספס את הפרק הקודם ולא יודע מה זה ציר עוף – מרק עוף זה ציר עוף, רק בלי הירקות והעוף המכובס. הציר משמש כאן מרכיב עיקרי ברוטב. אם אין לכם, תחליפו אותו במיץ תפוזים – סחוט טרי, או קנוי מהסופר. זה לא יצא בדיוק אותו טעם, אבל זה עדיין יהיה מאוד מאוד טעים. השום הוא לא אופציונלי במקרה של מיץ תפוזים, אלא חובה, כדי להוסיף טעם לעסק. אם יש לכם ציר עוף קפוא, העבירו אותו למקרר לילה לפני שאתם מכינים, ואז הוא יפשיר לאיטו לאורך הלילה ויהיה נוזלי עד הבוקר. הוא גם יפשיר בטמפ' החדר אחרי שעתיים בערך, או במיקרוגל ב-3 דקות על תכנית הפשרה.

  • 500 גר' חזה עוף חתוך לקוביות בגודל 2-3 ס"מ
  • 1 כף גדושה קורנפלור
  • חצי כוס ציר עוף (אם אין, אפשר להחליף במיץ תפוזים)
  • 2 כפות רוטב סויה
  • 2 כפיות סוכר
  • 1 כף חומץ רגיל
  • 1 שן שום קצוצה דק
  • עוד חצי כוס ציר ליתר בטחון
  • אופצייה: חופן נדיב של אגוזי קשיו קלויים במחבת יבשה
  • ירקות (לא חובה):
  • חצי פלפל אדום
  • חצי פלפל צהוב
  • 1 גזר קלוף
  • אפשר להחליף חלק מהירקות בברוקולי או בצל או מה שאוהבים

עלות משוערת:

21 שקלים

עבודה נטו:

16 דקות

ההכנה

לקנות חזה עוף אתם כבר יודעים? נו, זה קל: הולכים לקצב, ומבקשים ממנו בערך חצי קילו של חזה עוף שלם (לא "שניצלים", שהם נתחי חזה עוף מפורפרים ומשוטחים). מבקשים ממנו גם להוריד את כל הסחוסים/שומן שאולי יש (עצם לא אמורה להיות). ואז אומרים לו לחתוך את החזה לקוביות של 2-3 ס"מ. חשוב לבקש את הקטע של הקוביות כי זה חוסך לכם הרבה טרחה אח"כ, וזה לא עולה עוד כסף. מבקשים גם את הקוביות בתוך שקית ולא בתוך תבנית הפלסטיק שהם תמיד נותנים, כי זה יעזור לנו בציפוי הקוביות. אפשר לקנות את העוף עד 48 שעות מראש ולשמור אותו במקרר (לא יותר מזה, כי הוא מתקלקל).

חצי שעה לפני שרוצים להכין, מוציאים את העוף מהמקרר כדי שישב בטמפטורת החדר. למה? כי אנחנו רוצים שהעוף יקבל מכת חום מהגיהינום כשהוא ייכנס למחבת, ואם הוא יהיה קר מהמקרר, הוא יקרר את המחבת וכל אפקט הצריבה ילך לאיבוד.

למה ביקשנו את העוף בשקית? הנה למה: אנחנו רוצים לצפות אותו בקורנפלור, וככה אפשר לעשות את זה בלי ללכלך קערה ובלי ללכלך את הידיים. גאון אני, הא?

מוסיפים כף גדושה מאוד של קורנפלור לתוך השקית עם העוף, סוגרים את החלק הפתוח של השקית כדי שכלום לא יעוף החוצה, ועושים לעוף מסאז' מושקע של דקה או שתיים דרך השקית, כדי לפזר את הקורנפלור באחידות, שיצפה את כל הקוביות בשכבה דקיקה.

איזה כיף, הא? הלוואי וכל המתכונים היו יעילים ככה. בגלל שאנחנו רוצים שהעוף ישחים כמו שצריך, אסור לצופף אותו במחבת, ולכן נחלק את הטיגון שלו לשתי נגלות. כבר על השקית עצמה עושים תעלה ומחלקים כך את קוביות העוף לשתיים. וככה יהיה נוח להוסיף כל חצי למחבת בזמנו. העוף יכול לשבת בחוץ בין חצי שעה לשעה, תלוי כמה חם בחוץ (ועכשיו יחסית קריר).

לשלב הבא בהכנה (שימו לב שרוב העבודה נעשית לפני שהעוף נכנס למחבת, כי תהליך הבישול עצמו לוקח בערך 5 דקות, ואין זמן לחתוך דברים במקביל): הירקות! הם לא חובה כאן, כמובן, אלא רק אם אתם רוצים להכין מנה קצת יותר בריאה ומזינה.

הנה הוכחה לכך שאפשר גם בלי –

זה היה ביום שהיה לי עוף במקרר והייתי עצלנית מידי מכדי ללכת לקנות ירקות. אז גזרתי מלמעלה בצל ירוק עם מספריים וזה היה מספיק ירוק בשבילי. אפילו קשיו לא שמתי. למעשה, קשיו הוא טוב רק בשביל השם של המנה. תכל'ס אני כמעט אף פעם לא מוסיפה אותו. הוא יקר ומשמין, אז בשביל מה?

אגב, אפשר לשים כל ירק שאוהבים, ולא רק את אלה שיש בתמונה למעלה. גם בצל רגיל או סגול פרוס דק הולך, וגם ברוקולי הולך, כל עוד חותכים אותו לפרחים קטנים. במקרה הזה השתמשתי בחצי פלפל משני צבעים, ומגזר אחד.

לקלף ולחתוך גזר אתם כבר יודעים, נכון? יופי.

פלפלים זה קצת שונה. יש להם קרומים לבנים וגרעינים בפנים, שהם פחות טעימים. לדעתי הדרך הכי נוחה לטפל בפלפל היא קודם לחצות אותו, ואז לחתוך את החלק של הגבעול החוצה. אחר כך אני מטיחה את הפלפל כשהצד החתוך למטה על קרש החיתוך. 2-3 דפיקות חזקות על הקרש ורוב הגרעינים הקטנים יעופו החוצה.

פורסים את הפלפל לפרוסות כשהוא הפוך (יענו, הצד הפנימי שלו כלפי מעלה), כי זה יותר נוח, והסכין פחות מחליקה. לטעמי הכמות המושלמת היא חצי פלפל, ואם אני מרגישה ירוקה במיוחד, אני שמה שני חצאי פלפל, כל אחד מצבע אחר. הפעם שמתי גם גזר.

כשהירקות חתוכים עוברים לשלב הסופי בהכנה – הרוטב. את הרוטב, כמה נוח, מערבבים בכוס אחת. קודם כל מודדים בתוכה חצי כוס של ציר עוף (מיץ תפוזים אם אין לכם), אחר כך מוסיפים אליו 2 כפות סויה, 2 כפיות סוכר, וכף אחת של חומץ רגיל פשוט (לא צריך חומץ יוקרתי, אפשר חומץ 5% שנמכר בסופר בבקבוקים כמו של מיץ פטל. אפשר גם מיץ לימון במקום). אם רוצים, אפשר להוסיף פתיתי צ'ילי חריף, אבל אני רומנייה ויש לי חיך רגיש אז אני לא תמיד שמה. אם רוצים עוד טעם אסייתי, ובמקרה יש לכם רוטב דגים תאילנדי בבית (המכונה גם "נאם פלה", והוא מסריח ברמות, אבל מאוד טעים בתבשילים), אפשר להוסיף ממנו כף או שתיים.

עוד תוספת אופציונלית, שמאוד מוסיפה אם יש לכם כוח לקצוץ, זה שן שום אחת. היא עושה את הרוטב המדהים הזה עוד יותר מדהים. ברגעים של עצלנות על השמטתי אותו ויצא עדיין טעים מאוד.

מערבבים את הכל ביחד. זהו. יש רוטב. בנוסף לרוטב הזה, צריך עוד חצי כוס ציר ליתר בטחון כדי להוסיף למחבת אם חסרים נוזלים.

הגיע זמן ההקפצה. עכשיו ילדים, חזרו אחריי: עוף יבש זה בעסה. אנחנו מקצוענים, קוראים הוראות היטב, ונציית לכל מילה של הגננת מאיה – ולכן לא יצא לנו עוף יבש ובעסה!

אז ילדים יקרים – איך עושים שהעוף לא יצא יבש וסיבי ובעסה?
1. מחממים את המחבת בלי שמן ובלי כלום למשך 3 דקות תמימות, כדי שתהיה חמה כמו אש הגהינום. אם מחממים את המחבת עם השמן בפנים, הוא יישרף. אפשר גם לחמם לחמש דקות אם יש לכם כיריים מצ'וקמקות עם להבה חלשה.
2. מוציאים את העוף מהמקרר חצי שעה עד שעה לפני ההכנה כדי שהוא לא יהיה קר.
3. מטגנים את העוף בשתי נגלות קטנות יותר, כדי שישחים כמו שצריך
4. לא נוגעים בעוף ב-30 שניות הראשונות חוץ מלפזר אותו במחבת באחידות כדי שלא יישאר גוש גדול של חתיכות דבוקות. ברגע שכל פיסה מקבלת שטח אוטונומי משלה נותנים לה לקבל מכת חום כדי שתיווצר שכבה קריספית מבחוץ.
5. לא מעיזים לבשל את העוף עם הרוטב והירקות יותר מ-2 דקות אחרי שהם מגיעים לרתיחה.

אז כמו שאמרנו, מחממים את המחבת על ריק למשך 3 עד 5 דקות. לא מוסיפים שמן, כי הוא יישרף. מחממים רק את המחבת בלי שום דבר בתוכה. יכול להיות שיהיה קצת ריח של שרוף, אבל אם המחבת נקייה ומצוחצחת הריח לא אומר כלום. כשהמחבת רותחת באמת (זה אומר שאי אפשר לקרב את כף היד אל תחתיתה ליותר משנייה אחת – זהירות עם המבחן הזה, שלא תחטפו לי כוויה), רק אז מוסיפים את השמן. כף אחת לכל נגלה זה המינימום שאפשר מבלי שהעסק יידבק ברמות בלתי הפיכות.

מהרגע שמוסיפים את השמן לוקח לו בערך 5-10 שניות להגיע לטמפ' וכבר אז אפשר להוסיף את העוף פנימה. שימו לב, חילקנו את העוף לשתי נגלות כבר בשקית עצמה, אז זה קל.

מוסיפים חצי מקוביות העוף למחבת. הן תנחתנה בגוש ואין מה לעשות חוץ מלפזר את הגוש ולהפריד אותו בחזרה לחתיכות נפרדות.

זה קצת קשה כי על ההתחלה העוף "ירצה" להיצרב ויידבק טוב טוב לתחתית, אפילו אם יש שמן. אז תעבדו מהר ותפרידו מה שאפשר, ואז אל תגעו לפחות ל-30-40 שניות, כדי לתת לעוף להיצרב כהוגן. ככל שתזיזו אותו יותר, ככה הציפוי שלו יהיה פחות פריך והמרקם שלו פחות טוב.

אחרי 30 שניות אפשר לגרד את תחתית המחבת עם כף עץ או מרית כדי להפריד את קוביות העוף שנדבקו והושחמו כדי לערבב אותן קצת ולהקפיץ אותן. חוזרים על התהליך רק עם 10 שניות בין כל גירוד מהתחתית והקפצה, עד שפחות או יותר רוב העוף שחום מכל הצדדים. זה לא חייב להיות מושלם, והעוף עוד לא אמור להתבשל מבפנים, וזה בסדר.

ברגע שההשחמה היא לשביעות רצונכם (אל תיסחפו, כדי שהעוף לא יתבשל מבפנים, ואז הוא יצא יבש בסוף) העבירו את העוף המושחם לצלחת בצד. יכול להיות שתצטרכו להפעיל קצת כוח בפעולת הגירוד, כי העוף מאוד ירצה להדבק לתחתית. על המחבת יישארו חלקים קריספיים שחומים מהעוף וזה בסדר. מוסיפים את הכף השנייה של השמן וחוזרים על הפעולה עם הנגלה השנייה של קוביות העוף.

בכל שלב, אם אתם רואים שהחלקים הקריספיים למטה מפסיקים להיות זהובים כמו בתמונה ומתחילים להיות שרופים או להריח שרופים, תוכלו להוסיף קצת מי ברז למחבת ולגרד את החלקים עם כף העץ.

כשהנגלה השנייה שחומה כהוגן מעבירים אותה גם לצלחת. מחזירים את המחבת עם השכבה הקריספית בתחתית אל האש.

מוסיפים את הרוטב שערבבנו בכוס בצד. הרוטב יתחיל לרתוח וקצת להסמיך. תוך כדי שזה קורה התפקיד שלכם הוא להשתמש בכף העץ כדי "למוסס" את כל המשקעים הקריספיים מהתחתית אל תוך הרוטב.

פשוט מגרדים את התחתית עם הכף עד שמפסיקים להיתקל בהתנגדות וחיכוך מהחלקים הקריספיים, ואז יודעים שהם התמוססו. עוברים על כל המחבת ככה. אם הרוטב מצטמצם יותר מידי אפשר לעבור לאש קטנה בשביל השלב הזה, ואפילו להוסיף עוד קצת ציר ספייר פנימה. את הרוטב, חברים, אפשר לשתות כבר ככה – זה הדבר הכי טעים שטעמתם אי פעם!! אבל רגע, בואו נוסיף בחזרה את העוף פנימה, וגם את הירקות. שומרים בצד את חצי כוס הציר ספייר שהכנו ליתר בטחון.

מוסיפים פנימה את העוף מהצלחת, כולל כל המיצים שהצטברו בצלחת (זה בסדר, הם יעברו רתיחה עכשיו). גם הירקות קופצים פנימה למסיבה.

מחזירים את הרוטב לרתיחה אחרי שהירקות והעוף בפנים (עכשיו על אש גבוהה, שוב) ומערבבים היטב כדי שהכל יצופה ברוטב. אחרי הרתיחה, זמן הבישול מעכשיו תלוי בגודל קוביות העוף שלכם – אם הקצב חתך לכם חתיכות קטנות יחסית (2 ס"מ בערך), הן צריכות לרתוח ברוטב רק 15-20 שניות בלבד. אם החתיכות יותר גדולות, זה עשוי לקחת אפילו דקה עד דקה וחצי. בכל שלב אפשר לעשות בדיקת מוכנות פשוטה – לוקחים את חתיכת העוף הכי גדולה במחבת וחותכים אותה באמצע ובודקים אם היא ורודה או לא. אם היא לבנה שקופה טיפה, ומבריקה ועסיסית, זה מוכן בול! בגלל שלקחתם את החתיכה הכי עבה וגדולה, אתם יכולים להיות בטוחה ששאר החתיכות יותר מוכנות ממנה, אז זו בדיקה מצויינת. אם החתיכה שבחרתם עדיין ורודה באמצע, החזירו אותה לסיר והמשיכו להרתיח את הרוטב בין חצי דקה לדקה שלמה, ובצעו את הבדיקה שוב על חתיכה גדולה אחרת. בדיקת המוכנות הזו חשובה מאוד! אל תנסו "ללכת על בטוח" ולתת לעסק לרתוח יותר משתי דקות כדי שיצא מוכן, כי העוף יתייבש לכם! תתקמצנו כמה שאפשר על זמן הבישול.

בדרך כלל אחרי שמרתיחים את העוף עם הירקות והרוטב הוא מאוד מצטמצם וכמעט נעלם. ובגלל שאנחנו רוצים הרבה רוטב טעים כדי שייספג לנו באורז, נוסיף את חצי כוס ציר הספייר ששמנו בצד, ואפשר גם להוסיף עוד טיפה סויה (בערך 2-3 כפיות). אחרי שמוסיפים את ציר הספייר צריך להביא את הכל לרתיחה שוב כדי שהרוטב יתחבר.

אה, כן, שכחתי: אם אתם רוצים להוסיף קשיו, מוסיפים אותם עם הירקות. מומלץ לקלות אותם על מחבת יבשה בנפרד למשך דקה-שתיים תוך כדי טלטול מתמיד.

מגישים מיד עם הרבה אורז לבן, וגוזרים מלמעלה בצל ירוק.

זה עובד מצויין גם עם מיץ תפוזים, כמו שעשיתי כאן בתמונה. עוד משהו שתשימו לב בתמונה, זו אינדיקציה מצויינת לכך שסינג'רתי את דני לחתוך את הירקות, כי אפילו הגזר חתוך לרצועות דקות ומושלמות. איזה כיף שיש סו-שף. תודה באני!

פינת התכל'ס
מערבבים 500 גר' חזה עוף חתוך לקוביות של 2-3 ס"מ עם כף גדושה קורנפלור. מומלץ לבקש מהקצב את העוף בשקית פלסטיק ולערבב בתוכה. חותכים פלפל אחד לרצועות דקות (אפשר חצי / חצי משני צבעים), וגזר קלוף לפרוסות דקות באלכסון ומניחים בצד. מערבבים בכוס גדולה חצי כוס ציר עוף (אפשר להחליף במיץ תפוזים, סחוט טרי או קנוי), 2 כפות סויה, 2 כפיות סוכר, וכף אחת של חומץ (מומלץ גם שן שום כתושה אבל לא חובה). מכינים חצי כוס נוספת של ציר עוף, אם יהיו חסרים במחבת נוזלים.

מחממים את המחבת 3-5 דקות על ריק, ורק כשהיא חמה מוסיפים כף שמן. מטגנים חצי מקוביות העוף עד השחמה (כדקה וחצי), מעבירים לצלחת, וחוזרים עם הנגלה השנייה עם כף נוספת של שמן. מעבירים את נגלת העוף השנייה גם לצלחת, ומחזירים את המחבת הריקה לאש. מוסיפים את הרוטב המעורבב ומקרצפים את המשקעים הקריספיים אל תוך הרוטב עם כף עץ. מוסיפים בחזרה למחבת את העוף, יחד עם הירקות החתוכים, מביאים לרתיחה ומבשלים בין 20 שניות ועד דקה וחצי, תלוי בעובי הקוביות. אם חסרים נוזלים במחבת, מוסיפים את חצי כוס הציר הנוספת יחד עם מעט רוטב סויה.