בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת - Part 27



עוגת שוקולד פאדג' שפויה 

נחשב אצלי: קפה ומאפהיום שבת, 18 בספטמבר 2010

לא שנמאס לי מעוגות שוקולד עשירות ומשמינות, אבל הגיע הזמן לאחת שהיא לא כזו פלילית בכמות הקלוריות שלה, וכבונוס, מכינים אותה בקערה אחת. אבל כמו תמיד, יש  catch: אי אפשר לאכול אותה כשהיא חמה, אלא רק כשהיא בטמפ' החדר. למה, אתם רוצים לדעת? כי יש בה שני מרכיבים סודיים שבאים במקום חמאה: רסק תפוחים, ושמנת חמוצה. כן, ככה! אל תהיו בשוק. סמכו עלי שבדקתי את זה לעומק בשבילכם ותאמינו לי – פגז קומפוט. את המתכון עיבדתי מתוך גליון ינואר 2008 של Everyday Food, וצילמתי אצל שני ברייר התותחית. הכמות: כ-9 ריבועים נדיבים.

  • 100 גר' שוקולד מריר
  • 1 כף שמן או חמאה
  • 3/4 כוס סוכר (מומלץ חום)
  • חצי כוס שמנת חמוצה (אפשר להחליף בדלת שומן או יוגורט)
  • חצי כוס רסק תפוחים לא ממותק
  • 2 ביצים
  • כף גדושה אבקת קקאו (לא שוקולית)
  • חצי כפית מלח (כן!)
  • חצי כפית סודה לשתייה
  • 50 גרם שוקולד מריר קצוץ או חצי כוס שוקולד צ'יפס
  • 3/4 כוס קמח

עלות משוערת:

15 שקלים

עבודה נטו:

14 דקות

ההכנה

במתכון המקורי קראו לזה בראוניז, אבל יש גבול לכל תעלול. זו אמנם עוגה רכה וכיפית, וקוביות השוקולד הגדולות הופכות אותה לפאדג'ית ועשירה, אבל עם כל הכבוד, היא לא כזו דומה לבראוניז. אבל היא חיקוי מוצלח למדי, ונסתפק בזה בינתיים.

אם זה בכל זאת לא מספק אתכם ואתם רוצים בראוניז תקניים – יש לי מתכון מעולה וקל להכנה באותה מידה – רק אל תבואו אלי בטענות אחרי זה כשאתם לא מצליחים לעבור בדלת.

והנה המרכיבים שנכנסים לעוגה המוזרה הזו. אל תהיו בשוק, זה יוצא טוב בסוף.

מתחילים עם שוקולד מריר. מה, חשבתם שמצאתי תחליף גם לזה? אז זהו, שלשוקולד מריר אין תחליף. ומעבר לזה – במתכון המקורי היה פחות שוקולד מריר אמיתי ויותר אבקת קקאו, וזה נתן לעוגה טעם של פיכסה. והיה לי מאוד קשה לשנות את זה כי זה היה בול חפיסה של 100 גרם בשביל כל המתכון וזה מאוד עגול ונוח. אבל מה לעשות, נוח זה לא מספיק כשלעוגה יש טעם של קובבה.

שוברים חפיסה אחת של שוקולד (100 גר') לקוביות ומניחים בתוך קערה שאפשר להכניס למיקרוגל (יענו, לא ממתכת). שימו לב שהקערה מספיק גדולה כי אח"כ נוסיף אליה את כל המרכיבים של העוגה. על השוקולד מוזגים בערך כף אחת של שמן צמחי (קנולה/חמניות/וכד' – לא שמן זית! יש לו טעם חזק מידי) או כף אחת (בערך 10-15 גר') של חמאה – כמו שעשינו בתמונה. מערבבים/מקפיצים קצת את הקערה כדי שהשוקולד יצופה בשמן (עם חמאה אין צורך, היא תימס ותצפה אותו). כל המטרה של השמן הזה היא למנוע מהשוקולד להשרף או להפוך לגרגרי (או באנגלית to seize). אין צורך בשמן בעוגה, ניסיתי אותה בלי שמן בכלל והיא יוצאת טעימה בדיוק באותה מידה. אם אתם מתקדמים ורוצים להמיס את השוקולד בבן מארי, לכו על זה והשמיטו את השמן.

אני לוקחת רגע כדי להדגיש, כמו שעושים כל השפים, את החשיבות של חומרי הגלם שלכם. קנו רק את העגבניות הבשלות ביותר, את שמן הכמהין הטרי ביותר, ואת האנשובי שלכם עדיף בכלל לא לקנות פה ולייבא ישירות מאיטליה. והשוקולד? בגלל שזה פחות או יותר המרכיב היחיד בעוגה הזו שלא "מזוייף" – אל תשתמשו בשוקולד המריר הפשוט של עלית, תקנו אחד עם יותר מוצקי קקאו – נניח 60%. לא תצטערו.

מחממים את השוקולד והשמן (או החמאה, כמו בתמונות) במיקרוגל בפולסים של 30 שניות. בדרך כלל מספיקים שניים. בין כל פולס לפולס מערבבים את השוקולד ומפסיקים לחמם במיקרוגל כשהוא רך מספיק כדי להפוך לקרם חלק. זהירות מחימום יתר של השוקולד במיקרוגל, כי זה יכול לדפוק לו את המרקם. חממו אותו רק עד שהוא רך מספיק לערבוב. אם צריך, אפשר להוסיף עוד אינטרוולים קצרים של 15 שניות חימום.

כשנוצר לכם קרם חלק של שוקולד הגיע הזמן להתחיל להשתגע ולהוסיף לקערה את כל החומרים המשוגעים שלנו:

ביצים, סוכר, שמנת חמוצה ורסק התפוחים – לא בהכרח בסדר הזה. בתמונות הוספתי אותם בנפרד כי זה פוטוגני, אבל כשאני מכינה לבד אני זורקת את הכל פנימה בבת אחת ומערבבת.

אני אוהבת למדוד את הרסק והשמנת החמוצה באותה כוס מדידה, כי חצי פלוס חצי זה אחד. שימו לב, החלפתי בהצלחה את השמנת החמוצה בשמנת חמוצה דלת שומן (9%) וגם ביוגורט רגיל של דנונה. באמריקה ניסיתי את זה גם עם יוגורט "יווני" ויצא פצצה. עם חלב לא ניסיתי, אבל לא הייתי ממליצה.

רסק תפוחים קונים בסופר בתוך פחית שימורים, שנמצאת, איך לא, באגף פחיות השימורים. יש לפעמים גם בצנצנות זכוכית, ובקופסאות פלסטיק קטנות אישיות. תקנו מה שהכי נוח לכם, אין באמת הבדל בין הסוגים חוץ מבמחיר. מה שכן צריך לשים לב זה שקונים רסק תפוחים לא ממותק. אם הרסק ממותק צריך להפחית שליש כוס סוכר מהמתכון. את שאריות הרסק בפחית אני אורזת עם ציפוי כפול של נייר כסף ושומרת במקרר עד שבוע – הוא מעולה לנשנוש.

עכשיו, אחרי שמפסיקים להתפלא איך הכל התערבב יחד ולא התאבן השוקולד לגוש של פיכסה ממשיכים עם המתכון.

מוסיפים קקאו, מלח וסודה לשתייה ומערבבים היטב. כאן בתמונה הוספתי את הקקאו והסוכר קודם, ורק אח"כ את שאר המרכיבים (סודה ומלח). רק תעשו לי טובה אחת – אל תשכחו להוסיף ביצים. זה קרא לי פעם אחת וזה עשה את כולם מאוד עצובים (במיוחד את בנרון).

וכן, אל תתחילו איתי עם המלח. הוא מאזן את המתיקות וחובה להוסיף אותו (גם את, אמא).

אחרי שכל הבלילה מעורבבת היטב ואין בה גושים בכלל –

זה הזמן להוסיף את המרכיב הסופי – הקמח. כפי שכבר קראתם פה בעבר, כשמכינים עוגה עדיף לערבב את הקמח כמה שפחות, כי זה דופק את המרקם של העוגה. ולכן ערבבנו כמו משוגעים עד עכשיו כדי שעם הקמח יהיה לנו מינימום ערבוב.

אני לא אומרת להשאיר גושים של קמח בפנים, אבל כן תנסו לעמוד בדחף לערבב ולערבב עד שהבלילה חלקה ואחידה לגמרי.

מפסיקים בערך ערבוב אחד או שניים לפני שלא רואים יותר את הלבן של הקמח בבלילה. תעשו לי טובה ותקפידו על זה, כי אם העוגה תצא לכם כבדה ודחוסה אתם תאשימו אותי ולא אתכם.

מוזגים את הבלילה לתבנית אפייה קטנה. מה זה קטנה? תבנית מרובעת של בראוניז היא הכי טובה למטרה הזו (בערך בגודל של תבנית טוסטר אובן שכזו).  אחרי כמה ניסויים מצאתי שהעוגה יוצאת יותר טובה כשהיא פחות גבוהה ויותר שטוחה ו- "בראוניאית" במראה שלה. במקום להתחיל לפרט על כל גדלי התבניות שבעולם אני אפרט לפי גובה הבלילה בתבנית (מודדים עם קיסם).

אם גובה הבלילה שלכם הוא 1 ס"מ תאפו 15 עד 17 דקות. אם הגובה הוא 2 ס"מ תאפו 20-21 דקות. בכל מקרה שלא יהיה, אל תאפו יותר מידי!! אין בעוגה הזו שמן ואם היא אפויה יותר מידי היא פשוט חנק. עדיף להוציא מהתנור, ואם צריך לאפות עוד, מכניסים לעוד 2 דקות. עוגת חנק אי אפשר להציל (אבל אפשר להשמיש אותה בכמה דרכים ערמומיות, פירוט בהמשך).

בזמן שהעוגה בתנור, קוצצים את 50 גרם השוקולד המריר לקוביות גסות. הן לא צריכות להיות אחידות. במתכון המקורי לא מצאו לנכון לציין זאת, אבל אם מפזרים את קוביות השוקולד על הבלילה לפני הכניסה לתנור הן פשוט תשקענה פנימה במהלך האפייה ולא יישאר להן זכר. אם מפזרים אותם רק אחרי 8 דקות של אפייה, הן תשקענה חלקית פנימה ואז העוגה תצא הרבה יותר יפה ומפתה.  כשקוצצים את השוקולד נוצרים פירורים קטנים כאלה. למרות שהם פחות פוטוגנים, תוסיפו גם אותם פנימה כי הם טעימים לא פחות.

אם לא בא לכם לקנות חבילה שלמה של שוקולד בשביל רק חצי, אפשר להשתמש בשוקולד צ'יפס במקום. אבל הקוביות הגסות של השוקולד בעוגה הרבה הרבה יותר מוצלחות. זה שווה את זה. תנו את שאר החבילה למישהו שאתם אוהבים, או שתכינו איתה ציפוי (פירוט בהמשך).

שימו לב, אני ממליצה לא לגעת בעוגה כשהיא עדיין חמה או חמימה, כי מרגישים את הטעם של רסק התפוחים. כשהיא מתקררת, באורח פלא, הטעם התפוחי מתאדה לו לשמיים, ונותרתם עם עוגת פאדג' מושחתת ומהממת, עם קמצוץ מהקלוריות והשומן שבבראוניז רגילות.

יצאה לכם עוגת חנק?!

אוף איתכם – אפיתם יותר מידי! ביאסתם אותי. אבל כדי שלא תתבאסו לגמרי יש לי טריק בשבילכם. חתכו את העוגה לריבועים וסדרו בשכבות בכלי יפה ושקוף יחד עם קצפת שהקצפתם ממיכל אחד של שמנת מתוקה (250 מ"ל, כוס אחת) יחד עם 2 כפות סוכר וטיפונת תמצית וניל. אפשר גם להוסיף בשכבות של הקצפת חתיכות קטנות של מרשמלו ו/או פרוסות דקות של בננה בשלה ו/או דובדבנים מסוננים מקופסה (ואם אתם גרים באמריקה, ויש תותים ופטל טרי בשפע, תרביצו!). תוקעים את יצירת האומנות הזו במקרר ללילה אחד, ואז למחרת זוללים. ומתפעלים איך הכל התחבר ביחד לפינוק רך ומושחת. יש לדבר הזה שם רשמי, אגב: "טרייפל". ואולי הוא יקבל פוסט משל עצמו יום אחד. אגב, אם סתם בא לכם על הטרייפל ואין לכם עוגת שוקולד פאדג' שפויה בבית, אפשר לעשות את זה עם כל עוגה קנויה, או כל עוגה יבשושית שיש לכם בבית – ולא רק שוקולד. גם שאריות עוגת דבש מראש השנה, נניח.

בריא לכם מידי? רוצים ציפוי מושחת?!
קחו את 50 הגרם של השוקולד המריר שנותר לכם (כי במתכון, הרי, השתמשנו בחבילה וחצי), שברו אותו לקוביות אל תוך קערה חסינת חום (כמו ממקודם), ושפכו פנימה 2 כפות של חלב מרוכז ממותק מפחית. חממו במיקרוגל בפולסים של 30 שניות וערבבו היטב. אני הייתי מוסיפה לזה קורט של מלח, כי זה מתוק רצח והמלח יעזור לאזן את זה, אבל זו רק אני. כשנוצר קרם חלק אפשר לפזר אותו על העוגה, או פשוט לאכול אותו כמו שהוא ואז להדחיק.

רגע רגע…. המממ. נראה לי שחמאת בוטנים גם תלך פה טוב! נסו לערבב פנימה כפית גדושה של חמאת בוטנים לקערה אחרי שסיימתם לחמם. הממ… טעים!

מקווה שתהיה לכולכם שנה טובה, מלאת יישורים, ורוויית פחמימות ושומן.

אל תשכחו לבקר בעמוד הפייסבוק של בצק אלים. מי שביקר לאחרונה זכה לצפות בתמונות מהביקור שלי בקונדיטוריה של גוגל (לא, לא התגנבתי, נכנסתי לביקור רשמי), ובתמונות רנדומליות של אוכל מהקפיטריה.

פינת התכל'ס
שוברים 100 גר' מהשוקולד לקוביות בקערה חסינת חום ומערבבים עם כף אחת של שמן או 10-15 גר' חמאה. מחממים במיקרוגל בפולסים של 30 שניות רק עד שהשוקולד מתרכך (נזהרים מחימום יתר).  מערבבים פנימה 3/4 כוס סוכר, חצי כוס שמנת חמוצה, חצי כוס רסק התפוחים, ו-2 ביצים. מערבבים היטב לתערובת חלקה. מוסיפים חצי כפית מלח, חצי כפית סודה לשתייה, וכף גדושה של קקאו. מוסיפים 3/4 כוס קמח ומערבבים רק עד שהוא כמעט נטמע לגמרי בבלילה. מעבירים לתבנית ואופים בתנור שחומם ל-180 מעלות למשך 17-20 דקות לגובה בלילה של ס"מ, ו-20 דק' לגובה 2 ס"מ. באמצע האפייה מפזרים 50 גר' שוקולד מריר קצוץ גס מלמעלה, כדי שישקע חלקית. מצננים לחלוטין לפני שאוכלים.

קדירת חומוס וכרובית מעולה 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שבת, 14 באוגוסט 2010

תגידו תודה על החום הזה, כי בסן פרנסיסקו חורף לכל דבר. מעונן וקר. בעע. ולענייננו, הנה דרך נהדרת להעמיד פנים שאתם אוכלים בריא לאיזה יום יומיים – צלי ירקות מענג באופן מפתיע. ולראייה – דני, לקוח קשה בדרך כלל, שונא כרובית, אבל זלל בהנאה. התבשיל משביע וכיפי, והיופי שלו הוא בכך שהוא טעים פי כמה מונים מסכום חלקיו – כרובית עם כמה פחיות שימורים. אפשר לערבב אותו עם פסטה, למרוח אותו על חצי פיתות ולהקרים עם גבינה (כמו טוסטדה מקסיקנית), או סתם לאכול ככה עם כף גדושה של יוגורט מלמעלה, פלח לימון ופטרוזיליה. ואני לא אאשים אף אחד מכם אם תבחרו לעשות זאת. גם אם אתם לא מתים על כרובית – תנו לה צ'אנס, כי בתבשיל הזה היא מאבדת את כל החסרונות שלה. צולם בישראל, בביתה של לי גלעד, קוראת מסורה שתרמה את מטבחה המהמם. המתכון פורסם לראשונה ב"זמנים מודרניים". הכמות: 5-6 מנות.

  • לקדירה:
  • 1 כרובית בינונית
  • 1 בצל ענק
  • מיכל קטן רסק עגבניות (100 גר')
  • כף וחצי בהרט + כפית כמון
  • 1 קופסת שימורים בינונית של גרגרי חומוס (כ-560 גר' לפני סינון)
  • להגשה (אופציה):
  • יוגורט סמיך או שמנת חמוצה
  • פטרוזיליה קצוצה
  • מיץ לימון

עלות משוערת:

13 שקלים

עבודה נטו:

25 דקות

ההכנה

כן, זה נשמע קצת בוג'ראס, לצלות כרובית בנפרד ולטגן בצל בנפרד (פעולה מייגעת שאני בכלל שונאת לעשות), אבל הבצל המקורמל הוא מה שנותן כאן את הטעם, והכרובית שנצלתה בתנור הופכת להיות נגיסה וכיפית בתוך התבשיל, שומרת על צורתה, ולדעתי בכלל מקבלת טעם של פטריות. אם הייתי עצלנית הייתי מערבבת את הכרובית ישירות לתוך התבשיל ואז היא הייתה נמעכת ומתקווצ'צ'ת, לא לפני שהיא ממלאת את כל הבית בריח המבאיש שלה. אבל לא הפעם! כל הצלייה המוקדמת נועדה לגרום לכך שתקבלו משהו טעים על-אמת, ולא כמו הגיוועץ' של דודה חווה שיש לו טעם של עונש.

וזו לא טעות. התבשיל הזה מבוסס על רסק עגבניות – אוייבי המושבע והמתועב. אבל הוא מעורבב כאן בכל כך הרבה דברים טובים, כך שהשימוש בו מוצדק הפעם. ניסיתי את התבשיל עם פחית עגבניות מרוסקות והוא יוצא תפל ודליל. סמכו עלי בקטע הזה.

קודם כל מתחילים עם הכרובית, כי היא צריכה את הזמן שלה בתנור. אני אציין שוב שגם מי ש"לא אוהב כרובית" לא יסבול בכלל מהמנה הזו, כי במהלך הבישול היא סופגת מטעמי התבשיל וכבר אין לה טעם של כרובית. רק מרקם רך ונגיס כזה, כמו פטריות מטוגנות. נסו אותי.  מתחילים בלחמם את התנור ל-200 מעלות, כי בזמן שהוא יתחמם נחתוך את הכרובית.

אז איך מתעסקים עם הירק המוזר הזה? זה קל. קודם כל מוודאים שקונים כרובית כמה שיותר טרייה, ולא כזו מצ'וקמקת עם כתמים חומים או שחורים, או שהצבע הלבן שלה דהה לצבע אפרפר או צהבהב. אם מוצאים רק כרובית קטנה, לא סוף העולם. יהיה בסדר. שוטפים ומעיפים את כל "עלי הכותרת" שמסביב. לפח, כן?

אחר כך הופכים אותה כך שהתפרחת הלבנה למטה על קרש החיתוך, והגבעול העבה שלה, יותר נכון "הגזע", פונה למעלה אליכם.

אם הוא ממש ארוך, מקצרים אותו.

מחלקים את הכרובית לארבע רבעים שווים, דרך הגזע. חותכים באמצע, ואז כל חצי חותכים עוד פעם באמצע.

משכיבים כל רבע שקיבלתם על הצד וחותכים את הגזע שלו החוצה באלכסון. וזהו! עכשיו  יש לכם פחות או יותר כרובית נטו.

עכשיו רק צריך לחתוך אותה לחתיכות קטנות יותר, כדי שלא ייקח לה 20 שנה להיצלות בתנור. אז לוקחים כל רבע כזה וחותכים אותו די באקראיות לחתיכות קטנות יותר, בערך בגודל 3-4 ס"מ (לא קריטי).

כל רבע שמסיימים לחתוך מעבירים לתבנית (או לקערה, כדי שיהיה פוטוגני), כי אין מקום בקרש החיתוך לכל החבר'ה.

כשכל החתיכות של הכרובית מסודרות יפה בתבנית שציפיתם בנייר אפייה (לא מומלץ נייר אלומיניום כי זה נדבק, מנסיון), מפזרים מלמעלה בערך 2 כפות שמן (לא משנה איזה) ומתבלים בנדיבות במלח ופלפל.  גם אם התנור לא סיים להתחמם (200 מעלות, זוכרים? לרוב התנורים לוקח בין 10 ל-20 דקות להגיע לזה) אפשר לדחוף את הכרובית כבר פנימה ולחסוך זמן.

בזמן שהכרובית משתזפת לה בתנור, מתחילים עם הבצל, שזה החלק השנוא עלי. כדי לקלף את הנודניק בקלות יש לי טריק: חוצים אותו לשניים, יחד עם השורש, ואז מסירים את השורש בכל צד, מה שיגרום לרוב הקליפה להתקלף איתו.

הנה, ככה. תשתדלו לא לבכות יותר מידי.

אחרי שהבצל קלוף יפה, חותכים כל חצי לפרוסות, מסובבים ב-90 מעלות וחותכים עוד פעם לפרוסות, כך שיתקבלו קוביות גסות. מחממים בערך 2 כפות שמן (לא משנה איזה) במחבת. ועכשיו לטיגון.

טיגון בצל זו פחות או יותר פעולת הבישול הקלה ביותר בעולם – אבל הכי מעצבנת בעולם. העקרון היחיד החשוב בה הוא לערבב מספיק בתכיפות כדי שהבצל לא יישרף. אם שמים הרבה שמן הוא פחות נוטה להישרף, אם שמים פחות שמן הוא יותר נוטה להישרף. אם עובדים על אש גבוהה צריך לערבב יותר, ועל אש נמוכה צריך לערבב פחות. וזה לוקח זמן. לפחות 10 דקות. 10 דקות שבהן הייתי יכולה להכין בראוניז, או לראות שישית פרק של MAD MEN, או להגיש עבודה בשיווק. אבל לא, אני צריכה לעמוד כמו טמבלית ליד הכיריים ולחכות עד שהבצל יואיל בטובו להשחים. טוב, די להתלונן.

אז עומדים כמו טמבלים 10 דקות ליד הכיריים עד שהבצל משחים. וזה חשוב שהוא ישחים ולא סתם יתרכך או יהפוך לשקוף, כי זה מה שנותן לתבשיל את כל הטעם שלו. אחרי שהבצל הואיל בטובו, אתם תואילו בטובכם להוסיף פנימה בערך 2 כפות של תבלינים מובחרים שיש לכם בבית. אני הכי אוהבת לערבב בין בהרט וכמון. אבל אתם יכולים להחליף חלק באבקת קארי, או פפריקה, או קצת קינמון, מה שבא לכם, ומה שיש לכם. מערבבים את הבצל טוב טוב עם התבלין עד שעולים ניחוחות שיפתחו לכם את הצ'אקרות.

ועתה, כל שנותר לעשות הוא להוציא שתי קופסאות מהמזווה: אחת קופסת פלסטיק קטנה של רסק עגבניות (כזו של 100 גרם – נו, גאון, הקופסה הקטנה הזו מהפלסטיק עם המכסה האדום שנמכרת בדרך כלל ברביעיות) ואחת של גרגרי חומוס מוכנים. קודם מוסיפים את הרסק ומערבבים טוב טוב עם הבצל המטוגן והתבלינים. עכשיו מוסיפים 2 כוסות מים מהברז (כן!!) ומערבבים היטב עד שהם נצבעים באדום עמוק. את החומוס לא מוסיפים ישר פנימה מהקופסה, צריך לסנן אותו ולשטוף קצת, כי מי השימורים שלו מלוחים ולא מי יודע מה טעימים. לא ביג דיל, כן? אחרי שפותחים את הקופסה מחזיקים את המכסה חזק ושופכים את מי השימורים. לא צריך ללכלך מסננת חס וחלילה. ממלאים את הפחית קצת מים ושופכים החוצה שוב. אגב, לטעמי אין הבדל בין הסוגים של החומוס המשומר. תקנו מה שיוצא. אגב 2, ניסיתי את זה גם עם גרגרי חומוס רגילים שהשריתי ובישלתי למשך עשרים-'תלפים שעות ולא הרגשתי את ההבדל בתבשיל הסופי. אבל אולי אתם תרגישו.

ברגע שהחומוס והרסק והמים בפנים מערבבים טוב טוב ומוסיפים מלח ופלפל בנדיבות. עוברים לאש גבוהה ומביאים לרתיחה.

בשלב זה הכרובית כבר אמורה להיות מוכנה, ואז אם השתמשתם בנייר אפייה יש לכם בונוס.

תופסים אותו בשני הקצוות שלו ומרימים בעדינות. ואז, בלי הרבה חוכמות, משתמשים בנייר כמו משפך ופשוט שופכים את כל הכרובית המקורמלת במגלשה בבת אחת פנימה לתערובת הרותחת והמבעבעת.

מערבבים טוב, מביאים שוב לרתיחה, ואז עוברים לאש קטנה ומבשלים 20 דקות, מבלי לכסות במכסה. אם רוצים טעם יותר עשיר אפשר לבשל גם שעה שלמה (אבל לא יותר…), ואז חייבים לכסות במכסה, כדי שלא כל הנוזלים יתאדו. במקרה זה חובה מידי פעם לבדוק שהתבשיל לא יבש מידי ולא נדבק לתחתית הסיר. אם צריך, מוסיפים קצת מים כדי שחס וחלילה לא יישרף לכם. ככל שמבשלים את זה יותר, כך יצא יותר טעים ויותר סמיך.

מגישים על המון המון אורז. או אם חושקים במשהו אטקינסי יותר פשוט מגישים סתם כך לבד, עם תלולית נאה של של יוגורט חמצמץ או שמנת חמוצה, ופטרוזיליה קצוצה. לא לשכוח לסחוט מיץ לימון על העניין שמאוד משדרג את הטעם.

ולילה אחד, בו הרגשתי יצירתית במיוחד (ועצלנית במיוחד), לקחתי חצאי פיתות, מרחתי עליהם קצת מהתבשיל, פיזרתי מלמעלה גבינה צהובה (כן, גם עמק יעבוד, אם אתם מסוגלים לסבול את זה) וקצת תירס מקופסה (!), ותקעתי בגריל של התנור על 200 מעלות לבערך 5 דקות. יצא יאמי ים. שמתי גם אבוקדו. יצא לי מקסיקני. נטרף.

גברים יקרים, אם לדעתכם בתבשיל הזה חסר קצת "גוף" (יענו, בשר), אתם מוזמנים להוסיף כאן כ-200 גר' בשר טחון (לא לקנות טחון מוכן, לבקש שיטחנו לכם מול העיניים, אני אוהבת טחון מנתח הצלעות). מוציאים את הבשר מהמקרר כ-20 דקות לפני הבישול, ומוסיפים אותו לסיר כשהבצל סיים להתקרמל. מטגנים את הבשר ומפוררים אותו על אש גבוהה עד שהוא הופך להיות אפור, ואז ממשיכים כרגיל עם התיבול, העגבניות והחומוס. ז'ונגלר!

ומה גילתה מאיה?
בשוק האיכרים בתל אביב פעם ראיתי איזו גיברת אחת אוכלת כרובית חיה. לא מבושלת. חשבתי שהיא מטורפת. אבל שלשום, כשהכנתי את התבשיל הזה (מכרובית אורגנית שקניתי במכולת פלצנית אצלי בשכונה בסן פרנסיסקו) ניסיתי את זה בעצמי. ואתם יודעים מה, זה היה טעים בטירוף. במיוחד כשהטבעתי אותה בשמן זית טוב ובמלח ופלפל שחור. תכל'ס – כמעט היה לזה טעם של פופקורן כי זה היה קריספי ומתובל מאוד. החלטתי לחקור את הנושא ולנסות את זה עם חמאה מומסת, שיהיה יותר "פופקורני", מה שהתברר כטעות. חמאה לא עובדת. רק שמן זית – והרבה ממנו.

חתכו את הכרובית לפרחים קטנים, תטביעו אותם בשמן זית ומלח פלפל, ותזללו. לא ניסיתי את זה עם כרובית פשוטה מהסופר, אבל אני בטוחה שזה לא יהיה אותו דבר. ואני לא רוצה שתתאכזבו, אז תעשו את זה רק אם במקרה אתם נתקלים בכרובית טרייה טרייה, צחורה ולבנה, בלי כתמים חומים, ועדיף אורגנית. טעיםטעיםטעיםטעים!!! ספרו לי איך יצא!

פינת התכל'ס
חותכים כרובית אחת לפרחים של 3-4 ס"מ ומפזרים בתבנית עם נייר אפייה. מפזרים 2 כפות שמן ומלח ופלפל וצולים על 200 מעלות כ-25 דקות, או עד שהכרובית מתרככת ומשחימה מעט. בינתיים, קוצצים גס בצל ענק אחד ומטגנים ב-2 כפות שמן כ-10 דקות עד שהוא משחים. מוסיפים כף וחצי בהרט וכפית כמון (אפשר לגוון) ומערבבים היטב. מוסיפים קופסה אחת קטנה של רסק עגבניות ומערבבים. מסננים ושוטפים קופסת שימורים אחת של גרגרי חומוס ומוסיפים פנימה יחד עם 2 כוסות מי ברז. מערבבים ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח ופלפל. כשהתערובת רותחת והכרובית מוכנה, מוסיפים אותה פנימה ועוברים לאש קטנה. מבשלים 20 דק' ללא מכסה, או עד שעה שלמה עם מכסה (בודקים מידי פעם שלא נשרף ומוסיפים מים אם יבש מידי).

שרבט תפוזים של קיץ 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום רביעי, 21 ביולי 2010

sherbet

כרגיל יש לי הצתה מאוחרת. באמצע הקיץ אני נזכרת שבעצם תפוזים זה ממש סבבה. זה קשור לכך שהצד הרומני שבי (טוב, אני 100% רומנייה) לא יכול לחלוף ליד התפוזים המצ'וקמקים והזולים בסופר מבלי לחשוב איזה מטעמים אפשר להכין מהם. ובדיוק בתזמון מושלם שלח לי יובל, קורא נאמן ממרילנד, לינק לאתר המקסים של הגברת ג'יל סאנטו פייטרו (שעבדה פעם במדור האוכל של הניו יורק טיימס) ושם הופיע מתכון לשרבט מנדרינות מפתה ביותר. אמנם אין כאן צורך במכונת גלידה, אבל כן מומלץ להשתמש בפוד פרוססור, שהוא זה שמביא את הברד הטעים הזה למרקם של שרבט. סוג של גלידה קלילה כזו.

כן, אני מודעת לעובדה שנגמרה עונת התפוזים ושאלה שנמכרים ברשת אדומה ב3.5 שקל לקילו הם תפוזים מקירור שראו זמנים טובים יותר. אבל עדיין יש להם קליפה ריחנית ומיץ שמשתבח פלאים עם קצת תגבור של לימון. אז כל הצקצקנים – לכו לאכול גלידת זעפרן וקוויאר איפשהו. וכל השאר – לכו על זה, אתם תודו לי. הכמות: 6 מנות נדיבות.

  • לשרבט:
  • חצי כפית ג'לטין
  • 5 כפות מי ברז
  • כוס וחצי מיץ תפוזים סחוט טרי (מכ-4 תפוזים למיץ, להשיג בסופר ברשת אדומה בזיל הזול)
  • לימון אחד – לתגבור טעם המיץ
  • שליש כוס סוכר
  • חצי כוס (בערך חצי מיכל של 250 מ"ל) שמנת מתוקה 32% ומעלה
  • להגשה עם ווריאציית הגרניטה:
  • חצי כוס שמנת מתוקה
  • חצי כפית תמצית וניל
  • 1-2 כפות סוכר

עלות משוערת:

8 שקלים

עבודה נטו:

12 דקות

ההכנה

ז'אנר הגלידות הביתיות ללא המכונה לא מפסיק להכזיב – ובכל פעם אני מגלה גרסה קצת שונה ומוצלחת יותר למעדן הזה, שכל פעם מנסה לשרוד אצלי בפריזר ליותר משלושה ימים אבל לא מצליח. והפעם המרכיב הסודי – ג'לטין (טאם-טאם-טאאאאאם!!). גרגרי הג'לי הידועים לשמצה שהוחרמו במטבחי לשנים רבות עד שגיליתי את עוגת מוס הלימון של אורנה ואלה שלימדה אותי להפסיק לדאוג ולהתחיל לאהוב אותו. אם אתם מפחדים מג'לטין יש רק שני עקרונות פשוטים שאם תקפידו עליהם – ההצלחה מובטחת. המתכון הזה "בצק-אלימי" באחריות – סמכו עלי! אם אין לכם פוד פרוססור בבית, גללו לסוף המתכון לשדרוג פסיכי שיהפוך את התוצאה (הטעימה והמרעננת בפני עצמה) לקינוח מרשים ומשובח ביותר.

sherbet24

יש כל מיני דרכים להשיג גלידה חלקה יחסית מבלי להשתמש במכונת גלידה. אני לא אכנס לפיזיקה שמאחורי זה (מי שרוצה להרחיב בנושא, שילך לקרוא את ספר הגלידה של דיוויד לייבוביץ – מומלץ ביותר), אבל מילות המפתח הן בדרך כלל שומן, סוכר, ואלכוהול – שלא קופאים במקפיא. עוד חבר בנבחרת הזו הוא ג'לטין, שיש לו יכולת בלתי-רגילה בספיגת נוזלים – ואלה בדיוק אותם נוזלים שקופאים לגושי קרח והופכים את הגלידה הביתית הממוצעת לדרעק אחד גדול. אז מה הם שני העקרונות לעבודה עם ג'לטין? צריך להשרות אותו במי ברז לכמה דקות, ואז צריך לחמם אותו בעדינות כדי להמיס את הגרגרים. ואז מקבלים תערובת קצת ג'לי-אית, שכל דבר שנוסיף אותה אליו יתייצב מאוד עם הקירור. לא התכוונתי לקלל אתכם עם כל הפרטים הטכניים – אז בואו ניגש אל התכל'ס.

sherbet3

קודם כל צריך לקנות ג'לטין. קופסה עולה קצת יותר מ-10 שקלים ויש בה שני שקיקים של 14 גרם כל אחד. יש שני סוגים של אבקת ג'לטין (לאחד קופסה אדומה ואחד קופסה כחולה) – יש ביניהם הבדל פעוט במחיר, אבל אין הבדל בטעם (נראה לי שזה עניין של כשרות, בעיקר) – אני לא אכנס להבדל במקור הג'לטין כי אתם ממש לא רוצים לדעת. אגב, למטיבי לכת במטבח יש גם עלי ג'לטין, שהם יותר מגניבים מאבקה, אבל זה כבר הארדקור ואי אפשר להשיג את זה בסופר. אז תפסיקו להתחכם, טוב?  טוב.

sherbet4

מודדים חצי כפית מאבקת הג'לטין הזו, ושופכים אותה לתוך קערית קטנה עם בערך 5 כפות מים מהברז. מוודאים שגרגרי הג'לטין התפזרו היטב במים ולא נדבקו לגוש אחד. ניסיתי, אגב, גם כמות כפולה של ג'לטין כדי לראות מה יקרה, ולא היה שום הבדל. את הג'לטין צריך להשאיר במים ככה ללפחות 5 דקות כדי שיתנפח קצת. אפשר גם רבע שעה ולא יקרה כלום. בזמן שהג'לטין שוחה לו בחדווה עוברים לתפוזים שלכם.

במתכון המקורי ג'יל השתמשה במנדרינות, אבל ראיתי שיש בכל הסופרים משהו שנקרא "תפוזים למיץ". שאלה תפוזים קטנים יותר, כבדים יחסית לגודלם, והאמת? קצת מצ'וקמקים. רק מה – הם עולים בין 1.90 ל-3.50 ש"ח לקילו שזו מציאה מטורפת. גם אצל הירקן מצאתי תפוזים כאלה. מומלץ לא להתפתות לקנות תפוזים "רגילים", אלא דווקא את התפוזים למיץ, שיש בהם יותר יחס משקל/מיץ. צריך בערך 4 תפוזים טיפוסיים כאלה בשביל המתכון (בערך קילו), אבל אני ממליצה לקנות יותר, כי המיץ שיצא לכם כל כך טעים, שסביר להניח שתשתו ממנו יותר מידי. כפי שהזכרתי מקודם, המיץ של התפוזים האלה קצת מתוק ואנמי מידי לצרכינו, ולכן נפמפם לו את הטעם עם מיץ מבערך לימון אחד. אז צריך גם לקנות לימון.

sherbet7

לפני שסוחטים להם את הצורה, לוקחים את אחד התפוזים ומגררים לו את הקליפה. אם יש לכם מיקרופליין כמו שלי, אז צוף ודבש. אם אין, פשוט קלפו את הקליפה לרצועות דקות עם קולפן ירקות (זהירות לא לקלף מהחלק הלבן כי הוא סתם מר), ואז תדוגו החוצה את הקליפות מהבלילה אחרי השימוש. והנה הדגמה לכך שאני טיפשה וקניתי סתם שני מיקרופליינים כי חשבתי שהם שונים. הם בול אותו דבר. אבל עדיין אני אוהבת את שניהם.

למה מקלפים לפני שסוחטים למיץ? כי אחרי שסוחטים ונשארת רק הקליפה בלי הקונטרה של הפרי מבפנים, זה מסוכן והפרי מחליק ואז נחתכים (מנסיון, אלא מה?).

sherbet6

ברגע שגיררתם לכם קליפה מתפוז אחד (בערך כף אחת של גרידה דקה), תתחילו לסחוט. המתכון דורש כוס וחצי של מיץ תפוזים, אבל המתכון בונה על תפוזים בעונה ולא תפוזים בעסה של קיץ. והמתכון גם לא בונה על זה שאחרי שמתגברים במיץ לימון וטועמים כדי לוודא שבסדר, זה כל כך טעים ומרענן עד ששותים בטעות חצי מהכמות, בגלל השוונג. ולכן אמרתי לקנות תפוז או שניים יותר כדי שתרגישו נוח לגנוב כמה שלוקים לעצמכם.

sherbet8

סוחטים את התפוזים עד שמגיעים לכמעט שתי כוסות ואז טועמים. המיץ צריך להיות חמצמץ ולא אנמי. סוחטים גם מיץ מהלימון ומוסיפים ממנו בהדרגה וטועמים, עד שנוצר טעם של מיץ תפוזים של חורף (שהוא חמוץ ומתוק ורענן מאוד). לי לרוב מספיק מיץ מבערך חצי לימון. עבור קצת יותר מכוס וחצי. זוכרים להפסיק לשתות את המיץ בזמן, כי סחטתם אותו למטרה מסויימת, דהההה?

sherbet5

ועכשיו אחרי כל הפצ'קריי של מיץ התפוזים (אני נשבעת שכל עסק התפוזים לוקח 3 דקות, זה רק נשמע יותר כי אני נסחפת עם ההסברים) נחזור לג'לטין שלנו. אם השרינו אותו כמו שצריך הוא אמור להתנפח ולהראות כמו כדוריות ג'לי קטנות. יש מצב שאפילו המים מסביב קצת יסמיכו.

sherbet9

מוזגים את התערובת לסיר בינוני (זכרו שאחר כך הוא צריך להכיל גם את המיץ) ומתחילים לבשל בעדינות על אש קטנטנה. מערבבים עם כף. שימו לב שהמים לא צריכים לרתוח, אלא רק להתחמם לרמה שתמיס את כדוריות הג'לי השקופות עד שיעלמו לגמרי ואז זה ייראה כאילו יש רק מים בסיר (בתמונה השתמשתי בסיר רחב יותר וכסוף כדי שתראו את ההבדל).

לא להרתיח!! הרתחה תהרוס את הג'לטין.

sherbet10

ברגע שנעלמות כל הכדוריות מוסיפים לסיר (כשהוא עדיין על האש הנמוכה) את מיץ התפוזים המתוגבר.

sherbet11

מוסיפים גם את הסוכר (צמצמתי מהכמות המקורית של חצי כוס לשליש כוס כי היה לי קצת מתוק מידי).

sherbet12

ואחרונה חביבה – מוסיפים גם את גרידת התפוז. רואים איך גיררתי אותה על נייר מגבת? ככה הכי קל להעביר אותה ממקום למקום. כאמור, אם אין לכם מיקרופליין, פשוט קלפו את החלק הכתום של הקליפה (בלי הלבן, הוא מר) והוסיפו לסיר. הוציאו ממש רק לפני ההקפאה. מערבבים את התערובת היטב על האש הנמוכה לבערך חצי דקה ודי. מכבים את האש.

sherbet13

התערובת תהיה חמה מאוד למגע וזה בסדר, אבל אסור להגיע למצב שהיא תרתח! חצי דקת הערבוב הזו היא רק כדי לוודא שהג'לטין מתערבב פנימה כמו שצריך – ולא מעבר. מסירים מיד מהאש ומוזגים את התערובת לקערה או לקופסה שבא תקפיאו את השרבט.

sherbet15

בשלב זה צריך רק לערבב פנימה את השמנת והופ להמקפיא, אבל הנודניקית אמרה שצריך לצנן את זה במקרר קודם. וכמו שאתם מכירים אותי, בפעם השלישית שהכנתי את זה ניסיתי להיות חכמולוגית ולשפוך את השמנת פנימה ישר לתוך הקופסה כשתערובת המיץ והג'לטין עדיין חמה. ונחשו מה קרה? השמנת התפרקה קצת, ואחרי הצינון נוצרה שכבה לבנה וג'לטינית למעלה (אבל תכל'ס לא היה הבדל במוצר הסופי אחרי שטחנתי אותו).

sherbet16

אז תהיו ילדים טובים ותצננו את התערובת טוב טוב במקרר למשך כשעה, עד שהיא קרה, וטיפה'לה מסמיכה מהג'לטין (היא לא הופכת לג'לי של ממש, אלא רק מסמיכה קצת. ניסיתי כמות כפולה של ג'לטין ולא ראיתי הבדל במרקם של השרבט הטחון).כשהתערובת קרה, מוסיפים פנימה את השמנת המתוקה (לא נראה לי מומלץ לנסות שמנת עם פחות מ-30%, כי יצא לכם קרח ולא שרבט) ומערבבים היטב. הנה זה מקבל צבע של שרבט אמיתי:

sherbet17

אם השתמשתם בקליפות תפוז גדולות הגיע הזמן לדוג אותן החוצה (עדיף להשאיר אותן בקערה תוך כדי הקירור כדי למצות מהן מקסימום טעם ולהוציא רק ברגע האחרון). מכסים היטב בניילון נצמד או סוגרים את הקופסה עם מכסה (הכי טוב קופסה ריקה ונקייה של גלידה) תוקעים בפריזר ללילה שלם. אם אתם חרוצים, אתם יכולים לערבב את זה עם מזלג כל שעתיים. אבל לא קריטי.

sherbet18

אחרי כ-12 שעות הקפאה התערובת מוכנה לשלב הבא. אם אין לכם פוד פרוססור אז לא מומלץ לחכות מעבר ל-24 שעות, כי היא תהפוך לקרח מוצק ומבאס ויהיה קשה לגרר אותה עם מזלג. אם יש פוד פרוססור היא יכולה בכיף לחכות 4 ימים כשהיא מכוסה היטב. מה זה היטב? עם שכבה כפולה של ניילון נצמד או נייר אלומיניום, או מכסה של קופסת פלסטיק. שלא תקבל ריח של שניצל תירס!

מי שיש לו פוד פרוססור – יכין שרבט

sherbet20

כשהתערובת קפואה כהוגן, מגרדים אותה החוצה לתוך הפוד פרוססור (הכי נוח עם מזלג). עובדים מהר כדי שהיא תישאר קרה מאוד מאוד. טוחנים למשך 2 דקות רצוף. מידי פעם עוצרים כדי "לנגב" את השוליים או התחתית מחתיכות שלא נטחנו. אחרי 2 דקות תקבלו שרבט במרקם חלומי, אבל החיכוך בפוד פרוססור גורם לו להינמס מהר מאוד. ולכן, הופ הופ, מהר להעיף אותו בחזרה לקערה או הקופסה שלו, ולהכניס אותו בחזרה לפריזר לשעה לפחות.

sherbet23

המרקם הרך והכיפי שלו יישמר למשך יממה שלמה (כמו כאן בתמונה). לאחר מכן הוא יתחיל להתקשות שוב, ותצטרכו לטחון אותו שוב כדי להנות ממנו ממש. שימו לב שאם השרבט מתרכך לכם יותר מידי בחוץ, כל האפקט של האוורור שהוא עבר ילך לאיבוד, כי כשהוא נמס כל האוויר שהחדרנו פנימה בורח החוצה.

sherbet21

אם אתם מטיבי לכת ומשעמם לכם בחיים (כמוני), תוכלו להתחכם ולהעביר את השרבט הטחון לשקית זילוף ואז לזלף ממנה לכוסות אישיות (שמומלץ להקפיא מראש, כדי שהצורה היפה של הזילוף תישמר היטב).

sherbet22

שימו לב שהכמות במתכון מספיקה רק ל2-3 כוסות פלסטיק גדולות, ומומלץ לזלף לכוסות קטנות יותר כדי שיספיק להרבה מנות.

מי שאין פוד פרוססור -יכין גרניטה (לא פחות טעים!!)

sherbet19

מגרדים את התערובת הקפואה עם מזלג בנחישות ומועכים כאילו זה תפוחי אדמה. מתקבלים פתיתים קטנים ורכים, שאותם ראוי לכנות גרניטה (כמו ברד, רק יותר רך וכיפי). עובדים מהר וברגע שיש גרניטה מוכנה מחזירים אותה למקפיא לייצוב של שעה לפחות לפני ההגשה. אם אתם מפחדים שגרניטה זה "פושטי" מידי ורוצים גן עדן של ממש – קחו את שאר השקית של השמנת המתוקה שנשארה משרבט (השתמשנו רק בחצי שקית) והקציפו אותה לקצפת עם חצי כפית תמצית וניל וכף או שתיים של סוכר. הגישו את הגרניטה עם כף גדושה של קצפת וניל ותתמוגגו מאושר. זה גם הדבר הכי פוטוגני בעולם, אבל תסלחו כי הייתי צריכה לעלות על מטוס לסן פרנסיסקו ולא הספקתי לצלם את הווריאציה הזו. אז תסתפקו בצילום של משהו דומה מבון אפטיט. ממממממממממממממממממממממממממ.

שדרוגים
מבחינתי עדיף שהפוסט יהיה הכי קצר ופשוט, אבל מדגדג לי בקצה האצבעות להציע לכם שדרוגים מעניינים – נסו ודווחו לי בתגובות!
– להוסיף גרנד מרנייה או קמפרי (כף או שתיים יספיקו)
– לנסות עם מיץ אשכולית אדומה (עדיין יש בסופר)
– להוסיף חופן של עלי נענע או בזיליקום (כן!), בלי הגבעולים לתערובת החמה, לצנן את הכל ביחד, ולהוציא את העלים לפני ההקפאה.
– להחליף את הסוכר בחלב מרוכז

פינת התכל'ס
משרים את הגל'טין במים פושרים למשך כ-5 דקות עד רבע שעה. בינתיים מגררים דק מקליפתו של תפוז אחד וסוחטים יחד עם שלושה תפוזים נוספים עד שיש קצת יותר מכוס וחצי מיץ. טועמים את המיץ ומוודאים שהוא מספיק חמוץ וטעים. אם צריך (ובקיץ צריך), מתגברים עם מיץ לימון לפי הטעם. מחממים את תערובת הג'לטין בעדינות בסיר בינוני למשך כדקה רק עד שכדוריות הג'לטין מתמוססות ונשארים עם שלולית מים "רגילים". מוסיפים את המיץ, הסוכר וגרידת התפוז. מערבבים על אש קטנה כחצי דקה ומסירים מהאש. אסור להרתיח את התערובת בשום שלב. מצננים במקרר עד שקר. מוסיפים את השמנת המתוקה. מכסים ומקפיאים. טוחנים בפוד פרוססור 2 דקות או מגרדים עם מזלג (ואז מגישים עם קצפת ממותקת עם קצת וניל).

אוף-טופיק
רוצים להתעדכן במעלליי הקולינריים בסן פרנסיסקו?! (למי שלא מעודכן, אני שם עד אוקטובר בהתמחות אצל גוגל) קפצו לקבוצה בפייסבוק.

עוגת גבינה עם בצק עוגיות 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שישי, 18 ביוני 2010

כן, כן, עבר כבר חג השבועות, SHOOT ME. אבל הייתי חייבת, כי עוגת הגבינה הזו היא האהבה הגדולה שלי כבר שנתיים. היא משלבת שתי אובססיות שלי: הכנה קלה במיוחד, ובצק עוגיות. האמת היא שיש קצת פצ'קריי – כדי להכין את בצק העוגיות צריך להקציף חמאה ובשביל זה מומלץ מיקסר חשמלי (אם כי אפשר גם ידנית – לא כזה סיפור). בגלל האובססיה האמורה לעיל ניסיתי גם להכין את הבצק עם חמאה מומסת כדי לחסוך קערה, והשמיים לא נפלו. העוגה עדיין נטרפה וקיבלה שלל מחמאות, אבל אני הרגשתי בהבדל והמשכתי להכין אותה עם ההקצפה, כי לדעתי זה שווה את זה. ובפעם הבאה שאתם רוצים להרשים חברים עם קינוח מקורי ומטריף – נסו אותה – ההנאה מובטחת. המתכון פורסם לראשונה במדור השבועות ב"זמנים מודרניים" שנה שעברה.

  • לבלילת הגבינה:
  • 500 גר' גבינה לבנה 5%
  • 1 גביע שמנת חמוצה (200 גר')
  • 3 ביצים
  • חצי כוס סוכר לבן
  • 1 כפית תמצית וניל
  • קורט נדיב של מלח
  • 1 כף גדושה קמח
  • לבצק העוגיות:
  • 150 גר' חמאה רכה
  • 1 ושליש כוס סוכר חום
  • 1 ביצה
  • חצי כפית מלח
  • חצי כפית סודה לשתייה
  • 1 ושלושת רבעי כוסות קמח
  • חצי כוס שוקולד צ'יפס
עלות משוערת:

20 שקלים

עבודה נטו:

22 דקות

ההכנה

כמו כל מתכון אפייה טוב, גם כאן מתחילים עם חמאה רכה. סודו של בצק עוגיות טוב הוא חמאה מוקצפת היטב. וחמאה יכולה להיות מוקצפת היטב רק כשמקציפים אותה. ואפשר להקציף אותה רק כשהיא רכה ולא כשהיא קשה מהמקרר. קפיש?

אז כדי שתהיה לכם חמאה רכה תצטרכו להיזכר שעה מראש ופשוט להוציא אותה מהמקרר ולהניח אותה על השיש. בחום ששורר עכשיו בחוץ היא תתרכך במהרה. אם אתם כמוני, והקרייבינג לבצק עוגיות נוחת עליכם בפתאומיות משומקום, אז תרככו אותה כמו חוכמולוגים. תניחו אותה בקערית חסינת חום ותחממו אותה במיקרוגל בפולסים של 10 שניות, כשבין פולס לפולס הופכים אותה לצד אחר. מפסיקים לחמם ברגע שהיא נהיית רכה למגע. אל תיסחפו עם החימום, כי היא פשוט תימס ואז לא השגתם כלום אלא רק הרסתם. פויה.

יש חמאה רכה? יש. שמים את החמאה בקערה גדולה ומקציפים. אם יש לכם מיקסר חתיך כמו שלי, השתמשו בוו הגיטרה שלו (תמונה בהמשך). אם יש לכם מיקסר ידני, אין שום בעייה. ואם אין כלום? תעשו את זה "אולד-סקול": השתמשו במטרפה פשוטה ופשוט "ערבבו" את החמאה מהר מהר למשך 2 דקות עד שהיא נהיית אוורירית ובהירה מאוד, כמעט כמו גבינה לבנה. מוסיפים את הסוכר (גם סוכר לבן זה בסדר, אבל סוכר חום טעים יותר, וגם חום יותר) לחמאה וממשיכים להקציף כ-2 דקות עד שנוצרת תערובת בהירה ואוורירית. מידי פעם עוצרים ו"מנגבים" את שולי הקערה מכל מה שנצמד אליהם, כדי שהכל יתערבב באופן אחיד. מוסיפים ביצה. ממשיכים לטרוף/להקציף. בהתחלה זה ייראה כאילו התערובת "נשברת", אבל מהר מאוד הביצה תיספג והכל יהיה בסדר.

ועכשיו, כשהתערובת אוורירית, מוסיפים את המלח ואת אבקת הסודה לשתייה (שמוצאים בקופסת קרטון קטנה באיזור האפייה של הסופר תמורת גרוש וחצי והיא מחזיקה לנצח נצחים, ואפשר גם לנקות איתה את הכיריים). על המלח אני לא מוותרת לכם, כי בלעדיו העוגיות לא יהיו טעימות. אני רצינית, אל תתעסקו איתי.
וזה הזמן, אגב, לציין עבור כל אלה שאין להם קיצ'ן-אייד (או קנווד) – תראו מה אתם חוסכים לעצמכם. טוב שאני לא צריכה לעבור עם המרית על הצדדים אחרי כל חצי שנייה של ערבוב. עם מיקסר ידני זה ממש לא קורה.

מערבבים היטב עד שכל המלח והסודה מתפזרים באחידות בבלילה. תחזיקו חזק, כמעט סיימנו. עכשיו עוצרים את הערבול ומוסיפים את הקמח ואת השוקולד צ'יפס. למה ביחד? ככה.

מערבלים על המהירות הכי נמוכה האפשרית ועוצרים שנייה לפני שמפסיקים לראות את הקמח בעיסה. זה לוקח קצת זמן, ובהתחלה כל הבלילה תהפוך להיות לבנה ופירורית.

חשוב מאוד לא לערבב את העיסה יותר מידי, כי זה דופק את המרקם של העוגיות. מצד שני, אנחנו לא רוצים לאכול קובבות מלאות גושים של קמח, אז כן צריך לערבב היטב, אבל צריך לדעת מתי לעצור. את הקמח שנותר בשוליים מערבבים ידנית בלבד עם מרית.

הנה וו הגיטרה, אגב. תנו אותו למישהו שאתם אוהבים, לנישנוש.

נכון שזה כבר נראה טעים? אני יכולה להתייחד עם קערה כזו על אי בודד.

ועכשיו עוברים לחלק הקל במתכון. מקווה שזכרתם לחמם את התנור מראש ל-180 מעלות. לוקחים תבנית. מרובעת סטנדרטית של עוגה עובדת כאן מעולה, אבל כל גודל או צורה יעבוד, כל עוד זה לא תבנית קטנה כזו של 20 על 20 או תבנית של טוסטר אובן, כי זה כבר קטן מידי ודורש חצי כמות. אני הכי אוהבת תבנית פיירקס לא עמוקה במיוחד (שקניתי ב19.90 במבצע בסופר). מודדים בערך כוס אחת של בצק עוגיות (יכול להיות שנצטרך קצת יותר) ומעבירים אותה לתבנית. ועכשיו לוקחים את המרית, או אם יש לכם spatula מרת'האית כמו שלי, או סתם כף פשוטה, ו"מורחים" איתה את הבצק על תחתית התבנית כדי ליצור תחתית בצק. כן, כן, יחד עם השוקולד צ'יפס! אתם תודו לי בסוף.

עדיף שזה יהיה כמה שיותר אחיד בעובי (שלא יהיו חלקים עבים וחלקים ממש דקים), אבל לא צריך להילחץ יותר מידי, כי באפייה רוב החורים נסתמים. תחתית הבצק צריכה להיות בעובי של בערך חצי ס"מ. אם הבצק לא מספיק לכם, תגנבו עוד כף או שתיים מהקערה כדי לכסות את כל שטח התחתית.

תנסו לא לאכול יותר מידי מהבצק תוך כדי, זה מטשטש את תחושת המרחב ואת הקואורדינציה.

אם אין לכם מיקסר או שאין לכם סבלנות – וותרו על הקצפת החמאה ופשוט המיסו אותה במיקרוגל. הגרסה הזו יוצאת קצת פחות מוצלחת בעיני, אבל היא עדיין טעימה. ערבבו את החמאה המומסת היטב עם הסוכר, הביצים, המלח והסודה לשתייה עד שנוצרת בלילה אחידה, ולשם הוסיפו את הקמח והשוקולד צ'יפס. אותו חוק תקף גם כאן – אל תערבבו יותר מידי, רק עד שהקמח נספג. ייתכן והבלילה תיראה קצת רכה או נוזלית מידי, ואם כך, הוסיפו כף או שתיים של קמח כדי לייצב אותה. כשתסיימו למרוח את הבלילה על התחתית העבירו את שאר הבצק לשקית ניילון של סופר ושלחו למנוחה וייצוב במקפיא. ככה תפנו את הקערה לבלילה הבאה וחסכתם כלים לשטוף.

את בסיס הבצק שולחים לתנור לאפייה של 8 עד 10 דקות (או עד שהבצק אפוי ומזהיב מעט. הוא יתפח קצת וזה בסדר). רואים איך אחרי האפייה נסתמו כל החורים? פלא ממש. בזמן שהבצק בתנור מתפנים להכנת בלילת הגבינה – שאין קל ממנה.


בקערה גדולה מערבבים את הגבינה הלבנה, השמנת החמוצה (אפשר מופחתת שומן), הסוכר, הביצים, והוניל.

לכאורה אני אמורה להגיד לכם לערבב בעדינות ולהיזהר לא להקציף את התערובת ולהכניס לתוכה אוויר, כי זה גורם לכך שהעוגה תופחת באפייה ונופלת לאחר מכן. אבל תכל'ס זה אף פעם לא קרה לי איתה. וגם אם זה קורה, לא ביג דיל.

מוסיפים גם את הקמח והמלח (כן!!!!) ומערבבים עד שהוא נטמע ומתמוסס ואין גושים.


בינתיים הבצק כבר יספיק לצאת מהתנור וכך תוכלו לשפוך עליו את הבלילה (גם אם הוא עדיין חם). משאירים בינתיים את התנור דולק ומורידים את הטמפ' שלו ל-160 מעלות (עוגת הגבינה צריכה להאפות באיטיות ובעדינות, לא כמו התחתית הבצק). ועכשיו עוברים לחלק הכי כיפי – פיזור גושי הבצק מלמעלה.

על הבלילה הלא אפויה של העוגה, ככה כמו שהיא, מניחים כדורים כדורים של בצק העוגיות שנותר בקערה. גורפים את הכדורים עם כפית אחת, ועם כפית שנייה מורידים לתוך התבנית. אפשר להשתמש בכף גלידה של ליליפוטים, אם יש לכם, אבל תכל'ס הכי נוח עם שתי כפיות.

הכדורים אמורים לצוף, כל עוד לא מפילים אותם מגובה קילומטר.

אל תנסו לפזר את הכדורים בצורה מסודרת (או חס וחלילה בצורה של מטריצה סטוכסטית כפולה – אל תשאלו) – כל היופי זה שהם מפוזרים בבלגאן.

ייתכן ולא תנצלו את כל הבצק, ואז את השאר תוכלו להקפיא, או לכדרר לכדורים ולאפות בתנור באופן נפרד על 180 מעלות ל-8 דקות (הכדורים משתטחים ותקבלו עוגיות שוקולד צ'יפס לתפארת). אם הקפאתם את הבצק תוכלו לאפות ממנו עוגיות ישר מהמקפיא, או לאכול אותו קפוא, כמוני.

את העוגה מעבירים לתנור ואופים כ-40 עד 45 דקות, עד שהיא יציבה, ורוטטת בעדינות מאוד במרכזה כשמטלטלים אותה. אם היא רוטטת בפראות היא צריכה עוד לפחות 5-10 דקות אפייה.

בצק העוגיות אמור להיות שחום ופריך. זמן האפייה תלוי בתנור שלכם, וגם בגובה התבנית שלכם. אם תאפו בתבנית גדולה וגובה הבלילה יהיה נמוך אז ייקח פחות זמן (בערך 40 דקות) מאשר אפייה בתבנית קטנה יותר בה הבלילה תהיה גבוהה יותר (נניח בתבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ, שתיקח יותר לכיוון ה-50 דקות).

העוגה הזו, כמו רוב עוגות הגבינה, פחות טעימה כשהיא חמה מהתנור, והיא במיטבה כשהיא קרה, עדיף אחרי לילה במקרר. אבל מי אני שאעצור אתכם מלטרוף אותה.

אם אתם רוצים להגדיל כמויות לתבנית גדולה ממש, אין צורך להגדיל את כמויות הבצק אלא רק את בלילת הגבינה – השתמשו ב750 גר' גבינה, גביע אחד של שמנת, 4 ביצים, 3/4 כוס סוכר, ו-2 כפות קמח. זמן האפייה יתארך לבערך שעה.

אלה הכמויות שהשתמשתי בהן במקור ותמיד יצא לי יותר מידי בלילה והייתי אופה "מיני עוגה" בצד. ואז נפל לי האסימון שאולי יהיה יותר יעיל לשנות את הכמויות. גאון ממש.

פינת התכל'ס
מקציפים את החמאה עם הסוכר למשך 2 דקות עד שנוצרת תערובת בהירה ואוורירית. מוסיפים את הביצה ומקציפים עד שהתערובת חוזרת להיות אחידה וקרמית. מוסיפים מלח וסודה לשתייה ומערבבים היטב. מוסיפים קמח ושוקולד צ'יפס ומערבבים רק עד שהקמח כמעט נטמע בבצק. נזהרים מערבוב יתר. את שאריות הקמח שנדבקו לקצוות מקפלים פנימה בעדינות עם מרית. מורחים בערך כוס אחת של בצק על תחתית של תבנית אפייה כך שיווצר בסיס בצק בעובי כחצי ס"מ. אופים על 180 מעלות כ-8-10 דקות עד שמזהיב מעט. מנמיכים טמפ' ל-160. מכינים את בלילת הגבינה: מערבבים גבינה לבנה, שמנת חמוצה, ביצים, סוכר, ותמצית וניל עד שנוצרת בלילה חלקה. מוסיפים קמח ומלח ומערבבים עד שאין גושים. מוזגים לתבנית עם הבצק האפוי החם. מניחים כדורים מבצק העוגיות על גבי בלילת הגבינה (הכדורים יצופו). מנמיכים את חום התנור ל-160 מעלות ואופים את העוגה בין 40 ל-45 דק' לתבנית רחבה ועד 50 דק' לתבנית צרה וגבוהה יותר (נניח תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ). אופים עד שהעוגה רוטטת רק בעדינות במרכזה כשמטלטלים אותה. מצננים לטמפ' החדר ומעבירים למקרר. העוגה במיטבה כשהיא קרה, ועוד יותר טובה ביום שלמחרת.

אוף טופיק – ספר בישול חדש שגיליתי


אני מניחה שעלי לכתוב הערה פוסט-פמיניסטית כלשהי על כל נושא הגברים וטריטוריית המטבח, אבל בהקשר של ספר הבישול החדש של יובל קמפ ורומם סרנגה "גם אבא יכול" – נותרתי SPEECHLESS. פרק הסלטים הוא בגדר הברקה – כל אחד ואחד מהם יכול לשמש כתוספת או כארוחה מעולה בפני עצמה (בחורה שכמוני, מה חשבתי לעצמי? ובכל זאת, סלט הכרובית והאבוקדו מעמ' 68 כבר קבוע אצלי). כל המתכונים כתובים בגובה העיניים, ומייעצים גם במקומות שספרי בישול בדרך כלל לא מייעצים: איך קונים בשר, איך מטפלים בפטרוזיליה, ואפילו איך לנקות את התנור בקלות. הספר מיועד בעיני לא רק לגברים ואפילו לא רק לנשים, אלא לכל מי שרוצה לבשל אוכל טעים ורוצה מתכונים נגישים וברי-הכנה. על אף הדמיון, המחשיד לעיתים, של חלק מהמתכונים לדברים כאן בבלוג, אני עדיין ממליצה עליו בחום ומכריזה בזאת על תחרות: "גם הגבר יכול!" לקוראיי הגברים. כל שעליכם לעשות הוא לצלם את עצמכם עם איזשהי מנה שתכינו מהבלוג (כל מתכון שתרצו מבצק אלים),
להעלות לקבוצה בפייסבוק ולתייג את עצמכם. התמונה הכי מגניבה בעיני תזכה את שולחה בעותק של הספר "גם אבא יכול"!! הדדליין להעלאת התמונות הוא עד יום שני הבא (ה-28 ליוני). המנצח יוכרז לאחר מכן. התחרות פתוחה לגברים בלבד -סורי ליידיז. אז קדימה, אודרופ! טוסו למטבח! ותביאו לי בירה מהמקרר.

אוף טופיק – OHAI GOOGLE
חברים יקרים, אני שמחה לבשר לכם שהתקבלתי להתמחות קיץ בגוגל בקליפורניה (כן, האלה של החיפוש). ההתמחות היא בעיצוב אתרים והיא לתקופה של שלושה חודשים מאמצע יולי ועד אמצע אוקטובר, במהלכם אוטס ואגור בצפון קליפורניה (באיזור Mountain View בסיליקון וואלי, למי שמכיר). אל דאגה, המדור ב"זמנים" ימשיך להתפרסם כרגיל, וגם הבלוג יקבל את הפוסט החודשי שלו. אם יש לכם טיפים, הצעות מגונות, או מטבחים מוארים, אתם מוזמנים ליצור קשר (הכי טוב אם אתם מכירים מישהו שרוצה לעשות "סאבלט", גם סן פרנסיסקו אפשרית).

קיש ארבעת הבצלים 

נחשב אצלי: השקעהיום ראשון, 16 במאי 2010

טוב, לא בטוח בכלל ששום זה בצל תקני. אבל כל ארוחת שבועות תקנית כוללת קיש, והגיע הזמן שגם אתם, אופים מתוסכלים שכמותכם, תפסיקו לקנות אותו במחירים מופקעים ותתחילו להכין אותו לבד ובקלות, לקנאת כל חבריכם המורעבים.

אני מוחה על תדמית "מאכל הבחורות" שיצא לקיש! הוא משביע, טעים, ואפילו משמין, אז מה הקטע? לא ברור. מי שכן רוצה לחסוך בקלוריות – המתכון מאוד מודולרי: אפשר להשתמש בגבינות רזות, בשמנת דלת שומן (15%), ואפשר אפילו להכין בלי הבצק ולחסוך שומן ופחמימות (ואז זה הופך לפשטידה ולא קיש). אז תכינו!! גם אם אתם לא מוזמנים לארוחת שבועות אצל דודה תרצה. זו אחלה ארוחת ערב. הכמות: קיש בקוטר 28 ס"מ.

  • למלית:
  • 250 גר' גבינה לבנה או קוטג'
  • 250 מ"ל שמנת מתוקה
  • 2 ביצים
  • 100 גר' גבינה קשה מגוררת
  • 2 כפות קמח
  • מלח ופלפל
  • 2 בצלים גדולים
  • 1 כרישה, בלי החלק הירוק
  • 2 שיני שום
  • חופן גבעולי עירית
  • לבצק:
  • 150 גר' חמאה
  • כף וחצי שמן רגיל
  • 4 וחצי כפות מי ברז
  • 3/4 כפית מלח
  • כפית וחצי סוכר
  • כוס וחצי קמח
עלות משוערת:

27 שקלים

עבודה נטו:

45 דקות

ההכנה

הפוסט צולם בביתה המהמם של מירי דהאן, המעצבת של מגזין מנטה וחברה טובה. תודה למירי ואיילת על האירוח והעזרה!

והכי הכי תודה – על כל הנשנושים האורגניים שהכנתן לי. מעולם לא חשבתי שקולורבי יכול להיות כל כך טעים.

שימו לב שלמרות נטייתי להפריז בסופרלטיבים, לא ציינתי בשום מקום שזה מתכון קצר. אמנם פישטתי את ההכנה שלו עד כמה שיכולתי, אבל הוא לוקח קצת זמן, ויש בו כמה שלבים – אין מה לעשות. חובה לטגן בצל (זה מה שנותן את הטעם לבלילה), מומלץ להכין בצק וגם לאפות אותו לפני המילוי וכך יוצא שהמתכון לוקח בערך 45 דקות הכנה (לי הוא לוקח חצי מזה, אבל אחר כך המטבח נראה כאילו עבר עליו טורנדו, אז אל תיקחו אותי בתור דוגמה). אבל הוא מממממש ממממממש שווה את העבודה, טעים בטירוף, ואפשר גם להכין אותו מראש, לשמור במקרר, ולחמם בתנור ויוצא כמו חדש.

אם תחפשו מתכונים של קיש באינטרנט תמצאו מאות. וזה מה שתמיד הורג אותי: אם המתכונים כל כך שונים ביניהם, איך אני אמורה להחליט איזה אחד להכין?! איזה אחד יצא הכי טוב? במקרה של קיש אני שמחה לבשר לכם שאין מתכון נכון ויש המון ווריאציות שיעבדו כל עוד הקיש מתובל היטב ויוצא יציב ולא נוזלי או חביתתי. היחס הזה של גבינות / ביצים / קמח הוא מה שעובד הכי טוב בעיני, אחרי הרבה (!) נסיונות. אז סמכו עלי.

קודם כל נתחיל עם הבצק. עם כל הכבוד לשיטת הרידוד הרומנית שלי, בצק פריך תקני הוא קצת קוץ בתחת. מאז שדיוויד לייבוביץ כתב בבלוג שלו על הבצק הפסיכי הזה, חיי השתפרו מאוד. הכנתי איתו שלל טארטים מהממים וגם פרסמתי אותו בעיתון. באחד הפוסטים הקודמים שיבחו כמה אנשים את הבצק, שפורסם גם אצל הילה, ואז החלטתי לפרסם אותו גם בבלוג, בגרסה מלוחה. ואתם יודעים מה? ניסיתי להכין אותו חצי-חצי עם קמח מלא והוא יצא עוד יותר טעים! הקמח המלא מוסיף ניחוח נהדר וגם פריכות.

הבצק נוגד את כל עקרונות הטבע – מבשלים אותו כמו בצק רבוך של פחזניות! אם יש לכם תבנית טארט לא מתפרקת, אתם יכולים להרכיב את הבצק כבר בתבנית עצמה בתנור המתחמם ולא ללכלך שום כלי אחר. מגניב, הא? בתמונות הכנתי את הבצק על הכיריים, שזה גם יותר מהר, ומצטלם יותר טוב. שימו לב – שלא תעיזו לנסות להכין את הבצק עצמו בתבנית מתפרקת, כי הכל יזל החוצה ויהיה דיזאסטר.

מחממים את התנור ל-200 מעלות. בינתיים שמים בסיר את החמאה, המים (אוי גוואלד!), השמן, המלח והסוכר.

מחממים על אש גבוהה עד שהכל נמס ונוצר נוזל צהבהב, דליל ואחיד.

שופכים בבת אחת את כל הקמח לסיר ומערבבים בטירוף. בתמונות הכנו חצי חצי קמח לבן וקמח מלא, וניסינו גם גרסה עם קמח כוסמין (חצי כוס רגיל, חצי כוס מלא, חצי כוס כוסמין) שיצאה טובה מאוד.

הקמח מהר מאוד יתחיל לספוג את כל הנוזלים והתערובת תתחיל להיות גסה וגושית.

ממשיכים לערבב, כשהאש עדיין דולקת, עד שכל הקמח נספג ונוצר כדור בצק חלק ואחיד.

כאן בתמונות הוא חום אבל עם קמח לבן הוא יוצא צהוב. מסירים מהאש ומעבירים את הכדור אל התבנית.

אם אתם מכינים את הבצק בתבנית עצמה – שמים את כל המרכיבים חוץ מהקמח בתבנית ומכניסים לתנור המתחמם לכ-10 דק' (פותחים את התנור ומערבבים פעם-פעמיים תוך כדי התהליך) עד שהתערובת נוזלית וחלקה. כשזה קורה, מוציאים את התבנית החוצה, מוסיפים את הקמח, מערבבים עד שנוצר כדור בצק, ומשטחים אותו בתבנית עצמה (וככה חסכנו כלים מלוכלכים, מוהאהאה). משאירים את התנור דולק על 200 מעלות, כי תכף הבצק חוזר פנימה.

הבצק עדיין חם, אז זהירות. משטחים את הבצק לתבנית ולשוליים באמצעות כף עץ גדולה.

קודם כל מועכים אותו רק על הבסיס, ואז מתחילים "למרוח" אותו עם הכף לכיוון השוליים כך שייערם בשולי התבנית. הבצק ייראה עדיין לא אחיד, וייראה כאילו אין לכם מספיק בשביל כל התבנית, וזה בסדר. גם אם יש קצת "קרחות" פה ושם זה בסדר, תכף נטפל בהן. שימו לב שכמות הבצק שציינתי מתאימה בכיף לתבנית בקוטר 28 ס"מ, ואפילו ליותר מכך (הגדלתי את הכמויות כדי שגם אנשים פחות מיומנים בשיטוח הבצק יוכלו להכין). אם יש לכם תבנית טארט מתפרקת בקוטר 24 ס"מ תוכלו לחתוך כמויות ולהכין את הבצק מ-100 גר' חמאה ולשנות את שאר היחסים בהתאם. אם נשאר לכם בצק ספייר הוא עובר הקפאה מצויין. אם חס וחלילה אין לכם תבנית טארט בכלל, תכינו בתבנית מרובעת או אפילו בתבנית של הטוסטר-אובן, ואף אחד לא יעז להגיד מילה, מבטיחה.

ממשיכים למעוך את הבצק על השוליים כדי שהוא יטפס עליהן. רוצים לראות את המעיכה בפעולה? השקעתי בשבילכם וצילמתי את עצמי משטחת את הבצק בלייב. טוסו ליוטיוב לראות. כאן בתמונות איילת, הבת של מירי, שיטחה את הבצק בפעם הראשונה בחייה ועשתה עבודה מצויינת. גם עמרי, ידיד שלי מהלימודים, עשה זאת היטב מבלי להתאמן אפילו פעם אחת.

כשהבצק מפוזר בצורה יחסית אחידה בכל התבנית, הוא גם יספיק להתקרר קצת. עוברים לעבוד באצבעות, כי זה יותר קל. מהדקים היטב את הבצק כדי שיהיה אחיד וחלק, ועוברים גם על השוליים (דיוויד עשה את זה עם מזלג). לא קריטי שהבצק יהיה אחיד וחלק לחלוטין, אבל כן חשוב שלא יהיו "קרחות" ריקות שדרכן רואים את התבנית, כי אחרי האפייה הן יהפכו לחורים של ממש.

וזהו! יש בצק! פה בתמונות מימין זה בצק חצי-חצי רגיל, ומשמאל בצק עם תוספת קמח כוסמין. שניהם יצאו מאוד פריכים וטעימים.

אופים את הבצק בתנור החם על 200 מעלות למשך כ-10 עד 12 דקות, עד שהוא מזהיב. במהלך האפייה הבצק יבעבע מאוד ואולי קצת יתנפח, אבל זה בסדר. אם זה מאוד מדאיג אתכם תפוצצו את הבועות עם מזלג.

אחרי האפייה הוא נראה כך. יש בו קצת סדקים, אבל זה בסדר גמור.
ועכשיו למלית.

או יותר נכון ללב ליבה של המלית – מרכיב טעם חשוב: בצל מטוגן.

חותכים 2 בצלים גדולים גס ומטגנים במחבת על אש גבוהה עם בערך כף או שתיים. זה החלק הכי קשה בקיש כי זה לוקח קצת זמן עד שהבצל משחים ומתקרמל ומקבל טעם. זה מה שעושה את כל ההבדל בקיש, וזה אפילו יותר חשוב מסוג הגבינה ששמים. חשוב לערבב הרבה, כי הבצל נשרף על אש גבוהה בקלות. אחרי שהוא מתרכך קצת והופך להיות שקוף אפשר לעבור לאש קטנה, אבל אז הקרמול ייקח יותר זמן.

בזמן שהבצל מיטגן לו (לא לשכוח לערבב מידי פעם) קוצצים את שאר ה"בצליאדה": פורסים את הכרישה לפרוסות דקות (בערך בעובי 3 מ"מ אבל ממש לא קריטי) וקוצצים את השום דק דק.

בערך אחרי 7 דקות טיגון של הבצל מוסיפים לו את הכרישה, וכשהוא שחום ומוכן (בערך 10 דקות לאחר מכן) רק אז מוסיפים את השום לחצי דקה. וזהו.

בזמן שהבצל עוד מיטגן מכינים את שאר הבלילה למלית – זה מאוד קל, ומאוד גמיש לשינויים על פי המצאי במקרר – הבסיס הוא גביע של גבינה לבנה רכה בכל אחוזי שומן שתרצו (אפשר גבינה לבנה רגילה, אפשר גבינת שמנת עשירה, ואפשר גם קוטג'), ושקית אחת של שמנת מתוקה בכל אחוזי שומן שתרצו (אפשר 38% או 32% או אפילו 15%. על ה10% החדשה אני לא ממליצה). לכל זה מוסיפים חופן נדיב מאוד (בערך 100 גר', הכמות המדוייקת לא קריטית) של גבינה קשה מגוררת: גבינה צהובה "עמק", פרמזן, או קשקבל, או כל גבינה קשה עם טעם חזק. התוספת של הגבינה הקשה מאוד חשובה, בלעדיה הקיש יוצא תפל ודל בטעם. עוד תוספת חשובה היא קצת קמח, שעוזר לייצב את הקיש. את כל אלה, מלבד הביצים, מערבבים בקערה ואליה מוסיפים את תערובת הבצלים והשום המטוגן החמה.

אם משתמשים בגבינות ישירות מהמקרר זה יקרר את הבצל ואז אפשר יהיה להוסיף את הביצים בלי לפחד שיתקשקשו בקערה. פטנט! לא שוכחים לתבל היטב את המלית במלח ופלפל. בעדינות עם המלח אם אתם רוצים להוסיף פטה או בולגרית.

מוסיפים את הביצים ומערבבים היטב (אם תערובת הבצל כבר הצטננה אפשר לערבב את הביצים עם הגבינות כבר מראש).

שופכים את הבלילה לבצק האפוי (זה בסדר אם הוא עדיין חם).

אם רוצים, גוזרים מלמעלה קצת עירית עם מספריים.

מנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות, ואופים כ-25 עד 35 דקות, או עד שהמלית יציבה (יענו, רוטטת רק מעט כשמטלטלים את התבנית) והחלק העליון מזהיב מעט.

מצננים לפחות 20 דקות לפני האכילה – כדי שהקיש יתייצב ולא יתפרק כשחותכים אותו.

הקיש הכי טעים כשהוא חמים, או בטמפ' החדר. אנחנו הגשנו אותו עם סלט קליל שהכינה מירי עם תותים (!). נום נום. בבית אני מגישה אותו עם סתם עגבניות חתוכות. הקיש נשמר היטב במקרר למשך שבוע ואף ויותר – כל עוד הוא מכוסה היטב.

רוצים קיש אחר? אין בעייה.

במקום כל הבצליאדה מסתפקים בטיגון בצל אחד גדול וערבובו לתוך הבלילה. במקום ארבע הבצלים אפשר לגוון עם אינסוף שילובי ירקות וגבינות. הנה 4 הצעות. תרגישו חופשי לאלתר ולעדכן בתגובות איך יצא. שימו לב שאת הירקות הקשים צריך לאפות קצת בתנור כדי שיתרככו, אחרת הם יישארו קשים מידי בקיש. חותכים את הירק לחתיכות קטנות ואחידות, מערבבים עם טיפונת שמן, מלח ופלפל, וצולים על 180 מעלות למשך כרבע שעה עד 25 דקות (או עד שהירק מתרכך ומזהיב מעט, זה תלוי בעובי שלו). אם רוצים תרד, משתמשים בתרד קפוא ומפשירים במיקרוגל. חשוב מאוד לסחוט את התרד טוב, כי הוא מאוד רטוב ואנחנו לא רוצים שהוא ימלא לנו את הטארט במיץ תרד. הגבינות בתמונה הן בנוסף לגבינה הקשה שכבר בבלילה. איזה עוד ירקות אפשר? תפוחי אדמה, פלפלים, פטריות, עגבניות שרי, ברוקולי, מנגולד (חולטים במים רותחים וסוחטים היטב), ועוד ועוד.

מניחים את הירקות שבחרתם על הבצק האפוי, ועליהם שופכים את המלית שלתוכה ערבבנו את הבצל שטיגנו (כאן בתמונה זה קוביות בטטה, קצת תרד מופשר וסחוט היטב, ופתיתי גבינת עמק פשוטה). אופים כרגיל. לפעמים, אם במקרה יש לי (או במקרה הזה, היה לי כי תנובה שלחו לי סל ענק של מוצרים הביתה), גם עיגולים של פרומעז הולכים מצוין מלמעלה.

רוצים לקרוא עוד על קישים? נסו את הכתבה המצויינת של יעל גרטי משנה שעברה.

פינת התכל'ס
מחממים את התנור ל-200 מעלות. מערבבים בסיר קטן על אש גבוהה את החמאה, השמן, המים, המלח והסוכר עד שהכל נמס ונוצרת תערובת אחידה. מוסיפים את הקמח בבת אחת ומערבבים עד שנוצר כדור בצק. משטחים על תבנית בקוטר 28 ס"מ ואופים בתנור החם למשך 10-12 דק'. בינתיים קוצצים גס שני בצלים ומטגנים אותם עד שהם מתרככים ונהיים שקופים (כ-7 דקות). בינתיים מערבבים בקערה את הגבינות והשמנת יחד עם הקמח ומתבלים במלח ופלפל. מוסיפים לבצל המקורמל את הכרישה הפרוסה ומטגנים עוד כ-10 דקות. מוסיפים את השום ל-30 שניות ומעבירים את תערובת הבצלים לבלילת הגבינה הקרה. מוודאים שהבלילה לא חמה מידי ומערבבים פנימה את הביצים. מוזגים לבסיס הטארט האפוי, מנמיכים את הטמפ' ל-180 מעלות, ואופים כ-25 עד 35 דק' עד שהמלית יציבה ומשחימה מעט. מצננים 20 דק' לפני ההגשה.

אופטופיקים וטיזרים
אוהבים בלוגים? רוצים עוד רעיונות קלים לשבועות? צפו להפתעה במדור הקרוב שלי ב"זמנים מודרניים" של "ידיעות אחרונות" ביום שלישי הזה – ערב חג השבועות, בשיתוף מיטב המוחות בתחום.

בנוגע לתחרות על הספר האיטלקי של ג'יימי אוליבר – הייתי בשוק מכמות המתכונים! תודה לכולם! נתתם לי הרבה חומר למחשבה ולבישול! נאלצתי לבחור את 15 המתכונים שהכי חידשו לי / נראו לי קלים ומגניבים במיוחד או יוצאי דופן. הפיינליסטים הם (לפי סדר פרסום התגובה):
סלט חיטה ופלפלים של טלי
סלט סלרי של רחלי
קרוסטיני פטריות של ג'ול
סלט צ"די של נועיה
סלט חסה עם בוטנים ותותים של נועה עם הורים
עוגת פירורים מודולרית של שימרית (דומה למתכון של אמא שלי!)
קציצות הטונה של עפרה
מרק יוגורט עיזים אפונה של חן
סלט סלק קר של אליסה עם ריקוטה ורודה
עוגת יוגורט עיזים וחמוציות של נגה
פשטידת תחתיות ארטישוק דלה של סיון
סלט סלק במיסו של הילי
שבלולי בטטה של ענת
אפונה עדינה של הגר
פיתה עם זעתר של דוסי
מבין ה-15 הגרלתי את המנצח בר המזל באופן אקראי. ההגרלה בוצעה בפיקוח סטטיסטיקאי מוסמך. הזוכה היא סיון עם פשטידת תחתיות הארטישוק הדיאטטית! מקווה שהספר לא יחריב לך את הדיאטה :)
רוצים עוד ספרים? כנסו לעמוד הפייסבוק של בצק אלים. היח"צנים שולחים לי הרבה ספרי בישול וחלק מהם אחלק לקהל הרחב בצירוף הביקורת שלי. עוד בעמוד – עדכונים וצילומים מבישולי היום יום שלי.

חג שמח וגבינתי!