בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת - Part 27



שרבט תפוזים של קיץ 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום רביעי, 21 ביולי 2010

sherbet

כרגיל יש לי הצתה מאוחרת. באמצע הקיץ אני נזכרת שבעצם תפוזים זה ממש סבבה. זה קשור לכך שהצד הרומני שבי (טוב, אני 100% רומנייה) לא יכול לחלוף ליד התפוזים המצ'וקמקים והזולים בסופר מבלי לחשוב איזה מטעמים אפשר להכין מהם. ובדיוק בתזמון מושלם שלח לי יובל, קורא נאמן ממרילנד, לינק לאתר המקסים של הגברת ג'יל סאנטו פייטרו (שעבדה פעם במדור האוכל של הניו יורק טיימס) ושם הופיע מתכון לשרבט מנדרינות מפתה ביותר. אמנם אין כאן צורך במכונת גלידה, אבל כן מומלץ להשתמש בפוד פרוססור, שהוא זה שמביא את הברד הטעים הזה למרקם של שרבט. סוג של גלידה קלילה כזו.

כן, אני מודעת לעובדה שנגמרה עונת התפוזים ושאלה שנמכרים ברשת אדומה ב3.5 שקל לקילו הם תפוזים מקירור שראו זמנים טובים יותר. אבל עדיין יש להם קליפה ריחנית ומיץ שמשתבח פלאים עם קצת תגבור של לימון. אז כל הצקצקנים – לכו לאכול גלידת זעפרן וקוויאר איפשהו. וכל השאר – לכו על זה, אתם תודו לי. הכמות: 6 מנות נדיבות.

  • לשרבט:
  • חצי כפית ג'לטין
  • 5 כפות מי ברז
  • כוס וחצי מיץ תפוזים סחוט טרי (מכ-4 תפוזים למיץ, להשיג בסופר ברשת אדומה בזיל הזול)
  • לימון אחד – לתגבור טעם המיץ
  • שליש כוס סוכר
  • חצי כוס (בערך חצי מיכל של 250 מ"ל) שמנת מתוקה 32% ומעלה
  • להגשה עם ווריאציית הגרניטה:
  • חצי כוס שמנת מתוקה
  • חצי כפית תמצית וניל
  • 1-2 כפות סוכר

עלות משוערת:

8 שקלים

עבודה נטו:

12 דקות

ההכנה

ז'אנר הגלידות הביתיות ללא המכונה לא מפסיק להכזיב – ובכל פעם אני מגלה גרסה קצת שונה ומוצלחת יותר למעדן הזה, שכל פעם מנסה לשרוד אצלי בפריזר ליותר משלושה ימים אבל לא מצליח. והפעם המרכיב הסודי – ג'לטין (טאם-טאם-טאאאאאם!!). גרגרי הג'לי הידועים לשמצה שהוחרמו במטבחי לשנים רבות עד שגיליתי את עוגת מוס הלימון של אורנה ואלה שלימדה אותי להפסיק לדאוג ולהתחיל לאהוב אותו. אם אתם מפחדים מג'לטין יש רק שני עקרונות פשוטים שאם תקפידו עליהם – ההצלחה מובטחת. המתכון הזה "בצק-אלימי" באחריות – סמכו עלי! אם אין לכם פוד פרוססור בבית, גללו לסוף המתכון לשדרוג פסיכי שיהפוך את התוצאה (הטעימה והמרעננת בפני עצמה) לקינוח מרשים ומשובח ביותר.

sherbet24

יש כל מיני דרכים להשיג גלידה חלקה יחסית מבלי להשתמש במכונת גלידה. אני לא אכנס לפיזיקה שמאחורי זה (מי שרוצה להרחיב בנושא, שילך לקרוא את ספר הגלידה של דיוויד לייבוביץ – מומלץ ביותר), אבל מילות המפתח הן בדרך כלל שומן, סוכר, ואלכוהול – שלא קופאים במקפיא. עוד חבר בנבחרת הזו הוא ג'לטין, שיש לו יכולת בלתי-רגילה בספיגת נוזלים – ואלה בדיוק אותם נוזלים שקופאים לגושי קרח והופכים את הגלידה הביתית הממוצעת לדרעק אחד גדול. אז מה הם שני העקרונות לעבודה עם ג'לטין? צריך להשרות אותו במי ברז לכמה דקות, ואז צריך לחמם אותו בעדינות כדי להמיס את הגרגרים. ואז מקבלים תערובת קצת ג'לי-אית, שכל דבר שנוסיף אותה אליו יתייצב מאוד עם הקירור. לא התכוונתי לקלל אתכם עם כל הפרטים הטכניים – אז בואו ניגש אל התכל'ס.

sherbet3

קודם כל צריך לקנות ג'לטין. קופסה עולה קצת יותר מ-10 שקלים ויש בה שני שקיקים של 14 גרם כל אחד. יש שני סוגים של אבקת ג'לטין (לאחד קופסה אדומה ואחד קופסה כחולה) – יש ביניהם הבדל פעוט במחיר, אבל אין הבדל בטעם (נראה לי שזה עניין של כשרות, בעיקר) – אני לא אכנס להבדל במקור הג'לטין כי אתם ממש לא רוצים לדעת. אגב, למטיבי לכת במטבח יש גם עלי ג'לטין, שהם יותר מגניבים מאבקה, אבל זה כבר הארדקור ואי אפשר להשיג את זה בסופר. אז תפסיקו להתחכם, טוב?  טוב.

sherbet4

מודדים חצי כפית מאבקת הג'לטין הזו, ושופכים אותה לתוך קערית קטנה עם בערך 5 כפות מים מהברז. מוודאים שגרגרי הג'לטין התפזרו היטב במים ולא נדבקו לגוש אחד. ניסיתי, אגב, גם כמות כפולה של ג'לטין כדי לראות מה יקרה, ולא היה שום הבדל. את הג'לטין צריך להשאיר במים ככה ללפחות 5 דקות כדי שיתנפח קצת. אפשר גם רבע שעה ולא יקרה כלום. בזמן שהג'לטין שוחה לו בחדווה עוברים לתפוזים שלכם.

במתכון המקורי ג'יל השתמשה במנדרינות, אבל ראיתי שיש בכל הסופרים משהו שנקרא "תפוזים למיץ". שאלה תפוזים קטנים יותר, כבדים יחסית לגודלם, והאמת? קצת מצ'וקמקים. רק מה – הם עולים בין 1.90 ל-3.50 ש"ח לקילו שזו מציאה מטורפת. גם אצל הירקן מצאתי תפוזים כאלה. מומלץ לא להתפתות לקנות תפוזים "רגילים", אלא דווקא את התפוזים למיץ, שיש בהם יותר יחס משקל/מיץ. צריך בערך 4 תפוזים טיפוסיים כאלה בשביל המתכון (בערך קילו), אבל אני ממליצה לקנות יותר, כי המיץ שיצא לכם כל כך טעים, שסביר להניח שתשתו ממנו יותר מידי. כפי שהזכרתי מקודם, המיץ של התפוזים האלה קצת מתוק ואנמי מידי לצרכינו, ולכן נפמפם לו את הטעם עם מיץ מבערך לימון אחד. אז צריך גם לקנות לימון.

sherbet7

לפני שסוחטים להם את הצורה, לוקחים את אחד התפוזים ומגררים לו את הקליפה. אם יש לכם מיקרופליין כמו שלי, אז צוף ודבש. אם אין, פשוט קלפו את הקליפה לרצועות דקות עם קולפן ירקות (זהירות לא לקלף מהחלק הלבן כי הוא סתם מר), ואז תדוגו החוצה את הקליפות מהבלילה אחרי השימוש. והנה הדגמה לכך שאני טיפשה וקניתי סתם שני מיקרופליינים כי חשבתי שהם שונים. הם בול אותו דבר. אבל עדיין אני אוהבת את שניהם.

למה מקלפים לפני שסוחטים למיץ? כי אחרי שסוחטים ונשארת רק הקליפה בלי הקונטרה של הפרי מבפנים, זה מסוכן והפרי מחליק ואז נחתכים (מנסיון, אלא מה?).

sherbet6

ברגע שגיררתם לכם קליפה מתפוז אחד (בערך כף אחת של גרידה דקה), תתחילו לסחוט. המתכון דורש כוס וחצי של מיץ תפוזים, אבל המתכון בונה על תפוזים בעונה ולא תפוזים בעסה של קיץ. והמתכון גם לא בונה על זה שאחרי שמתגברים במיץ לימון וטועמים כדי לוודא שבסדר, זה כל כך טעים ומרענן עד ששותים בטעות חצי מהכמות, בגלל השוונג. ולכן אמרתי לקנות תפוז או שניים יותר כדי שתרגישו נוח לגנוב כמה שלוקים לעצמכם.

sherbet8

סוחטים את התפוזים עד שמגיעים לכמעט שתי כוסות ואז טועמים. המיץ צריך להיות חמצמץ ולא אנמי. סוחטים גם מיץ מהלימון ומוסיפים ממנו בהדרגה וטועמים, עד שנוצר טעם של מיץ תפוזים של חורף (שהוא חמוץ ומתוק ורענן מאוד). לי לרוב מספיק מיץ מבערך חצי לימון. עבור קצת יותר מכוס וחצי. זוכרים להפסיק לשתות את המיץ בזמן, כי סחטתם אותו למטרה מסויימת, דהההה?

sherbet5

ועכשיו אחרי כל הפצ'קריי של מיץ התפוזים (אני נשבעת שכל עסק התפוזים לוקח 3 דקות, זה רק נשמע יותר כי אני נסחפת עם ההסברים) נחזור לג'לטין שלנו. אם השרינו אותו כמו שצריך הוא אמור להתנפח ולהראות כמו כדוריות ג'לי קטנות. יש מצב שאפילו המים מסביב קצת יסמיכו.

sherbet9

מוזגים את התערובת לסיר בינוני (זכרו שאחר כך הוא צריך להכיל גם את המיץ) ומתחילים לבשל בעדינות על אש קטנטנה. מערבבים עם כף. שימו לב שהמים לא צריכים לרתוח, אלא רק להתחמם לרמה שתמיס את כדוריות הג'לי השקופות עד שיעלמו לגמרי ואז זה ייראה כאילו יש רק מים בסיר (בתמונה השתמשתי בסיר רחב יותר וכסוף כדי שתראו את ההבדל).

לא להרתיח!! הרתחה תהרוס את הג'לטין.

sherbet10

ברגע שנעלמות כל הכדוריות מוסיפים לסיר (כשהוא עדיין על האש הנמוכה) את מיץ התפוזים המתוגבר.

sherbet11

מוסיפים גם את הסוכר (צמצמתי מהכמות המקורית של חצי כוס לשליש כוס כי היה לי קצת מתוק מידי).

sherbet12

ואחרונה חביבה – מוסיפים גם את גרידת התפוז. רואים איך גיררתי אותה על נייר מגבת? ככה הכי קל להעביר אותה ממקום למקום. כאמור, אם אין לכם מיקרופליין, פשוט קלפו את החלק הכתום של הקליפה (בלי הלבן, הוא מר) והוסיפו לסיר. הוציאו ממש רק לפני ההקפאה. מערבבים את התערובת היטב על האש הנמוכה לבערך חצי דקה ודי. מכבים את האש.

sherbet13

התערובת תהיה חמה מאוד למגע וזה בסדר, אבל אסור להגיע למצב שהיא תרתח! חצי דקת הערבוב הזו היא רק כדי לוודא שהג'לטין מתערבב פנימה כמו שצריך – ולא מעבר. מסירים מיד מהאש ומוזגים את התערובת לקערה או לקופסה שבא תקפיאו את השרבט.

sherbet15

בשלב זה צריך רק לערבב פנימה את השמנת והופ להמקפיא, אבל הנודניקית אמרה שצריך לצנן את זה במקרר קודם. וכמו שאתם מכירים אותי, בפעם השלישית שהכנתי את זה ניסיתי להיות חכמולוגית ולשפוך את השמנת פנימה ישר לתוך הקופסה כשתערובת המיץ והג'לטין עדיין חמה. ונחשו מה קרה? השמנת התפרקה קצת, ואחרי הצינון נוצרה שכבה לבנה וג'לטינית למעלה (אבל תכל'ס לא היה הבדל במוצר הסופי אחרי שטחנתי אותו).

sherbet16

אז תהיו ילדים טובים ותצננו את התערובת טוב טוב במקרר למשך כשעה, עד שהיא קרה, וטיפה'לה מסמיכה מהג'לטין (היא לא הופכת לג'לי של ממש, אלא רק מסמיכה קצת. ניסיתי כמות כפולה של ג'לטין ולא ראיתי הבדל במרקם של השרבט הטחון).כשהתערובת קרה, מוסיפים פנימה את השמנת המתוקה (לא נראה לי מומלץ לנסות שמנת עם פחות מ-30%, כי יצא לכם קרח ולא שרבט) ומערבבים היטב. הנה זה מקבל צבע של שרבט אמיתי:

sherbet17

אם השתמשתם בקליפות תפוז גדולות הגיע הזמן לדוג אותן החוצה (עדיף להשאיר אותן בקערה תוך כדי הקירור כדי למצות מהן מקסימום טעם ולהוציא רק ברגע האחרון). מכסים היטב בניילון נצמד או סוגרים את הקופסה עם מכסה (הכי טוב קופסה ריקה ונקייה של גלידה) תוקעים בפריזר ללילה שלם. אם אתם חרוצים, אתם יכולים לערבב את זה עם מזלג כל שעתיים. אבל לא קריטי.

sherbet18

אחרי כ-12 שעות הקפאה התערובת מוכנה לשלב הבא. אם אין לכם פוד פרוססור אז לא מומלץ לחכות מעבר ל-24 שעות, כי היא תהפוך לקרח מוצק ומבאס ויהיה קשה לגרר אותה עם מזלג. אם יש פוד פרוססור היא יכולה בכיף לחכות 4 ימים כשהיא מכוסה היטב. מה זה היטב? עם שכבה כפולה של ניילון נצמד או נייר אלומיניום, או מכסה של קופסת פלסטיק. שלא תקבל ריח של שניצל תירס!

מי שיש לו פוד פרוססור – יכין שרבט

sherbet20

כשהתערובת קפואה כהוגן, מגרדים אותה החוצה לתוך הפוד פרוססור (הכי נוח עם מזלג). עובדים מהר כדי שהיא תישאר קרה מאוד מאוד. טוחנים למשך 2 דקות רצוף. מידי פעם עוצרים כדי "לנגב" את השוליים או התחתית מחתיכות שלא נטחנו. אחרי 2 דקות תקבלו שרבט במרקם חלומי, אבל החיכוך בפוד פרוססור גורם לו להינמס מהר מאוד. ולכן, הופ הופ, מהר להעיף אותו בחזרה לקערה או הקופסה שלו, ולהכניס אותו בחזרה לפריזר לשעה לפחות.

sherbet23

המרקם הרך והכיפי שלו יישמר למשך יממה שלמה (כמו כאן בתמונה). לאחר מכן הוא יתחיל להתקשות שוב, ותצטרכו לטחון אותו שוב כדי להנות ממנו ממש. שימו לב שאם השרבט מתרכך לכם יותר מידי בחוץ, כל האפקט של האוורור שהוא עבר ילך לאיבוד, כי כשהוא נמס כל האוויר שהחדרנו פנימה בורח החוצה.

sherbet21

אם אתם מטיבי לכת ומשעמם לכם בחיים (כמוני), תוכלו להתחכם ולהעביר את השרבט הטחון לשקית זילוף ואז לזלף ממנה לכוסות אישיות (שמומלץ להקפיא מראש, כדי שהצורה היפה של הזילוף תישמר היטב).

sherbet22

שימו לב שהכמות במתכון מספיקה רק ל2-3 כוסות פלסטיק גדולות, ומומלץ לזלף לכוסות קטנות יותר כדי שיספיק להרבה מנות.

מי שאין פוד פרוססור -יכין גרניטה (לא פחות טעים!!)

sherbet19

מגרדים את התערובת הקפואה עם מזלג בנחישות ומועכים כאילו זה תפוחי אדמה. מתקבלים פתיתים קטנים ורכים, שאותם ראוי לכנות גרניטה (כמו ברד, רק יותר רך וכיפי). עובדים מהר וברגע שיש גרניטה מוכנה מחזירים אותה למקפיא לייצוב של שעה לפחות לפני ההגשה. אם אתם מפחדים שגרניטה זה "פושטי" מידי ורוצים גן עדן של ממש – קחו את שאר השקית של השמנת המתוקה שנשארה משרבט (השתמשנו רק בחצי שקית) והקציפו אותה לקצפת עם חצי כפית תמצית וניל וכף או שתיים של סוכר. הגישו את הגרניטה עם כף גדושה של קצפת וניל ותתמוגגו מאושר. זה גם הדבר הכי פוטוגני בעולם, אבל תסלחו כי הייתי צריכה לעלות על מטוס לסן פרנסיסקו ולא הספקתי לצלם את הווריאציה הזו. אז תסתפקו בצילום של משהו דומה מבון אפטיט. ממממממממממממממממממממממממממ.

שדרוגים
מבחינתי עדיף שהפוסט יהיה הכי קצר ופשוט, אבל מדגדג לי בקצה האצבעות להציע לכם שדרוגים מעניינים – נסו ודווחו לי בתגובות!
– להוסיף גרנד מרנייה או קמפרי (כף או שתיים יספיקו)
– לנסות עם מיץ אשכולית אדומה (עדיין יש בסופר)
– להוסיף חופן של עלי נענע או בזיליקום (כן!), בלי הגבעולים לתערובת החמה, לצנן את הכל ביחד, ולהוציא את העלים לפני ההקפאה.
– להחליף את הסוכר בחלב מרוכז

פינת התכל'ס
משרים את הגל'טין במים פושרים למשך כ-5 דקות עד רבע שעה. בינתיים מגררים דק מקליפתו של תפוז אחד וסוחטים יחד עם שלושה תפוזים נוספים עד שיש קצת יותר מכוס וחצי מיץ. טועמים את המיץ ומוודאים שהוא מספיק חמוץ וטעים. אם צריך (ובקיץ צריך), מתגברים עם מיץ לימון לפי הטעם. מחממים את תערובת הג'לטין בעדינות בסיר בינוני למשך כדקה רק עד שכדוריות הג'לטין מתמוססות ונשארים עם שלולית מים "רגילים". מוסיפים את המיץ, הסוכר וגרידת התפוז. מערבבים על אש קטנה כחצי דקה ומסירים מהאש. אסור להרתיח את התערובת בשום שלב. מצננים במקרר עד שקר. מוסיפים את השמנת המתוקה. מכסים ומקפיאים. טוחנים בפוד פרוססור 2 דקות או מגרדים עם מזלג (ואז מגישים עם קצפת ממותקת עם קצת וניל).

אוף-טופיק
רוצים להתעדכן במעלליי הקולינריים בסן פרנסיסקו?! (למי שלא מעודכן, אני שם עד אוקטובר בהתמחות אצל גוגל) קפצו לקבוצה בפייסבוק.

עוגת גבינה עם בצק עוגיות 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שישי, 18 ביוני 2010

כן, כן, עבר כבר חג השבועות, SHOOT ME. אבל הייתי חייבת, כי עוגת הגבינה הזו היא האהבה הגדולה שלי כבר שנתיים. היא משלבת שתי אובססיות שלי: הכנה קלה במיוחד, ובצק עוגיות. האמת היא שיש קצת פצ'קריי – כדי להכין את בצק העוגיות צריך להקציף חמאה ובשביל זה מומלץ מיקסר חשמלי (אם כי אפשר גם ידנית – לא כזה סיפור). בגלל האובססיה האמורה לעיל ניסיתי גם להכין את הבצק עם חמאה מומסת כדי לחסוך קערה, והשמיים לא נפלו. העוגה עדיין נטרפה וקיבלה שלל מחמאות, אבל אני הרגשתי בהבדל והמשכתי להכין אותה עם ההקצפה, כי לדעתי זה שווה את זה. ובפעם הבאה שאתם רוצים להרשים חברים עם קינוח מקורי ומטריף – נסו אותה – ההנאה מובטחת. המתכון פורסם לראשונה במדור השבועות ב"זמנים מודרניים" שנה שעברה.

  • לבלילת הגבינה:
  • 500 גר' גבינה לבנה 5%
  • 1 גביע שמנת חמוצה (200 גר')
  • 3 ביצים
  • חצי כוס סוכר לבן
  • 1 כפית תמצית וניל
  • קורט נדיב של מלח
  • 1 כף גדושה קמח
  • לבצק העוגיות:
  • 150 גר' חמאה רכה
  • 1 ושליש כוס סוכר חום
  • 1 ביצה
  • חצי כפית מלח
  • חצי כפית סודה לשתייה
  • 1 ושלושת רבעי כוסות קמח
  • חצי כוס שוקולד צ'יפס
עלות משוערת:

20 שקלים

עבודה נטו:

22 דקות

ההכנה

כמו כל מתכון אפייה טוב, גם כאן מתחילים עם חמאה רכה. סודו של בצק עוגיות טוב הוא חמאה מוקצפת היטב. וחמאה יכולה להיות מוקצפת היטב רק כשמקציפים אותה. ואפשר להקציף אותה רק כשהיא רכה ולא כשהיא קשה מהמקרר. קפיש?

אז כדי שתהיה לכם חמאה רכה תצטרכו להיזכר שעה מראש ופשוט להוציא אותה מהמקרר ולהניח אותה על השיש. בחום ששורר עכשיו בחוץ היא תתרכך במהרה. אם אתם כמוני, והקרייבינג לבצק עוגיות נוחת עליכם בפתאומיות משומקום, אז תרככו אותה כמו חוכמולוגים. תניחו אותה בקערית חסינת חום ותחממו אותה במיקרוגל בפולסים של 10 שניות, כשבין פולס לפולס הופכים אותה לצד אחר. מפסיקים לחמם ברגע שהיא נהיית רכה למגע. אל תיסחפו עם החימום, כי היא פשוט תימס ואז לא השגתם כלום אלא רק הרסתם. פויה.

יש חמאה רכה? יש. שמים את החמאה בקערה גדולה ומקציפים. אם יש לכם מיקסר חתיך כמו שלי, השתמשו בוו הגיטרה שלו (תמונה בהמשך). אם יש לכם מיקסר ידני, אין שום בעייה. ואם אין כלום? תעשו את זה "אולד-סקול": השתמשו במטרפה פשוטה ופשוט "ערבבו" את החמאה מהר מהר למשך 2 דקות עד שהיא נהיית אוורירית ובהירה מאוד, כמעט כמו גבינה לבנה. מוסיפים את הסוכר (גם סוכר לבן זה בסדר, אבל סוכר חום טעים יותר, וגם חום יותר) לחמאה וממשיכים להקציף כ-2 דקות עד שנוצרת תערובת בהירה ואוורירית. מידי פעם עוצרים ו"מנגבים" את שולי הקערה מכל מה שנצמד אליהם, כדי שהכל יתערבב באופן אחיד. מוסיפים ביצה. ממשיכים לטרוף/להקציף. בהתחלה זה ייראה כאילו התערובת "נשברת", אבל מהר מאוד הביצה תיספג והכל יהיה בסדר.

ועכשיו, כשהתערובת אוורירית, מוסיפים את המלח ואת אבקת הסודה לשתייה (שמוצאים בקופסת קרטון קטנה באיזור האפייה של הסופר תמורת גרוש וחצי והיא מחזיקה לנצח נצחים, ואפשר גם לנקות איתה את הכיריים). על המלח אני לא מוותרת לכם, כי בלעדיו העוגיות לא יהיו טעימות. אני רצינית, אל תתעסקו איתי.
וזה הזמן, אגב, לציין עבור כל אלה שאין להם קיצ'ן-אייד (או קנווד) – תראו מה אתם חוסכים לעצמכם. טוב שאני לא צריכה לעבור עם המרית על הצדדים אחרי כל חצי שנייה של ערבוב. עם מיקסר ידני זה ממש לא קורה.

מערבבים היטב עד שכל המלח והסודה מתפזרים באחידות בבלילה. תחזיקו חזק, כמעט סיימנו. עכשיו עוצרים את הערבול ומוסיפים את הקמח ואת השוקולד צ'יפס. למה ביחד? ככה.

מערבלים על המהירות הכי נמוכה האפשרית ועוצרים שנייה לפני שמפסיקים לראות את הקמח בעיסה. זה לוקח קצת זמן, ובהתחלה כל הבלילה תהפוך להיות לבנה ופירורית.

חשוב מאוד לא לערבב את העיסה יותר מידי, כי זה דופק את המרקם של העוגיות. מצד שני, אנחנו לא רוצים לאכול קובבות מלאות גושים של קמח, אז כן צריך לערבב היטב, אבל צריך לדעת מתי לעצור. את הקמח שנותר בשוליים מערבבים ידנית בלבד עם מרית.

הנה וו הגיטרה, אגב. תנו אותו למישהו שאתם אוהבים, לנישנוש.

נכון שזה כבר נראה טעים? אני יכולה להתייחד עם קערה כזו על אי בודד.

ועכשיו עוברים לחלק הקל במתכון. מקווה שזכרתם לחמם את התנור מראש ל-180 מעלות. לוקחים תבנית. מרובעת סטנדרטית של עוגה עובדת כאן מעולה, אבל כל גודל או צורה יעבוד, כל עוד זה לא תבנית קטנה כזו של 20 על 20 או תבנית של טוסטר אובן, כי זה כבר קטן מידי ודורש חצי כמות. אני הכי אוהבת תבנית פיירקס לא עמוקה במיוחד (שקניתי ב19.90 במבצע בסופר). מודדים בערך כוס אחת של בצק עוגיות (יכול להיות שנצטרך קצת יותר) ומעבירים אותה לתבנית. ועכשיו לוקחים את המרית, או אם יש לכם spatula מרת'האית כמו שלי, או סתם כף פשוטה, ו"מורחים" איתה את הבצק על תחתית התבנית כדי ליצור תחתית בצק. כן, כן, יחד עם השוקולד צ'יפס! אתם תודו לי בסוף.

עדיף שזה יהיה כמה שיותר אחיד בעובי (שלא יהיו חלקים עבים וחלקים ממש דקים), אבל לא צריך להילחץ יותר מידי, כי באפייה רוב החורים נסתמים. תחתית הבצק צריכה להיות בעובי של בערך חצי ס"מ. אם הבצק לא מספיק לכם, תגנבו עוד כף או שתיים מהקערה כדי לכסות את כל שטח התחתית.

תנסו לא לאכול יותר מידי מהבצק תוך כדי, זה מטשטש את תחושת המרחב ואת הקואורדינציה.

אם אין לכם מיקסר או שאין לכם סבלנות – וותרו על הקצפת החמאה ופשוט המיסו אותה במיקרוגל. הגרסה הזו יוצאת קצת פחות מוצלחת בעיני, אבל היא עדיין טעימה. ערבבו את החמאה המומסת היטב עם הסוכר, הביצים, המלח והסודה לשתייה עד שנוצרת בלילה אחידה, ולשם הוסיפו את הקמח והשוקולד צ'יפס. אותו חוק תקף גם כאן – אל תערבבו יותר מידי, רק עד שהקמח נספג. ייתכן והבלילה תיראה קצת רכה או נוזלית מידי, ואם כך, הוסיפו כף או שתיים של קמח כדי לייצב אותה. כשתסיימו למרוח את הבלילה על התחתית העבירו את שאר הבצק לשקית ניילון של סופר ושלחו למנוחה וייצוב במקפיא. ככה תפנו את הקערה לבלילה הבאה וחסכתם כלים לשטוף.

את בסיס הבצק שולחים לתנור לאפייה של 8 עד 10 דקות (או עד שהבצק אפוי ומזהיב מעט. הוא יתפח קצת וזה בסדר). רואים איך אחרי האפייה נסתמו כל החורים? פלא ממש. בזמן שהבצק בתנור מתפנים להכנת בלילת הגבינה – שאין קל ממנה.


בקערה גדולה מערבבים את הגבינה הלבנה, השמנת החמוצה (אפשר מופחתת שומן), הסוכר, הביצים, והוניל.

לכאורה אני אמורה להגיד לכם לערבב בעדינות ולהיזהר לא להקציף את התערובת ולהכניס לתוכה אוויר, כי זה גורם לכך שהעוגה תופחת באפייה ונופלת לאחר מכן. אבל תכל'ס זה אף פעם לא קרה לי איתה. וגם אם זה קורה, לא ביג דיל.

מוסיפים גם את הקמח והמלח (כן!!!!) ומערבבים עד שהוא נטמע ומתמוסס ואין גושים.


בינתיים הבצק כבר יספיק לצאת מהתנור וכך תוכלו לשפוך עליו את הבלילה (גם אם הוא עדיין חם). משאירים בינתיים את התנור דולק ומורידים את הטמפ' שלו ל-160 מעלות (עוגת הגבינה צריכה להאפות באיטיות ובעדינות, לא כמו התחתית הבצק). ועכשיו עוברים לחלק הכי כיפי – פיזור גושי הבצק מלמעלה.

על הבלילה הלא אפויה של העוגה, ככה כמו שהיא, מניחים כדורים כדורים של בצק העוגיות שנותר בקערה. גורפים את הכדורים עם כפית אחת, ועם כפית שנייה מורידים לתוך התבנית. אפשר להשתמש בכף גלידה של ליליפוטים, אם יש לכם, אבל תכל'ס הכי נוח עם שתי כפיות.

הכדורים אמורים לצוף, כל עוד לא מפילים אותם מגובה קילומטר.

אל תנסו לפזר את הכדורים בצורה מסודרת (או חס וחלילה בצורה של מטריצה סטוכסטית כפולה – אל תשאלו) – כל היופי זה שהם מפוזרים בבלגאן.

ייתכן ולא תנצלו את כל הבצק, ואז את השאר תוכלו להקפיא, או לכדרר לכדורים ולאפות בתנור באופן נפרד על 180 מעלות ל-8 דקות (הכדורים משתטחים ותקבלו עוגיות שוקולד צ'יפס לתפארת). אם הקפאתם את הבצק תוכלו לאפות ממנו עוגיות ישר מהמקפיא, או לאכול אותו קפוא, כמוני.

את העוגה מעבירים לתנור ואופים כ-40 עד 45 דקות, עד שהיא יציבה, ורוטטת בעדינות מאוד במרכזה כשמטלטלים אותה. אם היא רוטטת בפראות היא צריכה עוד לפחות 5-10 דקות אפייה.

בצק העוגיות אמור להיות שחום ופריך. זמן האפייה תלוי בתנור שלכם, וגם בגובה התבנית שלכם. אם תאפו בתבנית גדולה וגובה הבלילה יהיה נמוך אז ייקח פחות זמן (בערך 40 דקות) מאשר אפייה בתבנית קטנה יותר בה הבלילה תהיה גבוהה יותר (נניח בתבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ, שתיקח יותר לכיוון ה-50 דקות).

העוגה הזו, כמו רוב עוגות הגבינה, פחות טעימה כשהיא חמה מהתנור, והיא במיטבה כשהיא קרה, עדיף אחרי לילה במקרר. אבל מי אני שאעצור אתכם מלטרוף אותה.

אם אתם רוצים להגדיל כמויות לתבנית גדולה ממש, אין צורך להגדיל את כמויות הבצק אלא רק את בלילת הגבינה – השתמשו ב750 גר' גבינה, גביע אחד של שמנת, 4 ביצים, 3/4 כוס סוכר, ו-2 כפות קמח. זמן האפייה יתארך לבערך שעה.

אלה הכמויות שהשתמשתי בהן במקור ותמיד יצא לי יותר מידי בלילה והייתי אופה "מיני עוגה" בצד. ואז נפל לי האסימון שאולי יהיה יותר יעיל לשנות את הכמויות. גאון ממש.

פינת התכל'ס
מקציפים את החמאה עם הסוכר למשך 2 דקות עד שנוצרת תערובת בהירה ואוורירית. מוסיפים את הביצה ומקציפים עד שהתערובת חוזרת להיות אחידה וקרמית. מוסיפים מלח וסודה לשתייה ומערבבים היטב. מוסיפים קמח ושוקולד צ'יפס ומערבבים רק עד שהקמח כמעט נטמע בבצק. נזהרים מערבוב יתר. את שאריות הקמח שנדבקו לקצוות מקפלים פנימה בעדינות עם מרית. מורחים בערך כוס אחת של בצק על תחתית של תבנית אפייה כך שיווצר בסיס בצק בעובי כחצי ס"מ. אופים על 180 מעלות כ-8-10 דקות עד שמזהיב מעט. מנמיכים טמפ' ל-160. מכינים את בלילת הגבינה: מערבבים גבינה לבנה, שמנת חמוצה, ביצים, סוכר, ותמצית וניל עד שנוצרת בלילה חלקה. מוסיפים קמח ומלח ומערבבים עד שאין גושים. מוזגים לתבנית עם הבצק האפוי החם. מניחים כדורים מבצק העוגיות על גבי בלילת הגבינה (הכדורים יצופו). מנמיכים את חום התנור ל-160 מעלות ואופים את העוגה בין 40 ל-45 דק' לתבנית רחבה ועד 50 דק' לתבנית צרה וגבוהה יותר (נניח תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ). אופים עד שהעוגה רוטטת רק בעדינות במרכזה כשמטלטלים אותה. מצננים לטמפ' החדר ומעבירים למקרר. העוגה במיטבה כשהיא קרה, ועוד יותר טובה ביום שלמחרת.

אוף טופיק – ספר בישול חדש שגיליתי


אני מניחה שעלי לכתוב הערה פוסט-פמיניסטית כלשהי על כל נושא הגברים וטריטוריית המטבח, אבל בהקשר של ספר הבישול החדש של יובל קמפ ורומם סרנגה "גם אבא יכול" – נותרתי SPEECHLESS. פרק הסלטים הוא בגדר הברקה – כל אחד ואחד מהם יכול לשמש כתוספת או כארוחה מעולה בפני עצמה (בחורה שכמוני, מה חשבתי לעצמי? ובכל זאת, סלט הכרובית והאבוקדו מעמ' 68 כבר קבוע אצלי). כל המתכונים כתובים בגובה העיניים, ומייעצים גם במקומות שספרי בישול בדרך כלל לא מייעצים: איך קונים בשר, איך מטפלים בפטרוזיליה, ואפילו איך לנקות את התנור בקלות. הספר מיועד בעיני לא רק לגברים ואפילו לא רק לנשים, אלא לכל מי שרוצה לבשל אוכל טעים ורוצה מתכונים נגישים וברי-הכנה. על אף הדמיון, המחשיד לעיתים, של חלק מהמתכונים לדברים כאן בבלוג, אני עדיין ממליצה עליו בחום ומכריזה בזאת על תחרות: "גם הגבר יכול!" לקוראיי הגברים. כל שעליכם לעשות הוא לצלם את עצמכם עם איזשהי מנה שתכינו מהבלוג (כל מתכון שתרצו מבצק אלים),
להעלות לקבוצה בפייסבוק ולתייג את עצמכם. התמונה הכי מגניבה בעיני תזכה את שולחה בעותק של הספר "גם אבא יכול"!! הדדליין להעלאת התמונות הוא עד יום שני הבא (ה-28 ליוני). המנצח יוכרז לאחר מכן. התחרות פתוחה לגברים בלבד -סורי ליידיז. אז קדימה, אודרופ! טוסו למטבח! ותביאו לי בירה מהמקרר.

אוף טופיק – OHAI GOOGLE
חברים יקרים, אני שמחה לבשר לכם שהתקבלתי להתמחות קיץ בגוגל בקליפורניה (כן, האלה של החיפוש). ההתמחות היא בעיצוב אתרים והיא לתקופה של שלושה חודשים מאמצע יולי ועד אמצע אוקטובר, במהלכם אוטס ואגור בצפון קליפורניה (באיזור Mountain View בסיליקון וואלי, למי שמכיר). אל דאגה, המדור ב"זמנים" ימשיך להתפרסם כרגיל, וגם הבלוג יקבל את הפוסט החודשי שלו. אם יש לכם טיפים, הצעות מגונות, או מטבחים מוארים, אתם מוזמנים ליצור קשר (הכי טוב אם אתם מכירים מישהו שרוצה לעשות "סאבלט", גם סן פרנסיסקו אפשרית).

קיש ארבעת הבצלים 

נחשב אצלי: השקעהיום ראשון, 16 במאי 2010

טוב, לא בטוח בכלל ששום זה בצל תקני. אבל כל ארוחת שבועות תקנית כוללת קיש, והגיע הזמן שגם אתם, אופים מתוסכלים שכמותכם, תפסיקו לקנות אותו במחירים מופקעים ותתחילו להכין אותו לבד ובקלות, לקנאת כל חבריכם המורעבים.

אני מוחה על תדמית "מאכל הבחורות" שיצא לקיש! הוא משביע, טעים, ואפילו משמין, אז מה הקטע? לא ברור. מי שכן רוצה לחסוך בקלוריות – המתכון מאוד מודולרי: אפשר להשתמש בגבינות רזות, בשמנת דלת שומן (15%), ואפשר אפילו להכין בלי הבצק ולחסוך שומן ופחמימות (ואז זה הופך לפשטידה ולא קיש). אז תכינו!! גם אם אתם לא מוזמנים לארוחת שבועות אצל דודה תרצה. זו אחלה ארוחת ערב. הכמות: קיש בקוטר 28 ס"מ.

  • למלית:
  • 250 גר' גבינה לבנה או קוטג'
  • 250 מ"ל שמנת מתוקה
  • 2 ביצים
  • 100 גר' גבינה קשה מגוררת
  • 2 כפות קמח
  • מלח ופלפל
  • 2 בצלים גדולים
  • 1 כרישה, בלי החלק הירוק
  • 2 שיני שום
  • חופן גבעולי עירית
  • לבצק:
  • 150 גר' חמאה
  • כף וחצי שמן רגיל
  • 4 וחצי כפות מי ברז
  • 3/4 כפית מלח
  • כפית וחצי סוכר
  • כוס וחצי קמח
עלות משוערת:

27 שקלים

עבודה נטו:

45 דקות

ההכנה

הפוסט צולם בביתה המהמם של מירי דהאן, המעצבת של מגזין מנטה וחברה טובה. תודה למירי ואיילת על האירוח והעזרה!

והכי הכי תודה – על כל הנשנושים האורגניים שהכנתן לי. מעולם לא חשבתי שקולורבי יכול להיות כל כך טעים.

שימו לב שלמרות נטייתי להפריז בסופרלטיבים, לא ציינתי בשום מקום שזה מתכון קצר. אמנם פישטתי את ההכנה שלו עד כמה שיכולתי, אבל הוא לוקח קצת זמן, ויש בו כמה שלבים – אין מה לעשות. חובה לטגן בצל (זה מה שנותן את הטעם לבלילה), מומלץ להכין בצק וגם לאפות אותו לפני המילוי וכך יוצא שהמתכון לוקח בערך 45 דקות הכנה (לי הוא לוקח חצי מזה, אבל אחר כך המטבח נראה כאילו עבר עליו טורנדו, אז אל תיקחו אותי בתור דוגמה). אבל הוא מממממש ממממממש שווה את העבודה, טעים בטירוף, ואפשר גם להכין אותו מראש, לשמור במקרר, ולחמם בתנור ויוצא כמו חדש.

אם תחפשו מתכונים של קיש באינטרנט תמצאו מאות. וזה מה שתמיד הורג אותי: אם המתכונים כל כך שונים ביניהם, איך אני אמורה להחליט איזה אחד להכין?! איזה אחד יצא הכי טוב? במקרה של קיש אני שמחה לבשר לכם שאין מתכון נכון ויש המון ווריאציות שיעבדו כל עוד הקיש מתובל היטב ויוצא יציב ולא נוזלי או חביתתי. היחס הזה של גבינות / ביצים / קמח הוא מה שעובד הכי טוב בעיני, אחרי הרבה (!) נסיונות. אז סמכו עלי.

קודם כל נתחיל עם הבצק. עם כל הכבוד לשיטת הרידוד הרומנית שלי, בצק פריך תקני הוא קצת קוץ בתחת. מאז שדיוויד לייבוביץ כתב בבלוג שלו על הבצק הפסיכי הזה, חיי השתפרו מאוד. הכנתי איתו שלל טארטים מהממים וגם פרסמתי אותו בעיתון. באחד הפוסטים הקודמים שיבחו כמה אנשים את הבצק, שפורסם גם אצל הילה, ואז החלטתי לפרסם אותו גם בבלוג, בגרסה מלוחה. ואתם יודעים מה? ניסיתי להכין אותו חצי-חצי עם קמח מלא והוא יצא עוד יותר טעים! הקמח המלא מוסיף ניחוח נהדר וגם פריכות.

הבצק נוגד את כל עקרונות הטבע – מבשלים אותו כמו בצק רבוך של פחזניות! אם יש לכם תבנית טארט לא מתפרקת, אתם יכולים להרכיב את הבצק כבר בתבנית עצמה בתנור המתחמם ולא ללכלך שום כלי אחר. מגניב, הא? בתמונות הכנתי את הבצק על הכיריים, שזה גם יותר מהר, ומצטלם יותר טוב. שימו לב – שלא תעיזו לנסות להכין את הבצק עצמו בתבנית מתפרקת, כי הכל יזל החוצה ויהיה דיזאסטר.

מחממים את התנור ל-200 מעלות. בינתיים שמים בסיר את החמאה, המים (אוי גוואלד!), השמן, המלח והסוכר.

מחממים על אש גבוהה עד שהכל נמס ונוצר נוזל צהבהב, דליל ואחיד.

שופכים בבת אחת את כל הקמח לסיר ומערבבים בטירוף. בתמונות הכנו חצי חצי קמח לבן וקמח מלא, וניסינו גם גרסה עם קמח כוסמין (חצי כוס רגיל, חצי כוס מלא, חצי כוס כוסמין) שיצאה טובה מאוד.

הקמח מהר מאוד יתחיל לספוג את כל הנוזלים והתערובת תתחיל להיות גסה וגושית.

ממשיכים לערבב, כשהאש עדיין דולקת, עד שכל הקמח נספג ונוצר כדור בצק חלק ואחיד.

כאן בתמונות הוא חום אבל עם קמח לבן הוא יוצא צהוב. מסירים מהאש ומעבירים את הכדור אל התבנית.

אם אתם מכינים את הבצק בתבנית עצמה – שמים את כל המרכיבים חוץ מהקמח בתבנית ומכניסים לתנור המתחמם לכ-10 דק' (פותחים את התנור ומערבבים פעם-פעמיים תוך כדי התהליך) עד שהתערובת נוזלית וחלקה. כשזה קורה, מוציאים את התבנית החוצה, מוסיפים את הקמח, מערבבים עד שנוצר כדור בצק, ומשטחים אותו בתבנית עצמה (וככה חסכנו כלים מלוכלכים, מוהאהאה). משאירים את התנור דולק על 200 מעלות, כי תכף הבצק חוזר פנימה.

הבצק עדיין חם, אז זהירות. משטחים את הבצק לתבנית ולשוליים באמצעות כף עץ גדולה.

קודם כל מועכים אותו רק על הבסיס, ואז מתחילים "למרוח" אותו עם הכף לכיוון השוליים כך שייערם בשולי התבנית. הבצק ייראה עדיין לא אחיד, וייראה כאילו אין לכם מספיק בשביל כל התבנית, וזה בסדר. גם אם יש קצת "קרחות" פה ושם זה בסדר, תכף נטפל בהן. שימו לב שכמות הבצק שציינתי מתאימה בכיף לתבנית בקוטר 28 ס"מ, ואפילו ליותר מכך (הגדלתי את הכמויות כדי שגם אנשים פחות מיומנים בשיטוח הבצק יוכלו להכין). אם יש לכם תבנית טארט מתפרקת בקוטר 24 ס"מ תוכלו לחתוך כמויות ולהכין את הבצק מ-100 גר' חמאה ולשנות את שאר היחסים בהתאם. אם נשאר לכם בצק ספייר הוא עובר הקפאה מצויין. אם חס וחלילה אין לכם תבנית טארט בכלל, תכינו בתבנית מרובעת או אפילו בתבנית של הטוסטר-אובן, ואף אחד לא יעז להגיד מילה, מבטיחה.

ממשיכים למעוך את הבצק על השוליים כדי שהוא יטפס עליהן. רוצים לראות את המעיכה בפעולה? השקעתי בשבילכם וצילמתי את עצמי משטחת את הבצק בלייב. טוסו ליוטיוב לראות. כאן בתמונות איילת, הבת של מירי, שיטחה את הבצק בפעם הראשונה בחייה ועשתה עבודה מצויינת. גם עמרי, ידיד שלי מהלימודים, עשה זאת היטב מבלי להתאמן אפילו פעם אחת.

כשהבצק מפוזר בצורה יחסית אחידה בכל התבנית, הוא גם יספיק להתקרר קצת. עוברים לעבוד באצבעות, כי זה יותר קל. מהדקים היטב את הבצק כדי שיהיה אחיד וחלק, ועוברים גם על השוליים (דיוויד עשה את זה עם מזלג). לא קריטי שהבצק יהיה אחיד וחלק לחלוטין, אבל כן חשוב שלא יהיו "קרחות" ריקות שדרכן רואים את התבנית, כי אחרי האפייה הן יהפכו לחורים של ממש.

וזהו! יש בצק! פה בתמונות מימין זה בצק חצי-חצי רגיל, ומשמאל בצק עם תוספת קמח כוסמין. שניהם יצאו מאוד פריכים וטעימים.

אופים את הבצק בתנור החם על 200 מעלות למשך כ-10 עד 12 דקות, עד שהוא מזהיב. במהלך האפייה הבצק יבעבע מאוד ואולי קצת יתנפח, אבל זה בסדר. אם זה מאוד מדאיג אתכם תפוצצו את הבועות עם מזלג.

אחרי האפייה הוא נראה כך. יש בו קצת סדקים, אבל זה בסדר גמור.
ועכשיו למלית.

או יותר נכון ללב ליבה של המלית – מרכיב טעם חשוב: בצל מטוגן.

חותכים 2 בצלים גדולים גס ומטגנים במחבת על אש גבוהה עם בערך כף או שתיים. זה החלק הכי קשה בקיש כי זה לוקח קצת זמן עד שהבצל משחים ומתקרמל ומקבל טעם. זה מה שעושה את כל ההבדל בקיש, וזה אפילו יותר חשוב מסוג הגבינה ששמים. חשוב לערבב הרבה, כי הבצל נשרף על אש גבוהה בקלות. אחרי שהוא מתרכך קצת והופך להיות שקוף אפשר לעבור לאש קטנה, אבל אז הקרמול ייקח יותר זמן.

בזמן שהבצל מיטגן לו (לא לשכוח לערבב מידי פעם) קוצצים את שאר ה"בצליאדה": פורסים את הכרישה לפרוסות דקות (בערך בעובי 3 מ"מ אבל ממש לא קריטי) וקוצצים את השום דק דק.

בערך אחרי 7 דקות טיגון של הבצל מוסיפים לו את הכרישה, וכשהוא שחום ומוכן (בערך 10 דקות לאחר מכן) רק אז מוסיפים את השום לחצי דקה. וזהו.

בזמן שהבצל עוד מיטגן מכינים את שאר הבלילה למלית – זה מאוד קל, ומאוד גמיש לשינויים על פי המצאי במקרר – הבסיס הוא גביע של גבינה לבנה רכה בכל אחוזי שומן שתרצו (אפשר גבינה לבנה רגילה, אפשר גבינת שמנת עשירה, ואפשר גם קוטג'), ושקית אחת של שמנת מתוקה בכל אחוזי שומן שתרצו (אפשר 38% או 32% או אפילו 15%. על ה10% החדשה אני לא ממליצה). לכל זה מוסיפים חופן נדיב מאוד (בערך 100 גר', הכמות המדוייקת לא קריטית) של גבינה קשה מגוררת: גבינה צהובה "עמק", פרמזן, או קשקבל, או כל גבינה קשה עם טעם חזק. התוספת של הגבינה הקשה מאוד חשובה, בלעדיה הקיש יוצא תפל ודל בטעם. עוד תוספת חשובה היא קצת קמח, שעוזר לייצב את הקיש. את כל אלה, מלבד הביצים, מערבבים בקערה ואליה מוסיפים את תערובת הבצלים והשום המטוגן החמה.

אם משתמשים בגבינות ישירות מהמקרר זה יקרר את הבצל ואז אפשר יהיה להוסיף את הביצים בלי לפחד שיתקשקשו בקערה. פטנט! לא שוכחים לתבל היטב את המלית במלח ופלפל. בעדינות עם המלח אם אתם רוצים להוסיף פטה או בולגרית.

מוסיפים את הביצים ומערבבים היטב (אם תערובת הבצל כבר הצטננה אפשר לערבב את הביצים עם הגבינות כבר מראש).

שופכים את הבלילה לבצק האפוי (זה בסדר אם הוא עדיין חם).

אם רוצים, גוזרים מלמעלה קצת עירית עם מספריים.

מנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות, ואופים כ-25 עד 35 דקות, או עד שהמלית יציבה (יענו, רוטטת רק מעט כשמטלטלים את התבנית) והחלק העליון מזהיב מעט.

מצננים לפחות 20 דקות לפני האכילה – כדי שהקיש יתייצב ולא יתפרק כשחותכים אותו.

הקיש הכי טעים כשהוא חמים, או בטמפ' החדר. אנחנו הגשנו אותו עם סלט קליל שהכינה מירי עם תותים (!). נום נום. בבית אני מגישה אותו עם סתם עגבניות חתוכות. הקיש נשמר היטב במקרר למשך שבוע ואף ויותר – כל עוד הוא מכוסה היטב.

רוצים קיש אחר? אין בעייה.

במקום כל הבצליאדה מסתפקים בטיגון בצל אחד גדול וערבובו לתוך הבלילה. במקום ארבע הבצלים אפשר לגוון עם אינסוף שילובי ירקות וגבינות. הנה 4 הצעות. תרגישו חופשי לאלתר ולעדכן בתגובות איך יצא. שימו לב שאת הירקות הקשים צריך לאפות קצת בתנור כדי שיתרככו, אחרת הם יישארו קשים מידי בקיש. חותכים את הירק לחתיכות קטנות ואחידות, מערבבים עם טיפונת שמן, מלח ופלפל, וצולים על 180 מעלות למשך כרבע שעה עד 25 דקות (או עד שהירק מתרכך ומזהיב מעט, זה תלוי בעובי שלו). אם רוצים תרד, משתמשים בתרד קפוא ומפשירים במיקרוגל. חשוב מאוד לסחוט את התרד טוב, כי הוא מאוד רטוב ואנחנו לא רוצים שהוא ימלא לנו את הטארט במיץ תרד. הגבינות בתמונה הן בנוסף לגבינה הקשה שכבר בבלילה. איזה עוד ירקות אפשר? תפוחי אדמה, פלפלים, פטריות, עגבניות שרי, ברוקולי, מנגולד (חולטים במים רותחים וסוחטים היטב), ועוד ועוד.

מניחים את הירקות שבחרתם על הבצק האפוי, ועליהם שופכים את המלית שלתוכה ערבבנו את הבצל שטיגנו (כאן בתמונה זה קוביות בטטה, קצת תרד מופשר וסחוט היטב, ופתיתי גבינת עמק פשוטה). אופים כרגיל. לפעמים, אם במקרה יש לי (או במקרה הזה, היה לי כי תנובה שלחו לי סל ענק של מוצרים הביתה), גם עיגולים של פרומעז הולכים מצוין מלמעלה.

רוצים לקרוא עוד על קישים? נסו את הכתבה המצויינת של יעל גרטי משנה שעברה.

פינת התכל'ס
מחממים את התנור ל-200 מעלות. מערבבים בסיר קטן על אש גבוהה את החמאה, השמן, המים, המלח והסוכר עד שהכל נמס ונוצרת תערובת אחידה. מוסיפים את הקמח בבת אחת ומערבבים עד שנוצר כדור בצק. משטחים על תבנית בקוטר 28 ס"מ ואופים בתנור החם למשך 10-12 דק'. בינתיים קוצצים גס שני בצלים ומטגנים אותם עד שהם מתרככים ונהיים שקופים (כ-7 דקות). בינתיים מערבבים בקערה את הגבינות והשמנת יחד עם הקמח ומתבלים במלח ופלפל. מוסיפים לבצל המקורמל את הכרישה הפרוסה ומטגנים עוד כ-10 דקות. מוסיפים את השום ל-30 שניות ומעבירים את תערובת הבצלים לבלילת הגבינה הקרה. מוודאים שהבלילה לא חמה מידי ומערבבים פנימה את הביצים. מוזגים לבסיס הטארט האפוי, מנמיכים את הטמפ' ל-180 מעלות, ואופים כ-25 עד 35 דק' עד שהמלית יציבה ומשחימה מעט. מצננים 20 דק' לפני ההגשה.

אופטופיקים וטיזרים
אוהבים בלוגים? רוצים עוד רעיונות קלים לשבועות? צפו להפתעה במדור הקרוב שלי ב"זמנים מודרניים" של "ידיעות אחרונות" ביום שלישי הזה – ערב חג השבועות, בשיתוף מיטב המוחות בתחום.

בנוגע לתחרות על הספר האיטלקי של ג'יימי אוליבר – הייתי בשוק מכמות המתכונים! תודה לכולם! נתתם לי הרבה חומר למחשבה ולבישול! נאלצתי לבחור את 15 המתכונים שהכי חידשו לי / נראו לי קלים ומגניבים במיוחד או יוצאי דופן. הפיינליסטים הם (לפי סדר פרסום התגובה):
סלט חיטה ופלפלים של טלי
סלט סלרי של רחלי
קרוסטיני פטריות של ג'ול
סלט צ"די של נועיה
סלט חסה עם בוטנים ותותים של נועה עם הורים
עוגת פירורים מודולרית של שימרית (דומה למתכון של אמא שלי!)
קציצות הטונה של עפרה
מרק יוגורט עיזים אפונה של חן
סלט סלק קר של אליסה עם ריקוטה ורודה
עוגת יוגורט עיזים וחמוציות של נגה
פשטידת תחתיות ארטישוק דלה של סיון
סלט סלק במיסו של הילי
שבלולי בטטה של ענת
אפונה עדינה של הגר
פיתה עם זעתר של דוסי
מבין ה-15 הגרלתי את המנצח בר המזל באופן אקראי. ההגרלה בוצעה בפיקוח סטטיסטיקאי מוסמך. הזוכה היא סיון עם פשטידת תחתיות הארטישוק הדיאטטית! מקווה שהספר לא יחריב לך את הדיאטה :)
רוצים עוד ספרים? כנסו לעמוד הפייסבוק של בצק אלים. היח"צנים שולחים לי הרבה ספרי בישול וחלק מהם אחלק לקהל הרחב בצירוף הביקורת שלי. עוד בעמוד – עדכונים וצילומים מבישולי היום יום שלי.

חג שמח וגבינתי!

פסטה עם עגבניות טריות 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שני, 19 באפריל 2010

כמה עצובה הייתי עם העגבניות המבאסות של החורף. וסוף סוף הגיעו העגבניות הנורמליות!!! אז הגיע הזמן לחגוג. והפעם – פסטה עם עגבניות טריות ללא בישול. את העגבניות קוצצים בצד ומתבלים בשום בזמן שהמים לפסטה רותחים וכך נוצר מתכון יעיל, קיצי, טעים, במינימום עבודה (רק קצת לקצוץ). ברגע שתטעמו תבינו שלא חייבים להכין רוטב עגבניות מבושל כדי להנות מפסטה נהדרת ומשביעה. הפסטה טעימה גם כשהיא פושרת או קרה, ונפלאה כארוחה שלמה, או כתוספת בפיקניק או בברביקיו. הכמות: 3-4 מנות.

  • חצי חבילת פסטה (250 גר')
  • כ-500 גר' עגבניות בשלות (7 קטנות או 4 גדולות)
  • 2 שיני שום
  • 2 כפות שמן זית
  • מיץ מלימון שלם
  • מלח ופלפל שחור
  • שדרוגים אופציונליים:
  • חופן פטרוזיליה קצוצה
  • 3 כפות צנוברים
עלות משוערת:

13 שקלים

עבודה נטו:

15 דקות

ההכנה

כפי שאמרתי, רוב העבודה מתבצעת תוך כדי שהמים רותחים או הפסטה מתבשלת. אם יש לכם קומקום חשמלי ואתם רוצים להאיץ תהליכים, הרתיחו מים לפסטה בקומקום ואז העבירו לסיר. המים יגיעו לרתיחה מלאה בחצי מהזמן ככה. אז באיזו דרך שלא בחרתם, לפני שמתחילים עם הקיצוץ דואגים למלא סיר גדול בהרבה מים וממליחים אותם היטב (אני שמה כף גדושה של מלח, אם המים לא מלוחים הפסטה תצא תפלה) ולבשל על אש גבוהה עד שהם רותחים בטירוף.

במתכון הזה חשוב להשתמש בעגבניות כמה שיותר אדומות ועסיסיות. אם הן קצת רכות, עוד יותר טוב! זה סימן שהן יותר בשלות. לאחרונה יש בסופר עגבניות קטנות יותר, שבדרך כלל מגיעות עם האשכול הירוק שלהם (לפעמים קוראים להם "עגבניות טעם", ובצדק). אם אתם מוצאים כאלה, צריך בערך 7 מהן. אם יש עגבניות גדולות ושמנות, צריך בערך 3-4 (הכי טוב למדוד אצל הירקן או בסופר חצי קילו ולא לשבור את הראש עם מספרים). לגבי הפסטה, אני ממליצה על הפסטה הפשוטה ביותר של אוסם (אפילו לא "פרפקטו", שיקרה יותר בשני שקלים בלי שום צידוק). אפשר להכין את זה עם כל צורת פסטה שאוהבים (אפילו ספגטי), אבל הכי נוח לאכול את זה כשהפסטה בערך באותו הגודל של העגבניות. ככה גם יותר קל לערבב.  שנתחיל?

בזמן שהמים לפסטה רותחים, מתחילים עם הקיצוציאדה. קוצצים את כל העגבניות לקוביות גסות (שימו לב איך עשיתי זאת בתמונה). כשאני קוצצת עגבניות אני לא משתמשת בסכין השף שלי, אלא בסכין פשוטה וחדה עם ידית פלסטיק. היא חותכת הרבה יותר טוב משום מה (אמא שלי קוראת לה "סכין פרח'ה" :)

שימו לב לעקרון חשוב כשאתם קוצצים את העגבניות: לא לתת למיץ ליזול לקצוות וחס וחלילה לא לזרוק לפח את הגרעינים ואת כל הנוזלים הנהדרים! זה מה שייתן לנו טעם לרוטב!

שופכים את כל העגבניות לקערה, כולל כל המיצים הטעימים!

עכשיו קוצצים את שיני השום. כדי לקלף אותן בקלות נותנים להם "זפטה" עם הצד השטוח של סכין גדולה, וכשהן מתפצלחות הקליפה יורדת מאוד בקלות.

פורסים אותן לפרוסות ואז קוצצים הלוך ושוב עד שיש קוביות קטנות קטנות. מעבירים גם אותן לקערה עם העגבניות.

מוסיפים לקערה מיץ לימון, שמן זית, וכמה פלפל שחור שאתם מסוגלים לסבול.

לא שמים מלח עדיין! את הטעות הזו עשיתי בתמונה, ואז הקערה התמלאה בהמון המון מיץ שהציף לי את הסיר והפך את הפסטה למאוד סמרטוטית וכבדה. תרחיקו את המלח מאיזור העבודה כדי שלא תפשלו. את המלח מוסיפים לסיר כשמערבבים את הכל ביחד, ולא שנייה לפני.

מערבבים טוב טוב את העגבניות שבקערה ונותנים להם לשבת ולספוג טעמים. התערובת הזו טעימה מאוד בפני עצמה, ואם תערמו אותה על פרוסות של לחם קלוי תקבלו ברוסקטה איטלקית מהממת. הולך נהדר עם בזיליקום. אפשר גם להכין את התערובת מראש ולתת לה לשבת בטמפ' החדר עד 6 שעות.

כשהמים בסיר רותחים בפראות, אפשר להוסיף את הפסטה פנימה. כן, אני יודעת שכתוב על האריזה 12 דקות בישול, אבל א. זה בולשיט, כי הפסטה תצא סמרטוטית ומגעילה, ו-ב. אנחנו מבשלים את הפסטה קצת עם העגבניות ולכן צריך להכין אותה כך שתהיה קצת פחות מוכנה. 7-8 דקות בישול בלבד מהרגע שהיא נכנסת לסיר!

אחרי שעוברות בערך 7 דקות אפשר להתחיל לשנורר חתיכות של פסטה החוצה, לשטוף קצת במים קרים מהברז ולטעום בזהירות. הפסטה אמורה להיות רכה יחסית כשמועכים אותה, אבל עדיין נגיסה ויציבה.

לפני שמסננים אותה, דוחפים בזהירות כוס לתוך המים ומוציאים ממי הבישול החוצה. צריך כוס שלמה ממי הבישול. אני אוהבת להשתמש בכוס מדידה עם ידית ארוכה, כי תמיד אני נכווית מהמים (מוכשרת שכמוני).

מסננים את הפסטה ומיד מחזירים אותה לסיר הריק ומעמידים על אש קטנה. לא צריך לדאוג לסנן יותר מידי, הפסטה יכולה עדיין לטפטף ולהיות רטובה, וזה טוב לנו, כי המים האלה (כמו אלה ששמרנו בכוס) הם מה שיסמיכו לנו את הרוטב ויהפכו אותו למעדן אמיתי, תאמינו או לא. ושאני לא אתפוס אף אחד מנסה לשטוף את הפסטה במי ברז. פויה! אל תעיזו!

מיד כשמחזירים את הפסטה לסיר מוסיפים את העגבניות עם כל המיץ שבקערה, ומוסיפים מלח גס. אני אוהבת הרבה מלח, אבל אתם תתחילו מבערך כפית שטוחה של מלח גס, או חצי כפית של מלח רגיל, ואפילו פחות, ותטעמו ותוסיפו אם צריך. תזכרו שהפסטה כבר קצת מלוחה.

מוסיפים בערך שליש ממי הבישול פנימה. עוברים לאש גבוהה ומתחילים לערבב. שימו לב שבתחתית הסיר נקוו קצת נוזלים, ואחרי בערך דקה של ערבוב הם כמעט יעלמו, והפסטה תהיה מאוד סמיכה ומצופה ברוטב. אם זה קורה, מוסיפים עוד קצת ממי הבישול. ברגע שהפסטה מצופה היטב ברוטב והנוזלים שבתחתית הסיר סמיכים ולא נוזליים, מוכן!

מעבירים מהר לקערות ומפזרים צנוברים קלויים, אם רוצים (הסבר מיד). מוסיפים עוד מיץ לימון / שמן זית / מלח / פלפל לפי הטעם.

זה מה שקורה, אגב, כשיש יותר מידי נוזלים. הפסטה פשוט מוצפת ברוטב והופכת לסמרטוטית וקצת כבדה. זה עדיין טעים בטירוף אבל זו לא הכוונה. אל תוסיפו מלח לקערה עם העגבניות כי זה גורם להם "להזיע" ולהגיר יותר מידי נוזלים!

הפסטה הזו כל כך טעימה ופשוטה שהיא לא צריכה כלום. שתי התוספות היחידות שאני מרשה לכם להוסיף הם או פטרוזיליה קצוצה, או צנוברים קלויים.

צנוברים הם לא מצרך זול, אבל לא צריך הרבה מהם. וכשקולים אותם במחבת יבשה (לא צריך שמן בכלל!) על אש קטנה, וכל 10 שניות מטלטלים אותה (או עובדים עם כף עץ ומערבבים כל הזמן), הטעם שלהם עוד יותר משתבח. היזהרו לא לעזוב את המחבת עם הצנוברים וללכת לעשות גבות, או לרפרש בפייסבוק, כי הם נשרפים מאוד בקלות!! מפסיקים לקלות כשהצנוברים מזהיבים מעט ובצורה אחידה מאוד. אם נשרף לכם, אל תעיזו להשתמש בהם כי הם מרים! את הצנוברים הקלויים מפזרים על הצלחת עם הפסטה ממש לפני שאוכלים. הם מוסיפים קראנצ' ומאוד מאוד טעימים עם המנה. מומלץ להשקיע בכמות קטנה ולנסות לפחות פעם אחת!! אגב – תשמרו אותם במקפיא, כי הם מתעפשים בטמפ' החדר.

תראו איך המיץ של העגבניה הסמיך והפך לרוטב. מפתיע, הא?

רוצים עוד אוכל טוב ליום העצמאות מבית בצק אלים?
סלט פול ואבוקדו (אפשר בלי העוף)
סלט בטטה
סלט תפוחי אדמה (וגם רוטב טעים וגלידה ללא מכונה)
נודלס ברוטב בוטנים ללא בישול
סלט קולסלו וסלט עדשים
אנטיפסטי

אוף טופיק
jamie.jpg הגיע לידי תרגום בעברית לספר המהמם של ג'יימי אוליבר על איטליה – אחד הספרים האהובים עלי, וכבר יש לי אותו באנגלית. רוצים?? הוסיפו בתגובות מתכון פשוט וקליל שאפשר לקחת לפיקניק (לא משנה אם מתוק או מלוח). המתכון שהכי ימצא-חן בעיני יזכה את שולחו בספר. אנא הקפידו להשאיר את האימייל שלכם כדי שאוכל ליצור עמכם קשר (לצערי הרב אני לא יכולה לשלוח את הספר לחו"ל, אז התחרות פתוחה רק לקוראים מישראל, סורי).

חג שמח!

מרק רימונים וטפיוקה 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שישי, 26 במרץ 2010

תהרגו אותי, אבל פשוט לא יכולתי לחכות עם הקינוח הזה עד ראש השנה. הוא מושלם מידי לפסח. אז מה אם לא עונת הרימונים עכשיו! מיץ רימונים תמיד אפשר להשיג, ואת הרימונים עצמם עדיין אפשר לקנות במקררים, או את הגרעינים המוכנים בקופסת וואקום. ההכנה קלה מאין כמוה, ואין במרק שמץ של חמץ או מוצרי חלב, מה שהופך אותו לפרווה, אבל במובן הטוב ולא במובן הבעסה. בגלל שהוא כל כך קליל ומרענן הוא מתאים במיוחד כקינוח לארוחת ליל סדר כבדה, וגם אם אתם לא שומרים כשרות, בכל שולחן סדר יהיה מישהו שכן שומר, ולכן לא צריך להכנס לאטרף עוגיות קוקוס או גלידת פרווה כדי שכולם יהנו ממשהו מתוק וכשר. המתכון פורסם במקור במדור שלי ב"זמנים מודרניים". הכמות: 8 מנות נדיבות.

  • למרק:
  • שליש כוס גרגרי טפיוקה קטנים
  • 1 וחצי כוסות מים מהברז
  • שליש כוס סוכר
  • שליש כוס מיץ לימון – מבערך לימון גדול אחד
  • 1 ליטר מיץ רימונים (4 כוסות)
  • להגשה:
  • גרגרי רימון (מרימון טרי או מקופסה של גרגרים מוכנים, להשיג במקררי הסופר ליד הירקות)
  • חופן נענע קצוצה דק
עלות משוערת:

12 שקלים

עבודה נטו:

14 דקות

ההכנה

אני נשבעת שזה מרק טעים. באמת! לא הייתי מפרסמת את זה אם זה לא ממש מעולה.

אל תתחלחלו מהשם הזה: טפיוקה. לא אלאה אתכם בהיסטוריה ובאטימולוגיה, אבל אלה גרגרים שמגיעים מתוך שורש מיובש של צמח דרום אמריקאי. בטח חלקכם ניסיתם כבר להכין מהגרגרים האלה פודינג ונגעלתם כל כך מהמרקם עד שזרקתם לפח (אני יודעת כי לי זה קרה, פוי! ואני אמנע מלציין כאן את האנלוגיה למרקם הזה). אבל אחרי ניסויים רבים גיליתי שלא חייב להיות ככה: טפיוקה, כשמבשלים אותה נכון ומדללים אותה נכון, היא פשוט מעדן. ולא, היא לא חייבת ללכת עם חלב קוקוס ומנגו חתוך מלמעלה, יש לה שימושים אחרים, יותר אלגנטיים ופחות "פרווה-פיכסה".

כמו לערבב אותה עם מיץ רימונים! אבל שימו לב, מיץ הרימונים לא עובר בכלל בישול כאן, כי זה דופק לו את הטעם (מניסיון). החוכמה היא להכין את בסיס הטפיוקה הסמיך, ואז לערבב לתוכו את מיץ הרימונים הקר, והופ למקרר. נשמע מוזר, אני יודעת, אבל ככה זה יוצא הכי טעים. ממש לפני ההגשה מוסיפים את גרגרי הרימונים, כי הם מאבדים את הטעם שלהם כשהם שוהים בתוך המרק. גם נענע מוסיפה המון. אז קדימה, לעבודה!

שמים בסיר קטן כוס וחצי מים מהברז, ושליש כוס טפיוקה. נראה ממש מעט, נכון? אתם תופתעו לכמה זה מספיק. שימו לב שבתמונות השתמשתי במחבת קטנה כדי שתראו את המרקם יותר טוב. אתם תשתמשו בסיר כי אתם לא רוצים צרות. בחו"ל, אגב, יש גרגרי טפיוקה גדולים, שניסיתי להשיג כדי להראות לכם איך היא נראית, אבל לא הצלחתי (בתאילנד שתיתי משקאות תה מרעננים עם פניני טפיוקה גדולים וזה מעדן).

בארץ אפשר להשיג רק את גרגרי הטפיוקה הקטנים, שמתבשלים מאוד מאוד מהר. יש כאלה שמגיעים צבעוניים (ורוד/ירוק/לבן), ויש כאלה שמגיעים לבנים. אין שום הבדל ביניהם ואחרי הבישול הצבע נעלם. זה עשוי להיות קצת אתגר למצוא טפיוקה בסופר השכונתי שלכם, ויכול להיות שתצטרכו ללכת לחנות למוצרי טבע (כמו "ניצת הדובדבן" או "עדן טבע מרקט", או לחנויות בישול מתמחות, או למכולות סיניות) אבל היתרון הוא שתצטרכו לעשות את זה בערך פעם אחת בחיים שלכם. אני קניתי את הטפיוקה שלי בחנות קטנה ומעופשת בנווה שאנן ליד התחנה המרכזית בתל אביב (אני מתה על הרחוב הזה!), שילמתי עליה גרושים, והיא נגמרה לי רק עכשיו. כמו שאתם רואים, מעט טפיוקה מספיק להרבה אוכל, אז היא מחזיקה המון המון. שווה להשקיע ולהשיג אותה פעם אחת, וזה ישתלם לכם להרבה זמן. היא גם מאוד זולה, אגב (השקית שבתמונות עלתה לי שישה שקלים).

ברגע שמערבבים את הטפיוקה עם המים הם ילבינו קצת, וזה בסדר. מתחילים לבשל על אש גבוהה עד שכל התערובת רותחת ומבעבעת מאוד (בערך 2-3 דקות).

מערבבים מידי פעם. ברגע שהתערובת מגיעה לרתיחה (כמו בתמונה כאן למעלה), עוברים ללהבה הכי קטנה שיש לכם על הגז, ואותה מכוונים לאש הכי קטנה. ככה מבשלים טפיוקה כמו שצריך. היא מתבשלת לאט ובעדינות, וככה שומרת על מרקם נגיס ולא הופכת לעיסה מגעילה. המים שסביבה, לעומת זאת, יתחילו להסמיך מאוד, כמו דייסה.

מהרגע שעוברים ללהבה הקטנה מודדים 8 דקות בול, ומבשלים על אש קטנטנה. מידי פעם מערבבים כדי שהמרקם יהיה אחיד. שימו לב שלאט לאט התערובת תסמיך יותר ותהפוך לצמיגית מאוד.

באיזשהו שלב היא תהיה ממש יציקתית, כמעט כמו ג'לי. אבל פניני הטפיוקה שיתחבאו בה לא יתרככו יתר על המידה.

בזמן שבסיס הטפיוקה מתבשל לו בנחת הכינו לכם את שאר החומרים. שימו בקערה גדולה שליש כוס סוכר. סחטו את מיץ הלימון ומדדו שליש כוס ומזגו לתוך הקערה. לא צריך לערבב עדיין, הטפיוקה תאחד את הכל.

אחרי שעברו 8 הדקות התקניות צריך לעשות משהו לא כל כך נעים – לבדוק את המרקם של הטפיוקה. כן – לטעום. אל תשכחו שחוץ ממים וטפיוקה אין שם כלום, אז זה לא יהיה הדבר הכי טעים בעולם. אבל מומלץ מאוד לטעום כדי לוודא שפניני הטפיוקה הגיעו למרקם הנכון ואם הן לא צריכות עוד טיפה בישול. בדיוק כמו שבודקים אם הפסטה מספיק אל-דנטה לפני שמסננים את כל הסיר. קחו טיפה מהטפיוקה על כפית, תעשו פו, וקחו ביס. הפנינים עצמן צריכות להיות רכות ולא קשות, אך עדיין עם מרקם נגיס. אל-דנטה. אם הן עדיין קשות, בשלו עוד דקה אחת ובדקו שוב. היזהרו מבישול יתר, כי זה מה שהופך את הטפיוקה לבעסה.

ברגע שתערובת הטפיוקה הגיעה למרקם הנכון, מוזגים אותה לתוך הקערה עם הסוכר והלימון ומערבבים עד שהכל נמס ואחיד. חשוב לעשות את זה כשהטפיוקה עדיין חמה מאוד, כדי שלא יווצרו גושים. מומלץ לערבב את זה גם עם מזלג, כי הוא שובר את הגושים טוב. אתם לא רוצים גושים של טפיוקה במרק שלכם, בדיוק כמו שאתם לא רוצים גושים של קורנפלור בפודינג שלכם, או גושים של קמח תירס בממליגה שלכם (טוב, זה רק אני).

אבל הכי יעיל לערבב את זה עם מטרפה, כי היא הכי מהירה ויעילה. חוצמזה, היא מגניבה.

מוסיפים בערך שליש ממיץ הרימונים ומערבבים טוב טוב כדי לפזר את הטפיוקה.

לגבי המיצים, אפשר להתפרע. ניסיתי את מיץ הרימונים של ספרינג, ומיץ הרימונים של תפוזינה (שמיוצרים, להפתעתי, על ידי בדיוק אותו יצרן… אבל בתפוזינה יש פחות קלוריות). שניהם זולים מאוד (בין 5-6 ש"ח לליטר). אבל מי שעקף את כולם בענק זה המיץ של פרימור (שנמצא במקררים של הסופר לצד מיץ התפוזים והתפוחים וכד'). המיץ הזה יקר מאוד (20 ש"ח לליטר), אבל אין מה להשוות בין טעם המרק איתו וטעם המרק עם המיצים התעשייתיים. הבדל של שמיים וארץ. שווה לחלוטין להשקיע בשביל קינוח חגיגי של פעם בשנה (וכן, אני חכמולוגית, חישבתי את המחיר של המנה לפי המיצים הזולים. תתבעו אותי).

המרק הזה עובד טוב גם עם מיץ תפוחים. ואז מתבקש מאוד להוסיף לו קצת קינמון. שימו לב שמיץ התפוחים יותר מתוק ממיץ הרימונים, אז יתכן שתצטרכו להתחיל מפחות סוכר ולהוסיף לפי הטעם.

אחרי שמערבבים את הכמות הראשונית של המיץ עם הטפיוקה, מוסיפים את שאר המיץ ומערבבים שוב.

זהו. יש מרק. עכשיו רק צריך לצנן אותו טוב טוב, כי הוא הכי טעים כשהוא ממש קררררר.

אגב, כדאי לכם לטעום אותו ולוודא שהוא טעים לכם. אם צריך, מוסיפים עוד קצת מיץ לימון או סוכר. המרק לא צריך להיות מתוק מידי. תזכרו שהוא אמור להיות קליל ומרענן בסוף הארוחה הגדולה ולא כבד ומעיק.

אני מזכירה שוב, אל תתפתו להוסיף את גרגרי הרימון עכשיו, כי הם מאבדים את הטעם שלהם ואת המרקם שלהם במרק – הם הופכים למושיים לגמרי. הכי טוב להוסיף אותם ממש לפני ההגשה, כשהם טריים ופריכים.

אם אין תקציב לגרגרי רימון שמגיעים מופרדים (זה לא זול, קופסה גדולה עולה בערך 30 ש"ח ומספיקה לכ-12 מנות), קונים רימון רגיל ומפרידים לבד! אפשר לעשות את זה עד יום מראש ולשמור במקרר. אבל הכי הכי טוב לעשות את זה כמה שעות לפני ההגשה, כי ככה הם פריכים וטעימים יותר. אני אזהיר אתכם שהרימונים השלמים הם לא שיאני היופי עכשיו, ואני ממליצה להיעזר במוכר הירקות כדי לבחור רימון טוב. חשוב מאוד לטעום מהגרגרים ולוודא שהם חמצמצים וטעימים ולא חסרי טעם (זה היה המקרה עם הרימונים האורגניים שקניתי לפני יומיים. הרימון הפשוט מהסופר הגדול היה טעים ויפה).

לחיים כהן יש טיפ לגרגרי רימון: חוצים את הרימון ודופקים עליו באוויר מעל הקערה עם הצד הקהה של הסכין. לי אין מזל וזה אף פעם לא עובד. אני יכולה לדפוק על הרימון חצי שעה והוא רק יצחק לי בפרצוף. אולי לכם יהיה יותר מזל ממני. ואם לא, נסו את השיטה שלי.

חוצים את הרימון (נזהרים מאוד מאוד שלא ישפריץ על הבגדים כי כתמים של רימון לא יורדים בכביסה), ו"קורעים" אותו בעדינות לגושים או "פלחים", כמעט כמו שעושים עם תפוז. בכל "גוש" כזה יהיו המון המון גרגרים שאפשר "לגלח" החוצה לתוך הקערה עם האצבעות מאוד בקלות. תוך 2 דקות תופסים את הפרינציפ וזה עובד מאוד מהר. מרוקנים את כל גרגרי הרימון לתוך הקערה, ומכסים, ושומרים במקרר עד ההגשה.

לפני שמגישים את המרק, ובמיוחד אם הוא ישב במקרר לילה שלם, צריך לערבב אותו טוב טוב עם שני מזלגות או עם מטרפה, כי כל הטפיוקה שוקעת מטה וקצת הופכת לגושים.

למעשה, בדיוק מהסיבה הזו הגעתי למסקנה שלמרות שספלים שקופים הם מאוד יפים ואטרקטיביים, יותר טוב להגיש את המרק בצלחת מרק עמוקה, כדי שהטפיוקה, המרק, וגרגרי הרימון יתמזגו יותר בקלות בכל ביס.

מחלקים את המרק בין הצלחות, ומעל כל צלחת מפזרים חופן של גרגרי רימון ומעט נענע קצוצה.
גם אם אתם טיפוסים של עוגות פאדג' וקצפות ומוסים, גם קינוח פשוט וקטן שכזה יכול לעשות לכם את הסדר. זה מפתיע כמה שזה טעים! המרק נשמר טעים למשך 4 ימים במקרר. אח"כ הטפיוקה הופכת למאוד מושיית ולא נעימה.
רוצים בכל זאת פודינג טפיוקה עם חלב קוקוס וכאלה? אוצו רוצו לרותי רוסו התותחית.

פינת התכל'ס
מערבבים בסיר את הטפיוקה והמים ומביאים לרתיחה. עוברים ללהבה הכי קטנה על הגז ומבשלים על אש נמוכה ל-8 דקות. התערובת תסמיך מאוד, כמו ג'לי. מערבבים מידי פעם. בינתיים, סוחטים את מיץ הלימון ומוזגים לקערה יחד עם הסוכר. כשפניני הטפיוקה נגיסים אך לא רכים מידי מעבירים אל תוך הקערה עם הסוכר והלימון ומערבבים. מוסיפים את מיץ הרימונים בהדרגה ומערבבים היטב. מגישים קר, בקערות שטוחות, עם גרגרי רימון ונענע קצוצה. מערבבים היטב לפני ההגשה. המרק נשמר היטב למשך 4 ימים במקרר.

אוף-טופיק
רוני דה ליידה היא מנהלת תקשורת שיווקית שהחליטה לפתוח בלוג מגניב על עיצוב הבית, בישול ואירוח, וכל הדברים המרת'ה סטיוארטיים שתוכלו לעלות על דעתכם. אני אמנם משוחדת, כי הייתי קשורה בהקמתו, אבל כבר עכשיו התחלתי לטבוע בכל הפוסטים המהממים שהיא כבר הספיקה להעלות. מקור השראה בלתי נדלה, במיוחד לקראת פסח – עונת האירוחים וייפיופי הבית החגיגיים.

חג שמח לכולםםם!!