תגידו תודה על החום הזה, כי בסן פרנסיסקו חורף לכל דבר. מעונן וקר. בעע. ולענייננו, הנה דרך נהדרת להעמיד פנים שאתם אוכלים בריא לאיזה יום יומיים – צלי ירקות מענג באופן מפתיע. ולראייה – דני, לקוח קשה בדרך כלל, שונא כרובית, אבל זלל בהנאה. התבשיל משביע וכיפי, והיופי שלו הוא בכך שהוא טעים פי כמה מונים מסכום חלקיו – כרובית עם כמה פחיות שימורים. אפשר לערבב אותו עם פסטה, למרוח אותו על חצי פיתות ולהקרים עם גבינה (כמו טוסטדה מקסיקנית), או סתם לאכול ככה עם כף גדושה של יוגורט מלמעלה, פלח לימון ופטרוזיליה. ואני לא אאשים אף אחד מכם אם תבחרו לעשות זאת. גם אם אתם לא מתים על כרובית – תנו לה צ'אנס, כי בתבשיל הזה היא מאבדת את כל החסרונות שלה. צולם בישראל, בביתה של לי גלעד, קוראת מסורה שתרמה את מטבחה המהמם. המתכון פורסם לראשונה ב"זמנים מודרניים". הכמות: 5-6 מנות.
- לקדירה:
- 1 כרובית בינונית
- 1 בצל ענק
- מיכל קטן רסק עגבניות (100 גר')
- כף וחצי בהרט + כפית כמון
- 1 קופסת שימורים בינונית של גרגרי חומוס (כ-560 גר' לפני סינון)
- להגשה (אופציה):
- יוגורט סמיך או שמנת חמוצה
- פטרוזיליה קצוצה
- מיץ לימון
-
–
-
–
-
–
ההכנה
כן, זה נשמע קצת בוג'ראס, לצלות כרובית בנפרד ולטגן בצל בנפרד (פעולה מייגעת שאני בכלל שונאת לעשות), אבל הבצל המקורמל הוא מה שנותן כאן את הטעם, והכרובית שנצלתה בתנור הופכת להיות נגיסה וכיפית בתוך התבשיל, שומרת על צורתה, ולדעתי בכלל מקבלת טעם של פטריות. אם הייתי עצלנית הייתי מערבבת את הכרובית ישירות לתוך התבשיל ואז היא הייתה נמעכת ומתקווצ'צ'ת, לא לפני שהיא ממלאת את כל הבית בריח המבאיש שלה. אבל לא הפעם! כל הצלייה המוקדמת נועדה לגרום לכך שתקבלו משהו טעים על-אמת, ולא כמו הגיוועץ' של דודה חווה שיש לו טעם של עונש.
וזו לא טעות. התבשיל הזה מבוסס על רסק עגבניות – אוייבי המושבע והמתועב. אבל הוא מעורבב כאן בכל כך הרבה דברים טובים, כך שהשימוש בו מוצדק הפעם. ניסיתי את התבשיל עם פחית עגבניות מרוסקות והוא יוצא תפל ודליל. סמכו עלי בקטע הזה.
קודם כל מתחילים עם הכרובית, כי היא צריכה את הזמן שלה בתנור. אני אציין שוב שגם מי ש"לא אוהב כרובית" לא יסבול בכלל מהמנה הזו, כי במהלך הבישול היא סופגת מטעמי התבשיל וכבר אין לה טעם של כרובית. רק מרקם רך ונגיס כזה, כמו פטריות מטוגנות. נסו אותי. מתחילים בלחמם את התנור ל-200 מעלות, כי בזמן שהוא יתחמם נחתוך את הכרובית.
אז איך מתעסקים עם הירק המוזר הזה? זה קל. קודם כל מוודאים שקונים כרובית כמה שיותר טרייה, ולא כזו מצ'וקמקת עם כתמים חומים או שחורים, או שהצבע הלבן שלה דהה לצבע אפרפר או צהבהב. אם מוצאים רק כרובית קטנה, לא סוף העולם. יהיה בסדר. שוטפים ומעיפים את כל "עלי הכותרת" שמסביב. לפח, כן?
אחר כך הופכים אותה כך שהתפרחת הלבנה למטה על קרש החיתוך, והגבעול העבה שלה, יותר נכון "הגזע", פונה למעלה אליכם.
אם הוא ממש ארוך, מקצרים אותו.
מחלקים את הכרובית לארבע רבעים שווים, דרך הגזע. חותכים באמצע, ואז כל חצי חותכים עוד פעם באמצע.
משכיבים כל רבע שקיבלתם על הצד וחותכים את הגזע שלו החוצה באלכסון. וזהו! עכשיו יש לכם פחות או יותר כרובית נטו.
עכשיו רק צריך לחתוך אותה לחתיכות קטנות יותר, כדי שלא ייקח לה 20 שנה להיצלות בתנור. אז לוקחים כל רבע כזה וחותכים אותו די באקראיות לחתיכות קטנות יותר, בערך בגודל 3-4 ס"מ (לא קריטי).
כל רבע שמסיימים לחתוך מעבירים לתבנית (או לקערה, כדי שיהיה פוטוגני), כי אין מקום בקרש החיתוך לכל החבר'ה.
כשכל החתיכות של הכרובית מסודרות יפה בתבנית שציפיתם בנייר אפייה (לא מומלץ נייר אלומיניום כי זה נדבק, מנסיון), מפזרים מלמעלה בערך 2 כפות שמן (לא משנה איזה) ומתבלים בנדיבות במלח ופלפל. גם אם התנור לא סיים להתחמם (200 מעלות, זוכרים? לרוב התנורים לוקח בין 10 ל-20 דקות להגיע לזה) אפשר לדחוף את הכרובית כבר פנימה ולחסוך זמן.
בזמן שהכרובית משתזפת לה בתנור, מתחילים עם הבצל, שזה החלק השנוא עלי. כדי לקלף את הנודניק בקלות יש לי טריק: חוצים אותו לשניים, יחד עם השורש, ואז מסירים את השורש בכל צד, מה שיגרום לרוב הקליפה להתקלף איתו.
הנה, ככה. תשתדלו לא לבכות יותר מידי.
אחרי שהבצל קלוף יפה, חותכים כל חצי לפרוסות, מסובבים ב-90 מעלות וחותכים עוד פעם לפרוסות, כך שיתקבלו קוביות גסות. מחממים בערך 2 כפות שמן (לא משנה איזה) במחבת. ועכשיו לטיגון.
טיגון בצל זו פחות או יותר פעולת הבישול הקלה ביותר בעולם – אבל הכי מעצבנת בעולם. העקרון היחיד החשוב בה הוא לערבב מספיק בתכיפות כדי שהבצל לא יישרף. אם שמים הרבה שמן הוא פחות נוטה להישרף, אם שמים פחות שמן הוא יותר נוטה להישרף. אם עובדים על אש גבוהה צריך לערבב יותר, ועל אש נמוכה צריך לערבב פחות. וזה לוקח זמן. לפחות 10 דקות. 10 דקות שבהן הייתי יכולה להכין בראוניז, או לראות שישית פרק של MAD MEN, או להגיש עבודה בשיווק. אבל לא, אני צריכה לעמוד כמו טמבלית ליד הכיריים ולחכות עד שהבצל יואיל בטובו להשחים. טוב, די להתלונן.
אז עומדים כמו טמבלים 10 דקות ליד הכיריים עד שהבצל משחים. וזה חשוב שהוא ישחים ולא סתם יתרכך או יהפוך לשקוף, כי זה מה שנותן לתבשיל את כל הטעם שלו. אחרי שהבצל הואיל בטובו, אתם תואילו בטובכם להוסיף פנימה בערך 2 כפות של תבלינים מובחרים שיש לכם בבית. אני הכי אוהבת לערבב בין בהרט וכמון. אבל אתם יכולים להחליף חלק באבקת קארי, או פפריקה, או קצת קינמון, מה שבא לכם, ומה שיש לכם. מערבבים את הבצל טוב טוב עם התבלין עד שעולים ניחוחות שיפתחו לכם את הצ'אקרות.
ועתה, כל שנותר לעשות הוא להוציא שתי קופסאות מהמזווה: אחת קופסת פלסטיק קטנה של רסק עגבניות (כזו של 100 גרם – נו, גאון, הקופסה הקטנה הזו מהפלסטיק עם המכסה האדום שנמכרת בדרך כלל ברביעיות) ואחת של גרגרי חומוס מוכנים. קודם מוסיפים את הרסק ומערבבים טוב טוב עם הבצל המטוגן והתבלינים. עכשיו מוסיפים 2 כוסות מים מהברז (כן!!) ומערבבים היטב עד שהם נצבעים באדום עמוק. את החומוס לא מוסיפים ישר פנימה מהקופסה, צריך לסנן אותו ולשטוף קצת, כי מי השימורים שלו מלוחים ולא מי יודע מה טעימים. לא ביג דיל, כן? אחרי שפותחים את הקופסה מחזיקים את המכסה חזק ושופכים את מי השימורים. לא צריך ללכלך מסננת חס וחלילה. ממלאים את הפחית קצת מים ושופכים החוצה שוב. אגב, לטעמי אין הבדל בין הסוגים של החומוס המשומר. תקנו מה שיוצא. אגב 2, ניסיתי את זה גם עם גרגרי חומוס רגילים שהשריתי ובישלתי למשך עשרים-'תלפים שעות ולא הרגשתי את ההבדל בתבשיל הסופי. אבל אולי אתם תרגישו.
ברגע שהחומוס והרסק והמים בפנים מערבבים טוב טוב ומוסיפים מלח ופלפל בנדיבות. עוברים לאש גבוהה ומביאים לרתיחה.
בשלב זה הכרובית כבר אמורה להיות מוכנה, ואז אם השתמשתם בנייר אפייה יש לכם בונוס.
תופסים אותו בשני הקצוות שלו ומרימים בעדינות. ואז, בלי הרבה חוכמות, משתמשים בנייר כמו משפך ופשוט שופכים את כל הכרובית המקורמלת במגלשה בבת אחת פנימה לתערובת הרותחת והמבעבעת.
מערבבים טוב, מביאים שוב לרתיחה, ואז עוברים לאש קטנה ומבשלים 20 דקות, מבלי לכסות במכסה. אם רוצים טעם יותר עשיר אפשר לבשל גם שעה שלמה (אבל לא יותר…), ואז חייבים לכסות במכסה, כדי שלא כל הנוזלים יתאדו. במקרה זה חובה מידי פעם לבדוק שהתבשיל לא יבש מידי ולא נדבק לתחתית הסיר. אם צריך, מוסיפים קצת מים כדי שחס וחלילה לא יישרף לכם. ככל שמבשלים את זה יותר, כך יצא יותר טעים ויותר סמיך.
מגישים על המון המון אורז. או אם חושקים במשהו אטקינסי יותר פשוט מגישים סתם כך לבד, עם תלולית נאה של של יוגורט חמצמץ או שמנת חמוצה, ופטרוזיליה קצוצה. לא לשכוח לסחוט מיץ לימון על העניין שמאוד משדרג את הטעם.
ולילה אחד, בו הרגשתי יצירתית במיוחד (ועצלנית במיוחד), לקחתי חצאי פיתות, מרחתי עליהם קצת מהתבשיל, פיזרתי מלמעלה גבינה צהובה (כן, גם עמק יעבוד, אם אתם מסוגלים לסבול את זה) וקצת תירס מקופסה (!), ותקעתי בגריל של התנור על 200 מעלות לבערך 5 דקות. יצא יאמי ים. שמתי גם אבוקדו. יצא לי מקסיקני. נטרף.
גברים יקרים, אם לדעתכם בתבשיל הזה חסר קצת "גוף" (יענו, בשר), אתם מוזמנים להוסיף כאן כ-200 גר' בשר טחון (לא לקנות טחון מוכן, לבקש שיטחנו לכם מול העיניים, אני אוהבת טחון מנתח הצלעות). מוציאים את הבשר מהמקרר כ-20 דקות לפני הבישול, ומוסיפים אותו לסיר כשהבצל סיים להתקרמל. מטגנים את הבשר ומפוררים אותו על אש גבוהה עד שהוא הופך להיות אפור, ואז ממשיכים כרגיל עם התיבול, העגבניות והחומוס. ז'ונגלר!
ומה גילתה מאיה?
בשוק האיכרים בתל אביב פעם ראיתי איזו גיברת אחת אוכלת כרובית חיה. לא מבושלת. חשבתי שהיא מטורפת. אבל שלשום, כשהכנתי את התבשיל הזה (מכרובית אורגנית שקניתי במכולת פלצנית אצלי בשכונה בסן פרנסיסקו) ניסיתי את זה בעצמי. ואתם יודעים מה, זה היה טעים בטירוף. במיוחד כשהטבעתי אותה בשמן זית טוב ובמלח ופלפל שחור. תכל'ס – כמעט היה לזה טעם של פופקורן כי זה היה קריספי ומתובל מאוד. החלטתי לחקור את הנושא ולנסות את זה עם חמאה מומסת, שיהיה יותר "פופקורני", מה שהתברר כטעות. חמאה לא עובדת. רק שמן זית – והרבה ממנו.
חתכו את הכרובית לפרחים קטנים, תטביעו אותם בשמן זית ומלח פלפל, ותזללו. לא ניסיתי את זה עם כרובית פשוטה מהסופר, אבל אני בטוחה שזה לא יהיה אותו דבר. ואני לא רוצה שתתאכזבו, אז תעשו את זה רק אם במקרה אתם נתקלים בכרובית טרייה טרייה, צחורה ולבנה, בלי כתמים חומים, ועדיף אורגנית. טעיםטעיםטעיםטעים!!! ספרו לי איך יצא!
פינת התכל'ס
חותכים כרובית אחת לפרחים של 3-4 ס"מ ומפזרים בתבנית עם נייר אפייה. מפזרים 2 כפות שמן ומלח ופלפל וצולים על 200 מעלות כ-25 דקות, או עד שהכרובית מתרככת ומשחימה מעט. בינתיים, קוצצים גס בצל ענק אחד ומטגנים ב-2 כפות שמן כ-10 דקות עד שהוא משחים. מוסיפים כף וחצי בהרט וכפית כמון (אפשר לגוון) ומערבבים היטב. מוסיפים קופסה אחת קטנה של רסק עגבניות ומערבבים. מסננים ושוטפים קופסת שימורים אחת של גרגרי חומוס ומוסיפים פנימה יחד עם 2 כוסות מי ברז. מערבבים ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח ופלפל. כשהתערובת רותחת והכרובית מוכנה, מוסיפים אותה פנימה ועוברים לאש קטנה. מבשלים 20 דק' ללא מכסה, או עד שעה שלמה עם מכסה (בודקים מידי פעם שלא נשרף ומוסיפים מים אם יבש מידי).