• חצי חבילת פסטה (250 גר')
• כ-500 גר' עגבניות בשלות (7 קטנות או 4 גדולות)
• 2 שיני שום
• 2 כפות שמן זית
• מיץ מלימון שלם
• מלח ופלפל שחור

• שדרוגים אופציונליים:
• חופן פטרוזיליה קצוצה
• 3 כפות צנוברים

• –

• –

• –

כפי שאמרתי, רוב העבודה מתבצעת תוך כדי שהמים רותחים או הפסטה מתבשלת. אם יש לכם קומקום חשמלי ואתם רוצים להאיץ תהליכים, הרתיחו מים לפסטה בקומקום ואז העבירו לסיר. המים יגיעו לרתיחה מלאה בחצי מהזמן ככה. אז באיזו דרך שלא בחרתם, לפני שמתחילים עם הקיצוץ דואגים למלא סיר גדול בהרבה מים וממליחים אותם היטב (אני שמה כף גדושה של מלח, אם המים לא מלוחים הפסטה תצא תפלה) ולבשל על אש גבוהה עד שהם רותחים בטירוף.

במתכון הזה חשוב להשתמש בעגבניות כמה שיותר אדומות ועסיסיות. אם הן קצת רכות, עוד יותר טוב! זה סימן שהן יותר בשלות. לאחרונה יש בסופר עגבניות קטנות יותר, שבדרך כלל מגיעות עם האשכול הירוק שלהם (לפעמים קוראים להם "עגבניות טעם", ובצדק). אם אתם מוצאים כאלה, צריך בערך 7 מהן. אם יש עגבניות גדולות ושמנות, צריך בערך 3-4 (הכי טוב למדוד אצל הירקן או בסופר חצי קילו ולא לשבור את הראש עם מספרים). לגבי הפסטה, אני ממליצה על הפסטה הפשוטה ביותר של אוסם (אפילו לא "פרפקטו", שיקרה יותר בשני שקלים בלי שום צידוק). אפשר להכין את זה עם כל צורת פסטה שאוהבים (אפילו ספגטי), אבל הכי נוח לאכול את זה כשהפסטה בערך באותו הגודל של העגבניות. ככה גם יותר קל לערבב.  שנתחיל?

בזמן שהמים לפסטה רותחים, מתחילים עם הקיצוציאדה. קוצצים את כל העגבניות לקוביות גסות (שימו לב איך עשיתי זאת בתמונה). כשאני קוצצת עגבניות אני לא משתמשת בסכין השף שלי, אלא בסכין פשוטה וחדה עם ידית פלסטיק. היא חותכת הרבה יותר טוב משום מה (אמא שלי קוראת לה "סכין פרח'ה" :)

שימו לב לעקרון חשוב כשאתם קוצצים את העגבניות: לא לתת למיץ ליזול לקצוות וחס וחלילה לא לזרוק לפח את הגרעינים ואת כל הנוזלים הנהדרים! זה מה שייתן לנו טעם לרוטב!

שופכים את כל העגבניות לקערה, כולל כל המיצים הטעימים!

עכשיו קוצצים את שיני השום. כדי לקלף אותן בקלות נותנים להם "זפטה" עם הצד השטוח של סכין גדולה, וכשהן מתפצלחות הקליפה יורדת מאוד בקלות.

פורסים אותן לפרוסות ואז קוצצים הלוך ושוב עד שיש קוביות קטנות קטנות. מעבירים גם אותן לקערה עם העגבניות.

מוסיפים לקערה מיץ לימון, שמן זית, וכמה פלפל שחור שאתם מסוגלים לסבול.

לא שמים מלח עדיין! את הטעות הזו עשיתי בתמונה, ואז הקערה התמלאה בהמון המון מיץ שהציף לי את הסיר והפך את הפסטה למאוד סמרטוטית וכבדה. תרחיקו את המלח מאיזור העבודה כדי שלא תפשלו. את המלח מוסיפים לסיר כשמערבבים את הכל ביחד, ולא שנייה לפני.

מערבבים טוב טוב את העגבניות שבקערה ונותנים להם לשבת ולספוג טעמים. התערובת הזו טעימה מאוד בפני עצמה, ואם תערמו אותה על פרוסות של לחם קלוי תקבלו ברוסקטה איטלקית מהממת. הולך נהדר עם בזיליקום. אפשר גם להכין את התערובת מראש ולתת לה לשבת בטמפ' החדר עד 6 שעות.

כשהמים בסיר רותחים בפראות, אפשר להוסיף את הפסטה פנימה. כן, אני יודעת שכתוב על האריזה 12 דקות בישול, אבל א. זה בולשיט, כי הפסטה תצא סמרטוטית ומגעילה, ו-ב. אנחנו מבשלים את הפסטה קצת עם העגבניות ולכן צריך להכין אותה כך שתהיה קצת פחות מוכנה. 7-8 דקות בישול בלבד מהרגע שהיא נכנסת לסיר!

אחרי שעוברות בערך 7 דקות אפשר להתחיל לשנורר חתיכות של פסטה החוצה, לשטוף קצת במים קרים מהברז ולטעום בזהירות. הפסטה אמורה להיות רכה יחסית כשמועכים אותה, אבל עדיין נגיסה ויציבה.

לפני שמסננים אותה, דוחפים בזהירות כוס לתוך המים ומוציאים ממי הבישול החוצה. צריך כוס שלמה ממי הבישול. אני אוהבת להשתמש בכוס מדידה עם ידית ארוכה, כי תמיד אני נכווית מהמים (מוכשרת שכמוני).

מסננים את הפסטה ומיד מחזירים אותה לסיר הריק ומעמידים על אש קטנה. לא צריך לדאוג לסנן יותר מידי, הפסטה יכולה עדיין לטפטף ולהיות רטובה, וזה טוב לנו, כי המים האלה (כמו אלה ששמרנו בכוס) הם מה שיסמיכו לנו את הרוטב ויהפכו אותו למעדן אמיתי, תאמינו או לא. ושאני לא אתפוס אף אחד מנסה לשטוף את הפסטה במי ברז. פויה! אל תעיזו!

מיד כשמחזירים את הפסטה לסיר מוסיפים את העגבניות עם כל המיץ שבקערה, ומוסיפים מלח גס. אני אוהבת הרבה מלח, אבל אתם תתחילו מבערך כפית שטוחה של מלח גס, או חצי כפית של מלח רגיל, ואפילו פחות, ותטעמו ותוסיפו אם צריך. תזכרו שהפסטה כבר קצת מלוחה.

מוסיפים בערך שליש ממי הבישול פנימה. עוברים לאש גבוהה ומתחילים לערבב. שימו לב שבתחתית הסיר נקוו קצת נוזלים, ואחרי בערך דקה של ערבוב הם כמעט יעלמו, והפסטה תהיה מאוד סמיכה ומצופה ברוטב. אם זה קורה, מוסיפים עוד קצת ממי הבישול. ברגע שהפסטה מצופה היטב ברוטב והנוזלים שבתחתית הסיר סמיכים ולא נוזליים, מוכן!

מעבירים מהר לקערות ומפזרים צנוברים קלויים, אם רוצים (הסבר מיד). מוסיפים עוד מיץ לימון / שמן זית / מלח / פלפל לפי הטעם.

זה מה שקורה, אגב, כשיש יותר מידי נוזלים. הפסטה פשוט מוצפת ברוטב והופכת לסמרטוטית וקצת כבדה. זה עדיין טעים בטירוף אבל זו לא הכוונה. אל תוסיפו מלח לקערה עם העגבניות כי זה גורם להם "להזיע" ולהגיר יותר מידי נוזלים!

הפסטה הזו כל כך טעימה ופשוטה שהיא לא צריכה כלום. שתי התוספות היחידות שאני מרשה לכם להוסיף הם או פטרוזיליה קצוצה, או צנוברים קלויים.

צנוברים הם לא מצרך זול, אבל לא צריך הרבה מהם. וכשקולים אותם במחבת יבשה (לא צריך שמן בכלל!) על אש קטנה, וכל 10 שניות מטלטלים אותה (או עובדים עם כף עץ ומערבבים כל הזמן), הטעם שלהם עוד יותר משתבח. היזהרו לא לעזוב את המחבת עם הצנוברים וללכת לעשות גבות, או לרפרש בפייסבוק, כי הם נשרפים מאוד בקלות!! מפסיקים לקלות כשהצנוברים מזהיבים מעט ובצורה אחידה מאוד. אם נשרף לכם, אל תעיזו להשתמש בהם כי הם מרים! את הצנוברים הקלויים מפזרים על הצלחת עם הפסטה ממש לפני שאוכלים. הם מוסיפים קראנצ' ומאוד מאוד טעימים עם המנה. מומלץ להשקיע בכמות קטנה ולנסות לפחות פעם אחת!! אגב – תשמרו אותם במקפיא, כי הם מתעפשים בטמפ' החדר.

תראו איך המיץ של העגבניה הסמיך והפך לרוטב. מפתיע, הא?

רוצים עוד אוכל טוב ליום העצמאות מבית בצק אלים?
סלט פול ואבוקדו (אפשר בלי העוף)
סלט בטטה
סלט תפוחי אדמה (וגם רוטב טעים וגלידה ללא מכונה)
נודלס ברוטב בוטנים ללא בישול
סלט קולסלו וסלט עדשים
אנטיפסטי

אוף טופיק
הגיע לידי תרגום בעברית לספר המהמם של ג'יימי אוליבר על איטליה – אחד הספרים האהובים עלי, וכבר יש לי אותו באנגלית. רוצים?? הוסיפו בתגובות מתכון פשוט וקליל שאפשר לקחת לפיקניק (לא משנה אם מתוק או מלוח). המתכון שהכי ימצא-חן בעיני יזכה את שולחו בספר. אנא הקפידו להשאיר את האימייל שלכם כדי שאוכל ליצור עמכם קשר (לצערי הרב אני לא יכולה לשלוח את הספר לחו"ל, אז התחרות פתוחה רק לקוראים מישראל, סורי).

• למרק:
• שליש כוס גרגרי טפיוקה קטנים
• 1 וחצי כוסות מים מהברז
• שליש כוס סוכר
• שליש כוס מיץ לימון – מבערך לימון גדול אחד
• 1 ליטר מיץ רימונים (4 כוסות)

• להגשה:
• גרגרי רימון (מרימון טרי או מקופסה של גרגרים מוכנים, להשיג במקררי הסופר ליד הירקות)
• חופן נענע קצוצה דק

• –

• –

אני נשבעת שזה מרק טעים. באמת! לא הייתי מפרסמת את זה אם זה לא ממש מעולה.

אל תתחלחלו מהשם הזה: טפיוקה. לא אלאה אתכם בהיסטוריה ובאטימולוגיה, אבל אלה גרגרים שמגיעים מתוך שורש מיובש של צמח דרום אמריקאי. בטח חלקכם ניסיתם כבר להכין מהגרגרים האלה פודינג ונגעלתם כל כך מהמרקם עד שזרקתם לפח (אני יודעת כי לי זה קרה, פוי! ואני אמנע מלציין כאן את האנלוגיה למרקם הזה). אבל אחרי ניסויים רבים גיליתי שלא חייב להיות ככה: טפיוקה, כשמבשלים אותה נכון ומדללים אותה נכון, היא פשוט מעדן. ולא, היא לא חייבת ללכת עם חלב קוקוס ומנגו חתוך מלמעלה, יש לה שימושים אחרים, יותר אלגנטיים ופחות "פרווה-פיכסה".

כמו לערבב אותה עם מיץ רימונים! אבל שימו לב, מיץ הרימונים לא עובר בכלל בישול כאן, כי זה דופק לו את הטעם (מניסיון). החוכמה היא להכין את בסיס הטפיוקה הסמיך, ואז לערבב לתוכו את מיץ הרימונים הקר, והופ למקרר. נשמע מוזר, אני יודעת, אבל ככה זה יוצא הכי טעים. ממש לפני ההגשה מוסיפים את גרגרי הרימונים, כי הם מאבדים את הטעם שלהם כשהם שוהים בתוך המרק. גם נענע מוסיפה המון. אז קדימה, לעבודה!

שמים בסיר קטן כוס וחצי מים מהברז, ושליש כוס טפיוקה. נראה ממש מעט, נכון? אתם תופתעו לכמה זה מספיק. שימו לב שבתמונות השתמשתי במחבת קטנה כדי שתראו את המרקם יותר טוב. אתם תשתמשו בסיר כי אתם לא רוצים צרות. בחו"ל, אגב, יש גרגרי טפיוקה גדולים, שניסיתי להשיג כדי להראות לכם איך היא נראית, אבל לא הצלחתי (בתאילנד שתיתי משקאות תה מרעננים עם פניני טפיוקה גדולים וזה מעדן).

בארץ אפשר להשיג רק את גרגרי הטפיוקה הקטנים, שמתבשלים מאוד מאוד מהר. יש כאלה שמגיעים צבעוניים (ורוד/ירוק/לבן), ויש כאלה שמגיעים לבנים. אין שום הבדל ביניהם ואחרי הבישול הצבע נעלם. זה עשוי להיות קצת אתגר למצוא טפיוקה בסופר השכונתי שלכם, ויכול להיות שתצטרכו ללכת לחנות למוצרי טבע (כמו "ניצת הדובדבן" או "עדן טבע מרקט", או לחנויות בישול מתמחות, או למכולות סיניות) אבל היתרון הוא שתצטרכו לעשות את זה בערך פעם אחת בחיים שלכם. אני קניתי את הטפיוקה שלי בחנות קטנה ומעופשת בנווה שאנן ליד התחנה המרכזית בתל אביב (אני מתה על הרחוב הזה!), שילמתי עליה גרושים, והיא נגמרה לי רק עכשיו. כמו שאתם רואים, מעט טפיוקה מספיק להרבה אוכל, אז היא מחזיקה המון המון. שווה להשקיע ולהשיג אותה פעם אחת, וזה ישתלם לכם להרבה זמן. היא גם מאוד זולה, אגב (השקית שבתמונות עלתה לי שישה שקלים).

ברגע שמערבבים את הטפיוקה עם המים הם ילבינו קצת, וזה בסדר. מתחילים לבשל על אש גבוהה עד שכל התערובת רותחת ומבעבעת מאוד (בערך 2-3 דקות).

מערבבים מידי פעם. ברגע שהתערובת מגיעה לרתיחה (כמו בתמונה כאן למעלה), עוברים ללהבה הכי קטנה שיש לכם על הגז, ואותה מכוונים לאש הכי קטנה. ככה מבשלים טפיוקה כמו שצריך. היא מתבשלת לאט ובעדינות, וככה שומרת על מרקם נגיס ולא הופכת לעיסה מגעילה. המים שסביבה, לעומת זאת, יתחילו להסמיך מאוד, כמו דייסה.

מהרגע שעוברים ללהבה הקטנה מודדים 8 דקות בול, ומבשלים על אש קטנטנה. מידי פעם מערבבים כדי שהמרקם יהיה אחיד. שימו לב שלאט לאט התערובת תסמיך יותר ותהפוך לצמיגית מאוד.

באיזשהו שלב היא תהיה ממש יציקתית, כמעט כמו ג'לי. אבל פניני הטפיוקה שיתחבאו בה לא יתרככו יתר על המידה.

בזמן שבסיס הטפיוקה מתבשל לו בנחת הכינו לכם את שאר החומרים. שימו בקערה גדולה שליש כוס סוכר. סחטו את מיץ הלימון ומדדו שליש כוס ומזגו לתוך הקערה. לא צריך לערבב עדיין, הטפיוקה תאחד את הכל.

אחרי שעברו 8 הדקות התקניות צריך לעשות משהו לא כל כך נעים – לבדוק את המרקם של הטפיוקה. כן – לטעום. אל תשכחו שחוץ ממים וטפיוקה אין שם כלום, אז זה לא יהיה הדבר הכי טעים בעולם. אבל מומלץ מאוד לטעום כדי לוודא שפניני הטפיוקה הגיעו למרקם הנכון ואם הן לא צריכות עוד טיפה בישול. בדיוק כמו שבודקים אם הפסטה מספיק אל-דנטה לפני שמסננים את כל הסיר. קחו טיפה מהטפיוקה על כפית, תעשו פו, וקחו ביס. הפנינים עצמן צריכות להיות רכות ולא קשות, אך עדיין עם מרקם נגיס. אל-דנטה. אם הן עדיין קשות, בשלו עוד דקה אחת ובדקו שוב. היזהרו מבישול יתר, כי זה מה שהופך את הטפיוקה לבעסה.

ברגע שתערובת הטפיוקה הגיעה למרקם הנכון, מוזגים אותה לתוך הקערה עם הסוכר והלימון ומערבבים עד שהכל נמס ואחיד. חשוב לעשות את זה כשהטפיוקה עדיין חמה מאוד, כדי שלא יווצרו גושים. מומלץ לערבב את זה גם עם מזלג, כי הוא שובר את הגושים טוב. אתם לא רוצים גושים של טפיוקה במרק שלכם, בדיוק כמו שאתם לא רוצים גושים של קורנפלור בפודינג שלכם, או גושים של קמח תירס בממליגה שלכם (טוב, זה רק אני).

אבל הכי יעיל לערבב את זה עם מטרפה, כי היא הכי מהירה ויעילה. חוצמזה, היא מגניבה.

מוסיפים בערך שליש ממיץ הרימונים ומערבבים טוב טוב כדי לפזר את הטפיוקה.

לגבי המיצים, אפשר להתפרע. ניסיתי את מיץ הרימונים של ספרינג, ומיץ הרימונים של תפוזינה (שמיוצרים, להפתעתי, על ידי בדיוק אותו יצרן… אבל בתפוזינה יש פחות קלוריות). שניהם זולים מאוד (בין 5-6 ש"ח לליטר). אבל מי שעקף את כולם בענק זה המיץ של פרימור (שנמצא במקררים של הסופר לצד מיץ התפוזים והתפוחים וכד'). המיץ הזה יקר מאוד (20 ש"ח לליטר), אבל אין מה להשוות בין טעם המרק איתו וטעם המרק עם המיצים התעשייתיים. הבדל של שמיים וארץ. שווה לחלוטין להשקיע בשביל קינוח חגיגי של פעם בשנה (וכן, אני חכמולוגית, חישבתי את המחיר של המנה לפי המיצים הזולים. תתבעו אותי).

המרק הזה עובד טוב גם עם מיץ תפוחים. ואז מתבקש מאוד להוסיף לו קצת קינמון. שימו לב שמיץ התפוחים יותר מתוק ממיץ הרימונים, אז יתכן שתצטרכו להתחיל מפחות סוכר ולהוסיף לפי הטעם.

אחרי שמערבבים את הכמות הראשונית של המיץ עם הטפיוקה, מוסיפים את שאר המיץ ומערבבים שוב.

זהו. יש מרק. עכשיו רק צריך לצנן אותו טוב טוב, כי הוא הכי טעים כשהוא ממש קררררר.

אגב, כדאי לכם לטעום אותו ולוודא שהוא טעים לכם. אם צריך, מוסיפים עוד קצת מיץ לימון או סוכר. המרק לא צריך להיות מתוק מידי. תזכרו שהוא אמור להיות קליל ומרענן בסוף הארוחה הגדולה ולא כבד ומעיק.

אני מזכירה שוב, אל תתפתו להוסיף את גרגרי הרימון עכשיו, כי הם מאבדים את הטעם שלהם ואת המרקם שלהם במרק – הם הופכים למושיים לגמרי. הכי טוב להוסיף אותם ממש לפני ההגשה, כשהם טריים ופריכים.

אם אין תקציב לגרגרי רימון שמגיעים מופרדים (זה לא זול, קופסה גדולה עולה בערך 30 ש"ח ומספיקה לכ-12 מנות), קונים רימון רגיל ומפרידים לבד! אפשר לעשות את זה עד יום מראש ולשמור במקרר. אבל הכי הכי טוב לעשות את זה כמה שעות לפני ההגשה, כי ככה הם פריכים וטעימים יותר. אני אזהיר אתכם שהרימונים השלמים הם לא שיאני היופי עכשיו, ואני ממליצה להיעזר במוכר הירקות כדי לבחור רימון טוב. חשוב מאוד לטעום מהגרגרים ולוודא שהם חמצמצים וטעימים ולא חסרי טעם (זה היה המקרה עם הרימונים האורגניים שקניתי לפני יומיים. הרימון הפשוט מהסופר הגדול היה טעים ויפה).

לחיים כהן יש טיפ לגרגרי רימון: חוצים את הרימון ודופקים עליו באוויר מעל הקערה עם הצד הקהה של הסכין. לי אין מזל וזה אף פעם לא עובד. אני יכולה לדפוק על הרימון חצי שעה והוא רק יצחק לי בפרצוף. אולי לכם יהיה יותר מזל ממני. ואם לא, נסו את השיטה שלי.

חוצים את הרימון (נזהרים מאוד מאוד שלא ישפריץ על הבגדים כי כתמים של רימון לא יורדים בכביסה), ו"קורעים" אותו בעדינות לגושים או "פלחים", כמעט כמו שעושים עם תפוז. בכל "גוש" כזה יהיו המון המון גרגרים שאפשר "לגלח" החוצה לתוך הקערה עם האצבעות מאוד בקלות. תוך 2 דקות תופסים את הפרינציפ וזה עובד מאוד מהר. מרוקנים את כל גרגרי הרימון לתוך הקערה, ומכסים, ושומרים במקרר עד ההגשה.

לפני שמגישים את המרק, ובמיוחד אם הוא ישב במקרר לילה שלם, צריך לערבב אותו טוב טוב עם שני מזלגות או עם מטרפה, כי כל הטפיוקה שוקעת מטה וקצת הופכת לגושים.

למעשה, בדיוק מהסיבה הזו הגעתי למסקנה שלמרות שספלים שקופים הם מאוד יפים ואטרקטיביים, יותר טוב להגיש את המרק בצלחת מרק עמוקה, כדי שהטפיוקה, המרק, וגרגרי הרימון יתמזגו יותר בקלות בכל ביס.

מחלקים את המרק בין הצלחות, ומעל כל צלחת מפזרים חופן של גרגרי רימון ומעט נענע קצוצה.
גם אם אתם טיפוסים של עוגות פאדג' וקצפות ומוסים, גם קינוח פשוט וקטן שכזה יכול לעשות לכם את הסדר. זה מפתיע כמה שזה טעים! המרק נשמר טעים למשך 4 ימים במקרר. אח"כ הטפיוקה הופכת למאוד מושיית ולא נעימה.
רוצים בכל זאת פודינג טפיוקה עם חלב קוקוס וכאלה? אוצו רוצו לרותי רוסו התותחית.

פינת התכל'ס
מערבבים בסיר את הטפיוקה והמים ומביאים לרתיחה. עוברים ללהבה הכי קטנה על הגז ומבשלים על אש נמוכה ל-8 דקות. התערובת תסמיך מאוד, כמו ג'לי. מערבבים מידי פעם. בינתיים, סוחטים את מיץ הלימון ומוזגים לקערה יחד עם הסוכר. כשפניני הטפיוקה נגיסים אך לא רכים מידי מעבירים אל תוך הקערה עם הסוכר והלימון ומערבבים. מוסיפים את מיץ הרימונים בהדרגה ומערבבים היטב. מגישים קר, בקערות שטוחות, עם גרגרי רימון ונענע קצוצה. מערבבים היטב לפני ההגשה. המרק נשמר היטב למשך 4 ימים במקרר.

אוף-טופיק
רוני דה ליידה היא מנהלת תקשורת שיווקית שהחליטה לפתוח בלוג מגניב על עיצוב הבית, בישול ואירוח, וכל הדברים המרת'ה סטיוארטיים שתוכלו לעלות על דעתכם. אני אמנם משוחדת, כי הייתי קשורה בהקמתו, אבל כבר עכשיו התחלתי לטבוע בכל הפוסטים המהממים שהיא כבר הספיקה להעלות. מקור השראה בלתי נדלה, במיוחד לקראת פסח – עונת האירוחים וייפיופי הבית החגיגיים.

חג שמח לכולםםם!!

• לעוגה:
• 250 מ"ל שמנת מתוקה (שקית / "קרטונית" אחת) – מעל 30% שומן
• 2 ביצים
• 2/3 כוס סוכר
• 1 ושליש כפית אבקת אפייה
• חצי כפית מלח

• 1 כפית תמצית וניל
• 1 וחצי כוסות קמח
• לזיגוג:
• 2 כפות יוגורט
• 1 כפית מיץ לימון
• בערך 3/4 כוס אבקת סוכר (קצת פחות משקית קטנה אחת)

הפוסט צולם בביתה המהמם של טל קורין, שעוסקת גם בהום סטיילינג, ובסיועה האדיב של מיכל ווסק שכבר כיכבה פה בעבר. תודה, בנות!

המתכון מזכיר קצת את ה"בחושה בחמש דקות" של קרין גורן, אבל יוצא יותר טעים ויותר יציב (אני ואמא שלי ניסינו את המתכון שלה בתבנית קוגלהוף והיא קרסה לתוך עצמה אחרי זמן קצר). היופי הוא שמדובר בממש מעט מרכיבים, ובמינימום מיכשור: אפשר להכין את העוגה בקערה אחת תוך פחות מעשר דקות, וכל מה שצריך זו מטרפה ידנית. אם התברכתם במיקסר חשמלי אז תחסכו לכם זמן של הקצפה.

אז מה צריך? שמנת מתוקה (שזו השמנת שמשתמשים בה לקצפת, וזה בדיוק מה שנעשה כאן) מעל 30 אחוזי שומן. אני לרוב קונה את השמנת העמידה של 38% מתוך הרגל, אבל יש עוד שמנות טובות חוץ ממנה. כל מס' אחוזים נמוך מ-30 לא יעבוד, כי הוא פשוט לא ניתן להקצפה. שאר המרכיבים: ביצים, אבקת אפייה (שמגיעה בשקיקים קטנים שקונים בגרושים בסופר. אין הבדל בין המותגים, תקנו את הזול ביותר), מלח, תמצית וניל, וקמח. בהמשך אציע גם וריאציה שוקולדית שהצליחה לי במיוחד.

מתחילים עם הכנה של קצפת. כן! קצפת כמו ששמים על השוקוצ'ינו, או על הקינוח במסעדה. זהו הבסיס לעוגה. את הקצפת אפשר להכין במיקסר תוך דקותיים, אבל תנו לי לגלות לכם סוד: עם 2-3 דקות של עבודת ידיים, תוכלו להקציף אותה ידנית עם מטרפה. זה לא קשה במיוחד, ואם אני וטל הצלחנו, אז גם אתם יכולים. אפילו לא צריך לדעת מה זה "לטרוף". פשוט לערבב מהר מהר עם מטרפה, וזה קורה מעצמו.

פססט: אם תשימו את הקרטונית של השמנת בפריזר למשך רבע שעה היא תקציף הרבה יותר מהר. אל תשאירו אותה יותר מזה, כי השוליים מתחילים לקפוא ולא כל השמנת תישפך החוצה. אם אתם רוצים להשקיע, שימו במקפיא גם את הקערה ואת המטרפה.

אחרי קצת טריפה לא נראה כאילו קורה הרבה. יש קצת בועות, והשמנת אולי מתחילה טיפונת להסמיך, אבל אתם לא בטוחים ומתחילים קצת לדאוג. אולי משהו לא בסדר בשמנת? אולי אתם מקציפים לא בסדר? אז אל דאגה. הקצפת לא מוכנה בין-רגע ודורשת קצת עבודת ידיים.

אם תמשיכו להקציף מהר ובעקשנות (לפעמים עוזר להחליף ידיים או לעשות תורות עם מישהו) המקצף לאט לאט יתחיל להשאיר שבילים בשמנת והיא תתחיל להראות יותר כמו קצפת. לא מפסיקים עדיין! תוכלו לשים לב לסמיכות הקצפת על ידי כך שתרימו את המקצף ותראו מה קורה.

ככל שתקציפו אותה יותר, ככה היא "תיערם" יותר על קצה המקצף, והגבעות שישארו בקערה יהיו יותר דרמטיים. חשוב להגיע לקצפת יציבה ולא לקצפת רכה, כדי שהעוגה תצא טובה ואוורירית. זה הקטע הטריקי היחיד במתכון. ממשיכים עד שנוצרת קצפת יציבה.

במיקסר יש עוד אינדיקציה לכך שהקצפת יציבה דיה: באיזשהו שלב הקצפת נפרדת קצת מקצוות הקערה ונוצרת מעין "רמה" מוגבהת של קצפת במרכז הקערה. היזהרו מהקצפת יתר של הקצפת, כי היא הופכת להיות גרגרית ולא נעימה, ואח"כ היא מתפרקת לגושים של חמאה ונוזל דלוח. לא נעים. ברגע שיש קצפת יציבה לפי האינדיקציות שפירטתי (השבילים היציבים בקערה, וההיערמות על המקצף), מפסיקים מיד להקציף.

אחרי שיש בידיכם קערה של קצפת יציבה, אין יותר חוכמות והמתכון הופך להיות קל כמו כל עוגה בחושה. מוסיפים פנימה את הביצה הראשונה, מערבלים היטב עד שהיא נטמעת וצובעת את הקצפת בצבע כתמתם בהיר (בשלב זה אפשר להתחיל להתעלם מהמרקם של התערובת, שיהפוך מקצפתי-אוורירי ליותר סמיך ו"מיונזי" וזה בסדר). מוסיפים את הביצה השנייה ומערבלים עד שגם היא נטמעת היטב.

מוסיפים גם את הסוכר וטורפים עד שהוא נטמע לחלוטין.

עכשיו מוסיפים את אבקת האפייה ואת המלח. כן אני לא צוחקת, צריך כאן מלח שיאזן את המתיקות. אמא – זה כולל גם אותך. מוסיפים כאן גם תמצית וניל. אם אתם משקיענים כמוני ויש לכם מקלות וניל, חצו אותם במרכזם וגרדו מתוכם את כל הגרגרים הטעימים.

ככה בערך נראית התערובת כשהיא אחידה, לפני הוספת הקמח.
ועכשיו למרכיב האחרון – קמח. את הקמח צריך לערבב פנימה עד שהתערובת כמעט חלקה לגמרי, אבל מצד שני, כמו תמיד בעוגות, אסור לערבב את הבלילה יותר מידי, כי העוגה תצא קשה ומסטיקית, ולא רכה ונימוחה כמו שהיא צריכה להיות.

אז מתי מפסיקים לערבב? שאלה טובה. אם אתם עושים את זה ידנית תערבבו את העוגה עד שאין בה גושים גדולים של קמח יותר והיא נראית יחסית אחידה. באיזשהו שלב תצטרכו להפסיק עם המטרפה ולעבור למרית או כף, כי יתחיל להיות קשה לערבב והבלילה "נתקעת" בין הברזלים של המטרפה.

במיקסר זה יותר קל, כי הוא מערבב יותר ביעילות, והבלילה תצא חלקה יותר. אל תפחדו לעבוד על מהירות גבוהה כדי שהקמח ייטמע כמו שצריך, אבל מפסיקים ברגע שהבלילה נראית יחסית חלקה (כמו כאן בתמונה). את הערבובים הסופיים עושים עם מרית כדי לוודא שלא נשארו גושי קמח בצדדים ושאין שאריות של בלילה דלילה לא מעורבבת בתחתית. אל תיענו לדחף לערבב בטירוף עד שהוא חלק לגמרי.

מעבירים את הבלילה לתבנית. שימו לב כאן למרקם של הבלילה שעורבבה ידנית, היא אחידה ואין בה גושים גדולים של קמח, אבל היא לא חלקה במיוחד.

אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד שהחלק העליון משחים מעט ושיפוד שננעץ במרכז העוגה יוצא יחסית יבש עם פירורים לחים עליו, אבל בלי שום שיירים של הבלילה הקרמית. בתבנית 25X20 של איקאה זה לוקח בדיוק 22 דקות, בתבנית העגולה 28 ס"מ של טל זה לקח 20 דקות, ובתבנית מלבנית גדולה סטנדרטית זה לוקח אפילו פחות (בערך 17 דקות, כי גובה הבלילה נמוך יותר). בתבנית קוגלהוף סיליקון האפייה הייתה ארוכה יותר – כ-27 דקות. שימו לב שבתבנית קוגלהוף העוגה מאוד גבוהה ועדינה, ולכן אם הופכים אותה לכבוד ההגשה צריך לצנן אותה היטב עד שהיא פושרת, ולוודא שהיא נפרדה היטב מהקצוות באמצעות סכין, אחרת היא מתפרקת. היא מאוד מאוד רכה ועדינה.

החוכמה השנייה כאן במתכון, היא לא לאפות את העוגה יותר מידי, כי אחרת היא יוצאת עוגת חנק. אין בעייה אם תוציאו את העוגה ותגלו שהיא נשארה קצת נוזלית – תמיד אפשר להחזיר אותה ל-3-5 דקות אפייה. אבל עוגת חנק אי אפשר להציל.

בזמן שהעוגה בתנור, מכינים את זיגוג היוגורט. הזיגוג הוא השוס! הוא מזכיר בטעם שלו את "זיגוג היענו יוגורט" שיש על חטיפי הגרנולה התעשייתיים, או חלק מהקורנפלקסים החדשים. אני מתה על זה!! אז אלתרתי ציפוי דומה משלי. מערבבים בקערה את היוגורט עם מיץ הלימון ומוסיפים בהדרגה את אבקת הסוכר. אם אין לכם יוגורט, אפשר להשתמש בחלב, אבל רק כף אחת, כי הוא הרבה יותר נוזלי מהיוגורט.

אחרי שמערבבים היטב והכל חלק, טועמים. אם צריך מוסיפים עוד סוכר עד שנגמרת השקית. אם זה מתוק מידי, מדללים עם קצת מיץ לימון או עוד טיפונת יוגורט. ברגע שמתחילים לערבב היוגורט הופך להיות מאוד נוזלי בגלל הסוכר, אבל אז, כשמוסיפים עוד סוכר, הוא מסמיך קצת בחזרה.

כשהעוגה יוצאת מהתנור, חותכים בין השוליים שלה לתבנית עם סכין. העוגה מתכווצת קצת כשהיא מתקררת, וככה תיפרד מהקצוות. אם אופים בתבנית פיירקס או קרמיקה היא נפרדת בעצמה ואין צורך לחתוך את השוליים. מפזרים את הציפוי על העוגה באחידות (אפשר לפזר על העוגה החמה, ואפשר גם על עוגה צוננת, ניסיתי את שניהם ואין הבדל). הציפוי מתקשה אחרי יום אחד, ולדעתי הוא אפילו יותר טעים ככה.

אין צורך לשמור את העוגה במקרר. היא נשמרת היטב בתנור הריק והמכובה למשך 3-4 ימים ואז מתחילה להתייבש.

כמו שאתם מכירים אותי, אני לא יכולה לדבוק במתכון אחד משעמם ושטוח, לא משנה כמה הוא טעים. אז אצתי רצתי וניסיתי שלל גיוונים מטורללים. הוספתי לבלילה מחית תותים (והעוגה יצאה דחוסה מאוד ולא אוורירית, גם אם תיגברתי בקמח). ניסיתי להוסיף קצת פרג טחון שהקפאתי מפורים (ואז העוגה יצאה מאוד יבשה), וניסיתי להוסיף קצת מיץ וקליפת לימון (לא יצא משהו. המרקם של העוגה נדפק). אבל תודה לאל, ווריאציה אחת עבדה מצויין: הכנתי אותה ליומולדת של יואב שם היא נטרפה כליל והזרימה אלי תשבוחות ודרישות עיקשות למתכון. אז הנה היא:

ווריאציית שוקולד מצויינת

ממיסים במיקרוגל 100 גר' שוקולד מריר, חתוך לקוביות, עם שליש כוס חלב. זה לוקח בערך דקה של חימום, ואז מוציאים ומערבבים עד שחלק לגמרי. מוסיפים כף גדושה של קקאו וחצי כפית של קפה (לא חובה, אבל מחזק את הטעם השוקולדי מבלי שמרגישים אותו בפני עצמו). מערבבים היטב עד שנוצר קרם שוקולד חלק. מוסיפים אותו לקצפת אחרי שמוסיפים את הסוכר, יחד עם אבקת האפייה, הוניל והמלח. ממשיכים עם המתכון כרגיל.

רוצים זיגוג שוקולד? הנה המרשם האלמותי של אמא שלי, שמשמש אותנו גם לעוגת השוקולד המשפחתית הקבועה (שקצת נזנחה אצלי לטובת העוגה הזו, כי היא פי שלוש יותר עבודה): ממיסים בסיר קטן 100 גר' של שוקולד מריר יחד עם 2 כפות חלב, 2 כפות מים (כן!) , ו-2 כפות סוכר. כשנוצר קרם אחיד ומבריק מסירים מהאש ומוסיפים פנימה 25 גר' חמאה. מערבבים עד שהיא נמסה. שופכים על העוגה ומפזרים באחידות. הזיגוג מתקשה לאחר כמה שעות בטמפ' החדר.

פינת התכל'ס
מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה (עוזר אם תוקעים אותה במקפיא קצת לפני). מוסיפים את הביצים אחת אחת וטורפים היטב בין לבין. מוסיפים את הסוכר, אבקת האפייה, המלח והוניל וטורפים היטב. מוסיפים את הקמח וטורפים עד שכמעט אחיד ואין גושים. הזהרו מערבוב יתר – הבלילה לא תיראה חלקה לחלוטין. מעבירים לתבנית ואופים בין 17 ל-22 דקות (תלוי בגובה הבלילה בתבנית), או עד שהחלק העליון משחים מעט, ושיפוד שננעץ במרכז העוגה יוצא כמעט יבש עם פירורים לחים, ובלי בלילה נוזלית עליו. מערבבים את חומרי הזיגוג ושופכים על העוגה.

אוף טופיק – מתכון וידאו למרק מינסטרונה

לפני כמה ימים הכנתי סיר גדול של ציר עוף (כן, אני מהאנשים האלה. איך התקלקלתי, הא?) וחיפשתי מה לעשות איתו. ואז – בתזמון מושלם – קיבלתי מייל מבחור נחמד בשם אלפרד שהפנה אותי למתכון וידאו שצילם למרק מינסטרונה. לא מעט עבודה אבל טעים בטירוף! בגלל שהיה לי כבר ציר עוף מוכן עשיתי כמה שינויים: השתמשתי בשעועית ברוטב צ'ילי מקופסת שימורים (חריף!), ופחית של עגבניות מרוסקות, ווויתרתי על המנגולד, כי לא היה לי. יצא טעים ביותר! מומלץ מאוד ללילות הקרים של עכשיו.

• לסלט:
• כוס וחצי גרגרי פול קפואים
• חצי אבוקדו גדול, בשל
• 3 מלפפונים בינוניים
• חצי בצל סגול קטן
• שליש חבילת פטרוזיליה
• רבע כוס מיץ לימון סחוט טרי
• 3-4 כפות שמן זית
• מלח גס ופלפל לפי הטעם

• לעוף:
• 500 גר' חזה עוף חתוך לקוביות בגודל 2-3 ס"מ
• 1 חלבון של ביצה
• 2 כפות לא גדושות של קורנפלור
• 2 כפות רוטב סויה
• אופציה: מעט עלי טימין
• לטיגון: 2-3 כפות שמן רגיל

• –

אני מבקשת מכל הספקנים לתת צ'אנס לפול. בשילוב עם מלפפונים, אבוקדו, קצת בצל סגול, פטרוזיליה, וימבה של מיץ לימון ושמן זית – הוא הופך למעדן. אל תנסו לטעום אותו בפני עצמו, אלא רק בסלט המוגמר. גם ספקנים סדרתיים כמו דני, הילה, ואפילו אבא שלי (שהדבר היחיד ה"ירוק" שנכנס לו לצלחת זה מלפפון חמוץ ליד הצלי) זללו וביקשו תוספת.

הסלט טעים מאוד בפני עצמו, אבל הופך לארוחה של ממש כשמגישים מעליו חזה עוף מוקפץ, שיוצא פריך ועסיסי במיוחד בזכות מרינדת פטנט. א+א מורות על שימוש בשתי מרינדות. אחת ללילה שלם במקרר, ואחת נוספת, שונה, לפני הטיגון. אני וויתרתי על המרינדה הראשונה והשתמשתי רק בשנייה, במיוחד כי היא הזכירה לי מאוד את העוף החמוץ מתוק המבריק של ג'יידן. לא הצטערתי. המקור כלל 3 חלבונים (!) שזה היה הרבה יותר מידי, ואילץ אותי ללכלך מסננת (ארררגגג) כדי להיפטר מהנוזלים המיותרים לפני הטיגון. אם הייתי שופכת את הכל לסיר בלי להפעיל את הראש, היה קורה אחד משני דברים: א. הייתה נוצרת לי חביתת חלבונים עם חתיכות עוף  או ב. העוף היה רותח במיצים של המרינדה ויוצא עם מרקם "מכובס" ולא טעים. אז פשוט הכנתי את המרינדה עם חלבון אחד ופתרתי את הבעייה.

הסלט נשמר היטב במקרר, אבל לא טעים כשהוא קר, וחייבים להביא אותו לטמפ' החדר לפני שזוללים אותו (ובדרך כלל להוסיף עוד קצת מיץ לימון, כי הטעם שלו נחלש).

הפוסט צולם בביתה היפהפה של מיה גולדבלום בתל אביב, קוראת קבועה, שהזמינה אותי לצלם ולבשל איתה, וגם האכילה אותי במקרונים טעימים מפריז. תודה מיה!! אני פתוחה להזמנות למטבחים מוארים נוספים באיזור תל אביב (אני מגיעה על אופניים).

כשאתם הולכים לקנות עוף בקשו מהקצב חזה עוף שלם ולא "שניצלים" (סלנג לנתחי חזה עוף שנפרסו דק ושוטחו עם פטיש לאלפי עזאזל). חזה עוף שלם ממוצע שוקל בערך חצי קילו, אבל יש סטיות לכאן ולכאן. 500 גר' מספיק כאן לכ-3 מנות בצירוף לסלט. בקשו מהקצב לחתוך את עוף לקוביות (נסו להציק לו שיהיו שוות בגודלן, כדי שיתבשלו באותו הזמן). לא מומלץ להשתמש ברצועות עוף, כי הן דקות מידי לא תצאנה עסיסיות מבפנים.

אם אתם רוצים לחסוך בכלים מלוכלכים (מוטיב חוזר אצלי, כפי ששמתם לב), תתחכמו עם הקצב ותבקשו ממנו קופסה של קילו בשביל החצי קילו שקניתם. ככה יהיה מקום למרינדה ולא תצטרכו ללכלך קערה (טוב, זה כבר חולני, מאיה!). שימו לב, אפשר לקנות את קוביות העוף עד יומיים לפני שאתם מתכננים להכין אותו, ולשמור מכוסה היטב במקרר. מעבר לכך, מקפיאים כמה שיותר מהר, כשהעוף עוד טרי.

לפני שמתחילים עם הסלט אני ממליצה להכניס את העוף למרינדה, כדי שיהיה לו זמן להתבוסס קצת בטעמים ולהבין את גורלו הקרב. השילוב של חלבון עם קורנפלור הוא מה שאחראי למעטה הפריך שנוצר בעת הטיגון, והסויה מוסיף טעם. אם יש לי, אני מוסיפה לחגיגה גם טימין (ממרכיבי המרינדה הראשונה, עליה וויתרתי מטעמי עצלות) שמוסיף טעם נפלא.

בלי הרבה קונצים, שופכים על העוף את הקורנפלור (שימו לב, זה לא קמח תירס, אלא עמילן תירס!! לבן ואבקתי!! משיגים באיזור האפייה בסופר, עולה גרושים ומחזיק שנתיים), הסויה, וחלבון הביצה. את החלמון הנותר תוכלו לשמור ולהוסיף לבצק שמרים, פשטידה, או להכפלת החלמונים והכולסטרול בביצת העין הבאה.

אפשר לערבב בכף אבל הכרחתי את מיה לערבב בידיים, אפילו שהיא לא רצתה. ככה אני. וחוצמזה ככה מתערבב יותר טוב. תוודאו שהמרינדה חלקה ללא גושים, ושלא מתחבאים לכם גושי קורנפלור לבנים בתחתית (כמו שיש לנו כאן בתמונה למטה, הא הא).

את המרינדה משהים מכוסה במקרר למינימום של 20 דקות (אפשר להשאיר אותה שם עד 24 שעות). אבל! לפני טיגון העוף מומלץ להביא אותו לטמפ' החדר (אסביר אח"כ למה), ועל כן, אם אתם מתכננים להכין את הסלט ומיד אחר כך את העוף, פשוט תשאירו אותו בחוץ  (עד 30 דקות, לא מעבר).

בזמן שהעוף לומד לשחות, מכינים את הסלט. בשביל זה צריך להצטייד מראש בשני מוצרים יוצאי דופן (זאת בהנחה שמלפפון, בצל סגול, ופטרוזיליה הם לא עב"מים אצלכם במטבח). הראשון מהם הוא פול קפוא. שימו לב שמדובר בגרגרי פול טרי שקולפו והוקפאו. אל תתבלבלו ותקנו חס וחלילה פול יבש (שנראה קצת כמו שעועית יבשה, רק שטוח יותר ובצבע ירוק דהוי). בקרוב יגיע לשווקים גם פול טרי אמיתי, אבל בשביל לעבוד איתו צריך עצבים של ברזל, כי צריך גם להוציא את גרגירי הפול מהתרמיל הגדול שלהם (כמו אפונה). אז בקיצור, פול קפוא מהפריזרים בסופר (בערך 18 שקל לשקית, אבל מספיק להמון פעמים), ליד כל התירס, ולקטי המינסטרונה הקפואים. אין לי העדפה למותג ספציפי כי אני לא מסוגלת להבדיל. אני לרוב בוחרת אריזות לפי הפונט, או לפי המחיר.

המצרך הנוסף הטריקי הוא אבוקדו. בישראל, בניגוד לכל מקום אחר בעולם, לא שמעו על הקונספט של למכור אבוקדואים בשלים. תמיד צריך לקנות אותם קשים כמו אבן ולהבשיל בסבלנות בבית. זה תמיד מעצבן אותי, ובגלל זה אין לי אף פעם אבוקדו בבית. אבל לפעמים, כשאני בסופר גדול, אני חופרת בערימה של האבוקדואים ומוצאת כמה כאלה רכים בשלים ואז השמחה גדולה. לאבוקדו רגיל לוקח כמה ימים להבשיל  (בערך שלושה או ארבעה בממוצע, בלי תמריצים). זה קורה יותר מהר אם תניחו אותו יחד עם כמה פירות בקערה (במיוחד בננות ותפוחים). אם תשירו לו סרנדות אחרי חצות זה גם יעזור.

בכל מקרה – לא להשתמש באבוקדו קשה!! יש לו טעם של דשא. האבוקדו צריך להיות רך למגע, שניתן לקווצ'ץ אותו דרך הקליפה, אבל שלא יהיה מושי מידי, אז הוא כבר רקוב (אבל עדיין אכיל וטעים, כל עוד בשרו לא שחור).

שאר המרכיבים הם סטנדרטיים. את המלפפון חותכים לקוביות גסות (זה סלט שחתוך גס, וככה הוא טעים. אל תנסו לחתוך אותו דק, כי הטעמים ילכו לאיבוד). נפטרים מהקצוות של המלפפון, חוצים אותו במרכזו, וכל חצי חותכים עוד פעם באמצע. ואז פשוט חותכים לרוחב.

עד שיש הרבה קוביות מלפפון שמנמנות.

את הבצל הסגול פורסים לפרוסות דקות לגובה (מ"הזנב" השעיר לכיוון האמצע העבה), מעמידים אותן במגדל, ואז חותכים בשתי-וערב (פעם מימין לשמאל, ופעם מלמעלה למטה). חשוב שהבצל הסגול יהיה קצוץ דק בניגוד לשאר, כי אחרת הוא ישתלט על הסלט. אם אין לכם בצל סגול, תכינו עם בצל רגיל, רק תזכרו שהוא יותר חריף, והרבה פחות יפה.

וכן, הגענו לקטע המסובך. אי אפשר להשתמש בפול כמו שהוא. יש לו קליפה שקופה דקה שלא נעימה לאכילה, ועל כן נצטרך לקלפו. אבל לא נצא מזה בקלות, כי כדי לקלף כוס וחצי של גרגרים כאלה, צריך לעשות עליהם מניפולציה. מכירים את זה שאתם ביום גיבוש סיירות ואז אתם קופצים על מדי ב' למי ים קפואים ואז מתגלגלים בחול וצועקים "אני שניצל אני שניצל"? אז זה מה שאנחנו הולכים לעשות לפול, חוץ מהקטע עם השניצל: נחלוט אותו במים רותחים ואז נזרוק אותו למים קרים. זה יגרום לפולים "להשתנק" ויהפוך את הקילוף לקלי קלות. לצערי אין קיצורי דרך כאן – הצעד הזה הכרחי להצלחת הסלט, וזה 15-20 דקות עבודה. אבל זה מאוד מרגיע אם לא עושים את זה בלחץ, ואפשר לעשות את זה עם חברים טובים ולרכל, או סתם לראות "הרווק" תוך כדי.

אז מכינים סיר עם מים רותחים (כמו לפסטה!). אני ממליצה להשתמש בכמה שיותר מים רותחים, כמה שהסיר שלכם מסוגל לסבול, כדי שכשתזרקו את הפול הקפוא פנימה, הוא לא יקרר את המים יותר מידי. כשהמים רותחים ומבעבעים בטירוף זורקים פנימה את הפול הקפוא (אין צורך להפשיר), ומבשלים דקה וחצי. לא יותר. אם הפול יתבשל יותר מידי הוא יהפוך לפירה.

אל תחכו ותצפו לראות שינוי במראה של הפול החלוט. הוא נראה בול אותו דבר. קדימה, דקה וחצי בול וישר לסנן היטב!

אחרי הסינון זורקים אותו לקערה עם מים קרים (מומלץ להוסיף להם קרח, אם יש, זה מזרז את התהליך). שימו לב שהוא עדיין ירוק-אפרפר. אבל חכו חכו.
עכשיו הקילוף. וכדי שיהיה לכם קל, הנה טריק:

עושים פנצ'ר לפול בצד שמאל, ומועכים בצד ימין (בלי החור) עד שהפול יתגלצ' החוצה והתרמיל הריק ישאר בידכם. רואים איך הוא ירוק ויפה? זה בגלל הטיפול שהוא קיבל. אם היינו סתם מסננים ומקלפים בלי בריכת המים הקרים הוא היה ממשיך לבשל את עצמו בתרמיל והופך למחית מגעילה.

את כל הפולים הירוקים היפים והמקולפים זורקים לקערה עם המלפפונים והבצל. אל תתפתו לטעום אותם ככה, הם לא טעימים בלי תיבול. את התרמילים הריקים אני משליכה בחזרה לקערה עם המים הקרים. חלקם צפים ומאוד קל למצוא את התרמילים המלאים (מקווצ'צ'ים טיפה עם הידיים ומאתרים אותם בקלות בין הקליפות ששקעו).

קוצצים גם פטרוזיליה דק דק ומוסיפים לקערה (במקור היה כוסברה וטרגון, אבל אני לא אוהבת. תנסו להיפטר מכמה שיותר גבעולי פטרוזיליה עבים). מתבלים במלח גס. אפשר גם מלח רגיל, אבל גס יותר מוצלח. גם פלפל שחור גרוס, מיץ לימון סחוט טרי, ושמן זית. שימו לב שאני עוד לא מוסיפה את האבוקדו, כי יש לו נטייה להימעך ולהפוך סלטים לעיסה. הוא נכנס רק בסוף, אחרי ערבוב ותיבול ראשוני: טועמים את הסלט ומוודאים שהוא מספיק חמוץ ומספיק מלוח לטעמכם. מוסיפים עוד תיבול בהתאם.

את האבוקדו חוצים במרכזו לשני חצאים, ו"חופרים" את הבשר הטעים החוצה עם כף גדולה. את הגרעין, אגב, קל מאוד להסיר. נותנים לו זפטה עם הצד החד של הסכין (זהירות על הידיים!!), ואז הוא משתפד על להב הסכין ויוצא בקלות. להסרה, "מנגבים" את הסכין על צידו בשולי הכיור, והגרעין ישתחרר.

את האבוקדו חותכים לקוביות באותו גודל של המלפפונים. מומלץ לפזר עליו קצת מיץ לימון תוך כדי, כי יש לו נטייה להשחיר.

את האבוקדו מוסיפים לסלט בתנועה "ניגוב": "מטטאים" את תחתית הקרש עם צידו של הסכין. ככה האבוקדו לא יימעך. מערבבים קלות ביותר (אפשר עם הידיים). זהו, מוכן.

ועכשיו לעוף.
יש רק שני דברים חשובים שצריך לזכור לגבי העוף, והקפדה על שניהם תבטיח הצלחה.
המחבת חייבת להיות חמה כמו אש הגהינום. גם אם יש לכם כיריים חדשות ומגניבות, וגם אם יש לכם כיריים ניידות מצ'וקמקות – חממו את המחבת "על ריק", בלי שמן ובלי כלום, למשך חמש דקות תמימות. עד שאי אפשר לקרב את היד עד 10 ס"מ מתחתית המחבת. ככה העוף יקבל מכת חום ויצא קריספי על-אמת.

הדבר השני הוא שהעוף צריך להיות בטמפ' החדר, כדי שלא יקרר את המחבת. הקטע הזה קצת פחות קריטי אם יש לכם כיריים חזקות ומחבת איכותית וכבדה (כמו מחבת הנחושת של מיה מצרפת, אלוהים, כמה אני מקנאה!!). ככל שהמחבת יותר כבדה ומפזרת חום באחידות, העוף יצא טעים יותר.

רק כשהמחבת חמה חמה חמה מפזרים את השמן ונותנים לו להתחמם למשך חצי דקה (לא מומלץ כאן שמן זית, עדיף שמן צמחי כלשהו, שנשרף פחות בקלות).

שופכים את תערובת העוף למחבת בזהירות (זה משפריץ! היעזרו בכפפה או מגבת). העוף ישר ידבק לתחתית ויתחיל להשחים.

קחו מהר שתי כפות עץ ופזרו בזריזות את חתיכות העוף כדי שלא ידבקו אחת לשנייה (ברגע שהן מתבשלות קשה להפריד אותן). אם העוף נדבק יותר מידי לתחתית, הוסיפו מעט שמן. כשהעוף מפוזר בחתיכות נפרדות בצורה אחידה נותנים לו כמה שניות לתפוס צבע בלי לגעת בו. אם יש לכם מחבת איכותית זה יקרה מהר מאוד. לי יש מחבת טפלון עבה ואיכותית יחסית, ולוקח אצלי בערך דקה וחצי עד שהם משחימים טוב מלמטה. אצל מיה זה קרה תוך פחות מ-20 שניות כי המחבת שלה (מתנה שקיבלה לחתונה) כבדה מאוד ועשויה מנחושת, שזה מוליך חום מעולה. ברגע שהעוף קריספי, גרדו אותו עם כף העץ מתחתית המחבת והמשיכו להקפיץ עד שהעוף שחום ברוב צדדיו.

כבר עכשיו תוכלו לשים לב שמתחילים להצטבר על תחתית המחבת פתיתים שחומים דביקים. אל תתנו להם להישרף ולהשפוך לשחורים. אם הם מתחילים, תורידו קצת את חוזק הלהבה. כל תהליך ההקפצה אמור לארוך בין 2 ל-3 דקות בלבד. העוף עוד לא יהיה מבושל מבפנים עד הסוף.

וכאן נכנס האלתור שלי על המתכון. כשחתיכות העוף שחומות מבחוץ, אני מוסיפה למחבת בין שליש לחצי כוס מים מהברז (לא, כבודו השף, לא צריך ציר עוף צרפתי, גם מים יוצאים טעים!! אבל אם אתם מתעקשים אפשר גם יין לבן או קצת מרק עוף, אם יש לכם).

ואז זה עושה צצצצטטט ומעלה המון אדים, ואז אני מגרדת את כל החלקים הטעימים שנדבקו לתחתית עם כף העץ, ממש "מקרצפת", והם יורדים בקלות בגלל המים, ונוצר רוטב סמיך, עילאי ממש, שעוטף את כל קוביות העוף בעוד יותר טעם של עוף. חשוב להשתמש בכף עץ ולא במשהו ממתכת, שלא תשרטו את המחבת.

אם פתאום מצאתם במקרר טימין תוכלו להוסיף אותו גם עכשיו. ממשיכים לבשל על אש גבוהה עוד דקה או שתיים בלבד, ואז מורידים לאש קטנה ומבצעים בזריזות בדיקת מוכנות.

לוקחים את חתיכת העוף הכי גדולה במחבת ומוציאים אותה לרגע לחיתוך בצד. אם היא לא ורודה במרכזה, העוף מוכן (שימו לב, קצת שקופה = לא ורודה בעיני, שזה אומר שהיא מוכנה!! העוף ממשיך עוד להתבשל אחרי שמורידים אותו מהאש, אז אל תתפתו לבשל אותו יותר מידי, כי עוף יבש זה סיבי ובעסה. להחזיר לאש לעוד קצת בישול תמיד אפשר). אם החתיכה עדיין ורודה, מבשלים עוד קצת. אם הנוזלים התאדו מהתחתית ומתחילים לשמוע "צצצטטט" כאילו מתחיל להשרף, מוסיפים עוד כף או שתיים של מים (בזהירות, אל תטביעו את העוף).

מסירים מהאש ומתגאים. שימו לב למרכז המחבת בו "קירצפנו" את משקעי העוף עם המים, והתחתית נראית כמעט מבריקה, בניגוד לשוליים שלא "קורצפו".

מגישים את העוף על הסלט הפושר (אפשר גם לאכול את העוף פושר, הוא עדיין טעים) ומתמוגגים מעונג. מסבירים לכולם שאתם לא מחבקי עצים ואתם אוכלים את זה כי זה באמת טעים. ותודה לאורנה ואלה על התגלית הגאונית. גם עוגת מוס הלימון שלכן מדהימה, וכל הספר שלכן אדיר.

פינת התכל'ס
מערבבים את קוביות העוף עם הקורנפלור, הסויה, וחלבון הביצה. משרים בין 20 דקות ל-24 שעות במקרר. מביאים לטמפ' החדר לפני הטיגון. בינתיים מכינים את הסלט: מרתיחים מים כמו לפסטה. קוצצים מלפפונים גס, בצל סגול ופטרוזיליה דק. חולטים את הפול לדקה וחצי במים הרותחים ומעבירים לקערת מים קרים. מקלפים מהקליפה השקופה ומעבירים לקערת הסלט. מתבלים במלח, פלפל, מיץ לימון, ושמן זית. טועמים ומתקנים תיבול. קולפים וקוצצים אבוקדו ומוסיפים אותו אחרון.

מחממים מחבת גדולה על ריק למשך 5 דקות. מוסיפים שמן ומחממים 30 שניות. מטגנים את העוף עד שהוא פריך (2-3 דקות). מוסיפים בזהירות בין שליש לחצי כוס מים למחבת הרותחת עם העוף ו"מקרצפים" את המשקעים הפריכים מתחתית המחבת ליצירת רוטב סמיך (דקה-שתיים). מגישים עם הסלט.