בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת - Part 29



טארט השוקולד הקל ביקום 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שני, 08 בפברואר 2010

אני גאה להכריז שמצאתי את השיטה הכי מכוערת, "חוראנית", אבל מוצלחת, להכנת בצק פריך. ובצירוף עם המלית הקלה ביקום (רק שלושה מרכיבים), נוצר כאן אוצר: טארט שוקולד עשיר, רך, מענג ויפהפה, שכל אחד יכול להכין, במינימום לכלוך ומינימום זמן. באים אליכם חברים הערב? תפציצו עם קינוח מטורף, וכולם יחשבו שעמלתם עליו שעות. למטיבי הלכת הצעתי גם ציפוי מפתיע ומשובח. זמן העבודה מחושב להכנה ידנית של הבצק (לא בפוד פרוססור, שיחסוך מכך 8 דקות). הכמות: טארט בקוטר 24 ס"מ.

  • למלית עבור תבנית 24 ס"מ:
  • 250 מ"ל שמנת מתוקה (בדיוק שקית אחת)
  • 200 גר' שוקולד מריר (שתי חפיסות)
  • 1 ביצה
  • קורט נדיב של מלח
  • אם צריך: כף או שתיים של סוכר
  • לבצק עבור תבנית 24 ס"מ:
  • 100 גרם חמאה קרה
  • כוס וחצי קמח + כף קקאו
  • כפית גדושה של סוכר
  • קורט נדיב של מלח
  • קצת פחות מחצי כוס מים קרים
  • לכמויות עבור תבנית 26 ס"מ – ראו הערה בסוף הפוסט
עלות משוערת:

15 שקלים

עבודה נטו:

20 דקות

ההכנה

הכל מתחיל מבצק פריך טוב. פעם הייתי כולי משקשקת רק למשמע הביטוי "בצק פריך". את הראשון שלי הכנתי בפוד פרוססור, בדיוק לפי ההוראות, והוא יצא קשה כמו אבן. רק אחרי אינספור נסיונות ומדריכים שקראתי הצליח לי. ובפעמים האחרונות ניסיתי כמה טכניקות חדשניות (שלא לומר, רומניות) כדי להכין ולרדד אותו במינימום לכלוך ומאמץ. לא נראה לי שמרת'ה הייתה מרוצה משיטת הרידוד הזו (על שקית ניילון של סופר, פוי!), אבל תכל'ס, מה אכפת לי.

את הבצק אפשר להכין ידנית (9 דקות) או בפוד פרוססור (דקה אחת). בשני המקרים העקרונות הרגילים של בצק פריך תקפים: משתמשים בחמאה קרה וקשה ישירות מהמקרר, ומנסים לעבד את הבצק כמה שפחות. הוא אמור להיות גושי, פירורי, ולא אחיד – עם חתיכות קטנות של חמאה. אם הגעתם לכדור בצק אחיד, הבצק נדפק.

אם מכינים ידנית: חותכים את החמאה הקרה לקוביות ומערבבים בקערה עם הקמח, הסוכר והמלח. אם רוצים להיות בטוחים, אפשר להשתמש בקערת מתכת ולהקפיא אותה רבע שעה לפני ההכנה, וכך היא תסייע בשמירה על החמאה קרה, שלא תתרכך מחום הידיים שלכם. משפשפים את קוביות החמאה עם הקמח בין האצבעות כדי לפורר אותן אל תוך הקמח. לוקח בערך 3 דקות לעבור על כל הקערה, ואז אמורה להיווצר תערובת פירורית שנשארת גוש כשחופנים אותה (שימו לב לגוש הגדול שייצרתי בתמונה הבאה:)

זה בסדר אם יש עדיין גושי חמאה בגודל אפונה פה ושם. את הגרסה הידנית הכנתי דווקא בלי קקאו (שנותן צבע חום יפה לבצק, והולך נהדר עם מלית השוקולד). אם בכל שלב אתם מרגישים שהחמאה מתרככת ומתחילה להידבק לכם לידיים, שימו את הקערה במקפיא לכמה דקות.

בפוד פרוססור השיטה זהה: מניחים בקערת המעבד את החמאה, הקמח, המלח והסוכר (וכאן גם הוספתי קקאו, שיצבע את הבצק) ומערבלים ב"פולסים" קצרים של שנייה-שתיים.

כמו בגרסה הידנית, גם כאן מעבדים רק עד שהחמאה מתפוררת לגושים קטנים ונוצרת תערובת פירורית שנשארת גוש כשחופנים אותה.

ועכשיו לחלק הטריקי. איך הופכים גושי בצק פירוריים שכאלה לבצק שאפשר לרדד ולשטח על תבנית טארט יפה? מים. חצי כוס. אבל עם מים יש שתי בעיות – א. אנחנו צריכים לעבד אותם פנימה, מה שעלול להקשיח את הבצק, ב. הם עלולים להיות חמים מידי ולהפוך את הבצק לקווטצ' אחד גדול. הפתרון? משתמשים במים קרים מאוד (מומלץ לשים בהם קרח), ומערבבים אותם פנימה רק עד שמתחילים להיווצר גושים קטנים ואז מפסיקים מיד. אסור שיווצר גוש בצק אחיד. אסור!!

ועתה לחידון נושא פרסים – ענו על השאלה הבאה (בין המשתתפים יוגרל בצק פריך מושלם): מה אסור? התשובה: שיווצר גוש בצק אחיד. הודעה נמסרה לזוכים.

בקיצור – הבנתם את הפואנטה. אם מכינים ידנית, מוסיפים את המים (זהירות שלא יישפך קרח פנימה) ומערבבים עם מזלג רק עד שמתחילים להיווצר גושים גסים.

בפוד – מערבלים בכמה פולסים קצרים עד שנוצרים גושים והבצק מתחיל "ליפול" לתוך עצמו (תבינו כשתראו את זה קורה). הבצק מוכן כשהוא נדבק היטב לגוש חלק ואחיד כשחופנים אותו. זהו. לא לגעת בו יותר.

ועכשיו לטריק הרומני שכולכם חיכיתם לו.

לוקחים שקית ניילון גדולה ונקייה של סופר ומשטחים אותה על השיש. שופכים עליה בזהירות את גושי הפירורים.

שימו לב למרקם של הבצק (גם גרסת הקקאו בפוד פרוססור וגם הגרסה הידנית ללא הקקאו) – כרגע הוא עדיין פירורי ולא אחיד.

מקפלים את שולי השקית מעל ערימת הפירורים ומועכים קלות עם הידים עד שנוצרת "פיתה" של בצק. מהדקים היטב כדי שה"פיתה" לא תתפורר בקלות. ומה עושים עכשיו? מרדדים! אם הבצק נשאר מאוד פירורי ולא מתרדד היטב, לא משנה כמה מועכים אותו ומהדקים אותו, תיאלצו להוסיף עוד טיפה מים. אם אתם עושים את זה, תנו לו לנוח קצת במקפיא, כדי לפצות על התעסקות היתר עם הידיים.

קודם כל מפזרים כפית או שתיים של קמח כדי שהמערוך לא יידבק. כדי שיצא עיגול מושלם ויפה צריך לרדד בדרך מאוד מסויימת. רק מהאמצע ולכיוון אחד בכל פעם. כל פעם עושים רידוד או שניים מהאמצע לכיוון ההפוך ממכם, ואז הופכים שישית סיבוב (זה קל, כי הבצק יושב על הניילון והניילון מסתובב בקלות).  חוזרים שוב ושוב עד שיש לכם עיגול יפה ואחיד, בערך בקוטר התבנית העגולה שלכם. זה אמנם קצת מנג'ס, כי האינסטינקט אומר פשוט לרדד לכל הכיוונים בלי סדר, אבל מניסיון, בשיטת הרידוד הזו העיגול יוצא יותר עגול ויותר אחיד בעובי.

לי יש כשרון – אני מצליחה לרדד כמות של תבנית 24 ס"מ כך שתתאים גם לכמות של 26 ס"מ. שימו לב שרידדתי כמה ס"מ מעבר לקוטר של התבנית כדי שיספיק גם לשוליים.

בשתי התבניות שאתם רואים בתמונות השתמשתי בכוס וחצי קמח על 100 גר' חמאה [שזה, אגב, גם יחס ששיחקתי איתו הרבה]. אם לכם אין כישרון כזה ואתם רוצים להיות בטוחים שיהיה מספיק בצק לתבנית של 26 ס"מ, תכינו מ- 2 כוסות קמח על בערך 150 גר' חמאה (כן שרלוק, זה לא בדיוק אותו יחס – תתבע אותי – זה פשוט יותר קל למדידה, וזה עובד).

בגלל שהייתם ילדים רעים ורידדתם על שקית ניילון (פוי!) במקום נייר אפייה, או, חס ושלום, משטח מקומח, אתם זוכים בבונוס – אפשר להרים את השקית כמו שהיא, יחד עם הבצק, בלי דאגות, ולהפוך ישירות לתוך התבנית. אני הולכת לרשום פטנט על השטיק הזה.

הבצק נדבק מספיק לשקית כדי שאפשר יהיה להרים אותה באוויר בלי שהוא יפול, אבל השקית מספיק גמישה כדי להיפרד ממנו בקלות ברגע שצריך. אל תבדקו אותי ותצאו עם השקית לריקודי סלסה סוערים ברחבי הבית, כי אז הבצק כן יפול לכם.

ברגע שהבצק בתוך התבנית והעפתם את השקית (אם היא כן נדבקת מידי, ואז פשוט תוקעים את כל העסק בפריזר ל-10 דקות), הוא עדיין "צף באוויר" מעל התבנית וצריך לדחוף אותו פנימה בעדינות. בבקשה אל תדחפו אותו ותמתחו אותו, אלא תרימו בעדינות את השוליים הרופסים מבחוץ כך שהחלק הפנימי "יצנח" פנימה.

ככה. רואים?

כן, יש עוד שוליים אקסטרה, אני יודעת. תכף ניפטר מהם. קודם כל מהדקים עם האצבעות כך שהבצק בפנים דבוק היטב לדפנות של התבנית.

אם השתמשתם בתבנית מתפרקת, פשוט תעברו עם מערוך על החלק העליון ואז כל השוליים העודפים ייפרדו בקלות, ויווצר לכם בסיס הטארט היפהפה הזה.

זוהי יצירתכם. תהיו גאים.

גם מי שמשתמש בתבנית לא מתפרקת (עם שוליים גבוהים יותר) יכול ליצור צורה יפה. דרך אחת היא לעבור עם גלגלת פיצה על השוליים וכך ליישר את הכל בצורה אחידה ואסתטית.

דרך אחרת יוצרת מראה ביתי ומלבב יותר: מקפלים את קצוות הבצק העודפים כלפי חוץ ודוחפים אותם אל תוך התבנית כך שיווצרו שוליים כפולים עבים שכאלה (בשלב זה הבצק התחיל להיות לי דביק, אז דחפתי לפריזר קצת).

רואים את השוליים העבים? זה בגלל שתחבנו את השוליים פנימה אל תוך התבנית.

ואז עושים fluting: מניחים אצבע מאחורי הבצק, ושתי אצבעות מקדימה לבצק, דוחפים ביחד, ואז נוצרת גומה קטנה. חוזרים שוב ושוב מסביב לכל התבנית, וזה מה שקיבלתם.

את הבצק אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-11 עד 13 דקות, או עד שהוא מזהיב מעט. הבצק נוטה להתנפח ולהתכווץ במהלך האפייה, ואני ממליצה למנוע זאת על ידי שתי דרכים: א. בזמן שהתנור מתחמם (לרוב התנורים לוקח בין 10 ל-20 דקות להגיע לטמפ' הדרושה, ואז נורת החימום נכבית והתנור חם ומוכן) לתקוע את התבנית עם הבצק בפריזר.

ב. לאפות "אפייה עיוורת" – ז"א: לשים על הבצק נייר אפייה (אני אוהבת לקמט אותו לפני כן, כך הוא רך יותר ומתאים את עצמו לצורה של הבצק) ומעל נייר האפייה למלא את השקע ב"משקולת" כלשהי, שתמנע מהבצק להתנפח ולאבד צורה. אפשר לקנות נטיפי ברזל מיוחדים בעשרות שקלים, אבל גם שעועית יבשה ישנה שיש לכם בארון תתאים למטרה. אם אין לכם קטניות ישנות, לכו וקנו בערך 800 גר' מהקטנייה הזולה ביותר בסופר. אני משתמשת באותם גריסי פנינה שוב ושוב, ושומרת אותם בצנצנת מיוחד משלהם בארון (אל תבנו על הקטניות האלה לבישול). מוזגים את המשקולות שבחרתם לתוך הבצק המצופה בנייר האפייה המקומט, ומהדקים היטב לתחתית ולשוליים. אופים רק 10 דקות מתוך ה-13. למה?

כשאופים ב-"אפייה עיוורת" הבצק נוטה "להזיע", נשאר קצת לח, ולכן בסיום האפייה צריך להסיר את הנייר עם ה"משקולות" ולאפות אותו עוד 2-3 דקות בלי כיסוי כדי שיהיה פריך ואחיד.

בזמן שהבצק נאפה בתנור מכינים את המלית.

שמים בקערה את השמנת והשוקולד השבור ומחממים במיקרוגל לדקה אחת. השמנת קצת תתחמם והשוקולד קצת יתרכך. ערבבו את התערובת עם כף גדולה או מרית למשך חצי דקה.

לאט לאט הנוזל הצחור יתמלא בפתיתים של שוקולד מומס, וגושי השוקולד יתחילו להתרכך. כשהעניינים מפסיקים להתקדם מחזירים את הקערה למיקרו לדקה נוספת של חימום. זה אמור להספיק. אחרי חצי דקה-דקה של ערבוב התערובת תהפוך כולה לשוקולדית וסמיכה ומבריקה. שימו לב שאין כאן סוכר. אם משתמשים בשוקולד מריר "רגיל" עם עד 50% מוצקי קקאו, הוא מתוק דיו (תטעמו ותראו!). אם אתם משתמשים בשוקולד משובח יותר עם 60% מוצקים, אני ממליצה להמתיק את המלית עם כף או שתיים של סוכר. אחוזים גבוהים יותר אני כבר לא ממליצה לשים, כי זה לא כיף לאכול קינוח מר (אבל אני לא שוקוהוליקית, אז אל תסמכו עלי).

בודקים שתערובת השוקולד לא חמה מידי ומוסיפים את הביצה והמלח. כן, אמא, צריך פה מלח, כי זה "שובר" את הטעם של המלית העשירה. לא, אמא, חייבים לשים מלח, אל תוותרי עליו. לא, אמא, זה לא יצא מלוח.

מערבבים היטב ו"מסרקים" את דפנות ותחתית הקערה כדי לוודא שאין שם פתיתי שוקולד לא הומוגניים. ברגע שבסיס הטארט מוכן מוציאים אותו החוצה כדי שיתאוורר קצת ללפחות 5 דקות לפני שמוזגים לתוכו את המלית (אם מוזגים את המלית כשהוא עדיין חם, הוא עלול להיות SOGGY אח"כ).

המלית אמורה להיות חלקה, מבריקה, ומאוד פאדג'ית. מוזגים בעדינות לתוך בסיס הטארט (שימו לב לא למלא אותו מעל גדותיו. אם נשארה לכם מלית אקסטרה, בשלו אותה על אש קטנה ותקבלו פודינג טעים). מנמיכים את טמפ' התנור ל-160 מעלות. מכניסים את הטארט לתנור ומשאירים את הדלת פתוחה ל-20 שניות כדי לעזור לו לרדת ל-160.

אופים את הטארט בין 22 ל-25 דקות או עד שהמלית מבעבעת ורוטטת בעדינות כשמטלטלים אותה.

היא תיראה קצת רכה, אבל זה בסדר, כי היא תתייצב כשתצטנן.

זהו. מוכן.
כשהפאי מצטנן לטמפ' החדר מכסים אותו ומעבירים למקרר.

מגישים סתם כך, או עם קצפת לא ממותקת (מומלץ מאוד, היא משתלבת מצויין עם השוקולד). את הקצפת אפשר להקציף במטרפה ידנית תוך 2 דקות, וזה לא קשה כמו שזה נראה (במיוחד אם תוקעים את הקערה, המקצף, והשמנת המתוקה לפריזר לרבע שעה לפני-כן). זה מאוד מרשים אורחים כשמקציפים להם קצפת מול העיניים. אפשר להוסיף לקצפת כף או שתיים של אבקת סוכר, אם רוצים, אבל לא חייבים.

תחליף נהדר וקליל לקצפת הוא גביע אחד של שמנת חמוצה מעורבב עם כף או שתיים של סוכר וניל (גבישי הסוכר מתמוססים תוך כמה דקות בטמפ' החדר) – תענוג!

ולמרות שהפוסט הזה כבר ארוך מידי, קיבלתי בקשות לפרסם את ציפוי המרשמלו שפורסם במדור ב"זמנים מודרניים" :

למטיבי לכת בלבד – ציפוי מרשמלו מהמם
אציין שוב, התוספת הזו מקפיצה את הפאי למימדים חדשים והופכת אותו לאטרקציה מטורפת בכל מסיבה או ארוחה. המרשמלו לא מסובך במיוחד להכנה, אבל דורש מרכיב מיוחד (סירופ תירס – חובה! להשיג בחנויות מתמחות), הכנת סירופ סוכר בטמפ' מדוייקת מאוד (מה שדורש מדחום, אבל ניתן להכין בלי מדחום עם תשומת לב רבה וקצת אינטואיציה), והקצפה רצופה של 13-15 דקות (!!). הכמות הזו מספיקה בדיוק לציפוי הפאי, אבל אפשר להכין ממנה סתם מרשמלו ביתי ולחתוך לקוביות. אם אתם מתכוונים להכין את הציפוי אני ממליצה לצפות בפרק הרלוונטי בתכנית האמריקאית המופתית good eats – ותודה להילה שגילתה לי את הפלא הזה). שימו לב – אם מכינים ציפוי מרשמלו אסור להמתיק את מלית השוקולד! אחרת זו פצצת סוכר וזה לא נעים לאכילה.

מתחילים עם המסה של כפית אחת של אבקת ג'לטין בקערת המיקסר עם רבע כוס מים קרים. הג'לטין צריך לשבת במים לפחות חמש דקות ולהתנפח מעט. בינתיים מכינים סירופ סוכר: מערבבים בסיר שלושת רבעי כוס סוכר לבן, רבע כוס מים, ורבע כוס סירופ תירס (אי אפשר לוותר עליו. כפי שאמרתי, זה מתכון למתקדמים. אין קיצורי דרך). מביאים לרתיחה ומבשלים על אש גבוהה כ-3 עד 5 דקות בבעבוע חזק עד שהתערובת מגיעה לטמפ' 112 עד 115 מעלות – ולשאר שאר עם ישראל ללא מדחום לבישול – מפילים חצי כפית מהסירופ החם לתוך כוס עם מים קרים, ממתינים כמה שניות, ומועכים בין האצבעות.

אם הסירופ הופך לג'לי יציב אבל רך שכזה, הגעתם לדרגת ה"כדור רך" (soft ball), ואז הוא מוכן. אם הסירופ נשאר רך מאוד במים, צריך לבשל עוד קצת, עד שלב הכדור הרך. כשהסירופ מוכן, מסירים מיד מהאש. מפעילים את המיקסר על מהירות נמוכה ומזרזפים מיד את הסירופ החם לתוך תערובת הג'לטין תוך כדי הקצפה איטית מאוד. מוזגים את הסירופ על שולי קערת ההקצפה ולא על המקצף עצמו!! (זה משפריץ). ברגע שמסיימים לזרזף את כל הסירופ עוברים למהירות גבוהה, ומקציפים לפחות 13 דקות בלי הפסקה (בדירה הקודמת שלי הכנתי בהצלחה עם מיקסר ידני. הוא מאוד התעייף והתחמם, אבל עמד במשימה בהצלחה).

הבעסה במרשמלו זה שאי אפשר לדעת אם הוא הצליח עד שלא עוברות לפחות 10 דקות של הקצפה. ככה הוא נראה מהרגע שמסיימים עם הסירופ, ועד בערך 10 דקות אחרי.

אחרי 10 דקות התערובת קצת מתאווררת ומבהירה.

אחרי 13 דקות היא נעשית לבנה ומבריקה. אם אתם רוצים מרשמלו יציב יותר (כדי שאפשר יהיה לעשות עליו קישוטים עם המרית), תקציפו 15 דקות. ככל שהמרשמלו מצטנן הוא מתייצב ונעשה קשה להקצפה. לקראת הסוף מוסיפים כפית אחת של תמצית וניל פנימה.

ברגע שהוא יציב, מוזגים אותו מיד על מלית השוקולד האפוייה והצוננת (לא למזוג את המרשמלו על מלית חמה). אל תתעסקו איתו יותר מידי, כי הוא מתחיל מיד להתקשות ונדבק לכל דבר שנקרה לדרכו. דביק דביק דביק! היזהרו! מניחים להתייצבות לשלוש שעות לפחות לפני פריסה והגשה.

אחרי כמה שעות המרשמלו מתייצב כמו גומי, ונפרס היטב לפרוסות יפות וחדות. מעניין אתכם להכין מרשמלו? אם כן, הגיבו על כך בתגובות. אם יהיה ביקוש, ארחיב על כך בפוסט שלם ומפורט יותר.

טיפים למרשמלו מושלם
אם אתם מבצעים את בדיקת הכדור עם המים הקרים ופספסתם (ז"א, נוצר כדור קשה, או, חס וחלילה, משהו שיותר דומה לסוכרייה), נסו להוסיף כשליש כוס מים קרים לסיר, לערבב היטב, להביא לרתיחה, ולבצע שוב את הבדיקה. זה הציל אותי כמה פעמים, אבל לא בטוח שזה יעבוד. עדיף פשוט לעמוד ליד הסיר ולבצע בתכיפות את הבדיקה עם המים הקרים. בכל מקרה, אל תמזגו סירופ מפוספס (חם מידי) לתוך הג'לטין כי תהיה לכם קטסטרופה (מניסיון…).

לכל מי שרוצה להכין את ציפוי המרשמלו – חובה לצפות בשני קטעי וידאו מעולים מתוך good eats שיכינו אתכם היטב למלאכה: פרק המרשמלו מראה את תהליך ההכנה היטב, ובפרק הפאדג', הם מראים איך נראה הסירופ בטמפ' שונות כשמפילים אותו למים קרים – לי זה מאוד עזר (לשני הוידאואים קישרתי ישירות לאמצע הוידאו לחלק הרלוונטי, כי יש הרבה בלבולי שכל).

רוצים להכין את הטארט בתבנית גדולה יותר?
אם יש לכם תבנית 26 ס"מ, מומלץ לגדיל את הכמויות ב-50% – אבל במקום ביצה וחצי שימו ביצה אחת וחלמון אחד.  בכל מקרה שלא יהיה, אל תמלאו את בסיס הבצק מעל גדותיו, כי אז הטארט יצא מאוד מכוער. אם אתם מיומנים, תוכלו לרדד את אותה כמות בצק כך שתתאים גם לתבנית 26 (פשוט מרדדים קצת דק יותר). אם לא, תכינו את הבצק משתי כוסות קמח, 150 גר' חמאה, כפית וחצי סוכר, ואותו קורט מלח.

פינת התכל'ס
משפשפים קוביות חמאה קרה, קמח, מלח וסוכר עד שנוצרת תערובת במרקם פירורי שנשארת כגוש כשחופנים אותה. מוסיפים מים קרים (בלי הקרח!!) ומערבבים עם מזלג (או בפולסים) רק עד שנוצרים גושים גסים. מעבירים לשקית ניילון ומשטחים לפיתה. מרדדים, מעבירים לתבנית ואופים 10-13 דקות על 180 מעלות עד שמזהיב. מצננים מעט.

מחממים במיקרוגל שמנת ושוקולד מריר ומערבבים עד שאחיד ולא חם יותר. מוסיפים ביצה ומלח ומוזגים לבסיס הטארט האפוי. אופים כ-22-25 דקות על 160 מעלות עד שהמלית מבעבעת ורוטטת מעט. מצננים ומגישים עם קצפת או עם שמנת חמוצה עם סוכר וניל.

שניצל אפוי בקלי קלות 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שני, 25 בינואר 2010

כן, כן, אני יודעת, כולם יודעים להכין שניצל. אבל שניצל שכמעט ולא מלכלך, לא ממלא את השיער והבגדים בריח של טיגון, ולוקח רבע מזמן ההכנה, אתם יודעים להכין?! תודו שלא. אין להכחיש שהטעם הוא לא זהה לשניצל המטוגן שכולכם מכירים ומוקירים. אבל כל היתרונות שלו, בנוסף לעובדה שהוא ממש ממש טעים, הופכים אותו לאלטרנטיבה יום-יומית מפתה ומשביעה. חלק מהפוסט צולם במטבחה המהמם של רויטל משעלי בתל אביב. המתכון פורסם לראשונה במדור שלי בזמנים מודרניים. הכמות: 2-3 מנות.

  • 500 גר' חזה עוף פרוס לשניצלים (לא משוטח!)
  • לציפוי הפירורים:
  • חצי כוס פירורי לחם (קנויים או ביתיים מ3-4 פרוסות לחם ישן)
  • חופן גדול של אגוזים לבחירתכם, קצוצים דק: מלך, פקאן, לוז, קשיו, שקדים, בוטנים
  • אופציה לבלילות: שן שום כתושה
  • בלילה – אופציה א'
  • 2 כפות גדושות מיונז (מומלץ קל)
  • 1 כפית חרדל דיז'ון
  • 1 כפית דבש
  • פלפל שחור
  • בלילה – אופציה ב':
  • 2 כפות גדושות מיונז (מומלץ קל)
  • שליש כוס ריוויון או שליש כוס מיץ תפוזים או 3 כפות יוגורט 3%
עלות משוערת:

22 שקלים

עבודה נטו:

12 דקות

ההכנה

תופתעו לדעת שבמקום ביצים ופירורי לחם, הציפוי של השניצל האפוי הוא הרבה יותר מתוחכם. אל תתחלחלו, אבל הסוד טמון במיונז דל שומן. האא? כן!! באפייה, הוא שומר על העסיסיות של העוף הרבה יותר טוב מהביצה. אבל יש כאן עוד טריק סודי. גיליתי מרכיב פלא נוסף שהופך את העוף לעוד יותר רך וטעים. הבעייה היא שהוא לא כשר, ולכן בעיתון נאלצתי לפרסם גרסה מיונזית בלבד (שהיא טעימה מאוד בפני עצמה). אל תתחלחלו בבקשה. מדובר בריוויון (Buttermilk). כשמשרים עוף בריוויון זה כמו קסם – הוא אוטומטית הופך לרך ועסיסי במרקם שלא ניתן להשיג בשום דרך אחרת. האמריקאים  נוהגים להשרות את העוף המטוגן המסורתי שלהם ברוויון לפני הטיגון, ועכשיו הבנתי למה.

אז מכל עשרות הנסיונות שעשיתי למתכון הזה, לפני ואחרי שפורסם במדור, הגעתי לארבע גרסאות של בלילה נוזלית שניתן להשתמש בה במקום ביצים. שתיים מהן כשרות, ושתיים אחרות לא. כל אחת משיגה טעם קצת אחר, אבל כולן כוללות מיונז, כי הוא שומר על העוף עסיסי במהלך האפייה ולא מתפרק או נקרש. האהובה עלי מכולן היא בלילת הרוויון. לגבי הפירורים, זה כבר סיפור אחר, ונגיע אליו.

אז קודם כל העוף.
99% מהאנשים קונים נתחי "שניצלים" (שזה סלנג של קצבים לחזות עוף מפורפרים ומשוטחים בצורה אחידה). כאן, לעומת זאת, אני לא ממליצה לקנות את "השניצלים" הללו אלא לפרק חזות עוף שלמים, מבלי לדפוק או לשטח אותם. השניצל הזה טעים כשהוא פריך מבחוץ ועסיסי מבפנים, ואם הוא דק מידי, הוא פשוט נהיה סמרטוט. חזה עוף שלם מכיל שני חצאים (מסתבר), וכל חצי מאכיל מישהו רעב אחד. את חצאי העוף תוכלו לפרק לנתחי "שניצל" עבים בעצמכם:

פשוט חותכים את חצי החזה לרוחב במרכזו כך שיתקבלו בערך שני "סטייקים" עבים של עוף (בעובי לפחות 1 ס"מ כל אחד). אם לא נחתך לכם בדיוק וקיבלתם שלושה נתחים, לא קרה כלום. חשוב לוודא שלא יוצא לכם דק מידי. ולא לשטח אותם עם פטיש!! שישארו עבים ושמנמנים!

את כל זה תוכלו לבקש מהקצב לעשות עבורכם – פשוט תגידו לו שאתם רוצים חזה עוף שלם, שיחתוך באמצע, יפרפר, אך לא ישטח. אם נתקלתם בקצב סבלן במיוחד תגידו לו להפריד לכם את ה-"פילה", שזה חלק עסיסי במיוחד של חזה העוף והוא נפרד בקלות לשניצלון שמנמן וארוך. בכל חזה עוף שלם מסתתרים גם שני נתחי "פילה" כאלה.

אז במה טובלים במקום ביצים, אמרנו? יש כמה אפשרויות. קודם כל מתחילים ממיונז טוב. אני משתמשת במיונז דל שומן 9% שנקרא "מיונס", ואני מרוצה ממנו מאוד גם בתור מיונז רגיל (למרות שאין כמו Hellmann's, אבל זה יקר ומשמין). ולא, אני חוזרת, זו לא טעות! המיונז יוצר ציפוי מושלם לשניצל. אל דאגה, לא תתאכזבו! ואי אפשר להרגיש את הטעם שלו אחרי האפייה. אם אין לכם, אפשר להשתמש במיונז רגיל, אבל זה כבר יותר משמין.

הציפוי המקורי כולל מיונז, חרדל, דבש, ופלפל. הוא יוצא מדהים. טעמו עדין מאוד והוא משתלב נפלא עם הציפוי האגוזי שאציע בהמשך.

את התערובת שתקבלו מומלץ לדלל עם מעט מים או מיץ פירות כלשהו כדי ליצור בלילה דלילה יותר שתידבק טוב יותר לחזה העוף.

ניסיתי לימונדה, מיץ תפוזים, ואצל רויטל ניסינו אפילו תפוגזר ויצא פגז.

נועזים? נסו את ציפויי ההארדקור ולא תצטערו:

אפשר לערבב את המיונז עם רוויון (שזה פשוט לבן 1.5% שומן. באנגלית הוא נקרא, כאמור, buttermilk). אפשר לעשות את אותו דבר עם יוגורט 3% (זו הגרסה הפחות אהובה עלי, אבל דני הכי אהב אותה), ואפשר לעשות את זה עם מיץ תפוזים. אני מכינה מיץ תפוזים סחוט טרי אבל זה לא חובה. את התוספת שבחרתם למיונז מוסיפים ומערבבים עד שנוצרת בלילה דלילה, אך לא מאוד נוזלית – כמו שמנת מתוקה בערך. שתידבק טוב לעוף. במקרה של היוגורט הוא לא מספיק בעצמו ותצטרכו להוסיף מעט מים כדי להגיע למרקם הנכון. אגב, כל הציפויים משתבחים פלאים הם מוסיפים להם שן שום קצוצה. אבל לפעמים לקצוץ שום זה קצת יותר עבודה ממה שמתחשק.

אחרי שהחלטתם על הבלילה הנוזלית, הגיעה זמנה של החלטה נוספת, לא פחות חשובה. במה מצפים?! אז ככה – פירורי לחם מוכנים לא מניבים תוצאות קריספיות או פוטוגניות במיוחד,ולכן צריך "להביא אותם לחיים" עם אגוזים קצוצים. פירורי פנקו (panko – פירורי לחם יפניים, עבים וקריספיים בטירוף) מביאים לשניצל קריספי ומעולה, אבל משום מה אני לא מצליחה למצוא אותם יותר. חבל. התוצאה הטובה ביותר הגיעה מפירורי לחם ביתיים שטחנתי מלחם ישן שבמקרה היה לי. השניצל יצא קריספי ומענג, כמעט כמו שניצל מטוגן. גם לתוכם ערבבתי אגוזים, אלא מה??

אין להמעיט בערכם של פירורי לחם קנויים "זהובים", שמגיעים כבר מראש בצבע של שניצל שחום ומטוגן. זה לא רק פסיכולוגי, זה באמת יותר טעים! כאן בתמונה, אצל רויטל, ערבבנו אותם עם שקדים קצוצים.

אז מה עושים כדי להעשיר את פירורי הלחם המשעממים? אגוזים, רבותיי. אפשר להשתמש בכל אגוז שאוהבים: מלך, פקאן טבעי (לא פקאן סיני, כי הוא מתוק), לוז (האהוב עלי), קשיו, ובוטנים. אז נכון, אגוזים זה לא דבר זול, אבל בשביל כמות עצומה של שניצלים מספיקה חצי חבילה (כ-50 גר'), ואף פחות. שתי אופציות זולות יותר הן שבבי שקדים קלופים (כ-10 ש"ח) ובוטנים קצוצים (כ-6 ש"ח) שניתן למצוא במדפי האפייה, או במדפים הקטנים שמעל דוכני הירקות בסופר. האגוזים מוסיפים המון קראנצ' וטעם נהדר לציפוי, ומאוד מפצים על כך שהשניצל לא מטוגן.

אם מצאתם אגוזים שלמים, אל דאגה. פשוט עושים חור קטן בשקית שלהם, ומרסקים להם את הצורה עם מערוך. בלי לכלוך ובלי בלגאנים.

אז קדימה לעבודה! כל שנותר לעשות הוא להניח שתי צלוחיות גדולות, אחת עם בלילת המיונז ואחת עם הפירורים שבחרתם.

טובלים כל שניצל היטב בבלילה הרטובה משני הצדדים. אם הבלילה סמיכה מידי ולא נדבקת טוב, נסו לדלל אותה במעט מים או מיץ. מוודאים שהשניצל מצופה היטב.

מעבירים לצלחת עם הפרורים. מניחים על הנתח את האצבעות ומשקשקים היטב בתוך הפירורים (כאן בתמונה זה פירורי לחם ביתיים עם פקאנים קצוצים).

הופכים ומצפים גם מהצד השני (כאן בתמונה – פרורי לחם זהובים עם שקדים קצוצים).

את כל השניצלים המוכנים מניחים בתבנית גדולה מצופה בנייר אפייה. רואים את השניצלים שבתמונה? הם עוד לא אפויים אפילו. רואים את שני הלבנבנים? שניהם עם פירורי לחם קנויים – העליון  עם שקדים פרוסים, והתחתון עם אגוזי לוז. אפשר לצפות את השניצלים עד 8 שעות מראש ולשמור במקרר עד לאפייה. הצינון גורם לציפוי להיות קריספי יותר ולהדבק יותר טוב.

ניסיתי לאפות את השניצלים על רשת מורמת, וזה מביא לתוצאות קצת יותר טובות (החלק התחתון נשאר יותר קריספי). אם אין לכם רשת לצינון עוגיות שהיא האידיאלית במקרה זה, אפשר לאלתר משהו מרשת התנור שלכם, או רשת מתכת עגולה שבדרך כלל מגיעה עם מיקרוגלים (כמו שעשינו אצל רויטל). לא לשכוח לרפד מלמטה עם נייר אלומיניום, כי זה מלכלכך! יוצא מצויין גם לא על רשת, אגב.

חשוב לחמם מראש את התנור ל-200 מעלות לפני האפייה, כי זמני האפייה שאני מוסרת לכם מבוססים על תנור חם ומזומן – אחרת אי אפשר לדייק. לרוב התנורים לוקח בסביבות ה-10-15 דקות להתחמם כראוי, אז קחו זאת בחשבון.

את השניצלים אופים 8 דקות בלבד, ואז מוציאים, הופכים לצד השני, ואופים עוד. אם יש לכם מצב גריל בתנור, עברו לגריל על 270 מעלות ואפו רק 2 דקות. אם אין לכם, אפו עוד 4 דקות כרגיל. מצב הגריל מסייע ביצירת ציפוי קריספי גם בחלק התחתון. לפני שאתם מגישים את השניצלים, מומלץ לבצע חתך קטן באחד החלקים העבים בתבנית ולוודא שהוא לא ורוד מבפנים. שקוף זה בסדר!! אל תתפתו לאפות את השניצלים עוד, כי שניצל יבש וסיבי זה בעסה!!

רוצים בכל זאת קראנצ' של טיגון? אפשר לטגן את השניצלים טיגון ראשוני במחבת עם כ-1 ס"מ שמן חם. מטגנים בערך דקה וחצי מכל צד, רק עד שהשניצל שחום וקריספי ולא מעבר. את שאריות הבישול עושים בתנור, עם כ-5 דקות של אפייה. למה לא מטגנים במחבת עד הסוף? כי האגוזים נשרפים! אל דאגה, האפייה בתנור לא תהרוס את הקריספיות של הטיגון.

מגישים מיד וזוללים בטירוף.
השניצלים האפויים נשמרים היטב למשך שבוע במקרר, או חודשיים במקפיא. מחממים בטוסטר אובן עד שחם וקריספי.

תודה לרויטל על האירוח הנפלא והמטבח המהמם!!

פינת התכל'ס
מערבבים את המיונז עם התוספת שבחרתם ומדללים עם מעט מים או מיץ, אם צריך. אם רוצים מוסיפים גם שום קצוץ. קוצצים את האגוזים ומערבבים עם פירורי הלחם לבחירתכם. טובלים את נתחי העוף בבלילה הרטובה, ואז בפירורים, ומוודאים שהם מכוסים ומצופים היטב. אופים 8 דקות על 200 מעלות, הופכים ואופים עוד 4 דקות (או 2 דקות על מצב גריל עם 270 מעלות, אם אפשר). מגישים מיד.

אוף טופיק ליום חורפי – דייסת יוגורט עם שיבולת שועל ותותים

הנה מיני מתכון לימי החורף הגשומים שתקפו לפתע – זו הדרך האולטימטיבית שלי להוציא את עצמי מהמיטה מוקדם בבוקר כשיש שיעור או עבודה. מניחים בקערית גדולה 3 כפות של שיבולת שועל (אפשר אינסטנט – "קוואקר", כזו שטחונה דק דק, ואפשר שיבולת שועל רגילה). מכסים במים מהברז, מוסיפים כף של סוכר חום ומחממים במיקרוגל לדקה וחצי-שתיים. בינתיים קוצצים 3-4 תותים גדולים לקוביות. מוודאים תוך כדי הקיצוץ שהתערובת במיקרו לא עולה על גדותיה (היא מסמיכה ומבעבעת מאוד). מוסיפים לקערה קורט מלח, גביע של יוגורט 3%, ואת התותים, ומערבבים היטב. מתקבלת דייסה סמיכה, פושרת יחסית, וטעימה ברמות שלא ייאמנו. אפשר במקום סוכר חום לערבב פנימה 2 כפות סירופ מייפל (אמיתי!! לא "סירופ בטעם מייפל", פיכסה). טורפים ומתעוררים.

תחרות הצילומים – התמונות שלכם 

נחשב אצלי: כללייום שבת, 26 בדצמבר 2009

contest.jpg

קצת באיחור, העליתי את התמונות המגניבות שקיבלתי מכם לעמוד מיוחד בבלוג. תודה לכולם על ההיענות, שמחתי מאוד להציץ קצת הפעם למטבחים שלכם! נתראה בשנה הבאה :) כולם מוזמנים, בינתיים, להתרשם מהתוצאות.
פססט: למי שסקרן לגבי מה זה הדבר הטעים הזה בתמונה ליד המצלמה, שיפתח את המדור שלי במוסף "זמנים מודרניים" של "ידיעות אחרונות" ביום רביעי הקרוב, לכתבה חגיגית במיוחד.

עדכון – 3.1.10-09:
חברים יקרים, את המתכון לאצבעות השוקולד קרמל אוכל לפרסם בבלוג רק עוד כמה חודשים. לצערי לא אוכל להפיץ אותו עד אז, בשל מגבלות זכויות יוצרים של ידיעות אחרונות. אבל אל דאגה, יהיו פה דברים טעימים אחרים בקרוב :)

סלט בטטה קל וקליל 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום ראשון, 20 בדצמבר 2009

אחרי הטירוף שהלך כאן בחנוכה, כולנו צריכים להרגע קצת עם משהו בריא וטוב, לא? אז בואו איתי ונכין יחדיו סלט קל ומעולה, שאמנם מוכן תוך 30 דקות, אבל זמן העבודה נטו ישאיר לכם 23 דקות של נחת. אל תתחלחלו מהמחשבה על בטטה בתוך סלט. בטטה אפויה טובה בכל כך הרבה דברים, שחבל להתחיל לפרט. היה מתבקש להתחיל להשתגע עם הסלט ולהוסיף לו עוד דברים טעימים (וכך עשיתי, ראו בתחתית הפוסט). אבל אני חייבת להודות שהוא הכי טוב במערומיו. ארבעה מרכיבים בלבד.

  • 540 גר' בטטה (אחת גדולה)
  • 1 כף שמן זית
  • חצי כפית מלח
  • פלפל שחור בשפע
  • מיץ מחצי לימון עד לימון שלם
  • שליש צרור פטרוזיליה
עלות משוערת:   

7 שקלים

עבודה נטו:   

7 דקות

ההכנה

כשאני חוזרת בערב מהאוניברסיטה אני בד"כ רעבה מאוד והכי נוח לי למרוח קצת קוטג' על לחם ולהימרח בעצמי על הספה. בשבועיים האחרונים הכנתי לי את הסלט הזה בהרבה ערבים וגיבשתי רוטינה: כשנכנסים הביתה, עוד לפני שמורידים את התיק מהגב, מדליקים ישר את התנור על 200 מעלות, שוטפים טוב טוב ידיים, ומתחילים לקלף בטטה גדולה. אחרי פעמיים שתעשו את זה, יזרום לכם מהר מאוד.

אם כן, בטטה עצומה מספיקה למנה נדיבה עבור שני אנשים, או כתוספת צנועה לארבעה. בטטה גדולה גם בדיוק ממלאת תבנית אפייה גדולה סטנדטית של תנור, ולכן אני לא טורחת להכין יותר מכך. את הבטטה אופים, כמובן, ולא מכניסים לסלט כשהיא נאה – חס וחלילה.

קולפים את הבטטה היטב, ואם אתם פדנטים, מסירים את ה"עיניים" השחורות באמצעות השפיץ הצדדי של הקולפן שלכם (אני לא טורחת). אל תשכחו להדליק את התנור על 200 מעלות כדי שיתחיל להתחמם בינתיים.

הבטטה היא ירק קל מאוד לקילוף (במיוחד אם יש לכם קולפן תותח כמו שלי), אבל קצת קשה לחיתוך, כי הבשר שלה קשיח. מומלץ להצטייד בסכין חדה מאוד (יש גם סכינים פשוטות עם ידית פלסטיק בסופר, "סכיני פרח'ה" שהן זולות מאוד וחדות בטירוף). חותכים לקוביות בגודל כס"מ אחד. ככה אני עושה:

לוקחים את הסכין הכי חדה (ועדיף כבדה וגדולה) שיש לכם, ופורסים את הבטטה לפרוסות בעובי קצת פחות מ-1 ס"מ.

מניחים את הפרוסות בקבוצות של שלוש קומות אחת על השניה, וחותכים לשורות לרוחב, ולאורך (כדי שכל קומה תיחתך לקוביות). זו הדרך הכי מהירה בעיני.

אם קשה לכם, תעשו את אותו דבר רק פרוסה פרוסה. זה לא לוקח הרבה יותר זמן (מקסימום 2-3 דקות אקסטרה).

מעבירים את כל קוביות הבטטה לקערה ומוזגים מעליהם כף אחת של שמן זית, חצי כפית מלח, ופלפל שחור טחון בנדיבות. מערבבים היטב עד שכל הקוביות מתובלות היטב ומצופות בשכבה דקיקה מאוד של שמן.

מצפים את תבנית התנור שלכם בנייר אפייה (אפשר גם אלומיניום, אבל פחות מומלץ כי הבטטות מתקרמלות ונוטות להידבק) ושופכים את הבטטות מהקערה על התבנית. מפזרים אותן באחידות באמצעות כף, כך שנוצרת שכבה אחידה ושטוחה, ואין קוביות שעולות אחת על השנייה. את הקערה שומרים בצד.

אופים את הקוביות בין 22 ל-25 דקות, עד שהן מתרככות ומתחילות קצת להשחים בקצוות שלהן. אם סיימתם להכין ולתבל את הבטטה לפני שהתנור הספיק להתחמם עד הסוף, הכניסו אותן בכל זאת כדי לחסוך זמן (שימו לב לזמן האפייה, שעשוי להתקצר לפחות מהמצויין כאן).

בינתיים, כשהבטטות בתנור, מכינים את שאר הסלט: קודם פטרוזיליה.

אם ככה נראה צרור שלם של פטרוזיליה, על בטטה אחת גדולה צריך בערך כזו כמות. אפשר יותר, אפשר פחות. זו הכמות שאני הכי אוהבת.

קוצצים את הפטרוזיליה דק דק. אם יש סכין גדולה זה מאוד קל. משעינים את היד ואת משקל הגוף על החלק העליון שלה ופשוט קוצצים בתנועה ישרה מטה על ערימה צפופה של פטרוזיליה. עושים את זה מהר וחוזרים על אותה גבעה המון פעמים, עד שהיא קצוצה דק.

וסוחטים מיץ מחצי לימון אל תוך הקערה שבה ערבבתם את הבטטות (חה חה, אני יודעת שעבר לכם בראש למזוג את השמן ישירות על הבטטות בתבנית כדי לחסוך שטיפת כלים, הא?! אז הנה, לא היה צורך להתקמצן. ואם הייתם שופכים שמן ישירות לתבנית, הוא לא היה מתפזר באחידות ואז סתם הייתם שמים פי שתיים כמות בלי לשים לב). עכשיו מחכים שהבטטות תהיינה מוכנות. שימו לב, אני אוהבת לשים מיץ מלימון שלם, וזה יוצא חמוץ וחזק וטוב – וככה אני אוהבת. אתם מוזמנים לשים רק מיץ מחצי לימון, ולהוסיף אח"כ עד כמה שאתם מסוגלים לסבול.

אם אתם סופר רעבים, הוסיפו את הקוביות החמות כמו שהן לסלט, ערבבו היטב, וטעמו. אם הטעם חמוץ וחד לכם מידי, הוסיפו מעט שמן זית. אם זה תפל, הוסיפו עוד מיץ לימון ומלח. אני, שוב, אוהבת את הסלט הזה תוקפני ומשתמשת במיץ מלימון שלם. אחרת הוא משעמם אותי.

אם אתם מסוגלים לסבול עוד 10 דקות בסבלנות, אני ממליצה לצנן קצת את הבטטות לפני שמוסיפים אותן לסלט, כי הוא הכי טוב שהוא בין חמים לטמפ' החדר. הוא טוב גם קר, אגב, ונשמר היטב במקרר למשך שלושה-ארבעה ימים לפחות.

שדרוגים? טוב, נו

אם אתם ממש ממש רוצים עוד קצת עניין בסלט (אבל בבקשה, נסו אותו קודם כמו שהוא), תוכלו לערבב לתוכו כמה דברים מעניינים – כל אחד בנפרד, או שילוב ביניהם. חופן גדול של עלי בייבי תרד טריים (שהם קטנים ורכים כמו חסה, בניגוד לעלי התרד הרגילים שצילמתי – שהם עבים וגסים יותר ופחות כיפיים לאכילה בסלט). גבינת פטה כבשים מפוררת (הגבינה המלוחה הכי אהובה עלי) או כל גבינה מלוחה שאתם אוהבים, אגוזים – קלויים או לא – קצוצים גס.

עוד רעיון מעולה הוא להכין רוטב זריז של בלסמי מצומצם: מחממים במחבת שליש כוס של חומץ בלסמי עם כפית אחת או שתיים של סוכר חום. מביאים לרתיחה ומבשלים כך על אש גבוהה למשך דקה או שתייה, תוך כדי ערבוב, עד שהרוטב מסמיך מאוד, אך לא נהיה סירופ (היזהרו פן תסניפו את אדי הבישול בטעות, יש להם ריח חמוץ מאוד חזק). פזרו על הסלט והשמיטו את הפטרוזיליה. אם כבר בלסמי, הכי מתבקש להוסיף גם גרגרי רימון.

עוד תוספת מרהיבה היא חמאה חומה עם מרווה, שזה רוטב שנשמע מאוד מתוחכם אבל הוא מאוד פשוט: ממיסים בערך 20-30 גר' חמאה רגילה על הלהבה הקטנה ביותר, על אש נמוכה. מוסיפים כמה עלי מרווה קרועים ומבשלים על אש נמוכה בערך 5 עד 7 דקות (החמאה אמורה להתבשל בעדינות ולא לבעבע או לרתוח, אחרת היא נשרפת) עד שהחמאה הופכת להיות זהובה מאוד, ונהיה לה ריח משגע של אגוזים קלויים. מערבבים עם הבטטות החמות (אפשר לסנן את המרווה החוצה, אבל לא חובה).
ניסיתי פעם גם שילוב של דבש ולימון ויצא מאוד מיוחד. לא בטוח שכולם יאהבו את זה, אבל בעיני זה מעולה.

פינת התכל'ס
קולפים וחותכים בטטה גדולה לקוביות בגודל 1 ס"מ. מערבבים בקערה עם כף שמן זית, חצי כפית מלח, ושפע של פלפל שחור. פורשים על תבנית מצופה בנייר אפייה ואופים ב-200 מעלות ל-23 עד 25 דקות, עד שהקוביות מתרככות ומזהיבות בשוליים. מצננים מעט (לא חובה), ומערבבים עם מיץ מחצי עד לימון שלם, ועוד שמן זית, מלח ופלפל לפי הטעם (הטעמים צריכים להיות חדים: חמוץ מאוד, ומלוח מאוד – ככה זה הכי טעים).

תחרות הצילומים של "בצק אלים" – יש מנצח!
תודה לכולם על התמונות המרהיבות! אעלה את התמונות האהובות עלי לדף מיוחד מחר בבוקר. אעדכן את הפוסט הזה בהקדם כדי להצביע על הכתובת. הזוכה המאושרת היא יסמין, עם תמונת הטאבולה שלה – שהגניבה אותי מאוד.

יסמין, שלחי לי בבקשה מייל עם הכתובת שלך, והתבנית בדרך. תודה לכולם על ההשתתפות!

בנוסף, כפרס ניחומים למי שהשתתף, וגם למי שלא, אבל ממש רצה, וגם למי שלא רצה, אני שמחה לבשר ש-4שף הציעו 10% הנחה לכל קוראי הבלוג (למי שידפיס ויציג את הקופון הזה) על תבניות הסיליקון, ועל רוב המוצרים בחנות. רוצו מהר!

    קנאלה – עוגת פודינג קריספית 

    נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שבת, 05 בדצמבר 2009

    הפעם הבאתי לכם מתכון מסורתי מחבל בורדו בצרפת. העוגה הקטנה והאישית, מזכירה קצת קרם ברולה: מבפנים היא קרמית, מבחוץ יש לה קרום קריספי וקרמלי. המרכיבים, ביחס לתוצאה המרהיבה, זולים וזמינים בכל בית: חלב, ביצים, וקמח. הבלילה הדלילה והפשוטה (כמעט כמו בלילת פנקייק) מסמיכה בתנור ומקבלת קראסט שחום ומהמם. המרכיב היחיד שהוא קצת אקזוטי הוא רום. אבל נוכחותו לא קריטית. יש קצת טכניקה (לחמם חלב ולמזוג לקערה) אבל אני סומכת עליכם שתעמדו בזה. אם אין לכם תבניות סיליקון עם שקעים בדוגמה המסורתית, השתמשו בתבנית סיליקון עם שקעים בכל צורה אחרת, או בתבנית מאפינס פשוטה ממתכת. הכמות: 8 עוגות בינוניות או 12 קטנות.

    • 2 כוסות חלב 3%
    • 1.5 כוסות סוכר
    • 3/4 כוס קמח
    • שליש כפית מלח
    • 2 חלמונים
    • 25 גר' חמאה (אפשר להגדיל את הכמות עד 100 גר')
    • 1 כפית תמצית וניל
    • 1 כף רום אמיתי (לא תמצית)
    • לשימון התבנית:
    • כ-25 גר' חמאה מומסת, או שמן צמחי נייטרלי (הכי טוב קנולה)
    • גיוון:
    • 200 גר' שוקולד מריר
    עלות משוערת:

    11 שקלים

    עבודה נטו:

    8 דקות

    ההכנה

    את המתכון המקורי מצאתי בספר של מרת'ה סטיוארט, וכצפוי, הוא כלל הרבה יותר מידי סוכר והרבה יותר מידי חמאה. אבל הכנתי אותו כלשונו, עם צמצום קל בכמויות הסוכר.  יצא מדהים, מהמם, מושלם. טרפתי כל התבנית כמעט לבד.

    אח"כ כבר הייתי יותר מתוחכמת וחיפשתי מתכונים דומים באינטרנט כדי לראות מה אולי פספסתי. מצאתי מתכון של פאולה וולפרט שכלל רבע מכמות החמאה אבל פי שתיים חלמונים. ניסיתי אותו והוא גם יצא מצויין. ואז ניסיתי, להקטין גם את כמות החלמונים ולערבב בין המתכונים. יצא מעולה. ואז הכנתי אותם שוב ושוב ושוב כדי לוודא שאני לא הוזה, ושבאמת כל טמבל יכול להכין. ורק הגעתי למסקנה שזה באמת נכון.

    מתחילים עם קערה, אליה מוזגים כוס וחצי סוכר. אפשר סוכר חום (יוצא יותר קריספי, אבל לטעמי פחות טעים כי הטעם הקרמלי קצת משתלט). אפשר גם לצמצם לכוס אחת, אבל השוליים יוצאים פחות קריספיים. בתמונות כאן השתמשתי בקערה היעודית שלי לקנאלה, עם פיות מזיגה מושלמות לפיזור הבלילה בין השקעים בלי לכלוך.

    מוסיפים לסוכר גם שלושת רבעי כוס קמח רגיל ושליש כפית מלח. מה מלח קשור כאן? בלעדיו יוצא מתוק-בלתי-נסבל. שכחתי להוסיף פעם אחת ויצא כמעט בלתי אכיל [כמעט, אבל לא מספיק בלתי אכיל]. המלח חשוב לאיזון המתיקות החזקה של הסוכר, שהכרחית ליצירת הקראסט הקריספי מבחוץ.


    שימו לב, בניגוד למה שעשיתי בתמונות פה, מערבבים היטב את כל החומרים היבשים לפני שמוסיפים פנימה את החלמונים או החלב (אחרת נוצרים גושים).

    מפרידים שתי ביצים. את החלמונים מוסיפים לקערה ואת החלבונים שומרים בכוס מכוסה במקרר לשימוש אחר (חביתה / מרנג / אפשר גם להקפיא!). מתחילים לערבב את החלמונים עם תערובת היבשים. שימו לב, שוב, מדובר רק בחלמונים של הביצה, בלי הלבנים. ניסיתי להכין את זה עם 2 ביצים שלמות במקום החלמונים והיה טעם לוואי של חביתה (ועל זה כנראה אחראי החלבון = עדיף בלעדיו).

    מתחילים לזרזף פנימה באיטיות כוס אחת של חלב קר מהמקרר, תוך כדי ערבוב.

    בהתחלה קצת קשה לערבב ויש גושים, אבל עד שתסיימו למזוג מהכוס הגושים ייספגו והבלילה תהפוך שוב לחלקה.

    אפשר לערבב את הבלילה עם מזלג, אבל הרבה יותר טוב לטרוף עם מטרפה ידנית, כי כך נותרים פחות גושים של קמח ולא צריך לסנן.

    בזמן שמתעסקים עם החומרים בקערה מחממים בסיר קטן כוס נוספת של חלב יחד עם 25 גרם חמאה. אפשר להגדיל את כמות החמאה עד 100 גרם וזה יוצא קצת יותר טעים ועסיסי, אבל לדעתי לא שווה את האקסטרה שומן. מוסיפים לסיר גם כפית תמצית וניל. או:

    אם יש לכם מקל וניל אמיתי חצו אותו במרכזו וגרדו את כל הגרגרים השחורים החוצה ושימו פנימה (ופה זה ממש שווה את זה בניגוד לסתם עוגה בחושה, שם לא מרגישים את ההבדל). בשלו את החלב על אש בינונית עד שהחמאה נמסה. טלטלו את הסיר או ערבבו מעט מידי פעם כדי שהחלב לא יישרף בתחתית (יש לחלב נטייה לפעמים להצטבר בתחתית הסיר ולהיכוות ואז נוצר ריח לא נעים). שימו עין על הסיר בזמן שאתם מערבבים, כי חלב גם גולש אם מרתיחים אותו יותר מידי.

    כשהתערובת חמה מאוד (אפשר גם רותחת, רק זהירות שלא יגלוש!), ואחרי שהחמאה נמסה לגמרי, מזגו באיטיות את התערובת ישירות לקערה עם שאר החומרים שעירבבנו מקודם, תוך כדי טריפה. אל דאגה, הביצים לא יתקשקשו.

    לא למזוג את הכל בבת אחת, זרזפו את זה פנימה באיטיות, כדי שיתערבב כמו שצריך ולא ישפריץ. התערובת תתחמם לטמפ' של חום הגוף. לא יותר מזה. ובגלל זה הביצים לא מתקשקשות.

    מערבבים פנימה את הרום, אם יש (הוא מאוד מאוד מוסיף, אבל לא חובה). אם אתם ממש יסודיים (או שקוראים לכם מרת'ה) תוכלו גם לסנן את הבלילה, כדי להיפטר מגושים – הניחו מסננת מעל סיר הבישול, שהצטנן קצת בינתיים, מזגו את התערובת לתוכו, ואז סננו שוב לתוך הקערה (אל תלכלכו עוד קערה בשביל זה). במסננת ישארו שאריות מהקרום של החלמון ואולי כמה גושים של קמח. באפייה הכל נספג, ולכן לא קריטי לסנן (אני לא טורחת). שימו לב שהמרקם של הבלילה המוכנה הוא דליל מאוד (קצת יותר דליל משמנת מתוקה) – אל דאגה, ככה זה אמור להיות.

    וזהו. סיימנו. ועכשיו מגיע הקטע הקשה. המתנה.

    הבלילה חייבת לנוח מינימום 8 שעות במקרר, כשהיא מכוסה היטב. אם אופים מיד בסיום ההכנה, וגם אחרי כמה שעות בלבד של צינון, זה פשוט לא יוצא טעים (מנסיון) – יש לזה טעם של עוגת פנקייק, אבל לא של קנאלה. אחרי זמן ההמתנה המינימלי – שהוא 8 שעות ולא דקה פחות – כל שעה מנוחה שתוסיפו רק תשפר את התוצאה – יצא יותר קריספי מבחוץ וקרמי מבפנים. הזמן האופטימלי הוא בין 12 שעות ועד לשלושה ימים של צינון.

    במהלך הצינון מתגבשת שכבה מוצקה שצפה לה מעל הבלילה, וזה בסדר. לפני האפייה ערבבו את הבלילה שוב כדי לאחד את כל החומרים (גם הסוכר ששקע מטה) ובאפייה הכל הופך לחלק ואחיד.

    כשאתם מוכנים לאפות (או שקצה סבלנותכם) חממו את התנור ל-200 מעלות (ייקח לו בין 10 ל-20 דקות להתחמם, תלוי עד כמה הוא מצ'וקמק). בינתיים המיסו 25 גר' חמאה בקערית במיקרוגל. בעזרת כפית, מוזגים מעט מאוד חמאה לתחתית של כל שקע. בערך חצי כפית לכל אחד. אפשר להשתמש בשמן צמחי במקום חמאה, אבל פחות טעים. אל תעיזו לא לשמן – כי השכבה הקריספית תידבק לכם והקנאלה לא ישתחררו החוצה. חובה לשמן את התבנית.

    שימו לב, אם משמנים את התבנית יותר מידי (נניח, מתפתים למזוג שמן לתוך השקעים ישירות מהבקבוק כדי לחסוך ניקיון של כפית, אההמ) נוצרת תופעה שמכונה בפי הצרפתים WHITE ASSES (כן, תחת לבן) וככה זה נראה – כתמים לבנים ומכוערים. שלוליות השומן מבעבעות בצידי התבנית ומונעות מהקראסט להשחים בצורה אחידה.

    בנוסף, אם שימנתם יותר מידי, או שהשתמשתם בהרבה חמאה בבלילה (100 גר' זה הרבה), בזמן האפייה השומן צף למעלה ועולה על גדותיו. שימו לב שאתם מניחים את התבנית בתבנית גדולה יותר, כדי שלא יתמלא לכם התנור בשומן שרוף.

    רק חצי כפית של שומן (חמאה, כאמור, או שמן) מספיקה כדי שהקנאלה לא יידבקו, ואין אפילו צורך להבריש את שולי התבנית. מספיק למזוג את החמאה לתחתית השקעים ובמהלך האפייה היא מתפזרת היטב ומצפה גם את השוליים. לא צריך לטרוח עם מברשת, מנסיון.

    אחרי ששימנתם, מוזגים את הבלילה כמעט עד הסוף. אם משתמשים בתבנית סיליקון מניחים אותה קודם על תבנית יציבה גדולה יותר, כי אם תנסו להרים אותה כשהיא מלאה בבלילה, הכל ישפך (כן, מנסיון).

    במקור אופים את הקנאלה בתבניות נחושת ייעודיות שעולות הון תועפות וקשות מאוד להשגה מחוץ לצרפת, או אירופה בכלל. את התבניות אסור לשטוף וחובה להעביר אותם תהליך שנקרא Seasoning – ציפוי הדופן הפנימית בשעווה מעורבבת בשמן (תערובת שנקראת white oil) ו"אטימה" בטמפ' גבוהה. הטיפול המיוחד הזה (שמבצעים פעם בכמה חודשים) מייצר מאפים עם קראסט שחום, אחיד, וקריספי במיוחד שלא ניתן לחיקוי בשום דרך.

    תחליף טוב וזמין הוא תבנית מאפינס רגילה. הצורה תצא "מאפינית" סטנדרטית ולא מגניבה כמו השאר, אבל נוצר קראסט נהדר. שימו לב שאסור בשום פנים ואופן להשתמש במנז'טים (עטרות נייר של מאפינס), כי זה מפספס את כל האפקט של המתכת הלוהטת והפודינג המבעבע וכל הקראסט ילך לאיבוד.

    יש גם תבניות סיליקון, שמחקות את צורת הקנאלה המסורתית. רבים טוענים שהן השטן, אבל אחרי אם מקפידים על כמה עקרונות גם איתן אפשר להשיג קראסט מצויין. ההשחמה לא אחידה כמו בתבניות האחרות (תמיד נשארת נקודה בהירה בבסיס), אבל התוצאה יפהפיה וטעימה.

    לי יש תבנית סיליקון של 8 קנאלאים גדולים, וחן, אצלה התארחתי בפוסט הקרבונרה, הלוותה לי תבנית יפהפיה של קנלאים קטנים. את התבניות האלה אפשר להשיג בחנויות מתמחות והן יעלו בערך 70 שקל. מעולם לא ניסיתי תבניות סיליקון מהשוק או בחנויות כלי בית פשוטות, אבל שמעתי עליהן דברים נוראיים ואני לא ממליצה. בגלל שהתבניות גמישות ולא יציבות, חובה להניח אותן על תבנית יציבה גדולה יותר לפני שמוזגים פנימה את הבלילה (מניסיון מר שלי, כרגיל). אין לכם תבנית סיליקון? גללו לתחתית הפוסט להפתעה.

    זמן האפייה משתנה בין תבנית מאפינס ממתכת לתבנית סיליקון (מוליכות החום שלהן שונה), אבל בשני המקרים חייבים לאפות עד שהקראסט של העוגות שחום היטב. החלק העליון של המאפה הוא לא אינדיקציה טובה למוכנות.

    דמיינו לכם את הבעסה שהייתה לי אחרי שהוצאתי את אלה מהתבנית מבלי לבדוק קודם. התחתית שלהם הייתה שחומה ומושלמת, והם היו לבנים כמו סיד. שום קרום ושום כלום. אז מה עושים? בודקים לפני שמשחררים את הקנאלה מהתבנית! ואם הוצאתם מהתבנית והתבאסתם, החזירו בעדינות את הקנאלה בחזרה לשקעים ודחפו לתנור לעוד זמן אפייה.

    יכול להיות שהחלק העליון של המאפים יראה לכם שחום וקרמלי ואז תוציאו את הקנאלאים ותראו שהם לבנים ורכרוכיים. צריך להוציא לרגע את התבנית ולבדוק עם סכין או כפית איך נראים השוליים מבפנים – אם הם עדיין לבנים ועוד לא שחומים, אופים עוד 7-10 דקות. עד שהקראסט לא זהוב עמוק או, יותר טוב, חום כהה, אל תוציאו. ואל תפחדו מטעם שרוף. שימו לב שייתכן שבשולי התבנית המאפים יהיו יותר שחומים מבמרכז. במקרה זה עדיף להוציא, כדי להמנע מאפיית יתר. אנחנו רוצים שהתוך שלהם יהיה רך ופודינגי.

    ככה נראה קראסט תקני וקריספי (שהוא יותר כהה מבדרך כלל, כי הכנתי כאן עם סוכר חום). יצאו לי גם קנאלאים כמעט שחורים לגמרי שהיו קרמליים להפליא בלי שמץ של טעם שרוף. ותתעלמו מהצבע בחלק העליון – הוא לא אינדיקציה!! אם בכל זאת החלק העליון השחים מאוד אבל הם עוד לא מוכנים, תוכלו להניח עליהם יריעה של נייר אלומיניום ולמנוע מהם להשחים עוד יותר. נסו להיזהר מאפיית יתר, כדי שהבפנים של העוגות ישאר רך ופודינגי, כי זה החלק הכי טעים (אני אוהבת אותו ממש gooey, ומוכנה לוותר על קצת קריספיות וזמן אפייה בשביל זה). עם הזמן תיסגרו בדיוק על הזמן המושלם בתנור שלכם.

    לתבנית סיליקון עם 12 שקעים קטנים, אופים בין 40-50 דקות, ובמידת הצורך גם 55 דקות.
    לתבנית סיליקון עם 8 שקעים בינוניים, אופים בין 50-55 דקות, ובמידת הצורך גם 60 או 65 דקות.
    לתבנית מתכת 40 דקות יספיקו בהחלט.

    כל זמני האפייה נבדקו פעמים רבות על תנור במצב "טורבו".  טורבו הוא מצב בו התנור מפעיל מאוורר חזק שמפזר את החום בצורה אחידה יותר מאפייה רגילה. אם אין לכם שמץ של מושג איזה תנור יש לכם, אל דאגה. פשוט אפו עד הזמן המומלץ, ומשם המשיכו לאפות והשגיחו שהקראסט הפנימי משחים היטב לפני שמוציאים. ייתכן והאפייה תיקח יותר זמן (זמני האפייה במתכונים המקוריים הם משעה ורבע ועד שעתיים שלמות!).

    במהלך האפייה הבלילה הנוזלית מבעבעת ומסמיכה ומסמיכה, והשוליים הופכים לקריספיים. כל הבית מתמלא בריח מטריף של קרמל.

    כשהם מוכנים, מוציאים בעדינות את המאפים מהתנור והופכים את התבנית על נייר עיתון (או נייר אפייה אם אתם ייקים). נותנים שתי מכות לכל שקע עם סכין ומניחים לתבנית לשבת ולהתקרר קצת למשך 10 עד 20 דקות מבלי לגעת. בלי הצינון בהפוכה המאפים צונחים, ואם מנסים לטלטל את התבנית ולהוציא אותם מיד, הם מתקווצ'צ'ים ונהרסת הצורה היפה שלהם. מטלטלים את התבנית בעדינות על הנייר (מאוד בעדינות, המאפים עדיין קצת רכים), ואז מרימים באיטיות. הם אמורים לצנוח החוצה בקלות. אם לא עובד, מחלצים אותם עם סכין.

    הם מאוד עדינים לרבע שעה הראשונה, אבל כשהם מתקררים מתפתח הקרום הקריספי המענג. אז סבלנות. מומלץ לצנן את המאפים על רשת מורמת, כדי שהחלק התחתון שלהם לא יהפוך לSOGGY.

    הקנאלאים קריספיים למשך 24 שעות מרגע אפייתם, ומשם הקרום מתחיל להתרכך. הם מחזיקים בפוטנציה שבוע בקופסה אטומה. ההכנה קלה מאוד, ולי אישית, אחרי הרבה מאוד אימון, לוקחת ארבע וחצי דקות בול. בפעם הראשונה שתכינו תתמכרו, ובפעמים הבאות תשפרו את הטכניקה עד שיצאו לכם קנאלאים מושלמים לקנאת כל חבריכם ושכינכם.

    זה המתכון הבסיסי. וכפי שציפיתם, לא לקחתי שום מרכיב כמובן מאליו ועשיתי בערך 14 ניסויים עם הרכבים שונים – ולהלן מסקנותיי:

    – אפשר להחליף חצי מכמות החלב בשמנת מתוקה 10% או 15% או 30%. יוצא טעים מאוד.

    – אפשר להחליף את הסוכר או חלק ממנו בסוכר חום, יוצא קרום פריך יותר, אבל הטעם הקרמלי שתלטני מידי לטעמי.

    – אפשר להכין קנאלאים שוקולד – יוצא נפלא: מוסיפים לחלב שמרתיחים בסיר 200 גר' שוקולד מריר ומערבבים היטב להמסה. חייבים לצמצם את כמות הסוכר לכוס אחת בלבד (במקום כוס וחצי), כי השוקולד עצמו מתוק באופן מפתיע.

    – ניסיתי להכין קנאלאים לימון: השמטתי את הרום והוניל והוספתי 2 כפיות מיץ לימון סחוט וכפית אחת של קליפת לימון מגוררת דק. יצא פחות מוצלח מהגרסה הקלאסית לטעמי, ואני אוהבת לימון.

    -לא באמת צריך 100 גר' חמאה. גם 25 גר' חמאה זה מספיק. אבל כפי שתתארו לעצמכם, 100 גר' יוצא קצת יותר טעים.

    – שני חלמונים מספיקים בהחלט. אבל אם יש לכם שלושה או ארבעה, השתמשו בכולם. יוצא קצת יותר טעים. בכל מקרה לא מחליפים בביצה שלמה כי הקנאלאים מקבלים טעם של חביתה אפויה.

    – מינימום זמן המתנה במקרר 8 שעות. מתחת לכך מתקבלת תוצאה מאכזבת עם טעם סתמי. ככל שהבלילה תנוח יותר במקרר יצא יותר טעים.

    – אפשר להכין רק עם כוס אחת של סוכר (במקום כוס וחצי), אבל יוצא פחות קריספי

    – השלב של הרתחת החלב ומזיגתו לבלילה הכרחי. ניסיתי להכין בלי זה (פשוט ערבבתי הכל בקערה) והמאפים התקבלו גרגריים עם מרקם מוזר, גם לאחר המתנה ארוכה של הבלילה במקרר.

    הקנאלאים שלי רחוקים ממושלמים, אבל כל הטועמים השתגעו מהם. ונכון לעכשיו, לא נתקלתי בהם בשום מקום, ואף אופה ששאלתי לא הכיר אותם. אשמח אם תאירו את תשומת ליבי בתגובות אם נתקלתם בהם במאפייה כלשהי.

    עוד על קנאלה, מרחבי האינטרנטים:
    מליסה אפתה את הבלילה בתבנית עוגה עם חור, ונשארה בחיים כדי לספר
    ביאטריס הוסיפה שוקולד, ג'ינג'ר והל (אבל יצא לה עוגתי ולא פודינגי מבפנים!)
    ג'וסלין ניסתה הרבה ווריאציות וגם חיה.
    המתכון המקורי והמהולל של פאולה וולפרט
    וידאו מקסים של קנדית צרפתייה מכינה קנאלה, חובה לצפות רק בגלל המבטא (וכמה נקי ויפה היא עובדת) – התגובה שלי מלפני 3 חודשים, בפעם הראשונה שהכנתי, עדיין שם (marlakash).

    אוהבים "בצק אלים"? תחרות הצילומים יוצאת לדרך!
    יוצא לי לקבל הרבה תגובות של קוראים שמכינים מתכונים מהבלוג. אותי מאוד מעניין לראות אם המתכונים יוצאים דומים למה שאני מצלמת! כדי לבדוק את הנושא אני מכריזה על תחרות צילומים פתוחה לכל. כל מה שאתם צריכים לעשות הוא להכין מתכון מהבלוג, לצלם את המנה המוכנה, ולשלוח לי לאימייל. התמונות המגניבות ביותר יפורסמו בבלוג (עם קרדיט, כמובן), והתמונה שהכי תמצא חן בעיני תזכה את שולחה בתבנית קנאלה מסיליקון, חדשה דנדשה בשווי 80 ש"ח, מתנת חנות 4chef בקרליבך תל אביב, ששמחו להשתתף בחגיגה (שם, אגב, קניתי את התבנית המצויינת שלי). הזוכה יוכרז ביום ראשון, ה-20 לדצמבר, בעוד שבועיים.

    פינת התכל'ס
    מערבבים בקערה סוכר, קמח, ומלח. מוסיפים חלמונים ומתחילים לערבב תוך כדי הוספת כוס אחת של חלב קר בהדרגה. מערבבים עד שנוצרת תערובת אחידה וחלקה לגמרי. בסיר קטן, מביאים לרתיחה את הכוס השנייה של החלב, יחד עם החמאה והוניל. מבשלים עד שהחמאה נמסה (נזהרים שלא יגלוש). מוזגים את התערובת החמה אל הקערה בזרזוף תוך כדי טריפה. תתקבל תערובת פושרת-חמימה ומאוד דלילה במרקם (וזה בסדר, היא לא צריכה להיות סמיכה). מערבבים פנימה רום, מכסים,  ומצננים ל-8 שעות לפחות, ועד שלושה ימים. משמנים תבנית שקעים בחצי כפית חמאה מומסת או שמן לכל שקע. מחממים תנור מראש ל-200 מעלות. אופים עד שנוצר קראסט שחום בצידי המאפה (יש להוציא את התבנית ולבדוק בפנים עם כפית או סכין) – 40 דק' לתבנית מאפינס ממתכת, 40-50 דק' לתבנית סיליקון של 12, ו-50-60 לתבנית סיליקון של 8. הופכים על נייר עיתון, מניחים ל-10 דקות, ומטלטלים את התבנית לשחרור הקנאלאים. ממתינים רבע שעה להיווצרות הקרום.

    דגשים חשובים להצלחה:
    חובה להרתיח חצי מהחלב בסיר עם החמאה. המתכון לא מצליח אחרת.
    חובה לצנן את הבלילה לפחות 8 שעות. המתכון לא מצליח אחרת.
    אל תשכחו להניח תבנית סיליקון על משטח יציב לפני המילוי, אחרת יהיו צרות.
    לא לשכוח לשמן את השקעים, אבל לא יותר מחצי כפית שומן לכל שקע (אחרת נוצרים כתמים לבנים על הקרום)
    לאפות עד שהקראסט שחום בפנים, אבל הבפנים עדיין פודינגי ורך. יכול להיות שזה סותר, ואם כן, עדיף קראסט פחות קריספי כדי שהתוך ישאר רך ופודינגי. אל תאפו יותר מידי.

    והכי חשוב, תהנו. או כמו ששר אבי סינוואני: "כל המצברוח שפתאום עולה, כל המצברוח בגלל הקנאלה".