בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת - Part 29



קנאלה – עוגת פודינג קריספית 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שבת, 05 בדצמבר 2009

הפעם הבאתי לכם מתכון מסורתי מחבל בורדו בצרפת. העוגה הקטנה והאישית, מזכירה קצת קרם ברולה: מבפנים היא קרמית, מבחוץ יש לה קרום קריספי וקרמלי. המרכיבים, ביחס לתוצאה המרהיבה, זולים וזמינים בכל בית: חלב, ביצים, וקמח. הבלילה הדלילה והפשוטה (כמעט כמו בלילת פנקייק) מסמיכה בתנור ומקבלת קראסט שחום ומהמם. המרכיב היחיד שהוא קצת אקזוטי הוא רום. אבל נוכחותו לא קריטית. יש קצת טכניקה (לחמם חלב ולמזוג לקערה) אבל אני סומכת עליכם שתעמדו בזה. אם אין לכם תבניות סיליקון עם שקעים בדוגמה המסורתית, השתמשו בתבנית סיליקון עם שקעים בכל צורה אחרת, או בתבנית מאפינס פשוטה ממתכת. הכמות: 8 עוגות בינוניות או 12 קטנות.

  • 2 כוסות חלב 3%
  • 1.5 כוסות סוכר
  • 3/4 כוס קמח
  • שליש כפית מלח
  • 2 חלמונים
  • 25 גר' חמאה (אפשר להגדיל את הכמות עד 100 גר')
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 1 כף רום אמיתי (לא תמצית)
  • לשימון התבנית:
  • כ-25 גר' חמאה מומסת, או שמן צמחי נייטרלי (הכי טוב קנולה)
  • גיוון:
  • 200 גר' שוקולד מריר
עלות משוערת:

11 שקלים

עבודה נטו:

8 דקות

ההכנה

את המתכון המקורי מצאתי בספר של מרת'ה סטיוארט, וכצפוי, הוא כלל הרבה יותר מידי סוכר והרבה יותר מידי חמאה. אבל הכנתי אותו כלשונו, עם צמצום קל בכמויות הסוכר.  יצא מדהים, מהמם, מושלם. טרפתי כל התבנית כמעט לבד.

אח"כ כבר הייתי יותר מתוחכמת וחיפשתי מתכונים דומים באינטרנט כדי לראות מה אולי פספסתי. מצאתי מתכון של פאולה וולפרט שכלל רבע מכמות החמאה אבל פי שתיים חלמונים. ניסיתי אותו והוא גם יצא מצויין. ואז ניסיתי, להקטין גם את כמות החלמונים ולערבב בין המתכונים. יצא מעולה. ואז הכנתי אותם שוב ושוב ושוב כדי לוודא שאני לא הוזה, ושבאמת כל טמבל יכול להכין. ורק הגעתי למסקנה שזה באמת נכון.

מתחילים עם קערה, אליה מוזגים כוס וחצי סוכר. אפשר סוכר חום (יוצא יותר קריספי, אבל לטעמי פחות טעים כי הטעם הקרמלי קצת משתלט). אפשר גם לצמצם לכוס אחת, אבל השוליים יוצאים פחות קריספיים. בתמונות כאן השתמשתי בקערה היעודית שלי לקנאלה, עם פיות מזיגה מושלמות לפיזור הבלילה בין השקעים בלי לכלוך.

מוסיפים לסוכר גם שלושת רבעי כוס קמח רגיל ושליש כפית מלח. מה מלח קשור כאן? בלעדיו יוצא מתוק-בלתי-נסבל. שכחתי להוסיף פעם אחת ויצא כמעט בלתי אכיל [כמעט, אבל לא מספיק בלתי אכיל]. המלח חשוב לאיזון המתיקות החזקה של הסוכר, שהכרחית ליצירת הקראסט הקריספי מבחוץ.


שימו לב, בניגוד למה שעשיתי בתמונות פה, מערבבים היטב את כל החומרים היבשים לפני שמוסיפים פנימה את החלמונים או החלב (אחרת נוצרים גושים).

מפרידים שתי ביצים. את החלמונים מוסיפים לקערה ואת החלבונים שומרים בכוס מכוסה במקרר לשימוש אחר (חביתה / מרנג / אפשר גם להקפיא!). מתחילים לערבב את החלמונים עם תערובת היבשים. שימו לב, שוב, מדובר רק בחלמונים של הביצה, בלי הלבנים. ניסיתי להכין את זה עם 2 ביצים שלמות במקום החלמונים והיה טעם לוואי של חביתה (ועל זה כנראה אחראי החלבון = עדיף בלעדיו).

מתחילים לזרזף פנימה באיטיות כוס אחת של חלב קר מהמקרר, תוך כדי ערבוב.

בהתחלה קצת קשה לערבב ויש גושים, אבל עד שתסיימו למזוג מהכוס הגושים ייספגו והבלילה תהפוך שוב לחלקה.

אפשר לערבב את הבלילה עם מזלג, אבל הרבה יותר טוב לטרוף עם מטרפה ידנית, כי כך נותרים פחות גושים של קמח ולא צריך לסנן.

בזמן שמתעסקים עם החומרים בקערה מחממים בסיר קטן כוס נוספת של חלב יחד עם 25 גרם חמאה. אפשר להגדיל את כמות החמאה עד 100 גרם וזה יוצא קצת יותר טעים ועסיסי, אבל לדעתי לא שווה את האקסטרה שומן. מוסיפים לסיר גם כפית תמצית וניל. או:

אם יש לכם מקל וניל אמיתי חצו אותו במרכזו וגרדו את כל הגרגרים השחורים החוצה ושימו פנימה (ופה זה ממש שווה את זה בניגוד לסתם עוגה בחושה, שם לא מרגישים את ההבדל). בשלו את החלב על אש בינונית עד שהחמאה נמסה. טלטלו את הסיר או ערבבו מעט מידי פעם כדי שהחלב לא יישרף בתחתית (יש לחלב נטייה לפעמים להצטבר בתחתית הסיר ולהיכוות ואז נוצר ריח לא נעים). שימו עין על הסיר בזמן שאתם מערבבים, כי חלב גם גולש אם מרתיחים אותו יותר מידי.

כשהתערובת חמה מאוד (אפשר גם רותחת, רק זהירות שלא יגלוש!), ואחרי שהחמאה נמסה לגמרי, מזגו באיטיות את התערובת ישירות לקערה עם שאר החומרים שעירבבנו מקודם, תוך כדי טריפה. אל דאגה, הביצים לא יתקשקשו.

לא למזוג את הכל בבת אחת, זרזפו את זה פנימה באיטיות, כדי שיתערבב כמו שצריך ולא ישפריץ. התערובת תתחמם לטמפ' של חום הגוף. לא יותר מזה. ובגלל זה הביצים לא מתקשקשות.

מערבבים פנימה את הרום, אם יש (הוא מאוד מאוד מוסיף, אבל לא חובה). אם אתם ממש יסודיים (או שקוראים לכם מרת'ה) תוכלו גם לסנן את הבלילה, כדי להיפטר מגושים – הניחו מסננת מעל סיר הבישול, שהצטנן קצת בינתיים, מזגו את התערובת לתוכו, ואז סננו שוב לתוך הקערה (אל תלכלכו עוד קערה בשביל זה). במסננת ישארו שאריות מהקרום של החלמון ואולי כמה גושים של קמח. באפייה הכל נספג, ולכן לא קריטי לסנן (אני לא טורחת). שימו לב שהמרקם של הבלילה המוכנה הוא דליל מאוד (קצת יותר דליל משמנת מתוקה) – אל דאגה, ככה זה אמור להיות.

וזהו. סיימנו. ועכשיו מגיע הקטע הקשה. המתנה.

הבלילה חייבת לנוח מינימום 8 שעות במקרר, כשהיא מכוסה היטב. אם אופים מיד בסיום ההכנה, וגם אחרי כמה שעות בלבד של צינון, זה פשוט לא יוצא טעים (מנסיון) – יש לזה טעם של עוגת פנקייק, אבל לא של קנאלה. אחרי זמן ההמתנה המינימלי – שהוא 8 שעות ולא דקה פחות – כל שעה מנוחה שתוסיפו רק תשפר את התוצאה – יצא יותר קריספי מבחוץ וקרמי מבפנים. הזמן האופטימלי הוא בין 12 שעות ועד לשלושה ימים של צינון.

במהלך הצינון מתגבשת שכבה מוצקה שצפה לה מעל הבלילה, וזה בסדר. לפני האפייה ערבבו את הבלילה שוב כדי לאחד את כל החומרים (גם הסוכר ששקע מטה) ובאפייה הכל הופך לחלק ואחיד.

כשאתם מוכנים לאפות (או שקצה סבלנותכם) חממו את התנור ל-200 מעלות (ייקח לו בין 10 ל-20 דקות להתחמם, תלוי עד כמה הוא מצ'וקמק). בינתיים המיסו 25 גר' חמאה בקערית במיקרוגל. בעזרת כפית, מוזגים מעט מאוד חמאה לתחתית של כל שקע. בערך חצי כפית לכל אחד. אפשר להשתמש בשמן צמחי במקום חמאה, אבל פחות טעים. אל תעיזו לא לשמן – כי השכבה הקריספית תידבק לכם והקנאלה לא ישתחררו החוצה. חובה לשמן את התבנית.

שימו לב, אם משמנים את התבנית יותר מידי (נניח, מתפתים למזוג שמן לתוך השקעים ישירות מהבקבוק כדי לחסוך ניקיון של כפית, אההמ) נוצרת תופעה שמכונה בפי הצרפתים WHITE ASSES (כן, תחת לבן) וככה זה נראה – כתמים לבנים ומכוערים. שלוליות השומן מבעבעות בצידי התבנית ומונעות מהקראסט להשחים בצורה אחידה.

בנוסף, אם שימנתם יותר מידי, או שהשתמשתם בהרבה חמאה בבלילה (100 גר' זה הרבה), בזמן האפייה השומן צף למעלה ועולה על גדותיו. שימו לב שאתם מניחים את התבנית בתבנית גדולה יותר, כדי שלא יתמלא לכם התנור בשומן שרוף.

רק חצי כפית של שומן (חמאה, כאמור, או שמן) מספיקה כדי שהקנאלה לא יידבקו, ואין אפילו צורך להבריש את שולי התבנית. מספיק למזוג את החמאה לתחתית השקעים ובמהלך האפייה היא מתפזרת היטב ומצפה גם את השוליים. לא צריך לטרוח עם מברשת, מנסיון.

אחרי ששימנתם, מוזגים את הבלילה כמעט עד הסוף. אם משתמשים בתבנית סיליקון מניחים אותה קודם על תבנית יציבה גדולה יותר, כי אם תנסו להרים אותה כשהיא מלאה בבלילה, הכל ישפך (כן, מנסיון).

במקור אופים את הקנאלה בתבניות נחושת ייעודיות שעולות הון תועפות וקשות מאוד להשגה מחוץ לצרפת, או אירופה בכלל. את התבניות אסור לשטוף וחובה להעביר אותם תהליך שנקרא Seasoning – ציפוי הדופן הפנימית בשעווה מעורבבת בשמן (תערובת שנקראת white oil) ו"אטימה" בטמפ' גבוהה. הטיפול המיוחד הזה (שמבצעים פעם בכמה חודשים) מייצר מאפים עם קראסט שחום, אחיד, וקריספי במיוחד שלא ניתן לחיקוי בשום דרך.

תחליף טוב וזמין הוא תבנית מאפינס רגילה. הצורה תצא "מאפינית" סטנדרטית ולא מגניבה כמו השאר, אבל נוצר קראסט נהדר. שימו לב שאסור בשום פנים ואופן להשתמש במנז'טים (עטרות נייר של מאפינס), כי זה מפספס את כל האפקט של המתכת הלוהטת והפודינג המבעבע וכל הקראסט ילך לאיבוד.

יש גם תבניות סיליקון, שמחקות את צורת הקנאלה המסורתית. רבים טוענים שהן השטן, אבל אחרי אם מקפידים על כמה עקרונות גם איתן אפשר להשיג קראסט מצויין. ההשחמה לא אחידה כמו בתבניות האחרות (תמיד נשארת נקודה בהירה בבסיס), אבל התוצאה יפהפיה וטעימה.

לי יש תבנית סיליקון של 8 קנאלאים גדולים, וחן, אצלה התארחתי בפוסט הקרבונרה, הלוותה לי תבנית יפהפיה של קנלאים קטנים. את התבניות האלה אפשר להשיג בחנויות מתמחות והן יעלו בערך 70 שקל. מעולם לא ניסיתי תבניות סיליקון מהשוק או בחנויות כלי בית פשוטות, אבל שמעתי עליהן דברים נוראיים ואני לא ממליצה. בגלל שהתבניות גמישות ולא יציבות, חובה להניח אותן על תבנית יציבה גדולה יותר לפני שמוזגים פנימה את הבלילה (מניסיון מר שלי, כרגיל). אין לכם תבנית סיליקון? גללו לתחתית הפוסט להפתעה.

זמן האפייה משתנה בין תבנית מאפינס ממתכת לתבנית סיליקון (מוליכות החום שלהן שונה), אבל בשני המקרים חייבים לאפות עד שהקראסט של העוגות שחום היטב. החלק העליון של המאפה הוא לא אינדיקציה טובה למוכנות.

דמיינו לכם את הבעסה שהייתה לי אחרי שהוצאתי את אלה מהתבנית מבלי לבדוק קודם. התחתית שלהם הייתה שחומה ומושלמת, והם היו לבנים כמו סיד. שום קרום ושום כלום. אז מה עושים? בודקים לפני שמשחררים את הקנאלה מהתבנית! ואם הוצאתם מהתבנית והתבאסתם, החזירו בעדינות את הקנאלה בחזרה לשקעים ודחפו לתנור לעוד זמן אפייה.

יכול להיות שהחלק העליון של המאפים יראה לכם שחום וקרמלי ואז תוציאו את הקנאלאים ותראו שהם לבנים ורכרוכיים. צריך להוציא לרגע את התבנית ולבדוק עם סכין או כפית איך נראים השוליים מבפנים – אם הם עדיין לבנים ועוד לא שחומים, אופים עוד 7-10 דקות. עד שהקראסט לא זהוב עמוק או, יותר טוב, חום כהה, אל תוציאו. ואל תפחדו מטעם שרוף. שימו לב שייתכן שבשולי התבנית המאפים יהיו יותר שחומים מבמרכז. במקרה זה עדיף להוציא, כדי להמנע מאפיית יתר. אנחנו רוצים שהתוך שלהם יהיה רך ופודינגי.

ככה נראה קראסט תקני וקריספי (שהוא יותר כהה מבדרך כלל, כי הכנתי כאן עם סוכר חום). יצאו לי גם קנאלאים כמעט שחורים לגמרי שהיו קרמליים להפליא בלי שמץ של טעם שרוף. ותתעלמו מהצבע בחלק העליון – הוא לא אינדיקציה!! אם בכל זאת החלק העליון השחים מאוד אבל הם עוד לא מוכנים, תוכלו להניח עליהם יריעה של נייר אלומיניום ולמנוע מהם להשחים עוד יותר. נסו להיזהר מאפיית יתר, כדי שהבפנים של העוגות ישאר רך ופודינגי, כי זה החלק הכי טעים (אני אוהבת אותו ממש gooey, ומוכנה לוותר על קצת קריספיות וזמן אפייה בשביל זה). עם הזמן תיסגרו בדיוק על הזמן המושלם בתנור שלכם.

לתבנית סיליקון עם 12 שקעים קטנים, אופים בין 40-50 דקות, ובמידת הצורך גם 55 דקות.
לתבנית סיליקון עם 8 שקעים בינוניים, אופים בין 50-55 דקות, ובמידת הצורך גם 60 או 65 דקות.
לתבנית מתכת 40 דקות יספיקו בהחלט.

כל זמני האפייה נבדקו פעמים רבות על תנור במצב "טורבו".  טורבו הוא מצב בו התנור מפעיל מאוורר חזק שמפזר את החום בצורה אחידה יותר מאפייה רגילה. אם אין לכם שמץ של מושג איזה תנור יש לכם, אל דאגה. פשוט אפו עד הזמן המומלץ, ומשם המשיכו לאפות והשגיחו שהקראסט הפנימי משחים היטב לפני שמוציאים. ייתכן והאפייה תיקח יותר זמן (זמני האפייה במתכונים המקוריים הם משעה ורבע ועד שעתיים שלמות!).

במהלך האפייה הבלילה הנוזלית מבעבעת ומסמיכה ומסמיכה, והשוליים הופכים לקריספיים. כל הבית מתמלא בריח מטריף של קרמל.

כשהם מוכנים, מוציאים בעדינות את המאפים מהתנור והופכים את התבנית על נייר עיתון (או נייר אפייה אם אתם ייקים). נותנים שתי מכות לכל שקע עם סכין ומניחים לתבנית לשבת ולהתקרר קצת למשך 10 עד 20 דקות מבלי לגעת. בלי הצינון בהפוכה המאפים צונחים, ואם מנסים לטלטל את התבנית ולהוציא אותם מיד, הם מתקווצ'צ'ים ונהרסת הצורה היפה שלהם. מטלטלים את התבנית בעדינות על הנייר (מאוד בעדינות, המאפים עדיין קצת רכים), ואז מרימים באיטיות. הם אמורים לצנוח החוצה בקלות. אם לא עובד, מחלצים אותם עם סכין.

הם מאוד עדינים לרבע שעה הראשונה, אבל כשהם מתקררים מתפתח הקרום הקריספי המענג. אז סבלנות. מומלץ לצנן את המאפים על רשת מורמת, כדי שהחלק התחתון שלהם לא יהפוך לSOGGY.

הקנאלאים קריספיים למשך 24 שעות מרגע אפייתם, ומשם הקרום מתחיל להתרכך. הם מחזיקים בפוטנציה שבוע בקופסה אטומה. ההכנה קלה מאוד, ולי אישית, אחרי הרבה מאוד אימון, לוקחת ארבע וחצי דקות בול. בפעם הראשונה שתכינו תתמכרו, ובפעמים הבאות תשפרו את הטכניקה עד שיצאו לכם קנאלאים מושלמים לקנאת כל חבריכם ושכינכם.

זה המתכון הבסיסי. וכפי שציפיתם, לא לקחתי שום מרכיב כמובן מאליו ועשיתי בערך 14 ניסויים עם הרכבים שונים – ולהלן מסקנותיי:

– אפשר להחליף חצי מכמות החלב בשמנת מתוקה 10% או 15% או 30%. יוצא טעים מאוד.

– אפשר להחליף את הסוכר או חלק ממנו בסוכר חום, יוצא קרום פריך יותר, אבל הטעם הקרמלי שתלטני מידי לטעמי.

– אפשר להכין קנאלאים שוקולד – יוצא נפלא: מוסיפים לחלב שמרתיחים בסיר 200 גר' שוקולד מריר ומערבבים היטב להמסה. חייבים לצמצם את כמות הסוכר לכוס אחת בלבד (במקום כוס וחצי), כי השוקולד עצמו מתוק באופן מפתיע.

– ניסיתי להכין קנאלאים לימון: השמטתי את הרום והוניל והוספתי 2 כפיות מיץ לימון סחוט וכפית אחת של קליפת לימון מגוררת דק. יצא פחות מוצלח מהגרסה הקלאסית לטעמי, ואני אוהבת לימון.

-לא באמת צריך 100 גר' חמאה. גם 25 גר' חמאה זה מספיק. אבל כפי שתתארו לעצמכם, 100 גר' יוצא קצת יותר טעים.

– שני חלמונים מספיקים בהחלט. אבל אם יש לכם שלושה או ארבעה, השתמשו בכולם. יוצא קצת יותר טעים. בכל מקרה לא מחליפים בביצה שלמה כי הקנאלאים מקבלים טעם של חביתה אפויה.

– מינימום זמן המתנה במקרר 8 שעות. מתחת לכך מתקבלת תוצאה מאכזבת עם טעם סתמי. ככל שהבלילה תנוח יותר במקרר יצא יותר טעים.

– אפשר להכין רק עם כוס אחת של סוכר (במקום כוס וחצי), אבל יוצא פחות קריספי

– השלב של הרתחת החלב ומזיגתו לבלילה הכרחי. ניסיתי להכין בלי זה (פשוט ערבבתי הכל בקערה) והמאפים התקבלו גרגריים עם מרקם מוזר, גם לאחר המתנה ארוכה של הבלילה במקרר.

הקנאלאים שלי רחוקים ממושלמים, אבל כל הטועמים השתגעו מהם. ונכון לעכשיו, לא נתקלתי בהם בשום מקום, ואף אופה ששאלתי לא הכיר אותם. אשמח אם תאירו את תשומת ליבי בתגובות אם נתקלתם בהם במאפייה כלשהי.

עוד על קנאלה, מרחבי האינטרנטים:
מליסה אפתה את הבלילה בתבנית עוגה עם חור, ונשארה בחיים כדי לספר
ביאטריס הוסיפה שוקולד, ג'ינג'ר והל (אבל יצא לה עוגתי ולא פודינגי מבפנים!)
ג'וסלין ניסתה הרבה ווריאציות וגם חיה.
המתכון המקורי והמהולל של פאולה וולפרט
וידאו מקסים של קנדית צרפתייה מכינה קנאלה, חובה לצפות רק בגלל המבטא (וכמה נקי ויפה היא עובדת) – התגובה שלי מלפני 3 חודשים, בפעם הראשונה שהכנתי, עדיין שם (marlakash).

אוהבים "בצק אלים"? תחרות הצילומים יוצאת לדרך!
יוצא לי לקבל הרבה תגובות של קוראים שמכינים מתכונים מהבלוג. אותי מאוד מעניין לראות אם המתכונים יוצאים דומים למה שאני מצלמת! כדי לבדוק את הנושא אני מכריזה על תחרות צילומים פתוחה לכל. כל מה שאתם צריכים לעשות הוא להכין מתכון מהבלוג, לצלם את המנה המוכנה, ולשלוח לי לאימייל. התמונות המגניבות ביותר יפורסמו בבלוג (עם קרדיט, כמובן), והתמונה שהכי תמצא חן בעיני תזכה את שולחה בתבנית קנאלה מסיליקון, חדשה דנדשה בשווי 80 ש"ח, מתנת חנות 4chef בקרליבך תל אביב, ששמחו להשתתף בחגיגה (שם, אגב, קניתי את התבנית המצויינת שלי). הזוכה יוכרז ביום ראשון, ה-20 לדצמבר, בעוד שבועיים.

פינת התכל'ס
מערבבים בקערה סוכר, קמח, ומלח. מוסיפים חלמונים ומתחילים לערבב תוך כדי הוספת כוס אחת של חלב קר בהדרגה. מערבבים עד שנוצרת תערובת אחידה וחלקה לגמרי. בסיר קטן, מביאים לרתיחה את הכוס השנייה של החלב, יחד עם החמאה והוניל. מבשלים עד שהחמאה נמסה (נזהרים שלא יגלוש). מוזגים את התערובת החמה אל הקערה בזרזוף תוך כדי טריפה. תתקבל תערובת פושרת-חמימה ומאוד דלילה במרקם (וזה בסדר, היא לא צריכה להיות סמיכה). מערבבים פנימה רום, מכסים,  ומצננים ל-8 שעות לפחות, ועד שלושה ימים. משמנים תבנית שקעים בחצי כפית חמאה מומסת או שמן לכל שקע. מחממים תנור מראש ל-200 מעלות. אופים עד שנוצר קראסט שחום בצידי המאפה (יש להוציא את התבנית ולבדוק בפנים עם כפית או סכין) – 40 דק' לתבנית מאפינס ממתכת, 40-50 דק' לתבנית סיליקון של 12, ו-50-60 לתבנית סיליקון של 8. הופכים על נייר עיתון, מניחים ל-10 דקות, ומטלטלים את התבנית לשחרור הקנאלאים. ממתינים רבע שעה להיווצרות הקרום.

דגשים חשובים להצלחה:
חובה להרתיח חצי מהחלב בסיר עם החמאה. המתכון לא מצליח אחרת.
חובה לצנן את הבלילה לפחות 8 שעות. המתכון לא מצליח אחרת.
אל תשכחו להניח תבנית סיליקון על משטח יציב לפני המילוי, אחרת יהיו צרות.
לא לשכוח לשמן את השקעים, אבל לא יותר מחצי כפית שומן לכל שקע (אחרת נוצרים כתמים לבנים על הקרום)
לאפות עד שהקראסט שחום בפנים, אבל הבפנים עדיין פודינגי ורך. יכול להיות שזה סותר, ואם כן, עדיף קראסט פחות קריספי כדי שהתוך ישאר רך ופודינגי. אל תאפו יותר מידי.

והכי חשוב, תהנו. או כמו ששר אבי סינוואני: "כל המצברוח שפתאום עולה, כל המצברוח בגלל הקנאלה".

פסטה קרבונרה 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שישי, 30 באוקטובר 2009

פסטה קרבונרה היא פסטה עם רוטב קרמי של ביצים ופרמזן, ולרוב נכלל בה גם בייקון (לא בריא אבל טעים. עובד יופי גם בלעדיו). הרוטב מתחבר בקערה בצד מכמה מרכיבים פשוטים ונוסף לסיר עם הפסטה המסוננת ברגע האחרון, שם הוא מסמיך ומתבשל מחום הפסטה בלבד. נאמנותנו למקור המתכון לא תמנע מאיתנו לשדרג ולשנות אותו – כמובן. אם אתם לא בעניין של בייקון (ואני לרוב לא, אבל למען המדע והאנושות ניסיתי להכין את המנה גם עם בייקון), תוכלו להוסיף לפסטה שלל של תוספות מעניינות: אפונה, עגבניות שרי, פירורים של ריקוטה או מוצרלה, ואפילו פירורי לחם קלויים עם קצת שום. זה כבר לא יהיה קרבונרה אבל זו תהיה ארוחת צהריים מענגת.

היופי האמיתי בקרבונרה היא שמכינים אותה כשאין כלום בבית. אצל רוב האנשים כלום אומר שפותחים את המקרר ומוצאים בירה, שתי ביצים, וגבינה עם עובש. אבל בכל זאת, אם במזווה יש פסטה, ובאחורה של המקרר מתחבא גוש של פרמזן (שמחזיקה חודשים), אז יש קרבונרה. מטיבי לכת ברי-מזל יקפצו לקצב ויבדקו אם יש לו בייקון, ואז זו בכלל חגיגה. חלקכם ישקשקו מפחד למשמע עניין הביצים "החיות" אבל אבטיח לכם שאם אתם משתמשים בביצים טריות שנקנו ממקור אמין (סופר גדול שמגיעה אליו סחורה טרייה בסדירות ולא חנות בסמטאות שוק הכרמל, נניח) לא אמורה להיות בעייה.

שימו לב שאני מאריכה בהסברים, כהרגלי, וגורמת תמיד למתכונים להראות מסובכים וארוכים. אבל המתכון במקרה הזה הוא פשוט ולעניין. ברגע שתכינו אותו פעם-פעמיים תראו כמה קל הוא, וכמה קשה לפשל איתו – וכמה הוא כל כךךךך טעייייםםםם.

  • לרוטב:
  • 250 גר' פסטה – בכל צורה שאוהבים (חצי חבילה)
  • 3 ביצים
  • חופן גבינת פרמזן מגוררת (בערך 40-50 גרם – בבקשה פרמזן אמיתית ולא אבקה), או פקורינו
  • אופצייה:
  • 5-7 רצועות בייקון
  • גיוונים אחרים:
  • חופן אפונה קפואה, או עגבניות שרי חצויות או 150 גר' חזה עוף חתוך לקוביות או 150 גר' גבינת ריקוטה או מוצרלה
עלות משוערת:

15 שקלים

עבודה נטו:

13 דקות

ההכנה

שלב א' – מכינים את הפסטה

ממלאים סיר גדול בהרבה מים מהברז. ממליחים בנדיבות (לפחות כף או שתיים). כדי שתצא פסטה טעימה המים שלה צריכים להיות מלוחים כמו מי ים. וזה תקף לכל פסטה שאתם מכינים. מביאים את המים לרתיחה פראית על אש גבוהה. מוסיפים פנימה את הפסטה וממשיכים לבשל על אש גבוהה (שימו עין מידי פעם, כדי שלא יגלוש). אצלנו בבית חצי חבילת פסטה סטנדרטית (כלומר 250 גר') מספיקה לארוחה משביעה לשני אנשים. אבל אנחנו חזרזירים, וזה לא מייצג. אצלכם זה יכול להיות שונה.

שימו לב, הפסטה נכנסת פנימה רק כשהמים רותחים מאוד.

ומה עושים בזמן שהפסטה מתבשלת לה? עוברים לשלב הבא:

שלב ב' – מכינים את הרוטב

מגררים חופן של פרמזן טרייה לתוך קערה. בכל הבדיקות שעשיתי לא היה לי אומץ לנסות גבינות ירודות יותר מהפרמג'יאנו רג'יאנו שסחבתי איתי מאיטליה (אתם לא רוצים לדעת מה עוד סחבתי מאיטליה). וזה פאק רציני – כי יכול להיות שעם פרמזן ישראלית זה פחות להיט. אצל ההורים שלי במחסן, למשל, מתחבאת לה קופסת פלסטיק ענקית של אבקת פרמזן מוכנה של קראפט (שיש לה יותר טעם של גרביים מטעם של גבינה), ואני די בטוחה שאמא שלי עדיין מעיזה להשתמש בזה. אז חבר'ה – בגלל שיש פה מעט מאוד מרכיבים וזו בובה של ארוחה – תנו כבוד, השקיעו כמה שקלים אקסטרה ותקנו גבינה קשה ומסריחה כהוגן, שתיתן לכם כבוד בחזרה. אם לא פרמג'יאנו רג'יאנו – אז פרמזן של תנובה, או גבינת פקורינו, או מנצ'גו. כולן לדעתי יתנו תוצאות ראויות, יחזיקו זמן רב במקרר כשהן מכוסות כמו שצריך, ותהיינה נהדרות על כל תבשיל, פסטה, או מרק שתכינו בחורף הקרוב. השקעה משתלמת בהחלט.

כמה פרמזן? קשה לי לתת כמות, וזה גם לא כזה קריטי. לכמות של חצי חבילת פסטה צריך חופן נאה של גבינה מגוררת (קצת יותר מחצי כוס). ככל שתשימו יותר גבינה זה יהיה יותר טעים, אבל חופן זה המינימום. זה מה שנותן את כל הטעם לרוטב.

אל הפרמזן המגוררת מוסיפים 3 ביצים. שימו לב שכמויות אלה מנפקות כמות נאה ביותר של רוטב, שיכולה להספיק גם ל-3/4 שקית פסטה. תכף תראו איך "מותחים" את הרוטב כך שיספיק ליותר פסטה.

חוסכים זמן ומתבלים את הרוטב כבר עכשיו – מוסיפים קורט נדיב של מלח (בזהירות, הפרמזן כבר מלוחה) ופלפל שחור. טורפים עד שנוצרת תערובת אחידה. ועכשיו כל שנותר לעשות זה לחכות לפסטה שתהיה אל-דנטה.

משועממים? הרוטב לא נראה לכם מספיק גבינתי? הוסיפו עוד קצת פרמזן.

ולגבי הפסטה עצמה – אזהרה: יותר מידי אנשים מבשלים את הפסטה שלהם יותר מידי. גם אם כתוב על האריזה "12 דקות בישול" זו לא תורה מסיני. אחרי 12 דקות הפסטה שלי כבר סמרטוטית כל כך שזה עצוב. אני לרוב מבשלת 8-9 דקות בלבד, בהתאם לסוג, ומתחילה לטעום את הפסטה כבר אחרי 7 דקות, וברגע שאפשר לנגוס בה והיא לא קשה יותר אני מפסיקה את הבישול. פסטה רכה וסמרטוטית זה פיכסה!!

שלב ג' – מחברים הכל ביחד

לפני שמסננים את הפסטה לוקחים ספל ואוספים בזהירות כוס אחת ממי הבישול של הפסטה מתוך הסיר. מניחים בצד. תכף נשתמש בהם. את שאר הפסטה מסננים קלות ומחזירים ישר לסיר.

לא צריך להשקיע בסינון יותר מידי, כי כל הרטיבות הזו תעזור לרוטב שלנו להישאר חלק ומשיי. בשום פנים ואופן אל תתפתו לשטוף את הפסטה במי ברז!!! TAPWATER=BAAAD

מחזירים את הפסטה מהמסננת בחזרה אל הסיר, כשהיא עדיין נוטפת מים, ומסירים את הסיר מהכיריים. שופכים פנימה את רוטב הביצים שהכנו ומוזגים גם שליש כוס ממי הפסטה החמים ששמרנו בצד.

מתחילים לערבב בזריזות. תוך דקה של ערבוב תערובת הביצים תסמיך ותהפוך לקרמית וצהבהבה.

מי הבישול החמים מונעים מהביצים להפוך לחביתה מקושקשת – זה סוג של פלא. בישלתי את המנה הזו פעמים רבות במגוון של תנאים ולא משנה כמה ניסיתי, הביצים לא התקשקשו לי!! מוזר מאוד.

אם הרוטב סמיך מידי ומתחיל להראות דביק או גרגרי, הוסיפו ממש מעט מי פסטה והמשיכו לערבב.

אם, לעומת זאת, בתחתית הסיר מצטברים נוזלים מימיים (כמו כאן בתמונה), אפשר להניח את הסיר בעדינות על אש נמוכה ולהמשיך בערבוב. תוך כמה שניות הנוזלים יסמיכו ויצטרפו לרוטב שיצפה את הפסטה. אם בישלתם יותר מידי והרוטב גרגרי, חזרו לשלב הקודם, פסקה אחת למעלה.

בקטע הזה, שימו לב, שאם אני רוצה קצת יותר רוטב, אני יכולה פשוט להוסיף עוד קצת מי בישול. ולכן, גם אם אין לכם הרבה ביצים ופרמזן, אפשר "למתוח" את הכמות של הרוטב גם ליותר פסטה, אם פשוט מוסיפים בהדרגה עוד קצת מי פסטה. בלית ברירה, הרוטב יספיק גם לחבילת פסטה שלמה, אבל יהיה פחות ממנו.

בדרום איטליה, אגב, בכל מקום שאכלנו את המנה, היא הגיעה עם הביצים כשהן מקושקשות. רשלנות השף? לא ברור. נראה לי זה פשוט הסגנון שלהם בדרום. זה עדיין טעים בטירוף, אגב.

הנה דוגמה לפסטה קרבונרה מעולה שאכלנו באמצע הטרק בהרי הדולומיטים בצפון איטליה. אני חושדת שהם שמו גם שמנת ברוטב.

מטיבי לכת? זו העת לבייקון

לא יקר כמו שחשבתי. לא לעשירים בלבד, אבל קצת קשה להשגה. את הבייקון שבתמונה קניתי אצל קצב יקרן בכיכר המדינה (על הפינה המערבית של ז'בוטינסקי. תגידו לו שאני שלחתי אתכם). 6 פרוסות נדיבות שקלו 60 גר', עלו בערך 7 שקלים, והספיקו למנה נדיבה לשניים. לא רע, הייתי אומרת.

בייקון זה פינוק. אני לא ממליצה לאכול את זה יותר מפעם בחודש-חודשיים כי זה מממממש לא בריא (מדובר, אחרי הכל, באפידרמיס של חזיר. סליחה על ההגעלה, אבל זה נכון). אם החלטתם בכל זאת להתפנק, שימו לב לכמה עקרונות פשוטים שמאפשרים לחסוך בקצת שומן.

קודם כל, שימו לב שהרבה מהבייקון זה שומן לבן. אל תתפתו להסיר אותו, כי אחרי הטיגון אי אפשר להבדיל מה"בשר" ל"שומן". הכל קריספי וטעים מאוד. וזה משמין EITHER WAY אז אל תנסו להתחכם. פורסים את הבייקון לרצועות דקות.

את הבייקון אני מטגנת במחבת טפלון מבלי להוסיף שמן.

במהלך הטיגון הבייקון מתחיל להגיר הרבה שומן משל עצמו, כך שאין צורך.

הטיגון אורך בערך 3-4 דקות, ובסופו המחבת תתמלא בשומן הטבעי של הבייקון, ופיסות הבייקון עצמן יהפכו לשחומות וקריספיות. העבירו אותן לצלחת מרופדת בנייר סופג והניחו בצד.

לשומן עצמו שנשאר במחבת יש כמה וכמה שימושים מעניינים. הנושא הזה הוא כבר HARDCORE אז אני אשאיר לסקרנים פתח יציאה כדי שנוכל לחזור לענייננו. במקרה הגרוע ביותר תנו את זה לחתול הראשון שתראו והוא יאהב אתכם לנצח. אני טיגנתי בזה כמה עצמות בקר, כיסיתי במים עם ירקות קלופים והכנתי לי ציר בקר למהדרין שנכנס ישירות לפריזר.

אם השתמשתם בבייקון, מערבבים אותו פנימה עם הביצים ומי הפסטה בתחילת הערבוב. לא לשכוח לפזר קצת פטרוזיליה, סתם כי זה יפה.

הפסטה נשמרת היטב במקרר ליומיים לפחות והיא נהדרת בחימום במיקרו. אתם יכולים בכיף להכפיל כמויות ולהנות מהפסטה גם מחר ומחרתיים.

לא רוצים בייקון? קבלו גיוונים
הפסטה קצת פחות מרגשת בלי בייקון. לדעתי היא טעימה בפני עצמה, אבל אם רוצים, אפשר להוסיף לה עניין בכל מיני דרכים (שהן לא תקניות, כמובן, אבל ממתי זה אכפת לנו):

להשתמש רק בחלמונים במקום ביצים שלמות. הרוטב יצא מאוד מאוד עשיר. אין גבול לכמות החלמונים, אתם יכולים לשים גם חמישה או שישה, כל עוד אתם מוסיפים מספיק מי פסטה כדי לאזן אותם ושהרוטב ישאר קרמי.

להוסיף לסיר עם הפסטה המתבשלת דברים מעניינים בדקות האחרונות של הבישול, לפני הסינון: חופן של אפונה קפואה (בערך 2 דקות לפני סוף הבישול), עגבניות שרי חצויות (דקה לפני סוף הבישול), או קוביות קטנות של עוף (2 דקות לפני סוף הבישול).

להוסיף עם הרוטב ומי הבישול גם עשבי תיבול קצוצים: טימין / בזיליקום / פטרוזיליה הולכים מעולה

לערבב פנימה לתוך הפסטה המוכנה קצת ריקוטה או מוצרלה.

אם אתם ממש רוצים ולא יכולים להתאפק, תוכלו להוסיף לקערה עם הביצים והפרמזן גם שמנת מתוקה (לא יותר מחצי כוס). רע בטוח לא יצא מזה.

רוצים עוד השראה לגיוונים? הנה.

הפוסט צולם במטבחה המהמם של חן גבירץ – קוראת תל-אביבית קבועה שהציעה לי בנדיבותה להתארח ולבשל, וגם הישקתה אותי לשוכרה בברנדי מנדרינות מהמם והלוותה לי תבנית חיונית לצילום הפוסט הבא (רמז: זה קריספי מבחוץ, פודינגי מבפנים, ומגיע מצרפת). תודה, חן!

רוצים לראות איך מכינים קרבונרה בוידאו? הנה הדגמה מוצלחת (למרות שהבחור צ'יז-מניאק לגמרי).

הכנתם וצילמתם את התוצאה? השאירו תגובה בפוסט ושלחו לי את התמונה באימייל. את התמונות המגניבות ביותר אטען ידנית לתגובות עצמן (אם במקרה התפקשש לכם, צלמו בכל זאת!).

פינת התכל'ס
מבשלים חצי חב' פסטה לדרגת אל-דנטה. בינתיים מערבבים בצד חופן פרמזן מגוררת עם 3 ביצים ומלח ופלפל. כשהפסטה מוכנה שומרים כוס אחת ממי הבישול ומסננים קלות. מחזירים לסיר ומסירים מהאש. מוסיפים פנימה את תערובת הביצים יחד עם שליש כוס ממי הבישול ומערבבים לדקה, עד שנוצר רוטב סמיך. אם רוצים, מוסיפים גם רצועות בייקון דקות שמטגנים כמה דקות במחבת ללא שמן ומספיגים בנייר מגבת. אם הרוטב סמיך מידי מוסיפים עוד מעט מי בישול, ואם הוא דליל מידי, מחממים מעט על אש נמוכה תוך כדי ערבוב.

עדכון
איך יכולתי לשכוח מהפסטה המהממת של איילת הירשמן? ווריאציה קלה וטעימה על קרבונרה (כולל וידאו).

עדכון – 2.11.09
חברים יקרים, בצק אלים נבנה, באהבה רבה, כאלטרנטיבה למתכוני המיינסטרים מבחינת הגישה, הירידה לפרטים, צילומי השלבים, וכן – חוסר הכשרות. אין בכוונתי לשנות דבר בסגנון הבישול שלי או "לצנזר" / לשנות מנות מוצלחות כדי לא "להרגיז" קהלים רגישים. אנא המנעו מלהתלונן על נושא הכשרות בתגובות.

אז מה יש לחפש באיטליה? 

נחשב אצלי: חו"ליום שבת, 24 באוקטובר 2009


איך אפשר לסכם חודש באיטליה? אי אפשר. אבל אני אגיד כזה דבר: זה לא יקר כמו שזה נשמע. אם אתם נוסעים ב-off-season כמו שאנחנו נסענו (סוף ספטמבר-תחילת אוקטובר)  לא מפחדים לישון במלונות שהם לא חמישה כוכבים, מוותרים על רכב צמוד ודבקים בתחבורה ציבורית, ונמנעים מערים גדולות ומתויירות, תוכלו להסתדר גם ב-50-60 יורו ליום. שזה בכלל לא מעט, אבל זה לא כל כך הרבה ביחס לחופשה בלונדון או ניו יורק.

האוכל, האנשים המקסימים, והנופים המהממים מצדיקים כל יורו ויורו. בפוסט הזה אשתדל להמעיט במילים ולהכביר בתמונות (הרבה. תמונות.). כל הלינקים בשמות המסעדות מובילים לכתובתיהן המדוייקת בגוגל מאפס. ציינתי רק את המקומות ששווים את הביקור והכסף, אם יוצא לכם להיות באיזור.

טראק בהרי הדולומיטים, צפון איטליה

פצחנו בעיירה קטנה בשם Ortisei, שם קנינו מצרכים בסופר והצטיידנו במפות.

את ששת הימים הבאים בילינו בלתפור הרים וגבעות ולחצות ברגל את מרבית האיזור.

את המסלול מצאנו בספר של לונלי פלאנט בשם Walking in Italy (להשיג ב"למטייל" – המסלול נקרא בספר "Northern Dolomites") והוא כלל די הרבה הליכה והרבה טיפוסים, אבל היופי הוא שאין צורך לישון בשטח ולבשל על גזייה כמו בטראק אמיתי, אלא ישנים בבקתאות קטנות לאורך המסלול (המכונות Rifugio).

הבקתאות לרוב מנותקות מהציויליזציה, לפעמים עד כדי כך שהם מטיסים אספקה במסוק, ומאוד מתקמצנים על מים למקלחת ועל חשמל (יש כיבוי אורות). אבל זה לא אמור להפריע לכם, כי אתם תתרסקו על המיטה לפני 21:00.

מומלץ להתקשר להזמין מקום מראש. במקרה הטוב לא תהיה לכם מיטה לישון בה ותיאלצו לישון על הרצפה, אבל במקרה הרע – לא יישאר לכם בולונז.

מכיוון שהאיזור צפוני מאוד וצמוד לגבול של אוסטריה, רוב האנשים מדברים גם גרמנית. שפה יפהפייה, אך לצערנו אוצר המילים שלנו התמצה בז'רגון הטרקים שסיפק הלונלי (דברים בסגנון Hello, I have a reservation for this Rifugio for tonight), או בקללות מסאות' פארק, באדיבות קארטמן (Es ist Zeit für Rache).

הקטעים הכי מצחיקים היו כשהגענו למקומות בהם היה מבחר של מקומות לישון, והצלחנו להתמקח גם במלונות ארבעה כוכבים (עם ארוחת בוקר, ארוחת ערב, ומקלחת בתוך החדר!!!) ולישון במחירים זהים לרפוג'יואים הסמוכים. נסו את מזלכם, קצת חוצפה ישראלית לא תזיק (נניח לבקש "student discount" ולהינות משתיקה מביכה, בסופה תקבלו הנחה של 20 יורו, כי אתם כל כך אמיצים). העניין תקף ל-off-season בלבד, כשהמלונות ריקים ופקידי הקבלה משתוקקים לחברה.

רק מה, אל תצפו לאוכל גורמה. אבל תאמינו לי, אחרי 3 שעות של הליכה מאומצת, גם הפסקת צהריים של טונה על קרקר עם קצת טבסקו תרגיש לכם כמו מעדן מלכים. ואחרי מקלחת טובה בערב, לשבת ליד התנור החם עם קערה מהבילה של ספגטי עם עגבניות ונקניק זה פינוק של החיים.

הטראק הזה בטח נשמע לכם כמו עונש, אבל אני מבטיחה לכם שהנופים שווים את הכל.

מה שכן, עם 15 קילו של ציוד על הגב, והרבה מאוד הליכה מאתגרת בכל יום (בערך 8 שעות, 10 ק"מ פלוס מינוס), אמליץ עליו למטיבי לכת בלבד, כי הוא לא קל בכלל.

Cinque Terre – חמשת הכפרים

אי שם, בקצה העליון של טוסקנה, קרוב לריביירה האיטלקית נמצאים להם חמשת הכפרים המפורסמים שהוכרזו כשמורת טבע עולמית של אונסקו. אין כניסה לכלי רכב, וההתניידות נעשית דרך רכבת שמחברת בין כל הכפרים, או דרך שבילים יפיפיים שמכסים את כל האיזור.

הכפרים בנויים על צוקים שממש "נשפכים" אל תוך הים, והנוף פשוט עותק נשימה. בסוף כל יום מצאנו את עצמנו בוהים בשקיעה על צוק רנדומלי עם בקבוק יין טוב והרבה נישנושים טעימים.

הגלידה באיזור, לדעתי, היא הכי טעימה באיטליה (למרות שבכל איטליה יש גלידה מדהימה). הגלידה ברחוב הראשי של Riomaggiore הייתה כל כך רכה וקלילה, כך שיכולתי לאכול ממנה קילו מבלי להרגיש. בגלידריה השנייה לפני הירידה למזח ב-Corniglia הגישו גלידת שקדים ואמרטו שהייתה הטעימה ביותר שטעמתי בטיול (אכלתי אותה יחד עם גלידת דובדבנים, כאן בתמונה). עוד טעמים מומלצים: ריקוטה אגסים, שוקולד צ'ילי, סורבה לימון, וקרם וניל (שהאיטלקים מכנים Crema).

המלצה חמה בכפר Vernazza – ברחוב הראשי, ממש מול המדרגות מהרכבת, יש פיצרית טייק-אווי מדהימה בשם Pizza Altaglio (וככה היא נראית) שם תוכלו לטעום גם פיצה עם פסטו ג'נוויזי מהמם (פסטו מאיזור Genoa הסמוכה, שידועה בכל איטליה בבזיליקום המיוחד שלה). התמונה בראשית הפוסט היא של הפיצה פפרוני. עבה, אך הבצק קריספי ומטריף ממש.

אין מה לדבר על צ'ינקווה טרה מבלי להזכיר את הדגים ופירות הים המדהימים. בכל יום פורקים הדייגים עשרות קילוגרמים של סחורה טרייה, שנמכרת מיד לכל המסעדות. ב- Billy's Trattoria בכפר Manarola הגישו אוכל טעים במיוחד (ע"פ המלצה חמה של נטשה חיימוביץ, שכתבה פוסט יפהפה ושימושי על כל האיזור). מיד כשהתיישבנו הוגש לנו קוקטייל תפוזים אדומים עם רום. בהמשך, זללנו פסטה טרייה עם פירות ים, וג'מבו שרימפס טריים, שהגיעו מקולפים לבקשתי (שימו לב, פירות הים והדגים, כמעט תמיד, בכל מקום, מוגשים כפי שנתפסו [כהוכחה לטריות המנה] והמסעדה בונה עליכם שתקלפו ותאכלו בעצמכם. ברוב המקרים המטבח לא יסכים לקלף לכם, ולא יקבל את המנה בחזרה. אצל בילי ביקשנו בשיטת "מצליח" הופתענו לטובה).

איפה שיש דגים ודייגים, יש כמובן חתולים שמנים ומרוצים, שישנים בעצלנות על הסירות המכוסות.

מומלץ בחום לשים נעליים נוחות וללכת ברגל בין הכפרים. ההליכה מריומאג'ורה למנרולה קלה וזריזה, עם נוף משגע. אח"כ ההליכה מתחילה להיות קצת יותר קשה. אנחנו הלכנו ברגל מריומאג'ורה עד Verzanna ולקח לנו בערך 3.5 שעות נטו (עם כפכפים, ארררג). בחזרה פשוט קפצנו על רכבת.

למרות שניסינו כמה שיכולנו להתרחק מערים גדולות, לא יכולנו שלא להתפתות לצאת ולהסתובב קצת בפירנצה, עד שתגיע הרכבת הקישור שלנו בדרך לצ'ינקווה טרה. אלון סחב אותנו לקצה השני של פירנצה ("זה רבע שעה הליכה, מבטיח!!") לפיצריה בשם Gusta Pizza. היא נמצאת דרומה לנהר, בסמוך לגלריה פלאטינה.

הפיצה, אציין לזכותו, הייתה מצויינת. אכלנו אחת עם נקניק, אחת עם עגבניות שרי, ואחת מיוחדת במינה עם הר של עלי רוקט טריים וסרטים דקיקים של פרמזן ועגבניות. מ-ה-מ-ם. כל ניסיון לשחזר את העניין בבית נחל כישלון חרוץ.

טיול אופניים בטוסקנה

את המסלול (הקישור סכימטי בלבד) – מהעיירה Orbotello ועד Buonconvento בשלושה ימים, מצאנו בספר Cycling in Italy של הלונלי פלאנט (ספר מצויין, מומלץ בחום, למרות שהוא נכתב על ידי פסיכופטית שרוכבת 120 ק"מ ליום וחיה על קרקרים ואספרסו – המסלול נקרא "Seascapes & Cliff Villages"). ביום הראשון היינו אמורים לעשות 90 ק"מ אבל קצת התברברנו בהתחלה עם הכיוונים.

אחרי רכיבה ארוכה ביער עבות גם עצרנו להפסקה ארוכה ב-Ristorante la Campara שם התלוותה אלינו ויצ'י החתלתולה לזלילה של גלידת תפוחים ביתית (הבעלים, אגב, טען בתוקף שהיא עשויה מחלב טרי ותפוחים בלבד). בסופו של דבר הגענו בסוף היום רק ל-60 ק"מ, כשהחשכה החלה לרדת והיינו הרוגים.

בדיוק אז, באמצע עלייה רצחנית אל תוך העיר Manciano, מצאנו לנו אחוזה יפהפייה לישון בה, והמחיר האטרקטיבי (30 יורו לראש, מקלחת בתוך החדר!!!) שכלל ארוחת בוקר היה נחמה בפני עצמו. ארוחת הערב הייתה מהטובות שאכלנו – עם רביולי תרד-ריקוטה בחמאת מרווה, נזיד טלה ברוטב יין אדום, וקרם קרמל ופנה-קוטה לקינוח.

מהר מאוד הבנו שצריך לארגן את המסלול מחדש לאנשים נורמליים כמונו, והשלמנו את המסלול בכיף ובבטחה לאחר שלושה ימים קצת יותר רגועים ממה שהציעה הכותבת (נניח, לישון למחרת בעיירה הציורית Santa Fiora במקום לרכב עוד 30 ק"מ בעלייה עד Casteldelpiano ולהשאיר את התענוג ליום למחרת).

סנטה פיורה, אגב, נהדרת, ואפילו מצאנו שם פאב מגניב (שנקרא Green Feeling) שמגיש אמסטל מהחבית ואחלה קלצונה.

הכיף בטיול אופניים הוא שכשאתם לא רוכבים, אתם בד"כ אוכלים, ולא צריכים להרגיש עם זה רע. באמצע היום השני נכנסו, בעיירה בשם Castell'Azzara, לאחת המסעדות הטובות ביותר שפגשנו (יש תמרורי שילוט אליה, היא הייתה היחידה שפתוחה בצהריים), שם אכלנו פסטה ביתית מצויינת, סטייק פילה, ופנה-קוטה עם הר של פירות יער טריים. נום.

גם באורבוטלו עצמה, העיר שממנה יצאנו ובסוף חזרנו עם הרכבת להחזיר את האופניים השכורות, יש אוכל לא רע בכלל.

נאפולי וחוף אמאלפי

את הכביש המרהיב שמשתרע בין Sorrento ל-Amalfi החלטנו לעשות באופניים גם כן. המסלול הרבה פחות קשה מטוסקנה, והנופים מדהימים. גם באיזור הזה יש המון דגים ופירות ים ובכל מקום תמצאו לימונצ'לו וקינוחים מדהימים על טהרת הלימון.

דווקא באמאלפי, עיירה מתויירת וצפופה להחריד, מצאנו בסמטה קטנה ונטושה מסעדה בשם il Teatro (יש שילוט מרחוב הקניות הראשי) שם אכלנו את אחת הארוחות המדהימות ביותר. ארנצ'יני מופלאים (כדורי ריזוטו מטוגנים עם גבינה), רביולי סלמון שמימי…

ופרופיטרולים עם קרם לימון שמזגו עליהם זביונה לימונצ'לו עותקת נשימה. ההההההההההההההאאאאא כמה טעים!!!

בכל רחבי נאפולי ואיזור אמאלפי תמצאו מאפה פריך וטעים בשם Sfogliatelle, עם מלית קרם וניל או ריקוטה. טעים ביותר. כבר מצאתי מתכון בספר של מרת'ה.

ב-Sorrento אכלנו פיצה נהדרת ב-Pizzeria da Franco (הפיצה הנפוליטנית שם לא מומלצת. לכו על המרגריטה או הדיאבולו – בתמונה). המסעדה מתפקדת גם כמעדנייה ואפשר להצטייד בנקניקים וגבינות כצידה לדרך. בהמשך של אותו רחוב, קרוב מאוד לכיכר הראשית הגדולה, יש גלידריה עם 70 טעמים, והמון תמונות של בחורה אחת בביקיני. מקום די טראשי, אבל ה-מקום לקבל קצת sugar high מכל המתוקים ואולי לטעום Cannoli עוגיה דמויית וואפל, ממולאת בקרם ריקוטה.

נאפולי היא העיר הגדולה שהכי אהבתי באיטליה, ובה לדעתי גם אכלנו הכי טוב. פיצה נאפוליטנית מסורתית (שהיא עבה ומאוד אלסטית) טעמנו בשני מקומות (ששניהם טוענים להמצאת ה"פיצה מרגריטה"): Da Michelle המפורסמת (וזו הפיצה), ו-Gino Sorbillo (כאן בתמונה). הפיצות היו דומות מאוד במרקם, אבל הרוטב בדה-מיקל היה הטוב ביותר שטעמתי אי פעם. בתפריט שם, אגב, 5 דברים בלבד: פיצה עם גבינה, פיצה בלי גבינה, בירה, קולה, ומים מוגזים).

וברומא היינו? בטח שכן!

אכלנו במסעדה מצויינת בשם Le Mani in Pasta – פסטה מהממת עם ריקוטה, ופילה בקר עם פטריות פורצ'יני.
פיצות מצויינות (ודומות יחסית לפיצות בארץ מבחינת המרקם) אכלנו בכל רחבי איזור Trastevere.

טיפים לחסכון באיטליה

כדי לאכול בזול לא חייבים לחיות על סנדוויצ'ים מהסופר (למרות שגם זה, במקרים מסויימים, או במקומות מתויירים מאוד כשרוצים לתפוס פינת נוף שקטה ולברוח מהמוני התיירים והמסעדות הממוסחרות והיקרות). מספיק להסתובב קצת ברגל ולמצוא מסעדה שמקומיים אוכלים בה. הכי טוב לבוא עם המלצות מראש, מהאינטרנט, מחברים, ומהמדריכים (שלרוב לא אכזבו אותנו). האיטלקים נוהגים לאכול פיצה או פסטה למנה ראשונה ולהזמין גם מנה עיקרית. לרוב תוכלו להסתפק במנה ראשונה בלבד ולהמשיך הלאה. המנות הראשונות גדולות לרוב ועולות בין 6 ל-11 יורו ברוב המקומות, תלוי כמה דרומה אתם נמצאים, וכמה תיירים יש סביבכם. פיצה במקומות טובים ופשוטים תעלה בין 3 ל-6 למנה אישית משביעה, תלוי בתוספות. גלידה עולה בין 1.5 ל-3 יורו למנה הקטנה ביותר (שהיא ענקית!!).

לא חייבים לקנות מדריך במאות שקלים. להזכירכם, אתם נמצאים בעידן האינטרנט, ורוב מדריכי הלונלי הגדולים ניתנים להורדה דרך ראפידשר ודומיו. זה לא פוליטיקלי קורקט להגיד את זה, אבל הנה אני אומרת: תורידו, ותיקחו איתכם על ה-disk-on-key. חלקים חשובים או שימושיים במיוחד אפשר להדפיס ולשמור בתיק (אנחנו הדפסנו לנו את המיטב של נאפולי ורומא מתוך Europe on a Shoestring והיינו מרוצים מאוד). את מדריכי הטראק והאופניים של הלונלי קנינו ב"למטייל" במחיר מלא.

ממליצה בחום על חברת Ryanair לטיסות זולות בתוך אירופה. מחיר ראשוני לכרטיס עם און-ליין צ'ק-אין (כשמזמינים הרבה מראש): 5 דולר. כל שטות קטנה נוספת עולה אקסטרה (מטען, אוכל בטיסה, והשמועות אומרות שבקרוב גם שירותים), והם טסים לשדות תעופה קטנים ומצ'וקמקים אבל בסופו של דבר שילמתי על טיסה מרומא ללונדון 35 דולר, הטיסה יצאה בזמן, ומבחינתי יצאתי ברווח.

מוצ'ילרים? רוצים לחסוך זמן וכסף? קחו רכבות לילה. לא תבזבזו זמן על נסיעות ותחסכו לילה במלון. מערכת הרכבות של איטליה מצויינת והרכבות תמיד יוצאות על השנייה – לטוב ולרע. קחו בחשבון כמה דברים חשובים (שלמדנו על בשרנו): ברכבות האלה לרוב יש החלפות עם המתנות באמצע הלילה (נניח, הרכבת מגיעה לפירנצה ב:22:00, שם צריך לחכות לרכבת קישור ל-La Spezia בחצות). לפעמים הרכבת הבאה שלכם תהיה כבר ברציף ותוכלו לחמוק פנימה לישון. את הכרטיסים יש להחתים במכונה צהובה מיוחדת לפני העלייה לרכבת (כמו שמחתימים בישראל את הכרטיס בכניסה לתחנה עצמה). בלי כרטיס חתום תשלמו קנס – הכרטיסנים לא נחמדים ולרוב לא מקבלים תירוצים (במידת הצורך אפשר כמובן לשחק אותה טמבלים ולגמגם באיטלקית גרועה, או לשלוף כל מסמך רשמי רנדומלי ולנופף בו באוויר בצדקנות – דרכון, קבלה ממסעדה, אייפוד, וכיוצ"ב). שימו לב ללוח הזמנים של הרכבות שמפוזר בתחנות (ככה הוא נראה).

איך קוראים את לוח הזמנים? הרכבות מאורגנות לפי השעה בה הן יוצאות. היעד כתוב בצורה בולטת, ולידו השעה המדוייקת ועיגול עם הרציף. פיזית, הרכבות עצמן לא מסומנות בשום צורה ואי אפשר לסמוך על הכריזה או על אנשים שעל הרכבת (שוב, מניסיון מר ביותר). הדרך היחידה לזהות את הרכבת היא על פי השעה המדוייקת והרציף הנכון. אל תפספסו ותגיעו לפני הזמן לרציף המדוייק ואתם מסודרים.

נסו להתמקח במלונות. בקשו הנחת סטודנט או ציינו כל תירוץ טיפשי למה כדאי לתת לכם הנחה (אתם לא משתמשים בבריכה בכלל). חדרים ללא ארוחת בוקר בדרך כלל יהיו זולים יותר וזה תירוץ מצויין לקנות אותה בזול במאפייה הסמוכה (Pasticceria). במקרה הצורך שחקו את משחק ה"שוטר-טוב, שוטר-רע" – בו אחד מסרב בכל תוקף להישאר ויוצא בכעס החוצה, והשני נשאר "נבוך" עם פקיד הקבלה, שלרוב ישתף איתו פעולה כדי לסגור כבר עסקה ולמלא עוד חדר (לנו זה עבד פעמיים).

והכי חשוב, תאכלו הרבה, תלכו הרבה, ותהנו המון המון.
בשבוע הבא: מתכון לספגטי קרבונרה, פסטה מופלאה ונהדרת, עם שלושה מרכיבים שכבר יש לכם בבית עכשיו.

פילה עוף ברוטב קוקוס ובוטנים 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שני, 14 בספטמבר 2009

רציתי לחלוק איתכם מנה מעולה שיכולה להשביע גם כארוחת ערב של יום עמוס, וגם על שולחן חגיגי של ראש השנה. ההכנה היא קלי-קלות: מכינים רוטב בתבנית, מוסיפים עוף וירקות, משרים קצת, והופ לתנור (אפילו דני, עם אפס ניסיון בבישול, הכין את זה לבד בהצלחה). אפשר להכין, מבלי לאפות, עד 24 שעות מראש ולשמור מכוסה במקרר (למעשה, ככל שזה יושב יותר במקרר, המרינדה נספגת טוב יותר ומרככת את העוף). מכניסים לתנור החם ישירות מהמקרר. המתכון הוא עיבוד קל שלי למתכון מתוך ספרו החדש והמשובח של דניאל זך – "כרמלה ואני". הכמות: 6 מנות.

  • לרוטב:
  • חצי פחית חלב קוקוס (200 מ"ל)
  • 3 כפות חמאת בוטנים
  • 1 כף דבש או סילאן
  • 2 כפות רוטב צ'ילי מתוק (לא חייבים)
  • 4 כפות רוטב סויה
  • מלח ופלפל
  • לעוף:
  • 750 גר' חזה עוף שלם, חתוך לרצועות עבות לאורך (או פילה עוף)
  • חצי בצל גדול
  • 1 פלפל אדום או גמבה
  • 5 גבעולי סלרי
  • אם רוצים אורז:
  • 1 כוס אורז + 2 כוסות מים
עלות משוערת:

36 שקלים

עבודה נטו:

10 דקות

ההכנה

הירקות כאן הם כמובן אופציונלים. אבל הם לא מרגישים כמו "ירקות עונש", כי הם סופגים את הרוטב ואת טעמי העוף והופכים למעדן של ממש. אני לא אוהבת פלפלים וכאן הם ממש טעימים. גם לכל מי שלא מת על סלרי (או לא ניסה סלרי בחייו, ואני לא אופתע אם יש הרבה כאלה) אני ממליצה מאוד לנסות אותו כאן. ובפעם השנייה ראו הוכחה, דני חיסל את הכל ולא השאיר פירור, והוא לא אוהב סלרי. אם בא לכם לגוון, תוכלו להוסיף או להחליף חלק מהכמות בגזר פרוס דק (לא לפרוס עבה, כי הוא עלול להישאר קשה באפייה קצרה), או בברוקולי או בכל ירק אחר שמתבשל מהר (לתפוחי אדמה, לדוגמה, לוקח הרבה זמן להתרכך ולכן הם לא מתאימים כאן).

את הסלרי (מה שמכונה "סלרי עלים", בניגוד לחבילות הסלרי שמכילות בעיקר שורש סלרי גדול ומעט מאוד גבעולים ועלים) תמצאו בסופר ליד הכרישה והפטרוזיליה. הוא בדרך כלל מגיע ארוז בשקיות פלסטיק שקופות ומחירו בסביבות ה-4-5 ש"ח, תלוי איפה. לפני שאתם קונים שימו לב שהוא ירוק וטרי, ואין לו גבעולים או עלים צהובים או רקובים. אנחנו נשתמש בעיקר בגבעולי הסלרי (בערך 5 מהם) ונפרוס אותם דק דק עד שתתקבל כמות של בערך כוס שלמה של סלרי פרוס. הכמויות המדוייקות לא קריטיות, זה רק סדר גודל. אני אוהבת לפזר את העלים למעלה כי זה יפה. אבל זה לא חובה.

את הפלפל האדום פשוט חוצים באמצע, מסירים את כל הקרומים והגרעינים וחותכים למרובעים. הגודל לא קריטי, ניסינו גם ריבועים גדולים וגם ריבועים קטנים וזה טעים באותה מידה. את הבצל תפרסו איך שבא לכם.
ועכשיו לרוטב.

לתוך תבנית האפייה שלכם, שיכולה להיות תבנית אלומיניום, נירוסטה, קרמיקה או פיירקס (מעיין זכוכית עבה וכבדה כזו, עמידה בחום, כמו בתמונה – תבנית שקניתי בסופר ב-19.90 במבצע) מוסיפים את כל חומרי הרוטב: חצי פחית חלב קוקוס (את השאריות בפחית סוגרים עם המכסה, מכסים בשקית ניילון של סנדוויצ'ים ומאכסנים במקרר עד שבוע וחצי), כף אחת של דבש או סילאן, 3 כפות חמאת בוטנים (אם יש לכם חמאת בוטנים ממותקת או שכתוב עליה בגדול שיש בה דבש [לסקיפי המתוק יש פקק כתום], השמיטו את הדבש מהרוטב כי הוא מספיק מתוק), 2 כפות רוטב צ'ילי מתוק (שאני אישית לא כל כך מחבבת, ולכן החלפתי ב-2 כפות רוטב שזיפים ביתי שהכנתי – אפשר גם להשמיט לחלוטין), 4 כפות סויה, ג'ינג'ר קצוץ, ומלח-פלפל.

מילה אחת על הג'ינג'ר: אל תטרחו לקלף אותו עם קולפן – השתמשו בכף! כן, אני לא צוחקת – נסו ותיראו. הכף מקלפת את הג'ינג'ר יותר טוב מכל קולפן, והיא נכנסת לכל הפינות, גם "מתחת לבית השחי". תוך שניות קילפתי חצי שורש ענק ופרסתי לפרוסות.

את הפרוסות הנחתי אחת על השנייה בקבוצות של שתיים-שלוש ופרסתי לרצועות דקיקות. תוכלו גם לגרר את הג'ינג'ר דק, וכך היה במתכון המקורי, אבל לדעתי הטעם שלו הולך לאיבוד ככה.

מערבבים עם מזלג עד שנוצר רוטב אחיד.

אם אתם רוצים, די מתבקש להוסיף פה קצת טבסקו או פתיתי צ'ילי חריף. אבל זה טעים גם בלי. ואם אתם מחליפים לכף ורוצים לצלם אותה, תשתדלו שהיא לא תיפול לכם לרוטב.

מוסיפים 750 גר' פילה עוף. שימו לב שפילה עוף הוא חלק מתוך חזה העוף השלם. אין הבדל בינו לבין שאר חזה העוף והוא לא משמעותית יותר רך. אם אין לכם בסופר פילה עוף מוכן וחייבים לפרק חזה עוף שלם (זה גם יותר זול ככה, שימו לב שחזה עוף רגיל עולה בערך ש"ח 28 לקילו, וחזה משוטח לשניצלים עולה 35 ש"ח לקילו) – אז פשוט בקשו מהקצב לפרוס אותו לאורך לרצועות עבות כמו פילה – הוא כבר יבין.

שימו לב שזמני האפייה שציינתי כאן תקפים לרצועות עוף עבות וארוכות (בגודל של פילה עוף – כמו כאן בתמונה – בערך באורך כף יד פתוחה, וברוחב 3-4 ס"מ) ואם משתמשים ברצועות דקות (כמו למוקפץ) אז זה ייקח פחות זמן. במתכון המקורי השתמש זך בפולקע'ס עם העצם, וזמן האפייה הרשום ארוך בהרבה – כשעה ורבע. עוד משהו שהיה במתכון המקורי והשמטתי הוא "שקית קוקי" (כמו cookie), שהיא שקית עמידה לאפייה ששומרת על העוף שלא יתייבש. בגלל שאני אופה את העוף בלי העצם ובנתחים קטנים יותר, האפייה קצרה בהרבה והעוף נשאר עסיסי בעצמו.

מוסיפים את חלקי העוף למרינדה ומערבבים עד שהוא מצופה.

מוסיפים גם את הירקות ומערבבים היטב. שדרוג מגניב לדעתי זה להוסיף גם חופן בוטנים קצוצים או אגוזי קשיו שיוסיפו קצת קראנצ'.

בשלב זה אפשר להשהות את העוף במרינדה מרבע שעה (עד שהתנור מתחמם) ועד 24 שעות. אם אתם לא אופים אותו מיד חובה לכסות אותו בניילון נצמד ולשמור במקרר. כשאתם רוצים לאפות חממו מראש את התנור ל-200 מעלות ורק כשהתנור חם לחלוטין וסיים להתחמם (בדרך כלל יש נורה שדולקת כל עוד התנור מתחמם ונכבית כשהוא הגיע לטמפ' היעד, כנ"ל לגבי טוסטר אובן), מעבירים את התבנית ישירות מהמקרר אל התנור.

לפני שהתבנית נכנסת לתנור מכסים אותה בנייר כסף, כדי שהעוף לא יישרף מבחוץ לפני שהוא יהיה מוכן מבפנים. אופים את התבנית 20 דקות בול על 200 מעלות.

אחרי 20 דקות מוציאים, מסירים את נייר הכסף ומערבבים את העוף בתבנית כדי שיצופה ברוטב. הוא עוד לא מוכן לגמרי. מחזירים את העוף ללא נייר הכסף ל-5 דקות נוספות כדי שהעוף יתבשל סופית וקצת ישחים. מוודאים שהעוף מוכן מבפנים על ידי כך שדוקרים חתיכה עבה במיוחד עם סכין. הסכין אמורה לחדור בקלות והנתח צריך להיות לבן ועסיסי מבפנים, אך לא סיבי (סיבי אומר שהוא כבר התחיל להתייבש). אם העוף עדיין נא בפנים – אפו אותו 3 דקות נוספות ובדקו שוב. אם משחים מידי למעלה, כסו אותו שוב בנייר הכסף.

מגישים עם אורז לבן (איך מכינים אורז לשני אנשים? מערבבים בסיר כוס אחת של אורז עם שתי כוסות מים וחצי כפית מלח. מביאים לרתיחה על אש גבוהה ומערבבים מידי פעם. מכסים, מנמיכים לאש קטנה ומבשלים בין 8 ל-10 דקות עד שכמעט כל המים מתאדים. כשמוכן, מערבבים רק עם מזלג, אחרת זה הופך לדיסה).

המנה הזו מושלמת להכנה מראש והיא אפילו עוד יותר ביום שלמחרת ואפילו מחרתיים. הרוטב שומר על העוף רך וטעים. אם תצליחו – תוכלו לשמור במקרר עד שבוע. שנה טובה ומתוקה לכולם!

פינת התכל'ס
מערבבים חלב קוקוס, חמאת בוטנים (ואם לא כתוב על החמאת בוטנים בגדול שהיא מכילה דבש, אז גם כף דבש או סילאן), ג'ינג'ר, צ'ילי מתוק (לא חייבים), רוטב סויה, ומלח ופלפל. מוסיפים פנימה את נתחי העוף והירקות. מערבבים ומשרים במקרר בין רבע שעה ל-24 שעות. מכסים בנייר אלומיניום ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך 20 דקות. מסירים את נייר האלומיניום, מערבבים את העוף ברוטב ואופים עוד 5 דקות עד שהעוף מוכן ושחום (בודקים עם סכין, דוקרים את הנתח העבה ביותר ומוודאים שהוא לא ורוד במרכזו). מגישים עם אורז.

אוף-טופיק
ב-23 לספטמבר אני ודני טסים לאיטליה לשלושה שבועות. המסלול די סגור (אגמים, דולומיטים, קווינצ'ה טרה, טוסקנה, נאפולי ואיזור אמאלפי) אבל נשמח לשמוע המלצות וטיפים. אחרי איטליה טסים ללונדון להופעה לה חיכיתי כל חיי: Zero7 בברמינגהם. בגלל שתדירות הכתיבה שלי פה גם ככה לא מי-יודע מה, לא נראה לי שתרגישו בהבדל. עם זאת, אעשה מאמצים להכין פוסט הפתעה מחו"ל.

קוקילידה ביתית 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שלישי, 25 באוגוסט 2009


כהרגלי, גם עם מעדן פשוט כמו קוקילידה ביתית, אפשר לסבך את החיים. הגלידה, חס וחלילה, לא תהיה קנויה, אלא ביתית, ואם אפשר, שלא תעלה הון תועפות, שתהיה רכה וקלילה, וקלה להכנה (כן, בלי מכונת גלידה). והעוגיה? אסור שתהיה מתוקה מידי כי הגלידה עצמה מתוקה, ועליה להשאר איתנה ויציבה ולא להתפרק במגע עם הגלידה הרכה. עם זאת, מומלץ גם שלא תהפוך לאבן כשהיא יושבת בהקפאה ואפשר יהיה לאכול אותה ישירות מהפריזר. ועכשיו אתם תוהים אם עדיין עדיף לטרוח בבית במקום לקפוץ לקיוסק. ותשובתי לכך: HELL YEAH. במיוחד אם אתם מארחים, הקוקילידה היא בין הקינוחים הקלים ליותר להכנה בכמויות גדולות, אפשר להכין אותה המון זמן מראש והיא נשמרת היטב למשך כשבועיים במקפיא. הכמות: 10 קוקילידות. (עלויות ועבודה לגלידה בלבד).

  • 250 גרם גבינה
  • (אפשר מסקרפונה, גבינת שמנת, קוטג' 9%, ועוד – ראו טבלה)
  • 200 גר' חלב מרוכז (חצי פחית)
  • חצי כפית תמצית וניל
  • אופציה:
  • 2 חלבונים + 3 כפות סוכר

עלות משוערת:

15 שקלים

עבודה נטו:

7 דקות

ההכנה

"אז למה, מאיה, את לא קונה לעצמך מכונת גלידה?" שואלים אותי. משתי סיבות: אחת – זו מכונה לייצור שומן טהור. לא תהיה לי שום סיבה לאכול שום דבר אחר חוץ מגלידה דשנה ומשמינה יום ולילה – ואני איראה בהתאם. השנייה – כי לאף אחד אחר אין בבית מכונת גלידה וזו לא חוכמה לתת מתכונים שרק 1% מהקוראים יכולים להכין.

כל הנאמר לעיל התגמד לכדי פירורים וזוטות כשעילעלתי לראשונה בספר הגלידה המשובח של דייויד לייבוביץ. המתכונים המפתים כמעט גרמו לי להחיש צעדיי אל עבר סניף דומו הקרוב לביתי ולגהץ אלפייה על הכרטיס. כמעט. כי כל מתכון דורש ארבעה חלמונים, ודורש לבשל אותם עם חלב או שמנת, ואחר כך לסנן, ורק אח"כ להריץ למכונת גלידה. ועוד בעייה – שבוע קודם לכן גיליתי בטעות משהו גאוני.

בלילה שלפני המבחן בדיני עסקים מצאתי את עצמי ב-2 בלילה קבורה בתדפיסים של פסקי דין, רעבה, עצבנית, ואין כלום במקרר. ברגעים כאלה אני בדרך כלל עולה על האופניים וקופצת לסופר להצטייד בחמאה וביצים כדי להכין עוגיות. אבל באותו הרגע נחו עיני על חצי פחית של חלב מרוכז, קבורה תחת קופסאות גבינה. בלי לחשוב יותר מידי, ערבבתי אותה עם כמות שווה של גבינה לבנה 5% והתפוצצתי מעונג וגאווה על הגילוי. את השאריות, חשבתי לעצמי what the hell, זרקתי לפריזר. למה שיצא אי אפשר כל כך לקרוא גלידה – יותר ברד. אבל התקרית הקטנה, בתוספת פידבק חיובי משפני הנסיונות המורעבים, עודדה אותי להמשיך לחקור את הכיוון. לבסוף, לאחר כעשרה נסיונות עם גבינות שונות ויחסים שונים, התקבלה גלידה אוורירית, טעימה, רכה, ועשירה. את הגלידה הזו, רבותי, מכינים משני מרכיבי בסיס בלבד. ואם אין לכם חשמל בבית, אפשר גם להכין אותה עם קערה ומטרפה בלבד.

אז אם גבינה 5% לא טובה פה, אז מה כן? קודם כל – הנה חלק מהגבינות שניסיתי:

(1) כפי שתראו, לא חייבים לקנות פילדלפיה (19 ש"ח), אפשר להסתפק בחיקוי שלה (2) Rankas, שנראה מאוד דומה, עולה 12 ש"ח ונותן גלידה מעולה. גם (3) קוטג' 9%, תאמינו או לא, מביא לתוצאות מפתיעות. (4) מסקרפונה (19 ש"ח) היא הגבינה המושלמת לגלידה, אבל יקרה מאוד. גם גבינת שמנת ביתית שמכינים מכמות שווה של (5) שמנת וגיל (3.5 ש"ח ביחד). ולבסוף, (6) נפוליאון, גבינת השמנת הוותיקה של תנובה, גם היא יוצאת מצויין. ולתוצאות הניסוי בהרחבה:

איך יוצאת הגלידה? גבינה (ע"פ מחיר)
ציון:
ממסקרפונה, מלכת הגבינות, יוצאת הגלידה הכי טובה בעולם. רכה, אוורירית, עדינה בטעמיה, ממש כמו גלידת המסקרפונה שמוכרים בגלידריות. חבל לבזבז אותה על קוקילידה ועדיף פשוט לאכול אותה כמו שהיא בכפית. שימו לב, יש בה גם 40% שומן. מומלץ לנסות. שווה כל שקל.
מסקרפונה
20 ש"ח ל-250 גרם
ציון:
הריקוטה יוצאת קשה ומלאת קרח – למרות שהיא גבינה יבשה יחסית. אם משאירים אותה בחוץ היא קצת מתרככת, אבל המרקם לא נעים בפה. חבל על הכסף.
ריקוטה
16 ש"ח ל-250 גר'
ציון:
גלידה רכה, חלקה ונהדרת. קצת קשה להכנה ביחס לגבינות האחרות, כי היא מגיעה בבלוק ומאוד קשה למעוך אותה לקרם חלק. יתכן ותיאלצו להיעזר בפוד פרוססור. בפעם הראשונה שהכנתי התעצלתי לטחון עד הסוף והתקבלה גלידה עם פירורים קטנים ורכים של גבינה חמצמצה. עדיין יצא טעים!
חיקוי פילדלפיה
12 ש"ח ל-250 גר'
ציון:
קצת פחות טעימה ומרעננת מחיקוי הפילדלפיה, אבל מבחינת המרקם היא יוצאת רכה וחלקה. ובגלל שאפשר להשיג אותה בקלות רבה, והיא נוחה מאוד לעבודה (הופכת תוך שניות לקרם חלק בערבוב עם מזלג בלבד) היא הגלידה הכי קוסט-אפקטיבית מבחינת עלות-תועלת-כמות עבודה.
נפוליאון
11 ש"ח ל-250 גר'
ציון:
הגלידה אמנם פחות רכה משאר הגלידות השמנות שלמעלה, אבל היא עדיין חלקה ויחסית קרמית ביומיים הראשונים (אח"כ היא נוטה לתפוס קצת קרח). והיא כל כך טעימה, שאף אחד לא יצליח לנחש ממה היא עשויה. ההכנה חייבת להתבצע בפוד פרוססור כדי להפטר מהגושים.
קוטג' 9%
6.5 ש"ח ל-250 גר'
ציון:
את הגלידה הזו, שזהה במרקמה לגלידת הנפוליאון, הכנתי מגבינת שמנת ביתית (על פי המתכון שפורסם כאן בבצק אלים) – שעשויה משני גביעי שמנת חמוצה יחד עם שני גביעי "גיל" וכפית מלח שהושארו בבד כותנה לניקוז נוזלים ללילה שלם. היא אמנם דורשת שלב הכנה נוסף אבל היתרון הגדול שלה הוא שהיא זולה ב-5 שקלים מגבינת שמנת קנויה, והתוצאות זהות (ובתכל'ס, יש פחות מייצבים חומרים משמרים)
גבינת שמנת ביתית
6 ש"ח ל-250 גר'
ציון:
עם כל הכבוד לכמות השומן הנכבדת (30%, כמו גבינת שמנת), הגלידה הייתה קשה, קרחית, וממש לא טעימה – עם כל החלב המרוכז וקצף החלבונים, עדיין היה לה טעם של שמנת חמוצה. מה שכן, כשהמסתי אותה – התקבל מעין "מילקשייק" שהיה דווקא טעים, ויכול היה לתפקד כרוטב לעוגת שוקולד חמה
שמנת של פעם
5.5 ש"ח ל-250 גר'
ציון:
קרח. פיכסה. לא, לא, לא!
שמנת חמוצה
5 ש"ח ל-250 גר'
ולא מגיע לה תמונה

הטכניקה היא מאוד פשוטה. מערבבים 250 גר' של גבינה לבחירתכם עם חצי פחית (200 גר', ואפשר גם קצת פחות) של חלב מרוכז. את החלב המרוכז משיגים בפחיות או שפורפורות ליד החלב העמיד או מלביני הקפה. אם רוצים לשדרג קצת את הטעם, מוסיפים חצי כפית של תמצית וניל (אני השתמשתי במקל וניל אמיתי). אם רוצים גלידה יציבה ועשירה, מקפיאים את זה ככה. אם רוצים גלידה "גלידתית" ואוורירית יותר, מקפלים לתוך התערובת קצף משני חלבונים של ביצה (אפשר גם שלושה, ואז יוצא עוד יותר אוורירי) ואז מקפיאים. שימו לב, ככל שהגלידה אוורירית יותר, היא גם נמסה מהר יותר, אז קחו את זה בחשבון.

וקדימה לעבודה: מתחילים עם גבינת הבסיס. מומלץ להוציא אותה מהמקרר חצי שעה לפני הזמן כדי שתתרכך – כך תהיה נוחה יותר לעיבוד. פה, לשם ההדגמה, אשתמש בגבינת שמנת 30% מסוג נפוליאון, שזו גבינת השמנת הכי נפוצה וזולה, נוחה מאוד לעבודה, ומניבה גלידה רכה וטעימה.

מעבירים את הגבינה לקערה גדולה ומוזגים מעליה את החלב המרוכז.

מערבבים עם מזלג בטירוף עד שהגבינה והחלב מתמזגים לגמרי ואין יותר גושים. אם רוצים, מוסיפים בשלב זה גם את הוניל.

עם נפוליאון זה ממש קל כי הגבינה מאוד רכה כשהיא פושרת.

אם רוצים גלידה רכה ואוורירית יותר – מקפלים פנימה קצף חלבונים. מפרידים 2 ביצים: את הלבן (החלבון) מניחים בקערה גדולה, ואת החלמונים שומרים בכוס מכוסה במקרר עד שבוע (ומה עושים עם זה? אלפחורס, או מוסיפים לבלילת הפשטידה האהובה עליכם, או מטגנים בצל עם שום ועגבניות קצוצות ומכינים שקשוקה רק עם החלמונים).

שימו לב שקערת ההקצפה שלכם נקייה מאוד, ושלא משתרבבת לה אף טיפת חלמון צהוב לחלבונים. כל קמצוץ של שומן ימנע מהקצף להתרומם. אם אתם חסרי ניסיון בהפרדת ביצים, הפרידו אותם לכוס בצד ורק כשההפרדה מוצלחת הוסיפו לשאר החלבונים. אם קרה בטעות שנפלה טיפת חלמון פנימה (רואים את זה ישר) אפשר להשתמש בקליפה הריקה של הביצה כדי "לשלות" אותה החוצה.

מקציפים את החלבונים כמו שהם (עוד בלי להוסיף כלום) עד שנוצר קצף לבן דליל. בשלב זה מתחילים לזרזף פנימה, תוך כדי הקצפה, כף וחצי של סוכר על כל חלבון שאתם מרציפים (ז"א 3 כפות סוכר על 2 חלבונים). לאט לאט הקצף יתפוס נפח עד שהוא יהיה מאוד רך ואוורירי.

אל תקציפו את הקצף יותר מ-6-7 דקות – כן, יש כזה דבר מרנג יציב מידי, כי אז הוא כבר לא חלק יותר ונשבר לפתיתים קטנים כשמערבבים אותו.

מעבירים את הקצף לקערה עם תערובת הגבינה ו"מקפלים": נעזרים בכלי שטוח כלשהו (הכי טוב מרית, אבל בלית ברירה אפשר גם כף גדולה) כדי לעטוף בעדינות את ענני הקצף בבלילת גבינה מבלי להוציא את האוויר. עובדים בתנועות סיבוביות ו"מקלפים" את שולי הקערה תוך כדי.

רוצים לראות קיפול בפעולה? הנה – צילמתי את עצמי מקפלת קצף בשבילכם בוידאו ויראלי web2.0 מהמם.

כשהקצף נטמע פנימה והבלילה חלקה (וטעימה להפליא בפני עצמה, זהירות!!), מעבירים לקופסה אטומה ומקפיאים. אני אוהבת להשתמש בקופסאות חד פעמיות מאיזור החמוצים בסופר – הקופסאות עצמן, בלי הזיתים, עולות חצי שקל כל אחת והן מעולות לאכסון גלידה. אל תשכחו לקחת גם מכסה.

לגלידה לוקח בערך 6 שעות לקפוא. היא נשארת רכה ונהדרת (ולא קירחית בכלל) למשך שבוע לפחות.

הגבינה שנותנת יחס הכי טוב בין כסף לטעם היא חיקוי הפילדלפיה. היא מגיעה במלבן קרטון קטן ואפור, בדיוק כמו פילדלפיה, רק עולה 12 שקל במקום 19 שקל. מצאתי אותה גם בשופרסל, גם במגה, ובכמה סופרים שונים ברחבי תל אביב, אבל לא תמיד ב-AMPM, כך שהיא טיפה יותר קשה להשגה. אבל אם אתם מוצאים, היא לוקחת את הנפוליאון בסיבוב.

אבל האיכות באה במחיר – צריך לערבב אותה הרבה יותר חזק מהנפוליאון, כי הגבינה לא סתם מגיעה בבלוק – יש בה חומרים שגורמים לה להישאר בלוק גם כשמנסים לערבב אותה. אז קודם מתחילים למעוך עם מזלג.

הגושים העיקשים נעלמים רק אחרי 6-7 דקות של ערבוב תקיף במטרפה – כמו שעשינו (בתורות) כדי לקבל את המרקם כאן בתמונה. אפשר, כמובן, לטחון בפוד פרוססור או בבלנדר מוט, ואז חוסכים את כל הטרראם.

רוצים לחסוך קלוריות (וגם כסף?) הכינו גלידה מקוטג' 9%. כן, שמעתם נכון – וזה טעים פחד. ההבדל כאן הוא שלא משנה כמה תטרפו את הבלילה עם מזלג או מטרפה או אפילו במיקסר, עדיין יישארו גושים של קוטג'. ולכן, כדי שגם לא יעלו עליכם שמדובר בגלידת קוטג' – חייבים לטחון אותה בפוד פרוססור עד שהיא חלקה לחלוטין (זה לוקח בערך דקה).

שימו לב, הגבינה חייבת להיות חלקה לחלוטין (כמו גבינה לבנה) כדי שהווריאציה הזו תעבוד. לא מומלץ להכין את גלידת הקוטג' בלי להוסיף פנימה קצף חלבונים, כי היא יוצאת פחות רכה ויותר קשה מהגבינות האחרות שהצעתי, ואחרי יומיים בפריזר היא מתחילה לצבור קרח.

אוקיי, אז יש לנו 'לידה'. מה עם ה'קוקי'?
ניסיתי שלושה מתכוני עוגיות והקפאתי כעוגיות סנדוויץ' עם הגלידות הנ"ל. מתכון של ביסקוויטים (Graham Crackers) מספר האפייה של מרת'ה סטיוארט, שהיו חביבים אבל לא מבריקים, ומתכון אדיר לביסקוויטים מספרה של אליזבת' פאלקנר – Demolition Desserts, מהממים, מדהימים, קלילים להכנה, ויש להם טעם כמו פתי-בר של ממש. בהקפאה הם יצאו טובים. את המתכון תירגמתי ותיקצרתי כאן (עם תמונה).

אבל העוגיות שיצאו הכי טוב – עוגיות סנדוויץ' שוקולד שאת מתכונן פרסמתי כאן בבלוג. שימו לב לשינוי קטן – מפחיתים את כמות הסוכר לחצי כוס בלבד, ואפשר גם פחות מכך (הגלידה מתוקה מאוד ותהיה טעימה רק עם עוגיות נייטרליות – אחרת זה פשוט פצצת סוכר ולא כיף לאכול את זה). אם אתם רוצים שזה יהיה בדיוק כמו קוקילידה, תוכלו להוסיף חופן נאה של צימוקים ואגוזי מלך קצוצים. אבל איך מרדדים שיהיה נוח?

cookielidagif.gif

לא טורחים עם קמח וליכלוכים – מניחים בין 2 ניירות אפייה ומרדדים כאילו אין מחר. מסירים את הנייר העליון ואופים את זה ככה, כמשטח עוגיות ענק – 180 מעלות, 8 דקות. מיד כשזה יוצא מהתנור מעבירים את זה לרשת שיצטנן, ו"גוזמים" את השוליים כדי ליצור ריבוע מסודר שאפשר יהיה לחתוך אח"כ לריבועים. חותכים את הריבוע הגדול לשניים כדי שנעשה ממנו סנדוויץ. את כל זה עושים כשעוגיית הענק עוד חמה ורכה, כדי שלא תתפורר או תישבר. לפני שמרכיבים את הגלידה חובה לוודא שהעוגיה צוננת לחלוטין. מומלץ אף להקפיא אותה ללילה כדי לייצב אותה עוד יותר.

מעבירים את משטח העוגיה לשכבה כפולה של נייר כסף (זהירות, זה רך ועלול להתפורר). מרככים את הגלידה הקפואה לחמש דקות על השיש ומועכים אותה למלבן באותו הגודל של בסיס העוגיה (הכי נוח לעשות את זה עם שקית של סופר ולהשתמש בשוליים שלה כדי למעוך ולהדק לריבוע).

מסנדוויצ'ים את מלבן הגלידה עם משטחי העוגיות. כאן השתמשתי בביסקוויטים הנ"ל. תראו כמה הם יציבים – כי עשיתי לעצמי חיים קלים והקפאתי אותם קודם. אם אתם רואים שהעוגיות שלכם רכות מידי, תקפיאו. שימו לב שהרמתי את שולי נייר הכסף מסביב בזמן ששמתי את הגלידה, כדי שהיא לא תיזל מהשוליים.

אוספים את שולי נייר הכסף ואוטמים ללבנה מהודקת (הכי חשוב להדק את השוליים כדי שהגלידה לא תיזל החוצה). מקפיאים עד שיציב. פורסים לריבועים ושומרים במקפיא עד ההגשה. הקוקילידות החתוכות נשמרות היטב לשבועיים. אוכלים ישירות מהמקפיא.

לא רוצים קוקילידה? גוונו בתוספות:
גלידה עם קרוטוני טוסט קינמון (כמעט כמו גלידת בצק עוגיות, רק חצי מהעבודה)

לוקחים 4 פרוסות לחם ישן (אפשר גם חדש) וחותכים לקוביות. מערבבים עם 40 גר' חמאה מומסת, כפית שטוחה של קינמון, 2 כפות שטוחות של סוכר, וקורט מלח (כן!! חשוב!!). שימו לב, זה לא מתוק בטירוף בדיוק מאותה סיבה שהזכרתי למעלה. בתוך הגלידה זה יהיה מצויין.

מפזרים על תבנית מצופה בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות. אופים 4 דקות, מערבבים, ואופים 3 דקות נוספות. מצננים היטב ומערבבים לתוך הגלידה לפני שמקפיאים. (לא לנסות להוסיף את זה לגלידה כשזה חם, כל הפריכות תלך לאיבוד!).

מבוסס על מתכון מסובך להפליא מגורמה. הקרוטונים נשארים פריכים בתוך הגלידה ליום אחד ולאחר מכן מתרככים מעט.

גלידה עם שכבות פאדג' שוקולד – Fudge Ripple
היישר מתוך הספר של דייויד לייבוביץ:

מניחים בסיר קטן או מחבת חצי כוס סוכר, שליש כוס סירופ תירס (אי אפשר בלי, בלעדיו הסירופ עלול להתקשות כמו סוכריה), חצי כוס מים, 6 כפות שטוחות אבקת קקאו (לא שוקולית), וחצי כפית תמצית וניל. מבשלים על אש בינונית עד שרותח.

מרתיחים דקה אחת ומכבים את האש. מצננים לחלוטין ומפזרים בשכבות בתוך תערובת הגלידה לפני שמקפיאים (שלא תעיזו לפזר את זה על הגלידה כשזה חם). לא מתפתים לערבב כי מראה השיש נהרס מיידית, אפילו עם ערבוב אחד.

נהנים. יאם.

פינת התכל'ס
מערבבים 250 גרם של גבינה עם 200 גרם חלב מרוכז עד שחלק. בחלק מהמקרים חייבים להסתייע בפוד פרוססור כדי שהגלידה תהיה חלקה לחלוטין וללא גושים. אם רוצים, מוסיפים וניל. אם רוצים, מקציפים 2 חלבונים עם 3 כפות סוכר ומקפלים בעדינות פנימה. מקפיאים.

מכינים עוגיות שוקולד, או ביסקוויטים לפי ההוראות (מרדדים בין שני ניירות אפייה). לאחר האפייה גוזמים את הקצוות וחותכים לשני ריבועים שווים בגודלם. מצננים (מומלץ להקפיא ללילה אחד כדי שיהיה יציב ונוח יותר להרכבה). מרככים את הגלידה המוכנה בחוץ ל-5 דקות. עוטפים אותה בשקית של סופר ומועכים אותה למלבן בגודל משטחי העוגיות. מסנדווצ'ים ועוטפים היטב בנייר כסף. מקפיאים ופורסים.

פידבק!
הכנתם? אשמח לשמוע בתגובות עם איזו גבינה ניסיתם ואיך יצא.