בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת - Part 30



קארי עוף למתחילים 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום חמישי, 16 ביולי 2009

מה זה "קארי"? תערובת של המון המון תבלינים וצבעים. להודים יש קארי משלהם, לתאילנדים יש, ומי יודע למי עוד. לי יש קארי משלי – במקום לטחון גרגרי כמון, כוסברה, הל, כורכום, פלפל במטחנת התבלינים שאין לי, אני משתמשת באבקת קארי מוכנה. סביר להניח שבטעימה עיוורת קארי טחון-טרי היה לוקח, אבל כשיש רק אבקה בבית, זה לוקח טעימה עיוורת על שניצל טבעול. כשיש לי מרץ ללכת לסופר אני קונה הרבה עשבים (פטרוזיליה, בזיליקום, בצל ירוק, נענע, וכוסברה – שאני אפילו לא אוהבת) ומכינה לעצמי מחית קארי ירוקה וריחנית בפוד פרוססור.

את שתי הווריאציות לרוב נהוג להכין מחלב קוקוס, אבל את הקארי מהאבקה אני דווקה מכינה מיוגורט, והוא יוצא קרמי, עדין ונפלא (ולא חמוץ בכלל). במחית הקארי המוכנה, שקניתי במכולת תאילנדית אפלולית בנווה שאנן, ליד התחנה המרכזית הישנה בת"א, אני משתמשת במקום לשים פלפל חריף כי היא חריפה כמו הגהינום ולא מצדיקה קארי משל עצמה (כמובן שחובבי החריף יחלקו עלי). את הקארי החריף עלי אדמות, שהכנתי מהמחית המוכנה, דני זלל עד הפירור האחרון. אני, אשכנתוזית שכמוני, עוד בוכה ומתייפחת עד היום מהביס האומלל שהעזתי לקחת.

  • חצי בצל בינוני
  • 4 כפות אבקת קארי מכל סוג
  • אופציה: מעט פתיתי צ'ילי
  • אופציה: 1 שן שום כתושה
  • 500 גר' חזה עוף חתוך לקוביות בינוניות של כ-3-4 ס"מ
  • 1 וחצי כפות סוכר
  • 1 גביע יוגורט ביו 3% (200 גר') – אפשר להחליף חלק בשמנת מתוקה
  • לתוספת נודלס:
  • מים רותחים
  • 1 חבילה אטריות שעועית
  • קארי ירוק למשקיעים:
  • חופן גדול פטרוזיליה
  • חופן גדול כוסברה
  • חופן גדול עלי נענע ללא גבעולים
  • חופן גדול עלי בזיליקום ללא גבעולים
  • 4 בצלים ירוקים
  • 3 ס"מ שורש ג'ינג'ר קלוף
  • 2-3 שיני שום
  • 1 כף רוטב דגים
  • 1 כף רוטב סויה
  • 2 כפיות חומץ (אפשר גם מיץ לימון)
עלות משוערת:

21 שקלים

עבודה נטו:

14 דקות

ההכנה

קארי מאבקה: לעצלנים ממש
כבר הזכרתי זאת בעבר, אבל רוב התבשילים הטובים מתחילים בלטגן בצל. ניסיתי להכין את זה בלי לטגן בצל, ברגעים של עצלנות-על, ואפילו אם שמתי שום, זה פשוט יוצא משעמם. הבצל המטוגן מוסיף מימד חשוב של טעם שבלעדיו יש לזה טעם של קרם בטעם קארי ולא משהו טעים באמת. נקודת ההתחלה הייתה ה-Curry in a Hurry המפורסם של מארק ביטמן (גם לנייג'לה יש גרסה מגניבה – בוידאו). אחת הוריאציות שהיו רשומות בספר שלו הייתה עם יוגורט – בפעם הראשונה פחדתי לנסות לבד אז עשיתי חצי יוגורט וחצי שמנת מתוקה. יאם. אח"כ התחלתי להקטין את המינון של השמנת ובסוף – רק יוגורט 3%. וזה טעים טעים טעים. ושוב, בגלל שאני מוסיפה קצת סוכר אז זה לא חמוץ.

מתחילים בטיגון של בצל. פורסים בצל לרצועות דקיקות ומטגנים אותו בבערך כף של שמן במחבת על אש גבוהה. אם רוצים, אפשר להוסיף פתיתי צ'ילי שייטגנו עם הבצל ויוסיפו חריפות נעימה.

מערבבים כל 20 שניות בערך, אחרת הבצל נשרף והטעם שלו יעיב על כל התבשיל. כל ההשחמה של הבצל לוקחת בערך 5-6 דקות על אש גבוהה וערבוב תכוף. אם אתם לא מספיק בטוחים בכשרונכם לא לשרוף דברים, אפשר לעבוד על אש נמוכה ואז הבצלים מתקרמלים לאט מאוד (תוך בערך רבע שעה) ואז אפשר לעשות עוד דברים במקביל – כמו לבדוק מייל, לשחק מטקות, או לצפות בסרטונים מצחיקים של חתולים ביו-טיוב.

אחרי שהבצל סיים להשחים אפשר להוסיף שן שום כתושה ולהקפיץ אותה 30 שניות, אבל לא חובה. ועכשיו מפוצצים את הכל באבקת קארי. למה מפוצצים? כי אחרי שמוסיפים את היוגורט הטעם מאוד מתעדן וצריך לשים *הרבה* כדי שירגישו. 2 כפות של קארי רק על הבצל,  ואחרי זה נפזר עוד על העוף עצמו. האבקה חלשה בטעם בדיוק מהסיבה שתיארתי למעלה – היא פשוט תערובת טחונה מראש, ולא מי יודע מה טרייה, וצריך יותר ממנה כדי להגיע לטעם שמרגישים. אם יש לכם מחית קארי ואתם מאוד אוהבים חריף, תשתמשו בה במקום האבקה. אני מעדיפה פשוט להשתמש במחית כתבלין, במקום לקצוץ פלפל חריף – עוד קיצור דרך. כפית שטוחה של מחית שוות ערך בחריפותה (המורגשת מאוד) לחצי פלפל חריף ירוק קצוץ עם גרעינים. מוסיפים את זה פנימה להקפצה של כמה שניות לפני שמוסיפים את העוף.

ככה נראית אבקת הקארי שלי (להשיג בכל סופר בפחות מ-10 שקלים). וכך נראית מחית הקארי האימתנית (ניתן להשיג גרסאות דומות, ואולי אף מתונות יותר, בחנויות מתמחות בכ-20 שקלים. בנווה שאנן היא עולה 12 שקל). משמאלה לקארי זה רוטב דגים (שנשתמש בו אם נכין את הקארי הירוק המושקע – מתכון למטה) – הוא מגיע בבקבוק קטן, צבעו חום כהה והוא דליל מאוד ומסריח מאוד. בטיב טעם תשלמו עליו כמעט 20 שקל, אבל בנווה שאנן הוא עולה רבע מכך. והדבר המוזר הזה משמאל? זו התוספת שלנו. כי קוראי בצק אלים לא מחכים 20 דקות לאורז, הם מכינים נודלס תוך 2 דקות.

כשאתם קונים את העוף (אפשר גם הודו, אגב) בקשו מהקצב חזה עוף שלם אחד. אל תסכימו אם הוא ינסה למכור לכם נתחי "שניצלים" – שהם פשוט חזה עוף מפורפר ומשוטח, שהוא דק מידי לענייננו ומי בכלל יודע מתי הכינו אותו. חזה עוף ממוצע שוקל בערך חצי קילו ואמור לעלות בסביבות ה-17 שקל בסופר סטנדרטי (ואפילו בטיב טעם).  הוא מספיק לשלוש מנות נדיבות של קארי. בקשו מהקצב לחתוך אותו לקוביות בינוניות (ולא קטנות!!!) של בערך 3-4 ס"מ. אפשר גם רצועות, אבל קוביות יוצאות יותר עסיסיות.

אם הבצל "שתה" את כל השמן והמחבת יבשה, הוסיפו בערך כף נוספת של שמן, כדי שהעוף לא ייחרך. אם הייתם על אש נמוכה עברו לאש גבוהה והמתינו עד שהמחבת תהיה לוהטת. הוסיפו את כל העוף למחבת בבת אחת והשתמשו בכף עץ כדי להפריד בין הקוביות ולפזר אותן באחידות על תחתית המחבת (אם לא תעשו זאת תגלו בסוף גוש של קוביות עוף שנדבקו ונשארו לא מבושלות). נותנים להן להיטגן בערך דקה-שתיים בלי לגעת בהן.

בינתיים מפדרים בנדיבות עוד אבקת קארי (בערך 2 כפות), ומלח-פלפל מלמעלה. לוקחים עוד כף עץ (סה"כ שתי כפות) ומתחילים להקפיץ את העוף במחבת ולערבב אותו עם הבצל והקארי תוך כדי. ממשיכים להקפיץ את העוף עוד דקה וחצי בדיוק. שימו לב לזמנים – ווידאתי אותם שוב ושוב ואני סומכת עליכם לעבוד עם סטופר, כדי שלא יהיה מצב שהעוף שלכם יהיה יבש. לקוראי בצק אלים לא יוצא עוף יבש!!  sir, yes sir!!!

כשהעוף כמעט מוכן מפזרים עליו כף וחצי של סוכר (אפשר חום ואפשר לבן). המטרה של הסוכר היא לעשות אוף-סט לחמיצות של היוגורט. אם משתמשים בחלב קוקוס אז לא מוסיפים סוכר.

מערבבים היטב ומכבים את האש. עכשיו עושים "ווידוא הריגה" על קוביית עוף כדי לוודא שהכל עשוי כהלכה – מוצאים את הקובייה הגדולה ביותר במחבת וחותכים אותה באמצע. היא אמורה להיות לבנה במרכזה (או אפילו קצת שקופה, אבל לא וורודה) ומאוד מאוד עסיסית. שימו לב שהעוף עוד ממשיך להתבשל מהחום של עצמו גם אחרי שמכבים את האש. אז בבקשה. אל. תייבשו. לו. את. הצורה.

ועכשיו מגיע הקטע של הרוטב – את הגרסה הזו ניסינו גם עם חלב קוקוס (בתמונה פה למעלה) והיא יוצאת קצת משעממת לדעתי. חלב קוקוס צריך בסיס טעמים חזק יותר מאבקה מוכנה מהסופר – מיד אספר לכם איך עושים זאת.

השילוב המנצח כאן הוא יוגורט ביו 3%. כן, ההוא שאתם אוכלים בבוקר עם גרנולה. לא ממותק, לא עם פירות, לא עם וניל. יוגורט פושטי של דנונה או יופלה. אגב, ניסיתי את זה גם עם שמנת חמוצה 9% ולא יצא טוב (הרוטב יצא גרגרי ודלוח משום מה). יוגורט עובד הכי טוב. אם אתם מפחדים, תעשו חצי כמות יוגורט והחצי השני שמנת מתוקה – אבל ממש אין צורך, זה יוצא פשוט מעדן. ואף אחד גם לא צריך לדעת מה יש בפנים.

אחרי שמכבים את האש מחכים לפחות 30 עד 60 שניות כדי המחבת תצטנן מעט, ורק אז שופכים את היוגורט פנימה. אם תנסו לחמם את היוגורט על האש ולבשל אותו הוא פשוט יתפרק (איך זה נראה? הרוטב יהיה כהה עם נקודות קטנטנות לבנות). לכן, מכבים את הלהבה ומשאירים אותה סגורה גם אחרי שמוסיפים את היוגורט. כמעט סיימנו. .

מערבבים את היוגורט עם העוף החם עד שהוא מתאחד לרוטב חלקלק וקרמי. ומוכן.

מגישים על אורז או על אטריות צלופן (שמוכנות תוך 2 דקות של טבילה במים רותחים, ראו הסבר בהמשך).

קארי ירוק למשקיענים
כשיש לכם זמן וכוח, מומלץ להשקיע בקארי ירוק אמיתי. זה, ספציפית, הוא ווריאציה על מתכון מספרו של דורעם גונט, שמציע להוסיף פנימה עם חלב הקוקוס גם פרוסות דקות של בצל ואננס מקופסה (ואין לי מילים לתאר כמה זה טעים). את מחית הקארי מכינים בפוד פרוססור תוך שניות ספורות – אבל זה דורש גיחה לסופרמרקט. כי צריך בשביל זה הרבה עשבים.

אם אתם מתעבים כוסברה (למרות שאני ממתעבי הכוסברה המושבעים ביותר, ומשום מה זה טעים לי) אתם לא חייבים לשים. ואם יש לכם הכל בבית חוץ מפטרוזיליה, אז העולם לא יתפוצץ. מה שבעיקר חשוב כאן זה שיהיה שום, ג'ינג'ר, והרבה הרבה עשב (כל שילוב של פטרוזיליה [כן!], בזיליקום, בצל ירוק, נענע, וכוסברה). כל השאר הופך את זה רשמית ל"קארי" – אבל בהתבסס על תערובת כלשהי של עשבי תיבול מהרשימה, שום, וג'ינג'ר בלבד, תצא לכם מחית ריחנית, עסיסית, וטעימה להפליא. איך מקלפים ג'ינג'ר, אגב? זה קל. עם כף!!!

ובכל זאת מה צריך?
דוחפים את כל העשבי תיבול יחד עם הג'ינג'ר, השום והפלפל הירוק לפוד פרוססור וטוחנים למשך כמה שניות עד שנוצר רסק אחיד. מוסיפים רוטב סויה, רוטב דגים (שמכונה "נאם פלה" וניתן להשגה בסופרים גדולים באיזור של המצרכים האסייתים – ראו איך הוא נראה בתמונה למעלה), וחומץ (אפשר גם מיץ לימון במקום החומץ – אני לא מרגישה בהבדל בין השניים בתוצאה הסופית וחומץ תמיד יש לי). מומלץ להכין את המחית סמוך למועד ההכנה, כי היא מאבדת מטעמה אם שומרים את אותה במקרר יותר מידי.

מחממים את השמן במחבת (כמו ממקודם) ומוסיפים פנימה את המחית. מטגנים אותה למשך חצי דקה עד שהיא מתחילה לשחרר את ניחוחותיה לאוויר. בגרסה הזו לא צריך לטגן בצל.

מוסיפים את העוף למחבת, מערבבים אותו היטב עם המחית, ומשטחים על תחתית המחבת כדי שהקוביות יקבלו צריבה טובה למשך דקה – בלי לגעת (כמו ממקודם). מקפיצים את העוף דקה אחת נוספת תוך כדי ערבוב, ומוסיפים פנימה חצי פחית של חלב קוקוס. וכי למה חצי ולא פחית שלמה?!? כי אחרת פשוט נוצר מרק קארי ולא תבשיל קארי. לדעתי חבל על הבזבוז. חצי פחית ממלאת את המחבת בימבה של רוטב, מספיקה כדי לצפות את העוף וגם לפיזר על האורז בצלחת. את חצי הפחית הנותרת שמרו מכוסה במקרר ותכינו ממנה קינוח (רעיונות?השתמשו בו בפודינג טפיוקה, אורז דביק תאילנדי עם מנגו,  או בפנה קוטה). לא ניסיתי להשתמש ביוגורט בוויריאציה הזו, ולא נראה לי שזה יעבוד כל כך. אני ממליצה על חלב קוקוס.

מערבבים את העוף עם חלב הקוקוס ומבשלים דקה אחת נוספת עד שהרוטב מבעבע ומסמיך מעט. מכבים את האש ומגישים מיד.

אוהבים דגים? נסו קארי דג ולא תצטערו!

בוקר אחד הלכנו לאכול ארוחת בוקר בביסטרו "נעה" ביפו, וחלפנו ליד חנות דגים מעניינת. מצאתי שם מוסר טרי ויפהפה, וקניתי לנו שני פילטים (שילמתי 39 ש"ח על דג אחד של בערך קילו, והקארי השביע את שנינו לארוחת ערב מוקדמת).

בבית פרסתי את הפילטים לרצועות עבות לרוחב. הכנתי מחית קארי בפוד פרוססור, טיגנתי אותה בקצת שמן, הוספתי את חלב הקוקוס, וערבבתי והבאתי לרתיחה.

כשהרוטב רתח הוספתי פנימה בעדינות את הפילטים של הדג. כיסיתי במכסה. חמש דקות בול – ומוכן. מבושל היטב, רך ועסיסי. מהארוחות המוצלחות ביותר שהיו לנו. מומלץ בחום עם כל פילה דג טרי ושמן שאתם מוצאים (בקשו מהמוכר עצה לגבי פילטים עם פחות עצמות, שיהיה יותר כיף לאכול).

איך מכינים אטריות צלופן ב-2 דקות


מוזגים מים רותחים מהקומקום לקערה או סיר. טובלים חופן של אטריות צלופן במים הרותחים (חבילה אחת בדרך כלל מכילה שתי "סטיפות" – סטיפה אחת מספיקה ל-2 מנות – אם צריך, אפשר לגזור באמצע עם מספריים [טיפ של איילת הירשמן] ). מחכים 2 דקות. שופכים את המים. ויש נודלס. שימו לב שהאטריות תפלות מאוד ולא טעימות בלי הרוטב של הקארי. אז תפזרו רוטב בנדיבות.

חלק מהפוסט צולם במטבחו המואר והנהדר של איתי קישון בתל אביב. איתי סיפק גם שירותי דוגמנות ידיים וזכה לתשלום נאה בדמות מחבת ענקית של קארי ועוגת גבינה עם בצק עוגיות לקינוח. משתלם לדגמן בבצק אלים. תודה לך, איתי, על האירוח והתמיכה :)

פינת התכל'ס – קארי רגיל לעצלנים
מחממים את השמן במחבת ומטגנים בצל עד השחמה. מפדרים ב-2 כפות אבקת קארי. מוסיפים למחבת את העוף ומפזרים באחידות על פני התחתית (אם צריך, מוסיפים שמן). נותנים לעוף להיצלות דקה אחת, במהלכה מפזרים מלמעלה עוד 2 כפות של אבקת קארי. מערבבים את העוף עם הבצל והקארי ומקפיצים לדקה וחצי. מכבים את האש, ממתינים 30-60 שניות ומוסיפים את היוגורט. מערבבים אותו פנימה בעדינות (אסור לבשל את היוגורט על האש).

פינת התכל'ס – קארי ירוק למשקיענים
טוחנים בפוד פרוססור את עשבי התיבול יחד עם השום, הג'ינג'ר והפלפל הירוק. מוסיפים כף רוטב סויה, כף רוטב דגים, ו-2 כפיות חומץ או מיץ לימון. מחממים את השמן במחבת ומטגנים את המחית עד שניחוחה עולה. מוסיפים את העוף ומשטחים באחידות על תחתית המחבת לצריבה של דקה אחת. מערבבים ומקפיצים את העוף לדקה נוספת. מוסיפים חצי פחית של חלב קוקוס, מערבבים ומבשלים דקה נוספת עד שהרוטב מבעבע ומסמיך מעט.

אוף טופיק
מגזין האוכל האמריקאי "בון אפטיט" בפסקה מבדרת ביותר על מקומה המכובד של ה"שווארמה הישראלית" בארסנל הגריל העולמי. שימו לב לסטיילינג היצירתי בצד ימין. תצלום השווארמה הופיע על גבי עמוד שלם במגזין.

lolz-ba.jpg

ריבועי שוקולד וולקנו 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום ראשון, 21 ביוני 2009

מתכונים אמריקאים הם מגעילים. מלאים בחמאה, גדושים בסוכר, וחסרי כל ערך תזונתי. פשוט זבל טהור. אבל כשעומד מולכם מגש של ריבועים שכאלה, all zevel aside, קשה לעמוד בפיתוי. יש גם נחמה – ריבוע קטנטן וצנוע ישביע אתכם לחלוטין – הם כל כך עשירים, שקשה לאכול מהם יותר מידי. באנגלית נקראים chocolate revel bars, הם נחשבים למתכון מושלם ל-bake-sale (דוכני עוגות בירידים ובאירועי כנסיות, אך לא רק). וכי למה? הם קלים להכנה (מלכלכים רק קערה, כוס וכף), נפרסים בקלות לריבועים חתיכיים – והכי חשוב: כולם אוהבים אותם. לשונאי השוקולד הצעתי ווריאציית דובדבנים מעולה – בתחתית העמוד. המתכון פורסם לראשונה במדור שלי ב"זמנים מודרניים". הכמות: כ-20 ריבועים.

  • לבצק:
  • 170 גר' חמאה
  • 1 וחצי כוסות סוכר חום
  • 2 כפיות תמצית וניל
  • 1 כפית סודה לשתייה
  • 2 ביצים
  • 2 וחצי כוסות קמח
  • 2 וחצי כוסות שיבולת שועל (אפשר רגילה ואפשר גם טחונה דק, "אינסטנט")
  • קורט מלח
  • למלית השוקולד:
  • 200 גר' שוקולד מריר
  • 1 פחית חלב מרוכז (400 גר')
  • 30 גר' חמאה
  • 1 כפית תמצית וניל
  • לווריאציית דובדבנים:
  • במקום שיבולת שועל: חצי כוס קמח תירס + חצי כוס קמח רגיל
  • 1 צנצנת שימורי דובדבנים, כולל הנוזלים (680 גר)
  • שליש כוס סוכר
  • 1 כפית מיץ לימון
  • 1 כף שטוחה קורנפלור
עלות משוערת:

35 שקלים

עבודה נטו:

18 דקות

ההכנה

הכל מתחיל מקערה בה אתם מניחים 170 גר' מהחמאה שלכם (כל הכמות במתכון מסתכמת ל-200 גר', בדיוק חבילה גדולה), וממיסים אותה בעדינות במיקרוגל. מה זה אומר בעדינות? 30 שניות כל פעם, ולערבב בין לבין. מי שלא עושה את זה ישמע פתאום פיצוצים מהמיקרו ויגלה שהחמאה בעבעה והשפריצה לכל עבר.

ברגע שיש לכם חמאה מומסת, הוסיפו פנימה את הסוכר וערבבו היטב.

מערבבים עד שהסוכר נספג ונוצרת תערובת חומה וסמיכה. אם אין לכם סוכר חום, אפשר להחליף בסוכר לבן. מומלץ לעבוד עם כף עץ, ולא עם המטרפה המגניבה של ציליס שבתמונה.

מוסיפים פנימה את הביצים, הסודה לשתייה והוניל. סודה לשתייה מגיעה בקופסה קטנה שעולה שקל וחצי, ומוצאים אותה בסופר באיזור האפייה. היא מספיקה להמון זמן ומאוד שימושית במטבח, לא רק לאפייה (אפשר, נניח, לערבב אותה עם חומץ ולהשתמש בזה כדי להבריק את הכיור).

מערבבים היטב עד שהתערובת אחידה לחלוטין, וקצת פחות סמיכה ממקודם. מערבבים פנימה גם את המלח.

מוסיפים את הקמח ומערבבים. מגיעים למסקנה שלערבב עם מטרפה זה אומנם פוטוגני אבל לא מעשי בעליל, כי הבצק הסמיך נתקע בפנים ולא יוצא. עוברים למרית.

כשהקמח נבלע חלקית בבלילה, אבל לא לגמרי (כמו בתמונה פה למעלה), מוסיפים את שיבולת השועל. אפשר להשתמש בשיבולת שועל שלמה, או בכזו טחונה דק ("אינסטנט", שמשמשת בעיקר לדייסה, וכזו לרוב יש לי בבית). אחרי שמוסיפים שיבולת, התערובת מתחילה להיות סמיכה מאוד, ועושה רושם כאילו יש יותר מידי שיבולת שועל, אבל ממשיכים.

שוברים את המרית. מקללים ועוברים ללוש בידיים בלית ברירה. מגיעים למסקנה שעדיף היה פשוט לעבוד עם כף עץ כמו שמאיה אמרה בהתחלה ולא להתחכם. בין אם מערבבים עם כף עץ או לשים בידיים, לא מתעסקים עם זה יותר מידי. רק עד שכמעט כל הקמח והשיבולת שועל נבלעים, ועוד לא נוצר בצק אחיד לגמרי. אם תערבבו יותר מידי או תלושו יותר מידי, הבצק יצא קשה ולא רך ונימוח כמו שהוא אמור להיות.

עכשיו שומרים בצד כוס אחת של בצק כדי שנפזר אותו על קרם השוקולד בסוף. פשוט משתמשים בכוס שאיתה מדדתם. ממלאים אותה בבצק עד הסוף ומניחים בצד, ליד המרית השבורה שלכם.

את הבצק עצמו מעבירים לתבנית ומשטחים עם ידיים רטובות. למה רטובות? כי הבצק נדבק לידיים וזה מבאס. מכינים קערית קטנה עם מים בצד וכל פעם שהבצק קצת נדבק מרטיבים אותן.

אני תמיד מכינה בתבנית מלבנית סטנדרטית של עוגה (כזו בגודל של בערך 33 על 27 ס"מ). הגודל הזה מספק בעיני את היחס המושלם בין עובי הבצק לקרם השוקולד. אם רוצים להשתמש בגודל קטן יותר או בתבנית עגולה, זה גם עובד, אבל הבצק יצא יותר עבה ויצאו לכם פחות פרוסות.

אחרי שסיימנו לשטח את הבצק ופינינו את הקערה, מפנים אותה בזריזות משאריות פירורים ובצק (לא צריך לשטוף) ומכינים בה את קרם השוקולד. לפני-כן, מתחילים לחמם את התנור ל-180 מעלות, כדי שהוא יהיה חם כשנסיים עם הבצק וזמן האפייה יהיה מדוד.

מרוקנים פנימה לקערה פחית אחת של חלב מרוכז. שימו לב, חלב מרוכז אפשר גם להשיג בשפורפורות (כמו משחת שיניים) של 150 גר' האחת. ב-"סופר בונוס" ליד אוניברסיטת תל אביב יש פחיות חלב מרוכז ב-5.99 שזה הכי זול שמצאתי (הן קצת יותר קטנות מ-400 גר', אבל המתכון עדיין עובד והן מגיעות עם מכסה פלסטיק, שזה טאצ' נחמד).

מוסיפים לקערה את שארית החמאה שנותרה ממקודם (30 גר') ואת 2 חפיסות השוקולד, שבורות לקוביות. מחממים דקה אחת במיקרוגל ומערבבים היטב. החמאה אמורה להיות רכה מאוד וכמעט מומסת, וגם השוקולד מתרכך.

אחרי בערך חצי דקה של ערבוב התערובת תיצבע בצבע חום ולאט לאט תתחיל להסמיך.

אחרי בערך דקה וחצי של ערבוב נוצר קרם חלקלק, סמיך, ומבריק מאוד.

אפשר גם להכין את התערובת בסיר על הכיריים, אבל זה לוקח קצת יותר זמן ומייצר יותר כלים מלוכלכלים, אז חבל.

שופכים את קרם השוקולד על הבצק ששיטחנו בתבנית.

מפזרים אותו באחידות על הבצק ומשתדלים שלא ייגע בקצוות התבנית (החלקים שנוגעים בתבנית נוטים קצת להתקרמל יותר מידי באפייה וקשה לנקות אותם אחר כך).

אחרי ששיטחנו את קרם השוקולד לוקחים את הבצק ששמרנו בצד בכוס, יוצרים גושישים שטוחים ומפזרים מלמעלה. פעם הייתי פשוט מפוררת את הבצק כמו שהוא בלי יותר מידי להשקיע, אבל אחרי כמה נסיונות גיליתי שאם מועכים את הגושים של הבצק כך שיהיו שטוחים המרקם שלהם יוצא יותר קריספי, והריבועים יוצאים יפים יותר.

אופים את הריבועים כ-22 עד 25 דקות עד שהבצק משחים, והקרם מסמיך אך עדיין מבריק. היזהרו לא לאפות יותר מידי – הקרם עלול להיקרש (נוצרים בו מעין בקעים כאלה, כמו עוגה), והבצק עלול לצאת דחוס ויבש.

מומלץ להמתין שהריבועים יצטננו מעט לפני שחותכים אותם. השוקולד רך ופאדג'י וקצת מלכלך, אז הגישו עם מפיות. אפשר לשמור את הריבועים במקרר ואז הם קצת יותר נוחים לאכילה, אבל הם נשמרים גם מחוץ למקרר לבערך שבוע.

לא בא לכם על שוקולד? הנה ווריאציה מצויינת:

במקום קרם שוקולד, פשוט מכינים מלית לפאי דובדבנים. אפשר להשתמש בדובדבנים טריים בעונה, אבל הם מאוד יקרים, וצריך לגלען אותן, שזה סיפור מהתחת. אז אני פשוט משתמשת בדובדבנים מקופסה – כולל הסירופ!

פשוט שופכים את תוכנה של צנצנת שימורים גדולה של דובדבנים (סה"כ 680 גר', כולל הנוזלים) לקערה, ומוסיפים סוכר, מיץ לימון, וכף שטוחה של קורנפלור. מערבבים טוב טוב עד שהתערובת מלבינה מעט ואין יותר גושים של קורנפלור בכלל.

בנוגע לבצק – השיבולת שועל קצת צרמה לי עם הדובדבנים (לשאר הטועמים זה לא הפריע). אז עשיתי עוד ניסוי והשמטתי אותה. הבצק יצא קצת רטוב אז תגברתי בעוד קצת קמח רגיל, והוספתי גם קמח תירס – כהשראה ממתכון מעולה של דב. זאת אומרת: בנוסף ל-2 וחצי כוסות הקמח הרגילים במתכון, במקום שיבולת השועל, מוסיפים עוד חצי כוס קמח רגיל וחצי כוס קמח תירס צהוב (לא קורנפלור!! קמח פולנטה צהוב!) השילוב גאוני ויוצא טעים ומיוחד.

מלית הדובדבנים, שנראית תחילה נוזלית מאוד, מסמיכה במהלך האפייה וקצת נספגת בבצק, וקמח התירס מוסיף נגיסות מעניינת.

שימו לב,  יוצאת כמות קצת יותר קטנה, כי אין את הנפח של שיבולת השועל (כאן בתמונה הכנתי חצי כמות, בשביל הניסוי). אם משתמשים בדובדבנים טריים מצמצמים את כמות הקורנפלור לכפית אחת בלבד.

חלק מהפוסט צולם בביתו המשגע של אודי ויינשטיין שבתל אביב. אני רוצה להודות לאודי ואסף על האירוח הנפלא במטבחם המואר והיפה, ומקווה שנהניתם ושבעתם!! ובכלל, לכל שאר קוראי "בצק אלים": אם יש לכם מטבח גדול ומואר בצורה יוצאת דופן ואתם נמצאים בטווח נסיעת אופניים ממני (באיזור תל אביב), אשמח לבוא לבשל (ולצלם) אצלכם את הפוסט הבא. צרו קשר לפרטים.

פינת התכל'ס
ממיסים 170 גר' חמאה בקערה ומערבבים היטב עם סוכר חום. מוסיפים וניל, סודה לשתייה ו-2 ביצים ומערבבים היטב. מערבבים פנימה גם מלח. מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שהוא כמעט נטמע. מוסיפים את שיבולת השועל ומערבבים רק עד שנוצר בצק כמעט אחיד (הזהרו לא לעבד יותר מידי). שומרים כוס של בצק בצד ומשטחים את השאר בתבנית. מנגבים את הקערה ומערבבים בה את החלב המרוכז, שארית החמאה (30 גר') ואת השוקולד המריר. מחממים בערך דקה במיקרוגל ומערבבים היטב למשך דקה-שתיים עד שהשוקולד נמס ונוצרת תערובת חומה, מבריקה, וסמיכה מאוד. מורחים על בסיס הבצק ומפזרים את שארית הבצק ששמרנו בכוס. אופים כ-22 עד 25 דקות בחום של 180 מעלות, עד שהבצק מזהיב מעט והקרם מסמיך, אך לא נסדק.

צזיקי עם קרקרים ביתיים 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום רביעי, 27 במאי 2009

דבר מוביל לדבר מוביל לדבר. זה התחיל בכך שסיגו'ש, חברתי הנהנתנית, שכנעה אותי ללכת לאכול עסקית צהריים בכתית. שם סעדנו את ליבנו בארוחה טעימה, אם כי קצת מאכזבת (פרטים ותמונות כאן). בין המנה הראשונה לעיקרית הוגש מרענן חיך: מרק יוגורט נפלא עם ביסקוויט מלוח קטנטן, וסלטון של צנונית ושקד ירוק מעל. ז'ונגלר של מנה. תחקרתי את המלצרית בנוגע לסוג היוגורט (עיזים), וכל רשימת המרכיבים של הסלטון האקזוטי, ורצתי הביתה לשחזר. הסלט לא יצא משהו (שקדים ירוקים = יצור מוזר), אבל המרק והקרקרים הצליחו בגדול.

לכך הצטרף המועד ההולך וקרב של חג השבועות, לכבודו שוברים את הראש עשרות כתבי-אוכל אומללים על איך, שנה אחר שנה, אפשר לחדש מתכון של קיש או עוגת גבינה (על כל זאת, ועוד, היום בגליון שבועות של זמנים מודרניים). בנוסף, תתקיים בקרוב התקיימה תחרות הבישול המסורתית לשבועות בעבודה של ידידי ג'ף, לו סייעתי בסתר. ומאחר ועשיתי כל כך הרבה נסיונות כדי להגיע לביסקוויטים עם מרקם מושלם, ומרק יוגורט חלקלק ומרענן שיקלע לטעמם של כולם ולא רק אוהבי עיזים, חמציצים, ועשב חיטה – יהיה חבל אם לא אחלוק עמכם את מסקנות הניסוי, לא?

המרק מספק גם בפני עצמו כארוחת ערב קלילה, וגם לנשנוש מרשים כשמגיעים אורחים. ואם יש לכם תחרות מאפי שבועות בעבודה, נסו איתו את מזלכם – כשתגישו אותו בכוסות קוקטייל זעירות עם ביסקוויטונים פריכים (שהכנתם לבדכם בבית?! לא ייאומן), קשה יהיה שלא להעריץ אתכם. מי שזוכה בפרס, כמובן, חייב לי אחוזים! הכמות: 4 מנות אישיות נדיבות.

  • לצזיקי:
  • 800 מ"ל יוגורט (4 גביעי ביו רגיל, אפשר גם יוגורט כבשים או עיזים)
  • 4 שיני שום
  • שני מלפפונים גדולים
  • חופן נאה של שמיר
  • חופן נאה של עלי נענע, ללא הגבעולים
  • 2 כפות שמן זית
  • מלח ופלפל לפי הטעם
  • אופצייה: גביע שמנת חמוצה
  • לקרקרים:
  • 1 ורבע כוסות קמח רגיל
  • חצי כפית סודה לשתייה
  • חצי כפית מלח
  • כף שטוחה של סוכר
  • 100 גר' חמאה קרה
  • חצי גביע (כ-100 גר') שמנת חמוצה, אפשר להחליף בחצי כוס גבינה לבנה, יוגורט או רוויון
  • לפיזור: מלח גס
עלות משוערת: 

23 שקלים

עבודה נטו: 

20 דקות

ההכנה

את שני חלקי המנה אפשר להכין בפוד פרוססור, או ידנית. אבל אם יש לכם בבית מכשיר חשמלי שמבצע בארבעים שניות עבודה שלוקח ידנית 10 דקות במקרה הטוב, אין לכם שום תירוץ לא להשתמש בו!!! זמן הניקיון הוא לא תירוץ, כי זה עדיין הרבה פחות זמן טוטאל. אבל אל דאגה, ידנית זה יוצא טעים מאוד, ויש הטוענים שיצא אפילו יותר טעים!

צזיקי הוא מאוד פשוט מבחינת המרכיבים. מתבלים יוגורט עם שום, מלפפון, ועשבי תיבול, קצת מלח ופלפל, וזהו – הוא הופך למרק יוגורט לכל דבר. אפשר לקצוץ את כל העשבים ביד, ואפשר בפוד.

אז אילו עשבים יש בצזיקי? הגרסה הקלאסית והנפוצה ביותר מכילה שמיר (שאבא שלי מאוד אוהב ואמא שלי מאוד שונאת) ונענע. אני החלטתי שטעים לי גם עירית בפנים, אבל אתם באותה מידה יכולים להחליט שטעים לכם גם פטרוזיליה, בצל ירוק, או, חס וחלילה, כוסברה. יש גם אנשים ששמים מלפפון חמוץ אבל מפחיד אותי לנסות.

אם אתם קוצצים בפוד, תקצצו קודם את השום לבדו, עד שהוא דק דק דק. ורק אז תוסיפו את העשבים יחד עם המלפפון. החוכמה היא לא לטחון את זה למחית כמו גרבר, אלא שזה פשוט יהיה קצוץ דק.

לגבי המלפפון, אפשר כמובן לקצוץ אותו ידנית לקוביות קטנטנות או להשתמש במגררת ולגרר גס (אם תנסו לגרר דק יצא לכם רסק) – במקרה זה סביר להניח שיצטברו לכם מיצים ירוקים בקערה.

לכאורה אתם אמורים לסנן אותם, אבל אני אף פעם לא טורחת, כי אין לי כוח לשטוף אח"כ את המסננת. עדיין יוצא לי טעים ולא נוזלי בכלל. גם לגבי הקליפה שלו יכול להיות וויכוח – יש אנשים שלא מקלפים, יש אנשים שכן. לי אישית הקליפה לא מפריעה. אגב, אם מכינים בפוד – המלפפון נכנס אחרון לפני היוגורט, כדי שלא ייקצץ יותר מידי.

תוכלו להשתמש בכל יוגורט שאתם אוהבים. ברירת המחדל הנגישה ביותר היא יוגורט ביו רגיל 1.5 או 3% שומן. הכי זול, והכי עדין מבחינת טעם. בכתית הגישו יוגורט עיזים, שהוא הרבה יותר עז טעם ודורש פחות תיבול. יוגורט כבשים כנ"ל. שני אלה למתקדמים בלבד ורצוי לנסות מהם כמות קטנה ולוודא שאתם חיים בשלום עם הטעם המיוחד שלהם. יש כמובן הבדל במחיר, שגם אותו צריך לקחת בחשבון. אם אתם צריכים להכין כמות תעשייתית, תנובה מוכרים גם מיכלי פלסטיק גדולים של ליטר וחצי יוגורט 4.5% שומן ב-13 שקל, טעים מאוד וגם זול.

לפעמים אני משדרגת את הטעם עם תוספת קטנה של שמנת חמוצה לתערובת המרק – ביחס של בערך 1 ל-4. כף גדושה על מנה אישית של גביע אחד, וגביע שלם על מנה לארבעה אנשים.
אז רגע, איך אמרנו שמכינים צזיקי? מגררים את המלפפונים, קוצצים את השום ועשבי התיבול, מערבבים את היוגורט ושמן הזית פנימה ומתבלים במלח ופלפל. אם חמוץ לכם מידי תוסיפו טיפה סוכר. אם חריף לכם מידי תוסיפו ממש מעט מים מהברז או עוד יוגורט. אני אוהבת לקצוץ עוד מלפפון לפרוסות ולזרוק גם פנימה, שיהיה. וזהו, יש ארוחה!

והקרקרים? המתכון מבוסס על מרשם עממי ונפוץ לבצק שק"ם, שכל עקרת בית ממוצעת תדקלם לכם מתוך שינה: שמנת חמוצה אחת, "אוסם" אחד (סלנג בלעבוסטי לשקית קטנה של 350 גר' קמח תופח). ומרגרינה אחת. את הקמח התופח החלפתי בשילוב של קמח לבן רגיל ואבקת סודה לשתייה (הרעיון באדיבות הספר Baking Handbook של מרת'ה סטיוארט), ואת המרגרינה המזוויעה החלפתי בחמאה. בתפקיד השמנת החמוצה יכולים לבוא הרבה תחליפים: יוגורט, גבינה לבנה, או ריוויון. כל מוצר חלב חמצמץ ויציב שיש לכם בבית (בספר של מרת'ה הם מגזימים כהרגלם ומשתמשים במסקרפונה). הסוכר לא הופך את הקרקרים למתוקים, הוא רק מוסיף קצת צבע. אל דאגה, זה לא יוצא מתוק.

אם מכינים בפוד פרוססור – זה לוקח 2 דקות בדיוק.

משתמשים בחמאה קרה מהמקרר – מה שייצור בצק פריך יותר.

מעבדים את החמאה עם הקמח, המלח אבקת הסודה לשתייה והסוכר עד שנוצרים פירורים שאם חופנים אותם הם נשארים כגוש (בדיוק כמו מקודם).

מוסיפים את השמנת החמוצה (כאן היא ירוקה כי החלטתי לערבב לתוכה קצת פסטו. יאם). מערבלים בשני פולסים של שנייה אחת בלבד, עד שנוצרים גושישים גסים של בצק.

ככה זה אמור להראות. זהו. לא מערבלים יותר ולא נוגעים יותר.

אם מכינים ידנית יש שתי דרכים. אפשר להכין כמו בצק פריך ולהשתמש בחמאה קרה מאוד. חותכים אותה לקוביות וקוברים אותה בתוך הקמח. משפשפים ומועכים את גושי החמאה בין הידיים בזריזות עד שנוצרת תערובת במרקם פירורי שאם חופנים ממנה גוש, הוא נשאר לכם יציב ביד (אם נשארים פה ושם גושים קצת יותר גדולים של חמאה, זה בסדר). מערבבים פנימה את המלח, הסודה לשתייה והסוכר, ואז מוסיפים את השמנת החמוצה (כמעט כמו בצק פריך).

מערבבים ומטמיעים את השמנת בתערובת הפירורים עד שכמעט כל הקמח נטמע ונוצרים גושים גסים. לא לערבב יותר מידי ולא ללוש! הבצק צריך להיות גס ולא אחיד עד הסוף, כמו בתמונה.

הדרך השנייה, הידנית, קצת פחות מומלצת (היא מניבה קרקרים פחות קריספיים) אבל קלה יותר.

משתמשים בחמאה רכה שישבה בחוץ שעה-שעתיים עד שאפשר לקווצ'צ' אותה (אפשר גם לרכך במיקרוגל, 15 שניות בכל פעם ולהפוך צד בין לבין, עד שהיא רכה, אבל לא נוזלית).

לשים את החמאה הרכה יחד עם השמנת החמוצה עד שנוצרת תערובת במרקם של קוטג'. מוסיפים את הסודה לשתייה ואת המלח וכשהתערובת אחידה יחסית מוסיפים גם את הקמח. מערבבים רק עד שנוצרים גושי בצק גסים – אם תלושו את זה יותר מידי הבצק יצא קשה ויהרס המרקם של הביסקוויטים.

אוספים את הגושי הבצק בעדינות ומעבירים לניילון נצמד. או לשקית ניילון נקייה של סופר. משתמשים בקצוות כדי לאסוף את הבצק לגוש אחיד ומשטחים אותו ל"פיתה" שטוחה (כך הוא מצטנן טוב יותר ונוח לרדד אותו אח"כ). אם לא רוצים, לא חייבים להכין את הקרקרים מיד ואפשר לשמור את הבצק במקרר עד שלושה ימים, או במקפיא עד חודש שלם (כשרוצים להשתמש מעבירים למקרר ללילה שלם, להפשרה איטית).

עכשיו צריך לצנן את הבצק, כדי שיהיה פחות דביק יותר נוח לעבודה. חצי שעה במקפיא מספיקה, או שעה וחצי במקרר. אבל ת'אמת? לא תמיד אני מחכה שהבצק יצטנן, כי עם שיטת הרידוד שלי הוא לא נדבק לי גם ככה.

gifbiscuits.gif

בשביל לרדד את הבצק אני לא טורחת עם קמח ולכלוך. אני פשוט מרדדת בין שני ניירות אפייה ועושה לעצמי חיים קלים. הבצק אולי נדבק קצת לניירות האפייה, אבל לא לשיש, לא לידיים שלי, ולא למערוך. אחרי שסיימתי לרדד אני מתחילה לחמם את התנור, תוקעת את הבצק במקפיא ל-10 דקות, ואז, כשהוא קר, אני מסירה את הנייר העליון ועוברת לשלב הבא.

אם יש לכם חותכני עוגיות ואתם מצויידים במרץ ובסבלנות, אתם מוזמנים לקרוץ צורות יפות, עגולות, מרובעות, או בכל צורה שבא לכם. לי יש טריק אחר. אני משתמשת בגלגלת פיצה ופורסת את הצורות על משטח הבצק עצמו. מפזרת מלח גס, ויאללה לתנור.

אחרי האפייה הקרקרים נפרדים בקלות אחד מהשני, וככה חוסכים הרבה עצבים וניקיון. אפשר לשרטט ריבועים או מעויינים עם הגלגלת, ואפשר גם לעשות משולשים בצורה חופשית – שזה הרבה יותר חמוד בעיני.

מחממים את התנור מראש ל-190 מעלות ואופים כ-11 דקות עד שהקצוות משחימים מעט והבצק יציב כשלוחצים עליו עם האצבע. אם רוצים שיצא עוד יותר קריספי, אפשר להשאיר את התנור דולק בזמן שמפרידים את הקרקרים אחד מהשני, ולהחזיר אותם לתנור לאפייה נוספת של 3 דקות כשהם כבר מופרדים. לא חובה, אבל מוסיף.

הבצק הזה, אגב, הוא רב תכליתי, ואפשר להשתמש בו גם כבסיס לקיש או פשטידה. רוצים מתכון טוב לפשטידה? גשו לכתבה המצויינת של יעל גרטי בנושא, עם כמה מתכונים מעולים (ניסיתי את הפאי בצל, עם קצ'קבל במקום מנצ'גו [יקר לי!!], ויצא מצויין).

את הצזיקי שומרים במקרר עד רגע ההגשה, כי הוא הכי טעים כשהוא ממש קר. הוא נשמר במקרר כמה ימים טובים ולאחר מכן מתחיל לאבד את טעמו. את הקרקרים שומרים בקופסה אטומה, כדי שלא יתרככו וישמרו על פריכות.
חג שמייח!!

פינת התכל'ס – צזיקי
קוצצים דק את השום, מגררים את המלפפון גס, וקוצצים דק גם את השמיר, הנענע, ואם רוצים, גם חופן עירית. מערבבים עם היוגורט והשמן זית ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. אם חמוץ מידי, מאזנים עם טיפה סוכר. אם מרוכז או חריף מידי, מדללים במעט מאוד מים או יוגורט. אפשר גם להעשיר עם קצת שמנת חמוצה.

פינת התכל'ס – קרקרים
מעבדים את הקמח והחמאה הקרה עד שנוצר בצק פירורי. מוסיפים את המלח, אבקת הסודה לשתייה, והסוכר. מוסיפים את השמנת החמוצה ומערבבים בעדינות רק עד שנוצרים גושישים גסים. יש להמנע מעיבוד יתר שיגרום למרקם מסטיקי ולא פריך. מרדדים, חותכים צורות, מפזרים מלח גס, ואופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות לכ-11 דקות, או עד שהקצוות משחימים והקרקרים יציבים.

שלוש קטנות ליום העצמאות 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שלישי, 28 באפריל 2009


לא תמיד צריך לעבוד קשה כדי לאכול טוב ביום העצמאות. ומאחר וכל עם ישראל יוצא החוצה לרחובות, לפארקים ולאיי התנועה, אם גם אתם יוצאים החוצה – יש לכם מספיק על הראש, ומוטב שתיהנו מדברים טעימים וקלים להכנה. והנה שלוש הצעות קלילות ופשוטות – לסלט טעים, רוטב מצויין ורב תכליתי, ואיך אפשר בלי, גלידה ביתית. שימו לב, הכמויות המדוייקות נמצאות בפינת התכל'ס.

סלט תפוחי האדמה הקל ביקום

לא מיונז. לא חרדל. לא כלום. זה פשוט כמו שרק סלט של רומנים יכול להיות: קצת חומץ ושמן רגיל (לא זית). לא תאמינו כמה זה טעים עד שתנסו. השדרוג היחיד שאולי יכול להכנס כאן הוא קצת עירית או בצל ירוק קצוץ. זהו. אל תתפתו להוסיף תוספות כמו זיתים, ביצים קשות, או מלפפון חמוץ, כמו שייעצו לי כל הרומנים איתם התדסקסתי על הסלט הזה.

אז איך מכינים? אם יש לכם כבר תפוחי אדמה מבושלים (במקרה ונשארו לכם שאריות קרטושקעס מברביקיו, נניח) תחתכו אותם לקוביות בינוניות. אם לא – מכינים תפוחי אדמה מבושלים from scratch: קולפים שני תפוחי אדמה בינוניים וחותכים לקוביות בינוניות (בערך 2-3 ס"מ גודל).

מניחים בסיר בינוני. מכסים במים מהברז וממליחים היטב (לפחות 2 כפיות של מלח, זה מה שימנע מהם להיות תפלים). המים אמורים להגיע בערך 3 ס"מ מעל תפוחי האדמה, אבל זה לא קריטי. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש גבוהה למשך כ-12 דקות. אם אתם לא רוצים שיגלוש לכם, בשלו על אש בינונית כ-20 דקות מרגע הרתיחה.

בינתיים, בזמן שהתפודים מתבשלים להם מכינים בקערה את הרוטב המסובך ועתיר המרכיבים: מערבבים 3 כפות של שמן עם כף אחת של חומץ. אם רוצים מוסיפים גם עירית.

כשמצפצף הסטופר מוצאים את הקובייה הגדולה ביותר מתוך הסיר ודוקרים אותה עם סכין. אם הסכין נכנסת בקלות, זה מוכן. מכבים את האש ומסננים את תפוחי האדמה מנוזל הבישול. כשהם עוד חמים ולוהטים, מפילים אותם לתוך הקערה עם הרוטב ומערבבים. התפודים החמים "שותים" את כל התיבול וסופגים את הטעמים יופי. תנסו לא לטרוף את זה באותו הרגע ולשמור קצת לאורחים. אל תשכחו לטעום ולבדוק שהטעמים מספיק חזקים לכם.  אם לא, תוסיפו עוד חומץ או מלח או קצת פלפל או עירית. הסלט טעים גם חם וגם קר, ונשמר היטב במקרר ליומיים לפחות.

רוטב ירוק רב-תכליתי

כן, כן, סטייק טוב לא צריך רוטב. אבל זה, ספציפית, מצדיק את עצמו מאוד. ומה מגניב? שכדי להכין אותו תוכלו לאסוף את כל עשבי התיבול שזרוקים לכם במקרר, לטחון אותם עם שום, שמן זית ומיץ לימון, לקבל את הפלא הירקרק הזה בתמורה. על הקומבינציה המשונה הזה עליתי בטעות, במהלך מחקר לקראת כתבה נוטפת עסיס שתתפרסם בקרוב בזמנים מודרנים (קרניבורים, היכונו).

אז מה יכול להכנס כאן? נענע, בזיליקום, פטרוזיליה, כוסברה, טימין, אורגנו, עירית או בצל ירוק, או אפילו שמיר, אם אתם אוהבים. כל תערובת שלהם בכל יחס שתרצו. אפשר אפילו להכין את זה רק עם אחד מהם. רק פטרוזיליה, או רק בזיליקום (מתקבל רוטב דמוי פסטו). מה שבטוח, זה יהיה ריחני, מרענן, וישדרג כמעט כל מה שתמרחו עליו קצת מזה (חוץ מסלט תפוחי האדמה. הוא צריך רק חומץ ושמן. לא עובד עם הרוטב הזה, בדוק).

ממלאים את הקערה של הפוד פרוססור בכמה חופנים נדיבים של מיקס עשבי תיבול (פה בתמונה הכנתי עם נענע ופטרוזיליה), מוסיפים שן שום אחת (לא יותר מידי, אחרת זה יוצא ממש חריף), וטוחנים לזה את הצורה – עד שנוצרת משחה גסה, והשום קצוץ היטב.

אם אין לכם פוד פרוססור, פשוט תקצצו דק את כל עשבי התיבול ביחד, וגם את שן השום תקצצו הכי דק שאפשר. מערבבים את תערובת עשבי התיבול הקצוצים עם שמן זית וקצת מיץ לימון, עד שנוצר רוטב סמיך. כעקרון אתם אמורים להוסיף שמן זית ומיץ לימון לפי הטעם, אבל היחס הכללי אמור להיות משהו כמו 3 ל-1. על כל שלוש כמויות שמן זית, כמות אחת של מיץ לימון. אם אין לכם מיץ לימון, זה בסדר להשתמש בחומץ (ניסיתי).

אז איפה תוקעים את הרוטב הזה? בכל מקום. מושחים על עגבניות שצליתם על הגריל, מפזרים על פרגיות ופרוסות עבות של בצל למרינדה טעימה, מורחים על סטייק שקניתם במבצע ולא יזיק לו קצת boost של טעם (כמו שקרה לנו), מערבבים לתוך שאריות אורז או בורגול מוכן עם פרוסות מלפפון לסלט אורז מעולה, ועוד ועוד ועוד.

במקרה הזה, כאמור,  ניסינו את זה על סינטה בינונית שקנינו בדחף של רגע אצל הקצב. היא אמנם הייתה סולייתית קצת, אבל הרוטב שיפר לה מאוד את הטעם. הרוטב נשמר יום שלם ללא קירור. הוא נוטה קצת להתגבש במקרר בגלל שמן הזית, אבל חצי שעה בחוץ תחזיר אותו לקדמותו.

גלידת פסיפלורה ללא מכונה

זהו בהחלט מסוג המתכונים שכל בנאדם שני כבר יודע להכין. אבל אלה מכם שעוד לא גילו את שילוש הקודש של "אחד פריגת, אחד קצפת, אחד חלב מרוכז" מוזמנים להצטרף לחבורה. העקרון מבוסס על לערבב רכז קפוא של פריגת בכל טעם שאוהבים (יש לימונדה, יש מנגו, יש מליון טעמים, ויש גם פסיפלורה) עם פחית אחת של חלב מרוכז וקצפת שהוקצפה משקית אחת של שמנת מתוקה. מקציפים, מערבבים, והיידה למקפיא. תוך 5 שעות יש גלידה.

על הווריאציה הזו עלו ידידיי ציפי ונדב במטבחם הקטנטן שבקיבוץ דביר. ההורים של ציפי הביאו שק ענק של פסיפלורות מהעץ וזו הייתה הזדמנות פז לנצל את השלל. אז במקום הפריגת הסינטטי נכנס רסק מתוך 10 פסיפלורות שתוגבר בקצת תמצית וניל. ציפי נשבעת שהגלידה הזו פשוט לא טעימה בלי חופן של פקאן סיני שקולים על מחבת יבשה ומוסיפים ממש לפני ההקפאה – אבל אני קצת עצלנית מידי בשביל זה.

מה שכן, על פי הדיווח, הגלידה יצאה קצת קשה אם הם לא ערבבו אותה תוך כדי ההקפאה. אז החלטתי לעשות ניסוי ולנסות לרכך את הגלידה בלי להצטרך לערבב אותה תוך כדי – קצת ניג'וס. אחרי שקיפלתי פנימה את הקצפת, חילקתי את הבלילה לשלוש: לאחת לא הוספתי כלום, לשנייה הוספתי קצף חלבונים כדי לאוורר אותה, ולשלישית הוספתי גם קצף חלבונים וגם את החלמון של הביצה, שגם ככה לא היה לי מה לעשות איתו. והנה מה שיצא:

המסקנה – אם כבר מקציפים, משתלם גם להקציף 2 חלבונים של ביצה ולקפל גם אותם לתוך הבלילה. אם אין לכם משהו יוצב דופן לעשות עם החלמונים שווה גם אותם לערבב לתוך הבלילה (כבר בשלב של המיץ והחלב המרוכז, עוד לפני שמתחילים עם הקיפולים), כי הם עוזרים לשמור על מרקם עוד יותר חלק לאחר ההקפאה. ככה תקבלו את הגלידה הכי חלקה והכי טעימה.

ככה נראתה גלידה א' (שלא הוספתי לה כלום חוץ מקצפת), אחרי הקפאה של יומיים. שימו לב לשבבי הקרח הקטנים. לא נעים, אבל אם מוציאים את הגלידה החוצה 10 דקות לפני ההגשה, כמעט ולא מרגישים בהבדל.

אז איך מכינים? הולכים לירקן או לסופרמרקט גדול וקונים חבילה של פסיפלורות. זה מגיע בדרך כלל במגש קלקר ויש בזה בין 8 ל-10 יחידות. מומלץ לבקש עזרה מהמוכר כדי לבחור פסיפלורות עסיסיות שיש בהן הרבה מיץ: כאלה שהקליפה שלהם דקה ונלחצת פנימה בקלות. קופסה כזו אמורה לעלות בסביבות ה-12 שקל, ומספיקה לכמות מפלצתית של גלידה.

חותכים יפה את כל הפסיפלורות, וסוחטים אל תוך קערה את הרסק הצהוב, יחד עם כל הגרעינים. לפעמים צריך להיעזר בכפית כי לרסק יש קצת מרקם של נזלת (סורי, אבל זה ממש המרקם!) והוא לפעמים נדבק לדפנות.

בשלב זה אני, שראיתי את כל הפרקים של השף העירום, יודעת שעדיף להעביר פה מסננת, אחרת כל הגרגרים יתקעו לי בשיניים אחר כך. וכך אני עושה, כמו ג'יימי אוליבר: שופכת את כל העיסה (זה יוצא בערך כוס וחצי-שתיים) לתוך המסננת ומועכת את כל החרצנים לקצוות עם כף או מרית כדי שכל המיץ ירד למטה. אחר כך אני אוסיף בחזרה לבלילה 2-3 כפות של חרצנים, כדי שזה לא ייראה כמו גלידת פריגת חס וחלילה. שלב הסינון הזה הוא אופציונלי, כמובן.

פותחים פחית של חלב מרוכז (400 גר', משיגים בסופר ליד החלב העמיד או מלביני הקפה) ושופכים פנימה לתוך מיץ הפסיפלורה. מערבבים היטב עד שהתערובת נראית בהירה יותר. אם רוצים, מוסיפים בחזרה פנימה קצת גרעיני פסיפלורה בשביל האותנטיות.

ומה עושים עם כל הגרעינים שסיננתם? חס וחלילה לזרוק! מערבבים עם קצת סוכר ויוגורט ביו ושותים לרוויה. מעדן, רק תשתדלו לא ללעוס יותר מידי.

מקציפים 250 מ"ל שמנת מתוקה 38% לקצפת יציבה. אפשר במיקסר (אהם אהם, שימו לב לדייר החדש במטבח), ואפשר גם ידנית. אם תוקעים את השמנת ואת המקצף ואת הקערה בפריזר לרבע שעה זה לוקח חצי מהזמן. והנה תמונה של איך נראית קצפת תוך כדי.

מערבבים, תחילה, שתי כפות מהקצפת לתוך הבלילה הכתומה, כדי "לשחרר" אותה ולאוורר אותה קצת. עכשיו מוסיפים את שאר הקצפת פנימה ו"מקפלים":

מערבבים בתנועות סיבוביות ומבליעים בעדינות את הקצף בתוך הבלילה הכתומה, מבלי לפוצץ לו את האוויר. מקפיאים לחמש שעות לפחות.

אני מזכירה שנית. אם אין לכם כוח או קלאסה לפסיפלורות אמיתיות – תשתמשו בפריגת (זה עולה בערך אותו דבר) – רק תשתמשו בחצי מהכמות של החלב המרוכז, אחרת זה יצא מתוק מידי.
חג עצמאות שמח!

dotted.gif
פינת התכל'ס רוטב עשבי תיבול

טוחנים בפוד פרוססור שן שום אחת יחד עם כמה חופנים נדיבים של עשבי תיבול: ענע, בזיליקום, פטרוזיליה, כוסברה, טימין, אורגנו, עירית, בצל ירוק, שמיר, וכד'. מוסיפים לרסק שמן זית ומיץ לימון (או חומץ) עד שנוצר רוטב סמיך. הרוטב נשמר יום שלם ללא קירור. הוא נוטה קצת להתגבש במקרר בגלל שמן הזית, אבל חצי שעה בחוץ תחזיר אותו לקדמותו.
dotted.gif
פינת התכל'ס סלט תפוחי אדמה
קולפים וחותכים שני תפוחי אדמה לקוביות בינוניות. מניחים בסיר, מכסים במים ומוסיפים 2 כפיות מלח. מביאים לרתיחה ומבשלים 12 דקות על אש קטנה או 20 דקות על אש בינונית, עד שתפוחי האדמה מתרככים. מערבבים בקערה עם 3 כפות שמן וכף של חומץ. מוסיפים מלח, פלפל ועירית לפי הטעם. הסלט נשמר היטב במקרר ליומיים לפחות.
dotted.gif
פינת התכל'ס גלידת פסיפלורה ללא מכונה

מרוקנים את המיץ מ-8-10 פסיפלורות. מומלץ לסנן חלק מהגרעינים. מערבבים פנימה פחית אחת חלב מרוכז (400 גר'). מומלץ גם לערבב פנימה שני חלמוני ביצה, למרקם חלק יותר. מקפלים פנימה קצפת יציבה משקית אחת של שמנת מתוקה 38%  – 250 מ"ל. בשלב זה, מומלץ לקפל פנימה קצף יציב שמכינים משני חלבוני ביצה (אין צורך להוסיף סוכר, רק מקציפים לקצף יציב מאוד). מקפיאים ל-5 שעות לפחות. אם מכינים מפריגת משתמשים בגביע שלם של רכז מיץ פריגת ובחצי כמות חלב מרוכז (חצי פחית, 200 גרם). הגלידה נשארת רכה למשך יום-יומיים, ולאחר מכן מתחילה לצבור קרח. מומלץ להוציא החוצה 10 דקות לפני ההגשה.

טארט גבינה ותותים בזיגוג יין 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שלישי, 07 באפריל 2009

בשבועיים האחרונים הפך ביתינו למפעל לבלילות גבינה. המקרר נראה כמו מעבדה לזיקוק אורניום, עם שלל של צלוחיות וקעריות מנויילנות ומתוייגות בקידודים שונים. אחת עם גבינה כזו, אחת עם גבינה כזו, אחת עם אבקת פודינג, אחת עם קצפת, ועוד אינספור שילובים. את כולם בסופו של דבר מזגתי, בשלב זה או אחר, לבסיס טארט כשר לפסח שביססתי על מתכון ממגזין גורמה, וציפוי התותים בזיגוג היין האדום – היישר משער גליון גורמה האחרון. וככה נולד טארט הגבינה האולטימטיבי. בלי אפייה, בלי ג'לטין, וכמעט בלי עבודה. הכמות: תבנית בקוטר 24 ס"מ – כ-8 מנות.

  • לבסיס הטארט:
  • חצי כוס פלוס כף שקדים טחונים
  • חצי כוס פחות כף קמח מצה
  • חצי כוס פחות כף סוכר
  • 75 גר' חמאה מומסת
  • קורט מלח
  • למלית גבינה:
  • 250 גר' מסקרפונה
  • או ריקוטה
  • או גבינה לבנה 5% + כף גדושה שמנת חמוצה
  • שליש כוס סוכר
  • מיץ מחצי לימון
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 250 מ"ל שמנת מתוקה (שקית אחת)
  • לציפוי התותים:
  • 500 גרם תותים (חבילה קטנה)
  • שליש כוס סוכר
  • מיץ מלימון שלם
  • 3/4 כוס יין אדום (מומלץ פורט)
עלות משוערת:

35 שקלים

עבודה נטו:

25 דקות

ההכנה

נתחיל עם הבצק (כשר לפסח!!!). אזהרה: יש לפנות לפחות שלוש שעות למלאכה – כי זה מאוד קשה. מערבבים שקדים טחונים עם קמח מצה, סוכר, וחמאה מומסת, וזהו. אה טוב אולי לא כל כך קשה.

שקדים טחונים – הכצעקתה? מדובר בשקדים שקילפו אותם וטחנו אותם לאבקה דקיקה ועדינה. לא משנה אם תקנו שקדים טחונים או שתקנו שקדים ותטחנו אותם בבית, זה יעלה לכם אותו דבר. 10 שקלים לשקית, שמספיקה לבערך שני בסיסי טארט 24 ס"מ.

וקמח מצה? זה פשוט קמח מצה שקונים בסופר. שימו לב שלא כתוב עליו חמץ – קצת תמוה הקטע הזה, אני יודעת, אבל אני בעצמי נפלתי בפח וקניתי בטעות קמח מצה חמץ. אז היזהרו לכם.

מניחים בקערית את קמח מצה, השקדים הטחונים, הסוכר והמלח. מוזגים את החמאה המומסת.

מפזרים ומערבבים עד שנוצר "חול רטוב" – או כמו שאני קוראת לו: חול במרקם של קובבה.

כמובן שאפשר להמיס את החמאה קודם בכלי, ואז להוסיף לתוכו את שאר החומרים, ובכך ללכלך פחות כלים.

שימו לב, אם משום מה אתם לא מוצאים שקדים טחונים בסופר (הם נמצאים במדפונים הקטנים מעל הירקות הלא-מצוננים, או במחלקת האפייה) או שמצאתם דיל שקדים קלופים בזיל הזול, תטחנו אותם לבד בפוד פרוססור. הוסיפו את הסוכר יחד עם השקדים כדי שהם לא יהפכו לממרח. הסוכר ישמור על אבקת השקדים יבשה וחלקה בלי גושים. יוצא בדיוק כמו האבקה הקנויה.

העבירו את חול הקובבה לתבנית שלכם. פה חישבתי את הכמויות לתבנית 24 ס"מ, שהיא הכי נפוצה. אבל הצלחתי גם "למתוח" אותן לתבנית 26 ס"מ בלי בעייה (הבסיס פשוט היה טיפה יותר דק). אם אתם לא רוצים לקחת צ'אנס, תכינו כמות וחצי.

מהדקים את הפירורים קודם לבסיס בצורה אחידה, ואז מועכים עם האגרופים מהמרכז לכיוון הקצוות כדי שחלק מהפירורים יתחילו לטפס על שולי התבנית. בגלל החמאה המומסת זה לא אמור להידבק לכם לידיים. אבל אם רימיתם וניסיתם לשים, נניח, 50 גרם חמאה, ולא את ה-75 שאמרתי, אז יהיו לכם חיים קשים (ואני אומרת את זה כי גם אני ניסיתי).

והנה, המאה ה-21 הגיעה גם לבצק אלים – קבלו וידאו משוכלל (נא להתעלם מרעשי השיפוצים בדירה שלידנו, והתאורה המעוננת).

שימו לב, אם מציק לכם לעבוד עם הידיים (למרות שלדעתי זה הכי נוח), פטנט (כל הקרדיט לדבורה):
קחו כוס מדידה והשתמשו בבסיס ובשוליים שלה כדי לדחוף וליישר את הבצק לקצוות ולתחתית. אני בדרך כלל מהדקת את הפירורים בידיים ועוברת עם הכוס רק בסוף כדי ליישר את הכל סופית.

אוקיי, אז עכשיו יש לנו בסיס נחמד. נאפה אותו בתנור (שחיממנו מראש ל-180 מעלות! כדי לתזמן את האפייה בול) כ-שש עד שמונה דקות, עד שהבצק מזהיב מעט, ומתנפח. לפעמים קורה שהבצק מתנפח קצת יותר מידי ומאבד את הצורה שלו (לפעמים גם השוליים נופלים קצת) – אל דאגה, ברגע שהוא מוכן ומוציאים אותו מהתנור, כשהוא עדיין חם ורותח, אפשר "לעבור" עליו עוד פעם עם הכוס וליישר את הכל כמו שצריך. אם נניח השוליים נפלו לכם, פשוט תניחו את הכוס בצמוד אליהם ותלחצו אותה בהדרגה לדפנות – זה אמור לסדר את העניין.

מניחים את הבסיס בצד עד שהוא מקורר לחלוטין. אני אוהבת להשאיר אותו בחוץ לילה שלם לפני המילוי, ללא כיסוי, כי אז הוא פחות נדבק לי לתבנית והוא יותר נוח לפריסה והגשה. בינתיים, מכינים את המלית.

אז ככה: אם אתם לא רוצים לעבוד בכלל – תכינו את הפאי עם מסקרפונה – גבינה שמנה ודשנה, מתוקה ועדינה, שלא צריכה כלום חוץ מקצת מיץ לימון וסוכר, והיא מדהימה כמו שהיא. יציבה ואיתנה, נפרסת לפרוסות ישרות וחתיכיות בלא מאמץ. רק מה? 18 שקל לקופסה.

ואם תרצו לחסוך קצת? תקנו ריקוטה ב-13 שקל לקופסה. היא קצת פחות יציבה מהמסקרפונה וזקוקה לתגבורת של קצפת (בעיקר בגלל הטעם, לבדה היא נוטה להיות קצת קמחית), אבל היא עדיין יוצאת טעימה ומעודנת, כמעט כמו אחותה השמנטוזה.

ומי שבא להציע לי פה גבינת שמנת – DON'T. היא חמוצה, צעקנית, ויש לה טעם לוואי תוקפני מאוד, גם אם מעדנים אותה עם קצפת. ניסיתי אותה פעמיים במינונים שונים עם קצפת ואפילו פודינג וניל וזה פשוט לא זה. חבל על הכסף והמאמץ. כל גבינה אחרת תעבוד טוב יותר.

ומי שלא רוצה לקחת משכנתא כדי להכין טארט – יצטרך לעבוד קצת. אפשר להכין גם עם גבינה לבנה פשוטה 5%, אבל נוסף לכם צעד: אתם צריכים לסנן אותה במקרר ללילה שלם – כי היא נוזלית מידי כמו שהיא, והטארט לא יצא יציב אחרת. אל תדאגו, זה קל. רק צריך לזכור להתחיל יום קודם.

אוקיי, אז במתכון המקורי צריך חצי קילו של מסקרפונה, שזה נראה לי כמות פסיכית לגמרי לטארט קטן של 24 ס"מ. אז אני התחכמתי ו"מתחתי" כמות של קופסה אחת על ידי זה שקיפלתי לתוכה קצפת משקית שלמה של שמנת מתוקה. וככה חסכתי 18 שקל. אז כפי שהזכרתי למעלה – אם לא בא לכם להקציף קצפת ולקפל, פשוט קנו שתי קופסאות מסקרפונה, ושלום על ישראל.

אז קודם כל מכינים את הגבינה שבחרתם: מערבבים אותה עם מזלג היטב היטב עד שהיא קרמית (שימו לב, המסקרפונה היא גבינה מאוד קשה. אל תעיזו!! לנסות להקציף אותה, כי היא תתפרק לכם. מניסיון. לערבב רק עם מזלג!). מוסיפים את הסוכר, מיץ הלימון, ותמצית הוניל, ומערבבים עד שהגבינה חלקה לגמרי. הריקוטה, אגב, קצת שונה במרקם שלה ממסקרפונה, היא יותר צמיגית, וצריך לערבב אותה חזק יותר, כי לפעמים נשארים בה גושים קטנטנים.

טועמים. זה צריך להיות מתוק וחמצמץ בצורה מורגשת יחסית, אבל לא יותר מידי – כי הבצק מתוק, והטופינג של התותים מתוק עוד יותר. ועכשיו לקצפת:

איך מקציפים קצפת?
אם יש לכם מיקסר (ידני או לא) – פשוט תשפכו את השמנת לתוך הקערה, ותקציפו למשך 2-3 דקות עד שנוצרות גבעות יציבות. זהירות לא להקציף יותר מידי, כי הקצפת מתפרקת (זה מתחיל כשרואים גבשושיות קטנות בגבעות של הקצפת, אז שימו לב).

אם אתם גיבורים כמוני ומקציפים קצפת ידנית, שימו את השקית של הקצפת יחד עם הקערה עצמה והמטרפה שלכם במקפיא לרבע שעה. אין לי מושג למה זה קורה אבל הקצפת מוכנה בחצי זמן ככה. זה לוקח בערך 2 דקות של עבודת ידיים, אבל עשיתי זאת פעמים רבות וזה אפשרי בהחלט!!!

אחרי שיש לכם קצפת יציבה משקית אחת של שמנת מתוקה (שימו לב, לא המתקנו אותה!), מקפלים אותה בעדינות לתוך הגבינה הממותקת.

מה זה מקפלים? משתמשים בלקקן או בכף גדולה ושטוחה, ובתנועות סיבוביות מבליעים בעדינות את הקצפת בגבינה. מומלץ קודם לערבב פנימה כף גדושה של קצפת, כדי לאוורר את הגבינה (את הכף הזו לא צריך לקפל פנימה, מערבבים רגיל), ורק אז מוסיפים את שאר הקצפת בתנועות קיפול.

אם אתם רוצים להכין עם גבינה 5% (זה יוצא קצת פחות טעים, אבל עם השילוב של הבסיס והטופינג של התותים יחד עם זיגוג היין, אנשים עדיין יעופו מזה לגמרי) אתם חייבים לסנן אותה יום מראש, כדי שהיא תהיה יציבה יותר ופחות נוזלית.

זה קל. מניחים מגבת נקייה על מסננת, מעל קערה. שופכים פנימה את הגבינה, מכסים קלות עם שולי המגבת, שמים במקרר, ושוכחים מזה ל-12 שעות.

בהתחלה ייראה כאילו לא קרה כלום (לא יצטברו הרבה נוזלים בקערה), אבל הגבינה תהיה הרבה יותר קשיחה ויציבה, כמעט כמו מסקרפונה. ועכשיו – עושים בדיוק את אותו הדבר. מוסיפים פנימה לימון, וניל וסוכר, ומערבבים. אני מוסיפה גם כף גדושה של שמנת חמוצה, וזה מאוד מאוד משפר את הטעם. מקפלים פנימה קצפת. הערה, אגב: למרות שלמתכון צריך רק 250 גרם גבינה, אני מכינה את זה מקופסת חיסכון של 500 גר' ואת כל מלית הגבינה שנשארת לי (שזה לא הרבה, היות ואני עושה "בקרת איכות" תוך כדי ההכנה, ואל תתייפיפו ותגידו שאתם לא) אני מחלקת בין כוסות קטנות ושומרת לי בסוד לקינוח בצד.

מורחים את מלית הגבינה על הטארט (הצונן! לא לעשות את זה כשהוא חם!) ומכניסים למקרר. עד כאן אפשר להכין שלושה ימים מראש. אבל את הטופינג של התותים עם הזיגוג חייבים להכין ביום ההגשה כי הם נהיים סמרטוטיים מהר מאוד.

להכנת ציפוי התותים:

מסירים מהתותים את החלק הירוק וחוצים אותם. שמים בקערה ומפזרים סוכר ומיץ לימון. מערבבים. משהים לפחות חצי שעה ועד שעתיים (מערבבים מידי פעם) עד שמצטברים מיצים בתחתית הקערה. מסננים את התותים מעל סיר קטן כדי שכל המיצים יטפטפו פנימה (אמורה להצטבר כמות של חצי כוס נוזלים פלוס מינוס). מוסיפים על זה שלושת-רבעי כוס יין אדום ומבשלים על אש גבוהה.

כמובן שבמגזין גורמה ממליצים על שימוש ביין מסויים מבציר מאוד ספציפי לכל מנה ומנה שלהם. במקרה הזה מדובר ביין פורט מתקתק. אבל הרשו לי לבשר לכם שהכנתי את זה עם יין אדום אקראי שבמקרה היה לי במקרר, וזה עדיין יצא טעים מאוד. אבל סביר להניח שעם פורט זה יצא קצת יותר טעים.

מבשלים את היין והסירופ ברתיחה כחמש עד שש דקות עד שהוא מצטמצם מאוד ומבעבע בפראות. מנמיכים לאש קטנה ומבצעים בדיקה: מוזגים מעט רוטב על צלחת, ממתינים חצי דקה, ובודקים אם הוא נוזלי מאוד או סמיך יחסית. אם הוא נוזלי, מבשלים עוד קצת. מעבירים את הסירופ לקערית קטנה ומניחים בצד עד רגע ההגשה. את התותים משאירים במסננת עד ההגשה, כדי שלא ירטיבו את העוגה יותר מידי ויעשו בלגאן.

ממש לפני ההגשה: מפזרים הר של תותים (שימו לב שאין יותר מידי נוזלים, כי העוגה תתפרק כשתנסו לחתוך אותה).

ומפזרים את סירופ היין. פורסים ומגישים. שימו לב, את העוגה בתמונה פה למטה הכנתי עם גבינה 5% שסיננתי כמוסבר בנ"ל. תראו איך היא יציבה!

כמויות וגדלי תבניות
אם יש לכם תבנית 26 ס"מ, או שהתבנית שלכם היא תבנית פאי ולא טארט (פאי היא גבוהה יותר, טארט היא יחסית נמוכה), צריך כמויות יותר גדולות. למקרה של מסקרפונה או ריקוטה צריך להוסיף עוד קופסה (ז"א סה"כ 500 גר' גבינה – 2 קופסאות + 250 מ"ל שמנת מתוקה – שקית אחת). למקרה של גבינה 5% פשוט קונים קופסת חיסכון של חצי קילו. שוב, כפי שהזכרתי למעלה, אני ממליצה בכל מקרה להכין את מלית הגבינה 5% עם כמות כפולה של גבינה כי אם כבר טורחים, וזה זול, אז שיישאר קצת אקסטרה לנשנוש.

הכנה מראש
את בסיס הטארט אפשר להכין שלושה ימים מראש ולשמור בקופסה אטומה בתנור המכובה. את מלית הגבינה, כל עוד ממלאים איתה מיד את הטארט, אפשר להכין גם שלושה ימים מראש ולשמור במקרר. מעבר לשלושה ימים הגבינה מתחילה להחמיץ. את התותים חייבים להכין ביום ההגשה (אם הם יושבים ברוטב של עצמם יותר מלילה הם נהיים סמרטוטיים ולא ייצוגיים), ולפזר על הטארט רק כשמגישים ולא דקה לפני-כן. הסירופ נשמר לפחות 3 ימים ללא קירור.

פינת התכל'ס
מערבבים בקערה את החמאה המומסת יחד עם השקדים הטחונים, קמח המצה, הסוכר והמלח. משטחים על תבנית טארט ואופים כשמונה דקות על 180 מעלות או עד שהבצק משחים מעט. מערבבים בקערה את הגבינה עם הסוכר, הלימון ותמצית הוניל. מקפלים אל תוך הגבינה קצפת יציבה שהקצפתם משקית אחת של שמנת מתוקה (בלי סוכר). מורחים על בסיס הטארט הצונן ומאכסנים במקרר עד שלושה ימים. מערבבים תותים עם סוכר ולימון ומשרים חצי שעה עד שעתיים. מסננים את הנוזלים לתוך סיר ומבשלים עם היין כחמש עד שש דקות עד שנוצר סירופ. לפני ההגשה מפזרים את התותים המסוננים ואת סירופ היין.

עוד מליות מעניינות במקום הגבינה:
קרם טופי וציפוי שוקולד מריבועי הטוויקס (חובה להקפיא לפחות שלוש שעות לפני ההגשה, כדי שלא יתפרקו בפריסה)
מלית הדובדבנים מפאי הדובדבנים (אופים בחום נמוך יותר: 150 מעלות לזמן ארוך יותר, מאחר ואין בצק לכיסוי)
מלית הלימון מריבועי הלימון (מחליפים את רבע כוס הקמח במלית בקמח מצה – אופים כרגיל)
מלית קרם פודינג שוקולד (אין צורך באפייה – מוזגים את הפודינג על הבצק המוכן ומצננים היטב. מומלץ להקפיא שעה לתוספת יציבות)
עוד קינוחים כשרים לפסח בבצק אלים:
מוס התותים האלמותי – 10 דקות עבודה, פרווה, ללא שומן, וטעים טעים טעים. נשמר היטב במקרר ואפשר להקציף מחדש אם הוא קצת מאבד את הנפח.
אננס בגריל עם מסקרפונה – אם קניתם בטעות 5 חבילות של מסקרפונה.
מוס שוקולד – קלאסיקות תמיד עובדות.
גלידת שוקולד ללא מכונה – כנ"ל.
חג שמח!!