פסטה קרבונרה
יום שישי, 30 באוקטובר 2009פסטה קרבונרה היא פסטה עם רוטב קרמי של ביצים ופרמזן, ולרוב נכלל בה גם בייקון (לא בריא אבל טעים. עובד יופי גם בלעדיו). הרוטב מתחבר בקערה בצד מכמה מרכיבים פשוטים ונוסף לסיר עם הפסטה המסוננת ברגע האחרון, שם הוא מסמיך ומתבשל מחום הפסטה בלבד. נאמנותנו למקור המתכון לא תמנע מאיתנו לשדרג ולשנות אותו – כמובן. אם אתם לא בעניין של בייקון (ואני לרוב לא, אבל למען המדע והאנושות ניסיתי להכין את המנה גם עם בייקון), תוכלו להוסיף לפסטה שלל של תוספות מעניינות: אפונה, עגבניות שרי, פירורים של ריקוטה או מוצרלה, ואפילו פירורי לחם קלויים עם קצת שום. זה כבר לא יהיה קרבונרה אבל זו תהיה ארוחת צהריים מענגת.
היופי האמיתי בקרבונרה היא שמכינים אותה כשאין כלום בבית. אצל רוב האנשים כלום אומר שפותחים את המקרר ומוצאים בירה, שתי ביצים, וגבינה עם עובש. אבל בכל זאת, אם במזווה יש פסטה, ובאחורה של המקרר מתחבא גוש של פרמזן (שמחזיקה חודשים), אז יש קרבונרה. מטיבי לכת ברי-מזל יקפצו לקצב ויבדקו אם יש לו בייקון, ואז זו בכלל חגיגה. חלקכם ישקשקו מפחד למשמע עניין הביצים "החיות" אבל אבטיח לכם שאם אתם משתמשים בביצים טריות שנקנו ממקור אמין (סופר גדול שמגיעה אליו סחורה טרייה בסדירות ולא חנות בסמטאות שוק הכרמל, נניח) לא אמורה להיות בעייה.
שימו לב שאני מאריכה בהסברים, כהרגלי, וגורמת תמיד למתכונים להראות מסובכים וארוכים. אבל המתכון במקרה הזה הוא פשוט ולעניין. ברגע שתכינו אותו פעם-פעמיים תראו כמה קל הוא, וכמה קשה לפשל איתו – וכמה הוא כל כךךךך טעייייםםםם.
- לרוטב:
- 250 גר' פסטה – בכל צורה שאוהבים (חצי חבילה)
- 3 ביצים
- חופן גבינת פרמזן מגוררת (בערך 40-50 גרם – בבקשה פרמזן אמיתית ולא אבקה), או פקורינו
- אופצייה:
- 5-7 רצועות בייקון
- גיוונים אחרים:
- חופן אפונה קפואה, או עגבניות שרי חצויות או 150 גר' חזה עוף חתוך לקוביות או 150 גר' גבינת ריקוטה או מוצרלה
ההכנה
שלב א' – מכינים את הפסטה
ממלאים סיר גדול בהרבה מים מהברז. ממליחים בנדיבות (לפחות כף או שתיים). כדי שתצא פסטה טעימה המים שלה צריכים להיות מלוחים כמו מי ים. וזה תקף לכל פסטה שאתם מכינים. מביאים את המים לרתיחה פראית על אש גבוהה. מוסיפים פנימה את הפסטה וממשיכים לבשל על אש גבוהה (שימו עין מידי פעם, כדי שלא יגלוש). אצלנו בבית חצי חבילת פסטה סטנדרטית (כלומר 250 גר') מספיקה לארוחה משביעה לשני אנשים. אבל אנחנו חזרזירים, וזה לא מייצג. אצלכם זה יכול להיות שונה.
שימו לב, הפסטה נכנסת פנימה רק כשהמים רותחים מאוד.
ומה עושים בזמן שהפסטה מתבשלת לה? עוברים לשלב הבא:
שלב ב' – מכינים את הרוטב
מגררים חופן של פרמזן טרייה לתוך קערה. בכל הבדיקות שעשיתי לא היה לי אומץ לנסות גבינות ירודות יותר מהפרמג'יאנו רג'יאנו שסחבתי איתי מאיטליה (אתם לא רוצים לדעת מה עוד סחבתי מאיטליה). וזה פאק רציני – כי יכול להיות שעם פרמזן ישראלית זה פחות להיט. אצל ההורים שלי במחסן, למשל, מתחבאת לה קופסת פלסטיק ענקית של אבקת פרמזן מוכנה של קראפט (שיש לה יותר טעם של גרביים מטעם של גבינה), ואני די בטוחה שאמא שלי עדיין מעיזה להשתמש בזה. אז חבר'ה – בגלל שיש פה מעט מאוד מרכיבים וזו בובה של ארוחה – תנו כבוד, השקיעו כמה שקלים אקסטרה ותקנו גבינה קשה ומסריחה כהוגן, שתיתן לכם כבוד בחזרה. אם לא פרמג'יאנו רג'יאנו – אז פרמזן של תנובה, או גבינת פקורינו, או מנצ'גו. כולן לדעתי יתנו תוצאות ראויות, יחזיקו זמן רב במקרר כשהן מכוסות כמו שצריך, ותהיינה נהדרות על כל תבשיל, פסטה, או מרק שתכינו בחורף הקרוב. השקעה משתלמת בהחלט.
כמה פרמזן? קשה לי לתת כמות, וזה גם לא כזה קריטי. לכמות של חצי חבילת פסטה צריך חופן נאה של גבינה מגוררת (קצת יותר מחצי כוס). ככל שתשימו יותר גבינה זה יהיה יותר טעים, אבל חופן זה המינימום. זה מה שנותן את כל הטעם לרוטב.
אל הפרמזן המגוררת מוסיפים 3 ביצים. שימו לב שכמויות אלה מנפקות כמות נאה ביותר של רוטב, שיכולה להספיק גם ל-3/4 שקית פסטה. תכף תראו איך "מותחים" את הרוטב כך שיספיק ליותר פסטה.
חוסכים זמן ומתבלים את הרוטב כבר עכשיו – מוסיפים קורט נדיב של מלח (בזהירות, הפרמזן כבר מלוחה) ופלפל שחור. טורפים עד שנוצרת תערובת אחידה. ועכשיו כל שנותר לעשות זה לחכות לפסטה שתהיה אל-דנטה.
משועממים? הרוטב לא נראה לכם מספיק גבינתי? הוסיפו עוד קצת פרמזן.
ולגבי הפסטה עצמה – אזהרה: יותר מידי אנשים מבשלים את הפסטה שלהם יותר מידי. גם אם כתוב על האריזה "12 דקות בישול" זו לא תורה מסיני. אחרי 12 דקות הפסטה שלי כבר סמרטוטית כל כך שזה עצוב. אני לרוב מבשלת 8-9 דקות בלבד, בהתאם לסוג, ומתחילה לטעום את הפסטה כבר אחרי 7 דקות, וברגע שאפשר לנגוס בה והיא לא קשה יותר אני מפסיקה את הבישול. פסטה רכה וסמרטוטית זה פיכסה!!
שלב ג' – מחברים הכל ביחד
לפני שמסננים את הפסטה לוקחים ספל ואוספים בזהירות כוס אחת ממי הבישול של הפסטה מתוך הסיר. מניחים בצד. תכף נשתמש בהם. את שאר הפסטה מסננים קלות ומחזירים ישר לסיר.
לא צריך להשקיע בסינון יותר מידי, כי כל הרטיבות הזו תעזור לרוטב שלנו להישאר חלק ומשיי. בשום פנים ואופן אל תתפתו לשטוף את הפסטה במי ברז!!! TAPWATER=BAAAD
מחזירים את הפסטה מהמסננת בחזרה אל הסיר, כשהיא עדיין נוטפת מים, ומסירים את הסיר מהכיריים. שופכים פנימה את רוטב הביצים שהכנו ומוזגים גם שליש כוס ממי הפסטה החמים ששמרנו בצד.
מתחילים לערבב בזריזות. תוך דקה של ערבוב תערובת הביצים תסמיך ותהפוך לקרמית וצהבהבה.
מי הבישול החמים מונעים מהביצים להפוך לחביתה מקושקשת – זה סוג של פלא. בישלתי את המנה הזו פעמים רבות במגוון של תנאים ולא משנה כמה ניסיתי, הביצים לא התקשקשו לי!! מוזר מאוד.
אם הרוטב סמיך מידי ומתחיל להראות דביק או גרגרי, הוסיפו ממש מעט מי פסטה והמשיכו לערבב.
אם, לעומת זאת, בתחתית הסיר מצטברים נוזלים מימיים (כמו כאן בתמונה), אפשר להניח את הסיר בעדינות על אש נמוכה ולהמשיך בערבוב. תוך כמה שניות הנוזלים יסמיכו ויצטרפו לרוטב שיצפה את הפסטה. אם בישלתם יותר מידי והרוטב גרגרי, חזרו לשלב הקודם, פסקה אחת למעלה.
בקטע הזה, שימו לב, שאם אני רוצה קצת יותר רוטב, אני יכולה פשוט להוסיף עוד קצת מי בישול. ולכן, גם אם אין לכם הרבה ביצים ופרמזן, אפשר "למתוח" את הכמות של הרוטב גם ליותר פסטה, אם פשוט מוסיפים בהדרגה עוד קצת מי פסטה. בלית ברירה, הרוטב יספיק גם לחבילת פסטה שלמה, אבל יהיה פחות ממנו.
בדרום איטליה, אגב, בכל מקום שאכלנו את המנה, היא הגיעה עם הביצים כשהן מקושקשות. רשלנות השף? לא ברור. נראה לי זה פשוט הסגנון שלהם בדרום. זה עדיין טעים בטירוף, אגב.
הנה דוגמה לפסטה קרבונרה מעולה שאכלנו באמצע הטרק בהרי הדולומיטים בצפון איטליה. אני חושדת שהם שמו גם שמנת ברוטב.
מטיבי לכת? זו העת לבייקון
לא יקר כמו שחשבתי. לא לעשירים בלבד, אבל קצת קשה להשגה. את הבייקון שבתמונה קניתי אצל קצב יקרן בכיכר המדינה (על הפינה המערבית של ז'בוטינסקי. תגידו לו שאני שלחתי אתכם). 6 פרוסות נדיבות שקלו 60 גר', עלו בערך 7 שקלים, והספיקו למנה נדיבה לשניים. לא רע, הייתי אומרת.
בייקון זה פינוק. אני לא ממליצה לאכול את זה יותר מפעם בחודש-חודשיים כי זה מממממש לא בריא (מדובר, אחרי הכל, באפידרמיס של חזיר. סליחה על ההגעלה, אבל זה נכון). אם החלטתם בכל זאת להתפנק, שימו לב לכמה עקרונות פשוטים שמאפשרים לחסוך בקצת שומן.
קודם כל, שימו לב שהרבה מהבייקון זה שומן לבן. אל תתפתו להסיר אותו, כי אחרי הטיגון אי אפשר להבדיל מה"בשר" ל"שומן". הכל קריספי וטעים מאוד. וזה משמין EITHER WAY אז אל תנסו להתחכם. פורסים את הבייקון לרצועות דקות.
את הבייקון אני מטגנת במחבת טפלון מבלי להוסיף שמן.
במהלך הטיגון הבייקון מתחיל להגיר הרבה שומן משל עצמו, כך שאין צורך.
הטיגון אורך בערך 3-4 דקות, ובסופו המחבת תתמלא בשומן הטבעי של הבייקון, ופיסות הבייקון עצמן יהפכו לשחומות וקריספיות. העבירו אותן לצלחת מרופדת בנייר סופג והניחו בצד.
לשומן עצמו שנשאר במחבת יש כמה וכמה שימושים מעניינים. הנושא הזה הוא כבר HARDCORE אז אני אשאיר לסקרנים פתח יציאה כדי שנוכל לחזור לענייננו. במקרה הגרוע ביותר תנו את זה לחתול הראשון שתראו והוא יאהב אתכם לנצח. אני טיגנתי בזה כמה עצמות בקר, כיסיתי במים עם ירקות קלופים והכנתי לי ציר בקר למהדרין שנכנס ישירות לפריזר.
אם השתמשתם בבייקון, מערבבים אותו פנימה עם הביצים ומי הפסטה בתחילת הערבוב. לא לשכוח לפזר קצת פטרוזיליה, סתם כי זה יפה.
הפסטה נשמרת היטב במקרר ליומיים לפחות והיא נהדרת בחימום במיקרו. אתם יכולים בכיף להכפיל כמויות ולהנות מהפסטה גם מחר ומחרתיים.
לא רוצים בייקון? קבלו גיוונים
הפסטה קצת פחות מרגשת בלי בייקון. לדעתי היא טעימה בפני עצמה, אבל אם רוצים, אפשר להוסיף לה עניין בכל מיני דרכים (שהן לא תקניות, כמובן, אבל ממתי זה אכפת לנו):
להשתמש רק בחלמונים במקום ביצים שלמות. הרוטב יצא מאוד מאוד עשיר. אין גבול לכמות החלמונים, אתם יכולים לשים גם חמישה או שישה, כל עוד אתם מוסיפים מספיק מי פסטה כדי לאזן אותם ושהרוטב ישאר קרמי.
להוסיף לסיר עם הפסטה המתבשלת דברים מעניינים בדקות האחרונות של הבישול, לפני הסינון: חופן של אפונה קפואה (בערך 2 דקות לפני סוף הבישול), עגבניות שרי חצויות (דקה לפני סוף הבישול), או קוביות קטנות של עוף (2 דקות לפני סוף הבישול).
להוסיף עם הרוטב ומי הבישול גם עשבי תיבול קצוצים: טימין / בזיליקום / פטרוזיליה הולכים מעולה
לערבב פנימה לתוך הפסטה המוכנה קצת ריקוטה או מוצרלה.
אם אתם ממש רוצים ולא יכולים להתאפק, תוכלו להוסיף לקערה עם הביצים והפרמזן גם שמנת מתוקה (לא יותר מחצי כוס). רע בטוח לא יצא מזה.
רוצים עוד השראה לגיוונים? הנה.
הפוסט צולם במטבחה המהמם של חן גבירץ – קוראת תל-אביבית קבועה שהציעה לי בנדיבותה להתארח ולבשל, וגם הישקתה אותי לשוכרה בברנדי מנדרינות מהמם והלוותה לי תבנית חיונית לצילום הפוסט הבא (רמז: זה קריספי מבחוץ, פודינגי מבפנים, ומגיע מצרפת). תודה, חן!
רוצים לראות איך מכינים קרבונרה בוידאו? הנה הדגמה מוצלחת (למרות שהבחור צ'יז-מניאק לגמרי).
הכנתם וצילמתם את התוצאה? השאירו תגובה בפוסט ושלחו לי את התמונה באימייל. את התמונות המגניבות ביותר אטען ידנית לתגובות עצמן (אם במקרה התפקשש לכם, צלמו בכל זאת!).
פינת התכל'ס
מבשלים חצי חב' פסטה לדרגת אל-דנטה. בינתיים מערבבים בצד חופן פרמזן מגוררת עם 3 ביצים ומלח ופלפל. כשהפסטה מוכנה שומרים כוס אחת ממי הבישול ומסננים קלות. מחזירים לסיר ומסירים מהאש. מוסיפים פנימה את תערובת הביצים יחד עם שליש כוס ממי הבישול ומערבבים לדקה, עד שנוצר רוטב סמיך. אם רוצים, מוסיפים גם רצועות בייקון דקות שמטגנים כמה דקות במחבת ללא שמן ומספיגים בנייר מגבת. אם הרוטב סמיך מידי מוסיפים עוד מעט מי בישול, ואם הוא דליל מידי, מחממים מעט על אש נמוכה תוך כדי ערבוב.
עדכון
איך יכולתי לשכוח מהפסטה המהממת של איילת הירשמן? ווריאציה קלה וטעימה על קרבונרה (כולל וידאו).
עדכון – 2.11.09
חברים יקרים, בצק אלים נבנה, באהבה רבה, כאלטרנטיבה למתכוני המיינסטרים מבחינת הגישה, הירידה לפרטים, צילומי השלבים, וכן – חוסר הכשרות. אין בכוונתי לשנות דבר בסגנון הבישול שלי או "לצנזר" / לשנות מנות מוצלחות כדי לא "להרגיז" קהלים רגישים. אנא המנעו מלהתלונן על נושא הכשרות בתגובות.