בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת - Part 31



שווארמה ביתית 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שלישי, 24 במרץ 2009

shwarma.jpg

אתם רעבים. אין כלום בבית, אבל אתם רוצים ארוחה חמה עכשיו. יש אורז, יש תבלינים, אבל זהו. אם הייתי שולחת אתכם לסופר עם רשימת קניות של שלושה מרכיבים פשוטים וזמינים, הייתם מסכימים להתגייס לעניין? אז קחו רבע שעה ולכו לסופר – בקשו מהקצב להכין לכם רצועות הודו דקות, ובזמן שהוא עובד לקטו לכם בצל גדול ושקית פטרוזיליה. התוצאה היא כמו מנת הבית של השווארמיה האהובה עליכם רק בלי כל השומן, ובלי ניחוחות של צ’יפס שרוף. המתכון הוא אלתור שלי, והטריק עם הקולה הושאל מהצלי של אמא. ותודה לפילה על דוגמנות הידיים. הכמות: 4 מנות.

  • לשווארמה:
  • 500 גר' חזה הודו חתוך לרצועות דקות (מבקשים מהקצב לפרוס)
  • 1 בצל בינוני
  • 2 כפות שמן + 1 כף להשחמת התבלינים
  • 1 כפית פפריקה מתוקה
  • 1 כפית כמון
  • 1 כפית אבקת שום
  • 1 כוס קוקה קולה (לא דיאט!)
  • לטחינה:
  • 2 כפות טחינה גולמית
  • 1 כף מיץ לימון
  • בערך רבע כוס מים
  • מלח
עלות משוערת:  

20 שקלים

עבודה נטו:  

18 דקות

ההכנה

כמה מילים על הכנת המזווה לעיתות רעב וחירום. התבססתי כאן על העובדה שלרוב האנשים יש בבית תבלינים. איזה תבלינים? שילוש הקודש, שהוא חובה בכל מטבח: אבקת שום, כמון מזרחי, ופפריקה מתוקה. קונים אותם פעם בשנה בסופר (כל קופסה עולה בערך 5 ש”ח) ונהנים לכל השנה. אצל אמא שלי זה ריבוע הקודש – כי היא גם שמה אבקת מרק. אני, ברוך השם, נגמלתי מההרגל המגונה הזה. אבל אם אתם בעניין, be my guest. רק מה, לרוב האנשים יש בבית גם קולה ובצל, כך שההנחות שלי לגבי מה יש לכם בבית היו אפילו פסימיות. אבל אם הולכים לסופר לקנות רצועות הודו, אפשר גם לזרוק לסלסלה בצל ופחית קולה (וכל זה בזמן שהקצב פורס לכם את הרצועות).

shwarma16.jpg

אגב, לא חייבים להכין עם תבלינים אלו בדיוק – אפשר לאלתר עם כל קומבינציה שאתם אוהבים: אפשר קארי וכורכום, או תערובת בהרט או חוויאג’ למרק תימני, ועוד המון המון דברים. אפשר אפילו להכין את זה סתם עם מלח פלפל, או רק עם כמון אם יש. אבל שילוש הקודש יוצא בעיני הכי טעים.

shwarma15.jpg

אצל הקצב יש שני נתחי של הודו שאפשר לקנות. יש חזה הודו רגיל, שהוא זול וטעים (35 ש”ח לקילו), ויש נתח “שווארמה”, שהוא מהירך של ההודו והוא יותר רך, אבל הוא גם יותר יקר (בערך 45 ש”ח לקילו). אם לא ראיתם אף פעם חזה הודו מובטחת לכם הפתעה – מדובר בנתח *עצום* והוא שוקל כמעט שני קילו. אני קונה חצי חזה (בערך קילו פלוס מינוס). אני מכינה ממנה נגלה אחת, ומקפיאה את השאר לפעם הבאה שיתחשק. הכי חשוב, לבקש מהקצב שיפרוס את זה לרצועות דקות , כי זה מה שחוסך את כל הזמן, אח"כ – זה יכול להיכנס למחבת בן רגע, בלי צורך בהכנה נוספת. לא בטוח שיסכימו למכור לכם פחות מקילו (חצי חזה), אבל רק תדעו שזו כמות ענקית שמספיקה בכיף ל-8-7 מנות על אורז (והרבה יותר, אם מגישים בתוך פיתה או בגאט).

אפשר להתחכם ולעשות חלוקת תפקידים בהכנת המנה – ואז זה זריז מאוד. ככה זה בדרך כלל אצלנו: אני יושבת בשיעור סטטיסטיקה ומפנטזת על ארוחה חמה. בדרך החוצה מהאוניברסיטה אני מסמסת לדני שיקצוץ בצל גדול ויטגן אותו בקצת שמן (יש לו בערך 20 דקות לעשות את זה עד שאני אגיע). בדרך הביתה באופניים אני עוצרת בסופר וקונה הודו, בגאט גדול ושקית פטרוזיליה. תוך 10 דקות אני בבית – הבצל כבר שחום במחבת. דני מפנה את העמדה, אני מטגנת בזריזות את התבלינים, זורקת את רצועות ההודו פנימה, מוסיפה קצת קולה, וזהו. אם מספיקים, אפשר להכין גם טחינה זריזה. אם לא, לא נורא.

shwarma2.jpg

אז כמו שאמרנו, הכל מתחיל בהשחמת בצל. זה ה-catch היחיד במנה הזו. צריך לעמוד 10 דקות על הגז ולטגן בצל עד שהוא משחים. אבל היופי הוא שבצל כמעט תמיד יש בבית, ובצל כולם יודעים לטגן. כל מה שצריך לעשות זה לשים במחבת עם קצת שמן, לערבב כל 30 שניות, למשך 10 דקות, ויש.

shwarma3.jpg

אז נתחיל: קוצצים בצל לרצועות דקות (לאורך, לרוחב, איך שיוצא). מחממים שמן במחבת (זה יכול להיות שמן קנולה או שמן זית, מה שיש לכם באותו רגע). עורמים את כל הבצל במחבת ומתחילים לערבב. בהתחלה זו תהיה ערימה ענקית וחלקכם אולי יילחצו קצת ויחשבו “רגע, יש יותר מידי”. אבל קצת סבלנות, ותיראו שאט-אט, כל הנפח של הבצל מתחיל להתפוגג והוא מתחיל להצטמצם לחופן קטן בלבד.

shwarma4.jpg

אחרי 3 דקות הוא כבר יהיה קצת סמרטוטי, וטיפטיפה זהוב בקצוות.

אחרי 8 דקות הוא כבר רך לגמרי, ותופס צבע יפה. תחזיקו עוד קצת, שווה את זה.

shwarma5.jpg

אחרי 10 דקות, סיימנו. הבצל שחום ויפה, יש ריח נהדר במטבח, וכולנו מרגישים כמו טבחים מדופלמים. זהו, למעשה, בסיס לכל תבשיל טוב שתוכלו לחשוב עליו. בצל מטוגן שכזה הוא שלב ראשון למרק מצויין, צלי בקר בבירה, ואפילו חמין.

ומה עכשיו? מכינים בצד את הקופסאות של שלושת התבלינים וגם פותחים אותן, כדי שתוכלו לעבוד מהר. מנמיכים את האש, תכף תבינו למה.

shwarma6.jpg

מסיטים את הבצל המקורמל לשוליים ומפנים מקום במרכז המחבת. מוסיפים עוד שלולית קטנה של שמן, ומוודאים שוב שאתם על אש נמוכה.

shwarma7.jpg

מוסיפים לשלולית כפית אחת מכל תבלין – כפית אחת של פפריקה, כפית של שום, וכפית של כמון. מוסיפים את התבלינים ישירות לתוך שלולית השמן שהכנו במרכז המחבת. מוסיפים לשלולית גם חצי כפית מלח.

shwarma8.jpg

מערבבים את התבלינים בשמן עד שנוצרת משחה דלילה, וממשיכים לערבב, עד שהתבלינים מתחילים לעשות צססססססס, מתחילים לבעבע ולתסוס. והניחוחות עולים אל על. שימו לב, אסור שהתבלינים יתבשלו יותר מידי – כי הם ישחירו, ואז יהיה לכם בעסה. בגלל זה הנמכנו לאש נמוכה, ופתחנו מראש את התבלינים כדי שהשמן לא יספיק להתחמם יותר מידי.

shwarma9.jpg

כשהתבלינים תוססים מוציאים את רצועות ההודו מהמקרר וזורקים למחבת. מחזירים לאש גבוהה. לוקחים עוד כף עץ ומערבבים את הרצועות כדי שיתכסו בבצל מקורמל ושמן מתובל.

shwarma11.jpg

הפרידו את הרצועות כדי שלא יישארו דבוקות אחת לשנייה. הניחו להן לתפוס צבע על המחבת בלי לגעת ל-40 שניות, ואז ערבבו אותן, והניחו להן לעוד 40 שניות.

shwarma12.jpg

והנה מגיע השוס. לכאורה, יש לכם שווארמה. אתם יכולים להמשיך להקפיץ את הבשר עוד 2 דקות, לשנורר רצועה אחת החוצה ולחתוך אותה כדי לבדוק שהיא מוכנה, וזהו. אבל מה אם הייתי אומרת לכם שיש לי מרכיב סודי?! לא, לא סירופ נגד שיעול.

shwarma13.jpg

קוקה קולה. תאמינו או לא. עובד גם בלי, אבל זה כל כך להיט, שכבר הפסקתי להכין בלי.

אז קודם כל, חוק ברזל – אסור להשתמש בדיאט קולה, כי היא הופכת להיות רעילה בבישול. אל תגידו שלא אמרתי! רק קולה רגילה. אין לי מושג לגבי קולה לימון או קולה זירו. לא הייתי מסתכנת. תעשו את זה עם קולה רגילה וזהו. בלי התחכמויות.

shwarma17.jpg

החוכמה, כפי שלמדתי מאמא, היא לא להציף את הסיר בקולה “ולהרתיח” את הבשר בנוזל. כל החוכמה היא לשים טיפ-טיפונת כל פעם, כדי שהבשר לא יצא מכובס. אז מתחילים עם שליש כוס קולה, מערבבים טוב טוב, ונותנים לזה להצטמצם ולהתקרמל. כשהקולה מבעבעת מאוד (זה קורה תוך חצי דקה) מוסיפים עוד שליש כוס ומערבבים היטב. ממשיכים לעשות את זה עד שההודו מוכן. מהרגע שמתחילים להוסיף את הקולה עד שהמנה מוכנה זה לוקח בין 2 לשלוש וחצי דקות. ובזמן הזה אתם אמורים להספיק להוסיף בהדרגה כוס שלמה של קולה לקרמול (שליש כל פעם), אבל בלי לבשל את ההודו יותר מידי, כדי שלא יצא יבש. איך יודעים? שולפים רצועה אחת החוצה וחותכים אותה באמצע. אם היא לבנה מבפנים (אבל רכה ומבריקה! לא סיבית!), מכבים את האש מיד.

shwarma14.jpg

מכינים פיתה, או בגאט, או לחמניה, או אורז. עורמים רצועות הודו עד כמה שניתן בלי שיתפרק, מפזרים פטרוזיליה, וטורפים בזריזות.

נשארו שאריות? בלי לחשוב הרבה, חלקו בין שקיות פלסטיק לסנדוויצ’ים והקפיאו. אין משהו יותר כיפי מלחזור הביתה ולחמם במיקרוגל שווארמה היישר מהמקפיא (יוצא כמו חדש!) ולשים בתוך לחמניה או על אורז. אפשר כמובן לשמור את זה במקרר ליומיים שלושה (שימו לב, רוטב הקולה הופך להיות מאוד צמיגי כשהוא קר, אבל בחימום מחדש הוא חוזר לעצמו).

shwarma18.jpg

למטיבי לכת – טחינה ביתית זריזה – מושלם לשווארמה בבגאט:
מניחים 2 כפות טחינה גולמית בקערה (למי שאין טחינה-פימפ שמבריח לו משלוחים מחברון, שיקנה בסופר). סוחטיה פנימה בערך כף של מיץ לימון, ומתבלים במלח. מוסיפים 2 כפות מים, ומערבבים חזק חזק עם מזלג, עד שנוצר ממרח סמיך מאוד. מוסיפים בהדרגה 2 כפות מים בכל פעם, ומערבבים עד המרקם נאה לכם. טועמים ומוסיפים מלח ומיץ לימון לפי הטעם. בהתחלה כשמוסיפים נוזל ומערבבים זה נראה כאילו זה מתפרק, אבל בערבוב עיקש זה יהפוך לאמולסיה חלקה וטעימה. אפשר להוסיף קצת פטרוזיליה קצוצה. רוצים לקרוא עוד על טחינה? פנו לכם שעתיים וגשו מהר לפרוייקט הטחינה הגדול והגאוני של שוקי.

shwarma19.jpg

פינת התכל’ס
קוצצים בצל לפרוסות. מחממים שמן במחבת ומטגנים את הבצל כ-10 דקות עד שהוא רך ושחום מאוד. מזיזים לצד ושופכים מעט שמן למרכז המחבת. מוסיפים לשמן את הפפריקה, הכמון, אבקת השום וחצי כפית מלח ומערבבים עד שהתבלינים תוססים. מוסיפים את ההודו, מערבבים היטב, ומניחים לו להיטגן כ-40 שניות על התחתית. מערבבים ומניחים שוב ל-40 שניות. אם רוצים, מוסיפים שליש כוס קולה, מחכים שיסמיך ויצטמצם ומוסיפים עוד, עד שההודו מוכן (מוציאים חתיכה, ופורסים כדי לבדוק) – סה"כ כ-2 עד 3 וחצי דקות. מגישים על אורז או בבגאט או פיתה עם טחינה ופטרוזיליה.

אוף-טופיק
דניה ויינר, אחת מצלמות האוכל המוכשרות ביותר, פותחת סדנת צילום אוכל למתחילים. הסדנה תכלול שמונה שיעורים, מעשיים לרוב, של שלוש שעות כ”א, ומתאימה לכל צלם חובב (אין צורך בציוד מקצועי). לפרטים נוספים ניתן לפנות ישירות לדניה: 052-6006067. תהנו!

פודינג שוקולד מהיר 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שישי, 27 בפברואר 2009

pudding-b.jpg
כשתוקף אותי רעב למשהו מתוק זה בדרך כלל מאוחר מאוד בלילה, ואז לא בא לי לאפות או לקצוץ או לקלף. אז לרוב זה יהיה קערה של קוואקר, או פודינג שוקולד – אותו אני כבר מרימה בזמן שיא של שלוש וחצי דקות. אז כן, בפעם הראשונה זה לוקח קצת יותר מזה, אבל זה עדיין מהיר, ואם עוקבים אחרי ההוראות (במיוחד בכל הנוגע לקורנפלור) זה יוצא חלק, משיי, ומתפוצץ מטעם עשיר של שוקולד. עד כמה שפודינג מקורנפלור יכול להיות – וזה מכוון לאיסטניסטים ביניכם. וכן, ניסיתי גם גרסאות עם חמאה וחלמונים – אבל לטעמי חבל על כל השומן והטרחה. המתכון בהשראת גב' סמיטן. חסל סדר פודינג מאבקה! 2-4 מנות.

  • לפודינג בסיסי:
  • 2 כוסות חלב (אפשר להחליף
    כוס אחת בשמנת מתוקה)
  • שליש כוס סוכר
  • 1 כפית תמצית וניל
  • קורט נדיב של מלח (כן!)
  • 2 כפות קורנפלור
  • 100 גר' שוקולד מריר
  • שדרוגים:
  • 2 חלמונים + עוד כף קורנפלור
  • 20-30 גר' חמאה
  • תוספות אפשריות:
  • כף גדושה חמאת בוטנים
  • 2 כפות וויסקי / ליקר אהוב
  • חופן של פקאנים או אגוזי מלך קצוצים גס
  • 1 כף אבקת נוגט (אם אין, אפשר נוטלה)
  • חצי כפית אבקת אספרסו (יש להוסיף לחלב בתחילת המתכון)
  • חצי כפית קינמון
עלות משוערת:

9 שקלים

עבודה נטו:

10 דקות

ההכנה

pudding2.jpg

מכניסים לסיר קטן את החלב ומדליקים את האש. את הפודינג צריך לחמם בזהירות ולערבב כל הזמן. כי ברגע שנכניס פנימה את הקורנפלור והוא יחטוף מכת חום תתרחש תגובה כימית קוסמית שתגרום לחלב להסמיך למרקם של יוגורט דליל. ואם לא מערבבים כמו שצריך יהיו בו גושים, או שיווצרו משקעים שרופים בתחתית הסיר. ושניהם זה בעסה. החדשות הטובות הן שאם תחממו את החלב על אש בינונית-נמוכה, הוא יהיה קצת יותר סלחני כלפיכם ולא תצטרכו לערבב בפחד.

אז אם אתם מיומנים בהכנת פודינגים וקרמים הדליקו אש גבוהה ותהנו מזמן הכנה זריז במיוחד. אם זו אחת הפעמים הראשונות הדליקו אש בינונית-קטנה ותעבדו לאט אך בטוח.

pudding3.jpg

מוסיפים לתוך החלב את הסוכר, הוניל, והמלח (חשוב!! מאזן את המתיקות! לא לוותר בשום אופן!)  ומערבבים היטב. מומלץ להשתמש במטרפה לערבוב יעיל יותר, אם כי גם כף עץ תעבוד יופי. בינתיים, בזמן שהחלב מתחמם לו, מודדים בכוס נפרדת שתי כפות קורנפלור. תכף נערבב אותו עם קצת חלב חם בצד.

pudding4.jpg

מילה לגבי כמות הקורנפלור – כאן מדובר ב-2 כפות. סטייה של גרם או שניים לפה או לפה לא תמוטט את העסק, אבל אם אין לכם כפיות מדידה סטנדרטיות (כמו בתמונה), חשוב שניישר קו בינינו. כי לכל אחד יש תפיסה אחרת בקשר לכמה זה כף אחת. לי אין חוכמה עם כפות המדידה – אני ממלאת אותן ו"מיישרת" על הדפנות של הקופסה. אבל חשוב לי להדגים לכם את טעות הדגימה הפוטנציאלית ממדידה לא נכונה בכף רגילה. אני אישית נכוותי מכך כמה פעמים. צריך לעבוד עם קורנפלור בזהירות אך בנחישות – אחרת הוא יצחק עליכם בסיבוב.

pudding5.jpg

שימו לב בהבדל בכמות בין כף גדושה, כף רגילה, וכף שטוחה. זה הבדל רציני, וזה יכול לחרבש לכם לגמרי את הפודינג. גם אם הפודינג לא יצא יציקה כשהוא חם, אחרי שהוא יצטנן לו במקרר הוא יהפוך לגוש מבאס ביותר.
ומוסר ההשכל מהו? למדוד 2 כפות קורנפלור עם גבעה קטנה. לא גדושות מידי, ולא שטוחות מידי. וככה אתם תהיו בסדר, והפודינג שלכם יהיה פודינג, ולא יציקת בטון.

pudding6.jpg

אז איפה היינו? אהה, עם הקורנפלור והחלב החם. הסיבה שאני לא מערבבת את הקורנפלור עם החלב בסיר אלא עושה את זה בצד היא כדי לא לקחת סיכון של גושים. כי קורנפלור, ברגע שהוא פוגש נוזל, האינסטינקט הראשון שלו זה להפוך לגוש של מסטיק. ואם זה קורה בצד בתוך כמות קטנה של חלב חם – אין בעייה להתמודד עם הגוש הזה ולהיפטר ממנו עם כף, או עם מזלג אם הוא ממש עקשן. ואפשר גם לקחת את הזמן שעושים את זה. עצם העובדה שמשתמשים בחלב חם מסייעת לעניין ועוזרת למוסס את הקורנפלור ביתר קלות. מוזגים אל הקורנפלור כמות של כרבע עד שליש כוס של חלב חמים מהסיר (משתמשים בכוס שמדדתם איתה את הסוכר – אל תנסו להיות גיבורים ולמזוג מהסיר עצמו, כי זה יעשה בלאגן).

pudding7.jpg

טורפים היטב בכוס את החלב החם עם הקורנפלור עם כף או מזלג עד שהתערובת חלקה לחלוטין ועדיין נוזלית לגמרי (היא לא אמורה עוד להסמיך).

pudding8.jpg

ברגע שמוודאים שאין בפנים גושים ואין גרגרי קורנפלור שנדבקו לדפנות או לתחתית, מוזגים את התערובת פנימה בחזרה לחלב החם בסיר ומתחילים מיד לערבב בטירוף. שוב, אם יש לכם מטרפה זה הרבה יותר נוח וכיף.

pudding9.jpg

אם אתם עובדים על אש גבוהה, זה עניין של דקה עד שהחלב מתחיל להסמיך למרקם של יוגורט דליל. אם עובדים על אש בינונית, זה ייקח קצת יותר זמן. כ-3-4 דקות, ואולי אף יותר.

pudding10.jpg

כשתערובת החלב מגיעה לסמיכות הנכונה תגיע למצב שהיא תכסה את הכף שלכם בשכבה עבה וסמיכה, שאם עושים עליה פס עם אצבע הוא נשאר עליה. לא מפסיקים לערבב לרגע.

pudding12.jpg

בשלב זה מתחילים להוסיף פנימה את קוביות השוקולד אחת אחר השנייה. ממשיכים לערבב בצורה נמרצת. לאט לאט הקרם הצחור יתחיל להתמלא בפסים חומים של שוקולד, והתערובת תתחיל לתפוס צבע יפה וכהה.

pudding13.jpg

ממשיכים להוסיף את קוביות השוקולד ובינתיים, תוך כדי ערבוב, מסירים את הסיר מהאש.
pudding17.jpg

ועכשיו, כשאתם מערבבים בלהט ורק מדמיינים על הרגע בו תטרפו את כל השחיתות הזו לבד, בחושך, בלי שאף אחד יראה, תנסו לעצור רגע ולחשוב אם יש סביבכם דברים טעימים שהייתם רוצים לזרוק פנימה. אולי איזה כף-שתיים של וויסקי טוב, או ליקר תפוזים? או אולי קצת אבקת נוגט? או חופן נאה של פקאנים סינים קצוצים? או חצי כפית של אבקת אספרסו (את זה, אגב, צריך להוסיף לחלב בראשית המתכון)? קומץ קינמון? כף גדושה של חמאת בוטנים? השמיים הם הגבול.

pudding15.jpg

מחלקים מיד את הפודינג בין קערות. אפשר לאכול את זה חם וזה טעים (מזכיר קצת שוקולטה של בתי קפה). אבל אפשר לשים את זה במקרר לשעתיים שלוש ואז זה עוד יותר טעים! כמו מוס רך וקרמי.
55.jpg

הפודינג מתמצק במקרר במהרה. אבל אתם יודעים מה הכי טעים?

pudding20.jpg

למזוג לכוסות שוט קטנות ולשים את זה במקפיא לשלוש-ארבע שעות ואז מתקבלת גלידה רכה ונהדרת (מעבר להקפאה של יומיים-שלושה כבר אין לי אחריות, כי זה נהיה קרח. אם אתם מתכננים להקפיא את זה מראש, תכינו את גרסת החלמונים כי יוצאת חלקה יותר אחרי הקפאה). מומלץ להוציא החוצה רבע שעה לפני ההגשה לריכוך חלקי.

מי שאוהב קרום של פודינג (כמוני!!!) לא צריך לכסות את הכלים. מי שלא אוהב את הקרום (רוב אוכלוסיית ישראל הצלולה בדעתה) יצפה את הכלים בניילון נצמד וישטח אותו כך שהניילון ייגע ישירות בפני הפודינג. אם יש לכם שאריות קרום שאתם לא רוצים תשלחו לי בדואר.

22.jpg

ועכשיו אחרי שהמתכון ברור וכולם נרגעו, הגיע הזמן להתדיין קצת בסוגיית הגרסאות השונות של הפודינג. הסקפטיים מביניכם יטענו שפודינג מקורנפלור זה פיכסה, ופודינג אמיתי אמורים להכין עם חמישה חלמונים ולאפות באמבט מים למשך שעה. מה שנקרה בפי מרת'ה pots de creme. הבעייה היא שזה כבר לא מתכון זריז, והוא הופך להיות כבד מאוד על הקיבה ועל הכיס. אבל לא חייבים ללכת לאקסטרים, יש כל מיני דברים פשוטים שאפשר לעשות כדי לשדרג את הטעם (כן, חוץ מלשים קצפת למעלה).

pudding11.jpg

הראשון מביניהם הוא פשוט להשתמש בשוקולד מריר מעולה. ולא, ידידיי, שוקולד מריר עלית הוא לא שוקולד מריר מעולה (והוא מופיע כאן בתמונה, כמה אירוני – אבל אני אישית מעדיפה אותו – כי אחרת מר לי מידי). עלית 60% מוצקי קקאו – זה מעולה. לינדט או וולרונה – זה מעולה! ואז לא משנה אם נקטתם בצעדים האחרים או לא, יהיה לזה טעם דקדנטי בעליל. אגב, למי שיש 2 ק"ג של טובלרון מהדיוטי פרי שוכב בארון, זה יהיה פה ממש טוב.

עוד שדרוגי פודינג לשומרי משקל וחולי לב (או שלא)
pudding16.jpg

אפשר להחליף חלק מהחלב בשמנת מתוקה. אפשר גם להוסיף כמה חלמונים נחמדים להעשרת הטעם (אבל אז יהיה צריך עוד כף של קורנפלור בתחילת המתכון!!) – מערבבים אותם יחד עם החלב והסוכר בהתחלת המתכון. אפשר אפילו לוותר על החלמונים ולזרוק פנימה קוביית חמאה בסיום התהליך. עוד תוספת נהדרת היא 2 כפות של וויסקי, או גראנד מארנייה, או רום (אותם מוסיפים לפודינג החם המוכן). השאלה היא מה הכי קוסט אפקטיבי (או taste-אפקטיבי). ואם תשאלו את דעתי האישית (ואת דעת עכברי המעבדה הצייתנים שלי), הגרסה הפשוטה של חלב, קורנפלור, סוכר ושוקולד טוב – היא הכי טובה, והייתי מגישה אותה גם כקינוח לאורחים (עם קצפת, כן?). תנו לזה צ'אנס.

ושימו לב מהי ההשפעה על המרקם של חלק מהשדרוגים הללו:
pudding18.jpg

שימו לב שגרסת החלמונים לא יצאה לי יציבה במיוחד – לכן אם אתם מוסיפים שני חלמונים לעסק – חובה להגדיל את כמות הקורנפלור שאתם מערבבים בכוס בצד בהתחלה בכף אחת (לא גדושה ולא שטוחה, זוכרים?).

הנחות לסיטונאים ושאר ירקות
רוצים הנחה בכמות השוקולד המריר? אפשר להחליף עד חצי מהכמות באבקת קקאו (כפית שטוחה אחת לכל שורה של שוקולד שלא שמים). הטעם השוקולדי לא נפגם, אבל זה יוצא טיפה פחות עשיר. ומה לגבי החלב? לא ניסיתי להכין את הפודינג עם חלב קוקוס או חלב סויה, אבל מצאתי תגובות אוהדות לעניין באינטרנט, אז שווה לדעתי לנסות. מה שכן ניסיתי זה להכין אותו עם שוקולד לבן והוא יוצא אדיר, אבל מתוק מאוד. אם מכינים עם שוקולד לבן צריך לצמצם את כמות הסוכר בכף-שתיים.

הפודינג נשמר במקרר, מכוסה, כחמישה ימים.
pudding19.jpg

פינת התכל'ס
מוזגים לסיר את החלב, ומוסיפים פנימה את הסוכר, הוניל והמלח. מחממים על אש נמוכה (מטיבי לכת על אש גבוהה). בצד, מודדים בכוס 2 כפות קורנפלור. מוזגים מעט חלב חם לכוס וממוססים את הקורנפלור עד שאין גושים והתערובת חלקה לחלוטין. מוזגים בחזרה לסיר עם החלב החם וטורפים היטב עד שהחלב מתחיל להסמיך. מתחילים להוסיף פנימה קובייה אחר קובייה מהשוקולד, עד שהתערובת נצבעת כולה בחום והופכת חלקה ומבריקה. אוכלים חם, או מוזגים לקעריות ומצננים שעתיים-שלוש במקרר עד להתמצקות.

עוף ברוטב רימונים ויין 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שני, 05 בינואר 2009

pomegranate.jpg

הארוחה הנהדרת הבאה תתבסס לרוב על בקבוק יין שקיבלתם במתנה. לפעמים אדום, לפעמים לבן, אבל כמעט תמיד מצטרף אחר כבוד לחבריו הזקנים במזווה וצובר אבק בעצב. הנה ההזדמנות לנצל קצת שאריות מהסילווסטר או מסיבות חנוכה או לדלל קצת סטיפות מאביקות אצל אבא ואמא. הפוסט מוגדר כהשקעה בשל עלות מרכיביו, אך הוא לחלוטין ארוחה של אמצע שבוע בגלל שהוא קל להכנה, והכי חשוב – אפשר להכין אותו מראש, לשמור את העוף במרינדה במקרר עד 24 שעות, ומהמקרר לצלחת זה פחות מ-10 דקות. מבוסס על מתכון מבריק מהספר הראשון של סדרת "מבשלים" מאת חיים כהן ואלי לנדאו. הכמות: 2 מנות.

  • לעוף:
  • 450 גר' חזה עוף (אפשר גם פילה עוף או פרגיות)
  • שליש כוס יין (אדום או לבן)
  • שליש כוס רכז רימונים
  • חצי בצל בינוני
  • 2 שיני שום
  • 2 כפות סוכר חום
  • 2 כפיות גרגרי כוסברה
  • לתוספת:
  • 1 כוס בורגול גס
  • 2 כוסות מים רותחים
  • חצי כפית מלח
עלות משוערת:

25 שקלים

עבודה נטו:

20 דקות

ההכנה

קודם כל מתחילים מהתוספת. אם אתם נעולים על אורז, סבבה לכם. אבל אם אתם רוצים משהו קצת שונה והרבה יותר קל להכנה, נסו בורגול (במקרה זה, בורגול גס). מכינים על ידי השריה של חצי שעה במים רותחים, וזהו. לא צריך לבשל, לא צריך לטגן, ואפילו לא צריך לתזמן. מניחים את הבורגול בקערית, מוסיפים פי שתיים מים רותחים ומתבלים במלח. משהים חצי שעה עד שהבורגול מתנפח ומתרכך.

pomegranate2.jpg

לאורך ההשריה אפשר ממש לראות איך הבורגול "שותה" את כל המים ומתנפח. בהתחלה הוא ממש קשה, אבל אחרי שעובר זמן הוא נהיה רך ונגיס. אחרי חצי שעה לכל היותר, הוא מוכן לאכילה. לפעמים זה לוקח לי רק 20 דקות. אבל אפשר להשאיר אותו ככה יום שלם ולא יקרה לו כלום (הוא לא יתרכך מעבר למה שיתקבל בתום ההשריה). לפני ההגשה מסננים אותו היטב משאריות המים שנשארו בתחתית, ומחממים במיקרוגל עד שהוא חם. והנה יש לכם תוספת בחצי דקה עבודה (מראש).

pomegranate22.jpg

והפעם הסתקרנתי וקניתי לי בורגול אורגני כדי לנסות. אבל כצפוי, לצערי הרב, חוץ מהמראה, לא הצלחתי להבחין בשום הבדל בין שני סוגי הבורגול. האורגני יוצא יותר לבן ו"נקי" לאחר ההשרייה, מבעוד שהבורגול הרגיל יוצא עם כתמים חומים פה ושם (יותר יפה, לא?). אין שום הבדל בטעם בעיני, ולא שווה לשלם אקסטרה. אבל כל אחד ומה שבא לו.

למרינדה שני תפקידים: לרכך את העוך ולתבל אותו. העוף יכול לשהות בה החל מ-10 דקות על השיש, ועד לילה שלם במקרר. בסופו של דבר תיכנס גם היא למחבת, והעוף יצופה כולו ברוטב – כך שזה לא ממש קריטי אם לא היה לכם לילה שלם להשרות אותה, עדיין יצא לכם מוצלח.

pomegranate21.jpg

את המרינדה מכינים בקלי קלות בקערה בה מערבבים את כל החומרים. אבל כמובן שזה לא יהיה קל כמו שזה נשמע – כי אתם צריכים לצאת לסופר ולקנות שלושה דברים שאולי אין לכם בבית: האחד זה בקבוק יין, לא בקשה מטורפת (וגם לא מי יודע מה יקרה, כל עוד אתם לא קונים שאטו-לה-טוקטוק משנת '76), השני זה רכז רימונים (רכז = סירופ = כמו מיץ פטל, רק מרימון אמיתי). את שני אלה אפשר למצוא בכל סופר מאובזר, ושניהם מחזיקים הרבה זמן במקרר. המרכיב השלישי הוא קצת יותר מתוסבך כי הוא תבלין וצריך לקנות אותו בחנות תבלינים – עוד בהמשך.

pomegranate3.jpg

אז כן, מייד יגיעו יפי הנפש המהוללים ויטענו שיין לבישול אמור להיות רק יין שהייתי מוכנה לשתות. אז א) שום יין לא אסכים לשתות כי אני שונאת יין. ב) אין שום מצב בעולם שאני אבדיל בין בקבוק יין שעולה 40 שקל לבקבוק שעולה 370. לא בכוס, ובטח ובטח שלא אחרי בישול. אז בואו נסכם שאלה מכם שכן יכולים להבדיל, ישכילו להשתמש ביין של 370 שקל גם לבישול. שלא תבואו להאשים אותי אם לא יוצא לכם טעים. שימו לב, במתכון המקורי השתמשו ביין אדום, אבל ניסיתי גם עם יין לבן (יבש וחצי יבש) ויצא מצויין.

pomegranate4.jpg

ולגבי הרכז רימונים – מדובר בסירופ סמיך וחמצמץ שמגיע בבקבוקי זכוכית קטנים. ניסיתי פעם להכין רכז רימונים לבד ויצא טעים מאוד, אבל אפילו שהרימונים שקניתי היו מבני ברק, עדיין יצא לי יותר יקר מלקנות בקבוק מוכן (רימונים זה חומר גלם יקר – פחות מכוס אחת של רכז עלתה לי 26 ש"ח, כשבקבוק של כוס וחצי רכז מוכן עולה 20). אז לשיקולכם.

pomegranate5.jpg

שנתחיל? מוזגים לקערה את היין ואת רכז הרימונים ומערבבים היטב עם מזלג בהדרגה. קצת קשה לערבב, ובהתחלה נראה כאילו אין מצב שהם יתערבבו יחד, אבל אם ממשיכים בעקשנות זה עובד בסוף ונוצר נוזל אדמדם וסמיך מאוד, עם ריח חזק וטוב.

pomegranate6.jpg

קוצצים את הבצל הסגול (לא באמת חייב להיות סגול, אבל זה יותר מגניב שיש הרמוניה בין הצבעים) לפרוסות דקות.

pomegranate8.jpg

את השום קוצצים דק דק ומוסיפים את לקערה לפני הבצל. מערבבים עם המזלג עד שהכל מתפזר טוב.

pomegranate9.jpg

אחרי שהשום התפזר כמו שצריך מוסיפים את הבצל ומערבבים. סדר הפעולות פה לא קריטי, כמובן.

pomegranate10.jpg

והופה – חשבתם שהחיים יפים וקלים? אז חשבתם. עכשיו מגיע המרכיב הסודי שיעיף את המרינדה הזו לשמיים – גרגרי כוסברה. הרשו לי לסבר לכם את האוזן – אני שונאת כוסברה. מתעבת. אבל לגרגרי הכוסברה יש טעם וריח שונים לגמרי מעלי הכוסברה המגעילים, ולא הייתה לי שום בעייה להשתמש בהם כאן, כי הם מה שהופך את התבשיל הזה למיוחד במינו. הם נראים קצת כמו הכלאה בין גרגרי קינואה לזרעים היבשושיים שנופלים מהעצים בסתיו. אפשר להשיג אותם בכל חנויות התבלינים, בשווקים, בחנויות טבע, ובחלק מהסופרמרקטים הגדולים. במתכון המקורי יש גם כוסברה טרייה במרינדה – אז אם אתם אוהבים, הוסיפו. ואזהרה – אם התעצלתם להשיג גרגרי כוסברה (ולשונאי הכוסברה אין תירוץ, כפי שהסברנו) אל תטרחו עם המתכון הזה כי הוא יצא סתמי מאוד. עדיף טבעול קפוא.

pomegranate11.jpg

את הגרגרים כותשים כדי לשחרר את הארומה שלהם. המאובזרים מביניכם יעשו זאת בעלי ומכתש (וכך גם אני עשיתי עד שהם נעלמו לי במעבר הדירה), אך פשוטי העם יתערממו וישתמשו במערוך כדי "לפצלח" את הגרעינים. גם אם אתם ממש "אלרגים" לכוסברה, אתם חייבים לנסות את זה כי תופתעו. זה אדיר. אז מניחים חופן יפה של גרגרי כוסברה על קרש החיתוך ועוברים עליהם עם המערוך 3-4 פעמים עד שהם מתפצלחים כמו שצריך.

pomegranate12.jpg

והמרכיב הכי חשוב למרינדה (שלא היה במתכון המקורי): 2 כפות סוכר חום (אפשר גם לבן). בלי זה הרוטב יוצא חמוץ מידי לטעמי. אל דאגה, זה לא רוטב מתוק. וזהו! נוסיף מלח-פלפל וסיימנו.

pomegranate1222.jpg

ועכשיו לבשר. במתכון המקורי דורשים פרגיות. אני מרשה לעצמי להתפשר עם חזה עוף, ולפעמים, כשלקצב יש כוח בשבילי, אני קונה רק את הפילה. ההבדלים במחיר משמעותיים, וגם במרקם. הפרגיות תצאנה הכי עסיסיות, אחריהן הפילה עוף (שהוא פשוט פיסות קטנות ורכות במיוחד מחזה העוף השלם), ובמקום האחרון (אך המכובד, כי זה עדיין טעים, רק צריך יותר להיזהר לא לייבש אותם) חזות עוף רגילים. לא מומלץ לקנות נתחים מוכנים לשניצל (חזות עוף שנדפקו עם פטיש לכדי דקיקות מפחידה) כי הם מתייבשים בטיל, וזה לא טוב לנו כאן. עוד טיפ: אם אתם קונים פרגיות, תשבו לקצב על הווריד שינקה לכם אותן טיפ-טופ, כי לפרגיות יש הרבה חלקים לבנים שומניים ומעצבנים שנתקעים בשיניים (מה שניכר היטב בתמונה) וזו עבודה של שעה להוריד אותם לבד.

pomegranate13.jpg

אחרי שהמרינדה אחידה מוסיפים פנימה את העוף ומערבבים היטב. פילה עוף שמים כמו שהוא, אבל חזה עוף ופרגיות צריך לפרוס לרצועות ברוחב 2 ס"מ. שימו לב שהנתחים שלנו עבים יחסית. החוכמה היא שאפשר יהיה לצרוב אותם במחבת וגם לבשל אותם עם הרוטב כדי שיספיק להתקרמל בלי שיתבשלו יותר מידי ויהיו יבשושיים. ולכן אסור לדפוק את חזה העוף או את הפרגיות חס וחלילה, אלא לפרוס אותם לרצועות בעובי הטבעי שלהם. אם הקצב שלכם יסכים לעשות את זה בשבילכם על המקום, זה יחסוך עבודה ולכלוך, אז שווה לנסות ולבקש. אם קניתם פילה עוף, הוא בגודל המושלם ולא צריך לגעת בו.

שימו לב שוב – חותכים את העוף לרצועות ולא לקוביות. למה? כי בטיגון הראשוני ייקח לכם יותר מידי זמן להפוך את כל הקוביות אחת אחת והן תתייבשנה. רצועות עבות הן הכי נוחות לטיגון ומתבשלות בדיוק במידה הנכונה עד שהרוטב מוכן.

מערבבים את העוף עם המרינדה ומניחים בצד. מה זה בצד? אם אתם מתכוונים לבשל אותם תוך חצי שעה או פחות אז בצד זה על השיש. אם מעבר לכך, בצד זה במקרר. לא מעבר ל-24 שעות בבקשה, כי הוא מתקלקל.

pomegranate14.jpg

מחממים מחבת גדולה וכמה שיותר כבדה על אש גבוהה עם 2 כפות שמן זית. מה שנעשה עכשיו זה לצרוב את העוף. אני יודעת, אתם בטח חושבים שהיה הרבה יותר קל פשוט לשפוך את כל העוף עם המרינדה למחבת ולבשל עד שמוכן, נכון? אז ניסיתי, וזה יוצא על הפנים. העוף נהיה סמרטוטי וסיבי. הטיגון שעושים לו לפני שמוסיפים את המרינדה איכשהו אוטם את כל העסיסיות שלו בפנים. קשה לי להסביר – פשוט תאמינו לי.

מנערים פיסה אחר פיסה מהמרינדה, מניחים בשמן החם ומטגנים למשך כדקה, ואז הופכים את כל הנתחים ומטגנים כ-30 שניות על הצד השני. נשאר קצת רוטב על הנתחים אז הוא ירחש ויבעבע קצת, וזה בסדר.

pomegranate15.jpg

שופכים את כל המרינדה לסיר ומבשלים על אש גבוהה כ-2 דקות עד שהרוטב מבעבע בפראות ומצטמצם מעט. מוציאים נתח אחד של עוף (מומלץ אחד עבה) וחותכים באמצע כדי לבדוק רמת מוכנות. העוף אמור להיות לבן ומבריק מבפנים, ולא סיבי. אם הוא עדיין קצת שקוף או ורדרד צריך לתת לו עוד כ-30 שניות ולהסיר מהאש מיד.

pomegranate16.jpg

שימו לב לבועות מסביב לעוף – הן אמורות להיות גדולות וקשיחות יחסית, זה אומר שהרוטב הצטמצם דיו ונהיה סירופ טעים ומתובל. חשוב מאוד לא לבשל את העוף יתר על המידה כי אם הוא מתייבש ונהיה סיבי אז ממש לא כיף לאכול אותו. אל דאגה, זה נסיון שנרכש אחרי פעם-פעמיים שמכינים את זה. הכי חשוב זה לעבוד על אש גבוהה מאוד כל הזמן, אבל להיות ערים למה שהולך במחבת – שהרוטב לא יצטמצם יותר מידי (כי אז יש לו טעם שרוף) ושהעוף לא יתבשל יותר מידי.
pomegranate17.jpg

בזמן שהתערובת מתבשלת לכם, סננו היטב את הבורגול המוכן מכל שארית המים וחממו אותו במיקרוגל למשך דקה או שתיים עד שהוא חם. ערמו עליו הר של פיסות עוף עם רוטב דביק וקצת בצל מקורמל, ותהללו את הרגע כל עוד הוא שם.

pomegranate18.jpg

פינת התכל'ס
מוזגים על הבורגול מים רותחים ומוסיפים מלח. משרים כחצי שעה עד שהבורגול מתנפח ומתרכך. בקערה מערבבים את היין, רכז הרימונים, בצל פרוס, שום קצוץ, גרגרי כוסברה כתושים (אפשר לכתוש עם מערוך), סוכר, מלח ופלפל. פורסים את העוף לרצועות ברוחב 2 ס"מ ומשרים במרינדה עד חצי שעה בטמפ' החדר ומעבר לכך במקרר. מחממים מחבת גדולה עם שמן זית. מנערים את פיסות העוף מהמרינדה ומשחימים כדקה בשמן החם, הופכים, ומשחימים 30 שניות בצד השני. מוזגים את המרינדה למחבת ומבשלים ברתיחה כ-2 דקות עד שהרוטב מצטמצם והעוף מוכן. מסננים את הבורגול משארית המים, מחממים במיקרוגל, ומגישים עם העוף.

pomegranate20.jpg

אוף טופיק
אני שמחה לבשר כי "בצק אלים" זכה במקום ראשון בקטגוריית הבלוגים של תחרות פרסי האינטרנט של וואלה ובזק-בינלאומי! מה שזיכה אותי בלפטופ שווה, בו אני כותבת את הפוסט ברגעים אלה ממש. אז אמנם קצת מאוחר, אבל אני רוצה להודות לכל מי שהצביע לי בתחרות – אז תודה!

עוגיות סנדוויץ' שוקולד 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שישי, 28 בנובמבר 2008

chocolate-cookies.jpg

אין מנוס מההשוואה המתבקשת לאוריאו'ז, עוגיות הסנדוויץ' המופלאות מאמריקה. אז כן, העוגיות קריספיות, אבל פחות מתפוררות, ויותר מתוקות מהמקבילות האמריקאיות, שהן על גבול המלוחות (כדי ליצור קונטרסט עם המלית המפורסמת והסופר-מתוקה). מה שכן, ההכנה היא פשוטה מאוד, בלי מיקסר, ומלכלכים רק קערה אחת. הבצק רך וקצת דביק, ויש כמה טריקים לעבוד איתו – כל טכניקת רידוד תניב עוגייה קצת שונה. את המלית המקורית מכינים עם shortening (שזה סוג של מרגרינה תעשייתית חסרת טעם וריח, זולה מאוד, ומחזיקה זמן רב ללא קירור), אבל כאן לא נתפתה ונכין גרסה ביתית עם חמאה. לפלפים שסולדים מאושר שומני טהור – יש עבורכם הצעות למילויים חלופיים. העוגיות טעימות מאוד גם בלי מלית בכלל. ולדעתי הבצק טעים יותר כשהוא בכלל לא אפוי… ראו הוזהרתם! המתכון מתוך אהובי החדש – The Martha Stewart Baking Handbook. הכמות: כ-20 עוגיות סנדוויץ'.

  • לעוגיות:
  • 100 גרם חמאה רכה
  • 3/4 כוס סוכר (אפשר לבן / חום / מיקס שווה בשווה)
  • 1 ביצה
  • 1 כפית תמצית וניל
  • חצי כפית אבקת אפייה
  • חצי כפית סודה לשתייה
  • חצי כפית מלח (כן!)
  • שליש כוס קקאו רגיל (לא שוקולית)
  • 1 ורבע כוסות קמח
  • לקרם וניל בנוסח Oreo's:
  • 50 גרם חמאה
  • כוס ושליש אבקת סוכר
  • 1 כפית תמצית וניל
  • לקרם גנאש שוקולד:
  • חצי שקית שמנת מתוקה (חצי כוס)
  • 100 גרם שוקולד מריר
  • לקרם חמאת בוטנים:
  • חצי כוס חמאת בוטנים
  • 2 כפות אבקת סוכר
  • 2-3 כפות חלב
עלות משוערת:

10 שקלים

עבודה נטו:

18 דקות

ההכנה

chocolate-cookies2.jpg

כמו כל מתכוני האפייה הטובים, גם כאן מתחילים עם חמאה רכה. אבל לא הרבה ממנה, רק 100 גרם. את החמאה אפשר לרכך כמה שעות על השיש מחוץ למקרר. אבל אם אתם כמוני, והדחף להכין פינוקים פחממתיים עולה למוח בפתאומיות, בלי התראה מראש, תוכלו לרכך את החמאה במיקרוגל. שימו לב, צריך לעשות את זה בנגלות, ולהפוך את החמאה על צידה בין לבין, אחרת היא פשוט תימס לשלולית, וזה משנה את המרקם של העוגיות. אז שימו את החמאה בקערה גדולה (לא ממתכת, כן?), תקעו אותה במיקרו ל-15 שניות, ואז הפכו אותה לצידה השני וחממו עוד 15 שניות. בדרך כלל פעמיים כאלה מספיקות, אבל אם צריך עוד, חממו כמה שניות ספורות בלבד.

החמאה אמורה להיות רכה ברמה שאפשר לקווצ'ץ אותה עם האצבעות, אבל לא מומסת! זה בסדר אם יש שלולית קטנה של חמאה נוזלית מסביב, אבל הרוב צריך להשאר מוצק.

chocolate-cookies3.jpg

אני השתמשתי במטרפה ידנית (whisk) כדי להכין את העוגיות, אבל תוכלו להשתמש בכף עץ וזה בסדר גמור. שימו לב שכשאני "מקציפה" את החמאה הרכה, היא נראית כמו גבינה לבנה, מרוב שהיא רכה.

chocolate-cookies4.jpg

מוסיפים לחמאה הרכה את הסוכר. אפשר להשתמש רק בסוג אחד, אבל זה ממש טעים לערבב בין סוכר לבן וחום. שימו לב, יש פה סך של שלושת רבעי כוס סוכר והעוגיות יוצאות מתוקות (וזה עוד אחרי שצמצמתי את זה מכוס שלמה מהמתכון המקורי). אם אתם בונים על מלית הוניל – מומלץ לצמצם את כמות הסוכר לפחות מכך, אפילו חצי כוס, כדי שלא יצא מתוק מידי יחד עם המלית. תמיד תזכרו שה-Oreo's המקוריות הן כמעט מלוחות!
מקציפים לתערובת ת'צורה למשך דקה וחצי. אפשר כמובן להשתמש גם במיקסר ידני אם יש לכם, זה ילך אפילו עוד יותר מהר. עובדים מהר ובפראות כדי לאוורר את העסק וליצור קרם רך ואוורירי מאוד.

chocolate-cookies5.jpg

אחרי שהחמאה והסוכר מעורבבים היטב והתערובת תפסה קצת נפח, מוסיפים פנימה ביצה אחת.

חוזרים להקציף את התערובת היטב. זכרו, לא סתם מערבבים – המטרה כאן היא להחדיר כמה שיותר אוויר כדי שלא יהיה דחוס.

chocolate-cookies6.jpg

המרקם – רך ואוורירי מאוד, אבל יציב.

chocolate-cookies7.jpg

בשלב זה מוסיפים את תמצית הוניל ומערבבים היטב. וכעת, לתוספות הסודיות: אבקת סודה לשתייה (להשגה בסופר בקופסה קטנה, שקל וחצי, שימושי מאוד במטבח ומחוצה לו), אבקת אפייה (כנ"ל) ומלח (כן! באוריאו'ז המקוריות יש הרבה יותר מלח מפה – אל תעלו אל דעתכם לוותר עליו, הוא עושה את כל ההבדל!!!). בנוסף, נוסיף גם שליש כוס של אבקת קקאו. שימו לב, מומלץ למלא את שליש הכוס באמצעות כף ולא לשפוך את הקקאו ישירות לתוכה, כי זה עושה לכלוך.

chocolate-cookies8.jpg

טורפים את כל האבקות פנימה אל תוך תערובת החמאה והסוכר, עד שנוצר קרם חום כהה.

chocolate-cookies9.jpg

ועכשיו, נוסיף את הקמח. מערבבים רק עד שכמעט לא רואים יותר לבן של קמח. תשתדלו לא לערבב מעבר לזה, כדי שהעוגיות לא תצאנה קשות.

chocolate-cookies10.jpg

ועכשיו, רבותי, יש כמה אפשרויות. לא אכחיש זאת, הבצק דביק ומפונק. אם הוא לא קר, קשה לעבוד איתו ולא מומלץ לגעת בו ישירות. כמובן שהספר, כמיטב מסורת המתכונים של מרת'ה סטיוארט, מניח שמכיני המתכון הן עקרות בית משועממות שפינו חצי יום לצורך המלאכה. על פי המתכון יש לצנן את הבצק כשעה במקרר, לרדד אותו, לצנן שוב, לקרוץ לעיגולים עם חותכן עוגיות, לצנן שוב, ולחזור על התהליך עם שאריות הבצק שנשארות בסוף.

chocolate-cookies20.jpg

לשמחתכם, מצאתי כמה קיצורי דרך לשיטה הרידוד המכובדת, ואף ניסיתי בהצלחה כמה שיטות אחרות, שמניבות אמנם עוגיות עם מרקם קצת שונה, אבל חוסכות טרחה.

chocolate-cookies13.jpg

שיטת הרידוד (עם שיפורים של מאיה)
מניחים את הבצק בין שני ניירות אפייה, כך שלא תהיה לנו בעייה של הידבקות וככה לא צריך לצנן אותו לפני כן. מועכים קצת עם הידיים ואז מרדדים עם מערוך לעובי של כחצי סנטימטר. די עבה – יותר ממה שנראה בתמונה.
chocolate-cookies14.jpg

כעת, נשתמש בחותכן עוגיות או ב"רינג" כדי לחתוך צורות של עיגול בבצק. כדי להרים את העיגולים שקרצנו, חייבים לצנן את הבצק קצת, אחרת העיגולים שיצרתם יימרחו לכם על נייר האפייה ולא תצליחו להרים כלום. לוקחים את הבצק, כמו שהוא, יחד עם שני ניירות האפייה שעוטפים אותו, ותוקעים במקפיא ל-20 דקות. אם הוא קצת מתעקם במקפיא, זה בסדר, אפשר לשטח אותו וליישר אותו בקלות כשהוא יצא החוצה.

chocolate-cookies17.jpg

כשהבצק קר כמו שצריך, קלי-קלות להרים את עיגולי הבצק שהכנו. שימו לב שרידדנו את הבצק עבה יחסית. אם מרדדים אותו דק (כמו שעשיתי בתמונה, וזה עשה לי חיים קשים), הוא יתרכך בטיל ולא תספיקו להרים את עיגולי העוגיות לפני שהכל יתרכך ויתפקשש. כשמרדדים את הבצק בעובי גדול יותר, הוא נשאר קר לאורך זמן מחוץ למקפיא וככה תוכלו להרים את העיגולים בניחותה.

chocolate-cookies22.jpg

שיטת הכפיות
ומה מקבל מי שלא רוצה לרדד? חיים קלים. לוקחים שתי כפיות ויוצרים כדורים קטנים של בצק (אין צורך לצנן, עושים את זה ישר אחרי שהבצק מוכן). מניחים את הכדורים בצורה מרווחת על נייר האפייה. במהלך האפייה הכדורים "יימסו" לשלוליות גדולות עם כיפה גבוהה (כמו דובשניות בערך), וכשהן מצטננות הן יצנחו וישטחו לעובי של עוגיות רגילות. שימו לב שהמרקם המתקבל כאן הוא שונה מהרידוד הרגיל: העוגיות מתקבלות רכות ועוגתיות, ולא קריספיות כמו בשיטת הרידוד. לי יש כף גלידה קפיצית של ליליפוטים והיא מושלמת למשימה. למי שאין סניף של Williams Sonoma ליד הבית, יכול להשתמש בזוג כפיות כדי ליצור את העיגולים.

chocolate-cookies12.jpg

שיטת הגליל
בדיוק כמו באלפחור'ס, גם כאן זה עובד, ובגדול. במקום לעבוד קשה בשביל כל עוגייה, יוצרים גליל ארוך של בצק, מקפיאים אותו היטב, ופורסים ממנו פרוסות דקות ואלגנטיות והופ לתנור. היופי כאן הוא שהגליל שומר על צורתו במקפיא ונשמר למשך חודש שלם! ככה תוכלו להנות מעוגיות חמות וטריות בהתראה של רגע. רק פורסים ואופים (אין צורך להפשיר, הבצק נשאר נוח לפריסה גם כשהוא קפוא). החסרון של השיטה הזו הוא שהעוגיות לא יוצאות עגולות בצורה מושלמת, אם כי לאחר האפייה קצת יותר קשה להבחין בכך.

chocolate-cookies15.jpg

כדי ליצור את הגליל הניחו את גוש הבצק במרכזו של נייר אפייה גדול. עם הידיים, תנו לבצק צורה מאורכת במקצת. קפלו את הנייר באמצע לשניים מעל הבצק.

chocolate-cookies16.jpg

ועכשיו לטריק הגדול – לוקחים קצה של ספר גדול עם כריכה קשה, ומצמידים אותו לחלק התחתון של הבצק המכוסה בנייר האפייה. מתחילים למעוך את הגליל פנימה בחלקו התחתון – והבצק יתאסף לכדי גליל עגול ומושלם. פלא פלאים. מגלגלים את הבצק כמה פעמים קדימה ואחורה על השיש כדי לעגל אותו עוד יותר. אוטמים את שני הקצוות של הגליל באטב או במהדק.

chocolate-cookies18.jpg

אם תניחו את הגליל כמו שהוא במקרר, הבסיס שלו קצת ישתטח. כדי להמנע מכך, מניחים אותו בתוך גליל קרטון של נייר מגבות (או כמו גלילים צמודים של נייר טואלט). מצננים במקפיא לפחות 20 דקות. מוציאים, פורסים לפרוסות בעובי חצי ס"מ, ואופים.

את העוגיות אופים בין 7 ל-9 דקות בלבד, בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות (התנור חייב להיות כבר חם ומזומן, כדי שזמן האפייה יהיה מדוייק). הן תיראנה קצת רכות ומבריקות ואולי קצת לא מוכנות, אבל הן תתייצבנה במהלך הצינון. אל תתפתו לאפות אותן מעבר לכך, הן תצאנה קשות ובעסה.

chocolate-cookies19.jpg

כפי שציינתי למעלה, העוגיות טעימות להפליא גם בלי מלית בכלל (במיוחד העוגתיות). אבל אם אתם רוצים להשקיע, מי אני שאעצור אתכם?! אגב, את העוגיות ממלאים רק כשהן צוננות לגמרי, אחרת הכל נמס ומתפרק.

מלית קרם חמאת בוטנים
מניחים חצי כוס חמאה בוטנים בקערה, יחד עם 2 כפות אבקת סוכר. מערבבים עם מזלג עד שחלק. מומלץ להוסיף 2 עד 3 כפות של חלב כדי המלית תהיה יותר רכה ונוחה למריחה.

מלית קרם גנאש שוקולד
אל תיבהלו מהמינוח הפלצני. זה בסה"כ שוקולד מריר מומס מעורבב עם שמנת מתוקה חמה. מכינים את זה בצ'יק במיקרו. מניחים בקערית קטנה 100 גרם שוקולד מריר מחולק לקוביות. מחממים במיקרו ל-30 שניות (לא יותר, השוקולד צריך קצת להתרכך אבל עוד לא להינמס לגמרי), מוסיפים חצי שקית שמנת מתוקה (כ-125 מ"ל), ומחממים 30 שניות נוספות. מנסים לערבב קצת. השמנת הצחורה תתמלא בפתיתים של שוקולד מומס, ולאט לאט תסמיך ותיצבע בצבע חום עמוק ומבריק. אם מנסים הרבה זמן וזה לא קורה, מחממים את השמנת בפולסים נוספים של 15 שניות עד שהיא מתערבבת טוב עם השוקולד. נזהרים לא לחמם יותר מידי כי זה הורס.

chocolate-cookies24.jpg

מלית קרם וניל בנוסח Oreo's
מניחים 50 גרם חמאה רכה בקערה (בדיוק כמו בתחילת המתכון שלנו, מרככים אותה במיקרו – לא ממיסים!!), ומוסיפים לה כפית של תמצית וניל (אני השתדרגתי למקלות וניל אמיתיים, אפשר גם להסתפק בתמצית וניל רגילה) וכוס ושליש של אבקת סוכר (בערך 130 גרם, שקית ושליש). טורפים נמרצות עד שנוצר קרם אוורירי וסמיך מאוד – על גבול הפירורי. מומלץ להוסיף את אבקת הסוכר בהדרגה, אחרת זה מלכלך. שימו לב שהוא לא זהה לגמרי לקרם שבתוך ה-Oreo's מהסיבה הפשוטה שהם משתמשים ב-shortening שמניב מרקם קצת שונה, על גבול הבצקי. אבל מדובר בחיקוי מוצלח מאוד.
chocolate-cookies21.jpg

פינת התכל'ס
מקציפים בקערה את החמאה הרכה יחד עם הסוכר עד שנוצרת תערובת אחידה ואוורירית מאוד. מוסיפים את הביצה וטורפים שוב עד שהתערובת אחידה ואוורירית. מוסיפים וניל ומערבבים. מוסיפים סודה לשתייה, אבקת אפייה ומלח (לא לוותר!!!), יחד עם הקקאו. מערבבים עד שנוצר קרם חום ומבריק. מוסיפים פנימה את הקמח ומערבבים רק עד שלא רואים יותר את הקמח. נזהרים לא לערבב יותר מידי.

יש שלוש שיטות ליצירת עוגיות:
א. מרדדים בין שני ניירות אפייה, קורצים עיגולים, מצננים 20 דקות במקפיא לייצוב הבצק המרודד, ומעבירים את העיגולים לנייר האפייה.
ב. יוצרים גליל של בצק בתוך נייר אפייה, מקפיאים, פורסים פרוסות של כ-חצי ס"מ ומניחים על נייר האפייה.
ג. מכינים כדורי בצק באמצעות כפיות (אין צורך לצנן את הבצק כלל) ומניחים בצורה מרווחת על נייר האפייה.

אופים את העוגיות כ-7-9 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. מצננים לפני המילוי.

chocolate-cookies11.jpg

בתאבון ושבת שלום לכולנו :)

נודלס ברוטב בוטנים ללא בישול 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שני, 10 בנובמבר 2008

sesamenoodles.jpg

את הנודלס דווקא מבשלים, אבל את הרוטב לא. מכינים אותו בצד בזמן שהאטריות מתבשלות, ומיד לאחר הסינון הזריז, זורקים אותן פנימה לקערה, והחום שלהם ימיס את הרוטב הסמיך ויהפוך אותו לאמולסיה קרמית ומבריקה שתצפה כל אטריה ואטריה בזיגוג שמנמן וטעם מבריק. הדרך היחידה שיכולתי לעבור בשלום את שבוע הלימודים ראשון היא לפנטז מה אכין לעצמי לאכול כל ערב. ותוך כדי עלעול זריז בחוברת everyday food הקומפקטית שסחבתי איתי בתיק ל-"מבוא לטכנולוגיות מידע" המייגע, הבטחתי לעצמי שהערב אכין שוב את קלאסיקת הקיץ שלנו: מנה צמחונית אך עשירה ומשביעה, בה הירקות מתבשלים יחד עם הפסטה, והרוטב לא מתבשל כלל. תוך כדי דיווש הביתה דמיינתי לי את החגיגה המרגשת, וסימסתי לדני שיתחיל כבר לקצוץ גזר. הכמות: 4 מנות.

  • לנודלס:
  • 250 גרם פסטה (חצי חבילה), בכל צורה שאוהבים
  • חצי בצל גדול (אפשר סגול)
  • תפרחת גדולה של ברוקולי (או שתיים, אם ממש אוהבים)
  • אופציה: פלפל אדום, פרוס לפיסות דקיקות
  • 1 גזר גדול / שניים קטנים
  • לרוטב בוטנים ללא בישול:
  • כף גדושה מאוד של חמאת בוטנים
  • 3 כפות סוכר
  • 2 כפות חומץ
  • 2 כפות רוטב סויה
  • 1 כף שמן שומשום (לא חייבים)
  • 2 שיני שום
  • עד רבע כוס מי בישול מהפסטה
עלות משוערת:

14 שקלים

עבודה נטו:

22 דקות

ההכנה

קל לפצל את ההכנה של המנה הזו לשני אנשים שיעבדו במקביל. אחד יקצוץ ירקות, והשני יבשל את הפסטה ויכין את הרוטב בקערה. את רוב השלבים אפשר גם להכין מראש ולאכסן במקרר. ברגע האחרון כל שנותר לעשות הוא להרתיח את הפסטה, לזרוק פנימה את הירקות לרתיחה קצרה, ולערבב את הכל בקערה. הדבר הכי קשה כאן זה הקיצוץ של הירקות. אבל גם אחרי יום ארוך בעבודה או באוניברסיטה, להפריד ברוקולי לפרחים קטנים ולקלף גזר זה סוג של תרפיה, אפילו בשבילי.

sesamenoodles2.jpg

אז אמנם קוראים לזה נודלס, אבל מדובר בפסטה רגילה לכל דבר. תוכלו להשתמש בכל צורה שמתחשק, אם כי צורות קטנות ומפותלות "אוחזות" ברוטב בצורה הכי טובה. אנחנו הכי אוהבים להשתמש בצורה של הפפיונים. מבחינת הירקות, אפשר גם להשתמש בפלפל אדום (או כתום או ירוק), ולמעשה הגזר הוא אלתור שלנו. הברוקולי הוא נקודה רגישה אצל חלק מהאנשים, אבל אני אציין בשמחה שדני הוא אחד משונאיו המושבעים של הברוקולי (ושל כל דבר בריא ומזין) – והוא זולל בכיף קערה אחר קערה מהמנה הזו, עם כל "ברוקוליותה" הבוטה. הנודניקים יכולים לוותר ולא לשים.
sesamenoodles13.jpg

החוכמה בהכנה היא להכין את כל הירקות הקצוצים מראש ולסדר אותם כמו חיילים על צלחת כדי שברגע הנכון פשוט תפילו אותם אל תוך המים הרותחים, וככה לא יהיה לחץ של לחתוך מהר לפני שהפסטה תהיה מוכנה. בדומה למנת הפסטה עם העוף, אם תעמידו את המים לרתיחה מיד לפני שאתם מתחילים, זה פחות או יותר יספיק לכם בשביל כל הקיצוצים. אבל אם אתם קוצצים לאט, או שפשוט לא מספיק בטוחים שתספיקו, עדיף לסיים לקצוץ את כל הירקות, ורק אז להרתיח את המים לפסטה. בלי לחץ.

מעמידים סיר על אש גבוהה, וממלאים אותו בהרבה הרבה מים. ממליחים בכפית מלח (המים צריכים להיות מלוחים, ככה זה תמיד כשמכינים פסטה).

sesamenoodles4.jpg

הברוקולי מגיע בשקיות ניילון שקופות, ובדרך כלל יש שלוש תפרחות בינוניות בשקית אחת. כאן נשתמש באחת או שתיים. קוצצים לפרחים קטנים: תופסים את התפרחת הירוקה עם היד, ומשתמשים בסכין כדי לגזום כמה שיותר מה"גזע". אני אוהבת להשאיר קצת ממנו, כי הוא נשאר טעים וקראנצ'י אחרי הבישול. אני לוקחת את זה אפילו צעד קדימה ומשתמשת גם בגבעול העבה בתחתיתו של הברוקולי!!!

sesamenoodles6.jpg

החוכמה היא לקלף אותו (כי הבחוצה שלו סיבי כמו סלרי ונתקע בשיניים) עד שמגיעים לבשר הלבנבן שבתוכו, ואז לפרוס אותו לפרוסות דקות.

sesamenoodles7.jpg

זה אמנם לא טעים כמו הפרח עצמו, אבל זה מוסיף קראנץ' למנה, וזה גם בריא.

sesamenoodles5.jpg

אחרי שסיימנו לגזום את הברוקולי, נקלף את הגזר, ונקצוץ אותו כרצוננו. אם אין לכם סבלנות להשקיע , תקצצו אותו לפרוסות דקות (חצי ס"מ בערך) ובשלו אותו במים של הפסטה יחד עם השאר.

sesamenoodles19.jpg

אם אתם במצברוח לקיצוצים מופרעים, תוכלו לגזום אותו לגפרורים דקים, ואז לא צריך לבשל, אלא פשוט לערבב עם הפסטה המוכנה והחמה. זה קצת יבשל אותו – אבל הוא יישאר קראנצ'י. הדרך השנייה תקפה גם אם אתם יכולים לסנג'ר מישהו לקצוץ במקומכם, שזה מה שאני נוהגת לעשות.

בזמן שאתם קוצצים, תבדקו אם המים בסיר רתחו. אם כן, הוסיפו פנימה את הפסטה. שימו לכם טיימר ל-7 דקות בדיוק (זה הזמן שצריך לבשל את הפסטה עד גבול ה-"אל-דנטה", ואז מוסיפים את הירקות ומבשלים אותה עוד קצת). בינתיים תסיימו עם הקיצוצים.

sesamenoodles3.jpg

גם את הבצל קוצצים – לפרוסות דקות. אפשר להשתמש גם בבצל סגול – אבל לא קריטי.

sesamenoodles8.jpg

את השום נצטרך בשביל הרוטב. כדי לקלף שן שום בקלות, נותנים לה "זפטה" עם החלק השטוח של הסכין. ואז, באורח פלאי, כשהיא חצי מעוכה, הקליפה שלה נושרת בקלות רבה.

sesamenoodles9.jpg

קוצצים את השום דק מאוד.

sesamenoodles10.jpg

שמים בקערה גדולה (שתכיל את כל הפסטה אח"כ) את השום, החמאת בוטנים, ואת כל שאר החומרים. מערבבים במזלג עד שהרוטב קרמי וחלק. מי שאוהב חריף מוזמן להוסיף קצת פתיתי צ'ילי או טבסקו.

sesamenoodles11.jpg

בהתחלה קצת קשה לערבב את חמאת הבוטנים הסמיכה יחד עם הנוזלים, והרוטב ייראה כאילו הוא מתפרק, אבל אם ממשיכים בעקשנות למעוך את הכל יחד עם המזלג, מתקבל קרם חלק (ודי טעים!). וכשהוא יתחבר עם פסטה לוהטת, שעדיין נוטפת קצת מים רותחים, הוא ימס ויצפה אותה באופן מושלם.

sesamenoodles12.jpg

מניחים את הרוטב בצד, עד שהפסטה עם הירקות תהיה מוכנה.

sesamenoodles14.jpg

אחרי 7 דקות של בישול הפסטה, מוסיפים פנימה את הירקות. הפסטה, בשלב זה, צריכה להיות עדיין קצת קשה (אפשר להוציא פסט אחד לקרש חיתוך ולנסות לחתוך אותו – הוא אמור להיות רך בין האצבעות, אבל קשה לחיתוך עם סכין). ועכשיו – פנימה עם הברוקולי, הבצל (הפלפל, אם רוצים), ואת הגזר – אם לא קצצתם אותו לגפרורים.

sesamenoodles15.jpg

מבשלים את הפסטה והירקות יחד 3 דקות בדיוק.

sesamenoodles16.jpg

בינתיים, לוקחים כוס ו"גונבים" בזהירות קצת מי בישול לתוכה. נצטרך את זה בשביל הרוטב תכף.

sesamenoodles17.jpg

מסננים את הפסטה עם הירקות, אבל לא לגמרי. זה בסדר יש עדיין קצת מים, כי זה עוזר להמס את הרוטב. שופכים את הפסטה הרותחת ישר מתוך המסננת אל תוך הקערה שהכנו בה את הרוטב. אם קצצתם את הגזר לגפרורים, זה הזמן להוסיף אותם גם.

sesamenoodles18.jpg

מערבבים את הפסטה עם הרוטב בעדינות עם כף עץ, עד שהכל מצופה ברוטב בוטנים וכל הבית מתמלא בריח מטריף. מוסיפים כף או שתיים ממי הבישול ששמרנו בכוס וממשיכים לערבב קצת. אם הרוטב עדיין נראה לכם סמיך ומרוכז מידי, הוסיפו עוד קצת מים.

חלקו מהר לקערות ותזללו מהר, לפני שייגמר.

sesamenoodles20.jpg

פינת התכל'ס
קוצצים את כל הירקות, ומניחים בצד בזמן שמרתיחים סיר מלא מים מומלחים לפסטה. כשהמים רותחים מבשלים את הפסטה 7 דקות בדיוק. מוסיפים את הירקות הקצוצים (לא את הגזר אם קצצתם אותו לגפרורים דקים) ומבשלים 3 דקות נוספות. שומרים רבע כוס ממי הבישול. בינתיים מכינים בקערה את הרוטב: מערבבים את כל חומרי הרוטב עד שנוצר קרם חלק ומבריק. כשהפסטה והירקות מוכנים מסננים אותם קלות ושופכים לתוך הרוטב. מערבבים בעדינות. מוסיפים 1-2 כפות ממי הבישול. הרוטב יימס ויצפה היטב את הפסטה. אם הוא סמיך / מרוכז מידי מוסיפים עוד מי קצת מי בישול.