בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת - Part 34



מוס תותים במיוחד לפסח 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שבת, 19 באפריל 2008

strawberrymouse.jpg

ארוחת ליל הסדר תמיד הייתה הסעודה האהובה עלי ביותר בכל השנה. כשהייתי ילדה תמיד התעקשתי להגיש את הקינוח – מה שאפשר לי לשמור לעצמי בצד מנה משולשת של מוס התותים המפורסם של אמא. כשגדלתי והבנתי כמה קל הוא להכנה התחלתי להכין אותו בעצמי, ולא רק בליל הסדר. ובשבילכם מה יש פה? קינוח אדיר, רך וקרמי, פשוט להכנה, ללא שומן, וכמובן פרווה לחלוטין. משלושה מרכיבים זולים וזמינים תצא לכם קערה ענקית של מוס שתספיק לכל הסועדים הרעבים מסביב לשולחן הסדר. יש כאן 'אבל' קטן – כדי שהמוס יצא מוצלח חייבים אמצעי הקצפה חשמלי כלשהו, אחרת הוא לא יתפוס נפח. הכמות: 10 מנות יפות.

  • 500 גרם (חבילה קטנה) של תותים לא טריים במיוחד
  • 1 כוס סוכר
  • 1 חלבון של ביצה
עלות משוערת:

8 שקלים

עבודה נטו:

15 דקות

ההכנה

strawberrymouse1.jpg

זה אחד משניים – או שיש לכם מיקסר חשמלי גדול, או שיש לכם מיקסר חשמלי קטן כזה שמחזיקים ביד ישירות מעל הקערה. ההכנה בשניהם היא זהה, אבל עם מיקסר ידני ההקצפה תיקח יותר זמן (בערך 12 דקות) ותצטרכו לעזור לו קצת במעיכת התותים לפני כן (עם המיקסר הגדול לא צריך כי הוא ימעך אותם בשבילכם!). ההכנה די פשוטה: זורקים פנימה את התותים, החלבון והסוכר, ומקציפים 10 דקות על השעון בול. ויש מוס. תענוג.

strawberrymouse3.jpg

מיקסר חשמלי גדול יעשה בשבילכם את כל העבודה מבחינת התותים. כל מה שצריך לעשות זה להעיף מהם את הגבעול והעלים ולחצות אותם לשניים, ואם אתם מרגישים חרוצים במיוחד אתם יכולים לחתוך אותם לרבעים. אבל זה לא קריטי. שמים בקערת המיקסר חצי קילו של תותים (קופסה קטנה סטנדרטית – בערך 3 כוסות) ששטפתם במסננת היטב כדי להעיף כל מיני גרגירי אבק, אדמה, ושאר גי'פות.

strawberrymouse2.jpg

הכי טוב להשתמש בתותים מצ'וקמקים ולא הכי טריים – כן, כן, את התותים היפים תשאירו בצד ותשמרו להגשה. לא יישאר מהמראה שלהם שמץ אחרי ההקצפה אלא רק הטעם החמוץ מתוק המרענן. תותים מצ'וקמקים הם רכים יותר ויתערבלו יותר בקלות (אני לא אומרת להשתמש בתותים עם עובש, אבל כאלה שהם אפילו קצת ורודים או רטובים זה בסדר גמור. כל עוד הם אכילים).

strawberrymouse5.jpg

מניחים את התותים החצויים בקערת המיקסר. אם אתם משתמשים במיקסר ידני תמעכו אותם למחית קודם. עם מזלג או בבלנדר (הכי טוב בלנדר מוט ישירות בקערה). מוסיפים אל התותים כוס אחת של סוכר לבן.

strawberrymouse6.jpg

אל התותים והסוכר מוסיפים חלבון אחד של ביצה אחת (מפרידים את הביצה ואת החלמון הצהוב אפשר לשמור בצד – נניח, לאלפחור'ס או לבצק פריך). שימו לב בבקשה שלא נכנסת לחלבון אף לא טיפה של חלמון צהוב (!!). כל שבריר שומן שישתרבב לנו לתערובת (כמו חלמון, לדוגמה) יחרב את כל הנפח של המוס וחבל מאוד. אם אתם לא בוטחים בעצמכם מספיק, הפרידו את הביצה לתוך כוס, ורק אחרי שוידאתם שהתהליך בוצע באופן תקין החליקו את הביצה פנימה אל תוך קערת התותים.

מה, זהו?! כן, זהו!! מפעילים את המיקסר על מהירות גבוהה ושמים טיימר לעשר דקות בול.

strawberrymouse7.jpg

בהתחלה התותים יתרסקו להם למחית ואז כל העסק יראה קצת כמו שלולית מוזרה וצמיגית בצבע ורוד כהה, אך לאט לאט יופיעו להן עוד בועות ועוד בועות והקצף יתחיל לתפוח ולגדול לו למימדי ענק.

strawberrymouse8.jpg

באיזשהו שלב הצבע ישתנה לרוד בהיר והמקצף יתחיל להשאיר אחריו שבילים בקצף.

strawberrymouse9.jpg

בסופו של דבר, אחרי עשר דקות (12 דקות במיקסר ידני) הקערה תתמלא לחלוטין במוס אוורירי ואלגנטי שאפשר לטרוף אותו ישר מהקערה, או לחלק לקערות אישיות ולחלוק את השמחה עם האורחים.
אם לא מגישים את המוס מיד – מומלץ לאכסן אותו במקרר (שימו לב, יש פה חלבון של ביצה חיה).

strawberrymouse10.jpg

אפשר להכין שעתיים מראש. אחרי המתנה של שעתיים חלק מהנוזלים שבמוס יצטברו בחזרה למטה לשלולית קטנה. אין בזה שום דבר שאי אפשר לפתור בהקצפה נוספת של כמה דקות – והמוס חוזר לסורו בלי בעיות.

אפשר להגיש עם תותים פרוסים, אבל אני הכי אוהבת להציף את זה בשלולית של רסק תותים מומתק בסוכר.

strawberrymouse4.jpg

פינת התכל'ס
מסירים מהתותים את העוקץ ופורסים לשניים. מניחים בקערת מיקסר. אם משתמשים במיקסר ידני מועכים למחית לפני ההקצפה (אפשר במזלג ואפשר בבלנדר או בלנדר מוט). מוסיפים כוס סוכר וחלבון של ביצה ומקציפים 10 דקות (12 דקות במיקסר ידני) עד שהקצף תפוח, וורדרד, וממלא את הקערה לחלוטין. מאכסנים במקרר עד ההגשה. אפשר להקציף שנית אם הקצף מאבד מנפחו.

עוגיות אלפחורס 

נחשב אצלי: קפה ומאפהיום רביעי, 09 באפריל 2008

alfajores.jpg

אלפחורס הן עוגיות סנדוויץ קטנות רכות ונימוחות שממולאות בריבת חלב. נורא קל להכין אותן בבית, ולבתי קפה יש הרבה חוצפה כדי לדרוש 4 שקלים לעוגיה קטנטונת (שאם נפלתם טוב היא גם רכה ונימוחה כמו שהיא אמורה להיות) עם חצי מיקרוגרם של ריבת חלב זולה ותעשייתית. יש פה כמה אבל'ים: צריך בשביל זה חלמוני ביצה (רק הצהובים), וצריך גם אבקת אפייה וסודה לשתייה שלא לכולם יש בבית. אבל העוגיות טעימות בטירוף ושוות את הכל! אם אתם לא בקטע של ריבת חלב, צירפתי גם הצעות לשני מילויים טעימים אחרים. ניסיתי מתכונים רבים והמתכון הזה הוא הטוב ביותר. הכמות: 40 עוגיות סנדוויץ קטנות.

  • 150 גרם חמאה
  • 3/4 כוס סוכר
  • 4 חלמונים (הצהוב – אפשר לשים אפילו 5 או 6 להשבחת הטעם)
  • כוס וחצי קמח
  • כוס וחצי קורנפלור
  • כפית אבקת אפייה
  • כפית סודה לשתייה
  • מעט גרידת לימון
  • אופציות למילוי:
  • ריבת חלב למילוי
  • נוטלה למילוי
  • למלית קרם גבינת שמנת ולימון:
  • חצי חבילה גבינת שמנת (בערך 115 גרם)
  • שקית אחת של אבקת סוכר (100 גרם, קצת פחות מכוס)
  • כף גדושה של קליפת לימון מגוררת
עלות משוערת:

18 שקלים

עבודה נטו:

30 דקות

ההכנה

alfajores1.jpg

מתחילים עם חמאה רכה. אפשר להשאיר אותה בחוץ כמה שעות כדי שתתרכך, או שאפשר לרכך אותה בפולסים קצרים במיקרו. מכניסים את קוביית החמאה (לא לחתוך לחתיכות) בקערה ומחממים 10 שניות. הופכים אותה לצידה השני בעדינות לעוד סיבוב של 10 שניות. וכך עוברים על כל הצדדים, ועוצרים ברגע שהחמאה רכה למגע. זה בסדר אם יש שלולית קטנה של חמאה מומסת מסביב, אבל אסור שהחמאה תשנה מצב צבירה ותימס כולה – זה ישנה לגמרי את המרקם של העוגיות והן יהפכו להיות קשות ויבשות מבחוץ.

alfajores2.jpg

כשהחמאה רכה מוסיפים פנימה את הסוכר. רוב המתכונים דורשים שימוש באבקת סוכר, אבל אני משתמשת בסוכר רגיל ויוצא לי רך ונימוח באותה מידה.

alfajores3.jpg

מקציפים את החמאה והסוכר עד שהם מתחילים לתפוס נפח ולהיות רכים ואווריריים. מומלץ לעשות זאת במיקסר או במיקסר ידני, כי ככה משיגים נפח טוב. אם אין לכם, מעכו את החמאה קצת עם מזלג ואז הקציפו אותה טוב טוב עם מטרף ידני.

alfajores4.jpg

כשהחמאה אוורירית ותפוחה מפרידים את הביצים ומוסיפים פנימה רק את החלמונים. אני אוהבת לשים שקית סנדוויצ'ים בתוך קערית קטנה ולהפריד לתוכה את הביצים.

alfajores5.jpg

בדרך כלל אני מכינה לי שקיות קטנות של 2-3 חלבונים ושומרת אותן במקרר עד שמתחשק לי חביתה (מתכון פה למטה).

alfajores6.jpg

אני יודעת שאתם רוצים לשאול אם אפשר להשתמש בביצים שלמות במקום – והתשובה היא לא!! התוצאה תהיה עוגיות של חדר אוכל צבאי, שכבודן אמנם שמור להן, אבל זה לא מה שאנחנו מחפשים פה. אם אין לכם שימוש לחלבונים (מרנג, או קאפקייקס או חביתה טעימה) אל תחשבו הרבה ותזרקו אותם לפח. כל ביצה עולה בערך שקל, אז תחשבו על זה כאילו קניתם חפיסת שוקולד מריר לעוגה. מבחינת העלות זה לא שונה בהרבה. ואל תנסו לשים פחות מארבעה חלמונים (ניסיתי, והעוגיות יוצאות יבשות), אבל אתם יכולים להשתגע ולשים יותר מארבעה, זה רק משביח את הטעם.

אם אין לכם ביצים בבית או שאתם סתם עקשנים, נסו להכין את העוגיות האלה (יש סרטון וידאו מעולה) – שהן בלי ביצים בכלל, ואם אופים אותן רק 5-6 דקות הן יוצאות די דומות לאלפחורס (אבל פחות טעימות). הכנתי אותן עם 200 גרם חמאה ויצא מעולה.
alfajores7.jpg

ובחזרה לענייננו, כשכל החלמונים בפנים, ממשיכים להקציף היטב עד שהתערובת אחידה, אוורירית, וקצת כתומה.עכשיו מוסיפים פנימה את החומרים המתפיחים: אבקת אפייה ואבקת סודה לשתייה. החומרים האלה נראים קצת ניג'וס ממבט ראשון, אבל ממילא אתם הולכים לסופר כדי לקנות ריבת חלב, אז לכו שנייה לאגף האפייה ותקחו לכם קופסה קטנה של סודה לשתייה (זה עולה שקל וחצי, יחזיק לכם שנה וחצי, ומשתמשים בזה המון באפייה, וזה גם טוב בתור דאורדורנט) ואבקת אפייה שזה גם מצרך זול שמחזיק להרבה זמן. בלי שתי התוספות האלה ביחד (כן, גם אבקת אפייה וגם סודה לשתייה!!) העוגיות יצאו שטוחות ודחוסות ולא יהיה להן את המרקם שאנחנו רוצים.

לפי מה שהבנתי הארגנטינאים לא מוסיפים קליפת לימון, אבל זה היה במתכון המקורי שמצאתי ובלי זה הרגשתי שחסר משהו לעוגיות. אתם לא חייבים להוסיף את זה, אבל לדעתי כדאי.

מערבלים את תערובת החמאה יחד עם האבקות וקליפת הלימון עד שהכל מעורבב היטב. ועכשיו כל מה שנותר זה להוסיף את הקורנפלור והקמח (וככה יהיה מינימום ערבוב כי הכל כבר מעורבב היטב לפני-כן).

alfajores8.jpg

רגע, קורנפלור אמרתי?! כן! למרות שעוגות ועוגיות מכינים לרוב מקמח, לקורנפלור יש תפקיד חשוב מאוד בעוגיות האלה והוא זה שהופך אותן לרכות ונימוחות. שימוש בקמח בלבד עלול לפתח את סיבי הגלוטן ולפגוע במרקם (בדיוק אותו קטע כמו בבצק פריך שדיברנו עליו כבר). אז כן, הקורנפלור קריטי פה (וגם אותו תקנו בגרושים במחלקת האפייה בסופר).

מניחים מסננת מעל הקערה ושופכים פנימה את הקמח והקורנפלור גם יחד. מטלטלים בעדינות את המסננת כדי לנפות פנימה את הכל (זה גם מערבב אותן וגם מאוורר אותן).

alfajores9.jpg

ועכשיו לוקחים כף גדולה או מרית, ופשוט "מקפלים" את הקמח לתוך תערובת החמאה בעדינות (מקפלים – יענו, מערבבים בעדינות ע"י הצמדה של המרית לדפנות הקערה וערבוב בתנועות סיבוביות ואיטיות). החוכמה כאן היא לאחד את הבצק לתערובת גסה ופירורית בכמה שפחות התעסקות. הוא לא צריך להיות אחיד והוא לא צריך להפוך לגוש – אסור ללוש אותו! הוא פירורי ויש פה ושם איזורים שעדיין רואים פירורים של קורנפלור, אבל זה בסדר כי זה יתאחד בהמשך.

alfajores10.jpg

עכשיו יש בצק ויש לנו שתי ברירות. או שמרדדים לנו בסבבה עם המערוך (זה למי שיש זמן וסבלנות ורוצה עוגיות עגולות מושלמות), או שיוצרים גליל של בצק ששומרים במקרר עד 24 שעות, ואז פשוט פורסים אותו לעוגיות ואופים (זה למי שאין זמן וסבלנות או שאין לו מערוך).

דרך א' – רידוד במערוך

alfajores13.jpg

אפשר לרדד ישר אחרי שהבצק מוכן, אם כי צינון קצר (30 דקות במקרר, או 10 דקות במקפיא – לא לשכוח לעטוף אותו היטב בניילון נצמד ולשטח אותו לפיתה) הופך אותו ליותר נוח לעבודה. קמחו את השיש שלכם במעט קמח או בקורנפלור (בערך כמות של כפית, לא יותר). חלקו את הבצק לשני חצאים ועבדו עם חצי מהכמות בכל פעם.alfajores11.jpg

שטחו את הבצק עם כפות הידיים (זה יעזור גם לאחד אותו אם הוא פירורי מידי) ורדדו אותו עם מערוך לעובי של בערך 3-5 מ"מ (העובי תלוי בכם ובכמה שאתם אוהבים. שימו לב שהעוגיות תופחות בתנור ומוסיפות בערך 40% לגובהן). אם יש לכם קורצן עוגיות כדי ליצור עיגולים, מה טוב. עד שנצלבו דרכי עם Williams Sonoma בניו יורק לא היו לי קורצנים והייתי משתמשת (תחזיקו חזק) בקרטון הפנימי של הנייר טואלט. תכינו לכם לפחות שניים שלושה כי הם מתחילים להתקמט לפני סוף הנגלה וצריך להחליף.

alfajores12.jpg

אל תפחדו אם הבצק פירורי מידי. ככל שהוא יותר פירורי הוא יצא יותר טעים. אל תתפתו ללוש אותו כי הרידוד יעשה אותו בהדרגה יותר נוח לעבודה. מה שכן נחמד פה, בכל זאת, הוא שהבצק לא נוטה להדבק לשיש (כמו בצק שמרים נניח) ואפשר להפריד אותו בקלות מהשיש עם מרית דקיקה או אפילו סכין גדולה שפשוט מעבירים מתחתיו.

דרך ב' – הגליל המגניב

alfajores14.jpg

חלקו את הבצק לשניים והעבירו חצי מהכמות לריבוע גדול של נייר אפייה. השתמשו בנייר כדי לגלגל אותו בהדרגה לגליל ארוך (בערך 20 ס"מ, וקוטר של בערך 3 ס"מ). טריק טוב (שלמדתי ממרת'ה הגאונה מהוידאו כאן) הוא לקפל את הנייר לחצי, ומעל הנייר לאסוף את הבצק לגליל ע"י הצמדה הדרגתית של סרגל או איזשהו משהו דק וארוך לדפנות שלו (תראו בסוף הוידאו, זה די פשוט).

alfajores15.jpg

אחרי שיש לכם גליל מגלגלים אותו קצת קדימה ואחורה כדי שהוא יהיה עגול בצורה מושלמת, ואז – כאן הטריק הגאוני – במקום לשים אותו ככה כמו שהוא במקרר ושהחלק התחתון שלו ישתטח – דוחפים את הרול שלנו (מגולגל בתוך נייר האפייה) לתוך גליל קרטון של נייר מגבות. אוטמים היטב את הקצוות כדי שלא יתייבש וזורקים למקרר ל-30 דקות לפחות (אפשר עד 24 שעות) או למקפיא ל-10 דקות בלבד.

alfajores16.jpg

כשרוצים עוגיות מוציאים, פורסים לפרוסות, ואופים. pure genius.

alfajores17.jpg

העבירו את העוגיות לתבנית עם נייר אפייה. שמרו על לפחות 2-3 ס"מ של רווח בין העוגיות כי הן תופחות לצדדים ולגובה במהלך האפייה. חממו את התנור שלכם מראש ל-180 מעלות (חובה לחמם מראש ולהתחיל לאפות רק כשהתנור סיים להתחמם – זמן האפייה חייב להיות מדוד על השנייה).

alfajores18.jpg

האפייה קצרצרה. בין 4 ל-5 דקות. אסור שהעוגיות תתפסנה צבע, הן אמורות להשאר צחורות ולבנות, ויש מצב שהן יראו לכם לא מוכנות או רכות מידי. אבל הן מתייצבות עם הקירור ואל תתפתו להשאיר אותן בתנור יותר מכך כי אז הן תצאנה כמו עוגיות חמאה רגילות, ולא (כולם ביחד – ) אלפחורס ר-כות וני-מוחות.

alfajores19.jpg

למילוי פשוט מניחים בערך כפית ריבת חלב על כל עוגיה ועושים סנדוויץ' עם עוגיה נוספת. ולעניין ריבת החלב – אני הייתי בטוחה שהריבה הפושטית שאני קונה בסופר היא סבירה ומתאימה בהחלט למטרות אלו. עד שטעמתי ריבות חלב מארגנטינה, שעולות – שימו לב – אותו דבר!!! ההבדל בטעם הוא עצום, ואם אני שמתי לב לזה, אז כל אחד יכול לשים לב לזה. תסתכלו על רשימת המרכיבים בצנצנת ותוודאו שהיא מכילה חלב אמיתי, סוכר, ואולי קצת גלוקוזה ווניל. ריבות חלב פושטיות (אההמ.. קומידה…) מכילות הרבה חומרים מייצבים ואבקת חלב – הן גרגיריות ומתוקות להחריד בניגוד לריבות המבריקות והקרמיות. מומלץ לחפש את אלה האיכותיות תוצרת חוץ בסופרים הגדולים. אגב, בשום סניף של שופרסל לא מצאתי ריבת חלב נורמלית.

alfajores20.jpg

ולמי שלא אוהב ריבת חלב, יש חלופות. לא בדיוק קלאסיות, אבל טעימות כמעט באותה מידה. אפשר סתם למרוח נוטלה (או אפילו ריבה, תכל'ס), ואפשר להכין קרם לימוני ופשוט של גבינת שמנת: מקציפים חצי חבילה של גבינת שמנת אמיתית (30% שומן לפחות) – שזה בערך 115 גרם, לא חייב להיות מדויק – יחד עם שקית של אבקת סוכר (100 גרם, קצת פחות מכוס) וכף של גרידת לימון (שימו לב למתכון וידאו שנתתי למעלה, מכינים שם בוידאו גם את הקרם הזה). מומלץ שהגבינה תהיה בטמפ' החדר ככה היא תתערבל יותר טוב.

כשאתם מסנדווצ'ים את העוגיות מומלץ לעשות את זה בין שתי כפות הידיים, ולא רק עם האצבעות, כי העוגיות רכות מאוד ועלולות להקרע או להתפורר.

alfajores22.jpg

פינת התכלס
מרככים חמאה במיקרו בפולסים קצרים (שתהיה רכה למגע, אבל לא מומסת!!). מקציפים את החמאה הרכה עם סוכר עד לתערובת תפוחה ואוורירית. מוסיפים פנימה את החלמונים, אבקת האפייה, הסודה לשתייה וגם קליפת לימון (לא חובה). מנפים פנימה את הקורנפלור והקמח ומקפלים בעדינות לתערובת פירורית יחסית אחידה.

אפשר לרדד ולקרוץ עוגיות (מומלץ אחרי צינון במקרר), ואפשר לגלגל לגליל ארוך, לעטוף בנייר אפייה, ולשמור במקרר. לפני האפייה פשוט מוציאים, פורסים לפרוסות, ואופים. זמן האפייה קצר: 4-5 דקות בלבד בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. העוגיות תיראנה רכות וצחורות, וזה בסדר. מצננים וממלאים בריבת חלב.

אוף טופיק – ניצול חלבונים

alfajores21.jpg

מאז ותמיד אהבתי להכין לעצמי חביתות חלבונים אחרי אימון. אני מתה על ביצים וזה לא הכי בריא לתקוע שתיים כאלה כל יום, אז פשוט אכלתי רק את החלבון וככה חסכתי את רוב השומן והכולסטרול. את כל החלמונים הצהובים הייתי שומרת בכוס מכוסה במקרר ופעם בכמה זמן שצברתי מספיק חלמונים הייתי מכינה אלפחורס. אתם יכולים לעשות הפוך – להכין אלפחורס ולשמור את החלבונים במקרר לחביתות שלכם. את החביתות אפשר להכין עם בצל מטוגן ופטריות ואפילו עגבניה קצוצה וקצת שום אם אתם בקטע. אני אוהבת את זה בלנקו – רק עם קצת מלח ופלפל וזהו. מגישים עם כף גדושה של גבינת שמנת ופרוסות דקיקות של בצל ירוק. מעדן!

מקומות לאכול בניו יורק 

נחשב אצלי: חו"ליום שני, 24 במרץ 2008

austin-nyc15.jpg

יש כמה אלפים של מסעדות בניו יורק. רובן הן מסעדות אמריקאיות רגילות שאפשר למצוא בכל מדינה ובכל עיר גדולה באמריקה, אבל יש כמה פנינים פה ושם שבאמת עושות משהו שונה ומגניב. אני אנסה לרכז פה את המוצלחות יותר שנתקלתי בהן בטיול שלי, וגם להזהיר ממלכודות שמשום מה הפכו להיות מפורסמות ומומלצות אבל לא שוות את הזמן שלכם.

סטייקים, או: פיטר לוגר

austin-nyc4.jpg

אמרתם סטייק, אמרתם Peter Luger Steak House – אחת הסטייקיות המפורסמות ביותר בעולם. הגעתי לשם גם בעקבות הפוסט המפורט של חמדה ואיה בבלוג של מתכונים.נט, וכמובן לאחר שהבטחתי לדיסוננס קוגניטיבי שלא נעזוב את ניו יורק מבלי לבקר שם לפחות פעם או פעמיים.

austin-nyc5.jpg

הסטייק היה בפירוש הטוב ביותר שאי פעם אכלתי. רך ונימוח ונמס בפה כמו חמאה. התפריט מאוד פשוט: סטייק לסועד אחד, סטייק לשניים, סטייק לשלושה ולארבעה. יש "סלט" עגבניות ובצל (שעשוי מפרוסות של עגבניה ובצל ומוגש עם רוטב הבית. תעשו טובה ותוותרו), יש צ'יפס, ויש תרד מוקרם (מ-ע-ו-ל-ה, גם לשונאי אוכל ירוק). האווירה מאוד נינוחה ו – laid back למרות שהמחירים מאוד גבוהים והם מקבלים רק מזומן (או כרטיס אשראי שהם מנפיקים בעצמם). יש את נתח הבית (סטייק פורטרהאוס עם העצם והפילה) והוא עולה $43 לסועד. התרד והצ'יפס שניהם $10 למנה כפולה. יש גם עוגת גבינה טובה מאוד לקינוח שמוגשת עם קצפת "שלאג" מסורתית ($10 – תמונה, למרות שהעוגה של סמית' & וולנסקי יותר טובה). המלצרים נחמדים מאוד ומסבירי פנים. הארוחה מגיעה בלווית מבחר לחמים טעימים עם חמאה ורוטב הבית לניגוב. חובה להזמין מקום מראש כי המסעדה תמיד מפוצצת, עדיף להזמין לשעות הצהריים שהן פחות לחוצות.

סטייקים II, או: סמית' & וולנסקי
austin-nyc16.jpg

Smith & Wollensky, בניגוד לפיטר לוגר, היא מסעדה סופר יוקרתית ופלצנית, מהסוג שמצמיד לכל סועד מלצר משלו (רצוי מגיל 80 ומעלה) ומהסוג שמחייב ז'קט מהודר וכמובן משכנתא לכל ארוחה. למי שמכיר את הסרט American Psycho אחת הסצינות בסרט צולמה און-לוקיישן במסעדה עצמה. אבל מה שרוב האנשים לא יודעים, זה שיש מאחורי המסעדה גרסת מיני סמית' & וולנסקי עם מחירים נמוכים יותר שפתוחה בשעות היום ומגישה בדיוק את האוכל שמוגש באחות הגדולה והמעונבת. השם הרשמי הוא Wollensky's Grill, ובמסעדה מכנים אותו The Back-Tire Room. האווירה היא נינוחה וחסרת גינונים, המלצרים חבר'המנים והקהל הוא בעיקר זוגות צעירים וחבורות של פטריק-בייטמנים שעצרו לנשנוש. זה לא זול כמו מקדונלדס, וזה אפילו די יקר, אבל הסטייקים מעולים ועוגת הגבינה היא פשוט פלא שמיימי.

austin-nyc17.jpg

תעשו לעצמכם טובה ופשוט תזמינו פילה מיניון ($36 כולל צ'יפס שווארמיות דקיק ופריך, שאני אישית אהבתי הרבה יותר מהצ'יפס בפיטר לוגר – ראו תמונה בראשית הפוסט). חבל לבזבז את הזמן על נתחי בשר אחרים שעולים בערך אותו דבר. רגע, כבר אמרתי שהעוגת גבינה היא הטובה ביותר בניו יורק?! טעמתי בארבעה מקומות שונים והעוגה הזו לוקחת בענק!!

austin-nyc18.jpg

כפי שציינתי, לוולנסקי'ז גריל לא צריך להזמין מקום כל עוד אתם מגיעים בשעות שהן פחות לחוצות כמו אחר הצהריים ושעות הערב המאוחרות (הם פתוחים עד 2 בלילה. מישהו צריך למכור להם את הקונספט של "מוזס לייט נייט" – זה יהיה להיט בניו יורק). אם אתם רוצים להגיע בשעות לחוצות יותר מומלץ להזמין מקום ליתר בטחון.

מאפיות
עברתי בהרבה מאפיות (הודות למפות של גוגל) והנה שתיים טובות במיוחד. אני חייבת לציין שבזירת ה – Cinnamon Rolls (שבלולי שמרים עם קינמון וציפוי גבינת שמנת, מאפה אמריקאי מסורתי והקינוח הכי האהוב עלי ביקום כולו), התאכזבתי מאוד מהרמה והסינמון רול הטוב ביותר שמצאתי היה בקניון, תאמינו או לא. אבל לחובבי הקרואסונים והדנישים צפוייה כאן הנאה צרופה (יש מאמר די פסיכי אבל מפורט מאוד על קרואסונים בניו-יורק שמדרג את כל המאפיות באיזור – מומלץ מאוד: חלק א', חלק ב'). שתי המאפיות שלנו נמצאות בחלק הדרומי של מנהטן ברח' ספרינג בסוהו. הרחוב מקסים ומומלץ לטייל לכל אורכו, יש שם המון חנויות מגניבות ואווירה שינקינאית במיוחד.

austin-nyc6.jpg

Balthazar (רח' ספרינג מס' 80) מציעה מבחר נאה של מאפים טריים ומגוונים (גם מלוחים). מוצלח במיוחד ה – Apricot Side Up שמורכב מבצק עלים פריך וחמאתי עם קרם פטיסייר ומשמש רך באמצע. ה – Cinnamon Bun הרבה פחות מוצלח והיה פריך מידי לטעמי. בסמוך למאפייה ניצבת המסעדה שמגישה ארוחות בוקר צרפתיות קלאסיות שנראו מצויין (קליק לתפריט בוקר, קובץ PDF).

austin-nyc7.jpg

Ceci Cela (רח' ספרינג מס' 55) היא מאפייה קטנטנה שעל השלט שלה כתוב, ולא בכדי: la patisserie des connaiseurs, מומחי האפייה. בריוש תפוז עם גבישי סוכר וקרם רך וחמצמץ של תפוז היה מעולה.

austin-nyc8.jpg

גם ה-Raisin Roll היה טעים מאוד ועשיר (אפילו קצת יותר מידי) בצימוקים שבושלו בסירופ, עם ציפוי עבה של גלייז דביק וטעים.

סנדוויצ'ים ולחמים טובים

austin-nyc13.jpg

Le Pain Quotidien הא מאפייה מצויינת עם המון סוגים של לחמים, וכמובן מאפים כמו קרואסונים, מאפינס ולחמניות מתוקות. בתוך המאפייה העסוקה יש איזור ישיבה גדול שם אפשר לשבת ולהזמין ארוחות בוקר, סלטים וסנדוויצ'ים (המבחר מתעתע – ראו תפריט). האפשרויות מרובות וכך גם ההתלבטויות: סנדוויץ שרימפס ואבוקדו (!) או סנדוויץ עוף מעושן עם סלסה ורדה, או אולי סנדוויץ צמחוני של ירקות צלויים עם מוצרלת בפאלו, עגבניות מיובשות ושמן בזיליקום? או האם עם גבינת גרוייר ושלושה סוגי חרדל? יש גם מי שמסתפק בביצה רכה עם מבחר לחמי הבית, או אפילו פלטה נדיבה של גבינות מקומיות עם פרוסות של לחם שעור טרי ומתפצץ.

austin-nyc14.jpg

חובבי המתוק יהנו ממגוון של עוגות ומאפים מתוקים. טארט הלימון היה מוצלח מאוד.

ולגולת הכותרת מבחינתי: Cinnamon Rolls
austin-nyc10.jpg

כפי שציינתי למעלה, די התאכזבתי מהרמה הכללית של הסינמון רולז שנתקלתי בהם. רובם היו עשויים מבצק שמרים דפוף שמייצר מאפה שהוא פשוט פריך מידי (עניין של טעם, כנראה). אבל יש נחמה – קוראים למקום הזה Cinnabon, והוא רשת פאסט-פוד שמתבססת על מאפה בסיסי ומושלם שהוא עולם שלם. שבלולים חמימים ושמנים של בצק שמרים רך, עם המון קינמון וסוכר חום, ומלמעלה – כאילו שזה לא היה מספיק, מוזגים גלייז מתקתק ומבריק של גבינת שמנת, שנמס לאיטו אל תוך הקפלים. קצת מבייש אותי להגיד את זה, כי Cinnabon הוא מקום מאוד תעשייתי, ויש לו סניפים בכל חור. אבל פשוט אין עליהם.
austin-nyc11.jpg

אחרי שטרפתי את השבלול שלי נעמדתי בשקט בפינת הדוכן ובהיתי בעיניים זגוגיות באדם עם הג'וב הטוב ביותר בעולם: הוא אחראי על מריחת המאפים החמים בקרם השמנת ישר כשהם יוצאים מהתנור. שאלתי אותו אם הוא מרגיש מאושר. שאלתי אותו גם אם הוא יודע מה יש בקרם המטריף הזה. מסתבר שאחרי כמה שעות של לעשות את זה הקסם קצת מתפוגג. הקרם, אגב, מגיע מוכן בקופסאות אטומות ומקוררות והמתכון שלו סודי ביותר (אבל סביר להניח שיש בו הרבה שומן טרנס והוא לא בריא במיוחד).

ככה-ככה

austin-nyc9.jpg

לא כל המקומות מוצלחים. על Magnolia Bakery שמעתי המלצות מפה ועד הודעה חדשה. המקום מפורסם בכל רחבי ארה"ב בזכות הקאפקייקס שלו (עוגות קטנות ואישיות שנראות כמו מאפינס אבל יותר אווריריות). הקאפקייקס עצמן הן לא אלא עוגות ספוג יבשות ומשעממות, שמצופות בקרם חמאה מתוק להחריד, שבעיקר עושה בחילה (תסלחו לי על המילים, אבל זה באמת מה שהרגשתי, ואני עוד אוהבת מתוק). כשישבתי לי על הספסל וצילמתי את המאפה המפורסם, לא פחות מחמישה אנשים שונים שאלו אותי בהתרגשות מאיפה השגתי את הקאפקייק היפהפה הזה ואצו-רצו מעבר לכביש כדי לקנות לעצמם גם. כנראה שלאמריקאים זה עושה את זה. הרחוב של מגנוליה, אגב, Bleeker St הוא רחוב יפהפה ששווה לבקר בו בלי שום קשר. אם יש לכם כמה דקות פנויות אפשר גם לעמוד ולבהות בבחורה שמצפה את העוגות בחלון הצדדי של המאפייה, זה מגניב לאללה.

עוד מקום שהיה סביר מינוס הוא Momofuku – נודלייה טרנדית באיסט ווילג' שקצת מזכירה את ג'ירף רק עם מבחר מצומצם יותר, וכל מיני מנות מאוד מוזרות (לשון פרה, סלט תמנונים, עוגות אורז ברוטב זנב שור, ושאר מחזות מרנינים). מנות בסיסיות יותר של נודלז במרק עם חתיכות עוף איכזבו (לעוף היה טעם כאילו קנו אותו מוכן בסופר – תמונה), אם כי הקינוח היה מוצלח ולעניין (גלידה אמריקאית עם פאדג', שוקולד צ'יפס, ורוטב דובדבנים). המנה הראשונה של הכיסונים המאודים הייתה דווקא טובה (הכיסונים מוגשים כמעיין סנדוויצ'ים, שינוי מרענן לכופתאות העגלגלות הקלאסיות – תמונה). המחירים משתלמים מאוד.

Lupa היא המסעדה החדשה של המגה-שף מריו בטאלי. התפריט מגוון אך כתוב באיטלקית. מי שלא דובר את השפה יאלץ לדפדף בין הקדימה לאחורה (שם יש מילון מונחים אלפביתי לכל מילה בנפרד. בטאלי חי בסרט, כנראה). מנה ראשונה של כרוב ניצנים עם פקורינו (תמונה) הייתה טעימה ופיקנטית, מנה עיקרית של פסטה ביתית טרייה עם ראגו כרובית ורוזמרין (תמונה) היתה אף היא מוצלחת. לקינוח טעמתי פנה-קוטה זעירה בטעם תפוז ושקדים מרים שהייתה חביבה ומעניינת. המסעדה יקרה יחסית, מומלץ לעיין בתפריט מראש וללכת רק אם מצאתם מה לאכול ויש לכם סבלנות לכל הגינונים.

כתובות וטלפונים
Peter Luger Steak House, רחוב Broadway מס' 178 בברוקלין (שימו לב, זה לא אותו Broadway של מנהטן)
טלפון: (718) 387-7400 / תמונה / מפה

Smith & Wollensky, רחוב 49th על 3rd Avenue
טלפון: (212) 753-1530 / תמונה / מפה

Balthazar, רחוב Spring מס' 80
טלפון: (212) 965-1414 / תמונה / מפה

Ceci Cela, רחוב Spring מס' 55
טלפון: (212) 274-9179 / תמונה / מפה

Le Pain Quotidien, רחוב 7th מס' 922 על רחוב 58th
טלפון: (212) 757-0775 / תמונה / מפה

Cinnabon, רחוב 6th מס' 901 (בתוך Manhattan Mall, קומה 2-)
מפה של כל הסניפים של סינבון במנהטן

כל השאר
Magnolia Bakery, רח' Bleeker מס' 401 / מפה
Momofuku, רח' 1st Ave מס' 171 (בין 10th ל – 11th) / מפה
Lupa, רחוב Thompson מס' 170 / מפה

רגע, אבל מה עם אוסטין טקסס?
כן, לפני ניו יורק נסעתי לכנס SXSW בטקסס, והיה מצויין, והיה גם אוכל מצויין וגם צילמתי ורשמתי המלצות, הכל יתפרסם בקרוב בפוסט נפרד. נגמר לי המקום, פשוט.

יש לכם גם המלצות על אוכל בניו יורק? טקבקו את זה!

גלידת שוקולד ביתית (ללא מכונה) 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום חמישי, 06 במרץ 2008

chocolate-gelato.jpg

אז מה עובר עלי עם סערת השוקולד הזו, אתם תוהים? גם אני. לא בנאדם של שוקולד בדרך כלל – רגע אחד אני מתכננת פוסט מושקע על כרובית צלויה וברגע הבא אני מריירת על הגלידה הזו כאילו לא היה כלום מעולם. במקום המקורי בו מצאתי אותה (אחלה בלוג שבעולם, אגב) היא לא מכונה בכלל גלידה אלא ג'לטו – המילה האיטלקית המקורית לגלידה (Gelato). ג'לטו, מסתבר, הוא הזן המקורי המשוכלל יותר של גלידה "רגילה", ובמקור מכינים אותו באיטליה מחלב וללא שמץ של שמנת. ותאמינו או לא, אין שום צורך במכונת גלידה, אפילו לא צריך לערבב את התערובת שקופאת לה לאיטה בלילה במקפיא. המרקם שלה נשאר רך ומושלם ונימוח (בניגוד לגלידות אחרות, אם ניסיתם אי פעם להכין – אני ניסיתי – שהפכו מקרם רך ונימוח לגושים קפואים מלאי קרח ובעסה). היא קרמית ופאדג'ית ושוקולדית ומתוקה בדיוק במידה הנכונה, והיא אפילו לא נמסה לשלולית כשהיא מחוץ למקפיא. היא שומרת על צורתה החתיכית ועל מרקמה הפאדג'י בגאווה רבה. ומבחינת הטעם? היא לא תבייש שום דלי של האגן דאז או בן אנד ג'ריס ובשליש מן הקלוריות. אני גאה להציג את גלידת השוקולד היחידה שהסכמתי לטעום בחיי. אין לכם שום תירוץ. קדימה לעבודה.

  • לגלידה:
  • 1 פחית חלב מרוכז ממותק
  • כוס וחצי חלב רגיל
  • 60 גרם שוקולד מריר משובח
  • כוס אבקת קקאו (לא שוקולית)
  • 4 חלמונים
  • קורט מלח
  • תוספות ושדרוגים:
  • 4 עוגיות אוריאו מפוררות גס
  • פקאנים קצוצים גס
  • אגוזי לוז קלויים קצוצים גס
  • כפית גרידת תפוז + כפית ליקר תפוזים
  • כף וויסקי או ברנדי משובח
עלות משוערת:

22 שקלים

עבודה נטו:

25 דקות

ההכנה

אם יצא לכם לדוש קצת במתכוני גלידה, הם לרוב כוללים הרבה הקצפות. חלבונים, שמנת מתוקה, ואחרי זה גם קיפולים, והרבה כאב ראש. וזה עוד לפני שניגשנו לעניין מכונת הגלידה – הפיל הלבן (והכבד) שישב לכם על השיש כל השנה עד שתזיזו את עצמכם להשתמש בו. ובתכל'ס כשמסתכלים על זה, זוהי מכונה לייצור שומן טהור – שומן שמתיישב לכם בירכיים ולא נעלם לעולם. טוב, ברור לכולנו שאני משקרת לעצמי ובהזדמנות הראשונה שתהיה לי אני אקנה שתיים – אחת לי ואחת לאמא שלי. אבל בינתיים אני בלי וצריך פתרון. אז הנה – מתכון לא מי יודע מה מסובך שדורש ממכם השקעה וריכוז לכ-20 דקות בלבד ויזכה בכל-כך הרבה מחמאות וגניחות-עונג שאתם כבר תסמיקו. מבשלים בסיר תערובת ריחנית של שני סוגי חלב ושוקולד וקקאו, ומסמיכים אותה עם חלמונים (צהובים של ביצה). ואז מקפיאים. זה כל הסיפור. והתוצאה, רבותי, הייתה שווה גם מאמץ משולש ממה שנדרש כאן. נסו והיווכחו.

chocolate-gelato1.jpg

פותחים פחית של חלב מרוכז (פחית = כוס אחת = 400 גרם = 240 מ"ל) הכוונה כאן היא לפחית ולא לשפורפרת, בדרך עלל יש עליהן ציור של פרה והן יושבות ליד החלב העמיר בסופר. אם אתם בשום פנים ואופן לא מצליחים למצוא חלב מרוכז, אפשר להחליף אותו בכוס של חלב רגיל + 3/4 כוס פלוס שתי כפות של סוכר. אבל זה יצא הרבה פחות רך וטעים.

chocolate-gelato2.jpg

שופכים לסיר בינוני את כל תוכן הפחית של החלב המרוכז. מוסיפים כוס וחצי של חלב רגיל (3% שומן – אפשר פשוט למדוד בפחית הריקה ולהוסיף פחית וחצי). שימו לב שלא הוספנו סוכר, כי החלב המרוכז מאוד מתוק בפני עצמו, כך שאין צורך.
chocolate-gelato3.jpg

מדליקים את האש ומבשלים על להבה גבוהה. בהתחלה צריך לערבב היטב כדי לאחד את החלב המרוכז הקרמי יחד עם החלב הרגיל הנוזלי. ממשיכים לערבב עד שהתערובת אחידה ומגיעה לסף רתיחה (מתחילות קצת בועיות קטנטנות בקצוות. לא לתת לזה להתבשל מעבר ובטח שלא לרתוח כי הטעם נדפק). זה לוקח פחות משתי דקות. אם אתם פחות מלאי בטחון תוכלו לבשל את זה על אש נמוכה ואז זה ייקח יותר זמן אבל תהיו יותר רגועים עם כל עניין הרתיחה כי היא לא תצוץ ותפתיע אתכם משומקום.

chocolate-gelato4.jpg

בינתיים כשהתערובת מתחממת לה על הגז תמדדו לכם כוס אחת של קקאו (מומלץ למלא אותה כף אחרי כף, כי אם תנסו לשפוך קקאו פנימה הרוב יגמור על השיש, וזה קורה גם לבשלנים המנוסים ביותר), ותמדדו לכם גם 60 גרם של שוקולד מריר משובח-ביותר. והפסקה קצרה כאן לכמה מילים על שוקולד וחשיבותו בגלידה הזו.

chocolate-gelato5.jpg

אין פה הרבה מרכיבים. מה שאומר שאת הטעם הסופי מגדירים מעט מאוד דברים. מה שיבדיל בין גוש שוקולד קפוא ומשעמם לגלידה איטלקית עשירה ומרתקת הוא השוקולד, רבותי. המתכון המקורי מורה על שימוש באבקת קקאו הולנדית משובחת. יכול להיות שאפשר למצוא כזה דבר במעדניות משובחות ובחנויות של קונדיטורים, אבל אם אני לא מוצאת את זה במכולת או מ-קסימום בסופר הגדול שליד הבית שלי, תכל'ס אי אפשר להשיג את זה. אז הסתפקתי בקקאו פשוט של עלית (שעולה 7 שקלים לחבילה). אבל פיציתי על כך בשוקולד משובח עם מינימום 70% מוצקי קקאו והתוצאה הייתה נפלאה.

chocolate-gelato6.jpg

יש של לינדט והוא עולה 17 שקל לחפיסה, ויש גם של עלית והוא יעלה קצת פחות מ-11 שקל לחפיסה. שניהם מצויינים והניבו גלידות קרמיות ונפלאות במידה שווה. במתכון הפונדנט הקודם העירו המגיבים שאפשר לקנות שוקולד משובח לפי קילו במחירים משתלמים מאוד. אני אישית לא מתה על שוקולד ולא נראה לי שיהיה לי מה לעשות עם שני קילו, אבל לכל אחד יש שיקול אחר.

chocolate-gelato7.jpg

ובחזרה לענייננו. שני סוגי החלב מתחממים ומתערבבים להם על הגז, ואתם מתכוננים לפעולה עם כוס של אבקת קקאו אותה אתם מודדים בזהירות, ואת השוקולד המריר הכהה והריחני שמתחלק לו לקוביות קטנות. לינדט עשו את זה קל והטבלה מחולקת בדיוק לחמש שורות כך ששישים גרם זה ארבע שורות. עלית התחכמו וחילקו לשש שורות. אז תעשו קצת חשבון מתוחכם או שתשתמשו במד-משקל.

chocolate-gelato8.jpg

כשהתערובת חמה ומעלה אדים אך לא מבעבעת או רותחת (!) מסירים אותה מהאש ומוסיפים פנימה את קוביות השוקולד. מחכים כמה שניות וטורפים היטב עד שהשוקולד מתחיל להינמס. בהתחלה הקרם הלבן יצבע בנקודות קטנות של שוקולד מומס, ואז לאט לאט הוא ייצבע בצבע חום בהיר כזה של שוקו.

chocolate-gelato9.jpg

זורקים פנימה את כל הקקאו בבת אחת ומערבבים היטב עד שהתערובת כהה מאוד, חלקה ואחידה, ואין בה כמעט גושים. בשלב זה מוסיפים קורט של מלח (כן! מלח!) ומערבבים היטב. המלח מאזן את המתיקות והמרירות של הגלידה לכדי שלמות טוטאלית ובשום פנים ואופן אין לוותר עליו. אל תדאגו, לא תרגישו אותו בגלידה.
chocolate-gelato10.jpg

מניחים את הסיר בצד לרגע. עכשיו נסמיך את התערובת עם חלמונים של ביצה. אבל ליתר בטחון, נחמם אותם מעט ע"י "השוואת טמפרטורות" כדי שהם לא יהפכו לחביתה כשנזרוק אותם פנימה.

chocolate-gelato11.jpg

מפרידים ארבע ביצים. את החלמונים שימו בקערה, ואת הלבנים תשמרו לכם במקרר בכוס גבוהה מכוסה בנייר כסף מהודק. אפשר להכין מהם אומלטים משגעים, קצף למרנג, ולהשתמש בהם כתחליף לחלק מהביצים השלמות במתכונים של עוגה. לוקחים מטרפה ומקציפים את הצורה לחלמונים הצהובים שבקערה, עד שיהיו תפוחים ובהירים ואווריריים ככל האפשר. אפשר לעשות את זה גם עם מיקסר ידני וגם במיקסר רגיל אבל אפשר להשיג את הנפח הזה גם עם מטרפה בלבד.

chocolate-gelato12.jpg

מניחים את הסיר קרוב לקערה, ותוך כדי טריפה מתמדת של החלמונים, מתחילים להעביר פנימה כף אחרי כף של תערובת השוקולד החמה. ממשיכים לטרוף את החלמונים בלי הפסקה כי הם מתחילים להתחמם עכשיו ואם לא נשים לב לשנייה הם עלולים להתבשל ולהפוך לחביתה. עושים את זה עד שהתערובת הצהובה של החלמונים הופכת להיות בצבע חום כהה ומבריק.

שופכים את הכל בחזרה לסיר עם שאר השוקולד ומחזירים אל הכיריים על אש נמוכה ומערבבים היטב. שוב, מה שעשינו עכשיו נקרא "השוואת טמפרטורות". אם היינו שופכים את קצף החלמונים ישירות לתוך השוקולד הרותח היינו מקבלים פתיתים של חביתה בתוך שלולית של שוקולד וזה לא היה יוצא גלידתי במיוחד. אז קודם חיממנו אותם בהדרגה ובעדינות ורק אז הוספנו פנימה לתערובת החמה.

chocolate-gelato13.jpg

מי שמצוייד במדחום של קונדיטורים (הכוונה היא לא לזה שאתם מודדים איתו חום כשיש שפעת) מבשל את התערובת עד שהיא מגיעה לטמפ' של 160 מעלות פרנהייט (לא צלסיוס!!). שארית עם ישראל יתספק בתושייה אנושית בריאה ויבשל את התערובת עד שהיא סמיכה ומעלה אדים – בערך שש דקות. רבותי – אל תעזבו את הסיר אפילו לשנייה. כל הזמן מערבבים וכל הזמן מגרדים היטב את קרקעית הסיר כדי לוודא ששום דבר לא נדבק ונשרף והתערובת הומוגנית וחלקה. אחרי שש דקות בערך אפשר להסיר מהאש.

chocolate-gelato14.jpg

מומלץ לשפוך לקערה חדשה ונקייה דרך מסננת, כדי לוודא שלא נשארו גושים מהבישול (תמיד נשארים קצת). מצננים את התערובת במקרר לשעתיים לפחות. אם אתם מרגישים חרוצים במיוחד, תוכלו לטבול את הסיר החם בקערה גדולה עם מי קרח צוננים לצינון זריז יותר (אפרופו מי קרח צוננים, את זה כבר ראיתם?!). בכל מקרה – אל תשאירו את התערובת בחוץ להצטנן יותר מ-10 דקות, כי היא מכילה ביצים לא-מי-יודע-מה מבושלות, וזה לא רעיון טוב להשאיר כאלה דברים מחוץ למקרר.

כשהתערובת קרה לחלוטין מעבירים למקפיא (עדיף לכסות קודם בנייר אלומיניום או להעביר לקופסת פלסטיק עם מכסה. בכל מקרה לא לזרוק את זה ככה למקפיא לא מכוסה כי זה יקבל טעם של שניצל צמחי בן שנתיים). מחכים 6 שעות כמו ילדים טובים (אפשר גם לילה, אפשר אפילו שני לילות, היא עדיין נשארת רכה ונהדרת). מוציאים החוצה 10 דקות לפני ההגשה ומתענגים.

chocolate-gelato15.jpg

הגלידה הזו ממש לא זקוקה לשידרוגים, והיא מספקת היטב כמובילה בתפקיד הראשי. אבל דגדג לי בכל זאת לנסות משהו. פעם אחת ניסיתי לקפל פנימה קצת קרמל ובוטנים לתערובת הקרה לפני ההקפאה. התוצאה הייתה מתוקה מידי ולא מוצלחת במיוחד. שברי עוגיות אוריאו, לעומת זאת, היו הצלחה מסחררת ותרמו הרבה עניין וקראנצ' לעסק, מבלי לגנוב את ההצגה יותר מידי.

chocolate-gelato16.jpg

עוד תוספות מוצלחות: כף של ליקר שוקולד או וויסקי או ברנדי משובח, אגוזי לוז קלויים או פקאנים קצוצים גס, כפית גרידת תפוז (שהולכת מצויין עם טיפ-טיפה ליקר תפוזים).

chocolate-gelato17.jpg

אז אם אתם בעניין, ערבבו את התוספת פנימה אל התערובת הקרה ממש לפני שהכל נכנס להקפאה. תרגישו חופשי לנסות כל מיני דברים (אבל תמיד תנסו לחשוב קדימה איך התוספת שלכם תתנהג אחרי הקפאה ארוכה. רוב הנוזלים, חוץ מהאלכוהול, יהפכו להיות מוצקים).

מומלץ להוציא את הגלידה החוצה 10 דקות לפני ההגשה כדי שתתרכך קצת.

chocolate-gelato18.jpg

פינת התכל'ס
מחממים בסיר פחית של חלב מרוכז עם כוס וחצי חלב רגיל לסף רתיחה. בינתיים מודדים בצד 60 גרם שוקולד וכוס קקאו. כשהתערובת חמה מאוד מסירים מהאש ומערבבים פנימה את השוקולד, וכשהוא נמס מוסיפים את הקקאו ומערבבים לתערובת אחידה. מוסיפים קורט מלח (חשוב!). מפרידים 4 ביצים ושמים את החלמונים בקערה. מקציפים עד שהם נהיים אווריריים (אפשר ידנית). מבצעים השוואת טמפרטורות: מעבירים כף אחר כף מתערובת השוקולד החמה אל תוך החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת עד שתערובת החלמונים אחידה וכהה מאוד. מחזירים לסיר, מחזירים אל הכיריים ומבשלים על אש קטנה כשש דקות עד שהתערובת מסמיכה מעט (או עד שהתערובת מגיעה ל-160 מעלות פרנהייט [לא צלסיוס!]). לא עוזבים את הסיר לרגע, אסור לתת לזה לרתוח. מסננים לתוך קערה, מצננים במקרר כשעתיים ומעבירים למקפיא לכ-6 שעות או לילה שלם. אם רוצים תוספות מערבבים אותן פנימה לתערובת הקרה לפני ההקפאה.

אוף-טופיק א'
נקטר&לייט הוא בלוג צילומים מדהים. אני גם רוצה פולרויד.

אוף טופיק ב'
אני מצמצמת נוכחות כאן לשבועיים עקב נסיעה לכנס האינטראקטיב SXSW בטקסס. אז חוץ מלהתהולל עם מעצבי הווב של העולם הגדול, אולי יצא לי לשחק קצת פוקר ולזלול איזה טאקו או שניים. מה שכן, אחרי שבדיוק צפיתי לאחרונה בשני סרטים מלבבים מטקסס שעוסקים בדברים קצת פחות מלבבים, את הלילות שלי אבלה במלון מאחורי דלת נעולה בקרשים, ומנעול שיצופה בהרבה סופרגלו. אז אתם תהיו ילדים טובים, ונתראה בקרוב.

פונדנט: עוגת שוקולד חמה 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום חמישי, 14 בפברואר 2008

moltenchocake.jpg

אני תמיד אומרת: אל תביאו לי פרחים, תביאו לי אוכל. אני לא בנאדם של שוקולד בדרך כלל, אבל העוגה הזו המיסה את ליבי. משהו במעטה העוגתי הרך שעוטף את הקרם החם והשוקולדי שגועש ומתפרץ החוצה עם כל ביס – עשה לי משהו. אפשר לאפות בתבנית מאפינס ואפשר לאפות בתוך תבניות אישיות או פשוט מאגים (של קפה! זה מעולה!). העוגה מורכבת מחמישה מוצרי מזווה (בערך… שוקולד מריר זה נחשב מוצר מזווה? הוא יכול להחזיק שם שנה, אז כן) ומוכנה בקלי קלות תוך כמה דקות. החלק הכי קשה פה זה הדיוק בזמן האפייה – שהוא קריטי להצלחת המתכון. אפשר להכין מראש ולשמור בתבניות במקרר עד רגע ההגשה, ואז פשוט לאפות ולטרוף (זה יוצא פחות טוב כשמחממים עוגה מוכנה במיקרו). אז בוולנטיינ'ס הזה (שחל היום!) אני מרשה לכם לשנס מותניים ולהבקיע עם הקינוח המושקע והמרשים הזה, שיגרום לחברים שלכם לאהוב אתכם באמת. המתכון המקורי הוא של רוני ונציה. הכמות: 6 עוגות בתבנית מאפינס או בערך 4 מאגים בינוניים אישיים.

  • לעוגה:
  • 150 גרם שוקולד מריר
  • 150 גרם חמאה
  • 2 ביצים
  • 2 חלמונים (רק הצהוב של הביצה)
  • 4 וחצי כפות סוכר
  • 2 וחצי כפות קמח
  • אופציות להגשה:
  • קצפת משמנת מתוקה עם קצת סוכר
  • גלידת וניל
  • חמאת בוטנים
  • רוטב פירות חמצמץ כלשהו
  • גנאש שוקולד
עלות משוערת:

15 שקלים

עבודה נטו:

15 דקות

ההכנה

moltenchocake1.jpg

במקור המתכון הזה כולל הקצפה של כל הביצים עם הסוכר, אבל אני וויתרתי על הקטע הזה, כי זה פשוט לא משפיע משמעותית על התוצאה הסופית. את השוקולד והחמאה ממיסים יחד, ואת כל שאר החומרים פשוט מערבבים פנימה. הרבה יותר פשוט ועדיין טעים!

moltenchocake2.jpg

שמים את השוקולד בקערה ומכניסים לבערך דקה למיקרו, עד שהוא מגיע למצב שהוא מתרכך קצת ואפשר למרוח אותו עם גב של כף (יכול להיות שזה ידרוש עוד סיבוב במיקרו. תעשו את זה בנגלות של 20 שניות עד שתגיעו למצב הצבירה הרצוי). מוסיפים את כל החמאה פנימה ותוקעים לעוד דקה במיקרו יחד, עד שהיא מגיעה לאותו מצב – רכה מאוד אבל עדיף לא נוזלית.

moltenchocake3.jpg

מערבבים את השוקולד והחמאה יחד עד שנוצרת תערובת אחידה ומעט נוזלית. אם סמיך מידי והערבוב מתחרבש לכם תתנו לה עוד כמה שניות במיקרו כדי לרכך אותה.

moltenchocake4.jpg

אפשר גם להמיס באמבט מים חמים ("בן-מארי": קערה גדולה שיושבת על קערה קטנה יותר מלאה מים רותחים שממיסים בעדינות את כל העסק) אבל יותר קל במיקרו.

moltenchocake5.jpg

מוסיפים פנימה את שתי הביצים הרגילות (הלא מופרדות) וטורפים היטב עם מטרפה (מומלץ להוסיף פה קורט מלח, זה מאוד מאזן את המתיקות של התוצאה הסופית). אפשר, אגב, להכין את כל המתכון הזה עם כף וקערה פשוטה. אבל אני אישית נהנית ללכלך מיליוני כלים על כל שטות, בעיקר כדי להוכיח לעצמי שערימות הציוד הייעודי שקניתי במחירים מופקעים לכל דעה סוף סוף מצדיקים את עצמם בבישולי היום-יום שלי.

moltenchocake6.jpg

מפרידים את שתי הביצים הנוספות. את החלמונים (הצהובים) מוסיפים פנימה לתערובת השוקולד, ואת החלבונים (הלבנים) מעבירים יפה אל תוך כוס, מכסים בנייר אלומיניום, ושומרים במקרר למשך חודש ואז זורקים. טוב, לא באמת. אפשר להכין מזה מרנג, ואני אוהבת להכין לי חביתות חלבונים עם בצל ופטריות מטוגנות וגושים של גבינה מלוחה וזה מאוד טעים לי.

החלמונים, אגב, הם חלק קריטי מהמתכון, ואסור לוותר עליהם. יש מתכונים קלאסיים לעוגה הזו בהם משתמשים רק בחלמונים!!! אז קודם כל חסכתם. דבר שני, אם משמיטים את החלמונים פוגעים ביחס של החומרים הרטובים והיבשים והעוגה לא יוצאת טוב. ולבסוף, לסיבה הסופית והחשובה באמת – בלי שני החלמונים האלה הקרם של העוגה לא יצא קרמי ונימוח, הוא פשוט יצא בעסה, וכל העוגה הזו תצא סתם "ספוג" (מנסיון), ובשביל זה עדיף כבר לקנות עוגת הבית מוכנה בסופר. אז שני חלמונים, בבקשה. קטן עליכם.

moltenchocake7.jpg

אחרי שסיימנו לטרוף יפה את התערובת היא תהפוך להיות קצת צמיגית. כעת נוסיף את הסוכר ושוב נטרוף חזק. חשוב מאוד לערבב היטב את כל החומרים לפני שנוסיף את הקמח, כי העיבוד עם הקמח צריך להיות מינימלי (ככה העוגה תצא עדינה ונימוחה, ולא מסטיקית).

moltenchocake8.jpg

מוסיפים את הקמח פנימה (עדיף להוסיף אל תוך מסננת ו"לנפות" בעדינות את הקמח אל תוך הקערה כדי שיהיה אוורירי ובלי גושים, אבל כבר פעמיים הכנתי את זה בלי הסבלנות לנפות והגושים הקטנים נספגו אחר-כך באפייה ולא הרגישו אותם בכלל) ו"מקפלים" בעדינות עד שאין יותר שאריות של קמח. "מקפלים" ז"א מערבבים עם כלי שטוח (עדיף מרית או כף גדולה) ועוטפים את הקמח בבלילה בתנועות סיבוביות. שימו לב שאתם מגיעים לכל עומק הקערה וגם לדפנות כדי שלא יתחבאו שם שאריות. ותשתדלו לעשות את זה במינימום ערבובים, ככה העוגה תצא טובה יותר.

moltenchocake9.jpg

וזהו גמרנו. בשלב זה אפשר לצנן את התערובת (הקרמית והטעימה עד-מאוד) במקרר עד האפייה, אבל בגלל שהיא כל כך מתקשה עדיף פשוט לחלק אותה לכלים בהם תאפו אותה ורק אותם לצנן.

moltenchocake10.jpg

אז מה האופציות שלנו? הכי נוח לאפות במאגים של קפה מקרמיקה שהם מצויינים לאפייה (אפשר אפילו פיצפונים כאלה של אספרסו, אבל אל תשתמשו בכלים עדינים מחרסינה שעלולים להשבר בתנור ואז סתם חבל). אפשר גם (ויוצא מאוד מרשים) לאפות בתבנית מאפינס. הן משתחררות בלי בעייה [ואפילו בלי צורך לשמן את התבנית, כי יש גם ככה פול חמאה] למרות שזה קצת יותר אתגר לשנע אותן לצלחת כי הקרם עלול לנזול מלמטה (עוד על כך בהמשך).

moltenchocake11.jpg

את העוגות אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, אבל לא אופים אותן עד הסוף, אלא קצת פחות, כדי שהבפנוכו שלהם ישאר קרמי ונוזלי ויתפרץ החוצה עם הביס הראשון. זה כל הקסם! אבל יש פה חוק ברזל: חייבים לעשות נסיעת מבחן על עוגה אחת בלבד (לא לאפות ישר את כל הבלילה) כדי לבדוק את כמות הזמן המדוייקת שלוקח לעוגה להגיע למרקם הנכון. את התנור מחממים מראש ל-180 מעלות, ורק כשהוא חם ומזומן (ז"א שהנורית החימום שלו נכבתה, והוא הגיע לטמפ' הנכונה – ככה תדעו שהזמנים שלכם הם מדוייקים נטו) אופים בפנים את עוגת הנסיון שלנו. בתנור שלי בדירה זה לוקח 11 דקות, ובתנור בבית של ההורים שלי זה לקח 8 דקות. בכל תנור יהיה זמן האפייה שונה ולכן חשובה נסיעת המבחן הזו.

איך יודעים שהעוגה מוכנה? העוגה צריכה לקבל מעטה אפוי ויציב מלמעלה, אבל עם עיגול לא אפוי במרכז (בקוטר של כ1.5 ס"מ) שרוטט בעדינות (לא בפראות) כשמטלטלים את התבנית. אם אפיתם בתבנית מאפינס הוציאו אותה והניחו אותה על הכיריים כדי שתצטנן מעט. העבירו סכין מסביב לדפנות בעדינות (לא חייבת להיות סכין חדה, והיא אמורה להחליק מאוד בקלות כי העוגות לא נדבקות). הפכו צלחת על התבנית והחזיקו אותה צמוד, ורק אז הפכו את התבנית. העוגה אמורה ליפול ישירות אל הצלחת. אם זה לא קורה, הפכו בחזרה והעבירו את הסכין עוד פעם. מה שיכול למנוע מהעוגה ליפול לפעמים זה הקרם שלה שיכול לפעמים להידבק לתבנית, אבל זה לא אמור לקרות אם אפיתם אותה מספיק. אם לא – אתם תדעו ישר, כי העוגה פשוט תתמוטט לתוך עצמה ותיאלצו לגרד שאריות של פודינג שוקולד מבריק ומושחת מן הצלחת ולבכות על מר גורלכם. ואז תדעו לעשות עוד נסיון ולהוסיף עוד דקה-שתיים לזמן האפייה.

מומלץ לחזור על הנסיון לפחות פעמיים (במיוחד כשמכינים את המתכון לראשונה), ואז לרשום לכם את זמן האפייה המדוייק. ואז אתם מוזמנים להתפרע ולאפות את כל שאר הבלילה (תעבדו עם סטופר, כי 20 שניות יותר מידי עלולות להרוס לכם). הטריק לשחרור כל העוגות ביחד הוא להצמיד קרש חיתוך גדול אל תבנית המאפינס (אחרי ששחררתם אותן עם סכין ושהן מתקררות קצת, אחרת הן בולטות החוצה ונמעכות),ולהפוך את העסק ולהרים את התבנית בעדינות. כל העוגות ישתחררו להן החוצה בסדר מופתי, ולכם רק נשאר להעביר אל הצלחת, להעמיס תלולית ענקית של קצפת או גלידה, ולהגיש לסועדים המורעבים שלכם.

מינימום נזילות
ברגע שהפכתם את העוגות החוצה אי אפשר להעביר אותן מקום יותר מפעם אחת, כי רוב הקרם מתרכז למטה והוא פשוט ייזל לכם החוצה. העבירו אותן לצלחות הגשה אישיות ישר מקרש החיתוך באמצעות מרית או סכין רחבה (כדי שהקרם לא ינזל מלמטה, לא לכם, ולא לסועדים שלכם). שלא תגידו שלא הזהרתי! הקרם הזה הוא כל היופי בעוגה, שימו לב והקפידו להעביר עם תמיכה בחלק התחתון אחרת יהיה בעסה. שוב, אם אופים במאגים אז אין את הכאב ראש הזה כי הכל פשוט נאסף בתוך הספל.
moltenchocake13.jpg

העוגה הזו לא צריכה הרבה. כל היופי זה שהיא פשוטה להכנה, ולא צריך להפוך את העניין ליום לימודים ארוך (למרות שאם יש לכם מרץ – רוטב חמצמץ מפירות יער או דובדבנים מאוד יהלום אותה, כמו גם גנאש שוקולד חם שהכנתי כאן). לי אישית העסק קצת מרוכז מידי אז אני אוהבת להניח כפית של חמאת בוטנים על העוגה שלי ולתת לה להינמס פנימה. זה מאוד מאוד טעים.

moltenchocake12.jpg

כפי שציינתי מקודם אפשר להכין את הבלילה מראש, להעביר לתבניות ולשמור במקרר (אני שמרתי יומיים וזה נשאר טעים בהחלט). אם בכל זאת אפיתם מראש, תוכלו לשמור במקרר ולחמם במיקרו כ-20 שניות, אבל זה פחות מומלץ כי הן הופכות להיות סתם עוגות חמימות, ואפקט השוקולד המתפרץ הולך לאיבוד.

אז חברים יקרים, שיהיה לכולנו וולנטיינ'ס שמח וטעים :)

moltenchocake15.jpg

פינת התכל'ס
ממיסים בעדינות את השוקולד והחמאה יחד לבלילה אחידה ויחסית דלילה. מוסיפים פנימה את הביצים והחלמונים וטורפים היטב (מומלץ להוסיף גם קורט מלח). מוסיפים את הסוכר וטורפים שוב. מנפים פנימה את הקמח ומקפלים פנימה בעדינות רק עד שהבלילה אחידה. מעבירים לתבנית מאפינס או למאגים אישיים (לא מחרסינה) אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד שהעוגות נראות כמעט מוכנות למעלה למעט עיגול שרוטט בעדינות כשמטלטלים את התבנית. זמן האפייה משתנה מתנור לתנור ויארך בין 7 עד אפילו 12 דקות, תלוי בתנור שלכם. מומלץ לעשות אפיית נסיון כדי להסגר על הזמנים המדוייקים. מגישים עם קצפת או גלידה.