פאי דובדבנים
יום חמישי, 26 ביוני 2008תיזהרו ממנו, כי פרוסה אחת אף פעם לא מספיקה. הוא אמנם לוקח קצת זמן, אבל הוא קל מאוד להכנה (רוב הזמן הולך על גלעון הדובדבנים, אפשר לחסוך בזמן ולהשתמש בדובדבנים מקופסה – הזהרו מחרצנים!), את הגלעון אפשר להטיל גם על ילד או חבר שהזדמן לסביבה. כדאי לנצל את הדובדבנים הטריים – עונתם מסתיימת עוד שבוע בערך, והם טעימים טעימים!! הכי טוב לקנות בשוק, שם עולה בערך 10 ש"ח לקילו, ויש גם בפחות (לטעום לפני שקונים, הדובדבנים צריכים להיות מוצקים וחמצמצים – ככל שחמוץ יותר יצא יותר טעים). "מאותגרי" הבצק הפריך מוזמנים לצפות בוידאו חינני ומאוד רטרו-שיק של מרת'ה סטיוארט מכינה פאי תפוחים עם אליזבת' ראיין – ידנית, בקערה, בחן ובנחת (שימו לב למכונת קילוף התפוחים הגאונית!). המתכון ממגזין Everyday Food.
הכמות: פאי אחד בתבנית 24 ס"מ.
- לבצק פריך:
- 200 גרם חמאה קרה
- 2 וחצי כוסות קמח
- 1 כפית סוכר
- חצי כפית מלח (כן!)
- חצי כוס מי קרח
- לזיגוג: ביצה או חלב
-
–
- למלית דובדבנים:
- 5 כוסות דובדבנים חמוצים מגולענים (מכ-850 גר' טריים, או 2 צנצנות שימורים מסוננות מנוזלים)
- חצי כוס סוכר
- 2 כפות קורנפלור (3 כפות אם משתמשים בדובדבנים מקופסה)
- 2 כפות מיץ לימון (מבערך חצי לימון)
ההכנה
מתחילים עם הבצק
בצק פריך מפחיד הרבה אנשים, אבל יש כמה עקרונות פשוטים שצריך רק להקפיד עליהם, והוא יצא נהדר. וכפי שדב סיכמה את זה, הפאי מריח פחד. ואם תפחדו שהוא יתחרבש לכם, אז הוא יתחרבש!!! אפשר להכין בפוד פרוססור (תוך דקה וחצי), ואפשר להכין אותו ידנית בקערה ושתי ידיים (תוך בערך 10 דקות). בתמונות השתמשתי בכלי לפירור החמאה (pastry cutter) שמזרז את העסק ומצמצם את הלכלוך. אל תשכחו לחמם מראש את התנור לחום של 180 מעלות – שהפאי יקבל מכת חום כשאתם מתחילים לאפות!
אגב, זו לא אשליה – אין בבצק כמעט סוכר ויש כפית שלמה של מלח! הבצק הזה לא להיט כשאוכלים אותו לבד בלי כלום, אבל כשהוא משתדך למלית עשירה ועסיסית של דובדבנים חמוצים נוצרת בפה חוויה עילאית של טעמים. אל תיגעו במינונים – זה יצא מעולה, באחריות!!
ידנית בקערה
חותכים את החמאה לקוביות, מניחים בקערה, ומעבירים למקפיא לרבע שעה. גם החמאה וגם הקערה!! כשכל העסק קר מאוד מוציאים ומוסיפים פנימה את הקמח, המלח והסוכר. מכינים בצד חצי כוס מים וממלאים אותה בקוביות קרח.
מערבבים את הקמח עם קוביות החמאה ומועכים אותן בין האצבעות. ממשיכים לשפשף את החמאה והקמח בין הידיים עד שנוצרת תערובת פירורית שנותרת כגוש כשחופנים אותה עם היד. זה בסדר אם נשארים פה ושם גושים של חמאה. אם התערובת מתחילה להתחמם ולהיות דביקה, תתקעו אותה במקפיא ל-10 דקות. במיוחד אם ממש חם בחוץ.
מוסיפים 4 כפות של מי קרח אל התערובת הפירורית. מערבבים אותה קלות עם מזלג או עם הידיים עד שנוצרים כמה גושים. אם התערובת יבשה מידי הוסיפו עוד כף-שתיים של מים קפואים בין כל ערבוב עד שיווצרו לכם גושים.
אל תלושו את התערובת אלא רק הקפיצו את הפירורים בין האצבעות כדי שהמים יתפזרו באופן שווה. לא אמור להיווצר בצק לגמרי עדיין. זה אמנם נשמע לכם כמו ניג'וס והרבה עבודה אבל כל התהליך לא ייקח יותר מ-10 דקות והבצק בסוף יוצא ז'ונגלר. כמו במאפייה צרפתית.
בפוד פרוססור
מעבדים את הקמח והחמאה בפולסים קצרים עד שנותרת תערובת פירורית. מוסיפים פנימה את 4 הכפות הראשונות של מי הקרח, ומערבלים בפולסים קצרים מאוד עד שנוצרים כמה גושים. במידת הצורך אפשר להוסיף עוד כף או שתיים של מי קרח. לא לערבל יותר מ-10-15 שניות, כי הבצק יצא כמו דיקט.
יש בצק? מעבירים אותו לשקית (אפשר לשקית ריצ'-רצ' כזו, ואפשר לשקית סופר רגילה – כל עוד היא אטומה לחלוטין ובלי חורים).
מקווצ'צ'ים את הבצק לפיתה שטוחה (כדי שהוא יצטנן באופן אחיד, ומהר) ומוציאים את כל האוויר מהשקית. אוטמים וזורקים לפריזר למינימום חצי שעה או למקרר למינימום שעתיים. הבצק חייב להיות קר קר קר כשעובדים איתו, אחרת בלתי אפשרי לעבוד איתו – הוא דביק ומתפרק. בקיץ, כשחם, מומלץ להקפיא גם את התבנית בפריזר!
בשלב זה אפשר לשמור את הבצק חודש שלם במקפיא והוא עדיין ישאר טעים (תכל'ס אני שמרתי פעם חודשיים והיה בסדר גמור). במקרר אפשר לשמור עד 24 שעות.
המלית
בינתיים כשהבצק מצטנן לו מכינים את הדובדבנים. אם יש לכם צנצנת עם שימורי דובדבנים – סבבה לכם: סננו אותה היטב מכל הנוזלים וגשו למלאכה (שימו לב, דובדבנים מקופסה הם מושי יותר וצריכים עוד כף של קורנפלור). אגב – עדיף להשתמש בדובדבנים חמוצים כי הם יוצאים טעימים יותר בפאי. דובדבנים מתוקים הם קצת סתמיים במאפה הזה. ואגב – במקרה של דובדבנים מקופסה הזהירו את הסועדים כי לפעמים נשארים חרצנים!!! אל תתנו לאף אחד לשבור שן.
אם התמזל מזלכם ונפל לידיכם קילו של דובדבנים טריים – אז עוד יותר סבבה לכם. קחו צ'ופסטיקס (מקלות אכילה סיניים), תפסו כל דובדבן, וחוררו אותו ב – 90 מעלות לאיזור ממנו יצא הגבעול. הסטיק ידחוף את החרצן החוצה מהצד השני. בפעמים הראשונות זה קצת נראה קשה, אבל אחרי כמה דקות תבינו את הפרינציפ ותוכלו לחסל את כל הדובדבנים ביעילות-על. אגב, זה מאוד מלכלכך! מומלץ לעשות את זה בתוך הכיור להצטייד בסינר מטבח כי הכתמים לא יורדים בכביסה. אם עוד יותר התמזל מזלכם ונפל עליכם מגלען דובדבנים מכני (יש כאלה בחנויות וגם בשוק) אז החיים עוד יותר יפים, אם כי שיטת הצ'ופסטיק, אחרי קצת אימון, לא נופלת מהמגלען האוטומטי.
אחרי שאספתם חמש כוסות של דובדבנים מגולענים, הוסיפו פנימה לקערה את מיץ הלימון (מבערך חצי לימון), את הסוכר, ואת הקורנפלור.
ערבבו את הכל עד שנוצר מיץ ורוד וסמיך שעוטף את כל הדובדבנים. בשלב זה אפשר להשהות את הדובדבנים בקערה כמו שהם לכמה שעות בלי בעייה.
כשהבצק קר מספיק הוא יהיה קשיח כמו חמאה קרה. מתחילים לחמם את התנור (180 מעלות) ומוציאים את הבצק החוצה. בוצעים ממנו חתיכות ומועכים אתן אל התבנית. לא רידוד ולא נעליים – פשוט מועכים ישירות אל התחתית עד שהיא כולה מצופה בשכבה לא-עבה של בצק (בעובי של בסביבות ה-5 מ"מ – שימו לב בוידאו שהבאתי למעלה – הן מכינות כך את הבצק של פאי התפוחים). שימו לב, אל תשתמשו בכל בצק, אלא רק מספיק כדי ליצור שכבה דקה ואחידה שתצפה את התבנית. בזמן שתכינו את משארית הבצק את השכבה העליונה הכניסו את התבנית עם הבצק למקפיא.
השכבה העליונה היא שכבת הרושם. תוכלו לעצב אותה כרצונכם. אפשר לרדד את שארית הבצק לעיגול דק ולהניח אותו מלמעלה, לחרוץ בו כמה חריצים (כדי שהאדים יוכלו לברוח החוצה והבצק לא ייסדק ו"ייפצע"). תוכלו גם לחתוך ממנו צורות עם קורצן עוגיות -עיגולים או לבבות – ולהניח בצורה חופשית על הפאי.
אבל אם אתם רציניים, תכינו לכם דוגמה מגניבה של שתי-וערב (מה שנקרא lattice). פשוט מרדדים את מה שנשאר מהבצק בין שתי פיסות ניילון נצמד (חשוב!!! אחרת הבצק יידבק לכם) ופורסים אותו לרצועות ארוכות. מניחים את הרצועות בשתי וערב מעל הפאי (אל תטרחו לקלוע אותם, את זה רק martha עושה – אבל אם אתם מתעקשים – הנה מדריך מאוייר) ואופים כ-50 דקות בתנור שחומם מראש ל – 180 מעלות.
כמה מילים על הרידוד. הבצק בהתחלה יראה לכם פירורי מידי. אבל ברגע שתניחו אותו בין שני ניילונים נצמדים ותתחילו לרדד אותו קדימה ואחורה עם המערוך, הוא יתאחד היטב לבצק חלק ונוח לעבודה. אם הוא מתחיל להיות דביק (והוא יתחיל, כי עכשיו קיץ וחם בחוץ) פשוט שימו אותו במקפיא ל-10 דקות. אחרי כמה מעברים עם המערוך יהיה לכם בצק מרודד לתפארת. לא מומלץ לעבוד על שיש מקומח כי לא משנה מה תעשו הבצק יידבק לכם, והקמח ייבש אותו (עם הניילונים קל גם להכניס אותו לפריזר אם הוא נהיה דביק).
כשסיימתם להכין את הציפוי העליון הוציאו את התבנית עם בסיס הבצק מן המקפיא ושפכו פנימה את מלית הדובדבנים (עם כל המיץ! אל תדאגו, שמנו קורנפלור). סדרו את שכבת הבצק העליונה כרצונכם, והדקו את השוליים. כשהתנור חם חם, מכניסים את הפאי פנימה ואופים ל-50 דקות.
אם אתם רוצים שהפאי יצא זהוב ואלגנטי תוכלו למרוח את ציפוי הבצק העליון במעט חלב או ביצה טרופה (אם אתם רוצים את זה ממש שחום השתמשו רק בצהוב של הביצה). אם תרצו, פזרו קצת סוכר רגיל בשביל קראנצ'.
הפאי מוכן כשהבצק למעלה זהוב, והמלית מבעבעת וגועשת מבפנים. הוא טעים בטירוף כשהוא חם (במיוחד עם כדור גלידה), אבל הוא עלול להיות קצת נוזלי. כשהוא פושר הוא יציב וסמיך יותר.
הפאי נשמר היטב ל – 4 ימים ונשאר טעים מאוד (אם כי הבצק מתחיל לאבד מפריכותו אחרי יום).
דגשים לבצק פריך מושלם
– צננו היטב את כל המרכיבים! קמח, חמאה, בקיץ אפילו אפילו את הקערה והתבנית! בצק פריך טוב צריך להישאר קר כל הזמן (אחרת הוא נהיה דביק וקשה לעבוד איתו).
– מינימום ערבוב, מינימום התעסקות. בצק שעיבדו אותו יותר מידי יוצא קשה כמו דיקט.
– אם הבצק נעשה דביק מידי, בכל שלב, העבירו למקפיא ל-10 דקות והמשיכו כרגיל.
פינת התכל'ס
חותכים את החמאה לקוביות, מעבירים לקערה ומקפיאים לרבע שעה. מוציאים ומעבדים עם הקמח, המלח והסוכר עד שנוצרת תערובת פירורית. מוסיפים 4 כפות מי קרח ומערבבים בעדינות. אם לא נוצרים גושים ממשיכים להוסיף כף אחר כף של מי קרח עד שזה קורה. משטחים את הבצק לפיתה, עוטפים, ומצננים עד שהוא קר וקשיח. מערבבים את הדובדבנים (אם זה מקופסה אז מסננים היטב) עם הקורנפלור, הסוכר, ומיץ הלימון. בוצעים חתיכות מן הבצק ומרפדים את התבנית בשכבה דקה. מקפיאים את התבנית המרופדת בבצק ל -10 דקות ומכינים בינתיים את הבצק העליון (אפשר רצועות שתי וערב, ואפשר עיגול גדול של בצק מרודד עם כמה חורים לשחרור אדים). מוזגים את המלית אל בסיס הפאי ומצפים בשכבת הבצק העליונה. מורחים בחלב או ביצה ואופים 50 דקות על 180 מעלות עד שהבצק שחום והמלית מבעבעת.