בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת - Part 36



ריבועי TWIX מגונדרים 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שישי, 19 באוקטובר 2007

twixbars1.jpg

שכבה של בצק פריך מתפורר, שכבה של טופי רך ומתוק, ומעל הכל שכבה של שוקולד מריר. נשמע כמו TWIX וקצת נראה כמו TWIX, אבל טעים פי מיליון. המתכון המקורי דורש שתי כפות סירופ תירס – מצרך יקר, קשה להשגה, ולא בריא במיוחד (בניגוד לחלב מרוכז, ששילוב מרכיביו המנצח – שמן, סוכר, אבקת חלב – הוכח בעבר כמסייע לירידה במשקל והורדת כולסטרול). הסירופ תורם למרקם חלקלק ועמיד יותר (לא פלא שמשתמשים בו לכל ממתק מסחרי שתעלו על דעתכם) אבל הריבועים יצאו לכם מעולה גם בלעדיו. הריבועים טעימים בטמפ' החדר (למרות שהם נוטים קצת ללכלך) אבל הכי טוב לשמור אותם ולהגיש ישירות מן המקרר. במקפיא הם מקבלים מימד אחר לגמרי – שווה לנסות. אל תיבהלו מאורך המתכון (הארכתי בהסברים) או מהעבודה בשלבים (יש שלושה וצריך לחכות בין לבין). כל עוד תקפידו על העקרונות עם הבצק הפריך, זה ממש מעט עבודה וזה פשוט להפליא. המתכון מגיע ממגזין בון אפטיט. הכמות: תבנית מלבנית של עוגה – בערך 20 ריבועים בינוניים.

  • לשכבת הבצק הפריך:
  • 1 כוס קמח
  • חצי כוס סוכר חום
  • 2 כפות קורנפלור
  • רבע כפית מלח
  • 110 גרם חמאה (+ 90 גרם לטופי סה"כ 200 גרם להכל)
  • 1 כף מי קרח
  • 1 חלמון של ביצה
  • לשכבת הטופי:
  • 1 פחית חלב מרוכז (400 גרם)
  • חצי כוס סוכר חום
  • 90 גרם חמאה
  • כפית תמצית וניל
  • אופציה: 2 כפות סירופ תירס כהה
  • לציפוי השוקולד:
  • 170 גרם שוקולד מריר
  • 3 כפות שמנת מתוקה
עלות משוערת:

20 שקלים

עבודה נטו:

20 דקות

ההכנה

במתכון נתקלתי באחד מטיולי העלעול שלי בדוכן המגזינים של טיב טעם. פתחתי את אחד הגליונות של בון אפטיט (גליון מיוחד על מסעדות בכל העולם – על השער תצלום ענק של בתי האופרה באוסטרליה) ובתוכו נוכחתי בחזיון הריבועים המרהיבים. המתכון (שנקרא באנגלית Chocolate Caramel Slice) מבוסס על קלאסיקה אוסטרלית – ובמגזין המליצו להגיש אותו עם קורט מלח גס! (שמשתלב מצויין – שובר את המתיקות). הצילום הסקסי של הריבועים נחרט במוחי, ומיד באותו היום מצאתי את המתכון המקורי באפיקורוס – שם שמחתי לגלות 12 המלצות נרגשות מגולשים שניסו. הכנתי אותו 4 פעמים מאז (בפעם הראשונה הוא נטרף עוד לפני שהספקתי לצלם, בפעמים הבאות הוא לא יצא מספיק פוטוגני, ובפעם הרביעית יצא מושלם).

twixbars2.jpg

מכינים את שכבת הבצק הפריך
שנים רבות פחדתי מהבצק הזה. פריך הוא אף פעם לא יצא לי. אבל ככל שניסיתי יותר פעמים (עם מתכונים שונים ומשונים יותר) הגעתי למסקנות הבאות: מינימום ערבוב והתעסקות (לא להתפתות לעבד אותו עד שהוא בצק חלק – הוא אמור להיות מכוער ולא אחיד עם נקודות של חמאה פה ושם), שימוש בקמח "רך" (שאין בו הרבה גלוטן. אפשר לקנות קמח עוגות מיוחד של שטיבל, או פשוט להחליף 2 כפות מהקמח בקורנפלור! טריק שגילה לי גיא רובננקו מ-ynet ומופיע גם במתכון הזה), ולבסוף, למכת סיום: זץ במקפיא של 20 דקות וישר ממנו אל תוך התנור הלוהט (טריק שמניב בצק פריך במיוחד).

אפשר להכין את הבצק בפוד פרוססור, ואפשר להכין אותו בקערה בידיים (צריך לעבוד מהר, כדי שהחמאה תישאר כמה שיותר קרה ולא תתרכך). אני בדרך כלל חסידה של להכין ביד, אבל במקרה הזה זה פשוט לא משתלם כי זמן ההכנה והשטיפה קצר בהרבה מזמן ההכנה הידנית (לרוב יוצא גם יותר מוצלח).

מחממים את התנור ל – 180 מעלות. מערבבים היטב את הקמח, הסוכר החום, המלח והקורנפלור (אם אין לכם, אפשר לנסות להשתמש בשקדים טחונים דק – שגם אמורים לעבוד במקרה הזה. אם אין אז פשוט שימו קמח – אבל הבצק יצא פחות מוצלח). אני מכניסה אותם לפוד פרוססור ומפעילה אותו על כמה שניות כדי שהכל יהפוך לאבקה אחידה ולא נצטרך לערבב הרבה עם החמאה.

מוציאים את החמאה הקרה מהמקרר, חותכים לפרוסות או קוביות קטנות, ומוסיפים לקערה. מפעילים לשתי שניות ומפסיקים מיד (מה שנקרא "פולס") פעמיים שלוש עד שמתקבלים פירורים ואין גושים גדולים של חמאה (בינוניים וקטנים זה בסדר). הדגש פה הוא על מינימום עיבוד! ככל שתעבדו יותר את הבצק הוא יהיה יפה ואחיד יותר אבל פחות מוצלח. לא להתפתות. אם אתם מכינים בידיים פשוט שפשפו את החמאה והקמח בין הידיים עד שהכל הופך לפירורים.

twixbars3.jpg

עכשיו מפרידים ביצה. את החלמון (צהוב) טורפים במזלג בכוס קטנה עם כף מי קרח (שמכינים ממעט מים והרבה קרח שישבו ביחד דקה-שתיים בכוס נפרדת). את התערובת הצהובה הזו מוסיפים אל הפירורים (מערבבים אותם קודם ביחד בכוס כדי שהם יתערבבו יותר טוב עם הפירורים) ומערבבים בפולס אחד של 2-3 שניות. ז-ה-ו. גם אם התערובת לא אחידה לגמרי והחלמון נשאר בגושים פה ושם – את זה תארגנו כבר בתבנית.

twixbars4.jpg

הופכים את הקערה ומפזרים את הבצק ומשטחים אותו על תחתית התבנית (אם נשארו שאריות של חלמון על דפנות הקערה גרדו אותם והוסיפו לתבנית). פה יש לכם צ'אנס לאחד קצת את התערובת אם היא לא התאחדה לגמרי בזמן שאתם מהדקים אותה לתחתית. זה קצת דביק ועלול להיות ניג'וס קצת (הוא עקשן ונדבק לידיים לפעמים), אבל תוך דקה זה נגמר.

twixbars5.jpg

לוקחים את התבנית כמו שהיא ותוקעים בפריזר ל-10 דקות לפחות עד שהבצק קר וקשיח. מוציאים אותו מהמקפיא ישר לתוך התנור החם (שחיממתם מראש, כן?) ואופים בערך רבע שעה-20 דקות עד שהבצק מזהיב מעט. מוציאים מהתנור ולוקחים הפסקת קפה (הבסיס צריך להתקרר לגמרי לפני שמוזגים עליו את השכבה הנוספת).

twixbars6.jpg

מכינים את שכבת הטופי
כשהבסיס כמעט התקרר לגמרי אפשר להתחיל להכין את שכבת הטופי. חלב מרוכז, אגב, אפשר להשיג בכל סופר גדול (פחית עולה בערך 10 שקלים ובדרך כלל יש עליה ציור של פרה). אם אתם הרפתקנים תוכלו לנסוע באופניים לנווה שאנן בתל אביב (מדרחוב חביב ליד התחנה המרכזית הישנה, איפה שגרים העובדים הזרים) ולקנות במכולות המקומיות ב – 5 שקלים, וכמובן שלל של מצרכים אותנטיים ונדירים לבישול אסייתי בחמישית ממחירם הרגיל.

twixbars7.jpg

שופכים אל תוך הסיר את תוכן פחית החלב המרוכז (אחחח… מעורר געגועים עזים לגברת K Crepe בקופאנגן), הסוכר החום, החמאה, ותמצית הוניל. אפשר גם להוסיף 2 כפות סירופ תירס כהה אם כבר יש לכם בבית (לא שווה את הטרחה לקנות במיוחד, יוצא מעולה גם בלי).

twixbars8.jpg

מבשלים ומערבבים היטב על להבה גבוהה עד שהחמאה נמסה, התערובת הומוגנית וחלקה, ומגיעה לרתיחה. ממשיכים לבשל על אש גבוהה ומערבבים כל הזמן (במיוחד בתחתית, שלא יישרף) – כ 3-4 דקות עד שהנוזל מתכהה ומסמיך (אם מכינים עם סירופ תירס הוא עדיין נשאר נוזלי יחסית).

twixbars9.jpg

מוזגים את הטופי על בסיס הבצק הפריך האפוי והצונן. מטלטלים מעט את התבנית כדי שהכל יתפזר בצורה אחידה. לא נוצרת שכבה עבה מידי – וזה בסדר. מצננים לפחות 40 דקות עד שהטופי מתמצק מעט. אפשר להאיץ את התהליך ולתקוע במקפיא לחצי שעה. אבל לא פחות. באחת הפעמים שהכנתי שפכתי את השוקולד מלמעלה מהר מידי והוא ממש שקע פנימה והתערבב עם הטופי. אז וודאו שהטופי מוצק לפני השלב הבא.

twixbars11.jpg

מכינים את שכבת השוקולד
כשהטופי מוצק מכינים את ציפוי השוקולד. שוברים את השוקולד המריר (אל תנסו עם שוקולד רגיל או לבן. המרירות העדינה הזו מאוד חשובה כדי לשבור את המתיקות של הטופי) לתוך קערה חסינת חום ומחממים במיקרוגל 30 שניות. מוציאים ומועכים קצת עם מזלג. אם השוקולד כבר רך, מוסיפים את השמנת המתוקה ומחממים עוד 20-30 שניות במיקרו. מערבבים היטב עם מזלג (השוקולד לא אמור לצאת נוזלי, אלא רך. כשתערבבו אותו הוא יתחיל להיות נוזלי). התערובת הלבנה לאט לאט תתמלא בפתיתים קטנים של שוקולד מומס ולאט לאט תהפוך לקרם כהה, מבריק, ויחסית סמיך.

twixbars10.jpg

מורחים את הקרם על הטופי המוצק. השכבה לא תצא דקיקה במיוחד, וצריך למרוח אותה טוב עם מרית או כף גדולה. באחת הפעמים ניסיתי לדלל אותו עם קצת חלב כדי שיהיה יותר נוח למריחה, אבל אז השוקולד לא התקשה לי (אפילו במקפיא!) וזה היה בעסה. מצפים את התבנית בניילון נצמד ושומרים במקרר עד שהכל יציב וקשיח (שעתיים לפחות). מנסרים לריבועים ומתענגים. אפשר גם לשמור במקפיא.

הכיף עם הריבועים האלה הוא שהם כל כך עשירים שחתיכה קטנה יחסית בדרך כלל מספיקה לאדם ממוצע. אי אפשר לאכול מהם יותר מידי. כך שזה מפצה קצת על השחיתות. מומלץ מאוד להגיש עם מלח גס – למרות הרמות הגבה שאולי תקבלו, זה ממממש מוצלח.

twixbars12.jpg

פינת התכל'ס
מערבבים את החומרים היבשים לבצק בפוד פרוססור (אפשר גם להכין בקערה בידיים). מוסיפים חמאה קרה מהמקרר ומעבדים רק עד שנוצרים פירורים (לא לעבד יותר מידי). מערבבים את החלמון עם מי-הקרח ומוסיפים לתערובת. מערבבים שתיים שלוש שניות וזהו. מעבירים לתבנית ומשטחים. מצננים במקפיא 20 דקות ואופים מיד בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-20 דקות או עד שהבצק מזהיב. מצננים לטמפ' החדר. מבשלים בסיר את החלב המרוכז, החמאה, הסוכר החום, ותמצית הוניל (אפשר גם סירופ תירס אבל לא חובה) על אש גדולה עד שרותח ומוסיפים לבשל כ-3-4 דקות עד שמכהה ומסמיך (אם השתמשתם בסירופ תירס התערובת תישאר יחסית נוזלית). מוזגים על הבצק הצונן. מקררים עד שיציב. ממיסים במיקרו את השוקולד והשמנת המתוקה ומערבבים עד להיווצרות קרם. מורחים על פני הטופי. שומרים במקרר עד להתייצבות. מגישים עם מלח גס.

אנטיפסטי 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום ראשון, 07 באוקטובר 2007

antipasti0.jpg

הכי כיף עם דברים טעימים ומרשימים שלוקח דקות להכין. אנטיפסטי זה בדיוק זה: פורסים ירקות, מזלפים שמן זית ומלח גס (אפשר גם לפזר טימין או רוזמרין אם אתם משקיענים), זורקים לתנור ואופים עד ששחום, רך, ועסיסי. אין לי הרבה מה להגיד על זה חוץ מלהודיע לכם מראש שמוטב שתכינו הרבה, כי חבל לי לראות אתכם מבואסים אחרי שכל עובר-אורח תמים גונב לו חתיכה ובסוף לא נשאר כלום. נהדר בתור תוספת למנה בשרית, או כמנה ראשונה בפני עצמה, או בתוך סנדוויץ', או על פיצה. תענוג אמיתי ופשוט להפליא. הכמות: מגש גדול, כ-4 מנות גדולות.

  • 2 פלפלים אדומים בינוניים
  • בצל סגול גדול
  • סלסלת פטריות שמפיניון
  • 2-3 בטטות בינוניות
  • 8-10 שיני שום בקליפתן
  • מלח גס ופלפל שחור
  • 4-5 כפות שמן זית
  • טימין או רוזמרין (לא חייבים)
  • ירקות נוספים אפשריים:
  • חצילים, קישואים, עגבניות שרי, תפוחי אדמה, גזר, ועוד!
עלות משוערת:

15 שקלים

עבודה נטו:

7 דקות

ההכנה

antipasti3.jpg

אוספים ירקות מרחבי המקרר, או קונים אצל הירקן. מבחינת הגיוון אפשר ממש להשתולל פה: פטריות שמפיניון, פטריות פורטובלו, פלפל אדום או גמבה, קישואים, בצל סגול (שעם הצלייה הופך להיות רך ומתקתק, מעדן ממש!), חצילים, בטטות, תפוחי אדמה, עגבניות שרי קטנות, אספרגוס, שיני שום (שצולים יחד עם הקליפה! תכף תבינו למה), גזר, דלעת, דלורית, כרובית, ועוד ועוד! הכל בהתאם לטעם שלכם ושל האורחים.

antipasti4.jpg

אנחנו הכנו מיקס פשוט יחסית של פטריות, בצל סגול, בטטות ופלפלים. זה לדעתי שילוב שהוא ממש crowd-pleaser ומומלץ להכין בפעם הראשונה דווקא אותו (אפשר להוסיף גם חצילים, שאני אישית לא כל כך אוהבת). חלק מהירקות דורשים טיפול קצת שונה מהאחרים: את הפלפל צריך לקלף בתום הבישול (יש טריק שהופך את זה לממש פשוט), את הפטריות משאירים שלמות (הן מאוד מתכווצות בעת הצלייה, אז אפשר ממש להעמיס איתן, כי בסוף יוצאת כמות יותר קטנה משציפיתם), את הבטטות צריך לפרוס דק דק (זמן הבישול שלהם הוא הארוך מכולם והדקיקות של הפרוסות תפצה על זה קצת כי הן יהיו מוכנות מהר יותר).

antipasti1.jpg

את שיני השום משאירים כפי שהם, עטופות בקליפתם. כן! במהלך הצלייה בשר השום ממש "יתאדה" בתוך הקליפה ויהפוך להיות רך, מתקתק, ומדהים בטעמו. את התוצר הסופי מקווצ'צ'ים בין האצבעות עד שהבשר "נשפך" ממנו החוצה ומורחים על שאר הירקות, או על פוקצ'ה. לא תאמינו איזה טעם משגע יש לזה. שמעתי על שפים שמרתיחים את שיני השום השלמות יחד עם המים של הפסטה המתבשלת, ואת תוכנם הרך הם סוחטים החוצה ישר אל תוך הצלחת ומערבבים עם הפסטה והרוטב.

antipasti2.jpg

אז כמו שאמרנו, את הפטריות משאירים שלמות, או שחוצים אותן בשלמותן לשתיים. גם את הפלפלים משאירים שלמים בתבנית (לא חותכים! ממש כמו שהבאתם מהחנות ככה הניחו אותם בתבנית) כדי להקל את מלאכת הקילוף. את הבצל הסגול חותכים לשישיות או שמיניות (wedges שכאלה) ואת הבטטה פורסים דק דק. אם אתם משתמשים בקישוא, פרסו אותו לפרוסות בינוניות, וכרובית יש להפריד לפרחים קטנים יותר לפני שצולים אותה. לפני שאתם מתחילים לטפל בירקות, הדליקו את התנור וחממו אותו מראש לחום גבוה – 220 מעלות (זה ייקח לו זמן).

antipasti6.jpg

את כל הירקות מניחים יחד בתבנית גדולה. מזרזפים שמן זית ומפזרים פלפל ומלח גס (אפשר גם מלח רגיל, אבל גס כל כך יותר טוב!). מטיבי הלכת מוזמנים לפזר הרבה טימין או רוזמרין (לא חובה, אבל מאוד מומלץ). את שניהם, אגב, אפשר להפריד מהגבעול מאוד בקלות אם תחזיקו את הקצה העליון (הרחוק מאיפה שהשורש היה) ביד אחת, תצמידו שתי אצבעות ו"תסיעו" אותן צמוד לגבעול לכיוון ההפוך מכיוון הגדילה. העלעלים ייפרדו בשניות והגבעול העבה והמריר ישאר שלם בידכם.

antipasti5.jpg

אופים את הירקות בתנור החם מאוד עד שהם מתרככים מבפנים, וקריספיים מבחוץ. לחלק מהירקות זמן אפייה שונה מהאחרים, ולכן מומלץ לפתוח ולהציץ אחרי 20 דקות של אפייה ולראות מה צריך לצאת החוצה.

antipasti8.jpg

הפטריות בדרך כלל מוכנות מאוד מהר (הן מתכווצות, מתקמטות קצת, ונהיות שחומות ועסיסיות) – שזה רע לנו מאוד, כי הן הכי טעימות והכי כיפיות לנשנוש ולכן נגמרות הכי מהר. אז תחביאו אותן טוב עד שכל שאר החברים מוכנים.

antipasti9.jpg

הפלפלים מוכנים כשהם מקומטים ומעט שרופים (רק מעט, לא שחורים לגמרי, כן?). הבצלים מוכנים כשהם מקומטים, מבריקים, ושחומים בקצוות. הבטטות בדרך כלל יישארו אחרונות בתנור (הן צריכות הכי הרבה אפייה). אפשר להשאיר גם את השום עד הסוף כדי שייקבל צלייה טובה.

antipasti7.jpg

כשהפלפלים יוצאים מהתנור, מעבירים אותם מיד בשלמותם לשקית ניילון קטנה של סנדוויצ'ים וקושרים את הקצה. שימו לב שהפלפלים תפוחים וברגע שהם מתקררים יוצא מהם כל האוויר, כמו סופלה שצונח. מחזה משעשע למדי. השקית בינתיים מתמלאת אדים, והפלפל יזיע מאוד. צריך לתת לו 5 דקות בתוך הסאונה הזו, ואחר כך אפשר לקלף אותו מאוד בקלות (הקליפה ממש נושרת ממנו). מומלץ לפרוס אותו לפרוסות קטנות יותר לפני ההגשה. הפלפל מוצלח במיוחד בסנדוויצ'ים עם גבינה מלוחה (למי שאוהב).

antipasti11.jpg

למרות שהאנטיפסטי סופר-מוצלחים בעצמם, אני לקחתי אותם צעד אחד קדימה, הנחתי אותם על עיגולים של בצק פוקאצ'ה (שמרחתי בקצת פסטו והבשר המתוק של השום הצלוי. אחחח!!!) וצליתי בתנור החם עם גבינת עיזים מלמעלה.

את האנטיפסטי אפשר להניח בקופסה אטומה במקרר ולשמור כשלושה ימים. ערבבו אותם אל תוך סלט, הניחו בתוך סנדוויץ לשדרוג מפתיע, או פשוט זללו אותם ישירות מהצלחת. יאממ.

antipasti10.jpg

פינת התכל'ס
מחממים את התנור מראש לחום גבוה (220 מעלות). מכינים את הירקות ומניחים בתבנית גדולה: פלפלים ופטריות משאירים שלמים כמו שהם, בטטות פורסים דק, בצל חותכים לשישיות, שיני שום מניחים כמו שהן (לא מקולפות! עם הקליפה!), כרובית מפרידים לפרחים קטנים, קישואים וחצילים פורסים. מפזרים שמן זית ומלח גס ופלפל (אפשר גם טימין ורוזמרין) וצולים בתנור כ-40 דקות. אחרי 20 דקות מומלץ לבדוק מה קורה ולהוציא את הפטריות שבדרך כלל מוכנות מהר מאוד. כל ירק שמוכן מוציאים אל תוך צלחת וממשיכים לצלות את השאר (הבטטות צריכות הכי הרבה זמן). נשמר במקרר לשלושה ימים.

דג צלוי בתנור ברבע שעה 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שישי, 28 בספטמבר 2007

roast-fish.jpg

לא הרבה אנשים אוהבים דגים. הרבה עצמות, ריח חזק, והתעסקות שלמה בשביל כמה ביסים קטנים – צריך ממש סבלנות בשביל זה. אבל זה כל כך טעים!!! אפילו דני, ש-"לא סובל דגים", מתקשה להסתיר את התלהבותו כשאני מגישה לו ביס מנתח מוצק ובשרני של איזה מושט או דניס, עם הרבה מיץ לימון ומלח גס. הכוונה העיקרית שלי בפוסט הזה הייתה להראות כמה מגניב זה לטגן פילה של דג על המחבת, וכמה זה דומה ללחמם "עוף טוב" רק פי אלף יותר טעים והרבה יותר בריא. אבל המוכר בחנות דגים הפציר בי, כמעט בתחנונים, שלא לפלט (להפוך לפילה, יענו, בלי עצמות, "סטייק" דג נטו) את המושט הטרי כי יש המון בשר טעים בין העצמות. לא יכולתי שלא להבין לליבו והסכמתי. הוא ניקה את הדג בזריזות, קטם לו את הזנב וחצה אותו לשניים (עם האדרה בפנים). בבית, חיש קל פתחתי את הספר של ג'יימי אוליבר (שזכרתי מאחת התוכניות שלו מעין מעטפה מאולתרת מנייר אפייה לאידוי הדג בתנור) ושיחזרתי את היצירה. למשימה הפעם שוב הצטרף גל, ששדרג את החוויה בסלסת מנגו מרהיבה (שהספקתי להכין עוד פעמיים מאז ומגיע לה פוסט משלה).

roast-fish9.jpg

כשהולכים לקנות דגים לא ננעלים על דג ספציפי. שואלים את המוכר: "מה טרי היום?", וככה תקבלו את הסחורה הטעימה ביותר. מושט הוא דג נפלא (בשרו עדין ורך, ויש בו 5% שומן בלבד), אבל יש עוד המון דגים נהדרים שמתאימים לאפייה. תתייעצו ותשאלו את המוכר שלכם, כי הוא מבין יותר ממני. אני אישית לא ממליצה להכין דג שלם אפוי כשחוזרים עייפים בערב מהעבודה (למרות שמהיר להכין אותו) – כי זה קצת פרוייקט לאכול אותו (כיפי, בעיני, אבל פרוייקט – יש פה ושם עצמות, וצריך ללעוס לאט ובזהירות). אבל הטעם מפצה על הכל. אם אתם מהטיפוסים שלא מתים על דגים, ומדגדג לכם לנסות – עדיף פילה מטוגן (בשר נטו, בלי עצמות – דרשו מהמוכר לנקות לכם) במחבת עם קצת שמן זית, לסחוט עליו מיץ לימון טרי ולזלול אותו עם פלפל ומלח גס, ואז נראה אתכם גיבורים. אם אתם מכירים מישהו שניסה את זה ועדיין לא אהב – תשלחו אותו אלי. הכמות: דג בינוני אחד (משביע סועד רעב אחד).

  • דג גדול וטרי שמתאים לאפייה בתנור (התייעצו במוכר)
  • חופן טימין
  • חצי לימון פרוס
  • 2-3 שיני שום
  • חופן מלח גס
  • פלפל גרוס
  • מזיגה נדיבה של שמן זית, או כמה גושים קטנים של חמאה
  • אופצייה: עשבי תיבול נוספים כמו פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, רוזמרין
  • מלח ולימון סחוט להגשה
עלות משוערת:

27 שקלים

עבודה נטו:

5 דקות

ההכנה

roast-fish2.jpg

בוחרים דג יפה וטרי בחנות שמתאים לאפייה (ע"פ המלצת המוכר, עדיף). אם אין טרי, תקנו קפוא – זה קצת פחות טעים, אבל יותר זול וכמובן שעדיף על פתיתים עם קטשופ. וודאו שהדג לא מסריח אלא בעל ריח נעים של ים (דג עם ריח של דג הוא מקולקל. פיכס, יאק!). תסתכלו לו בעיניים ווודאו שהן צלולות ולא אדומות (מה שגם מעיד על חוסר טריות). ע"פ חיים כהן, דרך נוספת לוודא טריות של דג היא ללחוץ לו על העור עם האצבע ולוודא שהעור גמיש ונשאר מתוח, ולא נוצרת בו גומה. ברגע שקניתם דג טרי אפשר לעטוף אותו היטב בכמה שקיות (שלא ינסה להפיץ ריח) ולאכסן בחלק הקר ביותר במקרר שלכם (במגירות למטה, בדרך כלל) למשך יומיים שלושה (לא יותר! מעבר לכך מעבירים למקפיא – אל תסתכנו בדג מקולקל). בקשו מהמוכר לנקות אותו (להסיר גם קשקשים כמובן) ולחצות אותו באמצע. אפשר גם לבקש ממנו להסיר את האדרה ואז תעשו לכם חיים קלים יותר, אבל תזכו לפחות בשר (בין העצמות הוא הכי טעים!!).

roast-fish3.jpg

בבית, זה רק אתם והוא. שטפו אותו היטב מתחת למים זורמים מהברז וייבשו במגבות נייר. הניחו אותו על שתי שכבות של נייר אפייה (אפשר גם לעשות את זה עם שתיים-שלוש שכבות של נייר אלומיניום, אבל הוא עלול להוסיף טעם לוואי). מתבלים את שני חצאי הדג מבפנים במלח ופלפל. עכשיו נכין ממנו סנדוויץ'.

roast-fish4.jpg

פורסים לימון לפרוסות דקיקות, ומקלפים כמה שיני שום ופורסים גם אותן (אפשר גס אפשר דק – מה שבא לכם). מה עוד הולך טוב בתוך הדג? גושים של חמאה או זרזוף של שמן זית (לא ביחד), רוזמרין, פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, למון-גראס או כל שילוב שטעים לכם. אנחנו נצמדנו לבייסיקס ועשינו משהו פשוט: פרוסות לימון, שום, טימין, ושמן זית.

roast-fish5.jpg

מניחים על החצי התחתון של הדג חצי מהשום הפרוס, את פרוסות הלימון, וחופן גדול של טימין (לא צריך לטרוח להפריד את העלים). מעל זה מניחים את שאר השום, קצת מלח גס, זרזוף של שמן זית, וסוגרים עם החצי השני של הדג, ככה שהוא נראה כמעט כמו דג רגיל מהים, רק שיש לו גינת ירק בתוך הבטן. עכשיו נקפל את הנייר אפייה ונכין לו תיבת נח בתוכה יתאדה לו בנחת.
roast-fish-diagram.gif

מצמידים את שתי קצוות נייר האפייה (אלה שמקבילים אליכם – אחד קרוב אליכם ואחד רחוק), מקפלים פעמיים למעלה, ומהדקים עם מהדק. אוטמים את שני הצדדים הפתוחים – מקפלים אותם כלפי מעלה, מקפלים עוד פעמיים ומהדקים. הכוונה היא ליצור מעטפת נייר אטומה לגמרי – שלא יברחו ממנה לא אדים ולא נוזלים – וכך הדג יתבשל באדים של עצמו ויצא רך, ריחני, ומשגע! אם תרצו, אפשר להניח את הדג על מצע של עשבי תיבול, או אפילו פרוסות של שומר או תפוחי אדמה, כדי שהדג לא ייגע במיצים של עצמו – מה שהופך אותו לקצת מושי, אבל לא פחות טעים.

roast-fish6.jpg

אם אתם מזלזלים בכוחותיו של נייר האפייה שלכם, תוכלו לעטוף אותו בעוד שכבת נייר כסף ליתר בטחון. אבל לא באמת צריך. זה בעיקר פוטוגני. שמים את החבילה היפה שלנו בתוך תבנית (שוב, ליתר בטחון, וגם קל יותר להכניס ולהוציא ככה), ומכיניסים לתנור חם מאוד (250 מעלות) שחומם מראש, ואופים בחישוב של כ – 10 דקות לכל 450 גרם של דג.

roast-fish7.jpg

הדג שלנו היה ג'מוס במיוחד (700 גרם) ורבע שעה לא הספיקה לו, אז אפינו אותו עוד חמש דקות והוא היה מושלם. אחרי שזמן האפייה המתוכנן עובר, מוציאים לרגע את הדג, חותכים את המעטפה, ונועצים סכין דרך העור. אם הסכין עוברת את העור ללא התנגדות ורואים שהבשר רך ולבן מבפנים – הדג מוכן. אם לא, תנו לו עוד חמש דקות בתנור (קפלו קצת את המעטפה כדי לאטום אותה, למרות שזה בסדר גם להשאיר אותה פתוחה).

מגישים עם המון לימון סחוט ומלח גס ומתענגים על כל ביס. אפשר להגיש יחד עם פרוסות בטטה שמערבבים עם קצת שמן זית ומלח ורוזמרין ואופים לצד הדג עד שהם שחומות ורכות (בערך 20 דקות). כדי להנות מדג באמת, צריך לדעת איך לאכול אותו. בקרוב אני אעשה על זה מדריך. בינתיים תסתדרו עם הידיים, תאכלו לאט ולעסו בזהירות. בתאבון!

roast-fish8.jpg

פינת התכל'ס
קונים דג טרי ומבקשים מהמוכר לנקות ולחצות לשניים. בבית שוטפים היטב בכיור ומייבשים. מניחים על שתי שכבות נייר אפייה וממלאים בפרוסות לימון, שום פרוס, טימין ושמן זית או חמאה (אפשר גם עשבי תיבול אחרים). עוטפים את הדג בנייר האפייה ומהדקים עם מהדק. מוודאים שהמעטפה אטומה היטב מכל הצדדים. אופים כ-10 דקות עבור כל 450 גרם של דג, בחום גבוה מאוד – 250 מעלות. מגישים עם לימון סחוט ומלח גס.

אוף טופיק
ב – 12 באוקטובר נפתחת אצל שגיא ודיווי סדנת צילום אוכל נוספת. אם אתם אוהבים לצלם, ולאכול הרבה אוכל טעים תוך כדי, זה בשבילכם. המדריך הוא דניאל לילה המוכשר והמקסים. פרטים נוספים באתר של צילום בעם.

קראמבל שזיפים 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שבת, 22 בספטמבר 2007

crumble1.jpg

קינוח טעים שקל להכין ותמיד עושה שמח. הכנתי אותו לכל ארוחות החג והוא תמיד נטרף עד הפירור האחרון (גם על ידי שוחרי השוקולד המרירים!). מה שהכי כיף פה זה שבכל רגע נתון – גם כשנוחתים עליכם החבר'ה בלי כל התרעה – אפשר לאסוף את כל הפירות העייפים מהמקרר, לכסות בפירורי בצק שמכינים בידיים תוך 2 דקות משלושה מרכיבים זולים וזמינים, ולתקוע בתנור לחצי שעה. וכשהחבר'ה נרגעים עם הבירה בסלון, הריח החמאתי של הפירות המבעבעים בזיגוג של עצמם ימצא את דרכו לנחיריים של כולם ואתם תהפכו לשיחת היום – כי אתם כל כך מגניבים שהשקעתם שעות בהכנת היצירה הזו. ואם יש קצת גלידה במקפיא או שמנת מתוקה לקצפת, החגיגה תהיה גדולה שבעתיים. ותודה למיכל המקסימה על המטבח והעזרה! לא מומלץ להחליף חמאה במרגרינה (ניסיתי) – הבצק מקבל טעם של עוגיות פסח. המתכון מבוסס על הקראמבל של מרתה סטיוארט. הכמות: 5-6 מנות נדיבות מאוד.

  • לפירורי הבצק:
  • כוס ורבע קמח לבן רגיל
  • כוס סוכר
  • 100 גרם חמאה קרה
  • כפית קינמון (לא חייבים)
  • קורט אגוז מוסקט (לא חייבים)
  • שקדים פרוסים (לא חייבים)
  • לשכבת הפרי
  • 6-7 שזיפים גדולים או 4-5 אפרסקים או תפוחים גדולים או מיקס ביניהם
  • שתי כפות סוכר
  • מיץ מלימון אחד
  • חמוציות או צימוקים (לא חייבים)
עלות משוערת:

11 שקלים

עבודה נטו:

12 דקות

ההכנה

crumble8.jpg

העקרון הבסיסי הוא גיוון. אפשר להשתמש בכל פרי טעים או ערבוב של כמה ביחד. אני ניסיתי בהצלחה רבה עם שזיפים מכל הצבעים, אפרסקים (הסוג הכתום יותר מוצלח ועסיסי מהסוג הירקרק), נקטרינות, ותפוחים (יותר עבודה כי צריך לקלף אותם, והם גם פחות טעימים בקראמבל לטעמי). פירורי הבצק הפריכים מלמעלה יכולים להשתדרג גם הם: אפשר להוסיף להם פרוסות של שקדים קלויים, פקאן סיני מתוק, או אפילו קצת ג'ינג'ר מגורר. תוספת של קצת קינמון ואגוז מוסקט לבצק תלך טוב במיוחד עם תפוחים. ג'יימי אוליבר ממליץ בספר שלו ממש להשתולל ולהשתמש בכל פרי שעולה על הדעת: פטל, משמש, אוכמניות, אגסים, תפוזים, פומלות, וכו'. נסו ותופתעו.
crumble2.jpg

קודם מכינים את פירורי הבצק
מערבבים בקערה את הקמח והסוכר. אם רוצים, מוסיפים קצת תבלינים כמו קינמון ו/או אגוז מוסקט. מוציאים את החמאה מהמקרר וקוברים אותה בקמח (אפשר לחתוך אותה לקוביות, זה יהיה קצת יותר קל). משפשפים אותה בין האצבעות ובוצעים ממנה חתיכות ומפוררים אותה. כל הזמן מצפים אותה בעוד קמח כדי שלא תידבק לידיים. ממשיכים לשפשף את התערובת בין הידיים עד שהיא נהיית פירורית. נסו להתעסק איתה כמה שפחות כדי שהחמאה לא תתרכך יותר מידי ולא יווצר לכם בצק של ממש. רק פירורים. יש אנשים שמוסיפים גם שיבולת שועל לתערובת, לי יותר טעים בלי. אפשר גם להכין בפוד פרוססור (לטעמי לא משתלם לשטוף אותו בניגוד לקערה אחת וזה חוסך רק דקה אחת בזמן ההכנה).
crumble3.jpg

שמים את קערת הפירורים במקרר עד שנכין את הפירות. זהו הסוד לפריכות – כמו שאומרת מרתה אהובתי – make it cold, bake it hot. מדליקים את התנור ומחממים ל – 180 מעלות.

crumble4.jpg

מכינים את שכבת הפירות
שוטפים בזריזות את הפירות. מעיפים את הגלעינים, וחותכים לקוביות גסות, או לפרוסות – איך שמתחשק לכם באותו הרגע. מסדרים בתבנית אחת גדולה או בכמה תבניות אישיות (לא חייבים תבניות מיוחדות. רוב כלי ההגשה מקרמיקה שיש לכם בבית עברו שריפה של אלפי מעלות בתנור בתהליך הייצור, אז סביר להניח שהם יעמדו ב-180 מעלות של התנור המסכן שלכם. טריק שלמדתי מדונה היי. לא מומלץ, אגב, להעמיד למבחן את עמידות החרסינה היוקרתית שירשתם מסבתא).

סוחטים מיץ לימון מעל הפירות, ומפזרים סוכר. בזהירות עם הסוכר – הדבר היחיד שיכול לדפוק פה את המתכון (חוץ מלשרוף אותו לפחמים, אלון :) – מתיקות יתר זה בעסה וזה בלתי הפיך. לא לשים יותר משתי כפות בשביל כל הפירות (ואם הפירות מתוקים, שימו פחות). הבצק למעלה יהיה מתוק, והסוכר רק שובר קצת את החמיצות של הפרי. אפשר, אגב, להטמין בין הפלחים של הפרי קצת חמוציות מיובשות או צימוקים, זה נפלא. איילת הירשמן מטמינה גם מרציפן. חלק מהמתכונים מורים על הוספת חמאה גם לפרי, אבל לא באמת צריך, כי החמאה מהציפוי מחלחלת פנימה גם ככה.
crumble6.jpg

מערבבים את הפרי בתוך הכלי כדי שכולו יצופה במיץ לימון וקצת סוכר. יותר אסטתי לעשות את זה מראש בקערה ואז לחלק לתבניות האישיות, אבל זה עוד כלי לשטוף. מפזרים יפה את הפירורים מעל הפירות. לא בשכבה עבה מידי, ולא להתפתות להדק את זה עם האצבעות, אנחנו לא רוצים עוגה. אפשר לפזר גם שקדים פרוסים, זה מוסיף קראנצ' נהדר.
crumble7.jpg

אופים את הקראמבל בתנור שחומם מראש עד שתערובת הפרי מבעבעת וגועשת (לפעמים היא אפילו נוזלת קצת החוצה מרוב התרגשות, אבל זה בסדר כי זה נראה מאוד כפרי ואותנטי), והפירורים למעלה מזהיבים. זה לוקח בערך חצי שעה (לתבניות קטנות יותר זה ייקח קצת פחות). מגישים חם עם גלידת וניל קפואה שנמסה פנימה, או עם קצפת, או אפילו עם שמנת חמוצה (מומלץ!! שילוב מטריף שניסיתי לראשונה בבראסרי). טועמים ונמסים. טעים גם פושר, טעים גם למחרת, טעים תמיד!!

crumble9.jpg

אם רוצים, אפשר להכין את הכל מראש, עד לרגע בו מחברים את פירורי הבצק עם שכבת הפרי ואופים. אפשר לחתוך את הפירות ולסדר בתבנית, ולשים במקרר יחד עם קערת פירורי הבצק עד רגע האפייה. לא מערבבים ביניהם מראש – אחרת הפירורים יהיו כמו קורנפלקס עצוב ששכב בחלב יותר מידי (וככה לא נגיע לפריכות שאנחנו רוצים וצריכים). אם אתם מתכננים את הקראמבל כקינוח לארוחה, הכניסו אותו לתנור בדיוק כמתחילים לאכול, שימו טיימר לחצי שעה, וכשמוכן הוציאו אותו החוצה להתקרר קצת (יותר כיף לאכול כשזה קצת מתקרר) עד שיגיע זמן הקינוח.

crumble10.jpg

פינת התכל'ס
מחממים את התנור מראש ל – 180 מעלות. מערבבים את הקמח עם הסוכר ומפוררים פנימה חמאה קרה מהמקרר. משפשפים בין האצבעות רק עד שנוצרים פירורים. שומרים במקרר עד האפייה. חותכים את הפרי לחתיכות גסות, ומערבבים עם מיץ לימון ומעט סוכר (בהתאם למתיקות הפרי). מסדרים בתבנית (או בתבניות אישיות). מפזרים את פירורי הבצק ואופים כ – 30 דקות עד שהמלית מבעבעת והפירורים זהובים. מגישים עם גלידה או עם קצפת או בלי כלום.

ניוקי חגיגי 

נחשב אצלי: השקעהיום רביעי, 12 בספטמבר 2007

gnocchi.jpg
הנה לכם פרוייקט לראש השנה – פסטה איטלקית מיוחדת שעשויה מתפוחי אדמה. כן, זה לא נשמע מי יודע מה – אבל אם מקפידים על ההוראות, ואפילו לא צריך מיקסר או מכונת פסטה, יוצאת לכם מנה פיגוז שלא תבייש דודה איטלקיה גדולה וכמובן ששום שולחן חג. והיא עולה גרושים! ניוקי טובים הם רכים ונימוחים ומרגישים כמו עננים קטנים שנמסים בפה – קשה לתאר את זה. את הרוטב מכינים תוך שנייה וחצי מחמאה מומסת וכמה תבלינים. וזהו. לא צריך להתחכם עם רוטב מסובך (הם כל כך מעולים לבד שפשוט חבל להתאמץ), לא צריך לבשל אותם הרבה כמו פסטה, הם מוכנים תוך 3 דקות כשהם צפים במים רותחים. אם רוצים לעשות מזה ארוחה לחג, מגישים את זה לצד סלמון טוב צרוב במחבת וקצת יין לבן, ויש! סבתא רוחמה ודודה בסבוסה תהיינה מרוצות. המתכון מהספר של אורנה ואלה, בהשמטת הרוטב שלהן – כי הרוטב שלי יותר מגניב ויותר פשוט! אל המשימה הצטרף גל בשמחה ובחדווה, ואפילו הביא כמה עדשות מגניבות לשדרוג חויית הצילום. תודה גל! המתכון המקורי, אגב, מניב כמויות מפלצתיות ואנחנו ממליצים להכין חצי ממנו, ע"פ הכמויות כאן. הכמות: 3 מנות עיקריות נדיבות.

  • 600 גרם תפוחי אדמה צהובים (בערך 2-3 גדולים)
  • 1 ושליש כוסות קמח
  • 2 חלמונים (הצהובים של הביצה)
  • גוש קטן גבינת פרמזן (40 גרם)
  • כפית מלח
  • קורט אגוז מוסקט (לא חייבים)
  • לרוטב:
  • 50 גרם חמאה
  • אופציה: מלח גס, פרמזן מגוררת, עלי טימין, קליפת לימון מגוררת
עלות משוערת:

20 שקלים

עבודה נטו:

45 דקות

ההכנה

לניוקי טובים באמת (רכים ולא דחוסים וקפיצים כמו קניידלעך – אתם תבחינו מיד בהבדל) יש כמה עקרונות בסיסיים. תפוחי האדמה צריכים להיות כמה שיותר יבשים אחרי הבישול, ואת הבלילה מכינים מתפוחי האדמה החמים שמגררים ומערבבים ביעילות ובזריזות (לא ללוש! מינימום עבודה עם הידיים – יותר מידי התעסקות פוגעת במרקם הבצק) ומוסיפים לה חלמוני ביצה, קמח, וקצת תבלינים (זה קצת ניג'וס – צריך אגוז מוסקט וגבינת פרמזן אמיתית שאפשר להשיג בכל סופר, לא מאוד ביוקר – ויוצאת לכם מנה של מסעדת יוקרה). את הבצק מגלגלים על משטח מקומח לצורה של נחש, פורסים לחתיכות, ושומרים במקרר עד הבישול. כשהאורחים מגיעים מפילים את הניוקי בנגלות לבישול של שתיים שלוש דקות במים רותחים, ומוכן.

gnocchi1.jpg

הכל מתחיל מתפוחי אדמה טובים. אורנה ואלה ממליצות על זן דזירה (נראה לי שזה האדום), אבל אנחנו השתמשנו בהצלחה רבה בזן הצהוב הרגיל. עכשיו צריך לבשל אותם. אפשר בסיר עם מים, או בתנור (שם תפוחי האדמה לא יספגו לחות והמרקם שלהם יצא יבש ומושלם לניוקי). אנחנו בישלנו במים (פשוט כיסינו את התפוחי אדמה הלא מקולפים במים עם קצת מלח, ובישלנו עד שהם היו רכים – בודקים עם שיפוד), והבלילה יצאה לנו די נוזלית (פחדנו להוסיף יותר מידי קמח כדי שלא תצא לנו יציקה). אז או שעוטפים בנייר כסף באופים בחום של 200 מעלות עד שהתפוחי אדמה יתרככו (בודקים עם שיפוד) – זה ייקח סביב השעה, אולי קצת פחות. או שמכסים במים מהברז עם קצת מלח ומבשלים עד שהם רכים (גם זה ייקח בערך שעה).

gnocchi2.jpg

כשהתפוחי אדמה מוכנים, אם בישלתם את בסיר עם מים, צריך ליבש אותם קצת. אז מסננים החוצה את כל המים (אפשר להעביר למסננת ואז להחזיר לסיר) ומבשלים את התפוחי האדמה בלי מים על יבש למשך כמה דקות עד שהם יתייבשו קצת. עכשיו, כשהם עוד חמים, צריך לקלף ולגרר אותם ויש לכך שתי אפשרויות: א. להשתמש ב potato ricer המגניב שרוברטה ומרב הביאו לי, שנראה כמו כותש שום ענק ומועך תפוחי אדמה ללא-רחמים ובלי צורך לקלף. ב. לקלף כמו בני אדם נורמלים, לחתוך לקוביות בינוניות ולמעוך אותן עם מזלג, או פשוט לגרר בפומפייה דקה. שוב, את כל זה עושים כשהתפוחי אדמה עוד חמים (ככה חיים כהן אמר בספר שלו, בניגוד למה שאורנה ואלה כותבות). לא! אני חוזרת, לא! מרסקים אותם בבלנדר ולא מעבירים דרך מסננת – זה יעשה אותם דביקים והניוקי לא יצליחו.

gnocchi3.jpg

פנימה מוסיפים את הקמח, החלמונים (הצהוב, כן? את הלבן תשמרו לכם במקרר ותכינו ממנו חביתה עם פסטו וגבינה בולגרית אחרי אימון), את המלח, ואת האגוז מוסקט (קונים באגף התבלינים בסופר, עולה 10 שקל, מחזיק שנתיים, ומעולה להמון דברים). לא חייבים אגוז מוסקט אבל מאוד מומלץ. מוסיפים גם גבינת פרמזן מגוררת דק (אל תשתמשו באבקה המוכנה הזו, תקנו חריץ של 100 גרם גבינת פרמזן אמיתית בסופר – ההבדל הוא תהומי – יעלה לכם בערך 18 שקל, יספיק להרבה, ותרצו להשתמש בו על הכל!). מערבבים בעדינות (לא ללוש!) ומאחדים לתערובת אחידה שמזכירה במרקמה חומוס (הממ. אבל של אשכרה, לא של אסלי).

gnocchi5.jpg

קחו כדור קטן ונסו לגלגל אותו על משטח מקומח כנסיון. אם הוא לא מתגלגל לכם והוא רך מידי הוסיפו קצת קמח ופרמזן לבלילה, ערבבו מעט ונסו שוב. להזהר עם הקמח, כי יותר מידי ממנו הופך את הכל ליציקת בטון. ואנחנו רוצים עננים של כותנה. זה מפתיע כמה שהכדור מתגלגל בקלות על המשטח המקומח, למרות שהבצק נראה נוזלי קצת – אז נסו קודם.

gnocchi6.jpg

לוקחים חופן בצק ומגלגלים אותו לנחש לא עבה מידי, ממש כמו בפלסטלינה, על המשטח המקומח. חותכים לחתיכות קטנות (בערך ס"מ וחצי). את החתיכות מעבירים הצידה לכלי אחר, וממשיכים עד שכל הבצק הופך לניוקי קטנים וחמודים. בשלב זה, אם אתם הרפתקנים ויש לכם כוח, תוכלו לגלגל אותם על האחורה של המזלג כדי ליצור צורה כזו של כוורת. אבל כמובן שמאיה רעבה ולמאיה אין סבלנות לקטנות האלה.

gnocchi7.jpg

בשלב זה אפשר לשמור את הניוקי במקרר עד הבישול עצמו. ולבישול: מכינים סיר עם הרבה מים רותחים (מהקומקום – יותר מהר ככה) ומלח, בדיוק כמו פסטה רגילה, ושמים על אש גבוהה. מפילים פנימה את הניוקי בקבוצות של 8-10 (יותר מידי ניוקי בקלחת יקררו את המים וגם ידבקו אחד לשני). דקה וחצי אחרי שרובם מתחילים לצוף, הם מוכנים. דגים אותם החוצה למסננת, וממשיכים עם הנגלה הבאה.

gnocchi8.jpg

ולרוטב – מוכנים?! ממיסים במיקרו 50 גרם חמאה בתוך קערה. מחלקים את הניוקי לצלחות. מטביעים כל צלחת בחמאה. מפזרים מלח גס (שדרוג אדיר שעולה גרושים ושקית מחזיקה לכם שנים, כבר דיברנו על זה). המהדרין מגררים פרמזן טרייה ונפלאה שכבר יש לנו במקרר. אם רוצים אפשר להוסיף קצת טימין או גרידת לימון, הטעם נפלא. וזהו!! לא צריך יותר! בשלב זה כבר תדעו אם יצא לכם ניוקי או סתם קניידלעך, הטעם האמיתי בלתי ניתן להכחשה. ניסינו להגיש אותם, אגב, עם שמן זית ובזיליקום טרי – ולא שזה יצא רע, אבל אין בכלל מה להשוות לרוטב פשוט ומנצח של חמאה מומסת.

נשמע טוב הא? אספר לכם סוד: כל תפוחי האדמה מרגישים ממש עצובים ובודדים עכשיו בחנות הירקות כי כולם קונים רק גזר לגפילטע פיש. טוסו לשם, תעקפו את כל הסבתות בתור ותביאו הביתה שקית גדולה. סנג'רו חבר או חברה לסשן של גיבוש רומנטי של גלגולי ניוקי (סטייל אנדי גרסייה וסופיה קופולה) ויש לכם מנה פיגוזית לספתח של ראש השנה.

gnocchi9.jpg

שתהיה לכולנו שנה טובה ומתוקה!

פינת התכל'ס
מכסים את תפוחי האדמה במים מומלחים ומבשלים כשעה עד שהם רכים (בודקים עם שיפוד). אפשר לחלופין לעטוף אותם בנייר כסף ולאפות בתנור – וזה אפילו עדיף. כל עוד הם חמים מקלפים אותם ומגררים אל תוך קערה. מוסיפים פנימה את הקמח, החלמונים, המלח, הפרמזן ואגוז המוסקט. מערבבים לכדי תערובת אחידה (לא ללוש). לוקחים חופן בצק ומגלגלים אותו לנחש ארוך, וחותכים לפיסות קטנות. כך גם עושים עם שאר הבצק. אפשר בשלב זה לשמור במקרר עד הבישול. מבשלים במים רותחים (לא יותר מידי בבת אחת, עובדים בנגלות) – זה מוכן דקה וחצי אחרי שרוב הניוקי צפים. מסננים ומגישים עם חמאה מומסת ומלח גס. אפשר לגרר גם פרמזן.