בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת - Part 37



דג צלוי בתנור ברבע שעה 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שישי, 28 בספטמבר 2007

roast-fish.jpg

לא הרבה אנשים אוהבים דגים. הרבה עצמות, ריח חזק, והתעסקות שלמה בשביל כמה ביסים קטנים – צריך ממש סבלנות בשביל זה. אבל זה כל כך טעים!!! אפילו דני, ש-"לא סובל דגים", מתקשה להסתיר את התלהבותו כשאני מגישה לו ביס מנתח מוצק ובשרני של איזה מושט או דניס, עם הרבה מיץ לימון ומלח גס. הכוונה העיקרית שלי בפוסט הזה הייתה להראות כמה מגניב זה לטגן פילה של דג על המחבת, וכמה זה דומה ללחמם "עוף טוב" רק פי אלף יותר טעים והרבה יותר בריא. אבל המוכר בחנות דגים הפציר בי, כמעט בתחנונים, שלא לפלט (להפוך לפילה, יענו, בלי עצמות, "סטייק" דג נטו) את המושט הטרי כי יש המון בשר טעים בין העצמות. לא יכולתי שלא להבין לליבו והסכמתי. הוא ניקה את הדג בזריזות, קטם לו את הזנב וחצה אותו לשניים (עם האדרה בפנים). בבית, חיש קל פתחתי את הספר של ג'יימי אוליבר (שזכרתי מאחת התוכניות שלו מעין מעטפה מאולתרת מנייר אפייה לאידוי הדג בתנור) ושיחזרתי את היצירה. למשימה הפעם שוב הצטרף גל, ששדרג את החוויה בסלסת מנגו מרהיבה (שהספקתי להכין עוד פעמיים מאז ומגיע לה פוסט משלה).

roast-fish9.jpg

כשהולכים לקנות דגים לא ננעלים על דג ספציפי. שואלים את המוכר: "מה טרי היום?", וככה תקבלו את הסחורה הטעימה ביותר. מושט הוא דג נפלא (בשרו עדין ורך, ויש בו 5% שומן בלבד), אבל יש עוד המון דגים נהדרים שמתאימים לאפייה. תתייעצו ותשאלו את המוכר שלכם, כי הוא מבין יותר ממני. אני אישית לא ממליצה להכין דג שלם אפוי כשחוזרים עייפים בערב מהעבודה (למרות שמהיר להכין אותו) – כי זה קצת פרוייקט לאכול אותו (כיפי, בעיני, אבל פרוייקט – יש פה ושם עצמות, וצריך ללעוס לאט ובזהירות). אבל הטעם מפצה על הכל. אם אתם מהטיפוסים שלא מתים על דגים, ומדגדג לכם לנסות – עדיף פילה מטוגן (בשר נטו, בלי עצמות – דרשו מהמוכר לנקות לכם) במחבת עם קצת שמן זית, לסחוט עליו מיץ לימון טרי ולזלול אותו עם פלפל ומלח גס, ואז נראה אתכם גיבורים. אם אתם מכירים מישהו שניסה את זה ועדיין לא אהב – תשלחו אותו אלי. הכמות: דג בינוני אחד (משביע סועד רעב אחד).

  • דג גדול וטרי שמתאים לאפייה בתנור (התייעצו במוכר)
  • חופן טימין
  • חצי לימון פרוס
  • 2-3 שיני שום
  • חופן מלח גס
  • פלפל גרוס
  • מזיגה נדיבה של שמן זית, או כמה גושים קטנים של חמאה
  • אופצייה: עשבי תיבול נוספים כמו פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, רוזמרין
  • מלח ולימון סחוט להגשה
עלות משוערת:

27 שקלים

עבודה נטו:

5 דקות

ההכנה

roast-fish2.jpg

בוחרים דג יפה וטרי בחנות שמתאים לאפייה (ע"פ המלצת המוכר, עדיף). אם אין טרי, תקנו קפוא – זה קצת פחות טעים, אבל יותר זול וכמובן שעדיף על פתיתים עם קטשופ. וודאו שהדג לא מסריח אלא בעל ריח נעים של ים (דג עם ריח של דג הוא מקולקל. פיכס, יאק!). תסתכלו לו בעיניים ווודאו שהן צלולות ולא אדומות (מה שגם מעיד על חוסר טריות). ע"פ חיים כהן, דרך נוספת לוודא טריות של דג היא ללחוץ לו על העור עם האצבע ולוודא שהעור גמיש ונשאר מתוח, ולא נוצרת בו גומה. ברגע שקניתם דג טרי אפשר לעטוף אותו היטב בכמה שקיות (שלא ינסה להפיץ ריח) ולאכסן בחלק הקר ביותר במקרר שלכם (במגירות למטה, בדרך כלל) למשך יומיים שלושה (לא יותר! מעבר לכך מעבירים למקפיא – אל תסתכנו בדג מקולקל). בקשו מהמוכר לנקות אותו (להסיר גם קשקשים כמובן) ולחצות אותו באמצע. אפשר גם לבקש ממנו להסיר את האדרה ואז תעשו לכם חיים קלים יותר, אבל תזכו לפחות בשר (בין העצמות הוא הכי טעים!!).

roast-fish3.jpg

בבית, זה רק אתם והוא. שטפו אותו היטב מתחת למים זורמים מהברז וייבשו במגבות נייר. הניחו אותו על שתי שכבות של נייר אפייה (אפשר גם לעשות את זה עם שתיים-שלוש שכבות של נייר אלומיניום, אבל הוא עלול להוסיף טעם לוואי). מתבלים את שני חצאי הדג מבפנים במלח ופלפל. עכשיו נכין ממנו סנדוויץ'.

roast-fish4.jpg

פורסים לימון לפרוסות דקיקות, ומקלפים כמה שיני שום ופורסים גם אותן (אפשר גס אפשר דק – מה שבא לכם). מה עוד הולך טוב בתוך הדג? גושים של חמאה או זרזוף של שמן זית (לא ביחד), רוזמרין, פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, למון-גראס או כל שילוב שטעים לכם. אנחנו נצמדנו לבייסיקס ועשינו משהו פשוט: פרוסות לימון, שום, טימין, ושמן זית.

roast-fish5.jpg

מניחים על החצי התחתון של הדג חצי מהשום הפרוס, את פרוסות הלימון, וחופן גדול של טימין (לא צריך לטרוח להפריד את העלים). מעל זה מניחים את שאר השום, קצת מלח גס, זרזוף של שמן זית, וסוגרים עם החצי השני של הדג, ככה שהוא נראה כמעט כמו דג רגיל מהים, רק שיש לו גינת ירק בתוך הבטן. עכשיו נקפל את הנייר אפייה ונכין לו תיבת נח בתוכה יתאדה לו בנחת.
roast-fish-diagram.gif

מצמידים את שתי קצוות נייר האפייה (אלה שמקבילים אליכם – אחד קרוב אליכם ואחד רחוק), מקפלים פעמיים למעלה, ומהדקים עם מהדק. אוטמים את שני הצדדים הפתוחים – מקפלים אותם כלפי מעלה, מקפלים עוד פעמיים ומהדקים. הכוונה היא ליצור מעטפת נייר אטומה לגמרי – שלא יברחו ממנה לא אדים ולא נוזלים – וכך הדג יתבשל באדים של עצמו ויצא רך, ריחני, ומשגע! אם תרצו, אפשר להניח את הדג על מצע של עשבי תיבול, או אפילו פרוסות של שומר או תפוחי אדמה, כדי שהדג לא ייגע במיצים של עצמו – מה שהופך אותו לקצת מושי, אבל לא פחות טעים.

roast-fish6.jpg

אם אתם מזלזלים בכוחותיו של נייר האפייה שלכם, תוכלו לעטוף אותו בעוד שכבת נייר כסף ליתר בטחון. אבל לא באמת צריך. זה בעיקר פוטוגני. שמים את החבילה היפה שלנו בתוך תבנית (שוב, ליתר בטחון, וגם קל יותר להכניס ולהוציא ככה), ומכיניסים לתנור חם מאוד (250 מעלות) שחומם מראש, ואופים בחישוב של כ – 10 דקות לכל 450 גרם של דג.

roast-fish7.jpg

הדג שלנו היה ג'מוס במיוחד (700 גרם) ורבע שעה לא הספיקה לו, אז אפינו אותו עוד חמש דקות והוא היה מושלם. אחרי שזמן האפייה המתוכנן עובר, מוציאים לרגע את הדג, חותכים את המעטפה, ונועצים סכין דרך העור. אם הסכין עוברת את העור ללא התנגדות ורואים שהבשר רך ולבן מבפנים – הדג מוכן. אם לא, תנו לו עוד חמש דקות בתנור (קפלו קצת את המעטפה כדי לאטום אותה, למרות שזה בסדר גם להשאיר אותה פתוחה).

מגישים עם המון לימון סחוט ומלח גס ומתענגים על כל ביס. אפשר להגיש יחד עם פרוסות בטטה שמערבבים עם קצת שמן זית ומלח ורוזמרין ואופים לצד הדג עד שהם שחומות ורכות (בערך 20 דקות). כדי להנות מדג באמת, צריך לדעת איך לאכול אותו. בקרוב אני אעשה על זה מדריך. בינתיים תסתדרו עם הידיים, תאכלו לאט ולעסו בזהירות. בתאבון!

roast-fish8.jpg

פינת התכל'ס
קונים דג טרי ומבקשים מהמוכר לנקות ולחצות לשניים. בבית שוטפים היטב בכיור ומייבשים. מניחים על שתי שכבות נייר אפייה וממלאים בפרוסות לימון, שום פרוס, טימין ושמן זית או חמאה (אפשר גם עשבי תיבול אחרים). עוטפים את הדג בנייר האפייה ומהדקים עם מהדק. מוודאים שהמעטפה אטומה היטב מכל הצדדים. אופים כ-10 דקות עבור כל 450 גרם של דג, בחום גבוה מאוד – 250 מעלות. מגישים עם לימון סחוט ומלח גס.

אוף טופיק
ב – 12 באוקטובר נפתחת אצל שגיא ודיווי סדנת צילום אוכל נוספת. אם אתם אוהבים לצלם, ולאכול הרבה אוכל טעים תוך כדי, זה בשבילכם. המדריך הוא דניאל לילה המוכשר והמקסים. פרטים נוספים באתר של צילום בעם.

קראמבל שזיפים 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שבת, 22 בספטמבר 2007

crumble1.jpg

קינוח טעים שקל להכין ותמיד עושה שמח. הכנתי אותו לכל ארוחות החג והוא תמיד נטרף עד הפירור האחרון (גם על ידי שוחרי השוקולד המרירים!). מה שהכי כיף פה זה שבכל רגע נתון – גם כשנוחתים עליכם החבר'ה בלי כל התרעה – אפשר לאסוף את כל הפירות העייפים מהמקרר, לכסות בפירורי בצק שמכינים בידיים תוך 2 דקות משלושה מרכיבים זולים וזמינים, ולתקוע בתנור לחצי שעה. וכשהחבר'ה נרגעים עם הבירה בסלון, הריח החמאתי של הפירות המבעבעים בזיגוג של עצמם ימצא את דרכו לנחיריים של כולם ואתם תהפכו לשיחת היום – כי אתם כל כך מגניבים שהשקעתם שעות בהכנת היצירה הזו. ואם יש קצת גלידה במקפיא או שמנת מתוקה לקצפת, החגיגה תהיה גדולה שבעתיים. ותודה למיכל המקסימה על המטבח והעזרה! לא מומלץ להחליף חמאה במרגרינה (ניסיתי) – הבצק מקבל טעם של עוגיות פסח. המתכון מבוסס על הקראמבל של מרתה סטיוארט. הכמות: 5-6 מנות נדיבות מאוד.

  • לפירורי הבצק:
  • כוס ורבע קמח לבן רגיל
  • כוס סוכר
  • 100 גרם חמאה קרה
  • כפית קינמון (לא חייבים)
  • קורט אגוז מוסקט (לא חייבים)
  • שקדים פרוסים (לא חייבים)
  • לשכבת הפרי
  • 6-7 שזיפים גדולים או 4-5 אפרסקים או תפוחים גדולים או מיקס ביניהם
  • שתי כפות סוכר
  • מיץ מלימון אחד
  • חמוציות או צימוקים (לא חייבים)
עלות משוערת:

11 שקלים

עבודה נטו:

12 דקות

ההכנה

crumble8.jpg

העקרון הבסיסי הוא גיוון. אפשר להשתמש בכל פרי טעים או ערבוב של כמה ביחד. אני ניסיתי בהצלחה רבה עם שזיפים מכל הצבעים, אפרסקים (הסוג הכתום יותר מוצלח ועסיסי מהסוג הירקרק), נקטרינות, ותפוחים (יותר עבודה כי צריך לקלף אותם, והם גם פחות טעימים בקראמבל לטעמי). פירורי הבצק הפריכים מלמעלה יכולים להשתדרג גם הם: אפשר להוסיף להם פרוסות של שקדים קלויים, פקאן סיני מתוק, או אפילו קצת ג'ינג'ר מגורר. תוספת של קצת קינמון ואגוז מוסקט לבצק תלך טוב במיוחד עם תפוחים. ג'יימי אוליבר ממליץ בספר שלו ממש להשתולל ולהשתמש בכל פרי שעולה על הדעת: פטל, משמש, אוכמניות, אגסים, תפוזים, פומלות, וכו'. נסו ותופתעו.
crumble2.jpg

קודם מכינים את פירורי הבצק
מערבבים בקערה את הקמח והסוכר. אם רוצים, מוסיפים קצת תבלינים כמו קינמון ו/או אגוז מוסקט. מוציאים את החמאה מהמקרר וקוברים אותה בקמח (אפשר לחתוך אותה לקוביות, זה יהיה קצת יותר קל). משפשפים אותה בין האצבעות ובוצעים ממנה חתיכות ומפוררים אותה. כל הזמן מצפים אותה בעוד קמח כדי שלא תידבק לידיים. ממשיכים לשפשף את התערובת בין הידיים עד שהיא נהיית פירורית. נסו להתעסק איתה כמה שפחות כדי שהחמאה לא תתרכך יותר מידי ולא יווצר לכם בצק של ממש. רק פירורים. יש אנשים שמוסיפים גם שיבולת שועל לתערובת, לי יותר טעים בלי. אפשר גם להכין בפוד פרוססור (לטעמי לא משתלם לשטוף אותו בניגוד לקערה אחת וזה חוסך רק דקה אחת בזמן ההכנה).
crumble3.jpg

שמים את קערת הפירורים במקרר עד שנכין את הפירות. זהו הסוד לפריכות – כמו שאומרת מרתה אהובתי – make it cold, bake it hot. מדליקים את התנור ומחממים ל – 180 מעלות.

crumble4.jpg

מכינים את שכבת הפירות
שוטפים בזריזות את הפירות. מעיפים את הגלעינים, וחותכים לקוביות גסות, או לפרוסות – איך שמתחשק לכם באותו הרגע. מסדרים בתבנית אחת גדולה או בכמה תבניות אישיות (לא חייבים תבניות מיוחדות. רוב כלי ההגשה מקרמיקה שיש לכם בבית עברו שריפה של אלפי מעלות בתנור בתהליך הייצור, אז סביר להניח שהם יעמדו ב-180 מעלות של התנור המסכן שלכם. טריק שלמדתי מדונה היי. לא מומלץ, אגב, להעמיד למבחן את עמידות החרסינה היוקרתית שירשתם מסבתא).

סוחטים מיץ לימון מעל הפירות, ומפזרים סוכר. בזהירות עם הסוכר – הדבר היחיד שיכול לדפוק פה את המתכון (חוץ מלשרוף אותו לפחמים, אלון :) – מתיקות יתר זה בעסה וזה בלתי הפיך. לא לשים יותר משתי כפות בשביל כל הפירות (ואם הפירות מתוקים, שימו פחות). הבצק למעלה יהיה מתוק, והסוכר רק שובר קצת את החמיצות של הפרי. אפשר, אגב, להטמין בין הפלחים של הפרי קצת חמוציות מיובשות או צימוקים, זה נפלא. איילת הירשמן מטמינה גם מרציפן. חלק מהמתכונים מורים על הוספת חמאה גם לפרי, אבל לא באמת צריך, כי החמאה מהציפוי מחלחלת פנימה גם ככה.
crumble6.jpg

מערבבים את הפרי בתוך הכלי כדי שכולו יצופה במיץ לימון וקצת סוכר. יותר אסטתי לעשות את זה מראש בקערה ואז לחלק לתבניות האישיות, אבל זה עוד כלי לשטוף. מפזרים יפה את הפירורים מעל הפירות. לא בשכבה עבה מידי, ולא להתפתות להדק את זה עם האצבעות, אנחנו לא רוצים עוגה. אפשר לפזר גם שקדים פרוסים, זה מוסיף קראנצ' נהדר.
crumble7.jpg

אופים את הקראמבל בתנור שחומם מראש עד שתערובת הפרי מבעבעת וגועשת (לפעמים היא אפילו נוזלת קצת החוצה מרוב התרגשות, אבל זה בסדר כי זה נראה מאוד כפרי ואותנטי), והפירורים למעלה מזהיבים. זה לוקח בערך חצי שעה (לתבניות קטנות יותר זה ייקח קצת פחות). מגישים חם עם גלידת וניל קפואה שנמסה פנימה, או עם קצפת, או אפילו עם שמנת חמוצה (מומלץ!! שילוב מטריף שניסיתי לראשונה בבראסרי). טועמים ונמסים. טעים גם פושר, טעים גם למחרת, טעים תמיד!!

crumble9.jpg

אם רוצים, אפשר להכין את הכל מראש, עד לרגע בו מחברים את פירורי הבצק עם שכבת הפרי ואופים. אפשר לחתוך את הפירות ולסדר בתבנית, ולשים במקרר יחד עם קערת פירורי הבצק עד רגע האפייה. לא מערבבים ביניהם מראש – אחרת הפירורים יהיו כמו קורנפלקס עצוב ששכב בחלב יותר מידי (וככה לא נגיע לפריכות שאנחנו רוצים וצריכים). אם אתם מתכננים את הקראמבל כקינוח לארוחה, הכניסו אותו לתנור בדיוק כמתחילים לאכול, שימו טיימר לחצי שעה, וכשמוכן הוציאו אותו החוצה להתקרר קצת (יותר כיף לאכול כשזה קצת מתקרר) עד שיגיע זמן הקינוח.

crumble10.jpg

פינת התכל'ס
מחממים את התנור מראש ל – 180 מעלות. מערבבים את הקמח עם הסוכר ומפוררים פנימה חמאה קרה מהמקרר. משפשפים בין האצבעות רק עד שנוצרים פירורים. שומרים במקרר עד האפייה. חותכים את הפרי לחתיכות גסות, ומערבבים עם מיץ לימון ומעט סוכר (בהתאם למתיקות הפרי). מסדרים בתבנית (או בתבניות אישיות). מפזרים את פירורי הבצק ואופים כ – 30 דקות עד שהמלית מבעבעת והפירורים זהובים. מגישים עם גלידה או עם קצפת או בלי כלום.

ניוקי חגיגי 

נחשב אצלי: השקעהיום רביעי, 12 בספטמבר 2007

gnocchi.jpg
הנה לכם פרוייקט לראש השנה – פסטה איטלקית מיוחדת שעשויה מתפוחי אדמה. כן, זה לא נשמע מי יודע מה – אבל אם מקפידים על ההוראות, ואפילו לא צריך מיקסר או מכונת פסטה, יוצאת לכם מנה פיגוז שלא תבייש דודה איטלקיה גדולה וכמובן ששום שולחן חג. והיא עולה גרושים! ניוקי טובים הם רכים ונימוחים ומרגישים כמו עננים קטנים שנמסים בפה – קשה לתאר את זה. את הרוטב מכינים תוך שנייה וחצי מחמאה מומסת וכמה תבלינים. וזהו. לא צריך להתחכם עם רוטב מסובך (הם כל כך מעולים לבד שפשוט חבל להתאמץ), לא צריך לבשל אותם הרבה כמו פסטה, הם מוכנים תוך 3 דקות כשהם צפים במים רותחים. אם רוצים לעשות מזה ארוחה לחג, מגישים את זה לצד סלמון טוב צרוב במחבת וקצת יין לבן, ויש! סבתא רוחמה ודודה בסבוסה תהיינה מרוצות. המתכון מהספר של אורנה ואלה, בהשמטת הרוטב שלהן – כי הרוטב שלי יותר מגניב ויותר פשוט! אל המשימה הצטרף גל בשמחה ובחדווה, ואפילו הביא כמה עדשות מגניבות לשדרוג חויית הצילום. תודה גל! המתכון המקורי, אגב, מניב כמויות מפלצתיות ואנחנו ממליצים להכין חצי ממנו, ע"פ הכמויות כאן. הכמות: 3 מנות עיקריות נדיבות.

  • 600 גרם תפוחי אדמה צהובים (בערך 2-3 גדולים)
  • 1 ושליש כוסות קמח
  • 2 חלמונים (הצהובים של הביצה)
  • גוש קטן גבינת פרמזן (40 גרם)
  • כפית מלח
  • קורט אגוז מוסקט (לא חייבים)
  • לרוטב:
  • 50 גרם חמאה
  • אופציה: מלח גס, פרמזן מגוררת, עלי טימין, קליפת לימון מגוררת
עלות משוערת:

20 שקלים

עבודה נטו:

45 דקות

ההכנה

לניוקי טובים באמת (רכים ולא דחוסים וקפיצים כמו קניידלעך – אתם תבחינו מיד בהבדל) יש כמה עקרונות בסיסיים. תפוחי האדמה צריכים להיות כמה שיותר יבשים אחרי הבישול, ואת הבלילה מכינים מתפוחי האדמה החמים שמגררים ומערבבים ביעילות ובזריזות (לא ללוש! מינימום עבודה עם הידיים – יותר מידי התעסקות פוגעת במרקם הבצק) ומוסיפים לה חלמוני ביצה, קמח, וקצת תבלינים (זה קצת ניג'וס – צריך אגוז מוסקט וגבינת פרמזן אמיתית שאפשר להשיג בכל סופר, לא מאוד ביוקר – ויוצאת לכם מנה של מסעדת יוקרה). את הבצק מגלגלים על משטח מקומח לצורה של נחש, פורסים לחתיכות, ושומרים במקרר עד הבישול. כשהאורחים מגיעים מפילים את הניוקי בנגלות לבישול של שתיים שלוש דקות במים רותחים, ומוכן.

gnocchi1.jpg

הכל מתחיל מתפוחי אדמה טובים. אורנה ואלה ממליצות על זן דזירה (נראה לי שזה האדום), אבל אנחנו השתמשנו בהצלחה רבה בזן הצהוב הרגיל. עכשיו צריך לבשל אותם. אפשר בסיר עם מים, או בתנור (שם תפוחי האדמה לא יספגו לחות והמרקם שלהם יצא יבש ומושלם לניוקי). אנחנו בישלנו במים (פשוט כיסינו את התפוחי אדמה הלא מקולפים במים עם קצת מלח, ובישלנו עד שהם היו רכים – בודקים עם שיפוד), והבלילה יצאה לנו די נוזלית (פחדנו להוסיף יותר מידי קמח כדי שלא תצא לנו יציקה). אז או שעוטפים בנייר כסף באופים בחום של 200 מעלות עד שהתפוחי אדמה יתרככו (בודקים עם שיפוד) – זה ייקח סביב השעה, אולי קצת פחות. או שמכסים במים מהברז עם קצת מלח ומבשלים עד שהם רכים (גם זה ייקח בערך שעה).

gnocchi2.jpg

כשהתפוחי אדמה מוכנים, אם בישלתם את בסיר עם מים, צריך ליבש אותם קצת. אז מסננים החוצה את כל המים (אפשר להעביר למסננת ואז להחזיר לסיר) ומבשלים את התפוחי האדמה בלי מים על יבש למשך כמה דקות עד שהם יתייבשו קצת. עכשיו, כשהם עוד חמים, צריך לקלף ולגרר אותם ויש לכך שתי אפשרויות: א. להשתמש ב potato ricer המגניב שרוברטה ומרב הביאו לי, שנראה כמו כותש שום ענק ומועך תפוחי אדמה ללא-רחמים ובלי צורך לקלף. ב. לקלף כמו בני אדם נורמלים, לחתוך לקוביות בינוניות ולמעוך אותן עם מזלג, או פשוט לגרר בפומפייה דקה. שוב, את כל זה עושים כשהתפוחי אדמה עוד חמים (ככה חיים כהן אמר בספר שלו, בניגוד למה שאורנה ואלה כותבות). לא! אני חוזרת, לא! מרסקים אותם בבלנדר ולא מעבירים דרך מסננת – זה יעשה אותם דביקים והניוקי לא יצליחו.

gnocchi3.jpg

פנימה מוסיפים את הקמח, החלמונים (הצהוב, כן? את הלבן תשמרו לכם במקרר ותכינו ממנו חביתה עם פסטו וגבינה בולגרית אחרי אימון), את המלח, ואת האגוז מוסקט (קונים באגף התבלינים בסופר, עולה 10 שקל, מחזיק שנתיים, ומעולה להמון דברים). לא חייבים אגוז מוסקט אבל מאוד מומלץ. מוסיפים גם גבינת פרמזן מגוררת דק (אל תשתמשו באבקה המוכנה הזו, תקנו חריץ של 100 גרם גבינת פרמזן אמיתית בסופר – ההבדל הוא תהומי – יעלה לכם בערך 18 שקל, יספיק להרבה, ותרצו להשתמש בו על הכל!). מערבבים בעדינות (לא ללוש!) ומאחדים לתערובת אחידה שמזכירה במרקמה חומוס (הממ. אבל של אשכרה, לא של אסלי).

gnocchi5.jpg

קחו כדור קטן ונסו לגלגל אותו על משטח מקומח כנסיון. אם הוא לא מתגלגל לכם והוא רך מידי הוסיפו קצת קמח ופרמזן לבלילה, ערבבו מעט ונסו שוב. להזהר עם הקמח, כי יותר מידי ממנו הופך את הכל ליציקת בטון. ואנחנו רוצים עננים של כותנה. זה מפתיע כמה שהכדור מתגלגל בקלות על המשטח המקומח, למרות שהבצק נראה נוזלי קצת – אז נסו קודם.

gnocchi6.jpg

לוקחים חופן בצק ומגלגלים אותו לנחש לא עבה מידי, ממש כמו בפלסטלינה, על המשטח המקומח. חותכים לחתיכות קטנות (בערך ס"מ וחצי). את החתיכות מעבירים הצידה לכלי אחר, וממשיכים עד שכל הבצק הופך לניוקי קטנים וחמודים. בשלב זה, אם אתם הרפתקנים ויש לכם כוח, תוכלו לגלגל אותם על האחורה של המזלג כדי ליצור צורה כזו של כוורת. אבל כמובן שמאיה רעבה ולמאיה אין סבלנות לקטנות האלה.

gnocchi7.jpg

בשלב זה אפשר לשמור את הניוקי במקרר עד הבישול עצמו. ולבישול: מכינים סיר עם הרבה מים רותחים (מהקומקום – יותר מהר ככה) ומלח, בדיוק כמו פסטה רגילה, ושמים על אש גבוהה. מפילים פנימה את הניוקי בקבוצות של 8-10 (יותר מידי ניוקי בקלחת יקררו את המים וגם ידבקו אחד לשני). דקה וחצי אחרי שרובם מתחילים לצוף, הם מוכנים. דגים אותם החוצה למסננת, וממשיכים עם הנגלה הבאה.

gnocchi8.jpg

ולרוטב – מוכנים?! ממיסים במיקרו 50 גרם חמאה בתוך קערה. מחלקים את הניוקי לצלחות. מטביעים כל צלחת בחמאה. מפזרים מלח גס (שדרוג אדיר שעולה גרושים ושקית מחזיקה לכם שנים, כבר דיברנו על זה). המהדרין מגררים פרמזן טרייה ונפלאה שכבר יש לנו במקרר. אם רוצים אפשר להוסיף קצת טימין או גרידת לימון, הטעם נפלא. וזהו!! לא צריך יותר! בשלב זה כבר תדעו אם יצא לכם ניוקי או סתם קניידלעך, הטעם האמיתי בלתי ניתן להכחשה. ניסינו להגיש אותם, אגב, עם שמן זית ובזיליקום טרי – ולא שזה יצא רע, אבל אין בכלל מה להשוות לרוטב פשוט ומנצח של חמאה מומסת.

נשמע טוב הא? אספר לכם סוד: כל תפוחי האדמה מרגישים ממש עצובים ובודדים עכשיו בחנות הירקות כי כולם קונים רק גזר לגפילטע פיש. טוסו לשם, תעקפו את כל הסבתות בתור ותביאו הביתה שקית גדולה. סנג'רו חבר או חברה לסשן של גיבוש רומנטי של גלגולי ניוקי (סטייל אנדי גרסייה וסופיה קופולה) ויש לכם מנה פיגוזית לספתח של ראש השנה.

gnocchi9.jpg

שתהיה לכולנו שנה טובה ומתוקה!

פינת התכל'ס
מכסים את תפוחי האדמה במים מומלחים ומבשלים כשעה עד שהם רכים (בודקים עם שיפוד). אפשר לחלופין לעטוף אותם בנייר כסף ולאפות בתנור – וזה אפילו עדיף. כל עוד הם חמים מקלפים אותם ומגררים אל תוך קערה. מוסיפים פנימה את הקמח, החלמונים, המלח, הפרמזן ואגוז המוסקט. מערבבים לכדי תערובת אחידה (לא ללוש). לוקחים חופן בצק ומגלגלים אותו לנחש ארוך, וחותכים לפיסות קטנות. כך גם עושים עם שאר הבצק. אפשר בשלב זה לשמור במקרר עד הבישול. מבשלים במים רותחים (לא יותר מידי בבת אחת, עובדים בנגלות) – זה מוכן דקה וחצי אחרי שרוב הניוקי צפים. מסננים ומגישים עם חמאה מומסת ומלח גס. אפשר לגרר גם פרמזן.

עוגת נקטרינות עסיסית 

נחשב אצלי: קפה ומאפהיום שבת, 08 בספטמבר 2007

nactarinecake.jpg

אתמול ניסיתי לשאול את הירקן שלי איך אפשר לדעת אם הנקטרינה תיפרד מהגרעין שלה בצורה נקייה, או שהיא תתפרק לגמרי. למחברים של ספרי בישול תמיד יש ירקנים שיודעים לייעץ ולהגיד ובכלל מלאים במידע שימושי על החיים, ותיארתי לעצמי שכל הירקנים ככה. אבל מוטי הסתכל עלי בפרצוף פעור והסתפק ב-"וואלה לא יודע". למזלו יש לו אחלה נקטרינות והוא במרחק 2 דקות רכיבה מהבית שלי. אז לא אתלונן, ואגדף את עצמי בשקט כשהנקטרינות יתפרקו לי בבית במקום להיות יפות ופוטוגניות כמו שרציתי (חוץ מאחת). במתכון הזה פקפקתי מעט (יש יותר מידי מתכונים לעוגות בחושות), עד שהביאה אותו נעמה לצילומים בסדנה, והתנפלו עליה כולם. ומה תאמרו? העוגה רכה, מתוקה, ומלאת עסיס! קרין גורן מכינה עם שזיפים, אבל אני עם נקטרינות, כי זה הפרי הכי טעים בעולם, וגם כי השזיפים עכשיו צהובים מבפנים ולא טעימים לי. המתכון מתוך הספר "סודות מתוקים" של קרין גורן. הכמות: 24 מאפינס או תבנית מלבנית לעוגה.

  • 200 גרם חמאה רכה
  • 1 ושלושת רבעי כוס סוכר
  • 3 ביצים
  • 2 וחצי כוסות קמח רגיל
  • 1 כף אבקת אפייה
  • 1 כפית סודה לשתייה
  • רבע כפית מלח
  • 1 גביע שמנת חמוצה (200 מ"ל)
  • קליפה מגוררת מלימון קטן אחד
  • מיץ מחצי של אותו לימון שגיררתם
  • 5-6 נקטרינות גדולות
  • אופצייה: רבע כוס ברנדי או גרנד מרניה או ליקר טעים אחר
עלות משוערת:

20 שקלים

עבודה נטו:

20 דקות

ההכנה

nactarinecake2.jpg

חותכים את הנקטרינות לחצי, ואז לקוביות בינוניות ומניחים בקערה בצד. המהדרין ישרו אותן כמה שעות ברבע כוס של אלכוהול איכותי תוצרת חוץ. מאיה עדיין מחכה למשלוח של גלנמוראנג'י מהדיוטי פרי, ותסתפק בהשרייה באוויר הצלול בלבד בשלב זה. הדרך לחתוך אותן אגב – היא להעביר סכין לאורך כל המרכז שלהן, לתפוס את שתי הלחיים ולסובב בכיוון הנגדי (בדיוק כמו שעשינו עם השזיפים) ואז לקצוץ לקוביות. אם הנקטרינות מניאקיות ולא נפרדות לכן מהגרעין, פשוט פרסו מהן פרוסות עד שאין יותר, ואז תחתכו לקוביות.
nactarinecake3.jpg

מחממים את התנור לחום של 180 מעלות, כדי שיתחמם בינתיים ויחכה לעוגה. בקערה המרכזית מניחים את החמאה הרכה (בלי העטיפה). אם זו קערה שהיא לא מאלומיניום אני שמה חמאה ישר מהמקרר ונותנת לה זץ של 30 שניות במיקרו. לא ממיסים לגמרי, רק מרככים שיהיה squishy. מוסיפים פנימה את הסוכר וטורפים עם מטרפה עד שהתערובת תפוחה, בהירה, קרמית ואחידה. אפשר גם במיקסר ואפשר גם עם מיקסר ידני.

nactarinecake4.jpg

שוברים ביצה אחת לכוס בצד, בודקים שאין בה ג'יפה, ומוסיפים לקערה וטורפים היטב. כשהבלילה אחידה ממשיכים עם הביצה הבאה. בלי קיצורי דרך , זה חשוב. שומר על הבלילה אחידה ובשליטה. עושים ככה עם כל שלושת הביצים.
nactarinecake5.jpg

אחרי שכל הביצים בפנים והתערובת אחידה מנפים (מעבירים במסננת כדי לאוורר) את הקמח, אבקת האפייה, הסודה לשתייה והמלח בקערה נפרדת. טוב לא באמת צריך ללכלך קערה בשביל זה (הדבר היחיד שמצדיק פה לכלוך של כלי נוסף הוא הנקטרינות, ותכף תבינו למה), אני שופכת את החומרים היבשים למסננת ומנפה אותם ישירות לתוך הבלילה. מוסיפים חצי מתערובת היבשים (מנפים בינתיים רק כוס קמח אחת) וחצי מהשמנת החמוצה ומערבבים. ואז מוסיפים את החצי השני של השמנת החמוצה ושארית הקמח, יחד עם שאר החומרים היבשים. אל תכניסו את כל הקמח פנימה – השאירו גבעה קטנה של קמח במסננת (בערך שליש כוס) ונפו אותה מעל הקוביות של הנקטרינה. כן כן!).
nactarinecake6.jpg

הוספנו את הקמח ואת השמנת החמוצה לסירוגין בשתי נגלות? התערובת אחידה? כעת נוסיף פנימה את גרידת הלימון (שמייבאים בייבוא אישי מקורדיסטאן, או שפשוט מגררים את החלק הצהוב מהלימון לפירורים קטנים עם מגררת – בלי החלק הלבן, הוא מר!) ואת מיץ הלימון (לא ניסיתי בלי, אבל העוגה פשוט מושלמת אז חבל לשנות את המרכיבים) ונערבב.

nactarinecake7.jpg

ועכשיו לטריק המנצח. זוכרים את הנקטרינות המאובקות בקמח ששמנו בצד? מערבבים אותם עם הידיים עד שהן מצופות בקמח, ומוסיפים אותן לבלילה הראשית. הציפוי ימנע מהן לשקוע לתחתית העוגה במהלך האפייה.

nactarinecake8.jpg

נותנים ערבוב זריז אחרון לבלילה, ומעבירים לתבנית מלבנית של עוגה מצופה בנייר אפייה. מיישרים עם מרית מגניבה לקישוט עוגות שקניתם ברגע של חולשה, ואופים בתנור עד שקיסם יוצא נקי. אפשר גם לאפות בתבניות מאפינס, ואז זמן האפייה יתקצר מעט, שימו לב. במתכון כתוב לאפות 55 דקות בתבנית עגולה, ו-40 דקות לתבנית אינגליש קייק (צרה כזו, כמו של לחם). אני אפיתי 30 דקות, כיביתי את התנור, השארתי את העוגה בתנור החם והמכובה, ויצאתי לספינינג. כשחזרתי העוגה התקררה מעט והייתה עשויה בדיוק במידה!
מצננים ומגישים. יאםם.

פינת התכל'ס
חותכים את הנקטרינות לקוביות בינוניות ומניחים בקערה בצד (אפשר להשרות באלכוהול לכמה שעות). מקציפים את החמאה עם הסוכר עד שהתערובת קרמית ואחידה. מוסיפים את הביצים פנימה אחת אחת ומערבבים היטב בין לבין עד שהתערובת אחידה. מנפים פנימה כוס קמח, מוסיפים חצי מהשמנת החמוצה, ומערבבים עד שאחיד יחסית. מנפים פנימה כוס וחצי נוספות של קמח יחד עם אבקת האפייה, הסודה לשתייה, והמלח (לא מנפים את הכל, בערך את השליש כוס האחרון מנפים מעל הנקטרינות), ומוסיפים את שאר השמנת החמוצה. מערבבים. מוסיפים פנימה מיץ וגרידת לימון. מערבבים את הנקטרינות עם הקמח שניפינו מעליהן ומוסיפים אל הבלילה ומערבבים. משטחים בתבנית ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.

כבר מאוחר מידי ל – Blogday 2007? 

נחשב אצלי: כללייום ראשון, 02 בספטמבר 2007

blogday1.jpg

כן, איחרתי, תירו בי. הייתי עסוקה בכינרת. אבל הזדמנות פז שכזו להפיץ את הבשורה של בלוגי האוכל ברחבי הגלובוס אני לא אפספס. הסבר זריז ליישור קו: יום הבלוגים – המצאה ישראלית – חל כל שנה ב – 31 לאוגוסט (כי התאריך 31.08 נראה כמו המילה BLOG). ביום זה נוהגים בלוגרים בכל רחבי העולם להמליץ על בלוגים אחרים מוצלחים שהם קוראים, כדי שהקוראים הנאמנים שלהם יזכו גם להנות מהם. כבר המלצתי בהזדמנויות רבות ומגוונות על כמה – oldies but goldies, ופה אתמקד בעיקר בדברים שאתם כנראה לא מכירים. נקודות התורפה אצלי, כתמיד, הן שתיים: העיצוב והצילום. ואם הם לא מוצלחים במיוחד סביר להניח שלא אחזור, ואם לא אחזור אז גם לא אנסה אף אחד מהמתכונים.

הנבחרת המנצחת הקבועה שלי (למי שלא מכיר)
מאט נוגס. מאט ארמנדיז הוא ארט דירקטור מלוס אנג'לס שעבד כל כך הרבה עם וסביב האוכל, שהוא התמכר לצילום אוכל בעצמו. הצילומים שלו מקסימים, והוא גם אחלה בנאדם ואין עליו פוזה. פוסטים מוצלחים במיוחד: איך מצלמים אוכל, תיעוד מדוקדק של המקרר שלו (כולל אינפוגרפיקה מרשימה), פיצה על המנגל, וסופגניות צ'ורוס מקסיקניות.

blogday2.jpg

שני בלוגים עם צילומים עותקי נשימה ממש הם קידאורה ונורדלג'וס. קייקו היפנית, שמתחזקת את נורדלג'וס הייתה שם קודם, וג'וסלין מקידאורה די העתיקה ממנה את הקונספט והעיצוב (שהשתנה מאז לעיצוב גנרי של בלוגספוט), אבל לי לא כל כך אכפת כי אני נהנית משניהם הנאה צרופה. בנורדלג'וס לא תצטרכו את עזרתי, פשוט פנו לכם כמה שעות טובות ודפדפו בארכיון התמונות שמופיע בצד שמאל של העמוד. פוסטים מוצלחים במיוחד בקידאורה: נפלאות התפוז, מרשמו ביתי (יאם), טיפים להכנת מאקרונס.

דלישס דייז הוא בלוג ותיק ומוצלח שמריצים ניקי ואוליבר ממינכן. הצילומים יפהפיים והמתכונים נראים מצויין. נראה גם שהם טכנופילים לא קטנים – הבלוג שלהם רץ על וורדפרס (עבר שידרוג ועיצוב מחדש לא מזמן) והממשק שלו (במיוחד בחיפוש ובארכיון) עשוי מאוד בטוב טעם. פוסטים מומלצים: רביולי חלמון, פסטה ורודה ביתית, בצק דפוף לקרואסון, טראפל קלואה (לחובבי השוקולד), עוגה אפויה בצנצנת (רעיון נפלא למתנה).

101 ספרי בישול הוא הבלוג של הצמחונית (וטבעונית גם?) מחברת ספרי הבישול היידי, שמתגאה בכך שיש לה באמת מאה וקצת ספרי בישול, וכל פעם שהיא רואה אחד חדש היא חייבת לקנות. הצילומים יפהפיים, אך המתכונים עשויים להיות "ירוקים" מידי לחלקנו.

סימפלי רספיז הוא הבלוג של אליס (מסקרמנטו – שם התגוררתי שנתיים מחיי) שם היא מפרסמת מתכונים נפלאים עם צילומים עוד יותר נפלאים. אחד הפוסטים הכי מגניבים שלה היה על הפרנץ' טוסט האפוי, שהכינו לה חבורה של ילדודס שהפכו למקצוענים בדבר.

blogday4.jpg

5 הבחירות שלי ליום הבלוגים
פה נכנסים חמשת שחקני החיזוק הלא פחות מוצלחים, ושאותם פחות סביר שתכירו.

CookThink הם שני בנים ובת, ויש להם בלוג נפלא עם צילומים נהדרים גם של מנות, וגם חומרי גלם. יש שם גם המון הסברים על איך חותכים ואיך מבשלים כל מיני ירקות ופירות ודברים בסיסים. מומלץ מאוד.

נערת הקאנטרי אמנם ביאסה אותי עם מתכון גרוע במיוחד לשבלולי קינמון (תתרחקו ממנו), אבל הבלוג שלה מומלץ מאוד בגלל שהמתכונים שלה מתועדים שלב אחר שלב בצילומים מרהיבים. יש לה גם סגנון כתיבה מגניב. הבחורה, בניגוד לרושם שהיא יוצרת עם המתכונים נוטפי השומן שלה, היא די רזונת! במקור היא מלוס אנג'לס, אבל אז היא התחתנה עם איש המרלבורו ועברה לחווה בטקסס.

סמיטן קיטצ'ן הוא עוד בלוג מקסים עם צילומים יפהפיים ומתכונים יומיומיים שנראים טוב.

לה טארטין גורמאנד ("פרוסה נדיבה של לחם" בתרגום חופשי) הוא הבלוג של צלמת האוכל המוכשרת ביאה. הסגנון שלה לפעמים מצועצע מידי לטעמי, אבל הצילומים שלה מדהימים ובפליקר שלה יש כמה פנינים אמיתיות.

ואחרון חביב – טייסטספוטינג הוא אתר שמרכז תמונות מוצלחות של אוכל מהמון אתרים. כל יום יש משהו חדש ומפתה. לא בדיוק בלוג, אבל עדיין מומלץ מאוד.

זהו! מבינים למה אני מכורה עכשיו? בואו ספרו לי על הבלוגים האהובים שלכם.

blogday3.jpg

אוף-טופיק
השבוע בסדנת צילום האוכל ב – ynet, עבדנו עם שפית צמודה (מורן, אשתו המקסימה של דניאל לילה) שהכינה לנו מבחר מטעמים משגעים (שאת כולם חיסלנו בסיום הסט. וזו סיבה בפני עצמה להצטרף לסדנה הזו). עוד על כך במאמר הלפני אחרון בסדרה שיפורסם השבוע. שבוע שעבר עבדנו עם סטייליסטית צמודה וצילמנו תמונת שער למגזין. תראו כמה שטח ריק יש בה (במקור! בלי פוטושופ!), כדי שיהיה מקום לשים את הלוגו של המגזין, ואת הכותרות של השער.

blogday5.jpg

ואיך היה בכנרת, שאלתם? נפלא. מצאנו לנו חוף קטן סודי ושקט, הבאנו אוכל לגדוד, והתפננו לנו עם שיפודי אנטריקוט מעולים, כנפיים ברוטב צ'ילי וסומסום, ופרגיות במרינדה שהכין ניר עם שמן זית, לימון, חרדל והמון טימין. בבוקר התפנקנו בשקשוקה של שטח על גזייה. הכי כיף היה להיות הבחורה היחידה, שישבה והתפנקה (וצילמה) בזמן שכל הגברים בישלו והזיעו. והנה התחילה שנת הלימודים, כך שבשבוע הקרוב צפוי להיות שקט במיוחד בכינרת. מומלץ!