בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת - Part 37



עוגת נקטרינות עסיסית 

נחשב אצלי: קפה ומאפהיום שבת, 08 בספטמבר 2007

nactarinecake.jpg

אתמול ניסיתי לשאול את הירקן שלי איך אפשר לדעת אם הנקטרינה תיפרד מהגרעין שלה בצורה נקייה, או שהיא תתפרק לגמרי. למחברים של ספרי בישול תמיד יש ירקנים שיודעים לייעץ ולהגיד ובכלל מלאים במידע שימושי על החיים, ותיארתי לעצמי שכל הירקנים ככה. אבל מוטי הסתכל עלי בפרצוף פעור והסתפק ב-"וואלה לא יודע". למזלו יש לו אחלה נקטרינות והוא במרחק 2 דקות רכיבה מהבית שלי. אז לא אתלונן, ואגדף את עצמי בשקט כשהנקטרינות יתפרקו לי בבית במקום להיות יפות ופוטוגניות כמו שרציתי (חוץ מאחת). במתכון הזה פקפקתי מעט (יש יותר מידי מתכונים לעוגות בחושות), עד שהביאה אותו נעמה לצילומים בסדנה, והתנפלו עליה כולם. ומה תאמרו? העוגה רכה, מתוקה, ומלאת עסיס! קרין גורן מכינה עם שזיפים, אבל אני עם נקטרינות, כי זה הפרי הכי טעים בעולם, וגם כי השזיפים עכשיו צהובים מבפנים ולא טעימים לי. המתכון מתוך הספר "סודות מתוקים" של קרין גורן. הכמות: 24 מאפינס או תבנית מלבנית לעוגה.

  • 200 גרם חמאה רכה
  • 1 ושלושת רבעי כוס סוכר
  • 3 ביצים
  • 2 וחצי כוסות קמח רגיל
  • 1 כף אבקת אפייה
  • 1 כפית סודה לשתייה
  • רבע כפית מלח
  • 1 גביע שמנת חמוצה (200 מ"ל)
  • קליפה מגוררת מלימון קטן אחד
  • מיץ מחצי של אותו לימון שגיררתם
  • 5-6 נקטרינות גדולות
  • אופצייה: רבע כוס ברנדי או גרנד מרניה או ליקר טעים אחר
עלות משוערת:

20 שקלים

עבודה נטו:

20 דקות

ההכנה

nactarinecake2.jpg

חותכים את הנקטרינות לחצי, ואז לקוביות בינוניות ומניחים בקערה בצד. המהדרין ישרו אותן כמה שעות ברבע כוס של אלכוהול איכותי תוצרת חוץ. מאיה עדיין מחכה למשלוח של גלנמוראנג'י מהדיוטי פרי, ותסתפק בהשרייה באוויר הצלול בלבד בשלב זה. הדרך לחתוך אותן אגב – היא להעביר סכין לאורך כל המרכז שלהן, לתפוס את שתי הלחיים ולסובב בכיוון הנגדי (בדיוק כמו שעשינו עם השזיפים) ואז לקצוץ לקוביות. אם הנקטרינות מניאקיות ולא נפרדות לכן מהגרעין, פשוט פרסו מהן פרוסות עד שאין יותר, ואז תחתכו לקוביות.
nactarinecake3.jpg

מחממים את התנור לחום של 180 מעלות, כדי שיתחמם בינתיים ויחכה לעוגה. בקערה המרכזית מניחים את החמאה הרכה (בלי העטיפה). אם זו קערה שהיא לא מאלומיניום אני שמה חמאה ישר מהמקרר ונותנת לה זץ של 30 שניות במיקרו. לא ממיסים לגמרי, רק מרככים שיהיה squishy. מוסיפים פנימה את הסוכר וטורפים עם מטרפה עד שהתערובת תפוחה, בהירה, קרמית ואחידה. אפשר גם במיקסר ואפשר גם עם מיקסר ידני.

nactarinecake4.jpg

שוברים ביצה אחת לכוס בצד, בודקים שאין בה ג'יפה, ומוסיפים לקערה וטורפים היטב. כשהבלילה אחידה ממשיכים עם הביצה הבאה. בלי קיצורי דרך , זה חשוב. שומר על הבלילה אחידה ובשליטה. עושים ככה עם כל שלושת הביצים.
nactarinecake5.jpg

אחרי שכל הביצים בפנים והתערובת אחידה מנפים (מעבירים במסננת כדי לאוורר) את הקמח, אבקת האפייה, הסודה לשתייה והמלח בקערה נפרדת. טוב לא באמת צריך ללכלך קערה בשביל זה (הדבר היחיד שמצדיק פה לכלוך של כלי נוסף הוא הנקטרינות, ותכף תבינו למה), אני שופכת את החומרים היבשים למסננת ומנפה אותם ישירות לתוך הבלילה. מוסיפים חצי מתערובת היבשים (מנפים בינתיים רק כוס קמח אחת) וחצי מהשמנת החמוצה ומערבבים. ואז מוסיפים את החצי השני של השמנת החמוצה ושארית הקמח, יחד עם שאר החומרים היבשים. אל תכניסו את כל הקמח פנימה – השאירו גבעה קטנה של קמח במסננת (בערך שליש כוס) ונפו אותה מעל הקוביות של הנקטרינה. כן כן!).
nactarinecake6.jpg

הוספנו את הקמח ואת השמנת החמוצה לסירוגין בשתי נגלות? התערובת אחידה? כעת נוסיף פנימה את גרידת הלימון (שמייבאים בייבוא אישי מקורדיסטאן, או שפשוט מגררים את החלק הצהוב מהלימון לפירורים קטנים עם מגררת – בלי החלק הלבן, הוא מר!) ואת מיץ הלימון (לא ניסיתי בלי, אבל העוגה פשוט מושלמת אז חבל לשנות את המרכיבים) ונערבב.

nactarinecake7.jpg

ועכשיו לטריק המנצח. זוכרים את הנקטרינות המאובקות בקמח ששמנו בצד? מערבבים אותם עם הידיים עד שהן מצופות בקמח, ומוסיפים אותן לבלילה הראשית. הציפוי ימנע מהן לשקוע לתחתית העוגה במהלך האפייה.

nactarinecake8.jpg

נותנים ערבוב זריז אחרון לבלילה, ומעבירים לתבנית מלבנית של עוגה מצופה בנייר אפייה. מיישרים עם מרית מגניבה לקישוט עוגות שקניתם ברגע של חולשה, ואופים בתנור עד שקיסם יוצא נקי. אפשר גם לאפות בתבניות מאפינס, ואז זמן האפייה יתקצר מעט, שימו לב. במתכון כתוב לאפות 55 דקות בתבנית עגולה, ו-40 דקות לתבנית אינגליש קייק (צרה כזו, כמו של לחם). אני אפיתי 30 דקות, כיביתי את התנור, השארתי את העוגה בתנור החם והמכובה, ויצאתי לספינינג. כשחזרתי העוגה התקררה מעט והייתה עשויה בדיוק במידה!
מצננים ומגישים. יאםם.

פינת התכל'ס
חותכים את הנקטרינות לקוביות בינוניות ומניחים בקערה בצד (אפשר להשרות באלכוהול לכמה שעות). מקציפים את החמאה עם הסוכר עד שהתערובת קרמית ואחידה. מוסיפים את הביצים פנימה אחת אחת ומערבבים היטב בין לבין עד שהתערובת אחידה. מנפים פנימה כוס קמח, מוסיפים חצי מהשמנת החמוצה, ומערבבים עד שאחיד יחסית. מנפים פנימה כוס וחצי נוספות של קמח יחד עם אבקת האפייה, הסודה לשתייה, והמלח (לא מנפים את הכל, בערך את השליש כוס האחרון מנפים מעל הנקטרינות), ומוסיפים את שאר השמנת החמוצה. מערבבים. מוסיפים פנימה מיץ וגרידת לימון. מערבבים את הנקטרינות עם הקמח שניפינו מעליהן ומוסיפים אל הבלילה ומערבבים. משטחים בתבנית ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.

כבר מאוחר מידי ל – Blogday 2007? 

נחשב אצלי: כללייום ראשון, 02 בספטמבר 2007

blogday1.jpg

כן, איחרתי, תירו בי. הייתי עסוקה בכינרת. אבל הזדמנות פז שכזו להפיץ את הבשורה של בלוגי האוכל ברחבי הגלובוס אני לא אפספס. הסבר זריז ליישור קו: יום הבלוגים – המצאה ישראלית – חל כל שנה ב – 31 לאוגוסט (כי התאריך 31.08 נראה כמו המילה BLOG). ביום זה נוהגים בלוגרים בכל רחבי העולם להמליץ על בלוגים אחרים מוצלחים שהם קוראים, כדי שהקוראים הנאמנים שלהם יזכו גם להנות מהם. כבר המלצתי בהזדמנויות רבות ומגוונות על כמה – oldies but goldies, ופה אתמקד בעיקר בדברים שאתם כנראה לא מכירים. נקודות התורפה אצלי, כתמיד, הן שתיים: העיצוב והצילום. ואם הם לא מוצלחים במיוחד סביר להניח שלא אחזור, ואם לא אחזור אז גם לא אנסה אף אחד מהמתכונים.

הנבחרת המנצחת הקבועה שלי (למי שלא מכיר)
מאט נוגס. מאט ארמנדיז הוא ארט דירקטור מלוס אנג'לס שעבד כל כך הרבה עם וסביב האוכל, שהוא התמכר לצילום אוכל בעצמו. הצילומים שלו מקסימים, והוא גם אחלה בנאדם ואין עליו פוזה. פוסטים מוצלחים במיוחד: איך מצלמים אוכל, תיעוד מדוקדק של המקרר שלו (כולל אינפוגרפיקה מרשימה), פיצה על המנגל, וסופגניות צ'ורוס מקסיקניות.

blogday2.jpg

שני בלוגים עם צילומים עותקי נשימה ממש הם קידאורה ונורדלג'וס. קייקו היפנית, שמתחזקת את נורדלג'וס הייתה שם קודם, וג'וסלין מקידאורה די העתיקה ממנה את הקונספט והעיצוב (שהשתנה מאז לעיצוב גנרי של בלוגספוט), אבל לי לא כל כך אכפת כי אני נהנית משניהם הנאה צרופה. בנורדלג'וס לא תצטרכו את עזרתי, פשוט פנו לכם כמה שעות טובות ודפדפו בארכיון התמונות שמופיע בצד שמאל של העמוד. פוסטים מוצלחים במיוחד בקידאורה: נפלאות התפוז, מרשמו ביתי (יאם), טיפים להכנת מאקרונס.

דלישס דייז הוא בלוג ותיק ומוצלח שמריצים ניקי ואוליבר ממינכן. הצילומים יפהפיים והמתכונים נראים מצויין. נראה גם שהם טכנופילים לא קטנים – הבלוג שלהם רץ על וורדפרס (עבר שידרוג ועיצוב מחדש לא מזמן) והממשק שלו (במיוחד בחיפוש ובארכיון) עשוי מאוד בטוב טעם. פוסטים מומלצים: רביולי חלמון, פסטה ורודה ביתית, בצק דפוף לקרואסון, טראפל קלואה (לחובבי השוקולד), עוגה אפויה בצנצנת (רעיון נפלא למתנה).

101 ספרי בישול הוא הבלוג של הצמחונית (וטבעונית גם?) מחברת ספרי הבישול היידי, שמתגאה בכך שיש לה באמת מאה וקצת ספרי בישול, וכל פעם שהיא רואה אחד חדש היא חייבת לקנות. הצילומים יפהפיים, אך המתכונים עשויים להיות "ירוקים" מידי לחלקנו.

סימפלי רספיז הוא הבלוג של אליס (מסקרמנטו – שם התגוררתי שנתיים מחיי) שם היא מפרסמת מתכונים נפלאים עם צילומים עוד יותר נפלאים. אחד הפוסטים הכי מגניבים שלה היה על הפרנץ' טוסט האפוי, שהכינו לה חבורה של ילדודס שהפכו למקצוענים בדבר.

blogday4.jpg

5 הבחירות שלי ליום הבלוגים
פה נכנסים חמשת שחקני החיזוק הלא פחות מוצלחים, ושאותם פחות סביר שתכירו.

CookThink הם שני בנים ובת, ויש להם בלוג נפלא עם צילומים נהדרים גם של מנות, וגם חומרי גלם. יש שם גם המון הסברים על איך חותכים ואיך מבשלים כל מיני ירקות ופירות ודברים בסיסים. מומלץ מאוד.

נערת הקאנטרי אמנם ביאסה אותי עם מתכון גרוע במיוחד לשבלולי קינמון (תתרחקו ממנו), אבל הבלוג שלה מומלץ מאוד בגלל שהמתכונים שלה מתועדים שלב אחר שלב בצילומים מרהיבים. יש לה גם סגנון כתיבה מגניב. הבחורה, בניגוד לרושם שהיא יוצרת עם המתכונים נוטפי השומן שלה, היא די רזונת! במקור היא מלוס אנג'לס, אבל אז היא התחתנה עם איש המרלבורו ועברה לחווה בטקסס.

סמיטן קיטצ'ן הוא עוד בלוג מקסים עם צילומים יפהפיים ומתכונים יומיומיים שנראים טוב.

לה טארטין גורמאנד ("פרוסה נדיבה של לחם" בתרגום חופשי) הוא הבלוג של צלמת האוכל המוכשרת ביאה. הסגנון שלה לפעמים מצועצע מידי לטעמי, אבל הצילומים שלה מדהימים ובפליקר שלה יש כמה פנינים אמיתיות.

ואחרון חביב – טייסטספוטינג הוא אתר שמרכז תמונות מוצלחות של אוכל מהמון אתרים. כל יום יש משהו חדש ומפתה. לא בדיוק בלוג, אבל עדיין מומלץ מאוד.

זהו! מבינים למה אני מכורה עכשיו? בואו ספרו לי על הבלוגים האהובים שלכם.

blogday3.jpg

אוף-טופיק
השבוע בסדנת צילום האוכל ב – ynet, עבדנו עם שפית צמודה (מורן, אשתו המקסימה של דניאל לילה) שהכינה לנו מבחר מטעמים משגעים (שאת כולם חיסלנו בסיום הסט. וזו סיבה בפני עצמה להצטרף לסדנה הזו). עוד על כך במאמר הלפני אחרון בסדרה שיפורסם השבוע. שבוע שעבר עבדנו עם סטייליסטית צמודה וצילמנו תמונת שער למגזין. תראו כמה שטח ריק יש בה (במקור! בלי פוטושופ!), כדי שיהיה מקום לשים את הלוגו של המגזין, ואת הכותרות של השער.

blogday5.jpg

ואיך היה בכנרת, שאלתם? נפלא. מצאנו לנו חוף קטן סודי ושקט, הבאנו אוכל לגדוד, והתפננו לנו עם שיפודי אנטריקוט מעולים, כנפיים ברוטב צ'ילי וסומסום, ופרגיות במרינדה שהכין ניר עם שמן זית, לימון, חרדל והמון טימין. בבוקר התפנקנו בשקשוקה של שטח על גזייה. הכי כיף היה להיות הבחורה היחידה, שישבה והתפנקה (וצילמה) בזמן שכל הגברים בישלו והזיעו. והנה התחילה שנת הלימודים, כך שבשבוע הקרוב צפוי להיות שקט במיוחד בכינרת. מומלץ!

לביבות בטטה 

נחשב אצלי: השקעהיום שבת, 18 באוגוסט 2007

yampatties-b.jpg

זה די מדהים שאני גרה פה שנה, ואפילו יש לי את ספר הבישול שלהן, אבל מעולם לא ביקרתי ב"אורנה ואלה". על לביבות הבטטה שלהן שמעתי ממגוון רחב של ממליצים נלהבים. והשבוע יצא לי סוף סוף לנסות. והתלהבתי מאוד (בכלל האוכל היה מעולה. מהמומלצים: סביצ'ה דניס על סלט קינואה, ניוקי ברוטב עגבניות, שגם אותו אנסה להכין בקרוב, וסלט "הכל" פשוט וטעים. לגבי עוגת הגבינה, טעמתי טובות יותר [נגיד זו של לחם ארז]). תוך ביקור מקרי בשוק הכרמל מצאתי צרור של עירית פריכה וטרייה, וכל מה שנותר היה למצוא בטטות, ואותן מצאתי בשוק התקווה שם יצאנו לצלם במסגרת סדנת צילום האוכל. לביצוע המשימה הצטרפה אלי מעיין, בשלנית מדופלמת עם כשרון טבעי לדוגמנות ידיים. באופן מפתיע, רשימת המרכיבים של הלביבות קצרה (בטטות, רוטב סויה, קמח, וקצת סוכר. בלי ביצים!) וההכנה שלהן ממש פשוטה. אבל, כמובן שיש קוץ – הטיגון. בחמאה. אני שונאת לטגן. תמיד נשרף לי השמן בקצוות. אבל עם כל נגלה גיליתי עוד עקרון להצלחה: הרבה חמאה (מזוקקת אם אפשר, שהוסרו ממנה מוצקי החלב שנשרפים תמיד. אפשר להכין בבית), אש בינונית, 2-3 דקות לכל צד, ויש. מתקבלים מעין "פנקייקס" כתומים אווריריים, שהולכים פצצה עם רוטב שמנת ועירית שמכינים תוך דקה וחצי. המתכון מגיע מספר המתכונים המעולה של אורנה ואלה. הכמות: כ-25 לביבות.

  • ללביבות:
  • 1 ורבע קילו של בטטות (בערך 2 ענקיות, שוקלים אצל הירקן)
  • 2 כפיות רוטב סויה
  • 3/4 כוס קמח רגיל
  • 1 כפית סוכר
  • 1 כפית מלח, חצי כפית פלפל
  • חמאה לטיגון, בערך 100 גרם (עדיף חמאה מזוקקת)
  • לרוטב שמנת עירית:
  • בערך חצי צרור של עירית, קצוץ דק מאוד
  • 1 מיכל שמנת חמוצה
  • 3 כפות מיונז
  • מלח ופלפל שחור
עלות משוערת:

17 שקלים

עבודה נטו:

35 דקות

ההכנה

yampatties2.jpg

קולפים את הבטטות (קולפן טוב = קילוף זריז וכיפי. קולפן פושט = קילוף ארוך ומלוכלך. אני הלכתי וכמו פריאיירית אמיתית פינקתי את עצמי בקולפן שוויצרי ב-50 שקל, mind you, ומאז אני מאושרת. כל היום אני יכולה לקלף איתו). חותכים לחתיכות גדולות. מניחים בסיר עם 2-3 כוסות מים (המים לא צריכים לכסות את הבטטות לגמרי, אלא ליצור הרבה אדים, בעיקר). מבשלים על אש גבוהה (עם מכסה) כחצי שעה עד שהבטטות רכות לגמרי (דוקרים ובודקים). בשלב זה אורנה ואלה מורות על העברת הבטטה המבושלת למסננת והשהייה למשך שעתיים לסינון הנוזלים (אפשר אפילו לילה שלם במקרר). כמובן שמאיה רעבה וקצרת סבלנות, אז מאיה מסננת היטב את הבטטות מכל מיצי הבישול, מחזירה אותן לסיר, ומבשלת "על יבש" עוד 3-4 דקות כדי לייבש את הבטטות.

yampatties5.jpg

מעבירים את הבטטות הרכות והיבשות יחסית אל תוך קערה גדולה. מוסיפים פנימה את רוטב הסויה ו"מערבבים-לשים" את התערובת בידיים. הבטטות רכות וזה ממש כמו פלסטלינה מהגן. תענוג. מוסיפים פנימה את הקמח, הסוכר, המלח והפלפל, ומערבבים עם הידים בעדינות עד שהעיסה מתאחדת. לא לערבב יותר מידי, כי זה נהיה דביק. אם נתקלים בחלקים שחורים או קשים, מסלקים אותם החוצה.
yampatties3.jpg

מכינים את הרוטב
שופכים לקערה את השמנת החמוצה ואת המיונז. קוצצים את העירית הכי דק שאפשר (אפשר גם לגזור עם מספרים, כפי שהציעה אודטה מהתגובות) ומוסיפים לקערה. אורנה ואלה ממליצות להוסיף כמה טיפות של לימון וקצת חרדל אם אתם משתמשים במיונז קנוי. אני השתמשתי במיונז דל שומן (!) ולא הוספתי כלום וזה יצא מעולה. מערבבים היטב את הרוטב ושומרים במקרר עד ההגשה.

yampatties4.jpg

עכשיו צריך לטגן
שימו לב שהתערובת דביקה וקשה לעבוד איתה. טריק נחמד להתמודד עם זה הוא פשוט להשתמש בשקית זילוף חד פעמית (היא עולה בערך שקל וחצי בחנויות של אפייה). אם אין לכם, תעבדו עם שתי כפות ותהיו בסדר גמור. יש כאן שתי חוכמות בטיגון – להשתמש בחמאה (ולא בשמן זית או שמן רגיל, פחדתי לנסות אפילו) והרבה (לפחות כף וחצי חמאה לכל נגלה, ואפילו להוסיף עוד באמצע הטיגון אם כל החמאה נספגת), ולטגן על אש בינונית. צריך להזהר שהחמאה לא תישרף (כשזה קורה היא מתחילה להעלות עשן, במיוחד בקצוות, ומתחיל ריח של שרוף). הדרך הכי טובה להמנע מזה היא שימוש בחמאה מזוקקת (שדי פשוט להכין בבית, ולשמור במקרר בדיוק כמו חמאה רגילה) שנשרפת פחות ויותר טובה לטיגון.

yampatties6.jpg

החוכמה השנייה היא לטגן על אש בינונית. לא נמוכה (כמו שכתוב בכל המתכונים שמצאתי), ולא גבוהה (שתשרוף את הלביבות מהר מידי). מטגנים את הלביבות כשתיים-שלוש דקות מכל צד עד שהן מספיק יציבות בשביל שתהפכו אותן, ואז הופכים ומטגנים בצד השני. מעבירים לנייר סופג ומטגנים את הנגלה הבאה. אני אוהבת להכין ערימה של מפיות ולהניח אותן בשכבות עם כל נגלה של לביבות – סופג הכי טוב את שאריות השומן. אגב, באופן מפליא למדי, גם הלביבות שנשרפו לי יצאו טעימות ולא מרות בכלל.

yampatties7.jpg

לא לשכוח בין נגלה לנגלה לשפוך החוצה את השומן השרוף, להעביר ניגוב עם מפית או מגבת נייר (זהירות, זה חם), ולהתחיל נגלה חדשה על נקי. ממיסים גוש חמאה נוסף, ומטגנים לביבות חדשות. מגישים חם עם רוטב היוגורט. הלביבות נשמרות במקרר עד יומיים, ומחממים אותן בעדינות בתנור או בטוסטר אובן (זהירות לא לייבש אותן). לא מומלץ לחמם במיקרו.

פינת הת'כלס
מבשלים את הבטטות עם 2-3 כוסות מים בסיר מכוסה כחצי שעה עד התרככות. מועכים ולשים יחד עם הסויה. מוסיפים פנימה את הקמח, הסוכר, המלח והפלפל ומערבבים לתערובת אחידה (לא ללוש יותר מידי, זה נהיה דביק). יוצרים לביבות עם שתי כפות (או מזלפים עם שקית זילוף לביבות ישירות למחבת) ומטגנים בחמאה על אש בינונית. קוצצים את העירית ומערבבים עם שאר חומרי הרוטב, ומגישים.

אוף טופיק
השבוע הייתה לי שעה פנוייה והזדמנתי לי לסטימצקי. שם מצאתי את אחד הספרים היפים ביותר שראיתי לאחרונה. באנגלית. על אוכל ישראלי. הספר נקרא "The Book of New Israeli Food". אני עדיין לא מאמינה ששרפתי 180 שקל על כזה דבר, אבל קשה לי להפסיק לדפדף ולהשתאות מהיופי שנוטף מכל עמוד ועמוד. הן מבחינת הטיפוגרפיה, והן מבחינת הצילומים (עליהם אחראי איילון פז המוכשר). בניסוח קליל ואלגנטי מספרת ומסבירה ז'אנה גור (מ"על השולחן") על בישול ותרבות חובקי-ישראל ומדלגת בין מוסדות הקודש של האוכל הישראלי (מ"סטקיית חצות" בירושלים, ועד "בר לחם" בתל-אביב ו"אורי בורי" בעכו). סוף סוף יש כבוד לאוכל הישראלי. מתנה מופלאה למארחים בחו"ל, ומתנה עוד יותר מופלאה לישראלים שפשוט אוהבים אוכל.

ועוד השבוע, הכתבה השלישית בסדרת "שקט מצלמים" ב -YNET, והפעם על תאורה מלאכותית. בין הדוגמאות, קרואסונים תחת סוגים שונים של פלאשים. השבוע ניסיתי לא לטרוף את הקרואסונים שצילמתי כי חדר הכושר שלי בשיפוצים ואין לי איפה לעשות ספינינג. אז הם הלכו לפריזר. מומלץ לבקר, בעיקר בגלל התגובות. נראה שעם ישראל השתגע סופית.

ריבת שזיפים ביתית 

נחשב אצלי: להכין ולשמוריום שבת, 11 באוגוסט 2007

plum-jam.jpg

אחרי שתכינו ריבה בפעם הראשונה תוכלו רשמית לקרוא לעצמכם סבתא ברכה. ועכשיו ברצינות – אחרי שטועמים יצירה שכזו על קרואסון טרי (שקונים במאפייה טובה שמכינה אותם עם חמאה ולא מרגרינה) אי-אפשר לחזור אחורה. פשוט לא תוכלו להסתכל לריבה מהסופר בעיניים. בלי שום קשר, צנצנת ריבה היא שי נפלא למישהו שעבר דירה או שבר רגל. יחד עם שני בגטים עם מגבת מטבח יפה וסרט מסולסל – המתנה הכי שווה בעולם. וזה די פשוט. אין הרבה עבודה. בעיקר לקלף את הפרי ולשמור שלא יגלוש. וכשכל הסופרים והשווקים מלאים בפירות קיץ עסיסיים שפשוט מתחננים לגמור אצלכם בסיר, ועוד דקה נגמרת העונה – זו הדרך המושלמת לשמר את הקיץ בקופסה. והטריק הכי שווה הוא העיקור של הצנצנות. וככה הריבה תחזיק לכם עד החורף ומעבר.
הכמות: בערך קילו ריבה.

  • 1.3 קילו (שוקלים אצל הירקן) של פירות קיץ עסיסיים
  • קילו סוכר (עדיף קצת פחות)
  • 3-4 צנצנות נקיות
  • מיץ מחצי לימון
  • אופציה להסמכת הריבה: כמה ליבות של תפוח (האיזור עם החרצנים)
  • אופציה: קינמון, אגוז מוסקט, ג'ינג'ר
עלות משוערת:

10 שקלים

עבודה נטו:

10 דקות

ההכנה

הולכים לירקן ושוקלים אצלו בערך 1.3 קילו של שזיף אדום. השזיף האדום הוא לא באמת אדום, הוא לרוב סגול. בחרו דווקא את הקשים ולא את הרכים, כי יש בהם הרבה יותר טעם. כמובן שאפשר להכין ריבה מעוד סוגים של פירות, וזה יצא נפלא. הפירות שבטוח הולכים הם תפוח ירוק חמוץ, אפרסק, נקטרינה, שזיפים, ומשמשים (פירות אחרים לא ניסיתי). המשקל הדרוש לריבה מסתכם לבערך 8-9 תפוחים או 12-15 שזיפים או 9-10 נקטרינות. על כל קילו ושליש של פרי (נטו בלי גרעינים זה יוצא קצת פחות) שמים קצת פחות מקילו סוכר. מתכונים רבים שנתקלתי בהם דורשים יותר (יחס של אחד לאחד, בדרך כלל), אבל אני בכוונה מכינה עם פחות, כי עם היחס הזה הריבות יוצאות מתוקות להחריד. אבל אתם יכולים לשים את כל הקילו ולראות איך יצא.

לגבי הצנצנות, אם אתם לא אוספים צנצנות ריקות של קפה או חמוצים או גפילטע פיש, אפשר לקנות צנצנות ריקות ונקיות בסופר בסביבות ה-7 שקלים האחת. לא תמיד אפשר למצוא, ובמקרה הזה אפשר לקנות צנצנות עם משהו בפנים ופשוט לרוקן אותן, לקרצף היטב ולהוריד את המדבקות (גיל חובב ממליץ לקרצף מדבקות עקשניות עם קולה, טיפ מעולה!). אני מצאתי צנצנות קטנות עם ריבה ב-9 שקלים, שטפתי אותן, והן יצאו יפהפיות.

plum-jam2.jpg

חתכו את הפרי שלכם לרבעים והפטרו מהגרעין. תפוח אפשר לחתוך לפלחים (לא לשכוח לקלף קודם), ועבור משמש אפשר פשוט להסתפק בלבצוע אותם לשניים. לחתוך שזיף (וגם נקטרינה) לרבעים זה מאוד פשוט: עוברים עם הסכין לאורך הפרי וחוצים אותו באמצע. תופסים אני שני החציים חזק ומסובבים אותם בכיוונים מנוגדים כדי להפריד ביניהם. חוזרים על הפעולה על החצי שנשאר עם הגרעין: מעבירים סכין במרכזו כדי לחצות אותו לשניים ומפרידים ביניהם בתנועה סיבובית. אם הגרעין עדיין נשאר דבוק לאחד מהרבעים אפשר להרחיק אותו עם סכין. מעבירים את כל הפרי לסיר, שופכים מעליו את הסוכר, וסוחטים פנימה מיץ לימון. אפשר להוסיף תבלינים מעניינים: קינמון ו/או אגוז מוסקט (הולכים טוב במיוחד עם תפוח) ואפילו קצת ג'ינג'ר מגורר.

מה שתמיד הדהים אותי זה איך תערובת פשוטה של פרי וסוכר הופכת אחרי זה לג'לי. הסוד לעניין הוא חומר שנקרא פקטין, שמופיע ברוב הפירות בצורה טבעית. בחלק יש יותר בחלק קצת פחות. תוך כדי בישול הפקטין עוזר בהסמכה של הריבה. פירות עשירים במיוחד בפקטין הם לימון וחרצניו, ותפוח וחרצניו. גם בסברס יש המון פקטין. אז אם אתם רוצים שהריבה שלכם תהיה סמיכה במיוחד, הוסיפו לה חצי תפוח (אפשר לדוג אותו החוצה בסוף הבישול. הוא מאוד טעים!) עם הליבה והחרצנים. אפשר גם לשים רק את הליבה של שניים שלושה תפוחים, כדי להיות בטוחים. פקטין ניתן להשגה גם באבקה, אבל לא באמת צריך את זה. אני אישית אוהבת ריבות שהן סמיכות, אבל לא ג'לי לגמרי (כמו האלה הפושטיות בסופר). ככה הן יותר ביתיות בעיני. וגם יוצא לכם דליל קצת, לא נורא. זה עדיין טעים!!

לוקחים שתי כפות גדולות ומערבבים את התערובת היטב בתוך הסיר עד שכל הפרי מצופה היטב עם סוכר. עושים את זה לפני תחילת הבישול כי זה קשה לערבוב, וככה נוודא ששום חלק לא יתחיל להתקרמל לנו לפני הזמן. אל תתפתו להוסיף לתערובת מים, כי זה מאוד ידלל לכם את המוצר הסופי. ברגע שנתחיל לבשל הסיר יתמלא בהרבה נוזלים, אל דאגה.

plum-jam3.jpg

שמים טיימר לשעה ועשרים דקות בול. מתחילים את הבישול על אש גבוהה ומערבבים מידי פעם, עד שמצטבר נוזל שקוף יחסית. זהו השלב הראשון בבישול. כשהתערובת רותחת מנמיכים לאש נמוכה. אל תתרחקו יותר מידי, כי פה יש סכנת גלישה רצינית. הריבה מבעבעת בטירוף ובלי כל התראה מוקדמת היא פשוט מטפסת על דפנות הסיר ומתפזרת לכל עבר (אפקט הסאונד שמתלווה לזה הוא בדרך כלל: טצצצצצצצצ הולך וגובר – זה אמור להדליק נורה אדומה). אם זה קורה פשוט מנמיכים את הלהבה.

plum-jam4.jpg

מערבבים מידי פעם, כדי שהתחתית לא תישרף. אבל באיזי, כי כל ערבוב גורם לפירות להתפרק ולהימעך. ואם אתם רוצים ריבה עם חתיכות זה לא טוב בשבילכם.

בזמן שהריבה מתבשלת, שמים בפריזר צלחת נקייה, שתקפא לה היטב ותשמש אותנו בעת הצורך. תכף תבינו למה.

plum-jam6.jpg

עוד משהו לטפל בו בזמן שהריבה מתבשלת – עיקור הצנצנות. מה זה עיקור? חיטוי מחיידקים. גם אם קירצפתם את הצנצנות בטירוף עם סבון עדיין נשארים שם כל מיני אורגניזמים. וכשהריבה תופסת עובש אחרי ארבעה ימים זה די בעסה. ריבות שמאוכסנות בצנצנות מעוקרות היטב יכולות להחזיק כמה שנים (היה פעם בתכנית של גידי גוב איזה זקן חביב ששימר כל פרי וירק שאפשר לחשוב עליו, והיו לו צנצנות סגורות בנות 20 שנה!). בשביל הפרוצידורה הזו תצטרכו להצטייד במכשיר מיוחד לעיקור צנצנות. אפשר להשיג אותו בחנויות מתמחות, ויכול להיות שיש לכם כזה – הוא נקרא סיר בישול. ממלאים אותו במים רותחים מהקומקום. שמים אותו על אש גבוהה. מניחים את הצנצנות הנקיות בפנים בלי המכסה (את המכסה מניחים בפנים בנפרד). מבשלים במים הרותחים 10 דקות בדיוק. מוציאים החוצה בזהירות עם מזלג או כף עץ ארוכה (זהירות זה חם!), ומניחים בצד עד שהריבה מוכנה. הצנצנות עכשיו סטריליות ואסור לגעת בהם מבפנים עם הידיים – זה יחרבש לנו את כל העבודה הקשה.

plum-jam8.jpg

אחרי שעה ועשרים בערך הריבה סמיכה וכהה. בודקים אם היא מוכנה: מוציאים לרגע את הצלחת הקפואה מהפריזר, מטפטפים עליה מעט ריבה, מחכים כמה שניות, ומעבירים אצבע. אם נשאר שביל באמצע הריבה מוכנה. אם השוליים חוזרים מהר כמו גלים של ים סוף, בשלו את הריבה עוד כמה דקות ובדקו שנית. בכל מקרה, אין לבשל את הריבה מעבר לשעה וחצי-שעה וארבעים, כי היא מצטמצמת מאוד והופכת לקרמל כהה ואז היא לא טעימה.

plum-jam9.jpg

כשהריבה מוכנה מכבים את אש, מסירים את הקצף הלבן שהצטבר, ומיד מוזגים לצנצנות. חשוב למזוג אותה כשהיא עדיין רותחת לגמרי כדי לחזק את האפקט של העיקור. כשהיא מתקררת היא גם מסמיכה וקשה יותר למזוג אותה. אפשר למזוג עם מצקת, ואפשר להעביר לכוס מדידה עם פיה, כדי למזוג יותר בנוח. סוגרים את המכסים של הצנצנות חזק, והופכים אותן על הראש. משאירים ככה ומצננים לטמפ' החדר. אחרי כשעתיים של קירור נוצר וואקום בתוך הצנצנות (שזה פלא בעיני, לא ברור לי איך זה קורה בכלל! נראה לי קשור לזה שהופכים אותם על הראש). הריבות אמורות להחזיק כמה חודשים טובים, תלוי בכמה טוב עיקרתם אותן. בכל מקרה, לאחר שפותחים את הריבה (ושומעים "שלאק!!", כי הוואקום השתחרר), מומלץ לשמור במקרר, כדי למנוע עובש.

plum-jam10.jpg

מגישים עם סקונס חמים מהתנור, או קרואסון, או סתם על פרוסת חלה.

פינת התכל'ס
חותכים את הפרי לרבעים (תפוח חותכים לפלחים, משמשים אפשר פשוט לקרוע לשניים) ומערבבים בסיר עם הסוכר ומיץ הלימון. אפשר להוסיף ליבות תפוח כדי לסייע להסמכת הריבה ולהסירן לקראת סוף הבישול. שמים טיימר לשעה ועשרים דקות. מביאים לרתיחה על אש גבוהה (זהירות, זה גולש!), ולאחר מכן מנמיכים לאש נמוכה ומערבבים מידי פעם. מעקרים את הצנצות הנקיות ע"י הרתחה בסיר עם מים רותחים (גם הפקק, בנפרד) לעשר דקות. מטפטפים מהריבה על צלחת קפואה מהמקפיא ובודקים אם היא מתקשה ומוכנה. כשהריבה מוכנה ועדיין חמה מאוד מוזגים אותה לצנצנות, סוגרים את הפקק, ומצננים כשהן הפוכות על הראש. לאחר פתיחת הפקק יש לשמור במקרר.

plum-jam11.jpg

אוף טופיק
השבוע בספיישל "שקט מצלמים" ב – YNET: עומק שדה. התוכלו לספור כמה פעמים מופיע הביטוי במאמר? בין הפותרים נכונה יוגרל קרואסון. בשבוע הבא – איך מצלמים עם תאורה מלאכותית.

לחמעג'ון 

נחשב אצלי: השקעהיום חמישי, 02 באוגוסט 2007

lahmajoon.jpg

הלחמעג'ון הזה כרגע מתחרה (ומוביל) על תואר "מנת הבית". הוא כל כך טעים שדני טוען שזה המנה הכי מוצלחת שהכנתי. וקשה לשמוע ממנו משהו כזה כשלא מדובר בפיצה. אז כשבא לכם לפנק את החבר'ה במשהו באמת טעים – זוהי הדרך הבטוחה: פיתה ביתית רכה מפנים וקריספית מבחוץ, ומלמעלה תערובת של בשר קצוץ עם עגבניות, פטרוזיליה, וים של בצל מטוגן. כמו פיצה, רק הרבה יותר מתוחכם. מומלץ להשתמש בבשר בקר טחון ולבקש מהקצב לערבב פנימה שומן כבש (השמיים לא יפלו בלי התוספת הזו, אבל ניסיתי את שתיהן וזה הרבה הרבה יותר מוצלח עם). הכמות של השומן צריכה להיות בערך 25% מכלל המשקל. שימו לב, אגב, שמכמות קטנה יחסית של בשר (רבע קילו סה"כ) יוצאת כמות אסטרונומית של מלית.

אל תתנו לזמן ההכנה לייאש אתכם – ההכנה מרובה, אך גם ההנאה. הלחמעג'ונים יכנסו להם בסבבה למקפיא ובפעם הבאה שתחזרו מהעבודה מאוחר תוכלו להינות מלחמעג'ון טרי אחרי 5 דקות בלבד בתנור חם. הוא יוצא אפילו יותר טעים אחרי שהוא קפוא. באחריות. ותודה לאלון על עבודת הידיים – אמרתי לך שתצא כוכב. המתכון למלית הוא של בני סיידא, והבצק מהספר של חיים כהן ואלי לנדאו. הכמות: 10 לחמעג'ונים בינוניים.

  • למלית:
  • 250 גרם בשר בקר קצוץ (בקשו מהקצב לערבב עם שומן כבש)
  • 2 עגבניות רגילות קטנות
  • כף וחצי רסק עגבניות (חצי קופסת פלסטיק הקטנה)
  • חופן של פטרוזיליה
  • מיץ מחצי לימון
  • מעט מלח ופלפל שחור
  • חצי כפית פפריקה מתוקה
  • לפיתות:
  • חצי קילו קמח רגיל (3 וחצי כוסות)
  • 2 כפיות שמרים יבשים (או חצי שקית "שמרית")
  • כף סוכר
  • בערך 2 כוסות מים חמימים
  • חצי כפית מלח
  • חצי כוס שמן זית
  • אופצייה: צנוברים
  • אופציה: מלח גס להגשה
עלות משוערת:

25 שקלים

עבודה נטו:

40 דקות

ההכנה

ניסינו להכין את בסיס הבצק גם מבצק שמרים (שצריך להתפיח לשעה וחצי בערך) וגם מבצק רגיל בלי שמרים. בצק השמרים היה טוב בהרבה, ומשתלם להשקיע ולהכין דווקא אותו. הוא שומר על הצורה שלו לאורך האפייה יותר טוב, ולא נותן למיצים של הציפוי להרטיב אותו ולהפוך אותו למושי.

lahmajoon11.jpg

את הבצק אפשר להכין ערב מראש ולהתפיח בלילה במקרר. גם את המלית אפשר להכין ערב מראש, אבל לא להשאיר יותר מלילה במקרר. בשר נוטה להתקלקל בקלות מאוד, ועדיף להשתמש בו כמה שיותר מהר. אם אתם משתמשים בבשר קפוא, הפשירו אותו במקרר לילה מראש, או שעה מראש בטמפ' החדר (פחות מומלץ, במיוחד בקיץ).

מכינים את הבצק
מערבבים את הקמח עם השמרים (או השמרית) עד שהם מצופים היטב. מוסיפים חצי מהמים החמימים (שמכינים מממש טיפה מים רותחים והרבה מים מהברז – שתהיה להם טמפ' נעימה למגע. מים חמים מידי או קרים מידי פוגעים בתפיחה של הבצק), את שמן הזית, הסוכר והמלח, ולשים 2 דקות עד שאין יותר פירורים של קמח. אם יש פירורים שמסרבים להתאחד עם הבצק, מוסיפים עוד קצת מהמים. כשיש גוש של בצק צריך ללוש עוד כחמש דקות עד שהבצק אלסטי, רך, ונעים לעבודה. הכי כיף להוציא את הבצק מהקערה וללוש אותו על שיש נקי ומקומח כי אז יש מקום באמת להשתולל.

lahmajoon4.jpg

מחזירים את הבצק לקערה ומכסים בניילון נצמד ומגבת. משאירים על השיש לשעה וחצי של תפיחה בערך – עד שהבצק מכפיל את נפחו. כשהבצק יסיים לתפוח יהיה לו מבפנים ממש מרקם של לחם! זה מגניב. בזמן שהבצק תופח, מתחילים להכין את המלית שבאה מלמעלה.

lahmajoon10.jpg

מכינים את המלית
קוצצים את כל הבצל לקוביות קטנות. מחממים סיר עם מעט שמן רגיל (לא שמן זית, הוא נוטה להשרף מהר) ומטגנים את הבצל על אש בינונית תוך ערבוב מידי פעם. לבצל ייקח פחות מרבע שעה להגיע לדרגת השחימות הרצוייה וכל מה שהוא צריך זה ערבוב זריז כל כמה דקות, כדי שלא יידבק לתחתית ויישרף. בינתיים נקצוץ את שאר מרכיבי המלית.

lahmajoon2.jpg

קוצצים את הפטרוזיליה דק, ואת העגבניות לקוביות קטנות. מכניסים את הכל לקערה ומתבלים במיץ לימון, מלח, פלפל, מעט פפריקה (אפשר גם פתיתי צ'ילי בשביל קיק של חריפות), ורסק עגבניות. כשהבצל שחום מוסיפים אותו גם פנימה לתערובת ומערבבים היטב. אחרי שיש עיסה אחידה, מוציאים את הבשר מהמקרר ולשים אותו פנימה. אל תדאגו, לא צריך לבשל את הבשר מראש, הוא יתבשל באפייה עצמה בלי שום בעייה.
lahmajoon3.jpg

התערובת צריכה להיות דביקה, מבריקה, ומאוד צבעונית. שומרים אותה במקרר עד השימוש. תראו אגב, כמה מלית יצאה מכל כך מעט בשר! מספיק לגדוד.

מרכיבים את הלחמעג'ון
מחממים את התנור לחום גבוה מאוד – 230 מעלות. חייבים לחמם מראש כי זה לוקח זמן (לתנור שלי לוקח חצי שעה להגיע לטמפ' הזו). כשהבצק סיים לתפוח יוצרים ממנו כדורים קצת יותר גדולים מכדורי פינג פונג. משטחים אותם עם כף היד קצת, ואז מתחילים לרדד לעיגולים עם מערוך.

lahmajoon5.jpg

לא לשכוח לקמח את משטח העבודה שלכם מידי פעם, כדי שלא ידבק. הגודל לא באמת משנה, אפשר להכין לחמג'ונים ילדים, ואפשר להכין ג'מוסים. הכל הולך.

lahmajoon6.jpg

איזה עיגולים יפים יצאו פתאום, הא? על כל עיגול מניחים טיפה שמן זית ומורחים עם האצבעות. על זה מניחים כף גדושה מהמילוי ומשטחים אותה היטב. כך עושים עם שאר העיגולים עד שמתמלאת לכם תבנית (בערך 6 לחמעג'ונים).

lahmajoon7.jpg

לפני שמכניסים לתנור כדאי לפזר קצת צנוברים מלמעלה. זה מוסיף קראנצ' נהדר. אנא וודאו שהתנור שלכם מספיק חם (זה אומר שהנורה הדולקת שאומרת בדר"כ שהוא עדיין בתהליך חימום – נכבתה) לפני שאתם מכניסים את התבנית. אופים 10 דקות בול – ולא יותר. אפיית יתר גורמת לפיתה להיות כמו קרקר, והמלית עשויה להשרף. בזמן שהתבנית נאפית מכינים עוד נגלה. אגב – אין שום בעייה להכין בטוסטר אובן, להיפך, הוא מתחמם מהר יותר מתנור כי הוא יותר קטן.

מוציאים את הלחמעג'ונים, זורים מעט מלח גס, ומגישים עם טחינה סמיכה או בלי כלום בכלל!

הלחמג'ונים מושלמים להקפאה. הכניסו כל אחד לשקית סנדוויץ ואת כולם ביחד לשקית סופר, והקפיאו ללא דאגות. הם חוזרים למצבם המקורי תוך 5-6 דקות בתנור חם מאוד (200 מעלות). כך שכשאתם חוזרים בערך הביתה למקרר ריק – חממו את התנור, לכו לבדוק מייל, וכשהתנור חם צלו את הלחמעג'ון לכמה דקות, ויש ארוחת ערב משביעה ומעוררת קנאה. עדכון: את הלחמעג'ונים אני מקפיאה אחרי האפייה, כדי שיהיו מוכנים מהר יותר כשרעבים וצריך. מומלץ להפריד ביניהם עם ריבועים גזורים של נייר אפייה כדי שלא ידבקו.

פינת התכל'ס
מערבבים את השמרים עם הקמח היטב ומוסיפים את שאר חומרי הבצק בבת אחת ולשים כ-7 דקות עד שהבצק אחיד, רך ואלסטי. מניחים בקערה מכוסה בניילון נצמד ומגבת ומתפיחים לשעה וחצי בערך, עד שמכפיל את גודלו. בסיר גדול מטגנים את הבצל הקצוץ בקצת שמן (לא זית, נשרף מהר) עד שמזהיב, קצת פחות מרבע שעה. בינתיים קוצצים פטרוזיליה דק, עגבניה לקוביות קטנות, ומערבבים בקערה יחד עם מיץ לימון, מלח, פלפל, פפריקה (אפשר גם צ'ילי חריף), ורסק עגבניות. כשהבצל שחום מוסיפים אותו גם פנימה. מערבבים פנימה את הבשר ולשים עד שהתערובת דביקה ומבריקה. שומרים במקרר עד השימוש. מחממים את התנור מראש לחום גבוה מאוד (230 מעלות) מחלקים את הבצק שסיים לתפוח לכדורים בגודל יותר גדול קצת מפינג פונג, ומרדדים לפיתות דקות. מורחים בשמן זית ומשטחים כף מהמלית. מומלץ לפזר צנוברים. אופים 10 דקות עד שהציפוי מזהיב והפיתה מוכנה.

אוף טופיק
למי שמתעניין בצילום אוכל, התפרסמה הכתבה הראשונה שלי (מתוך סדרה של 7 כתבות) ב-YNET על סדנת צילום האוכל שאני משתתפת בה. יש אפילו כבר כמה מלעיזים בטוקבקים. אתם מוזמנים להוסיף פנינים משלכם.

ולנושא אחר, אתמול הכנתי כקינוח לברביקיו מנה מנצחת של אננס צלוי בגריל (עם סירופ של ליקר טיה מריה, חמאה, וסוכר חום). רק מה, הסתבכתי עם המסקרפונה שאמורים להגיש ליד. ניסיתי להקציף אותה ותוך שניות היא התפרקה לי לגושים שצפים בשלולית של נוזל לבן מוזר. את הרגעים העילגים שלי אני לרוב מסתירה מכם, אבל עכשיו אני אנצל את הבמה הזו כדי לבקש מכם, קוראים יקרים בעלי נסיון בהקצפת גבינות איטלקיות עם שמות מוזרים, טיפים על איך מקציפים מסקרפונה בלי שתתפרק. תודה!