קראמבל שזיפים
יום שבת, 22 בספטמבר 2007קינוח טעים שקל להכין ותמיד עושה שמח. הכנתי אותו לכל ארוחות החג והוא תמיד נטרף עד הפירור האחרון (גם על ידי שוחרי השוקולד המרירים!). מה שהכי כיף פה זה שבכל רגע נתון – גם כשנוחתים עליכם החבר'ה בלי כל התרעה – אפשר לאסוף את כל הפירות העייפים מהמקרר, לכסות בפירורי בצק שמכינים בידיים תוך 2 דקות משלושה מרכיבים זולים וזמינים, ולתקוע בתנור לחצי שעה. וכשהחבר'ה נרגעים עם הבירה בסלון, הריח החמאתי של הפירות המבעבעים בזיגוג של עצמם ימצא את דרכו לנחיריים של כולם ואתם תהפכו לשיחת היום – כי אתם כל כך מגניבים שהשקעתם שעות בהכנת היצירה הזו. ואם יש קצת גלידה במקפיא או שמנת מתוקה לקצפת, החגיגה תהיה גדולה שבעתיים. ותודה למיכל המקסימה על המטבח והעזרה! לא מומלץ להחליף חמאה במרגרינה (ניסיתי) – הבצק מקבל טעם של עוגיות פסח. המתכון מבוסס על הקראמבל של מרתה סטיוארט. הכמות: 5-6 מנות נדיבות מאוד.
- לפירורי הבצק:
- כוס ורבע קמח לבן רגיל
- כוס סוכר
- 100 גרם חמאה קרה
- כפית קינמון (לא חייבים)
- קורט אגוז מוסקט (לא חייבים)
- שקדים פרוסים (לא חייבים)
- לשכבת הפרי
- 6-7 שזיפים גדולים או 4-5 אפרסקים או תפוחים גדולים או מיקס ביניהם
- שתי כפות סוכר
- מיץ מלימון אחד
- חמוציות או צימוקים (לא חייבים)
ההכנה
העקרון הבסיסי הוא גיוון. אפשר להשתמש בכל פרי טעים או ערבוב של כמה ביחד. אני ניסיתי בהצלחה רבה עם שזיפים מכל הצבעים, אפרסקים (הסוג הכתום יותר מוצלח ועסיסי מהסוג הירקרק), נקטרינות, ותפוחים (יותר עבודה כי צריך לקלף אותם, והם גם פחות טעימים בקראמבל לטעמי). פירורי הבצק הפריכים מלמעלה יכולים להשתדרג גם הם: אפשר להוסיף להם פרוסות של שקדים קלויים, פקאן סיני מתוק, או אפילו קצת ג'ינג'ר מגורר. תוספת של קצת קינמון ואגוז מוסקט לבצק תלך טוב במיוחד עם תפוחים. ג'יימי אוליבר ממליץ בספר שלו ממש להשתולל ולהשתמש בכל פרי שעולה על הדעת: פטל, משמש, אוכמניות, אגסים, תפוזים, פומלות, וכו'. נסו ותופתעו.
קודם מכינים את פירורי הבצק
מערבבים בקערה את הקמח והסוכר. אם רוצים, מוסיפים קצת תבלינים כמו קינמון ו/או אגוז מוסקט. מוציאים את החמאה מהמקרר וקוברים אותה בקמח (אפשר לחתוך אותה לקוביות, זה יהיה קצת יותר קל). משפשפים אותה בין האצבעות ובוצעים ממנה חתיכות ומפוררים אותה. כל הזמן מצפים אותה בעוד קמח כדי שלא תידבק לידיים. ממשיכים לשפשף את התערובת בין הידיים עד שהיא נהיית פירורית. נסו להתעסק איתה כמה שפחות כדי שהחמאה לא תתרכך יותר מידי ולא יווצר לכם בצק של ממש. רק פירורים. יש אנשים שמוסיפים גם שיבולת שועל לתערובת, לי יותר טעים בלי. אפשר גם להכין בפוד פרוססור (לטעמי לא משתלם לשטוף אותו בניגוד לקערה אחת וזה חוסך רק דקה אחת בזמן ההכנה).
שמים את קערת הפירורים במקרר עד שנכין את הפירות. זהו הסוד לפריכות – כמו שאומרת מרתה אהובתי – make it cold, bake it hot. מדליקים את התנור ומחממים ל – 180 מעלות.
מכינים את שכבת הפירות
שוטפים בזריזות את הפירות. מעיפים את הגלעינים, וחותכים לקוביות גסות, או לפרוסות – איך שמתחשק לכם באותו הרגע. מסדרים בתבנית אחת גדולה או בכמה תבניות אישיות (לא חייבים תבניות מיוחדות. רוב כלי ההגשה מקרמיקה שיש לכם בבית עברו שריפה של אלפי מעלות בתנור בתהליך הייצור, אז סביר להניח שהם יעמדו ב-180 מעלות של התנור המסכן שלכם. טריק שלמדתי מדונה היי. לא מומלץ, אגב, להעמיד למבחן את עמידות החרסינה היוקרתית שירשתם מסבתא).
סוחטים מיץ לימון מעל הפירות, ומפזרים סוכר. בזהירות עם הסוכר – הדבר היחיד שיכול לדפוק פה את המתכון (חוץ מלשרוף אותו לפחמים, אלון :) – מתיקות יתר זה בעסה וזה בלתי הפיך. לא לשים יותר משתי כפות בשביל כל הפירות (ואם הפירות מתוקים, שימו פחות). הבצק למעלה יהיה מתוק, והסוכר רק שובר קצת את החמיצות של הפרי. אפשר, אגב, להטמין בין הפלחים של הפרי קצת חמוציות מיובשות או צימוקים, זה נפלא. איילת הירשמן מטמינה גם מרציפן. חלק מהמתכונים מורים על הוספת חמאה גם לפרי, אבל לא באמת צריך, כי החמאה מהציפוי מחלחלת פנימה גם ככה.
מערבבים את הפרי בתוך הכלי כדי שכולו יצופה במיץ לימון וקצת סוכר. יותר אסטתי לעשות את זה מראש בקערה ואז לחלק לתבניות האישיות, אבל זה עוד כלי לשטוף. מפזרים יפה את הפירורים מעל הפירות. לא בשכבה עבה מידי, ולא להתפתות להדק את זה עם האצבעות, אנחנו לא רוצים עוגה. אפשר לפזר גם שקדים פרוסים, זה מוסיף קראנצ' נהדר.
אופים את הקראמבל בתנור שחומם מראש עד שתערובת הפרי מבעבעת וגועשת (לפעמים היא אפילו נוזלת קצת החוצה מרוב התרגשות, אבל זה בסדר כי זה נראה מאוד כפרי ואותנטי), והפירורים למעלה מזהיבים. זה לוקח בערך חצי שעה (לתבניות קטנות יותר זה ייקח קצת פחות). מגישים חם עם גלידת וניל קפואה שנמסה פנימה, או עם קצפת, או אפילו עם שמנת חמוצה (מומלץ!! שילוב מטריף שניסיתי לראשונה בבראסרי). טועמים ונמסים. טעים גם פושר, טעים גם למחרת, טעים תמיד!!
אם רוצים, אפשר להכין את הכל מראש, עד לרגע בו מחברים את פירורי הבצק עם שכבת הפרי ואופים. אפשר לחתוך את הפירות ולסדר בתבנית, ולשים במקרר יחד עם קערת פירורי הבצק עד רגע האפייה. לא מערבבים ביניהם מראש – אחרת הפירורים יהיו כמו קורנפלקס עצוב ששכב בחלב יותר מידי (וככה לא נגיע לפריכות שאנחנו רוצים וצריכים). אם אתם מתכננים את הקראמבל כקינוח לארוחה, הכניסו אותו לתנור בדיוק כמתחילים לאכול, שימו טיימר לחצי שעה, וכשמוכן הוציאו אותו החוצה להתקרר קצת (יותר כיף לאכול כשזה קצת מתקרר) עד שיגיע זמן הקינוח.
פינת התכל'ס
מחממים את התנור מראש ל – 180 מעלות. מערבבים את הקמח עם הסוכר ומפוררים פנימה חמאה קרה מהמקרר. משפשפים בין האצבעות רק עד שנוצרים פירורים. שומרים במקרר עד האפייה. חותכים את הפרי לחתיכות גסות, ומערבבים עם מיץ לימון ומעט סוכר (בהתאם למתיקות הפרי). מסדרים בתבנית (או בתבניות אישיות). מפזרים את פירורי הבצק ואופים כ – 30 דקות עד שהמלית מבעבעת והפירורים זהובים. מגישים עם גלידה או עם קצפת או בלי כלום.