בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת - Part 9



עוגת "דייניש" גבינה 

נחשב אצלי: קפה ומאפהיום שלישי, 09 בספטמבר 2014

תחילה, עדכון חשוב: כפי שבוודאי שמתם לב מצד ימין, השבוע יוצאת חוברת חדשה דנדשה וחגיגית ל"בצק אלים"! החוברת הפעם היא על טהרת המטבח האיטלקי, וזה אומר שהיא מכילה את כל מה שרציתם לדעת על פיצה, פסטה, לזניה, רביולי, ריזוטו, טירמיסו, בולונז, ועוד המון המון הפתעות אחרות. ניתן להזמין את החוברת החל מרגע זה! בקרוב יהיה עליה פוסט יותר מפורט, אך בינתיים תוכלו לשטוף עיניים כאן. אם עוד לא הצטיידתם במתנה לראש השנה – שופופו. כמו-כן, לאור הדרישה, הדפסתי מהדורה רביעית לחוברת הראשונה והיא חזרה למלאי, הידד!

– – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –

את העוגה הגאונית הזו ראיתי בסרטון יוטיוב די מטמטם, והקונפסט שלה כה גאוני שכמעט ולא יכולתי להכיל אותו. אז אני אנסה להסביר: מכירים את האמצע של עוגות השמרים האישיות האלה עם הגבינה? איפה שהשמרים כל כך SOGGY שהם הופכים להיות רכים ועוגתיים, וזה החלק שמלית הגבינה הכי עבה ועסיסית? אז כזה, רק בצורה של עוגה שלמה. אבל רגעעע!!! זו בכלל לא עוגה!! זו מסכת שקרים!! אין בה לו גרם אחד של שמרים ולא מתפיחים אותה או מרדדים או מקפלים אותה, המלית עשויה מהגבינה הכי פושטית בעולם (לא "טוב טעם" האופיינית והיקרה), והתחתית שלה בכלל עשויה מבסיס של עוגת חמאה. אז כיאה לתקופת מיתון (זה מה שאמרו ברדיו, לפחות), החלטתי לאתגר את עצמי ולהכין אותה ללא שום מכשור, אלא ידנית, בקערה, עם כף עץ. אפשר לשים בפנים כל פרי קיץ שעולה על דעתכם – טרי או קפוא (ראו הצעות בסוף), ואפשר גם בלי פרי בכלל. תתכוננו לעוגת הרושם הכי מרהיבה שתכינו עד סוף שנת המס – שתי קומות של רכות, עסיסיות, ושלמות בלתי נגמרת. קדימה, לעבודה! העוגה מבוססת על מרשם של שאונה סבר הגאונה, עם כמה שינויים שלי. הכמות: תבנית בקוטר 24 ס"מ.

  • לשכבה העוגתית:
  • 125 גר' חמאה רכה
  • חצי כוס סוכר
  • 1 ביצה
  • חצי כפית תמצית וניל
  • קורט נדיב מלח
  • 1 כפית אבקת אפייה
  • 7 כפות חלב
  • 1 כוס קמח פחות כף אחת
  • לשכבת הגבינה:
  • 250 גר' גבינה לבנה (או גבינת שמנת) – בכל אחוז שומן
  • 2 ביצים
  • חצי כוס סוכר
  • 1 כף קמח
  • 1 כוס פרי קצוץ או פרוס (פטל קפוא, שזיף, אפרסק, נקטרינה וכד')
  • אופציה: מעט קליפת לימון מגוררת

עלות משוערת:

19 שקלים

עבודה נטו:

15 דקות

ההכנה

אוקי, אז מתחילים.

העוגה מורכבת, כאמור, משתי שכבות – התחתונה היא מעין עוגת חמאה מהסוג הקרין גורני הזה עם הפירות (רק שהפירות באים כאן מלמעלה), והעליונה היא גרסה מוקטנת של עוגת גבינה. מעל הכל מפזרים, כאמור, קוביות פרי (במקרה זה פטל קפוא.. זה יוצא מדהים גם עם שזיפים, ואפשר גם אפרסקים, ופירות יער קפואים אחרים), ואופים לכדי שלמות עסיסית ומבעבעת.

אפשר להשתמש בכל סוג גבינה לבנה בכל אחוז שומן, או בגבינת שמנת מכל אחוז שומן. פעם אחת גם החלפתי את החלב בשמנת מתוקה ויצא מצויין.

כדי להקציף את החמאה כמו שצריך היא צריכה להיות בטמפ' החדר – ז"א מספיק רכה שאפשר לעשות בה גומה בקלות עם האצבע. אם מכינים ידנית, בלי מיקסר, הרכות של החמאה עוד יותר קריטית, אחרת פשוט בלתי אפשרי לערבב אותה ולאוורר אותה.

ואם כבר בעניין הזה, אני חייבת להתעצבן כאן בפומבי – מה נסגר עם האופנה החדשה והטיפשית הזו של להגיד "מקרימים חמאה"… creaming באנגלית זה להקציף למרקם אוורירי, אכן, אבל "להקרים" בעברית זה לפזר על משהו גבינה ולתקוע בתנור. אם אתם רוצים לתקוע מילים באנגלית במשפטים שלכם, פיפל, בי מיי גסט! אבל אל תעשו שעטנז עקום בין מילים שכבר יש להם משמעות בעברית. בלעכס!

אוקי, להרגע מאיה.
טוב, נרגעתי.

המשך »

סלט קייל בנוסח "אוק" 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שני, 25 באוגוסט 2014

צריכה לספר לכם על כל מה שהלך בחודשים האחרונים, אבל פרה פרה, עכשיו יותר דחוף לי לספר לכם על הסלט הזה. כל כך דחוף היה לי, ששמרתי אותו בבטן למשך חצי שנה בערך. מאז שטעמתי אותו במסעדת OAK בבולדר, קולורדו, בסביבות נובמבר, אני מכינה אותו בערך פעם בשבוע, בלי הגזמה. הקייל (שהוא למעשה זן מסויים וכהה של כרוב) הפך להיות ירק סקסי במיוחד לאחרונה, ומככב לו בכל מדורי הרכילות ובטופ מצעדי הפזמונים, וכי למה? כי הוא ממש בריא ויש לו שם ממש סילי. אם כי, רוב האנשים בכלל לא יודעים מה אפשר לעשות איתו! אז בואו ותלמדו איך מכינים איתו סלט שאין לו טעם של עונש, ולוקח דקות ספורות להכנה. מקור המתכון מכאן – הכמות, כ-2-3 מנות נדיבות, או 5 מנות כתוספת. ואל דאגה, המתכון הבא כאן יאזן אותו ויסתום לכם מחדש את כל הורידים.

  • 1 חבילה קייל
  • שליש כוס פרמזן מגוררת
  • (שזה בערך 30 גר')
  • מיץ מלימון שלם
  • תפוח ירוק גדול
  • שליש כוס שקדים פרוסים + 1 כפית סוכר + 1 כפית שמן (או בראס או פקאן סיני)

עלות משוערת:

23 שקלים

עבודה נטו:

10 דקות

ההכנה

אז OAK, כאמור.
מסעדה אגדית למדי.
הלכנו לשם לצהריים יומיים ברציפות והתמוגגנו מכל מה שטעמנו.

"גריט'ס" – דייסת שברי תירס לבן עם ימבה גבינה, פלפל חריף והאם.

סאנדיי בירה שחורה ביתית (שהיה לה טעם כל כך קרמלי ומרוכז שהיא כמעט הייתה כמו קולה ביתית), עם גלידה, קצפת, שברי בראוניז ועוגיות.

פודינג לחם ודלעת מקורמל לאמ-אמא שלו. והמבורגר עם tater tots מבטטה שאני עוד אשיג את המתכון שלהם ויהי מה.

אחחח, הייתי חוזרת לגור שם.
אבל מאז כבר שיניתי את דעתי ויש לי מקומות אחרים ברשימה שאני רוצה לחזור לגור בהם.

המשך »

עוגת אחו ירוקה 

נחשב אצלי: קפה ומאפהיום שני, 16 ביוני 2014

בתור אחת שבקושי יודעת מה זה "נבדל", האינדיקציה היחידה בשבילי לתחילת המונדיאל היא זה שהתחילו לשים את השיר שלו בזומבה. עם זאת, טורניר כדורגל בינלאומי רם-פרופיל הוא ללא ספק תירוץ טוב לחלוק איתכם את אחת העוגות ההזויות שהכנתי לאחרונה. היא ירוקה (הא, כמו דשא), והיא מכילה כמות נאה של (תחזיקו חזק): פטרוזיליה! חכו, אל תברחו עדיין. הניחוח של הפטרוזיליה מאוד מאוד מתעדן באפייה ומתאזן על ידי הסוכר, ומתקבלת עוגת ספוג עסיסית בטירוף, ירוקה להפליא, עם טעם מתקתק ונעים של עשבי תיבול. ות'אמת? היא עוגה מצויינת לקפה. אז אם נענע בתוך הלימונדה זה כבר סטנדרט, ורוזמרין בתוך עוגיות זה גם לג'יט, אז למה לא עשבים בתוך עוגה? במסעדה האיטלקית Roberta's במנהטן, שם המציאו את העוגה (ובספר שלהם פורסם המתכון, ואח"כ גם כאן), מגישים אותה מפוררת לקראמבל פריך לצד גלידת שומר (אותה חסכתי מכם…) – אבל אני הסתפקתי בהגשה הרבה יותר פשוטה – עם זיגוג לבן ולימוני שמתאים פה בול. החוכמה היחידה היא לא לאפות אותה יותר מידי, כדי שתישאר עסיסית ולא תתייבש. לא היה בנאדם אחד שטעם את העוגה ולא השתגע עליה בטירוף, וזה כולל בין היתר את גל, וגם את עלמה, שהצטרפה אלי ליום בישולים ואפייה שכולו פטרוזיליה (לכו אליה כדי לראות את לביבות הפטרוזיליה המעולות שרקחה במטבחי. ואף מילה על עמבה). הכמות: תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ.

  • לעוגה:
  • 2 חב' פטרוזיליה
  • חצי חב' נענע (לא חובה)
  • 3/4 כוס שמן
  • 4 ביצים
  • 1 ושליש כוס סוכר
  • 1.5 כפיות אבקת אפייה
  • 1 כף קורנפלור
  • 2 כוסות קמח
  • לזיגוג (לא חובה):
  • 3/4 כוס אבקת סוכר
  • 1 כפית מיץ לימון

עלות משוערת:

21 שקלים

עבודה נטו:

20 דקות

ההכנה

כמה הערות על השינויים שביצעתי:

המתכון המקורי כלל גם חצי חבילת נענע, שמאוד מאוד הוסיפה, אבל העוגה עובדת היטב גם בלעדיה – במיוחד לאור העובדה שזה ניג'וס להוריד את העלים שלה מהגבעולים העבים, וזה דורש קניה של עוד צרור. אם כל כמות הפטרוזיליה הזו מרתיעה אתכם, אני מניחה שאפשר להחליף חצי ממנה בכמות דומה של נענע, ואולי אפילו בזיליקום (בזהירות איתו – כי יש לו טעם מאוד דומיננטי. לא בטוחה שהעוגה תעבוד עם 100% בזיליקום. אבל יכול להיות שאני טועה). אבל אל תפחדו ותנו לה צ'אנס כמו שהיא – אתם ממש תופתעו כמה העוגה הזו טעימה, עם או בלי קשר לפטרוזיליה.

עוד שינוי שעשיתי זה להשתמש בשמן רגיל במקום שמן זית – זה הרומניזם שבי שמתקמצן על השמן היקר שלי :( שמן זית הולך מעולה בתוך עוגות בחושות, והניחוח הפירותי שלו ממש "זוהר" אחרי האפייה ונותן לעוגה אפטר-טייסט חמקמק וקסום. כאן, בשילוב עם הפטרוזיליה, הוא מתבקש לגמרי. אבל גם שמן צמחי רגיל (נניח קנולה או חמניות או כל סוג אחר שמגיע בבקבוק פלסטיק של מיצפטל כזה) יוצא בסדר גמור.

במתכון המקורי אמרו לשים את הבלילה המוכנה למשך לילה במקרר, כי זה גורם לה להיות יותר ירוקה. ממה שראיתי, ההשהייה במקרר גורמת לבלילה עצמה להיות קצת יותר ירוקה (בעיקר יותר כהה) – אבל העוגה עצמה יצאה בול אותו דבר כשאפיתי מיד, בלי השהייה במקרר. אז לידיעתכם – אפשר להכין את העוגה מראש ולשמור את הבלילה במקרר, אם כי לטעמי העוגה האפויה דווקא משתבחת עם הזמן, כל עוד מכסים אותה בניילון נצמד ושומרים במקום אטום.

המרכיבים סטנדרטיים למדי, והדבר היחיד שיוצא דופן כאן הוא כף הקורנפלור. הטריק הזה ידוע – מחליפים חלק קטן מהקמח בעוגות בקורנפלור וזה גורם לקמח לצאת "רך" יותר, ויותר דומה לקמח עוגה, שיש בו אחוז גלוטן נמוך יותר, והוא מניב מרקם רך ונימוח יותר לעוגה.

אוקיי, אז ניתן לה צ'אנס? ניתן! היידה הופ!

המשך »

צ'יזקבב על פיתה בנוסח "המנזר" 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום ראשון, 08 ביוני 2014

הרבה ירושלמים לשעבר אומרים לי שהם הולכים ל"מנזר" (במלעיל. פאב עממי בסמוך לכניסה של שוק הכרמל בתל אביב) בשביל ה"אווירה הירושלמית", אחרים טוענים שהם נהנים מהעובדה שהמקום נטול פוזה, אבל בעיני דווקא יש שם פוזה, והרבה, אבל האוכל פשוט מעולה. בשבוע שעבר טעמתי שם את המעדן הזה, שנשמע תחילה כמו בליל הזוי של מרכיבים ממקררו של סטלן שטוף מאנצ'יז (גבינה + טחינה?! האא?). אבל ששת המרכיבים כאן יוצרים חגיגה של ממש – מעין שילוב של טוסט פאניני + סינייה + צ'יזבורגר. ההרכבה לוקחת רגעים, האפייה דקות ספורות, והאתגר האמיתי כאן הוא להתאפק ולא לזלול תבנית שלמה לבד.

קצת מביך לפרסם מרשם כזה שהוא יותר כמו "הצעת הגשה" אבל דונט טוק סמאק – פשוט נסו, ואז תודו לי. הכמות: 2 מנות נדיבות (או יותר, תלוי כמה אתם רעבים).

  • 2 פיתות
  • 4 כפות טחינה גולמית
  • 1 עגבניה ענקית
  • רבע בצל (מומלץ סגול)
  • 150 גר' בשר בקר טחון
  • 100 גר' גבינה מגוררת (קשקשבל/אמנטל/גאודה/וכו')

עלות משוערת:

26 שקלים

עבודה נטו:

8 דקות

ההכנה

רוב המצרכים עשויים כבר להיות לכם במקרר או במקפיא.

אני יודעת, אני יודעת, זה נראה הזוי. אבל סמכו עלי, זה יוצא טעים!

באמ'אמא שלי.

הדבר היחיד שהוא קצת ניג'וס זה הבשר הטחון, שצריך לקנות טרי (דרשו תמיד שיטחנו לכם מול העיניים!). אני אוהבת בשר טחון מנתח צלעות, אבל אפשר גם נתחים אחרים לפי המלצת הקצב שלכם – נא לוודא שטוחנים גס ופעם אחת בלבד. סביר להניח שהקצב ירצה לתת לכם יותר מ-150 גר', והוא גם יתן. אבל אז זה פשוט אומר שיהיה לכם עוד בשר בשביל עוד מנות! מה שכן, בשר טחון מחזיק במקרר לפחות יומיים שלושה, אז אפשר למתוח את המנה הזו על פני כמה ימים. את שאריות הבשר אפשר גם להקפיא.

המשך »

פיצת עוגת גבינה ופירורים 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שלישי, 03 ביוני 2014

אם הייתי מתברכת בתכונות של עיתונאי אוכל מדופלמים, הייתי מתכננת את השנה הקלנדרית שלי קדימה סביב החגים, וכך הייתי נמנעת גם מכפילויות במתכונים. אבל בשביל זה יש לי בעיתון עורכת (היי תמר!!), ובגלל זה הבלוג שלי נראה כמו שהוא נראה. פעמיים כרובית, פעמיים לוטוס ברצף, והנה עכשיו עוד מתכון "בנוסח עוגת גבינה" (אקלר עוגת גבינה מישו?). אז תזרמו איתי. פיצה מתוקה, מכירים? בטח שמכירים. אז דמיינו פיצה מתוקה שכזו – עם קרם גבינה עשיר, ומעליו קראמבל פריך בטעם ביסקוויט. ואם זה בכל זאת מרתיע אתכם, פשוט תחשבו על עוגת שמרים עם גבינה ופירורים, רק בצורת פיצה! החסרון היחיד של הפיצה הזו היא ש, כמו כל פיצה סטנדרטית, חייבים לאכול אותה מיד, או תוך שעה-שעתיים לפחות. אבל היתרון הוא שאפשר להכין את כל הקומפוננטות מראש, ובניגוד לכל קינוחי השבועות הסטנדרטיים – היא ממש זולה וצריך בשבילה רק גביע אחד קטן של גבינה! ובניגוד למה שאולי חשבתם – ממש לא צריך מיקסר. הכמות: 2 פיצות גדולות, 6 פיצות אישיות, או 14 מיני פיצות.

  • לבצק:
  • 3 כוסות קמח
  • 1 כף שטוחה שמרים יבשים או חצי חבילת "שמרית"
  • 2 כפות סוכר
  • כפית מלח
  • 3 כפות שמן
  • 1 ורבע כוסות מים
  • למלית גבינה:
  • 250 גר' גבינה לבנה או קוטג' (או גבינה רכה בכל אחוז שומן)
  • 1 חלמון
  • שליש כוס סוכר
  • כפית גדושה קמח
  • לציפוי פירורים:
  • 80 גר' ביסקוויטים (10 פתי בר)
  • 50 גר' חמאה מומסת
  • כף סוכר
  • קורט מלח

עלות משוערת:

16 שקלים

עבודה נטו:

25 דקות

ההכנה

רשימת המרכיבים פשוטה ותמציתית למדי.


כמובן ששכחתי לשים בתמונה שמרים. אפשר להשתמש כאן בשמרים טריים ("שמרית") או בשמרים יבשים.

אם אתם לא מכינים בצק שמרים לעיתים תכופות אני ממליצה לקנות חבילה גדולה של שמרים יבשים (יש בה 500 גר' שמספיקים למאות נגלות, והיא עולה 15 שקל – ולכן היא פי אלף יותר משתלמת מ"שמרית"). אפשר להעביר לצנצנת ולשמור במקרר עד שנה שלמה. במקרה כזה תצטרכו כף שטוחה אחת של שמרים יבשים. אם אתם משתמשים בשמרים טריים – תצטרכו חצי חפיסה של "שמרית" ותצטרכו ללכת לקנות אותה במיוחד כי היא לא נשמרת לזמן רב מידי במקרר. לשיקולכם!

המשך »