שתי הפוקאצ’ות האהובות עלי בכל ישראל הן הפוקאצ’ה של סלייס ברמת השרון (אותה מגישים כמו סנדוויץ עם אנטיפסטי בפנים וים של מוצרלה, והפוקאצ’ה של בליני בתל אביב (שנקלית על טאבון, ומוגשת נונ-סטופ לאורך כל הארוחה, יחד עם צלוחית של שמן זית וחומץ בלסמי). ולפני כמה חודשים גיליתי את סוד המתכון לבצק הזה. בצק שמשמש, אגב, גם לפיצה (בתוספת של 10 דקות עבודה נטו - בשביל רוטב עגבניות ביתי זריז). להרבה אנשים יש פחד מבצקי שמרים. אבל מעבר לכמה עקרונות בסיסיים, באמת שאין מה לפחד. הבצק יוצא רך, גמיש, ונפלא פשוט! וההכנה היא צ’יק צ’ק. מי שלא רוצה ללכלך את הידיים מוזמן להשתמש במיקסר. אני לעולם לא אוותר על התענוג של ללוש בצק שמרים. הכמות: תבנית מלבנית של עוגה או 4-5 פוקאצ’ינות בינוניות.

• לפוקאצ’ה:
• 4 כוסות קמח לבן רגיל
• 3.5 כפיות שמרים יבשים (או 2.5 כפיות שמרים טריים כמו “שמרית”)
• 2 כפות סוכר
• בערך 1.5 כוסות מים פושרים
• 1.5 כפיות מלח
• 3 כפות שמן זית

• פיזורים אופציונלים מלמעלה:
• עשבי תיבול קצוצים כגון בזיליקום, אורגנו, טימין
• 3-4 שיני שום קצוצות
• מלח גס
• ממרח פסטו
• ממרח עגבניות מיובשות
• טפנד זיתים

בצק השמרים לפוקאצ’ה: מרתיחים בקומקום טיפה מים, ומדללים את המים הרותחים במים מהברז כדי ליצור תערובת של מים פושרים (כאלה שנעימים למגע אצבע). השמרים אוהבים טמפ’ פושרת. אם זורקים עליהם מים קרים מידי או חמים מידי, הם ימותו. מערבבים בקערה את הקמח ואת השמרים. השמרים צריכים להיות מצופים היטב בקמח כדי לא לבוא במגע עם החומרים האחרים - זה יפגע בתפיחה. מוסיפים את המים הפושרים, את הסוכר, את המלח, ואת שמן הזית. לשים היטב במשך 3-4 דקות עד שהבצק מקבל מרקם גמיש ונוצרים סיבים גמישים. הבצק קצת דביק, אז מומלץ לעבוד עם יד אחת, ולהשאיר את השנייה נקייה (לא כמו שעשיתי בתמונה, פשוט לא יכולתי להתאפק). כשסיימתם ללוש, השתמשו בכף ביד הנקייה כדי “להוריד” את שאריות הבצק מהיד.

מתפיחים: השמרים ניזונים מהסוכר, ומתחילים לייצר בועיות אוויר קטנטנות בתוך הבצק, וככה הוא גדל וגדל ולבסוף מכפיל את הנפח שלו. בצק שמרים אפשר להתפיח בשתי דרכים: בחוץ או במקרר. בחוץ זה אומר במקום חמים וחשוך. את החשוך משיגים ע”י כיסוי הבצק במגבת (וניילון נצמד מתחתייה כדי שלא תתלכלך), ואת החמים משיגים ע”י כך שמניחים את הבצק ליד התנור, או ליד מכונת הכביסה. בקיץ אפשר להתפיח סתם כך על השיש. התפחה בחוץ אמורה לארוך בין שעה לשעתיים, תלוי כמה חמים ונעים לבצק. בחורף (כשקר בחוץ) יש לי טריק: אני מחממת את התנור ל-80 מעלות ל-10 דקות, מכבה, ומכניסה את הבצק פנימה. יוצר אפקט חממה ומזרז את התפיחה בטירוף. אפשר להתפיח את הבצק גם בתוך המקרר, אבל בשביל זה הוא צריך לבלות בפנים לפחות 7-8 שעות, או לילה שלם. הזהרו מהתפחת יתר, כי הבצק יחמיץ וייהרס.

כשהבצק סיים לתפוח והכפיל את נפחו מעבירים אותו לתבנית מלבנית של עוגה (ששימנתם מראש עם טיפה של שמן רגיל שמורחים עם הידיים על כל הדפנות). אפשר גם לחלק את הבצק לכמה כדורים קטנים, ולשטח אותם על תבנית אפייה (בעובי של ס”מ-שניים) כדי לקבל פוקצ’ינות. מפזרים את הטופינגז שבחרתם (לפני האפייה!). אפשר לקצוץ כל תערובת שבא לכם של עשבי תיבול, אפשר גם להשתמש בעשבי תיבול מיובשים. אפשר למרוח פסטו או ממרח עגבניות מיובשות או טפנד זיתים. אפשר לפזר מלח גס, אפשר אפילו לגרר קצת גבינה צהובה או מוצרלה. על כל תוספת שאתם מוסיפים מזגו מלמעלה בנדיבות שמן זית, והשתמשו באצבעות כדי לעשות בורות עמוקים בבצק, כדי שהטעמים יחדרו פנימה. באפייה הם עולים בחזרה, אגב.

מכניסים לתנור שחומם מראש ל - 180 מעלות, ואופים כ-20 דקות או עד שמזהיב למעלה. הפוקאצ’ה נשארת רכה ונפלאה למשך כמה שעות, אבל אח”כ יש לה נטייה להתייבש. ככה זה כשמכינים בצורה טבעית בלי חומרים משמרים כמו במאפיות. אבל זה לא חייב להיות ככה - תוכלו להוסיף למרכיבים בקערה לפני הלישה שתי כפיות של חומר שנקרא “משפר אפייה” (הוא נמכר בדואו יחד עם שמרית, בד”כ). הוא לא פוגם בטעם של הבצק, אבל הוא מוסיף גמישות, מאיץ את ההתפחה, ואיתו המאפים נשמרים יותר זמן. בכל מקרה, הפוקאצ’ה עוברת הקפאה מצויין. אני ממליצה לחתוך לריבועים, להקפיא בשקיות נפרדות, ולהשתמש לסנדוויצ’ים מושקעים של היום יום. לא צריך להפשיר - פשוט נסרו אותן לשניים, מלאו בגבינות, ירקות, נקניקים, מה שבא, הרכיבו, וצאו לעבודה. עד הפסקת עשר הפוקאצ’ה תפשיר באופן מושלם, ועד אז תשמש כמקרר למילוי הסנדוויץ. איזה טריק, הא?! (עובד גם על לחמניות קפואות, אגב) אם אתם מתכוונים להקפיא עשו זאת כמה שיותר מהר, לפני שהפוקאצ’ות יאבדו את הטריות.

לסיכום: דגשים לעבודה עם בצק שמרים

אל לשמרים לבוא במגע ישיר עם שומן (כמו נגיד שמן זית, או ביצים) או מלח. זה פוגם מאוד בתפיחתם. מה כן הם אוהבים? אוכל (סוכר) וסביבה חמימה ונעימה (מים פושרים). לכן, לפני שמוסיפים כל חומר אחר לבצק, מערבבים אותם היטב עם הקמח.

את הבצק מתפיחים במקום חמים ונעים למשך שעה-שעתיים עד שהוא מכפיל את הנפח. לא יותר. אפשר גם להתפיח במקרר למשך 7-8 שעות או לילה שלם. לא יותר.

בצק שמרים, בניגוד לבצק פריך ובצקים משונים אחרים, צריך ללוש הרבה. ככל שתלושו אותו יותר, כך יתפתחו וייקשרו סיבי הגלוטן (הסיבים היפים שמתחילים בזמן הלישה), והם אלה שמעניקים לפוקצ’ה את המרקם הרך והטעים שלה.

בניגוד לדעתה של סבתא שלכם, שמרים לא צריך “להתחיל” בקערה נפרדת עם מעט מהמים והסוכר (לערבב ולהשהות 10 דקות עד שתוסס). מערבבים אותם ישירות עם הקמח, וממשיכים כרגיל. אם אתם לא בטוחים לגבי הטריות של השמרים שלכם, אז תוכלו “להתחיל” אותם בקערה נפרדת בתור בדיקה: אם הם לא מעלים בועות תוך 10 דקות אז הם ישנים ולא טובים.

אוף טופיק
היום ביליתי את אחר הצהריים שלי בצילום מנה כחלק מתחרות צילום אוכל של המגזין “דרך האוכל” (שנגמרה היום). המתכון הוא לפילה מוסר בקרם חצילים עם קונפי עגבניות שרי וסיגר גבינת עיזים, והביא אותו השף אבי ביטון ממסעדת אדורה. וכן, המתכון מופלץ כמו שהוא נשמע. אבל הוא מאוד פוטוגני. כל המשתתפים היו אמורים להכין את המתכון בבית, לעצב את המנה על צלחת כרצונם, ולשלוח תמונה. החוק היחיד הוא שבצילום מותר להשתמש רק בחומרים המצויינים במתכון ותו לא. כמצופה, לקח לי המון זמן להכין. אבל בסוף יצאו תמונות משגעות. צילמתי גם את תהליך הבישול, כך שהיה כיף ומעניין. ולפחות הדג היה טעים. וגם הסיגר היה סבבה (הינט הינט, כל השאר לא). התלבטתי בין שתי תמונות, ולבסוף החלטתי לשגר לתחרות את התמונה הזו, משיקולי רקע וקומפוזיציה. אל תשאלו. בהצלחה לי!!

אפשר להכין את הרוטב הזה בשתי גרסאות: הגרסה הבסיסית (עם רוטב פשוט וטעים שמתבשל לצד הפסטה, ומתמזג איתה רק בצלחת), וגרסה מפוארת של ממש - עם יין לבן, שום ופטריות (שמוסיפה לעלות המנה כ-10 שקלים). שתי הגרסאות טעימות להפליא, והבחירה ביניהן תלויה בעיקר במוזה שלכם באותו הרגע. לרוטב הפשוט מומלץ להשתמש באטריות פטוצ’יני (שטוחות ורחבות יחסית) כדי לקבל מנה כמו במסעדה, ולרוטב המפואר מומלץ להשתמש באטריות קצרות ומסולסלות (כדי שהרוטב והפטריות “יתפסו” ולא ישקעו לתחתית). בכל מקרה, את המנה הזו מכינים בכלום זמן ולכן תמיד כדאי שיהיה לכם במקרר מיכל של שמנת מתוקה, לרגעים הנואשים שצריך משהו טעים מהר! אפשר להשתמש בשמנת מתוקה 38% או 32%, ואפשר אפילו 15% כדי לחסוך בקלוריות (בעיני יוצא אותו טעם ואני לא מסוגלת להבדיל). הכמות: 2-3 מנות.

• לפסטה:
• חצי חבילת פסטה
• הרבה מים רותחים מקומקום
• לרוטב פשוט:
• 1 שקית שמנת מתוקה
• מלח, פלפל
• אבקת שום
• 1 כף אבקת פרמזן

• לרוטב מפואר:
• 3-4 שיני שום (לפי הטעם)
• חצי חבילת פטריות טריות (שמפיניון או פטריות יער) או חצי קופסת שימורים של פטריות
• 3-4 כפות יין לבן (אופצייה)
• 1 שקית שמנת מתוקה

• –

בישול הפסטה: ממלאים סיר גדול במים רותחים מהקומקום (המים רותחים שם ב-2 דקות וחוסכים 10 דקות של הרתחה בסיר). מומלץ למלא עד 3/4 הסיר, אבל לא קריטי. מוסיפים למים כפית מלח (נותן קצת טעם ומונע הדבקות) ואת חצי חבילת הפסטה. מבשלים 7 דקות (בול! עם טיימר!) וטועמים פסט אחד. הוא אמור להיות נגיס (לא רך מידי - אל-דנטה). גם שמורידים מהאש ומסננים את הפסטה היא עוד מתבשלת מהחום של עצמה אז קחו את זה בחשבון. אם היא עדיין קשה מידי, בשלו עוד דקה וטעמו שוב. את הפסטה מסננים במסננת (לא חייבים אחת מיוחדת לפסטה) מעל הכיור, כשהברז זורם עם מים קרים (המים הרותחים עלולים לגרום נזק לצנרת שם למטה). נזהרים לא לשפוך מים על הפסטה. אם רוצים שהפסטה לא תידבק, אפשר למזוג מעט שמן זית ולטלטל את המסננת.

רוטב פשוט: בזמן שהפסטה מתבשלת מכניסים לסיר קטן מיכל של שמנת מתוקה, שליש כפית מלח, שליש כפית אבקת שום, שני קורטים של פלפל לבן (לא קריטי, אפשר גם שחור), וכף של אבקת פרמזן (אפשר לגרר גבינת פרמזן אמיתית פנימה, אם רוצים). מערבבים. מבשלים על אש קטנה עד לסף רתיחה (מתחילות להווצר בועיות קטנות בשולי הסיר - בערך 4-5 דקות). אפשר להוסיף כפית של רוטב פסטו, להשבחת הטעם. נזהרים מאוד לא להרתיח כי השמנת תתפרק והרוטב יצא יציקה. מוזגים 2-3 כפות מרוטב לכל צלחת עם פסטה מוכנה. הרוטב מאוד עשיר ואין צורך בהרבה ממנו. מוסיפים עוד פרמזן מלמעלה ומגישים.

רוטב מפואר: בזמן שהפסטה מתבשלת קוצצים שום ומטגנים בכשתי כפות חמאה (הולך הכי טוב עם השמנת, אפשר גם שמן זית או שמן רגיל). לדקה-שתיים. בינתיים קוצצים פטריות. נזהרים לא להשחים את השום (זה יוצא מר, ובעסה). מוסיפים את הפטריות הקצוצות ומטגנים כ-2 דקות עד שהן סמרטוטיות. מוסיפים מזיגה של יין לבן (לא חובה, הוא פשוט מוסיף טעם מעולה) - בערך 3-4 כפות - ומבשלים עד שהיין מתאדה. בשלב זה בערך צריך לזכור לבדוק את הפסטה המתבשלת. אם היא מוכנה מנמיכים את תערובת הפטריות לאש קטנה רגע, מסננים את הפסטה, מחזירים אותה לסיר שלה, וחוזרים לרוטב. כשהיין התאדה מוסיפים פנימה את השמנת המתוקה (את כל תוכן השקית), מתבלים במלח ופלפל, ומבשלים עד שהרוטב מסמיך (לא להרתיח). אפשר להוסיף כפית של פסטו להשבחת הטעם (בתמונה גירדתי פנימה פסטו ישירות מתוך גוש שהיה לי במקפיא). כשהפסטה המוכנה מסוננת, מערבבים אותה בסיר הגדול שלה עם הרוטב על אש גבוהה למשך דקה שתיים. מגישים עם פרמזן מגורר ומעט פטרוזיליה קצוצה.

שני הרטבים נשמרים במקרר במשך יום-יומיים. את הפסטה המעורבבת ברוטב המפואר מומלץ לחמם בעדינות במיקרוגל, ואת הרוטב הפשוט (שלא מעורבב עם הפסטה) מחממים כמה דקות בסיר על אש קטנה עד שהוא חמים (לא להרתיח), ומוזגים על פסטה מחוממת או טרייה.

עדכון
בקרוב תתווסף לבלוג אופצייה של גרסת הדפסה מפורטת, וגרסת הדפסה “תכל’סית” עם הוראות קצרות ופשוטות. enjoy.

פסטו זה כמו חזרת, רק טעים. לפני כמה ימים עברתי ליד דוכן של “לחם ארז” בדיזינגוף סנטר, ופשוט נפלתי מהמבחר המדהים והריחני של הממרחים העשירים שיש לו שם. כולם באריזות זכוכית קטנות ומקסימות (טפנד מזיתים שחורים, ממרח זעתר טרי, ואפילו טחינה) וכך נזכרתי בפסטו של אמא - פסטו שהולך לא רק על פסטה ופיצה או טוסטים של אמצע הלילה, אלא גם על ביצה, תפוחי אדמה, וכל מה שמעלה אדים (או גירה). ישר טסתי לי הביתה באופניים (תוך מעבר זריז אצל הירקן) ושינסתי מותניים. התוצאה הולכת להספיק לי ולכל השכונה בערך - ג’ארה ענקית של פסטו חזק וטרי, שבהחלטה של רגע התערבב לו עם חופן פסטה והפך לארוחת הצהריים. אז הנה המתכון. את הפסטו אפשר להכין גם בקיצוץ ידני עם סכין, וגם בבלנדר (הבלנדר מומלץ כי הוא יותר מהיר, אפילו אם מחשיבים את הנקיון!).
הכמות: כ - 3 כוסות רוטב.

• 8 חבילות של בזיליקום (הכוונה לחבילות פלסטיק קטנות שמוכרים בכל סופר)
• חצי ראש של שום לבן (בערך 7-8 שיני שום גדולות)

• –

• שני חופנים של צנוברים
• בערך חצי כוס שמן זית
• 2-3 כפות אבקת פרמזן
• חצי כפית מלח

• –

• –

תולשים מצרורות הבזיליקום את הגבעולים העבים ממש (לא חייבים לטרוח ולהפריד את העלים מכל הגבעולים, הכל נקצץ דק בסופו של דבר). את שיני השום מקלפים על ידי מעיכה של כל אחד מהם עם דופן של סכין עבה, וחיתוך שני הקצוות היבשים (כך הקליפה מתקלפת בקלות). מכניסים את עלי הבזיליקום לתוך הבלנדר (או הפוד פרוססור), יחד עם שיני השום, הצנוברים, הפרמזן והמלח. אם אין מקום לכל המרכיבים בנגלה אחת, מפעילים את הבלנדר לכמה שניות כדי לפנות מקום, ומוסיפים את שאר המרכיבים.

כשהכל מעורבל בפנים וקצוץ היטב, מוזגים פנימה בזרזיף דק שמן זית תוך כדי ערבול (דרך החור שבמכסה), עד יצירת משחה. המשחתיות של הפסטו תלוייה בכם - כמה שאתם אוהבים, ככה תוסיפו. מידי פעם עצרו את הערבול והשתמשו בכף כדי לגרד מטה את כל העיסה שהצטברה בשוליים. וזהו, הפסטו מוכן! טועמים ומתקנים תיבול, אם צריך.

המרכיב הכי יקר בפסטו הוא הצנוברים: הכי זול שמצאתי היה 30 ש”ח לרבע קילו. בסופר זה עולה קצת יותר (מישהו מצא יותר זול?). במתכון משתמשים בכ - 70 גרם (שני חופנים). לא מומלץ לוותר עליהם כי הם מוסיפים גוף וקראנצ’יות. הפסטו לא נשמר זמן רב במקרר (אם אתם מתעקשים, בכל זאת, אכסנו אותו במיכל זכוכית סגור, ומזגו מעליו שכבה “אוטמת” של שמן זית שתעזור לשמר אותו קצת יותר), אני שומרת אותו במקפיא בכלי שטוח, וכל פעם שאני צריכה אני מפשירה במיקרו לדקה אחת (כך מופשרת רק שכבה דקה עליונה ולא כל הכמות), משתמשת, ומחזירה מיד למקפיא.

אז איך משתמשים? מוסיפים כף גדושה לרוטב הפסטה האהוב עליכם (עגבניות, שמנת, מה שבא), מערבבים עם פסטה טרייה ומעט שמן זית לארוחה זריזה, מורחים על טוסט או לחמניה לשדרוג כל סנדוויץ. הפסטו גם מחליף בכבוד רב את רוטב הפיצה המסורתי לקבלת פיצה פסטו עם שבבי גבינת מוצרלה מלמעלה. ואתם יודעים מה? הוא ממש טעים סתם ככה על מצה… יש לכם עוד שימושים? נשמח לשמוע אותם בתגובות!

למרות הדימוי שיצא לה בקרב הציבור הרחב, לזניה אמיתית היא באמת פשוטה להכנה. ואם אתם גברים עצלים, אני מקווה שהתמונה הזו תוציא אתכם מהעצלנות ותזיז אתכם למטבח. גברים רבים צלחו מתכון זה - שמעתי סיפורים על מבצעי לזניה מופלאים באישון לילה בהוסטלים מעופשים בדרום אמריקה עם כף עץ וסיר פשוט. נסו ותיווכחו בעצמכם. רק מה הבעייה איתה? המצרכים שלה קצת יקרים. מגש לזניה שלם יעלה בסביבות ה - 50-60 ש”ח. אם תוותרו על הבשר (לא מומלץ) תחסכו כ- 20 שקל. הטריק האמיתי כשמכינים את המתכון הזה הוא סבלנות - טעמה של הלזניה משתפר פי עשר כשהיא נאפית פעמיים (ובאמצע מבלה לילה במקרר). הטעמים מתמזגים, הפסטה מקבלת טעם, והמאפה מתייצב. אפשר כמובן, לאכול אותה מיד, אם אתם אוהבים שהיא מתפרקת לכם. אבל תחזיקו את עצמכם, זה שווה את זה. הכינו יום מראש.
הכמות: 8 מנות.

• בצל לבן גדול
• 500 גר’ בשר בקר / הודו טחון
• 5 שיני שום - או אפילו יותר
• סלסלת פטריות שמפיניון / חצי קופסת שימורים
• פחית גדולה עגבניות מרוסקות
• 2 קופסאות קטנות רסק עגבניות

• חבילה של עלי לזניה
• 300 גר’ גבינה צהובה או מוצרלה למשקיענים
• חופן סוכר
• תבלינים: צ’ילי, מלח, פלפל, אורגנו, פפריקה מתוקה, אבקת שום

• -

אם משתמשים בקפוא, מפשירים את הבשר יום מראש ומכניסים אותו למקרר עצמו. אם נזכרתם רק ערב מראש, הוציאו אותו החוצה אל השיש (אם לא חם מידי, כמובן). קוצצים את הבצל ומתחילים לטגן בשמן זית (3 כפות) בסיר. עדיף לטגן על אש בינונית כדי שלא יישרף. בזמן שמיטגן קוצצים את שיני השום. כשהבצלים מטוגנים טוב מוסיפים את השום ומערבבים חצי דקה. אם משתמשים בפטריות טריות אז מפרקים מהן את הגזע, ופורסים לפרוסות. מוסיפים את הפטריות לתערובת ומערבבים. הפטריות מגירות מיץ ונוטות לקפוץ - מייבשים אותן בסיר כמה דקות. מוסיפים 500 גר’ בשר טחון ומתחילים לפרק ולטחון אותו עם שתי כפות עץ, מערבבים וקוצצים עם הכפות עד שהבשר אפור לגמרי ומידי פעם מניחים לו קצת מהערבוב כדי שיתבשל - התהליך לוקח כ - 6 דקות. אם שכחתם להפשיר מראש את הבשר, לא נורא, אפשר לזרוק אותו פנימה ולהפשיר אותו תוך כדי גירוד החלקים המוכנים (מוסיף כ - 15 דקות לזמן ההכנה). כדי לבדוק שהבשר מוכן עושים גומה עם הכף במרכז הסיר - לא אמורים להצטבר שם הרבה מיצים, הבשר צריך להיות יחסית יבש.

שופכים פנימה פחית גדולה של עגבניות מרוסקות (אני משתמשת בזו עם הדוד המשופם - 800 גר’), ו - 2 קופסאות רסק עגבניות (שימו לב, אלה שני דברים שונים, העגבניות המרוסקות הן פשוט עגבניות קלופות וקצוצות, והרסק הוא מעין משחה). ממלאים את הפחית של העגבניות המרוסקות במים מהברז עד שני שליש מגובהה, ושופכים לתוך הסיר (אם אתם מכינים את הרוטב לפסטה רגילה, הוסיפו רק שליש פחית מים כי ללזניה הרוטב צריך להיות דליל וכך היא יוצאת רכה וטעימה). רק מה, בגלל שהוא דליל, הוא צריך להיות עם המון טעם - ולכן מוסיפים תבלינים בשפע: קורט של פירורי צ’ילי (זהירות, זה חריף - אם אין, מוסיפים בשלב טיגון הבצל חצי פלפל ירוק חריף קצוץ ללא גרעינים), כפית מלח, חצי כפית פלפל שחור, כף אורגנו, כפית פפריקה מתוקה, חצי כפית אבקת שום. אם יש לכם, תוכלו להוסיף שתי כפות של פסטו - זה מעולה. מוסיפים לסיר חופן קטן של סוכר (לאיזון החמיצות). מערבבים היטב, וטועמים. הטעמים אמורים להיות חזקים: מלוח, ומעט חמוץ (עלי הלזניה מאוד תפלים וצריכים לספוג הרבה תיבול). מתקנים את התיבול. אם חמוץ מידי מוסיפים קצת סוכר. סוגרים את המכסה ומבשלים 30 דקות על אש נמוכה, תוך כדי ערבוב מידי פעם (הבשר שוקע לתחתית ועלול להשרף). עכשיו יש לכם רוטב בולונז בסיסי - ואפשר להשתמש בו גם לפיצה וגם לפסטה. בשביל לזניה, צריך לקרר אותו מעט.

מוזגים מצקת-שתיים לתחתית של תבנית מרובעת. מסדרים מעל הרוטב שכבה אחת של עלי לזניה. הם קשים ולא מבושלים, וזה בסדר. מוזגים מעל העלים כמות נדיבה מאוד של רוטב (לפחות שתי מצקות מלאות), ממש להציף את התבנית כמעט (זה מה שנותן את הטעם לעלים, אחרת הם יצאו תפלים מאוד). מפזרים חופן של פתיתי גבינה צהובה (אפשר לקנות פרוסות ולחתוך לריבועים קטנים). מכסים בעוד עלי לזניה, ועוד רוטב וגבינה באותו האופן. חוזרים על הפעולה עוד פעם אחת (סה”כ 3 שכבות של עלי לזניה וביניהן שכבות של רוטב וגבינה - כשבלמטה של התבנית יש רק רוטב בלי גבינה. בשכבה העליונה יש טריק: מערבבים את שארית הרוטב עם ביצה (מוודאים שהתערובת לא רותחת, אחרת היא תבשל את הביצה, וזה בעסה), ושופכים את הכל על הלזניה. לא לדאוג אם יש יותר מידי, כל עוד התבנית לא עולה על גדותיה, כל הרוטב נספג בפסטה ועושה את הלזניה עוד יותר טובה! מוותרים על פתיתי הגבינה מלמעלה (אני מוסיפה אותם בסוף האפייה השנייה, כי יש להם נטייה להתייבש ולהיות קשים כאלה).

מכסים בנייר כסף ואופים 40 דקות ב - 180 מעלות. מקררים לטמפ’ החדר ומכניסים למקרר ללילה. אני שמרתי את זה במקרר אפילו יומיים פעם אחת ולא קרה כלום. שעה לפני הארוחה, הוציאו את הלזניה מהמקרר ואפו אותה שוב - 40 דקות ב - 180 מעלות. אחרי 40 דקות הוציאו בזהירות את הלזניה מהתנור, הסירו את נייר הכסף, פזרו את שארית הגבינה הצהובה (בשלב זה לקחו נשימה עמוקה וליחשו לעצמכם “אומממממ” - זה עוזר, מנסיון), וזרקו אותה לתנור לעוד זץ סופי ומסכם של 10 דקות (שוב 180 מעלות), בלי הכיסוי של הנייר.
לטרוף כשעוד רותח.

עכשיו, יש כל מיני פנאטים שמתעקשים לתקוע בתוך הלזניה כל מיני דברים מוזרים כמו תרד, רוטב בשמל (קטסטרופה בתוך הלזניה, טעים רק כשמוזגים מבחוץ, אבל היא כל כך טעימה לבד, חבל על הקלוריות). אם יש לכם אורחים חשובים, תוכלו להרשים אותם עוד יותר ולהגיש קנקן קטן של רוטב בשמל טרי ליד (יש מתכון מצויין עם המון הסברים אצל השף הלבן), וסלט ירוק פשוט, ומאוד יאהבו אתכם. בונוס לקוראי בצק אלים: מרתה סטיוארט (האלילה) במתכון וידאו רוטב בשמל עתיר פירוטכניקה (כחלק מפשטידת כרובית).