מה שיפה ברוטב בוטנים (חוץ משהוא טעים בטירוף ולוקח בדיוק שנייה להכין) זה שהוא הולך עם הכל. על חזה עוף (שמטגנים במחבת עם מעט שמן זית כשלוש דקות מכל צד ללא רוטב), על ירקות צלויים, על שיפודים מהגריל, או אפילו על אורז פושט, זה שנשאר לכם במקרר מאתמול. והפעם, הסבר ארוך ומפורט על איך מכינים אורז לבן בסיסי (ואפילו גיוונים), ואיך מכינים רוטב בוטנים פגזי שהולך איתו מצויין. הכמות: 2 מנות אורז + חצי כוס רוטב.

• לרוטב הבוטנים:
• ארבע כפות גדושות חמאת בוטנים חלקה (ללא שברי בוטנים)
• 1 כף סוכר
• 1 כף רוטב סויה
• שן שום קצוצה דק
• חצי כוס מים רותחים

• מעט ג’ינג’ר מגורר (אופציה)
• 1 כף מיץ לימון (אופציה)
• שפריץ טבסקו (אופציה)
• לאורז:
• כוס אורז לבן רגיל פושט
• 2 כוסות מים
• מלח

מתכון בסיסי לאורז:
לאורז יש עקרון בסיסי אחד: כמות אחת של אורז על שתי כמויות של מים. לדוגמה כוס אורז, שתי כוסות מים. כוס אורז מספיקה לשני אנשים רעבים.

המתכון הבסיסי הוא לטגן את האורז במעט שמן זית בסיר (בערך כף) במשך 2 דקות (לא להפסיק לערבב, כי זה נדבק לתחתית ונשרף). מטרת הטיגון המקדים היא להפריד בין גרגרי האורז כדי שהאורז ייצא “אחד-אחד” ולא יצא צמיגי. לא חובה לטגן, אפשר ישר להתחיל עם המים. מוסיפים מים - זה עושה צססססס. מוסיפים למים רבע כפית מלח (ותבלינים אחרים, אם רוצים), וטועמים. טעמם של המים יהיה הטעם של האורז, אז וודאו שהוא טעים לכם מראש. קשה להציל אורז מבושל תפל. אם אתם מתכוונים להגיש את האורז יחד עם תבשיל עם טעמים חזקים, מוטב לתבל במעט מלח ודי. מכסים, ומבשלים עד שמגיע לרתיחה.

כשמי הבישול החלו לרתוח, מנמיכים לאש נמוכה, מערבבים ערבוב זריז ומבשלים עוד 10 דקות בערך, או שכל הנוזלים נספגים. מומלץ לערבב פעם-פעמיים במהלך הבישול, כדי למנוע חריכה בתחתית הסיר. מכבים את האש. פותחים את המכסה ומערבבים את האורז עם מזלג (חשוב מזלג ולא כף, המזלג לא “שובר” את האורז). מכסים מיד כדי לא לתת לאדים לברוח - הם ממשיכים לבשל את האורז והופכים אותו לפלאפי. אחרי עשר דקות אפשר לפתוח, ולערבב שוב עם מזלג.

גיוונים ושדרוגים לאורז
אם אתם מכינים את האורז כתוספת (ולא כבסיס, כמו בעוף בלימון, לדוגמה), תוכלו להשתגע איתו לגמרי ולנסות כל מיני דברים טעימים. אפשר לפני שלב טיגון האורז לטגן בצל קצוץ דק במעט שמן זית, וכשהבצל שחום להוסיף אליו את האורז ולהמשיך ע”פ ההוראות. באותו אופן אפשר גם להוסיף לאורז חופן צימוקים וצנוברים (ואז מומלץ להוסיף קצת בהרט או קינמון בשלב התבלון אחרי הוספת המים). אם תרצו אורז צהוב, הוסיפו חצי כפית כורכום בשלב התבלון.

רוטב בוטנים:
מכניסים את כל חומרי הרוטב לקערה מלבד המים הרותחים ומיץ הלימון. מערבבים היטב, ואז מוסיפים את המים הרותחים בהדרגה, ממש מעט כל פעם. מערבבים בנמרצות. כשהרוטב מגיע לדרגת הסמיכות שאתם אוהבים, מפסיקים להוסיף מים רותחים. אני אישית אוהבת רוטב סמיך, אבל מכירה רבים שאוהבים אותו נוזלי (לרוטב נוזלי יש גם טעם פחות חזק, כי הוא יותר מדולל).

טועמים את הרוטב ומתקנים תיבול. הרוטב אמור להיות מלוח יחסית, ומעט מתקתק. אם מתוק מידי, מוסיפים עוד טיפה סויה. אם מלוח מידי, מוסיפים מעט מים רותחים וסוכר. אם נשפך לכם יותר מידי מים רותחים, הוסיפו כף של חמאת בוטנים והרוטב יסמיך שוב. אם מתחשק לכם, בשלב זה תוכלו להוסיף מיץ לימון. התאילנדים משתמשים במיץ לימון במתכון המקורי, אך לטעמי הרוטב טוב יותר בלעדיו. הוסיפו אותו בזהירות, חצי כף בכל פעם, ערבבו היטב וטעמו לפני שאתם מוסיפים עוד. הגישו עם אורז לוהט. בתמונה למעלה צילמתי את האורז על עלה בננה בתוך מתקן במבוק סיני לאידוי. הפתיתים השחורים הם פתיתי פלפל סצ’ואני שהבאתי לי מסצ’ואן (אפשר להשיג גם במכולת הסינית בתל אביב).

רוטב הבוטנים נוטה להתקשות במקרר, אבל אפשר “לפתוח” אותו עם מעט מים רותחים. לא מומלץ לחמם במיקרו, כי הוא יתפרק (במקרה הטוב. במקרה הרע הוא יישרף) ויהפוך לפויה. האורז נשמר היטב במקרר למשך שבוע ואפילו יותר. אורז קר הוא בסיס מעולה לארוחות זריזות וטעימות, כך שתמיד טוב שיש במקרר. במקפיא הוא מחזיק פחות טוב, ונוטה קצת להתייבש.

המנה הנפלאה הזו, שחיפשתי אחריה רבות בכל רחבי סין (ללא הצלחה), והזמנתי אותה כבר מאות פעמים במסעדת ג’ירף, הייתה ונשארה הפייבוריטית שלי בכל המטבח הסיני (או סיני-אמריקאי, אם לדייק). הרוטב חמצמץ ומרענן, והעוף - שנזרק למחבת בבום ישר מהמקפיא, יוצא רך ועסיסי. לא הייתי מאמינה שאפשר לשחזר מנה כזו במטבח ביתי. אבל אפשר. ובגדול. לא תאמינו עד כמה זה פשוט. המשקיענים מביניכם מוזמנים לקרוא כמה טיפים מעניינים על עוף ואיך מתארגנים איתו - בסוף הפוסט. ועכשיו, למתכון. הכמות: 2 מנות = 4 נתחי חזה עוף.

• 4 נתחי חזה עוף עבים (לא לדפוק עם פטיש שניצלים!)
• חצי כוס מיץ לימון (בערך 2-3 לימונים)
• קצת פחות מחצי כוס מים
• 2 עד 3 כפות סוכר לפי הטעם
• 1 כף רוטב סויה

• שדרוגים אופציונליים:
• 1 כף ג’ינג’ר מגורד
• רבע כוס יין לבן
• 2 כפות ברנדי או כף לימונצ’לו (במקום רוטב הסויה)
• קורט פתיתי צ’ילי (בשביל החריפות)

• –

מכינים את הרוטב: מערבבים את מיץ הלימון, המים, הסוכר, ורוטב הסויה, ושומרים במקרר (אפשר אפילו לילה שלם).

שיטות הבישול של חזה העוף רבות ומגוונות. פה אתמקד בשיטת הטיגון המהיר שעובדת בשבילי מצויין. אין הרבה לכלוך וסרחון (בניגוד לטיגון עמוק), זה זריז (בניגוד לאפייה בתנור) וזה טעים. אם תרצו לקצר את זמן הבישול עוד יותר - חתכו את העוף לרצועות עבות. את המחבת מחממים מראש עם שמן (כף בערך), ורק כשהשמן ממש ממש חם, ומתחיל קצת להעלות עשן, מוסיפים את נתחי החזה. נותנים צריבה טובה וחזקה למשך דקה, הופכים וצורבים בצד השני למשך דקה (אם אתם מכינים עם רצועות, ערבבו אותם בעדינות עם כף). מוציאים את חזה העוף לצלחת הצידה. העוף לא עובר בישול מלא כרגע, אלא מקבל ציפוי קריספי וטעים. את המשך הבישול הוא יעבור כבר ברוטב.

בזמן שהעוף ממתין בצלחת בצד, מכניסים למחבת את חומרי רוטב הלימון, מערבבים, ונותנים לו לבעבע ולהתקרמל קצת. מגרדים את תחתית המחבת טוב טוב, שכל המיצים הנפלאים של העוף “יפתחו” ויעלו בחזרה למעלה. בשלב זה הבית מתמלא בריח נפלא. מחזירים את העוף פנימה לבישול של לפחות 3-4 דקות. הופכים מידי פעם את נתחי העוף כדי שיצופו ברוטב המסמיך. וזהו, מוכן! מגישים על אורז לבן פשוט. אפשר לקשט עם בצל ירוק שקוצצים באלכסון למראה מתוחכם.

הערה: רוב המתכונים של המנה הזו דורשים תוספת של מעט אבקת קורנפלור להסמכה. אני מצאתי שהתוצאה יוצאת ג’לטינית ולא נעימה, וההסמכה במתכון הזה נעשית על ידי הסוכר שמתקרמל ברוטב. אל דאגה - זה יוצא נ-ה-ד-ר.

ועכשיו שדרוגים למטיבי הלכת ושאר הרפתקנים: לרוטב המבעבע במחבת אפשר להוסיף מעט יין לבן, שמשדרג את טעמו עד בלי די. אפשר כמובן לעשות זאת עם מעט אלכוהול (לימונצ’לו, או מעט ברנדי - אבל אז מומלץ לוותר על רוטב הסויה אחרת זה too much), להתרחק למרחק בטוח, ולהשתמש בשיפוד עץ כדי להצית את הנוזל מלהבת המבער (זהירות מכוויות, לא לשים יותר מידי אלכוהול, וזה לא מומלץ אם זו הפעם הראשונה שאתם מכינים את המנה הזו). אפשר גם לגרר פנימה מעט ג’ינג’ר עם מגררת (אני קונה כל חודש חמישה-שישה שורשי ג’ינג’ר גדולים, מקלפת אותם עם קולפן ירקות, שומרת במקפיא בתוך שקית אטומה ומגררת לתוך תבשיל ישירות מן המקפיא בכמות הרצוייה). אם יש לכם, תוכלו להוסיף כמה טיפות של שמן שומשום לטעם עמוק ומעניין. שדרוג נוסף הוא להשרות את נתחי החזה בחומרי הרוטב במקרר למשך הלילה, אם נזכרתם שאתם רעבים מספיק זמן מראש - התוצאה תהיה רכה וטעימה במיוחד.

כמה עובדות בסיסיות על עוף עוף אפשר לקנות בשתי דרכים: עוף שלם מפורק (שבו תקבלו חזה, כנפיים, ירכיים [”פרגיות”], גב וגרון) - תמורת כ- 15 שקל לקילו, או חזה עוף נטו - עבור בערך 30 שקל לקילו. האופצייה הראשונה מתאימה לחבר’ה שלא מפחדים מתבשילים, מרקים, צירים וקדירות. האופצייה השנייה מתאימה למי שאוהב אוכל טוב ומהר. זה לא בהכרח סותר, כן? תוכלו להינות מחזות העוף וגם להכין מרק משאר החלקים. לי יש סטוק של כנפיים במקפיא ויהיה לי הרבה צ’ילי ווינגז בפיינל פור. אבל מצ’ילי ווינגז לא קונים במכולת.

בכל מקרה, כשקונים את חזה העוף - לא, אני חוזרת, לא! להרשות לאף אחד לדפוק עליו עם פטיש (כמו שסבתא שלכם הייתה עושה). זה משטח אותו, והורס אותו לגמרי. הבישול יוציא אותו יבש, וזה בעסה. קנו לכם סטוק של חזות עוף שמנים, יפים, וטריים, בקשו מהקצב להפריד אותם לחבילות של 2 (שני חזות מספיקים למנה לסועד אחד) והקפיאו. כל פעם שבא לכם ארוחה זריזה, שולפים חבילה של מנה אחת מהמקפיא (לא צריך להיאבק בגוש קפוא אחד, הרי הפרדתם אותם מראש!), ותוך 10 דקות יש לכם ארוחה. מה שכיף עם עוף זה שהוא כל כך ורסטילי - זורקים אותו למחבת ככה קפוא מהמקפיא, והוא הולך עם הכל - בכל רגע נתון תוכלו להרכיב לפחות 3-4 רטבים שונים מדברים שיש לכם במזווה: רוטב קרמל תפוזים ממיץ תפוזים וקצת סוכר, רוטב חרדל-דבש מכמויות שוות של דבש או סילאן (דבש תמרים) עם חרדל דיז’ון ופלפל שחור, או אפילו קוקה קולה (מתכונים בקרוב)!

עדכון: בעקבות שאלה שקיבלתי במייל אני רוצה להיות יותר ספציפית: בעוף יש נתח חזה אחד גדול, שנהוג “לפרפר” (לעשות לו חיתוך בצורת פרפר) אותו לארבעה נתחים קטנים יותר (שאותם הקצבים אוהבים לדפוק עם פטיש שניצל). מעוף אחד יוצאת כמות של בערך 400 גר’ חזה עוף נטו.

עוד עדכון: קיבלתי דיווח שהעוף יצא סולייה. גם אם העוף נוחת על המחבת ישירות מהמקפיא אין סיבה שייצא סולייה. אל תפחדו לבשל אותו קלות. עדיף להוציא לצלחת ולגלות שהמרכז צריך עוד קצת בישול מאשר להתקע עם סולייה. זה בעסה. בשלו את העוף 3-4 דקות בלבד (עוף קפוא מהמקפיא מקבל תוספת של דקה-שתיים). אפשר אפילו לפרוס אותו לשניים ולוודא. ברגע שהמרכז לבן מפסיקים! העוף צריך להיות רך ועסיסי.

קוראי בלוג חביבים שלי, שיהיה לכם חג פסח שמח וכשר.