• 500 גר’ חזה עוף פרוס לשניצלים (לא משוטח!)
• לציפוי הפירורים:
• חצי כוס פירורי לחם (קנויים או ביתיים מ3-4 פרוסות לחם ישן)
• חופן גדול של אגוזים לבחירתכם, קצוצים דק: מלך, פקאן, לוז, קשיו, שקדים, בוטנים

• –

• –

• אופציה לבלילות: שן שום כתושה
• בלילה - אופציה א’
• 2 כפות גדושות מיונז (מומלץ קל)
• 1 כפית חרדל דיז’ון
• 1 כפית דבש
• פלפל שחור
• בלילה - אופציה ב’:
• 2 כפות גדושות מיונז (מומלץ קל)
• שליש כוס ריוויון או שליש כוס מיץ תפוזים או 3 כפות יוגורט 3%

תופתעו לדעת שבמקום ביצים ופירורי לחם, הציפוי של השניצל האפוי הוא הרבה יותר מתוחכם. אל תתחלחלו, אבל הסוד טמון במיונז דל שומן. האא? כן!! באפייה, הוא שומר על העסיסיות של העוף הרבה יותר טוב מהביצה. אבל יש כאן עוד טריק סודי. גיליתי מרכיב פלא נוסף שהופך את העוף לעוד יותר רך וטעים. הבעייה היא שהוא לא כשר, ולכן בעיתון נאלצתי לפרסם גרסה מיונזית בלבד (שהיא טעימה מאוד בפני עצמה). אל תתחלחלו בבקשה. מדובר בריוויון (Buttermilk). כשמשרים עוף בריוויון זה כמו קסם - הוא אוטומטית הופך לרך ועסיסי במרקם שלא ניתן להשיג בשום דרך אחרת. האמריקאים  נוהגים להשרות את העוף המטוגן המסורתי שלהם ברוויון לפני הטיגון, ועכשיו הבנתי למה.

אז מכל עשרות הנסיונות שעשיתי למתכון הזה, לפני ואחרי שפורסם במדור, הגעתי לארבע גרסאות של בלילה נוזלית שניתן להשתמש בה במקום ביצים. שתיים מהן כשרות, ושתיים אחרות לא. כל אחת משיגה טעם קצת אחר, אבל כולן כוללות מיונז, כי הוא שומר על העוף עסיסי במהלך האפייה ולא מתפרק או נקרש. האהובה עלי מכולן היא בלילת הרוויון. לגבי הפירורים, זה כבר סיפור אחר, ונגיע אליו.

אז קודם כל העוף.
99% מהאנשים קונים נתחי “שניצלים” (שזה סלנג של קצבים לחזות עוף מפורפרים ומשוטחים בצורה אחידה). כאן, לעומת זאת, אני לא ממליצה לקנות את “השניצלים” הללו אלא לפרק חזות עוף שלמים, מבלי לדפוק או לשטח אותם. השניצל הזה טעים כשהוא פריך מבחוץ ועסיסי מבפנים, ואם הוא דק מידי, הוא פשוט נהיה סמרטוט. חזה עוף שלם מכיל שני חצאים (מסתבר), וכל חצי מאכיל מישהו רעב אחד. את חצאי העוף תוכלו לפרק לנתחי “שניצל” עבים בעצמכם:

פשוט חותכים את חצי החזה לרוחב במרכזו כך שיתקבלו בערך שני “סטייקים” עבים של עוף (בעובי לפחות 1 ס”מ כל אחד). אם לא נחתך לכם בדיוק וקיבלתם שלושה נתחים, לא קרה כלום. חשוב לוודא שלא יוצא לכם דק מידי. ולא לשטח אותם עם פטיש!! שישארו עבים ושמנמנים!

את כל זה תוכלו לבקש מהקצב לעשות עבורכם - פשוט תגידו לו שאתם רוצים חזה עוף שלם, שיחתוך באמצע, יפרפר, אך לא ישטח. אם נתקלתם בקצב סבלן במיוחד תגידו לו להפריד לכם את ה-”פילה”, שזה חלק עסיסי במיוחד של חזה העוף והוא נפרד בקלות לשניצלון שמנמן וארוך. בכל חזה עוף שלם מסתתרים גם שני נתחי “פילה” כאלה.

אז במה טובלים במקום ביצים, אמרנו? יש כמה אפשרויות. קודם כל מתחילים ממיונז טוב. אני משתמשת במיונז דל שומן 9% שנקרא “מיונס”, ואני מרוצה ממנו מאוד גם בתור מיונז רגיל (למרות שאין כמו Hellmann’s, אבל זה יקר ומשמין). ולא, אני חוזרת, זו לא טעות! המיונז יוצר ציפוי מושלם לשניצל. אל דאגה, לא תתאכזבו! ואי אפשר להרגיש את הטעם שלו אחרי האפייה. אם אין לכם, אפשר להשתמש במיונז רגיל, אבל זה כבר יותר משמין.

הציפוי המקורי כולל מיונז, חרדל, דבש, ופלפל. הוא יוצא מדהים. טעמו עדין מאוד והוא משתלב נפלא עם הציפוי האגוזי שאציע בהמשך.

את התערובת שתקבלו מומלץ לדלל עם מעט מים או מיץ פירות כלשהו כדי ליצור בלילה דלילה יותר שתידבק טוב יותר לחזה העוף.

ניסיתי לימונדה, מיץ תפוזים, ואצל רויטל ניסינו אפילו תפוגזר ויצא פגז.

נועזים? נסו את ציפויי ההארדקור ולא תצטערו:

אפשר לערבב את המיונז עם רוויון (שזה פשוט לבן 1.5% שומן. באנגלית הוא נקרא, כאמור, buttermilk). אפשר לעשות את אותו דבר עם יוגורט 3% (זו הגרסה הפחות אהובה עלי, אבל דני הכי אהב אותה), ואפשר לעשות את זה עם מיץ תפוזים. אני מכינה מיץ תפוזים סחוט טרי אבל זה לא חובה. את התוספת שבחרתם למיונז מוסיפים ומערבבים עד שנוצרת בלילה דלילה, אך לא מאוד נוזלית - כמו שמנת מתוקה בערך. שתידבק טוב לעוף. במקרה של היוגורט הוא לא מספיק בעצמו ותצטרכו להוסיף מעט מים כדי להגיע למרקם הנכון. אגב, כל הציפויים משתבחים פלאים הם מוסיפים להם שן שום קצוצה. אבל לפעמים לקצוץ שום זה קצת יותר עבודה ממה שמתחשק.

אחרי שהחלטתם על הבלילה הנוזלית, הגיעה זמנה של החלטה נוספת, לא פחות חשובה. במה מצפים?! אז ככה - פירורי לחם מוכנים לא מניבים תוצאות קריספיות או פוטוגניות במיוחד,ולכן צריך “להביא אותם לחיים” עם אגוזים קצוצים. פירורי פנקו (panko - פירורי לחם יפניים, עבים וקריספיים בטירוף) מביאים לשניצל קריספי ומעולה, אבל משום מה אני לא מצליחה למצוא אותם יותר. חבל. התוצאה הטובה ביותר הגיעה מפירורי לחם ביתיים שטחנתי מלחם ישן שבמקרה היה לי. השניצל יצא קריספי ומענג, כמעט כמו שניצל מטוגן. גם לתוכם ערבבתי אגוזים, אלא מה??

אין להמעיט בערכם של פירורי לחם קנויים “זהובים”, שמגיעים כבר מראש בצבע של שניצל שחום ומטוגן. זה לא רק פסיכולוגי, זה באמת יותר טעים! כאן בתמונה, אצל רויטל, ערבבנו אותם עם שקדים קצוצים.

אז מה עושים כדי להעשיר את פירורי הלחם המשעממים? אגוזים, רבותיי. אפשר להשתמש בכל אגוז שאוהבים: מלך, פקאן טבעי (לא פקאן סיני, כי הוא מתוק), לוז (האהוב עלי), קשיו, ובוטנים. אז נכון, אגוזים זה לא דבר זול, אבל בשביל כמות עצומה של שניצלים מספיקה חצי חבילה (כ-50 גר’), ואף פחות. שתי אופציות זולות יותר הן שבבי שקדים קלופים (כ-10 ש”ח) ובוטנים קצוצים (כ-6 ש”ח) שניתן למצוא במדפי האפייה, או במדפים הקטנים שמעל דוכני הירקות בסופר. האגוזים מוסיפים המון קראנצ’ וטעם נהדר לציפוי, ומאוד מפצים על כך שהשניצל לא מטוגן.

אם מצאתם אגוזים שלמים, אל דאגה. פשוט עושים חור קטן בשקית שלהם, ומרסקים להם את הצורה עם מערוך. בלי לכלוך ובלי בלגאנים.

אז קדימה לעבודה! כל שנותר לעשות הוא להניח שתי צלוחיות גדולות, אחת עם בלילת המיונז ואחת עם הפירורים שבחרתם.

טובלים כל שניצל היטב בבלילה הרטובה משני הצדדים. אם הבלילה סמיכה מידי ולא נדבקת טוב, נסו לדלל אותה במעט מים או מיץ. מוודאים שהשניצל מצופה היטב.

מעבירים לצלחת עם הפרורים. מניחים על הנתח את האצבעות ומשקשקים היטב בתוך הפירורים (כאן בתמונה זה פירורי לחם ביתיים עם פקאנים קצוצים).

הופכים ומצפים גם מהצד השני (כאן בתמונה - פרורי לחם זהובים עם שקדים קצוצים).

את כל השניצלים המוכנים מניחים בתבנית גדולה מצופה בנייר אפייה. רואים את השניצלים שבתמונה? הם עוד לא אפויים אפילו. רואים את שני הלבנבנים? שניהם עם פירורי לחם קנויים - העליון  עם שקדים פרוסים, והתחתון עם אגוזי לוז. אפשר לצפות את השניצלים עד 8 שעות מראש ולשמור במקרר עד לאפייה. הצינון גורם לציפוי להיות קריספי יותר ולהדבק יותר טוב.

ניסיתי לאפות את השניצלים על רשת מורמת, וזה מביא לתוצאות קצת יותר טובות (החלק התחתון נשאר יותר קריספי). אם אין לכם רשת לצינון עוגיות שהיא האידיאלית במקרה זה, אפשר לאלתר משהו מרשת התנור שלכם, או רשת מתכת עגולה שבדרך כלל מגיעה עם מיקרוגלים (כמו שעשינו אצל רויטל). לא לשכוח לרפד מלמטה עם נייר אלומיניום, כי זה מלכלכך! יוצא מצויין גם לא על רשת, אגב.

חשוב לחמם מראש את התנור ל-200 מעלות לפני האפייה, כי זמני האפייה שאני מוסרת לכם מבוססים על תנור חם ומזומן - אחרת אי אפשר לדייק. לרוב התנורים לוקח בסביבות ה-10-15 דקות להתחמם כראוי, אז קחו זאת בחשבון.

את השניצלים אופים 8 דקות בלבד, ואז מוציאים, הופכים לצד השני, ואופים עוד. אם יש לכם מצב גריל בתנור, עברו לגריל על 270 מעלות ואפו רק 2 דקות. אם אין לכם, אפו עוד 4 דקות כרגיל. מצב הגריל מסייע ביצירת ציפוי קריספי גם בחלק התחתון. לפני שאתם מגישים את השניצלים, מומלץ לבצע חתך קטן באחד החלקים העבים בתבנית ולוודא שהוא לא ורוד מבפנים. שקוף זה בסדר!! אל תתפתו לאפות את השניצלים עוד, כי שניצל יבש וסיבי זה בעסה!!

רוצים בכל זאת קראנצ’ של טיגון? אפשר לטגן את השניצלים טיגון ראשוני במחבת עם כ-1 ס”מ שמן חם. מטגנים בערך דקה וחצי מכל צד, רק עד שהשניצל שחום וקריספי ולא מעבר. את שאריות הבישול עושים בתנור, עם כ-5 דקות של אפייה. למה לא מטגנים במחבת עד הסוף? כי האגוזים נשרפים! אל דאגה, האפייה בתנור לא תהרוס את הקריספיות של הטיגון.

מגישים מיד וזוללים בטירוף.
השניצלים האפויים נשמרים היטב למשך שבוע במקרר, או חודשיים במקפיא. מחממים בטוסטר אובן עד שחם וקריספי.

תודה לרויטל על האירוח הנפלא והמטבח המהמם!!

פינת התכל’ס
מערבבים את המיונז עם התוספת שבחרתם ומדללים עם מעט מים או מיץ, אם צריך. אם רוצים מוסיפים גם שום קצוץ. קוצצים את האגוזים ומערבבים עם פירורי הלחם לבחירתכם. טובלים את נתחי העוף בבלילה הרטובה, ואז בפירורים, ומוודאים שהם מכוסים ומצופים היטב. אופים 8 דקות על 200 מעלות, הופכים ואופים עוד 4 דקות (או 2 דקות על מצב גריל עם 270 מעלות, אם אפשר). מגישים מיד.

אוף טופיק ליום חורפי - דייסת יוגורט עם שיבולת שועל ותותים

הנה מיני מתכון לימי החורף הגשומים שתקפו לפתע - זו הדרך האולטימטיבית שלי להוציא את עצמי מהמיטה מוקדם בבוקר כשיש שיעור או עבודה. מניחים בקערית גדולה 3 כפות של שיבולת שועל (אפשר אינסטנט - “קוואקר”, כזו שטחונה דק דק, ואפשר שיבולת שועל רגילה). מכסים במים מהברז, מוסיפים כף של סוכר חום ומחממים במיקרוגל לדקה וחצי-שתיים. בינתיים קוצצים 3-4 תותים גדולים לקוביות. מוודאים תוך כדי הקיצוץ שהתערובת במיקרו לא עולה על גדותיה (היא מסמיכה ומבעבעת מאוד). מוסיפים לקערה קורט מלח, גביע של יוגורט 3%, ואת התותים, ומערבבים היטב. מתקבלת דייסה סמיכה, פושרת יחסית, וטעימה ברמות שלא ייאמנו. אפשר במקום סוכר חום לערבב פנימה 2 כפות סירופ מייפל (אמיתי!! לא “סירופ בטעם מייפל”, פיכסה). טורפים ומתעוררים.

• 2 כוסות חלב 3%
• 1.5 כוסות סוכר
• 3/4 כוס קמח
• שליש כפית מלח
• 2 חלמונים
• 25 גר’ חמאה (אפשר להגדיל את הכמות עד 100 גר’)

• 1 כפית תמצית וניל
• 1 כף רום אמיתי (לא תמצית)
• לשימון התבנית:
• כ-25 גר’ חמאה מומסת, או שמן צמחי נייטרלי (הכי טוב קנולה)
• גיוון:
• 200 גר’ שוקולד מריר

את המתכון המקורי מצאתי בספר של מרת’ה סטיוארט, וכצפוי, הוא כלל הרבה יותר מידי סוכר והרבה יותר מידי חמאה. אבל הכנתי אותו כלשונו, עם צמצום קל בכמויות הסוכר.  יצא מדהים, מהמם, מושלם. טרפתי כל התבנית כמעט לבד.

אח”כ כבר הייתי יותר מתוחכמת וחיפשתי מתכונים דומים באינטרנט כדי לראות מה אולי פספסתי. מצאתי מתכון של פאולה וולפרט שכלל רבע מכמות החמאה אבל פי שתיים חלמונים. ניסיתי אותו והוא גם יצא מצויין. ואז ניסיתי, להקטין גם את כמות החלמונים ולערבב בין המתכונים. יצא מעולה. ואז הכנתי אותם שוב ושוב ושוב כדי לוודא שאני לא הוזה, ושבאמת כל טמבל יכול להכין. ורק הגעתי למסקנה שזה באמת נכון.

מתחילים עם קערה, אליה מוזגים כוס וחצי סוכר. אפשר סוכר חום (יוצא יותר קריספי, אבל לטעמי פחות טעים כי הטעם הקרמלי קצת משתלט). אפשר גם לצמצם לכוס אחת, אבל השוליים יוצאים פחות קריספיים. בתמונות כאן השתמשתי בקערה היעודית שלי לקנאלה, עם פיות מזיגה מושלמות לפיזור הבלילה בין השקעים בלי לכלוך.

מוסיפים לסוכר גם שלושת רבעי כוס קמח רגיל ושליש כפית מלח. מה מלח קשור כאן? בלעדיו יוצא מתוק-בלתי-נסבל. שכחתי להוסיף פעם אחת ויצא כמעט בלתי אכיל [כמעט, אבל לא מספיק בלתי אכיל]. המלח חשוב לאיזון המתיקות החזקה של הסוכר, שהכרחית ליצירת הקראסט הקריספי מבחוץ.

שימו לב, בניגוד למה שעשיתי בתמונות פה, מערבבים היטב את כל החומרים היבשים לפני שמוסיפים פנימה את החלמונים או החלב (אחרת נוצרים גושים).

מפרידים שתי ביצים. את החלמונים מוסיפים לקערה ואת החלבונים שומרים בכוס מכוסה במקרר לשימוש אחר (חביתה / מרנג / אפשר גם להקפיא!). מתחילים לערבב את החלמונים עם תערובת היבשים. שימו לב, שוב, מדובר רק בחלמונים של הביצה, בלי הלבנים. ניסיתי להכין את זה עם 2 ביצים שלמות במקום החלמונים והיה טעם לוואי של חביתה (ועל זה כנראה אחראי החלבון = עדיף בלעדיו).

מתחילים לזרזף פנימה באיטיות כוס אחת של חלב קר מהמקרר, תוך כדי ערבוב.

בהתחלה קצת קשה לערבב ויש גושים, אבל עד שתסיימו למזוג מהכוס הגושים ייספגו והבלילה תהפוך שוב לחלקה.

אפשר לערבב את הבלילה עם מזלג, אבל הרבה יותר טוב לטרוף עם מטרפה ידנית, כי כך נותרים פחות גושים של קמח ולא צריך לסנן.

בזמן שמתעסקים עם החומרים בקערה מחממים בסיר קטן כוס נוספת של חלב יחד עם 25 גרם חמאה. אפשר להגדיל את כמות החמאה עד 100 גרם וזה יוצא קצת יותר טעים ועסיסי, אבל לדעתי לא שווה את האקסטרה שומן. מוסיפים לסיר גם כפית תמצית וניל. או:

אם יש לכם מקל וניל אמיתי חצו אותו במרכזו וגרדו את כל הגרגרים השחורים החוצה ושימו פנימה (ופה זה ממש שווה את זה בניגוד לסתם עוגה בחושה, שם לא מרגישים את ההבדל). בשלו את החלב על אש בינונית עד שהחמאה נמסה. טלטלו את הסיר או ערבבו מעט מידי פעם כדי שהחלב לא יישרף בתחתית (יש לחלב נטייה לפעמים להצטבר בתחתית הסיר ולהיכוות ואז נוצר ריח לא נעים). שימו עין על הסיר בזמן שאתם מערבבים, כי חלב גם גולש אם מרתיחים אותו יותר מידי.

כשהתערובת חמה מאוד (אפשר גם רותחת, רק זהירות שלא יגלוש!), ואחרי שהחמאה נמסה לגמרי, מזגו באיטיות את התערובת ישירות לקערה עם שאר החומרים שעירבבנו מקודם, תוך כדי טריפה. אל דאגה, הביצים לא יתקשקשו.

לא למזוג את הכל בבת אחת, זרזפו את זה פנימה באיטיות, כדי שיתערבב כמו שצריך ולא ישפריץ. התערובת תתחמם לטמפ’ של חום הגוף. לא יותר מזה. ובגלל זה הביצים לא מתקשקשות.

מערבבים פנימה את הרום, אם יש (הוא מאוד מאוד מוסיף, אבל לא חובה). אם אתם ממש יסודיים (או שקוראים לכם מרת’ה) תוכלו גם לסנן את הבלילה, כדי להיפטר מגושים - הניחו מסננת מעל סיר הבישול, שהצטנן קצת בינתיים, מזגו את התערובת לתוכו, ואז סננו שוב לתוך הקערה (אל תלכלכו עוד קערה בשביל זה). במסננת ישארו שאריות מהקרום של החלמון ואולי כמה גושים של קמח. באפייה הכל נספג, ולכן לא קריטי לסנן (אני לא טורחת).

וזהו. סיימנו. ועכשיו מגיע הקטע הקשה. המתנה.

הבלילה חייבת לנוח מינימום 8 שעות במקרר, כשהיא מכוסה היטב. אם אופים מיד בסיום ההכנה, וגם אחרי כמה שעות בלבד של צינון, זה פשוט לא יוצא טעים (מנסיון) - יש לזה טעם של עוגת פנקייק, אבל לא של קנאלה. אחרי זמן ההמתנה המינימלי - שהוא 8 שעות ולא דקה פחות - כל שעה מנוחה שתוסיפו רק תשפר את התוצאה - יצא יותר קריספי מבחוץ וקרמי מבפנים. הזמן האופטימלי הוא בין 12 שעות ועד לשלושה ימים של צינון.

במהלך הצינון מתגבשת שכבה מוצקה שצפה לה מעל הבלילה, וזה בסדר. לפני האפייה ערבבו את הבלילה שוב כדי לאחד את כל החומרים (גם הסוכר ששקע מטה) ובאפייה הכל הופך לחלק ואחיד.

כשאתם מוכנים לאפות (או שקצה סבלנותכם) חממו את התנור ל-200 מעלות (ייקח לו בין 10 ל-20 דקות להתחמם, תלוי עד כמה הוא מצ’וקמק). בינתיים המיסו 25 גר’ חמאה בקערית במיקרוגל. בעזרת כפית, מוזגים מעט מאוד חמאה לתחתית של כל שקע. בערך חצי כפית לכל אחד. אפשר להשתמש בשמן צמחי במקום חמאה, אבל פחות טעים. אל תעיזו לא לשמן - כי השכבה הקריספית תידבק לכם והקנאלה לא ישתחררו החוצה. חובה לשמן את התבנית.

שימו לב, אם משמנים את התבנית יותר מידי (נניח, מתפתים למזוג שמן לתוך השקעים ישירות מהבקבוק כדי לחסוך ניקיון של כפית, אההמ) נוצרת תופעה שמכונה בפי הצרפתים WHITE ASSES (כן, תחת לבן) וככה זה נראה - כתמים לבנים ומכוערים. שלוליות השומן מבעבעות בצידי התבנית ומונעות מהקראסט להשחים בצורה אחידה.

בנוסף, אם שימנתם יותר מידי, או שהשתמשתם בהרבה חמאה בבלילה (100 גר’ זה הרבה), בזמן האפייה השומן צף למעלה ועולה על גדותיו. שימו לב שאתם מניחים את התבנית בתבנית גדולה יותר, כדי שלא יתמלא לכם התנור בשומן שרוף.

רק חצי כפית של שומן (חמאה, כאמור, או שמן) מספיקה כדי שהקנאלה לא יידבקו, ואין אפילו צורך להבריש את שולי התבנית. מספיק למזוג את החמאה לתחתית השקעים ובמהלך האפייה היא מתפזרת היטב ומצפה גם את השוליים. לא צריך לטרוח עם מברשת, מנסיון.

אחרי ששימנתם, מוזגים את הבלילה כמעט עד הסוף. אם משתמשים בתבנית סיליקון מניחים אותה קודם על תבנית יציבה גדולה יותר, כי אם תנסו להרים אותה כשהיא מלאה בבלילה, הכל ישפך (כן, מנסיון).

במקור אופים את הקנאלה בתבניות נחושת ייעודיות שעולות הון תועפות וקשות מאוד להשגה מחוץ לצרפת, או אירופה בכלל. את התבניות אסור לשטוף וחובה להעביר אותם תהליך שנקרא Seasoning - ציפוי הדופן הפנימית בשעווה מעורבבת בשמן (תערובת שנקראת white oil) ו”אטימה” בטמפ’ גבוהה. הטיפול המיוחד הזה (שמבצעים פעם בכמה חודשים) מייצר מאפים עם קראסט שחום, אחיד, וקריספי במיוחד שלא ניתן לחיקוי בשום דרך.

תחליף טוב וזמין הוא תבנית מאפינס רגילה. הצורה תצא “מאפינית” סטנדרטית ולא מגניבה כמו השאר, אבל נוצר קראסט נהדר. שימו לב שאסור בשום פנים ואופן להשתמש במנז’טים (עטרות נייר של מאפינס), כי זה מפספס את כל האפקט של המתכת הלוהטת והפודינג המבעבע וכל הקראסט ילך לאיבוד.

יש גם תבניות סיליקון, שמחקות את צורת הקנאלה המסורתית. רבים טוענים שהן השטן, אבל אחרי אם מקפידים על כמה עקרונות גם איתן אפשר להשיג קראסט מצויין. ההשחמה לא אחידה כמו בתבניות האחרות (תמיד נשארת נקודה בהירה בבסיס), אבל התוצאה יפהפיה וטעימה.

לי יש תבנית סיליקון של 8 קנאלאים גדולים, וחן, אצלה התארחתי בפוסט הקרבונרה, הלוותה לי תבנית יפהפיה של קנלאים קטנים. את התבניות האלה אפשר להשיג בחנויות מתמחות והן יעלו בערך 70 שקל. מעולם לא ניסיתי תבניות סיליקון מהשוק או בחנויות כלי בית פשוטות, אבל שמעתי עליהן דברים נוראיים ואני לא ממליצה. בגלל שהתבניות גמישות ולא יציבות, חובה להניח אותן על תבנית יציבה גדולה יותר לפני שמוזגים פנימה את הבלילה (מניסיון מר שלי, כרגיל). אין לכם תבנית סיליקון? גללו לתחתית הפוסט להפתעה.

זמן האפייה משתנה בין תבנית מאפינס ממתכת לתבנית סיליקון (מוליכות החום שלהן שונה), אבל בשני המקרים חייבים לאפות עד שהקראסט של העוגות שחום היטב. החלק העליון של המאפה הוא לא אינדיקציה טובה למוכנות.

דמיינו לכם את הבעסה שהייתה לי אחרי שהוצאתי את אלה מהתבנית מבלי לבדוק קודם. התחתית שלהם הייתה שחומה ומושלמת, והם היו לבנים כמו סיד. שום קרום ושום כלום. אז מה עושים? בודקים לפני שמשחררים את הקנאלה מהתבנית! ואם הוצאתם מהתבנית והתבאסתם, החזירו בעדינות את הקנאלה בחזרה לשקעים ודחפו לתנור לעוד זמן אפייה.

יכול להיות שהחלק העליון של המאפים יראה לכם שחום וקרמלי ואז תוציאו את הקנאלאים ותראו שהם לבנים ורכרוכיים. צריך להוציא לרגע את התבנית ולבדוק עם סכין או כפית איך נראים השוליים מבפנים - אם הם עדיין לבנים ועוד לא שחומים, אופים עוד 7-10 דקות. עד שהקראסט לא זהוב עמוק או, יותר טוב, חום כהה, אל תוציאו. ואל תפחדו מטעם שרוף. שימו לב שייתכן שבשולי התבנית המאפים יהיו יותר שחומים מבמרכז. במקרה זה עדיף להוציא, כדי להמנע מאפיית יתר. אנחנו רוצים שהתוך שלהם יהיה רך ופודינגי.

ככה נראה קראסט תקני וקריספי (שהוא יותר כהה מבדרך כלל, כי הכנתי כאן עם סוכר חום). יצאו לי גם קנאלאים כמעט שחורים לגמרי שהיו קרמליים להפליא בלי שמץ של טעם שרוף. ותתעלמו מהצבע בחלק העליון - הוא לא אינדיקציה!! אם בכל זאת החלק העליון השחים מאוד אבל הם עוד לא מוכנים, תוכלו להניח עליהם יריעה של נייר אלומיניום ולמנוע מהם להשחים עוד יותר. נסו להיזהר מאפיית יתר, כדי שהבפנים של העוגות ישאר רך ופודינגי, כי זה החלק הכי טעים (אני אוהבת אותו ממש gooey, ומוכנה לוותר על קצת קריספיות וזמן אפייה בשביל זה). עם הזמן תיסגרו בדיוק על הזמן המושלם בתנור שלכם.

לתבנית סיליקון עם 12 שקעים קטנים, אופים בין 40-50 דקות, ובמידת הצורך גם 55 דקות.
לתבנית סיליקון עם 8 שקעים בינוניים, אופים בין 50-55 דקות, ובמידת הצורך גם 60 או 65 דקות.
לתבנית מתכת 40 דקות יספיקו בהחלט.

כל זמני האפייה נבדקו פעמים רבות על תנור במצב “טורבו”.  טורבו הוא מצב בו התנור מפעיל מאוורר חזק שמפזר את החום בצורה אחידה יותר מאפייה רגילה. אם אין לכם שמץ של מושג איזה תנור יש לכם, אל דאגה. פשוט אפו עד הזמן המומלץ, ומשם המשיכו לאפות והשגיחו שהקראסט הפנימי משחים היטב לפני שמוציאים. ייתכן והאפייה תיקח יותר זמן (זמני האפייה במתכונים המקוריים הם משעה ורבע ועד שעתיים שלמות!).

במהלך האפייה הבלילה הנוזלית מבעבעת ומסמיכה ומסמיכה, והשוליים הופכים לקריספיים. כל הבית מתמלא בריח מטריף של קרמל.

כשהם מוכנים, מוציאים בעדינות את המאפים מהתנור והופכים את התבנית על נייר עיתון (או נייר אפייה אם אתם ייקים). נותנים שתי מכות לכל שקע עם סכין ומניחים לתבנית לשבת ולהתקרר קצת למשך 10 עד 20 דקות מבלי לגעת. בלי הצינון בהפוכה המאפים צונחים, ואם מנסים לטלטל את התבנית ולהוציא אותם מיד, הם מתקווצ’צ’ים ונהרסת הצורה היפה שלהם. מטלטלים את התבנית בעדינות על הנייר (מאוד בעדינות, המאפים עדיין קצת רכים), ואז מרימים באיטיות. הם אמורים לצנוח החוצה בקלות. אם לא עובד, מחלצים אותם עם סכין.

הם מאוד עדינים לרבע שעה הראשונה, אבל כשהם מתקררים מתפתח הקרום הקריספי המענג. אז סבלנות. מומלץ לצנן את המאפים על רשת מורמת, כדי שהחלק התחתון שלהם לא יהפוך לSOGGY.

הקנאלאים קריספיים למשך 24 שעות מרגע אפייתם, ומשם הקרום מתחיל להתרכך. הם מחזיקים בפוטנציה שבוע בקופסה אטומה. ההכנה קלה מאוד, ולי אישית, אחרי הרבה מאוד אימון, לוקחת ארבע וחצי דקות בול. בפעם הראשונה שתכינו תתמכרו, ובפעמים הבאות תשפרו את הטכניקה עד שיצאו לכם קנאלאים מושלמים לקנאת כל חבריכם ושכינכם.

זה המתכון הבסיסי. וכפי שציפיתם, לא לקחתי שום מרכיב כמובן מאליו ועשיתי בערך 14 ניסויים עם הרכבים שונים - ולהלן מסקנותיי:

- אפשר להחליף חצי מכמות החלב בשמנת מתוקה 10% או 15% או 30%. יוצא טעים מאוד.

- אפשר להחליף את הסוכר או חלק ממנו בסוכר חום, יוצא קרום פריך יותר, אבל הטעם הקרמלי שתלטני מידי לטעמי.

- אפשר להכין קנאלאים שוקולד - יוצא נפלא: מוסיפים לחלב שמרתיחים בסיר 200 גר’ שוקולד מריר ומערבבים היטב להמסה. חייבים לצמצם את כמות הסוכר לכוס אחת בלבד (במקום כוס וחצי), כי השוקולד עצמו מתוק באופן מפתיע.

- ניסיתי להכין קנאלאים לימון: השמטתי את הרום והוניל והוספתי 2 כפיות מיץ לימון סחוט וכפית אחת של קליפת לימון מגוררת דק. יצא פחות מוצלח מהגרסה הקלאסית לטעמי, ואני אוהבת לימון.

-לא באמת צריך 100 גר’ חמאה. גם 25 גר’ חמאה זה מספיק. אבל כפי שתתארו לעצמכם, 100 גר’ יוצא קצת יותר טעים.

- שני חלמונים מספיקים בהחלט. אבל אם יש לכם שלושה או ארבעה, השתמשו בכולם. יוצא קצת יותר טעים. בכל מקרה לא מחליפים בביצה שלמה כי הקנאלאים מקבלים טעם של חביתה אפויה.

- מינימום זמן המתנה במקרר 8 שעות. מתחת לכך מתקבלת תוצאה מאכזבת עם טעם סתמי. ככל שהבלילה תנוח יותר במקרר יצא יותר טעים.

- אפשר להכין רק עם כוס אחת של סוכר (במקום כוס וחצי), אבל יוצא פחות קריספי

- השלב של הרתחת החלב ומזיגתו לבלילה הכרחי. ניסיתי להכין בלי זה (פשוט ערבבתי הכל בקערה) והמאפים התקבלו גרגריים עם מרקם מוזר, גם לאחר המתנה ארוכה של הבלילה במקרר.

הקנאלאים שלי רחוקים ממושלמים, אבל כל הטועמים השתגעו מהם. ונכון לעכשיו, לא נתקלתי בהם בשום מקום, ואף אופה ששאלתי לא הכיר אותם. אשמח אם תאירו את תשומת ליבי בתגובות אם נתקלתם בהם במאפייה כלשהי.

עוד על קנאלה, מרחבי האינטרנטים:
מליסה אפתה את הבלילה בתבנית עוגה עם חור, ונשארה בחיים כדי לספר
ביאטריס הוסיפה שוקולד, ג’ינג’ר והל (אבל יצא לה עוגתי ולא פודינגי מבפנים!)
ג’וסלין ניסתה הרבה ווריאציות וגם חיה.
המתכון המקורי והמהולל של פאולה וולפרט
וידאו מקסים של קנדית צרפתייה מכינה קנאלה, חובה לצפות רק בגלל המבטא (וכמה נקי ויפה היא עובדת) - התגובה שלי מלפני 3 חודשים, בפעם הראשונה שהכנתי, עדיין שם (marlakash).

אוהבים “בצק אלים”? תחרות הצילומים יוצאת לדרך!
יוצא לי לקבל הרבה תגובות של קוראים שמכינים מתכונים מהבלוג. אותי מאוד מעניין לראות אם המתכונים יוצאים דומים למה שאני מצלמת! כדי לבדוק את הנושא אני מכריזה על תחרות צילומים פתוחה לכל. כל מה שאתם צריכים לעשות הוא להכין מתכון מהבלוג, לצלם את המנה המוכנה, ולשלוח לי לאימייל. התמונות המגניבות ביותר יפורסמו בבלוג (עם קרדיט, כמובן), והתמונה שהכי תמצא חן בעיני תזכה את שולחה בתבנית קנאלה מסיליקון, חדשה דנדשה בשווי 80 ש”ח, מתנת חנות 4chef בקרליבך תל אביב, ששמחו להשתתף בחגיגה (שם, אגב, קניתי את התבנית המצויינת שלי). הזוכה יוכרז ביום ראשון, ה-20 לדצמבר, בעוד שבועיים.

פינת התכל’ס
מערבבים בקערה סוכר, קמח, ומלח. מוסיפים חלמונים ומתחילים לערבב תוך כדי הוספת כוס אחת של חלב קר בהדרגה. מערבבים עד שנוצרת תערובת אחידה וחלקה לגמרי. בסיר קטן, מביאים לרתיחה את הכוס השנייה של החלב, יחד עם החמאה והוניל. מבשלים עד שהחמאה נמסה (נזהרים שלא יגלוש). מוזגים את התערובת החמה אל הקערה בזרזוף תוך כדי טריפה. תתקבל תערובת פושרת-חמימה. מערבבים פנימה רום, מכסים,  ומצננים ל-8 שעות לפחות, ועד שלושה ימים. משמנים תבנית שקעים בחצי כפית חמאה מומסת או שמן לכל שקע. מחממים תנור מראש ל-200 מעלות. אופים עד שנוצר קראסט שחום בצידי המאפה (יש להוציא את התבנית ולבדוק בפנים עם כפית או סכין) - 40 דק’ לתבנית מאפינס ממתכת, 40-50 דק’ לתבנית סיליקון של 12, ו-50-60 לתבנית סיליקון של 8. הופכים על נייר עיתון, מניחים ל-10 דקות, ומטלטלים את התבנית לשחרור הקנאלאים. ממתינים רבע שעה להיווצרות הקרום.

דגשים חשובים להצלחה:
חובה להרתיח חצי מהחלב בסיר עם החמאה. המתכון לא מצליח אחרת.
חובה לצנן את הבלילה לפחות 8 שעות. המתכון לא מצליח אחרת.
אל תשכחו להניח תבנית סיליקון על משטח יציב לפני המילוי, אחרת יהיו צרות.
לא לשכוח לשמן את השקעים, אבל לא יותר מחצי כפית שומן לכל שקע (אחרת נוצרים כתמים לבנים על הקרום)
לאפות עד שהקראסט שחום בפנים, אבל הבפנים עדיין פודינגי ורך. יכול להיות שזה סותר, ואם כן, עדיף קראסט פחות קריספי כדי שהתוך ישאר רך ופודינגי. אל תאפו יותר מידי.

והכי חשוב, תהנו. או כמו ששר אבי סינוואני: “כל המצברוח שפתאום עולה, כל המצברוח בגלל הקנאלה“.

• לבצק:
• 170 גר’ חמאה
• 1 וחצי כוסות סוכר חום
• 2 כפיות תמצית וניל
• 1 כפית סודה לשתייה
• 2 ביצים
• 2 וחצי כוסות קמח
• 2 וחצי כוסות שיבולת שועל (אפשר רגילה ואפשר גם טחונה דק, “אינסטנט”)
• קורט מלח

• –

• –

• למלית השוקולד:
• 200 גר’ שוקולד מריר
• 1 פחית חלב מרוכז (400 גר’)
• 30 גר’ חמאה
• 1 כפית תמצית וניל
• לווריאציית דובדבנים:
• במקום שיבולת שועל: חצי כוס קמח תירס + חצי כוס קמח רגיל
• 1 צנצנת שימורי דובדבנים, כולל הנוזלים (680 גר)
• שליש כוס סוכר
• 1 כפית מיץ לימון
• 1 כף שטוחה קורנפלור

הכל מתחיל מקערה בה אתם מניחים 170 גר’ מהחמאה שלכם (כל הכמות במתכון מסתכמת ל-200 גר’, בדיוק חבילה גדולה), וממיסים אותה בעדינות במיקרוגל. מה זה אומר בעדינות? 30 שניות כל פעם, ולערבב בין לבין. מי שלא עושה את זה ישמע פתאום פיצוצים מהמיקרו ויגלה שהחמאה בעבעה והשפריצה לכל עבר.

ברגע שיש לכם חמאה מומסת, הוסיפו פנימה את הסוכר וערבבו היטב.

מערבבים עד שהסוכר נספג ונוצרת תערובת חומה וסמיכה. אם אין לכם סוכר חום, אפשר להחליף בסוכר לבן. מומלץ לעבוד עם כף עץ, ולא עם המטרפה המגניבה של ציליס שבתמונה.

מוסיפים פנימה את הביצים, הסודה לשתייה והוניל. סודה לשתייה מגיעה בקופסה קטנה שעולה שקל וחצי, ומוצאים אותה בסופר באיזור האפייה. היא מספיקה להמון זמן ומאוד שימושית במטבח, לא רק לאפייה (אפשר, נניח, לערבב אותה עם חומץ ולהשתמש בזה כדי להבריק את הכיור).

מערבבים היטב עד שהתערובת אחידה לחלוטין, וקצת פחות סמיכה ממקודם. מערבבים פנימה גם את המלח.

מוסיפים את הקמח ומערבבים. מגיעים למסקנה שלערבב עם מטרפה זה אומנם פוטוגני אבל לא מעשי בעליל, כי הבצק הסמיך נתקע בפנים ולא יוצא. עוברים למרית.

כשהקמח נבלע חלקית בבלילה, אבל לא לגמרי (כמו בתמונה פה למעלה), מוסיפים את שיבולת השועל. אפשר להשתמש בשיבולת שועל שלמה, או בכזו טחונה דק (”אינסטנט”, שמשמשת בעיקר לדייסה, וכזו לרוב יש לי בבית). אחרי שמוסיפים שיבולת, התערובת מתחילה להיות סמיכה מאוד, ועושה רושם כאילו יש יותר מידי שיבולת שועל, אבל ממשיכים.

שוברים את המרית. מקללים ועוברים ללוש בידיים בלית ברירה. מגיעים למסקנה שעדיף היה פשוט לעבוד עם כף עץ כמו שמאיה אמרה בהתחלה ולא להתחכם. בין אם מערבבים עם כף עץ או לשים בידיים, לא מתעסקים עם זה יותר מידי. רק עד שכמעט כל הקמח והשיבולת שועל נבלעים, ועוד לא נוצר בצק אחיד לגמרי. אם תערבבו יותר מידי או תלושו יותר מידי, הבצק יצא קשה ולא רך ונימוח כמו שהוא אמור להיות.

עכשיו שומרים בצד כוס אחת של בצק כדי שנפזר אותו על קרם השוקולד בסוף. פשוט משתמשים בכוס שאיתה מדדתם. ממלאים אותה בבצק עד הסוף ומניחים בצד, ליד המרית השבורה שלכם.

את הבצק עצמו מעבירים לתבנית ומשטחים עם ידיים רטובות. למה רטובות? כי הבצק נדבק לידיים וזה מבאס. מכינים קערית קטנה עם מים בצד וכל פעם שהבצק קצת נדבק מרטיבים אותן.

אני תמיד מכינה בתבנית מלבנית סטנדרטית של עוגה (כזו בגודל של בערך 33 על 27 ס”מ). הגודל הזה מספק בעיני את היחס המושלם בין עובי הבצק לקרם השוקולד. אם רוצים להשתמש בגודל קטן יותר או בתבנית עגולה, זה גם עובד, אבל הבצק יצא יותר עבה ויצאו לכם פחות פרוסות.

אחרי שסיימנו לשטח את הבצק ופינינו את הקערה, מפנים אותה בזריזות משאריות פירורים ובצק (לא צריך לשטוף) ומכינים בה את קרם השוקולד. לפני-כן, מתחילים לחמם את התנור ל-180 מעלות, כדי שהוא יהיה חם כשנסיים עם הבצק וזמן האפייה יהיה מדוד.

מרוקנים פנימה לקערה פחית אחת של חלב מרוכז. שימו לב, חלב מרוכז אפשר גם להשיג בשפורפורות (כמו משחת שיניים) של 150 גר’ האחת. ב-”סופר בונוס” ליד אוניברסיטת תל אביב יש פחיות חלב מרוכז ב-5.99 שזה הכי זול שמצאתי (הן קצת יותר קטנות מ-400 גר’, אבל המתכון עדיין עובד והן מגיעות עם מכסה פלסטיק, שזה טאצ’ נחמד).

מוסיפים לקערה את שארית החמאה שנותרה ממקודם (30 גר’) ואת 2 חפיסות השוקולד, שבורות לקוביות. מחממים דקה אחת במיקרוגל ומערבבים היטב. החמאה אמורה להיות רכה מאוד וכמעט מומסת, וגם השוקולד מתרכך.

אחרי בערך חצי דקה של ערבוב התערובת תיצבע בצבע חום ולאט לאט תתחיל להסמיך.

אחרי בערך דקה וחצי של ערבוב נוצר קרם חלקלק, סמיך, ומבריק מאוד.

אפשר גם להכין את התערובת בסיר על הכיריים, אבל זה לוקח קצת יותר זמן ומייצר יותר כלים מלוכלכלים, אז חבל.

שופכים את קרם השוקולד על הבצק ששיטחנו בתבנית.

מפזרים אותו באחידות על הבצק ומשתדלים שלא ייגע בקצוות התבנית (החלקים שנוגעים בתבנית נוטים קצת להתקרמל יותר מידי באפייה וקשה לנקות אותם אחר כך).

אחרי ששיטחנו את קרם השוקולד לוקחים את הבצק ששמרנו בצד בכוס, יוצרים גושישים שטוחים ומפזרים מלמעלה. פעם הייתי פשוט מפוררת את הבצק כמו שהוא בלי יותר מידי להשקיע, אבל אחרי כמה נסיונות גיליתי שאם מועכים את הגושים של הבצק כך שיהיו שטוחים המרקם שלהם יוצא יותר קריספי, והריבועים יוצאים יפים יותר.

אופים את הריבועים כ-22 עד 25 דקות עד שהבצק משחים, והקרם מסמיך אך עדיין מבריק. היזהרו לא לאפות יותר מידי - הקרם עלול להיקרש (נוצרים בו מעין בקעים כאלה, כמו עוגה), והבצק עלול לצאת דחוס ויבש.

מומלץ להמתין שהריבועים יצטננו מעט לפני שחותכים אותם. השוקולד רך ופאדג’י וקצת מלכלך, אז הגישו עם מפיות. אפשר לשמור את הריבועים במקרר ואז הם קצת יותר נוחים לאכילה, אבל הם נשמרים גם מחוץ למקרר לבערך שבוע.

לא בא לכם על שוקולד? הנה ווריאציה מצויינת:

במקום קרם שוקולד, פשוט מכינים מלית לפאי דובדבנים. אפשר להשתמש בדובדבנים טריים בעונה, אבל הם מאוד יקרים, וצריך לגלען אותן, שזה סיפור מהתחת. אז אני פשוט משתמשת בדובדבנים מקופסה - כולל הסירופ!

פשוט שופכים את תוכנה של צנצנת שימורים גדולה של דובדבנים (סה”כ 680 גר’, כולל הנוזלים) לקערה, ומוסיפים סוכר, מיץ לימון, וכף שטוחה של קורנפלור. מערבבים טוב טוב עד שהתערובת מלבינה מעט ואין יותר גושים של קורנפלור בכלל.

בנוגע לבצק - השיבולת שועל קצת צרמה לי עם הדובדבנים (לשאר הטועמים זה לא הפריע). אז עשיתי עוד ניסוי והשמטתי אותה. הבצק יצא קצת רטוב אז תגברתי בעוד קצת קמח רגיל, והוספתי גם קמח תירס - כהשראה ממתכון מעולה של דב. זאת אומרת: בנוסף ל-2 וחצי כוסות הקמח הרגילים במתכון, במקום שיבולת השועל, מוסיפים עוד חצי כוס קמח רגיל וחצי כוס קמח תירס צהוב (לא קורנפלור!! קמח פולנטה צהוב!) השילוב גאוני ויוצא טעים ומיוחד.

מלית הדובדבנים, שנראית תחילה נוזלית מאוד, מסמיכה במהלך האפייה וקצת נספגת בבצק, וקמח התירס מוסיף נגיסות מעניינת.

שימו לב,  יוצאת כמות קצת יותר קטנה, כי אין את הנפח של שיבולת השועל (כאן בתמונה הכנתי חצי כמות, בשביל הניסוי). אם משתמשים בדובדבנים טריים מצמצמים את כמות הקורנפלור לכפית אחת בלבד.

חלק מהפוסט צולם בביתו המשגע של אודי ויינשטיין שבתל אביב. אני רוצה להודות לאודי ואסף על האירוח הנפלא במטבחם המואר והיפה, ומקווה שנהניתם ושבעתם!! ובכלל, לכל שאר קוראי “בצק אלים”: אם יש לכם מטבח גדול ומואר בצורה יוצאת דופן ואתם נמצאים בטווח נסיעת אופניים ממני (באיזור תל אביב), אשמח לבוא לבשל (ולצלם) אצלכם את הפוסט הבא. צרו קשר לפרטים.

פינת התכל’ס
ממיסים 170 גר’ חמאה בקערה ומערבבים היטב עם סוכר חום. מוסיפים וניל, סודה לשתייה ו-2 ביצים ומערבבים היטב. מערבבים פנימה גם מלח. מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שהוא כמעט נטמע. מוסיפים את שיבולת השועל ומערבבים רק עד שנוצר בצק כמעט אחיד (הזהרו לא לעבד יותר מידי). שומרים כוס של בצק בצד ומשטחים את השאר בתבנית. מנגבים את הקערה ומערבבים בה את החלב המרוכז, שארית החמאה (30 גר’) ואת השוקולד המריר. מחממים בערך דקה במיקרוגל ומערבבים היטב למשך דקה-שתיים עד שהשוקולד נמס ונוצרת תערובת חומה, מבריקה, וסמיכה מאוד. מורחים על בסיס הבצק ומפזרים את שארית הבצק ששמרנו בכוס. אופים כ-22 עד 25 דקות בחום של 180 מעלות, עד שהבצק מזהיב מעט והקרם מסמיך, אך לא נסדק.

• לעוגיות:
• 100 גרם חמאה רכה
• 3/4 כוס סוכר (אפשר לבן / חום / מיקס שווה בשווה)
• 1 ביצה
• 1 כפית תמצית וניל
• חצי כפית אבקת אפייה
• חצי כפית סודה לשתייה
• חצי כפית מלח (כן!)
• שליש כוס קקאו רגיל (לא שוקולית)
• 1 ורבע כוסות קמח

• לקרם וניל בנוסח Oreo’s:
• 50 גרם חמאה
• כוס ושליש אבקת סוכר
• 1 כפית תמצית וניל
• לקרם גנאש שוקולד:
• חצי שקית שמנת מתוקה (חצי כוס)
• 100 גרם שוקולד מריר
• לקרם חמאת בוטנים:
• חצי כוס חמאת בוטנים
• 2 כפות אבקת סוכר
• 2-3 כפות חלב

כמו כל מתכוני האפייה הטובים, גם כאן מתחילים עם חמאה רכה. אבל לא הרבה ממנה, רק 100 גרם. את החמאה אפשר לרכך כמה שעות על השיש מחוץ למקרר. אבל אם אתם כמוני, והדחף להכין פינוקים פחממתיים עולה למוח בפתאומיות, בלי התראה מראש, תוכלו לרכך את החמאה במיקרוגל. שימו לב, צריך לעשות את זה בנגלות, ולהפוך את החמאה על צידה בין לבין, אחרת היא פשוט תימס לשלולית, וזה משנה את המרקם של העוגיות. אז שימו את החמאה בקערה גדולה (לא ממתכת, כן?), תקעו אותה במיקרו ל-15 שניות, ואז הפכו אותה לצידה השני וחממו עוד 15 שניות. בדרך כלל פעמיים כאלה מספיקות, אבל אם צריך עוד, חממו כמה שניות ספורות בלבד.

החמאה אמורה להיות רכה ברמה שאפשר לקווצ’ץ אותה עם האצבעות, אבל לא מומסת! זה בסדר אם יש שלולית קטנה של חמאה נוזלית מסביב, אבל הרוב צריך להשאר מוצק.

אני השתמשתי במטרפה ידנית (whisk) כדי להכין את העוגיות, אבל תוכלו להשתמש בכף עץ וזה בסדר גמור. שימו לב שכשאני “מקציפה” את החמאה הרכה, היא נראית כמו גבינה לבנה, מרוב שהיא רכה.

מוסיפים לחמאה הרכה את הסוכר. אפשר להשתמש רק בסוג אחד, אבל זה ממש טעים לערבב בין סוכר לבן וחום. שימו לב, יש פה סך של שלושת רבעי כוס סוכר והעוגיות יוצאות מתוקות (וזה עוד אחרי שצמצמתי את זה מכוס שלמה מהמתכון המקורי). אם אתם בונים על מלית הוניל - מומלץ לצמצם את כמות הסוכר לפחות מכך, אפילו חצי כוס, כדי שלא יצא מתוק מידי יחד עם המלית. תמיד תזכרו שה-Oreo’s המקוריות הן כמעט מלוחות!
מקציפים לתערובת ת’צורה למשך דקה וחצי. אפשר כמובן להשתמש גם במיקסר ידני אם יש לכם, זה ילך אפילו עוד יותר מהר. עובדים מהר ובפראות כדי לאוורר את העסק וליצור קרם רך ואוורירי מאוד.

אחרי שהחמאה והסוכר מעורבבים היטב והתערובת תפסה קצת נפח, מוסיפים פנימה ביצה אחת.

חוזרים להקציף את התערובת היטב. זכרו, לא סתם מערבבים - המטרה כאן היא להחדיר כמה שיותר אוויר כדי שלא יהיה דחוס.

המרקם - רך ואוורירי מאוד, אבל יציב.

בשלב זה מוסיפים את תמצית הוניל ומערבבים היטב. וכעת, לתוספות הסודיות: אבקת סודה לשתייה (להשגה בסופר בקופסה קטנה, שקל וחצי, שימושי מאוד במטבח ומחוצה לו), אבקת אפייה (כנ”ל) ומלח (כן! באוריאו’ז המקוריות יש הרבה יותר מלח מפה - אל תעלו אל דעתכם לוותר עליו, הוא עושה את כל ההבדל!!!). בנוסף, נוסיף גם שליש כוס של אבקת קקאו. שימו לב, מומלץ למלא את שליש הכוס באמצעות כף ולא לשפוך את הקקאו ישירות לתוכה, כי זה עושה לכלוך.

טורפים את כל האבקות פנימה אל תוך תערובת החמאה והסוכר, עד שנוצר קרם חום כהה.

ועכשיו, נוסיף את הקמח. מערבבים רק עד שכמעט לא רואים יותר לבן של קמח. תשתדלו לא לערבב מעבר לזה, כדי שהעוגיות לא תצאנה קשות.

ועכשיו, רבותי, יש כמה אפשרויות. לא אכחיש זאת, הבצק דביק ומפונק. אם הוא לא קר, קשה לעבוד איתו ולא מומלץ לגעת בו ישירות. כמובן שהספר, כמיטב מסורת המתכונים של מרת’ה סטיוארט, מניח שמכיני המתכון הן עקרות בית משועממות שפינו חצי יום לצורך המלאכה. על פי המתכון יש לצנן את הבצק כשעה במקרר, לרדד אותו, לצנן שוב, לקרוץ לעיגולים עם חותכן עוגיות, לצנן שוב, ולחזור על התהליך עם שאריות הבצק שנשארות בסוף.

לשמחתכם, מצאתי כמה קיצורי דרך לשיטה הרידוד המכובדת, ואף ניסיתי בהצלחה כמה שיטות אחרות, שמניבות אמנם עוגיות עם מרקם קצת שונה, אבל חוסכות טרחה.

שיטת הרידוד (עם שיפורים של מאיה)
מניחים את הבצק בין שני ניירות אפייה, כך שלא תהיה לנו בעייה של הידבקות וככה לא צריך לצנן אותו לפני כן. מועכים קצת עם הידיים ואז מרדדים עם מערוך לעובי של כחצי סנטימטר. די עבה - יותר ממה שנראה בתמונה.

כעת, נשתמש בחותכן עוגיות או ב”רינג” כדי לחתוך צורות של עיגול בבצק. כדי להרים את העיגולים שקרצנו, חייבים לצנן את הבצק קצת, אחרת העיגולים שיצרתם יימרחו לכם על נייר האפייה ולא תצליחו להרים כלום. לוקחים את הבצק, כמו שהוא, יחד עם שני ניירות האפייה שעוטפים אותו, ותוקעים במקפיא ל-20 דקות. אם הוא קצת מתעקם במקפיא, זה בסדר, אפשר לשטח אותו וליישר אותו בקלות כשהוא יצא החוצה.

כשהבצק קר כמו שצריך, קלי-קלות להרים את עיגולי הבצק שהכנו. שימו לב שרידדנו את הבצק עבה יחסית. אם מרדדים אותו דק (כמו שעשיתי בתמונה, וזה עשה לי חיים קשים), הוא יתרכך בטיל ולא תספיקו להרים את עיגולי העוגיות לפני שהכל יתרכך ויתפקשש. כשמרדדים את הבצק בעובי גדול יותר, הוא נשאר קר לאורך זמן מחוץ למקפיא וככה תוכלו להרים את העיגולים בניחותה.

שיטת הכפיות
ומה מקבל מי שלא רוצה לרדד? חיים קלים. לוקחים שתי כפיות ויוצרים כדורים קטנים של בצק (אין צורך לצנן, עושים את זה ישר אחרי שהבצק מוכן). מניחים את הכדורים בצורה מרווחת על נייר האפייה. במהלך האפייה הכדורים “יימסו” לשלוליות גדולות עם כיפה גבוהה (כמו דובשניות בערך), וכשהן מצטננות הן יצנחו וישטחו לעובי של עוגיות רגילות. שימו לב שהמרקם המתקבל כאן הוא שונה מהרידוד הרגיל: העוגיות מתקבלות רכות ועוגתיות, ולא קריספיות כמו בשיטת הרידוד. לי יש כף גלידה קפיצית של ליליפוטים והיא מושלמת למשימה. למי שאין סניף של Williams Sonoma ליד הבית, יכול להשתמש בזוג כפיות כדי ליצור את העיגולים.

שיטת הגליל
בדיוק כמו באלפחור’ס, גם כאן זה עובד, ובגדול. במקום לעבוד קשה בשביל כל עוגייה, יוצרים גליל ארוך של בצק, מקפיאים אותו היטב, ופורסים ממנו פרוסות דקות ואלגנטיות והופ לתנור. היופי כאן הוא שהגליל שומר על צורתו במקפיא ונשמר למשך חודש שלם! ככה תוכלו להנות מעוגיות חמות וטריות בהתראה של רגע. רק פורסים ואופים (אין צורך להפשיר, הבצק נשאר נוח לפריסה גם כשהוא קפוא). החסרון של השיטה הזו הוא שהעוגיות לא יוצאות עגולות בצורה מושלמת, אם כי לאחר האפייה קצת יותר קשה להבחין בכך.

כדי ליצור את הגליל הניחו את גוש הבצק במרכזו של נייר אפייה גדול. עם הידיים, תנו לבצק צורה מאורכת במקצת. קפלו את הנייר באמצע לשניים מעל הבצק.

ועכשיו לטריק הגדול - לוקחים קצה של ספר גדול עם כריכה קשה, ומצמידים אותו לחלק התחתון של הבצק המכוסה בנייר האפייה. מתחילים למעוך את הגליל פנימה בחלקו התחתון - והבצק יתאסף לכדי גליל עגול ומושלם. פלא פלאים. מגלגלים את הבצק כמה פעמים קדימה ואחורה על השיש כדי לעגל אותו עוד יותר. אוטמים את שני הקצוות של הגליל באטב או במהדק.

אם תניחו את הגליל כמו שהוא במקרר, הבסיס שלו קצת ישתטח. כדי להמנע מכך, מניחים אותו בתוך גליל קרטון של נייר מגבות (או כמו גלילים צמודים של נייר טואלט). מצננים במקפיא לפחות 20 דקות. מוציאים, פורסים לפרוסות בעובי חצי ס”מ, ואופים.

את העוגיות אופים בין 7 ל-9 דקות בלבד, בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות (התנור חייב להיות כבר חם ומזומן, כדי שזמן האפייה יהיה מדוייק). הן תיראנה קצת רכות ומבריקות ואולי קצת לא מוכנות, אבל הן תתייצבנה במהלך הצינון. אל תתפתו לאפות אותן מעבר לכך, הן תצאנה קשות ובעסה.

כפי שציינתי למעלה, העוגיות טעימות להפליא גם בלי מלית בכלל (במיוחד העוגתיות). אבל אם אתם רוצים להשקיע, מי אני שאעצור אתכם?! אגב, את העוגיות ממלאים רק כשהן צוננות לגמרי, אחרת הכל נמס ומתפרק.

מלית קרם חמאת בוטנים
מניחים חצי כוס חמאה בוטנים בקערה, יחד עם 2 כפות אבקת סוכר. מערבבים עם מזלג עד שחלק. מומלץ להוסיף 2 עד 3 כפות של חלב כדי המלית תהיה יותר רכה ונוחה למריחה.

מלית קרם גנאש שוקולד
אל תיבהלו מהמינוח הפלצני. זה בסה”כ שוקולד מריר מומס מעורבב עם שמנת מתוקה חמה. מכינים את זה בצ’יק במיקרו. מניחים בקערית קטנה 100 גרם שוקולד מריר מחולק לקוביות. מחממים במיקרו ל-30 שניות (לא יותר, השוקולד צריך קצת להתרכך אבל עוד לא להינמס לגמרי), מוסיפים חצי שקית שמנת מתוקה (כ-125 מ”ל), ומחממים 30 שניות נוספות. מנסים לערבב קצת. השמנת הצחורה תתמלא בפתיתים של שוקולד מומס, ולאט לאט תסמיך ותיצבע בצבע חום עמוק ומבריק. אם מנסים הרבה זמן וזה לא קורה, מחממים את השמנת בפולסים נוספים של 15 שניות עד שהיא מתערבבת טוב עם השוקולד. נזהרים לא לחמם יותר מידי כי זה הורס.

מלית קרם וניל בנוסח Oreo’s
מניחים 50 גרם חמאה רכה בקערה (בדיוק כמו בתחילת המתכון שלנו, מרככים אותה במיקרו - לא ממיסים!!), ומוסיפים לה כפית של תמצית וניל (אני השתדרגתי למקלות וניל אמיתיים, אפשר גם להסתפק בתמצית וניל רגילה) וכוס ושליש של אבקת סוכר (בערך 130 גרם, שקית ושליש). טורפים נמרצות עד שנוצר קרם אוורירי וסמיך מאוד - על גבול הפירורי. מומלץ להוסיף את אבקת הסוכר בהדרגה, אחרת זה מלכלך. שימו לב שהוא לא זהה לגמרי לקרם שבתוך ה-Oreo’s מהסיבה הפשוטה שהם משתמשים ב-shortening שמניב מרקם קצת שונה, על גבול הבצקי. אבל מדובר בחיקוי מוצלח מאוד.

פינת התכל’ס
מקציפים בקערה את החמאה הרכה יחד עם הסוכר עד שנוצרת תערובת אחידה ואוורירית מאוד. מוסיפים את הביצה וטורפים שוב עד שהתערובת אחידה ואוורירית. מוסיפים וניל ומערבבים. מוסיפים סודה לשתייה, אבקת אפייה ומלח (לא לוותר!!!), יחד עם הקקאו. מערבבים עד שנוצר קרם חום ומבריק. מוסיפים פנימה את הקמח ומערבבים רק עד שלא רואים יותר את הקמח. נזהרים לא לערבב יותר מידי.

יש שלוש שיטות ליצירת עוגיות:
א. מרדדים בין שני ניירות אפייה, קורצים עיגולים, מצננים 20 דקות במקפיא לייצוב הבצק המרודד, ומעבירים את העיגולים לנייר האפייה.
ב. יוצרים גליל של בצק בתוך נייר אפייה, מקפיאים, פורסים פרוסות של כ-חצי ס”מ ומניחים על נייר האפייה.
ג. מכינים כדורי בצק באמצעות כפיות (אין צורך לצנן את הבצק כלל) ומניחים בצורה מרווחת על נייר האפייה.

אופים את העוגיות כ-7-9 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. מצננים לפני המילוי.

בתאבון ושבת שלום לכולנו :)