סטייק טוב על האש הוא הדבר הכי קל בעולם. וכי למה, תשאלו? כי הוא לא צריך תיבול, ולא צריך הכנה מיוחדת. לא מלח, לא פלפל (ובטח שלא לפני הצלייה), לא משרה ולא מרינדה. קונים בשר טוב ומשובח, והטעם מדבר בפני עצמו. כל מה שצריך לעשות הוא להניח את הבשר לצלייה על אש גחלים טובה, ואת השאר הבשר יעשה בעצמו. השנה, לכבוד יום העצמאות, פנקו את עצמכם בכמה נתחי בשר טובים. צאו עם החבר’ה לפיסת הדשא הקרובה אליכם (אי תנועה גם הולך), יחד עם מנגל פושט, כמה בירות צוננות, שש-בש או פריזבי, ורדיו קטן.

שוב, החלק הקשה ביותר פה הוא הקנייה. חשוב מאוד לקנות בשר טוב ואיכותי. שני נתחי הבקר הכי פופולרים, ובעיני הכי טעימים הם האנטריקוט, והסינטה, שגם נותנים תמורה טובה לכסף (סטייקים זה דבר יקר יחסית, אבל פעם בשנה, מותר). שני נתחים אלה מגיעים מאיזור הגב של הפרה, שהוא איזור שלא זז הרבה, ולכן הוא כל כך רך וטעים. האנטריקוט (באנגלית rib-eye) - אמור לעלות בסביבות ה-70-100 ש”ח לקילו (מחיר נמוך יותר לאו דווקא מעיד על איכות נמוכה, זה פשוט תלוי איפה קונים). הוא שזור בסיבי שומן לכל רוחב הנתח, שנצרבים ונמסים בצלייה ומעניקים לו טעם וארומה מאוד מיוחדים. לסינטה לעומת זאת (שנקרא באנגלית ניו-יורק סטריפ או סירלוין ומחיריו נעים בין 60-90 ש”ח), יש סטריפ של שומן בצידו, ואין בו שומן שזור, ולכן מומלץ לצלותו לא יותר ממדיום (הוא יתייבש מהר יותר). יש כמובן את פילה הבקר, שהוא נתח יקר מאוד, רך מאוד, ונטול שומן לחלוטין.

סטייק טוב יהיה עבה - בערך 2 עד 2.5 ס”מ גובה. סטייקים דקים יותר יוצאים פחות עסיסיים. אפשר לקנות סטייקים פרוסים (אם הם מספיק עבים בשבילכם), או לקנות בלוק שלם של בשר ולפרוס אותו לסטייקים בעצמכם. ככה תשלטו בעובי של הסטייק בעצמכם ותוכלו לפרוס אותו עבה. הסטייקים הפרוסים מראש הם בד”כ דקים יותר. כשפורסים לבד זה יוצא קצת יותר זול, ונשמר יותר זמן (בגלל ששטח הפנים של בלוק הבשר קטן יותר - יש פחות מגע עם האוויר ופחות מצע לחיידקים). פורסים לסטייקים ממש בסמוך לצלייה עצמה.

את הסטייקים מומלץ לקנות אצל קצב או רשת ידועה. לא בסופר השכונתי (שם ימכרו לרוב נתחים קפואים). וודאו שאתם קונים בשר טרי (כלומר, שלא עבר הקפאה מעולם) ומיושן (בשר לאחר שחיטה הוא קשה ולא נעים לאכילה. יישון של זמן מה בטמפרטורות נמוכות הופך אותו רך וטוב לצלייה). בשר טרי ומיושן הופך כהה יותר בצבעו (הוא אף פעם לא יהיה אדום בוהק), וכשלוחצים עליו עם האצבע, הוא לא קפיצי ונשאר בו שקע. ניתן לקנות ולשמור במקרר מספר ימים, אך לא מומלץ להקפיא ולהפשיר. בשורה התחתונה, עדיף לקנות את הבשר כמה שיותר סמוך לברביקיו שלכם ולשמור אותו במקרר.

לפני הצלייה עצמה מוציאים את הסטייקים מהמקרר כדי שיגיעו לטמפ’ החדר. סטייק מתחילים לצלות כשהוא פושר, ולא קר. בכל מקרה, לא מומלץ להשאירם בחוץ יותר משעה. את הבשר לא מתבלים במלח בשום שלב לפני שהוא נוחת על הצלחת. המלח מייבש אותו ופוגע במרקם שלו. אם הבשר איכותי, טעמו הטבעי יהיה טעים מאוד בפני עצמו, אל-דאגה.

אם אתם משתמשים בגרילר גז, הדליקו אותו וחממו אותו לאש הכי גבוהה. תוך 10 דקות בערך הוא יהיה מוכן לצלייה. אם אתם משתמשים בגריל פחמים, וודאו שהגחלים חמות, לבנות ועושות “פצצצצצ”. אז אפשר להתחיל עם הצלייה. ההכנה אחרונה היא שימון הגריל. את זה עושים עם חצי בצל לבן רגיל שטובלים במעט שמן רגיל (לא חייבים שמן זית), ומעבירים אותו בזהירות (הוא יוצר להבות) באמצעות מלקחיים ארוכות או אפילו מקל לאורך פסי הגריל. פעולה זו מונעת מהסטייקים להדבק. את הסטייקים מניחים בעדינות כשהגריל חם מאוד. כשהסטייק בצלייה לא מציקים לו, ולא מתפתים להזיז אותו. כשהוא מקבל ציפוי פריך, אפשר להפוך לצד השני. הופכים פעם אחת בלבד. ואיך יודעים מתי הסטייק מוכן? רבים יגידו לכם לרכוש מד-חום מיוחד (בכל דרגת צלייה הטמפ’ הפנימית של הבשר משתנה. בדרגת rare הוא לא מבושל באמצע וכמעט קר!), אבל לדעתי לא צריך להסחף, אפשר לעשות חתך קטן בסטייק ולבדוק מה קורה בפנים מבחינת הצבע. אם הבשר עדיין ורדרד (לא אדמומי) במרכז ואפור בקצוות, הסטייק הגיע לדרגת medium. זוהי הדרגה שאני מעדיפה תמיד. כך הסטייק יוצא מאוד רך ועסיסי. אם הסטייק כבר אפור בפנים, הוא הגיע לדרגת well-done והוא עלול להיות קצת יבשושי. וודאו עם החבר’ה שלכם מי אוהב מה, וארגנו את הסטייקים על הגריל ע”פ זמן הצלייה.

שאריות?! אם נשארו לכם סטייקים ספייר, חוץ מלתת אותם לחתול, אפשר לשמור אותם ולעשות דברים טעימים. אפשר לפרוס אותם לפרוסות דקות ולהגיש בסנדוויץ מלכותי סטייל המבורגר עם ירקות טריים ורטבים. אפשר לטגן בצל במעט שמן במחבת, כשהוא מזהיב להוסיף את הפרוסות, וכשהן חמות וקריספיות להוסיף פרוסת גבינה צהובה, ולהגיש בג’בטה עבה (ואז יוצא לכם פילי צ’יז סטייק! כמו באוונגארד! יאם!). הם גם הולכים מצויין פרוסים בתוך טורטייה עם קצת אבוקדו, כוסברה, וקוביות של עגבניות. לאמא שלי שמור הפטנט האולטימטיבי: לחתוך לקוביות ולהשתמש בתוך מרק גולאש הונגרי. אז בקיצור, אם נשארים לכם אקסטרות, שמרו אותם במקרר או אפילו במקפיא, יוצאים מהם דברים טובים.

ומה עוד הולך טוב על הגריל?

חזה עוף - שבניגוד לסטייקים, הולך מצויים עם רטבים ומרינדות. אפשר להשרות אותו במהלך הלילה במרינדה, כדי שיספוג עוד יותר טעמים. מרינדות אפשריות: רוטב טריאקי, מרינדת חרדל-לימון (שמכינים מכפית חרדל, מיץ מחצי לימון, מעט אבקת מרק עוף, ואבקת שום עבור שני נתחים).

נקניקיות עגל - הכוונה היא לא לנקניקיות עוף קפואות מהסוג הפושטי לילדים שקונים בסופר, אלא נקניקיות עגל אמיתיות שקונים במקומות רציניים כמו מעדנייה, אצל הקצב, או ברשת מזון איכותית. הן טעימות פי מיליון! מגישים בתוך לחמניות שקולים על הגריל, עם הרבה קטשופ, חרדל, מלפפונים חמוצים, ופרוסות של בצל.

פיתהטוסט - מורחים חצאי פיתות במעט שמן זית, ומתבלים כיד הדמיון. אפשר שום קצוץ, אפשר פסטו, אפשר זעתר (ערבי אסלי) וסומק, אפשר קצת רוטב עגבניות וגבינת פטה, ואפשר סתם ככה! כשהפיתה קריספית פורסים לרצועות, ומגישים.

ואיזה עוד דברים טעימים אוכלים ביום העצמאות? בקרוב!

למרות הדימוי שיצא לה בקרב הציבור הרחב, לזניה אמיתית היא באמת פשוטה להכנה. ואם אתם גברים עצלים, אני מקווה שהתמונה הזו תוציא אתכם מהעצלנות ותזיז אתכם למטבח. גברים רבים צלחו מתכון זה - שמעתי סיפורים על מבצעי לזניה מופלאים באישון לילה בהוסטלים מעופשים בדרום אמריקה עם כף עץ וסיר פשוט. נסו ותיווכחו בעצמכם. רק מה הבעייה איתה? המצרכים שלה קצת יקרים. מגש לזניה שלם יעלה בסביבות ה - 50-60 ש”ח. אם תוותרו על הבשר (לא מומלץ) תחסכו כ- 20 שקל. הטריק האמיתי כשמכינים את המתכון הזה הוא סבלנות - טעמה של הלזניה משתפר פי עשר כשהיא נאפית פעמיים (ובאמצע מבלה לילה במקרר). הטעמים מתמזגים, הפסטה מקבלת טעם, והמאפה מתייצב. אפשר כמובן, לאכול אותה מיד, אם אתם אוהבים שהיא מתפרקת לכם. אבל תחזיקו את עצמכם, זה שווה את זה. הכינו יום מראש.
הכמות: 8 מנות.

• בצל לבן גדול
• 500 גר’ בשר בקר / הודו טחון
• 5 שיני שום - או אפילו יותר
• סלסלת פטריות שמפיניון / חצי קופסת שימורים
• פחית גדולה עגבניות מרוסקות
• 2 קופסאות קטנות רסק עגבניות

• חבילה של עלי לזניה
• 300 גר’ גבינה צהובה או מוצרלה למשקיענים
• חופן סוכר
• תבלינים: צ’ילי, מלח, פלפל, אורגנו, פפריקה מתוקה, אבקת שום

• -

אם משתמשים בקפוא, מפשירים את הבשר יום מראש ומכניסים אותו למקרר עצמו. אם נזכרתם רק ערב מראש, הוציאו אותו החוצה אל השיש (אם לא חם מידי, כמובן). קוצצים את הבצל ומתחילים לטגן בשמן זית (3 כפות) בסיר. עדיף לטגן על אש בינונית כדי שלא יישרף. בזמן שמיטגן קוצצים את שיני השום. כשהבצלים מטוגנים טוב מוסיפים את השום ומערבבים חצי דקה. אם משתמשים בפטריות טריות אז מפרקים מהן את הגזע, ופורסים לפרוסות. מוסיפים את הפטריות לתערובת ומערבבים. הפטריות מגירות מיץ ונוטות לקפוץ - מייבשים אותן בסיר כמה דקות. מוסיפים 500 גר’ בשר טחון ומתחילים לפרק ולטחון אותו עם שתי כפות עץ, מערבבים וקוצצים עם הכפות עד שהבשר אפור לגמרי ומידי פעם מניחים לו קצת מהערבוב כדי שיתבשל - התהליך לוקח כ - 6 דקות. אם שכחתם להפשיר מראש את הבשר, לא נורא, אפשר לזרוק אותו פנימה ולהפשיר אותו תוך כדי גירוד החלקים המוכנים (מוסיף כ - 15 דקות לזמן ההכנה). כדי לבדוק שהבשר מוכן עושים גומה עם הכף במרכז הסיר - לא אמורים להצטבר שם הרבה מיצים, הבשר צריך להיות יחסית יבש.

שופכים פנימה פחית גדולה של עגבניות מרוסקות (אני משתמשת בזו עם הדוד המשופם - 800 גר’), ו - 2 קופסאות רסק עגבניות (שימו לב, אלה שני דברים שונים, העגבניות המרוסקות הן פשוט עגבניות קלופות וקצוצות, והרסק הוא מעין משחה). ממלאים את הפחית של העגבניות המרוסקות במים מהברז עד שני שליש מגובהה, ושופכים לתוך הסיר (אם אתם מכינים את הרוטב לפסטה רגילה, הוסיפו רק שליש פחית מים כי ללזניה הרוטב צריך להיות דליל וכך היא יוצאת רכה וטעימה). רק מה, בגלל שהוא דליל, הוא צריך להיות עם המון טעם - ולכן מוסיפים תבלינים בשפע: קורט של פירורי צ’ילי (זהירות, זה חריף - אם אין, מוסיפים בשלב טיגון הבצל חצי פלפל ירוק חריף קצוץ ללא גרעינים), כפית מלח, חצי כפית פלפל שחור, כף אורגנו, כפית פפריקה מתוקה, חצי כפית אבקת שום. אם יש לכם, תוכלו להוסיף שתי כפות של פסטו - זה מעולה. מוסיפים לסיר חופן קטן של סוכר (לאיזון החמיצות). מערבבים היטב, וטועמים. הטעמים אמורים להיות חזקים: מלוח, ומעט חמוץ (עלי הלזניה מאוד תפלים וצריכים לספוג הרבה תיבול). מתקנים את התיבול. אם חמוץ מידי מוסיפים קצת סוכר. סוגרים את המכסה ומבשלים 30 דקות על אש נמוכה, תוך כדי ערבוב מידי פעם (הבשר שוקע לתחתית ועלול להשרף). עכשיו יש לכם רוטב בולונז בסיסי - ואפשר להשתמש בו גם לפיצה וגם לפסטה. בשביל לזניה, צריך לקרר אותו מעט.

מוזגים מצקת-שתיים לתחתית של תבנית מרובעת. מסדרים מעל הרוטב שכבה אחת של עלי לזניה. הם קשים ולא מבושלים, וזה בסדר. מוזגים מעל העלים כמות נדיבה מאוד של רוטב (לפחות שתי מצקות מלאות), ממש להציף את התבנית כמעט (זה מה שנותן את הטעם לעלים, אחרת הם יצאו תפלים מאוד). מפזרים חופן של פתיתי גבינה צהובה (אפשר לקנות פרוסות ולחתוך לריבועים קטנים). מכסים בעוד עלי לזניה, ועוד רוטב וגבינה באותו האופן. חוזרים על הפעולה עוד פעם אחת (סה”כ 3 שכבות של עלי לזניה וביניהן שכבות של רוטב וגבינה - כשבלמטה של התבנית יש רק רוטב בלי גבינה. בשכבה העליונה יש טריק: מערבבים את שארית הרוטב עם ביצה (מוודאים שהתערובת לא רותחת, אחרת היא תבשל את הביצה, וזה בעסה), ושופכים את הכל על הלזניה. לא לדאוג אם יש יותר מידי, כל עוד התבנית לא עולה על גדותיה, כל הרוטב נספג בפסטה ועושה את הלזניה עוד יותר טובה! מוותרים על פתיתי הגבינה מלמעלה (אני מוסיפה אותם בסוף האפייה השנייה, כי יש להם נטייה להתייבש ולהיות קשים כאלה).

מכסים בנייר כסף ואופים 40 דקות ב - 180 מעלות. מקררים לטמפ’ החדר ומכניסים למקרר ללילה. אני שמרתי את זה במקרר אפילו יומיים פעם אחת ולא קרה כלום. שעה לפני הארוחה, הוציאו את הלזניה מהמקרר ואפו אותה שוב - 40 דקות ב - 180 מעלות. אחרי 40 דקות הוציאו בזהירות את הלזניה מהתנור, הסירו את נייר הכסף, פזרו את שארית הגבינה הצהובה (בשלב זה לקחו נשימה עמוקה וליחשו לעצמכם “אומממממ” - זה עוזר, מנסיון), וזרקו אותה לתנור לעוד זץ סופי ומסכם של 10 דקות (שוב 180 מעלות), בלי הכיסוי של הנייר.
לטרוף כשעוד רותח.

עכשיו, יש כל מיני פנאטים שמתעקשים לתקוע בתוך הלזניה כל מיני דברים מוזרים כמו תרד, רוטב בשמל (קטסטרופה בתוך הלזניה, טעים רק כשמוזגים מבחוץ, אבל היא כל כך טעימה לבד, חבל על הקלוריות). אם יש לכם אורחים חשובים, תוכלו להרשים אותם עוד יותר ולהגיש קנקן קטן של רוטב בשמל טרי ליד (יש מתכון מצויין עם המון הסברים אצל השף הלבן), וסלט ירוק פשוט, ומאוד יאהבו אתכם. בונוס לקוראי בצק אלים: מרתה סטיוארט (האלילה) במתכון וידאו רוטב בשמל עתיר פירוטכניקה (כחלק מפשטידת כרובית).