• לרוטב:
• 250 גר’ פסטה - בכל צורה שאוהבים (חצי חבילה)
• 3 ביצים
• חופן גבינת פרמזן מגוררת (בערך 40-50 גרם - בבקשה פרמזן אמיתית ולא אבקה), או פקורינו

• אופצייה:
• 5-7 רצועות בייקון
• גיוונים אחרים:
• חופן אפונה קפואה, או עגבניות שרי חצויות או 150 גר’ חזה עוף חתוך לקוביות או 150 גר’ גבינת ריקוטה או מוצרלה

שלב א’ - מכינים את הפסטה

ממלאים סיר גדול בהרבה מים מהברז. ממליחים בנדיבות (לפחות כף או שתיים). כדי שתצא פסטה טעימה המים שלה צריכים להיות מלוחים כמו מי ים. וזה תקף לכל פסטה שאתם מכינים. מביאים את המים לרתיחה פראית על אש גבוהה. מוסיפים פנימה את הפסטה וממשיכים לבשל על אש גבוהה (שימו עין מידי פעם, כדי שלא יגלוש). אצלנו בבית חצי חבילת פסטה סטנדרטית (כלומר 250 גר’) מספיקה לארוחה משביעה לשני אנשים. אבל אנחנו חזרזירים, וזה לא מייצג. אצלכם זה יכול להיות שונה.

שימו לב, הפסטה נכנסת פנימה רק כשהמים רותחים מאוד.

ומה עושים בזמן שהפסטה מתבשלת לה? עוברים לשלב הבא:

שלב ב’ - מכינים את הרוטב

מגררים חופן של פרמזן טרייה לתוך קערה. בכל הבדיקות שעשיתי לא היה לי אומץ לנסות גבינות ירודות יותר מהפרמג’יאנו רג’יאנו שסחבתי איתי מאיטליה (אתם לא רוצים לדעת מה עוד סחבתי מאיטליה). וזה פאק רציני - כי יכול להיות שעם פרמזן ישראלית זה פחות להיט. אצל ההורים שלי במחסן, למשל, מתחבאת לה קופסת פלסטיק ענקית של אבקת פרמזן מוכנה של קראפט (שיש לה יותר טעם של גרביים מטעם של גבינה), ואני די בטוחה שאמא שלי עדיין מעיזה להשתמש בזה. אז חבר’ה - בגלל שיש פה מעט מאוד מרכיבים וזו בובה של ארוחה - תנו כבוד, השקיעו כמה שקלים אקסטרה ותקנו גבינה קשה ומסריחה כהוגן, שתיתן לכם כבוד בחזרה. אם לא פרמג’יאנו רג’יאנו - אז פרמזן של תנובה, או גבינת פקורינו, או מנצ’גו. כולן לדעתי יתנו תוצאות ראויות, יחזיקו זמן רב במקרר כשהן מכוסות כמו שצריך, ותהיינה נהדרות על כל תבשיל, פסטה, או מרק שתכינו בחורף הקרוב. השקעה משתלמת בהחלט.

כמה פרמזן? קשה לי לתת כמות, וזה גם לא כזה קריטי. לכמות של חצי חבילת פסטה צריך חופן נאה של גבינה מגוררת (קצת יותר מחצי כוס). ככל שתשימו יותר גבינה זה יהיה יותר טעים, אבל חופן זה המינימום. זה מה שנותן את כל הטעם לרוטב.

אל הפרמזן המגוררת מוסיפים 3 ביצים. שימו לב שכמויות אלה מנפקות כמות נאה ביותר של רוטב, שיכולה להספיק גם ל-3/4 שקית פסטה. תכף תראו איך “מותחים” את הרוטב כך שיספיק ליותר פסטה.

חוסכים זמן ומתבלים את הרוטב כבר עכשיו - מוסיפים קורט נדיב של מלח (בזהירות, הפרמזן כבר מלוחה) ופלפל שחור. טורפים עד שנוצרת תערובת אחידה. ועכשיו כל שנותר לעשות זה לחכות לפסטה שתהיה אל-דנטה.

משועממים? הרוטב לא נראה לכם מספיק גבינתי? הוסיפו עוד קצת פרמזן.

ולגבי הפסטה עצמה - אזהרה: יותר מידי אנשים מבשלים את הפסטה שלהם יותר מידי. גם אם כתוב על האריזה “12 דקות בישול” זו לא תורה מסיני. אחרי 12 דקות הפסטה שלי כבר סמרטוטית כל כך שזה עצוב. אני לרוב מבשלת 8-9 דקות בלבד, בהתאם לסוג, ומתחילה לטעום את הפסטה כבר אחרי 7 דקות, וברגע שאפשר לנגוס בה והיא לא קשה יותר אני מפסיקה את הבישול. פסטה רכה וסמרטוטית זה פיכסה!!

שלב ג’ - מחברים הכל ביחד

לפני שמסננים את הפסטה לוקחים ספל ואוספים בזהירות כוס אחת ממי הבישול של הפסטה מתוך הסיר. מניחים בצד. תכף נשתמש בהם. את שאר הפסטה מסננים קלות ומחזירים ישר לסיר.

לא צריך להשקיע בסינון יותר מידי, כי כל הרטיבות הזו תעזור לרוטב שלנו להישאר חלק ומשיי. בשום פנים ואופן אל תתפתו לשטוף את הפסטה במי ברז!!! TAPWATER=BAAAD

מחזירים את הפסטה מהמסננת בחזרה אל הסיר, כשהיא עדיין נוטפת מים, ומסירים את הסיר מהכיריים. שופכים פנימה את רוטב הביצים שהכנו ומוזגים גם שליש כוס ממי הפסטה החמים ששמרנו בצד.

מתחילים לערבב בזריזות. תוך דקה של ערבוב תערובת הביצים תסמיך ותהפוך לקרמית וצהבהבה.

מי הבישול החמים מונעים מהביצים להפוך לחביתה מקושקשת - זה סוג של פלא. בישלתי את המנה הזו פעמים רבות במגוון של תנאים ולא משנה כמה ניסיתי, הביצים לא התקשקשו לי!! מוזר מאוד.

אם הרוטב סמיך מידי ומתחיל להראות דביק או גרגרי, הוסיפו ממש מעט מי פסטה והמשיכו לערבב.

אם, לעומת זאת, בתחתית הסיר מצטברים נוזלים מימיים (כמו כאן בתמונה), אפשר להניח את הסיר בעדינות על אש נמוכה ולהמשיך בערבוב. תוך כמה שניות הנוזלים יסמיכו ויצטרפו לרוטב שיצפה את הפסטה. אם בישלתם יותר מידי והרוטב גרגרי, חזרו לשלב הקודם, פסקה אחת למעלה.

בקטע הזה, שימו לב, שאם אני רוצה קצת יותר רוטב, אני יכולה פשוט להוסיף עוד קצת מי בישול. ולכן, גם אם אין לכם הרבה ביצים ופרמזן, אפשר “למתוח” את הכמות של הרוטב גם ליותר פסטה, אם פשוט מוסיפים בהדרגה עוד קצת מי פסטה. בלית ברירה, הרוטב יספיק גם לחבילת פסטה שלמה, אבל יהיה פחות ממנו.

בדרום איטליה, אגב, בכל מקום שאכלנו את המנה, היא הגיעה עם הביצים כשהן מקושקשות. רשלנות השף? לא ברור. נראה לי זה פשוט הסגנון שלהם בדרום. זה עדיין טעים בטירוף, אגב.

הנה דוגמה לפסטה קרבונרה מעולה שאכלנו באמצע הטרק בהרי הדולומיטים בצפון איטליה. אני חושדת שהם שמו גם שמנת ברוטב.

מטיבי לכת? זו העת לבייקון

לא יקר כמו שחשבתי. לא לעשירים בלבד, אבל קצת קשה להשגה. את הבייקון שבתמונה קניתי אצל קצב יקרן בכיכר המדינה (על הפינה המערבית של ז’בוטינסקי. תגידו לו שאני שלחתי אתכם). 6 פרוסות נדיבות שקלו 60 גר’, עלו בערך 7 שקלים, והספיקו למנה נדיבה לשניים. לא רע, הייתי אומרת.

בייקון זה פינוק. אני לא ממליצה לאכול את זה יותר מפעם בחודש-חודשיים כי זה מממממש לא בריא (מדובר, אחרי הכל, באפידרמיס של חזיר. סליחה על ההגעלה, אבל זה נכון). אם החלטתם בכל זאת להתפנק, שימו לב לכמה עקרונות פשוטים שמאפשרים לחסוך בקצת שומן.

קודם כל, שימו לב שהרבה מהבייקון זה שומן לבן. אל תתפתו להסיר אותו, כי אחרי הטיגון אי אפשר להבדיל מה”בשר” ל”שומן”. הכל קריספי וטעים מאוד. וזה משמין EITHER WAY אז אל תנסו להתחכם. פורסים את הבייקון לרצועות דקות.

את הבייקון אני מטגנת במחבת טפלון מבלי להוסיף שמן.

במהלך הטיגון הבייקון מתחיל להגיר הרבה שומן משל עצמו, כך שאין צורך.

הטיגון אורך בערך 3-4 דקות, ובסופו המחבת תתמלא בשומן הטבעי של הבייקון, ופיסות הבייקון עצמן יהפכו לשחומות וקריספיות. העבירו אותן לצלחת מרופדת בנייר סופג והניחו בצד.

לשומן עצמו שנשאר במחבת יש כמה וכמה שימושים מעניינים. הנושא הזה הוא כבר HARDCORE אז אני אשאיר לסקרנים פתח יציאה כדי שנוכל לחזור לענייננו. במקרה הגרוע ביותר תנו את זה לחתול הראשון שתראו והוא יאהב אתכם לנצח. אני טיגנתי בזה כמה עצמות בקר, כיסיתי במים עם ירקות קלופים והכנתי לי ציר בקר למהדרין שנכנס ישירות לפריזר.

אם השתמשתם בבייקון, מערבבים אותו פנימה עם הביצים ומי הפסטה בתחילת הערבוב. לא לשכוח לפזר קצת פטרוזיליה, סתם כי זה יפה.

הפסטה נשמרת היטב במקרר ליומיים לפחות והיא נהדרת בחימום במיקרו. אתם יכולים בכיף להכפיל כמויות ולהנות מהפסטה גם מחר ומחרתיים.

לא רוצים בייקון? קבלו גיוונים
הפסטה קצת פחות מרגשת בלי בייקון. לדעתי היא טעימה בפני עצמה, אבל אם רוצים, אפשר להוסיף לה עניין בכל מיני דרכים (שהן לא תקניות, כמובן, אבל ממתי זה אכפת לנו):

להשתמש רק בחלמונים במקום ביצים שלמות. הרוטב יצא מאוד מאוד עשיר. אין גבול לכמות החלמונים, אתם יכולים לשים גם חמישה או שישה, כל עוד אתם מוסיפים מספיק מי פסטה כדי לאזן אותם ושהרוטב ישאר קרמי.

להוסיף לסיר עם הפסטה המתבשלת דברים מעניינים בדקות האחרונות של הבישול, לפני הסינון: חופן של אפונה קפואה (בערך 2 דקות לפני סוף הבישול), עגבניות שרי חצויות (דקה לפני סוף הבישול), או קוביות קטנות של עוף (2 דקות לפני סוף הבישול).

להוסיף עם הרוטב ומי הבישול גם עשבי תיבול קצוצים: טימין / בזיליקום / פטרוזיליה הולכים מעולה

לערבב פנימה לתוך הפסטה המוכנה קצת ריקוטה או מוצרלה.

אם אתם ממש רוצים ולא יכולים להתאפק, תוכלו להוסיף לקערה עם הביצים והפרמזן גם שמנת מתוקה (לא יותר מחצי כוס). רע בטוח לא יצא מזה.

רוצים עוד השראה לגיוונים? הנה.

הפוסט צולם במטבחה המהמם של חן גבירץ - קוראת תל-אביבית קבועה שהציעה לי בנדיבותה להתארח ולבשל, וגם הישקתה אותי לשוכרה בברנדי מנדרינות מהמם והלוותה לי תבנית חיונית לצילום הפוסט הבא (רמז: זה קריספי מבחוץ, פודינגי מבפנים, ומגיע מצרפת). תודה, חן!

רוצים לראות איך מכינים קרבונרה בוידאו? הנה הדגמה מוצלחת (למרות שהבחור צ’יז-מניאק לגמרי).

הכנתם וצילמתם את התוצאה? השאירו תגובה בפוסט ושלחו לי את התמונה באימייל. את התמונות המגניבות ביותר אטען ידנית לתגובות עצמן (אם במקרה התפקשש לכם, צלמו בכל זאת!).

פינת התכל’ס
מבשלים חצי חב’ פסטה לדרגת אל-דנטה. בינתיים מערבבים בצד חופן פרמזן מגוררת עם 3 ביצים ומלח ופלפל. כשהפסטה מוכנה שומרים כוס אחת ממי הבישול ומסננים קלות. מחזירים לסיר ומסירים מהאש. מוסיפים פנימה את תערובת הביצים יחד עם שליש כוס ממי הבישול ומערבבים לדקה, עד שנוצר רוטב סמיך. אם רוצים, מוסיפים גם רצועות בייקון דקות שמטגנים כמה דקות במחבת ללא שמן ומספיגים בנייר מגבת. אם הרוטב סמיך מידי מוסיפים עוד מעט מי בישול, ואם הוא דליל מידי, מחממים מעט על אש נמוכה תוך כדי ערבוב.

עדכון
איך יכולתי לשכוח מהפסטה המהממת של איילת הירשמן? ווריאציה קלה וטעימה על קרבונרה (כולל וידאו).

עדכון - 2.11.09
חברים יקרים, בצק אלים נבנה, באהבה רבה, כאלטרנטיבה למתכוני המיינסטרים מבחינת הגישה, הירידה לפרטים, צילומי השלבים, וכן - חוסר הכשרות. אין בכוונתי לשנות דבר בסגנון הבישול שלי או “לצנזר” / לשנות מנות מוצלחות כדי לא “להרגיז” קהלים רגישים. אנא המנעו מלהתלונן על נושא הכשרות בתגובות.

• לבסיס הטארט:
• חצי כוס פלוס כף שקדים טחונים
• חצי כוס פחות כף קמח מצה
• חצי כוס פחות כף סוכר
• 75 גר’ חמאה מומסת
• קורט מלח
• למלית גבינה:
• 250 גר’ מסקרפונה
• או ריקוטה
• או גבינה לבנה 5% + כף גדושה שמנת חמוצה

• שליש כוס סוכר
• מיץ מחצי לימון
• 1 כפית תמצית וניל
• 250 מ”ל שמנת מתוקה (שקית אחת)
• לציפוי התותים:
• 500 גרם תותים (חבילה קטנה)
• שליש כוס סוכר
• מיץ מלימון שלם
• 3/4 כוס יין אדום (מומלץ פורט)

• –

נתחיל עם הבצק (כשר לפסח!!!). אזהרה: יש לפנות לפחות שלוש שעות למלאכה - כי זה מאוד קשה. מערבבים שקדים טחונים עם קמח מצה, סוכר, וחמאה מומסת, וזהו. אה טוב אולי לא כל כך קשה.

שקדים טחונים - הכצעקתה? מדובר בשקדים שקילפו אותם וטחנו אותם לאבקה דקיקה ועדינה. לא משנה אם תקנו שקדים טחונים או שתקנו שקדים ותטחנו אותם בבית, זה יעלה לכם אותו דבר. 10 שקלים לשקית, שמספיקה לבערך שני בסיסי טארט 24 ס”מ.

וקמח מצה? זה פשוט קמח מצה שקונים בסופר. שימו לב שלא כתוב עליו חמץ - קצת תמוה הקטע הזה, אני יודעת, אבל אני בעצמי נפלתי בפח וקניתי בטעות קמח מצה חמץ. אז היזהרו לכם.

מניחים בקערית את קמח מצה, השקדים הטחונים, הסוכר והמלח. מוזגים את החמאה המומסת.

מפזרים ומערבבים עד שנוצר “חול רטוב” - או כמו שאני קוראת לו: חול במרקם של קובבה.

כמובן שאפשר להמיס את החמאה קודם בכלי, ואז להוסיף לתוכו את שאר החומרים, ובכך ללכלך פחות כלים.

שימו לב, אם משום מה אתם לא מוצאים שקדים טחונים בסופר (הם נמצאים במדפונים הקטנים מעל הירקות הלא-מצוננים, או במחלקת האפייה) או שמצאתם דיל שקדים קלופים בזיל הזול, תטחנו אותם לבד בפוד פרוססור. הוסיפו את הסוכר יחד עם השקדים כדי שהם לא יהפכו לממרח. הסוכר ישמור על אבקת השקדים יבשה וחלקה בלי גושים. יוצא בדיוק כמו האבקה הקנויה.

העבירו את חול הקובבה לתבנית שלכם. פה חישבתי את הכמויות לתבנית 24 ס”מ, שהיא הכי נפוצה. אבל הצלחתי גם “למתוח” אותן לתבנית 26 ס”מ בלי בעייה (הבסיס פשוט היה טיפה יותר דק). אם אתם לא רוצים לקחת צ’אנס, תכינו כמות וחצי.

מהדקים את הפירורים קודם לבסיס בצורה אחידה, ואז מועכים עם האגרופים מהמרכז לכיוון הקצוות כדי שחלק מהפירורים יתחילו לטפס על שולי התבנית. בגלל החמאה המומסת זה לא אמור להידבק לכם לידיים. אבל אם רימיתם וניסיתם לשים, נניח, 50 גרם חמאה, ולא את ה-75 שאמרתי, אז יהיו לכם חיים קשים (ואני אומרת את זה כי גם אני ניסיתי).

והנה, המאה ה-21 הגיעה גם לבצק אלים - קבלו וידאו משוכלל (נא להתעלם מרעשי השיפוצים בדירה שלידנו, והתאורה המעוננת).

שימו לב, אם מציק לכם לעבוד עם הידיים (למרות שלדעתי זה הכי נוח), פטנט (כל הקרדיט לדבורה):
קחו כוס מדידה והשתמשו בבסיס ובשוליים שלה כדי לדחוף וליישר את הבצק לקצוות ולתחתית. אני בדרך כלל מהדקת את הפירורים בידיים ועוברת עם הכוס רק בסוף כדי ליישר את הכל סופית.

אוקיי, אז עכשיו יש לנו בסיס נחמד. נאפה אותו בתנור (שחיממנו מראש ל-180 מעלות! כדי לתזמן את האפייה בול) כ-שש עד שמונה דקות, עד שהבצק מזהיב מעט, ומתנפח. לפעמים קורה שהבצק מתנפח קצת יותר מידי ומאבד את הצורה שלו (לפעמים גם השוליים נופלים קצת) - אל דאגה, ברגע שהוא מוכן ומוציאים אותו מהתנור, כשהוא עדיין חם ורותח, אפשר “לעבור” עליו עוד פעם עם הכוס וליישר את הכל כמו שצריך. אם נניח השוליים נפלו לכם, פשוט תניחו את הכוס בצמוד אליהם ותלחצו אותה בהדרגה לדפנות - זה אמור לסדר את העניין.

מניחים את הבסיס בצד עד שהוא מקורר לחלוטין. אני אוהבת להשאיר אותו בחוץ לילה שלם לפני המילוי, ללא כיסוי, כי אז הוא פחות נדבק לי לתבנית והוא יותר נוח לפריסה והגשה. בינתיים, מכינים את המלית.

אז ככה: אם אתם לא רוצים לעבוד בכלל - תכינו את הפאי עם מסקרפונה - גבינה שמנה ודשנה, מתוקה ועדינה, שלא צריכה כלום חוץ מקצת מיץ לימון וסוכר, והיא מדהימה כמו שהיא. יציבה ואיתנה, נפרסת לפרוסות ישרות וחתיכיות בלא מאמץ. רק מה? 18 שקל לקופסה.

ואם תרצו לחסוך קצת? תקנו ריקוטה ב-13 שקל לקופסה. היא קצת פחות יציבה מהמסקרפונה וזקוקה לתגבורת של קצפת (בעיקר בגלל הטעם, לבדה היא נוטה להיות קצת קמחית), אבל היא עדיין יוצאת טעימה ומעודנת, כמעט כמו אחותה השמנטוזה.

ומי שבא להציע לי פה גבינת שמנת - DON’T. היא חמוצה, צעקנית, ויש לה טעם לוואי תוקפני מאוד, גם אם מעדנים אותה עם קצפת. ניסיתי אותה פעמיים במינונים שונים עם קצפת ואפילו פודינג וניל וזה פשוט לא זה. חבל על הכסף והמאמץ. כל גבינה אחרת תעבוד טוב יותר.

ומי שלא רוצה לקחת משכנתא כדי להכין טארט - יצטרך לעבוד קצת. אפשר להכין גם עם גבינה לבנה פשוטה 5%, אבל נוסף לכם צעד: אתם צריכים לסנן אותה במקרר ללילה שלם - כי היא נוזלית מידי כמו שהיא, והטארט לא יצא יציב אחרת. אל תדאגו, זה קל. רק צריך לזכור להתחיל יום קודם.

אוקיי, אז במתכון המקורי צריך חצי קילו של מסקרפונה, שזה נראה לי כמות פסיכית לגמרי לטארט קטן של 24 ס”מ. אז אני התחכמתי ו”מתחתי” כמות של קופסה אחת על ידי זה שקיפלתי לתוכה קצפת משקית שלמה של שמנת מתוקה. וככה חסכתי 18 שקל. אז כפי שהזכרתי למעלה - אם לא בא לכם להקציף קצפת ולקפל, פשוט קנו שתי קופסאות מסקרפונה, ושלום על ישראל.

אז קודם כל מכינים את הגבינה שבחרתם: מערבבים אותה עם מזלג היטב היטב עד שהיא קרמית (שימו לב, המסקרפונה היא גבינה מאוד קשה. אל תעיזו!! לנסות להקציף אותה, כי היא תתפרק לכם. מניסיון. לערבב רק עם מזלג!). מוסיפים את הסוכר, מיץ הלימון, ותמצית הוניל, ומערבבים עד שהגבינה חלקה לגמרי. הריקוטה, אגב, קצת שונה במרקם שלה ממסקרפונה, היא יותר צמיגית, וצריך לערבב אותה חזק יותר, כי לפעמים נשארים בה גושים קטנטנים.

טועמים. זה צריך להיות מתוק וחמצמץ בצורה מורגשת יחסית, אבל לא יותר מידי - כי הבצק מתוק, והטופינג של התותים מתוק עוד יותר. ועכשיו לקצפת:

איך מקציפים קצפת?
אם יש לכם מיקסר (ידני או לא) - פשוט תשפכו את השמנת לתוך הקערה, ותקציפו למשך 2-3 דקות עד שנוצרות גבעות יציבות. זהירות לא להקציף יותר מידי, כי הקצפת מתפרקת (זה מתחיל כשרואים גבשושיות קטנות בגבעות של הקצפת, אז שימו לב).

אם אתם גיבורים כמוני ומקציפים קצפת ידנית, שימו את השקית של הקצפת יחד עם הקערה עצמה והמטרפה שלכם במקפיא לרבע שעה. אין לי מושג למה זה קורה אבל הקצפת מוכנה בחצי זמן ככה. זה לוקח בערך 2 דקות של עבודת ידיים, אבל עשיתי זאת פעמים רבות וזה אפשרי בהחלט!!!

אחרי שיש לכם קצפת יציבה משקית אחת של שמנת מתוקה (שימו לב, לא המתקנו אותה!), מקפלים אותה בעדינות לתוך הגבינה הממותקת.

מה זה מקפלים? משתמשים בלקקן או בכף גדולה ושטוחה, ובתנועות סיבוביות מבליעים בעדינות את הקצפת בגבינה. מומלץ קודם לערבב פנימה כף גדושה של קצפת, כדי לאוורר את הגבינה (את הכף הזו לא צריך לקפל פנימה, מערבבים רגיל), ורק אז מוסיפים את שאר הקצפת בתנועות קיפול.

אם אתם רוצים להכין עם גבינה 5% (זה יוצא קצת פחות טעים, אבל עם השילוב של הבסיס והטופינג של התותים יחד עם זיגוג היין, אנשים עדיין יעופו מזה לגמרי) אתם חייבים לסנן אותה יום מראש, כדי שהיא תהיה יציבה יותר ופחות נוזלית.

זה קל. מניחים מגבת נקייה על מסננת, מעל קערה. שופכים פנימה את הגבינה, מכסים קלות עם שולי המגבת, שמים במקרר, ושוכחים מזה ל-12 שעות.

בהתחלה ייראה כאילו לא קרה כלום (לא יצטברו הרבה נוזלים בקערה), אבל הגבינה תהיה הרבה יותר קשיחה ויציבה, כמעט כמו מסקרפונה. ועכשיו - עושים בדיוק את אותו הדבר. מוסיפים פנימה לימון, וניל וסוכר, ומערבבים. אני מוסיפה גם כף גדושה של שמנת חמוצה, וזה מאוד מאוד משפר את הטעם. מקפלים פנימה קצפת. הערה, אגב: למרות שלמתכון צריך רק 250 גרם גבינה, אני מכינה את זה מקופסת חיסכון של 500 גר’ ואת כל מלית הגבינה שנשארת לי (שזה לא הרבה, היות ואני עושה “בקרת איכות” תוך כדי ההכנה, ואל תתייפיפו ותגידו שאתם לא) אני מחלקת בין כוסות קטנות ושומרת לי בסוד לקינוח בצד.

מורחים את מלית הגבינה על הטארט (הצונן! לא לעשות את זה כשהוא חם!) ומכניסים למקרר. עד כאן אפשר להכין שלושה ימים מראש. אבל את הטופינג של התותים עם הזיגוג חייבים להכין ביום ההגשה כי הם נהיים סמרטוטיים מהר מאוד.

להכנת ציפוי התותים:

מסירים מהתותים את החלק הירוק וחוצים אותם. שמים בקערה ומפזרים סוכר ומיץ לימון. מערבבים. משהים לפחות חצי שעה ועד שעתיים (מערבבים מידי פעם) עד שמצטברים מיצים בתחתית הקערה. מסננים את התותים מעל סיר קטן כדי שכל המיצים יטפטפו פנימה (אמורה להצטבר כמות של חצי כוס נוזלים פלוס מינוס). מוסיפים על זה שלושת-רבעי כוס יין אדום ומבשלים על אש גבוהה.

כמובן שבמגזין גורמה ממליצים על שימוש ביין מסויים מבציר מאוד ספציפי לכל מנה ומנה שלהם. במקרה הזה מדובר ביין פורט מתקתק. אבל הרשו לי לבשר לכם שהכנתי את זה עם יין אדום אקראי שבמקרה היה לי במקרר, וזה עדיין יצא טעים מאוד. אבל סביר להניח שעם פורט זה יצא קצת יותר טעים.

מבשלים את היין והסירופ ברתיחה כחמש עד שש דקות עד שהוא מצטמצם מאוד ומבעבע בפראות. מנמיכים לאש קטנה ומבצעים בדיקה: מוזגים מעט רוטב על צלחת, ממתינים חצי דקה, ובודקים אם הוא נוזלי מאוד או סמיך יחסית. אם הוא נוזלי, מבשלים עוד קצת. מעבירים את הסירופ לקערית קטנה ומניחים בצד עד רגע ההגשה. את התותים משאירים במסננת עד ההגשה, כדי שלא ירטיבו את העוגה יותר מידי ויעשו בלגאן.

ממש לפני ההגשה: מפזרים הר של תותים (שימו לב שאין יותר מידי נוזלים, כי העוגה תתפרק כשתנסו לחתוך אותה).

ומפזרים את סירופ היין. פורסים ומגישים. שימו לב, את העוגה בתמונה פה למטה הכנתי עם גבינה 5% שסיננתי כמוסבר בנ”ל. תראו איך היא יציבה!

כמויות וגדלי תבניות
אם יש לכם תבנית 26 ס”מ, או שהתבנית שלכם היא תבנית פאי ולא טארט (פאי היא גבוהה יותר, טארט היא יחסית נמוכה), צריך כמויות יותר גדולות. למקרה של מסקרפונה או ריקוטה צריך להוסיף עוד קופסה (ז”א סה”כ 500 גר’ גבינה - 2 קופסאות + 250 מ”ל שמנת מתוקה - שקית אחת). למקרה של גבינה 5% פשוט קונים קופסת חיסכון של חצי קילו. שוב, כפי שהזכרתי למעלה, אני ממליצה בכל מקרה להכין את מלית הגבינה 5% עם כמות כפולה של גבינה כי אם כבר טורחים, וזה זול, אז שיישאר קצת אקסטרה לנשנוש.

הכנה מראש
את בסיס הטארט אפשר להכין שלושה ימים מראש ולשמור בקופסה אטומה בתנור המכובה. את מלית הגבינה, כל עוד ממלאים איתה מיד את הטארט, אפשר להכין גם שלושה ימים מראש ולשמור במקרר. מעבר לשלושה ימים הגבינה מתחילה להחמיץ. את התותים חייבים להכין ביום ההגשה (אם הם יושבים ברוטב של עצמם יותר מלילה הם נהיים סמרטוטיים ולא ייצוגיים), ולפזר על הטארט רק כשמגישים ולא דקה לפני-כן. הסירופ נשמר לפחות 3 ימים ללא קירור.

פינת התכל’ס
מערבבים בקערה את החמאה המומסת יחד עם השקדים הטחונים, קמח המצה, הסוכר והמלח. משטחים על תבנית טארט ואופים כשמונה דקות על 180 מעלות או עד שהבצק משחים מעט. מערבבים בקערה את הגבינה עם הסוכר, הלימון ותמצית הוניל. מקפלים אל תוך הגבינה קצפת יציבה שהקצפתם משקית אחת של שמנת מתוקה (בלי סוכר). מורחים על בסיס הטארט הצונן ומאכסנים במקרר עד שלושה ימים. מערבבים תותים עם סוכר ולימון ומשרים חצי שעה עד שעתיים. מסננים את הנוזלים לתוך סיר ומבשלים עם היין כחמש עד שש דקות עד שנוצר סירופ. לפני ההגשה מפזרים את התותים המסוננים ואת סירופ היין.

עוד מליות מעניינות במקום הגבינה:
קרם טופי וציפוי שוקולד מריבועי הטוויקס (חובה להקפיא לפחות שלוש שעות לפני ההגשה, כדי שלא יתפרקו בפריסה)
מלית הדובדבנים מפאי הדובדבנים (אופים בחום נמוך יותר: 150 מעלות לזמן ארוך יותר, מאחר ואין בצק לכיסוי)
מלית הלימון מריבועי הלימון (מחליפים את רבע כוס הקמח במלית בקמח מצה - אופים כרגיל)
מלית קרם פודינג שוקולד (אין צורך באפייה - מוזגים את הפודינג על הבצק המוכן ומצננים היטב. מומלץ להקפיא שעה לתוספת יציבות)
עוד קינוחים כשרים לפסח בבצק אלים:
מוס התותים האלמותי - 10 דקות עבודה, פרווה, ללא שומן, וטעים טעים טעים. נשמר היטב במקרר ואפשר להקציף מחדש אם הוא קצת מאבד את הנפח.
אננס בגריל עם מסקרפונה - אם קניתם בטעות 5 חבילות של מסקרפונה.
מוס שוקולד - קלאסיקות תמיד עובדות.
גלידת שוקולד ללא מכונה - כנ”ל.
חג שמח!!

• לבלילת השוקולד:
• 1 וחצי כוסות קמח
• 1 כוס סוכר (לבן, חום, או חצי חצי)
• רבע כוס קקאו (לא שוקולית)
• 1 כפית סודה לשתייה
• רבע כפית מלח
• שליש כוס שמן צמחי (לא שמן זית)
• 1 כף חומץ (כן!)
• 1 כפית תמצית וניל
• 1 ושלושת-רבעי כוס מים רותחים

• למלית הגבינה:
• חצי חבילת גבינת שמנת 30% שומן (בערך 110 גרם)
• רבע כוס סוכר
• חלמון אחד של ביצה (הצהוב)
• כף גדושה של קמח
• חצי כפית תמצית וניל

• –

• –

• –

מתחילים עם מלית הגבינה

רצים המון מתכונים לקאפקייקס האלה באינטרנט, ובכל התגובות באתרים, אנשים תמיד מתלוננים שמלית הגבינה לא שוקעת בצורה יפה באמצע אלא מתפזרת על כל החלק העליון ויוצאת “מכוערת”. אנשים עושים כל מיני דברים מטורפים כמו להקפיא כדורים מהבלילה כדי להטביל אותם פנימה, או להזריק אותם אל תוך הבלילה עם שקית זילוף, אבל מוזר שהם לא חשבו על הדבר הכי פשוט לעשות - לשנות את המתכון, כאילו?!

אז ככה - עשיתי כמה נסיונות, ולהלן מסקנותיי: מחבילה שלמה של גבינת שמנת יוצאת יותר מידי מלית, אז משתמשים רק בחצי חבילה. ועל החצי הזה לא שמים ביצה שלמה אלא רק חלמון אחד (צהוב של ביצה). בנוסף, מייצבים את קרם הגבינה עם כף גדושה של קמח, ומכינים את העסק לפני בלילת השוקולד כדי שיהיה לו זמן להתייצב קצת במקרר.

מרוצים? יופי, אז לעבודה! שמים בקערה קטנה חצי גביע של גבינת שמנת (ניסיתי להכין עם גבינת “טוב טעם” - גבינה כחושה לאפייה, והמלית יצאה יבשושית ולא טעימה, אפילו עם תוספת של חמאה). מוסיפים פנימה את הסוכר, החלמון והוניל (אני השתמשתי במקל וניל אמיתי ולכן התערובת שלי צבועה בנקודות וניל מגניבות). טורפים היטב עם מזלג. הגבינה בהתחלה יציבה, אבל ברגע שהיא מתערבבת עם הסוכר היא מתחילה להיות נוזלית, אז אל תתלו תקוות. אחרי שנוצר לכם קרם גבינה טעים, הוסיפו פנימה את הקמח וערבבו היטב עד שאין גושים. העבירו למקרר בזמן שאתם עושים את בלילת השוקולד.

מכינים את בלילת השוקולד
עם הבלילה המרכזית זה קלי קלות. קודם שופכים לקערה גדולה את כל החומרים היבשים. סוכר, קקאו, קמח, סודה לשתייה, ומלח. הסודה לשתייה היא אבקה לבנה עדינה שניתן למצוא בקופסאות קטנטנות באיזור האפייה בסופר - שקל תשעים האחת. חוץ מלנקות קומקומים היא טובה גם לאפייה. לגבי הסוכר - אפשר להשתמש פה במיקס של סוכר לבן וחום, או רק באחד מהם. כל אחד מהשילובים יוצא נפלא. לגבי הקקאו - הכוונה היא לא לשוקולית אלא לאבקת קקאו פשוטה ולא ממותקת.

מערבבים את כל היבשים יחדיו עד שנוצרת אבקה חומה בהירה. עושים באמצע בור, ושופכים פנימה את החומרים הרטובים.

קודם שמים שליש כוס שמן. לא פחות ולא יותר (ולא שמן זית! הכוונה היא לשמן צמחי ניטרלי כמו קנולה או סויה).

אחר כך מוסיפים כף של חומץ רגיל (לא בלסמי, לא חומץ אורז, חומץ 5% פושטי שבא בבקבוקי מיץ פטל כאלה) וכן, קראתם נכון!!

ולבסוף מוסיפים את תמצית הוניל וגם כוס ושלושת-רבעי של מים רותחים מהקומקום. מערבבים את כל הנוזלים שבבאר עם מזלג.

לאט לאט מתחילים “להפיל” פנימה את גבעות הבלילה היבשה ומערבבים את הכל יחד עד שנוצרת בלילת שוקולד דלילה יחסית (בסמיכות של טחינה - סליחה על האסוציאציה אבל זה בדיוק המרקם). אם צריך, ואני תמיד צריכה, מוסיפים עוד שליש עד חצי כוס של מים רותחים כדי שהבלילה תהיה יחסית דלילה (לא נוזלית!).

אה, ואתם לא הוזים, אין בבלילה ביצים. מגניב, הא?

הטריק לכך שמלית הגבינה תישקע באמצע הוא שבלילת השוקולד תהיה דלילה, ומלית הגבינה תהיה יציבה. אחרת הגבינה תתפזר לכם למעלה וקיבלתם קאפקייקס שוקולד בציפוי גבינה, שזו לא חוכמה גדולה.

מרפדים תבנית מאפינס בעטרות נייר. בתמונות, אגב, רציתי שיראו טוב את הקאפקייקס ולא רציתי להשתמש במנז’טים, אז ריססתי עם ספריי שמן ופידרתי באבקת קקאו כדי שלא יידבק לי - זה היה סיוט לנקות את זה ואני ממליצה בחום על מנג’טים. מוזגים את הבלילה לכל שקע כך שתגיע לשני-שליש גובה בערך. הקאפקייקס תופחות מאוד במהלך האפייה וצריך גם להשאיר מקום לקצת מלית גבינה. אם יש לכם כף גלידה קפיצית מומלץ להשתמש בה - היא מושלמת למילוי השקעים - לא מטפטפת ושומרת על אחידות בכמויות בין השקעים.

מוציאים את מלית הגבינה הצוננת מהמקרר ומניחים כפית גדושה של מלית במרכז כל קאפקייק. אם יש לכם כף גלידה קפיצית של ליליפוטים כמו שלי, תשתמשו בה! המלית אמורה להשאר עגולה ויציבה, ולשקוע מעט בתוך בלילת השוקולד. גם אם היא מתפזרת לכם קצת, לא נורא, עדיין יצא טעים בטירוף.

במתכון המקורי מערבבים את השוקולד צ’יפס אל תוך בלילה הגבינה, אבל אני אוהבת לפזר מלמעלה כי זה יותר יפה.

מחממים את התנור מראש ל-180 מעלות, וכשהוא חם ומזומן מכינים את התבנית פנימה ואופים כ-12 עד 14 דקות, עד שהקאפקייקס תפוחות וקפיציות יחסית אבל עדיין רכות למגע, ואם משפדים אותן עם קיסם הוא לא יוצא יבש לגמרי, אלא עם פירורים לחים עליו.

אסור לאפות את הקאפקייקס יותר מידי כי זה מאוד בקלות הופך לעוגת חנק. אני אוהבת שהמרכז של העוגה נשאר קצת פאדג’י.

הקאפקייקס טעימות חמות מהתנור, אבל אחרי שהן מצטננות, מומלץ לשמור אותן במקרר, הן מאוד טעימות קרות!

פינת התכל’ס
מערבבים בקערה את גבינת השמנת, הסוכר, החלמון, והוניל. מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שהתערובת אחידה וללא גושים. שומרים במקרר עד שמסיימים להכין את תערובת השוקולד. מניחים בקערה את הקמח, הסוכר, הקקאו, אבקת הסודה לשתייה והמלח. עושים גומה במרכז ושופכים פנימה את השמן, החומץ, הוניל והמים הרותחים. מערבבים בעדינות עד נוצרת תערובת דלילה (מוסיפים בין שליש עד חצי כוס מים רותחים אם סמיך מידי). מרפדים לתבנית מאפינס בעטרות נייר וממלאים כל שקע עד שני-שליש בלילה. מניחים כפית גדושה של מלית גבינה. אופים 12-14 דקות בחום של 180 מעלות עד שהקאפקייקס תפוחות וקפיציות, אבל עדיין קצת פאדג’יות (זהירות מאפיית יתר, זה עלול לצאת יבש).

עדכון חשוב
מי שיקרא את התגובות יראה שמידי פעם צצו אנשים שאפו בדיוק לפי ההוראות ולא כל כך אהבו את התוצאה. חלקם השוו את זה ל”עוגת הבית”, חלקם אמרו שיש “טעם לוואי אמריקאי זול”, וחלק פשוט אמרו שזה לא טעים. אני חייבת לציין שלמרות שהעוגה הזו לא מכילה ביצים ולא מכילה שוקולד אמיתי, הרוב המוחלט של האנשים שטעמו אותה אצלי (וזה בערך 30-40 איש טוטל) השתגעו עליה. אם אתם יודעים מראש שאתם רגישים לעוגות פשוטות יחסית - נסו את השדרוג הבא: החליפו חצי מכמות הקקאו ב-100 גר’ שוקולד מריר מומס, והוסיפו לחומרים הרטובים שני חלמונים של ביצה. המרקם משתדרג עוד יותר.

הודעה חגיגית:
בצק אלים ב-”זמנים מודרנים”
אני נרגשת לבשר לכם על השקת טור האוכל החדש שלי ב-”זמנים מודרניים” של ידיעות אחרונות. במדור יתפרסמו מידי שבוע תצלומים ומתכונים טעימים ממטבחי הקט. אז כן, אמנם בעיתון מגבילים בכמות המילים ולא אוכל להפריז במגילות והסברים על כל שטות קטנה כמו שאני עושה פה, אבל אני כן מקווה שתוכלו להנות ולקבל קצת יותר “בצק אלים” לווריד מידי שבוע. והיום במדור - המדריך המלא למרנג מושלם וקינוחי מרנג קפואיםםםם. תהנו!

• לגבינה עצמה:
• 2 גביעי שמנת חמוצה 15% (לא “שמנת של פעם”)
• 2 גביעי “גיל” (לבן 3%)
• כפית שטוחה מלח

• –

• –

• לפולנטה עם גבינה:
• 2 כוסות מים
• פחות מ-2 כוסות קמח תירס
• למוס גבינה ושוקולד לבן:
• 100 גרם שוקולד לבן
• 2 כפות אבקת סוכר
• שקית שמנת מתוקה (250 מ”ל)

קונים בסופר שני גביעים של שמנת חמוצה 15% (מדובר בשמנת החמוצה הרגילה, לא “שמנת של פעם” עם 30% שומן שלא יוצאת טוב במתכון הזה כי יש לה טעם חמוץ דומיננטי מידי) - אפשר גם להכין עם שמנת חמוצה 9% אבל הגבינה תצא קצת פחות עשירה ויותר דומה לגבינה לבנה רגילה. קונים גם שני גביעים של “גיל” (לבן 3% שומן, אפשר גם “אשל”). אין לי העדפה לשמנת / לבן ספציפיים, אני קונה את מה שהכי זול.

לוקחים קערה ומערבבים בה את השמנת והלבן עד שנוצר קרם חלק ואחיד ללא גושים. אל הקרם מוסיפים כפית שטוחה של מלח (לא משנה אם אתם משתמשים בגבינה לקינוח מתוק או לא, אנחנו מייצרים כאן העתק כמעט זהה לגבינת שמנת רגילה שמכילה מלח בעצמה ומשתמשים בה לקינוחים). המלח הכרחי, בלעדיו הגבינה תצא לא טעימה.

אם אתם רוצים לשדרג את הגבינה - תוכלו להוסיף עכשיו תוספות מעניינות: שום קצוץ דק עם שבבים של עירית טרייה, או בזיליקום קצוץ, או זעתר. אפשר ממש להעתיק מהגבינות בסופר ולהכין גבינת שום-שמיר או גבינה עם זיתים (שימו פחות מלח כי הזיתים מאוד מלוחים).

אבל חכו, עוד אין כאן גבינה. צריך לסנן ממנה את הנוזלים לכמה שעות. לצורך כך נזדקק לפיסת בד ולמסננת. בתור בד יכול לתפקד היטב בד חיתול או בד כותנה או אפילו מגבת מטבח דקיקה. חשוב שהבד יהיה נקי מהכביסה (וזה לא כזה מובן מאליו לחלק מהאנשים, מסתבר). אם אין לכם בד נקי ספייר בבית תוכלו לקנות בחנות בדים כמות קטנה של חצי מטר בכמה גרושים והנה אתם מסודרים. ואם לא, שותפה שלי סיפרה שאבא שלה, אלוף הלבנה של כל המשפחה, מכין את הלבנה הקבועה שלו בשיטה דומה בתוך ציפית של כרית - לשיקולכם :) אני, אגב, הכנתי את הגבינה שבתמונות בבד כותנה שקניתי בנחלת בנימין.

מרפדים את המסננת (לא משנה איזה סוג - צפופה או כזו של פסטה עם חורים גדולים) עם הבד, ומוזגים פנימה את הקרם שלנו. מניחים את המסננת מעל הכיור או מעל סיר גדול (חשוב שהמסננת לא תיגע בתחתית, אחרת לא השגנו כלום). הנוזלים יחלו לטפטף החוצה.

שימו לב, את הגבינה משאירים בחוץ (לא במקרר). ניסיתי את תהליך ניקוז הנוזלים במקרר והתוצאה לא הייתה מוצלחת - אין לי הסבר לזה כל כך. אמא שלי תמיד משאירה את הגבינה בחוץ על השיש, וזה תמיד יוצא מוצלח. אם אין לכם מסננת, קשרו את הבד היטב כדי שהגבינה לא תיזל החוצה, ותלו אותו על הברז מעל הכיור במטבח.

מניחים לנוזלים להתנקז למשך לילה שלם (אפשר גם כמה שעות. אבל ככל שתניחו לגבינה ליותר זמן, כך היא תצא יציבה יותר). אם הנחתם את המסננת מעל סיר, תגלו בבוקר שהוא התמלא בנוזל שקוף-לבנבן כזה (שאותו זורקים, כמובן). הגבינה אמורה להיות קרמית ומאוד יציבה. העבירו אותה אל תוך קופסה לצינון במקרר (הגבינה תתייצב עוד יותר). שטפו מיד את הבד של הסינון, כי הוא מסריח מהר מאוד.

אחרי כמה שעות של צינון במקרר תתקבל גבינה עשירה ונפלאה שנהדרת אפילו סתם ככה על פרוסת לחם. טעימה כמו גבינת “נפוליאון” או “פילדלפיה”, בשליש מהשומן ובחצי מהמחיר. והנה שתי דרכים נפלאות להשתמש בה:

פולנטה / “ממליגה” - מנה אחת
דייסת קמח תירס זריזה ומשביעה. טעימה בעיקר לרומנים, אבל לא רק.

מביאים שתי כוסות מים לרתיחה בסיר וממליחים בשניים-שלושה קורטים נדיבים של מלח (חשוב שהמים יהיו מלוחים, אחרת זה לא יצא טעים). כשהמים רותחים מזרזפים פנימה קמח תירס דק (לא קורנפלור, למען השם!!!) ומערבבים היטב תוך כדי. ממשיכים להוסיף פנימה את קמח התירס תוך כדי ערבוב עד שהמים נצבעים בצהוב ומתחילים להסמיך. קשה לי להגיד פה כמויות, כי זה משתנה מפעם לפעם. תכינו לכם כמות של לפחות 2 כוסות ותשתמשו בכמה שצריך. מביאים לרתיחה נוספת (זה ייקח בערך 40 שניות). כשהממליגה סמיכה דיה היא תתחיל לבעבע כמו לבה רותחת (זהירות, כי זה שורף ומלכלך).

אם הממליגה לא מספיק סמיכה מוסיפים פנימה עוד קמח תירס תוך כדי ערבוב, עד המרקם נכון (אני אוהבת את זה סמיך יחסית, אבל כל רומני והדרישות שלו - יש כאלה שהופכים את זה על צלחת ופורסים לפרוסות). מוזגים את העיסה החמה (וואו, זה נשמע נורא) אל צלחת גדולה ומשטחים עם כף. אצלנו במשפחה מגישים את זה עם חמאה, שפע של גבינה מלוחה מגוררת, ומעל הכל שמנת חמוצה. אבל כאן - טעים ומספק בהחלט למרוח 3 כפות גדושות של גבינת השמנת הנהדרת שלנו, לבזוק מעט מלח גס, ולטרוף כשזה עוד רותח.

מוס גבינה ושוקולד לבן (וריאציה של מתכון מהחוברת של תנובה) - 4-5 מנות
קינוח קליל וטעים ביותר. טוב גם בפני עצמו, וטוב גם עם זירזוף של סירופ שוקולד או תלתלים של שוקולד לבן שמגלחים ישירות מטבלת השוקולד עם קולפן ירקות.

ממיסים חבילה (100 גרם) של שוקולד לבן יחד עם שתי כפות מן השמנת המתוקה (אפשר גם חלב) בפולסים של 30 שניות במיקרו. מערבבים היטב בין פולס לפולס, עד שהתערובת צהבהבה, מבריקה וללא גרגרים (במרקם של שמפו!). שוקולד לבן הוא קצת קפריזי, וצריך להזהר לא לחמם אותו יותר מידי, אחרת הוא מתפרק. את התערובת מערבבים עם 250 גרם מהגבינה שהכנו (בערך כוס) - לערבב היטב עד שחלק לגמרי. בצד מקציפים את שאר השמנת המתוקה עם שתי כפות אבקת סוכר (אפשר גם סוכר רגיל). אפשר - אגב, להקציף את הקצפת ידנית עם מטרפה, וזה לא קשה כל כך (במיוחד אם תוקעים את הקערה, המטרפה, והשמנת עצמה במקפיא רבע שעה קודם לכן). מערבבים את הקצפת בעדינות עם קרם הגבינה והשוקולד בתנועות איטיות וסיבוביות עד שהתערובת חלקה ועדיין תפוחה. מכסים בניילון נצמד ומצננים במקרר לפחות שעתיים-שלוש - עדיף לילה שלם.

מומלץ לחלק למנות אישיות בכוסות או קעריות קטנות.

פינת התכל’ס - גבינת שמנת
מערבבים שני גביעים של שמנת חמוצה ושני גביעי “גיל” בקערה ומוסיפים כפית שטוחה של מלח (המלח הכרחי ואין לוותר עליו גם אם בונים על הגבינה לקינוח מתוק!). מעבירים את התערובת למסננת מרופדת בבד חיתול או כותנה (אפשר גם לקשור את הבד ולתלות אותו באוויר מהברז בכיור המטבח) מניחים לנוזלים לטפטף החוצה למס’ שעות או ללילה שלם (עדיף) בטמפ’ החדר. כשהגבינה מוכנה מעבירים למקרר.