• לסלט:
• כוס וחצי גרגרי פול קפואים
• חצי אבוקדו גדול, בשל
• 3 מלפפונים בינוניים
• חצי בצל סגול קטן
• שליש חבילת פטרוזיליה
• רבע כוס מיץ לימון סחוט טרי
• 3-4 כפות שמן זית
• מלח גס ופלפל לפי הטעם

• לעוף:
• 500 גר’ חזה עוף חתוך לקוביות בגודל 2-3 ס”מ
• 1 חלבון של ביצה
• 2 כפות לא גדושות של קורנפלור
• 2 כפות רוטב סויה
• אופציה: מעט עלי טימין
• לטיגון: 2-3 כפות שמן רגיל

• –

אני מבקשת מכל הספקנים לתת צ’אנס לפול. בשילוב עם מלפפונים, אבוקדו, קצת בצל סגול, פטרוזיליה, וימבה של מיץ לימון ושמן זית - הוא הופך למעדן. אל תנסו לטעום אותו בפני עצמו, אלא רק בסלט המוגמר. גם ספקנים סדרתיים כמו דני, הילה, ואפילו אבא שלי (שהדבר היחיד ה”ירוק” שנכנס לו לצלחת זה מלפפון חמוץ ליד הצלי) זללו וביקשו תוספת.

הסלט טעים מאוד בפני עצמו, אבל הופך לארוחה של ממש כשמגישים מעליו חזה עוף מוקפץ, שיוצא פריך ועסיסי במיוחד בזכות מרינדת פטנט. א+א מורות על שימוש בשתי מרינדות. אחת ללילה שלם במקרר, ואחת נוספת, שונה, לפני הטיגון. אני וויתרתי על המרינדה הראשונה והשתמשתי רק בשנייה, במיוחד כי היא הזכירה לי מאוד את העוף החמוץ מתוק המבריק של ג’יידן. לא הצטערתי. המקור כלל 3 חלבונים (!) שזה היה הרבה יותר מידי, ואילץ אותי ללכלך מסננת (ארררגגג) כדי להיפטר מהנוזלים המיותרים לפני הטיגון. אם הייתי שופכת את הכל לסיר בלי להפעיל את הראש, היה קורה אחד משני דברים: א. הייתה נוצרת לי חביתת חלבונים עם חתיכות עוף  או ב. העוף היה רותח במיצים של המרינדה ויוצא עם מרקם “מכובס” ולא טעים. אז פשוט הכנתי את המרינדה עם חלבון אחד ופתרתי את הבעייה.

הסלט נשמר היטב במקרר, אבל לא טעים כשהוא קר, וחייבים להביא אותו לטמפ’ החדר לפני שזוללים אותו (ובדרך כלל להוסיף עוד קצת מיץ לימון, כי הטעם שלו נחלש).

הפוסט צולם בביתה היפהפה של מיה גולדבלום בתל אביב, קוראת קבועה, שהזמינה אותי לצלם ולבשל איתה, וגם האכילה אותי במקרונים טעימים מפריז. תודה מיה!! אני פתוחה להזמנות למטבחים מוארים נוספים באיזור תל אביב (אני מגיעה על אופניים).

כשאתם הולכים לקנות עוף בקשו מהקצב חזה עוף שלם ולא “שניצלים” (סלנג לנתחי חזה עוף שנפרסו דק ושוטחו עם פטיש לאלפי עזאזל). חזה עוף שלם ממוצע שוקל בערך חצי קילו, אבל יש סטיות לכאן ולכאן. 500 גר’ מספיק כאן לכ-3 מנות בצירוף לסלט. בקשו מהקצב לחתוך את עוף לקוביות (נסו להציק לו שיהיו שוות בגודלן, כדי שיתבשלו באותו הזמן). לא מומלץ להשתמש ברצועות עוף, כי הן דקות מידי לא תצאנה עסיסיות מבפנים.

אם אתם רוצים לחסוך בכלים מלוכלכים (מוטיב חוזר אצלי, כפי ששמתם לב), תתחכמו עם הקצב ותבקשו ממנו קופסה של קילו בשביל החצי קילו שקניתם. ככה יהיה מקום למרינדה ולא תצטרכו ללכלך קערה (טוב, זה כבר חולני, מאיה!). שימו לב, אפשר לקנות את קוביות העוף עד יומיים לפני שאתם מתכננים להכין אותו, ולשמור מכוסה היטב במקרר. מעבר לכך, מקפיאים כמה שיותר מהר, כשהעוף עוד טרי.

לפני שמתחילים עם הסלט אני ממליצה להכניס את העוף למרינדה, כדי שיהיה לו זמן להתבוסס קצת בטעמים ולהבין את גורלו הקרב. השילוב של חלבון עם קורנפלור הוא מה שאחראי למעטה הפריך שנוצר בעת הטיגון, והסויה מוסיף טעם. אם יש לי, אני מוסיפה לחגיגה גם טימין (ממרכיבי המרינדה הראשונה, עליה וויתרתי מטעמי עצלות) שמוסיף טעם נפלא.

בלי הרבה קונצים, שופכים על העוף את הקורנפלור (שימו לב, זה לא קמח תירס, אלא עמילן תירס!! לבן ואבקתי!! משיגים באיזור האפייה בסופר, עולה גרושים ומחזיק שנתיים), הסויה, וחלבון הביצה. את החלמון הנותר תוכלו לשמור ולהוסיף לבצק שמרים, פשטידה, או להכפלת החלמונים והכולסטרול בביצת העין הבאה.

אפשר לערבב בכף אבל הכרחתי את מיה לערבב בידיים, אפילו שהיא לא רצתה. ככה אני. וחוצמזה ככה מתערבב יותר טוב. תוודאו שהמרינדה חלקה ללא גושים, ושלא מתחבאים לכם גושי קורנפלור לבנים בתחתית (כמו שיש לנו כאן בתמונה למטה, הא הא).

את המרינדה משהים מכוסה במקרר למינימום של 20 דקות (אפשר להשאיר אותה שם עד 24 שעות). אבל! לפני טיגון העוף מומלץ להביא אותו לטמפ’ החדר (אסביר אח”כ למה), ועל כן, אם אתם מתכננים להכין את הסלט ומיד אחר כך את העוף, פשוט תשאירו אותו בחוץ  (עד 30 דקות, לא מעבר).

בזמן שהעוף לומד לשחות, מכינים את הסלט. בשביל זה צריך להצטייד מראש בשני מוצרים יוצאי דופן (זאת בהנחה שמלפפון, בצל סגול, ופטרוזיליה הם לא עב”מים אצלכם במטבח). הראשון מהם הוא פול קפוא. שימו לב שמדובר בגרגרי פול טרי שקולפו והוקפאו. אל תתבלבלו ותקנו חס וחלילה פול יבש (שנראה קצת כמו שעועית יבשה, רק שטוח יותר ובצבע ירוק דהוי). בקרוב יגיע לשווקים גם פול טרי אמיתי, אבל בשביל לעבוד איתו צריך עצבים של ברזל, כי צריך גם להוציא את גרגירי הפול מהתרמיל הגדול שלהם (כמו אפונה). אז בקיצור, פול קפוא מהפריזרים בסופר (בערך 18 שקל לשקית, אבל מספיק להמון פעמים), ליד כל התירס, ולקטי המינסטרונה הקפואים. אין לי העדפה למותג ספציפי כי אני לא מסוגלת להבדיל. אני לרוב בוחרת אריזות לפי הפונט, או לפי המחיר.

המצרך הנוסף הטריקי הוא אבוקדו. בישראל, בניגוד לכל מקום אחר בעולם, לא שמעו על הקונספט של למכור אבוקדואים בשלים. תמיד צריך לקנות אותם קשים כמו אבן ולהבשיל בסבלנות בבית. זה תמיד מעצבן אותי, ובגלל זה אין לי אף פעם אבוקדו בבית. אבל לפעמים, כשאני בסופר גדול, אני חופרת בערימה של האבוקדואים ומוצאת כמה כאלה רכים בשלים ואז השמחה גדולה. לאבוקדו רגיל לוקח כמה ימים להבשיל  (בערך שלושה או ארבעה בממוצע, בלי תמריצים). זה קורה יותר מהר אם תניחו אותו יחד עם כמה פירות בקערה (במיוחד בננות ותפוחים). אם תשירו לו סרנדות אחרי חצות זה גם יעזור.

בכל מקרה - לא להשתמש באבוקדו קשה!! יש לו טעם של דשא. האבוקדו צריך להיות רך למגע, שניתן לקווצ’ץ אותו דרך הקליפה, אבל שלא יהיה מושי מידי, אז הוא כבר רקוב (אבל עדיין אכיל וטעים, כל עוד בשרו לא שחור).

שאר המרכיבים הם סטנדרטיים. את המלפפון חותכים לקוביות גסות (זה סלט שחתוך גס, וככה הוא טעים. אל תנסו לחתוך אותו דק, כי הטעמים ילכו לאיבוד). נפטרים מהקצוות של המלפפון, חוצים אותו במרכזו, וכל חצי חותכים עוד פעם באמצע. ואז פשוט חותכים לרוחב.

עד שיש הרבה קוביות מלפפון שמנמנות.

את הבצל הסגול פורסים לפרוסות דקות לגובה (מ”הזנב” השעיר לכיוון האמצע העבה), מעמידים אותן במגדל, ואז חותכים בשתי-וערב (פעם מימין לשמאל, ופעם מלמעלה למטה). חשוב שהבצל הסגול יהיה קצוץ דק בניגוד לשאר, כי אחרת הוא ישתלט על הסלט. אם אין לכם בצל סגול, תכינו עם בצל רגיל, רק תזכרו שהוא יותר חריף, והרבה פחות יפה.

וכן, הגענו לקטע המסובך. אי אפשר להשתמש בפול כמו שהוא. יש לו קליפה שקופה דקה שלא נעימה לאכילה, ועל כן נצטרך לקלפו. אבל לא נצא מזה בקלות, כי כדי לקלף כוס וחצי של גרגרים כאלה, צריך לעשות עליהם מניפולציה. מכירים את זה שאתם ביום גיבוש סיירות ואז אתם קופצים על מדי ב’ למי ים קפואים ואז מתגלגלים בחול וצועקים “אני שניצל אני שניצל”? אז זה מה שאנחנו הולכים לעשות לפול, חוץ מהקטע עם השניצל: נחלוט אותו במים רותחים ואז נזרוק אותו למים קרים. זה יגרום לפולים “להשתנק” ויהפוך את הקילוף לקלי קלות. לצערי אין קיצורי דרך כאן - הצעד הזה הכרחי להצלחת הסלט, וזה 15-20 דקות עבודה. אבל זה מאוד מרגיע אם לא עושים את זה בלחץ, ואפשר לעשות את זה עם חברים טובים ולרכל, או סתם לראות “הרווק” תוך כדי.

אז מכינים סיר עם מים רותחים (כמו לפסטה!). אני ממליצה להשתמש בכמה שיותר מים רותחים, כמה שהסיר שלכם מסוגל לסבול, כדי שכשתזרקו את הפול הקפוא פנימה, הוא לא יקרר את המים יותר מידי. כשהמים רותחים ומבעבעים בטירוף זורקים פנימה את הפול הקפוא (אין צורך להפשיר), ומבשלים דקה וחצי. לא יותר. אם הפול יתבשל יותר מידי הוא יהפוך לפירה.

אל תחכו ותצפו לראות שינוי במראה של הפול החלוט. הוא נראה בול אותו דבר. קדימה, דקה וחצי בול וישר לסנן היטב!

אחרי הסינון זורקים אותו לקערה עם מים קרים (מומלץ להוסיף להם קרח, אם יש, זה מזרז את התהליך). שימו לב שהוא עדיין ירוק-אפרפר. אבל חכו חכו.
עכשיו הקילוף. וכדי שיהיה לכם קל, הנה טריק:

עושים פנצ’ר לפול בצד שמאל, ומועכים בצד ימין (בלי החור) עד שהפול יתגלצ’ החוצה והתרמיל הריק ישאר בידכם. רואים איך הוא ירוק ויפה? זה בגלל הטיפול שהוא קיבל. אם היינו סתם מסננים ומקלפים בלי בריכת המים הקרים הוא היה ממשיך לבשל את עצמו בתרמיל והופך למחית מגעילה.

את כל הפולים הירוקים היפים והמקולפים זורקים לקערה עם המלפפונים והבצל. אל תתפתו לטעום אותם ככה, הם לא טעימים בלי תיבול. את התרמילים הריקים אני משליכה בחזרה לקערה עם המים הקרים. חלקם צפים ומאוד קל למצוא את התרמילים המלאים (מקווצ’צ’ים טיפה עם הידיים ומאתרים אותם בקלות בין הקליפות ששקעו).

קוצצים גם פטרוזיליה דק דק ומוסיפים לקערה (במקור היה כוסברה וטרגון, אבל אני לא אוהבת. תנסו להיפטר מכמה שיותר גבעולי פטרוזיליה עבים). מתבלים במלח גס. אפשר גם מלח רגיל, אבל גס יותר מוצלח. גם פלפל שחור גרוס, מיץ לימון סחוט טרי, ושמן זית. שימו לב שאני עוד לא מוסיפה את האבוקדו, כי יש לו נטייה להימעך ולהפוך סלטים לעיסה. הוא נכנס רק בסוף, אחרי ערבוב ותיבול ראשוני: טועמים את הסלט ומוודאים שהוא מספיק חמוץ ומספיק מלוח לטעמכם. מוסיפים עוד תיבול בהתאם.

את האבוקדו חוצים במרכזו לשני חצאים, ו”חופרים” את הבשר הטעים החוצה עם כף גדולה. את הגרעין, אגב, קל מאוד להסיר. נותנים לו זפטה עם הצד החד של הסכין (זהירות על הידיים!!), ואז הוא משתפד על להב הסכין ויוצא בקלות. להסרה, “מנגבים” את הסכין על צידו בשולי הכיור, והגרעין ישתחרר.

את האבוקדו חותכים לקוביות באותו גודל של המלפפונים. מומלץ לפזר עליו קצת מיץ לימון תוך כדי, כי יש לו נטייה להשחיר.

את האבוקדו מוסיפים לסלט בתנועה “ניגוב”: “מטטאים” את תחתית הקרש עם צידו של הסכין. ככה האבוקדו לא יימעך. מערבבים קלות ביותר (אפשר עם הידיים). זהו, מוכן.

ועכשיו לעוף.
יש רק שני דברים חשובים שצריך לזכור לגבי העוף, והקפדה על שניהם תבטיח הצלחה.
המחבת חייבת להיות חמה כמו אש הגהינום. גם אם יש לכם כיריים חדשות ומגניבות, וגם אם יש לכם כיריים ניידות מצ’וקמקות - חממו את המחבת “על ריק”, בלי שמן ובלי כלום, למשך חמש דקות תמימות. עד שאי אפשר לקרב את היד עד 10 ס”מ מתחתית המחבת. ככה העוף יקבל מכת חום ויצא קריספי על-אמת.

הדבר השני הוא שהעוף צריך להיות בטמפ’ החדר, כדי שלא יקרר את המחבת. הקטע הזה קצת פחות קריטי אם יש לכם כיריים חזקות ומחבת איכותית וכבדה (כמו מחבת הנחושת של מיה מצרפת, אלוהים, כמה אני מקנאה!!). ככל שהמחבת יותר כבדה ומפזרת חום באחידות, העוף יצא טעים יותר.

רק כשהמחבת חמה חמה חמה מפזרים את השמן ונותנים לו להתחמם למשך חצי דקה (לא מומלץ כאן שמן זית, עדיף שמן צמחי כלשהו, שנשרף פחות בקלות).

שופכים את תערובת העוף למחבת בזהירות (זה משפריץ! היעזרו בכפפה או מגבת). העוף ישר ידבק לתחתית ויתחיל להשחים.

קחו מהר שתי כפות עץ ופזרו בזריזות את חתיכות העוף כדי שלא ידבקו אחת לשנייה (ברגע שהן מתבשלות קשה להפריד אותן). אם העוף נדבק יותר מידי לתחתית, הוסיפו מעט שמן. כשהעוף מפוזר בחתיכות נפרדות בצורה אחידה נותנים לו כמה שניות לתפוס צבע בלי לגעת בו. אם יש לכם מחבת איכותית זה יקרה מהר מאוד. לי יש מחבת טפלון עבה ואיכותית יחסית, ולוקח אצלי בערך דקה וחצי עד שהם משחימים טוב מלמטה. אצל מיה זה קרה תוך פחות מ-20 שניות כי המחבת שלה (מתנה שקיבלה לחתונה) כבדה מאוד ועשויה מנחושת, שזה מוליך חום מעולה. ברגע שהעוף קריספי, גרדו אותו עם כף העץ מתחתית המחבת והמשיכו להקפיץ עד שהעוף שחום ברוב צדדיו.

כבר עכשיו תוכלו לשים לב שמתחילים להצטבר על תחתית המחבת פתיתים שחומים דביקים. אל תתנו להם להישרף ולהשפוך לשחורים. אם הם מתחילים, תורידו קצת את חוזק הלהבה. כל תהליך ההקפצה אמור לארוך בין 2 ל-3 דקות בלבד. העוף עוד לא יהיה מבושל מבפנים עד הסוף.

וכאן נכנס האלתור שלי על המתכון. כשחתיכות העוף שחומות מבחוץ, אני מוסיפה למחבת בין שליש לחצי כוס מים מהברז (לא, כבודו השף, לא צריך ציר עוף צרפתי, גם מים יוצאים טעים!! אבל אם אתם מתעקשים אפשר גם יין לבן או קצת מרק עוף, אם יש לכם).

ואז זה עושה צצצצטטט ומעלה המון אדים, ואז אני מגרדת את כל החלקים הטעימים שנדבקו לתחתית עם כף העץ, ממש “מקרצפת”, והם יורדים בקלות בגלל המים, ונוצר רוטב סמיך, עילאי ממש, שעוטף את כל קוביות העוף בעוד יותר טעם של עוף. חשוב להשתמש בכף עץ ולא במשהו ממתכת, שלא תשרטו את המחבת.

אם פתאום מצאתם במקרר טימין תוכלו להוסיף אותו גם עכשיו. ממשיכים לבשל על אש גבוהה עוד דקה או שתיים בלבד, ואז מורידים לאש קטנה ומבצעים בזריזות בדיקת מוכנות.

לוקחים את חתיכת העוף הכי גדולה במחבת ומוציאים אותה לרגע לחיתוך בצד. אם היא לא ורודה במרכזה, העוף מוכן (שימו לב, קצת שקופה = לא ורודה בעיני, שזה אומר שהיא מוכנה!! העוף ממשיך עוד להתבשל אחרי שמורידים אותו מהאש, אז אל תתפתו לבשל אותו יותר מידי, כי עוף יבש זה סיבי ובעסה. להחזיר לאש לעוד קצת בישול תמיד אפשר). אם החתיכה עדיין ורודה, מבשלים עוד קצת. אם הנוזלים התאדו מהתחתית ומתחילים לשמוע “צצצטטט” כאילו מתחיל להשרף, מוסיפים עוד כף או שתיים של מים (בזהירות, אל תטביעו את העוף).

מסירים מהאש ומתגאים. שימו לב למרכז המחבת בו “קירצפנו” את משקעי העוף עם המים, והתחתית נראית כמעט מבריקה, בניגוד לשוליים שלא “קורצפו”.

מגישים את העוף על הסלט הפושר (אפשר גם לאכול את העוף פושר, הוא עדיין טעים) ומתמוגגים מעונג. מסבירים לכולם שאתם לא מחבקי עצים ואתם אוכלים את זה כי זה באמת טעים. ותודה לאורנה ואלה על התגלית הגאונית. גם עוגת מוס הלימון שלכן מדהימה, וכל הספר שלכן אדיר.

פינת התכל’ס
מערבבים את קוביות העוף עם הקורנפלור, הסויה, וחלבון הביצה. משרים בין 20 דקות ל-24 שעות במקרר. מביאים לטמפ’ החדר לפני הטיגון. בינתיים מכינים את הסלט: מרתיחים מים כמו לפסטה. קוצצים מלפפונים גס, בצל סגול ופטרוזיליה דק. חולטים את הפול לדקה וחצי במים הרותחים ומעבירים לקערת מים קרים. מקלפים מהקליפה השקופה ומעבירים לקערת הסלט. מתבלים במלח, פלפל, מיץ לימון, ושמן זית. טועמים ומתקנים תיבול. קולפים וקוצצים אבוקדו ומוסיפים אותו אחרון.

מחממים מחבת גדולה על ריק למשך 5 דקות. מוסיפים שמן ומחממים 30 שניות. מטגנים את העוף עד שהוא פריך (2-3 דקות). מוסיפים בזהירות בין שליש לחצי כוס מים למחבת הרותחת עם העוף ו”מקרצפים” את המשקעים הפריכים מתחתית המחבת ליצירת רוטב סמיך (דקה-שתיים). מגישים עם הסלט.

• 500 גר’ חזה עוף פרוס לשניצלים (לא משוטח!)
• לציפוי הפירורים:
• חצי כוס פירורי לחם (קנויים או ביתיים מ3-4 פרוסות לחם ישן)
• חופן גדול של אגוזים לבחירתכם, קצוצים דק: מלך, פקאן, לוז, קשיו, שקדים, בוטנים

• –

• –

• אופציה לבלילות: שן שום כתושה
• בלילה - אופציה א’
• 2 כפות גדושות מיונז (מומלץ קל)
• 1 כפית חרדל דיז’ון
• 1 כפית דבש
• פלפל שחור
• בלילה - אופציה ב’:
• 2 כפות גדושות מיונז (מומלץ קל)
• שליש כוס ריוויון או שליש כוס מיץ תפוזים או 3 כפות יוגורט 3%

תופתעו לדעת שבמקום ביצים ופירורי לחם, הציפוי של השניצל האפוי הוא הרבה יותר מתוחכם. אל תתחלחלו, אבל הסוד טמון במיונז דל שומן. האא? כן!! באפייה, הוא שומר על העסיסיות של העוף הרבה יותר טוב מהביצה. אבל יש כאן עוד טריק סודי. גיליתי מרכיב פלא נוסף שהופך את העוף לעוד יותר רך וטעים. הבעייה היא שהוא לא כשר, ולכן בעיתון נאלצתי לפרסם גרסה מיונזית בלבד (שהיא טעימה מאוד בפני עצמה). אל תתחלחלו בבקשה. מדובר בריוויון (Buttermilk). כשמשרים עוף בריוויון זה כמו קסם - הוא אוטומטית הופך לרך ועסיסי במרקם שלא ניתן להשיג בשום דרך אחרת. האמריקאים  נוהגים להשרות את העוף המטוגן המסורתי שלהם ברוויון לפני הטיגון, ועכשיו הבנתי למה.

אז מכל עשרות הנסיונות שעשיתי למתכון הזה, לפני ואחרי שפורסם במדור, הגעתי לארבע גרסאות של בלילה נוזלית שניתן להשתמש בה במקום ביצים. שתיים מהן כשרות, ושתיים אחרות לא. כל אחת משיגה טעם קצת אחר, אבל כולן כוללות מיונז, כי הוא שומר על העוף עסיסי במהלך האפייה ולא מתפרק או נקרש. האהובה עלי מכולן היא בלילת הרוויון. לגבי הפירורים, זה כבר סיפור אחר, ונגיע אליו.

אז קודם כל העוף.
99% מהאנשים קונים נתחי “שניצלים” (שזה סלנג של קצבים לחזות עוף מפורפרים ומשוטחים בצורה אחידה). כאן, לעומת זאת, אני לא ממליצה לקנות את “השניצלים” הללו אלא לפרק חזות עוף שלמים, מבלי לדפוק או לשטח אותם. השניצל הזה טעים כשהוא פריך מבחוץ ועסיסי מבפנים, ואם הוא דק מידי, הוא פשוט נהיה סמרטוט. חזה עוף שלם מכיל שני חצאים (מסתבר), וכל חצי מאכיל מישהו רעב אחד. את חצאי העוף תוכלו לפרק לנתחי “שניצל” עבים בעצמכם:

פשוט חותכים את חצי החזה לרוחב במרכזו כך שיתקבלו בערך שני “סטייקים” עבים של עוף (בעובי לפחות 1 ס”מ כל אחד). אם לא נחתך לכם בדיוק וקיבלתם שלושה נתחים, לא קרה כלום. חשוב לוודא שלא יוצא לכם דק מידי. ולא לשטח אותם עם פטיש!! שישארו עבים ושמנמנים!

את כל זה תוכלו לבקש מהקצב לעשות עבורכם - פשוט תגידו לו שאתם רוצים חזה עוף שלם, שיחתוך באמצע, יפרפר, אך לא ישטח. אם נתקלתם בקצב סבלן במיוחד תגידו לו להפריד לכם את ה-”פילה”, שזה חלק עסיסי במיוחד של חזה העוף והוא נפרד בקלות לשניצלון שמנמן וארוך. בכל חזה עוף שלם מסתתרים גם שני נתחי “פילה” כאלה.

אז במה טובלים במקום ביצים, אמרנו? יש כמה אפשרויות. קודם כל מתחילים ממיונז טוב. אני משתמשת במיונז דל שומן 9% שנקרא “מיונס”, ואני מרוצה ממנו מאוד גם בתור מיונז רגיל (למרות שאין כמו Hellmann’s, אבל זה יקר ומשמין). ולא, אני חוזרת, זו לא טעות! המיונז יוצר ציפוי מושלם לשניצל. אל דאגה, לא תתאכזבו! ואי אפשר להרגיש את הטעם שלו אחרי האפייה. אם אין לכם, אפשר להשתמש במיונז רגיל, אבל זה כבר יותר משמין.

הציפוי המקורי כולל מיונז, חרדל, דבש, ופלפל. הוא יוצא מדהים. טעמו עדין מאוד והוא משתלב נפלא עם הציפוי האגוזי שאציע בהמשך.

את התערובת שתקבלו מומלץ לדלל עם מעט מים או מיץ פירות כלשהו כדי ליצור בלילה דלילה יותר שתידבק טוב יותר לחזה העוף.

ניסיתי לימונדה, מיץ תפוזים, ואצל רויטל ניסינו אפילו תפוגזר ויצא פגז.

נועזים? נסו את ציפויי ההארדקור ולא תצטערו:

אפשר לערבב את המיונז עם רוויון (שזה פשוט לבן 1.5% שומן. באנגלית הוא נקרא, כאמור, buttermilk). אפשר לעשות את אותו דבר עם יוגורט 3% (זו הגרסה הפחות אהובה עלי, אבל דני הכי אהב אותה), ואפשר לעשות את זה עם מיץ תפוזים. אני מכינה מיץ תפוזים סחוט טרי אבל זה לא חובה. את התוספת שבחרתם למיונז מוסיפים ומערבבים עד שנוצרת בלילה דלילה, אך לא מאוד נוזלית - כמו שמנת מתוקה בערך. שתידבק טוב לעוף. במקרה של היוגורט הוא לא מספיק בעצמו ותצטרכו להוסיף מעט מים כדי להגיע למרקם הנכון. אגב, כל הציפויים משתבחים פלאים הם מוסיפים להם שן שום קצוצה. אבל לפעמים לקצוץ שום זה קצת יותר עבודה ממה שמתחשק.

אחרי שהחלטתם על הבלילה הנוזלית, הגיעה זמנה של החלטה נוספת, לא פחות חשובה. במה מצפים?! אז ככה - פירורי לחם מוכנים לא מניבים תוצאות קריספיות או פוטוגניות במיוחד,ולכן צריך “להביא אותם לחיים” עם אגוזים קצוצים. פירורי פנקו (panko - פירורי לחם יפניים, עבים וקריספיים בטירוף) מביאים לשניצל קריספי ומעולה, אבל משום מה אני לא מצליחה למצוא אותם יותר. חבל. התוצאה הטובה ביותר הגיעה מפירורי לחם ביתיים שטחנתי מלחם ישן שבמקרה היה לי. השניצל יצא קריספי ומענג, כמעט כמו שניצל מטוגן. גם לתוכם ערבבתי אגוזים, אלא מה??

אין להמעיט בערכם של פירורי לחם קנויים “זהובים”, שמגיעים כבר מראש בצבע של שניצל שחום ומטוגן. זה לא רק פסיכולוגי, זה באמת יותר טעים! כאן בתמונה, אצל רויטל, ערבבנו אותם עם שקדים קצוצים.

אז מה עושים כדי להעשיר את פירורי הלחם המשעממים? אגוזים, רבותיי. אפשר להשתמש בכל אגוז שאוהבים: מלך, פקאן טבעי (לא פקאן סיני, כי הוא מתוק), לוז (האהוב עלי), קשיו, ובוטנים. אז נכון, אגוזים זה לא דבר זול, אבל בשביל כמות עצומה של שניצלים מספיקה חצי חבילה (כ-50 גר’), ואף פחות. שתי אופציות זולות יותר הן שבבי שקדים קלופים (כ-10 ש”ח) ובוטנים קצוצים (כ-6 ש”ח) שניתן למצוא במדפי האפייה, או במדפים הקטנים שמעל דוכני הירקות בסופר. האגוזים מוסיפים המון קראנצ’ וטעם נהדר לציפוי, ומאוד מפצים על כך שהשניצל לא מטוגן.

אם מצאתם אגוזים שלמים, אל דאגה. פשוט עושים חור קטן בשקית שלהם, ומרסקים להם את הצורה עם מערוך. בלי לכלוך ובלי בלגאנים.

אז קדימה לעבודה! כל שנותר לעשות הוא להניח שתי צלוחיות גדולות, אחת עם בלילת המיונז ואחת עם הפירורים שבחרתם.

טובלים כל שניצל היטב בבלילה הרטובה משני הצדדים. אם הבלילה סמיכה מידי ולא נדבקת טוב, נסו לדלל אותה במעט מים או מיץ. מוודאים שהשניצל מצופה היטב.

מעבירים לצלחת עם הפרורים. מניחים על הנתח את האצבעות ומשקשקים היטב בתוך הפירורים (כאן בתמונה זה פירורי לחם ביתיים עם פקאנים קצוצים).

הופכים ומצפים גם מהצד השני (כאן בתמונה - פרורי לחם זהובים עם שקדים קצוצים).

את כל השניצלים המוכנים מניחים בתבנית גדולה מצופה בנייר אפייה. רואים את השניצלים שבתמונה? הם עוד לא אפויים אפילו. רואים את שני הלבנבנים? שניהם עם פירורי לחם קנויים - העליון  עם שקדים פרוסים, והתחתון עם אגוזי לוז. אפשר לצפות את השניצלים עד 8 שעות מראש ולשמור במקרר עד לאפייה. הצינון גורם לציפוי להיות קריספי יותר ולהדבק יותר טוב.

ניסיתי לאפות את השניצלים על רשת מורמת, וזה מביא לתוצאות קצת יותר טובות (החלק התחתון נשאר יותר קריספי). אם אין לכם רשת לצינון עוגיות שהיא האידיאלית במקרה זה, אפשר לאלתר משהו מרשת התנור שלכם, או רשת מתכת עגולה שבדרך כלל מגיעה עם מיקרוגלים (כמו שעשינו אצל רויטל). לא לשכוח לרפד מלמטה עם נייר אלומיניום, כי זה מלכלכך! יוצא מצויין גם לא על רשת, אגב.

חשוב לחמם מראש את התנור ל-200 מעלות לפני האפייה, כי זמני האפייה שאני מוסרת לכם מבוססים על תנור חם ומזומן - אחרת אי אפשר לדייק. לרוב התנורים לוקח בסביבות ה-10-15 דקות להתחמם כראוי, אז קחו זאת בחשבון.

את השניצלים אופים 8 דקות בלבד, ואז מוציאים, הופכים לצד השני, ואופים עוד. אם יש לכם מצב גריל בתנור, עברו לגריל על 270 מעלות ואפו רק 2 דקות. אם אין לכם, אפו עוד 4 דקות כרגיל. מצב הגריל מסייע ביצירת ציפוי קריספי גם בחלק התחתון. לפני שאתם מגישים את השניצלים, מומלץ לבצע חתך קטן באחד החלקים העבים בתבנית ולוודא שהוא לא ורוד מבפנים. שקוף זה בסדר!! אל תתפתו לאפות את השניצלים עוד, כי שניצל יבש וסיבי זה בעסה!!

רוצים בכל זאת קראנצ’ של טיגון? אפשר לטגן את השניצלים טיגון ראשוני במחבת עם כ-1 ס”מ שמן חם. מטגנים בערך דקה וחצי מכל צד, רק עד שהשניצל שחום וקריספי ולא מעבר. את שאריות הבישול עושים בתנור, עם כ-5 דקות של אפייה. למה לא מטגנים במחבת עד הסוף? כי האגוזים נשרפים! אל דאגה, האפייה בתנור לא תהרוס את הקריספיות של הטיגון.

מגישים מיד וזוללים בטירוף.
השניצלים האפויים נשמרים היטב למשך שבוע במקרר, או חודשיים במקפיא. מחממים בטוסטר אובן עד שחם וקריספי.

תודה לרויטל על האירוח הנפלא והמטבח המהמם!!

פינת התכל’ס
מערבבים את המיונז עם התוספת שבחרתם ומדללים עם מעט מים או מיץ, אם צריך. אם רוצים מוסיפים גם שום קצוץ. קוצצים את האגוזים ומערבבים עם פירורי הלחם לבחירתכם. טובלים את נתחי העוף בבלילה הרטובה, ואז בפירורים, ומוודאים שהם מכוסים ומצופים היטב. אופים 8 דקות על 200 מעלות, הופכים ואופים עוד 4 דקות (או 2 דקות על מצב גריל עם 270 מעלות, אם אפשר). מגישים מיד.

אוף טופיק ליום חורפי - דייסת יוגורט עם שיבולת שועל ותותים

הנה מיני מתכון לימי החורף הגשומים שתקפו לפתע - זו הדרך האולטימטיבית שלי להוציא את עצמי מהמיטה מוקדם בבוקר כשיש שיעור או עבודה. מניחים בקערית גדולה 3 כפות של שיבולת שועל (אפשר אינסטנט - “קוואקר”, כזו שטחונה דק דק, ואפשר שיבולת שועל רגילה). מכסים במים מהברז, מוסיפים כף של סוכר חום ומחממים במיקרוגל לדקה וחצי-שתיים. בינתיים קוצצים 3-4 תותים גדולים לקוביות. מוודאים תוך כדי הקיצוץ שהתערובת במיקרו לא עולה על גדותיה (היא מסמיכה ומבעבעת מאוד). מוסיפים לקערה קורט מלח, גביע של יוגורט 3%, ואת התותים, ומערבבים היטב. מתקבלת דייסה סמיכה, פושרת יחסית, וטעימה ברמות שלא ייאמנו. אפשר במקום סוכר חום לערבב פנימה 2 כפות סירופ מייפל (אמיתי!! לא “סירופ בטעם מייפל”, פיכסה). טורפים ומתעוררים.

• לרוטב:
• חצי פחית חלב קוקוס (200 מ”ל)
• 3 כפות חמאת בוטנים
• 1 כף דבש או סילאן
• 2 כפות רוטב צ’ילי מתוק (לא חייבים)
• 4 כפות רוטב סויה
• מלח ופלפל

• לעוף:
• 750 גר’ חזה עוף שלם, חתוך לרצועות עבות לאורך (או פילה עוף)
• חצי בצל גדול
• 1 פלפל אדום או גמבה
• 5 גבעולי סלרי
• אם רוצים אורז:
• 1 כוס אורז + 2 כוסות מים

הירקות כאן הם כמובן אופציונלים. אבל הם לא מרגישים כמו “ירקות עונש”, כי הם סופגים את הרוטב ואת טעמי העוף והופכים למעדן של ממש. אני לא אוהבת פלפלים וכאן הם ממש טעימים. גם לכל מי שלא מת על סלרי (או לא ניסה סלרי בחייו, ואני לא אופתע אם יש הרבה כאלה) אני ממליצה מאוד לנסות אותו כאן. ובפעם השנייה ראו הוכחה, דני חיסל את הכל ולא השאיר פירור, והוא לא אוהב סלרי. אם בא לכם לגוון, תוכלו להוסיף או להחליף חלק מהכמות בגזר פרוס דק (לא לפרוס עבה, כי הוא עלול להישאר קשה באפייה קצרה), או בברוקולי או בכל ירק אחר שמתבשל מהר (לתפוחי אדמה, לדוגמה, לוקח הרבה זמן להתרכך ולכן הם לא מתאימים כאן).

את הסלרי (מה שמכונה “סלרי עלים”, בניגוד לחבילות הסלרי שמכילות בעיקר שורש סלרי גדול ומעט מאוד גבעולים ועלים) תמצאו בסופר ליד הכרישה והפטרוזיליה. הוא בדרך כלל מגיע ארוז בשקיות פלסטיק שקופות ומחירו בסביבות ה-4-5 ש”ח, תלוי איפה. לפני שאתם קונים שימו לב שהוא ירוק וטרי, ואין לו גבעולים או עלים צהובים או רקובים. אנחנו נשתמש בעיקר בגבעולי הסלרי (בערך 5 מהם) ונפרוס אותם דק דק עד שתתקבל כמות של בערך כוס שלמה של סלרי פרוס. הכמויות המדוייקות לא קריטיות, זה רק סדר גודל. אני אוהבת לפזר את העלים למעלה כי זה יפה. אבל זה לא חובה.

את הפלפל האדום פשוט חוצים באמצע, מסירים את כל הקרומים והגרעינים וחותכים למרובעים. הגודל לא קריטי, ניסינו גם ריבועים גדולים וגם ריבועים קטנים וזה טעים באותה מידה. את הבצל תפרסו איך שבא לכם.
ועכשיו לרוטב.

לתוך תבנית האפייה שלכם, שיכולה להיות תבנית אלומיניום, נירוסטה, קרמיקה או פיירקס (מעיין זכוכית עבה וכבדה כזו, עמידה בחום, כמו בתמונה - תבנית שקניתי בסופר ב-19.90 במבצע) מוסיפים את כל חומרי הרוטב: חצי פחית חלב קוקוס (את השאריות בפחית סוגרים עם המכסה, מכסים בשקית ניילון של סנדוויצ’ים ומאכסנים במקרר עד שבוע וחצי), כף אחת של דבש או סילאן, 3 כפות חמאת בוטנים (אם יש לכם חמאת בוטנים ממותקת או שכתוב עליה בגדול שיש בה דבש [לסקיפי המתוק יש פקק כתום], השמיטו את הדבש מהרוטב כי הוא מספיק מתוק), 2 כפות רוטב צ’ילי מתוק (שאני אישית לא כל כך מחבבת, ולכן החלפתי ב-2 כפות רוטב שזיפים ביתי שהכנתי – אפשר גם להשמיט לחלוטין), 4 כפות סויה, ג’ינג’ר קצוץ, ומלח-פלפל.

מילה אחת על הג’ינג’ר: אל תטרחו לקלף אותו עם קולפן – השתמשו בכף! כן, אני לא צוחקת – נסו ותיראו. הכף מקלפת את הג’ינג’ר יותר טוב מכל קולפן, והיא נכנסת לכל הפינות, גם “מתחת לבית השחי”. תוך שניות קילפתי חצי שורש ענק ופרסתי לפרוסות.

את הפרוסות הנחתי אחת על השנייה בקבוצות של שתיים-שלוש ופרסתי לרצועות דקיקות. תוכלו גם לגרר את הג’ינג’ר דק, וכך היה במתכון המקורי, אבל לדעתי הטעם שלו הולך לאיבוד ככה.

מערבבים עם מזלג עד שנוצר רוטב אחיד.

אם אתם רוצים, די מתבקש להוסיף פה קצת טבסקו או פתיתי צ’ילי חריף. אבל זה טעים גם בלי. ואם אתם מחליפים לכף ורוצים לצלם אותה, תשתדלו שהיא לא תיפול לכם לרוטב.

מוסיפים 750 גר’ פילה עוף. שימו לב שפילה עוף הוא חלק מתוך חזה העוף השלם. אין הבדל בינו לבין שאר חזה העוף והוא לא משמעותית יותר רך. אם אין לכם בסופר פילה עוף מוכן וחייבים לפרק חזה עוף שלם (זה גם יותר זול ככה, שימו לב שחזה עוף רגיל עולה בערך ש”ח 28 לקילו, וחזה משוטח לשניצלים עולה 35 ש”ח לקילו) – אז פשוט בקשו מהקצב לפרוס אותו לאורך לרצועות עבות כמו פילה – הוא כבר יבין.

שימו לב שזמני האפייה שציינתי כאן תקפים לרצועות עוף עבות וארוכות (בגודל של פילה עוף - כמו כאן בתמונה - בערך באורך כף יד פתוחה, וברוחב 3-4 ס”מ) ואם משתמשים ברצועות דקות (כמו למוקפץ) אז זה ייקח פחות זמן. במתכון המקורי השתמש זך בפולקע’ס עם העצם, וזמן האפייה הרשום ארוך בהרבה – כשעה ורבע. עוד משהו שהיה במתכון המקורי והשמטתי הוא “שקית קוקי” (כמו cookie), שהיא שקית עמידה לאפייה ששומרת על העוף שלא יתייבש. בגלל שאני אופה את העוף בלי העצם ובנתחים קטנים יותר, האפייה קצרה בהרבה והעוף נשאר עסיסי בעצמו.

מוסיפים את חלקי העוף למרינדה ומערבבים עד שהוא מצופה.

מוסיפים גם את הירקות ומערבבים היטב. שדרוג מגניב לדעתי זה להוסיף גם חופן בוטנים קצוצים או אגוזי קשיו שיוסיפו קצת קראנצ’.

בשלב זה אפשר להשהות את העוף במרינדה מרבע שעה (עד שהתנור מתחמם) ועד 24 שעות. אם אתם לא אופים אותו מיד חובה לכסות אותו בניילון נצמד ולשמור במקרר. כשאתם רוצים לאפות חממו מראש את התנור ל-200 מעלות ורק כשהתנור חם לחלוטין וסיים להתחמם (בדרך כלל יש נורה שדולקת כל עוד התנור מתחמם ונכבית כשהוא הגיע לטמפ’ היעד, כנ”ל לגבי טוסטר אובן), מעבירים את התבנית ישירות מהמקרר אל התנור.

לפני שהתבנית נכנסת לתנור מכסים אותה בנייר כסף, כדי שהעוף לא יישרף מבחוץ לפני שהוא יהיה מוכן מבפנים. אופים את התבנית 20 דקות בול על 200 מעלות.

אחרי 20 דקות מוציאים, מסירים את נייר הכסף ומערבבים את העוף בתבנית כדי שיצופה ברוטב. הוא עוד לא מוכן לגמרי. מחזירים את העוף ללא נייר הכסף ל-5 דקות נוספות כדי שהעוף יתבשל סופית וקצת ישחים. מוודאים שהעוף מוכן מבפנים על ידי כך שדוקרים חתיכה עבה במיוחד עם סכין. הסכין אמורה לחדור בקלות והנתח צריך להיות לבן ועסיסי מבפנים, אך לא סיבי (סיבי אומר שהוא כבר התחיל להתייבש). אם העוף עדיין נא בפנים - אפו אותו 3 דקות נוספות ובדקו שוב. אם משחים מידי למעלה, כסו אותו שוב בנייר הכסף.

מגישים עם אורז לבן (איך מכינים אורז לשני אנשים? מערבבים בסיר כוס אחת של אורז עם שתי כוסות מים וחצי כפית מלח. מביאים לרתיחה על אש גבוהה ומערבבים מידי פעם. מכסים, מנמיכים לאש קטנה ומבשלים בין 8 ל-10 דקות עד שכמעט כל המים מתאדים. כשמוכן, מערבבים רק עם מזלג, אחרת זה הופך לדיסה).

המנה הזו מושלמת להכנה מראש והיא אפילו עוד יותר ביום שלמחרת ואפילו מחרתיים. הרוטב שומר על העוף רך וטעים. אם תצליחו – תוכלו לשמור במקרר עד שבוע. שנה טובה ומתוקה לכולם!

פינת התכל’ס
מערבבים חלב קוקוס, חמאת בוטנים (ואם לא כתוב על החמאת בוטנים בגדול שהיא מכילה דבש, אז גם כף דבש או סילאן), ג’ינג’ר, צ’ילי מתוק (לא חייבים), רוטב סויה, ומלח ופלפל. מוסיפים פנימה את נתחי העוף והירקות. מערבבים ומשרים במקרר בין רבע שעה ל-24 שעות. מכסים בנייר אלומיניום ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך 20 דקות. מסירים את נייר האלומיניום, מערבבים את העוף ברוטב ואופים עוד 5 דקות עד שהעוף מוכן ושחום (בודקים עם סכין, דוקרים את הנתח העבה ביותר ומוודאים שהוא לא ורוד במרכזו). מגישים עם אורז.

אוף-טופיק
ב-23 לספטמבר אני ודני טסים לאיטליה לשלושה שבועות. המסלול די סגור (אגמים, דולומיטים, קווינצ’ה טרה, טוסקנה, נאפולי ואיזור אמאלפי) אבל נשמח לשמוע המלצות וטיפים. אחרי איטליה טסים ללונדון להופעה לה חיכיתי כל חיי: Zero7 בברמינגהם. בגלל שתדירות הכתיבה שלי פה גם ככה לא מי-יודע מה, לא נראה לי שתרגישו בהבדל. עם זאת, אעשה מאמצים להכין פוסט הפתעה מחו”ל.

• חצי בצל בינוני
• 4 כפות אבקת קארי מכל סוג
• אופציה: מעט פתיתי צ’ילי
• אופציה: 1 שן שום כתושה
• 500 גר’ חזה עוף חתוך לקוביות בינוניות של כ-3-4 ס”מ
• 1 וחצי כפות סוכר
• 1 גביע יוגורט ביו 3% (200 גר’) - אפשר להחליף חלק בשמנת מתוקה
• לתוספת נודלס:
• מים רותחים
• 1 חבילה אטריות שעועית

• קארי ירוק למשקיעים:
• חופן גדול פטרוזיליה
• חופן גדול כוסברה
• חופן גדול עלי נענע ללא גבעולים
• חופן גדול עלי בזיליקום ללא גבעולים
• 4 בצלים ירוקים
• 3 ס”מ שורש ג’ינג’ר קלוף
• 2-3 שיני שום
• 1 כף רוטב דגים
• 1 כף רוטב סויה
• 2 כפיות חומץ (אפשר גם מיץ לימון)

קארי מאבקה: לעצלנים ממש
כבר הזכרתי זאת בעבר, אבל רוב התבשילים הטובים מתחילים בלטגן בצל. ניסיתי להכין את זה בלי לטגן בצל, ברגעים של עצלנות-על, ואפילו אם שמתי שום, זה פשוט יוצא משעמם. הבצל המטוגן מוסיף מימד חשוב של טעם שבלעדיו יש לזה טעם של קרם בטעם קארי ולא משהו טעים באמת. נקודת ההתחלה הייתה ה-Curry in a Hurry המפורסם של מארק ביטמן (גם לנייג’לה יש גרסה מגניבה - בוידאו). אחת הוריאציות שהיו רשומות בספר שלו הייתה עם יוגורט - בפעם הראשונה פחדתי לנסות לבד אז עשיתי חצי יוגורט וחצי שמנת מתוקה. יאם. אח”כ התחלתי להקטין את המינון של השמנת ובסוף - רק יוגורט 3%. וזה טעים טעים טעים. ושוב, בגלל שאני מוסיפה קצת סוכר אז זה לא חמוץ.

מתחילים בטיגון של בצל. פורסים בצל לרצועות דקיקות ומטגנים אותו בבערך כף של שמן במחבת על אש גבוהה. אם רוצים, אפשר להוסיף פתיתי צ’ילי שייטגנו עם הבצל ויוסיפו חריפות נעימה.

מערבבים כל 20 שניות בערך, אחרת הבצל נשרף והטעם שלו יעיב על כל התבשיל. כל ההשחמה של הבצל לוקחת בערך 5-6 דקות על אש גבוהה וערבוב תכוף. אם אתם לא מספיק בטוחים בכשרונכם לא לשרוף דברים, אפשר לעבוד על אש נמוכה ואז הבצלים מתקרמלים לאט מאוד (תוך בערך רבע שעה) ואז אפשר לעשות עוד דברים במקביל - כמו לבדוק מייל, לשחק מטקות, או לצפות בסרטונים מצחיקים של חתולים ביו-טיוב.

אחרי שהבצל סיים להשחים אפשר להוסיף שן שום כתושה ולהקפיץ אותה 30 שניות, אבל לא חובה. ועכשיו מפוצצים את הכל באבקת קארי. למה מפוצצים? כי אחרי שמוסיפים את היוגורט הטעם מאוד מתעדן וצריך לשים *הרבה* כדי שירגישו. 2 כפות של קארי רק על הבצל,  ואחרי זה נפזר עוד על העוף עצמו. האבקה חלשה בטעם בדיוק מהסיבה שתיארתי למעלה - היא פשוט תערובת טחונה מראש, ולא מי יודע מה טרייה, וצריך יותר ממנה כדי להגיע לטעם שמרגישים. אם יש לכם מחית קארי ואתם מאוד אוהבים חריף, תשתמשו בה במקום האבקה. אני מעדיפה פשוט להשתמש במחית כתבלין, במקום לקצוץ פלפל חריף - עוד קיצור דרך. כפית שטוחה של מחית שוות ערך בחריפותה (המורגשת מאוד) לחצי פלפל חריף ירוק קצוץ עם גרעינים. מוסיפים את זה פנימה להקפצה של כמה שניות לפני שמוסיפים את העוף.

ככה נראית אבקת הקארי שלי (להשיג בכל סופר בפחות מ-10 שקלים). וכך נראית מחית הקארי האימתנית (ניתן להשיג גרסאות דומות, ואולי אף מתונות יותר, בחנויות מתמחות בכ-20 שקלים. בנווה שאנן היא עולה 12 שקל). משמאלה לקארי זה רוטב דגים (שנשתמש בו אם נכין את הקארי הירוק המושקע - מתכון למטה) - הוא מגיע בבקבוק קטן, צבעו חום כהה והוא דליל מאוד ומסריח מאוד. בטיב טעם תשלמו עליו כמעט 20 שקל, אבל בנווה שאנן הוא עולה רבע מכך. והדבר המוזר הזה משמאל? זו התוספת שלנו. כי קוראי בצק אלים לא מחכים 20 דקות לאורז, הם מכינים נודלס תוך 2 דקות.

כשאתם קונים את העוף (אפשר גם הודו, אגב) בקשו מהקצב חזה עוף שלם אחד. אל תסכימו אם הוא ינסה למכור לכם נתחי “שניצלים” - שהם פשוט חזה עוף מפורפר ומשוטח, שהוא דק מידי לענייננו ומי בכלל יודע מתי הכינו אותו. חזה עוף ממוצע שוקל בערך חצי קילו ואמור לעלות בסביבות ה-17 שקל בסופר סטנדרטי (ואפילו בטיב טעם).  הוא מספיק לשלוש מנות נדיבות של קארי. בקשו מהקצב לחתוך אותו לקוביות בינוניות (ולא קטנות!!!) של בערך 3-4 ס”מ. אפשר גם רצועות, אבל קוביות יוצאות יותר עסיסיות.

אם הבצל “שתה” את כל השמן והמחבת יבשה, הוסיפו בערך כף נוספת של שמן, כדי שהעוף לא ייחרך. אם הייתם על אש נמוכה עברו לאש גבוהה והמתינו עד שהמחבת תהיה לוהטת. הוסיפו את כל העוף למחבת בבת אחת והשתמשו בכף עץ כדי להפריד בין הקוביות ולפזר אותן באחידות על תחתית המחבת (אם לא תעשו זאת תגלו בסוף גוש של קוביות עוף שנדבקו ונשארו לא מבושלות). נותנים להן להיטגן בערך דקה-שתיים בלי לגעת בהן.

בינתיים מפדרים בנדיבות עוד אבקת קארי (בערך 2 כפות), ומלח-פלפל מלמעלה. לוקחים עוד כף עץ (סה”כ שתי כפות) ומתחילים להקפיץ את העוף במחבת ולערבב אותו עם הבצל והקארי תוך כדי. ממשיכים להקפיץ את העוף עוד דקה וחצי בדיוק. שימו לב לזמנים - ווידאתי אותם שוב ושוב ואני סומכת עליכם לעבוד עם סטופר, כדי שלא יהיה מצב שהעוף שלכם יהיה יבש. לקוראי בצק אלים לא יוצא עוף יבש!!  sir, yes sir!!!

כשהעוף כמעט מוכן מפזרים עליו כף וחצי של סוכר (אפשר חום ואפשר לבן). המטרה של הסוכר היא לעשות אוף-סט לחמיצות של היוגורט. אם משתמשים בחלב קוקוס אז לא מוסיפים סוכר.

מערבבים היטב ומכבים את האש. עכשיו עושים “ווידוא הריגה” על קוביית עוף כדי לוודא שהכל עשוי כהלכה - מוצאים את הקובייה הגדולה ביותר במחבת וחותכים אותה באמצע. היא אמורה להיות לבנה במרכזה (או אפילו קצת שקופה, אבל לא וורודה) ומאוד מאוד עסיסית. שימו לב שהעוף עוד ממשיך להתבשל מהחום של עצמו גם אחרי שמכבים את האש. אז בבקשה. אל. תייבשו. לו. את. הצורה.

ועכשיו מגיע הקטע של הרוטב - את הגרסה הזו ניסינו גם עם חלב קוקוס (בתמונה פה למעלה) והיא יוצאת קצת משעממת לדעתי. חלב קוקוס צריך בסיס טעמים חזק יותר מאבקה מוכנה מהסופר - מיד אספר לכם איך עושים זאת.

השילוב המנצח כאן הוא יוגורט ביו 3%. כן, ההוא שאתם אוכלים בבוקר עם גרנולה. לא ממותק, לא עם פירות, לא עם וניל. יוגורט פושטי של דנונה או יופלה. אגב, ניסיתי את זה גם עם שמנת חמוצה 9% ולא יצא טוב (הרוטב יצא גרגרי ודלוח משום מה). יוגורט עובד הכי טוב. אם אתם מפחדים, תעשו חצי כמות יוגורט והחצי השני שמנת מתוקה - אבל ממש אין צורך, זה יוצא פשוט מעדן. ואף אחד גם לא צריך לדעת מה יש בפנים.

אחרי שמכבים את האש מחכים לפחות 30 עד 60 שניות כדי המחבת תצטנן מעט, ורק אז שופכים את היוגורט פנימה. אם תנסו לחמם את היוגורט על האש ולבשל אותו הוא פשוט יתפרק (איך זה נראה? הרוטב יהיה כהה עם נקודות קטנטנות לבנות). לכן, מכבים את הלהבה ומשאירים אותה סגורה גם אחרי שמוסיפים את היוגורט. כמעט סיימנו. .

מערבבים את היוגורט עם העוף החם עד שהוא מתאחד לרוטב חלקלק וקרמי. ומוכן.

מגישים על אורז או על אטריות צלופן (שמוכנות תוך 2 דקות של טבילה במים רותחים, ראו הסבר בהמשך).

קארי ירוק למשקיענים
כשיש לכם זמן וכוח, מומלץ להשקיע בקארי ירוק אמיתי. זה, ספציפית, הוא ווריאציה על מתכון מספרו של דורעם גונט, שמציע להוסיף פנימה עם חלב הקוקוס גם פרוסות דקות של בצל ואננס מקופסה (ואין לי מילים לתאר כמה זה טעים). את מחית הקארי מכינים בפוד פרוססור תוך שניות ספורות - אבל זה דורש גיחה לסופרמרקט. כי צריך בשביל זה הרבה עשבים.

אם אתם מתעבים כוסברה (למרות שאני ממתעבי הכוסברה המושבעים ביותר, ומשום מה זה טעים לי) אתם לא חייבים לשים. ואם יש לכם הכל בבית חוץ מפטרוזיליה, אז העולם לא יתפוצץ. מה שבעיקר חשוב כאן זה שיהיה שום, ג’ינג’ר, והרבה הרבה עשב (כל שילוב של פטרוזיליה [כן!], בזיליקום, בצל ירוק, נענע, וכוסברה). כל השאר הופך את זה רשמית ל”קארי” - אבל בהתבסס על תערובת כלשהי של עשבי תיבול מהרשימה, שום, וג’ינג’ר בלבד, תצא לכם מחית ריחנית, עסיסית, וטעימה להפליא. איך מקלפים ג’ינג’ר, אגב? זה קל. עם כף!!!

ובכל זאת מה צריך?
דוחפים את כל העשבי תיבול יחד עם הג’ינג’ר, השום והפלפל הירוק לפוד פרוססור וטוחנים למשך כמה שניות עד שנוצר רסק אחיד. מוסיפים רוטב סויה, רוטב דגים (שמכונה “נאם פלה” וניתן להשגה בסופרים גדולים באיזור של המצרכים האסייתים - ראו איך הוא נראה בתמונה למעלה), וחומץ (אפשר גם מיץ לימון במקום החומץ - אני לא מרגישה בהבדל בין השניים בתוצאה הסופית וחומץ תמיד יש לי). מומלץ להכין את המחית סמוך למועד ההכנה, כי היא מאבדת מטעמה אם שומרים את אותה במקרר יותר מידי.

מחממים את השמן במחבת (כמו ממקודם) ומוסיפים פנימה את המחית. מטגנים אותה למשך חצי דקה עד שהיא מתחילה לשחרר את ניחוחותיה לאוויר. בגרסה הזו לא צריך לטגן בצל.

מוסיפים את העוף למחבת, מערבבים אותו היטב עם המחית, ומשטחים על תחתית המחבת כדי שהקוביות יקבלו צריבה טובה למשך דקה - בלי לגעת (כמו ממקודם). מקפיצים את העוף דקה אחת נוספת תוך כדי ערבוב, ומוסיפים פנימה חצי פחית של חלב קוקוס. וכי למה חצי ולא פחית שלמה?!? כי אחרת פשוט נוצר מרק קארי ולא תבשיל קארי. לדעתי חבל על הבזבוז. חצי פחית ממלאת את המחבת בימבה של רוטב, מספיקה כדי לצפות את העוף וגם לפיזר על האורז בצלחת. את חצי הפחית הנותרת שמרו מכוסה במקרר ותכינו ממנה קינוח (רעיונות?השתמשו בו בפודינג טפיוקה, אורז דביק תאילנדי עם מנגו,  או בפנה קוטה). לא ניסיתי להשתמש ביוגורט בוויריאציה הזו, ולא נראה לי שזה יעבוד כל כך. אני ממליצה על חלב קוקוס.

מערבבים את העוף עם חלב הקוקוס ומבשלים דקה אחת נוספת עד שהרוטב מבעבע ומסמיך מעט. מכבים את האש ומגישים מיד.

אוהבים דגים? נסו קארי דג ולא תצטערו!

בוקר אחד הלכנו לאכול ארוחת בוקר בביסטרו “נעה” ביפו, וחלפנו ליד חנות דגים מעניינת. מצאתי שם מוסר טרי ויפהפה, וקניתי לנו שני פילטים (שילמתי 39 ש”ח על דג אחד של בערך קילו, והקארי השביע את שנינו לארוחת ערב מוקדמת).

בבית פרסתי את הפילטים לרצועות עבות לרוחב. הכנתי מחית קארי בפוד פרוססור, טיגנתי אותה בקצת שמן, הוספתי את חלב הקוקוס, וערבבתי והבאתי לרתיחה.

כשהרוטב רתח הוספתי פנימה בעדינות את הפילטים של הדג. כיסיתי במכסה. חמש דקות בול - ומוכן. מבושל היטב, רך ועסיסי. מהארוחות המוצלחות ביותר שהיו לנו. מומלץ בחום עם כל פילה דג טרי ושמן שאתם מוצאים (בקשו מהמוכר עצה לגבי פילטים עם פחות עצמות, שיהיה יותר כיף לאכול).

איך מכינים אטריות צלופן ב-2 דקות

מוזגים מים רותחים מהקומקום לקערה או סיר. טובלים חופן של אטריות צלופן במים הרותחים (חבילה אחת בדרך כלל מכילה שתי “סטיפות” - סטיפה אחת מספיקה ל-2 מנות - אם צריך, אפשר לגזור באמצע עם מספריים [טיפ של איילת הירשמן] ). מחכים 2 דקות. שופכים את המים. ויש נודלס. שימו לב שהאטריות תפלות מאוד ולא טעימות בלי הרוטב של הקארי. אז תפזרו רוטב בנדיבות.

חלק מהפוסט צולם במטבחו המואר והנהדר של איתי קישון בתל אביב. איתי סיפק גם שירותי דוגמנות ידיים וזכה לתשלום נאה בדמות מחבת ענקית של קארי ועוגת גבינה עם בצק עוגיות לקינוח. משתלם לדגמן בבצק אלים. תודה לך, איתי, על האירוח והתמיכה :)

פינת התכל’ס - קארי רגיל לעצלנים
מחממים את השמן במחבת ומטגנים בצל עד השחמה. מפדרים ב-2 כפות אבקת קארי. מוסיפים למחבת את העוף ומפזרים באחידות על פני התחתית (אם צריך, מוסיפים שמן). נותנים לעוף להיצלות דקה אחת, במהלכה מפזרים מלמעלה עוד 2 כפות של אבקת קארי. מערבבים את העוף עם הבצל והקארי ומקפיצים לדקה וחצי. מכבים את האש, ממתינים 30-60 שניות ומוסיפים את היוגורט. מערבבים אותו פנימה בעדינות (אסור לבשל את היוגורט על האש).

פינת התכל’ס - קארי ירוק למשקיענים
טוחנים בפוד פרוססור את עשבי התיבול יחד עם השום, הג’ינג’ר והפלפל הירוק. מוסיפים כף רוטב סויה, כף רוטב דגים, ו-2 כפיות חומץ או מיץ לימון. מחממים את השמן במחבת ומטגנים את המחית עד שניחוחה עולה. מוסיפים את העוף ומשטחים באחידות על תחתית המחבת לצריבה של דקה אחת. מערבבים ומקפיצים את העוף לדקה נוספת. מוסיפים חצי פחית של חלב קוקוס, מערבבים ומבשלים דקה נוספת עד שהרוטב מבעבע ומסמיך מעט.

אוף טופיק
מגזין האוכל האמריקאי “בון אפטיט” בפסקה מבדרת ביותר על מקומה המכובד של ה”שווארמה הישראלית” בארסנל הגריל העולמי. שימו לב לסטיילינג היצירתי בצד ימין. תצלום השווארמה הופיע על גבי עמוד שלם במגזין.