סלט הטאבולה הזה הוא מה שגמל אותי מיחסי הסולד לפטרוזיליה. לא כל כך הבנתי מה הקטע שלה ולמה אנשים מחבבים אותה כל כך (חוץ מהעובדה שהיא פוטוגנית מאוד, לא כל כך ראיתי את היתרונות שלה). סלט הטאבולה הראשון שהסכמתי לטעום אי-פעם הוגש במסעדת “ז’אקו” בהרצליה פיתוח, ביתם השני של אבא ואמא שלי. בצירוף עם פוקצ’ה טרייה מהתנור, המאכל המוזר והגרגרי הזה היה מוצלח ומרענן במיוחד. ישר התחלתי לחפש מתכונים באינטרנט, ומצאתי מתכון שהיה נראה מוצלח במיוחד מהשף של מסעדת דיאנא בנצרת. האתגר האמיתי, מהר מאוד גיליתי, הוא הקיצוץ של הפטרוזיליה. כי בשביל סלט טאבולה צריך הרבה פטרוזיליה. יש שני עקרונות חשובים לקיצוץ מהיר ויעיל: סכין חדה וטובה (היא לא חייבת להיות סכין שף יקרה. יש גם סכינים ב-5 שקל בשוק ובסופר, והן יכולות להיות ממש חדות), וטכניקה טובה, שתאפשר לכם ממש לקצוץ כמו רובוט, בלי להתאמץ יותר מידי ובלי הרבה לכלוך (על כך בהמשך). כשמקפידים על שני התנאים האלה קיצוץ של שני צרורות פטרוזיליה לא ייקח לכם יותר מ-7-8 דקות. באחריות. הכמות: 4-5 מנות.

• שני צרורות גדולים של פטרוזיליה
• חופן גדול של עלי נענע (בערך רבע חבילה)
• 2-3 גבעולים של בצל ירוק (רק החלק הירוק. מי שאוהב את הלבן יכול להוסיף אותו גם)

• בערך כוס בורגול
• בערך כוס מים רותחים
• רבע כוס שמן זית
• רבע כוס מיץ לימון
• מלח לפי הטעם

• –

מרתיחים מים בקומקום. מניחים את הבורגול בקערית קטנה, ומכסים אותו במים הרותחים, לא בדיוק בכל הכמות, רק עד שהמים עוברים אותו בקצת. משהים כ-15 דקות עד שכל המים נספגים. אין צורך לבשל את הבורגול בסיר, רק משרים במים רותחים וזהו. בינתיים מקצצים את כל הירוקים. אם תרצו מנה מזינה יותר, תוכלו להחליף את הבורגול בקינואה (שמבשלים בדיוק כמו אורז) בשביל קיק של חלבון אחרי אימון, או אפילו בשאריות אורז מהמקרר (ניסיתי, ויצא ממש טעים).

קוצצים דק מאוד את צרורות הפטרוזיליה. הפדנטים מביניכם יכולים להשליך לפח את הגבעולים הירוקים (רבים טוענים שהם מרירים) ולקצוץ רק את העלים. אני אוהבת את הגבעולים כי הם מוסיפים קראנצ’ וצבע. וגם חוסאם מאל-באבור קוצץ אותם ומכניס לסלט את רובם כאילו כלום. מעבירים את הפטרוזיליה לקערה ועוברים לקיצוץ הנענע, בדיוק באותה שיטה. את הנענע צריך להפריד מגבעולים קודם, כי הם קשים ולא טעימים. משתמשים רק בעלים. מקווצ’צ’ים את כל חופן הנענע ביחד, פורסים לפרוסות, וקוצצים את הפרוסות שוב עד שהכל קצוץ דק. את הבצל הירוק פורסים לפרוסות דקיקות (את החלק הירוק בלבד. אם אתם אוהבים את הלבן, אפשר גם, אבל על החלק השעיר וותרו) ומוסיפים גם לקערה. מעבירים לקערה חצי מהבורגול המושרה (את השאר מוסיפים אחרי שמערבבים, כדי לוודא שלא שמנו יותר מידי), מתבלים בהדרגה בשמן הזית, ומיץ מלימון חצוי (אני סוחטת אותו ישירות פנימה ו”דגה” את הגרעינים שנופלים פנימה עם מזלג). מוסיפים מלח. טועמים ומתקנים תיבול. הטעמים אמורים להיות חזקים: חמוץ ומלוח, לח ורך. אם יבש הוסיפו מעט שמן זית. אם יצא עיסתי מידי או שהטעמים חזקים לך מידי, הוסיפו עוד בורגול. מגישים עם בורקס טרי או פיתהטוסט, או סתם ככה.

איך קוצצים פטרוזיליה בקלות: עוברים לאורך כל הפטרוזיליה עם הסכין ופורסים אותה לפרוסות. מניחים את הסכין בצד רגע ומערבבים בעדינות את העלים על קרש החיתוך כדי שישנו תנוחה. קוצצים שוב עם הסכין לאורך הערימה, בתנועה עולה ויורדת, ומשתמשים בכף היד בנקודת האחיזה (ראו תרשים) כדי לדחוף את הסכין חזק מטה עד ששומעים קול של קראנצ’. עוברים לאורך הערימה כמה פעמים, ומערבבים אותה שוב. חוזרים על התהליך כמה פעמים עד שהפטרוזיליה קצוצה דק דק.

שדרוגים: אפשר להוסיף מלפפון קצוץ דק, או עגבניה טרייה (שהיא קשה יותר וטובה יותר לסלט מאשר עגבנייה רכה ובשלה) קצוצה דק - מומלץ להיפטר מהגרעינים והמיץ כדי לשמור על פריכותה. אפשר להוסיף מעט פלפל חריף קצוץ דק בשביל טבולה שיעלה אתכם באש. עוד שדרוג מעניין שהיה רלוונטי לאחרונה, אבל עכשיו קצת פחות - הוא גרגרי רימון (שכבר לא בעונה). בנוסף, כפי שכתבתי למעלה, אפשר למצוא תחליפים ממלאים ומזינים יותר מהבורגול: לדוגמה קינואה (שבצירוף עם קוביות מלפפון הופכת לסלט קינואה נפלא, כמו של אורנה ואלה), או אפילו אורז.

הברביקיו המסורתי של יום העצמאות (שאותו השכלנו לעשות השנה בגינה ליד הבית, במקום על אי התנועה ה”סודי” שלנו יחד עם עוד 9482 משפחות מרובות ילדים) הזכיר לי את המאכל שהכי הייתי אוהבת כשהייתי קטנה. אמא הייתה מכינה סיר גדול של תירסים ענקיים וצהובים, ויחד היינו יושבים כל המשפחה ומפצלחים את השיניים מול מקגייוור בערוץ 1 (העלילה של מקגייוור, אגב, מתרחשת בפיניקס, אריזונה - עיר הולדתי). לו רק הייתי זוכרת כמה זה פשוט הייתי מכינה את זה כבר מזמן בדירה שלי! ועכשיו, כשבדיוק מתחילה העונה של התירס, מתחילים לבצבץ להם הקלחים הצהובים בכל פינה - בשוק, אצל הירקן, ואפילו בסופר. בינתיים המחירים עדיין גבוהים קצת (בסביבות ה-12 ש”ח לקילו), אבל אני מעריכה שהמחירים קצת ירדו כשהעונה תהיה בעיצומה.

עם תירס חם אין חוכמות - ממלאים סיר גדול עד ה- 3/4 במים, מכניסים פנימה את הקלחים (לא משנה כמה, רק שכולם יהיו מכוסים במים) מבשלים בערך 20-25 דקות על אש גבוהה, וזהו! המים אמורים לרתוח יחד עם התירס, כך שהטריק של להרתיח את המים מראש בקומקום לא יעבוד פה. כשהתירס צהוב ורך זה מוכן. מפדרים בהרבה מלח וזוללים כשעוד רותח. יש אנשים שאוהבים להוסיף חמאה, אני מעדיפה את הטעם הפשוט והאמיתי בלי תוספות.

עדכון: קיבלתי תגובות שגם 5-10 דקות בישול במים רותחים כבר מספיקים, והתירס יוצא אפילו יותר נגיס ויותר טעים. בכל מקרה, ככל השתירס טרי יותר (והוא בהיר יותר ופחות צהוב בוהק) הוא צריך פחות בישול.

ומה עוד היה לנו בברביקיו? סלט טבולה מעולה (שדיסוננס קוגניטיבי קצץ בכבודו ובעצמו במשך 40 דקות של פדנטיות מקפיאת-דם), סלט ירקות קצוץ דק, קבבי כבש מעולים שהביא אלון מהחנות של עופר ברמת השרון (מומלץ בחום), מרשמלו (שהולך מעולה עם הטבולה), וגולת הכותרת, הדובדבן שבקצפת, קוקילידות ביתיות לקינוח (מעשה ידי). ומה היה לכם בברביקיו?!

אפשר להכין את הרוטב הזה בשתי גרסאות: הגרסה הבסיסית (עם רוטב פשוט וטעים שמתבשל לצד הפסטה, ומתמזג איתה רק בצלחת), וגרסה מפוארת של ממש - עם יין לבן, שום ופטריות (שמוסיפה לעלות המנה כ-10 שקלים). שתי הגרסאות טעימות להפליא, והבחירה ביניהן תלויה בעיקר במוזה שלכם באותו הרגע. לרוטב הפשוט מומלץ להשתמש באטריות פטוצ’יני (שטוחות ורחבות יחסית) כדי לקבל מנה כמו במסעדה, ולרוטב המפואר מומלץ להשתמש באטריות קצרות ומסולסלות (כדי שהרוטב והפטריות “יתפסו” ולא ישקעו לתחתית). בכל מקרה, את המנה הזו מכינים בכלום זמן ולכן תמיד כדאי שיהיה לכם במקרר מיכל של שמנת מתוקה, לרגעים הנואשים שצריך משהו טעים מהר! אפשר להשתמש בשמנת מתוקה 38% או 32%, ואפשר אפילו 15% כדי לחסוך בקלוריות (בעיני יוצא אותו טעם ואני לא מסוגלת להבדיל). הכמות: 2-3 מנות.

• לפסטה:
• חצי חבילת פסטה
• הרבה מים רותחים מקומקום
• לרוטב פשוט:
• 1 שקית שמנת מתוקה
• מלח, פלפל
• אבקת שום
• 1 כף אבקת פרמזן

• לרוטב מפואר:
• 3-4 שיני שום (לפי הטעם)
• חצי חבילת פטריות טריות (שמפיניון או פטריות יער) או חצי קופסת שימורים של פטריות
• 3-4 כפות יין לבן (אופצייה)
• 1 שקית שמנת מתוקה

• –

בישול הפסטה: ממלאים סיר גדול במים רותחים מהקומקום (המים רותחים שם ב-2 דקות וחוסכים 10 דקות של הרתחה בסיר). מומלץ למלא עד 3/4 הסיר, אבל לא קריטי. מוסיפים למים כפית מלח (נותן קצת טעם ומונע הדבקות) ואת חצי חבילת הפסטה. מבשלים 7 דקות (בול! עם טיימר!) וטועמים פסט אחד. הוא אמור להיות נגיס (לא רך מידי - אל-דנטה). גם שמורידים מהאש ומסננים את הפסטה היא עוד מתבשלת מהחום של עצמה אז קחו את זה בחשבון. אם היא עדיין קשה מידי, בשלו עוד דקה וטעמו שוב. את הפסטה מסננים במסננת (לא חייבים אחת מיוחדת לפסטה) מעל הכיור, כשהברז זורם עם מים קרים (המים הרותחים עלולים לגרום נזק לצנרת שם למטה). נזהרים לא לשפוך מים על הפסטה. אם רוצים שהפסטה לא תידבק, אפשר למזוג מעט שמן זית ולטלטל את המסננת.

רוטב פשוט: בזמן שהפסטה מתבשלת מכניסים לסיר קטן מיכל של שמנת מתוקה, שליש כפית מלח, שליש כפית אבקת שום, שני קורטים של פלפל לבן (לא קריטי, אפשר גם שחור), וכף של אבקת פרמזן (אפשר לגרר גבינת פרמזן אמיתית פנימה, אם רוצים). מערבבים. מבשלים על אש קטנה עד לסף רתיחה (מתחילות להווצר בועיות קטנות בשולי הסיר - בערך 4-5 דקות). אפשר להוסיף כפית של רוטב פסטו, להשבחת הטעם. נזהרים מאוד לא להרתיח כי השמנת תתפרק והרוטב יצא יציקה. מוזגים 2-3 כפות מרוטב לכל צלחת עם פסטה מוכנה. הרוטב מאוד עשיר ואין צורך בהרבה ממנו. מוסיפים עוד פרמזן מלמעלה ומגישים.

רוטב מפואר: בזמן שהפסטה מתבשלת קוצצים שום ומטגנים בכשתי כפות חמאה (הולך הכי טוב עם השמנת, אפשר גם שמן זית או שמן רגיל). לדקה-שתיים. בינתיים קוצצים פטריות. נזהרים לא להשחים את השום (זה יוצא מר, ובעסה). מוסיפים את הפטריות הקצוצות ומטגנים כ-2 דקות עד שהן סמרטוטיות. מוסיפים מזיגה של יין לבן (לא חובה, הוא פשוט מוסיף טעם מעולה) - בערך 3-4 כפות - ומבשלים עד שהיין מתאדה. בשלב זה בערך צריך לזכור לבדוק את הפסטה המתבשלת. אם היא מוכנה מנמיכים את תערובת הפטריות לאש קטנה רגע, מסננים את הפסטה, מחזירים אותה לסיר שלה, וחוזרים לרוטב. כשהיין התאדה מוסיפים פנימה את השמנת המתוקה (את כל תוכן השקית), מתבלים במלח ופלפל, ומבשלים עד שהרוטב מסמיך (לא להרתיח). אפשר להוסיף כפית של פסטו להשבחת הטעם (בתמונה גירדתי פנימה פסטו ישירות מתוך גוש שהיה לי במקפיא). כשהפסטה המוכנה מסוננת, מערבבים אותה בסיר הגדול שלה עם הרוטב על אש גבוהה למשך דקה שתיים. מגישים עם פרמזן מגורר ומעט פטרוזיליה קצוצה.

שני הרטבים נשמרים במקרר במשך יום-יומיים. את הפסטה המעורבבת ברוטב המפואר מומלץ לחמם בעדינות במיקרוגל, ואת הרוטב הפשוט (שלא מעורבב עם הפסטה) מחממים כמה דקות בסיר על אש קטנה עד שהוא חמים (לא להרתיח), ומוזגים על פסטה מחוממת או טרייה.

עדכון
בקרוב תתווסף לבלוג אופצייה של גרסת הדפסה מפורטת, וגרסת הדפסה “תכל’סית” עם הוראות קצרות ופשוטות. enjoy.

למרות הדימוי שיצא לה בקרב הציבור הרחב, לזניה אמיתית היא באמת פשוטה להכנה. ואם אתם גברים עצלים, אני מקווה שהתמונה הזו תוציא אתכם מהעצלנות ותזיז אתכם למטבח. גברים רבים צלחו מתכון זה - שמעתי סיפורים על מבצעי לזניה מופלאים באישון לילה בהוסטלים מעופשים בדרום אמריקה עם כף עץ וסיר פשוט. נסו ותיווכחו בעצמכם. רק מה הבעייה איתה? המצרכים שלה קצת יקרים. מגש לזניה שלם יעלה בסביבות ה - 50-60 ש”ח. אם תוותרו על הבשר (לא מומלץ) תחסכו כ- 20 שקל. הטריק האמיתי כשמכינים את המתכון הזה הוא סבלנות - טעמה של הלזניה משתפר פי עשר כשהיא נאפית פעמיים (ובאמצע מבלה לילה במקרר). הטעמים מתמזגים, הפסטה מקבלת טעם, והמאפה מתייצב. אפשר כמובן, לאכול אותה מיד, אם אתם אוהבים שהיא מתפרקת לכם. אבל תחזיקו את עצמכם, זה שווה את זה. הכינו יום מראש.
הכמות: 8 מנות.

• בצל לבן גדול
• 500 גר’ בשר בקר / הודו טחון
• 5 שיני שום - או אפילו יותר
• סלסלת פטריות שמפיניון / חצי קופסת שימורים
• פחית גדולה עגבניות מרוסקות
• 2 קופסאות קטנות רסק עגבניות

• חבילה של עלי לזניה
• 300 גר’ גבינה צהובה או מוצרלה למשקיענים
• חופן סוכר
• תבלינים: צ’ילי, מלח, פלפל, אורגנו, פפריקה מתוקה, אבקת שום

• -

אם משתמשים בקפוא, מפשירים את הבשר יום מראש ומכניסים אותו למקרר עצמו. אם נזכרתם רק ערב מראש, הוציאו אותו החוצה אל השיש (אם לא חם מידי, כמובן). קוצצים את הבצל ומתחילים לטגן בשמן זית (3 כפות) בסיר. עדיף לטגן על אש בינונית כדי שלא יישרף. בזמן שמיטגן קוצצים את שיני השום. כשהבצלים מטוגנים טוב מוסיפים את השום ומערבבים חצי דקה. אם משתמשים בפטריות טריות אז מפרקים מהן את הגזע, ופורסים לפרוסות. מוסיפים את הפטריות לתערובת ומערבבים. הפטריות מגירות מיץ ונוטות לקפוץ - מייבשים אותן בסיר כמה דקות. מוסיפים 500 גר’ בשר טחון ומתחילים לפרק ולטחון אותו עם שתי כפות עץ, מערבבים וקוצצים עם הכפות עד שהבשר אפור לגמרי ומידי פעם מניחים לו קצת מהערבוב כדי שיתבשל - התהליך לוקח כ - 6 דקות. אם שכחתם להפשיר מראש את הבשר, לא נורא, אפשר לזרוק אותו פנימה ולהפשיר אותו תוך כדי גירוד החלקים המוכנים (מוסיף כ - 15 דקות לזמן ההכנה). כדי לבדוק שהבשר מוכן עושים גומה עם הכף במרכז הסיר - לא אמורים להצטבר שם הרבה מיצים, הבשר צריך להיות יחסית יבש.

שופכים פנימה פחית גדולה של עגבניות מרוסקות (אני משתמשת בזו עם הדוד המשופם - 800 גר’), ו - 2 קופסאות רסק עגבניות (שימו לב, אלה שני דברים שונים, העגבניות המרוסקות הן פשוט עגבניות קלופות וקצוצות, והרסק הוא מעין משחה). ממלאים את הפחית של העגבניות המרוסקות במים מהברז עד שני שליש מגובהה, ושופכים לתוך הסיר (אם אתם מכינים את הרוטב לפסטה רגילה, הוסיפו רק שליש פחית מים כי ללזניה הרוטב צריך להיות דליל וכך היא יוצאת רכה וטעימה). רק מה, בגלל שהוא דליל, הוא צריך להיות עם המון טעם - ולכן מוסיפים תבלינים בשפע: קורט של פירורי צ’ילי (זהירות, זה חריף - אם אין, מוסיפים בשלב טיגון הבצל חצי פלפל ירוק חריף קצוץ ללא גרעינים), כפית מלח, חצי כפית פלפל שחור, כף אורגנו, כפית פפריקה מתוקה, חצי כפית אבקת שום. אם יש לכם, תוכלו להוסיף שתי כפות של פסטו - זה מעולה. מוסיפים לסיר חופן קטן של סוכר (לאיזון החמיצות). מערבבים היטב, וטועמים. הטעמים אמורים להיות חזקים: מלוח, ומעט חמוץ (עלי הלזניה מאוד תפלים וצריכים לספוג הרבה תיבול). מתקנים את התיבול. אם חמוץ מידי מוסיפים קצת סוכר. סוגרים את המכסה ומבשלים 30 דקות על אש נמוכה, תוך כדי ערבוב מידי פעם (הבשר שוקע לתחתית ועלול להשרף). עכשיו יש לכם רוטב בולונז בסיסי - ואפשר להשתמש בו גם לפיצה וגם לפסטה. בשביל לזניה, צריך לקרר אותו מעט.

מוזגים מצקת-שתיים לתחתית של תבנית מרובעת. מסדרים מעל הרוטב שכבה אחת של עלי לזניה. הם קשים ולא מבושלים, וזה בסדר. מוזגים מעל העלים כמות נדיבה מאוד של רוטב (לפחות שתי מצקות מלאות), ממש להציף את התבנית כמעט (זה מה שנותן את הטעם לעלים, אחרת הם יצאו תפלים מאוד). מפזרים חופן של פתיתי גבינה צהובה (אפשר לקנות פרוסות ולחתוך לריבועים קטנים). מכסים בעוד עלי לזניה, ועוד רוטב וגבינה באותו האופן. חוזרים על הפעולה עוד פעם אחת (סה”כ 3 שכבות של עלי לזניה וביניהן שכבות של רוטב וגבינה - כשבלמטה של התבנית יש רק רוטב בלי גבינה. בשכבה העליונה יש טריק: מערבבים את שארית הרוטב עם ביצה (מוודאים שהתערובת לא רותחת, אחרת היא תבשל את הביצה, וזה בעסה), ושופכים את הכל על הלזניה. לא לדאוג אם יש יותר מידי, כל עוד התבנית לא עולה על גדותיה, כל הרוטב נספג בפסטה ועושה את הלזניה עוד יותר טובה! מוותרים על פתיתי הגבינה מלמעלה (אני מוסיפה אותם בסוף האפייה השנייה, כי יש להם נטייה להתייבש ולהיות קשים כאלה).

מכסים בנייר כסף ואופים 40 דקות ב - 180 מעלות. מקררים לטמפ’ החדר ומכניסים למקרר ללילה. אני שמרתי את זה במקרר אפילו יומיים פעם אחת ולא קרה כלום. שעה לפני הארוחה, הוציאו את הלזניה מהמקרר ואפו אותה שוב - 40 דקות ב - 180 מעלות. אחרי 40 דקות הוציאו בזהירות את הלזניה מהתנור, הסירו את נייר הכסף, פזרו את שארית הגבינה הצהובה (בשלב זה לקחו נשימה עמוקה וליחשו לעצמכם “אומממממ” - זה עוזר, מנסיון), וזרקו אותה לתנור לעוד זץ סופי ומסכם של 10 דקות (שוב 180 מעלות), בלי הכיסוי של הנייר.
לטרוף כשעוד רותח.

עכשיו, יש כל מיני פנאטים שמתעקשים לתקוע בתוך הלזניה כל מיני דברים מוזרים כמו תרד, רוטב בשמל (קטסטרופה בתוך הלזניה, טעים רק כשמוזגים מבחוץ, אבל היא כל כך טעימה לבד, חבל על הקלוריות). אם יש לכם אורחים חשובים, תוכלו להרשים אותם עוד יותר ולהגיש קנקן קטן של רוטב בשמל טרי ליד (יש מתכון מצויין עם המון הסברים אצל השף הלבן), וסלט ירוק פשוט, ומאוד יאהבו אתכם. בונוס לקוראי בצק אלים: מרתה סטיוארט (האלילה) במתכון וידאו רוטב בשמל עתיר פירוטכניקה (כחלק מפשטידת כרובית).