• לבסיס הבצק הפריך:
• 1 כוס קמח פחות 2 כפות
• 2 כפות קורנפלור
• קורט מלח
• רבע כוס סוכר
• 100 גרם חמאה קרה מהמקרר

• -

• למלית הלימון:
• 4 ביצים
• 1 כוס סוכר
• 2/3 כוס מיץ לימון
• קליפה מגוררת מלימון אחד
• רבע כוס קמח
• חצי כפית אבקת אפייה

נגלה ראשונה - בצק פריך
אין פה שומדבר חדש, אותו סיפור כמו בכל הבצקים הפריכים האחרים שפרסמתי פה - רק בלי חלמון ומים - רק קמח, סוכר וחמאה. המשקיענים מוזמנים להחליף 2 כפות מהקמח בקורנפלור לפריכות מקסימלית. לא חובה אבל מוסיף המון, זה הופך את הקמח ל”רך” (מה שבדרך כלל עולה אקסטרה אם קונים קמח “רך” [שנקרא גם “קמח עוגות”] מוכן במכולת) ומוריד את אחוזי הגלוטן שפוגמים בפריכות ובמרקם הייחודי של הבצק. אפשר, אגב, להכין בפוד פרוססור, אבל זה ממש לא שווה את זמן הניקיון שלו וזה בסה”כ חוסך שתיים וחצי דקות של עבודה.

שמים כוס קמח בקערה. מוציאים שתי כפות לא גדושות של קמח ומחזירים לחבילת הקמח. מוסיפים במקומן 2 כפות זהות בגודלן של קורנפלור (רק אם יש לכם כבר קורנפלור. זה לא קריטי, אפשר להשתמש פה רק בקמח).

מוסיפים גם את רבע כוס הסוכר, וקורט מלח. מערבבים קצת עם האצבעות, ואז מוציאים את החמאה מהמקרר וחותכים אותה לקוביות גסות.

חשוב שהחמאה תהיה קרה קרה מהמקרר, זה החלק הכי קריטי בהצלחת הבצק! קוברים את קוביות החמאה בתוך הקמח עד שהן מצופות היטב, ומתחילים לפורר אותן עם האצבעות. הכיף הוא שהן לא תידבקנה לכם לידיים כי הן מצופות בקמח. עובדים בזריזות ומשפשפים את החמאה עם הקמח עד שאין יותר גושים גדולים ונוצרת לכם תערובת פירורית שאם חופנים אותה חזק עם היד היא נשארת גוש.

זהירות לא להתעסק עם זה יותר מידי כי החום של הידיים שלכם מחמם גם את החמאה וחשוב שהיא לא תהיה מושית.

למתכון הזה משתמשים בתבנית מרובעת קטנה יותר מהרגיל (25 ס”מ על 25 ס”מ). תבנית מרובעת קצת יותר גדולה גם תעבוד (30 על 27 גם יוצאת לי טוב), אבל תבניות מלבניות רגילות של עוגה זה כבר pushing it. הסיבה לגודל הזה, אגב, היא כדי שמלית הלימון תצא יפה וגבוהה. אם אתם משתמשים בתבנית מרובעת רגילה של עוגה תוכלו להסתפק באותה כמות של מלית, רק תכינו יותר בצק פריך (פי 1.5, ז”א כוס וחצי קמח, 150 גרם חמאה, ועוד כף של סוכר). שכבת הלימון תצא לכם קצת יותר דקה ככה. זה אמנם פחות דקדנטי, אבל עדיין יאמי יאם.

מרפדים את התבנית בנייר אפייה (אם אין לכם, פשוט שמנו את התבנית עם העטיפה של החמאה. אל תנסו נייר כסף - זה לא יעבוד), וזאת כדי שאפשר יהיה להוציא את הריבועים בצורה יפה ולחלק לאורחים. אחרת הם יתפרקו ויהיו מכוערים ולא תוכלו להגיש אותם אלא פשוט לאכול את הכל לבדכם וזה לא יהיה עסק.

מיד כשסיימתם את עם פירורי הבצק הפריך שפכו את הכל לתבנית ושטחו אל התחתית עם האצבעות. אמורה להיווצר שכבה של קצת פחות מס”מ. צ’יק צ’ק ויאללה למקפיא. בינתיים תדליקו את התנור וחממו אותו ל-180 מעלות. הבצק הפריך צריך לשבת בפריזר לפחות רבע שעה ואצלי זה בערך הזמן שלוקח לתנור להתחמם (עם טורבו). אפשר גם להשאיר אותו יותר זמן בקירור ואפילו יום שלם, זה לא יזיק לו (רק כסו אותו במשהו). ברגע שהתנור מספיק חם מעבירים את הבצק ישירות מן המקפיא פנימה לאפייה.

נגלה שנייה - מלית לימון
בזמן שהבצק קופא לו מכינים את קרם הלימון (שאפילו לא צריך לבשל קודם!). שוברים ארבע ביצים לאותה קערה שהכנו בה את הבצק (לא נורא אם נשארו קצת פירורים). מוסיפים את הסוכר. טורפים את התערובת 30 שניות חזק חזק עם מטרפה עד שהיא מבהירה קצת.

פה יש קטע חשוב - אם תקציפו את הביצים יותר מידי המלית האפוייה תהיה מלאה באוויר ויהיה בלתי אפשרי לחתוך את הריבועים (חצי מהמלית תישאר לכם על הסכין). אם תקציפו את הביצים פחות מידי (ז”א, רק תערבבו והתערובת תהיה סמיכה ובצבע צהוב כהה) המלית תשקע לכם למטה והבצק הפריך יצוף לכם למעלה. תאמינו או לא, זה קרה לי. לפיכך אנחנו משתמשים בכוח הידיים שלנו - אם טורפים חזק ומהר עם הידיים, זה מקציף את הביצים בדיוק במידה הנכונה. שימוש במקצף חשמלי / מיקסר יכניס יותר מידי אוויר לבלילה וזה לא מה שאנחנו רוצים. וחוצמזה, זה פחות כלים ללכלך כך שלכם לא באמת אכפת.

אחרי שבלילת הביצים והסוכר בהירה וקצת תפוחה, מגררים פנימה קליפה מלימון אחד. אם זה לימון מהסופר, תשטפו אותו טוב עם סבון כדי להסיר את שאריות הריסוס. אם זה מהעץ של השכנים, מה טוב. שימו לב שאם הזסטר שלכם (זסטר = כלי שעושה zest, יענו גרידה) מוציא חוטים דקיקים וארוכים תצטרכו לקצוץ אותם קצת עם סכין כדי שלא יתקעו לאף אחד בשיניים (אם כי יש אנשים שמוצאים שזה סקסי).

אם התברכתם במיקרופליין כמו שלי (כפרה עליו), תוכלו לגרר ישירות לתוך הקערה ללא מורא. הגרידה תהפוך לפתיתים קטנטנים ואווריריים והלימון ישאר ערום ולבנבן (כמו ההוא פה מימין) ואז אפשר לחתוך אותו ולסחוט בשביל המיץ שלנו (בלתי אפשרי לגרר אחרי שחותכים וסוחטים - בדוק).

אגב, אם עברו כבר 15-20 דקות מאז ששמתם את הבצק במקפיא, אפשר להעביר אותו ישר לתנור החם. כמו שמרת’ה תמיד אומרת: make it cold, bake it hot! את הבצק צריך לאפות בין 11 ל-13 דקות בתנור שחומם מראש. הוא צריך טיפ-טיפה לבעבע, להיות זהוב ואחיד, ולעשות צצצצטטטט. תבדקו כבר אחרי 10 דקות כדי לוודא שהוא לא שחום יותר מידי. לא אמורים להיות בו חלקים חומים. זהוב זה המקסימום.

בינתיים סוחטים לימונים עד שיש לכם שני שליש כוס (זה בערך שלושה לימונים קטנים או שניים גדולים). נסו לדייק ולא לשים יותר מזה - כי הריבועים חמוצים בצורה מושלמת, ואם תשימו עוד אז הם יהיו יותר מידי. שופכים את המיץ פנימה אל בלילת הביצים וטורפים שוב עם המטרפה.

שימו לב שטרפנו את הביצים עם הסוכר היטב לפני שהוספנו את המיץ לימון, כי יש לו נטייה לגרום לגבשושים בבלילה אם מוסיפים אותו לפני.

אחרי שטרפנו את הבלילה עם מיץ הלימון היטב היטב, מוסיפים רבע כוס קמח וחצי כפית אבקת אפייה. טורפים שוב עד שהתערובת אחידה לגמרי.

עכשיו מניחים את הקערה בצד ומחכים לבצק הפריך שיהיה מוכן.

כשהבצק מוכן וזהוב מוציאים אותו החוצה (עד אז כבר תסיימו להכין את המלית ואולי יהיה לכם זמן לכוס קפה וקצת מיילים), נותנים לו 30 שניות להוציא את האגרסיות שלו אל האוויר. כשאתם מוציאים אותו הורידו את טמפ’ התנור לקצת פחות מ-150 מעלות והשאירו את דלת התנור פתוחה איזה 20 שניות כדי לעזור לו להתקרר קצת. המלית נאפית בחום נמוך בהרבה כי אנחנו לא רוצים שהיא תתפוס צבע *בכלל*, אלא רק תתייצב ותיאפה לה לאט ובסבבה. שופכים בבת אחת את מלית הלימון פנימה לתבנית כשהבצק עוד חם. אם התנור ירד כבר ל-150 מעלות מכניסים את התבנית בחזרה פנימה לכ-25 דקות נוספות.

כשהמלית מוכנה היא מזהיבה ממש מעט ובעיקר מתייצבת (מה שאומר שמטלטלים אותה קצת אז היא לא רוטטת). כשהגעתם למצב כזה תוכלו לבדוק עם האצבע את פני השטח - המלית אמורה להיות יציבה ולא רכה. מומלץ להתחיל לוודא שהכל כשורה כבר אחרי 20 דקות של אפייה, כדי למנוע פספוסים.

מוציאים ומניחים על השיש או על הגז (יותר טוב כי ככה האוויר זורם מלמטה ומסייע לקירור) עד שהריבועים מצטננים, ואז מעבירים אותם למקרר לחצי שעה לפחות. אם תנסו לחתוך אותם לפני-כן הם יתפרקו לכם!! כדי לפרוס, השתמשו בשולי נייר האפייה שבקצוות והרימו את כל העסק מהתבנית החוצה אל השיש או קרש חיתוך (הרבה יותר קל לחתוך אותם כשהם לא בתבנית). השתמשו בסכין גדולה וחדה כדי לחתוך אותם לריבועים. כדי לקבל ריבועים יפים וישרים מומלץ להכין בצד מגבת מטבח רטובה ולנגב את הסכין בין לבין. כן, זה ניג’וס, אבל ככה הריבועים יצאו יפים וחתיכים.

אם רוצים, אפשר לפדר את הריבועים באבקת סוכר (רק אחרי שהם התקררו, אחרת היא מתמוססת). אם לא רוצים, לא צריך. הריבועים נשמרים במקרר לפחות שבוע, והם גם טעימים ישירות מהמקפיא! (מומלץ להוציא החוצה 10 דקות לפני ההגשה).

פינת התכל’ס
מכינים את הבצק הפריך: מודדים כוס קמח (מומלץ להחליף 2 כפות לא-גדושות מן הקמח בקורנפלור, אם כי לא חובה). מוסיפים פנימה סוכר ומלח ומערבבים. מוסיפים חמאה קרה חתוכה לקוביות ומשפשפים אותה עם הקמח בין הידים עד שנוצרת תערובת פירורית. משטחים על תבנית שצופתה בניר אפייה ומעבירים למקפיא לכרבע שעה. בינתיים מדליקים את התנור שיתחמם ל-180 מעלות. כשהתנור חם מוציאים מהמקפיא ישר לאפייה - כ-11-13 דקות עד שהבצק מזהיב מעט. משתמשים באותה הקערה ומקציפים היטב (ידנית! מקצף חשמלי יכניס יותר מידי אוויר לבלילה והריבועים יתפרקו לכם) את הביצים עם הסוכר. חשוב להקציף היטב אחרת המלית תשקע למטה והבצק יצוף למעלה. מגררים פנימה קליפת לימון ומוסיפים את מיץ הלימון. מערבבים היטב. מוסיפים פנימה קמח ואבקת אפייה ומערבבים עד שאחיד. כשהבצק מוכן מוציאים אותו, ממתינים 30 שניות, שופכים את המלית ישירות אל תוך התבנית. מנמיכים את חום התנור למעט פחות מ-150 מעלות (מומלץ להשאיר את הדלת פתוחה קצת כדי לעזור לו) ואופים עוד כ-25 דקות עד שהמלית יציבה. מצננים לגמרי ומעבירים למקרר ל-30 דקות לפחות לפני החיתוך לריבועים.

• שני נתחי עוף שלמים וגדולים (לא דופקים עם פטיש)
• כוס וחצי מיץ תפוזים
• קליפה מגוררת מתפוז אחד
• רבע כוס מיץ לימון

• 2-3 שיני שום
• אופצייה: כף של ג’ינג’ר מגורר
• אופצייה: 3 כפות דבש
• כוס וחצי פירורי לחם (מרבע כיכר לחם בערך, או מוכנים מהסופר)

חזות העוף שאתם משתמשים בהם לשניצל הם לא החזות עוף המקוריים. מה שהקצב שלכם קורא לו נתח “שניצל” הוא בערך שמינית מחזה העוף המקורי והשלם, שנפרס לשמונה פרוסות (לפעמים ארבע) שאחר כך שוטחו ע”י פטיש בשר לכדי כתיתות דקיקות, כדי שיצאו קריספיים בטיגון. בשביל המתכון הזה תזדקקו לחזה עוף שלם מקורי עבה ושמנמן שלא נפרס לשניצלים ו*לא נדפק בפטיש*. כל חזה אחד כזה מספק שני סועדים רעבים. במקרה הזה השתמשנו בשניים. בדרך כלל בקצביה תוכלו למצוא, במקביל לנתחי ה”שניצלים”, נתחים שלמים של חזות עוף, בדרך כלל “מפורפרים” (שחתכו אותם לשניים באמצע, אבל לא עד הסוף). אלה הם בדיוק הנתחים שאנחנו צריכים. כשאתם חוזרים הביתה שימו אותם מיד במקרר עד רגע השימוש.

חותכים את הנתח למשולשים בינוניים. שימו לב שבגלל שהחזה שמן ועבה יהיו לכם נאגטס דשנים ונגיסים, ואם הייתם עושים את זה מ”שניצלים” הם היו מתייבשים בטירוף באפייה והייתם מתחרטים שניסיתם להתחכם ולא דבקתם לפתיתים עם הקטשופ שלכם. את המשולשים היפים שלנו מניחים בתוך קערה גדולה. עליהם נשפוך את המרינדה שנכין עכשיו, ואחרי זה תהפוך להיות הרוטב.

מגרדים מעט קליפה מתפוז אחד (זה לא חובה, פשוט מוסיף טעם של תפוז גם אחרי האפייה). מוסיפים כוס וחצי מיץ תפוזים (שסוחטים בערך 3 תפוזים עד שיש בערך כוס וחצי. אם יש יותר, לא נורא, יצא יותר רוטב). חשוב להספיק לגרר את התפוז לפני שסוחטים אותו, זה יהיה בלתי אפשרי לאחר מכן.

סוחטים גם לימון אחד עד שיש רבע כוס מיץ לימון ומוסיפים פנימה. קוצצים שום ומוסיפים פנימה. מגרדים גם את הג’ינג’ר ומוסיפים (לא חייבים אם לא אוהבים). בינתיים לא נוגעים בדבש, אותו תוכלו לערבב אל תוך הרוטב המוכן בסוף (מאוד טעים!). שופכים את המרינדה על נתחי העוף, מכסים בניילון נצמד (אם אין לכם אפשר גם להכניס את כל הקערה לשקית של סופר ולקשור אותה למטה) ומכניסים למקרר ללפחות 20 דקות.

נותנים לנתחי העוף לשבת קצת במרינדה (במקרר, כן? שלא יתקלקלו לכם. מוציאים אותם רק לפני שמתחילים לפרוס, ומכניסים למקרר מיד אחרי שכיסיתם אותם במרינדה. עוף מתקלקל מהר, וזה בעסה).

ההשרייה יכולה לקחת 20 דקות וזה יכול להיות גם 5-6 שעות, אבל לא מומלץ מעבר (גם במקרר העוף עלול להתקלקל, אבל זה לוקח יותר זמן מאשר בחוץ). שימו לב, שהנתחים קצת הלבינו אחרי ההשרייה. הלימון שהוספנו למרינדה “בישל” אותם קצת. מגניב, הא?

מכינים קערה שטוחה עם פירורי לחם. אני קפצתי למכולת לקנות את הלחם הכי פושטי שיכולתי למצוא, אבל לא באמת חייבים לחם טרי, אפשר ואפילו מומלץ לחם בן יום-יומיים כי הוא יותר קריספי. בוצעים לפיסות גסות וטוחנים בבלנדר או בבלנדר מוט עד שיש פירורים.

העצלנים יכולים לקנות שקית של פירורי לחם מוכנים, למרות שזה קצת פחות טעים, וקצת יותר יקר. אבל הרבה פחות עבודה. אם אתם כבר משקיעים ומכינים פירורים מלחם אמיתי, תעשו את זה כבר בנגלה גדולה ותקפיאו עד לסבב השניצלים הבא. הם יצאו קריספיים במיוחד.

בינתיים, אחרי שהעוף נח לו במרינדה קצת, מעבירים אותו אל מסננת שיושבת מעל סיר. כששופכים את כל העוף עם המרינדה פנימה הנוזלים יטפטפו להם למטה לתוך הסיר, ואחרי זה נבשל אותם קצת ונכין לנו מטבל טעים טעים (אל דאגה מזה שהוא נגע בעוף לא מבושל, גם העוף נגע בעצמו, וכשנבשל אותו הוא כבר לא יהיה לא מבושל) בסיר שלכם אמורה להיות כמות של בערך חצי כוס נוזלים. אם אתם רואים שלא נשארו הרבה נוזלים לרוטב (לפעמים העוף סופג הרבה), סחטו עוד תפוז והוסיפו פנימה את המיץ שלו עם עוד קצת מלח.

בשלב זה יש לכם שתי אופציות. תוכלו לקחת את נתחי העוף כמו שהם, לנער אותם מעט משאריות הרוטב, ולטבול אותם בפירורי לחם ולאפות ככה. עוד אופציה שלמדתי מרות אוליבר היא לצפות את הנתחים בשכבה דקה של מיונז (כן!) ורק אז לאפות אותם. המיונז שומר על הרכות והעסיסיות של הנאגטס, אבל הוא הופך את העסק לקצת מושי (במיוחד בחלק התחתון שיושב על התבנית), מה שאומר שצריך להפוך אותם באמצע, ולצלות אותם קצת יותר כדי שלא יהיו מושיים ושלא תרגישו את הטעם של המיונז. אני מעדיפה את הנאגטס בלי השכבה של המיונז. אבל אתם מוזמנים להכין כמה עם ולהחליט מה טעים לכם יותר. לפי דעתי המרינדה מספיק מרככת את העוף ולא באמת צריך את זה.

מסדרים את הנאגטס בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, ומחממים מראש את התנור ל - 180 מעלות (חשוב לחמם מראש! זמן האפייה מדוד על השנייה). צולים את הנאגטס בערך 8 דקות עד שהעוף מוכן (זה מאוד תלוי בעובי של הנתחים שלכם, תוציאו אחד ותבדקו שהוא לא ורוד בפנים). אתם יכולים להפוך אותם באמצע כדי שהצד התחתון גם יהיה קצת קריספי. זהירות לא לצלות יותר מידי כי העוף לא טעים כשהוא יבש וסיבי!

ועכשיו סוד קטן: את הנאגטס פה בתמונות אפיתי יותר מידי, כדי שיצאו שחומים ויפים ופוטוגנים, אבל הם היו יבשים (לא שזה הפריע לדני לזלול את כל המגש תוך שלוש דקות בערך). המסקנה: השניצלים האפויים האלה יוצאים קצת פחות קריספיים מאשר שניצלים רגילים, במיוחד אם אתם לא רוצים אותם יבשים וסיביים. אבל אל דאגה, הם טעימים מאוד! רק, שוב, תיזהרו לא לאפות אותם יותר מידי.

בינתיים כשהנגיסים נאפים בתנור, הכינו לכם את מטבל התפוזים. זה קצת מסובך, אז תנסו לעקוב: מדליקים את האש ללהבה גבוהה, מבשלים 6-7 דקות, עד שמסמיך, ומוכן (מערבבים מידי פעם, כן?). המתכון המקורי כלל כף שלמה של קורנפלור, שהפכה את הרוטב לג’לי קרוש ומגעיל.

לפיכך, עשיתי לכם טובה והעפתי את הקורנפלור. אל תשימו אפילו קצת! פשוט צמצמו את הרוטב עד שהוא סמיך ונחמד, וזהו. זהירות לא לשרוף. אם הוא כהה, מבעבע בפראות וממלא את כל הגובה של הסיר בבועות גדולות וקולניות זה אומר שהוא כבר קרמל סמיך מאוד אם לא שרוף כבר (בנקודה זו הוא יהיה מאוד חמוץ ומאוד לא טעים), אז תשמרו עליו טוב. אחרי שהרוטב מבושל והסמיך קצת מכבים את האש ומגישים. אפשר לערבב פנימה קצת דבש, זה מאוד מאוד טעים, אבל מוצלח גם בלי.

חסידי הפתיתים עם הקטשופ מוזמנים לטבול את הנגיסים בקטשופ או ברוטב צ’ילי מתוק או במיונז או בחרדל או בעמבה עם סחוג. אם נשאר לכם ואתם רוצים לשמור לאח”כ אפשר לשמור במקרר וכמובן להקפיא. אבל יש רק חוק אחד - אל! תחממו אותם במיקרו, זה יהרוג אותם. זה יהיה יותר גרוע מ.. מ… טוב זה יהיה ממש גרוע, סמכו עלי. חממו כמה דקות בתנור חם או בטוסטר אובן. אם אין לכם, שימו אותם בסנדוויץ עם ירקות וקצת חרדל מעורבב עם דבש (מה שיוצר רוטב חרדל-דבש ביתי, אחח, גאונות). תקחו את זה לבית ספר או לעבודה, וכל הילדים בארגז חול יקנאו בכם.

פינת התכל’ס
קונים נתחי עוף עבים ולא שניצלים דקיקים. לא דופקים עם פטיש. חותכים למשולשים. מגרדים קליפה מתפוז אחד וסוחטים תפוזים ולימון ומערבבים עם שום קצוץ, מלח, ג’ינג’ר, וחרדל (שניהם אופציה). מעמיסים את הרוטב על נתחי העוף ושומרים מכוסה במקרר (רק במקרר! לא בחוץ!) 20 דקות לפחות (או עד 6 שעות). מסננים אל תוך סיר (אמור לצאת בערך חצי כוס נוזלים. אם נראה לכם מעט מידי סחטו עוד תפוז והוסיפו קצת מלח). מנערים את נתחי העוף היטב וטובלים אותם בפירורי לחם. מניחים בתבנית אפייה ואופים כ-8 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד שהעוף לא ורוד במרכז (זהירות מאפיית יתר, אל תנסו להזהיב אותם יותר מידי כי הם מתייבשים). בינתיים מצמצמים את המרינדה בסיר. מגישים את הנגיסים לצד רוטב התפוזים המצומצם.

אוף טופיק
רוצו, טוסו לתערוכת World Press Photo (תערוכת צילומי עיתונות בינלאומיים) שמציגה בדיזינגוף סנטר בתל אביב עד ה-12 לינואר (הכניסה עולה בערך 28 שקל, יש הנחות לסטודנטים וחיילים). מעבר לחוויה של לצפות בכל התמונות המרהיבות בפרינטים ענקיים יפהפיים, מה שהיה לי כיף זה לטבוע בסיפורים השונים והמופלאים שסיפר כל צלם בסט הייחודי שלו. שעה וחצי של תענוג צרוף. לדעתי גם הרמה של הצילומים הישראלים עלתה פי כמה מונים מהתערוכה בשנה שעברה. פה נמצאים חלק מהצילומים הכי חזקים בעיני (זהירות, חלק מהתמונות קשות לצפייה). התמונות מאוד מרשימות בגודל אמיתי אל תסתפקו במה שהעלו באתר. מומלץ!