• כרישה אחת (שהסרתם ממנה את החלק הירוק הכהה)
• 3-4 שיני שום
• סלסלת פטריות שמפיניון
• סלסלת פטריות פורטובלו
• סלסלת פטריות ירדן
• (אפשר לשחק ביחסים בין הפטריות או אפילו להשמיט, אבל השתמשו בשלוש סלסלות סה”כ)

• 4-5 כפות שמן זית
• חצי כוס גריסי פנינה
• כפית מלח
• פלפל שחור גרוס
• חופן גבעולי טימין
• אופצייה: 50 גרם חמאה
• אופצייה: 2-3 פטריות שיטאקי מיובשות (אפשר פורצ’יני)
• אופצייה: חצי כוס יין לבן

שחקנית חיזוק נוספת במרק הזה היא הכרישה - שהיא נראית כמו בצל ירוק עבה וגדול (שנקרא אצל הירקנים גם “פראסה” ובקופה בסופר הוא מכונה “לוף”). היא מוסיפה המון טעם ושווה להתעקש להוסיף אותה (כל כרישה עולה בערך שקל). כשאתם פורסים אותה השתמשו רק בחלק הלבן והירוק הבהיר (את הירוק הכהה והעצי השליכו לפח - הוא לא טעים).

פורסים את הכרישה לפרוסות דקיקות ומטגנים בסיר גדול בכמה כפות של שמן זית (מומלץ להוסיף קובייה של חמאה לשמן הזית, ממש מעט ממנה מוסיף המון טעם). אם אתם לא רוצים כרישה אפשר להחליף אותה בבצל רגיל גדול שקוצצים דק ומטגנים באותו אופן (יש לו טעם יותר שתלטני).

בזמן שהכרישה מיטגנת לה (לפחות חמש דקות, עד שתתרכך מעט), מקלפים את שיני השום וקוצצים לחתיכות קטנות קטנות. מוסיפים את השום לכרישה ומורידים מיד את הלהבה לאש קטנה (כדי שהשום לא יישרף). בנוסף, אם אתם משתמשים בפטריות מיובשות (כגון שיטאקי, או פורצ’יני), צריך להעיר אותם ע”י אמבטיה במים חמים. מוזגים לקערית מים רותחים ומשרים את הפטריות בפנים רבע שעה-עשרים דקות עד שהן מתרככות.

ועכשיו לביזנס: שאר הפטריות שלנו. אז שוב, כפי שהזכרתי, את כל הפטריות, משונות כפי שייראו, אפשר להשיג בסופרים גדולים (וכמובן בשוק! שם הן הרבה יותר טריות וזולות). שמפיניון יש בכל חור. פורטובלו וירדן תמצאו בסופרים דוגמת שופרסל-ביג ומגה או טיב טעם, באיזור הירקות המקוררים (בדרך כלל ליד עשבי התיבול, בקופסאות קלקר שטוחות או בסלסלות). פטריות שיטאקי מיובשות תמצאו ליד איזורי התפזורת והפיצוחים בשקיות פלסטיק קטנות(אפשר גם להשיג במכולות סיניות וחנויות ציוד לשפים - אבל יותר יקר שם). סה”כ הפטריות יעלו לכם בסביבות ה-25 ש”ח. קצת יקר בשביל ירק, אבל יוצא לכם מרק גורמה ואפילו דיאטטי.

הפורטובלו מגיעות בדרך כלל בסלסלה כחולה כמו השמפיניון, אבל די קל להבדיל בין השתיים. לפעמים אפשר למצוא פורטבולו ענקיות, אבל זה נדיר, והן בדרך כלל קצת יותר גדולות מהשמפיניון.

אני אישית מעדיפה להיפטר מרגלי הפטריות (לא מתה על המרקם, ויש בהם פחות טעם) ולהשתמש רק בכיפות. אבל תעשו מה שאתם אוהבים.

קוצצים את כל הפטריות לקוביות בינוניות (חוץ מהירדן - שאותן אפשר לחתוך לפרוסות, ולהשתמש בכולן כולל ה”רגליים” המשונות שלהן).

מערבבים מידי פעם את התערובת המיטגנת בסיר, כדי שלא תישרף. קוצצים את הפטריות בנגלות, ומעבירים את מה שסיימתם לקצוץ אל תוך הסיר כדי להתחיל את הבישול.

כשכל הפטריות קצוצות היטב ובילו בסיר כמה דקות עד שהתערובת סמיכה וריחנית (בערך 6 דקות) יש לכם אופציה: להוסיף חצי כוס של יין לבן (לא משנה איזה, אבל מאיכות טובה שהייתם מוכנים לשתות) ולטגן עוד קצת עד שהאלכוהול מתאדה. זה מוסיף המון ארומה, אבל לא חובה. בשלב זה מה שילך שם בסיר (בעיקר הריח) יטריף את דעתו של כל יצור חי ברדיוס של 20 מטר. בתכל’ס אפשר לקחת את זה כמו שזה ולערבב עם פסטה וזה מעדן. אבל אנחנו נהיה חזקים ונמשיך הלאה במשימה שלנו (למה?! ככה!!).

מוסיפים לתערובת 8 כוסות מים מהברז (המים יצבעו באפור, זה בסדר). מוסיפים תבלינים וטעם (לא מסובך במיוחד, כי זה מרק עם טעמים פשוטים): מלח (כפית אחת לפחות, הפטריות שואבות את הכל ותצטרכו אפילו להוסיף עוד אח”כ, אל דאגה), פלפל שחור גרוס, והרבה הרבה טימין (לא חובה, אני מאוד מאוד אוהבת). אפשר גם לפזר עלי טימין שמפרידים מהגבעול (מחזיקים בקצה העליון ו”מסיעים” את האצבעות בכיוון הנגדי כדי לנתק את העלעלים מהגבעול), ואפשר להכין צרור גדול של גבעולי טימין, לקשור אותו עם חוט, ולהפיל אותו ככה אל תוך מי הבישול.

בשלב זו אפשר להוציא את הפטריות המיובשות מהמים הרותחים, לסחוט אותן היטב, ולקצוץ עד כמה שאפשר לחתיכות קטנות. יש אנשים שמוסיפים את מי ההשרייה, אבל תמיד מצטבר לי שם לכלוך אז אני זורקת. מוסיפים את הפטריות הקצוצות לסיר.

מכוונים את הלהבה לאש גבוהה ומבשלים עד שהכל רותח טוב טוב. מורידים בחזרה לאש קטנה ומבשלים 20 דקות. אם הוספתם צרור קשור של עלי טימין זה הזמן לדוג אותו החוצה עם כף. רואים שכל העלים נפלו ממנו? איזה טריק מגניב.

לוקחים בלנדר מוט וטוחנים למרק ת’צורה למשך כמה שניות טובות - כדי לתת למרק קצת גוף (בשביל זה הוצאנו את הטימין, שלא ישארו חתיכות של גבעולים עבים). אני אוהבת להשאיר חתיכות של פטריות בשביל שיהיה במה לנגוס, אז אני לא טוחנת עד הסוף. אפשר גם לעשות את זה בבלנדר רגיל, אבל זה הרבה יותר ליכלוך. אפשר גם להשאיר את המרק כמו שהוא ולא לטחון בכלל, אם כי זה פחות מוצלח. אם התפלק לכם וטחנתם בטעות עד הסוף ונראה לכם שהמרק קצת משעמם, אפשר להוסיף קצת שמנת מתוקה, זה יהיה מאוד טעים (אבל זה טעים מאוד גם בלי, אני לא מוסיפה).
מוסיפים את גריסי הפנינה (ככה הם נראים), מערבבים היטב, וממשיכים לבשל על אש נמוכה עד שהמרק מסמיך מאוד (זה קורה אחרי בערך 40 דקות אחרי שהכנסתם את הגריסים). מערבבים מידי פעם, ליתר ביטחון (לגריסים יש נטייה לשקוע מטה). אני אישית אוהבת מרק סמיך כל כך שאפשר לקרוא לו נזיד. אני בדרך כלל מוסיפה כמות כפולה של גריסי פנינה ומגישה את המרק בתור תוספת עשירה וסמיכה לאיזה משהו בשרי. או סתם לבד.

מוזגים מנות יפות אל תוך קערות כבדות, מפזרים הרבה פרמזן מגוררת, ומזמזמים לצלילי הרוח השורקת. המרק נשמר היטב במקרר למשך שבוע ומעלה (הוא נוטה להסמיך בקירור).

פינת התכל’ס
קוצצים את הכרישה לפרוסות דקיקות ומטגנים בשמן זית (מומלץ להוסיף גם קצת חמאה). בינתיים קוצצים את השום ומעבירים פנימה. אם יש, משרים את הפטריות המיובשות בקערת מים רותחים לכמה דקות. מנמיכים להבה לאש נמוכה (שהשום לא יישרף) וקוצצים את כל הפטריות (אני אישית נפטרת מהרגלים ומשתמשת רק בכיפות). מעבירים את הפטריות פנימה ומבשלים כמה דקות עד שהתערובת סמיכה וריחנית (אפשר להוסיף יין לבן ולבשל מעט עד שמתאדה). מוסיפים 8 כוסות מים ומתבלנים במלח פלפל וצרור טימין. סוחטים את הפטריות המושרות, קוצצים דק, ומוסיפים. מביאים לרתיחה על אש גבוהה ואז מנמיכים לאש נמוכה לבישול נוסף של 20 דקות. מסלקים את צרור הטימין וטוחנים את המרק עם בלנדר מוט (לא חייבים לטחון, אפשר גם לטחון בבלנדר. אני אוהבת להשאיר חתיכות ולא לטחון עד הסוף). מוסיפים את גריסי הפנינה ומבשלים על אש נמוכה עד שהמרק מסמיך (בערך 40 דקות).

• 2 בצלים גדולים
• 2-3 תפוחי אדמה ענקיים
• (אפשר להחליף חלק בבטטה)
• 3-4 שיני שום
• שמן זית לטיגון
• 6-8 כוסות מים

• כפית מלח, מעט פלפל שחור
• אופצייה: חופן גבעולי טימין
• אופצייה: כוס שמנת מתוקה (אפשר גם חלב) + כפית קורנפלור
• להגשה: פרמזן מגוררת (טרייה! לא מדובר באבקה המוכנה)

מקלפים את הבצל מהקליפה המעצבנת שלו. אם מצליח לכם ככה, סבבה. אם לא, פשוט חתכו אותו לשניים ככה כמו שהוא ופשוט קלפו את השכבה החיצונית שלו מכל חצי, יחד עם הקליפה החומה. לא נורא, לא מתבזבז הרבה.

קוצצים את הבצל: חותכים אותו לפרוסות לאורך, ואז לרוחב. למניעת דמעות, אגב, אני מעבירה כל חצי של בצל שטיפה זריזה במים מהברז, וגם את קרש החיתוך בין נגלה לנגלה.

אם בכל זאת נפלתם והתחלתם לבכות (קורה לטובים ביותר, ולכל מי שאין לו עדשות מגע) גשו לפריזר ותקעו את הראש פנימה לכמה שניות. זה עובד!

את קוביות הבצל מעבירים לסיר גדול, מכסים ב-3-4 כפות שמן זית ומטגנים על אש גדולה בזמן שאתם קוצצים את שאר המרכיבים. כל עוד הבצל על אש גדולה, חשוב לערבב אותו כל הזמן, אחרת הוא נדבק לתחתית ונשרף, ואתם לא רוצים את זה.

בינתיים קוטמים לשום את הקצוות, ומועכים אותו עם הדופן הרחבה של הסכין (ככה מקלפים אותו בקלות). עוצרים רגע כדי לערבב את הבצל, שלא יישרף.

קוצצים את השום לחתיכות קטנות קטנות עד כמה שמתאפשר. מוסיפים לסיר עם הבצל ומנמיכים לאש קטנה. זהו הזמן לציין שאם בא לכם להוסיף למרק שלכם עוד דברים - אתם יותר ממוזמנים. זה הזמן לעבור על המקרר ולראות איזה ירקות מסכנים ויתומים נותרו להם בודדים במגרה. רוצים להוסיף בטטה? יאללה. מצאתם קופסה בודדה של שימורי תירס במזווה? קדימה! ראיתם אצל הירקן כרישות סקסיות במיוחד ולא יכולתם להתאפק? לכו על זה. את כל הירקות שלכם קצצו דק והוסיפו פנימה לסיר בשלב הטיגון.

מקלפים את תפוח האדמה (ולפיכך אין צורך לשטוף, יש לכם אישור ממני). חוצים כל תפוד לשניים (עדיף להעמיד אותו לגובה ולחתוך מלמעלה למטה, ואם אתם יכולים תישענו בזהירות על הסכין, כי התפוד תמיד ינסה להתנגד). כל חצי של תפוד גם חוצים לשניים - אבל לרוחב (לשתי קומות, יענו - גם בשביל זה מומלץ להעמיד את התפוד לגובה ולחצות מלמעלה, יותר קל ). פורסים לפרוסות לרוחב, ואז לאורך. כל חצי תפוד שמסיימים לחתוך, עושים הפסקה ומערבבים את השום והבצל בסיר כדי שלא יישרפו. אם רואים שתחתית הסיר יבשה לגמרי והכל נדבק, מותר להוסיף עוד שמן זית.

רואים שנוצרו לנו קוביות קטנות ומושלמות? כמו בתוכניות בישול! איזו קלאסה. מעבירים אותן פנימה לסיר. מוסיפים עוד 3-4 כפות שמן זית ומעלים לאש גבוהה שוב. את תפוחי האדמה חשוב עוד יותר לערבב, כי הם עמילניים מאוד ונדבקים כל הזמן. מטגנים בסיר כ-5 דקות (מערבבים תכופות) עד שהתפודים מתחילים להיות קצת קריספיים, וזהו, אפשר להוסיף את המים.

מכסים את הירקות במים מהברז (בערך 6-8 כוסות, עד כמה שהסיר שלכם מאפשר). מתבלים: כפית מלח (התפוח אדמה סופח המון מלח, אז המרק יצא בסוף יותר תפל משנדמה לכם), ופלפל שחור גרוס טרי. בשלב זה אמא שלי תמיד מוסיפה גם אבקת מרק, אבל אני בדירה מסתדרת דווקא בלי. מה שכן יהיה מצויין זה צרור של טימין שקושרים עם חוט, מטילים פנימה, ומסירים בתום הבישול. וזהו! יש לכם מרק! בשלו על אש גבוהה עד שכל העסק רותח טוב טוב, ואז הנמיכו את הלהבה ובשלו על אש נמוכה חצי שעה בערך - או יותר, עד שתפוחי האדמה מתרככים.

עוד שלב נוסף, אופציונלי, אבל מומלץ ביותר (הוא הופך את המרק לסמיך וקטיפתי): לוקחים כוס, שמים בה כף קורנפלור (לא קמח תירס, הכוונה היא לפודרה הלבנה הזו ששמים בדייסות ואוכל סיני), מוסיפים שמנת מתוקה 15% (או חצי חצי שמנת מתוקה 32% וחלב, או רק חלב - גם עובד, אבל פחות טעים). מערבבים היטב עם מזלג כדי שלא יהיו גושים (אני ממוללת את הגושים עם האצבעות). מוסיפים את התערובת אל תוך המרק החם, מבשלים על אש קטנה עוד 2-3 דקות (לא מרתיחים) ומגישים.

ובכן, עכשיו אתם יכולים לצפות לכם בגשם, ללטף איזה חתול, ולהתכרבל לכם עם המרק המגניב שהכנתם לגמרי לבד. אבל מה אם הייתי אומרת לכם שתוכלו לעשות את זה *ממש* בקלאסה? תקנו לכם בסופר גוש של גבינת פרמזן (ישראלית, לא איטלקית - הן יקרות בטירוף ואני אישית לא מבדילה בטעם), זה לא יקר כל כך. גררו את הגבינה על המרק הרותח וצפו בתלתלים הקטנים נמסים להם לאיטם. גם אם אתם “לא אוהבים פרמזן” (שזה כנראה בגלל שטעמתם רק את האבקה היבשה הזו) אתם תשתגעו על זה - מבטיחה. ושיהיה לכולנו לבריאות!

המרק משתתף בפרוייקט “בוחשים בקלחת” בו מרכזים בבצק אלים ותופינים את כל המרקים הכי מוצלחים שיש.

פינת התכל’ס
קוצצים את הבצל דק ומטגנים ב 3-4 כפות שמן זית. בינתיים קוצצים את השום דק ומוסיפים פנימה. מנמיכים להבה וקוצצים בינתיים את תפוחי האדמה לקוביות קטנות. לא לשכוח לערבב בסיר מידי פעם, ואם צריך, מוסיפים עוד קצת שמן. מוסיפים פנימה את תפוחי האדמה (אפשר לגוון אגב, אפשר להחליף חלק מתפוחי האדמה בבטטה, ולהוסיף עוד ירקות כאוות נפשכם). מוסיפים עוד 3-4 כפות שמן זית ומטגנים כחמש דקות עד שקריספי קצת. מכסים ב - 6-8 כוסות מים מהברז, מוסיפים כפית מלח וקצת פלפל שחור, מביאים לרתיחה על אש גבוהה ומבשלים כחצי שעה או עד שתפוחי האדמה מתרככים. מערבבים היטב כוס שמנת מתוקה 15% עם כף קורנפלור (או חצי שמנת 32% עם חצי חלב, או רק חלב), מוודאים שאין גושים, מוסיפים למרק, מבשלים עוד 2-3 דקות (לא מרתיחים) ומגישים עם פרמזן מגוררת.

אוף טופיק
ניצלתי את היום הגשום של אתמול כדי להדביק קצת קצב במחלקת האפייה. התוצאה: דיינישים של ריקוטה ודובדבנים (מהספר של רות אוליבר “עוגות גבינה”) - הרבה מאוד עבודה, אבל יצאו טעימים מאוד (את הריקוטה הכנתי לבד, כמובן).