• לעוגה:
• 150 גרם שוקולד מריר
• 150 גרם חמאה
• 2 ביצים
• 2 חלמונים (רק הצהוב של הביצה)
• 4 וחצי כפות סוכר
• 2 וחצי כפות קמח

• אופציות להגשה:
• קצפת משמנת מתוקה עם קצת סוכר
• גלידת וניל
• חמאת בוטנים
• רוטב פירות חמצמץ כלשהו
• גנאש שוקולד

• –

במקור המתכון הזה כולל הקצפה של כל הביצים עם הסוכר, אבל אני וויתרתי על הקטע הזה, כי זה פשוט לא משפיע משמעותית על התוצאה הסופית. את השוקולד והחמאה ממיסים יחד, ואת כל שאר החומרים פשוט מערבבים פנימה. הרבה יותר פשוט ועדיין טעים!

שמים את השוקולד בקערה ומכניסים לבערך דקה למיקרו, עד שהוא מגיע למצב שהוא מתרכך קצת ואפשר למרוח אותו עם גב של כף (יכול להיות שזה ידרוש עוד סיבוב במיקרו. תעשו את זה בנגלות של 20 שניות עד שתגיעו למצב הצבירה הרצוי). מוסיפים את כל החמאה פנימה ותוקעים לעוד דקה במיקרו יחד, עד שהיא מגיעה לאותו מצב - רכה מאוד אבל עדיף לא נוזלית.

מערבבים את השוקולד והחמאה יחד עד שנוצרת תערובת אחידה ומעט נוזלית. אם סמיך מידי והערבוב מתחרבש לכם תתנו לה עוד כמה שניות במיקרו כדי לרכך אותה.

אפשר גם להמיס באמבט מים חמים (”בן-מארי”: קערה גדולה שיושבת על קערה קטנה יותר מלאה מים רותחים שממיסים בעדינות את כל העסק) אבל יותר קל במיקרו.

מוסיפים פנימה את שתי הביצים הרגילות (הלא מופרדות) וטורפים היטב עם מטרפה (מומלץ להוסיף פה קורט מלח, זה מאוד מאזן את המתיקות של התוצאה הסופית). אפשר, אגב, להכין את כל המתכון הזה עם כף וקערה פשוטה. אבל אני אישית נהנית ללכלך מיליוני כלים על כל שטות, בעיקר כדי להוכיח לעצמי שערימות הציוד הייעודי שקניתי במחירים מופקעים לכל דעה סוף סוף מצדיקים את עצמם בבישולי היום-יום שלי.

מפרידים את שתי הביצים הנוספות. את החלמונים (הצהובים) מוסיפים פנימה לתערובת השוקולד, ואת החלבונים (הלבנים) מעבירים יפה אל תוך כוס, מכסים בנייר אלומיניום, ושומרים במקרר למשך חודש ואז זורקים. טוב, לא באמת. אפשר להכין מזה מרנג, ואני אוהבת להכין לי חביתות חלבונים עם בצל ופטריות מטוגנות וגושים של גבינה מלוחה וזה מאוד טעים לי.

החלמונים, אגב, הם חלק קריטי מהמתכון, ואסור לוותר עליהם. יש מתכונים קלאסיים לעוגה הזו בהם משתמשים רק בחלמונים!!! אז קודם כל חסכתם. דבר שני, אם משמיטים את החלמונים פוגעים ביחס של החומרים הרטובים והיבשים והעוגה לא יוצאת טוב. ולבסוף, לסיבה הסופית והחשובה באמת - בלי שני החלמונים האלה הקרם של העוגה לא יצא קרמי ונימוח, הוא פשוט יצא בעסה, וכל העוגה הזו תצא סתם “ספוג” (מנסיון), ובשביל זה עדיף כבר לקנות עוגת הבית מוכנה בסופר. אז שני חלמונים, בבקשה. קטן עליכם.

אחרי שסיימנו לטרוף יפה את התערובת היא תהפוך להיות קצת צמיגית. כעת נוסיף את הסוכר ושוב נטרוף חזק. חשוב מאוד לערבב היטב את כל החומרים לפני שנוסיף את הקמח, כי העיבוד עם הקמח צריך להיות מינימלי (ככה העוגה תצא עדינה ונימוחה, ולא מסטיקית).

מוסיפים את הקמח פנימה (עדיף להוסיף אל תוך מסננת ו”לנפות” בעדינות את הקמח אל תוך הקערה כדי שיהיה אוורירי ובלי גושים, אבל כבר פעמיים הכנתי את זה בלי הסבלנות לנפות והגושים הקטנים נספגו אחר-כך באפייה ולא הרגישו אותם בכלל) ו”מקפלים” בעדינות עד שאין יותר שאריות של קמח. “מקפלים” ז”א מערבבים עם כלי שטוח (עדיף מרית או כף גדולה) ועוטפים את הקמח בבלילה בתנועות סיבוביות. שימו לב שאתם מגיעים לכל עומק הקערה וגם לדפנות כדי שלא יתחבאו שם שאריות. ותשתדלו לעשות את זה במינימום ערבובים, ככה העוגה תצא טובה יותר.

וזהו גמרנו. בשלב זה אפשר לצנן את התערובת (הקרמית והטעימה עד-מאוד) במקרר עד האפייה, אבל בגלל שהיא כל כך מתקשה עדיף פשוט לחלק אותה לכלים בהם תאפו אותה ורק אותם לצנן.

אז מה האופציות שלנו? הכי נוח לאפות במאגים של קפה מקרמיקה שהם מצויינים לאפייה (אפשר אפילו פיצפונים כאלה של אספרסו, אבל אל תשתמשו בכלים עדינים מחרסינה שעלולים להשבר בתנור ואז סתם חבל). אפשר גם (ויוצא מאוד מרשים) לאפות בתבנית מאפינס. הן משתחררות בלי בעייה [ואפילו בלי צורך לשמן את התבנית, כי יש גם ככה פול חמאה] למרות שזה קצת יותר אתגר לשנע אותן לצלחת כי הקרם עלול לנזול מלמטה (עוד על כך בהמשך).

את העוגות אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, אבל לא אופים אותן עד הסוף, אלא קצת פחות, כדי שהבפנוכו שלהם ישאר קרמי ונוזלי ויתפרץ החוצה עם הביס הראשון. זה כל הקסם! אבל יש פה חוק ברזל: חייבים לעשות נסיעת מבחן על עוגה אחת בלבד (לא לאפות ישר את כל הבלילה) כדי לבדוק את כמות הזמן המדוייקת שלוקח לעוגה להגיע למרקם הנכון. את התנור מחממים מראש ל-180 מעלות, ורק כשהוא חם ומזומן (ז”א שהנורית החימום שלו נכבתה, והוא הגיע לטמפ’ הנכונה - ככה תדעו שהזמנים שלכם הם מדוייקים נטו) אופים בפנים את עוגת הנסיון שלנו. בתנור שלי בדירה זה לוקח 11 דקות, ובתנור בבית של ההורים שלי זה לקח 8 דקות. בכל תנור יהיה זמן האפייה שונה ולכן חשובה נסיעת המבחן הזו.

איך יודעים שהעוגה מוכנה? העוגה צריכה לקבל מעטה אפוי ויציב מלמעלה, אבל עם עיגול לא אפוי במרכז (בקוטר של כ1.5 ס”מ) שרוטט בעדינות (לא בפראות) כשמטלטלים את התבנית. אם אפיתם בתבנית מאפינס הוציאו אותה והניחו אותה על הכיריים כדי שתצטנן מעט. העבירו סכין מסביב לדפנות בעדינות (לא חייבת להיות סכין חדה, והיא אמורה להחליק מאוד בקלות כי העוגות לא נדבקות). הפכו צלחת על התבנית והחזיקו אותה צמוד, ורק אז הפכו את התבנית. העוגה אמורה ליפול ישירות אל הצלחת. אם זה לא קורה, הפכו בחזרה והעבירו את הסכין עוד פעם. מה שיכול למנוע מהעוגה ליפול לפעמים זה הקרם שלה שיכול לפעמים להידבק לתבנית, אבל זה לא אמור לקרות אם אפיתם אותה מספיק. אם לא - אתם תדעו ישר, כי העוגה פשוט תתמוטט לתוך עצמה ותיאלצו לגרד שאריות של פודינג שוקולד מבריק ומושחת מן הצלחת ולבכות על מר גורלכם. ואז תדעו לעשות עוד נסיון ולהוסיף עוד דקה-שתיים לזמן האפייה.

מומלץ לחזור על הנסיון לפחות פעמיים (במיוחד כשמכינים את המתכון לראשונה), ואז לרשום לכם את זמן האפייה המדוייק. ואז אתם מוזמנים להתפרע ולאפות את כל שאר הבלילה (תעבדו עם סטופר, כי 20 שניות יותר מידי עלולות להרוס לכם). הטריק לשחרור כל העוגות ביחד הוא להצמיד קרש חיתוך גדול אל תבנית המאפינס (אחרי ששחררתם אותן עם סכין ושהן מתקררות קצת, אחרת הן בולטות החוצה ונמעכות),ולהפוך את העסק ולהרים את התבנית בעדינות. כל העוגות ישתחררו להן החוצה בסדר מופתי, ולכם רק נשאר להעביר אל הצלחת, להעמיס תלולית ענקית של קצפת או גלידה, ולהגיש לסועדים המורעבים שלכם.

מינימום נזילות
ברגע שהפכתם את העוגות החוצה אי אפשר להעביר אותן מקום יותר מפעם אחת, כי רוב הקרם מתרכז למטה והוא פשוט ייזל לכם החוצה. העבירו אותן לצלחות הגשה אישיות ישר מקרש החיתוך באמצעות מרית או סכין רחבה (כדי שהקרם לא ינזל מלמטה, לא לכם, ולא לסועדים שלכם). שלא תגידו שלא הזהרתי! הקרם הזה הוא כל היופי בעוגה, שימו לב והקפידו להעביר עם תמיכה בחלק התחתון אחרת יהיה בעסה. שוב, אם אופים במאגים אז אין את הכאב ראש הזה כי הכל פשוט נאסף בתוך הספל.

העוגה הזו לא צריכה הרבה. כל היופי זה שהיא פשוטה להכנה, ולא צריך להפוך את העניין ליום לימודים ארוך (למרות שאם יש לכם מרץ - רוטב חמצמץ מפירות יער או דובדבנים מאוד יהלום אותה, כמו גם גנאש שוקולד חם שהכנתי כאן). לי אישית העסק קצת מרוכז מידי אז אני אוהבת להניח כפית של חמאת בוטנים על העוגה שלי ולתת לה להינמס פנימה. זה מאוד מאוד טעים.

כפי שציינתי מקודם אפשר להכין את הבלילה מראש, להעביר לתבניות ולשמור במקרר (אני שמרתי יומיים וזה נשאר טעים בהחלט). אם בכל זאת אפיתם מראש, תוכלו לשמור במקרר ולחמם במיקרו כ-20 שניות, אבל זה פחות מומלץ כי הן הופכות להיות סתם עוגות חמימות, ואפקט השוקולד המתפרץ הולך לאיבוד.

אז חברים יקרים, שיהיה לכולנו וולנטיינ’ס שמח וטעים :)

פינת התכל’ס
ממיסים בעדינות את השוקולד והחמאה יחד לבלילה אחידה ויחסית דלילה. מוסיפים פנימה את הביצים והחלמונים וטורפים היטב (מומלץ להוסיף גם קורט מלח). מוסיפים את הסוכר וטורפים שוב. מנפים פנימה את הקמח ומקפלים פנימה בעדינות רק עד שהבלילה אחידה. מעבירים לתבנית מאפינס או למאגים אישיים (לא מחרסינה) אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד שהעוגות נראות כמעט מוכנות למעלה למעט עיגול שרוטט בעדינות כשמטלטלים את התבנית. זמן האפייה משתנה מתנור לתנור ויארך בין 7 עד אפילו 12 דקות, תלוי בתנור שלכם. מומלץ לעשות אפיית נסיון כדי להסגר על הזמנים המדוייקים. מגישים עם קצפת או גלידה.

• לבסיס הבצק הפריך:
• 1 כוס קמח פחות 2 כפות
• 2 כפות קורנפלור
• קורט מלח
• רבע כוס סוכר
• 100 גרם חמאה קרה מהמקרר

• -

• למלית הלימון:
• 4 ביצים
• 1 כוס סוכר
• 2/3 כוס מיץ לימון
• קליפה מגוררת מלימון אחד
• רבע כוס קמח
• חצי כפית אבקת אפייה

נגלה ראשונה - בצק פריך
אין פה שומדבר חדש, אותו סיפור כמו בכל הבצקים הפריכים האחרים שפרסמתי פה - רק בלי חלמון ומים - רק קמח, סוכר וחמאה. המשקיענים מוזמנים להחליף 2 כפות מהקמח בקורנפלור לפריכות מקסימלית. לא חובה אבל מוסיף המון, זה הופך את הקמח ל”רך” (מה שבדרך כלל עולה אקסטרה אם קונים קמח “רך” [שנקרא גם “קמח עוגות”] מוכן במכולת) ומוריד את אחוזי הגלוטן שפוגמים בפריכות ובמרקם הייחודי של הבצק. אפשר, אגב, להכין בפוד פרוססור, אבל זה ממש לא שווה את זמן הניקיון שלו וזה בסה”כ חוסך שתיים וחצי דקות של עבודה.

שמים כוס קמח בקערה. מוציאים שתי כפות לא גדושות של קמח ומחזירים לחבילת הקמח. מוסיפים במקומן 2 כפות זהות בגודלן של קורנפלור (רק אם יש לכם כבר קורנפלור. זה לא קריטי, אפשר להשתמש פה רק בקמח).

מוסיפים גם את רבע כוס הסוכר, וקורט מלח. מערבבים קצת עם האצבעות, ואז מוציאים את החמאה מהמקרר וחותכים אותה לקוביות גסות.

חשוב שהחמאה תהיה קרה קרה מהמקרר, זה החלק הכי קריטי בהצלחת הבצק! קוברים את קוביות החמאה בתוך הקמח עד שהן מצופות היטב, ומתחילים לפורר אותן עם האצבעות. הכיף הוא שהן לא תידבקנה לכם לידיים כי הן מצופות בקמח. עובדים בזריזות ומשפשפים את החמאה עם הקמח עד שאין יותר גושים גדולים ונוצרת לכם תערובת פירורית שאם חופנים אותה חזק עם היד היא נשארת גוש.

זהירות לא להתעסק עם זה יותר מידי כי החום של הידיים שלכם מחמם גם את החמאה וחשוב שהיא לא תהיה מושית.

למתכון הזה משתמשים בתבנית מרובעת קטנה יותר מהרגיל (25 ס”מ על 25 ס”מ). תבנית מרובעת קצת יותר גדולה גם תעבוד (30 על 27 גם יוצאת לי טוב), אבל תבניות מלבניות רגילות של עוגה זה כבר pushing it. הסיבה לגודל הזה, אגב, היא כדי שמלית הלימון תצא יפה וגבוהה. אם אתם משתמשים בתבנית מרובעת רגילה של עוגה תוכלו להסתפק באותה כמות של מלית, רק תכינו יותר בצק פריך (פי 1.5, ז”א כוס וחצי קמח, 150 גרם חמאה, ועוד כף של סוכר). שכבת הלימון תצא לכם קצת יותר דקה ככה. זה אמנם פחות דקדנטי, אבל עדיין יאמי יאם.

מרפדים את התבנית בנייר אפייה (אם אין לכם, פשוט שמנו את התבנית עם העטיפה של החמאה. אל תנסו נייר כסף - זה לא יעבוד), וזאת כדי שאפשר יהיה להוציא את הריבועים בצורה יפה ולחלק לאורחים. אחרת הם יתפרקו ויהיו מכוערים ולא תוכלו להגיש אותם אלא פשוט לאכול את הכל לבדכם וזה לא יהיה עסק.

מיד כשסיימתם את עם פירורי הבצק הפריך שפכו את הכל לתבנית ושטחו אל התחתית עם האצבעות. אמורה להיווצר שכבה של קצת פחות מס”מ. צ’יק צ’ק ויאללה למקפיא. בינתיים תדליקו את התנור וחממו אותו ל-180 מעלות. הבצק הפריך צריך לשבת בפריזר לפחות רבע שעה ואצלי זה בערך הזמן שלוקח לתנור להתחמם (עם טורבו). אפשר גם להשאיר אותו יותר זמן בקירור ואפילו יום שלם, זה לא יזיק לו (רק כסו אותו במשהו). ברגע שהתנור מספיק חם מעבירים את הבצק ישירות מן המקפיא פנימה לאפייה.

נגלה שנייה - מלית לימון
בזמן שהבצק קופא לו מכינים את קרם הלימון (שאפילו לא צריך לבשל קודם!). שוברים ארבע ביצים לאותה קערה שהכנו בה את הבצק (לא נורא אם נשארו קצת פירורים). מוסיפים את הסוכר. טורפים את התערובת 30 שניות חזק חזק עם מטרפה עד שהיא מבהירה קצת.

פה יש קטע חשוב - אם תקציפו את הביצים יותר מידי המלית האפוייה תהיה מלאה באוויר ויהיה בלתי אפשרי לחתוך את הריבועים (חצי מהמלית תישאר לכם על הסכין). אם תקציפו את הביצים פחות מידי (ז”א, רק תערבבו והתערובת תהיה סמיכה ובצבע צהוב כהה) המלית תשקע לכם למטה והבצק הפריך יצוף לכם למעלה. תאמינו או לא, זה קרה לי. לפיכך אנחנו משתמשים בכוח הידיים שלנו - אם טורפים חזק ומהר עם הידיים, זה מקציף את הביצים בדיוק במידה הנכונה. שימוש במקצף חשמלי / מיקסר יכניס יותר מידי אוויר לבלילה וזה לא מה שאנחנו רוצים. וחוצמזה, זה פחות כלים ללכלך כך שלכם לא באמת אכפת.

אחרי שבלילת הביצים והסוכר בהירה וקצת תפוחה, מגררים פנימה קליפה מלימון אחד. אם זה לימון מהסופר, תשטפו אותו טוב עם סבון כדי להסיר את שאריות הריסוס. אם זה מהעץ של השכנים, מה טוב. שימו לב שאם הזסטר שלכם (זסטר = כלי שעושה zest, יענו גרידה) מוציא חוטים דקיקים וארוכים תצטרכו לקצוץ אותם קצת עם סכין כדי שלא יתקעו לאף אחד בשיניים (אם כי יש אנשים שמוצאים שזה סקסי).

אם התברכתם במיקרופליין כמו שלי (כפרה עליו), תוכלו לגרר ישירות לתוך הקערה ללא מורא. הגרידה תהפוך לפתיתים קטנטנים ואווריריים והלימון ישאר ערום ולבנבן (כמו ההוא פה מימין) ואז אפשר לחתוך אותו ולסחוט בשביל המיץ שלנו (בלתי אפשרי לגרר אחרי שחותכים וסוחטים - בדוק).

אגב, אם עברו כבר 15-20 דקות מאז ששמתם את הבצק במקפיא, אפשר להעביר אותו ישר לתנור החם. כמו שמרת’ה תמיד אומרת: make it cold, bake it hot! את הבצק צריך לאפות בין 11 ל-13 דקות בתנור שחומם מראש. הוא צריך טיפ-טיפה לבעבע, להיות זהוב ואחיד, ולעשות צצצצטטטט. תבדקו כבר אחרי 10 דקות כדי לוודא שהוא לא שחום יותר מידי. לא אמורים להיות בו חלקים חומים. זהוב זה המקסימום.

בינתיים סוחטים לימונים עד שיש לכם שני שליש כוס (זה בערך שלושה לימונים קטנים או שניים גדולים). נסו לדייק ולא לשים יותר מזה - כי הריבועים חמוצים בצורה מושלמת, ואם תשימו עוד אז הם יהיו יותר מידי. שופכים את המיץ פנימה אל בלילת הביצים וטורפים שוב עם המטרפה.

שימו לב שטרפנו את הביצים עם הסוכר היטב לפני שהוספנו את המיץ לימון, כי יש לו נטייה לגרום לגבשושים בבלילה אם מוסיפים אותו לפני.

אחרי שטרפנו את הבלילה עם מיץ הלימון היטב היטב, מוסיפים רבע כוס קמח וחצי כפית אבקת אפייה. טורפים שוב עד שהתערובת אחידה לגמרי.

עכשיו מניחים את הקערה בצד ומחכים לבצק הפריך שיהיה מוכן.

כשהבצק מוכן וזהוב מוציאים אותו החוצה (עד אז כבר תסיימו להכין את המלית ואולי יהיה לכם זמן לכוס קפה וקצת מיילים), נותנים לו 30 שניות להוציא את האגרסיות שלו אל האוויר. כשאתם מוציאים אותו הורידו את טמפ’ התנור לקצת פחות מ-150 מעלות והשאירו את דלת התנור פתוחה איזה 20 שניות כדי לעזור לו להתקרר קצת. המלית נאפית בחום נמוך בהרבה כי אנחנו לא רוצים שהיא תתפוס צבע *בכלל*, אלא רק תתייצב ותיאפה לה לאט ובסבבה. שופכים בבת אחת את מלית הלימון פנימה לתבנית כשהבצק עוד חם. אם התנור ירד כבר ל-150 מעלות מכניסים את התבנית בחזרה פנימה לכ-25 דקות נוספות.

כשהמלית מוכנה היא מזהיבה ממש מעט ובעיקר מתייצבת (מה שאומר שמטלטלים אותה קצת אז היא לא רוטטת). כשהגעתם למצב כזה תוכלו לבדוק עם האצבע את פני השטח - המלית אמורה להיות יציבה ולא רכה. מומלץ להתחיל לוודא שהכל כשורה כבר אחרי 20 דקות של אפייה, כדי למנוע פספוסים.

מוציאים ומניחים על השיש או על הגז (יותר טוב כי ככה האוויר זורם מלמטה ומסייע לקירור) עד שהריבועים מצטננים, ואז מעבירים אותם למקרר לחצי שעה לפחות. אם תנסו לחתוך אותם לפני-כן הם יתפרקו לכם!! כדי לפרוס, השתמשו בשולי נייר האפייה שבקצוות והרימו את כל העסק מהתבנית החוצה אל השיש או קרש חיתוך (הרבה יותר קל לחתוך אותם כשהם לא בתבנית). השתמשו בסכין גדולה וחדה כדי לחתוך אותם לריבועים. כדי לקבל ריבועים יפים וישרים מומלץ להכין בצד מגבת מטבח רטובה ולנגב את הסכין בין לבין. כן, זה ניג’וס, אבל ככה הריבועים יצאו יפים וחתיכים.

אם רוצים, אפשר לפדר את הריבועים באבקת סוכר (רק אחרי שהם התקררו, אחרת היא מתמוססת). אם לא רוצים, לא צריך. הריבועים נשמרים במקרר לפחות שבוע, והם גם טעימים ישירות מהמקפיא! (מומלץ להוציא החוצה 10 דקות לפני ההגשה).

פינת התכל’ס
מכינים את הבצק הפריך: מודדים כוס קמח (מומלץ להחליף 2 כפות לא-גדושות מן הקמח בקורנפלור, אם כי לא חובה). מוסיפים פנימה סוכר ומלח ומערבבים. מוסיפים חמאה קרה חתוכה לקוביות ומשפשפים אותה עם הקמח בין הידים עד שנוצרת תערובת פירורית. משטחים על תבנית שצופתה בניר אפייה ומעבירים למקפיא לכרבע שעה. בינתיים מדליקים את התנור שיתחמם ל-180 מעלות. כשהתנור חם מוציאים מהמקפיא ישר לאפייה - כ-11-13 דקות עד שהבצק מזהיב מעט. משתמשים באותה הקערה ומקציפים היטב (ידנית! מקצף חשמלי יכניס יותר מידי אוויר לבלילה והריבועים יתפרקו לכם) את הביצים עם הסוכר. חשוב להקציף היטב אחרת המלית תשקע למטה והבצק יצוף למעלה. מגררים פנימה קליפת לימון ומוסיפים את מיץ הלימון. מערבבים היטב. מוסיפים פנימה קמח ואבקת אפייה ומערבבים עד שאחיד. כשהבצק מוכן מוציאים אותו, ממתינים 30 שניות, שופכים את המלית ישירות אל תוך התבנית. מנמיכים את חום התנור למעט פחות מ-150 מעלות (מומלץ להשאיר את הדלת פתוחה קצת כדי לעזור לו) ואופים עוד כ-25 דקות עד שהמלית יציבה. מצננים לגמרי ומעבירים למקרר ל-30 דקות לפחות לפני החיתוך לריבועים.

• לעוגה:
• 200 גרם חמאה רכה
• 2 כוסות סוכר לבן
• 4 ביצים
• כוס וחצי קמח תופח (או קמח רגיל יחד עם כפית וחצי אבקת אפייה)
• 3 כפות גדושות של אבקת קקאו (לא שוקולית, אלא קקאו)
• 3/4 כוס מים רותחים
• כפית אבקת קפה

• לציפוי שוקולד קלאסי:
• חפיסת שוקולד מריר (100 גרם)
• 2 כפות מים
• 2 כפות חלב
• 2 כפות סוכר
• 50 גרם חמאה
• לציפוי שוקולד מלכותי:
• שקית שמנת מתוקה (250 מ”ל)
• 2 חפיסות שוקולד מריר (200 גרם)
• כפית סירופ תירס (לא חובה)

מרככים את החמאה במיקרו בזצים של 20 שניות כל פעם (מוודאים שהיא לא נמסה לגמרי, אלא רק נהיית קווצ’ית). טורפים את החמאה עם כוס וחצי מהסוכר (זה נראה כמו הרבה סוכר, אבל העוגה לא יוצאת מתוקה בטירוף. חצי כוס מהסוכר משאירים בצד לאחר-כך) עד שיש קרם אוורירי. אפשר לעשות את זה בפוד פרוססור וגם במיקסר ואפשר לעשות את זה ידנית בקערה עם מטרפה רגילה. בפוד יותר מהיר.

מפרידים בזהירות את הביצים. את הלבנים שמים בקערה נפרדת (תכף נקציף אותם) ואת הצהובים מוסיפים לתערובת החמאה המוקצפת. אני ממליצה בחום להפריד כל לבן של ביצה לתוך ספל נפרד, ורק אחרי שווידאתם שאין טיפת צהוב בפנים הוסיפו לשאר החלבונים בקערה. אפילו טיפטיפונת קטנטנה של שומן תחריב לכם את הנפח של הקצף והוא לא יתרומם לכם טוב. אם פיקששתם ונפל קצת צהוב פנימה, נסו לאסוף אותו באמצעות קליפה נקייה של ביצה (שאין עליה צהוב). הצהוב נדבק אל הקליפות באורך מופלא. אם לא הצלחתם לאסוף את הכל, שמרו לחביתה ונסו שנית עם ביצה חדשה. אחרי שמסיימים להפריד את כל הלבנים, שמים את הקערה בצד. תכף נטפל בה.

ערבבו היטב את תערובת החמאה עם החלמונים הצהובים עד שנוצר קרם צהבהב וחלק. עכשיו נוסיף פנימה בנגלות את החומרים היבשים והרטובים (למה נגלות ולא בבת אחת? זה מתערבב יותר טוב ככה ולא נשארים גושים).

מוסיפים לתערובת החמאה חצי כוס מהקמח (יחד עם אבקת אפייה אם אתם לא משתמשים בקמח תופח) ואת הקקאו, מערבלים קצרות.

הכינו לכם בצד כוס קפה משלושת רבעי כוס מים רותחים עם כפית של קפה נמס (אפשר כל סוג של קפה - לא מרגישים טעם של קפה בסוף, אז זה
לא משנה כל כך). לא ניסיתי אף פעם להכין את הקפה הזה עם חלב, יכול להיות שזה יעבוד, אבל המתכון המנצח הזה שולט במשפחה כבר שנים רבות כך שאנחנו לא מעיזים לגעת בו. משהו במים הרותחים האלה עושה משהו לעוגה. קוסמי, כנראה. מוסיפים חצי מהקפה פנימה ומערבלים קצרות.

מוסיפים את שארית הקמח, מערבלים קצרות, ומוסיפים את שארית הקפה. מערבבים עד שיש קרם חלק וזהו. עכשיו נקציף את החלבונים עם הסוכר. כעקרון יכולנו פשוט לערבב את הבלילה עם כל הביצים ביחד כמו שהן, אבל אז העוגה הייתה יוצאת דחוסה ויבשושית. הפרדת הביצים היא הסוד האולטימטיבי לכל עוגה טובה, אוורירית ועסיסית.

מוסיפים לחלבוני הביצה (שהפרדנו מקודם) את חצי כוס הסוכר ששמרנו בשביל ההקצפה. מומלץ להשתמש בביצים בטמפ’ החדר, כי הן מקציפות הרבה יותר טוב ותופסות נפח יותר טוב. אם יש לכם זמן וסבלנות, תוכלו להניח את הקערה מעל סיר עם מים רותחים ולטרוף את החלבונים עם הסוכר (לא צריך להקציף עדיין, רק לערבב היטב) עד שהם מתחממים מעט וכל הסוכר מתמוסס לו בפנים (בודקים עם האצבעות שאין גבשושים של סוכר). אחר כך מקציפים כרגיל. עם השיטה הזו הקצף מתרומם קצת יותר לאט, אבל הוא יוצא ה-ר-ב-ה יותר מוצלח ותופס 50% יותר נפח (בדומה לשיטת ההכנה של מרנג שוויצרי. יגיע על זה פוסט מתישהו).

אפשר להקציף ידנית עם מטרף, אבל עדיף להשתמש במקצף חשמלי אם יש לכם. ההקצפה תיקח בערך שלוש דקות. בהתחלה הקצף יהיה דליל וצהבהב, ולאט לאט הוא ילבין ויסמיך עד שיהיה לכם קצף לבן, תפוח, יציב, שלא נשפך לכם על הראש כשאתם הופכים את הקערה (לא, לא לנסות).
בשלב זה אני משתדלת להעסיק את עצמי בדברים אחרים, שכן הקרם הזה בעיני הוא מעדן מלכותי שלא מן העולם הזה - כשהייתי קטנה והייתי עוזרת לאמא להכין את העוגה, כל פעם שהיא סובבה את הראש תקעתי פנימה את היד וגנבתי לק. יאם יאמי!

עכשיו נאחד את שתי הבלילות. כעקרון אמורים “לקפל” בלילה אוורירית לתוך בלילה כבדה, אבל אני לא טורחת ללכלך עוד קערה בשביל זה, אני שופכת את קרם השוקולד ישירות מהפוד פרוססור אל הקערה עם הקצף ביצים. משתמשים במרית רחבה או בכף גדולה, ו”מקפלים” את התערובת עד שהיא אחידה. מה זה “לקפל”? להשתמש במרית בתנועות סיבוביות בצמוד לדפנות הקערה כדי “לעטוף” את הקצף בקרם שוקולד בלי להרוס לו את הנפח. אם תערבבו מהר מידי או במרכז מידי כל הנפח של הקצף יברח והעוגה תצא לכם שטוחה. החוכמה היא לעבוד לאט יותר, וממש להקיף את התערובת מסביב עם המרית בצמוד לדפנות. עד שנגמר לכם קצף להקיף והבלילה אחידה, בלי גושים לבנים.

יהיה לכם קל יותר בקיפול אם בכל זאת תעבירו את הקרם לקערה חדשה, ותטרפו פנימה (בלי רחמים) רבע מהקצף כדי לאוורר את הבלילה. ככה היא תהיה אוורירית יותר וקלה לקיפול. אחר כך אפשר להעביר את שאר הקצף ולקפל כרגיל.

מעבירים את הבלילה התפוחה והיפה שלנו לתבנית אפייה. אצלנו אופים את העוגה בתבנית מרובעת רגילה של עוגה, אבל כשיש אירוע חגיגי אפשר לאפות אותה בתבנית עגולה מתפרקת (בקוטר 24 ס”מ) למקסימום רושם (ואז היא ממש דורשת ציפוי קרם מלכותי, כמו בתמונה למעלה). מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות (חום בינוני, שימו לב, ככה העוגה תספיק להיאפות מבפנים ולא יווצר לה קרום קשה מלמעלה). אופים עד ששיפוד שתוקעים בעוגה יוצא יבש. ייקח בערך 45-50 דקות, תלוי מאוד בתנור שלכם. תבדקו עם שיפוד.

אני ממליצה להוציא את העוגה מיד בסיום האפייה ולהעביר סכין בדפנות, כדי שהעוגה לא תשקע במרכז. ככה יהיה יותר נוח לצפות אותה, כשהיא ישרה מלמעלה. זה לא חובה, העוגה תהיה טעימה בכל מקרה. כשהעוגה הצטננה לטמפ’ החדר אפשר לצפות אותה בשני ציפויים אפשריים.

ציפוי השוקולד הקלאסי של משפ’ מרום (+ 6 שקלים)
ממיסים במחבת או סיר קטן על אש קטנה חבילת שוקולד מריר, 2 כפות מים, 2 כפות חלב, ו - 2 כפות סוכר. מערבבים היטב עד שהכל נמס ונוצר סירופ חום כהה. מכבים את האש ומוסיפים פנימה 50 גר’ חמאה. מערבבים עד שכל החמאה נמסה והסירופ מבריק ואחיד. מפזרים מעל העוגה באופן אחיד. הציפוי מתקשה תוך כמה שעות בטמפ’ החדר.

ציפוי קרם שוקולד מלכותי (+ 16 שקלים)
ממיסים במחבת או סיר קטן על אש קטנה שקית של שמנת מתוקה (אפשר 38% וגם 32%) ושתי חפיסות שוקולד מריר. אפשר גם במיקרו, אבל צריך לעשות את זה בפולסים כדי שהשוקולד לא ישרף. כשהקרם אחיד וחלק אפשר לערבב פנימה כפית של סירופ תירס (אם יש לכם) לתוספת ברק ויציבות, אבל לא חובה. מעבירים לקערה קטנה, תוקעים בפריזר ל-4-5 דקות (לא לשכוח אותו בפנים! הוא יתקשה מאוד ותצטרכו להמיס אותו מחדש כדי להשתמש בו). מוציאים מהפריזר, טורפים היטב עם מטרף או מזלג, ומחזירים לפריזר לעוד כמה דקות. חוזרים על התהליך עד שהקרם מגיע למרקם של שוקולד למריחה. מורחים את הקרם על העוגה בתנועות סיבוביות.

העוגה נשמרת מכוסה בטמפ’ החדר למשך יובלות (יותר משבוע, לפחות). אני שומרת אותה בתבנית שלה בתוך התנור המכובה, וככה היא לא מתייבשת מלמעלה.

אפשר לחמם במיקרו לפני ההגשה, אבל לא ממש צריך. בתאבון וחג שמח ושמן לכולנו!

פינת התכל’ס
מקציפים את החמאה עם הסוכר עד שנוצר קרם אווירירי. מפרידים את הביצים לחלמונים ושומרים את החלבונים בקערה בצד. את החלמונים מערבבים היטב פנימה. מוסיפים לסירוגין את הקמח עם הקקאו (ואבקת האפייה, אם זה לא קמח תופח) וכוס קפה משלושת רבעי מים רותחים עם כפית קפה. מוסיפים בשתי נגלות ומערבבים עד שיש קרם חום וחלק. מקציפים את החלבונים עם חצי כוס סוכר עד שנוצר קצף אווירירי ויציב. מקפלים את קרם השוקולד פנימה ומעבירים לתבנית. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות עד ששיפוד יוצא נקי. בערך 45-50 דקות. המתכונים לציפויים הם די תכל’ס, לא?

• לשכבת הבצק הפריך:
• 1 כוס קמח
• חצי כוס סוכר חום
• 2 כפיות קורנפלור
• רבע כפית מלח
• 110 גרם חמאה (+ 90 גרם לטופי סה”כ 200 גרם להכל)
• 1 כף מי קרח
• 1 חלמון של ביצה

• לשכבת הטופי:
• 1 פחית חלב מרוכז (400 גרם)
• חצי כוס סוכר חום
• 90 גרם חמאה
• כפית תמצית וניל
• אופציה: 2 כפות סירופ תירס כהה
• לציפוי השוקולד:
• 170 גרם שוקולד מריר
• 3 כפות שמנת מתוקה

במתכון נתקלתי באחד מטיולי העלעול שלי בדוכן המגזינים של טיב טעם. פתחתי את אחד הגליונות של בון אפטיט (גליון מיוחד על מסעדות בכל העולם - על השער תצלום ענק של בתי האופרה באוסטרליה) ובתוכו נוכחתי בחזיון הריבועים המרהיבים. המתכון (שנקרא באנגלית Chocolate Caramel Slice) מבוסס על קלאסיקה אוסטרלית - ובמגזין המליצו להגיש אותו עם קורט מלח גס! (שמשתלב מצויין - שובר את המתיקות). הצילום הסקסי של הריבועים נחרט במוחי, ומיד באותו היום מצאתי את המתכון המקורי באפיקורוס - שם שמחתי לגלות 12 המלצות נרגשות מגולשים שניסו. הכנתי אותו 4 פעמים מאז (בפעם הראשונה הוא נטרף עוד לפני שהספקתי לצלם, בפעמים הבאות הוא לא יצא מספיק פוטוגני, ובפעם הרביעית יצא מושלם).

מכינים את שכבת הבצק הפריך
שנים רבות פחדתי מהבצק הזה. פריך הוא אף פעם לא יצא לי. אבל ככל שניסיתי יותר פעמים (עם מתכונים שונים ומשונים יותר) הגעתי למסקנות הבאות: מינימום ערבוב והתעסקות (לא להתפתות לעבד אותו עד שהוא בצק חלק - הוא אמור להיות מכוער ולא אחיד עם נקודות של חמאה פה ושם), שימוש בקמח “רך” (שאין בו הרבה גלוטן. אפשר לקנות קמח עוגות מיוחד של שטיבל, או פשוט להחליף 2 כפות מהקמח בקורנפלור! טריק שגילה לי גיא רובננקו מ-ynet ומופיע גם במתכון הזה), ולבסוף, למכת סיום: זץ במקפיא של 20 דקות וישר ממנו אל תוך התנור הלוהט (טריק שמניב בצק פריך במיוחד).

אפשר להכין את הבצק בפוד פרוססור, ואפשר להכין אותו בקערה בידיים (צריך לעבוד מהר, כדי שהחמאה תישאר כמה שיותר קרה ולא תתרכך). אני בדרך כלל חסידה של להכין ביד, אבל במקרה הזה זה פשוט לא משתלם כי זמן ההכנה והשטיפה קצר בהרבה מזמן ההכנה הידנית (לרוב יוצא גם יותר מוצלח).

מחממים את התנור ל - 180 מעלות. מערבבים היטב את הקמח, הסוכר החום, המלח והקורנפלור (אם אין לכם, אפשר לנסות להשתמש בשקדים טחונים דק - שגם אמורים לעבוד במקרה הזה. אם אין אז פשוט שימו קמח - אבל הבצק יצא פחות מוצלח). אני מכניסה אותם לפוד פרוססור ומפעילה אותו על כמה שניות כדי שהכל יהפוך לאבקה אחידה ולא נצטרך לערבב הרבה עם החמאה.

מוציאים את החמאה הקרה מהמקרר, חותכים לפרוסות או קוביות קטנות, ומוסיפים לקערה. מפעילים לשתי שניות ומפסיקים מיד (מה שנקרא “פולס”) פעמיים שלוש עד שמתקבלים פירורים ואין גושים גדולים של חמאה (בינוניים וקטנים זה בסדר). הדגש פה הוא על מינימום עיבוד! ככל שתעבדו יותר את הבצק הוא יהיה יפה ואחיד יותר אבל פחות מוצלח. לא להתפתות. אם אתם מכינים בידיים פשוט שפשפו את החמאה והקמח בין הידיים עד שהכל הופך לפירורים.

עכשיו מפרידים ביצה. את החלמון (צהוב) טורפים במזלג בכוס קטנה עם כף מי קרח (שמכינים ממעט מים והרבה קרח שישבו ביחד דקה-שתיים בכוס נפרדת). את התערובת הצהובה הזו מוסיפים אל הפירורים (מערבבים אותם קודם ביחד בכוס כדי שהם יתערבבו יותר טוב עם הפירורים) ומערבבים בפולס אחד של 2-3 שניות. ז-ה-ו. גם אם התערובת לא אחידה לגמרי והחלמון נשאר בגושים פה ושם - את זה תארגנו כבר בתבנית.

הופכים את הקערה ומפזרים את הבצק ומשטחים אותו על תחתית התבנית (אם נשארו שאריות של חלמון על דפנות הקערה גרדו אותם והוסיפו לתבנית). פה יש לכם צ’אנס לאחד קצת את התערובת אם היא לא התאחדה לגמרי בזמן שאתם מהדקים אותה לתחתית. זה קצת דביק ועלול להיות ניג’וס קצת (הוא עקשן ונדבק לידיים לפעמים), אבל תוך דקה זה נגמר.

לוקחים את התבנית כמו שהיא ותוקעים בפריזר ל-10 דקות לפחות עד שהבצק קר וקשיח. מוציאים אותו מהמקפיא ישר לתוך התנור החם (שחיממתם מראש, כן?) ואופים בערך רבע שעה-20 דקות עד שהבצק מזהיב מעט. מוציאים מהתנור ולוקחים הפסקת קפה (הבסיס צריך להתקרר לגמרי לפני שמוזגים עליו את השכבה הנוספת).

מכינים את שכבת הטופי
כשהבסיס כמעט התקרר לגמרי אפשר להתחיל להכין את שכבת הטופי. חלב מרוכז, אגב, אפשר להשיג בכל סופר גדול (פחית עולה בערך 10 שקלים ובדרך כלל יש עליה ציור של פרה). אם אתם הרפתקנים תוכלו לנסוע באופניים לנווה שאנן בתל אביב (מדרחוב חביב ליד התחנה המרכזית הישנה, איפה שגרים העובדים הזרים) ולקנות במכולות המקומיות ב - 5 שקלים, וכמובן שלל של מצרכים אותנטיים ונדירים לבישול אסייתי בחמישית ממחירם הרגיל.

שופכים אל תוך הסיר את תוכן פחית החלב המרוכז (אחחח… מעורר געגועים עזים לגברת K Crepe בקופאנגן), הסוכר החום, החמאה, ותמצית הוניל. אפשר גם להוסיף 2 כפות סירופ תירס כהה אם כבר יש לכם בבית (לא שווה את הטרחה לקנות במיוחד, יוצא מעולה גם בלי).

מבשלים ומערבבים היטב על להבה גבוהה עד שהחמאה נמסה, התערובת הומוגנית וחלקה, ומגיעה לרתיחה. ממשיכים לבשל על אש גבוהה ומערבבים כל הזמן (במיוחד בתחתית, שלא יישרף) - כ 3-4 דקות עד שהנוזל מתכהה ומסמיך (אם מכינים עם סירופ תירס הוא עדיין נשאר נוזלי יחסית).

מוזגים את הטופי על בסיס הבצק הפריך האפוי והצונן. מטלטלים מעט את התבנית כדי שהכל יתפזר בצורה אחידה. לא נוצרת שכבה עבה מידי - וזה בסדר. מצננים לפחות 40 דקות עד שהטופי מתמצק מעט. אפשר להאיץ את התהליך ולתקוע במקפיא לחצי שעה. אבל לא פחות. באחת הפעמים שהכנתי שפכתי את השוקולד מלמעלה מהר מידי והוא ממש שקע פנימה והתערבב עם הטופי. אז וודאו שהטופי מוצק לפני השלב הבא.

מכינים את שכבת השוקולד
כשהטופי מוצק מכינים את ציפוי השוקולד. שוברים את השוקולד המריר (אל תנסו עם שוקולד רגיל או לבן. המרירות העדינה הזו מאוד חשובה כדי לשבור את המתיקות של הטופי) לתוך קערה חסינת חום ומחממים במיקרוגל 30 שניות. מוציאים ומועכים קצת עם מזלג. אם השוקולד כבר רך, מוסיפים את השמנת המתוקה ומחממים עוד 20-30 שניות במיקרו. מערבבים היטב עם מזלג (השוקולד לא אמור לצאת נוזלי, אלא רך. כשתערבבו אותו הוא יתחיל להיות נוזלי). התערובת הלבנה לאט לאט תתמלא בפתיתים קטנים של שוקולד מומס ולאט לאט תהפוך לקרם כהה, מבריק, ויחסית סמיך.

מורחים את הקרם על הטופי המוצק. השכבה לא תצא דקיקה במיוחד, וצריך למרוח אותה טוב עם מרית או כף גדולה. באחת הפעמים ניסיתי לדלל אותו עם קצת חלב כדי שיהיה יותר נוח למריחה, אבל אז השוקולד לא התקשה לי (אפילו במקפיא!) וזה היה בעסה. מצפים את התבנית בניילון נצמד ושומרים במקרר עד שהכל יציב וקשיח (שעתיים לפחות). מנסרים לריבועים ומתענגים. אפשר גם לשמור במקפיא.

הכיף עם הריבועים האלה הוא שהם כל כך עשירים שחתיכה קטנה יחסית בדרך כלל מספיקה לאדם ממוצע. אי אפשר לאכול מהם יותר מידי. כך שזה מפצה קצת על השחיתות. מומלץ מאוד להגיש עם מלח גס - למרות הרמות הגבה שאולי תקבלו, זה ממממש מוצלח.

פינת התכל’ס
מערבבים את החומרים היבשים לבצק בפוד פרוססור (אפשר גם להכין בקערה בידיים). מוסיפים חמאה קרה מהמקרר ומעבדים רק עד שנוצרים פירורים (לא לעבד יותר מידי). מערבבים את החלמון עם מי-הקרח ומוסיפים לתערובת. מערבבים שתיים שלוש שניות וזהו. מעבירים לתבנית ומשטחים. מצננים במקפיא 20 דקות ואופים מיד בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-20 דקות או עד שהבצק מזהיב. מצננים לטמפ’ החדר. מבשלים בסיר את החלב המרוכז, החמאה, הסוכר החום, ותמצית הוניל (אפשר גם סירופ תירס אבל לא חובה) על אש גדולה עד שרותח ומוסיפים לבשל כ-3-4 דקות עד שמכהה ומסמיך (אם השתמשתם בסירופ תירס התערובת תישאר יחסית נוזלית). מוזגים על הבצק הצונן. מקררים עד שיציב. ממיסים במיקרו את השוקולד והשמנת המתוקה ומערבבים עד להיווצרות קרם. מורחים על פני הטופי. שומרים במקרר עד להתייצבות. מגישים עם מלח גס.