• לבלילת השוקולד:
• 1 וחצי כוסות קמח
• 1 כוס סוכר (לבן, חום, או חצי חצי)
• רבע כוס קקאו (לא שוקולית)
• 1 כפית סודה לשתייה
• רבע כפית מלח
• שליש כוס שמן צמחי (לא שמן זית)
• 1 כף חומץ (כן!)
• 1 כפית תמצית וניל
• 1 ושלושת-רבעי כוס מים רותחים

• למלית הגבינה:
• חצי חבילת גבינת שמנת 30% שומן (בערך 110 גרם)
• רבע כוס סוכר
• חלמון אחד של ביצה (הצהוב)
• כף גדושה של קמח
• חצי כפית תמצית וניל

• –

• –

• –

מתחילים עם מלית הגבינה

רצים המון מתכונים לקאפקייקס האלה באינטרנט, ובכל התגובות באתרים, אנשים תמיד מתלוננים שמלית הגבינה לא שוקעת בצורה יפה באמצע אלא מתפזרת על כל החלק העליון ויוצאת “מכוערת”. אנשים עושים כל מיני דברים מטורפים כמו להקפיא כדורים מהבלילה כדי להטביל אותם פנימה, או להזריק אותם אל תוך הבלילה עם שקית זילוף, אבל מוזר שהם לא חשבו על הדבר הכי פשוט לעשות - לשנות את המתכון, כאילו?!

אז ככה - עשיתי כמה נסיונות, ולהלן מסקנותיי: מחבילה שלמה של גבינת שמנת יוצאת יותר מידי מלית, אז משתמשים רק בחצי חבילה. ועל החצי הזה לא שמים ביצה שלמה אלא רק חלמון אחד (צהוב של ביצה). בנוסף, מייצבים את קרם הגבינה עם כף גדושה של קמח, ומכינים את העסק לפני בלילת השוקולד כדי שיהיה לו זמן להתייצב קצת במקרר.

מרוצים? יופי, אז לעבודה! שמים בקערה קטנה חצי גביע של גבינת שמנת (ניסיתי להכין עם גבינת “טוב טעם” - גבינה כחושה לאפייה, והמלית יצאה יבשושית ולא טעימה, אפילו עם תוספת של חמאה). מוסיפים פנימה את הסוכר, החלמון והוניל (אני השתמשתי במקל וניל אמיתי ולכן התערובת שלי צבועה בנקודות וניל מגניבות). טורפים היטב עם מזלג. הגבינה בהתחלה יציבה, אבל ברגע שהיא מתערבבת עם הסוכר היא מתחילה להיות נוזלית, אז אל תתלו תקוות. אחרי שנוצר לכם קרם גבינה טעים, הוסיפו פנימה את הקמח וערבבו היטב עד שאין גושים. העבירו למקרר בזמן שאתם עושים את בלילת השוקולד.

מכינים את בלילת השוקולד
עם הבלילה המרכזית זה קלי קלות. קודם שופכים לקערה גדולה את כל החומרים היבשים. סוכר, קקאו, קמח, סודה לשתייה, ומלח. הסודה לשתייה היא אבקה לבנה עדינה שניתן למצוא בקופסאות קטנטנות באיזור האפייה בסופר - שקל תשעים האחת. חוץ מלנקות קומקומים היא טובה גם לאפייה. לגבי הסוכר - אפשר להשתמש פה במיקס של סוכר לבן וחום, או רק באחד מהם. כל אחד מהשילובים יוצא נפלא. לגבי הקקאו - הכוונה היא לא לשוקולית אלא לאבקת קקאו פשוטה ולא ממותקת.

מערבבים את כל היבשים יחדיו עד שנוצרת אבקה חומה בהירה. עושים באמצע בור, ושופכים פנימה את החומרים הרטובים.

קודם שמים שליש כוס שמן. לא פחות ולא יותר (ולא שמן זית! הכוונה היא לשמן צמחי ניטרלי כמו קנולה או סויה).

אחר כך מוסיפים כף של חומץ רגיל (לא בלסמי, לא חומץ אורז, חומץ 5% פושטי שבא בבקבוקי מיץ פטל כאלה) וכן, קראתם נכון!!

ולבסוף מוסיפים את תמצית הוניל וגם כוס ושלושת-רבעי של מים רותחים מהקומקום. מערבבים את כל הנוזלים שבבאר עם מזלג.

לאט לאט מתחילים “להפיל” פנימה את גבעות הבלילה היבשה ומערבבים את הכל יחד עד שנוצרת בלילת שוקולד דלילה יחסית (בסמיכות של טחינה - סליחה על האסוציאציה אבל זה בדיוק המרקם). אם צריך, ואני תמיד צריכה, מוסיפים עוד שליש עד חצי כוס של מים רותחים כדי שהבלילה תהיה יחסית דלילה (לא נוזלית!).

אה, ואתם לא הוזים, אין בבלילה ביצים. מגניב, הא?

הטריק לכך שמלית הגבינה תישקע באמצע הוא שבלילת השוקולד תהיה דלילה, ומלית הגבינה תהיה יציבה. אחרת הגבינה תתפזר לכם למעלה וקיבלתם קאפקייקס שוקולד בציפוי גבינה, שזו לא חוכמה גדולה.

מרפדים תבנית מאפינס בעטרות נייר. בתמונות, אגב, רציתי שיראו טוב את הקאפקייקס ולא רציתי להשתמש במנז’טים, אז ריססתי עם ספריי שמן ופידרתי באבקת קקאו כדי שלא יידבק לי - זה היה סיוט לנקות את זה ואני ממליצה בחום על מנג’טים. מוזגים את הבלילה לכל שקע כך שתגיע לשני-שליש גובה בערך. הקאפקייקס תופחות מאוד במהלך האפייה וצריך גם להשאיר מקום לקצת מלית גבינה. אם יש לכם כף גלידה קפיצית מומלץ להשתמש בה - היא מושלמת למילוי השקעים - לא מטפטפת ושומרת על אחידות בכמויות בין השקעים.

מוציאים את מלית הגבינה הצוננת מהמקרר ומניחים כפית גדושה של מלית במרכז כל קאפקייק. אם יש לכם כף גלידה קפיצית של ליליפוטים כמו שלי, תשתמשו בה! המלית אמורה להשאר עגולה ויציבה, ולשקוע מעט בתוך בלילת השוקולד. גם אם היא מתפזרת לכם קצת, לא נורא, עדיין יצא טעים בטירוף.

במתכון המקורי מערבבים את השוקולד צ’יפס אל תוך בלילה הגבינה, אבל אני אוהבת לפזר מלמעלה כי זה יותר יפה.

מחממים את התנור מראש ל-180 מעלות, וכשהוא חם ומזומן מכינים את התבנית פנימה ואופים כ-12 עד 14 דקות, עד שהקאפקייקס תפוחות וקפיציות יחסית אבל עדיין רכות למגע, ואם משפדים אותן עם קיסם הוא לא יוצא יבש לגמרי, אלא עם פירורים לחים עליו.

אסור לאפות את הקאפקייקס יותר מידי כי זה מאוד בקלות הופך לעוגת חנק. אני אוהבת שהמרכז של העוגה נשאר קצת פאדג’י.

הקאפקייקס טעימות חמות מהתנור, אבל אחרי שהן מצטננות, מומלץ לשמור אותן במקרר, הן מאוד טעימות קרות!

פינת התכל’ס
מערבבים בקערה את גבינת השמנת, הסוכר, החלמון, והוניל. מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שהתערובת אחידה וללא גושים. שומרים במקרר עד שמסיימים להכין את תערובת השוקולד. מניחים בקערה את הקמח, הסוכר, הקקאו, אבקת הסודה לשתייה והמלח. עושים גומה במרכז ושופכים פנימה את השמן, החומץ, הוניל והמים הרותחים. מערבבים בעדינות עד נוצרת תערובת דלילה (מוסיפים בין שליש עד חצי כוס מים רותחים אם סמיך מידי). מרפדים לתבנית מאפינס בעטרות נייר וממלאים כל שקע עד שני-שליש בלילה. מניחים כפית גדושה של מלית גבינה. אופים 12-14 דקות בחום של 180 מעלות עד שהקאפקייקס תפוחות וקפיציות, אבל עדיין קצת פאדג’יות (זהירות מאפיית יתר, זה עלול לצאת יבש).

הודעה חגיגית:
בצק אלים ב-”זמנים מודרנים”
אני נרגשת לבשר לכם על השקת טור האוכל החדש שלי ב-”זמנים מודרניים” של ידיעות אחרונות. במדור יתפרסמו מידי שבוע תצלומים ומתכונים טעימים ממטבחי הקט. אז כן, אמנם בעיתון מגבילים בכמות המילים ולא אוכל להפריז במגילות והסברים על כל שטות קטנה כמו שאני עושה פה, אבל אני כן מקווה שתוכלו להנות ולקבל קצת יותר “בצק אלים” לווריד מידי שבוע. והיום במדור - המדריך המלא למרנג מושלם וקינוחי מרנג קפואיםםםם. תהנו!

• לבצק פריך:
• 200 גרם חמאה קרה
• 2 וחצי כוסות קמח
• 1 כפית סוכר
• חצי כפית מלח (כן!)
• חצי כוס מי קרח
• לזיגוג: ביצה או חלב

• –

• למלית דובדבנים:
• 5 כוסות דובדבנים חמוצים מגולענים (מכ-850 גר’ טריים, או 2 צנצנות שימורים מסוננות מנוזלים)
• חצי כוס סוכר
• 2 כפות קורנפלור (3 כפות אם משתמשים בדובדבנים מקופסה)
• 2 כפות מיץ לימון (מבערך חצי לימון)

מתחילים עם הבצק
בצק פריך מפחיד הרבה אנשים, אבל יש כמה עקרונות פשוטים שצריך רק להקפיד עליהם, והוא יצא נהדר. וכפי שדב סיכמה את זה, הפאי מריח פחד. ואם תפחדו שהוא יתחרבש לכם, אז הוא יתחרבש!!! אפשר להכין בפוד פרוססור (תוך דקה וחצי), ואפשר להכין אותו ידנית בקערה ושתי ידיים (תוך בערך 10 דקות). בתמונות השתמשתי בכלי לפירור החמאה (pastry cutter) שמזרז את העסק ומצמצם את הלכלוך. אל תשכחו לחמם מראש את התנור לחום של 180 מעלות - שהפאי יקבל מכת חום כשאתם מתחילים לאפות!
אגב, זו לא אשליה - אין בבצק כמעט סוכר ויש כפית שלמה של מלח! הבצק הזה לא להיט כשאוכלים אותו לבד בלי כלום, אבל כשהוא משתדך למלית עשירה ועסיסית של דובדבנים חמוצים נוצרת בפה חוויה עילאית של טעמים. אל תיגעו במינונים - זה יצא מעולה, באחריות!!

ידנית בקערה
חותכים את החמאה לקוביות, מניחים בקערה, ומעבירים למקפיא לרבע שעה. גם החמאה וגם הקערה!! כשכל העסק קר מאוד מוציאים ומוסיפים פנימה את הקמח, המלח והסוכר. מכינים בצד חצי כוס מים וממלאים אותה בקוביות קרח.

מערבבים את הקמח עם קוביות החמאה ומועכים אותן בין האצבעות. ממשיכים לשפשף את החמאה והקמח בין הידיים עד שנוצרת תערובת פירורית שנותרת כגוש כשחופנים אותה עם היד. זה בסדר אם נשארים פה ושם גושים של חמאה. אם התערובת מתחילה להתחמם ולהיות דביקה, תתקעו אותה במקפיא ל-10 דקות. במיוחד אם ממש חם בחוץ.

מוסיפים 4 כפות של מי קרח אל התערובת הפירורית. מערבבים אותה קלות עם מזלג או עם הידיים עד שנוצרים כמה גושים. אם התערובת יבשה מידי הוסיפו עוד כף-שתיים של מים קפואים בין כל ערבוב עד שיווצרו לכם גושים.

אל תלושו את התערובת אלא רק הקפיצו את הפירורים בין האצבעות כדי שהמים יתפזרו באופן שווה. לא אמור להיווצר בצק לגמרי עדיין. זה אמנם נשמע לכם כמו ניג’וס והרבה עבודה אבל כל התהליך לא ייקח יותר מ-10 דקות והבצק בסוף יוצא ז’ונגלר. כמו במאפייה צרפתית.

בפוד פרוססור
מעבדים את הקמח והחמאה בפולסים קצרים עד שנותרת תערובת פירורית. מוסיפים פנימה את 4 הכפות הראשונות של מי הקרח, ומערבלים בפולסים קצרים מאוד עד שנוצרים כמה גושים. במידת הצורך אפשר להוסיף עוד כף או שתיים של מי קרח. לא לערבל יותר מ-10-15 שניות, כי הבצק יצא כמו דיקט.

יש בצק? מעבירים אותו לשקית (אפשר לשקית ריצ’-רצ’ כזו, ואפשר לשקית סופר רגילה - כל עוד היא אטומה לחלוטין ובלי חורים).

מקווצ’צ’ים את הבצק לפיתה שטוחה (כדי שהוא יצטנן באופן אחיד, ומהר) ומוציאים את כל האוויר מהשקית. אוטמים וזורקים לפריזר למינימום חצי שעה או למקרר למינימום שעתיים. הבצק חייב להיות קר קר קר כשעובדים איתו, אחרת בלתי אפשרי לעבוד איתו - הוא דביק ומתפרק. בקיץ, כשחם, מומלץ להקפיא גם את התבנית בפריזר!

בשלב זה אפשר לשמור את הבצק חודש שלם במקפיא והוא עדיין ישאר טעים (תכל’ס אני שמרתי פעם חודשיים והיה בסדר גמור). במקרר אפשר לשמור עד 24 שעות.

המלית
בינתיים כשהבצק מצטנן לו מכינים את הדובדבנים. אם יש לכם צנצנת עם שימורי דובדבנים - סבבה לכם: סננו אותה היטב מכל הנוזלים וגשו למלאכה (שימו לב, דובדבנים מקופסה הם מושי יותר וצריכים עוד כף של קורנפלור). אגב - עדיף להשתמש בדובדבנים חמוצים כי הם יוצאים טעימים יותר בפאי. דובדבנים מתוקים הם קצת סתמיים במאפה הזה. ואגב - במקרה של דובדבנים מקופסה הזהירו את הסועדים כי לפעמים נשארים חרצנים!!! אל תתנו לאף אחד לשבור שן.

אם התמזל מזלכם ונפל לידיכם קילו של דובדבנים טריים - אז עוד יותר סבבה לכם. קחו צ’ופסטיקס (מקלות אכילה סיניים), תפסו כל דובדבן, וחוררו אותו ב - 90 מעלות לאיזור ממנו יצא הגבעול. הסטיק ידחוף את החרצן החוצה מהצד השני. בפעמים הראשונות זה קצת נראה קשה, אבל אחרי כמה דקות תבינו את הפרינציפ ותוכלו לחסל את כל הדובדבנים ביעילות-על. אגב, זה מאוד מלכלכך! מומלץ לעשות את זה בתוך הכיור להצטייד בסינר מטבח כי הכתמים לא יורדים בכביסה. אם עוד יותר התמזל מזלכם ונפל עליכם מגלען דובדבנים מכני (יש כאלה בחנויות וגם בשוק) אז החיים עוד יותר יפים, אם כי שיטת הצ’ופסטיק, אחרי קצת אימון, לא נופלת מהמגלען האוטומטי.

אחרי שאספתם חמש כוסות של דובדבנים מגולענים, הוסיפו פנימה לקערה את מיץ הלימון (מבערך חצי לימון), את הסוכר, ואת הקורנפלור.

ערבבו את הכל עד שנוצר מיץ ורוד וסמיך שעוטף את כל הדובדבנים. בשלב זה אפשר להשהות את הדובדבנים בקערה כמו שהם לכמה שעות בלי בעייה.

כשהבצק קר מספיק הוא יהיה קשיח כמו חמאה קרה. מתחילים לחמם את התנור (180 מעלות) ומוציאים את הבצק החוצה. בוצעים ממנו חתיכות ומועכים אתן אל התבנית. לא רידוד ולא נעליים - פשוט מועכים ישירות אל התחתית עד שהיא כולה מצופה בשכבה לא-עבה של בצק (בעובי של בסביבות ה-5 מ”מ - שימו לב בוידאו שהבאתי למעלה - הן מכינות כך את הבצק של פאי התפוחים). שימו לב, אל תשתמשו בכל בצק, אלא רק מספיק כדי ליצור שכבה דקה ואחידה שתצפה את התבנית. בזמן שתכינו את משארית הבצק את השכבה העליונה הכניסו את התבנית עם הבצק למקפיא.

השכבה העליונה היא שכבת הרושם. תוכלו לעצב אותה כרצונכם. אפשר לרדד את שארית הבצק לעיגול דק ולהניח אותו מלמעלה, לחרוץ בו כמה חריצים (כדי שהאדים יוכלו לברוח החוצה והבצק לא ייסדק ו”ייפצע”). תוכלו גם לחתוך ממנו צורות עם קורצן עוגיות -עיגולים או לבבות - ולהניח בצורה חופשית על הפאי.

אבל אם אתם רציניים, תכינו לכם דוגמה מגניבה של שתי-וערב (מה שנקרא lattice). פשוט מרדדים את מה שנשאר מהבצק בין שתי פיסות ניילון נצמד (חשוב!!! אחרת הבצק יידבק לכם) ופורסים אותו לרצועות ארוכות. מניחים את הרצועות בשתי וערב מעל הפאי (אל תטרחו לקלוע אותם, את זה רק martha עושה - אבל אם אתם מתעקשים - הנה מדריך מאוייר) ואופים כ-50 דקות בתנור שחומם מראש ל - 180 מעלות.

כמה מילים על הרידוד. הבצק בהתחלה יראה לכם פירורי מידי. אבל ברגע שתניחו אותו בין שני ניילונים נצמדים ותתחילו לרדד אותו קדימה ואחורה עם המערוך, הוא יתאחד היטב לבצק חלק ונוח לעבודה. אם הוא מתחיל להיות דביק (והוא יתחיל, כי עכשיו קיץ וחם בחוץ) פשוט שימו אותו במקפיא ל-10 דקות. אחרי כמה מעברים עם המערוך יהיה לכם בצק מרודד לתפארת. לא מומלץ לעבוד על שיש מקומח כי לא משנה מה תעשו הבצק יידבק לכם, והקמח ייבש אותו (עם הניילונים קל גם להכניס אותו לפריזר אם הוא נהיה דביק).

כשסיימתם להכין את הציפוי העליון הוציאו את התבנית עם בסיס הבצק מן המקפיא ושפכו פנימה את מלית הדובדבנים (עם כל המיץ! אל תדאגו, שמנו קורנפלור). סדרו את שכבת הבצק העליונה כרצונכם, והדקו את השוליים. כשהתנור חם חם, מכניסים את הפאי פנימה ואופים ל-50 דקות.

אם אתם רוצים שהפאי יצא זהוב ואלגנטי תוכלו למרוח את ציפוי הבצק העליון במעט חלב או ביצה טרופה (אם אתם רוצים את זה ממש שחום השתמשו רק בצהוב של הביצה). אם תרצו, פזרו קצת סוכר רגיל בשביל קראנצ’.

הפאי מוכן כשהבצק למעלה זהוב, והמלית מבעבעת וגועשת מבפנים. הוא טעים בטירוף כשהוא חם (במיוחד עם כדור גלידה), אבל הוא עלול להיות קצת נוזלי. כשהוא פושר הוא יציב וסמיך יותר.

הפאי נשמר היטב ל - 4 ימים ונשאר טעים מאוד (אם כי הבצק מתחיל לאבד מפריכותו אחרי יום).

דגשים לבצק פריך מושלם
- צננו היטב את כל המרכיבים! קמח, חמאה, בקיץ אפילו אפילו את הקערה והתבנית! בצק פריך טוב צריך להישאר קר כל הזמן (אחרת הוא נהיה דביק וקשה לעבוד איתו).
- מינימום ערבוב, מינימום התעסקות. בצק שעיבדו אותו יותר מידי יוצא קשה כמו דיקט.
- אם הבצק נעשה דביק מידי, בכל שלב, העבירו למקפיא ל-10 דקות והמשיכו כרגיל.

פינת התכל’ס
חותכים את החמאה לקוביות, מעבירים לקערה ומקפיאים לרבע שעה. מוציאים ומעבדים עם הקמח, המלח והסוכר עד שנוצרת תערובת פירורית. מוסיפים 4 כפות מי קרח ומערבבים בעדינות. אם לא נוצרים גושים ממשיכים להוסיף כף אחר כף של מי קרח עד שזה קורה. משטחים את הבצק לפיתה, עוטפים, ומצננים עד שהוא קר וקשיח. מערבבים את הדובדבנים (אם זה מקופסה אז מסננים היטב) עם הקורנפלור, הסוכר, ומיץ הלימון. בוצעים חתיכות מן הבצק ומרפדים את התבנית בשכבה דקה. מקפיאים את התבנית המרופדת בבצק ל -10 דקות ומכינים בינתיים את הבצק העליון (אפשר רצועות שתי וערב, ואפשר עיגול גדול של בצק מרודד עם כמה חורים לשחרור אדים). מוזגים את המלית אל בסיס הפאי ומצפים בשכבת הבצק העליונה. מורחים בחלב או ביצה ואופים 50 דקות על 180 מעלות עד שהבצק שחום והמלית מבעבעת.

• לעוגה:
• 150 גרם שוקולד מריר
• 150 גרם חמאה
• 2 ביצים
• 2 חלמונים (רק הצהוב של הביצה)
• 4 וחצי כפות סוכר
• 2 וחצי כפות קמח

• אופציות להגשה:
• קצפת משמנת מתוקה עם קצת סוכר
• גלידת וניל
• חמאת בוטנים
• רוטב פירות חמצמץ כלשהו
• גנאש שוקולד

• –

במקור המתכון הזה כולל הקצפה של כל הביצים עם הסוכר, אבל אני וויתרתי על הקטע הזה, כי זה פשוט לא משפיע משמעותית על התוצאה הסופית. את השוקולד והחמאה ממיסים יחד, ואת כל שאר החומרים פשוט מערבבים פנימה. הרבה יותר פשוט ועדיין טעים!

שמים את השוקולד בקערה ומכניסים לבערך דקה למיקרו, עד שהוא מגיע למצב שהוא מתרכך קצת ואפשר למרוח אותו עם גב של כף (יכול להיות שזה ידרוש עוד סיבוב במיקרו. תעשו את זה בנגלות של 20 שניות עד שתגיעו למצב הצבירה הרצוי). מוסיפים את כל החמאה פנימה ותוקעים לעוד דקה במיקרו יחד, עד שהיא מגיעה לאותו מצב - רכה מאוד אבל עדיף לא נוזלית.

מערבבים את השוקולד והחמאה יחד עד שנוצרת תערובת אחידה ומעט נוזלית. אם סמיך מידי והערבוב מתחרבש לכם תתנו לה עוד כמה שניות במיקרו כדי לרכך אותה.

אפשר גם להמיס באמבט מים חמים (”בן-מארי”: קערה גדולה שיושבת על קערה קטנה יותר מלאה מים רותחים שממיסים בעדינות את כל העסק) אבל יותר קל במיקרו.

מוסיפים פנימה את שתי הביצים הרגילות (הלא מופרדות) וטורפים היטב עם מטרפה (מומלץ להוסיף פה קורט מלח, זה מאוד מאזן את המתיקות של התוצאה הסופית). אפשר, אגב, להכין את כל המתכון הזה עם כף וקערה פשוטה. אבל אני אישית נהנית ללכלך מיליוני כלים על כל שטות, בעיקר כדי להוכיח לעצמי שערימות הציוד הייעודי שקניתי במחירים מופקעים לכל דעה סוף סוף מצדיקים את עצמם בבישולי היום-יום שלי.

מפרידים את שתי הביצים הנוספות. את החלמונים (הצהובים) מוסיפים פנימה לתערובת השוקולד, ואת החלבונים (הלבנים) מעבירים יפה אל תוך כוס, מכסים בנייר אלומיניום, ושומרים במקרר למשך חודש ואז זורקים. טוב, לא באמת. אפשר להכין מזה מרנג, ואני אוהבת להכין לי חביתות חלבונים עם בצל ופטריות מטוגנות וגושים של גבינה מלוחה וזה מאוד טעים לי.

החלמונים, אגב, הם חלק קריטי מהמתכון, ואסור לוותר עליהם. יש מתכונים קלאסיים לעוגה הזו בהם משתמשים רק בחלמונים!!! אז קודם כל חסכתם. דבר שני, אם משמיטים את החלמונים פוגעים ביחס של החומרים הרטובים והיבשים והעוגה לא יוצאת טוב. ולבסוף, לסיבה הסופית והחשובה באמת - בלי שני החלמונים האלה הקרם של העוגה לא יצא קרמי ונימוח, הוא פשוט יצא בעסה, וכל העוגה הזו תצא סתם “ספוג” (מנסיון), ובשביל זה עדיף כבר לקנות עוגת הבית מוכנה בסופר. אז שני חלמונים, בבקשה. קטן עליכם.

אחרי שסיימנו לטרוף יפה את התערובת היא תהפוך להיות קצת צמיגית. כעת נוסיף את הסוכר ושוב נטרוף חזק. חשוב מאוד לערבב היטב את כל החומרים לפני שנוסיף את הקמח, כי העיבוד עם הקמח צריך להיות מינימלי (ככה העוגה תצא עדינה ונימוחה, ולא מסטיקית).

מוסיפים את הקמח פנימה (עדיף להוסיף אל תוך מסננת ו”לנפות” בעדינות את הקמח אל תוך הקערה כדי שיהיה אוורירי ובלי גושים, אבל כבר פעמיים הכנתי את זה בלי הסבלנות לנפות והגושים הקטנים נספגו אחר-כך באפייה ולא הרגישו אותם בכלל) ו”מקפלים” בעדינות עד שאין יותר שאריות של קמח. “מקפלים” ז”א מערבבים עם כלי שטוח (עדיף מרית או כף גדולה) ועוטפים את הקמח בבלילה בתנועות סיבוביות. שימו לב שאתם מגיעים לכל עומק הקערה וגם לדפנות כדי שלא יתחבאו שם שאריות. ותשתדלו לעשות את זה במינימום ערבובים, ככה העוגה תצא טובה יותר.

וזהו גמרנו. בשלב זה אפשר לצנן את התערובת (הקרמית והטעימה עד-מאוד) במקרר עד האפייה, אבל בגלל שהיא כל כך מתקשה עדיף פשוט לחלק אותה לכלים בהם תאפו אותה ורק אותם לצנן.

אז מה האופציות שלנו? הכי נוח לאפות במאגים של קפה מקרמיקה שהם מצויינים לאפייה (אפשר אפילו פיצפונים כאלה של אספרסו, אבל אל תשתמשו בכלים עדינים מחרסינה שעלולים להשבר בתנור ואז סתם חבל). אפשר גם (ויוצא מאוד מרשים) לאפות בתבנית מאפינס. הן משתחררות בלי בעייה [ואפילו בלי צורך לשמן את התבנית, כי יש גם ככה פול חמאה] למרות שזה קצת יותר אתגר לשנע אותן לצלחת כי הקרם עלול לנזול מלמטה (עוד על כך בהמשך).

את העוגות אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, אבל לא אופים אותן עד הסוף, אלא קצת פחות, כדי שהבפנוכו שלהם ישאר קרמי ונוזלי ויתפרץ החוצה עם הביס הראשון. זה כל הקסם! אבל יש פה חוק ברזל: חייבים לעשות נסיעת מבחן על עוגה אחת בלבד (לא לאפות ישר את כל הבלילה) כדי לבדוק את כמות הזמן המדוייקת שלוקח לעוגה להגיע למרקם הנכון. את התנור מחממים מראש ל-180 מעלות, ורק כשהוא חם ומזומן (ז”א שהנורית החימום שלו נכבתה, והוא הגיע לטמפ’ הנכונה - ככה תדעו שהזמנים שלכם הם מדוייקים נטו) אופים בפנים את עוגת הנסיון שלנו. בתנור שלי בדירה זה לוקח 11 דקות, ובתנור בבית של ההורים שלי זה לקח 8 דקות. בכל תנור יהיה זמן האפייה שונה ולכן חשובה נסיעת המבחן הזו.

איך יודעים שהעוגה מוכנה? העוגה צריכה לקבל מעטה אפוי ויציב מלמעלה, אבל עם עיגול לא אפוי במרכז (בקוטר של כ1.5 ס”מ) שרוטט בעדינות (לא בפראות) כשמטלטלים את התבנית. אם אפיתם בתבנית מאפינס הוציאו אותה והניחו אותה על הכיריים כדי שתצטנן מעט. העבירו סכין מסביב לדפנות בעדינות (לא חייבת להיות סכין חדה, והיא אמורה להחליק מאוד בקלות כי העוגות לא נדבקות). הפכו צלחת על התבנית והחזיקו אותה צמוד, ורק אז הפכו את התבנית. העוגה אמורה ליפול ישירות אל הצלחת. אם זה לא קורה, הפכו בחזרה והעבירו את הסכין עוד פעם. מה שיכול למנוע מהעוגה ליפול לפעמים זה הקרם שלה שיכול לפעמים להידבק לתבנית, אבל זה לא אמור לקרות אם אפיתם אותה מספיק. אם לא - אתם תדעו ישר, כי העוגה פשוט תתמוטט לתוך עצמה ותיאלצו לגרד שאריות של פודינג שוקולד מבריק ומושחת מן הצלחת ולבכות על מר גורלכם. ואז תדעו לעשות עוד נסיון ולהוסיף עוד דקה-שתיים לזמן האפייה.

מומלץ לחזור על הנסיון לפחות פעמיים (במיוחד כשמכינים את המתכון לראשונה), ואז לרשום לכם את זמן האפייה המדוייק. ואז אתם מוזמנים להתפרע ולאפות את כל שאר הבלילה (תעבדו עם סטופר, כי 20 שניות יותר מידי עלולות להרוס לכם). הטריק לשחרור כל העוגות ביחד הוא להצמיד קרש חיתוך גדול אל תבנית המאפינס (אחרי ששחררתם אותן עם סכין ושהן מתקררות קצת, אחרת הן בולטות החוצה ונמעכות),ולהפוך את העסק ולהרים את התבנית בעדינות. כל העוגות ישתחררו להן החוצה בסדר מופתי, ולכם רק נשאר להעביר אל הצלחת, להעמיס תלולית ענקית של קצפת או גלידה, ולהגיש לסועדים המורעבים שלכם.

מינימום נזילות
ברגע שהפכתם את העוגות החוצה אי אפשר להעביר אותן מקום יותר מפעם אחת, כי רוב הקרם מתרכז למטה והוא פשוט ייזל לכם החוצה. העבירו אותן לצלחות הגשה אישיות ישר מקרש החיתוך באמצעות מרית או סכין רחבה (כדי שהקרם לא ינזל מלמטה, לא לכם, ולא לסועדים שלכם). שלא תגידו שלא הזהרתי! הקרם הזה הוא כל היופי בעוגה, שימו לב והקפידו להעביר עם תמיכה בחלק התחתון אחרת יהיה בעסה. שוב, אם אופים במאגים אז אין את הכאב ראש הזה כי הכל פשוט נאסף בתוך הספל.

העוגה הזו לא צריכה הרבה. כל היופי זה שהיא פשוטה להכנה, ולא צריך להפוך את העניין ליום לימודים ארוך (למרות שאם יש לכם מרץ - רוטב חמצמץ מפירות יער או דובדבנים מאוד יהלום אותה, כמו גם גנאש שוקולד חם שהכנתי כאן). לי אישית העסק קצת מרוכז מידי אז אני אוהבת להניח כפית של חמאת בוטנים על העוגה שלי ולתת לה להינמס פנימה. זה מאוד מאוד טעים.

כפי שציינתי מקודם אפשר להכין את הבלילה מראש, להעביר לתבניות ולשמור במקרר (אני שמרתי יומיים וזה נשאר טעים בהחלט). אם בכל זאת אפיתם מראש, תוכלו לשמור במקרר ולחמם במיקרו כ-20 שניות, אבל זה פחות מומלץ כי הן הופכות להיות סתם עוגות חמימות, ואפקט השוקולד המתפרץ הולך לאיבוד.

אז חברים יקרים, שיהיה לכולנו וולנטיינ’ס שמח וטעים :)

פינת התכל’ס
ממיסים בעדינות את השוקולד והחמאה יחד לבלילה אחידה ויחסית דלילה. מוסיפים פנימה את הביצים והחלמונים וטורפים היטב (מומלץ להוסיף גם קורט מלח). מוסיפים את הסוכר וטורפים שוב. מנפים פנימה את הקמח ומקפלים פנימה בעדינות רק עד שהבלילה אחידה. מעבירים לתבנית מאפינס או למאגים אישיים (לא מחרסינה) אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד שהעוגות נראות כמעט מוכנות למעלה למעט עיגול שרוטט בעדינות כשמטלטלים את התבנית. זמן האפייה משתנה מתנור לתנור ויארך בין 7 עד אפילו 12 דקות, תלוי בתנור שלכם. מומלץ לעשות אפיית נסיון כדי להסגר על הזמנים המדוייקים. מגישים עם קצפת או גלידה.

• לבסיס הבצק הפריך:
• 1 כוס קמח פחות 2 כפות
• 2 כפות קורנפלור
• קורט מלח
• רבע כוס סוכר
• 100 גרם חמאה קרה מהמקרר

• -

• למלית הלימון:
• 4 ביצים
• 1 כוס סוכר
• 2/3 כוס מיץ לימון
• קליפה מגוררת מלימון אחד
• רבע כוס קמח
• חצי כפית אבקת אפייה

נגלה ראשונה - בצק פריך
אין פה שומדבר חדש, אותו סיפור כמו בכל הבצקים הפריכים האחרים שפרסמתי פה - רק בלי חלמון ומים - רק קמח, סוכר וחמאה. המשקיענים מוזמנים להחליף 2 כפות מהקמח בקורנפלור לפריכות מקסימלית. לא חובה אבל מוסיף המון, זה הופך את הקמח ל”רך” (מה שבדרך כלל עולה אקסטרה אם קונים קמח “רך” [שנקרא גם “קמח עוגות”] מוכן במכולת) ומוריד את אחוזי הגלוטן שפוגמים בפריכות ובמרקם הייחודי של הבצק. אפשר, אגב, להכין בפוד פרוססור, אבל זה ממש לא שווה את זמן הניקיון שלו וזה בסה”כ חוסך שתיים וחצי דקות של עבודה.

שמים כוס קמח בקערה. מוציאים שתי כפות לא גדושות של קמח ומחזירים לחבילת הקמח. מוסיפים במקומן 2 כפות זהות בגודלן של קורנפלור (רק אם יש לכם כבר קורנפלור. זה לא קריטי, אפשר להשתמש פה רק בקמח).

מוסיפים גם את רבע כוס הסוכר, וקורט מלח. מערבבים קצת עם האצבעות, ואז מוציאים את החמאה מהמקרר וחותכים אותה לקוביות גסות.

חשוב שהחמאה תהיה קרה קרה מהמקרר, זה החלק הכי קריטי בהצלחת הבצק! קוברים את קוביות החמאה בתוך הקמח עד שהן מצופות היטב, ומתחילים לפורר אותן עם האצבעות. הכיף הוא שהן לא תידבקנה לכם לידיים כי הן מצופות בקמח. עובדים בזריזות ומשפשפים את החמאה עם הקמח עד שאין יותר גושים גדולים ונוצרת לכם תערובת פירורית שאם חופנים אותה חזק עם היד היא נשארת גוש.

זהירות לא להתעסק עם זה יותר מידי כי החום של הידיים שלכם מחמם גם את החמאה וחשוב שהיא לא תהיה מושית.

למתכון הזה משתמשים בתבנית מרובעת קטנה יותר מהרגיל (25 ס”מ על 25 ס”מ). תבנית מרובעת קצת יותר גדולה גם תעבוד (30 על 27 גם יוצאת לי טוב), אבל תבניות מלבניות רגילות של עוגה זה כבר pushing it. הסיבה לגודל הזה, אגב, היא כדי שמלית הלימון תצא יפה וגבוהה. אם אתם משתמשים בתבנית מרובעת רגילה של עוגה תוכלו להסתפק באותה כמות של מלית, רק תכינו יותר בצק פריך (פי 1.5, ז”א כוס וחצי קמח, 150 גרם חמאה, ועוד כף של סוכר). שכבת הלימון תצא לכם קצת יותר דקה ככה. זה אמנם פחות דקדנטי, אבל עדיין יאמי יאם.

מרפדים את התבנית בנייר אפייה (אם אין לכם, פשוט שמנו את התבנית עם העטיפה של החמאה. אל תנסו נייר כסף - זה לא יעבוד), וזאת כדי שאפשר יהיה להוציא את הריבועים בצורה יפה ולחלק לאורחים. אחרת הם יתפרקו ויהיו מכוערים ולא תוכלו להגיש אותם אלא פשוט לאכול את הכל לבדכם וזה לא יהיה עסק.

מיד כשסיימתם את עם פירורי הבצק הפריך שפכו את הכל לתבנית ושטחו אל התחתית עם האצבעות. אמורה להיווצר שכבה של קצת פחות מס”מ. צ’יק צ’ק ויאללה למקפיא. בינתיים תדליקו את התנור וחממו אותו ל-180 מעלות. הבצק הפריך צריך לשבת בפריזר לפחות רבע שעה ואצלי זה בערך הזמן שלוקח לתנור להתחמם (עם טורבו). אפשר גם להשאיר אותו יותר זמן בקירור ואפילו יום שלם, זה לא יזיק לו (רק כסו אותו במשהו). ברגע שהתנור מספיק חם מעבירים את הבצק ישירות מן המקפיא פנימה לאפייה.

נגלה שנייה - מלית לימון
בזמן שהבצק קופא לו מכינים את קרם הלימון (שאפילו לא צריך לבשל קודם!). שוברים ארבע ביצים לאותה קערה שהכנו בה את הבצק (לא נורא אם נשארו קצת פירורים). מוסיפים את הסוכר. טורפים את התערובת 30 שניות חזק חזק עם מטרפה עד שהיא מבהירה קצת.

פה יש קטע חשוב - אם תקציפו את הביצים יותר מידי המלית האפוייה תהיה מלאה באוויר ויהיה בלתי אפשרי לחתוך את הריבועים (חצי מהמלית תישאר לכם על הסכין). אם תקציפו את הביצים פחות מידי (ז”א, רק תערבבו והתערובת תהיה סמיכה ובצבע צהוב כהה) המלית תשקע לכם למטה והבצק הפריך יצוף לכם למעלה. תאמינו או לא, זה קרה לי. לפיכך אנחנו משתמשים בכוח הידיים שלנו - אם טורפים חזק ומהר עם הידיים, זה מקציף את הביצים בדיוק במידה הנכונה. שימוש במקצף חשמלי / מיקסר יכניס יותר מידי אוויר לבלילה וזה לא מה שאנחנו רוצים. וחוצמזה, זה פחות כלים ללכלך כך שלכם לא באמת אכפת.

אחרי שבלילת הביצים והסוכר בהירה וקצת תפוחה, מגררים פנימה קליפה מלימון אחד. אם זה לימון מהסופר, תשטפו אותו טוב עם סבון כדי להסיר את שאריות הריסוס. אם זה מהעץ של השכנים, מה טוב. שימו לב שאם הזסטר שלכם (זסטר = כלי שעושה zest, יענו גרידה) מוציא חוטים דקיקים וארוכים תצטרכו לקצוץ אותם קצת עם סכין כדי שלא יתקעו לאף אחד בשיניים (אם כי יש אנשים שמוצאים שזה סקסי).

אם התברכתם במיקרופליין כמו שלי (כפרה עליו), תוכלו לגרר ישירות לתוך הקערה ללא מורא. הגרידה תהפוך לפתיתים קטנטנים ואווריריים והלימון ישאר ערום ולבנבן (כמו ההוא פה מימין) ואז אפשר לחתוך אותו ולסחוט בשביל המיץ שלנו (בלתי אפשרי לגרר אחרי שחותכים וסוחטים - בדוק).

אגב, אם עברו כבר 15-20 דקות מאז ששמתם את הבצק במקפיא, אפשר להעביר אותו ישר לתנור החם. כמו שמרת’ה תמיד אומרת: make it cold, bake it hot! את הבצק צריך לאפות בין 11 ל-13 דקות בתנור שחומם מראש. הוא צריך טיפ-טיפה לבעבע, להיות זהוב ואחיד, ולעשות צצצצטטטט. תבדקו כבר אחרי 10 דקות כדי לוודא שהוא לא שחום יותר מידי. לא אמורים להיות בו חלקים חומים. זהוב זה המקסימום.

בינתיים סוחטים לימונים עד שיש לכם שני שליש כוס (זה בערך שלושה לימונים קטנים או שניים גדולים). נסו לדייק ולא לשים יותר מזה - כי הריבועים חמוצים בצורה מושלמת, ואם תשימו עוד אז הם יהיו יותר מידי. שופכים את המיץ פנימה אל בלילת הביצים וטורפים שוב עם המטרפה.

שימו לב שטרפנו את הביצים עם הסוכר היטב לפני שהוספנו את המיץ לימון, כי יש לו נטייה לגרום לגבשושים בבלילה אם מוסיפים אותו לפני.

אחרי שטרפנו את הבלילה עם מיץ הלימון היטב היטב, מוסיפים רבע כוס קמח וחצי כפית אבקת אפייה. טורפים שוב עד שהתערובת אחידה לגמרי.

עכשיו מניחים את הקערה בצד ומחכים לבצק הפריך שיהיה מוכן.

כשהבצק מוכן וזהוב מוציאים אותו החוצה (עד אז כבר תסיימו להכין את המלית ואולי יהיה לכם זמן לכוס קפה וקצת מיילים), נותנים לו 30 שניות להוציא את האגרסיות שלו אל האוויר. כשאתם מוציאים אותו הורידו את טמפ’ התנור לקצת פחות מ-150 מעלות והשאירו את דלת התנור פתוחה איזה 20 שניות כדי לעזור לו להתקרר קצת. המלית נאפית בחום נמוך בהרבה כי אנחנו לא רוצים שהיא תתפוס צבע *בכלל*, אלא רק תתייצב ותיאפה לה לאט ובסבבה. שופכים בבת אחת את מלית הלימון פנימה לתבנית כשהבצק עוד חם. אם התנור ירד כבר ל-150 מעלות מכניסים את התבנית בחזרה פנימה לכ-25 דקות נוספות.

כשהמלית מוכנה היא מזהיבה ממש מעט ובעיקר מתייצבת (מה שאומר שמטלטלים אותה קצת אז היא לא רוטטת). כשהגעתם למצב כזה תוכלו לבדוק עם האצבע את פני השטח - המלית אמורה להיות יציבה ולא רכה. מומלץ להתחיל לוודא שהכל כשורה כבר אחרי 20 דקות של אפייה, כדי למנוע פספוסים.

מוציאים ומניחים על השיש או על הגז (יותר טוב כי ככה האוויר זורם מלמטה ומסייע לקירור) עד שהריבועים מצטננים, ואז מעבירים אותם למקרר לחצי שעה לפחות. אם תנסו לחתוך אותם לפני-כן הם יתפרקו לכם!! כדי לפרוס, השתמשו בשולי נייר האפייה שבקצוות והרימו את כל העסק מהתבנית החוצה אל השיש או קרש חיתוך (הרבה יותר קל לחתוך אותם כשהם לא בתבנית). השתמשו בסכין גדולה וחדה כדי לחתוך אותם לריבועים. כדי לקבל ריבועים יפים וישרים מומלץ להכין בצד מגבת מטבח רטובה ולנגב את הסכין בין לבין. כן, זה ניג’וס, אבל ככה הריבועים יצאו יפים וחתיכים.

אם רוצים, אפשר לפדר את הריבועים באבקת סוכר (רק אחרי שהם התקררו, אחרת היא מתמוססת). אם לא רוצים, לא צריך. הריבועים נשמרים במקרר לפחות שבוע, והם גם טעימים ישירות מהמקפיא! (מומלץ להוציא החוצה 10 דקות לפני ההגשה).

פינת התכל’ס
מכינים את הבצק הפריך: מודדים כוס קמח (מומלץ להחליף 2 כפות לא-גדושות מן הקמח בקורנפלור, אם כי לא חובה). מוסיפים פנימה סוכר ומלח ומערבבים. מוסיפים חמאה קרה חתוכה לקוביות ומשפשפים אותה עם הקמח בין הידים עד שנוצרת תערובת פירורית. משטחים על תבנית שצופתה בניר אפייה ומעבירים למקפיא לכרבע שעה. בינתיים מדליקים את התנור שיתחמם ל-180 מעלות. כשהתנור חם מוציאים מהמקפיא ישר לאפייה - כ-11-13 דקות עד שהבצק מזהיב מעט. משתמשים באותה הקערה ומקציפים היטב (ידנית! מקצף חשמלי יכניס יותר מידי אוויר לבלילה והריבועים יתפרקו לכם) את הביצים עם הסוכר. חשוב להקציף היטב אחרת המלית תשקע למטה והבצק יצוף למעלה. מגררים פנימה קליפת לימון ומוסיפים את מיץ הלימון. מערבבים היטב. מוסיפים פנימה קמח ואבקת אפייה ומערבבים עד שאחיד. כשהבצק מוכן מוציאים אותו, ממתינים 30 שניות, שופכים את המלית ישירות אל תוך התבנית. מנמיכים את חום התנור למעט פחות מ-150 מעלות (מומלץ להשאיר את הדלת פתוחה קצת כדי לעזור לו) ואופים עוד כ-25 דקות עד שהמלית יציבה. מצננים לגמרי ומעבירים למקרר ל-30 דקות לפחות לפני החיתוך לריבועים.