• 150 גרם חמאה
• 3/4 כוס סוכר
• 4 חלמונים (הצהוב - אפשר לשים אפילו 5 או 6 להשבחת הטעם)
• כוס וחצי קמח
• כוס וחצי קורנפלור
• כפית אבקת אפייה
• כפית סודה לשתייה
• מעט גרידת לימון

• אופציות למילוי:
• ריבת חלב למילוי
• נוטלה למילוי
• למלית קרם גבינת שמנת ולימון:
• חצי חבילה גבינת שמנת (בערך 115 גרם)
• שקית אחת של אבקת סוכר (100 גרם, קצת פחות מכוס)
• כף גדושה של קליפת לימון מגוררת

מתחילים עם חמאה רכה. אפשר להשאיר אותה בחוץ כמה שעות כדי שתתרכך, או שאפשר לרכך אותה בפולסים קצרים במיקרו. מכניסים את קוביית החמאה (לא לחתוך לחתיכות) בקערה ומחממים 10 שניות. הופכים אותה לצידה השני בעדינות לעוד סיבוב של 10 שניות. וכך עוברים על כל הצדדים, ועוצרים ברגע שהחמאה רכה למגע. זה בסדר אם יש שלולית קטנה של חמאה מומסת מסביב, אבל אסור שהחמאה תשנה מצב צבירה ותימס כולה - זה ישנה לגמרי את המרקם של העוגיות והן יהפכו להיות קשות ויבשות מבחוץ.

כשהחמאה רכה מוסיפים פנימה את הסוכר. רוב המתכונים דורשים שימוש באבקת סוכר, אבל אני משתמשת בסוכר רגיל ויוצא לי רך ונימוח באותה מידה.

מקציפים את החמאה והסוכר עד שהם מתחילים לתפוס נפח ולהיות רכים ואווריריים. מומלץ לעשות זאת במיקסר או במיקסר ידני, כי ככה משיגים נפח טוב. אם אין לכם, מעכו את החמאה קצת עם מזלג ואז הקציפו אותה טוב טוב עם מטרף ידני.

כשהחמאה אוורירית ותפוחה מפרידים את הביצים ומוסיפים פנימה רק את החלמונים. אני אוהבת לשים שקית סנדוויצ’ים בתוך קערית קטנה ולהפריד לתוכה את הביצים.

בדרך כלל אני מכינה לי שקיות קטנות של 2-3 חלבונים ושומרת אותן במקרר עד שמתחשק לי חביתה (מתכון פה למטה).

אני יודעת שאתם רוצים לשאול אם אפשר להשתמש בביצים שלמות במקום - והתשובה היא לא!! התוצאה תהיה עוגיות של חדר אוכל צבאי, שכבודן אמנם שמור להן, אבל זה לא מה שאנחנו מחפשים פה. אם אין לכם שימוש לחלבונים (מרנג, או קאפקייקס או חביתה טעימה) אל תחשבו הרבה ותזרקו אותם לפח. כל ביצה עולה בערך שקל, אז תחשבו על זה כאילו קניתם חפיסת שוקולד מריר לעוגה. מבחינת העלות זה לא שונה בהרבה. ואל תנסו לשים פחות מארבעה חלמונים (ניסיתי, והעוגיות יוצאות יבשות), אבל אתם יכולים להשתגע ולשים יותר מארבעה, זה רק משביח את הטעם.

אם אין לכם ביצים בבית או שאתם סתם עקשנים, נסו להכין את העוגיות האלה (יש סרטון וידאו מעולה) - שהן בלי ביצים בכלל, ואם אופים אותן רק 5-6 דקות הן יוצאות די דומות לאלפחורס (אבל פחות טעימות). הכנתי אותן עם 200 גרם חמאה ויצא מעולה.

ובחזרה לענייננו, כשכל החלמונים בפנים, ממשיכים להקציף היטב עד שהתערובת אחידה, אוורירית, וקצת כתומה.עכשיו מוסיפים פנימה את החומרים המתפיחים: אבקת אפייה ואבקת סודה לשתייה. החומרים האלה נראים קצת ניג’וס ממבט ראשון, אבל ממילא אתם הולכים לסופר כדי לקנות ריבת חלב, אז לכו שנייה לאגף האפייה ותקחו לכם קופסה קטנה של סודה לשתייה (זה עולה שקל וחצי, יחזיק לכם שנה וחצי, ומשתמשים בזה המון באפייה, וזה גם טוב בתור דאורדורנט) ואבקת אפייה שזה גם מצרך זול שמחזיק להרבה זמן. בלי שתי התוספות האלה ביחד (כן, גם אבקת אפייה וגם סודה לשתייה!!) העוגיות יצאו שטוחות ודחוסות ולא יהיה להן את המרקם שאנחנו רוצים.

לפי מה שהבנתי הארגנטינאים לא מוסיפים קליפת לימון, אבל זה היה במתכון המקורי שמצאתי ובלי זה הרגשתי שחסר משהו לעוגיות. אתם לא חייבים להוסיף את זה, אבל לדעתי כדאי.

מערבלים את תערובת החמאה יחד עם האבקות וקליפת הלימון עד שהכל מעורבב היטב. ועכשיו כל מה שנותר זה להוסיף את הקורנפלור והקמח (וככה יהיה מינימום ערבוב כי הכל כבר מעורבב היטב לפני-כן).

רגע, קורנפלור אמרתי?! כן! למרות שעוגות ועוגיות מכינים לרוב מקמח, לקורנפלור יש תפקיד חשוב מאוד בעוגיות האלה והוא זה שהופך אותן לרכות ונימוחות. שימוש בקמח בלבד עלול לפתח את סיבי הגלוטן ולפגוע במרקם (בדיוק אותו קטע כמו בבצק פריך שדיברנו עליו כבר). אז כן, הקורנפלור קריטי פה (וגם אותו תקנו בגרושים במחלקת האפייה בסופר).

מניחים מסננת מעל הקערה ושופכים פנימה את הקמח והקורנפלור גם יחד. מטלטלים בעדינות את המסננת כדי לנפות פנימה את הכל (זה גם מערבב אותן וגם מאוורר אותן).

ועכשיו לוקחים כף גדולה או מרית, ופשוט “מקפלים” את הקמח לתוך תערובת החמאה בעדינות (מקפלים - יענו, מערבבים בעדינות ע”י הצמדה של המרית לדפנות הקערה וערבוב בתנועות סיבוביות ואיטיות). החוכמה כאן היא לאחד את הבצק לתערובת גסה ופירורית בכמה שפחות התעסקות. הוא לא צריך להיות אחיד והוא לא צריך להפוך לגוש - אסור ללוש אותו! הוא פירורי ויש פה ושם איזורים שעדיין רואים פירורים של קורנפלור, אבל זה בסדר כי זה יתאחד בהמשך.

עכשיו יש בצק ויש לנו שתי ברירות. או שמרדדים לנו בסבבה עם המערוך (זה למי שיש זמן וסבלנות ורוצה עוגיות עגולות מושלמות), או שיוצרים גליל של בצק ששומרים במקרר עד 24 שעות, ואז פשוט פורסים אותו לעוגיות ואופים (זה למי שאין זמן וסבלנות או שאין לו מערוך).

דרך א’ - רידוד במערוך

אפשר לרדד ישר אחרי שהבצק מוכן, אם כי צינון קצר (30 דקות במקרר, או 10 דקות במקפיא - לא לשכוח לעטוף אותו היטב בניילון נצמד ולשטח אותו לפיתה) הופך אותו ליותר נוח לעבודה. קמחו את השיש שלכם במעט קמח או בקורנפלור (בערך כמות של כפית, לא יותר). חלקו את הבצק לשני חצאים ועבדו עם חצי מהכמות בכל פעם.

שטחו את הבצק עם כפות הידיים (זה יעזור גם לאחד אותו אם הוא פירורי מידי) ורדדו אותו עם מערוך לעובי של בערך 3-5 מ”מ (העובי תלוי בכם ובכמה שאתם אוהבים. שימו לב שהעוגיות תופחות בתנור ומוסיפות בערך 40% לגובהן). אם יש לכם קורצן עוגיות כדי ליצור עיגולים, מה טוב. עד שנצלבו דרכי עם Williams Sonoma בניו יורק לא היו לי קורצנים והייתי משתמשת (תחזיקו חזק) בקרטון הפנימי של הנייר טואלט. תכינו לכם לפחות שניים שלושה כי הם מתחילים להתקמט לפני סוף הנגלה וצריך להחליף.

אל תפחדו אם הבצק פירורי מידי. ככל שהוא יותר פירורי הוא יצא יותר טעים. אל תתפתו ללוש אותו כי הרידוד יעשה אותו בהדרגה יותר נוח לעבודה. מה שכן נחמד פה, בכל זאת, הוא שהבצק לא נוטה להדבק לשיש (כמו בצק שמרים נניח) ואפשר להפריד אותו בקלות מהשיש עם מרית דקיקה או אפילו סכין גדולה שפשוט מעבירים מתחתיו.

דרך ב’ - הגליל המגניב

חלקו את הבצק לשניים והעבירו חצי מהכמות לריבוע גדול של נייר אפייה. השתמשו בנייר כדי לגלגל אותו בהדרגה לגליל ארוך (בערך 20 ס”מ, וקוטר של בערך 3 ס”מ). טריק טוב (שלמדתי ממרת’ה הגאונה מהוידאו כאן) הוא לקפל את הנייר לחצי, ומעל הנייר לאסוף את הבצק לגליל ע”י הצמדה הדרגתית של סרגל או איזשהו משהו דק וארוך לדפנות שלו (תראו בסוף הוידאו, זה די פשוט).

אחרי שיש לכם גליל מגלגלים אותו קצת קדימה ואחורה כדי שהוא יהיה עגול בצורה מושלמת, ואז - כאן הטריק הגאוני - במקום לשים אותו ככה כמו שהוא במקרר ושהחלק התחתון שלו ישתטח - דוחפים את הרול שלנו (מגולגל בתוך נייר האפייה) לתוך גליל קרטון של נייר מגבות. אוטמים היטב את הקצוות כדי שלא יתייבש וזורקים למקרר ל-30 דקות לפחות (אפשר עד 24 שעות) או למקפיא ל-10 דקות בלבד.

כשרוצים עוגיות מוציאים, פורסים לפרוסות, ואופים. pure genius.

העבירו את העוגיות לתבנית עם נייר אפייה. שמרו על לפחות 2-3 ס”מ של רווח בין העוגיות כי הן תופחות לצדדים ולגובה במהלך האפייה. חממו את התנור שלכם מראש ל-180 מעלות (חובה לחמם מראש ולהתחיל לאפות רק כשהתנור סיים להתחמם - זמן האפייה חייב להיות מדוד על השנייה).

האפייה קצרצרה. בין 4 ל-5 דקות. אסור שהעוגיות תתפסנה צבע, הן אמורות להשאר צחורות ולבנות, ויש מצב שהן יראו לכם לא מוכנות או רכות מידי. אבל הן מתייצבות עם הקירור ואל תתפתו להשאיר אותן בתנור יותר מכך כי אז הן תצאנה כמו עוגיות חמאה רגילות, ולא (כולם ביחד - ) אלפחורס ר-כות וני-מוחות.

למילוי פשוט מניחים בערך כפית ריבת חלב על כל עוגיה ועושים סנדוויץ’ עם עוגיה נוספת. ולעניין ריבת החלב - אני הייתי בטוחה שהריבה הפושטית שאני קונה בסופר היא סבירה ומתאימה בהחלט למטרות אלו. עד שטעמתי ריבות חלב מארגנטינה, שעולות - שימו לב - אותו דבר!!! ההבדל בטעם הוא עצום, ואם אני שמתי לב לזה, אז כל אחד יכול לשים לב לזה. תסתכלו על רשימת המרכיבים בצנצנת ותוודאו שהיא מכילה חלב אמיתי, סוכר, ואולי קצת גלוקוזה ווניל. ריבות חלב פושטיות (אההמ.. קומידה…) מכילות הרבה חומרים מייצבים ואבקת חלב - הן גרגיריות ומתוקות להחריד בניגוד לריבות המבריקות והקרמיות. מומלץ לחפש את אלה האיכותיות תוצרת חוץ בסופרים הגדולים. אגב, בשום סניף של שופרסל לא מצאתי ריבת חלב נורמלית.

ולמי שלא אוהב ריבת חלב, יש חלופות. לא בדיוק קלאסיות, אבל טעימות כמעט באותה מידה. אפשר סתם למרוח נוטלה (או אפילו ריבה, תכל’ס), ואפשר להכין קרם לימוני ופשוט של גבינת שמנת: מקציפים חצי חבילה של גבינת שמנת אמיתית (30% שומן לפחות) - שזה בערך 115 גרם, לא חייב להיות מדויק - יחד עם שקית של אבקת סוכר (100 גרם, קצת פחות מכוס) וכף של גרידת לימון (שימו לב למתכון וידאו שנתתי למעלה, מכינים שם בוידאו גם את הקרם הזה). מומלץ שהגבינה תהיה בטמפ’ החדר ככה היא תתערבל יותר טוב.

כשאתם מסנדווצ’ים את העוגיות מומלץ לעשות את זה בין שתי כפות הידיים, ולא רק עם האצבעות, כי העוגיות רכות מאוד ועלולות להקרע או להתפורר.

פינת התכלס
מרככים חמאה במיקרו בפולסים קצרים (שתהיה רכה למגע, אבל לא מומסת!!). מקציפים את החמאה הרכה עם סוכר עד לתערובת תפוחה ואוורירית. מוסיפים פנימה את החלמונים, אבקת האפייה, הסודה לשתייה וגם קליפת לימון (לא חובה). מנפים פנימה את הקורנפלור והקמח ומקפלים בעדינות לתערובת פירורית יחסית אחידה.

אפשר לרדד ולקרוץ עוגיות (מומלץ אחרי צינון במקרר), ואפשר לגלגל לגליל ארוך, לעטוף בנייר אפייה, ולשמור במקרר. לפני האפייה פשוט מוציאים, פורסים לפרוסות, ואופים. זמן האפייה קצר: 4-5 דקות בלבד בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. העוגיות תיראנה רכות וצחורות, וזה בסדר. מצננים וממלאים בריבת חלב.

אוף טופיק - ניצול חלבונים

מאז ותמיד אהבתי להכין לעצמי חביתות חלבונים אחרי אימון. אני מתה על ביצים וזה לא הכי בריא לתקוע שתיים כאלה כל יום, אז פשוט אכלתי רק את החלבון וככה חסכתי את רוב השומן והכולסטרול. את כל החלמונים הצהובים הייתי שומרת בכוס מכוסה במקרר ופעם בכמה זמן שצברתי מספיק חלמונים הייתי מכינה אלפחורס. אתם יכולים לעשות הפוך - להכין אלפחורס ולשמור את החלבונים במקרר לחביתות שלכם. את החביתות אפשר להכין עם בצל מטוגן ופטריות ואפילו עגבניה קצוצה וקצת שום אם אתם בקטע. אני אוהבת את זה בלנקו - רק עם קצת מלח ופלפל וזהו. מגישים עם כף גדושה של גבינת שמנת ופרוסות דקיקות של בצל ירוק. מעדן!

• 225 גרם חמאה (חבילה גדולה + שמינית חבילה)
• 1.5 כוסות סוכר לבן (או 3/4 כוס סוכר לבן ו 3/4 כוס סוכר חום דביק לא דמררה)
• 2 ביצים גדולות
• כפית תמצית וניל
• כפית אבקת סודה לשתייה

• כפית מלח (כן!)
• 2 ורבע כוסות קמח לבן
• 2 כוסות שוקולד צ’יפס (אפשר גם לבן, אפשר להחליף חלק מהכמות בצימוקים, אגוזים, פקאנים, מה שבא)

• –

• –

כדי לרכך חמאה אפשר להשאיר אותה חצי שעה בחוץ, או לתת לה זץ של 30-40 שניות במיקרוגל (כבר בתוך הקערה). לא ממיסים אותה לגמרי, אלא מרככים עד שהיא מושיית. כדי למדוד את ה-25 גרם הנוספים של החמאה (לא לוותר – זה חשוב!) משתמשים בסימונים המגניבים על החבילה (חותכים לפי הקווים). אני מניחה שאפשר להשתמש במרגרינה, לא ניסיתי. לחמאה יש טעם מאוד דומיננטי בעוגיות האלה, ואם זה יהיה טעם של מרגרינה – זה נראה לי יהיה בעסה. שמים את החמאה ואת כל הסוכר בקערה יחד ומקציפים (מערבבים מהר מהר עם מטרף) למשך 2 דקות עד שזה הופך לתערובת קרמית ואוורירית. אפשר להשתמש במיקסר ואפשר במקצף ידני (צריך כוח).

אחרי שהתערובת קרמית ואוורירית, מוסיפים פנימה 2 ביצים. המשקיענים שוברים אותן קודם לקערה בצד ורק אז מוסיפים פנימה כדי לוודא שהביצים לא פיכסה. ממשיכים להקציף עד שהתערובת אחידה ויחסית צמיגית. מוסיפים את הוניל ומערבבים.

עד הקמח אפשר לערבב כמה שרוצים. כשהקמח נכנס למשוואה כל ערבוב מיותר מייצר סיבי גלוטן (שנהדרים למרקם של ללחם ועוגות שמרים, אבל הורסים לגמרי את רוב העוגות והעוגיות). את החומרים היבשים (קמח, סודה לשתייה, מלח – וכן, כפית שלמה!) אמורים לערבב בנפרד. מוסיפים בשתי נגלות ומערבבים בתנועות ארוכות ויעילות בין לבין. כמו שתיארתם לעצמכם, אני לא מלכלכת קערה בשביל זה, אני מניחה מסננת מעל הקערה, שופכת פנימה כוס קמח + סודה לשתייה + מלח, ומנערת אותה בעדינות (נמוך, כדי לא ללכלך) מעל התערובת (מה שיוצר “ניפוי”), מערבבת, ואז מוסיפה פנימה את הכוס ורבע הנוספות של הקמח באותה שיטה. הניפוי של הקמח עם המסננת גורם לו להתערבב יותר טוב. מערבבים רק כמה שצריך, ולא יותר (זכרו את הגלוטן).

אתם בטח תוהים – למה לבזבז ערבובים ולא להוסיף את כל הקמח בבת אחת? ככה נמנעים מענן של קמח בערבוב, וככה עושים כל האנשים, וזה עדיין יוצא טוב. וסודה לשתייה, מה זה? אבקה עדינה ולבנבנה (נראית כמו אבקת סוכר), נמכרת בקופסאות קרטון קטנטנות בכל סופר, עולה שקל וחצי, ומחזיקה שנתיים. תפקידה לשפר את המרקם של העוגיות. והמלח? מאזן את המתיקות – אחרת זה יהיה פשוט טו מאצ’. קיבלתי טיפ בנושא מעדי – שמשתמשת במלח גס למרקם וטעם מעניין. האמיצים מוזמנים לנסות ולדווח. תודה, עדי!

מוסיפים את נטיפי השוקולד צ’יפס (ואם רוצים: אגוזים או צימוקים או שניהם). ומקפלים אותם פנימה בעדינות לתערובת אחידה. שוב, לא לערבב יותר מידי. הכמות גם לא חייבת להיות מדוייקת, אפשר לשים לפי העין. אם לא נראה לכם מספיק, תוסיפו בכיף. בשביל השוקולד צ’יפס אני ממליצה לקנות שקית של נטיפים מוכנים (לא חייבים כאלה fancy, אפשר את הפושטים, בערך 11 שקל לחבילה של 300 גרם), ולא להסתבך עם קיצוץ של טבלאות שוקולד - למרות שאפשר. החתיכות לא יצאו לכם שוות בגודלן, והפירורים הקטנים יפגעו במרקם של הבצק.

באמצעות שתי כפיות קטנות יוצרים כדורים מן הבלילה ומניחים על תבנית האפייה בצורה מאוד מרווחת. באפייה הכדורים נמסים ומשתטחים לעוגיות בגודל בינוני (בערך קוטר של 5-6 ס”מ). אפשר להכין גדול יותר (זמן האפייה ייתארך קצת). אופים למשך 7-10 דקות (בהתאם לדרגת הקריספיות שתרצו, עוד על כך בהמשך). מוציאים מן התנור ומצננים על משטח קר (שיש, נגיד). לא מומלץ לאפות יותר מתבנית אחת בפעם אחת, התוצאות תהיינה פחות טובות. הכינו מראש 2-3 ניירות אפייה עם כדורי בצק, וכל פעם תוציאו תבנית ותכניסו עם הנגלה החדשה.

נסיונות ומסקנות למטיבי לכת
עוגיות רכות VS עוגיות קריספיות – מרתה סטיוארט מספקת שני מתכונים שונים (!) לעוגיות רכות ועוגיות קריספיות (שההבדל ביניהם הוא כמות החמאה והקמח (יותר קמח פחות חמאה = רך, יותר חמאה פחות קמח = קריספי). עוד טיפ ששמעתי לגבי המרקם הוא לצנן את הבלילה במקרר למשך חצי שעה טרם האפייה (כך הטמפ’ הסופית של העוגיות תהיה פחות חמה והן תצאנה יותר רכות). בפועל, השפעת הקירור על מרקם העוגייה היה זניח (אבל כן הפך את הבצק לקשה וכמעט בלתי-נסבל לעבודה) . מה שכן משפיע הוא פשוט זמן האפייה. לא באמת צריך מתכונים שונים. לצרכינו אני ממליצה להשאיר את הקערה בחוץ בין הנגלות ולא לשים במקרר. לעוגיות רכות אפו במשך 7-8 דקות, ולעוגיות קריספיות מבחוץ ורכות מבפנים אפו 9-10 דקות. כשמוציאים את העוגיות מהתנור הן לא תמיד נראות מוכנות, והן מאוד רכות, אבל הן מתקשות פי כמה וכמה עם הצינון.

סוכר לבן VS כמויות שוות של לבן וחום – שימוש בחצי חצי סוכר חום מניב עוגיות נפלאות. מצד שני, גם עם הסוכר הלבן בלבד יצאו עוגיות נהדרות (דני אפילו העדיף את האחרונות). השתמשו בסוכר חום רק אם יש לכם כבר, ואתם בקטע. בכל מקרה מדובר בסוכר החום הכהה והדביק – לא דמררה, ודוחסים אותו טוב טוב לתוך כוס המדידה.

ומה תעשו עם שאריות? אפשר לפורר לפירורים ולהשתמש כבסיס לעוגות קרות (=עוגות ללא אפייה, כאלה שמכינים את הבסיס שלהם מביסקוויטים וחמאה בד”כ), אפשר להכין קוקילידות: סנדוויץ’ משתי עוגיות וגלידה. לפעמים כשאף אחד לא רואה אני מפוררת אותן לתוך הקורנפלקס (טעים לאללה).