הנה לכם פרוייקט לראש השנה - פסטה איטלקית מיוחדת שעשויה מתפוחי אדמה. כן, זה לא נשמע מי יודע מה - אבל אם מקפידים על ההוראות, ואפילו לא צריך מיקסר או מכונת פסטה, יוצאת לכם מנה פיגוז שלא תבייש דודה איטלקיה גדולה וכמובן ששום שולחן חג. והיא עולה גרושים! ניוקי טובים הם רכים ונימוחים ומרגישים כמו עננים קטנים שנמסים בפה - קשה לתאר את זה. את הרוטב מכינים תוך שנייה וחצי מחמאה מומסת וכמה תבלינים. וזהו. לא צריך להתחכם עם רוטב מסובך (הם כל כך מעולים לבד שפשוט חבל להתאמץ), לא צריך לבשל אותם הרבה כמו פסטה, הם מוכנים תוך 3 דקות כשהם צפים במים רותחים. אם רוצים לעשות מזה ארוחה לחג, מגישים את זה לצד סלמון טוב צרוב במחבת וקצת יין לבן, ויש! סבתא רוחמה ודודה בסבוסה תהיינה מרוצות. המתכון מהספר של אורנה ואלה, בהשמטת הרוטב שלהן - כי הרוטב שלי יותר מגניב ויותר פשוט! אל המשימה הצטרף גל ממליה בשמחה ובחדווה, ואפילו הביא כמה עדשות מגניבות לשדרוג חויית הצילום. תודה גל! המתכון המקורי, אגב, מניב כמויות מפלצתיות ואנחנו ממליצים להכין חצי ממנו, ע”פ הכמויות כאן. הכמות: 3 מנות עיקריות נדיבות.

צ’ילי הוא תבשיל עשיר של בשר ושעועית ברוטב עגבניות. למרות שהוא מקסיקני ואנחנו רומנים הוא הפך להיות אורח קבוע בבית שלנו. אז לא, הוא לא הולך עם ממליגה, אבל הוא כן הולך על אורז לבן, או עם נאצ’וס (צ’יפסים שטוחים ובהירים שמיועדים לדיפ), וגם בתוך בוריטואים מאולתרים. ברשת המסעדות האמריקאית “ווינרשניצל” מוכרים נקניקיות בלחמנייה עם מזיגה נדיבה של צ’ילי מלמעלה. תוספות מעל הצ’ילי בהתאם לטעם שלכם - שמנת חמוצה (אני משתמשת בגבינה 5% תאמינו או לא - גם טעים), פתיתי גבינה צהובה שנמסים להם לאיטם, ממרח מאבוקדו מעוך עם מיץ לימון מלח ופלפל, ושאר מטעמים טעימים. ההכנה היא בסיר אחד, ולמרות שיש פה הרבה עבודה (ערבוב, בעיקר) - היא ממש קוסט-אפקטיבית לדעתי, כי יוצאת כמות מפלצתית שאפשר לאכול ממנה שבוע. אפשר גם להקפיא, וזה נשמר נפלא. וחוצמזה, בכל מזווה יש פחית של שעועית ברוטב עגבניות, בין אם בעליו יודע זאת או לא. זו מעין עובדה משונה כזו. הכמות: 7-8 מנות.

אפשר להכין את הרוטב הזה בשתי גרסאות: הגרסה הבסיסית (עם רוטב פשוט וטעים שמתבשל לצד הפסטה, ומתמזג איתה רק בצלחת), וגרסה מפוארת של ממש - עם יין לבן, שום ופטריות (שמוסיפה לעלות המנה כ-10 שקלים). שתי הגרסאות טעימות להפליא, והבחירה ביניהן תלויה בעיקר במוזה שלכם באותו הרגע. לרוטב הפשוט מומלץ להשתמש באטריות פטוצ’יני (שטוחות ורחבות יחסית) כדי לקבל מנה כמו במסעדה, ולרוטב המפואר מומלץ להשתמש באטריות קצרות ומסולסלות (כדי שהרוטב והפטריות “יתפסו” ולא ישקעו לתחתית). בכל מקרה, את המנה הזו מכינים בכלום זמן ולכן תמיד כדאי שיהיה לכם במקרר מיכל של שמנת מתוקה, לרגעים הנואשים שצריך משהו טעים מהר! אפשר להשתמש בשמנת מתוקה 38% או 32%, ואפשר אפילו 15% כדי לחסוך בקלוריות (בעיני יוצא אותו טעם ואני לא מסוגלת להבדיל). הכמות: 2-3 מנות.

• לפסטה:
• חצי חבילת פסטה
• הרבה מים רותחים מקומקום
• לרוטב פשוט:
• 1 שקית שמנת מתוקה
• מלח, פלפל
• אבקת שום
• 1 כף אבקת פרמזן

• לרוטב מפואר:
• 3-4 שיני שום (לפי הטעם)
• חצי חבילת פטריות טריות (שמפיניון או פטריות יער) או חצי קופסת שימורים של פטריות
• 3-4 כפות יין לבן (אופצייה)
• 1 שקית שמנת מתוקה

• –

בישול הפסטה: ממלאים סיר גדול במים רותחים מהקומקום (המים רותחים שם ב-2 דקות וחוסכים 10 דקות של הרתחה בסיר). מומלץ למלא עד 3/4 הסיר, אבל לא קריטי. מוסיפים למים כפית מלח (נותן קצת טעם ומונע הדבקות) ואת חצי חבילת הפסטה. מבשלים 7 דקות (בול! עם טיימר!) וטועמים פסט אחד. הוא אמור להיות נגיס (לא רך מידי - אל-דנטה). גם שמורידים מהאש ומסננים את הפסטה היא עוד מתבשלת מהחום של עצמה אז קחו את זה בחשבון. אם היא עדיין קשה מידי, בשלו עוד דקה וטעמו שוב. את הפסטה מסננים במסננת (לא חייבים אחת מיוחדת לפסטה) מעל הכיור, כשהברז זורם עם מים קרים (המים הרותחים עלולים לגרום נזק לצנרת שם למטה). נזהרים לא לשפוך מים על הפסטה. אם רוצים שהפסטה לא תידבק, אפשר למזוג מעט שמן זית ולטלטל את המסננת.

רוטב פשוט: בזמן שהפסטה מתבשלת מכניסים לסיר קטן מיכל של שמנת מתוקה, שליש כפית מלח, שליש כפית אבקת שום, שני קורטים של פלפל לבן (לא קריטי, אפשר גם שחור), וכף של אבקת פרמזן (אפשר לגרר גבינת פרמזן אמיתית פנימה, אם רוצים). מערבבים. מבשלים על אש קטנה עד לסף רתיחה (מתחילות להווצר בועיות קטנות בשולי הסיר - בערך 4-5 דקות). אפשר להוסיף כפית של רוטב פסטו, להשבחת הטעם. נזהרים מאוד לא להרתיח כי השמנת תתפרק והרוטב יצא יציקה. מוזגים 2-3 כפות מרוטב לכל צלחת עם פסטה מוכנה. הרוטב מאוד עשיר ואין צורך בהרבה ממנו. מוסיפים עוד פרמזן מלמעלה ומגישים.

רוטב מפואר: בזמן שהפסטה מתבשלת קוצצים שום ומטגנים בכשתי כפות חמאה (הולך הכי טוב עם השמנת, אפשר גם שמן זית או שמן רגיל). לדקה-שתיים. בינתיים קוצצים פטריות. נזהרים לא להשחים את השום (זה יוצא מר, ובעסה). מוסיפים את הפטריות הקצוצות ומטגנים כ-2 דקות עד שהן סמרטוטיות. מוסיפים מזיגה של יין לבן (לא חובה, הוא פשוט מוסיף טעם מעולה) - בערך 3-4 כפות - ומבשלים עד שהיין מתאדה. בשלב זה בערך צריך לזכור לבדוק את הפסטה המתבשלת. אם היא מוכנה מנמיכים את תערובת הפטריות לאש קטנה רגע, מסננים את הפסטה, מחזירים אותה לסיר שלה, וחוזרים לרוטב. כשהיין התאדה מוסיפים פנימה את השמנת המתוקה (את כל תוכן השקית), מתבלים במלח ופלפל, ומבשלים עד שהרוטב מסמיך (לא להרתיח). אפשר להוסיף כפית של פסטו להשבחת הטעם (בתמונה גירדתי פנימה פסטו ישירות מתוך גוש שהיה לי במקפיא). כשהפסטה המוכנה מסוננת, מערבבים אותה בסיר הגדול שלה עם הרוטב על אש גבוהה למשך דקה שתיים. מגישים עם פרמזן מגורר ומעט פטרוזיליה קצוצה.

שני הרטבים נשמרים במקרר במשך יום-יומיים. את הפסטה המעורבבת ברוטב המפואר מומלץ לחמם בעדינות במיקרוגל, ואת הרוטב הפשוט (שלא מעורבב עם הפסטה) מחממים כמה דקות בסיר על אש קטנה עד שהוא חמים (לא להרתיח), ומוזגים על פסטה מחוממת או טרייה.

עדכון
בקרוב תתווסף לבלוג אופצייה של גרסת הדפסה מפורטת, וגרסת הדפסה “תכל’סית” עם הוראות קצרות ופשוטות. enjoy.

המנה הנפלאה הזו, שחיפשתי אחריה רבות בכל רחבי סין (ללא הצלחה), והזמנתי אותה כבר מאות פעמים במסעדת ג’ירף, הייתה ונשארה הפייבוריטית שלי בכל המטבח הסיני (או סיני-אמריקאי, אם לדייק). הרוטב חמצמץ ומרענן, והעוף - שנזרק למחבת בבום ישר מהמקפיא, יוצא רך ועסיסי. לא הייתי מאמינה שאפשר לשחזר מנה כזו במטבח ביתי. אבל אפשר. ובגדול. לא תאמינו עד כמה זה פשוט. המשקיענים מביניכם מוזמנים לקרוא כמה טיפים מעניינים על עוף ואיך מתארגנים איתו - בסוף הפוסט. ועכשיו, למתכון. הכמות: 2 מנות = 4 נתחי חזה עוף.

• 4 נתחי חזה עוף עבים (לא לדפוק עם פטיש שניצלים!)
• חצי כוס מיץ לימון (בערך 2-3 לימונים)
• קצת פחות מחצי כוס מים
• 2 עד 3 כפות סוכר לפי הטעם
• 1 כף רוטב סויה

• שדרוגים אופציונליים:
• 1 כף ג’ינג’ר מגורד
• רבע כוס יין לבן
• 2 כפות ברנדי או כף לימונצ’לו (במקום רוטב הסויה)
• קורט פתיתי צ’ילי (בשביל החריפות)

• –

מכינים את הרוטב: מערבבים את מיץ הלימון, המים, הסוכר, ורוטב הסויה, ושומרים במקרר (אפשר אפילו לילה שלם).

שיטות הבישול של חזה העוף רבות ומגוונות. פה אתמקד בשיטת הטיגון המהיר שעובדת בשבילי מצויין. אין הרבה לכלוך וסרחון (בניגוד לטיגון עמוק), זה זריז (בניגוד לאפייה בתנור) וזה טעים. אם תרצו לקצר את זמן הבישול עוד יותר - חתכו את העוף לרצועות עבות. את המחבת מחממים מראש עם שמן (כף בערך), ורק כשהשמן ממש ממש חם, ומתחיל קצת להעלות עשן, מוסיפים את נתחי החזה. נותנים צריבה טובה וחזקה למשך דקה, הופכים וצורבים בצד השני למשך דקה (אם אתם מכינים עם רצועות, ערבבו אותם בעדינות עם כף). מוציאים את חזה העוף לצלחת הצידה. העוף לא עובר בישול מלא כרגע, אלא מקבל ציפוי קריספי וטעים. את המשך הבישול הוא יעבור כבר ברוטב.

בזמן שהעוף ממתין בצלחת בצד, מכניסים למחבת את חומרי רוטב הלימון, מערבבים, ונותנים לו לבעבע ולהתקרמל קצת. מגרדים את תחתית המחבת טוב טוב, שכל המיצים הנפלאים של העוף “יפתחו” ויעלו בחזרה למעלה. בשלב זה הבית מתמלא בריח נפלא. מחזירים את העוף פנימה לבישול של לפחות 3-4 דקות. הופכים מידי פעם את נתחי העוף כדי שיצופו ברוטב המסמיך. וזהו, מוכן! מגישים על אורז לבן פשוט. אפשר לקשט עם בצל ירוק שקוצצים באלכסון למראה מתוחכם.

הערה: רוב המתכונים של המנה הזו דורשים תוספת של מעט אבקת קורנפלור להסמכה. אני מצאתי שהתוצאה יוצאת ג’לטינית ולא נעימה, וההסמכה במתכון הזה נעשית על ידי הסוכר שמתקרמל ברוטב. אל דאגה - זה יוצא נ-ה-ד-ר.

ועכשיו שדרוגים למטיבי הלכת ושאר הרפתקנים: לרוטב המבעבע במחבת אפשר להוסיף מעט יין לבן, שמשדרג את טעמו עד בלי די. אפשר כמובן לעשות זאת עם מעט אלכוהול (לימונצ’לו, או מעט ברנדי - אבל אז מומלץ לוותר על רוטב הסויה אחרת זה too much), להתרחק למרחק בטוח, ולהשתמש בשיפוד עץ כדי להצית את הנוזל מלהבת המבער (זהירות מכוויות, לא לשים יותר מידי אלכוהול, וזה לא מומלץ אם זו הפעם הראשונה שאתם מכינים את המנה הזו). אפשר גם לגרר פנימה מעט ג’ינג’ר עם מגררת (אני קונה כל חודש חמישה-שישה שורשי ג’ינג’ר גדולים, מקלפת אותם עם קולפן ירקות, שומרת במקפיא בתוך שקית אטומה ומגררת לתוך תבשיל ישירות מן המקפיא בכמות הרצוייה). אם יש לכם, תוכלו להוסיף כמה טיפות של שמן שומשום לטעם עמוק ומעניין. שדרוג נוסף הוא להשרות את נתחי החזה בחומרי הרוטב במקרר למשך הלילה, אם נזכרתם שאתם רעבים מספיק זמן מראש - התוצאה תהיה רכה וטעימה במיוחד.

כמה עובדות בסיסיות על עוף עוף אפשר לקנות בשתי דרכים: עוף שלם מפורק (שבו תקבלו חזה, כנפיים, ירכיים [”פרגיות”], גב וגרון) - תמורת כ- 15 שקל לקילו, או חזה עוף נטו - עבור בערך 30 שקל לקילו. האופצייה הראשונה מתאימה לחבר’ה שלא מפחדים מתבשילים, מרקים, צירים וקדירות. האופצייה השנייה מתאימה למי שאוהב אוכל טוב ומהר. זה לא בהכרח סותר, כן? תוכלו להינות מחזות העוף וגם להכין מרק משאר החלקים. לי יש סטוק של כנפיים במקפיא ויהיה לי הרבה צ’ילי ווינגז בפיינל פור. אבל מצ’ילי ווינגז לא קונים במכולת.

בכל מקרה, כשקונים את חזה העוף - לא, אני חוזרת, לא! להרשות לאף אחד לדפוק עליו עם פטיש (כמו שסבתא שלכם הייתה עושה). זה משטח אותו, והורס אותו לגמרי. הבישול יוציא אותו יבש, וזה בעסה. קנו לכם סטוק של חזות עוף שמנים, יפים, וטריים, בקשו מהקצב להפריד אותם לחבילות של 2 (שני חזות מספיקים למנה לסועד אחד) והקפיאו. כל פעם שבא לכם ארוחה זריזה, שולפים חבילה של מנה אחת מהמקפיא (לא צריך להיאבק בגוש קפוא אחד, הרי הפרדתם אותם מראש!), ותוך 10 דקות יש לכם ארוחה. מה שכיף עם עוף זה שהוא כל כך ורסטילי - זורקים אותו למחבת ככה קפוא מהמקפיא, והוא הולך עם הכל - בכל רגע נתון תוכלו להרכיב לפחות 3-4 רטבים שונים מדברים שיש לכם במזווה: רוטב קרמל תפוזים ממיץ תפוזים וקצת סוכר, רוטב חרדל-דבש מכמויות שוות של דבש או סילאן (דבש תמרים) עם חרדל דיז’ון ופלפל שחור, או אפילו קוקה קולה (מתכונים בקרוב)!

עדכון: בעקבות שאלה שקיבלתי במייל אני רוצה להיות יותר ספציפית: בעוף יש נתח חזה אחד גדול, שנהוג “לפרפר” (לעשות לו חיתוך בצורת פרפר) אותו לארבעה נתחים קטנים יותר (שאותם הקצבים אוהבים לדפוק עם פטיש שניצל). מעוף אחד יוצאת כמות של בערך 400 גר’ חזה עוף נטו.

עוד עדכון: קיבלתי דיווח שהעוף יצא סולייה. גם אם העוף נוחת על המחבת ישירות מהמקפיא אין סיבה שייצא סולייה. אל תפחדו לבשל אותו קלות. עדיף להוציא לצלחת ולגלות שהמרכז צריך עוד קצת בישול מאשר להתקע עם סולייה. זה בעסה. בשלו את העוף 3-4 דקות בלבד (עוף קפוא מהמקפיא מקבל תוספת של דקה-שתיים). אפשר אפילו לפרוס אותו לשניים ולוודא. ברגע שהמרכז לבן מפסיקים! העוף צריך להיות רך ועסיסי.

קוראי בלוג חביבים שלי, שיהיה לכם חג פסח שמח וכשר.