• 2 בצלים גדולים
• 2-3 תפוחי אדמה ענקיים
• (אפשר להחליף חלק בבטטה)
• 3-4 שיני שום
• שמן זית לטיגון
• 6-8 כוסות מים

• כפית מלח, מעט פלפל שחור
• אופצייה: חופן גבעולי טימין
• אופצייה: כוס שמנת מתוקה (אפשר גם חלב) + כפית קורנפלור
• להגשה: פרמזן מגוררת (טרייה! לא מדובר באבקה המוכנה)

מקלפים את הבצל מהקליפה המעצבנת שלו. אם מצליח לכם ככה, סבבה. אם לא, פשוט חתכו אותו לשניים ככה כמו שהוא ופשוט קלפו את השכבה החיצונית שלו מכל חצי, יחד עם הקליפה החומה. לא נורא, לא מתבזבז הרבה.

קוצצים את הבצל: חותכים אותו לפרוסות לאורך, ואז לרוחב. למניעת דמעות, אגב, אני מעבירה כל חצי של בצל שטיפה זריזה במים מהברז, וגם את קרש החיתוך בין נגלה לנגלה.

אם בכל זאת נפלתם והתחלתם לבכות (קורה לטובים ביותר, ולכל מי שאין לו עדשות מגע) גשו לפריזר ותקעו את הראש פנימה לכמה שניות. זה עובד!

את קוביות הבצל מעבירים לסיר גדול, מכסים ב-3-4 כפות שמן זית ומטגנים על אש גדולה בזמן שאתם קוצצים את שאר המרכיבים. כל עוד הבצל על אש גדולה, חשוב לערבב אותו כל הזמן, אחרת הוא נדבק לתחתית ונשרף, ואתם לא רוצים את זה.

בינתיים קוטמים לשום את הקצוות, ומועכים אותו עם הדופן הרחבה של הסכין (ככה מקלפים אותו בקלות). עוצרים רגע כדי לערבב את הבצל, שלא יישרף.

קוצצים את השום לחתיכות קטנות קטנות עד כמה שמתאפשר. מוסיפים לסיר עם הבצל ומנמיכים לאש קטנה. זהו הזמן לציין שאם בא לכם להוסיף למרק שלכם עוד דברים - אתם יותר ממוזמנים. זה הזמן לעבור על המקרר ולראות איזה ירקות מסכנים ויתומים נותרו להם בודדים במגרה. רוצים להוסיף בטטה? יאללה. מצאתם קופסה בודדה של שימורי תירס במזווה? קדימה! ראיתם אצל הירקן כרישות סקסיות במיוחד ולא יכולתם להתאפק? לכו על זה. את כל הירקות שלכם קצצו דק והוסיפו פנימה לסיר בשלב הטיגון.

מקלפים את תפוח האדמה (ולפיכך אין צורך לשטוף, יש לכם אישור ממני). חוצים כל תפוד לשניים (עדיף להעמיד אותו לגובה ולחתוך מלמעלה למטה, ואם אתם יכולים תישענו בזהירות על הסכין, כי התפוד תמיד ינסה להתנגד). כל חצי של תפוד גם חוצים לשניים - אבל לרוחב (לשתי קומות, יענו - גם בשביל זה מומלץ להעמיד את התפוד לגובה ולחצות מלמעלה, יותר קל ). פורסים לפרוסות לרוחב, ואז לאורך. כל חצי תפוד שמסיימים לחתוך, עושים הפסקה ומערבבים את השום והבצל בסיר כדי שלא יישרפו. אם רואים שתחתית הסיר יבשה לגמרי והכל נדבק, מותר להוסיף עוד שמן זית.

רואים שנוצרו לנו קוביות קטנות ומושלמות? כמו בתוכניות בישול! איזו קלאסה. מעבירים אותן פנימה לסיר. מוסיפים עוד 3-4 כפות שמן זית ומעלים לאש גבוהה שוב. את תפוחי האדמה חשוב עוד יותר לערבב, כי הם עמילניים מאוד ונדבקים כל הזמן. מטגנים בסיר כ-5 דקות (מערבבים תכופות) עד שהתפודים מתחילים להיות קצת קריספיים, וזהו, אפשר להוסיף את המים.

מכסים את הירקות במים מהברז (בערך 6-8 כוסות, עד כמה שהסיר שלכם מאפשר). מתבלים: כפית מלח (התפוח אדמה סופח המון מלח, אז המרק יצא בסוף יותר תפל משנדמה לכם), ופלפל שחור גרוס טרי. בשלב זה אמא שלי תמיד מוסיפה גם אבקת מרק, אבל אני בדירה מסתדרת דווקא בלי. מה שכן יהיה מצויין זה צרור של טימין שקושרים עם חוט, מטילים פנימה, ומסירים בתום הבישול. וזהו! יש לכם מרק! בשלו על אש גבוהה עד שכל העסק רותח טוב טוב, ואז הנמיכו את הלהבה ובשלו על אש נמוכה חצי שעה בערך - או יותר, עד שתפוחי האדמה מתרככים.

עוד שלב נוסף, אופציונלי, אבל מומלץ ביותר (הוא הופך את המרק לסמיך וקטיפתי): לוקחים כוס, שמים בה כף קורנפלור (לא קמח תירס, הכוונה היא לפודרה הלבנה הזו ששמים בדייסות ואוכל סיני), מוסיפים שמנת מתוקה 15% (או חצי חצי שמנת מתוקה 32% וחלב, או רק חלב - גם עובד, אבל פחות טעים). מערבבים היטב עם מזלג כדי שלא יהיו גושים (אני ממוללת את הגושים עם האצבעות). מוסיפים את התערובת אל תוך המרק החם, מבשלים על אש קטנה עוד 2-3 דקות (לא מרתיחים) ומגישים.

ובכן, עכשיו אתם יכולים לצפות לכם בגשם, ללטף איזה חתול, ולהתכרבל לכם עם המרק המגניב שהכנתם לגמרי לבד. אבל מה אם הייתי אומרת לכם שתוכלו לעשות את זה *ממש* בקלאסה? תקנו לכם בסופר גוש של גבינת פרמזן (ישראלית, לא איטלקית - הן יקרות בטירוף ואני אישית לא מבדילה בטעם), זה לא יקר כל כך. גררו את הגבינה על המרק הרותח וצפו בתלתלים הקטנים נמסים להם לאיטם. גם אם אתם “לא אוהבים פרמזן” (שזה כנראה בגלל שטעמתם רק את האבקה היבשה הזו) אתם תשתגעו על זה - מבטיחה. ושיהיה לכולנו לבריאות!

המרק משתתף בפרוייקט “בוחשים בקלחת” בו מרכזים בבצק אלים ותופינים את כל המרקים הכי מוצלחים שיש.

פינת התכל’ס
קוצצים את הבצל דק ומטגנים ב 3-4 כפות שמן זית. בינתיים קוצצים את השום דק ומוסיפים פנימה. מנמיכים להבה וקוצצים בינתיים את תפוחי האדמה לקוביות קטנות. לא לשכוח לערבב בסיר מידי פעם, ואם צריך, מוסיפים עוד קצת שמן. מוסיפים פנימה את תפוחי האדמה (אפשר לגוון אגב, אפשר להחליף חלק מתפוחי האדמה בבטטה, ולהוסיף עוד ירקות כאוות נפשכם). מוסיפים עוד 3-4 כפות שמן זית ומטגנים כחמש דקות עד שקריספי קצת. מכסים ב - 6-8 כוסות מים מהברז, מוסיפים כפית מלח וקצת פלפל שחור, מביאים לרתיחה על אש גבוהה ומבשלים כחצי שעה או עד שתפוחי האדמה מתרככים. מערבבים היטב כוס שמנת מתוקה 15% עם כף קורנפלור (או חצי שמנת 32% עם חצי חלב, או רק חלב), מוודאים שאין גושים, מוסיפים למרק, מבשלים עוד 2-3 דקות (לא מרתיחים) ומגישים עם פרמזן מגוררת.

אוף טופיק
ניצלתי את היום הגשום של אתמול כדי להדביק קצת קצב במחלקת האפייה. התוצאה: דיינישים של ריקוטה ודובדבנים (מהספר של רות אוליבר “עוגות גבינה”) - הרבה מאוד עבודה, אבל יצאו טעימים מאוד (את הריקוטה הכנתי לבד, כמובן).

• לסלסת מנגו:
• 1 מנגו בשל
• 2-3 גבעולים של בצל ירוק
• פלפלון צ’ילי חריף
• חופן קטן של כוסברה
• 2 כפות שמן שומשום
• מעט שמן זית
• מיץ מחצי לימון לפחות (אפשר יותר)
• מלח גס

• לדג המטוגן:
• 2 פילטים (דג אחד) לסועד. מומלץ פילה לבן ובשרני של דג עם מעט עצמות (התייעצו במוכר)
• 3 כפות שמן עבור כל פילה
• לימון להגשה
• מלח גס להגשה

• -

• -

אז לעניין הסלסה: תכף נגמרת העונה של המנגו, אני יודעת, אבל עדיין אפשר להשיג אותו, ואפילו בזול (כל הסלסה ביחד תעלה לכם 8-9 שקלים). בשביל תוספת יפה עבור שני סועדים תזדקקו למנגו ממוצע אחד.

יש לכל מיני אנשים טכניקות ופירוטכניקות מיוחדות כשהם קוצצים את המנגו, אני לא מתעסקת בזה. לי יש קולפן-סופר-על ואני פשוט מקלפת את המנגו, פורסת ממנו פרוסות עד כמה שמתאפשר (הגרעין דק ורחב ובשר הפרי שקרוב אליו הוא קצת סיבי) ואז קוצצת לקוביות. כל אחד ושיטתו הוא.

אחרי שקוצצים את המנגו לקוביות, קוצצים גם את הכוסברה דק דק (על הטכניקה דיברתי קצת פה), וגם את הבצק הירוק לפרוסות דקיקות (רק החלק הירוק, בלי הלבן. אפשר גם להוסיף אותו ממש לפני ההגשה, כדי שישמור על הקראנצ’יות שלו), ואת הפלפל החריף דק דק.

זה הזמן לציין שהפלפלים “החריפים” שמוכרים בסופר הם בכלל לא חריפים (אפילו לאשכנזיה שכמוני) ועדיף להשתמש בכאלה אדומים קטנים ומיובשים שנותנים הרבה יותר bang for the buck. חריפים כמו שצריך. כשאתם קוצצים את הפלפל (מומלץ להשתמש בכפפות, כי החריפות הזו נדבקת לידיים ואחרי זה שמגרדים באף או בעיניים… לא נעים) - חתכו אותו קודם לשניים והסירו את הקרומים הלבנים ואת הגרעינים מבפנים (הם הכי חריפים, אתם לא רוצים אותם - זרקו אותם מהר לפח). פשוט שטחו את הפלפל על הקרש כשהוא על הגב (והקרומים והגרעינים למעלה) והשתמשו בסכין כדי “לטאטא” לכיוון אחד את כל הקרומים והגרעינים. ואל תחשבו אפילו על לוותר על הפלפל החריף. בלי קצת “קיק” הסלסה הזו תצא כמו סלט פירות.

מעבירים את הכל יחד לקערה. סוחטים לימון, מוסיפים מלח גס בנדיבות, וגם טיפה שמן זית ואת השמן שומשום. מערבבים ומניחים בצד למיזוג הטעמים (אפשר גם במקרר). אפשר גם לזלול מיד.

ועכשיו לדג. מעולם לא ניסיתי לטגן פילה קפוא, אז אני מפחדת להמליץ. אם מישהו אחר ניסה בהצלחה הוא מוזמן לדווח. אני, בכל מקרה, קונה את הדג טרי ביום בו אני רוצה לטגן אותו, או יום לפני, ומאפסנת במקרר עד הרגע שהוא נכנס למחבת. את הדג קונים אחרי שמוודאים שהוא טרי: העיניים בהירות ומבריקות, הריח הוא ריח של ים ולא של דג (ריח של דג אומר דג מקולקל). אם אתם רוצים שלדג לא יהיה ריח ב-כ-לל, תוכלו להניח אותו בצלחת, כמו שהוא, ולהטביע אותו במיץ לימון ולשים במקרר לשעה, וזה יעבוד מצויין נגד הריח. אני אישית אוהבת את הריח, וכשאני מטגנת דגים אני דואגת ללבוש את שמלת הערב הכי יפה שלי כדי שהיא גם תתבשם בריח הנפלא והאדיר הזה.

קדימה, לטיגון! עדיף לטגן במחבת טפלון כדי שהדג לא יידבק. מומלץ גם לחמם את המחבת על ריק באש גבוהה לפחות 2-3 דקות כדי שהיא תהיה ממש ממש רותחת. מוסיפים שמן זית (הכמות תלויה בכם, ובכמה המחבת עמידה להידבקות. כמה שיותר שמן זה יצא יותר טעים), אני שמה 2-3 כפות שמן עבור כל נתח פילה. נשמע הרבה? תחשבו שבשניצל קפוא יש הרבה יותר שומן ואתם אפילו לא נהנים מהטעם שלו.

כשהשמן חם (קצת מבעבע) מניחים את נתחי הפילה כשהצד של העור למטה ובורחים. זה מבעבע וקופץ וקצת כואב כשנוחתות עליכן טיפות של שמן רותח (מנסיון). מחכים דקה וחצי-שתיים (עד שרואים שהקצוות של הדג נהיים לבנים - רואים בתמונה את האדמונית הופכת לה ללבנבנה בקצוות?), והופכים לצד השני.

מחכים עוד שתי דקות בערך, וזהו, מוכן (פה בתמונה למעלה, סטייקים של פילה מוסר בשלב השני של הטיגון). אני חייבת להדגיש: אל תבשלו את הדג יתר-על המידה, יהיה לו טעם מכובס וסיבי ופיכסה!! מקסימום תורידו לצלחת, תראו שהוא לא מספיק מוכן, וטגנו עוד דקה שתיים. זה עדיף מדג עצוב ומכובס.

שופכים על הדג דלאים של מיץ לימון טרי (לא לפחד, זה מממממש טעים ככה) ומפזרים מלח גס. פה בתמונה למעלה מוצג סטייק של פילה מוסר שטיגנתי בשביל תחרות הצילום של דרך האוכל (שני פילטים שמנים עלו לי 120 שקל - מהמוצדקים ששילמתי בחיי). לדג הזה מגיע אוסקר. מגישים את הדג עם הסלסה וטורפים מהר מהר, שלא יגנבו לכם…

נכון שאתם אוהבים אותי?

פינת התכל’ס
לסלסה: קוצצים את המנגו לקוביות קטנות, קוצצים את הכוסברה דק-דק, וקוצצים את הפלפל החריף (ללא הקרומים והגרעינים) והבצל הירוק. מערבבים עם שמן שומשום, מעט שמן זית, מיץ לימון סחוט טרי, מלח גס. משהים למיזוג הטעמים.

לדג: מחממים היטב את המחבת עד שהיא חמה רותחת אש. מוסיפים שמן זית ומחממים גם אותו עד שהוא קצת מבעבע. מניחים את הפילה עם צד העור למטה ומטגנים דקה וחצי בערך עד שהקצוות של הדג נהיים לבנים. הופכים לצד השני ומטגנים 2 דקות (להזהר מטיגון יתר! הדג מתייבש ונהיה סיבי ולא טעים. עדיף להוריד לצלחת ובמידת הצורך להחזיר למחבת לבישול נוסף).

אוף-טופיק
אנצל הזדמנות נוספת וחגיגית זאת כדי להזכיר לכם על פרוייקט המרקים הגדול של בצק אלים ותופינים. כל אחד חולק מתכון מעולה ובדוק למרק, מפרסם אותו ביום שלישי ה - 20 לנובמבר, שולח טראקבק, ויום לאחר מכן יפורסמו כל המרקים בצורה מרוכזת. joy!

• 2 פלפלים אדומים בינוניים
• בצל סגול גדול
• סלסלת פטריות שמפיניון
• 2-3 בטטות בינוניות
• 8-10 שיני שום בקליפתן
• מלח גס ופלפל שחור

• 4-5 כפות שמן זית
• טימין או רוזמרין (לא חייבים)
• ירקות נוספים אפשריים:
• חצילים, קישואים, עגבניות שרי, תפוחי אדמה, גזר, ועוד!

• –

אוספים ירקות מרחבי המקרר, או קונים אצל הירקן. מבחינת הגיוון אפשר ממש להשתולל פה: פטריות שמפיניון, פטריות פורטובלו, פלפל אדום או גמבה, קישואים, בצל סגול (שעם הצלייה הופך להיות רך ומתקתק, מעדן ממש!), חצילים, בטטות, תפוחי אדמה, עגבניות שרי קטנות, אספרגוס, שיני שום (שצולים יחד עם הקליפה! תכף תבינו למה), גזר, דלעת, דלורית, כרובית, ועוד ועוד! הכל בהתאם לטעם שלכם ושל האורחים.

אנחנו הכנו מיקס פשוט יחסית של פטריות, בצל סגול, בטטות ופלפלים. זה לדעתי שילוב שהוא ממש crowd-pleaser ומומלץ להכין בפעם הראשונה דווקא אותו (אפשר להוסיף גם חצילים, שאני אישית לא כל כך אוהבת). חלק מהירקות דורשים טיפול קצת שונה מהאחרים: את הפלפל צריך לקלף בתום הבישול (יש טריק שהופך את זה לממש פשוט), את הפטריות משאירים שלמות (הן מאוד מתכווצות בעת הצלייה, אז אפשר ממש להעמיס איתן, כי בסוף יוצאת כמות יותר קטנה משציפיתם), את הבטטות צריך לפרוס דק דק (זמן הבישול שלהם הוא הארוך מכולם והדקיקות של הפרוסות תפצה על זה קצת כי הן יהיו מוכנות מהר יותר).

את שיני השום משאירים כפי שהם, עטופות בקליפתם. כן! במהלך הצלייה בשר השום ממש “יתאדה” בתוך הקליפה ויהפוך להיות רך, מתקתק, ומדהים בטעמו. את התוצר הסופי מקווצ’צ’ים בין האצבעות עד שהבשר “נשפך” ממנו החוצה ומורחים על שאר הירקות, או על פוקצ’ה. לא תאמינו איזה טעם משגע יש לזה. שמעתי על שפים שמרתיחים את שיני השום השלמות יחד עם המים של הפסטה המתבשלת, ואת תוכנם הרך הם סוחטים החוצה ישר אל תוך הצלחת ומערבבים עם הפסטה והרוטב.

אז כמו שאמרנו, את הפטריות משאירים שלמות, או שחוצים אותן בשלמותן לשתיים. גם את הפלפלים משאירים שלמים בתבנית (לא חותכים! ממש כמו שהבאתם מהחנות ככה הניחו אותם בתבנית) כדי להקל את מלאכת הקילוף. את הבצל הסגול חותכים לשישיות או שמיניות (wedges שכאלה) ואת הבטטה פורסים דק דק. אם אתם משתמשים בקישוא, פרסו אותו לפרוסות בינוניות, וכרובית יש להפריד לפרחים קטנים יותר לפני שצולים אותה. לפני שאתם מתחילים לטפל בירקות, הדליקו את התנור וחממו אותו מראש לחום גבוה - 220 מעלות (זה ייקח לו זמן).

את כל הירקות מניחים יחד בתבנית גדולה. מזרזפים שמן זית ומפזרים פלפל ומלח גס (אפשר גם מלח רגיל, אבל גס כל כך יותר טוב!). מטיבי הלכת מוזמנים לפזר הרבה טימין או רוזמרין (לא חובה, אבל מאוד מומלץ). את שניהם, אגב, אפשר להפריד מהגבעול מאוד בקלות אם תחזיקו את הקצה העליון (הרחוק מאיפה שהשורש היה) ביד אחת, תצמידו שתי אצבעות ו”תסיעו” אותן צמוד לגבעול לכיוון ההפוך מכיוון הגדילה. העלעלים ייפרדו בשניות והגבעול העבה והמריר ישאר שלם בידכם.

אופים את הירקות בתנור החם מאוד עד שהם מתרככים מבפנים, וקריספיים מבחוץ. לחלק מהירקות זמן אפייה שונה מהאחרים, ולכן מומלץ לפתוח ולהציץ אחרי 20 דקות של אפייה ולראות מה צריך לצאת החוצה.

הפטריות בדרך כלל מוכנות מאוד מהר (הן מתכווצות, מתקמטות קצת, ונהיות שחומות ועסיסיות) - שזה רע לנו מאוד, כי הן הכי טעימות והכי כיפיות לנשנוש ולכן נגמרות הכי מהר. אז תחביאו אותן טוב עד שכל שאר החברים מוכנים.

הפלפלים מוכנים כשהם מקומטים ומעט שרופים (רק מעט, לא שחורים לגמרי, כן?). הבצלים מוכנים כשהם מקומטים, מבריקים, ושחומים בקצוות. הבטטות בדרך כלל יישארו אחרונות בתנור (הן צריכות הכי הרבה אפייה). אפשר להשאיר גם את השום עד הסוף כדי שייקבל צלייה טובה.

כשהפלפלים יוצאים מהתנור, מעבירים אותם מיד בשלמותם לשקית ניילון קטנה של סנדוויצ’ים וקושרים את הקצה. שימו לב שהפלפלים תפוחים וברגע שהם מתקררים יוצא מהם כל האוויר, כמו סופלה שצונח. מחזה משעשע למדי. השקית בינתיים מתמלאת אדים, והפלפל יזיע מאוד. צריך לתת לו 5 דקות בתוך הסאונה הזו, ואחר כך אפשר לקלף אותו מאוד בקלות (הקליפה ממש נושרת ממנו). מומלץ לפרוס אותו לפרוסות קטנות יותר לפני ההגשה. הפלפל מוצלח במיוחד בסנדוויצ’ים עם גבינה מלוחה (למי שאוהב).

למרות שהאנטיפסטי סופר-מוצלחים בעצמם, אני לקחתי אותם צעד אחד קדימה, הנחתי אותם על עיגולים של בצק פוקאצ’ה (שמרחתי בקצת פסטו והבשר המתוק של השום הצלוי. אחחח!!!) וצליתי בתנור החם עם גבינת עיזים מלמעלה.

את האנטיפסטי אפשר להניח בקופסה אטומה במקרר ולשמור כשלושה ימים. ערבבו אותם אל תוך סלט, הניחו בתוך סנדוויץ לשדרוג מפתיע, או פשוט זללו אותם ישירות מהצלחת. יאממ.

פינת התכל’ס
מחממים את התנור מראש לחום גבוה (220 מעלות). מכינים את הירקות ומניחים בתבנית גדולה: פלפלים ופטריות משאירים שלמים כמו שהם, בטטות פורסים דק, בצל חותכים לשישיות, שיני שום מניחים כמו שהן (לא מקולפות! עם הקליפה!), כרובית מפרידים לפרחים קטנים, קישואים וחצילים פורסים. מפזרים שמן זית ומלח גס ופלפל (אפשר גם טימין ורוזמרין) וצולים בתנור כ-40 דקות. אחרי 20 דקות מומלץ לבדוק מה קורה ולהוציא את הפטריות שבדרך כלל מוכנות מהר מאוד. כל ירק שמוכן מוציאים אל תוך צלחת וממשיכים לצלות את השאר (הבטטות צריכות הכי הרבה זמן). נשמר במקרר לשלושה ימים.

• 600 גרם תפוחי אדמה צהובים (בערך 2-3 גדולים)
• 1 ושליש כוסות קמח
• 2 חלמונים (הצהובים של הביצה)
• גוש קטן גבינת פרמזן (40 גרם)
• כפית מלח

• קורט אגוז מוסקט (לא חייבים)
• לרוטב:
• 50 גרם חמאה
• אופציה: מלח גס, פרמזן מגוררת, עלי טימין, קליפת לימון מגוררת

• –

לניוקי טובים באמת (רכים ולא דחוסים וקפיצים כמו קניידלעך - אתם תבחינו מיד בהבדל) יש כמה עקרונות בסיסיים. תפוחי האדמה צריכים להיות כמה שיותר יבשים אחרי הבישול, ואת הבלילה מכינים מתפוחי האדמה החמים שמגררים ומערבבים ביעילות ובזריזות (לא ללוש! מינימום עבודה עם הידיים - יותר מידי התעסקות פוגעת במרקם הבצק) ומוסיפים לה חלמוני ביצה, קמח, וקצת תבלינים (זה קצת ניג’וס - צריך אגוז מוסקט וגבינת פרמזן אמיתית שאפשר להשיג בכל סופר, לא מאוד ביוקר - ויוצאת לכם מנה של מסעדת יוקרה). את הבצק מגלגלים על משטח מקומח לצורה של נחש, פורסים לחתיכות, ושומרים במקרר עד הבישול. כשהאורחים מגיעים מפילים את הניוקי בנגלות לבישול של שתיים שלוש דקות במים רותחים, ומוכן.

הכל מתחיל מתפוחי אדמה טובים. אורנה ואלה ממליצות על זן דזירה (נראה לי שזה האדום), אבל אנחנו השתמשנו בהצלחה רבה בזן הצהוב הרגיל. עכשיו צריך לבשל אותם. אפשר בסיר עם מים, או בתנור (שם תפוחי האדמה לא יספגו לחות והמרקם שלהם יצא יבש ומושלם לניוקי). אנחנו בישלנו במים (פשוט כיסינו את התפוחי אדמה הלא מקולפים במים עם קצת מלח, ובישלנו עד שהם היו רכים - בודקים עם שיפוד), והבלילה יצאה לנו די נוזלית (פחדנו להוסיף יותר מידי קמח כדי שלא תצא לנו יציקה). אז או שעוטפים בנייר כסף באופים בחום של 200 מעלות עד שהתפוחי אדמה יתרככו (בודקים עם שיפוד) - זה ייקח סביב השעה, אולי קצת פחות. או שמכסים במים מהברז עם קצת מלח ומבשלים עד שהם רכים (גם זה ייקח בערך שעה).

כשהתפוחי אדמה מוכנים, אם בישלתם את בסיר עם מים, צריך ליבש אותם קצת. אז מסננים החוצה את כל המים (אפשר להעביר למסננת ואז להחזיר לסיר) ומבשלים את התפוחי האדמה בלי מים על יבש למשך כמה דקות עד שהם יתייבשו קצת. עכשיו, כשהם עוד חמים, צריך לקלף ולגרר אותם ויש לכך שתי אפשרויות: א. להשתמש ב potato ricer המגניב שרוברטה ומרב הביאו לי, שנראה כמו כותש שום ענק ומועך תפוחי אדמה ללא-רחמים ובלי צורך לקלף. ב. לקלף כמו בני אדם נורמלים, לחתוך לקוביות בינוניות ולמעוך אותן עם מזלג, או פשוט לגרר בפומפייה דקה. שוב, את כל זה עושים כשהתפוחי אדמה עוד חמים (ככה חיים כהן אמר בספר שלו, בניגוד למה שאורנה ואלה כותבות). לא! אני חוזרת, לא! מרסקים אותם בבלנדר ולא מעבירים דרך מסננת - זה יעשה אותם דביקים והניוקי לא יצליחו.

פנימה מוסיפים את הקמח, החלמונים (הצהוב, כן? את הלבן תשמרו לכם במקרר ותכינו ממנו חביתה עם פסטו וגבינה בולגרית אחרי אימון), את המלח, ואת האגוז מוסקט (קונים באגף התבלינים בסופר, עולה 10 שקל, מחזיק שנתיים, ומעולה להמון דברים). לא חייבים אגוז מוסקט אבל מאוד מומלץ. מוסיפים גם גבינת פרמזן מגוררת דק (אל תשתמשו באבקה המוכנה הזו, תקנו חריץ של 100 גרם גבינת פרמזן אמיתית בסופר - ההבדל הוא תהומי - יעלה לכם בערך 18 שקל, יספיק להרבה, ותרצו להשתמש בו על הכל!). מערבבים בעדינות (לא ללוש!) ומאחדים לתערובת אחידה שמזכירה במרקמה חומוס (הממ. אבל של אשכרה, לא של אסלי).

קחו כדור קטן ונסו לגלגל אותו על משטח מקומח כנסיון. אם הוא לא מתגלגל לכם והוא רך מידי הוסיפו קצת קמח ופרמזן לבלילה, ערבבו מעט ונסו שוב. להזהר עם הקמח, כי יותר מידי ממנו הופך את הכל ליציקת בטון. ואנחנו רוצים עננים של כותנה. זה מפתיע כמה שהכדור מתגלגל בקלות על המשטח המקומח, למרות שהבצק נראה נוזלי קצת - אז נסו קודם.

לוקחים חופן בצק ומגלגלים אותו לנחש לא עבה מידי, ממש כמו בפלסטלינה, על המשטח המקומח. חותכים לחתיכות קטנות (בערך ס”מ וחצי). את החתיכות מעבירים הצידה לכלי אחר, וממשיכים עד שכל הבצק הופך לניוקי קטנים וחמודים. בשלב זה, אם אתם הרפתקנים ויש לכם כוח, תוכלו לגלגל אותם על האחורה של המזלג כדי ליצור צורה כזו של כוורת. אבל כמובן שמאיה רעבה ולמאיה אין סבלנות לקטנות האלה.

בשלב זה אפשר לשמור את הניוקי במקרר עד הבישול עצמו. ולבישול: מכינים סיר עם הרבה מים רותחים (מהקומקום - יותר מהר ככה) ומלח, בדיוק כמו פסטה רגילה, ושמים על אש גבוהה. מפילים פנימה את הניוקי בקבוצות של 8-10 (יותר מידי ניוקי בקלחת יקררו את המים וגם ידבקו אחד לשני). דקה וחצי אחרי שרובם מתחילים לצוף, הם מוכנים. דגים אותם החוצה למסננת, וממשיכים עם הנגלה הבאה.

ולרוטב - מוכנים?! ממיסים במיקרו 50 גרם חמאה בתוך קערה. מחלקים את הניוקי לצלחות. מטביעים כל צלחת בחמאה. מפזרים מלח גס (שדרוג אדיר שעולה גרושים ושקית מחזיקה לכם שנים, כבר דיברנו על זה). המהדרין מגררים פרמזן טרייה ונפלאה שכבר יש לנו במקרר. אם רוצים אפשר להוסיף קצת טימין או גרידת לימון, הטעם נפלא. וזהו!! לא צריך יותר! בשלב זה כבר תדעו אם יצא לכם ניוקי או סתם קניידלעך, הטעם האמיתי בלתי ניתן להכחשה. ניסינו להגיש אותם, אגב, עם שמן זית ובזיליקום טרי - ולא שזה יצא רע, אבל אין בכלל מה להשוות לרוטב פשוט ומנצח של חמאה מומסת.

נשמע טוב הא? אספר לכם סוד: כל תפוחי האדמה מרגישים ממש עצובים ובודדים עכשיו בחנות הירקות כי כולם קונים רק גזר לגפילטע פיש. טוסו לשם, תעקפו את כל הסבתות בתור ותביאו הביתה שקית גדולה. סנג’רו חבר או חברה לסשן של גיבוש רומנטי של גלגולי ניוקי (סטייל אנדי גרסייה וסופיה קופולה) ויש לכם מנה פיגוזית לספתח של ראש השנה.

שתהיה לכולנו שנה טובה ומתוקה!

פינת התכל’ס
מכסים את תפוחי האדמה במים מומלחים ומבשלים כשעה עד שהם רכים (בודקים עם שיפוד). אפשר לחלופין לעטוף אותם בנייר כסף ולאפות בתנור - וזה אפילו עדיף. כל עוד הם חמים מקלפים אותם ומגררים אל תוך קערה. מוסיפים פנימה את הקמח, החלמונים, המלח, הפרמזן ואגוז המוסקט. מערבבים לכדי תערובת אחידה (לא ללוש). לוקחים חופן בצק ומגלגלים אותו לנחש ארוך, וחותכים לפיסות קטנות. כך גם עושים עם שאר הבצק. אפשר בשלב זה לשמור במקרר עד הבישול. מבשלים במים רותחים (לא יותר מידי בבת אחת, עובדים בנגלות) - זה מוכן דקה וחצי אחרי שרוב הניוקי צפים. מסננים ומגישים עם חמאה מומסת ומלח גס. אפשר לגרר גם פרמזן.