• ללביבות:
• 1 ורבע קילו של בטטות (בערך 2 ענקיות, שוקלים אצל הירקן)
• 2 כפיות רוטב סויה
• 3/4 כוס קמח רגיל
• 1 כפית סוכר
• 1 כפית מלח, חצי כפית פלפל
• חמאה לטיגון, בערך 100 גרם (עדיף חמאה מזוקקת)

• לרוטב שמנת עירית:
• בערך חצי צרור של עירית, קצוץ דק מאוד
• 1 מיכל שמנת חמוצה
• 3 כפות מיונז
• מלח ופלפל שחור

• –

• –

• –

קולפים את הבטטות (קולפן טוב = קילוף זריז וכיפי. קולפן פושט = קילוף ארוך ומלוכלך. אני הלכתי וכמו פריאיירית אמיתית פינקתי את עצמי בקולפן שוויצרי ב-50 שקל, mind you, ומאז אני מאושרת. כל היום אני יכולה לקלף איתו). חותכים לחתיכות גדולות. מניחים בסיר עם 2-3 כוסות מים (המים לא צריכים לכסות את הבטטות לגמרי, אלא ליצור הרבה אדים, בעיקר). מבשלים על אש גבוהה (עם מכסה) כחצי שעה עד שהבטטות רכות לגמרי (דוקרים ובודקים). בשלב זה אורנה ואלה מורות על העברת הבטטה המבושלת למסננת והשהייה למשך שעתיים לסינון הנוזלים (אפשר אפילו לילה שלם במקרר). כמובן שמאיה רעבה וקצרת סבלנות, אז מאיה מסננת היטב את הבטטות מכל מיצי הבישול, מחזירה אותן לסיר, ומבשלת “על יבש” עוד 3-4 דקות כדי לייבש את הבטטות.

מעבירים את הבטטות הרכות והיבשות יחסית אל תוך קערה גדולה. מוסיפים פנימה את רוטב הסויה ו”מערבבים-לשים” את התערובת בידיים. הבטטות רכות וזה ממש כמו פלסטלינה מהגן. תענוג. מוסיפים פנימה את הקמח, הסוכר, המלח והפלפל, ומערבבים עם הידים בעדינות עד שהעיסה מתאחדת. לא לערבב יותר מידי, כי זה נהיה דביק. אם נתקלים בחלקים שחורים או קשים, מסלקים אותם החוצה.

מכינים את הרוטב
שופכים לקערה את השמנת החמוצה ואת המיונז. קוצצים את העירית הכי דק שאפשר (אפשר גם לגזור עם מספרים, כפי שהציעה אודטה מהתגובות) ומוסיפים לקערה. אורנה ואלה ממליצות להוסיף כמה טיפות של לימון וקצת חרדל אם אתם משתמשים במיונז קנוי. אני השתמשתי במיונז דל שומן (!) ולא הוספתי כלום וזה יצא מעולה. מערבבים היטב את הרוטב ושומרים במקרר עד ההגשה.

עכשיו צריך לטגן
שימו לב שהתערובת דביקה וקשה לעבוד איתה. טריק נחמד להתמודד עם זה הוא פשוט להשתמש בשקית זילוף חד פעמית (היא עולה בערך שקל וחצי בחנויות של אפייה). אם אין לכם, תעבדו עם שתי כפות ותהיו בסדר גמור. יש כאן שתי חוכמות בטיגון - להשתמש בחמאה (ולא בשמן זית או שמן רגיל, פחדתי לנסות אפילו) והרבה (לפחות כף וחצי חמאה לכל נגלה, ואפילו להוסיף עוד באמצע הטיגון אם כל החמאה נספגת), ולטגן על אש בינונית. צריך להזהר שהחמאה לא תישרף (כשזה קורה היא מתחילה להעלות עשן, במיוחד בקצוות, ומתחיל ריח של שרוף). הדרך הכי טובה להמנע מזה היא שימוש בחמאה מזוקקת (שדי פשוט להכין בבית, ולשמור במקרר בדיוק כמו חמאה רגילה) שנשרפת פחות ויותר טובה לטיגון.

החוכמה השנייה היא לטגן על אש בינונית. לא נמוכה (כמו שכתוב בכל המתכונים שמצאתי), ולא גבוהה (שתשרוף את הלביבות מהר מידי). מטגנים את הלביבות כשתיים-שלוש דקות מכל צד עד שהן מספיק יציבות בשביל שתהפכו אותן, ואז הופכים ומטגנים בצד השני. מעבירים לנייר סופג ומטגנים את הנגלה הבאה. אני אוהבת להכין ערימה של מפיות ולהניח אותן בשכבות עם כל נגלה של לביבות - סופג הכי טוב את שאריות השומן. אגב, באופן מפליא למדי, גם הלביבות שנשרפו לי יצאו טעימות ולא מרות בכלל.

לא לשכוח בין נגלה לנגלה לשפוך החוצה את השומן השרוף, להעביר ניגוב עם מפית או מגבת נייר (זהירות, זה חם), ולהתחיל נגלה חדשה על נקי. ממיסים גוש חמאה נוסף, ומטגנים לביבות חדשות. מגישים חם עם רוטב היוגורט. הלביבות נשמרות במקרר עד יומיים, ומחממים אותן בעדינות בתנור או בטוסטר אובן (זהירות לא לייבש אותן). לא מומלץ לחמם במיקרו.

פינת הת’כלס
מבשלים את הבטטות עם 2-3 כוסות מים בסיר מכוסה כחצי שעה עד התרככות. מועכים ולשים יחד עם הסויה. מוסיפים פנימה את הקמח, הסוכר, המלח והפלפל ומערבבים לתערובת אחידה (לא ללוש יותר מידי, זה נהיה דביק). יוצרים לביבות עם שתי כפות (או מזלפים עם שקית זילוף לביבות ישירות למחבת) ומטגנים בחמאה על אש בינונית. קוצצים את העירית ומערבבים עם שאר חומרי הרוטב, ומגישים.

אוף טופיק
השבוע הייתה לי שעה פנוייה והזדמנתי לי לסטימצקי. שם מצאתי את אחד הספרים היפים ביותר שראיתי לאחרונה. באנגלית. על אוכל ישראלי. הספר נקרא “The Book of New Israeli Food“. אני עדיין לא מאמינה ששרפתי 180 שקל על כזה דבר, אבל קשה לי להפסיק לדפדף ולהשתאות מהיופי שנוטף מכל עמוד ועמוד. הן מבחינת הטיפוגרפיה, והן מבחינת הצילומים (עליהם אחראי איילון פז המוכשר). בניסוח קליל ואלגנטי מספרת ומסבירה ז’אנה גור (מ”על השולחן”) על בישול ותרבות חובקי-ישראל ומדלגת בין מוסדות הקודש של האוכל הישראלי (מ”סטקיית חצות” בירושלים, ועד “בר לחם” בתל-אביב ו”אורי בורי” בעכו). סוף סוף יש כבוד לאוכל הישראלי. מתנה מופלאה למארחים בחו”ל, ומתנה עוד יותר מופלאה לישראלים שפשוט אוהבים אוכל.

ועוד השבוע, הכתבה השלישית בסדרת “שקט מצלמים” ב -YNET, והפעם על תאורה מלאכותית. בין הדוגמאות, קרואסונים תחת סוגים שונים של פלאשים. השבוע ניסיתי לא לטרוף את הקרואסונים שצילמתי כי חדר הכושר שלי בשיפוצים ואין לי איפה לעשות ספינינג. אז הם הלכו לפריזר. מומלץ לבקר, בעיקר בגלל התגובות. נראה שעם ישראל השתגע סופית.

• 5-6 תפוחי אדמה גדולים מהזן הצהבהב
• שקית שמנת מתוקה של 32% או 15% (250 מ”ל, אפשר לא להשתמש בכל הכמות)
• כפית מלח

• חצי כפית פלפל לבן (אפשר גם שחור)
• אבקת שום
• אופצייה:
• שום כתוש
• מעט אגוז מוסקט מגורר

מתחילים בלחמם את התנור מראש ל-180 מעלות (למה לחמם מראש? על כך בהמשך). מקלפים את תפוחי אדמה (אפשר לוותר על השלב הזה ולחסוך 5 דקות [אמא שלי, לדוגמה, לא מקלפת אף פעם], אבל יותר כיף לאכול אותם כשהם מקולפים [וגם ככה לא צריך לשטוף אותם]). מומלץ לפרוש ניילון של סופר ולשטח אותו מעל השיש ולקלף ישירות מעליו כדי שהקליפות לא יטיילו לכם במטבח. כשמסיימים לקלף אוספים בזהירות וזורקים בצ’יק. נראה לי שזה הרגע המתאים להדגיש את חשיבותו של קולפן ירקות טוב (לא! כמו הקולפן שמופיע בתמונה) שבלעדיו המתכון הזה הופך לגהינום. קולפן טוב יחסוך לכם שעות במטבח (במצטבר). חותכים את תפוחי האדמה לצורה הרצוייה: אפשר לחתוך אותם לקוביות (כך יהיה להם שטח פנים רחב יותר והם יצאו יותר קריספיים), או לפרוס לפרוסות - פוטוגני יותר (אם תפוח האדמה גדול במיוחד מומלץ לחתוך אותו באמצע ואז לפרוס) אבל עם מעט פחות פוטנציאל לקריספיות.

את שלב התבלון אני ממליצה לעשות בקערה נפרדת למקסימום טעם - אם מפזרים את התבלינים על תפוחי האדמה בתבנית כבר, יש המון חלקים שקבורים למטה ולא מקבלים תבלון. אפשר להשתמש בתבנית עצמה בתור קערה - אבל אז יהיה קשה להשתמש בנייר אפייה (צריך ממש לערבב חזק עם הידיים). אז לבחירתכם - לשטוף בסוף תבנית בקטנה + קערה, או לקרצף רק תבנית, אבל לקרצף לה את האמ-אמא. מערבבים את תפוחי האדמה עם השמנת המתוקה (לא חייבים להוסיף את כל הכמות), המלח, הפלפל, והשום. מערבבים עם הידיים היטב כדי שהרוטב יגיע לכל הפלחים. כל הפלחים אמורים להיות מצופים היטב ברוטב, אבל לא אמורה להיווצר שלולית גדולה מידי למטה. השתמשו בפחות משקית שלמה ואם צריך, הוסיפו עוד. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה. אם יש לכם עשבי תיבול טובים במקרר או בגינה או באדנית, תוכלו לזרות אותם מלמעלה (עלי טימין, מחטי רוזמרין, מרווה, וכד’). עוד תבלין נפלא שאפשר להוסיף אם יש: מעט אגוז מוסקט (בזהירות איתו, יש לו טעם דומיננטי, אבל הוא משתלב נפלא עם השמנת). אם נשארה עוד קצת שמנת בקערה, מפזרים אותה מלמעלה עם כף. אפשר לפזר למעלה קצת מלח גס - שאת סגולותיו הדגשתי בפוסט הקודם.

מכסים את התבנית בנייר כסף וצולים ל-50 דק’ נטו ב - 180 מעלות. למה נטו? לתנור המצ’וקמק שלי, למשל, לוקח חצי שעה להתחמם - אז בתום החמישים דקות (שמתוכן הוא היה מספיק חם רק 20 דקות) התפו”א היו קשים לגמרי. בגלל זה מחממים מראש (כשמתחילים להכין את הכל) וצולים למשך זמן קצוב נטו, בלי פקשושים. בודקים שתפוחי האדמה רכים באמצעות מזלג. אם הם לא רכים, ממשיכים לאפות עד שהם כן. כשתפוחי האדמה רכים מסירים את נייר הכסף (שמאפשר אפייה ארוכה מבלי לשרוף אותם), ואופים עוד 15-20 דקות עד שהם משחימים יפה. אפשר לזלף עוד קצת שמנת לקראת תום האפייה כדי שזה יצא עוד יותר עשיר.

מגישים לצד סטייק בשרני ומדמם.

שידרוגים?
אפשר להטמין בין תפוחי האדמה שום קצוץ - או אם אתם רציניים - שיני שום בקליפתם (הקליפה ממש מאדה את בשר השום והוא נהיה מתקתק ומעשיר את טעמי התבשיל). אפשר לפרוס גם בטטה ולהכין מיקס. אפשר גם להוסיף פרוסות של בצל, לחובבי העניין.

פינת התכל’ס
מחממים מראש את התנור ל-180 מעלות. פורסים את תפוחי האדמה ומערבבים בקערה עם השמנת, המלח, הפלפל, והשום (לא חייבים להשתמש בכל השמנת, הפלחים צריכים להיות מצופים אבל לא מוצפים). הערבוב בקערה נועד כדי שכל הפלחים יקבלו מהתיבול. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומכסים בנייר כסף. אופים 50 דקות או עד שתפוחי האדמה רכים (בודקים עם מזלג). מסירים את נייר הכסף וצולים עד השחמה עוד כ-15 דקות.

• הבסיס:
• שתי עגבניות גדולות
• חופן גדול של עלי בזיליקום (ריחן) - בערך חצי מהקופסה שקונים בסופר
• חצי בצל בינוני
• 2 כפות שמן זית
• סחיטה נדיבה של מיץ מחצי לימון

• שידרוגיישן:
• קצת גבינה מלוחה מפוררת (בערך רבע קובייה - 70 גרם ככה)
• טיפה מלח גס (יחד עם הגבינה! כן!)
• טיפ-טיפה חומץ לבן רגיל פושט 5%
• נענע
• לחם בשביל המיץ הטעים

בפעם הבאה שאתם בסופר תקנו לכם חבילה של בזיליקום. בבוקר, לפני שיוצאים לעבודה (או אפילו ערב לפני), אוספים יחד לימון, שתי עגבניות, בצל, וחבילה מהסופר של בזיליקום. אל צנצנת קטנה ונקייה (כזו של דבש או ריבה מהערכות מתנה) מוזגים שמן זית (אפשר גם טיפה’לה חומץ).

אם יש, ורוצים, לוקחים בשקית סנדוויץ גוש קטן של גבינה מלוחה. כן, סלט קפרזה אמיתי זה עם מוצרלה, כן, גבינה מלוחה היא לא מוצרלה, אבל היא הרבה יותר משתלמת. וכשהגבינה משתלמת היא יותר טעימה, מנסיון. שימו את הכל בשקית (יחד עם לחם, אם מתחשק לכם, אפשר גם לקנות טרי באיזו מאפייה ליד העבודה) וקחו איתכם בתיק. את הגבינה המלוחה צריך לשמור במקרר עד הארוחה, את כל השאר מחביאים. אם אין לכם מקרר בעבודה, וותרו על הגבינה פשוט שימו מלח גס, זה בסט (ולא רק בסלט, זה משדרג את הסנדוויצ’ים הכי פושטיים לקלאסה של מסעדה, וגם בשר. עולה גרושים ושקית אחת תחזיק לכם שנתיים).

בעבודה, כשהרעב מתחיל להציק, קוצצים את העגבניות לקוביות גסות. אל תשקיעו יותר מידי, חותכים עבה וצ’יק צ’ק. צריך להרגיש כל מרכיב. זה מה שכיף פה. מפרידים את העלים השחורים בבזיליקום ומשליכים לפח, את העלים היפים מעבירים שטיפה זריזה, מייבשים במגבת נייר, וקורעים לפיסות גדולות מעל הקערה (אפשר גם לא לקרוע אם יש לכם הרבה). חותכים את הבצל לפרוסות דקות לאורך, וחותכים לשלוש לרוחב. פנימה. מפוררים את הגבינה פנימה עם הידיים (אפילו לא צריך לטרוח לחתוך לקוביות), ומוסיפים פנימה את שמן הזית ואת המלח הגס (שדרוג אדיר!!! מוסיף המון, גם אם יש כבר גבינה מלוחה). סוחטים פנימה מיץ מחצי לימון (לפי הטעם שלכם, אני אוהבת לסחוט בערך חצי מהמיץ שלו. את שאר הלימון שומרים בשקית עד הסקוויז הבא, עדיף במקרר אבל זה יכול לחכות עד שתחזרו הביתה). מערבבים וזוללים מיד. מנגבים מהר את המיץ עם הלחם. יאם.

אוף-טופיק
בשבוע האחרון לא היה לי מזל מי-יודע-מה עם מתכונים. ניסיתי את המתכון המשוגע של בצק השמרים (שהופיע בלינקים הטע.ימ.ים מצד ימין) של נערת הקאנטרי והוא יצא נאחס. תוך כדי הכנה שמתי לב שהמתכון לא כולל ביצים בכלל, והשומן היחיד שיש בו מגיע משמן קנולה. גם דרך ההכנה די מוזרה: מביאים לסף רתיחה חלב, שמן, וסוכר, מצננים לטמפ’ החדר ומוסיפים את הקמח והשאר. המתכון היה נראה כל כך טוב בתמונות שלה, שלא העליתי בדעתי שהוא לא יצליח. הכמויות של הנוזלים והיבשים לא היו מדויקות ונתקעתי עם סיר שלם של חלב מבושל עם שמן שאותו קיבלו כנופייה של חתולים רעבים. בצק יצא, אבל, אז כבר מילאתי לי שתי רולדות: אחת עם נוטלה וטחינה גולמית (מה שנקרא שוקו-חלבה), ואחת עם קינמון וסוכר וחמאה. החבר’ה בקיבוץ של ציפי אהבו דווקא, אבל זה לא הגיע לקרסוליים של הדניש קינמון שבלסתי יום קודם ב”בר-לחם”. מה שכן, לפחות הן היו פוטוגניות. מסקנה: לאחר נסיונות רבים של מתכונים שונים ומשונים, בצק השמרים של הנס ברטלה (מהמתכון של עוגת הפרג) מנצח. ברגע שאני אמצא לי דוגמן/ית ידיים, יגיע לכאן המדריך המלא לבצק שמרים. שימו עין.