• למלית עבור תבנית 24 ס”מ:
• 250 מ”ל שמנת מתוקה (בדיוק שקית אחת)
• 200 גר’ שוקולד מריר (שתי חפיסות)
• 1 ביצה
• קורט נדיב של מלח
• אם צריך: כף או שתיים של סוכר

• לבצק עבור תבנית 24 ס”מ:
• 100 גרם חמאה קרה
• כוס וחצי קמח + כף קקאו
• כפית גדושה של סוכר
• קורט נדיב של מלח
• קצת פחות מחצי כוס מים קרים
• לכמויות עבור תבנית 26 ס”מ - ראו הערה בסוף הפוסט

הכל מתחיל מבצק פריך טוב. פעם הייתי כולי משקשקת רק למשמע הביטוי “בצק פריך”. את הראשון שלי הכנתי בפוד פרוססור, בדיוק לפי ההוראות, והוא יצא קשה כמו אבן. רק אחרי אינספור נסיונות ומדריכים שקראתי הצליח לי. ובפעמים האחרונות ניסיתי כמה טכניקות חדשניות (שלא לומר, רומניות) כדי להכין ולרדד אותו במינימום לכלוך ומאמץ. לא נראה לי שמרת’ה הייתה מרוצה משיטת הרידוד הזו (על שקית ניילון של סופר, פוי!), אבל תכל’ס, מה אכפת לי.

את הבצק אפשר להכין ידנית (9 דקות) או בפוד פרוססור (דקה אחת). בשני המקרים העקרונות הרגילים של בצק פריך תקפים: משתמשים בחמאה קרה וקשה ישירות מהמקרר, ומנסים לעבד את הבצק כמה שפחות. הוא אמור להיות גושי, פירורי, ולא אחיד - עם חתיכות קטנות של חמאה. אם הגעתם לכדור בצק אחיד, הבצק נדפק.

אם מכינים ידנית: חותכים את החמאה הקרה לקוביות ומערבבים בקערה עם הקמח, הסוכר והמלח. אם רוצים להיות בטוחים, אפשר להשתמש בקערת מתכת ולהקפיא אותה רבע שעה לפני ההכנה, וכך היא תסייע בשמירה על החמאה קרה, שלא תתרכך מחום הידיים שלכם. משפשפים את קוביות החמאה עם הקמח בין האצבעות כדי לפורר אותן אל תוך הקמח. לוקח בערך 3 דקות לעבור על כל הקערה, ואז אמורה להיווצר תערובת פירורית שנשארת גוש כשחופנים אותה (שימו לב לגוש הגדול שייצרתי בתמונה הבאה:)

זה בסדר אם יש עדיין גושי חמאה בגודל אפונה פה ושם. את הגרסה הידנית הכנתי דווקא בלי קקאו (שנותן צבע חום יפה לבצק, והולך נהדר עם מלית השוקולד). אם בכל שלב אתם מרגישים שהחמאה מתרככת ומתחילה להידבק לכם לידיים, שימו את הקערה במקפיא לכמה דקות.

בפוד פרוססור השיטה זהה: מניחים בקערת המעבד את החמאה, הקמח, המלח והסוכר (וכאן גם הוספתי קקאו, שיצבע את הבצק) ומערבלים ב”פולסים” קצרים של שנייה-שתיים.

כמו בגרסה הידנית, גם כאן מעבדים רק עד שהחמאה מתפוררת לגושים קטנים ונוצרת תערובת פירורית שנשארת גוש כשחופנים אותה.

ועכשיו לחלק הטריקי. איך הופכים גושי בצק פירוריים שכאלה לבצק שאפשר לרדד ולשטח על תבנית טארט יפה? מים. חצי כוס. אבל עם מים יש שתי בעיות - א. אנחנו צריכים לעבד אותם פנימה, מה שעלול להקשיח את הבצק, ב. הם עלולים להיות חמים מידי ולהפוך את הבצק לקווטצ’ אחד גדול. הפתרון? משתמשים במים קרים מאוד (מומלץ לשים בהם קרח), ומערבבים אותם פנימה רק עד שמתחילים להיווצר גושים קטנים ואז מפסיקים מיד. אסור שיווצר גוש בצק אחיד. אסור!!

ועתה לחידון נושא פרסים - ענו על השאלה הבאה (בין המשתתפים יוגרל בצק פריך מושלם): מה אסור? התשובה: שיווצר גוש בצק אחיד. הודעה נמסרה לזוכים.

בקיצור - הבנתם את הפואנטה. אם מכינים ידנית, מוסיפים את המים (זהירות שלא יישפך קרח פנימה) ומערבבים עם מזלג רק עד שמתחילים להיווצר גושים גסים.

בפוד - מערבלים בכמה פולסים קצרים עד שנוצרים גושים והבצק מתחיל “ליפול” לתוך עצמו (תבינו כשתראו את זה קורה). הבצק מוכן כשהוא נדבק היטב לגוש חלק ואחיד כשחופנים אותו. זהו. לא לגעת בו יותר.

ועכשיו לטריק הרומני שכולכם חיכיתם לו.

לוקחים שקית ניילון גדולה ונקייה של סופר ומשטחים אותה על השיש. שופכים עליה בזהירות את גושי הפירורים.

שימו לב למרקם של הבצק (גם גרסת הקקאו בפוד פרוססור וגם הגרסה הידנית ללא הקקאו) - כרגע הוא עדיין פירורי ולא אחיד.

מקפלים את שולי השקית מעל ערימת הפירורים ומועכים קלות עם הידים עד שנוצרת “פיתה” של בצק. מהדקים היטב כדי שה”פיתה” לא תתפורר בקלות. ומה עושים עכשיו? מרדדים! אם הבצק נשאר מאוד פירורי ולא מתרדד היטב, לא משנה כמה מועכים אותו ומהדקים אותו, תיאלצו להוסיף עוד טיפה מים. אם אתם עושים את זה, תנו לו לנוח קצת במקפיא, כדי לפצות על התעסקות היתר עם הידיים.

קודם כל מפזרים כפית או שתיים של קמח כדי שהמערוך לא יידבק. כדי שיצא עיגול מושלם ויפה צריך לרדד בדרך מאוד מסויימת. רק מהאמצע ולכיוון אחד בכל פעם. כל פעם עושים רידוד או שניים מהאמצע לכיוון ההפוך ממכם, ואז הופכים שישית סיבוב (זה קל, כי הבצק יושב על הניילון והניילון מסתובב בקלות).  חוזרים שוב ושוב עד שיש לכם עיגול יפה ואחיד, בערך בקוטר התבנית העגולה שלכם. זה אמנם קצת מנג’ס, כי האינסטינקט אומר פשוט לרדד לכל הכיוונים בלי סדר, אבל מניסיון, בשיטת הרידוד הזו העיגול יוצא יותר עגול ויותר אחיד בעובי.

לי יש כשרון - אני מצליחה לרדד כמות של תבנית 24 ס”מ כך שתתאים גם לכמות של 26 ס”מ. שימו לב שרידדתי כמה ס”מ מעבר לקוטר של התבנית כדי שיספיק גם לשוליים.

בשתי התבניות שאתם רואים בתמונות השתמשתי בכוס וחצי קמח על 100 גר’ חמאה [שזה, אגב, גם יחס ששיחקתי איתו הרבה]. אם לכם אין כישרון כזה ואתם רוצים להיות בטוחים שיהיה מספיק בצק לתבנית של 26 ס”מ, תכינו מ- 2 כוסות קמח על בערך 150 גר’ חמאה (כן שרלוק, זה לא בדיוק אותו יחס - תתבע אותי - זה פשוט יותר קל למדידה, וזה עובד).

בגלל שהייתם ילדים רעים ורידדתם על שקית ניילון (פוי!) במקום נייר אפייה, או, חס ושלום, משטח מקומח, אתם זוכים בבונוס - אפשר להרים את השקית כמו שהיא, יחד עם הבצק, בלי דאגות, ולהפוך ישירות לתוך התבנית. אני הולכת לרשום פטנט על השטיק הזה.

הבצק נדבק מספיק לשקית כדי שאפשר יהיה להרים אותה באוויר בלי שהוא יפול, אבל השקית מספיק גמישה כדי להיפרד ממנו בקלות ברגע שצריך. אל תבדקו אותי ותצאו עם השקית לריקודי סלסה סוערים ברחבי הבית, כי אז הבצק כן יפול לכם.

ברגע שהבצק בתוך התבנית והעפתם את השקית (אם היא כן נדבקת מידי, ואז פשוט תוקעים את כל העסק בפריזר ל-10 דקות), הוא עדיין “צף באוויר” מעל התבנית וצריך לדחוף אותו פנימה בעדינות. בבקשה אל תדחפו אותו ותמתחו אותו, אלא תרימו בעדינות את השוליים הרופסים מבחוץ כך שהחלק הפנימי “יצנח” פנימה.

ככה. רואים?

כן, יש עוד שוליים אקסטרה, אני יודעת. תכף ניפטר מהם. קודם כל מהדקים עם האצבעות כך שהבצק בפנים דבוק היטב לדפנות של התבנית.

אם השתמשתם בתבנית מתפרקת, פשוט תעברו עם מערוך על החלק העליון ואז כל השוליים העודפים ייפרדו בקלות, ויווצר לכם בסיס הטארט היפהפה הזה.

זוהי יצירתכם. תהיו גאים.

גם מי שמשתמש בתבנית לא מתפרקת (עם שוליים גבוהים יותר) יכול ליצור צורה יפה. דרך אחת היא לעבור עם גלגלת פיצה על השוליים וכך ליישר את הכל בצורה אחידה ואסתטית.

דרך אחרת יוצרת מראה ביתי ומלבב יותר: מקפלים את קצוות הבצק העודפים כלפי חוץ ודוחפים אותם אל תוך התבנית כך שיווצרו שוליים כפולים עבים שכאלה (בשלב זה הבצק התחיל להיות לי דביק, אז דחפתי לפריזר קצת).

רואים את השוליים העבים? זה בגלל שתחבנו את השוליים פנימה אל תוך התבנית.

ואז עושים fluting: מניחים אצבע מאחורי הבצק, ושתי אצבעות מקדימה לבצק, דוחפים ביחד, ואז נוצרת גומה קטנה. חוזרים שוב ושוב מסביב לכל התבנית, וזה מה שקיבלתם.

את הבצק אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-11 עד 13 דקות, או עד שהוא מזהיב מעט. הבצק נוטה להתנפח ולהתכווץ במהלך האפייה, ואני ממליצה למנוע זאת על ידי שתי דרכים: א. בזמן שהתנור מתחמם (לרוב התנורים לוקח בין 10 ל-20 דקות להגיע לטמפ’ הדרושה, ואז נורת החימום נכבית והתנור חם ומוכן) לתקוע את התבנית עם הבצק בפריזר.

ב. לאפות “אפייה עיוורת” - ז”א: לשים על הבצק נייר אפייה (אני אוהבת לקמט אותו לפני כן, כך הוא רך יותר ומתאים את עצמו לצורה של הבצק) ומעל נייר האפייה למלא את השקע ב”משקולת” כלשהי, שתמנע מהבצק להתנפח ולאבד צורה. אפשר לקנות נטיפי ברזל מיוחדים בעשרות שקלים, אבל גם שעועית יבשה ישנה שיש לכם בארון תתאים למטרה. אם אין לכם קטניות ישנות, לכו וקנו בערך 800 גר’ מהקטנייה הזולה ביותר בסופר. אני משתמשת באותם גריסי פנינה שוב ושוב, ושומרת אותם בצנצנת מיוחד משלהם בארון (אל תבנו על הקטניות האלה לבישול). מוזגים את המשקולות שבחרתם לתוך הבצק המצופה בנייר האפייה המקומט, ומהדקים היטב לתחתית ולשוליים. אופים רק 10 דקות מתוך ה-13. למה?

כשאופים ב-”אפייה עיוורת” הבצק נוטה “להזיע”, נשאר קצת לח, ולכן בסיום האפייה צריך להסיר את הנייר עם ה”משקולות” ולאפות אותו עוד 2-3 דקות בלי כיסוי כדי שיהיה פריך ואחיד.

בזמן שהבצק נאפה בתנור מכינים את המלית.

שמים בקערה את השמנת והשוקולד השבור ומחממים במיקרוגל לדקה אחת. השמנת קצת תתחמם והשוקולד קצת יתרכך. ערבבו את התערובת עם כף גדולה או מרית למשך חצי דקה.

לאט לאט הנוזל הצחור יתמלא בפתיתים של שוקולד מומס, וגושי השוקולד יתחילו להתרכך. כשהעניינים מפסיקים להתקדם מחזירים את הקערה למיקרו לדקה נוספת של חימום. זה אמור להספיק. אחרי חצי דקה-דקה של ערבוב התערובת תהפוך כולה לשוקולדית וסמיכה ומבריקה. שימו לב שאין כאן סוכר. אם משתמשים בשוקולד מריר “רגיל” עם עד 50% מוצקי קקאו, הוא מתוק דיו (תטעמו ותראו!). אם אתם משתמשים בשוקולד משובח יותר עם 60% מוצקים, אני ממליצה להמתיק את המלית עם כף או שתיים של סוכר. אחוזים גבוהים יותר אני כבר לא ממליצה לשים, כי זה לא כיף לאכול קינוח מר (אבל אני לא שוקוהוליקית, אז אל תסמכו עלי).

בודקים שתערובת השוקולד לא חמה מידי ומוסיפים את הביצה והמלח. כן, אמא, צריך פה מלח, כי זה “שובר” את הטעם של המלית העשירה. לא, אמא, חייבים לשים מלח, אל תוותרי עליו. לא, אמא, זה לא יצא מלוח.

מערבבים היטב ו”מסרקים” את דפנות ותחתית הקערה כדי לוודא שאין שם פתיתי שוקולד לא הומוגניים. ברגע שבסיס הטארט מוכן מוציאים אותו החוצה כדי שיתאוורר קצת ללפחות 5 דקות לפני שמוזגים לתוכו את המלית (אם מוזגים את המלית כשהוא עדיין חם, הוא עלול להיות SOGGY אח”כ).

המלית אמורה להיות חלקה, מבריקה, ומאוד פאדג’ית. מוזגים בעדינות לתוך בסיס הטארט (שימו לב לא למלא אותו מעל גדותיו. אם נשארה לכם מלית אקסטרה, בשלו אותה על אש קטנה ותקבלו פודינג טעים). מנמיכים את טמפ’ התנור ל-160 מעלות. מכניסים את הטארט לתנור ומשאירים את הדלת פתוחה ל-20 שניות כדי לעזור לו לרדת ל-160.

אופים את הטארט בין 22 ל-25 דקות או עד שהמלית מבעבעת ורוטטת בעדינות כשמטלטלים אותה.

היא תיראה קצת רכה, אבל זה בסדר, כי היא תתייצב כשתצטנן.

זהו. מוכן.
כשהפאי מצטנן לטמפ’ החדר מכסים אותו ומעבירים למקרר.

מגישים סתם כך, או עם קצפת לא ממותקת (מומלץ מאוד, היא משתלבת מצויין עם השוקולד). את הקצפת אפשר להקציף במטרפה ידנית תוך 2 דקות, וזה לא קשה כמו שזה נראה (במיוחד אם תוקעים את הקערה, המקצף, והשמנת המתוקה לפריזר לרבע שעה לפני-כן). זה מאוד מרשים אורחים כשמקציפים להם קצפת מול העיניים. אפשר להוסיף לקצפת כף או שתיים של אבקת סוכר, אם רוצים, אבל לא חייבים.

תחליף נהדר וקליל לקצפת הוא גביע אחד של שמנת חמוצה מעורבב עם כף או שתיים של סוכר וניל (גבישי הסוכר מתמוססים תוך כמה דקות בטמפ’ החדר) - תענוג!

ולמרות שהפוסט הזה כבר ארוך מידי, קיבלתי בקשות לפרסם את ציפוי המרשמלו שפורסם במדור ב”זמנים מודרניים” :

למטיבי לכת בלבד - ציפוי מרשמלו מהמם
אציין שוב, התוספת הזו מקפיצה את הפאי למימדים חדשים והופכת אותו לאטרקציה מטורפת בכל מסיבה או ארוחה. המרשמלו לא מסובך במיוחד להכנה, אבל דורש מרכיב מיוחד (סירופ תירס - חובה! להשיג בחנויות מתמחות), הכנת סירופ סוכר בטמפ’ מדוייקת מאוד (מה שדורש מדחום, אבל ניתן להכין בלי מדחום עם תשומת לב רבה וקצת אינטואיציה), והקצפה רצופה של 13-15 דקות (!!). הכמות הזו מספיקה בדיוק לציפוי הפאי, אבל אפשר להכין ממנה סתם מרשמלו ביתי ולחתוך לקוביות. אם אתם מתכוונים להכין את הציפוי אני ממליצה לצפות בפרק הרלוונטי בתכנית האמריקאית המופתית good eats - ותודה להילה שגילתה לי את הפלא הזה). שימו לב - אם מכינים ציפוי מרשמלו אסור להמתיק את מלית השוקולד! אחרת זו פצצת סוכר וזה לא נעים לאכילה.

מתחילים עם המסה של כפית אחת של אבקת ג’לטין בקערת המיקסר עם רבע כוס מים קרים. הג’לטין צריך לשבת במים לפחות חמש דקות ולהתנפח מעט. בינתיים מכינים סירופ סוכר: מערבבים בסיר שלושת רבעי כוס סוכר לבן, רבע כוס מים, ורבע כוס סירופ תירס (אי אפשר לוותר עליו. כפי שאמרתי, זה מתכון למתקדמים. אין קיצורי דרך). מביאים לרתיחה ומבשלים על אש גבוהה כ-3 עד 5 דקות בבעבוע חזק עד שהתערובת מגיעה לטמפ’ 112 עד 115 מעלות - ולשאר שאר עם ישראל ללא מדחום לבישול - מפילים חצי כפית מהסירופ החם לתוך כוס עם מים קרים, ממתינים כמה שניות, ומועכים בין האצבעות.

אם הסירופ הופך לג’לי יציב אבל רך שכזה, הגעתם לדרגת ה”כדור רך” (soft ball), ואז הוא מוכן. אם הסירופ נשאר רך מאוד במים, צריך לבשל עוד קצת, עד שלב הכדור הרך. כשהסירופ מוכן, מסירים מיד מהאש. מפעילים את המיקסר על מהירות נמוכה ומזרזפים מיד את הסירופ החם לתוך תערובת הג’לטין תוך כדי הקצפה איטית מאוד. מוזגים את הסירופ על שולי קערת ההקצפה ולא על המקצף עצמו!! (זה משפריץ). ברגע שמסיימים לזרזף את כל הסירופ עוברים למהירות גבוהה, ומקציפים לפחות 13 דקות בלי הפסקה (בדירה הקודמת שלי הכנתי בהצלחה עם מיקסר ידני. הוא מאוד התעייף והתחמם, אבל עמד במשימה בהצלחה).

הבעסה במרשמלו זה שאי אפשר לדעת אם הוא הצליח עד שלא עוברות לפחות 10 דקות של הקצפה. ככה הוא נראה מהרגע שמסיימים עם הסירופ, ועד בערך 10 דקות אחרי.

אחרי 10 דקות התערובת קצת מתאווררת ומבהירה.

אחרי 13 דקות היא נעשית לבנה ומבריקה. אם אתם רוצים מרשמלו יציב יותר (כדי שאפשר יהיה לעשות עליו קישוטים עם המרית), תקציפו 15 דקות. ככל שהמרשמלו מצטנן הוא מתייצב ונעשה קשה להקצפה. לקראת הסוף מוסיפים כפית אחת של תמצית וניל פנימה.

ברגע שהוא יציב, מוזגים אותו מיד על מלית השוקולד האפוייה והצוננת (לא למזוג את המרשמלו על מלית חמה). אל תתעסקו איתו יותר מידי, כי הוא מתחיל מיד להתקשות ונדבק לכל דבר שנקרה לדרכו. דביק דביק דביק! היזהרו! מניחים להתייצבות לשלוש שעות לפחות לפני פריסה והגשה.

אחרי כמה שעות המרשמלו מתייצב כמו גומי, ונפרס היטב לפרוסות יפות וחדות. מעניין אתכם להכין מרשמלו? אם כן, הגיבו על כך בתגובות. אם יהיה ביקוש, ארחיב על כך בפוסט שלם ומפורט יותר.

טיפים למרשמלו מושלם
אם אתם מבצעים את בדיקת הכדור עם המים הקרים ופספסתם (ז”א, נוצר כדור קשה, או, חס וחלילה, משהו שיותר דומה לסוכרייה), נסו להוסיף כשליש כוס מים קרים לסיר, לערבב היטב, להביא לרתיחה, ולבצע שוב את הבדיקה. זה הציל אותי כמה פעמים, אבל לא בטוח שזה יעבוד. עדיף פשוט לעמוד ליד הסיר ולבצע בתכיפות את הבדיקה עם המים הקרים. בכל מקרה, אל תמזגו סירופ מפוספס (חם מידי) לתוך הג’לטין כי תהיה לכם קטסטרופה (מניסיון…).

לכל מי שרוצה להכין את ציפוי המרשמלו - חובה לצפות בשני קטעי וידאו מעולים מתוך good eats שיכינו אתכם היטב למלאכה: פרק המרשמלו מראה את תהליך ההכנה היטב, ובפרק הפאדג’, הם מראים איך נראה הסירופ בטמפ’ שונות כשמפילים אותו למים קרים - לי זה מאוד עזר (לשני הוידאואים קישרתי ישירות לאמצע הוידאו לחלק הרלוונטי, כי יש הרבה בלבולי שכל).

רוצים להכין את הטארט בתבנית גדולה יותר?
אם יש לכם תבנית 26 ס”מ, מומלץ לגדיל את הכמויות ב-50% - אבל במקום ביצה וחצי שימו ביצה אחת וחלמון אחד.  בכל מקרה שלא יהיה, אל תמלאו את בסיס הבצק מעל גדותיו, כי אז הטארט יצא מאוד מכוער. אם אתם מיומנים, תוכלו לרדד את אותה כמות בצק כך שתתאים גם לתבנית 26 (פשוט מרדדים קצת דק יותר). אם לא, תכינו את הבצק משתי כוסות קמח, 150 גר’ חמאה, כפית וחצי סוכר, ואותו קורט מלח.

פינת התכל’ס
משפשפים קוביות חמאה קרה, קמח, מלח וסוכר עד שנוצרת תערובת במרקם פירורי שנשארת כגוש כשחופנים אותה. מוסיפים מים קרים (בלי הקרח!!) ומערבבים עם מזלג (או בפולסים) רק עד שנוצרים גושים גסים. מעבירים לשקית ניילון ומשטחים לפיתה. מרדדים, מעבירים לתבנית ואופים 10-13 דקות על 180 מעלות עד שמזהיב. מצננים מעט.

מחממים במיקרוגל שמנת ושוקולד מריר ומערבבים עד שאחיד ולא חם יותר. מוסיפים ביצה ומלח ומוזגים לבסיס הטארט האפוי. אופים כ-22-25 דקות על 160 מעלות עד שהמלית מבעבעת ורוטטת מעט. מצננים ומגישים עם קצפת או עם שמנת חמוצה עם סוכר וניל.

• 250 גרם גבינה
• (אפשר מסקרפונה, גבינת שמנת, קוטג’ 9%, ועוד - ראו טבלה)
• 200 גר’ חלב מרוכז (חצי פחית)
• חצי כפית תמצית וניל
• אופציה:
• 2 חלבונים + 3 כפות סוכר

• לקוקילידה:
• כמות אחת מאחד המתכונים:
• עוגיות סנדוויץ שוקולד
• או
• ביסקוויטים ביתיים
  

• –

• –

“אז למה, מאיה, את לא קונה לעצמך מכונת גלידה?” שואלים אותי. משתי סיבות: אחת – זו מכונה לייצור שומן טהור. לא תהיה לי שום סיבה לאכול שום דבר אחר חוץ מגלידה דשנה ומשמינה יום ולילה – ואני איראה בהתאם. השנייה – כי לאף אחד אחר אין בבית מכונת גלידה וזו לא חוכמה לתת מתכונים שרק 1% מהקוראים יכולים להכין.

כל הנאמר לעיל התגמד לכדי פירורים וזוטות כשעילעלתי לראשונה בספר הגלידה המשובח של דייויד לייבוביץ. המתכונים המפתים כמעט גרמו לי להחיש צעדיי אל עבר סניף דומו הקרוב לביתי ולגהץ אלפייה על הכרטיס. כמעט. כי כל מתכון דורש ארבעה חלמונים, ודורש לבשל אותם עם חלב או שמנת, ואחר כך לסנן, ורק אח”כ להריץ למכונת גלידה. ועוד בעייה - שבוע קודם לכן גיליתי בטעות משהו גאוני.

בלילה שלפני המבחן בדיני עסקים מצאתי את עצמי ב-2 בלילה קבורה בתדפיסים של פסקי דין, רעבה, עצבנית, ואין כלום במקרר. ברגעים כאלה אני בדרך כלל עולה על האופניים וקופצת לסופר להצטייד בחמאה וביצים כדי להכין עוגיות. אבל באותו הרגע נחו עיני על חצי פחית של חלב מרוכז, קבורה תחת קופסאות גבינה. בלי לחשוב יותר מידי, ערבבתי אותה עם כמות שווה של גבינה לבנה 5% והתפוצצתי מעונג וגאווה על הגילוי. את השאריות, חשבתי לעצמי what the hell, זרקתי לפריזר. למה שיצא אי אפשר כל כך לקרוא גלידה - יותר ברד. אבל התקרית הקטנה, בתוספת פידבק חיובי משפני הנסיונות המורעבים, עודדה אותי להמשיך לחקור את הכיוון. לבסוף, לאחר כעשרה נסיונות עם גבינות שונות ויחסים שונים, התקבלה גלידה אוורירית, טעימה, רכה, ועשירה. את הגלידה הזו, רבותי, מכינים משני מרכיבי בסיס בלבד. ואם אין לכם חשמל בבית, אפשר גם להכין אותה עם קערה ומטרפה בלבד.

אז אם גבינה 5% לא טובה פה, אז מה כן? קודם כל - הנה חלק מהגבינות שניסיתי:

(1) כפי שתראו, לא חייבים לקנות פילדלפיה (19 ש”ח), אפשר להסתפק בחיקוי שלה (2) Rankas, שנראה מאוד דומה, עולה 12 ש”ח ונותן גלידה מעולה. גם (3) קוטג’ 9%, תאמינו או לא, מביא לתוצאות מפתיעות. (4) מסקרפונה (19 ש”ח) היא הגבינה המושלמת לגלידה, אבל יקרה מאוד. גם גבינת שמנת ביתית שמכינים מכמות שווה של (5) שמנת וגיל (3.5 ש”ח ביחד). ולבסוף, (6) נפוליאון, גבינת השמנת הוותיקה של תנובה, גם היא יוצאת מצויין. ולתוצאות הניסוי בהרחבה:

איך יוצאת הגלידה?	גבינה (ע”פ מחיר)
ציון: ממסקרפונה, מלכת הגבינות, יוצאת הגלידה הכי טובה בעולם. רכה, אוורירית, עדינה בטעמיה, ממש כמו גלידת המסקרפונה שמוכרים בגלידריות. חבל לבזבז אותה על קוקילידה ועדיף פשוט לאכול אותה כמו שהיא בכפית. שימו לב, יש בה גם 40% שומן. מומלץ לנסות. שווה כל שקל.	מסקרפונה 20 ש”ח ל-250 גרם
ציון: הריקוטה יוצאת קשה ומלאת קרח - למרות שהיא גבינה יבשה יחסית. אם משאירים אותה בחוץ היא קצת מתרככת, אבל המרקם לא נעים בפה. חבל על הכסף.	ריקוטה 16 ש”ח ל-250 גר’
ציון: גלידה רכה, חלקה ונהדרת. קצת קשה להכנה ביחס לגבינות האחרות, כי היא מגיעה בבלוק ומאוד קשה למעוך אותה לקרם חלק. יתכן ותיאלצו להיעזר בפוד פרוססור. בפעם הראשונה שהכנתי התעצלתי לטחון עד הסוף והתקבלה גלידה עם פירורים קטנים ורכים של גבינה חמצמצה. עדיין יצא טעים!	חיקוי פילדלפיה 12 ש”ח ל-250 גר’
ציון: קצת פחות טעימה ומרעננת מחיקוי הפילדלפיה, אבל מבחינת המרקם היא יוצאת רכה וחלקה. ובגלל שאפשר להשיג אותה בקלות רבה, והיא נוחה מאוד לעבודה (הופכת תוך שניות לקרם חלק בערבוב עם מזלג בלבד) היא הגלידה הכי קוסט-אפקטיבית מבחינת עלות-תועלת-כמות עבודה.	נפוליאון 11 ש”ח ל-250 גר’
ציון: הגלידה אמנם פחות רכה משאר הגלידות השמנות שלמעלה, אבל היא עדיין חלקה ויחסית קרמית ביומיים הראשונים (אח”כ היא נוטה לתפוס קצת קרח). והיא כל כך טעימה, שאף אחד לא יצליח לנחש ממה היא עשויה. ההכנה חייבת להתבצע בפוד פרוססור כדי להפטר מהגושים.	קוטג’ 9% 6.5 ש”ח ל-250 גר’
ציון: את הגלידה הזו, שזהה במרקמה לגלידת הנפוליאון, הכנתי מגבינת שמנת ביתית (על פי המתכון שפורסם כאן בבצק אלים) - שעשויה משני גביעי שמנת חמוצה יחד עם שני גביעי “גיל” וכפית מלח שהושארו בבד כותנה לניקוז נוזלים ללילה שלם. היא אמנם דורשת שלב הכנה נוסף אבל היתרון הגדול שלה הוא שהיא זולה ב-5 שקלים מגבינת שמנת קנויה, והתוצאות זהות (ובתכל’ס, יש פחות מייצבים חומרים משמרים)	גבינת שמנת ביתית 6 ש”ח ל-250 גר’
ציון: עם כל הכבוד לכמות השומן הנכבדת (30%, כמו גבינת שמנת), הגלידה הייתה קשה, קרחית, וממש לא טעימה - עם כל החלב המרוכז וקצף החלבונים, עדיין היה לה טעם של שמנת חמוצה. מה שכן, כשהמסתי אותה - התקבל מעין “מילקשייק” שהיה דווקא טעים, ויכול היה לתפקד כרוטב לעוגת שוקולד חמה	שמנת של פעם 5.5 ש”ח ל-250 גר’
ציון: קרח. פיכסה. לא, לא, לא!	שמנת חמוצה 5 ש”ח ל-250 גר’ ולא מגיע לה תמונה

הטכניקה היא מאוד פשוטה. מערבבים 250 גר’ של גבינה לבחירתכם עם חצי פחית (200 גר’, ואפשר גם קצת פחות) של חלב מרוכז. את החלב המרוכז משיגים בפחיות או שפורפורות ליד החלב העמיד או מלביני הקפה. אם רוצים לשדרג קצת את הטעם, מוסיפים חצי כפית של תמצית וניל (אני השתמשתי במקל וניל אמיתי). אם רוצים גלידה יציבה ועשירה, מקפיאים את זה ככה. אם רוצים גלידה “גלידתית” ואוורירית יותר, מקפלים לתוך התערובת קצף משני חלבונים של ביצה (אפשר גם שלושה, ואז יוצא עוד יותר אוורירי) ואז מקפיאים. שימו לב, ככל שהגלידה אוורירית יותר, היא גם נמסה מהר יותר, אז קחו את זה בחשבון.

וקדימה לעבודה: מתחילים עם גבינת הבסיס. מומלץ להוציא אותה מהמקרר חצי שעה לפני הזמן כדי שתתרכך - כך תהיה נוחה יותר לעיבוד. פה, לשם ההדגמה, אשתמש בגבינת שמנת 30% מסוג נפוליאון, שזו גבינת השמנת הכי נפוצה וזולה, נוחה מאוד לעבודה, ומניבה גלידה רכה וטעימה.

מעבירים את הגבינה לקערה גדולה ומוזגים מעליה את החלב המרוכז.

מערבבים עם מזלג בטירוף עד שהגבינה והחלב מתמזגים לגמרי ואין יותר גושים. אם רוצים, מוסיפים בשלב זה גם את הוניל.

עם נפוליאון זה ממש קל כי הגבינה מאוד רכה כשהיא פושרת.

אם רוצים גלידה רכה ואוורירית יותר - מקפלים פנימה קצף חלבונים. מפרידים 2 ביצים: את הלבן (החלבון) מניחים בקערה גדולה, ואת החלמונים שומרים בכוס מכוסה במקרר עד שבוע (ומה עושים עם זה? אלפחורס, או מוסיפים לבלילת הפשטידה האהובה עליכם, או מטגנים בצל עם שום ועגבניות קצוצות ומכינים שקשוקה רק עם החלמונים).

שימו לב שקערת ההקצפה שלכם נקייה מאוד, ושלא משתרבבת לה אף טיפת חלמון צהוב לחלבונים. כל קמצוץ של שומן ימנע מהקצף להתרומם. אם אתם חסרי ניסיון בהפרדת ביצים, הפרידו אותם לכוס בצד ורק כשההפרדה מוצלחת הוסיפו לשאר החלבונים. אם קרה בטעות שנפלה טיפת חלמון פנימה (רואים את זה ישר) אפשר להשתמש בקליפה הריקה של הביצה כדי “לשלות” אותה החוצה.

מקציפים את החלבונים כמו שהם (עוד בלי להוסיף כלום) עד שנוצר קצף לבן דליל. בשלב זה מתחילים לזרזף פנימה, תוך כדי הקצפה, כף וחצי של סוכר על כל חלבון שאתם מרציפים (ז”א 3 כפות סוכר על 2 חלבונים). לאט לאט הקצף יתפוס נפח עד שהוא יהיה מאוד רך ואוורירי.

אל תקציפו את הקצף יותר מ-6-7 דקות - כן, יש כזה דבר מרנג יציב מידי, כי אז הוא כבר לא חלק יותר ונשבר לפתיתים קטנים כשמערבבים אותו.

מעבירים את הקצף לקערה עם תערובת הגבינה ו”מקפלים”: נעזרים בכלי שטוח כלשהו (הכי טוב מרית, אבל בלית ברירה אפשר גם כף גדולה) כדי לעטוף בעדינות את ענני הקצף בבלילת גבינה מבלי להוציא את האוויר. עובדים בתנועות סיבוביות ו”מקלפים” את שולי הקערה תוך כדי.

רוצים לראות קיפול בפעולה? הנה - צילמתי את עצמי מקפלת קצף בשבילכם בוידאו ויראלי web2.0 מהמם.

כשהקצף נטמע פנימה והבלילה חלקה (וטעימה להפליא בפני עצמה, זהירות!!), מעבירים לקופסה אטומה ומקפיאים. אני אוהבת להשתמש בקופסאות חד פעמיות מאיזור החמוצים בסופר - הקופסאות עצמן, בלי הזיתים, עולות חצי שקל כל אחת והן מעולות לאכסון גלידה. אל תשכחו לקחת גם מכסה.

לגלידה לוקח בערך 6 שעות לקפוא. היא נשארת רכה ונהדרת (ולא קירחית בכלל) למשך שבוע לפחות.

הגבינה שנותנת יחס הכי טוב בין כסף לטעם היא חיקוי הפילדלפיה. היא מגיעה במלבן קרטון קטן ואפור, בדיוק כמו פילדלפיה, רק עולה 12 שקל במקום 19 שקל. מצאתי אותה גם בשופרסל, גם במגה, ובכמה סופרים שונים ברחבי תל אביב, אבל לא תמיד ב-AMPM, כך שהיא טיפה יותר קשה להשגה. אבל אם אתם מוצאים, היא לוקחת את הנפוליאון בסיבוב.

אבל האיכות באה במחיר - צריך לערבב אותה הרבה יותר חזק מהנפוליאון, כי הגבינה לא סתם מגיעה בבלוק - יש בה חומרים שגורמים לה להישאר בלוק גם כשמנסים לערבב אותה. אז קודם מתחילים למעוך עם מזלג.

הגושים העיקשים נעלמים רק אחרי 6-7 דקות של ערבוב תקיף במטרפה - כמו שעשינו (בתורות) כדי לקבל את המרקם כאן בתמונה. אפשר, כמובן, לטחון בפוד פרוססור או בבלנדר מוט, ואז חוסכים את כל הטרראם.

רוצים לחסוך קלוריות (וגם כסף?) הכינו גלידה מקוטג’ 9%. כן, שמעתם נכון - וזה טעים פחד. ההבדל כאן הוא שלא משנה כמה תטרפו את הבלילה עם מזלג או מטרפה או אפילו במיקסר, עדיין יישארו גושים של קוטג’. ולכן, כדי שגם לא יעלו עליכם שמדובר בגלידת קוטג’ - חייבים לטחון אותה בפוד פרוססור עד שהיא חלקה לחלוטין (זה לוקח בערך דקה).

שימו לב, הגבינה חייבת להיות חלקה לחלוטין (כמו גבינה לבנה) כדי שהווריאציה הזו תעבוד. לא מומלץ להכין את גלידת הקוטג’ בלי להוסיף פנימה קצף חלבונים, כי היא יוצאת פחות רכה ויותר קשה מהגבינות האחרות שהצעתי, ואחרי יומיים בפריזר היא מתחילה לצבור קרח.

אוקיי, אז יש לנו ‘לידה’. מה עם ה’קוקי’?
ניסיתי שלושה מתכוני עוגיות והקפאתי כעוגיות סנדוויץ’ עם הגלידות הנ”ל. מתכון של ביסקוויטים (Graham Crackers) מספר האפייה של מרת’ה סטיוארט, שהיו חביבים אבל לא מבריקים, ומתכון אדיר לביסקוויטים מספרה של אליזבת’ פאלקנר - Demolition Desserts, מהממים, מדהימים, קלילים להכנה, ויש להם טעם כמו פתי-בר של ממש. בהקפאה הם יצאו טובים. את המתכון תירגמתי ותיקצרתי כאן (עם תמונה).

אבל העוגיות שיצאו הכי טוב - עוגיות סנדוויץ’ שוקולד שאת מתכונן פרסמתי כאן בבלוג. שימו לב לשינוי קטן - מפחיתים את כמות הסוכר לחצי כוס בלבד, ואפשר גם פחות מכך (הגלידה מתוקה מאוד ותהיה טעימה רק עם עוגיות נייטרליות - אחרת זה פשוט פצצת סוכר ולא כיף לאכול את זה). אם אתם רוצים שזה יהיה בדיוק כמו קוקילידה, תוכלו להוסיף חופן נאה של צימוקים ואגוזי מלך קצוצים. אבל איך מרדדים שיהיה נוח?

לא טורחים עם קמח וליכלוכים - מניחים בין 2 ניירות אפייה ומרדדים כאילו אין מחר. מסירים את הנייר העליון ואופים את זה ככה, כמשטח עוגיות ענק - 180 מעלות, 8 דקות. מיד כשזה יוצא מהתנור מעבירים את זה לרשת שיצטנן, ו”גוזמים” את השוליים כדי ליצור ריבוע מסודר שאפשר יהיה לחתוך אח”כ לריבועים. חותכים את הריבוע הגדול לשניים כדי שנעשה ממנו סנדוויץ. את כל זה עושים כשעוגיית הענק עוד חמה ורכה, כדי שלא תתפורר או תישבר. לפני שמרכיבים את הגלידה חובה לוודא שהעוגיה צוננת לחלוטין. מומלץ אף להקפיא אותה ללילה כדי לייצב אותה עוד יותר.

מעבירים את משטח העוגיה לשכבה כפולה של נייר כסף (זהירות, זה רך ועלול להתפורר). מרככים את הגלידה הקפואה לחמש דקות על השיש ומועכים אותה למלבן באותו הגודל של בסיס העוגיה (הכי נוח לעשות את זה עם שקית של סופר ולהשתמש בשוליים שלה כדי למעוך ולהדק לריבוע).

מסנדוויצ’ים את מלבן הגלידה עם משטחי העוגיות. כאן השתמשתי בביסקוויטים הנ”ל. תראו כמה הם יציבים - כי עשיתי לעצמי חיים קלים והקפאתי אותם קודם. אם אתם רואים שהעוגיות שלכם רכות מידי, תקפיאו. שימו לב שהרמתי את שולי נייר הכסף מסביב בזמן ששמתי את הגלידה, כדי שהיא לא תיזל מהשוליים.

אוספים את שולי נייר הכסף ואוטמים ללבנה מהודקת (הכי חשוב להדק את השוליים כדי שהגלידה לא תיזל החוצה). מקפיאים עד שיציב. פורסים לריבועים ושומרים במקפיא עד ההגשה. הקוקילידות החתוכות נשמרות היטב לשבועיים. אוכלים ישירות מהמקפיא.

לא רוצים קוקילידה? גוונו בתוספות:
גלידה עם קרוטוני טוסט קינמון (כמעט כמו גלידת בצק עוגיות, רק חצי מהעבודה)

לוקחים 4 פרוסות לחם ישן (אפשר גם חדש) וחותכים לקוביות. מערבבים עם 40 גר’ חמאה מומסת, כפית שטוחה של קינמון, 2 כפות שטוחות של סוכר, וקורט מלח (כן!! חשוב!!). שימו לב, זה לא מתוק בטירוף בדיוק מאותה סיבה שהזכרתי למעלה. בתוך הגלידה זה יהיה מצויין.

מפזרים על תבנית מצופה בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות. אופים 4 דקות, מערבבים, ואופים 3 דקות נוספות. מצננים היטב ומערבבים לתוך הגלידה לפני שמקפיאים. (לא לנסות להוסיף את זה לגלידה כשזה חם, כל הפריכות תלך לאיבוד!).

מבוסס על מתכון מסובך להפליא מגורמה. הקרוטונים נשארים פריכים בתוך הגלידה ליום אחד ולאחר מכן מתרככים מעט.

גלידה עם שכבות פאדג’ שוקולד - Fudge Ripple
היישר מתוך הספר של דייויד לייבוביץ:

מניחים בסיר קטן או מחבת חצי כוס סוכר, שליש כוס סירופ תירס (אי אפשר בלי, בלעדיו הסירופ עלול להתקשות כמו סוכריה), חצי כוס מים, 6 כפות שטוחות אבקת קקאו (לא שוקולית), וחצי כפית תמצית וניל. מבשלים על אש בינונית עד שרותח.

מרתיחים דקה אחת ומכבים את האש. מצננים לחלוטין ומפזרים בשכבות בתוך תערובת הגלידה לפני שמקפיאים (שלא תעיזו לפזר את זה על הגלידה כשזה חם). לא מתפתים לערבב כי מראה השיש נהרס מיידית, אפילו עם ערבוב אחד.

נהנים. יאם.

פינת התכל’ס
מערבבים 250 גרם של גבינה עם 200 גרם חלב מרוכז עד שחלק. בחלק מהמקרים חייבים להסתייע בפוד פרוססור כדי שהגלידה תהיה חלקה לחלוטין וללא גושים. אם רוצים, מוסיפים וניל. אם רוצים, מקציפים 2 חלבונים עם 3 כפות סוכר ומקפלים בעדינות פנימה. מקפיאים.

מכינים עוגיות שוקולד, או ביסקוויטים לפי ההוראות (מרדדים בין שני ניירות אפייה). לאחר האפייה גוזמים את הקצוות וחותכים לשני ריבועים שווים בגודלם. מצננים (מומלץ להקפיא ללילה אחד כדי שיהיה יציב ונוח יותר להרכבה). מרככים את הגלידה המוכנה בחוץ ל-5 דקות. עוטפים אותה בשקית של סופר ומועכים אותה למלבן בגודל משטחי העוגיות. מסנדווצ’ים ועוטפים היטב בנייר כסף. מקפיאים ופורסים.

פידבק!
הכנתם? אשמח לשמוע בתגובות עם איזו גבינה ניסיתם ואיך יצא.

• לבסיס הטארט:
• חצי כוס פלוס כף שקדים טחונים
• חצי כוס פחות כף קמח מצה
• חצי כוס פחות כף סוכר
• 75 גר’ חמאה מומסת
• קורט מלח
• למלית גבינה:
• 250 גר’ מסקרפונה
• או ריקוטה
• או גבינה לבנה 5% + כף גדושה שמנת חמוצה

• שליש כוס סוכר
• מיץ מחצי לימון
• 1 כפית תמצית וניל
• 250 מ”ל שמנת מתוקה (שקית אחת)
• לציפוי התותים:
• 500 גרם תותים (חבילה קטנה)
• שליש כוס סוכר
• מיץ מלימון שלם
• 3/4 כוס יין אדום (מומלץ פורט)

• –

נתחיל עם הבצק (כשר לפסח!!!). אזהרה: יש לפנות לפחות שלוש שעות למלאכה - כי זה מאוד קשה. מערבבים שקדים טחונים עם קמח מצה, סוכר, וחמאה מומסת, וזהו. אה טוב אולי לא כל כך קשה.

שקדים טחונים - הכצעקתה? מדובר בשקדים שקילפו אותם וטחנו אותם לאבקה דקיקה ועדינה. לא משנה אם תקנו שקדים טחונים או שתקנו שקדים ותטחנו אותם בבית, זה יעלה לכם אותו דבר. 10 שקלים לשקית, שמספיקה לבערך שני בסיסי טארט 24 ס”מ.

וקמח מצה? זה פשוט קמח מצה שקונים בסופר. שימו לב שלא כתוב עליו חמץ - קצת תמוה הקטע הזה, אני יודעת, אבל אני בעצמי נפלתי בפח וקניתי בטעות קמח מצה חמץ. אז היזהרו לכם.

מניחים בקערית את קמח מצה, השקדים הטחונים, הסוכר והמלח. מוזגים את החמאה המומסת.

מפזרים ומערבבים עד שנוצר “חול רטוב” - או כמו שאני קוראת לו: חול במרקם של קובבה.

כמובן שאפשר להמיס את החמאה קודם בכלי, ואז להוסיף לתוכו את שאר החומרים, ובכך ללכלך פחות כלים.

שימו לב, אם משום מה אתם לא מוצאים שקדים טחונים בסופר (הם נמצאים במדפונים הקטנים מעל הירקות הלא-מצוננים, או במחלקת האפייה) או שמצאתם דיל שקדים קלופים בזיל הזול, תטחנו אותם לבד בפוד פרוססור. הוסיפו את הסוכר יחד עם השקדים כדי שהם לא יהפכו לממרח. הסוכר ישמור על אבקת השקדים יבשה וחלקה בלי גושים. יוצא בדיוק כמו האבקה הקנויה.

העבירו את חול הקובבה לתבנית שלכם. פה חישבתי את הכמויות לתבנית 24 ס”מ, שהיא הכי נפוצה. אבל הצלחתי גם “למתוח” אותן לתבנית 26 ס”מ בלי בעייה (הבסיס פשוט היה טיפה יותר דק). אם אתם לא רוצים לקחת צ’אנס, תכינו כמות וחצי.

מהדקים את הפירורים קודם לבסיס בצורה אחידה, ואז מועכים עם האגרופים מהמרכז לכיוון הקצוות כדי שחלק מהפירורים יתחילו לטפס על שולי התבנית. בגלל החמאה המומסת זה לא אמור להידבק לכם לידיים. אבל אם רימיתם וניסיתם לשים, נניח, 50 גרם חמאה, ולא את ה-75 שאמרתי, אז יהיו לכם חיים קשים (ואני אומרת את זה כי גם אני ניסיתי).

והנה, המאה ה-21 הגיעה גם לבצק אלים - קבלו וידאו משוכלל (נא להתעלם מרעשי השיפוצים בדירה שלידנו, והתאורה המעוננת).

שימו לב, אם מציק לכם לעבוד עם הידיים (למרות שלדעתי זה הכי נוח), פטנט (כל הקרדיט לדבורה):
קחו כוס מדידה והשתמשו בבסיס ובשוליים שלה כדי לדחוף וליישר את הבצק לקצוות ולתחתית. אני בדרך כלל מהדקת את הפירורים בידיים ועוברת עם הכוס רק בסוף כדי ליישר את הכל סופית.

אוקיי, אז עכשיו יש לנו בסיס נחמד. נאפה אותו בתנור (שחיממנו מראש ל-180 מעלות! כדי לתזמן את האפייה בול) כ-שש עד שמונה דקות, עד שהבצק מזהיב מעט, ומתנפח. לפעמים קורה שהבצק מתנפח קצת יותר מידי ומאבד את הצורה שלו (לפעמים גם השוליים נופלים קצת) - אל דאגה, ברגע שהוא מוכן ומוציאים אותו מהתנור, כשהוא עדיין חם ורותח, אפשר “לעבור” עליו עוד פעם עם הכוס וליישר את הכל כמו שצריך. אם נניח השוליים נפלו לכם, פשוט תניחו את הכוס בצמוד אליהם ותלחצו אותה בהדרגה לדפנות - זה אמור לסדר את העניין.

מניחים את הבסיס בצד עד שהוא מקורר לחלוטין. אני אוהבת להשאיר אותו בחוץ לילה שלם לפני המילוי, ללא כיסוי, כי אז הוא פחות נדבק לי לתבנית והוא יותר נוח לפריסה והגשה. בינתיים, מכינים את המלית.

אז ככה: אם אתם לא רוצים לעבוד בכלל - תכינו את הפאי עם מסקרפונה - גבינה שמנה ודשנה, מתוקה ועדינה, שלא צריכה כלום חוץ מקצת מיץ לימון וסוכר, והיא מדהימה כמו שהיא. יציבה ואיתנה, נפרסת לפרוסות ישרות וחתיכיות בלא מאמץ. רק מה? 18 שקל לקופסה.

ואם תרצו לחסוך קצת? תקנו ריקוטה ב-13 שקל לקופסה. היא קצת פחות יציבה מהמסקרפונה וזקוקה לתגבורת של קצפת (בעיקר בגלל הטעם, לבדה היא נוטה להיות קצת קמחית), אבל היא עדיין יוצאת טעימה ומעודנת, כמעט כמו אחותה השמנטוזה.

ומי שבא להציע לי פה גבינת שמנת - DON’T. היא חמוצה, צעקנית, ויש לה טעם לוואי תוקפני מאוד, גם אם מעדנים אותה עם קצפת. ניסיתי אותה פעמיים במינונים שונים עם קצפת ואפילו פודינג וניל וזה פשוט לא זה. חבל על הכסף והמאמץ. כל גבינה אחרת תעבוד טוב יותר.

ומי שלא רוצה לקחת משכנתא כדי להכין טארט - יצטרך לעבוד קצת. אפשר להכין גם עם גבינה לבנה פשוטה 5%, אבל נוסף לכם צעד: אתם צריכים לסנן אותה במקרר ללילה שלם - כי היא נוזלית מידי כמו שהיא, והטארט לא יצא יציב אחרת. אל תדאגו, זה קל. רק צריך לזכור להתחיל יום קודם.

אוקיי, אז במתכון המקורי צריך חצי קילו של מסקרפונה, שזה נראה לי כמות פסיכית לגמרי לטארט קטן של 24 ס”מ. אז אני התחכמתי ו”מתחתי” כמות של קופסה אחת על ידי זה שקיפלתי לתוכה קצפת משקית שלמה של שמנת מתוקה. וככה חסכתי 18 שקל. אז כפי שהזכרתי למעלה - אם לא בא לכם להקציף קצפת ולקפל, פשוט קנו שתי קופסאות מסקרפונה, ושלום על ישראל.

אז קודם כל מכינים את הגבינה שבחרתם: מערבבים אותה עם מזלג היטב היטב עד שהיא קרמית (שימו לב, המסקרפונה היא גבינה מאוד קשה. אל תעיזו!! לנסות להקציף אותה, כי היא תתפרק לכם. מניסיון. לערבב רק עם מזלג!). מוסיפים את הסוכר, מיץ הלימון, ותמצית הוניל, ומערבבים עד שהגבינה חלקה לגמרי. הריקוטה, אגב, קצת שונה במרקם שלה ממסקרפונה, היא יותר צמיגית, וצריך לערבב אותה חזק יותר, כי לפעמים נשארים בה גושים קטנטנים.

טועמים. זה צריך להיות מתוק וחמצמץ בצורה מורגשת יחסית, אבל לא יותר מידי - כי הבצק מתוק, והטופינג של התותים מתוק עוד יותר. ועכשיו לקצפת:

איך מקציפים קצפת?
אם יש לכם מיקסר (ידני או לא) - פשוט תשפכו את השמנת לתוך הקערה, ותקציפו למשך 2-3 דקות עד שנוצרות גבעות יציבות. זהירות לא להקציף יותר מידי, כי הקצפת מתפרקת (זה מתחיל כשרואים גבשושיות קטנות בגבעות של הקצפת, אז שימו לב).

אם אתם גיבורים כמוני ומקציפים קצפת ידנית, שימו את השקית של הקצפת יחד עם הקערה עצמה והמטרפה שלכם במקפיא לרבע שעה. אין לי מושג למה זה קורה אבל הקצפת מוכנה בחצי זמן ככה. זה לוקח בערך 2 דקות של עבודת ידיים, אבל עשיתי זאת פעמים רבות וזה אפשרי בהחלט!!!

אחרי שיש לכם קצפת יציבה משקית אחת של שמנת מתוקה (שימו לב, לא המתקנו אותה!), מקפלים אותה בעדינות לתוך הגבינה הממותקת.

מה זה מקפלים? משתמשים בלקקן או בכף גדולה ושטוחה, ובתנועות סיבוביות מבליעים בעדינות את הקצפת בגבינה. מומלץ קודם לערבב פנימה כף גדושה של קצפת, כדי לאוורר את הגבינה (את הכף הזו לא צריך לקפל פנימה, מערבבים רגיל), ורק אז מוסיפים את שאר הקצפת בתנועות קיפול.

אם אתם רוצים להכין עם גבינה 5% (זה יוצא קצת פחות טעים, אבל עם השילוב של הבסיס והטופינג של התותים יחד עם זיגוג היין, אנשים עדיין יעופו מזה לגמרי) אתם חייבים לסנן אותה יום מראש, כדי שהיא תהיה יציבה יותר ופחות נוזלית.

זה קל. מניחים מגבת נקייה על מסננת, מעל קערה. שופכים פנימה את הגבינה, מכסים קלות עם שולי המגבת, שמים במקרר, ושוכחים מזה ל-12 שעות.

בהתחלה ייראה כאילו לא קרה כלום (לא יצטברו הרבה נוזלים בקערה), אבל הגבינה תהיה הרבה יותר קשיחה ויציבה, כמעט כמו מסקרפונה. ועכשיו - עושים בדיוק את אותו הדבר. מוסיפים פנימה לימון, וניל וסוכר, ומערבבים. אני מוסיפה גם כף גדושה של שמנת חמוצה, וזה מאוד מאוד משפר את הטעם. מקפלים פנימה קצפת. הערה, אגב: למרות שלמתכון צריך רק 250 גרם גבינה, אני מכינה את זה מקופסת חיסכון של 500 גר’ ואת כל מלית הגבינה שנשארת לי (שזה לא הרבה, היות ואני עושה “בקרת איכות” תוך כדי ההכנה, ואל תתייפיפו ותגידו שאתם לא) אני מחלקת בין כוסות קטנות ושומרת לי בסוד לקינוח בצד.

מורחים את מלית הגבינה על הטארט (הצונן! לא לעשות את זה כשהוא חם!) ומכניסים למקרר. עד כאן אפשר להכין שלושה ימים מראש. אבל את הטופינג של התותים עם הזיגוג חייבים להכין ביום ההגשה כי הם נהיים סמרטוטיים מהר מאוד.

להכנת ציפוי התותים:

מסירים מהתותים את החלק הירוק וחוצים אותם. שמים בקערה ומפזרים סוכר ומיץ לימון. מערבבים. משהים לפחות חצי שעה ועד שעתיים (מערבבים מידי פעם) עד שמצטברים מיצים בתחתית הקערה. מסננים את התותים מעל סיר קטן כדי שכל המיצים יטפטפו פנימה (אמורה להצטבר כמות של חצי כוס נוזלים פלוס מינוס). מוסיפים על זה שלושת-רבעי כוס יין אדום ומבשלים על אש גבוהה.

כמובן שבמגזין גורמה ממליצים על שימוש ביין מסויים מבציר מאוד ספציפי לכל מנה ומנה שלהם. במקרה הזה מדובר ביין פורט מתקתק. אבל הרשו לי לבשר לכם שהכנתי את זה עם יין אדום אקראי שבמקרה היה לי במקרר, וזה עדיין יצא טעים מאוד. אבל סביר להניח שעם פורט זה יצא קצת יותר טעים.

מבשלים את היין והסירופ ברתיחה כחמש עד שש דקות עד שהוא מצטמצם מאוד ומבעבע בפראות. מנמיכים לאש קטנה ומבצעים בדיקה: מוזגים מעט רוטב על צלחת, ממתינים חצי דקה, ובודקים אם הוא נוזלי מאוד או סמיך יחסית. אם הוא נוזלי, מבשלים עוד קצת. מעבירים את הסירופ לקערית קטנה ומניחים בצד עד רגע ההגשה. את התותים משאירים במסננת עד ההגשה, כדי שלא ירטיבו את העוגה יותר מידי ויעשו בלגאן.

ממש לפני ההגשה: מפזרים הר של תותים (שימו לב שאין יותר מידי נוזלים, כי העוגה תתפרק כשתנסו לחתוך אותה).

ומפזרים את סירופ היין. פורסים ומגישים. שימו לב, את העוגה בתמונה פה למטה הכנתי עם גבינה 5% שסיננתי כמוסבר בנ”ל. תראו איך היא יציבה!

כמויות וגדלי תבניות
אם יש לכם תבנית 26 ס”מ, או שהתבנית שלכם היא תבנית פאי ולא טארט (פאי היא גבוהה יותר, טארט היא יחסית נמוכה), צריך כמויות יותר גדולות. למקרה של מסקרפונה או ריקוטה צריך להוסיף עוד קופסה (ז”א סה”כ 500 גר’ גבינה - 2 קופסאות + 250 מ”ל שמנת מתוקה - שקית אחת). למקרה של גבינה 5% פשוט קונים קופסת חיסכון של חצי קילו. שוב, כפי שהזכרתי למעלה, אני ממליצה בכל מקרה להכין את מלית הגבינה 5% עם כמות כפולה של גבינה כי אם כבר טורחים, וזה זול, אז שיישאר קצת אקסטרה לנשנוש.

הכנה מראש
את בסיס הטארט אפשר להכין שלושה ימים מראש ולשמור בקופסה אטומה בתנור המכובה. את מלית הגבינה, כל עוד ממלאים איתה מיד את הטארט, אפשר להכין גם שלושה ימים מראש ולשמור במקרר. מעבר לשלושה ימים הגבינה מתחילה להחמיץ. את התותים חייבים להכין ביום ההגשה (אם הם יושבים ברוטב של עצמם יותר מלילה הם נהיים סמרטוטיים ולא ייצוגיים), ולפזר על הטארט רק כשמגישים ולא דקה לפני-כן. הסירופ נשמר לפחות 3 ימים ללא קירור.

פינת התכל’ס
מערבבים בקערה את החמאה המומסת יחד עם השקדים הטחונים, קמח המצה, הסוכר והמלח. משטחים על תבנית טארט ואופים כשמונה דקות על 180 מעלות או עד שהבצק משחים מעט. מערבבים בקערה את הגבינה עם הסוכר, הלימון ותמצית הוניל. מקפלים אל תוך הגבינה קצפת יציבה שהקצפתם משקית אחת של שמנת מתוקה (בלי סוכר). מורחים על בסיס הטארט הצונן ומאכסנים במקרר עד שלושה ימים. מערבבים תותים עם סוכר ולימון ומשרים חצי שעה עד שעתיים. מסננים את הנוזלים לתוך סיר ומבשלים עם היין כחמש עד שש דקות עד שנוצר סירופ. לפני ההגשה מפזרים את התותים המסוננים ואת סירופ היין.

עוד מליות מעניינות במקום הגבינה:
קרם טופי וציפוי שוקולד מריבועי הטוויקס (חובה להקפיא לפחות שלוש שעות לפני ההגשה, כדי שלא יתפרקו בפריסה)
מלית הדובדבנים מפאי הדובדבנים (אופים בחום נמוך יותר: 150 מעלות לזמן ארוך יותר, מאחר ואין בצק לכיסוי)
מלית הלימון מריבועי הלימון (מחליפים את רבע כוס הקמח במלית בקמח מצה - אופים כרגיל)
מלית קרם פודינג שוקולד (אין צורך באפייה - מוזגים את הפודינג על הבצק המוכן ומצננים היטב. מומלץ להקפיא שעה לתוספת יציבות)
עוד קינוחים כשרים לפסח בבצק אלים:
מוס התותים האלמותי - 10 דקות עבודה, פרווה, ללא שומן, וטעים טעים טעים. נשמר היטב במקרר ואפשר להקציף מחדש אם הוא קצת מאבד את הנפח.
אננס בגריל עם מסקרפונה - אם קניתם בטעות 5 חבילות של מסקרפונה.
מוס שוקולד - קלאסיקות תמיד עובדות.
גלידת שוקולד ללא מכונה - כנ”ל.
חג שמח!!