• לבלילת השוקולד:
• 1 וחצי כוסות קמח
• 1 כוס סוכר (לבן, חום, או חצי חצי)
• רבע כוס קקאו (לא שוקולית)
• 1 כפית סודה לשתייה
• רבע כפית מלח
• שליש כוס שמן צמחי (לא שמן זית)
• 1 כף חומץ (כן!)
• 1 כפית תמצית וניל
• 1 ושלושת-רבעי כוס מים רותחים

• למלית הגבינה:
• חצי חבילת גבינת שמנת 30% שומן (בערך 110 גרם)
• רבע כוס סוכר
• חלמון אחד של ביצה (הצהוב)
• כף גדושה של קמח
• חצי כפית תמצית וניל

• –

• –

• –

מתחילים עם מלית הגבינה

רצים המון מתכונים לקאפקייקס האלה באינטרנט, ובכל התגובות באתרים, אנשים תמיד מתלוננים שמלית הגבינה לא שוקעת בצורה יפה באמצע אלא מתפזרת על כל החלק העליון ויוצאת “מכוערת”. אנשים עושים כל מיני דברים מטורפים כמו להקפיא כדורים מהבלילה כדי להטביל אותם פנימה, או להזריק אותם אל תוך הבלילה עם שקית זילוף, אבל מוזר שהם לא חשבו על הדבר הכי פשוט לעשות - לשנות את המתכון, כאילו?!

אז ככה - עשיתי כמה נסיונות, ולהלן מסקנותיי: מחבילה שלמה של גבינת שמנת יוצאת יותר מידי מלית, אז משתמשים רק בחצי חבילה. ועל החצי הזה לא שמים ביצה שלמה אלא רק חלמון אחד (צהוב של ביצה). בנוסף, מייצבים את קרם הגבינה עם כף גדושה של קמח, ומכינים את העסק לפני בלילת השוקולד כדי שיהיה לו זמן להתייצב קצת במקרר.

מרוצים? יופי, אז לעבודה! שמים בקערה קטנה חצי גביע של גבינת שמנת (ניסיתי להכין עם גבינת “טוב טעם” - גבינה כחושה לאפייה, והמלית יצאה יבשושית ולא טעימה, אפילו עם תוספת של חמאה). מוסיפים פנימה את הסוכר, החלמון והוניל (אני השתמשתי במקל וניל אמיתי ולכן התערובת שלי צבועה בנקודות וניל מגניבות). טורפים היטב עם מזלג. הגבינה בהתחלה יציבה, אבל ברגע שהיא מתערבבת עם הסוכר היא מתחילה להיות נוזלית, אז אל תתלו תקוות. אחרי שנוצר לכם קרם גבינה טעים, הוסיפו פנימה את הקמח וערבבו היטב עד שאין גושים. העבירו למקרר בזמן שאתם עושים את בלילת השוקולד.

מכינים את בלילת השוקולד
עם הבלילה המרכזית זה קלי קלות. קודם שופכים לקערה גדולה את כל החומרים היבשים. סוכר, קקאו, קמח, סודה לשתייה, ומלח. הסודה לשתייה היא אבקה לבנה עדינה שניתן למצוא בקופסאות קטנטנות באיזור האפייה בסופר - שקל תשעים האחת. חוץ מלנקות קומקומים היא טובה גם לאפייה. לגבי הסוכר - אפשר להשתמש פה במיקס של סוכר לבן וחום, או רק באחד מהם. כל אחד מהשילובים יוצא נפלא. לגבי הקקאו - הכוונה היא לא לשוקולית אלא לאבקת קקאו פשוטה ולא ממותקת.

מערבבים את כל היבשים יחדיו עד שנוצרת אבקה חומה בהירה. עושים באמצע בור, ושופכים פנימה את החומרים הרטובים.

קודם שמים שליש כוס שמן. לא פחות ולא יותר (ולא שמן זית! הכוונה היא לשמן צמחי ניטרלי כמו קנולה או סויה).

אחר כך מוסיפים כף של חומץ רגיל (לא בלסמי, לא חומץ אורז, חומץ 5% פושטי שבא בבקבוקי מיץ פטל כאלה) וכן, קראתם נכון!!

ולבסוף מוסיפים את תמצית הוניל וגם כוס ושלושת-רבעי של מים רותחים מהקומקום. מערבבים את כל הנוזלים שבבאר עם מזלג.

לאט לאט מתחילים “להפיל” פנימה את גבעות הבלילה היבשה ומערבבים את הכל יחד עד שנוצרת בלילת שוקולד דלילה יחסית (בסמיכות של טחינה - סליחה על האסוציאציה אבל זה בדיוק המרקם). אם צריך, ואני תמיד צריכה, מוסיפים עוד שליש עד חצי כוס של מים רותחים כדי שהבלילה תהיה יחסית דלילה (לא נוזלית!).

אה, ואתם לא הוזים, אין בבלילה ביצים. מגניב, הא?

הטריק לכך שמלית הגבינה תישקע באמצע הוא שבלילת השוקולד תהיה דלילה, ומלית הגבינה תהיה יציבה. אחרת הגבינה תתפזר לכם למעלה וקיבלתם קאפקייקס שוקולד בציפוי גבינה, שזו לא חוכמה גדולה.

מרפדים תבנית מאפינס בעטרות נייר. בתמונות, אגב, רציתי שיראו טוב את הקאפקייקס ולא רציתי להשתמש במנז’טים, אז ריססתי עם ספריי שמן ופידרתי באבקת קקאו כדי שלא יידבק לי - זה היה סיוט לנקות את זה ואני ממליצה בחום על מנג’טים. מוזגים את הבלילה לכל שקע כך שתגיע לשני-שליש גובה בערך. הקאפקייקס תופחות מאוד במהלך האפייה וצריך גם להשאיר מקום לקצת מלית גבינה. אם יש לכם כף גלידה קפיצית מומלץ להשתמש בה - היא מושלמת למילוי השקעים - לא מטפטפת ושומרת על אחידות בכמויות בין השקעים.

מוציאים את מלית הגבינה הצוננת מהמקרר ומניחים כפית גדושה של מלית במרכז כל קאפקייק. אם יש לכם כף גלידה קפיצית של ליליפוטים כמו שלי, תשתמשו בה! המלית אמורה להשאר עגולה ויציבה, ולשקוע מעט בתוך בלילת השוקולד. גם אם היא מתפזרת לכם קצת, לא נורא, עדיין יצא טעים בטירוף.

במתכון המקורי מערבבים את השוקולד צ’יפס אל תוך בלילה הגבינה, אבל אני אוהבת לפזר מלמעלה כי זה יותר יפה.

מחממים את התנור מראש ל-180 מעלות, וכשהוא חם ומזומן מכינים את התבנית פנימה ואופים כ-12 עד 14 דקות, עד שהקאפקייקס תפוחות וקפיציות יחסית אבל עדיין רכות למגע, ואם משפדים אותן עם קיסם הוא לא יוצא יבש לגמרי, אלא עם פירורים לחים עליו.

אסור לאפות את הקאפקייקס יותר מידי כי זה מאוד בקלות הופך לעוגת חנק. אני אוהבת שהמרכז של העוגה נשאר קצת פאדג’י.

הקאפקייקס טעימות חמות מהתנור, אבל אחרי שהן מצטננות, מומלץ לשמור אותן במקרר, הן מאוד טעימות קרות!

פינת התכל’ס
מערבבים בקערה את גבינת השמנת, הסוכר, החלמון, והוניל. מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שהתערובת אחידה וללא גושים. שומרים במקרר עד שמסיימים להכין את תערובת השוקולד. מניחים בקערה את הקמח, הסוכר, הקקאו, אבקת הסודה לשתייה והמלח. עושים גומה במרכז ושופכים פנימה את השמן, החומץ, הוניל והמים הרותחים. מערבבים בעדינות עד נוצרת תערובת דלילה (מוסיפים בין שליש עד חצי כוס מים רותחים אם סמיך מידי). מרפדים לתבנית מאפינס בעטרות נייר וממלאים כל שקע עד שני-שליש בלילה. מניחים כפית גדושה של מלית גבינה. אופים 12-14 דקות בחום של 180 מעלות עד שהקאפקייקס תפוחות וקפיציות, אבל עדיין קצת פאדג’יות (זהירות מאפיית יתר, זה עלול לצאת יבש).

הודעה חגיגית:
בצק אלים ב-”זמנים מודרנים”
אני נרגשת לבשר לכם על השקת טור האוכל החדש שלי ב-”זמנים מודרניים” של ידיעות אחרונות. במדור יתפרסמו מידי שבוע תצלומים ומתכונים טעימים ממטבחי הקט. אז כן, אמנם בעיתון מגבילים בכמות המילים ולא אוכל להפריז במגילות והסברים על כל שטות קטנה כמו שאני עושה פה, אבל אני כן מקווה שתוכלו להנות ולקבל קצת יותר “בצק אלים” לווריד מידי שבוע. והיום במדור - המדריך המלא למרנג מושלם וקינוחי מרנג קפואיםםםם. תהנו!

• לבצק פריך:
• 200 גרם חמאה קרה
• 2 וחצי כוסות קמח
• 1 כפית סוכר
• חצי כפית מלח (כן!)
• חצי כוס מי קרח
• לזיגוג: ביצה או חלב

• –

• למלית דובדבנים:
• 5 כוסות דובדבנים חמוצים מגולענים (מכ-850 גר’ טריים, או 2 צנצנות שימורים מסוננות מנוזלים)
• חצי כוס סוכר
• 2 כפות קורנפלור (3 כפות אם משתמשים בדובדבנים מקופסה)
• 2 כפות מיץ לימון (מבערך חצי לימון)

מתחילים עם הבצק
בצק פריך מפחיד הרבה אנשים, אבל יש כמה עקרונות פשוטים שצריך רק להקפיד עליהם, והוא יצא נהדר. וכפי שדב סיכמה את זה, הפאי מריח פחד. ואם תפחדו שהוא יתחרבש לכם, אז הוא יתחרבש!!! אפשר להכין בפוד פרוססור (תוך דקה וחצי), ואפשר להכין אותו ידנית בקערה ושתי ידיים (תוך בערך 10 דקות). בתמונות השתמשתי בכלי לפירור החמאה (pastry cutter) שמזרז את העסק ומצמצם את הלכלוך. אל תשכחו לחמם מראש את התנור לחום של 180 מעלות - שהפאי יקבל מכת חום כשאתם מתחילים לאפות!
אגב, זו לא אשליה - אין בבצק כמעט סוכר ויש כפית שלמה של מלח! הבצק הזה לא להיט כשאוכלים אותו לבד בלי כלום, אבל כשהוא משתדך למלית עשירה ועסיסית של דובדבנים חמוצים נוצרת בפה חוויה עילאית של טעמים. אל תיגעו במינונים - זה יצא מעולה, באחריות!!

ידנית בקערה
חותכים את החמאה לקוביות, מניחים בקערה, ומעבירים למקפיא לרבע שעה. גם החמאה וגם הקערה!! כשכל העסק קר מאוד מוציאים ומוסיפים פנימה את הקמח, המלח והסוכר. מכינים בצד חצי כוס מים וממלאים אותה בקוביות קרח.

מערבבים את הקמח עם קוביות החמאה ומועכים אותן בין האצבעות. ממשיכים לשפשף את החמאה והקמח בין הידיים עד שנוצרת תערובת פירורית שנותרת כגוש כשחופנים אותה עם היד. זה בסדר אם נשארים פה ושם גושים של חמאה. אם התערובת מתחילה להתחמם ולהיות דביקה, תתקעו אותה במקפיא ל-10 דקות. במיוחד אם ממש חם בחוץ.

מוסיפים 4 כפות של מי קרח אל התערובת הפירורית. מערבבים אותה קלות עם מזלג או עם הידיים עד שנוצרים כמה גושים. אם התערובת יבשה מידי הוסיפו עוד כף-שתיים של מים קפואים בין כל ערבוב עד שיווצרו לכם גושים.

אל תלושו את התערובת אלא רק הקפיצו את הפירורים בין האצבעות כדי שהמים יתפזרו באופן שווה. לא אמור להיווצר בצק לגמרי עדיין. זה אמנם נשמע לכם כמו ניג’וס והרבה עבודה אבל כל התהליך לא ייקח יותר מ-10 דקות והבצק בסוף יוצא ז’ונגלר. כמו במאפייה צרפתית.

בפוד פרוססור
מעבדים את הקמח והחמאה בפולסים קצרים עד שנותרת תערובת פירורית. מוסיפים פנימה את 4 הכפות הראשונות של מי הקרח, ומערבלים בפולסים קצרים מאוד עד שנוצרים כמה גושים. במידת הצורך אפשר להוסיף עוד כף או שתיים של מי קרח. לא לערבל יותר מ-10-15 שניות, כי הבצק יצא כמו דיקט.

יש בצק? מעבירים אותו לשקית (אפשר לשקית ריצ’-רצ’ כזו, ואפשר לשקית סופר רגילה - כל עוד היא אטומה לחלוטין ובלי חורים).

מקווצ’צ’ים את הבצק לפיתה שטוחה (כדי שהוא יצטנן באופן אחיד, ומהר) ומוציאים את כל האוויר מהשקית. אוטמים וזורקים לפריזר למינימום חצי שעה או למקרר למינימום שעתיים. הבצק חייב להיות קר קר קר כשעובדים איתו, אחרת בלתי אפשרי לעבוד איתו - הוא דביק ומתפרק. בקיץ, כשחם, מומלץ להקפיא גם את התבנית בפריזר!

בשלב זה אפשר לשמור את הבצק חודש שלם במקפיא והוא עדיין ישאר טעים (תכל’ס אני שמרתי פעם חודשיים והיה בסדר גמור). במקרר אפשר לשמור עד 24 שעות.

המלית
בינתיים כשהבצק מצטנן לו מכינים את הדובדבנים. אם יש לכם צנצנת עם שימורי דובדבנים - סבבה לכם: סננו אותה היטב מכל הנוזלים וגשו למלאכה (שימו לב, דובדבנים מקופסה הם מושי יותר וצריכים עוד כף של קורנפלור). אגב - עדיף להשתמש בדובדבנים חמוצים כי הם יוצאים טעימים יותר בפאי. דובדבנים מתוקים הם קצת סתמיים במאפה הזה. ואגב - במקרה של דובדבנים מקופסה הזהירו את הסועדים כי לפעמים נשארים חרצנים!!! אל תתנו לאף אחד לשבור שן.

אם התמזל מזלכם ונפל לידיכם קילו של דובדבנים טריים - אז עוד יותר סבבה לכם. קחו צ’ופסטיקס (מקלות אכילה סיניים), תפסו כל דובדבן, וחוררו אותו ב - 90 מעלות לאיזור ממנו יצא הגבעול. הסטיק ידחוף את החרצן החוצה מהצד השני. בפעמים הראשונות זה קצת נראה קשה, אבל אחרי כמה דקות תבינו את הפרינציפ ותוכלו לחסל את כל הדובדבנים ביעילות-על. אגב, זה מאוד מלכלכך! מומלץ לעשות את זה בתוך הכיור להצטייד בסינר מטבח כי הכתמים לא יורדים בכביסה. אם עוד יותר התמזל מזלכם ונפל עליכם מגלען דובדבנים מכני (יש כאלה בחנויות וגם בשוק) אז החיים עוד יותר יפים, אם כי שיטת הצ’ופסטיק, אחרי קצת אימון, לא נופלת מהמגלען האוטומטי.

אחרי שאספתם חמש כוסות של דובדבנים מגולענים, הוסיפו פנימה לקערה את מיץ הלימון (מבערך חצי לימון), את הסוכר, ואת הקורנפלור.

ערבבו את הכל עד שנוצר מיץ ורוד וסמיך שעוטף את כל הדובדבנים. בשלב זה אפשר להשהות את הדובדבנים בקערה כמו שהם לכמה שעות בלי בעייה.

כשהבצק קר מספיק הוא יהיה קשיח כמו חמאה קרה. מתחילים לחמם את התנור (180 מעלות) ומוציאים את הבצק החוצה. בוצעים ממנו חתיכות ומועכים אתן אל התבנית. לא רידוד ולא נעליים - פשוט מועכים ישירות אל התחתית עד שהיא כולה מצופה בשכבה לא-עבה של בצק (בעובי של בסביבות ה-5 מ”מ - שימו לב בוידאו שהבאתי למעלה - הן מכינות כך את הבצק של פאי התפוחים). שימו לב, אל תשתמשו בכל בצק, אלא רק מספיק כדי ליצור שכבה דקה ואחידה שתצפה את התבנית. בזמן שתכינו את משארית הבצק את השכבה העליונה הכניסו את התבנית עם הבצק למקפיא.

השכבה העליונה היא שכבת הרושם. תוכלו לעצב אותה כרצונכם. אפשר לרדד את שארית הבצק לעיגול דק ולהניח אותו מלמעלה, לחרוץ בו כמה חריצים (כדי שהאדים יוכלו לברוח החוצה והבצק לא ייסדק ו”ייפצע”). תוכלו גם לחתוך ממנו צורות עם קורצן עוגיות -עיגולים או לבבות - ולהניח בצורה חופשית על הפאי.

אבל אם אתם רציניים, תכינו לכם דוגמה מגניבה של שתי-וערב (מה שנקרא lattice). פשוט מרדדים את מה שנשאר מהבצק בין שתי פיסות ניילון נצמד (חשוב!!! אחרת הבצק יידבק לכם) ופורסים אותו לרצועות ארוכות. מניחים את הרצועות בשתי וערב מעל הפאי (אל תטרחו לקלוע אותם, את זה רק martha עושה - אבל אם אתם מתעקשים - הנה מדריך מאוייר) ואופים כ-50 דקות בתנור שחומם מראש ל - 180 מעלות.

כמה מילים על הרידוד. הבצק בהתחלה יראה לכם פירורי מידי. אבל ברגע שתניחו אותו בין שני ניילונים נצמדים ותתחילו לרדד אותו קדימה ואחורה עם המערוך, הוא יתאחד היטב לבצק חלק ונוח לעבודה. אם הוא מתחיל להיות דביק (והוא יתחיל, כי עכשיו קיץ וחם בחוץ) פשוט שימו אותו במקפיא ל-10 דקות. אחרי כמה מעברים עם המערוך יהיה לכם בצק מרודד לתפארת. לא מומלץ לעבוד על שיש מקומח כי לא משנה מה תעשו הבצק יידבק לכם, והקמח ייבש אותו (עם הניילונים קל גם להכניס אותו לפריזר אם הוא נהיה דביק).

כשסיימתם להכין את הציפוי העליון הוציאו את התבנית עם בסיס הבצק מן המקפיא ושפכו פנימה את מלית הדובדבנים (עם כל המיץ! אל תדאגו, שמנו קורנפלור). סדרו את שכבת הבצק העליונה כרצונכם, והדקו את השוליים. כשהתנור חם חם, מכניסים את הפאי פנימה ואופים ל-50 דקות.

אם אתם רוצים שהפאי יצא זהוב ואלגנטי תוכלו למרוח את ציפוי הבצק העליון במעט חלב או ביצה טרופה (אם אתם רוצים את זה ממש שחום השתמשו רק בצהוב של הביצה). אם תרצו, פזרו קצת סוכר רגיל בשביל קראנצ’.

הפאי מוכן כשהבצק למעלה זהוב, והמלית מבעבעת וגועשת מבפנים. הוא טעים בטירוף כשהוא חם (במיוחד עם כדור גלידה), אבל הוא עלול להיות קצת נוזלי. כשהוא פושר הוא יציב וסמיך יותר.

הפאי נשמר היטב ל - 4 ימים ונשאר טעים מאוד (אם כי הבצק מתחיל לאבד מפריכותו אחרי יום).

דגשים לבצק פריך מושלם
- צננו היטב את כל המרכיבים! קמח, חמאה, בקיץ אפילו אפילו את הקערה והתבנית! בצק פריך טוב צריך להישאר קר כל הזמן (אחרת הוא נהיה דביק וקשה לעבוד איתו).
- מינימום ערבוב, מינימום התעסקות. בצק שעיבדו אותו יותר מידי יוצא קשה כמו דיקט.
- אם הבצק נעשה דביק מידי, בכל שלב, העבירו למקפיא ל-10 דקות והמשיכו כרגיל.

פינת התכל’ס
חותכים את החמאה לקוביות, מעבירים לקערה ומקפיאים לרבע שעה. מוציאים ומעבדים עם הקמח, המלח והסוכר עד שנוצרת תערובת פירורית. מוסיפים 4 כפות מי קרח ומערבבים בעדינות. אם לא נוצרים גושים ממשיכים להוסיף כף אחר כף של מי קרח עד שזה קורה. משטחים את הבצק לפיתה, עוטפים, ומצננים עד שהוא קר וקשיח. מערבבים את הדובדבנים (אם זה מקופסה אז מסננים היטב) עם הקורנפלור, הסוכר, ומיץ הלימון. בוצעים חתיכות מן הבצק ומרפדים את התבנית בשכבה דקה. מקפיאים את התבנית המרופדת בבצק ל -10 דקות ומכינים בינתיים את הבצק העליון (אפשר רצועות שתי וערב, ואפשר עיגול גדול של בצק מרודד עם כמה חורים לשחרור אדים). מוזגים את המלית אל בסיס הפאי ומצפים בשכבת הבצק העליונה. מורחים בחלב או ביצה ואופים 50 דקות על 180 מעלות עד שהבצק שחום והמלית מבעבעת.

• לגבינה עצמה:
• 2 גביעי שמנת חמוצה 15% (לא “שמנת של פעם”)
• 2 גביעי “גיל” (לבן 3%)
• כפית שטוחה מלח

• –

• –

• לפולנטה עם גבינה:
• 2 כוסות מים
• פחות מ-2 כוסות קמח תירס
• למוס גבינה ושוקולד לבן:
• 100 גרם שוקולד לבן
• 2 כפות אבקת סוכר
• שקית שמנת מתוקה (250 מ”ל)

קונים בסופר שני גביעים של שמנת חמוצה 15% (מדובר בשמנת החמוצה הרגילה, לא “שמנת של פעם” עם 30% שומן שלא יוצאת טוב במתכון הזה כי יש לה טעם חמוץ דומיננטי מידי) - אפשר גם להכין עם שמנת חמוצה 9% אבל הגבינה תצא קצת פחות עשירה ויותר דומה לגבינה לבנה רגילה. קונים גם שני גביעים של “גיל” (לבן 3% שומן, אפשר גם “אשל”). אין לי העדפה לשמנת / לבן ספציפיים, אני קונה את מה שהכי זול.

לוקחים קערה ומערבבים בה את השמנת והלבן עד שנוצר קרם חלק ואחיד ללא גושים. אל הקרם מוסיפים כפית שטוחה של מלח (לא משנה אם אתם משתמשים בגבינה לקינוח מתוק או לא, אנחנו מייצרים כאן העתק כמעט זהה לגבינת שמנת רגילה שמכילה מלח בעצמה ומשתמשים בה לקינוחים). המלח הכרחי, בלעדיו הגבינה תצא לא טעימה.

אם אתם רוצים לשדרג את הגבינה - תוכלו להוסיף עכשיו תוספות מעניינות: שום קצוץ דק עם שבבים של עירית טרייה, או בזיליקום קצוץ, או זעתר. אפשר ממש להעתיק מהגבינות בסופר ולהכין גבינת שום-שמיר או גבינה עם זיתים (שימו פחות מלח כי הזיתים מאוד מלוחים).

אבל חכו, עוד אין כאן גבינה. צריך לסנן ממנה את הנוזלים לכמה שעות. לצורך כך נזדקק לפיסת בד ולמסננת. בתור בד יכול לתפקד היטב בד חיתול או בד כותנה או אפילו מגבת מטבח דקיקה. חשוב שהבד יהיה נקי מהכביסה (וזה לא כזה מובן מאליו לחלק מהאנשים, מסתבר). אם אין לכם בד נקי ספייר בבית תוכלו לקנות בחנות בדים כמות קטנה של חצי מטר בכמה גרושים והנה אתם מסודרים. ואם לא, שותפה שלי סיפרה שאבא שלה, אלוף הלבנה של כל המשפחה, מכין את הלבנה הקבועה שלו בשיטה דומה בתוך ציפית של כרית - לשיקולכם :) אני, אגב, הכנתי את הגבינה שבתמונות בבד כותנה שקניתי בנחלת בנימין.

מרפדים את המסננת (לא משנה איזה סוג - צפופה או כזו של פסטה עם חורים גדולים) עם הבד, ומוזגים פנימה את הקרם שלנו. מניחים את המסננת מעל הכיור או מעל סיר גדול (חשוב שהמסננת לא תיגע בתחתית, אחרת לא השגנו כלום). הנוזלים יחלו לטפטף החוצה.

שימו לב, את הגבינה משאירים בחוץ (לא במקרר). ניסיתי את תהליך ניקוז הנוזלים במקרר והתוצאה לא הייתה מוצלחת - אין לי הסבר לזה כל כך. אמא שלי תמיד משאירה את הגבינה בחוץ על השיש, וזה תמיד יוצא מוצלח. אם אין לכם מסננת, קשרו את הבד היטב כדי שהגבינה לא תיזל החוצה, ותלו אותו על הברז מעל הכיור במטבח.

מניחים לנוזלים להתנקז למשך לילה שלם (אפשר גם כמה שעות. אבל ככל שתניחו לגבינה ליותר זמן, כך היא תצא יציבה יותר). אם הנחתם את המסננת מעל סיר, תגלו בבוקר שהוא התמלא בנוזל שקוף-לבנבן כזה (שאותו זורקים, כמובן). הגבינה אמורה להיות קרמית ומאוד יציבה. העבירו אותה אל תוך קופסה לצינון במקרר (הגבינה תתייצב עוד יותר). שטפו מיד את הבד של הסינון, כי הוא מסריח מהר מאוד.

אחרי כמה שעות של צינון במקרר תתקבל גבינה עשירה ונפלאה שנהדרת אפילו סתם ככה על פרוסת לחם. טעימה כמו גבינת “נפוליאון” או “פילדלפיה”, בשליש מהשומן ובחצי מהמחיר. והנה שתי דרכים נפלאות להשתמש בה:

פולנטה / “ממליגה” - מנה אחת
דייסת קמח תירס זריזה ומשביעה. טעימה בעיקר לרומנים, אבל לא רק.

מביאים שתי כוסות מים לרתיחה בסיר וממליחים בשניים-שלושה קורטים נדיבים של מלח (חשוב שהמים יהיו מלוחים, אחרת זה לא יצא טעים). כשהמים רותחים מזרזפים פנימה קמח תירס דק (לא קורנפלור, למען השם!!!) ומערבבים היטב תוך כדי. ממשיכים להוסיף פנימה את קמח התירס תוך כדי ערבוב עד שהמים נצבעים בצהוב ומתחילים להסמיך. קשה לי להגיד פה כמויות, כי זה משתנה מפעם לפעם. תכינו לכם כמות של לפחות 2 כוסות ותשתמשו בכמה שצריך. מביאים לרתיחה נוספת (זה ייקח בערך 40 שניות). כשהממליגה סמיכה דיה היא תתחיל לבעבע כמו לבה רותחת (זהירות, כי זה שורף ומלכלך).

אם הממליגה לא מספיק סמיכה מוסיפים פנימה עוד קמח תירס תוך כדי ערבוב, עד המרקם נכון (אני אוהבת את זה סמיך יחסית, אבל כל רומני והדרישות שלו - יש כאלה שהופכים את זה על צלחת ופורסים לפרוסות). מוזגים את העיסה החמה (וואו, זה נשמע נורא) אל צלחת גדולה ומשטחים עם כף. אצלנו במשפחה מגישים את זה עם חמאה, שפע של גבינה מלוחה מגוררת, ומעל הכל שמנת חמוצה. אבל כאן - טעים ומספק בהחלט למרוח 3 כפות גדושות של גבינת השמנת הנהדרת שלנו, לבזוק מעט מלח גס, ולטרוף כשזה עוד רותח.

מוס גבינה ושוקולד לבן (וריאציה של מתכון מהחוברת של תנובה) - 4-5 מנות
קינוח קליל וטעים ביותר. טוב גם בפני עצמו, וטוב גם עם זירזוף של סירופ שוקולד או תלתלים של שוקולד לבן שמגלחים ישירות מטבלת השוקולד עם קולפן ירקות.

ממיסים חבילה (100 גרם) של שוקולד לבן יחד עם שתי כפות מן השמנת המתוקה (אפשר גם חלב) בפולסים של 30 שניות במיקרו. מערבבים היטב בין פולס לפולס, עד שהתערובת צהבהבה, מבריקה וללא גרגרים (במרקם של שמפו!). שוקולד לבן הוא קצת קפריזי, וצריך להזהר לא לחמם אותו יותר מידי, אחרת הוא מתפרק. את התערובת מערבבים עם 250 גרם מהגבינה שהכנו (בערך כוס) - לערבב היטב עד שחלק לגמרי. בצד מקציפים את שאר השמנת המתוקה עם שתי כפות אבקת סוכר (אפשר גם סוכר רגיל). אפשר - אגב, להקציף את הקצפת ידנית עם מטרפה, וזה לא קשה כל כך (במיוחד אם תוקעים את הקערה, המטרפה, והשמנת עצמה במקפיא רבע שעה קודם לכן). מערבבים את הקצפת בעדינות עם קרם הגבינה והשוקולד בתנועות איטיות וסיבוביות עד שהתערובת חלקה ועדיין תפוחה. מכסים בניילון נצמד ומצננים במקרר לפחות שעתיים-שלוש - עדיף לילה שלם.

מומלץ לחלק למנות אישיות בכוסות או קעריות קטנות.

פינת התכל’ס - גבינת שמנת
מערבבים שני גביעים של שמנת חמוצה ושני גביעי “גיל” בקערה ומוסיפים כפית שטוחה של מלח (המלח הכרחי ואין לוותר עליו גם אם בונים על הגבינה לקינוח מתוק!). מעבירים את התערובת למסננת מרופדת בבד חיתול או כותנה (אפשר גם לקשור את הבד ולתלות אותו באוויר מהברז בכיור המטבח) מניחים לנוזלים לטפטף החוצה למס’ שעות או ללילה שלם (עדיף) בטמפ’ החדר. כשהגבינה מוכנה מעבירים למקרר.

• 1 קופסת שימורים גדולה של פרוסות אננס
• לסירופ רום:
• 1 כוס רום (לא תמצית, רום אמיתי!) אפשר גם ליקר פינה קולדה
• 1/4 כוס סוכר חום (אפשר לבן)
• 150 גרם חמאה

• אופציה להגשה: גלידה
• אופציה להגשה: קצפת
• קרם מסקרפונה (אופציונלי):
• 1 קופסה גבינת מסקרפונה (250 ג’)
• 2-3 כפות אבקת סוכר (לפי הטעם)
• חצי כפית תמצית וניל

• –

מכינים סירופ רום

שמים בסיר את הרום (אני הכנתי גם עם מליבו - מעין ליקר טרופי כזה - ויצא מאוד טעים. שלשום הכנו את זה עם cointreau וזה גם יצא מעולה!), הסוכר החום (אפשר גם סוכר לבן) והחמאה. מבשלים על אש גבוהה ומערבבים היטב עד שהכל נמס היטב (הזהרו במיוחד עם הסוכר, כי אם הוא ידבק לתחתית הוא ישרף וזה יהיה בעסה).

מבשלים על אש גבוהה עד שהכל נמס ביחד והופך לתערובת אחידה בצבע חום בהיר. ממשיכים לבשל עד שהתערובת רותחת ומבעבעת מאוד. מבשלים 2 דקות נוספות עד שהעסק מסמיך מעט.

מכבים את האש ומעבירים לכלי אטום (אפשר קופסת פלסטיק קטנה או צנצנת). שומרים במקרר עד השימוש (אפשר לשמור עד יומיים במקרר). חצי שעה לפני שמשתמשים צריך להוציא את הרוטב מהמקרר כי הוא נוטה קצת להתקשות. הסירופ מחזיק היטב ללא קירור כארבע-חמש שעות.

מכינים את קרם המסקרפונה

פותחים קופסה של מסקרפונה ומעבירים את הגבינה לקערה (לא זורקים את הקופסה). מסקרפונה היא גבינת שמנת איטלקית עשירה מאוד (40 אחוז שומן!) ויחסית קשה. יהיה לכם יותר קל לעבוד איתה אם תוציאו אותה החוצה 20 דקות קודם כדי שלא תהיה קרה כל כך. מוסיפים חצי כפית תמצית וניל וכף גדושה של אבקת סוכר (אפשר להשתמש בסוכר רגיל, אבל צריך לערבב אותו פנימה ולהניח בצד לכמה דקות כדי שיתמוססו כל הגבישים והתערובת תהיה חלקה).

אם אין לכם עניין במסקרפונה או שהיא יקרה לכם (קופסה של 250 גרם עולה כמעט 20 ש”ח), תוכלו להכין את הקרם מגבינת שמנת רגילה (שעולה בין 11 ל - 18 ש”ח תלוי אם תוצרת חוץ או לא) וזה עדיין יצא מאוד טעים. או שאפשר פשוט להגיש עם קצפת או גלידה.

(לי יש מקלות וניל שהזמנתי מאיביי בזיל הזול ואני שמה וניל אמיתי! הא הא!!)

מערבבים היטב את המסקרפונה עם הסוכר והוניל. אני מצאתי שהכי נוח להשתמש במזלג כדי לעשות את זה. אל תטרחו להשתמש במטרפה או בכף, כי בסופו של דבר תתייאשו ותעברו למזלג בכל מקרה, אז חבל על המאמץ. הגבינה קשה יחסית, אך הסוכר מרכך אותה מעט ויווצר לכם קרם סמיך וקצת גרגירי שמזכיר במרקמו גלידה. תנו טעימה. אם צריך הוסיפו עוד כף גדושה של אבקת סוכר (או אפילו יותר, לפי הטעם).

החזירו את הקרם בחזרה לקופסה של המסקרפונה, סגרו את המכסה ושמרו במקרר (הכי נוח ככה).

ביום הפיקניק
קחו איתכם קופסת שימורים גדולה של פרוסות אננס. כל קופסה מספקת בערך 5-6 מנות, והסירופ מספיק לבערך שתי קופסאות - תלוי כמה לקים יגנבו לכם ממנו (מומלץ להכין את הכמות המלאה גם לקופסת שימורים אחת, כדי שלא תצטרכו להתקמצן איתו). כן, אני יודעת מה רוצים כולם להגיד - אננס מקופסה זה פיכסה. זה נכון - אבל אם מישהו רוצה לשלם פי 3 על אננס טרי קטנטן ולעבוד חצי שעה כדי לקלף אותו ולהוציא ממנו את הקוצים - ל-ב-ר-י-א-ו-ת!! את טעם הלוואי של האננס מסווה כמעט לחלוטין הסירופ והקרם שמוגש ליד. וזה שווה את הנוחות והנגישות.

את סירופ הרום לא צריך לשמור בקירור אז אפשר פשוט לקחת אותו איתכם כמו שהוא (הוא מחזיק בחוץ בערך 4-5 שעות. מעבר לכך מומלץ לצנן אותו).

את המסקרפונה יש לשמור בקירור. ואת זה אתם תעשו עם שתי שקיות של משהו קפוא מהפריזר שלכם (רק לא בשר או דגים, בבקשה). זה יכול להיות שקית של שעועית קפואה של סנפרוסט, או שקית של לחמניות קפואות, או כל דבר אחר שהוא ממש קר. מניחים את הקופסה עם הקרם בין שתי השקיות (כמו סנדוויץ’) ומניחים בצידנית או בתוך שקית כפולה. אם אתם רוצים לקחת קצפת, אגב, הכינו אותה מראש והעבירו אותה לשקית פלסטיק דקיקה ונקייה (עדיף ziploc עם ריצ’רצ’ משוכלל מלמעלה, אבל אפשר גם את השקיות השקופות מהגלילים שליד הירקות בסופר). את השקית שומרים בקירור באותה דרך. בשטח אפשר לגזום את הקצה של השקית באלכסון ולהשתמש בה כשקית זילוף לכל דבר. וזהו, אתם מסודרים.

מכינים את האננסים בגריל

פותחים את קופסת השימורים של האננס ושופכים החוצה את כל המיץ (או שנותנים ל-weirdo התורן לשתות אותו - בכל חמולה יש אחד כזה שאוהב את המיץ מהקופסאות שימורים). מוודאים שהגחלים עדיין חמות. אם לא, אפשר לנפנף עליהן קצת עד שיתלהטו.

(תדמיינו שבתמונות שלי השתמשתי בגריל אמיתי ולא במחבת פסים, תודה)

מניחים את פרוסות האננס על הגריל וצולים כ-2 דקות בצד א’ (או עד שהאננס תופס קצת צבע ומקבל פסים יפים של צריבה), ואז הופכים ל-2 דקות בצד ב’.

מורחים בערך חצי כף סירופ על הצד העליון (שכבר תפס צבע וסימני צריבה), והופכים שוב. אפשר להבריש עם מברשת (אם אתם מצויידים), ואפשר בהחלט לעשות את זה עם כף גדולה. מורחים קצת סירופ על גם החלק התחתון והופכים שוב. ממשיכים לצלות עד שהסירופ מתקרמל והאננס מבריק ושחום משני הצדדים.

מעבירים את האננס לצלחת, מעמיסים כפית גדושה של קרם מסקרפונה (או קצפת, או גלידה) ומזלפים עוד קצת סירופ רום מעל הכול. מגישים ומתענגים. חג עצמאות שמח לכולם :)

פינת התכל’ס
מערבבים את הרום, החמאה, והסוכר בסיר על אש גבוהה ומביאים לרתיחה. מבשלים כ-2 דקות עד שמסמיך. מעבירים לכלי אטום ושומרים במקרר. מערבבים במזלג את המסקרפונה עם הוניל וכף מאבקת הסוכר (מוסיפים עוד לפני הצורך). שומרים בקופסה של המסקרפונה במקרר. צולים את פרוסות האננס על גריל חם עד שהן תופסות קצת צבע. מברישים בסירופ הרום וצולים משני הצדדים עד שהפרוסות מבריקות ושחומות. מגישים עם עוד קצת סירופ וכפית גדושה מהקרם.