• לשכבת הבצק הפריך:
• 1 כוס קמח
• חצי כוס סוכר חום
• 2 כפיות קורנפלור
• רבע כפית מלח
• 110 גרם חמאה (+ 90 גרם לטופי סה”כ 200 גרם להכל)
• 1 כף מי קרח
• 1 חלמון של ביצה

• לשכבת הטופי:
• 1 פחית חלב מרוכז (400 גרם)
• חצי כוס סוכר חום
• 90 גרם חמאה
• כפית תמצית וניל
• אופציה: 2 כפות סירופ תירס כהה
• לציפוי השוקולד:
• 170 גרם שוקולד מריר
• 3 כפות שמנת מתוקה

במתכון נתקלתי באחד מטיולי העלעול שלי בדוכן המגזינים של טיב טעם. פתחתי את אחד הגליונות של בון אפטיט (גליון מיוחד על מסעדות בכל העולם - על השער תצלום ענק של בתי האופרה באוסטרליה) ובתוכו נוכחתי בחזיון הריבועים המרהיבים. המתכון (שנקרא באנגלית Chocolate Caramel Slice) מבוסס על קלאסיקה אוסטרלית - ובמגזין המליצו להגיש אותו עם קורט מלח גס! (שמשתלב מצויין - שובר את המתיקות). הצילום הסקסי של הריבועים נחרט במוחי, ומיד באותו היום מצאתי את המתכון המקורי באפיקורוס - שם שמחתי לגלות 12 המלצות נרגשות מגולשים שניסו. הכנתי אותו 4 פעמים מאז (בפעם הראשונה הוא נטרף עוד לפני שהספקתי לצלם, בפעמים הבאות הוא לא יצא מספיק פוטוגני, ובפעם הרביעית יצא מושלם).

מכינים את שכבת הבצק הפריך
שנים רבות פחדתי מהבצק הזה. פריך הוא אף פעם לא יצא לי. אבל ככל שניסיתי יותר פעמים (עם מתכונים שונים ומשונים יותר) הגעתי למסקנות הבאות: מינימום ערבוב והתעסקות (לא להתפתות לעבד אותו עד שהוא בצק חלק - הוא אמור להיות מכוער ולא אחיד עם נקודות של חמאה פה ושם), שימוש בקמח “רך” (שאין בו הרבה גלוטן. אפשר לקנות קמח עוגות מיוחד של שטיבל, או פשוט להחליף 2 כפות מהקמח בקורנפלור! טריק שגילה לי גיא רובננקו מ-ynet ומופיע גם במתכון הזה), ולבסוף, למכת סיום: זץ במקפיא של 20 דקות וישר ממנו אל תוך התנור הלוהט (טריק שמניב בצק פריך במיוחד).

אפשר להכין את הבצק בפוד פרוססור, ואפשר להכין אותו בקערה בידיים (צריך לעבוד מהר, כדי שהחמאה תישאר כמה שיותר קרה ולא תתרכך). אני בדרך כלל חסידה של להכין ביד, אבל במקרה הזה זה פשוט לא משתלם כי זמן ההכנה והשטיפה קצר בהרבה מזמן ההכנה הידנית (לרוב יוצא גם יותר מוצלח).

מחממים את התנור ל - 180 מעלות. מערבבים היטב את הקמח, הסוכר החום, המלח והקורנפלור (אם אין לכם, אפשר לנסות להשתמש בשקדים טחונים דק - שגם אמורים לעבוד במקרה הזה. אם אין אז פשוט שימו קמח - אבל הבצק יצא פחות מוצלח). אני מכניסה אותם לפוד פרוססור ומפעילה אותו על כמה שניות כדי שהכל יהפוך לאבקה אחידה ולא נצטרך לערבב הרבה עם החמאה.

מוציאים את החמאה הקרה מהמקרר, חותכים לפרוסות או קוביות קטנות, ומוסיפים לקערה. מפעילים לשתי שניות ומפסיקים מיד (מה שנקרא “פולס”) פעמיים שלוש עד שמתקבלים פירורים ואין גושים גדולים של חמאה (בינוניים וקטנים זה בסדר). הדגש פה הוא על מינימום עיבוד! ככל שתעבדו יותר את הבצק הוא יהיה יפה ואחיד יותר אבל פחות מוצלח. לא להתפתות. אם אתם מכינים בידיים פשוט שפשפו את החמאה והקמח בין הידיים עד שהכל הופך לפירורים.

עכשיו מפרידים ביצה. את החלמון (צהוב) טורפים במזלג בכוס קטנה עם כף מי קרח (שמכינים ממעט מים והרבה קרח שישבו ביחד דקה-שתיים בכוס נפרדת). את התערובת הצהובה הזו מוסיפים אל הפירורים (מערבבים אותם קודם ביחד בכוס כדי שהם יתערבבו יותר טוב עם הפירורים) ומערבבים בפולס אחד של 2-3 שניות. ז-ה-ו. גם אם התערובת לא אחידה לגמרי והחלמון נשאר בגושים פה ושם - את זה תארגנו כבר בתבנית.

הופכים את הקערה ומפזרים את הבצק ומשטחים אותו על תחתית התבנית (אם נשארו שאריות של חלמון על דפנות הקערה גרדו אותם והוסיפו לתבנית). פה יש לכם צ’אנס לאחד קצת את התערובת אם היא לא התאחדה לגמרי בזמן שאתם מהדקים אותה לתחתית. זה קצת דביק ועלול להיות ניג’וס קצת (הוא עקשן ונדבק לידיים לפעמים), אבל תוך דקה זה נגמר.

לוקחים את התבנית כמו שהיא ותוקעים בפריזר ל-10 דקות לפחות עד שהבצק קר וקשיח. מוציאים אותו מהמקפיא ישר לתוך התנור החם (שחיממתם מראש, כן?) ואופים בערך רבע שעה-20 דקות עד שהבצק מזהיב מעט. מוציאים מהתנור ולוקחים הפסקת קפה (הבסיס צריך להתקרר לגמרי לפני שמוזגים עליו את השכבה הנוספת).

מכינים את שכבת הטופי
כשהבסיס כמעט התקרר לגמרי אפשר להתחיל להכין את שכבת הטופי. חלב מרוכז, אגב, אפשר להשיג בכל סופר גדול (פחית עולה בערך 10 שקלים ובדרך כלל יש עליה ציור של פרה). אם אתם הרפתקנים תוכלו לנסוע באופניים לנווה שאנן בתל אביב (מדרחוב חביב ליד התחנה המרכזית הישנה, איפה שגרים העובדים הזרים) ולקנות במכולות המקומיות ב - 5 שקלים, וכמובן שלל של מצרכים אותנטיים ונדירים לבישול אסייתי בחמישית ממחירם הרגיל.

שופכים אל תוך הסיר את תוכן פחית החלב המרוכז (אחחח… מעורר געגועים עזים לגברת K Crepe בקופאנגן), הסוכר החום, החמאה, ותמצית הוניל. אפשר גם להוסיף 2 כפות סירופ תירס כהה אם כבר יש לכם בבית (לא שווה את הטרחה לקנות במיוחד, יוצא מעולה גם בלי).

מבשלים ומערבבים היטב על להבה גבוהה עד שהחמאה נמסה, התערובת הומוגנית וחלקה, ומגיעה לרתיחה. ממשיכים לבשל על אש גבוהה ומערבבים כל הזמן (במיוחד בתחתית, שלא יישרף) - כ 3-4 דקות עד שהנוזל מתכהה ומסמיך (אם מכינים עם סירופ תירס הוא עדיין נשאר נוזלי יחסית).

מוזגים את הטופי על בסיס הבצק הפריך האפוי והצונן. מטלטלים מעט את התבנית כדי שהכל יתפזר בצורה אחידה. לא נוצרת שכבה עבה מידי - וזה בסדר. מצננים לפחות 40 דקות עד שהטופי מתמצק מעט. אפשר להאיץ את התהליך ולתקוע במקפיא לחצי שעה. אבל לא פחות. באחת הפעמים שהכנתי שפכתי את השוקולד מלמעלה מהר מידי והוא ממש שקע פנימה והתערבב עם הטופי. אז וודאו שהטופי מוצק לפני השלב הבא.

מכינים את שכבת השוקולד
כשהטופי מוצק מכינים את ציפוי השוקולד. שוברים את השוקולד המריר (אל תנסו עם שוקולד רגיל או לבן. המרירות העדינה הזו מאוד חשובה כדי לשבור את המתיקות של הטופי) לתוך קערה חסינת חום ומחממים במיקרוגל 30 שניות. מוציאים ומועכים קצת עם מזלג. אם השוקולד כבר רך, מוסיפים את השמנת המתוקה ומחממים עוד 20-30 שניות במיקרו. מערבבים היטב עם מזלג (השוקולד לא אמור לצאת נוזלי, אלא רך. כשתערבבו אותו הוא יתחיל להיות נוזלי). התערובת הלבנה לאט לאט תתמלא בפתיתים קטנים של שוקולד מומס ולאט לאט תהפוך לקרם כהה, מבריק, ויחסית סמיך.

מורחים את הקרם על הטופי המוצק. השכבה לא תצא דקיקה במיוחד, וצריך למרוח אותה טוב עם מרית או כף גדולה. באחת הפעמים ניסיתי לדלל אותו עם קצת חלב כדי שיהיה יותר נוח למריחה, אבל אז השוקולד לא התקשה לי (אפילו במקפיא!) וזה היה בעסה. מצפים את התבנית בניילון נצמד ושומרים במקרר עד שהכל יציב וקשיח (שעתיים לפחות). מנסרים לריבועים ומתענגים. אפשר גם לשמור במקפיא.

הכיף עם הריבועים האלה הוא שהם כל כך עשירים שחתיכה קטנה יחסית בדרך כלל מספיקה לאדם ממוצע. אי אפשר לאכול מהם יותר מידי. כך שזה מפצה קצת על השחיתות. מומלץ מאוד להגיש עם מלח גס - למרות הרמות הגבה שאולי תקבלו, זה ממממש מוצלח.

פינת התכל’ס
מערבבים את החומרים היבשים לבצק בפוד פרוססור (אפשר גם להכין בקערה בידיים). מוסיפים חמאה קרה מהמקרר ומעבדים רק עד שנוצרים פירורים (לא לעבד יותר מידי). מערבבים את החלמון עם מי-הקרח ומוסיפים לתערובת. מערבבים שתיים שלוש שניות וזהו. מעבירים לתבנית ומשטחים. מצננים במקפיא 20 דקות ואופים מיד בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-20 דקות או עד שהבצק מזהיב. מצננים לטמפ’ החדר. מבשלים בסיר את החלב המרוכז, החמאה, הסוכר החום, ותמצית הוניל (אפשר גם סירופ תירס אבל לא חובה) על אש גדולה עד שרותח ומוסיפים לבשל כ-3-4 דקות עד שמכהה ומסמיך (אם השתמשתם בסירופ תירס התערובת תישאר יחסית נוזלית). מוזגים על הבצק הצונן. מקררים עד שיציב. ממיסים במיקרו את השוקולד והשמנת המתוקה ומערבבים עד להיווצרות קרם. מורחים על פני הטופי. שומרים במקרר עד להתייצבות. מגישים עם מלח גס.

• לפירורי הבצק:
• כוס ורבע קמח לבן רגיל
• כוס סוכר
• 100 גרם חמאה קרה
• כפית קינמון (לא חייבים)
• קורט אגוז מוסקט (לא חייבים)
• שקדים פרוסים (לא חייבים)

• לשכבת הפרי
• 6-7 שזיפים גדולים או 4-5 אפרסקים או תפוחים גדולים או מיקס ביניהם
• שתי כפות סוכר
• מיץ מלימון אחד
• חמוציות או צימוקים (לא חייבים)

העקרון הבסיסי הוא גיוון. אפשר להשתמש בכל פרי טעים או ערבוב של כמה ביחד. אני ניסיתי בהצלחה רבה עם שזיפים מכל הצבעים, אפרסקים (הסוג הכתום יותר מוצלח ועסיסי מהסוג הירקרק), נקטרינות, ותפוחים (יותר עבודה כי צריך לקלף אותם, והם גם פחות טעימים בקראמבל לטעמי). פירורי הבצק הפריכים מלמעלה יכולים להשתדרג גם הם: אפשר להוסיף להם פרוסות של שקדים קלויים, פקאן סיני מתוק, או אפילו קצת ג’ינג’ר מגורר. תוספת של קצת קינמון ואגוז מוסקט לבצק תלך טוב במיוחד עם תפוחים. ג’יימי אוליבר ממליץ בספר שלו ממש להשתולל ולהשתמש בכל פרי שעולה על הדעת: פטל, משמש, אוכמניות, אגסים, תפוזים, פומלות, וכו’. נסו ותופתעו.

קודם מכינים את פירורי הבצק
מערבבים בקערה את הקמח והסוכר. אם רוצים, מוסיפים קצת תבלינים כמו קינמון ו/או אגוז מוסקט. מוציאים את החמאה מהמקרר וקוברים אותה בקמח (אפשר לחתוך אותה לקוביות, זה יהיה קצת יותר קל). משפשפים אותה בין האצבעות ובוצעים ממנה חתיכות ומפוררים אותה. כל הזמן מצפים אותה בעוד קמח כדי שלא תידבק לידיים. ממשיכים לשפשף את התערובת בין הידיים עד שהיא נהיית פירורית. נסו להתעסק איתה כמה שפחות כדי שהחמאה לא תתרכך יותר מידי ולא יווצר לכם בצק של ממש. רק פירורים. יש אנשים שמוסיפים גם שיבולת שועל לתערובת, לי יותר טעים בלי. אפשר גם להכין בפוד פרוססור (לטעמי לא משתלם לשטוף אותו בניגוד לקערה אחת וזה חוסך רק דקה אחת בזמן ההכנה).

שמים את קערת הפירורים במקרר עד שנכין את הפירות. זהו הסוד לפריכות - כמו שאומרת מרתה אהובתי - make it cold, bake it hot. מדליקים את התנור ומחממים ל - 180 מעלות.

מכינים את שכבת הפירות
שוטפים בזריזות את הפירות. מעיפים את הגלעינים, וחותכים לקוביות גסות, או לפרוסות - איך שמתחשק לכם באותו הרגע. מסדרים בתבנית אחת גדולה או בכמה תבניות אישיות (לא חייבים תבניות מיוחדות. רוב כלי ההגשה מקרמיקה שיש לכם בבית עברו שריפה של אלפי מעלות בתנור בתהליך הייצור, אז סביר להניח שהם יעמדו ב-180 מעלות של התנור המסכן שלכם. טריק שלמדתי מדונה היי. לא מומלץ, אגב, להעמיד למבחן את עמידות החרסינה היוקרתית שירשתם מסבתא).

סוחטים מיץ לימון מעל הפירות, ומפזרים סוכר. בזהירות עם הסוכר - הדבר היחיד שיכול לדפוק פה את המתכון (חוץ מלשרוף אותו לפחמים, אלון :) - מתיקות יתר זה בעסה וזה בלתי הפיך. לא לשים יותר משתי כפות בשביל כל הפירות (ואם הפירות מתוקים, שימו פחות). הבצק למעלה יהיה מתוק, והסוכר רק שובר קצת את החמיצות של הפרי. אפשר, אגב, להטמין בין הפלחים של הפרי קצת חמוציות מיובשות או צימוקים, זה נפלא. איילת הירשמן מטמינה גם מרציפן. חלק מהמתכונים מורים על הוספת חמאה גם לפרי, אבל לא באמת צריך, כי החמאה מהציפוי מחלחלת פנימה גם ככה.

מערבבים את הפרי בתוך הכלי כדי שכולו יצופה במיץ לימון וקצת סוכר. יותר אסטתי לעשות את זה מראש בקערה ואז לחלק לתבניות האישיות, אבל זה עוד כלי לשטוף. מפזרים יפה את הפירורים מעל הפירות. לא בשכבה עבה מידי, ולא להתפתות להדק את זה עם האצבעות, אנחנו לא רוצים עוגה. אפשר לפזר גם שקדים פרוסים, זה מוסיף קראנצ’ נהדר.

אופים את הקראמבל בתנור שחומם מראש עד שתערובת הפרי מבעבעת וגועשת (לפעמים היא אפילו נוזלת קצת החוצה מרוב התרגשות, אבל זה בסדר כי זה נראה מאוד כפרי ואותנטי), והפירורים למעלה מזהיבים. זה לוקח בערך חצי שעה (לתבניות קטנות יותר זה ייקח קצת פחות). מגישים חם עם גלידת וניל קפואה שנמסה פנימה, או עם קצפת, או אפילו עם שמנת חמוצה (מומלץ!! שילוב מטריף שניסיתי לראשונה בבראסרי). טועמים ונמסים. טעים גם פושר, טעים גם למחרת, טעים תמיד!!

אם רוצים, אפשר להכין את הכל מראש, עד לרגע בו מחברים את פירורי הבצק עם שכבת הפרי ואופים. אפשר לחתוך את הפירות ולסדר בתבנית, ולשים במקרר יחד עם קערת פירורי הבצק עד רגע האפייה. לא מערבבים ביניהם מראש - אחרת הפירורים יהיו כמו קורנפלקס עצוב ששכב בחלב יותר מידי (וככה לא נגיע לפריכות שאנחנו רוצים וצריכים). אם אתם מתכננים את הקראמבל כקינוח לארוחה, הכניסו אותו לתנור בדיוק כמתחילים לאכול, שימו טיימר לחצי שעה, וכשמוכן הוציאו אותו החוצה להתקרר קצת (יותר כיף לאכול כשזה קצת מתקרר) עד שיגיע זמן הקינוח.

פינת התכל’ס
מחממים את התנור מראש ל - 180 מעלות. מערבבים את הקמח עם הסוכר ומפוררים פנימה חמאה קרה מהמקרר. משפשפים בין האצבעות רק עד שנוצרים פירורים. שומרים במקרר עד האפייה. חותכים את הפרי לחתיכות גסות, ומערבבים עם מיץ לימון ומעט סוכר (בהתאם למתיקות הפרי). מסדרים בתבנית (או בתבניות אישיות). מפזרים את פירורי הבצק ואופים כ - 30 דקות עד שהמלית מבעבעת והפירורים זהובים. מגישים עם גלידה או עם קצפת או בלי כלום.