• 250 גרם גבינה
• (אפשר מסקרפונה, גבינת שמנת, קוטג’ 9%, ועוד - ראו טבלה)
• 200 גר’ חלב מרוכז (חצי פחית)
• חצי כפית תמצית וניל
• אופציה:
• 2 חלבונים + 3 כפות סוכר

• לקוקילידה:
• כמות אחת מאחד המתכונים:
• עוגיות סנדוויץ שוקולד
• או
• ביסקוויטים ביתיים
  

• –

• –

“אז למה, מאיה, את לא קונה לעצמך מכונת גלידה?” שואלים אותי. משתי סיבות: אחת – זו מכונה לייצור שומן טהור. לא תהיה לי שום סיבה לאכול שום דבר אחר חוץ מגלידה דשנה ומשמינה יום ולילה – ואני איראה בהתאם. השנייה – כי לאף אחד אחר אין בבית מכונת גלידה וזו לא חוכמה לתת מתכונים שרק 1% מהקוראים יכולים להכין.

כל הנאמר לעיל התגמד לכדי פירורים וזוטות כשעילעלתי לראשונה בספר הגלידה המשובח של דייויד לייבוביץ. המתכונים המפתים כמעט גרמו לי להחיש צעדיי אל עבר סניף דומו הקרוב לביתי ולגהץ אלפייה על הכרטיס. כמעט. כי כל מתכון דורש ארבעה חלמונים, ודורש לבשל אותם עם חלב או שמנת, ואחר כך לסנן, ורק אח”כ להריץ למכונת גלידה. ועוד בעייה - שבוע קודם לכן גיליתי בטעות משהו גאוני.

בלילה שלפני המבחן בדיני עסקים מצאתי את עצמי ב-2 בלילה קבורה בתדפיסים של פסקי דין, רעבה, עצבנית, ואין כלום במקרר. ברגעים כאלה אני בדרך כלל עולה על האופניים וקופצת לסופר להצטייד בחמאה וביצים כדי להכין עוגיות. אבל באותו הרגע נחו עיני על חצי פחית של חלב מרוכז, קבורה תחת קופסאות גבינה. בלי לחשוב יותר מידי, ערבבתי אותה עם כמות שווה של גבינה לבנה 5% והתפוצצתי מעונג וגאווה על הגילוי. את השאריות, חשבתי לעצמי what the hell, זרקתי לפריזר. למה שיצא אי אפשר כל כך לקרוא גלידה - יותר ברד. אבל התקרית הקטנה, בתוספת פידבק חיובי משפני הנסיונות המורעבים, עודדה אותי להמשיך לחקור את הכיוון. לבסוף, לאחר כעשרה נסיונות עם גבינות שונות ויחסים שונים, התקבלה גלידה אוורירית, טעימה, רכה, ועשירה. את הגלידה הזו, רבותי, מכינים משני מרכיבי בסיס בלבד. ואם אין לכם חשמל בבית, אפשר גם להכין אותה עם קערה ומטרפה בלבד.

אז אם גבינה 5% לא טובה פה, אז מה כן? קודם כל - הנה חלק מהגבינות שניסיתי:

(1) כפי שתראו, לא חייבים לקנות פילדלפיה (19 ש”ח), אפשר להסתפק בחיקוי שלה (2) Rankas, שנראה מאוד דומה, עולה 12 ש”ח ונותן גלידה מעולה. גם (3) קוטג’ 9%, תאמינו או לא, מביא לתוצאות מפתיעות. (4) מסקרפונה (19 ש”ח) היא הגבינה המושלמת לגלידה, אבל יקרה מאוד. גם גבינת שמנת ביתית שמכינים מכמות שווה של (5) שמנת וגיל (3.5 ש”ח ביחד). ולבסוף, (6) נפוליאון, גבינת השמנת הוותיקה של תנובה, גם היא יוצאת מצויין. ולתוצאות הניסוי בהרחבה:

איך יוצאת הגלידה?	גבינה (ע”פ מחיר)
ציון: ממסקרפונה, מלכת הגבינות, יוצאת הגלידה הכי טובה בעולם. רכה, אוורירית, עדינה בטעמיה, ממש כמו גלידת המסקרפונה שמוכרים בגלידריות. חבל לבזבז אותה על קוקילידה ועדיף פשוט לאכול אותה כמו שהיא בכפית. שימו לב, יש בה גם 40% שומן. מומלץ לנסות. שווה כל שקל.	מסקרפונה 20 ש”ח ל-250 גרם
ציון: הריקוטה יוצאת קשה ומלאת קרח - למרות שהיא גבינה יבשה יחסית. אם משאירים אותה בחוץ היא קצת מתרככת, אבל המרקם לא נעים בפה. חבל על הכסף.	ריקוטה 16 ש”ח ל-250 גר’
ציון: גלידה רכה, חלקה ונהדרת. קצת קשה להכנה ביחס לגבינות האחרות, כי היא מגיעה בבלוק ומאוד קשה למעוך אותה לקרם חלק. יתכן ותיאלצו להיעזר בפוד פרוססור. בפעם הראשונה שהכנתי התעצלתי לטחון עד הסוף והתקבלה גלידה עם פירורים קטנים ורכים של גבינה חמצמצה. עדיין יצא טעים!	חיקוי פילדלפיה 12 ש”ח ל-250 גר’
ציון: קצת פחות טעימה ומרעננת מחיקוי הפילדלפיה, אבל מבחינת המרקם היא יוצאת רכה וחלקה. ובגלל שאפשר להשיג אותה בקלות רבה, והיא נוחה מאוד לעבודה (הופכת תוך שניות לקרם חלק בערבוב עם מזלג בלבד) היא הגלידה הכי קוסט-אפקטיבית מבחינת עלות-תועלת-כמות עבודה.	נפוליאון 11 ש”ח ל-250 גר’
ציון: הגלידה אמנם פחות רכה משאר הגלידות השמנות שלמעלה, אבל היא עדיין חלקה ויחסית קרמית ביומיים הראשונים (אח”כ היא נוטה לתפוס קצת קרח). והיא כל כך טעימה, שאף אחד לא יצליח לנחש ממה היא עשויה. ההכנה חייבת להתבצע בפוד פרוססור כדי להפטר מהגושים.	קוטג’ 9% 6.5 ש”ח ל-250 גר’
ציון: את הגלידה הזו, שזהה במרקמה לגלידת הנפוליאון, הכנתי מגבינת שמנת ביתית (על פי המתכון שפורסם כאן בבצק אלים) - שעשויה משני גביעי שמנת חמוצה יחד עם שני גביעי “גיל” וכפית מלח שהושארו בבד כותנה לניקוז נוזלים ללילה שלם. היא אמנם דורשת שלב הכנה נוסף אבל היתרון הגדול שלה הוא שהיא זולה ב-5 שקלים מגבינת שמנת קנויה, והתוצאות זהות (ובתכל’ס, יש פחות מייצבים חומרים משמרים)	גבינת שמנת ביתית 6 ש”ח ל-250 גר’
ציון: עם כל הכבוד לכמות השומן הנכבדת (30%, כמו גבינת שמנת), הגלידה הייתה קשה, קרחית, וממש לא טעימה - עם כל החלב המרוכז וקצף החלבונים, עדיין היה לה טעם של שמנת חמוצה. מה שכן, כשהמסתי אותה - התקבל מעין “מילקשייק” שהיה דווקא טעים, ויכול היה לתפקד כרוטב לעוגת שוקולד חמה	שמנת של פעם 5.5 ש”ח ל-250 גר’
ציון: קרח. פיכסה. לא, לא, לא!	שמנת חמוצה 5 ש”ח ל-250 גר’ ולא מגיע לה תמונה

הטכניקה היא מאוד פשוטה. מערבבים 250 גר’ של גבינה לבחירתכם עם חצי פחית (200 גר’, ואפשר גם קצת פחות) של חלב מרוכז. את החלב המרוכז משיגים בפחיות או שפורפורות ליד החלב העמיד או מלביני הקפה. אם רוצים לשדרג קצת את הטעם, מוסיפים חצי כפית של תמצית וניל (אני השתמשתי במקל וניל אמיתי). אם רוצים גלידה יציבה ועשירה, מקפיאים את זה ככה. אם רוצים גלידה “גלידתית” ואוורירית יותר, מקפלים לתוך התערובת קצף משני חלבונים של ביצה (אפשר גם שלושה, ואז יוצא עוד יותר אוורירי) ואז מקפיאים. שימו לב, ככל שהגלידה אוורירית יותר, היא גם נמסה מהר יותר, אז קחו את זה בחשבון.

וקדימה לעבודה: מתחילים עם גבינת הבסיס. מומלץ להוציא אותה מהמקרר חצי שעה לפני הזמן כדי שתתרכך - כך תהיה נוחה יותר לעיבוד. פה, לשם ההדגמה, אשתמש בגבינת שמנת 30% מסוג נפוליאון, שזו גבינת השמנת הכי נפוצה וזולה, נוחה מאוד לעבודה, ומניבה גלידה רכה וטעימה.

מעבירים את הגבינה לקערה גדולה ומוזגים מעליה את החלב המרוכז.

מערבבים עם מזלג בטירוף עד שהגבינה והחלב מתמזגים לגמרי ואין יותר גושים. אם רוצים, מוסיפים בשלב זה גם את הוניל.

עם נפוליאון זה ממש קל כי הגבינה מאוד רכה כשהיא פושרת.

אם רוצים גלידה רכה ואוורירית יותר - מקפלים פנימה קצף חלבונים. מפרידים 2 ביצים: את הלבן (החלבון) מניחים בקערה גדולה, ואת החלמונים שומרים בכוס מכוסה במקרר עד שבוע (ומה עושים עם זה? אלפחורס, או מוסיפים לבלילת הפשטידה האהובה עליכם, או מטגנים בצל עם שום ועגבניות קצוצות ומכינים שקשוקה רק עם החלמונים).

שימו לב שקערת ההקצפה שלכם נקייה מאוד, ושלא משתרבבת לה אף טיפת חלמון צהוב לחלבונים. כל קמצוץ של שומן ימנע מהקצף להתרומם. אם אתם חסרי ניסיון בהפרדת ביצים, הפרידו אותם לכוס בצד ורק כשההפרדה מוצלחת הוסיפו לשאר החלבונים. אם קרה בטעות שנפלה טיפת חלמון פנימה (רואים את זה ישר) אפשר להשתמש בקליפה הריקה של הביצה כדי “לשלות” אותה החוצה.

מקציפים את החלבונים כמו שהם (עוד בלי להוסיף כלום) עד שנוצר קצף לבן דליל. בשלב זה מתחילים לזרזף פנימה, תוך כדי הקצפה, כף וחצי של סוכר על כל חלבון שאתם מרציפים (ז”א 3 כפות סוכר על 2 חלבונים). לאט לאט הקצף יתפוס נפח עד שהוא יהיה מאוד רך ואוורירי.

אל תקציפו את הקצף יותר מ-6-7 דקות - כן, יש כזה דבר מרנג יציב מידי, כי אז הוא כבר לא חלק יותר ונשבר לפתיתים קטנים כשמערבבים אותו.

מעבירים את הקצף לקערה עם תערובת הגבינה ו”מקפלים”: נעזרים בכלי שטוח כלשהו (הכי טוב מרית, אבל בלית ברירה אפשר גם כף גדולה) כדי לעטוף בעדינות את ענני הקצף בבלילת גבינה מבלי להוציא את האוויר. עובדים בתנועות סיבוביות ו”מקלפים” את שולי הקערה תוך כדי.

רוצים לראות קיפול בפעולה? הנה - צילמתי את עצמי מקפלת קצף בשבילכם בוידאו ויראלי web2.0 מהמם.

כשהקצף נטמע פנימה והבלילה חלקה (וטעימה להפליא בפני עצמה, זהירות!!), מעבירים לקופסה אטומה ומקפיאים. אני אוהבת להשתמש בקופסאות חד פעמיות מאיזור החמוצים בסופר - הקופסאות עצמן, בלי הזיתים, עולות חצי שקל כל אחת והן מעולות לאכסון גלידה. אל תשכחו לקחת גם מכסה.

לגלידה לוקח בערך 6 שעות לקפוא. היא נשארת רכה ונהדרת (ולא קירחית בכלל) למשך שבוע לפחות.

הגבינה שנותנת יחס הכי טוב בין כסף לטעם היא חיקוי הפילדלפיה. היא מגיעה במלבן קרטון קטן ואפור, בדיוק כמו פילדלפיה, רק עולה 12 שקל במקום 19 שקל. מצאתי אותה גם בשופרסל, גם במגה, ובכמה סופרים שונים ברחבי תל אביב, אבל לא תמיד ב-AMPM, כך שהיא טיפה יותר קשה להשגה. אבל אם אתם מוצאים, היא לוקחת את הנפוליאון בסיבוב.

אבל האיכות באה במחיר - צריך לערבב אותה הרבה יותר חזק מהנפוליאון, כי הגבינה לא סתם מגיעה בבלוק - יש בה חומרים שגורמים לה להישאר בלוק גם כשמנסים לערבב אותה. אז קודם מתחילים למעוך עם מזלג.

הגושים העיקשים נעלמים רק אחרי 6-7 דקות של ערבוב תקיף במטרפה - כמו שעשינו (בתורות) כדי לקבל את המרקם כאן בתמונה. אפשר, כמובן, לטחון בפוד פרוססור או בבלנדר מוט, ואז חוסכים את כל הטרראם.

רוצים לחסוך קלוריות (וגם כסף?) הכינו גלידה מקוטג’ 9%. כן, שמעתם נכון - וזה טעים פחד. ההבדל כאן הוא שלא משנה כמה תטרפו את הבלילה עם מזלג או מטרפה או אפילו במיקסר, עדיין יישארו גושים של קוטג’. ולכן, כדי שגם לא יעלו עליכם שמדובר בגלידת קוטג’ - חייבים לטחון אותה בפוד פרוססור עד שהיא חלקה לחלוטין (זה לוקח בערך דקה).

שימו לב, הגבינה חייבת להיות חלקה לחלוטין (כמו גבינה לבנה) כדי שהווריאציה הזו תעבוד. לא מומלץ להכין את גלידת הקוטג’ בלי להוסיף פנימה קצף חלבונים, כי היא יוצאת פחות רכה ויותר קשה מהגבינות האחרות שהצעתי, ואחרי יומיים בפריזר היא מתחילה לצבור קרח.

אוקיי, אז יש לנו ‘לידה’. מה עם ה’קוקי’?
ניסיתי שלושה מתכוני עוגיות והקפאתי כעוגיות סנדוויץ’ עם הגלידות הנ”ל. מתכון של ביסקוויטים (Graham Crackers) מספר האפייה של מרת’ה סטיוארט, שהיו חביבים אבל לא מבריקים, ומתכון אדיר לביסקוויטים מספרה של אליזבת’ פאלקנר - Demolition Desserts, מהממים, מדהימים, קלילים להכנה, ויש להם טעם כמו פתי-בר של ממש. בהקפאה הם יצאו טובים. את המתכון תירגמתי ותיקצרתי כאן (עם תמונה).

אבל העוגיות שיצאו הכי טוב - עוגיות סנדוויץ’ שוקולד שאת מתכונן פרסמתי כאן בבלוג. שימו לב לשינוי קטן - מפחיתים את כמות הסוכר לחצי כוס בלבד, ואפשר גם פחות מכך (הגלידה מתוקה מאוד ותהיה טעימה רק עם עוגיות נייטרליות - אחרת זה פשוט פצצת סוכר ולא כיף לאכול את זה). אם אתם רוצים שזה יהיה בדיוק כמו קוקילידה, תוכלו להוסיף חופן נאה של צימוקים ואגוזי מלך קצוצים. אבל איך מרדדים שיהיה נוח?

לא טורחים עם קמח וליכלוכים - מניחים בין 2 ניירות אפייה ומרדדים כאילו אין מחר. מסירים את הנייר העליון ואופים את זה ככה, כמשטח עוגיות ענק - 180 מעלות, 8 דקות. מיד כשזה יוצא מהתנור מעבירים את זה לרשת שיצטנן, ו”גוזמים” את השוליים כדי ליצור ריבוע מסודר שאפשר יהיה לחתוך אח”כ לריבועים. חותכים את הריבוע הגדול לשניים כדי שנעשה ממנו סנדוויץ. את כל זה עושים כשעוגיית הענק עוד חמה ורכה, כדי שלא תתפורר או תישבר. לפני שמרכיבים את הגלידה חובה לוודא שהעוגיה צוננת לחלוטין. מומלץ אף להקפיא אותה ללילה כדי לייצב אותה עוד יותר.

מעבירים את משטח העוגיה לשכבה כפולה של נייר כסף (זהירות, זה רך ועלול להתפורר). מרככים את הגלידה הקפואה לחמש דקות על השיש ומועכים אותה למלבן באותו הגודל של בסיס העוגיה (הכי נוח לעשות את זה עם שקית של סופר ולהשתמש בשוליים שלה כדי למעוך ולהדק לריבוע).

מסנדוויצ’ים את מלבן הגלידה עם משטחי העוגיות. כאן השתמשתי בביסקוויטים הנ”ל. תראו כמה הם יציבים - כי עשיתי לעצמי חיים קלים והקפאתי אותם קודם. אם אתם רואים שהעוגיות שלכם רכות מידי, תקפיאו. שימו לב שהרמתי את שולי נייר הכסף מסביב בזמן ששמתי את הגלידה, כדי שהיא לא תיזל מהשוליים.

אוספים את שולי נייר הכסף ואוטמים ללבנה מהודקת (הכי חשוב להדק את השוליים כדי שהגלידה לא תיזל החוצה). מקפיאים עד שיציב. פורסים לריבועים ושומרים במקפיא עד ההגשה. הקוקילידות החתוכות נשמרות היטב לשבועיים. אוכלים ישירות מהמקפיא.

לא רוצים קוקילידה? גוונו בתוספות:
גלידה עם קרוטוני טוסט קינמון (כמעט כמו גלידת בצק עוגיות, רק חצי מהעבודה)

לוקחים 4 פרוסות לחם ישן (אפשר גם חדש) וחותכים לקוביות. מערבבים עם 40 גר’ חמאה מומסת, כפית שטוחה של קינמון, 2 כפות שטוחות של סוכר, וקורט מלח (כן!! חשוב!!). שימו לב, זה לא מתוק בטירוף בדיוק מאותה סיבה שהזכרתי למעלה. בתוך הגלידה זה יהיה מצויין.

מפזרים על תבנית מצופה בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות. אופים 4 דקות, מערבבים, ואופים 3 דקות נוספות. מצננים היטב ומערבבים לתוך הגלידה לפני שמקפיאים. (לא לנסות להוסיף את זה לגלידה כשזה חם, כל הפריכות תלך לאיבוד!).

מבוסס על מתכון מסובך להפליא מגורמה. הקרוטונים נשארים פריכים בתוך הגלידה ליום אחד ולאחר מכן מתרככים מעט.

גלידה עם שכבות פאדג’ שוקולד - Fudge Ripple
היישר מתוך הספר של דייויד לייבוביץ:

מניחים בסיר קטן או מחבת חצי כוס סוכר, שליש כוס סירופ תירס (אי אפשר בלי, בלעדיו הסירופ עלול להתקשות כמו סוכריה), חצי כוס מים, 6 כפות שטוחות אבקת קקאו (לא שוקולית), וחצי כפית תמצית וניל. מבשלים על אש בינונית עד שרותח.

מרתיחים דקה אחת ומכבים את האש. מצננים לחלוטין ומפזרים בשכבות בתוך תערובת הגלידה לפני שמקפיאים (שלא תעיזו לפזר את זה על הגלידה כשזה חם). לא מתפתים לערבב כי מראה השיש נהרס מיידית, אפילו עם ערבוב אחד.

נהנים. יאם.

פינת התכל’ס
מערבבים 250 גרם של גבינה עם 200 גרם חלב מרוכז עד שחלק. בחלק מהמקרים חייבים להסתייע בפוד פרוססור כדי שהגלידה תהיה חלקה לחלוטין וללא גושים. אם רוצים, מוסיפים וניל. אם רוצים, מקציפים 2 חלבונים עם 3 כפות סוכר ומקפלים בעדינות פנימה. מקפיאים.

מכינים עוגיות שוקולד, או ביסקוויטים לפי ההוראות (מרדדים בין שני ניירות אפייה). לאחר האפייה גוזמים את הקצוות וחותכים לשני ריבועים שווים בגודלם. מצננים (מומלץ להקפיא ללילה אחד כדי שיהיה יציב ונוח יותר להרכבה). מרככים את הגלידה המוכנה בחוץ ל-5 דקות. עוטפים אותה בשקית של סופר ומועכים אותה למלבן בגודל משטחי העוגיות. מסנדווצ’ים ועוטפים היטב בנייר כסף. מקפיאים ופורסים.

פידבק!
הכנתם? אשמח לשמוע בתגובות עם איזו גבינה ניסיתם ואיך יצא.

• לבצק פריך:
• 200 גרם חמאה קרה
• 2 וחצי כוסות קמח
• 1 כפית סוכר
• חצי כפית מלח (כן!)
• חצי כוס מי קרח
• לזיגוג: ביצה או חלב

• –

• למלית דובדבנים:
• 5 כוסות דובדבנים חמוצים מגולענים (מכ-850 גר’ טריים, או 2 צנצנות שימורים מסוננות מנוזלים)
• חצי כוס סוכר
• 2 כפות קורנפלור (3 כפות אם משתמשים בדובדבנים מקופסה)
• 2 כפות מיץ לימון (מבערך חצי לימון)

מתחילים עם הבצק
בצק פריך מפחיד הרבה אנשים, אבל יש כמה עקרונות פשוטים שצריך רק להקפיד עליהם, והוא יצא נהדר. וכפי שדב סיכמה את זה, הפאי מריח פחד. ואם תפחדו שהוא יתחרבש לכם, אז הוא יתחרבש!!! אפשר להכין בפוד פרוססור (תוך דקה וחצי), ואפשר להכין אותו ידנית בקערה ושתי ידיים (תוך בערך 10 דקות). בתמונות השתמשתי בכלי לפירור החמאה (pastry cutter) שמזרז את העסק ומצמצם את הלכלוך. אל תשכחו לחמם מראש את התנור לחום של 180 מעלות - שהפאי יקבל מכת חום כשאתם מתחילים לאפות!
אגב, זו לא אשליה - אין בבצק כמעט סוכר ויש כפית שלמה של מלח! הבצק הזה לא להיט כשאוכלים אותו לבד בלי כלום, אבל כשהוא משתדך למלית עשירה ועסיסית של דובדבנים חמוצים נוצרת בפה חוויה עילאית של טעמים. אל תיגעו במינונים - זה יצא מעולה, באחריות!!

ידנית בקערה
חותכים את החמאה לקוביות, מניחים בקערה, ומעבירים למקפיא לרבע שעה. גם החמאה וגם הקערה!! כשכל העסק קר מאוד מוציאים ומוסיפים פנימה את הקמח, המלח והסוכר. מכינים בצד חצי כוס מים וממלאים אותה בקוביות קרח.

מערבבים את הקמח עם קוביות החמאה ומועכים אותן בין האצבעות. ממשיכים לשפשף את החמאה והקמח בין הידיים עד שנוצרת תערובת פירורית שנותרת כגוש כשחופנים אותה עם היד. זה בסדר אם נשארים פה ושם גושים של חמאה. אם התערובת מתחילה להתחמם ולהיות דביקה, תתקעו אותה במקפיא ל-10 דקות. במיוחד אם ממש חם בחוץ.

מוסיפים 4 כפות של מי קרח אל התערובת הפירורית. מערבבים אותה קלות עם מזלג או עם הידיים עד שנוצרים כמה גושים. אם התערובת יבשה מידי הוסיפו עוד כף-שתיים של מים קפואים בין כל ערבוב עד שיווצרו לכם גושים.

אל תלושו את התערובת אלא רק הקפיצו את הפירורים בין האצבעות כדי שהמים יתפזרו באופן שווה. לא אמור להיווצר בצק לגמרי עדיין. זה אמנם נשמע לכם כמו ניג’וס והרבה עבודה אבל כל התהליך לא ייקח יותר מ-10 דקות והבצק בסוף יוצא ז’ונגלר. כמו במאפייה צרפתית.

בפוד פרוססור
מעבדים את הקמח והחמאה בפולסים קצרים עד שנותרת תערובת פירורית. מוסיפים פנימה את 4 הכפות הראשונות של מי הקרח, ומערבלים בפולסים קצרים מאוד עד שנוצרים כמה גושים. במידת הצורך אפשר להוסיף עוד כף או שתיים של מי קרח. לא לערבל יותר מ-10-15 שניות, כי הבצק יצא כמו דיקט.

יש בצק? מעבירים אותו לשקית (אפשר לשקית ריצ’-רצ’ כזו, ואפשר לשקית סופר רגילה - כל עוד היא אטומה לחלוטין ובלי חורים).

מקווצ’צ’ים את הבצק לפיתה שטוחה (כדי שהוא יצטנן באופן אחיד, ומהר) ומוציאים את כל האוויר מהשקית. אוטמים וזורקים לפריזר למינימום חצי שעה או למקרר למינימום שעתיים. הבצק חייב להיות קר קר קר כשעובדים איתו, אחרת בלתי אפשרי לעבוד איתו - הוא דביק ומתפרק. בקיץ, כשחם, מומלץ להקפיא גם את התבנית בפריזר!

בשלב זה אפשר לשמור את הבצק חודש שלם במקפיא והוא עדיין ישאר טעים (תכל’ס אני שמרתי פעם חודשיים והיה בסדר גמור). במקרר אפשר לשמור עד 24 שעות.

המלית
בינתיים כשהבצק מצטנן לו מכינים את הדובדבנים. אם יש לכם צנצנת עם שימורי דובדבנים - סבבה לכם: סננו אותה היטב מכל הנוזלים וגשו למלאכה (שימו לב, דובדבנים מקופסה הם מושי יותר וצריכים עוד כף של קורנפלור). אגב - עדיף להשתמש בדובדבנים חמוצים כי הם יוצאים טעימים יותר בפאי. דובדבנים מתוקים הם קצת סתמיים במאפה הזה. ואגב - במקרה של דובדבנים מקופסה הזהירו את הסועדים כי לפעמים נשארים חרצנים!!! אל תתנו לאף אחד לשבור שן.

אם התמזל מזלכם ונפל לידיכם קילו של דובדבנים טריים - אז עוד יותר סבבה לכם. קחו צ’ופסטיקס (מקלות אכילה סיניים), תפסו כל דובדבן, וחוררו אותו ב - 90 מעלות לאיזור ממנו יצא הגבעול. הסטיק ידחוף את החרצן החוצה מהצד השני. בפעמים הראשונות זה קצת נראה קשה, אבל אחרי כמה דקות תבינו את הפרינציפ ותוכלו לחסל את כל הדובדבנים ביעילות-על. אגב, זה מאוד מלכלכך! מומלץ לעשות את זה בתוך הכיור להצטייד בסינר מטבח כי הכתמים לא יורדים בכביסה. אם עוד יותר התמזל מזלכם ונפל עליכם מגלען דובדבנים מכני (יש כאלה בחנויות וגם בשוק) אז החיים עוד יותר יפים, אם כי שיטת הצ’ופסטיק, אחרי קצת אימון, לא נופלת מהמגלען האוטומטי.

אחרי שאספתם חמש כוסות של דובדבנים מגולענים, הוסיפו פנימה לקערה את מיץ הלימון (מבערך חצי לימון), את הסוכר, ואת הקורנפלור.

ערבבו את הכל עד שנוצר מיץ ורוד וסמיך שעוטף את כל הדובדבנים. בשלב זה אפשר להשהות את הדובדבנים בקערה כמו שהם לכמה שעות בלי בעייה.

כשהבצק קר מספיק הוא יהיה קשיח כמו חמאה קרה. מתחילים לחמם את התנור (180 מעלות) ומוציאים את הבצק החוצה. בוצעים ממנו חתיכות ומועכים אתן אל התבנית. לא רידוד ולא נעליים - פשוט מועכים ישירות אל התחתית עד שהיא כולה מצופה בשכבה לא-עבה של בצק (בעובי של בסביבות ה-5 מ”מ - שימו לב בוידאו שהבאתי למעלה - הן מכינות כך את הבצק של פאי התפוחים). שימו לב, אל תשתמשו בכל בצק, אלא רק מספיק כדי ליצור שכבה דקה ואחידה שתצפה את התבנית. בזמן שתכינו את משארית הבצק את השכבה העליונה הכניסו את התבנית עם הבצק למקפיא.

השכבה העליונה היא שכבת הרושם. תוכלו לעצב אותה כרצונכם. אפשר לרדד את שארית הבצק לעיגול דק ולהניח אותו מלמעלה, לחרוץ בו כמה חריצים (כדי שהאדים יוכלו לברוח החוצה והבצק לא ייסדק ו”ייפצע”). תוכלו גם לחתוך ממנו צורות עם קורצן עוגיות -עיגולים או לבבות - ולהניח בצורה חופשית על הפאי.

אבל אם אתם רציניים, תכינו לכם דוגמה מגניבה של שתי-וערב (מה שנקרא lattice). פשוט מרדדים את מה שנשאר מהבצק בין שתי פיסות ניילון נצמד (חשוב!!! אחרת הבצק יידבק לכם) ופורסים אותו לרצועות ארוכות. מניחים את הרצועות בשתי וערב מעל הפאי (אל תטרחו לקלוע אותם, את זה רק martha עושה - אבל אם אתם מתעקשים - הנה מדריך מאוייר) ואופים כ-50 דקות בתנור שחומם מראש ל - 180 מעלות.

כמה מילים על הרידוד. הבצק בהתחלה יראה לכם פירורי מידי. אבל ברגע שתניחו אותו בין שני ניילונים נצמדים ותתחילו לרדד אותו קדימה ואחורה עם המערוך, הוא יתאחד היטב לבצק חלק ונוח לעבודה. אם הוא מתחיל להיות דביק (והוא יתחיל, כי עכשיו קיץ וחם בחוץ) פשוט שימו אותו במקפיא ל-10 דקות. אחרי כמה מעברים עם המערוך יהיה לכם בצק מרודד לתפארת. לא מומלץ לעבוד על שיש מקומח כי לא משנה מה תעשו הבצק יידבק לכם, והקמח ייבש אותו (עם הניילונים קל גם להכניס אותו לפריזר אם הוא נהיה דביק).

כשסיימתם להכין את הציפוי העליון הוציאו את התבנית עם בסיס הבצק מן המקפיא ושפכו פנימה את מלית הדובדבנים (עם כל המיץ! אל תדאגו, שמנו קורנפלור). סדרו את שכבת הבצק העליונה כרצונכם, והדקו את השוליים. כשהתנור חם חם, מכניסים את הפאי פנימה ואופים ל-50 דקות.

אם אתם רוצים שהפאי יצא זהוב ואלגנטי תוכלו למרוח את ציפוי הבצק העליון במעט חלב או ביצה טרופה (אם אתם רוצים את זה ממש שחום השתמשו רק בצהוב של הביצה). אם תרצו, פזרו קצת סוכר רגיל בשביל קראנצ’.

הפאי מוכן כשהבצק למעלה זהוב, והמלית מבעבעת וגועשת מבפנים. הוא טעים בטירוף כשהוא חם (במיוחד עם כדור גלידה), אבל הוא עלול להיות קצת נוזלי. כשהוא פושר הוא יציב וסמיך יותר.

הפאי נשמר היטב ל - 4 ימים ונשאר טעים מאוד (אם כי הבצק מתחיל לאבד מפריכותו אחרי יום).

דגשים לבצק פריך מושלם
- צננו היטב את כל המרכיבים! קמח, חמאה, בקיץ אפילו אפילו את הקערה והתבנית! בצק פריך טוב צריך להישאר קר כל הזמן (אחרת הוא נהיה דביק וקשה לעבוד איתו).
- מינימום ערבוב, מינימום התעסקות. בצק שעיבדו אותו יותר מידי יוצא קשה כמו דיקט.
- אם הבצק נעשה דביק מידי, בכל שלב, העבירו למקפיא ל-10 דקות והמשיכו כרגיל.

פינת התכל’ס
חותכים את החמאה לקוביות, מעבירים לקערה ומקפיאים לרבע שעה. מוציאים ומעבדים עם הקמח, המלח והסוכר עד שנוצרת תערובת פירורית. מוסיפים 4 כפות מי קרח ומערבבים בעדינות. אם לא נוצרים גושים ממשיכים להוסיף כף אחר כף של מי קרח עד שזה קורה. משטחים את הבצק לפיתה, עוטפים, ומצננים עד שהוא קר וקשיח. מערבבים את הדובדבנים (אם זה מקופסה אז מסננים היטב) עם הקורנפלור, הסוכר, ומיץ הלימון. בוצעים חתיכות מן הבצק ומרפדים את התבנית בשכבה דקה. מקפיאים את התבנית המרופדת בבצק ל -10 דקות ומכינים בינתיים את הבצק העליון (אפשר רצועות שתי וערב, ואפשר עיגול גדול של בצק מרודד עם כמה חורים לשחרור אדים). מוזגים את המלית אל בסיס הפאי ומצפים בשכבת הבצק העליונה. מורחים בחלב או ביצה ואופים 50 דקות על 180 מעלות עד שהבצק שחום והמלית מבעבעת.

• לגלידה:
• 1 פחית חלב מרוכז ממותק
• כוס וחצי חלב רגיל
• 60 גרם שוקולד מריר משובח
• כוס אבקת קקאו (לא שוקולית)
• 4 חלמונים
• קורט מלח

• תוספות ושדרוגים:
• 4 עוגיות אוריאו מפוררות גס
• פקאנים קצוצים גס
• אגוזי לוז קלויים קצוצים גס
• כפית גרידת תפוז + כפית ליקר תפוזים
• כף וויסקי או ברנדי משובח

אם יצא לכם לדוש קצת במתכוני גלידה, הם לרוב כוללים הרבה הקצפות. חלבונים, שמנת מתוקה, ואחרי זה גם קיפולים, והרבה כאב ראש. וזה עוד לפני שניגשנו לעניין מכונת הגלידה - הפיל הלבן (והכבד) שישב לכם על השיש כל השנה עד שתזיזו את עצמכם להשתמש בו. ובתכל’ס כשמסתכלים על זה, זוהי מכונה לייצור שומן טהור - שומן שמתיישב לכם בירכיים ולא נעלם לעולם. טוב, ברור לכולנו שאני משקרת לעצמי ובהזדמנות הראשונה שתהיה לי אני אקנה שתיים - אחת לי ואחת לאמא שלי. אבל בינתיים אני בלי וצריך פתרון. אז הנה - מתכון לא מי יודע מה מסובך שדורש ממכם השקעה וריכוז לכ-20 דקות בלבד ויזכה בכל-כך הרבה מחמאות וגניחות-עונג שאתם כבר תסמיקו. מבשלים בסיר תערובת ריחנית של שני סוגי חלב ושוקולד וקקאו, ומסמיכים אותה עם חלמונים (צהובים של ביצה). ואז מקפיאים. זה כל הסיפור. והתוצאה, רבותי, הייתה שווה גם מאמץ משולש ממה שנדרש כאן. נסו והיווכחו.

פותחים פחית של חלב מרוכז (פחית = כוס אחת = 400 גרם = 240 מ”ל) הכוונה כאן היא לפחית ולא לשפורפרת, בדרך עלל יש עליהן ציור של פרה והן יושבות ליד החלב העמיר בסופר. אם אתם בשום פנים ואופן לא מצליחים למצוא חלב מרוכז, אפשר להחליף אותו בכוס של חלב רגיל + 3/4 כוס פלוס שתי כפות של סוכר. אבל זה יצא הרבה פחות רך וטעים.

שופכים לסיר בינוני את כל תוכן הפחית של החלב המרוכז. מוסיפים כוס וחצי של חלב רגיל (3% שומן - אפשר פשוט למדוד בפחית הריקה ולהוסיף פחית וחצי). שימו לב שלא הוספנו סוכר, כי החלב המרוכז מאוד מתוק בפני עצמו, כך שאין צורך.

מדליקים את האש ומבשלים על להבה גבוהה. בהתחלה צריך לערבב היטב כדי לאחד את החלב המרוכז הקרמי יחד עם החלב הרגיל הנוזלי. ממשיכים לערבב עד שהתערובת אחידה ומגיעה לסף רתיחה (מתחילות קצת בועיות קטנטנות בקצוות. לא לתת לזה להתבשל מעבר ובטח שלא לרתוח כי הטעם נדפק). זה לוקח פחות משתי דקות. אם אתם פחות מלאי בטחון תוכלו לבשל את זה על אש נמוכה ואז זה ייקח יותר זמן אבל תהיו יותר רגועים עם כל עניין הרתיחה כי היא לא תצוץ ותפתיע אתכם משומקום.

בינתיים כשהתערובת מתחממת לה על הגז תמדדו לכם כוס אחת של קקאו (מומלץ למלא אותה כף אחרי כף, כי אם תנסו לשפוך קקאו פנימה הרוב יגמור על השיש, וזה קורה גם לבשלנים המנוסים ביותר), ותמדדו לכם גם 60 גרם של שוקולד מריר משובח-ביותר. והפסקה קצרה כאן לכמה מילים על שוקולד וחשיבותו בגלידה הזו.

אין פה הרבה מרכיבים. מה שאומר שאת הטעם הסופי מגדירים מעט מאוד דברים. מה שיבדיל בין גוש שוקולד קפוא ומשעמם לגלידה איטלקית עשירה ומרתקת הוא השוקולד, רבותי. המתכון המקורי מורה על שימוש באבקת קקאו הולנדית משובחת. יכול להיות שאפשר למצוא כזה דבר במעדניות משובחות ובחנויות של קונדיטורים, אבל אם אני לא מוצאת את זה במכולת או מ-קסימום בסופר הגדול שליד הבית שלי, תכל’ס אי אפשר להשיג את זה. אז הסתפקתי בקקאו פשוט של עלית (שעולה 7 שקלים לחבילה). אבל פיציתי על כך בשוקולד משובח עם מינימום 70% מוצקי קקאו והתוצאה הייתה נפלאה.

יש של לינדט והוא עולה 17 שקל לחפיסה, ויש גם של עלית והוא יעלה קצת פחות מ-11 שקל לחפיסה. שניהם מצויינים והניבו גלידות קרמיות ונפלאות במידה שווה. במתכון הפונדנט הקודם העירו המגיבים שאפשר לקנות שוקולד משובח לפי קילו במחירים משתלמים מאוד. אני אישית לא מתה על שוקולד ולא נראה לי שיהיה לי מה לעשות עם שני קילו, אבל לכל אחד יש שיקול אחר.

ובחזרה לענייננו. שני סוגי החלב מתחממים ומתערבבים להם על הגז, ואתם מתכוננים לפעולה עם כוס של אבקת קקאו אותה אתם מודדים בזהירות, ואת השוקולד המריר הכהה והריחני שמתחלק לו לקוביות קטנות. לינדט עשו את זה קל והטבלה מחולקת בדיוק לחמש שורות כך ששישים גרם זה ארבע שורות. עלית התחכמו וחילקו לשש שורות. אז תעשו קצת חשבון מתוחכם או שתשתמשו במד-משקל.

כשהתערובת חמה ומעלה אדים אך לא מבעבעת או רותחת (!) מסירים אותה מהאש ומוסיפים פנימה את קוביות השוקולד. מחכים כמה שניות וטורפים היטב עד שהשוקולד מתחיל להינמס. בהתחלה הקרם הלבן יצבע בנקודות קטנות של שוקולד מומס, ואז לאט לאט הוא ייצבע בצבע חום בהיר כזה של שוקו.

זורקים פנימה את כל הקקאו בבת אחת ומערבבים היטב עד שהתערובת כהה מאוד, חלקה ואחידה, ואין בה כמעט גושים. בשלב זה מוסיפים קורט של מלח (כן! מלח!) ומערבבים היטב. המלח מאזן את המתיקות והמרירות של הגלידה לכדי שלמות טוטאלית ובשום פנים ואופן אין לוותר עליו. אל תדאגו, לא תרגישו אותו בגלידה.

מניחים את הסיר בצד לרגע. עכשיו נסמיך את התערובת עם חלמונים של ביצה. אבל ליתר בטחון, נחמם אותם מעט ע”י “השוואת טמפרטורות” כדי שהם לא יהפכו לחביתה כשנזרוק אותם פנימה.

מפרידים ארבע ביצים. את החלמונים שימו בקערה, ואת הלבנים תשמרו לכם במקרר בכוס גבוהה מכוסה בנייר כסף מהודק. אפשר להכין מהם אומלטים משגעים, קצף למרנג, ולהשתמש בהם כתחליף לחלק מהביצים השלמות במתכונים של עוגה. לוקחים מטרפה ומקציפים את הצורה לחלמונים הצהובים שבקערה, עד שיהיו תפוחים ובהירים ואווריריים ככל האפשר. אפשר לעשות את זה גם עם מיקסר ידני וגם במיקסר רגיל אבל אפשר להשיג את הנפח הזה גם עם מטרפה בלבד.

מניחים את הסיר קרוב לקערה, ותוך כדי טריפה מתמדת של החלמונים, מתחילים להעביר פנימה כף אחרי כף של תערובת השוקולד החמה. ממשיכים לטרוף את החלמונים בלי הפסקה כי הם מתחילים להתחמם עכשיו ואם לא נשים לב לשנייה הם עלולים להתבשל ולהפוך לחביתה. עושים את זה עד שהתערובת הצהובה של החלמונים הופכת להיות בצבע חום כהה ומבריק.

שופכים את הכל בחזרה לסיר עם שאר השוקולד ומחזירים אל הכיריים על אש נמוכה ומערבבים היטב. שוב, מה שעשינו עכשיו נקרא “השוואת טמפרטורות”. אם היינו שופכים את קצף החלמונים ישירות לתוך השוקולד הרותח היינו מקבלים פתיתים של חביתה בתוך שלולית של שוקולד וזה לא היה יוצא גלידתי במיוחד. אז קודם חיממנו אותם בהדרגה ובעדינות ורק אז הוספנו פנימה לתערובת החמה.

מי שמצוייד במדחום של קונדיטורים (הכוונה היא לא לזה שאתם מודדים איתו חום כשיש שפעת) מבשל את התערובת עד שהיא מגיעה לטמפ’ של 160 מעלות פרנהייט (לא צלסיוס!!). שארית עם ישראל יתספק בתושייה אנושית בריאה ויבשל את התערובת עד שהיא סמיכה ומעלה אדים - בערך שש דקות. רבותי - אל תעזבו את הסיר אפילו לשנייה. כל הזמן מערבבים וכל הזמן מגרדים היטב את קרקעית הסיר כדי לוודא ששום דבר לא נדבק ונשרף והתערובת הומוגנית וחלקה. אחרי שש דקות בערך אפשר להסיר מהאש.

מומלץ לשפוך לקערה חדשה ונקייה דרך מסננת, כדי לוודא שלא נשארו גושים מהבישול (תמיד נשארים קצת). מצננים את התערובת במקרר לשעתיים לפחות. אם אתם מרגישים חרוצים במיוחד, תוכלו לטבול את הסיר החם בקערה גדולה עם מי קרח צוננים לצינון זריז יותר (אפרופו מי קרח צוננים, את זה כבר ראיתם?!). בכל מקרה - אל תשאירו את התערובת בחוץ להצטנן יותר מ-10 דקות, כי היא מכילה ביצים לא-מי-יודע-מה מבושלות, וזה לא רעיון טוב להשאיר כאלה דברים מחוץ למקרר.

כשהתערובת קרה לחלוטין מעבירים למקפיא (עדיף לכסות קודם בנייר אלומיניום או להעביר לקופסת פלסטיק עם מכסה. בכל מקרה לא לזרוק את זה ככה למקפיא לא מכוסה כי זה יקבל טעם של שניצל צמחי בן שנתיים). מחכים 6 שעות כמו ילדים טובים (אפשר גם לילה, אפשר אפילו שני לילות, היא עדיין נשארת רכה ונהדרת). מוציאים החוצה 10 דקות לפני ההגשה ומתענגים.

הגלידה הזו ממש לא זקוקה לשידרוגים, והיא מספקת היטב כמובילה בתפקיד הראשי. אבל דגדג לי בכל זאת לנסות משהו. פעם אחת ניסיתי לקפל פנימה קצת קרמל ובוטנים לתערובת הקרה לפני ההקפאה. התוצאה הייתה מתוקה מידי ולא מוצלחת במיוחד. שברי עוגיות אוריאו, לעומת זאת, היו הצלחה מסחררת ותרמו הרבה עניין וקראנצ’ לעסק, מבלי לגנוב את ההצגה יותר מידי.

עוד תוספות מוצלחות: כף של ליקר שוקולד או וויסקי או ברנדי משובח, אגוזי לוז קלויים או פקאנים קצוצים גס, כפית גרידת תפוז (שהולכת מצויין עם טיפ-טיפה ליקר תפוזים).

אז אם אתם בעניין, ערבבו את התוספת פנימה אל התערובת הקרה ממש לפני שהכל נכנס להקפאה. תרגישו חופשי לנסות כל מיני דברים (אבל תמיד תנסו לחשוב קדימה איך התוספת שלכם תתנהג אחרי הקפאה ארוכה. רוב הנוזלים, חוץ מהאלכוהול, יהפכו להיות מוצקים).

מומלץ להוציא את הגלידה החוצה 10 דקות לפני ההגשה כדי שתתרכך קצת.

פינת התכל’ס
מחממים בסיר פחית של חלב מרוכז עם כוס וחצי חלב רגיל לסף רתיחה. בינתיים מודדים בצד 60 גרם שוקולד וכוס קקאו. כשהתערובת חמה מאוד מסירים מהאש ומערבבים פנימה את השוקולד, וכשהוא נמס מוסיפים את הקקאו ומערבבים לתערובת אחידה. מוסיפים קורט מלח (חשוב!). מפרידים 4 ביצים ושמים את החלמונים בקערה. מקציפים עד שהם נהיים אווריריים (אפשר ידנית). מבצעים השוואת טמפרטורות: מעבירים כף אחר כף מתערובת השוקולד החמה אל תוך החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת עד שתערובת החלמונים אחידה וכהה מאוד. מחזירים לסיר, מחזירים אל הכיריים ומבשלים על אש קטנה כשש דקות עד שהתערובת מסמיכה מעט (או עד שהתערובת מגיעה ל-160 מעלות פרנהייט [לא צלסיוס!]). לא עוזבים את הסיר לרגע, אסור לתת לזה לרתוח. מסננים לתוך קערה, מצננים במקרר כשעתיים ומעבירים למקפיא לכ-6 שעות או לילה שלם. אם רוצים תוספות מערבבים אותן פנימה לתערובת הקרה לפני ההקפאה.

אוף-טופיק א’
נקטר&לייט הוא בלוג צילומים מדהים. אני גם רוצה פולרויד.

אוף טופיק ב’
אני מצמצמת נוכחות כאן לשבועיים עקב נסיעה לכנס האינטראקטיב SXSW בטקסס. אז חוץ מלהתהולל עם מעצבי הווב של העולם הגדול, אולי יצא לי לשחק קצת פוקר ולזלול איזה טאקו או שניים. מה שכן, אחרי שבדיוק צפיתי לאחרונה בשני סרטים מלבבים מטקסס שעוסקים בדברים קצת פחות מלבבים, את הלילות שלי אבלה במלון מאחורי דלת נעולה בקרשים, ומנעול שיצופה בהרבה סופרגלו. אז אתם תהיו ילדים טובים, ונתראה בקרוב.