• למלית עבור תבנית 24 ס”מ:
• 250 מ”ל שמנת מתוקה (בדיוק שקית אחת)
• 200 גר’ שוקולד מריר (שתי חפיסות)
• 1 ביצה
• קורט נדיב של מלח
• אם צריך: כף או שתיים של סוכר

• לבצק עבור תבנית 24 ס”מ:
• 100 גרם חמאה קרה
• כוס וחצי קמח + כף קקאו
• כפית גדושה של סוכר
• קורט נדיב של מלח
• קצת פחות מחצי כוס מים קרים
• לכמויות עבור תבנית 26 ס”מ - ראו הערה בסוף הפוסט

הכל מתחיל מבצק פריך טוב. פעם הייתי כולי משקשקת רק למשמע הביטוי “בצק פריך”. את הראשון שלי הכנתי בפוד פרוססור, בדיוק לפי ההוראות, והוא יצא קשה כמו אבן. רק אחרי אינספור נסיונות ומדריכים שקראתי הצליח לי. ובפעמים האחרונות ניסיתי כמה טכניקות חדשניות (שלא לומר, רומניות) כדי להכין ולרדד אותו במינימום לכלוך ומאמץ. לא נראה לי שמרת’ה הייתה מרוצה משיטת הרידוד הזו (על שקית ניילון של סופר, פוי!), אבל תכל’ס, מה אכפת לי.

את הבצק אפשר להכין ידנית (9 דקות) או בפוד פרוססור (דקה אחת). בשני המקרים העקרונות הרגילים של בצק פריך תקפים: משתמשים בחמאה קרה וקשה ישירות מהמקרר, ומנסים לעבד את הבצק כמה שפחות. הוא אמור להיות גושי, פירורי, ולא אחיד - עם חתיכות קטנות של חמאה. אם הגעתם לכדור בצק אחיד, הבצק נדפק.

אם מכינים ידנית: חותכים את החמאה הקרה לקוביות ומערבבים בקערה עם הקמח, הסוכר והמלח. אם רוצים להיות בטוחים, אפשר להשתמש בקערת מתכת ולהקפיא אותה רבע שעה לפני ההכנה, וכך היא תסייע בשמירה על החמאה קרה, שלא תתרכך מחום הידיים שלכם. משפשפים את קוביות החמאה עם הקמח בין האצבעות כדי לפורר אותן אל תוך הקמח. לוקח בערך 3 דקות לעבור על כל הקערה, ואז אמורה להיווצר תערובת פירורית שנשארת גוש כשחופנים אותה (שימו לב לגוש הגדול שייצרתי בתמונה הבאה:)

זה בסדר אם יש עדיין גושי חמאה בגודל אפונה פה ושם. את הגרסה הידנית הכנתי דווקא בלי קקאו (שנותן צבע חום יפה לבצק, והולך נהדר עם מלית השוקולד). אם בכל שלב אתם מרגישים שהחמאה מתרככת ומתחילה להידבק לכם לידיים, שימו את הקערה במקפיא לכמה דקות.

בפוד פרוססור השיטה זהה: מניחים בקערת המעבד את החמאה, הקמח, המלח והסוכר (וכאן גם הוספתי קקאו, שיצבע את הבצק) ומערבלים ב”פולסים” קצרים של שנייה-שתיים.

כמו בגרסה הידנית, גם כאן מעבדים רק עד שהחמאה מתפוררת לגושים קטנים ונוצרת תערובת פירורית שנשארת גוש כשחופנים אותה.

ועכשיו לחלק הטריקי. איך הופכים גושי בצק פירוריים שכאלה לבצק שאפשר לרדד ולשטח על תבנית טארט יפה? מים. חצי כוס. אבל עם מים יש שתי בעיות - א. אנחנו צריכים לעבד אותם פנימה, מה שעלול להקשיח את הבצק, ב. הם עלולים להיות חמים מידי ולהפוך את הבצק לקווטצ’ אחד גדול. הפתרון? משתמשים במים קרים מאוד (מומלץ לשים בהם קרח), ומערבבים אותם פנימה רק עד שמתחילים להיווצר גושים קטנים ואז מפסיקים מיד. אסור שיווצר גוש בצק אחיד. אסור!!

ועתה לחידון נושא פרסים - ענו על השאלה הבאה (בין המשתתפים יוגרל בצק פריך מושלם): מה אסור? התשובה: שיווצר גוש בצק אחיד. הודעה נמסרה לזוכים.

בקיצור - הבנתם את הפואנטה. אם מכינים ידנית, מוסיפים את המים (זהירות שלא יישפך קרח פנימה) ומערבבים עם מזלג רק עד שמתחילים להיווצר גושים גסים.

בפוד - מערבלים בכמה פולסים קצרים עד שנוצרים גושים והבצק מתחיל “ליפול” לתוך עצמו (תבינו כשתראו את זה קורה). הבצק מוכן כשהוא נדבק היטב לגוש חלק ואחיד כשחופנים אותו. זהו. לא לגעת בו יותר.

ועכשיו לטריק הרומני שכולכם חיכיתם לו.

לוקחים שקית ניילון גדולה ונקייה של סופר ומשטחים אותה על השיש. שופכים עליה בזהירות את גושי הפירורים.

שימו לב למרקם של הבצק (גם גרסת הקקאו בפוד פרוססור וגם הגרסה הידנית ללא הקקאו) - כרגע הוא עדיין פירורי ולא אחיד.

מקפלים את שולי השקית מעל ערימת הפירורים ומועכים קלות עם הידים עד שנוצרת “פיתה” של בצק. מהדקים היטב כדי שה”פיתה” לא תתפורר בקלות. ומה עושים עכשיו? מרדדים! אם הבצק נשאר מאוד פירורי ולא מתרדד היטב, לא משנה כמה מועכים אותו ומהדקים אותו, תיאלצו להוסיף עוד טיפה מים. אם אתם עושים את זה, תנו לו לנוח קצת במקפיא, כדי לפצות על התעסקות היתר עם הידיים.

קודם כל מפזרים כפית או שתיים של קמח כדי שהמערוך לא יידבק. כדי שיצא עיגול מושלם ויפה צריך לרדד בדרך מאוד מסויימת. רק מהאמצע ולכיוון אחד בכל פעם. כל פעם עושים רידוד או שניים מהאמצע לכיוון ההפוך ממכם, ואז הופכים שישית סיבוב (זה קל, כי הבצק יושב על הניילון והניילון מסתובב בקלות).  חוזרים שוב ושוב עד שיש לכם עיגול יפה ואחיד, בערך בקוטר התבנית העגולה שלכם. זה אמנם קצת מנג’ס, כי האינסטינקט אומר פשוט לרדד לכל הכיוונים בלי סדר, אבל מניסיון, בשיטת הרידוד הזו העיגול יוצא יותר עגול ויותר אחיד בעובי.

לי יש כשרון - אני מצליחה לרדד כמות של תבנית 24 ס”מ כך שתתאים גם לכמות של 26 ס”מ. שימו לב שרידדתי כמה ס”מ מעבר לקוטר של התבנית כדי שיספיק גם לשוליים.

בשתי התבניות שאתם רואים בתמונות השתמשתי בכוס וחצי קמח על 100 גר’ חמאה [שזה, אגב, גם יחס ששיחקתי איתו הרבה]. אם לכם אין כישרון כזה ואתם רוצים להיות בטוחים שיהיה מספיק בצק לתבנית של 26 ס”מ, תכינו מ- 2 כוסות קמח על בערך 150 גר’ חמאה (כן שרלוק, זה לא בדיוק אותו יחס - תתבע אותי - זה פשוט יותר קל למדידה, וזה עובד).

בגלל שהייתם ילדים רעים ורידדתם על שקית ניילון (פוי!) במקום נייר אפייה, או, חס ושלום, משטח מקומח, אתם זוכים בבונוס - אפשר להרים את השקית כמו שהיא, יחד עם הבצק, בלי דאגות, ולהפוך ישירות לתוך התבנית. אני הולכת לרשום פטנט על השטיק הזה.

הבצק נדבק מספיק לשקית כדי שאפשר יהיה להרים אותה באוויר בלי שהוא יפול, אבל השקית מספיק גמישה כדי להיפרד ממנו בקלות ברגע שצריך. אל תבדקו אותי ותצאו עם השקית לריקודי סלסה סוערים ברחבי הבית, כי אז הבצק כן יפול לכם.

ברגע שהבצק בתוך התבנית והעפתם את השקית (אם היא כן נדבקת מידי, ואז פשוט תוקעים את כל העסק בפריזר ל-10 דקות), הוא עדיין “צף באוויר” מעל התבנית וצריך לדחוף אותו פנימה בעדינות. בבקשה אל תדחפו אותו ותמתחו אותו, אלא תרימו בעדינות את השוליים הרופסים מבחוץ כך שהחלק הפנימי “יצנח” פנימה.

ככה. רואים?

כן, יש עוד שוליים אקסטרה, אני יודעת. תכף ניפטר מהם. קודם כל מהדקים עם האצבעות כך שהבצק בפנים דבוק היטב לדפנות של התבנית.

אם השתמשתם בתבנית מתפרקת, פשוט תעברו עם מערוך על החלק העליון ואז כל השוליים העודפים ייפרדו בקלות, ויווצר לכם בסיס הטארט היפהפה הזה.

זוהי יצירתכם. תהיו גאים.

גם מי שמשתמש בתבנית לא מתפרקת (עם שוליים גבוהים יותר) יכול ליצור צורה יפה. דרך אחת היא לעבור עם גלגלת פיצה על השוליים וכך ליישר את הכל בצורה אחידה ואסתטית.

דרך אחרת יוצרת מראה ביתי ומלבב יותר: מקפלים את קצוות הבצק העודפים כלפי חוץ ודוחפים אותם אל תוך התבנית כך שיווצרו שוליים כפולים עבים שכאלה (בשלב זה הבצק התחיל להיות לי דביק, אז דחפתי לפריזר קצת).

רואים את השוליים העבים? זה בגלל שתחבנו את השוליים פנימה אל תוך התבנית.

ואז עושים fluting: מניחים אצבע מאחורי הבצק, ושתי אצבעות מקדימה לבצק, דוחפים ביחד, ואז נוצרת גומה קטנה. חוזרים שוב ושוב מסביב לכל התבנית, וזה מה שקיבלתם.

את הבצק אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-11 עד 13 דקות, או עד שהוא מזהיב מעט. הבצק נוטה להתנפח ולהתכווץ במהלך האפייה, ואני ממליצה למנוע זאת על ידי שתי דרכים: א. בזמן שהתנור מתחמם (לרוב התנורים לוקח בין 10 ל-20 דקות להגיע לטמפ’ הדרושה, ואז נורת החימום נכבית והתנור חם ומוכן) לתקוע את התבנית עם הבצק בפריזר.

ב. לאפות “אפייה עיוורת” - ז”א: לשים על הבצק נייר אפייה (אני אוהבת לקמט אותו לפני כן, כך הוא רך יותר ומתאים את עצמו לצורה של הבצק) ומעל נייר האפייה למלא את השקע ב”משקולת” כלשהי, שתמנע מהבצק להתנפח ולאבד צורה. אפשר לקנות נטיפי ברזל מיוחדים בעשרות שקלים, אבל גם שעועית יבשה ישנה שיש לכם בארון תתאים למטרה. אם אין לכם קטניות ישנות, לכו וקנו בערך 800 גר’ מהקטנייה הזולה ביותר בסופר. אני משתמשת באותם גריסי פנינה שוב ושוב, ושומרת אותם בצנצנת מיוחד משלהם בארון (אל תבנו על הקטניות האלה לבישול). מוזגים את המשקולות שבחרתם לתוך הבצק המצופה בנייר האפייה המקומט, ומהדקים היטב לתחתית ולשוליים. אופים רק 10 דקות מתוך ה-13. למה?

כשאופים ב-”אפייה עיוורת” הבצק נוטה “להזיע”, נשאר קצת לח, ולכן בסיום האפייה צריך להסיר את הנייר עם ה”משקולות” ולאפות אותו עוד 2-3 דקות בלי כיסוי כדי שיהיה פריך ואחיד.

בזמן שהבצק נאפה בתנור מכינים את המלית.

שמים בקערה את השמנת והשוקולד השבור ומחממים במיקרוגל לדקה אחת. השמנת קצת תתחמם והשוקולד קצת יתרכך. ערבבו את התערובת עם כף גדולה או מרית למשך חצי דקה.

לאט לאט הנוזל הצחור יתמלא בפתיתים של שוקולד מומס, וגושי השוקולד יתחילו להתרכך. כשהעניינים מפסיקים להתקדם מחזירים את הקערה למיקרו לדקה נוספת של חימום. זה אמור להספיק. אחרי חצי דקה-דקה של ערבוב התערובת תהפוך כולה לשוקולדית וסמיכה ומבריקה. שימו לב שאין כאן סוכר. אם משתמשים בשוקולד מריר “רגיל” עם עד 50% מוצקי קקאו, הוא מתוק דיו (תטעמו ותראו!). אם אתם משתמשים בשוקולד משובח יותר עם 60% מוצקים, אני ממליצה להמתיק את המלית עם כף או שתיים של סוכר. אחוזים גבוהים יותר אני כבר לא ממליצה לשים, כי זה לא כיף לאכול קינוח מר (אבל אני לא שוקוהוליקית, אז אל תסמכו עלי).

בודקים שתערובת השוקולד לא חמה מידי ומוסיפים את הביצה והמלח. כן, אמא, צריך פה מלח, כי זה “שובר” את הטעם של המלית העשירה. לא, אמא, חייבים לשים מלח, אל תוותרי עליו. לא, אמא, זה לא יצא מלוח.

מערבבים היטב ו”מסרקים” את דפנות ותחתית הקערה כדי לוודא שאין שם פתיתי שוקולד לא הומוגניים. ברגע שבסיס הטארט מוכן מוציאים אותו החוצה כדי שיתאוורר קצת ללפחות 5 דקות לפני שמוזגים לתוכו את המלית (אם מוזגים את המלית כשהוא עדיין חם, הוא עלול להיות SOGGY אח”כ).

המלית אמורה להיות חלקה, מבריקה, ומאוד פאדג’ית. מוזגים בעדינות לתוך בסיס הטארט (שימו לב לא למלא אותו מעל גדותיו. אם נשארה לכם מלית אקסטרה, בשלו אותה על אש קטנה ותקבלו פודינג טעים). מנמיכים את טמפ’ התנור ל-160 מעלות. מכניסים את הטארט לתנור ומשאירים את הדלת פתוחה ל-20 שניות כדי לעזור לו לרדת ל-160.

אופים את הטארט בין 22 ל-25 דקות או עד שהמלית מבעבעת ורוטטת בעדינות כשמטלטלים אותה.

היא תיראה קצת רכה, אבל זה בסדר, כי היא תתייצב כשתצטנן.

זהו. מוכן.
כשהפאי מצטנן לטמפ’ החדר מכסים אותו ומעבירים למקרר.

מגישים סתם כך, או עם קצפת לא ממותקת (מומלץ מאוד, היא משתלבת מצויין עם השוקולד). את הקצפת אפשר להקציף במטרפה ידנית תוך 2 דקות, וזה לא קשה כמו שזה נראה (במיוחד אם תוקעים את הקערה, המקצף, והשמנת המתוקה לפריזר לרבע שעה לפני-כן). זה מאוד מרשים אורחים כשמקציפים להם קצפת מול העיניים. אפשר להוסיף לקצפת כף או שתיים של אבקת סוכר, אם רוצים, אבל לא חייבים.

תחליף נהדר וקליל לקצפת הוא גביע אחד של שמנת חמוצה מעורבב עם כף או שתיים של סוכר וניל (גבישי הסוכר מתמוססים תוך כמה דקות בטמפ’ החדר) - תענוג!

ולמרות שהפוסט הזה כבר ארוך מידי, קיבלתי בקשות לפרסם את ציפוי המרשמלו שפורסם במדור ב”זמנים מודרניים” :

למטיבי לכת בלבד - ציפוי מרשמלו מהמם
אציין שוב, התוספת הזו מקפיצה את הפאי למימדים חדשים והופכת אותו לאטרקציה מטורפת בכל מסיבה או ארוחה. המרשמלו לא מסובך במיוחד להכנה, אבל דורש מרכיב מיוחד (סירופ תירס - חובה! להשיג בחנויות מתמחות), הכנת סירופ סוכר בטמפ’ מדוייקת מאוד (מה שדורש מדחום, אבל ניתן להכין בלי מדחום עם תשומת לב רבה וקצת אינטואיציה), והקצפה רצופה של 13-15 דקות (!!). הכמות הזו מספיקה בדיוק לציפוי הפאי, אבל אפשר להכין ממנה סתם מרשמלו ביתי ולחתוך לקוביות. אם אתם מתכוונים להכין את הציפוי אני ממליצה לצפות בפרק הרלוונטי בתכנית האמריקאית המופתית good eats - ותודה להילה שגילתה לי את הפלא הזה). שימו לב - אם מכינים ציפוי מרשמלו אסור להמתיק את מלית השוקולד! אחרת זו פצצת סוכר וזה לא נעים לאכילה.

מתחילים עם המסה של כפית אחת של אבקת ג’לטין בקערת המיקסר עם רבע כוס מים קרים. הג’לטין צריך לשבת במים לפחות חמש דקות ולהתנפח מעט. בינתיים מכינים סירופ סוכר: מערבבים בסיר שלושת רבעי כוס סוכר לבן, רבע כוס מים, ורבע כוס סירופ תירס (אי אפשר לוותר עליו. כפי שאמרתי, זה מתכון למתקדמים. אין קיצורי דרך). מביאים לרתיחה ומבשלים על אש גבוהה כ-3 עד 5 דקות בבעבוע חזק עד שהתערובת מגיעה לטמפ’ 112 עד 115 מעלות - ולשאר שאר עם ישראל ללא מדחום לבישול - מפילים חצי כפית מהסירופ החם לתוך כוס עם מים קרים, ממתינים כמה שניות, ומועכים בין האצבעות.

אם הסירופ הופך לג’לי יציב אבל רך שכזה, הגעתם לדרגת ה”כדור רך” (soft ball), ואז הוא מוכן. אם הסירופ נשאר רך מאוד במים, צריך לבשל עוד קצת, עד שלב הכדור הרך. כשהסירופ מוכן, מסירים מיד מהאש. מפעילים את המיקסר על מהירות נמוכה ומזרזפים מיד את הסירופ החם לתוך תערובת הג’לטין תוך כדי הקצפה איטית מאוד. מוזגים את הסירופ על שולי קערת ההקצפה ולא על המקצף עצמו!! (זה משפריץ). ברגע שמסיימים לזרזף את כל הסירופ עוברים למהירות גבוהה, ומקציפים לפחות 13 דקות בלי הפסקה (בדירה הקודמת שלי הכנתי בהצלחה עם מיקסר ידני. הוא מאוד התעייף והתחמם, אבל עמד במשימה בהצלחה).

הבעסה במרשמלו זה שאי אפשר לדעת אם הוא הצליח עד שלא עוברות לפחות 10 דקות של הקצפה. ככה הוא נראה מהרגע שמסיימים עם הסירופ, ועד בערך 10 דקות אחרי.

אחרי 10 דקות התערובת קצת מתאווררת ומבהירה.

אחרי 13 דקות היא נעשית לבנה ומבריקה. אם אתם רוצים מרשמלו יציב יותר (כדי שאפשר יהיה לעשות עליו קישוטים עם המרית), תקציפו 15 דקות. ככל שהמרשמלו מצטנן הוא מתייצב ונעשה קשה להקצפה. לקראת הסוף מוסיפים כפית אחת של תמצית וניל פנימה.

ברגע שהוא יציב, מוזגים אותו מיד על מלית השוקולד האפוייה והצוננת (לא למזוג את המרשמלו על מלית חמה). אל תתעסקו איתו יותר מידי, כי הוא מתחיל מיד להתקשות ונדבק לכל דבר שנקרה לדרכו. דביק דביק דביק! היזהרו! מניחים להתייצבות לשלוש שעות לפחות לפני פריסה והגשה.

אחרי כמה שעות המרשמלו מתייצב כמו גומי, ונפרס היטב לפרוסות יפות וחדות. מעניין אתכם להכין מרשמלו? אם כן, הגיבו על כך בתגובות. אם יהיה ביקוש, ארחיב על כך בפוסט שלם ומפורט יותר.

טיפים למרשמלו מושלם
אם אתם מבצעים את בדיקת הכדור עם המים הקרים ופספסתם (ז”א, נוצר כדור קשה, או, חס וחלילה, משהו שיותר דומה לסוכרייה), נסו להוסיף כשליש כוס מים קרים לסיר, לערבב היטב, להביא לרתיחה, ולבצע שוב את הבדיקה. זה הציל אותי כמה פעמים, אבל לא בטוח שזה יעבוד. עדיף פשוט לעמוד ליד הסיר ולבצע בתכיפות את הבדיקה עם המים הקרים. בכל מקרה, אל תמזגו סירופ מפוספס (חם מידי) לתוך הג’לטין כי תהיה לכם קטסטרופה (מניסיון…).

לכל מי שרוצה להכין את ציפוי המרשמלו - חובה לצפות בשני קטעי וידאו מעולים מתוך good eats שיכינו אתכם היטב למלאכה: פרק המרשמלו מראה את תהליך ההכנה היטב, ובפרק הפאדג’, הם מראים איך נראה הסירופ בטמפ’ שונות כשמפילים אותו למים קרים - לי זה מאוד עזר (לשני הוידאואים קישרתי ישירות לאמצע הוידאו לחלק הרלוונטי, כי יש הרבה בלבולי שכל).

רוצים להכין את הטארט בתבנית גדולה יותר?
אם יש לכם תבנית 26 ס”מ, מומלץ לגדיל את הכמויות ב-50% - אבל במקום ביצה וחצי שימו ביצה אחת וחלמון אחד.  בכל מקרה שלא יהיה, אל תמלאו את בסיס הבצק מעל גדותיו, כי אז הטארט יצא מאוד מכוער. אם אתם מיומנים, תוכלו לרדד את אותה כמות בצק כך שתתאים גם לתבנית 26 (פשוט מרדדים קצת דק יותר). אם לא, תכינו את הבצק משתי כוסות קמח, 150 גר’ חמאה, כפית וחצי סוכר, ואותו קורט מלח.

פינת התכל’ס
משפשפים קוביות חמאה קרה, קמח, מלח וסוכר עד שנוצרת תערובת במרקם פירורי שנשארת כגוש כשחופנים אותה. מוסיפים מים קרים (בלי הקרח!!) ומערבבים עם מזלג (או בפולסים) רק עד שנוצרים גושים גסים. מעבירים לשקית ניילון ומשטחים לפיתה. מרדדים, מעבירים לתבנית ואופים 10-13 דקות על 180 מעלות עד שמזהיב. מצננים מעט.

מחממים במיקרוגל שמנת ושוקולד מריר ומערבבים עד שאחיד ולא חם יותר. מוסיפים ביצה ומלח ומוזגים לבסיס הטארט האפוי. אופים כ-22-25 דקות על 160 מעלות עד שהמלית מבעבעת ורוטטת מעט. מצננים ומגישים עם קצפת או עם שמנת חמוצה עם סוכר וניל.

• 250 גרם גבינה
• (אפשר מסקרפונה, גבינת שמנת, קוטג’ 9%, ועוד - ראו טבלה)
• 200 גר’ חלב מרוכז (חצי פחית)
• חצי כפית תמצית וניל
• אופציה:
• 2 חלבונים + 3 כפות סוכר

• לקוקילידה:
• כמות אחת מאחד המתכונים:
• עוגיות סנדוויץ שוקולד
• או
• ביסקוויטים ביתיים
  

• –

• –

“אז למה, מאיה, את לא קונה לעצמך מכונת גלידה?” שואלים אותי. משתי סיבות: אחת – זו מכונה לייצור שומן טהור. לא תהיה לי שום סיבה לאכול שום דבר אחר חוץ מגלידה דשנה ומשמינה יום ולילה – ואני איראה בהתאם. השנייה – כי לאף אחד אחר אין בבית מכונת גלידה וזו לא חוכמה לתת מתכונים שרק 1% מהקוראים יכולים להכין.

כל הנאמר לעיל התגמד לכדי פירורים וזוטות כשעילעלתי לראשונה בספר הגלידה המשובח של דייויד לייבוביץ. המתכונים המפתים כמעט גרמו לי להחיש צעדיי אל עבר סניף דומו הקרוב לביתי ולגהץ אלפייה על הכרטיס. כמעט. כי כל מתכון דורש ארבעה חלמונים, ודורש לבשל אותם עם חלב או שמנת, ואחר כך לסנן, ורק אח”כ להריץ למכונת גלידה. ועוד בעייה - שבוע קודם לכן גיליתי בטעות משהו גאוני.

בלילה שלפני המבחן בדיני עסקים מצאתי את עצמי ב-2 בלילה קבורה בתדפיסים של פסקי דין, רעבה, עצבנית, ואין כלום במקרר. ברגעים כאלה אני בדרך כלל עולה על האופניים וקופצת לסופר להצטייד בחמאה וביצים כדי להכין עוגיות. אבל באותו הרגע נחו עיני על חצי פחית של חלב מרוכז, קבורה תחת קופסאות גבינה. בלי לחשוב יותר מידי, ערבבתי אותה עם כמות שווה של גבינה לבנה 5% והתפוצצתי מעונג וגאווה על הגילוי. את השאריות, חשבתי לעצמי what the hell, זרקתי לפריזר. למה שיצא אי אפשר כל כך לקרוא גלידה - יותר ברד. אבל התקרית הקטנה, בתוספת פידבק חיובי משפני הנסיונות המורעבים, עודדה אותי להמשיך לחקור את הכיוון. לבסוף, לאחר כעשרה נסיונות עם גבינות שונות ויחסים שונים, התקבלה גלידה אוורירית, טעימה, רכה, ועשירה. את הגלידה הזו, רבותי, מכינים משני מרכיבי בסיס בלבד. ואם אין לכם חשמל בבית, אפשר גם להכין אותה עם קערה ומטרפה בלבד.

אז אם גבינה 5% לא טובה פה, אז מה כן? קודם כל - הנה חלק מהגבינות שניסיתי:

(1) כפי שתראו, לא חייבים לקנות פילדלפיה (19 ש”ח), אפשר להסתפק בחיקוי שלה (2) Rankas, שנראה מאוד דומה, עולה 12 ש”ח ונותן גלידה מעולה. גם (3) קוטג’ 9%, תאמינו או לא, מביא לתוצאות מפתיעות. (4) מסקרפונה (19 ש”ח) היא הגבינה המושלמת לגלידה, אבל יקרה מאוד. גם גבינת שמנת ביתית שמכינים מכמות שווה של (5) שמנת וגיל (3.5 ש”ח ביחד). ולבסוף, (6) נפוליאון, גבינת השמנת הוותיקה של תנובה, גם היא יוצאת מצויין. ולתוצאות הניסוי בהרחבה:

איך יוצאת הגלידה?	גבינה (ע”פ מחיר)
ציון: ממסקרפונה, מלכת הגבינות, יוצאת הגלידה הכי טובה בעולם. רכה, אוורירית, עדינה בטעמיה, ממש כמו גלידת המסקרפונה שמוכרים בגלידריות. חבל לבזבז אותה על קוקילידה ועדיף פשוט לאכול אותה כמו שהיא בכפית. שימו לב, יש בה גם 40% שומן. מומלץ לנסות. שווה כל שקל.	מסקרפונה 20 ש”ח ל-250 גרם
ציון: הריקוטה יוצאת קשה ומלאת קרח - למרות שהיא גבינה יבשה יחסית. אם משאירים אותה בחוץ היא קצת מתרככת, אבל המרקם לא נעים בפה. חבל על הכסף.	ריקוטה 16 ש”ח ל-250 גר’
ציון: גלידה רכה, חלקה ונהדרת. קצת קשה להכנה ביחס לגבינות האחרות, כי היא מגיעה בבלוק ומאוד קשה למעוך אותה לקרם חלק. יתכן ותיאלצו להיעזר בפוד פרוססור. בפעם הראשונה שהכנתי התעצלתי לטחון עד הסוף והתקבלה גלידה עם פירורים קטנים ורכים של גבינה חמצמצה. עדיין יצא טעים!	חיקוי פילדלפיה 12 ש”ח ל-250 גר’
ציון: קצת פחות טעימה ומרעננת מחיקוי הפילדלפיה, אבל מבחינת המרקם היא יוצאת רכה וחלקה. ובגלל שאפשר להשיג אותה בקלות רבה, והיא נוחה מאוד לעבודה (הופכת תוך שניות לקרם חלק בערבוב עם מזלג בלבד) היא הגלידה הכי קוסט-אפקטיבית מבחינת עלות-תועלת-כמות עבודה.	נפוליאון 11 ש”ח ל-250 גר’
ציון: הגלידה אמנם פחות רכה משאר הגלידות השמנות שלמעלה, אבל היא עדיין חלקה ויחסית קרמית ביומיים הראשונים (אח”כ היא נוטה לתפוס קצת קרח). והיא כל כך טעימה, שאף אחד לא יצליח לנחש ממה היא עשויה. ההכנה חייבת להתבצע בפוד פרוססור כדי להפטר מהגושים.	קוטג’ 9% 6.5 ש”ח ל-250 גר’
ציון: את הגלידה הזו, שזהה במרקמה לגלידת הנפוליאון, הכנתי מגבינת שמנת ביתית (על פי המתכון שפורסם כאן בבצק אלים) - שעשויה משני גביעי שמנת חמוצה יחד עם שני גביעי “גיל” וכפית מלח שהושארו בבד כותנה לניקוז נוזלים ללילה שלם. היא אמנם דורשת שלב הכנה נוסף אבל היתרון הגדול שלה הוא שהיא זולה ב-5 שקלים מגבינת שמנת קנויה, והתוצאות זהות (ובתכל’ס, יש פחות מייצבים חומרים משמרים)	גבינת שמנת ביתית 6 ש”ח ל-250 גר’
ציון: עם כל הכבוד לכמות השומן הנכבדת (30%, כמו גבינת שמנת), הגלידה הייתה קשה, קרחית, וממש לא טעימה - עם כל החלב המרוכז וקצף החלבונים, עדיין היה לה טעם של שמנת חמוצה. מה שכן, כשהמסתי אותה - התקבל מעין “מילקשייק” שהיה דווקא טעים, ויכול היה לתפקד כרוטב לעוגת שוקולד חמה	שמנת של פעם 5.5 ש”ח ל-250 גר’
ציון: קרח. פיכסה. לא, לא, לא!	שמנת חמוצה 5 ש”ח ל-250 גר’ ולא מגיע לה תמונה

הטכניקה היא מאוד פשוטה. מערבבים 250 גר’ של גבינה לבחירתכם עם חצי פחית (200 גר’, ואפשר גם קצת פחות) של חלב מרוכז. את החלב המרוכז משיגים בפחיות או שפורפורות ליד החלב העמיד או מלביני הקפה. אם רוצים לשדרג קצת את הטעם, מוסיפים חצי כפית של תמצית וניל (אני השתמשתי במקל וניל אמיתי). אם רוצים גלידה יציבה ועשירה, מקפיאים את זה ככה. אם רוצים גלידה “גלידתית” ואוורירית יותר, מקפלים לתוך התערובת קצף משני חלבונים של ביצה (אפשר גם שלושה, ואז יוצא עוד יותר אוורירי) ואז מקפיאים. שימו לב, ככל שהגלידה אוורירית יותר, היא גם נמסה מהר יותר, אז קחו את זה בחשבון.

וקדימה לעבודה: מתחילים עם גבינת הבסיס. מומלץ להוציא אותה מהמקרר חצי שעה לפני הזמן כדי שתתרכך - כך תהיה נוחה יותר לעיבוד. פה, לשם ההדגמה, אשתמש בגבינת שמנת 30% מסוג נפוליאון, שזו גבינת השמנת הכי נפוצה וזולה, נוחה מאוד לעבודה, ומניבה גלידה רכה וטעימה.

מעבירים את הגבינה לקערה גדולה ומוזגים מעליה את החלב המרוכז.

מערבבים עם מזלג בטירוף עד שהגבינה והחלב מתמזגים לגמרי ואין יותר גושים. אם רוצים, מוסיפים בשלב זה גם את הוניל.

עם נפוליאון זה ממש קל כי הגבינה מאוד רכה כשהיא פושרת.

אם רוצים גלידה רכה ואוורירית יותר - מקפלים פנימה קצף חלבונים. מפרידים 2 ביצים: את הלבן (החלבון) מניחים בקערה גדולה, ואת החלמונים שומרים בכוס מכוסה במקרר עד שבוע (ומה עושים עם זה? אלפחורס, או מוסיפים לבלילת הפשטידה האהובה עליכם, או מטגנים בצל עם שום ועגבניות קצוצות ומכינים שקשוקה רק עם החלמונים).

שימו לב שקערת ההקצפה שלכם נקייה מאוד, ושלא משתרבבת לה אף טיפת חלמון צהוב לחלבונים. כל קמצוץ של שומן ימנע מהקצף להתרומם. אם אתם חסרי ניסיון בהפרדת ביצים, הפרידו אותם לכוס בצד ורק כשההפרדה מוצלחת הוסיפו לשאר החלבונים. אם קרה בטעות שנפלה טיפת חלמון פנימה (רואים את זה ישר) אפשר להשתמש בקליפה הריקה של הביצה כדי “לשלות” אותה החוצה.

מקציפים את החלבונים כמו שהם (עוד בלי להוסיף כלום) עד שנוצר קצף לבן דליל. בשלב זה מתחילים לזרזף פנימה, תוך כדי הקצפה, כף וחצי של סוכר על כל חלבון שאתם מרציפים (ז”א 3 כפות סוכר על 2 חלבונים). לאט לאט הקצף יתפוס נפח עד שהוא יהיה מאוד רך ואוורירי.

אל תקציפו את הקצף יותר מ-6-7 דקות - כן, יש כזה דבר מרנג יציב מידי, כי אז הוא כבר לא חלק יותר ונשבר לפתיתים קטנים כשמערבבים אותו.

מעבירים את הקצף לקערה עם תערובת הגבינה ו”מקפלים”: נעזרים בכלי שטוח כלשהו (הכי טוב מרית, אבל בלית ברירה אפשר גם כף גדולה) כדי לעטוף בעדינות את ענני הקצף בבלילת גבינה מבלי להוציא את האוויר. עובדים בתנועות סיבוביות ו”מקלפים” את שולי הקערה תוך כדי.

רוצים לראות קיפול בפעולה? הנה - צילמתי את עצמי מקפלת קצף בשבילכם בוידאו ויראלי web2.0 מהמם.

כשהקצף נטמע פנימה והבלילה חלקה (וטעימה להפליא בפני עצמה, זהירות!!), מעבירים לקופסה אטומה ומקפיאים. אני אוהבת להשתמש בקופסאות חד פעמיות מאיזור החמוצים בסופר - הקופסאות עצמן, בלי הזיתים, עולות חצי שקל כל אחת והן מעולות לאכסון גלידה. אל תשכחו לקחת גם מכסה.

לגלידה לוקח בערך 6 שעות לקפוא. היא נשארת רכה ונהדרת (ולא קירחית בכלל) למשך שבוע לפחות.

הגבינה שנותנת יחס הכי טוב בין כסף לטעם היא חיקוי הפילדלפיה. היא מגיעה במלבן קרטון קטן ואפור, בדיוק כמו פילדלפיה, רק עולה 12 שקל במקום 19 שקל. מצאתי אותה גם בשופרסל, גם במגה, ובכמה סופרים שונים ברחבי תל אביב, אבל לא תמיד ב-AMPM, כך שהיא טיפה יותר קשה להשגה. אבל אם אתם מוצאים, היא לוקחת את הנפוליאון בסיבוב.

אבל האיכות באה במחיר - צריך לערבב אותה הרבה יותר חזק מהנפוליאון, כי הגבינה לא סתם מגיעה בבלוק - יש בה חומרים שגורמים לה להישאר בלוק גם כשמנסים לערבב אותה. אז קודם מתחילים למעוך עם מזלג.

הגושים העיקשים נעלמים רק אחרי 6-7 דקות של ערבוב תקיף במטרפה - כמו שעשינו (בתורות) כדי לקבל את המרקם כאן בתמונה. אפשר, כמובן, לטחון בפוד פרוססור או בבלנדר מוט, ואז חוסכים את כל הטרראם.

רוצים לחסוך קלוריות (וגם כסף?) הכינו גלידה מקוטג’ 9%. כן, שמעתם נכון - וזה טעים פחד. ההבדל כאן הוא שלא משנה כמה תטרפו את הבלילה עם מזלג או מטרפה או אפילו במיקסר, עדיין יישארו גושים של קוטג’. ולכן, כדי שגם לא יעלו עליכם שמדובר בגלידת קוטג’ - חייבים לטחון אותה בפוד פרוססור עד שהיא חלקה לחלוטין (זה לוקח בערך דקה).

שימו לב, הגבינה חייבת להיות חלקה לחלוטין (כמו גבינה לבנה) כדי שהווריאציה הזו תעבוד. לא מומלץ להכין את גלידת הקוטג’ בלי להוסיף פנימה קצף חלבונים, כי היא יוצאת פחות רכה ויותר קשה מהגבינות האחרות שהצעתי, ואחרי יומיים בפריזר היא מתחילה לצבור קרח.

אוקיי, אז יש לנו ‘לידה’. מה עם ה’קוקי’?
ניסיתי שלושה מתכוני עוגיות והקפאתי כעוגיות סנדוויץ’ עם הגלידות הנ”ל. מתכון של ביסקוויטים (Graham Crackers) מספר האפייה של מרת’ה סטיוארט, שהיו חביבים אבל לא מבריקים, ומתכון אדיר לביסקוויטים מספרה של אליזבת’ פאלקנר - Demolition Desserts, מהממים, מדהימים, קלילים להכנה, ויש להם טעם כמו פתי-בר של ממש. בהקפאה הם יצאו טובים. את המתכון תירגמתי ותיקצרתי כאן (עם תמונה).

אבל העוגיות שיצאו הכי טוב - עוגיות סנדוויץ’ שוקולד שאת מתכונן פרסמתי כאן בבלוג. שימו לב לשינוי קטן - מפחיתים את כמות הסוכר לחצי כוס בלבד, ואפשר גם פחות מכך (הגלידה מתוקה מאוד ותהיה טעימה רק עם עוגיות נייטרליות - אחרת זה פשוט פצצת סוכר ולא כיף לאכול את זה). אם אתם רוצים שזה יהיה בדיוק כמו קוקילידה, תוכלו להוסיף חופן נאה של צימוקים ואגוזי מלך קצוצים. אבל איך מרדדים שיהיה נוח?

לא טורחים עם קמח וליכלוכים - מניחים בין 2 ניירות אפייה ומרדדים כאילו אין מחר. מסירים את הנייר העליון ואופים את זה ככה, כמשטח עוגיות ענק - 180 מעלות, 8 דקות. מיד כשזה יוצא מהתנור מעבירים את זה לרשת שיצטנן, ו”גוזמים” את השוליים כדי ליצור ריבוע מסודר שאפשר יהיה לחתוך אח”כ לריבועים. חותכים את הריבוע הגדול לשניים כדי שנעשה ממנו סנדוויץ. את כל זה עושים כשעוגיית הענק עוד חמה ורכה, כדי שלא תתפורר או תישבר. לפני שמרכיבים את הגלידה חובה לוודא שהעוגיה צוננת לחלוטין. מומלץ אף להקפיא אותה ללילה כדי לייצב אותה עוד יותר.

מעבירים את משטח העוגיה לשכבה כפולה של נייר כסף (זהירות, זה רך ועלול להתפורר). מרככים את הגלידה הקפואה לחמש דקות על השיש ומועכים אותה למלבן באותו הגודל של בסיס העוגיה (הכי נוח לעשות את זה עם שקית של סופר ולהשתמש בשוליים שלה כדי למעוך ולהדק לריבוע).

מסנדוויצ’ים את מלבן הגלידה עם משטחי העוגיות. כאן השתמשתי בביסקוויטים הנ”ל. תראו כמה הם יציבים - כי עשיתי לעצמי חיים קלים והקפאתי אותם קודם. אם אתם רואים שהעוגיות שלכם רכות מידי, תקפיאו. שימו לב שהרמתי את שולי נייר הכסף מסביב בזמן ששמתי את הגלידה, כדי שהיא לא תיזל מהשוליים.

אוספים את שולי נייר הכסף ואוטמים ללבנה מהודקת (הכי חשוב להדק את השוליים כדי שהגלידה לא תיזל החוצה). מקפיאים עד שיציב. פורסים לריבועים ושומרים במקפיא עד ההגשה. הקוקילידות החתוכות נשמרות היטב לשבועיים. אוכלים ישירות מהמקפיא.

לא רוצים קוקילידה? גוונו בתוספות:
גלידה עם קרוטוני טוסט קינמון (כמעט כמו גלידת בצק עוגיות, רק חצי מהעבודה)

לוקחים 4 פרוסות לחם ישן (אפשר גם חדש) וחותכים לקוביות. מערבבים עם 40 גר’ חמאה מומסת, כפית שטוחה של קינמון, 2 כפות שטוחות של סוכר, וקורט מלח (כן!! חשוב!!). שימו לב, זה לא מתוק בטירוף בדיוק מאותה סיבה שהזכרתי למעלה. בתוך הגלידה זה יהיה מצויין.

מפזרים על תבנית מצופה בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות. אופים 4 דקות, מערבבים, ואופים 3 דקות נוספות. מצננים היטב ומערבבים לתוך הגלידה לפני שמקפיאים. (לא לנסות להוסיף את זה לגלידה כשזה חם, כל הפריכות תלך לאיבוד!).

מבוסס על מתכון מסובך להפליא מגורמה. הקרוטונים נשארים פריכים בתוך הגלידה ליום אחד ולאחר מכן מתרככים מעט.

גלידה עם שכבות פאדג’ שוקולד - Fudge Ripple
היישר מתוך הספר של דייויד לייבוביץ:

מניחים בסיר קטן או מחבת חצי כוס סוכר, שליש כוס סירופ תירס (אי אפשר בלי, בלעדיו הסירופ עלול להתקשות כמו סוכריה), חצי כוס מים, 6 כפות שטוחות אבקת קקאו (לא שוקולית), וחצי כפית תמצית וניל. מבשלים על אש בינונית עד שרותח.

מרתיחים דקה אחת ומכבים את האש. מצננים לחלוטין ומפזרים בשכבות בתוך תערובת הגלידה לפני שמקפיאים (שלא תעיזו לפזר את זה על הגלידה כשזה חם). לא מתפתים לערבב כי מראה השיש נהרס מיידית, אפילו עם ערבוב אחד.

נהנים. יאם.

פינת התכל’ס
מערבבים 250 גרם של גבינה עם 200 גרם חלב מרוכז עד שחלק. בחלק מהמקרים חייבים להסתייע בפוד פרוססור כדי שהגלידה תהיה חלקה לחלוטין וללא גושים. אם רוצים, מוסיפים וניל. אם רוצים, מקציפים 2 חלבונים עם 3 כפות סוכר ומקפלים בעדינות פנימה. מקפיאים.

מכינים עוגיות שוקולד, או ביסקוויטים לפי ההוראות (מרדדים בין שני ניירות אפייה). לאחר האפייה גוזמים את הקצוות וחותכים לשני ריבועים שווים בגודלם. מצננים (מומלץ להקפיא ללילה אחד כדי שיהיה יציב ונוח יותר להרכבה). מרככים את הגלידה המוכנה בחוץ ל-5 דקות. עוטפים אותה בשקית של סופר ומועכים אותה למלבן בגודל משטחי העוגיות. מסנדווצ’ים ועוטפים היטב בנייר כסף. מקפיאים ופורסים.

פידבק!
הכנתם? אשמח לשמוע בתגובות עם איזו גבינה ניסיתם ואיך יצא.

• לבצק:
• 170 גר’ חמאה
• 1 וחצי כוסות סוכר חום
• 2 כפיות תמצית וניל
• 1 כפית סודה לשתייה
• 2 ביצים
• 2 וחצי כוסות קמח
• 2 וחצי כוסות שיבולת שועל (אפשר רגילה ואפשר גם טחונה דק, “אינסטנט”)
• קורט מלח

• –

• –

• למלית השוקולד:
• 200 גר’ שוקולד מריר
• 1 פחית חלב מרוכז (400 גר’)
• 30 גר’ חמאה
• 1 כפית תמצית וניל
• לווריאציית דובדבנים:
• במקום שיבולת שועל: חצי כוס קמח תירס + חצי כוס קמח רגיל
• 1 צנצנת שימורי דובדבנים, כולל הנוזלים (680 גר)
• שליש כוס סוכר
• 1 כפית מיץ לימון
• 1 כף שטוחה קורנפלור

הכל מתחיל מקערה בה אתם מניחים 170 גר’ מהחמאה שלכם (כל הכמות במתכון מסתכמת ל-200 גר’, בדיוק חבילה גדולה), וממיסים אותה בעדינות במיקרוגל. מה זה אומר בעדינות? 30 שניות כל פעם, ולערבב בין לבין. מי שלא עושה את זה ישמע פתאום פיצוצים מהמיקרו ויגלה שהחמאה בעבעה והשפריצה לכל עבר.

ברגע שיש לכם חמאה מומסת, הוסיפו פנימה את הסוכר וערבבו היטב.

מערבבים עד שהסוכר נספג ונוצרת תערובת חומה וסמיכה. אם אין לכם סוכר חום, אפשר להחליף בסוכר לבן. מומלץ לעבוד עם כף עץ, ולא עם המטרפה המגניבה של ציליס שבתמונה.

מוסיפים פנימה את הביצים, הסודה לשתייה והוניל. סודה לשתייה מגיעה בקופסה קטנה שעולה שקל וחצי, ומוצאים אותה בסופר באיזור האפייה. היא מספיקה להמון זמן ומאוד שימושית במטבח, לא רק לאפייה (אפשר, נניח, לערבב אותה עם חומץ ולהשתמש בזה כדי להבריק את הכיור).

מערבבים היטב עד שהתערובת אחידה לחלוטין, וקצת פחות סמיכה ממקודם. מערבבים פנימה גם את המלח.

מוסיפים את הקמח ומערבבים. מגיעים למסקנה שלערבב עם מטרפה זה אומנם פוטוגני אבל לא מעשי בעליל, כי הבצק הסמיך נתקע בפנים ולא יוצא. עוברים למרית.

כשהקמח נבלע חלקית בבלילה, אבל לא לגמרי (כמו בתמונה פה למעלה), מוסיפים את שיבולת השועל. אפשר להשתמש בשיבולת שועל שלמה, או בכזו טחונה דק (”אינסטנט”, שמשמשת בעיקר לדייסה, וכזו לרוב יש לי בבית). אחרי שמוסיפים שיבולת, התערובת מתחילה להיות סמיכה מאוד, ועושה רושם כאילו יש יותר מידי שיבולת שועל, אבל ממשיכים.

שוברים את המרית. מקללים ועוברים ללוש בידיים בלית ברירה. מגיעים למסקנה שעדיף היה פשוט לעבוד עם כף עץ כמו שמאיה אמרה בהתחלה ולא להתחכם. בין אם מערבבים עם כף עץ או לשים בידיים, לא מתעסקים עם זה יותר מידי. רק עד שכמעט כל הקמח והשיבולת שועל נבלעים, ועוד לא נוצר בצק אחיד לגמרי. אם תערבבו יותר מידי או תלושו יותר מידי, הבצק יצא קשה ולא רך ונימוח כמו שהוא אמור להיות.

עכשיו שומרים בצד כוס אחת של בצק כדי שנפזר אותו על קרם השוקולד בסוף. פשוט משתמשים בכוס שאיתה מדדתם. ממלאים אותה בבצק עד הסוף ומניחים בצד, ליד המרית השבורה שלכם.

את הבצק עצמו מעבירים לתבנית ומשטחים עם ידיים רטובות. למה רטובות? כי הבצק נדבק לידיים וזה מבאס. מכינים קערית קטנה עם מים בצד וכל פעם שהבצק קצת נדבק מרטיבים אותן.

אני תמיד מכינה בתבנית מלבנית סטנדרטית של עוגה (כזו בגודל של בערך 33 על 27 ס”מ). הגודל הזה מספק בעיני את היחס המושלם בין עובי הבצק לקרם השוקולד. אם רוצים להשתמש בגודל קטן יותר או בתבנית עגולה, זה גם עובד, אבל הבצק יצא יותר עבה ויצאו לכם פחות פרוסות.

אחרי שסיימנו לשטח את הבצק ופינינו את הקערה, מפנים אותה בזריזות משאריות פירורים ובצק (לא צריך לשטוף) ומכינים בה את קרם השוקולד. לפני-כן, מתחילים לחמם את התנור ל-180 מעלות, כדי שהוא יהיה חם כשנסיים עם הבצק וזמן האפייה יהיה מדוד.

מרוקנים פנימה לקערה פחית אחת של חלב מרוכז. שימו לב, חלב מרוכז אפשר גם להשיג בשפורפורות (כמו משחת שיניים) של 150 גר’ האחת. ב-”סופר בונוס” ליד אוניברסיטת תל אביב יש פחיות חלב מרוכז ב-5.99 שזה הכי זול שמצאתי (הן קצת יותר קטנות מ-400 גר’, אבל המתכון עדיין עובד והן מגיעות עם מכסה פלסטיק, שזה טאצ’ נחמד).

מוסיפים לקערה את שארית החמאה שנותרה ממקודם (30 גר’) ואת 2 חפיסות השוקולד, שבורות לקוביות. מחממים דקה אחת במיקרוגל ומערבבים היטב. החמאה אמורה להיות רכה מאוד וכמעט מומסת, וגם השוקולד מתרכך.

אחרי בערך חצי דקה של ערבוב התערובת תיצבע בצבע חום ולאט לאט תתחיל להסמיך.

אחרי בערך דקה וחצי של ערבוב נוצר קרם חלקלק, סמיך, ומבריק מאוד.

אפשר גם להכין את התערובת בסיר על הכיריים, אבל זה לוקח קצת יותר זמן ומייצר יותר כלים מלוכלכלים, אז חבל.

שופכים את קרם השוקולד על הבצק ששיטחנו בתבנית.

מפזרים אותו באחידות על הבצק ומשתדלים שלא ייגע בקצוות התבנית (החלקים שנוגעים בתבנית נוטים קצת להתקרמל יותר מידי באפייה וקשה לנקות אותם אחר כך).

אחרי ששיטחנו את קרם השוקולד לוקחים את הבצק ששמרנו בצד בכוס, יוצרים גושישים שטוחים ומפזרים מלמעלה. פעם הייתי פשוט מפוררת את הבצק כמו שהוא בלי יותר מידי להשקיע, אבל אחרי כמה נסיונות גיליתי שאם מועכים את הגושים של הבצק כך שיהיו שטוחים המרקם שלהם יוצא יותר קריספי, והריבועים יוצאים יפים יותר.

אופים את הריבועים כ-22 עד 25 דקות עד שהבצק משחים, והקרם מסמיך אך עדיין מבריק. היזהרו לא לאפות יותר מידי - הקרם עלול להיקרש (נוצרים בו מעין בקעים כאלה, כמו עוגה), והבצק עלול לצאת דחוס ויבש.

מומלץ להמתין שהריבועים יצטננו מעט לפני שחותכים אותם. השוקולד רך ופאדג’י וקצת מלכלך, אז הגישו עם מפיות. אפשר לשמור את הריבועים במקרר ואז הם קצת יותר נוחים לאכילה, אבל הם נשמרים גם מחוץ למקרר לבערך שבוע.

לא בא לכם על שוקולד? הנה ווריאציה מצויינת:

במקום קרם שוקולד, פשוט מכינים מלית לפאי דובדבנים. אפשר להשתמש בדובדבנים טריים בעונה, אבל הם מאוד יקרים, וצריך לגלען אותן, שזה סיפור מהתחת. אז אני פשוט משתמשת בדובדבנים מקופסה - כולל הסירופ!

פשוט שופכים את תוכנה של צנצנת שימורים גדולה של דובדבנים (סה”כ 680 גר’, כולל הנוזלים) לקערה, ומוסיפים סוכר, מיץ לימון, וכף שטוחה של קורנפלור. מערבבים טוב טוב עד שהתערובת מלבינה מעט ואין יותר גושים של קורנפלור בכלל.

בנוגע לבצק - השיבולת שועל קצת צרמה לי עם הדובדבנים (לשאר הטועמים זה לא הפריע). אז עשיתי עוד ניסוי והשמטתי אותה. הבצק יצא קצת רטוב אז תגברתי בעוד קצת קמח רגיל, והוספתי גם קמח תירס - כהשראה ממתכון מעולה של דב. זאת אומרת: בנוסף ל-2 וחצי כוסות הקמח הרגילים במתכון, במקום שיבולת השועל, מוסיפים עוד חצי כוס קמח רגיל וחצי כוס קמח תירס צהוב (לא קורנפלור!! קמח פולנטה צהוב!) השילוב גאוני ויוצא טעים ומיוחד.

מלית הדובדבנים, שנראית תחילה נוזלית מאוד, מסמיכה במהלך האפייה וקצת נספגת בבצק, וקמח התירס מוסיף נגיסות מעניינת.

שימו לב,  יוצאת כמות קצת יותר קטנה, כי אין את הנפח של שיבולת השועל (כאן בתמונה הכנתי חצי כמות, בשביל הניסוי). אם משתמשים בדובדבנים טריים מצמצמים את כמות הקורנפלור לכפית אחת בלבד.

חלק מהפוסט צולם בביתו המשגע של אודי ויינשטיין שבתל אביב. אני רוצה להודות לאודי ואסף על האירוח הנפלא במטבחם המואר והיפה, ומקווה שנהניתם ושבעתם!! ובכלל, לכל שאר קוראי “בצק אלים”: אם יש לכם מטבח גדול ומואר בצורה יוצאת דופן ואתם נמצאים בטווח נסיעת אופניים ממני (באיזור תל אביב), אשמח לבוא לבשל (ולצלם) אצלכם את הפוסט הבא. צרו קשר לפרטים.

פינת התכל’ס
ממיסים 170 גר’ חמאה בקערה ומערבבים היטב עם סוכר חום. מוסיפים וניל, סודה לשתייה ו-2 ביצים ומערבבים היטב. מערבבים פנימה גם מלח. מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שהוא כמעט נטמע. מוסיפים את שיבולת השועל ומערבבים רק עד שנוצר בצק כמעט אחיד (הזהרו לא לעבד יותר מידי). שומרים כוס של בצק בצד ומשטחים את השאר בתבנית. מנגבים את הקערה ומערבבים בה את החלב המרוכז, שארית החמאה (30 גר’) ואת השוקולד המריר. מחממים בערך דקה במיקרוגל ומערבבים היטב למשך דקה-שתיים עד שהשוקולד נמס ונוצרת תערובת חומה, מבריקה, וסמיכה מאוד. מורחים על בסיס הבצק ומפזרים את שארית הבצק ששמרנו בכוס. אופים כ-22 עד 25 דקות בחום של 180 מעלות, עד שהבצק מזהיב מעט והקרם מסמיך, אך לא נסדק.

• לפודינג בסיסי:
• 2 כוסות חלב (אפשר להחליף
  כוס אחת בשמנת מתוקה)
• שליש כוס סוכר
• 1 כפית תמצית וניל
• קורט נדיב של מלח (כן!)
• 2 כפות קורנפלור
• 100 גר’ שוקולד מריר
• שדרוגים:
• 2 חלמונים + עוד כף קורנפלור
• 20-30 גר’ חמאה

• תוספות אפשריות:
• כף גדושה חמאת בוטנים
• 2 כפות וויסקי / ליקר אהוב
• חופן של פקאנים או אגוזי מלך קצוצים גס
• 1 כף אבקת נוגט (אם אין, אפשר נוטלה)
• חצי כפית אבקת אספרסו (יש להוסיף לחלב בתחילת המתכון)
• חצי כפית קינמון

• –

מכניסים לסיר קטן את החלב ומדליקים את האש. את הפודינג צריך לחמם בזהירות ולערבב כל הזמן. כי ברגע שנכניס פנימה את הקורנפלור והוא יחטוף מכת חום תתרחש תגובה כימית קוסמית שתגרום לחלב להסמיך למרקם של יוגורט דליל. ואם לא מערבבים כמו שצריך יהיו בו גושים, או שיווצרו משקעים שרופים בתחתית הסיר. ושניהם זה בעסה. החדשות הטובות הן שאם תחממו את החלב על אש בינונית-נמוכה, הוא יהיה קצת יותר סלחני כלפיכם ולא תצטרכו לערבב בפחד.

אז אם אתם מיומנים בהכנת פודינגים וקרמים הדליקו אש גבוהה ותהנו מזמן הכנה זריז במיוחד. אם זו אחת הפעמים הראשונות הדליקו אש בינונית-קטנה ותעבדו לאט אך בטוח.

מוסיפים לתוך החלב את הסוכר, הוניל, והמלח (חשוב!! מאזן את המתיקות! לא לוותר בשום אופן!)  ומערבבים היטב. מומלץ להשתמש במטרפה לערבוב יעיל יותר, אם כי גם כף עץ תעבוד יופי. בינתיים, בזמן שהחלב מתחמם לו, מודדים בכוס נפרדת שתי כפות קורנפלור. תכף נערבב אותו עם קצת חלב חם בצד.

מילה לגבי כמות הקורנפלור - כאן מדובר ב-2 כפות. סטייה של גרם או שניים לפה או לפה לא תמוטט את העסק, אבל אם אין לכם כפיות מדידה סטנדרטיות (כמו בתמונה), חשוב שניישר קו בינינו. כי לכל אחד יש תפיסה אחרת בקשר לכמה זה כף אחת. לי אין חוכמה עם כפות המדידה - אני ממלאת אותן ו”מיישרת” על הדפנות של הקופסה. אבל חשוב לי להדגים לכם את טעות הדגימה הפוטנציאלית ממדידה לא נכונה בכף רגילה. אני אישית נכוותי מכך כמה פעמים. צריך לעבוד עם קורנפלור בזהירות אך בנחישות - אחרת הוא יצחק עליכם בסיבוב.

שימו לב בהבדל בכמות בין כף גדושה, כף רגילה, וכף שטוחה. זה הבדל רציני, וזה יכול לחרבש לכם לגמרי את הפודינג. גם אם הפודינג לא יצא יציקה כשהוא חם, אחרי שהוא יצטנן לו במקרר הוא יהפוך לגוש מבאס ביותר.
ומוסר ההשכל מהו? למדוד 2 כפות קורנפלור עם גבעה קטנה. לא גדושות מידי, ולא שטוחות מידי. וככה אתם תהיו בסדר, והפודינג שלכם יהיה פודינג, ולא יציקת בטון.

אז איפה היינו? אהה, עם הקורנפלור והחלב החם. הסיבה שאני לא מערבבת את הקורנפלור עם החלב בסיר אלא עושה את זה בצד היא כדי לא לקחת סיכון של גושים. כי קורנפלור, ברגע שהוא פוגש נוזל, האינסטינקט הראשון שלו זה להפוך לגוש של מסטיק. ואם זה קורה בצד בתוך כמות קטנה של חלב חם - אין בעייה להתמודד עם הגוש הזה ולהיפטר ממנו עם כף, או עם מזלג אם הוא ממש עקשן. ואפשר גם לקחת את הזמן שעושים את זה. עצם העובדה שמשתמשים בחלב חם מסייעת לעניין ועוזרת למוסס את הקורנפלור ביתר קלות. מוזגים אל הקורנפלור כמות של כרבע עד שליש כוס של חלב חמים מהסיר (משתמשים בכוס שמדדתם איתה את הסוכר - אל תנסו להיות גיבורים ולמזוג מהסיר עצמו, כי זה יעשה בלאגן).

טורפים היטב בכוס את החלב החם עם הקורנפלור עם כף או מזלג עד שהתערובת חלקה לחלוטין ועדיין נוזלית לגמרי (היא לא אמורה עוד להסמיך).

ברגע שמוודאים שאין בפנים גושים ואין גרגרי קורנפלור שנדבקו לדפנות או לתחתית, מוזגים את התערובת פנימה בחזרה לחלב החם בסיר ומתחילים מיד לערבב בטירוף. שוב, אם יש לכם מטרפה זה הרבה יותר נוח וכיף.

אם אתם עובדים על אש גבוהה, זה עניין של דקה עד שהחלב מתחיל להסמיך למרקם של יוגורט דליל. אם עובדים על אש בינונית, זה ייקח קצת יותר זמן. כ-3-4 דקות, ואולי אף יותר.

כשתערובת החלב מגיעה לסמיכות הנכונה תגיע למצב שהיא תכסה את הכף שלכם בשכבה עבה וסמיכה, שאם עושים עליה פס עם אצבע הוא נשאר עליה. לא מפסיקים לערבב לרגע.

בשלב זה מתחילים להוסיף פנימה את קוביות השוקולד אחת אחר השנייה. ממשיכים לערבב בצורה נמרצת. לאט לאט הקרם הצחור יתחיל להתמלא בפסים חומים של שוקולד, והתערובת תתחיל לתפוס צבע יפה וכהה.

ממשיכים להוסיף את קוביות השוקולד ובינתיים, תוך כדי ערבוב, מסירים את הסיר מהאש.

ועכשיו, כשאתם מערבבים בלהט ורק מדמיינים על הרגע בו תטרפו את כל השחיתות הזו לבד, בחושך, בלי שאף אחד יראה, תנסו לעצור רגע ולחשוב אם יש סביבכם דברים טעימים שהייתם רוצים לזרוק פנימה. אולי איזה כף-שתיים של וויסקי טוב, או ליקר תפוזים? או אולי קצת אבקת נוגט? או חופן נאה של פקאנים סינים קצוצים? או חצי כפית של אבקת אספרסו (את זה, אגב, צריך להוסיף לחלב בראשית המתכון)? קומץ קינמון? כף גדושה של חמאת בוטנים? השמיים הם הגבול.

מחלקים מיד את הפודינג בין קערות. אפשר לאכול את זה חם וזה טעים (מזכיר קצת שוקולטה של בתי קפה). אבל אפשר לשים את זה במקרר לשעתיים שלוש ואז זה עוד יותר טעים! כמו מוס רך וקרמי.

הפודינג מתמצק במקרר במהרה. אבל אתם יודעים מה הכי טעים?

למזוג לכוסות שוט קטנות ולשים את זה במקפיא לשלוש-ארבע שעות ואז מתקבלת גלידה רכה ונהדרת (מעבר להקפאה של יומיים-שלושה כבר אין לי אחריות, כי זה נהיה קרח. אם אתם מתכננים להקפיא את זה מראש, תכינו את גרסת החלמונים כי יוצאת חלקה יותר אחרי הקפאה). מומלץ להוציא החוצה רבע שעה לפני ההגשה לריכוך חלקי.

מי שאוהב קרום של פודינג (כמוני!!!) לא צריך לכסות את הכלים. מי שלא אוהב את הקרום (רוב אוכלוסיית ישראל הצלולה בדעתה) יצפה את הכלים בניילון נצמד וישטח אותו כך שהניילון ייגע ישירות בפני הפודינג. אם יש לכם שאריות קרום שאתם לא רוצים תשלחו לי בדואר.

ועכשיו אחרי שהמתכון ברור וכולם נרגעו, הגיע הזמן להתדיין קצת בסוגיית הגרסאות השונות של הפודינג. הסקפטיים מביניכם יטענו שפודינג מקורנפלור זה פיכסה, ופודינג אמיתי אמורים להכין עם חמישה חלמונים ולאפות באמבט מים למשך שעה. מה שנקרה בפי מרת’ה pots de creme. הבעייה היא שזה כבר לא מתכון זריז, והוא הופך להיות כבד מאוד על הקיבה ועל הכיס. אבל לא חייבים ללכת לאקסטרים, יש כל מיני דברים פשוטים שאפשר לעשות כדי לשדרג את הטעם (כן, חוץ מלשים קצפת למעלה).

הראשון מביניהם הוא פשוט להשתמש בשוקולד מריר מעולה. ולא, ידידיי, שוקולד מריר עלית הוא לא שוקולד מריר מעולה (והוא מופיע כאן בתמונה, כמה אירוני - אבל אני אישית מעדיפה אותו - כי אחרת מר לי מידי). עלית 60% מוצקי קקאו - זה מעולה. לינדט או וולרונה - זה מעולה! ואז לא משנה אם נקטתם בצעדים האחרים או לא, יהיה לזה טעם דקדנטי בעליל. אגב, למי שיש 2 ק”ג של טובלרון מהדיוטי פרי שוכב בארון, זה יהיה פה ממש טוב.

עוד שדרוגי פודינג לשומרי משקל וחולי לב (או שלא)

אפשר להחליף חלק מהחלב בשמנת מתוקה. אפשר גם להוסיף כמה חלמונים נחמדים להעשרת הטעם (אבל אז יהיה צריך עוד כף של קורנפלור בתחילת המתכון!!) - מערבבים אותם יחד עם החלב והסוכר בהתחלת המתכון. אפשר אפילו לוותר על החלמונים ולזרוק פנימה קוביית חמאה בסיום התהליך. עוד תוספת נהדרת היא 2 כפות של וויסקי, או גראנד מארנייה, או רום (אותם מוסיפים לפודינג החם המוכן). השאלה היא מה הכי קוסט אפקטיבי (או taste-אפקטיבי). ואם תשאלו את דעתי האישית (ואת דעת עכברי המעבדה הצייתנים שלי), הגרסה הפשוטה של חלב, קורנפלור, סוכר ושוקולד טוב - היא הכי טובה, והייתי מגישה אותה גם כקינוח לאורחים (עם קצפת, כן?). תנו לזה צ’אנס.

ושימו לב מהי ההשפעה על המרקם של חלק מהשדרוגים הללו:

שימו לב שגרסת החלמונים לא יצאה לי יציבה במיוחד - לכן אם אתם מוסיפים שני חלמונים לעסק - חובה להגדיל את כמות הקורנפלור שאתם מערבבים בכוס בצד בהתחלה בכף אחת (לא גדושה ולא שטוחה, זוכרים?).

הנחות לסיטונאים ושאר ירקות
רוצים הנחה בכמות השוקולד המריר? אפשר להחליף עד חצי מהכמות באבקת קקאו (כפית שטוחה אחת לכל שורה של שוקולד שלא שמים). הטעם השוקולדי לא נפגם, אבל זה יוצא טיפה פחות עשיר. ומה לגבי החלב? לא ניסיתי להכין את הפודינג עם חלב קוקוס או חלב סויה, אבל מצאתי תגובות אוהדות לעניין באינטרנט, אז שווה לדעתי לנסות. מה שכן ניסיתי זה להכין אותו עם שוקולד לבן והוא יוצא אדיר, אבל מתוק מאוד. אם מכינים עם שוקולד לבן צריך לצמצם את כמות הסוכר בכף-שתיים.

הפודינג נשמר במקרר, מכוסה, כחמישה ימים.

פינת התכל’ס
מוזגים לסיר את החלב, ומוסיפים פנימה את הסוכר, הוניל והמלח. מחממים על אש נמוכה (מטיבי לכת על אש גבוהה). בצד, מודדים בכוס 2 כפות קורנפלור. מוזגים מעט חלב חם לכוס וממוססים את הקורנפלור עד שאין גושים והתערובת חלקה לחלוטין. מוזגים בחזרה לסיר עם החלב החם וטורפים היטב עד שהחלב מתחיל להסמיך. מתחילים להוסיף פנימה קובייה אחר קובייה מהשוקולד, עד שהתערובת נצבעת כולה בחום והופכת חלקה ומבריקה. אוכלים חם, או מוזגים לקעריות ומצננים שעתיים-שלוש במקרר עד להתמצקות.