חודשים ואפילו שנים עברו עד שמצאתי את הישועה. דמעות רבות נשפכו, ועצבים רבים התזבזבו על קטסטרופות נוראיות שיצאו לי ממתכוני מוס השוקולד לדורותיהם. אחד נוראי במיוחד (שקרא לשימוש בשוקולד חלב בנוסף למריר - אני נשבעת בכך, ויש לי הוכחות) התפרסם במדור של אהרוני ב-7 ימים, והביא לשיחת טלפון בהולה לידידי השף עמיר אילן, אחרי שתערובת השוקולד התאבנה לפתע. השף ייעץ “לפתוח” את התערובת במיקרו בפולסים ולהוסיף אט אט פירורי חמאה - טריק שעבד בהצלחה יתרה, אבל הנזק הנפשי כבר נגרם. או מתכון אחר (כבר לא זוכרת מאיפה) שבאמצעותו הפכתי ערימה סקסית של שוקולד לינדט משובח לערימה של גיבובי… משהו. לדני, לבסוף, הוגש “מוס שוקולד עם פצפוצים” (שנשארו כי פשוט לא הצלחתי לקפל את הקצפת לתוך היציקה המסטיקית שנוצרה לי) - והוא קיבל את השינוי המרענן בברכה ובשמחה אך בעיקר בחוסר יודעין שמשהו בכלל השתבש. בקיצור, אחרי שנתקלתי בספר של קרין גורן (סודות מתוקים) צרות רבות שלי הגיעו לקיצן. הפסקתי לנסות לדחוף למוס ביצים בכוח (לא, לא סתם ביצים! חלמונים בנפרד וחלבונים מוקצפים בנפרד!), ואימצתי לחיקי את הדרך האלגנטית ביותר: שתי שמנת מתוקה, ושתי חפיסות שוקולד. כמה פשוט, ככה טעים! הכמות: 7-8 מנות.

• 2 שקיות שמנת מתוקה 32% או 38% שומן
• 200 גרם שוקולד מריר או שוקולד לבן או רוזמרין

• אופציה:
• 2 כפות ליקר תפוזים, שוקולד, אייריש קרים, רום, או אפילו ברנדי או וויסקי או גרנד מארנייה

את המוס אפשר להכין עם עם שוקולד מריר, שוקולד רוזמרי (עם מילוי נוגט כזה), ותאמינו או לא, שוקולד לבן (משוקולד חלב יש לי עוד טראומה אני מפחדת לנסות). כעקרון אין שום הבדל בהכנה, אבל המוס הלבן יוצא מתוק יותר, וטיפה יותר דליל ופחות יציב מהשחור. אפשר לפצות על כך ולהשתמש ב-250 גרם שוקולד לבן במקום מאתיים, אבל לדעתי זה לא מצדיק לקנות עוד חבילה שלמה. כמו-כן, השוקולד הלבן קצת יותר נודניק בהמסה - הוא דביק יותר, ויש לו נטייה להשרף. זה תקף במיוחד למיקרו, אז חממו אותו בפולסים קצרים, וערבבו אותו היטב כדי שלא יידבק לדפנות ויישרף.

שופכים לקערה שקית אחת של שמנת מתוקה (את השנייה שומרים במקרר, נשתמש בה אחר כך). שוברים את שתי חפיסות השוקולד לקוביות. ממיסים את השמנת ואת השוקולד ביחד בשתי דרכים. המסה במיקרו: (בפולסים הולכים ומתקצרים של 40 שניות לכל היותר, ולקראת הסוף בפולסים ממש קצרים של 10 שניות). בין כל חימום קצר במיקרו, מוציאים ומערבבים היטב עם כף עץ. זהירות - לא לנסות להמיס בחימום אחד ולא לחמם יותר מידי בפעם אחת. לקראת הסוף השוקולד רך מאוד ומתחיל להתממוסס, מפסיקים לחמם במיקרוגל ופשוט ממשיכים לערבב בכף. אם בא לכם, תוכלו לעבור למקצף ידני - זה מתערבב הרבה יותר טוב. המסה בביין מארי: מציבים את הקערה מעל סיר של מים רותחים (אפילו לא על הגז! רק ממלאים אותו במים רותחים, אפשר לעשות את זה על השיש או על השולחן). מוודאים שתחתית הקערה לא נוגעת במים שמתחת. מערבבים את התערובת למשך כ-10 דקות עד שהכל נמס לאיטו והופך לבלילה חלקה והומוגנית. אתם יכולים לתאר לעצמכם למה אני מעדיפה במיקרו - לא צריך את כל הפאס הזה. הוא בעיקר פוטוגני, אבל לא יותר.

גנאש שוקולד מריר נראה כמו סירופ שוקולד דליל מאוד. גנאש שוקולד לבן הוא צהבהב כמו דני וניל, וגם דליל מאוד. כשהתערובת מומסת והומוגנית, שמים את הקערה כמו שהיא במקרר ל-4 שעות. עדיף ללילה שלם. התערובת תתקשה במקרר, וזה בסדר.

סמוך למועד ההגשה - שולפים את הקערה מהמקרר, שופכים פנימה את השמנת השנייה שהחבאנו בצד (המהדרין מוסיפים בשלב זה 2 כפות ליקר כלשהו (לדוגמה קוואנטרו, לטעם תפוזי, או גראנד מרנייה, לטעם… אחר, או קוניאק, או אפילו וויסקי), ומקציפים למשך 2 דקות בערך עד שנוצר קרם יציב (המקצף אמור להשאיר פיתולים עמוקים ובולטים, ככה יודעים). זהירות לא להקציף יותר מידי, השמנת עלולה להפוך לחמאה. שומרים במקרר עד ההגשה.

המוס נשמר במקרר בערך שלושה ימים, ועובר הקפאה מצויין (אל תקפיאו יותר משבוע), רק צריך לזכור להוציא אותו מהמהקפיא זמן מה לפני ההגשה אחרת הוא לא כל כך נעים לאכילה. הדרך הכי יפה להגיש אותו היא להכין אותו לפחות יום מראש (אפשר אפילו יותר!), למזוג אותו לתבניות אישיות (תבנית מאפינס או תבנית סיליקון יפה), להקפיא אותן היטב, ו-30 דקות לפני ההגשה להוציא אותם החוצה אל תוך צלחות ולמזוג מלמעלה רוטב טופי (כמו שעשיתי בתמונה למעלה), או סתם קצפת טעימה. או פצפוצי שוקולד מהדנונה.

את הבראוניז מכינים ברבע שעה בסיר אחד (אין הרבה כלים לשטוף). האפשרויות לגיוונים הן אינסופיות (על כך בהמשך). המתכון הבסיסי מניב בראוניז שוקולדיות למדי, מתוקות באופן מתון, והדחיסות שלהן בעיקר תלויה בזמן האפייה. ככל שהן יהיו יותר אפויות הן יהיו יותר “עוגתיות” ויבשות במרקמן. שוקוהוליקים אמיתיים יכולים להמיס עוד 50 גר’ שוקולד מריר מומס בבלילה, או אפילו 100 גר’ לגרסה קטלנית במיוחד. מומלץ לאפות עד שהמרכז רוטט מעט כשמשקשקים את התבנית, ולא יותר. עוד יותר מומלץ להגיש עם גלידה ורוטב שוקולד רותח (שנקרא גם “גנאש” ועשוי מכמויות שוות של שמנת מתוקה ושוקולד מריר שממיסים ביחד). אם תרצו, אפשר למצוא וידאו מצויין של הכנת בראוניז אצל מרתה, השכנה מלמעלה. אם הקפיצות בוידאו מציקות לכם, תוכלו לנסות את הוידאו הזה. בכל מקרה אל תקשיבו להם עם המרכיבים, תכינו כמו שאני אומרת. המתכון הזה משתתף בתחרות ה”בראוני-בייב“, וזה אומר שאולי אני אזכה בסינר. שגעון.
הכמות: 4-5 מנות.

• לבראוניז:
• 200 גר’ שוקולד מריר (2 חפיסות)
• 200 גר’ חמאה
• 1 כוס סוכר
• 4 ביצים
• 1.5 כוסות קמח רגיל (לא תופח)

• שדרוגים לבלילה:
• אגוזים קצוצים / דובדבנים ומעט ליקר קירש / שוקולד לבן קצוץ / קוביות מרשמלו קטנות / מעט אבקת אספרסו / ממרח נוטלה

• –

מחממים את התנור מראש ל-180 מעלות. החימום מראש חשוב כדי שתכירו את התנהגות התנור שלכם במתכון הזה, ותוכלו להכין אותו ביתר קלות בפעם הבאה: פשוט תזכרו כמה זמן נטו הבראוניז היו בפנים בטמפ’ המדויקת. מסירים חצי מעטיפת החמאה ומחזיקים בחצי העטוף כדי לשמן את תבנית הבראוניז. אפשר להשתמש בתבנית ריבוע של 20 על 20 ס”מ (ואז הבראוניז יצאו גבוהות ועבות יותר), ואפשר להשתמש בתבנית מרובעת רגילה לעוגה (ואז הבראוניז יצאו שטוחות יותר ויאפו מהר יותר). מומלץ להשתמש בנייר אפייה שמצבצץ משני קצוות של התבנית (ולא כל ארבע הקצוות, שימו לב לתמונה) ולשמן גם אותו עם חמאה. כך יהיה ממש קל להוציא את הבראוניז ולחתוך לקוביות.

ממיסים את השוקולד והחמאה. אפשר במיקרוגל (מחממים 15 שניות, מוציאים ומערבבים ומחזירים לחימום נוסף. חוזרים על הפעולה עד שכמעט אין גושים. זהירות שלא יישרף לכם. כשהבלילה כמעט חלקה עם מעט גושים לא מחממים יותר במיקרו אלא מערבבים נמרצות עד שחלק לגמרי), ואפשר בסיר בכיריים על האש הכי קטנה שאפשר. אם אתם רוצים לעשות את זה כמו הקונדיטורים, תוכלו להניח קערה חסינת חום על סיר מלא מים רותחים ולהמיס את החומרים כך (השיטה נקרא “ביין מארי”). אבל לדעתי לא צריך לטרוח. אש קטנה או מיקרו, ואתם מסודרים. כשהבלילה חלקה ומבריקה מסירים מן האש. מוסיפים כוס סוכר (אם אתם אוהבים מתוק אפשר קצת יותר) ומערבבים היטב. מוסיפים 4 ביצים אחת אחרי השנייה (מערבבים היטב בין לבין עד שהביצה נבלעת ורק אז מוסיפים את הבאה). מוסיפים את כל הקמח במכה אחת, ומערבבים בכמה תנועות יעילות וגדולות עד שהבלילה אחידה, קרמית, וסמיכה מאוד. להשתדל לא לערבב יותר מידי, רק עד שלא רואים יותר פירורי קמח. אחרת הבראוניז יצאו קשות.

מעבירים אל התבנית. ואופים בתנור (שאותו חיממתם מראש ל-180 מעלות, כמובן) כ - 15-20 דקות בלבד או עד שמרכז התערובת רוטטת מעט (לא בפראות) כשמטלטלים את התבנית. אם תתקעו שיפוד הוא אמור לצאת רטוב. הזהרו מאפיית יתר. אחרת זה לא בראוניז, אלא סתם עוגה יבשה. מצננים עד שפושר לחלוטין (!) ופורסים לקוביות. הכי טוב לחתוך לקוביות קטנות כי ככה נראה כאילו יש יותר. אם תנסו לחתוך אותן כשהן חמות הן יתפרקו לכם. מגישים עם גלידת וניל קפואה ורוטב שוקולד חם (גנאש, שמכינים מכמות שווה של שמנת מתוקה ושוקולדמריר שממיסים בסיר קטן או במיקרו (בדיוק כמו שעשינו בבלילה). אפשר להשתמש בערך בחצי שקית שמנת מתוקה על חבילה אחת של שוקולד מריר. יאם.

שדרוגים?! אפשר להוסיף לבלילה בשלב ערבוב הקמח (לפני שהקמח נבלע לגמרי, כדי למנוע ערבוב יתר) כל מיני דברים טעימים. (1) מרשמלואים חתוכים לקוביות קטנות, (2) חופן של דובדבנים קצוצים ו2 כפות ליקר דובדבנים (קירש), (3) חבילת שוקולד לבן (100 גר’) קצוצה גס, (4) אגוזי מלך או פקאנים קצוצים גס. ומה עוד? חצי כפית אבקת אספרסו לטעם מתוחכם (שימו לב, תוספת זו יכולה להרוס את הבראוניז למי שלא אוהב קפה, אז וודאו מראש). עוד תוספת קטלנית היא שתי כפות של ממרח נוטלה. והתוספת האולטימטיבית בעיני (כאחת שלא מתה על שוקולד) היא ציפוי פשוט של חמאת בוטנים חלקה. מחממים חצי כוס חמאת בוטנים חלקה (בלי פצפוצים) במיקרו 10-20 שניות יחד עם 2 כפות חמאה ומערבבים היטב עד שהיא רכה ונוחה למריחה. מוסיפים לה כפית סוכר ומעט אגוז מוסקט (לא חובה). מורחים על הבראוניז הפושרות (או רק על אלה שסומנו כשלכם…) לא תאמינו מה שהמליחות הזו עושה לבראוניז! פשוט שילוב גאוני.