• 600 גרם תפוחי אדמה צהובים (בערך 2-3 גדולים)
• 1 ושליש כוסות קמח
• 2 חלמונים (הצהובים של הביצה)
• גוש קטן גבינת פרמזן (40 גרם)
• כפית מלח

• קורט אגוז מוסקט (לא חייבים)
• לרוטב:
• 50 גרם חמאה
• אופציה: מלח גס, פרמזן מגוררת, עלי טימין, קליפת לימון מגוררת

• –

לניוקי טובים באמת (רכים ולא דחוסים וקפיצים כמו קניידלעך - אתם תבחינו מיד בהבדל) יש כמה עקרונות בסיסיים. תפוחי האדמה צריכים להיות כמה שיותר יבשים אחרי הבישול, ואת הבלילה מכינים מתפוחי האדמה החמים שמגררים ומערבבים ביעילות ובזריזות (לא ללוש! מינימום עבודה עם הידיים - יותר מידי התעסקות פוגעת במרקם הבצק) ומוסיפים לה חלמוני ביצה, קמח, וקצת תבלינים (זה קצת ניג’וס - צריך אגוז מוסקט וגבינת פרמזן אמיתית שאפשר להשיג בכל סופר, לא מאוד ביוקר - ויוצאת לכם מנה של מסעדת יוקרה). את הבצק מגלגלים על משטח מקומח לצורה של נחש, פורסים לחתיכות, ושומרים במקרר עד הבישול. כשהאורחים מגיעים מפילים את הניוקי בנגלות לבישול של שתיים שלוש דקות במים רותחים, ומוכן.

הכל מתחיל מתפוחי אדמה טובים. אורנה ואלה ממליצות על זן דזירה (נראה לי שזה האדום), אבל אנחנו השתמשנו בהצלחה רבה בזן הצהוב הרגיל. עכשיו צריך לבשל אותם. אפשר בסיר עם מים, או בתנור (שם תפוחי האדמה לא יספגו לחות והמרקם שלהם יצא יבש ומושלם לניוקי). אנחנו בישלנו במים (פשוט כיסינו את התפוחי אדמה הלא מקולפים במים עם קצת מלח, ובישלנו עד שהם היו רכים - בודקים עם שיפוד), והבלילה יצאה לנו די נוזלית (פחדנו להוסיף יותר מידי קמח כדי שלא תצא לנו יציקה). אז או שעוטפים בנייר כסף באופים בחום של 200 מעלות עד שהתפוחי אדמה יתרככו (בודקים עם שיפוד) - זה ייקח סביב השעה, אולי קצת פחות. או שמכסים במים מהברז עם קצת מלח ומבשלים עד שהם רכים (גם זה ייקח בערך שעה).

כשהתפוחי אדמה מוכנים, אם בישלתם את בסיר עם מים, צריך ליבש אותם קצת. אז מסננים החוצה את כל המים (אפשר להעביר למסננת ואז להחזיר לסיר) ומבשלים את התפוחי האדמה בלי מים על יבש למשך כמה דקות עד שהם יתייבשו קצת. עכשיו, כשהם עוד חמים, צריך לקלף ולגרר אותם ויש לכך שתי אפשרויות: א. להשתמש ב potato ricer המגניב שרוברטה ומרב הביאו לי, שנראה כמו כותש שום ענק ומועך תפוחי אדמה ללא-רחמים ובלי צורך לקלף. ב. לקלף כמו בני אדם נורמלים, לחתוך לקוביות בינוניות ולמעוך אותן עם מזלג, או פשוט לגרר בפומפייה דקה. שוב, את כל זה עושים כשהתפוחי אדמה עוד חמים (ככה חיים כהן אמר בספר שלו, בניגוד למה שאורנה ואלה כותבות). לא! אני חוזרת, לא! מרסקים אותם בבלנדר ולא מעבירים דרך מסננת - זה יעשה אותם דביקים והניוקי לא יצליחו.

פנימה מוסיפים את הקמח, החלמונים (הצהוב, כן? את הלבן תשמרו לכם במקרר ותכינו ממנו חביתה עם פסטו וגבינה בולגרית אחרי אימון), את המלח, ואת האגוז מוסקט (קונים באגף התבלינים בסופר, עולה 10 שקל, מחזיק שנתיים, ומעולה להמון דברים). לא חייבים אגוז מוסקט אבל מאוד מומלץ. מוסיפים גם גבינת פרמזן מגוררת דק (אל תשתמשו באבקה המוכנה הזו, תקנו חריץ של 100 גרם גבינת פרמזן אמיתית בסופר - ההבדל הוא תהומי - יעלה לכם בערך 18 שקל, יספיק להרבה, ותרצו להשתמש בו על הכל!). מערבבים בעדינות (לא ללוש!) ומאחדים לתערובת אחידה שמזכירה במרקמה חומוס (הממ. אבל של אשכרה, לא של אסלי).

קחו כדור קטן ונסו לגלגל אותו על משטח מקומח כנסיון. אם הוא לא מתגלגל לכם והוא רך מידי הוסיפו קצת קמח ופרמזן לבלילה, ערבבו מעט ונסו שוב. להזהר עם הקמח, כי יותר מידי ממנו הופך את הכל ליציקת בטון. ואנחנו רוצים עננים של כותנה. זה מפתיע כמה שהכדור מתגלגל בקלות על המשטח המקומח, למרות שהבצק נראה נוזלי קצת - אז נסו קודם.

לוקחים חופן בצק ומגלגלים אותו לנחש לא עבה מידי, ממש כמו בפלסטלינה, על המשטח המקומח. חותכים לחתיכות קטנות (בערך ס”מ וחצי). את החתיכות מעבירים הצידה לכלי אחר, וממשיכים עד שכל הבצק הופך לניוקי קטנים וחמודים. בשלב זה, אם אתם הרפתקנים ויש לכם כוח, תוכלו לגלגל אותם על האחורה של המזלג כדי ליצור צורה כזו של כוורת. אבל כמובן שמאיה רעבה ולמאיה אין סבלנות לקטנות האלה.

בשלב זה אפשר לשמור את הניוקי במקרר עד הבישול עצמו. ולבישול: מכינים סיר עם הרבה מים רותחים (מהקומקום - יותר מהר ככה) ומלח, בדיוק כמו פסטה רגילה, ושמים על אש גבוהה. מפילים פנימה את הניוקי בקבוצות של 8-10 (יותר מידי ניוקי בקלחת יקררו את המים וגם ידבקו אחד לשני). דקה וחצי אחרי שרובם מתחילים לצוף, הם מוכנים. דגים אותם החוצה למסננת, וממשיכים עם הנגלה הבאה.

ולרוטב - מוכנים?! ממיסים במיקרו 50 גרם חמאה בתוך קערה. מחלקים את הניוקי לצלחות. מטביעים כל צלחת בחמאה. מפזרים מלח גס (שדרוג אדיר שעולה גרושים ושקית מחזיקה לכם שנים, כבר דיברנו על זה). המהדרין מגררים פרמזן טרייה ונפלאה שכבר יש לנו במקרר. אם רוצים אפשר להוסיף קצת טימין או גרידת לימון, הטעם נפלא. וזהו!! לא צריך יותר! בשלב זה כבר תדעו אם יצא לכם ניוקי או סתם קניידלעך, הטעם האמיתי בלתי ניתן להכחשה. ניסינו להגיש אותם, אגב, עם שמן זית ובזיליקום טרי - ולא שזה יצא רע, אבל אין בכלל מה להשוות לרוטב פשוט ומנצח של חמאה מומסת.

נשמע טוב הא? אספר לכם סוד: כל תפוחי האדמה מרגישים ממש עצובים ובודדים עכשיו בחנות הירקות כי כולם קונים רק גזר לגפילטע פיש. טוסו לשם, תעקפו את כל הסבתות בתור ותביאו הביתה שקית גדולה. סנג’רו חבר או חברה לסשן של גיבוש רומנטי של גלגולי ניוקי (סטייל אנדי גרסייה וסופיה קופולה) ויש לכם מנה פיגוזית לספתח של ראש השנה.

שתהיה לכולנו שנה טובה ומתוקה!

פינת התכל’ס
מכסים את תפוחי האדמה במים מומלחים ומבשלים כשעה עד שהם רכים (בודקים עם שיפוד). אפשר לחלופין לעטוף אותם בנייר כסף ולאפות בתנור - וזה אפילו עדיף. כל עוד הם חמים מקלפים אותם ומגררים אל תוך קערה. מוסיפים פנימה את הקמח, החלמונים, המלח, הפרמזן ואגוז המוסקט. מערבבים לכדי תערובת אחידה (לא ללוש). לוקחים חופן בצק ומגלגלים אותו לנחש ארוך, וחותכים לפיסות קטנות. כך גם עושים עם שאר הבצק. אפשר בשלב זה לשמור במקרר עד הבישול. מבשלים במים רותחים (לא יותר מידי בבת אחת, עובדים בנגלות) - זה מוכן דקה וחצי אחרי שרוב הניוקי צפים. מסננים ומגישים עם חמאה מומסת ומלח גס. אפשר לגרר גם פרמזן.

• 5-6 תפוחי אדמה גדולים מהזן הצהבהב
• שקית שמנת מתוקה של 32% או 15% (250 מ”ל, אפשר לא להשתמש בכל הכמות)
• כפית מלח

• חצי כפית פלפל לבן (אפשר גם שחור)
• אבקת שום
• אופצייה:
• שום כתוש
• מעט אגוז מוסקט מגורר

מתחילים בלחמם את התנור מראש ל-180 מעלות (למה לחמם מראש? על כך בהמשך). מקלפים את תפוחי אדמה (אפשר לוותר על השלב הזה ולחסוך 5 דקות [אמא שלי, לדוגמה, לא מקלפת אף פעם], אבל יותר כיף לאכול אותם כשהם מקולפים [וגם ככה לא צריך לשטוף אותם]). מומלץ לפרוש ניילון של סופר ולשטח אותו מעל השיש ולקלף ישירות מעליו כדי שהקליפות לא יטיילו לכם במטבח. כשמסיימים לקלף אוספים בזהירות וזורקים בצ’יק. נראה לי שזה הרגע המתאים להדגיש את חשיבותו של קולפן ירקות טוב (לא! כמו הקולפן שמופיע בתמונה) שבלעדיו המתכון הזה הופך לגהינום. קולפן טוב יחסוך לכם שעות במטבח (במצטבר). חותכים את תפוחי האדמה לצורה הרצוייה: אפשר לחתוך אותם לקוביות (כך יהיה להם שטח פנים רחב יותר והם יצאו יותר קריספיים), או לפרוס לפרוסות - פוטוגני יותר (אם תפוח האדמה גדול במיוחד מומלץ לחתוך אותו באמצע ואז לפרוס) אבל עם מעט פחות פוטנציאל לקריספיות.

את שלב התבלון אני ממליצה לעשות בקערה נפרדת למקסימום טעם - אם מפזרים את התבלינים על תפוחי האדמה בתבנית כבר, יש המון חלקים שקבורים למטה ולא מקבלים תבלון. אפשר להשתמש בתבנית עצמה בתור קערה - אבל אז יהיה קשה להשתמש בנייר אפייה (צריך ממש לערבב חזק עם הידיים). אז לבחירתכם - לשטוף בסוף תבנית בקטנה + קערה, או לקרצף רק תבנית, אבל לקרצף לה את האמ-אמא. מערבבים את תפוחי האדמה עם השמנת המתוקה (לא חייבים להוסיף את כל הכמות), המלח, הפלפל, והשום. מערבבים עם הידיים היטב כדי שהרוטב יגיע לכל הפלחים. כל הפלחים אמורים להיות מצופים היטב ברוטב, אבל לא אמורה להיווצר שלולית גדולה מידי למטה. השתמשו בפחות משקית שלמה ואם צריך, הוסיפו עוד. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה. אם יש לכם עשבי תיבול טובים במקרר או בגינה או באדנית, תוכלו לזרות אותם מלמעלה (עלי טימין, מחטי רוזמרין, מרווה, וכד’). עוד תבלין נפלא שאפשר להוסיף אם יש: מעט אגוז מוסקט (בזהירות איתו, יש לו טעם דומיננטי, אבל הוא משתלב נפלא עם השמנת). אם נשארה עוד קצת שמנת בקערה, מפזרים אותה מלמעלה עם כף. אפשר לפזר למעלה קצת מלח גס - שאת סגולותיו הדגשתי בפוסט הקודם.

מכסים את התבנית בנייר כסף וצולים ל-50 דק’ נטו ב - 180 מעלות. למה נטו? לתנור המצ’וקמק שלי, למשל, לוקח חצי שעה להתחמם - אז בתום החמישים דקות (שמתוכן הוא היה מספיק חם רק 20 דקות) התפו”א היו קשים לגמרי. בגלל זה מחממים מראש (כשמתחילים להכין את הכל) וצולים למשך זמן קצוב נטו, בלי פקשושים. בודקים שתפוחי האדמה רכים באמצעות מזלג. אם הם לא רכים, ממשיכים לאפות עד שהם כן. כשתפוחי האדמה רכים מסירים את נייר הכסף (שמאפשר אפייה ארוכה מבלי לשרוף אותם), ואופים עוד 15-20 דקות עד שהם משחימים יפה. אפשר לזלף עוד קצת שמנת לקראת תום האפייה כדי שזה יצא עוד יותר עשיר.

מגישים לצד סטייק בשרני ומדמם.

שידרוגים?
אפשר להטמין בין תפוחי האדמה שום קצוץ - או אם אתם רציניים - שיני שום בקליפתם (הקליפה ממש מאדה את בשר השום והוא נהיה מתקתק ומעשיר את טעמי התבשיל). אפשר לפרוס גם בטטה ולהכין מיקס. אפשר גם להוסיף פרוסות של בצל, לחובבי העניין.

פינת התכל’ס
מחממים מראש את התנור ל-180 מעלות. פורסים את תפוחי האדמה ומערבבים בקערה עם השמנת, המלח, הפלפל, והשום (לא חייבים להשתמש בכל השמנת, הפלחים צריכים להיות מצופים אבל לא מוצפים). הערבוב בקערה נועד כדי שכל הפלחים יקבלו מהתיבול. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומכסים בנייר כסף. אופים 50 דקות או עד שתפוחי האדמה רכים (בודקים עם מזלג). מסירים את נייר הכסף וצולים עד השחמה עוד כ-15 דקות.